Universitatea Tehnica din Cluj- Napoca

Centrul Universitar Nord din Baia- Mare

Facultatea de Stiinte
Departament: Biologie- Chimie
Specializare: Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT LAPTE
IAURTURILE CU FRUCTE

2014

Student: Kovacs Reka Prof. Domuta Anca Marieta

 CUPRINS

1. Aspecte teoretice
1.1. Descrierea materiilor prime si auxiliare
1.2. Descrierea produsului finit
2. Aspecte tehnologice
2.1. Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu fructe
2.2. Bilantul de materiale
2.3. Descrierea fluxului tehnologic si a utilajelor folosite

1. Aspecte teoretice
1.1. Descrierea materiilor prime si auxiliare

CARACTERIZARE FIZICO-CHIMICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ

 Cunoașterea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui are o importantă deosebită pentru a
putea determina și confirma natura unui eventual defect și pentru a putea alege calea de
valorificare ulterioară a acestuia.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui sunt: compozi ția chimică, densitatea
( greutatea specifică ), aciditatea, pH-ul, indicele de refracție, temperatura de congelare, punctul
de fierbere, căldura specifică, tensiunea superficială, vâscozitatea, ,conductibilitatea electrică și
termică .
1. Compoziția chimică
Din punct de vedere chimic ,în compoziția laptelui intră următoarele componente :
- apă( 87.5%)
- substanță uscată ( 12,5%). Substanţa uscată din lapte este compusă din grăsimi, lactoză,
vitamine, săruri minerale, gaze și substanţe proteice. Compoziţia laptelui diferă în funcţie de
specia animalului de la care provine el (vacă, bivoliţă, oaie, capră), perioada de lactaţie în
funcţie de timpul de la fătare, anotimp, felul hranei, starea sănătăţii animalului şi regiunea
unde trăiesc aceste animale. În tabelul 3 se vor detalia compoziţiile medii a diferitelor tipuri
de lapte provenite de la diferite specii de animale.

Tipul de Apă Substanţă Substanţă Proteine Cazeină Lactalbumină, Grăsime Lactoză Cenuşă
lapte uscată uscată totale lactoglobulină
totală negrasă

Vacă 87,5 12,5 9 3,4 2,8 0,6 3,5 4,5 0,7

Bivoliţă 81,5 18,5 10,3 4,3 3,6 0,7 8,2 5 0,8

Oaie 83 17 10,2 5,7 4,6 1,1 6,8 4,5 0,85

Capră 86,6 13,35 9,15 3,9 2,8 1,1 4,2 4,4 0,85
5
Tabelul 3 Compoziţia procentuală a laptelui (Banu , C. ,1998 ).

Principalii componenţi ai laptelui

Laptele este un sistem eterogen în care substanţele componente se găsesc în patru stări:
- în emulsie: substanţa grasă, pigmenţii şi vitaminele liposolubile;
- în dispersie coloidală: substanţele proteice;
- în soluţie: lactoză, substanţe azotate, săruri, pigmenţi şi vitamine hidrosolubile;
- în stare gazoasă: dioxidul de carbon.

FRACȚIUNEA LAPTE MICROFLORA

ENZIMATICĂ ESENȚIALĂ

SUBSTANȚĂ APĂ EMULSIE DE MATERIE

USCATĂ NEGRASĂ 82-87 % GRASĂ
CIRCA 10-11 %
 LACTOZĂ 4-5 % GLICERIDE
CAZEINA 3-4,5 % STERIDE
LACTALBUMINA
ACIZI GRAȘI
0,7-1,1%
LECITINA
LACTOGLOBULINA
VITAMINE LIPOSOLUBILE
SĂRURI MINERALE 0,8-1,1 %
PIGMENȚI (CAROTEN )
VITAMINE HIDROSOLUBILE
ALTE SUBSTANȚE
Schema 3 Distribuția principalilor componenți ai laptelui (Abdelkrim Azzouz, 2002)
Componenții de bază ai laptelui sunt următorii:
a). Apa din lapte reprezintă componentul chimic cu ponderea cea mai mare, aproximativ
87,5%. Ea se găseşte în lapte sub două forme:
- apă liberă – reprezintă apa nelegată de alţi constituenţi, întâlnită în proporţie de 96%;
- apă fixată – în proporţie de 4% şi reprezintă mediul în care sunt răspândite celelalte componente
ale laptelui sub formă dizolvată, coloidală şi de emulsie.
b). Substanțe azotate cuprind substanțe proteice (proteine) 95 % și substanțe neproteice 5
%.
1) Substanţele proteice - sunt substanţe chimice macromoleculare care conţin azot.
Proteinele constituie elementul cel mai valoros al laptelui deoarece conţine aminoacizii esenţiali
necesari organismului, aproximativ 18.
Cele mai importante proteine care se găsesc în lapte se pot clasifica în funcție de structura
lor chimică în trei categorii:
-haloproteine, au în compoziția lor doar α-aminoacizi (α-lactalbumina, β- lactoglobulina);
-fosfoproteinele , conțin în gruparea proteică acid fosforic (α si β – cazeina );
- lipoproteinele, conțin ca grupare proteică glucide (k – cazeină ).
Cazeina este cea mai importantă componentă proteică a laptelui şi se deosebeşte de
celelalte proteine din lapte prin faptul că ea conţine în molecula sa un conținut ridicat de fosfor
sub formă de acid fosforic, ca urmare este considerată ca fiind o fosfoproteină.
Cazeina pură se prezintă sub formă de pulbere albă higroscopică, inodoră şi insipidă,
practic insolubilă în apă, în lapte ea se găseşte sub formă de soluţie coloidală, ce poate solubiliza
în prezenţa unor soluţii apoase de săruri de calciu și magneziu.
Din punct de vedre al structurii chimice, cazeina cuprinde patru fracțiuni α , β, γ și k-
cazeină ce se pot deosebi prin conținutul de fosfor și prin comportarea lor în prezen ța cheagului.
Astfel:
- α și β – cazeina precipită sub acțiunea enzimelor coagulante din cheag;
- γ- cazeina nu precipită și rămâne în zer;
 - k- cazeina reprezintă un factor stabilizator al α- cazeinei care împiedică precipitarea
acesteia în prezența ionilor de calciu.
În lapte, cazeina interacționează cu calciul și potasiul din plasmă și se stabilizează în
soluțiile apoase ce conțin săriri de calciu și magneziu sub o formă coloidală numită com plexul
cazeino-fosfo-calcic. Precipitarea cazeinei poate loc sub influenţa unor factori cum ar fi:
adăugare de acid, acţiunea enzimelor coagulante, adăugare de alcool sau prin adăugarea unor
săruri ale metalelor grele( soluția de CuSO 4). Acţiunea enzimelor coagulante (cheag, pepsină)
denaturează cazeina producând precipitarea. Precipitarea cazeinei este determinată de prezenţa
sărurilor de calciu din lapte şi reacţia decurge astfel:
Cazeină + enzima coagulantă paracazeină

Paracazeină + săruri de calciu paracazeinat de calciu,

solubile precipitat

Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar nu conține fosfor și reprezintă

aproximativ 15% din totalul de proteine din lapte. În lapte, lactalbumina se găsește sub sub
forma a trei izomeri (α , β , γ ), solubili în apă, a căror distribuție diferă sensibil de la un tip de
lapte la altul .
Este solubilă în apă şi nu precipită alături de cazeină sub ac țiunea acizilor sau a enzime
coagulante. Lactalbumina prezintă o mare valoare alimentară, este ușor asimilabilă şi con ține
aminoacizi importanţi pentru organism. Lactalbumina se poate denatura prin încălzire la peste
72°C şi astfel ea precipită după coagularea cazeinei din zer. Valorificarea ei se poate face sub
formă de urdă.
Lactoglobulina formează alături de lactalbumină proteinele serice. Lactoglobulina se
găseşte în cantitate redusă în laptele normal, aproximativ 0,1 % ,sub formă de doi izomeri:
englobulina și pseudoglobulina. Lactoglobulina nu precipită nici prin acţiunea acizilor şi nici
prin încălzire, separarea ei făcându-se prin tratare cu o soluţie saturată de sulfat de magneziu.
Proteazopeptonele se află în cantități reduse în lapte și au o valoare nutritivă scăzută, ca
urmare prezintă un interes biologic și tehnologic limitat.
2) Substanțele neproteice prezente în lapte au o importanță deosebită datorită contribuției
lor la definirea calității și valorii nutritive a laptelui. Cele mai importante substan țe neproteice
din lapte sunt: creatina, creatinina, lipoxantina; ureea, acidul uric, amoniacul și aminoacizii liberi
.
c). Glucidele
Lactoza este componentul reprezentativ al glucidelor din lapte (4,3-4,8 %), alături de
urme de glucoză și galactoză. Din punct de vedere chimic lactoza este un dizaharid obținut prin
unirea unei molecule de glucoză cu una de galactoză . Lactoza conferă laptelui un gust dulceag,
având o putere de îndulcire de 6.25 ori mai mică decât zaharoza. Sub acțiunea
microorganismelor, lactoza poate suferi următoarele procese fermentative:
- fermentație lactică, cu formare de acid lactic;
- fermentație propionică, ce conduce la formarea acidului propionic;
- fermentație butirică, cu formarea acidului butiric;
 - fermentație alcoolică, cu formare de alcool.
Substanţele obținute prin aceste procese fermentative, au un rol important deoarece
contribuie la formarea caracteristicilor de gust şi aromă specifice diferitelor produse lactate.
Pe lângă aceste procese fermentative, lactoza poate suferi și procesul de hidroliză enzimatică
sau acidă, când se formează glucoza și galactoza. Astfel, se obține siropul de lactoză care se
caracterizează printr-un gust dulce mai intens și care se utilizează la obținerea înghețatei.
d). Lipidele
Substanţa grasă este un amestec complex care reprezintă, în medie 3,6-3,8 % din masa
laptelui de vacă și care cuprinde o serie de compuși printre care se numără. gliceridele,
steridele, fosfolipidele, acizii grași liberi și unele tipuri de ceară.
1). Gliceridele reprezintă 88-89 % din substanța grasă și conţin aproape toţi acizii graşi, unii
cu activitate fiziologică deosebit de importantă, ceea ce duce la cre șterea valorii alimentare a
produselor lactate. Acizii grași reprezintă aproximativ 80 % din cantitatea totală de acizi care se
găsesc în lapte. Acizii grași cel mai frecvent întâlniţi în lapte sunt acizii graşi saturaţi: acidul
butiric, acidul capronic, acidul caprilic, acidul caprinic, acidul lauric, acidul palmitic şi acidul
stearic, pe lângă care este prezent întotdeauna un acid gras nesaturat. Dintre acizii graşi
nesaturaţi, ponderea cea mai mare o deţine acidul oleic, cu circa 36%.
Gliceridele sunt descompuse prin hidroliză enzimatică în glicerină şi acizi graşi liberi.
2). Sterolii în lapte se găsesc în cantitate destul de mică 0,01 -0,03 % sub formă de colesterol
şi urme de ergosterol. Aceștia au un rol foarte important din punct de vedere fiziologic, deoarece
contribuie la formarea vitaminei, a acizilor biliari şi a hormonilor sexuali.
3). Fosfatidele (fosfolipidele) se găsesc în lapte într-un număr mare ,cele mai importante
fiind: fosfatidil-colina, fosfatidil – stearina, cefalina, sfingomielina, și lecitina. Acesteea au rol
important în formarea globulelor de grăsime intrând într-o proporţie însemnată în compoziţia
membranei lipoproteice. Fosfolipidele fiind substanţe hidrofile, asigură interfața dintre faza
grasă şi cea apoasă a laptelui, stabilizând globulele de grăsime. Valoarea nutritivă a fosfatidelor
este foarte ridicată datorită conţinutului lor în fosfor, fosfatidele au o valoarea nutritivă foarte
ridicată. Dintre acestea lecitina se găsește în cantitatea cea mai mare (0,03 - 0,04%), fiind
considerată cel mai bun emulgator şi stabilizator pentru grăsimea din lapte.
4). Alți componenți ai materiei grase se găsesc într-o proporție redusă, dar au un rol deosebit de
important în unele procese de prelucrare și valorificare a laptelui. Dintre aceștia se pot număra
carotenoidele (α , β , γ ) și unele substanțe care prezintă caracter oxidant .
e). Sărurile minerale care se găsesc în lapte reprezintă aproximativ 0,7-0,9 % din masa
acestuia și cuprind în principal cloruri, citrați și fosfați de calciu, de sodiu, de potasiu și de
magneziu. În cea mai mare ,parte sărurile minerale prezente în lapte se găsesc dizolvate ca
molecule sau ioni şi numai o mică parte se află în stare coloidală, în special calciul şi fosforul.
Sărurile minerale prezente în lapte au un rol important atât din punct de vedere fiziologic, cât și
din punct de vedere tehnologic în obţinerea diferitelor produse lactate.
f). Vitaminele se găsesc în lapte în cantități apreciabile și sunt dispersate în cele două
faze ale laptelui, astfel:
- vitamine hidrosolubile, care sunt dizolvate în plasmă ( vitaminele B 1, B2, B6, B 12 , C și
PP );
 - vitamine liposolubile, ce sunt dispersate în materia grasă ( vitaminele A, D, E și K ).
Distribuția vitaminelor în cele două faze ale laptelui este determinată de rasa animalului,
de perioada de lactație și de procesele de prelucrare anterioare ale laptelui. g). Enzimele
din lapte sunt compuși proteici funcționalizați care au rol de catalizatori ai proceselor
chimice și biochimice ce se produc în lapte. În lapte se găsesc următoarele tipuri de enzime:
- enzime esențiale, localizate în special în celulele epiteliale provenite din glandele
mamare (lipaze, esteraze, α și β-amilaze, aldolaze, citocromreductaze, fosfataze,
reductaze, peroxidaze, catalaze );
- alte tipuri de enzime (lizozină, reductază, xantinoxidază, ribonucleaze, coenzimă).
Enzimele prezente în lapte influențează semnificativ comportarea fizico-chimică,
satbilitatea termică și mecanică și capacitatea laptelui de a putea fi prelucrat ulterior.
h). Alți componenți ai laptelui
1). Elemente figurate pot fi celulele epiteliale care provin de la glandele mamare ale
animalelor și celule microbiene care provin în urmăa contaminării, leucocite și anticorpi.
Anticorpii conferă laptelui, prin acțiunea lor o stabilitate din punct de vedere biochimic și se pot
grupa în următoarele clase: bacteriolizine, hemolizine, antitoxine și corpi imuni.
2). Gazele din lapte se găsesc în proporție de 6-10 % și sunt reprezentate de dioxidul de
carbon, azot și oxigen. După mulgere, în lapte predomină dioxidul de carbon aproximativ 10% în
volum. Prin aerare şi agitare, conţinutul de dioxid de carbon din lapte scade ca urmare a
contactului cu aerul, dar creşte conţinutul de azot şi oxigen, astfel că aciditatea a laptelui scade
imediat după mulgere. Mărirea conţinutului de azot din lapte nu are importanţă, dar prezenţa
unei cantităţi mai mari de oxigen poate avea consecințe negative asupra calității laptelui,
deoarece contribuie la distrugerea vitaminei C din lapte şi la apariţia unor defecte de gust ca
urmare a proceselor oxidative suferite de materia grasă .
3). Substanțele reziduale care se găsesc în lapte se pot grupa astfel:
-lacteninele, sunt antibiotice naturale secretate de organismul animal și care sunt foarte
abundente în primele ore după mulgerea laptelui. Au rolul de a inhiba sau de a distruge speciile
microbiene străine, determinând astfel stabilitatea laptelui proaspăt, dar ăși pierd acțiunea
bactericidă odată cu prelungirea timpului de depozitare a laptelui ca urmare a procesului de
dezvoltare continuă a microorganismelor în timpul depozitării.
- substanțele dăunătoare pot apărea în laptele muls în condiții de igienă corespunzătoare și pot
provoca anumite boli ,printre care și unele alergii la copii nou – născuți. În funcție de sursa de
proveniență a laptelui, pot apărea: substanțe vegetale toxice ( alcaloizi proveniți din ricin, sfeclă,
cartof, brândușa de toamnă și hrișca), substanțe medicamentoase, pesticide și ierbicide, precum și
alte substanțe nocive (agenți de conservare, substanțe radioactive) (Banu ,C.,1998).
2 . Densitatea
Densitatea laptelui la temperatura de 20 0 C poate avea valori cuprinse între 1,029 și
1,033 g/cm3, este determinată de compoziția chimică acestuia și de conținutul de materie grasă și
poate oferi informații valoroase privind calitatea și valoarea nutritivă a laptelui .
Densitatea laptelui depinde de factori care influențează compoziția chimică, și anume:
- specia, rasa și vârsta animalelor;
- regimul alimentar;
- starea de sănătate;
 - gradul de prospețime.
Densitatea se determină cu ajutorul lactodensimetrului sau areometrului la temperatura
de 20°C dar nu mai devreme de 2 ore de la mulgere.
3.Aciditatea
Aciditatea laptelui se poate exprima în valori de pH ( aciditate liberă )sau în aciditate
titrabilă (totală ) și este un parametru tehnologic important în alegerea și realizarea proceselor de
prelucrare.
a ) pH –ul sau aciditatea liberă. Laptele este considerat normal dacă are valori ale pH-ului
cuprinse între 6,3 și 6,5.
b ) aciditatea titrabilă sau totală a laptelui se determină prin titrare cu o solu ție de Na OH 0,1
N ,în prezența fenolftaleinei, drept indicator și se exprimă în grade Thörner ( 0 T). Laptele
normal proaspăt muls are o aciditate de 16-18 0 T 3.
4. Indicele de refracție
Indicele de refracție al laptelui este o mărime optică ce se poate determina prin măsurări
simple și care oferă informații valoroase privind calitatea laptelui. Laptele normal are indicele
de refracție cu valori cuprinse 38ți 40 0 Zeiss .
5.Temperatura de congelare
Temperatura de congelare sau punctul crioscopic are valoarea de – o,555 0 C ,
corespunde temperaturii de solidificare a componentului cu densitatea cea mai mare și este
utilizat pentru depistarea falsificării laptelui, în special prin adăugarea apei .
6.Punctul de fierbere
Punctul de fierbere al laptelui normal este de 100,5 0 C și corespunde din punct de vedere
teoretic, punctului de fierbere a componentului cel mai ușor, apa .
7. Căldura specifică
Căldura specifică este o proprietate termofizică ce se exprimă prin numărul de jouli (J ) sau
calorii necesari pentru crește cu 1 0 C temperatura unui gram (mol) de substanță. Are o
importanță deosebită în evaluarea calității laptelui, fiind strâns legată de compozi ția laptelui și de
structura componenților săi.
8. Tensiunea superficială
Tensiunea superficială se definește ca fiind rezultanta forțelor electrostatice pe care le exercită
laptele asupra unei alte faze cu care a intrat în contact. Se determină prin măsurarea for ței
necesare pentru a desprinde un inel metalic aflat în contact cu suprafața laptelui. Laptele normal
are o tensiune superficială de 52-54 dyne/cm 2 . În cazul falsificării prin adăugare de apă ,
valoarea tensiunii superficiale va crește .
9.Vâscozitatea laptelui
Vâscozitatea laptelui este un indice al stării coloidale în care se află cazeina și depinde de
echilibrul existent între plasmă, pe de o parte, și emulsiile de materie grasă și suspensiile de
proteine, pe de altă parte x. Laptele de vacă are vâscozitatea de 1,6-2,00 .10 -2 P (POISE ) .
Vâscozitatea laptelui este influențată de compoziția laptelui , de temperatură, agitare,
gradul de prospețime al laptelui, etc .
10. Conductibilitatea electrică
 Conductibilitatea electrică este dată de mărimea rezistenței pe care opune laptele la trecerea
curentului electric și are valoarea de 175-200 Ω pentru laptele normal (Abdelkrim Azzouz, 2002,
Chintescu ,G.,1988 ).
Microorganismele din lapte ( Microflora laptelui )
Microflora existentă în lapte se poate grupa astfel:
-microflora esențială formată din microorganisme intrinseci (celulele epiteliale) și unele
tipuri de bacterii lactice și drojdii, rezultate din metabolismul animalului.
- microflora de infecție, apare ca urmare a unei stări de sănătate precare a animalului, sau
în urma infectării laptelui, imediat după mulgere.
Microorganismele care formează microflora laptelui se pot clasifica astfel:
a ) Bacteriile lactice sunt reprezentate de genul Lactobacillus. și Streptococcus, cum ar fi:
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis,
Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis.
b ) Drojdiile de tip Saccaromyces și Torula.
c ) Mucegaiurile de tip Penicillium roqueforti, Penicillium cammenberti, Penicillium candidum,
etc.
d ) Bacteriofagii sunt virusuri care parazitează bacteriile.
Deoarece procesul de dezvoltare a acestor microorganisme în lapte poate lua amploare,
devenind necontrolabil, se recomandă efectuarea operației de pasteurizare imediat după
mulgere (Bărzoi, D,.1985).
Laptele praf smântânit
Utilizarea laptelui praf smântânit la fabricarea iaurtului asigură atât creşterea
semnificativă a valorii nutritive cât şi îmbunătăţirea substanţială a calităţii acestuia sub aspectul
proprietăţilor organoleptice și fizico-chimice și a măririi duratei de conservare. Laptele praf
degresat se obține prin îndepărtarea grăsimii şi apei din lapte şi conţine lactoză, lactoproteine şi
substanţe minerale în aceleaşi proporţii relative ca şi laptele proaspăt din care a fost preparat.
Conţinutul de umiditate în laptele praf nu depăşeşte 5%, iar procentul de grăsime este de
maximum 1,5%. Laptele praf se poate obţine din laptele normal prin două procedee: prin
procedeul pelicular cu valţuri şi prin procedeul de pulverizare.
Condiţii de calitate pe care trebuie să le îndeplinească laptele praf degresat sunt
specifice ,în funcţie de procedeul de obţinere și sunt prezentate în tabelul 4.

Indici de calitate Procedeul de obţinere

Prin pulverizare Prin uscare pe
valţuri
Grăsimea din unt, minim % 1,25 1,25
Umiditate, maxim % 4,0 4,0
Aciditate titrabilă, maxim % 0,15 0,15
Număr de microorganisme , maxim 50000 50000
nr./g
Indice de solubilitate, maxim mL 1,25 15,0
Particule arse, maxim mg 15,0 22,5
Tabelul 4 Condiţii de calitate pentru laptele praf degresat((Abdelkrim Azzouz, 2002).

Laptele praf degresat se dizolvă în apă la temperatura de 40-45 0C, în raport de 1/3-1/8,
respectiv 1 kg de lapte praf smântânit la 3 sau 8 litri de apă. În vederea realizării unei
omogenizări cât mai uniforme, se adaugă mai întâi peste cantitatea de lapte praf degresat o
cantitate mică de apă, se amestecă până la obţinerea unui amestec de consistenţa smântânii și
apoi se adaugă restul de apă şi se continuă amestecarea (Costin,G.M. ,2005 ).
Stabilizatorii
Conform Codex Alimentarius, stabilizatorii sunt consideraţi ca fiind ingrediente
alimentare şi nu aditivi. În producţia iaurtului cu fructe, ingredientele folosite trebuie să
prezinte un gust şi o aromă plăcute, dar să nu mascheze aroma specifică iaurtului. Stabilizatorii
sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, au
capacitatea de a lega apa. De asemenea, ei pot mări vâscozitatea şi pot contribui la prevenirea
separării zerului din iaurt. Tipul de stabilizator şi proporţia în care e va fi adăugat se pot
determina experimental pentru condiţiile concrete de fabricaţie. Un stabilizator foarte des
utilizat este gelatina .Aceasta se poate obţine fie din piele de porc prin prelucrare acidă (tip A)
fie din piele şi oase de bovine prin prelucrare alcalină (tip B). Gelatina are următoarea
compoziție: proteină 84-86%, minerale maximum 2,5% și apă 8-12%. Punctul izoelectric are o
importanţă tehnică deosebită. El este cuprins între pH 8 şi 9 pentru tipul A, iar pentru tipul B,
între 4,8 și 5,4. Valorile de pH ale produsului şi gelatinei trebuie să fie situate în domenii
diferite, ceea ce înseamnă că pentru iaurt se utilizează în special gelatina de tip A. Gelatina se
comercializează sub formă de pulbere sau granule, cu proprietăţi instant şi dimensiuni ale
particulelor cuprins între 0,1-10 mm.
În procesul de producţie, gelatina se utilizează sub forma unei soluţii apoase ob ținută
prin dizolvare într-un volum de 5-10 ori mai mare de apă caldă ce trebuie utilizate imediat, la
temperaturi cuprinse între 55-65 0 C. Stabilizatorii au importanţă deosebită în producţia de iaurt
cu fructe. La fabricarea iaurtului cu fructe se pot folosi ca stabilizatori pectina, agar-agarul sau
gelatina și se adăugă în proporţie de 0,1- 0,5% (Banu ,C. , 2000).
Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetală l şi se caracterizează, din punct de vedere
nutritiv, printr-un conţinut ridicat de glucide, vitamine, săruri minerale şi apă. În func ție de
însuşirile organoleptice (gust, aromă) fructele se pot clasifica astfel: fructe zaharoase (strugurii),
fructe acidulate (merele, perele, prunele, caisele, vişinele, cireşele, piersicile, zmeura, căpşunile,
murele), fructe acidulate-astringente (gutuile, afinele, coacăzele negre), fructe citrice (lămâile,
portocalele, mandarinele), fructe zaharate sau cărnoase caracterizate prin conţinut mare de apă
(75-95%), conţinut redus de proteine şi foarte scăzut de lipide, dar bogate în glucoză, fructoză,
celuloză, vitamine şi săruri minerale (merele, perele, caisele, piersicile, prunele, vişinele, lămâile,
portocalele, mandarinele zmeura, fragii, căpşunile, strugurii). Aceste fructe au valoare calorică
redusă. Fructele se pot adăuga în iaurturi sub formă de pulpă de fructe, fierte sau nefierte,
obţinută prin prelucrarea mecanică şi/sau termică a fructelor cărora li s-au îndepărtat părţile
necomestibile: cozi, seminţe, sâmburi. Fructele se mai pot adăuga sub formă de gemuri, jeleuri,
marmelade, fructe conservate, concentrate de fructe, fructe congelate. Gemurile sunt produse
gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr până la o anumită
concentraţie și se sunt ambalează în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Marmeladele se
obţin prin concentrarea cu zahăr a sucului de fructe proaspăt sau conservat. Fructele congelate se
obţin prin îngheţarea şi păstrarea lor cu ajutorul frigului, la temperaturi mai mici decât punctul
lor crioscopic . Procesul de congelare permite conservarea fructelor în starea lor naturală,
acestea modificându-și foarte puțin compoziția, iar pierderile în vitamine sunt foarte mici.
Fructele care se pretează foarte bine la congelare sunt: merele, prunele, cireşele, vişinele,
căpşunile, zmeura, afinele, culese atunci când au ajuns la maturitate. Fructele conţin aproximativ
toate substanţele necesare organismului uman. Apa reprezintă principalul component al fructelor
aflate în stare proaspătă și se găsește în diverse proporţii: 83-89% în caise, 81-85% în cireşe,
84-85% în vişine, 86-92% în căpşuni, 82-86% în zmeură. Glucidele sunt compuși cu valoare
nutritivă ridicată și se găsesc în toate fructele (mere, prune, pere, cireşe, caise, struguri), în
special în părţile lor exterioare sub formă de monozaharide, dizaharide, polizaharide, dar şi sub
forma unor substanţe complexe (glicoli, pectine). Lipidele se găsesc în cantităţi reduse în fructe,
ca grăsimi de constituţie. Procentul de grăsimi variază în funcție de specia, soiul, gradul de
maturitate al fructelor şi se află în raport invers cu cantitatea de glucide. Conţinutul mediu de
lipide în caise este de 29-51%, în piersici 32-45%, vişine 35-39%. Acizii organici se întâlnesc în
fructe în proporţie de 0,1-7%, atât în stare liberă cât şi combinată. În fructele ajunse la maturitate,
unii acizi se combină cu alcoolii, formând compuși ce le conferă aromele specifice. Cei mai
importanţi acizi organici sunt: acidul malic (mere, vişine, caise), acidul tartric (struguri, fructe
de pădure), acid citric (lămâi, portocale, caise). Cele mai valoroase componente ale fructelor
sunt vitaminele. Acestea se pot clasifica în două grupe: liposolubile (vitaminele A D, E, F şi K) şi
hidrosolubile (vitaminele complexului B, vitamina PP şi vitamina C).
Înainte de a ajunge la fabrică, fructele destinate fabricării iaurtului cu pulpă de fructe sunt
supuse unui proces de pregătire prealabilă care constă în spălarea, sortarea, inspectarea și
calibrarea acestora. Nu se admit pentru prelucrării fructele stricate, cu coaja ruptă, cele coapte
insuficient sau cele care prezintă urme de alterări microbiologice.
Prima etapă a procesului de pregătire a fructelor este operaţia de spălare,prin care se
realizează îndepărtarea murdăriilor de pe fructe, precum şi îndepărtarea microorganismelor de
pe suprafaţa acestora. Spălarea se efectuează folosind o maşină de spălat fructe cu o textură fină.
În continuare, fructele se inspectează pe transportorul de inspectare, realizându-se în acela și
timp și sortarea lor. Scopul acestei operaţii constă în asigurarea aşa-numitei curăţenii fizice a
fructelor, adică înlăturarea eventualelor impurităţi mecanice, dar şi înlăturarea fructelor
deteriorate, degradate, mai ales a celor cu urme de degradare microbiologică.
De aici, fructele sunt direcționate spre o maşină ce realizează înlăturarea pedunculilor şi
crenguţelor. Calibrarea fructelor sâmburoase se realizează prin utilizarea unei maşini universală
de calibrare, după dimensiuni.
În continuare se realizează tratarea termică a fructelor, după care fructele sunt descărcate
pe transportorul cu bandă care pe lângă funcţia de transport are rolul şi de răcire a fructelor. De
aici, fructele răcite sunt aduse la maşina de eliminare a sâmburilor din fructe. Fructele sunt în
 continuare uscate într-un uscător până când se ajunge la umiditatea dorită, în funcţie de
destinaţia lor ulterioară. Fructele uscate sunt trecute pe transportor și se se ambalează cu ajutorul
unei maşini de ambalat. După ambalare ,fructele se livrează fabricilor unde se vor utiliza pentru
obținerea iaurtului cu fructe. Fructele proaspete şi derivatele lor care se adaugă în iaurt determină
creşterea valorii nutritive a iaurtului și îi conferă acestuia aspect, miros, gust şi aromă specifică
fructului folosit.
Cantitatea de fructe adăugate în iaurt este de 10% ,cu respectarea condiţiei ca aroma de
fructe să nu o domine pe cea a iaurtului. Modul de încorporare a fructelor în iaurt depinde de
volumul producţiei (Costin ,G.M.,2005).

Culturile pure de bacterii lactice

Utilizarea culturilor starter de bacterii lactice se bazează pe proprietatea acestora de a
elabora o serie de metaboliţi ce constituie un real beneficiu pentru produsele lactate obţinute .
Acestea sunt obținute în laboratoare specializate, au în componenţă una sau mai multe tulpini
de bacterii selecţionate, și sunt livrate în stare lichidă sau uscată .
Bacteriile lactice au rolul de a produce:
- acidul lactic şi în general acizi organici care favorizează acţiunea de creştere a acidităţii;
- în funcţie de microorganismele conținute , maielele asigură gustul, aroma şi consistenţa specifică
iaurtului;
- substanţe care odată eliberate în mediul de cultură acţionează prin inhibarea bacteriilor de
contaminare sensibile;
- peroxizi organici care au rolul de a proteja a metabolismul benefic pentru iaurt.
Culturile starter de producție se obțin prin însămânţări zilnice în lapte ,urmate de procese
de termostatare la temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor până la coagularea laptelui.
Obșinerea culturilor de producţie începe cu o cultură pură stoc sub formă lichidă sau solidă
numită inoculum, care poate fi culturi singulară (formată din una sau mai multe tulpini ale
aceleaşi specii) sau mixtă (formate din specii diferite).
Culturile pure stoc lichide – sunt culturi sunt mai active dar sunt mai greu de transporat ,
trebiue păstrate la temperaturi scăzute ( 1-2 0C), timp de maxim 10 zile și se livrează în
flacoane de 100 mL, închise cu dop de cauciuc sau din material plastic.Acestea se prezintă sub
forma unui lichid de culoare alb-gălbui până la slab cafeniu, cu consistență scăzută .
Culturile pure stoc uscate sau liofilizate - se distribuie în flacoane închise ermetic, sub
vid sau în atmosferă de CO 2 , respectiv azot şi pot fi păstrate pînă lau an , la temperatura de la
4-50C. Pentru a-i creşte vitalitatea, cultura liofilizată se poate reactiva prin introducerea
conţinutului flaconului în 200 mL lapte pasteurizat şi răcit la temperatura indicată.
Culturile obţinute după însămânţările zilnice se numesc maiele.
Maiaua reprezimtă o suspensie de bacterii lactice selecţionate care au fost ob ținute în
urma inoculării şi înmulţirii acestora în lapte şi care se utilizează în procesul de fermentaţie la
obţinerea iaurtului. Din cultura pură selecţionată (inoculum) lichidă sau din cea liofolizată, dupa
reactivare, prin etepe succesive se pot obţine:
- cultura primară (maiaua primară sau maiaua – mamă);
- cultura secundară (maiaua secundară);
- cultura terţiară (maia terţiară);
- cultura de producţie (maia de producţie)..
Cultura starter de producţie se inoculează zilnic și trebiu să fie controlată din punct de
vedere chimic, senzorial şi microbiologic. Condițiile pe care trebiue să le îndeplinească cultura
starter de producţie, sunt următoarele:
- cultura să fie pură (să nu conţină decât microorganismele specifice);
- cultura să fie activă (să realizeze fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o
anumită aciditate );
- păstrarea în timp a însuşirilor iniţiale;
- cultura trebuie să fie ţinută 5-6 ore înainte de folosire la temperatura 2 – 8 0C , cu
scopul de a favoriza procesul de acumulăre a substanţelor aromatizante;
- să nu fie mai veche de 24 ore (Banu ,C. ,2000) .
CONDIŢII DE CALITATE, DEPOZITARE SI TRANSPORT

Calitatea laptelui ca materie primă şi a materiilor auxiliare se stabileşte de către

personalul autorizat la recepţia lor. Transportul trebuie să se realizeze în condiţii de igienă
prevăzute de normele în vigoare, în mijloace de transport şi ambalaje specifice pentru fiecare
materie în parte.
Condiţiile generale pe care trebuie să le îndeplinească depozitele în care se păstrează
materiile prime şi auxiliare se referă la: spaţiul de depozitare, microclimatul (temperatura și
umiditatea aerului precum şi curenţii de aer), ventilaţia, iluminatul, curăţenia, prevenirea
infestării cu insecte şi rozătoare, modul de depozitare propriu-zis (Guzun,V.,Musteață,
G.,Banu,C.,Vizireanu,C.,2001 ).

1.2. Descrierea produsului finit

PRODUSUL FINIT
IMPORTANŢĂ ŞI DOMENII DE UTILIZARE

Iaurtul reprezintă un produs alimentar universal și face parte din categoria produselor
lactate acide fermentate ce se obțin prin procesul de fermentare a laptelui sub ac țiunea
bacteriilor lactice. Numele de iaurt provine de la cuvântul de origine turcească „yoghurt” care
înseamnă lapte acid.
Originar din Asia Mică, răspândit ulterior în Peninsula Balcanică și în întreaga Europă,
iaurtul s-a bucurat și se bucură de o apreciere deosebită din partea consumatorilor, fiind
produsul lactat acid ce ocupă primul loc atât în România, cât și în multe țări din lume.
Deși a fost cunoscut din cele mai vechi timpuri, valoarea dietetică a acestui produs a fost
evidențiată abia la începutul secolului al XX – lea de către savantul biolog Metchnikov, laureat
al premiului Nobel care, în urma cercetărilor efectuate a ajuns la concluzia că longevitatea unor
popoare balcanice se datorează unui consum constant și în cantități mari a iaurtului.
 Primele iaurturi s-au obținut din lapte de oaie şi de bivoliţă. Astăzi, principala materie
primă folosită la fabricarea iaurtului, este laptele de vacă (Abdelkrim Azzouz, 2002).
În prezent se fabrică și se comercializează un număr mare de sortimente de iaurturi ce se
diferențiază prin conținutul de grăsime și substanță uscată ,prin consistență și aromă ,sau în
funcție de natura laptelui folosit :iaurt din lapte de vacă , din lapte de oaie sau din lapte de
bivoliță. Astfel, la noi în țară se fabrică următoarele tipuri de iaurturi:
- iaurt normal , ce conține 3% grăsime și 8,2% substanță uscată negrasă;
- iaurt parțial degresat ,conține 0,5-3% grăsime și 8,2% substanță uscată negrasă;
- iaurt slab , conține 0,5-grăsime și 8,2% substanță uscată negrasă;
- iaurt aromatizat pasteurizat ce conține ingrediente aromatizate. Ca ingrediente aromatizate se
pot utiliza: fructe proaspete, congelate sau sub formă de pulbere, piure de fructe, pulpă de fructe,
suc de fructe, ciocolată, vanilie, etc.
- crema de iaurt;
- iaurtul cu coagul fluid;
- iaurt cu aromă de fructe;
- lactofructul.
Iaurtul are o valoare alimentară ridicată, deoarece conține toate componentele
nutritive ale laptelui din care a fost fabricat, și în plus, prezintă avantajul, deosebit de important
din punct de vedere economic, de a se conserva o perioadă de timp mai îndelungată decât
laptele de consum. Un alt element important ce determină valoarea nutritivă ridicată a acestui
produs, îl reprezintă faptul că prin descompunerea substanțele proteice conținute se obțin
substanțe mai simple, ușor de digerat și asimilat de către organismul uman. De asemenea,
consumul de iaurt determină împiedicarea dezvoltării în intestinele omului a microflorei
dăunătoare ,datorită conținutului mare de acid lactic și de bacterii lactice. Aceste bacterii lactice
conferă iaurtului proprietăți antibiotice remarcabile, datorită acțiunii lor antimicrobiene pe care
o exercită asupra unor specii de bacterii patogene.
Ca urmare, se poate afirma că iaurtul poate avea un rol curativ deosebit de important și
poate fi recomandat atât în tratamentul unor afecțiuni gastro-intestinale, ale ficatului, renale,
obezitate cât și în alimentația zilnică a copiilor, tinerilor și a persoanelor în vârstă, contribuind
la asigurarea unei alimentații corespunzătoare nevoilor fiziologice ale organismului uman și, în
consecință la menținerea stării de sănătate (Costin ,G.M. ,2005).
CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI
CU ADAOS DE FRUCTE
Caracteristici organoleptice
Iaurtul normal trebuie să prezinte următoarele caracteristici organoleptice:
- Aspect de porţelan la rupere, omogen, monofazic;
- Consistenţă compactă, fără bule de gaz şi fără eliminare de zer;
- Culoare caracteristică fructelor respective (căpșune, caise, vișine, zmeură fructe de pădure),
uniformă în întreaga masă;
- Gust şi miros plăcut, slab acrişor, specific laptelui și fructelor adăugate.
Caracteristici fizico-chimice și microbiologice
Caracteristicile chimice ale iaurtului sunt cuprinse în tabelul 1:
Caracteristici Iaurt foarte Iaurt extra Iaurt degresat
gras
Grăsime, % minim 4 2,8 < 0,5
Substanţă uscată, 15 11,3 8,5
% minim
Aciditate, în °T 75 - 115 74 - 140 75 - 140
Germeni 0 0 0
Bacterii 5 – 50 5 – 50 5 – 50
coliforme/mL,
maximum

Tabelul 1.Caracteristici fizico-chimice pentru diferite tipuri de iaurt (Usturoi, M.G.,2007).

CONDIŢII DE CALITATE, DEPOZITARE ŞI TRANSPORT

Calitatea produsului finit este influențată de calitatea materiei prime ,de respectarea
parametrilor tehnologici și a condițiilor de igienă. Nerespectarea acestor factori poate determina
apariția unor defecte ale produsului finit. În tabelul 2 sunt prezentate defectele ce pot apărea în
procesul tehnologic de fabricare a iaurtului, cauzele apariției acestora precum și măsurile de
prevenire .
Defectul Cauză Măsuri de prevenire
Coagul moale - calitate necorespunzătoare a - înlocuirea materii prime;
materiei prime ; - corectarea parametrilor
- nerespectarea condițiilor de tehnologici ;
fermentare (T,t); - înlocuirea culturilor
- nerespectarea condițiilor de selecționate .
însămânţare ;
- culturile selecționate puțin
active .
Coagul spongios - pasteurizare - corectarea parametrilor ;
necorespunzătoare; - dezinfectarea utilajelor ;
- igienă necorespunzătoare ; - înlocuirea sursei de apă .
- calitatea redusă a apei
folosite .
.
Gust fad - fermentaţie insuficientă. - ridicarea temperaturii de
fermentare ;
- prelungirea timpului de
fermentare ;
- folosirea unei culturi mai
active ;
- mărirea aportului de
 bacterii.
Gust amar și - o fermentare accentuată - înlocuirea materiei prime ;
fără aromă - reducerea temperaturii de
fermentare ;
- scurtarea timpului de
fermentare ;
- îmbunătățirea răcirii la
toate nivelurile .
Gust de - infectarea culturii ,a materiei - Ameliorarea condițiilor de
mucegăit prime sau a produsului . igienă ;
- înlocuirea culturii
selecționate ;
- reducerea conținutului
direct de aer .
Gust metalic, - contaminare cu urme de Fe și - verificarea calității apei ;
uleios Cu ; - verificarea inerției chimice
- fotoliza unora dintre a utilajelor ;
componenții laptelui . - scurtarea timpului de
expunere la lumină .

Gust și aspect contaminare cu microorganisme - îmbunătățirea condițiilor

spumos de igienă .
Consistență - culturile selcționate sunt prea - Improspătarea culturii
gelatinoasă bătrâne
,colantă
Produse - fermentare pronunțată ; corectarea parametrilor de
bifazice ( cu - fermentare neuniformă ; fermentare;
separare de zer ) - răcire necorespunzătoare - îmbunătățirea agitării;
- corectarea parametrilor de
răcire .
Produs gazos - contaminare cu bacterii - ameliorarea condițiilor de
coliforme și drojdii igienă ;
. - înlocuirea culturii .

Tabelul 2- Eventualele defecte ale iaurtului produs finit şi cauzele lor(Abdelkrim Azzouz,
2002).

2. Aspecte tehnologice
2.1. Schema tehnologica de obtinere a iaurtului cu fructe

Bacterii Stabilizatori0,3% LAPTE Lapte smântânit Fructe

lactice 2% Zahăr 8% 0,1% 10%
 RECEPTIE P1=0.1%

P2=0.2%
FILTRARE
Lapte 3,5% grăsime

NORMALIZARE

Lapte normalizat 2,8 % P3=0.3%

OMOGENIZARE
P4=0.05%

PASTEURIZARE 85-870C
P5=1%

RĂCIRE ȘI DOZARE FRUCTE

P6=0.01%
0
INSĂMÂNȚARE 30-35 C
P7=0.7%

TERMOSTATARE P8=0.1%

PRERĂCIRE
P9=0.02%

P10=0.01%
RĂCIRE

AMBALARE
P11=0.5%

DEPOZITARE , 2-80C, min 6 ore P12=0.3%

IAURT CU FRUCTE
Schema 2. Schemă tehnologică de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe ( Prelucrare după
Banu, C., Vizireanu, C. ,1998 )

2.2. BILANŢUL DE MATERIALE

Recepţia laptelui
 Li

Recepţie

P1=0,1%
Lrp

Li= Lrp + P1
0.1
Lrp=Li – P1 = Li ( 1 – P1) = Li ( 1 – 100 ) = 0.999Li

Lapte recepționat = 0.999 × 3208.722 = 3205.513 kg

Li - cantitatea de lapte integral, kg/zi
Lrp - cantitatea de lapte recepţionat, kg/zi;
P1 - pierderi 1 la recepţia laptelui, kg/zi.

Filtrarea laptelui

Lrp

Filtrare

P2=0,2%

Lrp = Lf+ P2 Lf
0.2
Lf= Lrp - P2 = Lrp ( 1 – P2) = Lrp ( 1 – 100 ) = 0.999Li × 0.998 = 0.997 Li

Lapte filtrat =0.997 × 3208.722 = 3199.095 kg

Lrp - cantitatea de lapte recepţionat, kg/zi
Lf - cantitatea de lapte filtrat, kg/zi
P2 - pierderi 2 la filtrarea laptelui, kg/s.

Normalizare
Lf

Lapte praf
smântânit Normalizare

0,1%grăsime
P3=0,3%
Ln
Lf + Ls = Ln+ P3
C (G −G L )
C S= L ln
G S−Gln

0.997 L(3.5−2.8) 0.697 L

C S= = =−0.205 L
0.1−3.5 −3.4
CL-cantitatea de lapte
GLN-cantitatea de grasimi al laptelui normalizat
GS- continut de grasimi al smantanii
GL- grasime lapte

Lf + Cs = Ln+ P3
Ln= (Lf + Cs) – P3(Lf + Cs)= (Lf + Cs) (1- P3)=0.792Li×0.997
Ln=0.789Li

Lapte normalizat = 0.789 × 3208.722 = 2531.681 kg

Ln - cantitatea de lapte normalizat, kg/zi;
Cs - cantitatea de lapte smântânit, kg/zi;
P3 - pierderi 3 la normalizarea laptelui, kg/zi.

Omogenizare

Ln

Stabilizatori 0,3%
Omogenizare
Zahăr 8%
P4=0,05%
Ln +S+Z=Lo+P4
Lo
Lo = (Ln+S + Z ) – P4(Ln+S + Z )
Lo= (Ln+S + Z ) (1-0.0005)
Lo= (Ln+S + Z )×0.999
Lo= (0.789Li + 0.3/100Li + 8/100Li) × 0.999
Lo= 0.871Li

Lapte omogenizat = 0.871 × 3208.722 = 2794.796 kg

Ln - cantitatea de lapte normalizat, kg/zi;
Lo - cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi;
Z - cantitatea de zahăr, kg/zi;
S - cantitatea de stabilizatori, kg/zi;
P4 - pierderi 4 la omogenizarea laptelui, kg/zi.
Pasteurizare

Lo

Pasteurizare

P5=1%
Lp
Lo = Lp+ P5
Lp = Lo (1-1/100) = Lo × 0.99 = 0.862Li

Lapte pasteurizat = 0.862 × 3208.722 = 2765.918 kg

Lo - cantitatea de lapte omogenizat, kg/zi;
Lp - cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi;
P5 – pierderi 5 la pasteurizarea laptelui, kg/zi
Răcirea şi dozarea fructelor

Lp

Răcire şi dozare fructe

Fructe 10%

P6=0,01%
Lr2
Lp +F = Lr2+ P6
Lr2=( Lp +F) – 0.01/100 (Lp +F) = (Lp +F) × 0.999
Lr2= 0.961 Li
Lapte răcit2 = 0.961 × 3208.722 = 3083.581 kg
Lp - cantitatea de lapte pasteurizat, kg/zi;
Lrc - cantitatea de lapte cu fructe răcit, kg/zi;
F - cantitatea de fructe, kg/zi;
P8 - pierderi 8 la răcirea laptelui, kg/zi.
Însămânţarea

Lr2

Bacterii Lactice 2%
Însămânţare

P7=0,7%
Lîn
Lr2 + B = Lin+ P7
Lin = (Lr2 + B) – 0.7/100 (Lr2 + B)
Lin = (Lr2 + B) (1- 0.007)
Lin = [Li (0.961+ 0.02)] × 0.993
Lin = 0.974 Li

Lapte însămânțat= 0.974 × 3208.722 = 3125.295 kg

Lrc - cantitatea de lapte cu fructe răcit, kg/zi;
Lîn - cantitatea de lapte însămânţat, kg/zi;
B - cantitatea de bacterii lactice, kg/zi;
P7 - pierderi 7 la însămânţarea laptelui, kg/zi.
Termostatare

Lîn

Termostatare

P8=0,1%
I
Lin= I + P8
I = Lin (1 – P8) = Lin (1- 0.1/100)
I = 0.973 Li
Iaurt = 0.973 × 3208.722 = 3122.086 kg
Lîn - cantitatea de lapte însămânţat, kg/zi
I - cantitatea de iaurt, kg/zi
P8 - pierderi 8 la termostatarea laptelui, kg/zi.

Prerăcirea
I

Prerăcirea

P9=0,02%
Ipr

I = Ipr+ P9
Ipr = I – P9 = I ( 1- 0.02/100)
Ipr = 0.972 Li

Iaurt prerăcit = 0.972 × 3208.722 = 3118.877 kg

I - cantitatea de iaurt, kg/zi;
Ipr - cantitatea de iaurt prerăcit, kg/zi;
P9 - pierderi 9 la prerăcirea iaurtului, kg/zi.

Răcirea

Ipr

Răcirea

P10=0,01%
Ir

Ipr = Ir + P10
Ir = Ipr (1- P10) = Ipr (1- 0.01/100)
Ir = 0.971 Li
Iaurt răcit = 0.971 × 3208.722 = 3115.669 kg
Ipr - cantitatea de iaurt prerăcit, kg/zi;
Ir - cantitatea de iaurt răcit, kg/zi;
P10 - pierderi 10 la răcirea iaurtului, kg/zi.

Ambalarea

Ir

Ambalare

P11=0,5%

Ia = Ir - P11 Ia
Ia = Ir (1-0.5/100)
Ia = 0.966 Li
Iaurt ambalat = 0.966 × 3208.722 = 3099.625 kg
Ir - cantitatea de iaurt răcit, kg/zi;
Ia - cantitatea de iaurt ambalat, kg/zi;
P11 - pierderi 11la ambalarea iaurtului, kg/zi.

Depozitare
Ia

Depozitare

P12=0,3%
Id
Ia = Id+ P12
Id = Ia – P12 = Ia ( 1- 0.3/100)

Id = 0.963 Li
Iaurt depozitat = 0.963 × 3208.722 = 3090 kg
Ir - cantitatea de iaurt răcit, kg/zi;
Id - cantitatea de iaurt depozitat, kg/zi;
P12 - pierderi 12 la depozitarea iaurtului, kg/zi.

Id = 3000 L = V
ρiaurt
= 1.029 kg/L
ρiaurt
mid = ×V
mid=1.03 kg/L × 3000L
mid=3090 kg

mid 3090
Li = = =3208 . 722kg
0. 963 0 . 963

Bilanțul de materiale efectuat pentru obţinerea iaurtului cu adaos de fructe

MARERIALE INTRATE MATERIALE IEȘITE
Nr. Denumire Simbo Cantitate Nr. Denumire Simbol Cantitate
crt. l crt.
Lapte Li 3208.722 1. Lapte Lr 3205.513
1 integral recepționat
Pierderi P1 3.208
2 Lapte Lr 3205.513 2 Lapte filtrat Lf 3199.095
recepționat pierderi P2 6.411
Lapte filtrat Lf 3199.095 3 Lapte Ln 2531.681
3 normalizat
Lapte Cs -657.788
smantanit Pierderi P3 7.624
Lapte Ln 2531.681 Lapte Lo 2794.796
4 normalizat 4 omogenizat
Stabilizatori S 9.626 Pierderi P4 1.399
Zahăr Z 256.697
Lapte Lo 2794.796 Lapte Lp 2765.918
5 Omogenizat 5 pasteurizat
Pierderi P5 27.948
Lapte Lp 2765.918 Lapte Lr2 3083.581
 6 pasteurizat 6 răcit ,fructe
Fructe F 320.872 Pierderi P6 0.308
Lapte Lr2 3083.581 Lapte Lin 3125.295
7 răcit ,fructe 7 însămânțat
Bacterii B 64.174 Pierderi P7 22.027
Lactice
Lapte Lin 3125.295 Iaurt I 3122.086
8 însămânțat 8
Pierderi P8 3.125

Iaurt I 3122.086 Iaurt Ip 3118.877

9 9 prerăcit

Pierderi P9 6.244
Iaurt prerăcit Ip 3118.877 Iaurt Ir 3115.669
10 10 răcit
Pierderi P10 0.311
Iaurt Ir 3115.669 Iaurt Ia 3099.625
11 răcit 11 ambalat
Pierderi P11 15.578
Iaurt Ia 3099.625 Iaurt Id 3090
12 ambalat 12 depozitat
Pierderi P12 9.298
Total 36364.439 36355.617

Eroare

materiale intrate−materiale iesite

e= × 100
materiale intrate

36364 . 439−36355 . 617

e= × 100
36364 . 439

e=0 . 03
 2.3. Descrierea fluxului tehnologic si a utilajelor folosite

Materia primă folosită al fabricarea iaurtului este laptele de vacă. Acesta trebuie să
îndeplinească în principal următoarele condiții: să fie de foarte bună calitate și să provină de la
animale sănătoase. Laptele supus prelucrării nu trebuie să conţină germeni patogeni, substanţe
conservante, neutralizante sau să nu fie recoltat în primele şapte zile după fătare. De aceea, este
necesar ca, mai ales în perioada verii, să se facă o sortare severă a laptelui la recepţia în fabrică.
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe cuprinde următoarele
etape principale:
a. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui – materie primă
Recepția calitativă este o etapă importantă deoarece compoziția chimică a laptelui
folosit ca materie primă în fabricarea iaurtului determină natura procesului de valorificare și în
consecință tipul de produs.
Din punct de vedere calitativ, laptele se receptionează pe baza:
-aprecierilor senzoriale: aspect, miros, gust, culoare și consistență;
-analizelor de laborator, când se determină: densitatea (minim 1,029 g/L), gradul de
impurificare, aciditatea (17-19 0 T), continutul de grasime și de proteine (minim 3,2%).
Aciditatea laptelui se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1n a 100 mL lapte,
numărul de mL de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând
numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui.
Conţinutul de grăsime al laptelui se determină folosind metoda acidobutirometrică Gerber.
Conținutul de substanţă uscată a laptelui se determină prin metoda densimetrică, ținând cont
de corelația existentă între conţinutul de substanţă uscată şi densitatea laptelui.
Recepția cantitativă se poate realiza prin metode gravimetrice sau prin metode
volumetrice.
În principiu, metoda gravimetrică constă în cântărirea laptelui cu ajutorul cântarelor automate
prevăzute cu bazine şi eventual cu o înregistrare grafică a valorilor măsurate .
Măsurarea cantităţilor de lapte prin metode gravimetrice prezintă avantajul că greutatea
laptelui nu este influenţată temperatură, factor ce poate genera apariția unor erori semnificative
în cazul metodelor volumetrice.
Dezavantajul metodelor gravimetrice de determinare a cantităţilor de lapte prelucrate sau
destinate prelucrării îl reprezintă costul ridicat al aparaturii şi caracterul discontinuu al
procedeelor folosite.
 b. Curăţirea şi filtrarea laptelui
Pentru îndepărtarea impurită ților care pot pătrunde în lapte (particule de praf,
resturi de nutre țuri, nisip, pietricele), înainte de trecerea la prelucrare, laptele se
supune opera ției de filtrare cu ajutorul cură țitoarelor centrifugale.
Metoda de filtrare cea mai simplă constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de
tifon. Această metodă prezintă următoarele dezavantaje: debitul de lapte care trece este mic,
eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă, iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des,
spălat şi dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel, tifonul
folosit poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme a laptelui.
Reţinerea impurităţilor solide se poate face prin și intermediul unor site
montate la ştuţurile de golire a laptelui din cisterne sau din bazinele de recepţie.
Procedeul cel mai eficient utilizat în prezent pentru curăţirea laptelui de impurităţile
conţinute se face cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale care funcționează în regim continuu,
acesta neavând influențe nefavorabile asupra componenţilor laptelui şi asigură o parţială
eliminare a microorganismelor din lapte.
Efectul de curăţire se bazează pe diferenţa de greutate specifică între lapte şi impurităţi, sub
acţiunea fortei centrifuge. Impurităţile sunt proiectate pe pereţii verticali ai tobei şi se depun în
spatiul pentru colectarea impurităţilor, formând aşa numitul nămol de centrifugare.
c. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un anumit conținut de
grăsime în funcție de natura tipului dorit de iaurt și, în consecință, de procesul tehnologic .
În funcţie de conţinutul de grăsime pe care îl are laptele şi de conţinutul de grăsime pe
care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării în vederea obţinerii diferitelor produse lactate,
procesul de normalizare se poate realiza prin următoarele operaţiuni:
-adăugarea de smântână dulce pasteurizată în lapte sau de lapte integral având un
conținut de grăsime mai mare, cu scopul de a crește conținutul de grăsime;
- adăugarea de lapte ce conţine puţină materie grasă (lapte smântânit) pentru reducerea
conținutului de grăsimi;
- extragerea unei părţi din grăsimile conținute în lapte în vederea scăderii cantităţii de
materie grasă.
Ca urmare, pentru operaţia de normalizare este foarte important ca mai întâi să se determine
conţinutul în grăsime al laptelui. Operaţia de normalizare a laptelui are loc în tancurile de
depozitare şi se realizează prin introducerea în tanc a laptelui integral ( cu un conţinut de 3,5%
grăsime), apoi se adaugă cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru
a se realiza conţinutul în grăsime dorit (2,8%) (Codoban, J., Codoban, I., 2006 ).
 Figura 1Tanc de depozitare(www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php)
d. Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui este o operație importantă, având un efect favorabil asupra
calităţii şi conservabilităţii iaurtului. Procesul de omogenizare are drept scop stabilizarea
emulsiei de grăsime din lapte, evitând astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui şi
obţinerea unei consistenţe cât mai omogene.
Pe parcursul acest proces are loc reducerea dimensiunii particulelor de grăsime de la
10μm până la 2-3 μm și a micelelor de cazeină, precum și modificarea structurii inițiale a
diverșilor componenți ai laptelui. Procesul de omogenizare are loc în instalații numite
omogenizatoare. Omogenizatorul este format în principal dintr-o pompă care trimite laptele cu
viteză și presiune către o supapă de omogenizare cu diametrul de 100 μm.
Omogenizarea laptelui cuprinde trei faze:
-alungirea globulelor de grăsime și este determinată de viteza de intrare a laptelui în
omogenizator;
-scindarea și aglomerarea globulelor de grăsime are loc la trecerea laptelui prin supapa
de omogenizare . Omogenizatoarele moderne sunt prevăzute cu un inel deflector care are rolul de
a contribui la scindarea globulelor de grăsime, prin şoc mecanic.
- dispersarea globulelor de grăsime în lapte are loc sub acțiunea scăderii vitezei și
presiunii la ieșirea din supapa de omogenizare .
Procesul de omogenizare are loc la temperatura de 60-80 0 C și la presiuni cuprinse între
150-200 atm.
Pentru a mări eficienţa procesului, omogenizarea se realizează în două trepte folosindu-
se două supape de omogenizare, montate în serie, cu presiuni diferite. În prima treaptă,
presiunea este de 200 atm , iar în treapta a doua presiunea este de 30—50 atm. Această
diferenţă de presiune produce dispersia puternică a globulelor de grăsime.
Acest proces determină ușoare modificări ale proprietăților organoleptice și fizico-chimice ale
laptelui:
- creșterea vâscozității laptelui;
- modificarea culorii laptelui de la alb –gălbui la un alb intens și mult mai opac;
- un gust mai plin ce crează impresia unui lapte cu nu conținut ridicat de grăsime;
- un aspect mai omogen;
-gustul proaspăt se poate menține o perioadă mai mare de timp;
- aromă mai plăcută;
- digestibilitate maii ridicată(Abdelkrim Azzouz, 2002).

Figura nr.2 Omogenizator (www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii )

e. Pasteurizarea laptelui
Procesul de pasteurizare a laptelui este un proces obligatoriu și constă în tratarea termică a
laptelui și are ca scop principal distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor
patogene care se pot găsi în lapte și care sunt rezistente la temperaturi ridicate (

Mycrobacterium tuberculosis și Cocsiella brunetii ), crearea unui mediu propice

dezvoltării bacteriilor lactice prin eliminarea oxigenului din lapte şi formarea unor compuşi cu
acţiune reducătoare și creșterea duratei de păstrare . De asemenea ,prin pasteurizare se poate
îmbunătăți consistența iaurtului ca urmare a acțiunii temperaturilor înalte la care se realizează
pasteurizarea laptelui (85 – 90 0C).
Acţiunea pasteurizării asupra microorganismelor din lapte este determinată de următorii
factori:
- temperatura la care se realizează pasteurizarea ;
 - durata de acţiune a acestei temperaturi. O temperatură de pasteurizare mică necesită un timp
mai mare pentru distrugerea microorganismelor .
În funcţie de temperatura şi timpul de pasteurizare , se disting următoarele metode de
pasteurizare:
- pasteurizare joasă sau de lungă durată ,care constă în încălzirea laptelui la temperatura de
62–650Cși menţinerea la această temperatură timp de 20 minute sau 30 de minute;
- pasteurizare mijlocie sau de scurtă durată, când laptele se încălzeşte la temperatura 71–74 0C
și se menţine la această temperatură timp de 40–45 secunde;
- pasteurizate înaltă sau instantanee, care se realizează la temperatura de 85–87 0C , timp de
10–15 secunde.
Pasteurizarea laptelui se poate realiza în vane cu pereţi dubli sau canale spirale, în
pasteurizatoare cu plăci sau în instalații obținute prin combinarea acestora. În cazul folosirii
vanelor cu pereţi dubli, laptele se încălzaește la temperatura de 72–74 0C, timp de 20–40
secunde, sub agitare continuă, pentrua se realiza uniformizarea temperaturii şi pentru a preveni
lipirea de pereţii vanei. Pentru a evita contaminărea laptelui cu o microfloră nedorită, este
necesar ca atingerea temperaturii dorite trebuie să se realizeze într-un timp cât mai scurt
Efectele procesului de pasteurizare a laptelui în procesul de fabricare a iaurtului sunt
următoarele:
- distrugerea microorganismelor (mucegaiuri, drojdii și germeni). Prin procesul de
pasteurizare se distrug 99,5% din formele vegetative ale microorganismelor care se
găsesc în lapte;
- eliminarea oxigenului molecular din lapte;
- ameliorarea structurii coagulului ca urmare a transformării citraților și a fosfaților în
săruri insolubile (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ).
f. Răcirea laptelui şi dozarea fructelor
Procesul de răcire a laptelui pasteurizat are drept scop aducerea acestuia la temperatura
necesară pentru realizarea procesului de însămânţare cu culturi selecţionate. Laptele se răcește
timp de 15-30 min până la temperatura de 45-48 0 C , temperatură care depășește cu puțin
temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului ,respectiv 43 -45 0 C ,pentru
a se acoperi pierderile de căldură care apar în timpul pregătirii laptelui pentru procesul de
însămânțare și pe parcursul manipulărilor până la procesul de termostatare.
Procesul se poate realiza folosind camere de răcire sau răcitoare .
Răcitoarele au rolul de separa laptele de agentul frigorigen şi de a permite schimbul de
căldură între laptele cald şi agentul frigorigen (apa rece) și sunt confecționate dintr-un material
care trebuie să nu reacţioneze cu componenţii laptelui. Răcitoarele sunt alcătuite dintr-o serie
de ţevi metalice cositorite sau din țevi confecționate din oţel inoxidabil, aşezate paralel şi
orizontal, prin care circulă agentul frigorigen ce intră pe la partea inferioară a răcitorului şi
iese pe la partea superioară a acestuia. Agentul frigorigen poate circula în acelaşi sens cu
laptele (echicurent) sau în contracurent.
Răcirea se realizează în două trepte: prerăcirea sau răcirea cu apă care circulă prin ţevile
din partea superioară a răcitorului şi răcirea cu saramură sau cu alt agent frigorigen care circulă
prin partea inferioară a răcitorului. Agenţii frigorigeni folosiţi pot fi: amoniacul, clorura de metil,
freonul sau saramura răcită. Concomitent cu răcirea se produce şi o aerare a laptelui.
Operația de dozare a pulpei de fructe se realizează utilizând un dozator volumetric şi o
pompă adaptată pentru fructele pe bază de zahăr. Dozatoarele se reglează astfel nivelul să nu
fie nici prea înalt, nici prea jos( Abdelkrim Azzouz, 2002).

g. Însămânţarea laptelui
Procesul de însămânţare a laptelui pentru fermentarea iaurtului se realizează cu o cultură
selecționată formată din două specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus bulgaricus. Cultura selecționată se omogenizează în vederea distrugerii particulelor
de coagul care pot să producă fermentări nedorite și se introduce în laptele răcit la temperatura
de 43-440C ,într-o proporție de 0,5-2 % .Această proporție a culturii selecționate este dependentă
de cantitatea de lapte ce urmează a fi transformată în iaurt și variază în funcție de mai multe
criterii ,cum ar fi : calitatea laptelui prelucrat ,calitatea culturii folosite , temperatura opera ției la
care se realizează operația de termostatare și sortimentul de iaurt dorit .
După procesul de omogenizare se însămânțează o cantitate de lapte în raport de 0,5 :1
până la 1:1, obținând astfel un amestec care va fi supus unei agitări continue. Restul cantității de
lapte se va adăuga progresiv sub forma unui jet subțire, pentru a favoriza o cât mai bună
uniformizare a distribuției culturii selecționate în masa amestecului .
h. Fermentarea ( termostatarea )iaurtului
Procesul de fermentare reprezintă etapa – cheie a procesului tehnologic de fabricare a
iaurtului și constă într-un proces ce cuprinde reacții chimice și biochimice precum și procesul
de dezvoltare a microorganismelor. Viteza maximă de desfășurare a procesului se poate atinge la
temperatura de 42-25 0 C iar timpul necesar realizării unei fermentații optime este de 2,5-3 ore.
Alegerea unor valori optime pentru timpul și temperatura de termostatare determină ob ținerea
unui iaurt cu următoarele caracteristici: coagul omogen, densitate potrivită, o fază continuă fără
separare de zer și aciditate 80-90 0T.
Termostatarea asigură condiţiile de dezvoltare a microflorei specifice şi fermentarea
laptelui. Laptele însămânţat se introduce în vana de fermentare unde are loc procesul de
fermentare. Stabilirea momentului final al procesului de fermentare constituie un element
hotărâtor al procesului tehnologic și poate fi determinat organoleptic, când corespunde unui
coagul bine format sau prin determinarea pH-ului prin intermediul unor dispozitive de
semnalizare acustică sau optică, ce indică momentul final al procesului , când laptele însămânţat
a ajuns la valoarea optimă a pH-ului de 4,65–4,70 (Codoban,J.,Codoban,I.,2006 ).
.
Figura nr. 3 Vana de fermentare( www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii)

i. Răcirea iaurtului
După finalizarea procesului de termostatare, urmează procesul de răcire a iaurtului, proces
care are drept scop oprirea (încetinirea ) fermentației și răcirea propriu-zisă a iaurtului ob ținut.
Acest proces se realizează în două etape:
- prerăcirea de la temperatura de 42-45 0C până la temperatura de 200C, timp de 3–4 ore,
având drept scop conservarea calității iaurtului;
- răcirea propriu-zisă de la temperatura de 200 C la temperatura de 100C, etapă în care
coagulul devine mai compact, aroma mai puternică şi gustul devine mai plăcut.
j. Ambalarea iaurtului
Ambalarea este operația prin care se asigură protejarea iaurtului în timpul manipulării,
transportului, depozitării, vânzării și consumului. Ambalarea iaurtului se face în pahare de 150 g
confecționate din material plastic, folosind o maşină de ambalat ce funcționează în regim
automat. Închiderea și etanșarea paharelor se realizează cu o folie de aluminiu care se lipe ște
de pahar prin încălzire cu ajutorul termosudorului. În decursul condiţionării trebuie să se
verifice din când în când dacă capacul este bombat după închidere. Acest detaliu dovedeşte că
sudura este perfect etanşă( Abdelkrim Azzouz, 2002).
 Figura nr. 4 Echipament de amblare a iaurtului (www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-
lapte.php)
k. Etichetarea iaurturilor
Etichetarea paharelor de PVC ce conţin iaurt se realizează pentru informarea corectă a
consumatorului asupra caracteristicilor iaurtului cu adaos de fructe, eticheta trebuie să con țină
informaţii clare şi adevărate ,prevăzute de normele aflate în vigoare . Etichetele trebuie să
cuprindă următoarele menţiuni obligatorii:
- data limită de consum;
- numele şi adresa firmei producătoare;
- denumirea produsului;
- procentul de grăsime;
- menţiunea: „a se păstra la...”, urmată de indicarea temperaturii ce trebuie respectată;
- compoziţia produsului;
- greutatea produsului;
- numărul lotului;
- marca întreprinderii producătoare;
- avizul sanitar-veterinar;
- informaţii nutriţionale.
În prezent pe ambalajul iaurtului se aplică un cod de bare ce permite identificarea automată
a producătorului, și care furnizează următoarele informații:
- codul țării, format din primele două cifre;
- codul fabricantului, reprezentat de următoarele cinci cifre;
- codul produsului ce conține următoarele cinci cifre ( Pintilie,Gh., 2002).

l. Depozitarea iaurtului
- Depozitarea iaurtului reprezintă ultima fază a procesului tehnologic de fabricare a iaurtului.
Iaurtul cu adaos de fructe se depozitează la temperatura de 2-6 0C, timp de 10-12 ore, în
depozite frigorifice curate și dezinfectate, cu respectarea normelor în vigoare. Este indicat să se
evite păstrarea iaurtului în depozitul frigorific mai mult de 48 de ore, deoarece pot să apară
defecte ale gustului (Abdelkrim Azzouz, 2002, Chintescu , G. 1974,).

BIBLIOGRAFIE

1. Abdelkrim Azzouz,Tehnologie și utilaj în industria laptelui , Ed. Casa Editorială

Demiurg,Iași , 2000;
2. Abdelkrim Azzouz, Utilaj si tehnologie în industria laptelui, Ed. Tehnica- Info Chişinău,
2002;
3. Amarfi, R., Examene. Operaţii unitare în industria alimentară, vol. I, Ed. Pax Aura
Mundi, Galaţi, 2001;
4. Banu Constantin, Manualul inginerului din industria alimentară, vol. 1 şi 2, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1998;
5. Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică Bucuresti, 1998;
6. Banu, C., Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000;
7. Banu, C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica Info, Chişinău, 2001;
8. Banu C., Georgescu Gh. ,Cartea producătorului şi procesatorului de lapte, vol.4,
Cunoaşterea şi procesarea laptelui , Ed. Ceres, Bucureşti 2005;
9. Bănăţeanu ,I.A.,Ţeveloiu ,I., Cerinţe sanitare veterinare privind proiectarea,
construirea şi dotarea întreprinderilor pentru industrie alimentară ,Editura
Ceres,București 1987;
10. Bărzoi, D.,- Microbiologia produselor alimentare de origine animală , Ed. Ceres
Bucureşti, 1985;
11. www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii
12. www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php
13. http://www.icpiaf.ro/imagini/lapte/iple