1

LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE –

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL
ACESTORA

Laptele ca produs alimentar

Laptele este un aliment de primă necesitate, cu implicaţii majore în

condiţia de existenţă şi de sănătate a omului.
Laptele a constituit pe parcursul miilor de generaţii un aliment care a
ridicat nivelul de sănătate al populaţiei şi a stat la baza secretului vieţii
lungi. Observaţiile făcute de-a lungul anilor au scos în evidenţă faptul că
marii consumatori de lapte şi derivate lactate (nordicii, popoarele orientale)
prezintă o mare vigoare fizică, o stare de sănătate normală.
În sensul obişnuit al cuvântului laptele se defineşte ca un produs de
secreţie al glandei mamare a mamiferelor. El a fost denumit pe drept
cuvânt: “sângele alb”, “elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.
Denumirea de lapte, fără nici o altă precizare, se atribuie în sens uzual
pentru laptele de vacă. Ori de câte ori este vorba de laptele altor specii, se
va face precizarea speciei de la care acesta provine. În sfera consumului, se
întâlnesc următoarele categorii de lapte:
- lapte de vacă şi bivoliţă;
- lapte de oaie şi capră.
În alte zone ale globului se regăsesc în consum şi alte categorii de
lapte, provenite de la specii, ca: ren, cămilă, iak, zebră, cabaline, lama, etc.
Pe tot globul producţia de lapte se cifrează în jurul a 140 milioane tone
anual, din care, circa 110 milioane îl reprezintă laptele de vacă.
Datele istorice, vechile scrieri chineze, greceşti şi romane ne arată că
aceste popoare cunoşteau valoarea laptelui şi prepararea produselor derivate
din lapte, apreciindu-l drept aliment sau chiar şi medicament.
Ca valoare nutritivă, un litru de lapte, exprimat în calorii, se
echivalează cu: 400 g carne de porc, 700 g carne de viţel, 600 g carne de
vacă, 500 g carne de peşte, 2600 g varză şi 1400 g mere (S. Mănescu şi col.
1982).
Potrivit definiţiei cuprinsă în Codex Alimentarius, din punct de
vedere igienic, prin lapte se înţelege produsul secretat de glanda mamară a
uneia sau mai multor vaci sănătoase, odihnite, corespunzător furajate,
obţinut prin mulgere igienică şi completă.
2

Compoziţia chimică a laptelui

Apă 87,5 %
Substanţe azotoase
(exprimate în echivalent proteine 4 %)
- cazeină – 2,75 %
- albumină – 0,32 %
- globulină – 0,12 %
- proteozo-peptone – 0,14 %
- substanţe azotate neproteice – 0,17 %
Lapte Lipide 3,5 %
- lipide simple
- lipide complexe
Lactoză – 4,75 %
Substanţe minerale – 0,75 %
- Ca – 125 mg %
- P – 90 mg %
- Ca/P – 1,25
- Fe – 0,1 mg %
- Cu – 0,05 mg %
- Mg – 0,05 mg %
Vitamine, din care: - vit.B1, în µg = 40
- vit.B 2, în µg = 175
- vit.B 6, în µg = 60
- vit.D, în ui = 4
Enzime
Celule
Gaze

Din punct de vedere fizico-chimic laptele alcătuieşte un sistem

dispers heterogen în care lactoza şi sărurile minerale formează soluţii
adevărate, substanţele proteice se găsesc în stare coloidală, iar grăsimea se
află sub formă de emulsie.
Din punctul de vedere al fizicii coloidale, laptele poate fi definit ca
o dispersie care este alcătuită din patru faze (Banu C. şi col., 1998):
- faza gazoasă, care conţine în principal CO2;
- faza grasă, sub formă de globule de grăsime cu Ф = 2 - 5 µm,
care conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile.
Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană
fosfolipidică protidică şi sunt emulsionate în fază apoasă;
- faza coloidală, formată din micele de cazeină asociate cu
fosfaţi, citraţi de calciu şi magneziu;
 3

- faza apoasă, ce conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe

minerale.
Laptele este un aliment pe cât de important şi de neînlocuit –
considerat un factor de sanogeneză, pe atât de delicat şi uşor expus
riscurilor de alterare şi de contaminare – putând deveni astfel factor de
patogeneză.
Pentru a putea aprecia calitatea nutritivo-biologică a laptelui este
necesară cunoaşterea compoziţiei chimice, însuşirile specifice, precum şi
factorii care o condiţionează.
În compoziţia laptelui intră toate substanţele nutritive necesare
organismului uman sau animal.
În lapte, substanţa uscată variază între 10,7 şi 14 %, cu o medie de
12,5 %. Aceasta încorporează substanţele proteice, lipidice, lactoza şi
sărurile minerale, care reprezintă marii componenţi ai laptelui.
Un loc aparte în compoziţia laptelui îl are apa, care reprezintă 86 –
89,3 %, cu o medie de 87,5 %. Apa reprezintă mediul dispers în care se
găsesc încorporaţi ceilalţi componenţi ai laptelui.
Având în vedere preponderenţa laptelui de vacă în producţia
mondială de lapte şi faptul că din laptele de vacă se realizează o gamă largă
de produse, redăm compoziţia şi proporţia medie a componentelor la
această categorie de lapte.

Proteinele laptelui

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc micela de

cazeină şi proteinele din ser (plasma laptelui).
Cantitatea de proteine din lapte este dependentă de: specie, rasă,
individ, stadiul de lactaţie, alimentaţie şi starea fiziologică a animalului.
Din cauza structurii lor macromoleculare, proteinele din lapte sunt
de fapt nişte coloizi ce au capacitatea de a fixa mari cantităţi de apă. Din
acest motiv o mare cantitate de apă din lapte nu este liberă, ci puternic
legată de proteinele acestuia.
Proteinele din lapte, prin gruparea COOH, se pot cupla cu diverse
metale, formând structuri complexe care explică acţiunea corozivă a laptelui
şi a produselor lactate asupra suprafeţelor şi instalaţiilor metalice.
De asemenea lanţurile polipeptidice pot fi desfăcute prin acţiunea
căldurii, prin efecte mecanice (agitare) sau prin agenţi chimici, formându-se
noi complexe proteice cu o altă configuraţie de aminoacizi. Acest fenomen
este cunoscut sub numele de “denaturare” şi poate apărea frecvent în cursul
proceselor tehnologice de obţinere a produselor lactate.
4

Solubilitatea componentelor proteice din lapte este în funcţie de pH-

ul acestora. Această solubilitate scade odată cu scăderea pH-ului
(acidifiere), atingând o valoare minimă, numită punct izoelectric, atunci
când proteinele coagulează.
Cantitatea cea mai mare de proteine o conţine laptele de căţea cu 11
%, apoi cel de ren cu 10,4 %, de balenă 10,0 %, iar cantitatea cea mai
redusă o are laptele uman cu 1,4 %.
Convenţional, proteinele din lapte au fost grupate în patru
formaţiuni: cazeina, albumina, globulina şi proteozo-peptone.
Cazeina este o proteină cu masă moleculară relativ mică (de
apoximativ 5000 ori mai mare decât molecula apei), însuşire ce-i conferă o
mare valoare nutritivă. Este un complex de aminoacizi conjugaţi şi un
fosfoproteid heterogen. Prin gel-electroforeză, cazeina s-a putut fracţiona în
următoarele grupe: alfacazeină, betacazeină, K-cazeină şi alte fracţiuni.
Cazeina K este implicată în procesul de coagulare al laptelui. Prin
perfecţionarea metodelor de fracţionare s-au putut identifica peste 25 de
fracţiuni distincte, dintre care unele sunt variante genetice.
Cazeina conţine într-un raport echilibrat, toţi aminoacizii şi în mod
particular pe cei esenţiali (lizina), fapt ce-i conferă şi din acest punct de
vedere o valoare biologică deosebită.
Micela de cazeină este puternic mineralizată atât cu macro cât şi cu
microelemente. Fosforul organic, sub formă de fosfoserină şi respectiv
fosfotreonină, intră în structura moleculei de cazeină, reprezentând circa 24
% din fosforul total al laptelui.
Calciul organic se leagă de cazeină prin intermediul grupărilor
carboxilice şi reprezintă 20 % din totalul de calciu din lapte.
Oligoelementele (fier, zinc, cupru, seleniu) sunt fixate pe micela de
cazeină şi contribuie la stabilizarea edificiului micelar.
În lapte cazeina se găseşte sub forma unui complex numit
fosfocazeinat de calciu, cu structură de miceliu coloidal, de formă sferică,
cu diametrul variabil între 50 şi 100 µm (laptele de vacă). Fosfocazeinatul
de calciu este solubil în apă, pe când componentele sale, luate separat, sunt
insolubile.
Structura micelară a cazeinei se distruge prin încălzire la o
temperatură de 130° C timp de 10 -15 minute. Cazeina separată din lapte cu
ajutorul acizilor, prin coagulare şi purificare, este singura sursă de obţinere
a cazeinei industriale, cu utilizări multiple în industria hârtiei, pielăriei,
textilelor şi nu în ultimul rând pentru obţinerea unor mase plastice şi fibre
sintetice. S-a mai stabilit de pildă, că şi gradul de dispersie al cazeinei în
lapte nu este constant, el variază în funcţie de animalul producător de lapte
ca şi de alţi factori mai puţin cercetaţi şi cunoscuţi.
 5

În prezenţa acizilor (soluţii diluate), ca şi sub acţiunea

labfermentului, cazeina se transformă în paracazeinat , iar în prezenţa
sărurilor de calciu precipită sub formă de paracazeinat de calciu, fenomen
care stă la baza tehnologiei obţinerii brânzeturilor.
Căldura nu produce în realitate coagularea cazeinei, coagularea
laptelui prin căldură se explică prin faptul că indirect are loc o acidifiere a
acestuia, iar căldura grăbeşte numai procesul de coagulare în mediul acid.
Cazeina poate fi hidrolizată enzimatic în oligopeptide solubile şi
absorbabile, care conferă acesteia o eficacitate nutriţională superioară. De
asemenea unele oligopeptide, cum ar fi fosfopeptidele, intervin în:
- creşterea absorbţiei intestinale a calciului prin mărirea
solubilităţii acestuia şi transferul lui în organism;
- oligopeptidele din cazeina care conţine fier sunt şi ele capabile
să traverseze peretele intestinal, facilitând absorbţia fierului.
(Banu C. şi col. 1998).
La anumite valori ale pH-ului cazeina este higroscopică.
Proprietatea hidrofilă este conferită de natura şi proporţia aminoacizilor din
structura ei chimică. Gruparea carboxilică (-COOH) conferă funcţia
hidrofilă, iar radicalul, respectiv, lanţul atomilor de carbon (CH 3 şi CH2)
funcţia hidrofobă. Proprietatea hidrofilă se manifestă însă la anumite valori
de pH, fiind pronunţată la valori ridicate şi din ce în ce mai slabă la valori
scăzute. Această proprietate poate fi valorificată în tehnologia brânzei
telemea la care eliminarea apei din coagul se realizează cu atât mai bine cu
cât zerul este mai acid, deci cu cât pH-ul este mai aproape de 4,6. Invers, în
cazul unui pH ridicat brânza nu numai că nu elimină apa, dar chiar mai
absoarbe apă din saramură, deoarece din aceste condiţii acţionează funcţia
hidrofilă. Înlocuind zerul acid în care se conservă brânza telemea cu
saramura preparată cu apă de robinet (pH în jur de 7) brânza câştigă în
greutate, deci prin această procedură incorectă se reduce valoarea nutritivă,
capacitatea de conservare şi se crează condiţii prielnice pentru dezvoltarea
florei microbiene. (Popescu N. şi col., 1995).
Proprietăţile tehnologice ale cazeinei se referă la precipitarea
cazeinei sub acţiunea acizilor minerali sau a acidului lactic şi coagularea cu
ajutorul enzimelor coagulante în prezenţa sărurilor de calciu.
Unele boli ale mamelei pot influenţa semnificativ gradul de
dispersie al cazeinei, în sensul creşterii acesteia, care are drept efect
coagularea lentă a laptelui.
Albumina (lactoalbumina) este considerată a doua fracţiune
proteică din lapte, atât din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ. În mod
plastic, unii specialişti o numesc “sora mijlocie a cazeinei”. Albumina nu
conţine calciu, nu precipită sub acţiunea acizilor sau labfermentului, dar
6

precipită prin încălzire la 80° C, proprietate ce se utilizează la prepararea

brânzeturilor cu înglobare de albumină (cazul brânzei telemea).
Albumina precipită şi prin saturarea lactoserului cu sulfat de
magneziu şi semisaturare cu sulfat de amoniu. Analizele biochimice au
demonstrat existenţa a trei fracţiuni ale albuminei: alfalactalbumina,
betalactalbumina şi serumalbumina. Primele două fracţiuni sunt diferite de
cele din sânge, prin conţinutul mai mare în lizină şi triptofan.
La prepararea brânzeturilor, albumina rămâne de regulă în zer, iar
prin încălzirea acestuia la 80° C ea precipită, ridicându-se la suprafaţă şi
constituind produsul cunoscut sub numele de urdă. Fiind o substanţă uşor
asimilabilă, albumina are o mare importanţă fiziologică, mai ales la nou
născut. Cantitatea medie de albumine în laptele normal variază între 0,3 şi
0,5 % dar poate ajunge până la 4 % în colostru.
Printre alte însuşiri se pot menţiona următoarele: este solubilă în
apă; greutatea moleculară şi compoziţia chimică sunt asemănătoare cu ale
cazeinei; conţine aceiaşi aminoacizi ca şi cazeina, dar în altă proporţie;
capacitatea hidrofilă este mai redusă decât la cazeină, din care cauză
albumina extrasă din zer (urda) este mai aspră.
Laptele unor specii (iapă, măgăriţă, căţea) conţine cantităţi mai mari
de albumină, faţă de laptele de vacă, motiv pentru care laptele acestor specii
este numit lapte albuminos.
Globulina (lactoglobulina) este denumită “sora cea mai mică a
cazeinei”. Structural, globulina din lapte este similară globulinelor din
sânge şi are importante proprietăţi imunologice, motiv pentru care globulina
se mai numeşte şi imunoglobulină. În laptele normal, cantitatea ei variază
între 0,08 şi 0,10 %, iar în colostru poate ajunge până la 12 %.
Prin dializă se poate fracţiona în euglobuline şi pseudoglobuline.
Datorită structurii lor, aceste substanţe nu traversează bariera placentară la
unele specii, dar traversează rapid şi total peretele intestinal în primele ore
post partum. Această absorbţie este favorizată de existenţa unui factor
inhibitor al tripsinei, existent în colostru, care ar împiedica proteoliza.
Tratarea termică excesivă a laptelui face ca lactoglobulinele să se
degradeze, eliberând sulf, care imprimă laptelui gust şi miros neplăcut (de
lapte prins). Valoarea biologică a lactoglobulinelor este importantă, dar sub
aspect tehnologic, aceste proteine sunt mai puţin cercetate.
Cercetări recente au demonstrat că 90 % din proteinele laptelui (alfa
şi beta cazeina, alfa-lactalbumina şi beta-lactoglobulina) sunt produse de
celulele alveolare pornind de la aminoacizii transferaţi din plasmă, restul de
10 % fiind rezultatul unui simplu transfer din plasmă în lapte.
Proteazo-peptonele se găsesc mai ales sub formă de glicoproteine,
alcătuind pelicula globulelor de grăsime. Ele rămăn în lactoser, nu precipită
 7

în mediu acid (pH 4,6) şi nici prin încălzire la 95° C timp de 30 minute, dar
precipită cu acid tricloracetic 10 %.
Substanţele azotate neproteice din lapte se găsesc în cantităţi
reduse, reprezentate prin aminoacizi liberi, uree, acid uric, creatină,
creatinină, amoniac. Originea lor este sangvină, valoarea lor crescând în
laptele patologic (mastitic). P. Rossi, cit. de Popovici D. şi col. (1960),
găseşte în laptele de vacă 0,634 % uree, în cel de capră 0,302 %, valori
apropiate celor de sânge.

Lipidele din lapte

Reprezintă componenta cea mai variabilă din lapte, fiind influenţate

de factori genetici şi de specie. Media pentru laptele de vacă este 3,5 %, cu
minima 2,8 şi maxima peste 4 %. Cel mai gras lapte este considerat cel de
balenă cu 35 %, apoi laptele de ren cu 17,5 %, de căţea cu 10 %, laptele de
bivoliţă 8,2 %, de oaie 6,8 %, de scroafă 6 %, de pisică 5 %. Cel mai sărac
lapte în grăsime îl produce măgăriţa şi iapa 1,5 %.
În laptele proaspăt, grăsimea se găseşte sub formă de globule sferice
sau eliptice, cu grad mare de dispersie şi emulsionare. Diametrul globulelor
variază între 1,6 µm şi 10 µm. Distanţa dintre sferule este de 9,2 µm, în
funcţie de mărimea acestora. Numărul globulelor variază între 2 şi 11
milioane pe ml lapte.
Când laptele conţine multe globule mari, grăsimea se poate separa
mai uşor în procesul de smântânire, iar randamentul în unt este mai ridicat.
Brânzeturile fabricate dintr-un astfel de lapte reţin o cantitate mai mare de
grăsimi.
Microsferulele din lapte au un înveliş protector alcătuit din două
straturi distincte: unul exterior, format din componenţi ai plasmei laptelui şi
unul intern, format din substanţe proteice, fosfatide, în special lecitină,
enzime şi o serie de substanţe mai puţin studiate.
Lecitina este un foarte bun emulgator care împreună cu celelalte
componente ale peliculei asigură o mare stabilitate emulsiei, explicând de
ce grăsimea din lapte ca atare nu se extrage cu solvenţi organici decât
parţial. Trecerea laptelui la o presiune mare (200 - 300 atm.), printr-un
orificiu foarte mic numit ajutaj, duce la distrugerea membranei globulare şi
pulverizarea particulelor de grăsime în masa de lapte.
Partea centrală a microsferulelor o formează gliceridele bogate în
acid oleic cu punct de topire scăzut, iar spre periferie gliceride cu punct de
topire mai ridicat. Prin densitatea lor mică, globulele au tendinţa de a se
ridica la suprafaţă şi a se uni în grămezi.
Prezenţa membranei globulei de grăsime asigură:
8

- stabilitatea emulsiei;
- oarecare acţiune antioxidantă datorită acţiunii fosfolipidelor
din structura membranei;
- prezenţa în fracţiunea proteică a membranei a cel puţin 26
enzime;
- menţinerea separată a globulelor de grăsime prin efecte de
repulsie sterice, dar care pot agrega la o agitate puternică a
laptelui.
Configuraţia microsferulelor de grăsime din lapte, prin examen între
lamă şi lamelă, conferă posibilitatea identificării laptelui în funcţie de specie
sau categorie.
Din punct de vedere biochimic, lipidele din lapte se clasifică în
lipide simple, respectiv gliceride, steride şi lipide complexe (fosfatide).
Grăsimea din lapte conţine 30 de acizi graşi diferiţi, fapt ce o
deosebeşte de toate celelalte grăsimi animale, care conţin până la 5-7 acizi.
Cei mai importanţi acizi graşi din lapte sunt: acidul butiric, caproic,
caprilic, capronic, lauric, miristic, palmitic, stearic, arahidonic; aceştia fiind
acizi saturaţi, iar acidul oleic şi linolenic, acizi nesaturaţi.
Acizii graşi secretaţi de glanda mamară au o origine dublă. Ei provin
fie din acizi graşi lungi sanguini, fie printr-o sinteză “de novo” în celulele
mamare.
Laptele de vacă se caracterizează printr-un conţinut scăzut (2-3 %)
de acizi graşi polinesaturaţi. Creşteri cantitative ale acestora sunt limitate de
biohidrogenarea acizilor graşi alimentari de la nivelul rumenului (Mihaiu
M., 1995).
Însuşirile fizico-chimice specifice ale grăsimii din lapte sunt
conferite de natura şi proporţia acizilor graşi. Principalele însuşiri fizico-
chimice pentru grăsimea din laptele de vacă se pot sintetiza astfel:
- punctul de topire mai scăzut decât al altor grăsimi animale,
între 29 şi 38° C, determinând o asimilare mai uşoară şi mai
bună;
- punctul de solidificare între 18 şi 25° C;
- indicele de saponificare variază în funcţie de natura acizilor
graşi prezenţi;
- indicele de iod între 21 - 36, variază în funcţie de conţinutul în
acizi graşi nesaturaţi;
- indicele Reichert-Meissl caracterizează prezenţa în cantitate
mai mare a acizilor graşi cu masă moleculară mică;
- indicele Polenscke, caracterizează prezenţa acizilor graşi cu
masă moleculară intermediară (capronic, caprilic).
 9

Lipidele complexe sunt reprezentate în special de fosfolipide, în

medie 1 %. Ele conţin lecitină, cefalină şi sfingomielină, având următoarele
roluri în lapte:
- contribuie la formarea microsferulelor de grăsime în glanda
mamară, în sensul că intră în structura membranei şi fac
legătura între faza grasă şi apoasă, comportându-se ca un
emulgator;
- au acţiune antioxidantă, fiind grăsimea cea mai rezistentă la
alterarea oxidativă;
- au o valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului în acid
fosforic, acizi graşi din structuri şi baza azotată.
Între conţinutul de fosfolipide, proprietăţile organoleptice ale
laptelui şi mai ales capacitatea de conservare există o strânsă legătură.
Grăsimea din lapte este puţin rezistentă la acţiunea vaporilor de apă,
a aerului, a razelor solare şi a acizilor tari.
Grăsimea din lapte are însuşirea de a absorbi foarte uşor substanţe
volatile din mediu, astfel laptele împrumută uşor mirosul din mediul de
prelucrare şi depozitare.
În stare pură grăsimea laptelui nu are gust sau miros iar la
temperatura obişnuită are consistenţă moale.

Lactoza

Constituie zahărul unic şi specific laptelui. Este un dizaharid

sintetizat de către mamelă pe baza glucozei sangvine. Are însuşiri optic
active şi reducătoare. Sub acţiunea unor agenţi hidrolizanţi, fermenţii
bacterieni (lactaza intestinală), lactoza se descompune în glucoză şi
galactoză, ca suport al fermentaţiei acide a laptelui.
Lactoza variază în lapte în limite foarte largi, între 2,8 şi 7,66 %, cu
o medie de 4,6 %. La diferite specii conţinutul în lactoză este de regulă
invers proporţional cu proteinele. Cel mai dulce lapte este cel uman, cu 6,5
% lactoză, urmat de cel de măgăriţă 6,2 % şi de iapă 5,9 %. Cel mai sărac în
lactoză este laptele de ren (2,5 %) şi mai ales cel de balenă cu 0,8 %.
Lactoza este una din componentele foarte labile ale laptelui şi
substrat pentru dezvoltarea a numeroase specii de bacterii şi levuri. În
procesul de fermentaţie se formează acid lactic, propionic, alcool sau/şi acid
butiric şi acetic.
Pornind de la lactoză, prin intervenţia bacteriilor şi levurilor, în lapte
pot să aibă în mod spontan sau controlat patru tipuri de fermentaţii:
Fermentaţia lactică se desfăşoară prin acţiunea microflorei lactice,
care într-o primă fază hidrolizează lactoza în glucoză şi galactoză, iar apoi
10

fiecare moleculă de hexoză formată prin descompunere, produce câte 2

molecule de acid lactic. Acidul lactic format este însoţit întotdeauna de
fermentaţii secundare. Din 100 părţi lactoză, 95 se transformă în acid lactic,
iar restul formează CO2, acetil-metil-carbinol, diacetil şi acid butiric.
Fermentaţia lactică dirijată a laptelui stă la baza tehnologiei de
obţinere a produselor lactate acide şi a brânzeturilor.
Fermentaţia alcoolică. Prin hidroliza lactozei cele două hexoze se
transformă sub acţiunea unor microorganisme, în alcool etilic şi CO 2.
Fermentaţia alcoolică are loc concomitent cu cea lactică şi stă la baza
obţinerii unor produse din lapte, cum sunt: chefir, cumâsul.
Fermentaţia propionică are loc cu formare de acid propionic,
acetic, CO2 şi se produce deseori în continuarea fermentaţiei lactice. Acest
tip de fermentaţie se desfăşoară prin intervenţia bacteriilor propionice în
unele sortimente de brânzeturi cu perioadă de maturare lungă (brânzeturi cu
pastă tare de tipul Şvaiţerului). Acidul propionic ameliorează gustul
produsului, iar CO2 favorizează formarea desenului caracteristic în structura
produsului (goluri de fermentaţie).
Unele bacterii lactice au însuşirea de a produce concomitent
fermentaţii lactice şi substanţe volatile ca diacetilul şi diverşi esteri, care
imprimă produselor (smântână, unt) o aromă caracteristică.
Fermentaţia butirică este de rea natură, produsă prin intervenţia
unor bacterii ce transformă lactoza în acid butiric, cu miros neplăcut
înţepător. Această fermentaţie depreciază produsele lactate, iar în cazul
brânzeturilor produce defectul de balonare.
Lactoza cristalizează cu o moleculă de apă şi conţine în moleculă
mai mulţi carboni asimetrici, ceea ce explică însuşirea soluţiei de lactoză de
a roti în dreapta planul luminii polarizate.
Lactoza este de circa 6 ori mai puţin dulce decât zahărul şi este un
component al laptelui ce nu se întâlneşte la nici un alt produs de origine
animală sau vegetală. Încălzită la 150° C, lactoza devine galbenă, iar la
175° C devine brună şi se transformă în lactocaramel.
Extrasă din lapte, lactoza se foloseşte pe scară largă în industria
producerii unor antibiotice. Lactoza intervine în absorbţia calciului şi a
fosforului, precum şi în sinteza unor vitamine din grupul B.
Substanţele minerale. Laptele conţine în medie 0,75 % subsanţe
minerale, în care se regăsesc următoarele elemente: sodiu, potasiu, calciu,
fosfor, fier, cupru, magneziu, etc. Sărurile minerale din lapte se găsesc sub
formă de cloruri, fosfaţi, citraţi de Ca, Na, K, Mg. O parte sunt legate de
proteine, în principal de cazeină, iar restul sunt libere, fiind găsite în plasma
laptelui.
 11

Potenţialul mineralizant constă în conţinutul bogat în calciu (125 mg

%) şi în fosfor (90 mg %). Raportul de Ca/P este supraunitar (1,4) fiind
hotărâtor pentru absorbţia fiziologică a calciului. Laptele furnizează potasiu,
care este crucial în regularizarea balanţei fluidelor şi în menţinerea unei
tensiuni normale ale sângelui.
Conţinutul de fier este însă foarte redus (0,4 mg %), ca şi cel de
cupru (0,05 mg %) şi de magneziu (0,005 mg %), fiind insuficiente pentru
acoperirea necesarului pentru organism.
Din punct de vedere tehnologic prezintă importanţă raportul Ca/P
deoarece acesta influenţează coagulabilitatea laptelui. Prin pasteurizare are
loc o precipitare parţială a sărurilor de calciu, fiind necesar un adaos de
CaCl2 în laptele destinat obţinerii brânzeturilor.

Micii componenţi ai laptelui

În această categorie se includ enzimele, vitaminele, pigmenţii,

gazele şi elementele figurate (celulele).
Enzimele. În laptele proaspăt sunt prezente în mod obişnuit peste 26
de enzime, a căror origine este triplă: mamară (intrinsecă), microbiană
(extrinsecă) şi mixtă. Unele enzime prezintă o semnificaţie deosebită în ce
priveşte calitatea şi integritatea laptelui.
Din categoria enzimelor de origine mamară fac parte:
lactoperoxidaza, fosfataza acidă şi alcalină, amilaza, esteraza, lipaza,
lactaza, xantin-oxidaza, aldehidraza (reductaza indirectă). Aceste enzime
sunt termolabile, iar dintre ele fosfataza alcalină şi mai ales peroxidaza
servesc ca teste de control în verificarea pasteurizării laptelui.
Catalaza, enzimă cu dublă origine, mamară şi bacteriană, este
termolabilă, inactivându-se în câteva minute la 65° C. Absenţa ei în lapte
arată că acesta a fost corect şi recent pasteurizat. Prezentă în cantităti mari,
catalaza constituie un indiciu că la nivelul ugerului are loc un proces
inflamator, cu aflux leucocitar care eliberează catalază.
Fosfataza alcalină este o enzimă de origine strict mamară, iar
prezenţa ei în laptele de consum demonstrează că acesta nu a fost
pasteurizat sau pasteurizarea nu a fost eficientă.
Peroxidaza are origine mamară dar este mai termostabilă decât
fosfataza, inactivându-se la temperaturi de peste 75° C. Lipsa ei în lapte este
dovada unei pasteurizări înalte, eficiente.
Aldehidraza (enzima lui Schardinger), enzimă de origine mamară,
cu un optim de activitate la 68 - 70° C. Activitatea enzimei se utilizează ca
test pentru determinarea eficienţei pasteurizării.
Amilaza, enzimă foarte termolabilă, se inactivează la 55° C.
12

Echipamentul enzimatic prezintă unele diferenţieri în funcţie de mai

mulţi factori. Astfel, laptele uman are o activitate fermentativă mai
superioară comparativ cu laptele de vacă, deoarece amilaza este de circa 40
de ori mai activă, catalaza de 10 ori, lipaza de 8 ori şi proteazele de circa 3
ori.
În laptele uman, hormonii corticoizi se găsesc în cantitate mai mare
decât în laptele de vacă, fapt ce ar explica rezistenţa mai mare faţă de boli a
sugarilor alimentaţi natural cu lapte matern.
Vitaminele din lapte. Laptele conţine aproape toate vitaminele
necesare dezvoltării nou-născutului. În funcţie de modul de prelucrare,
unele vitamine se concentrează în smântână sau unt (vitaminele liposolubile
A, D, E, K), iar altele se găsesc în cantităţi mai mari în laptele smântânit şi
în zer (vitaminele hidrosolubile).
Depozitarea şi prelucrarea tehnologică pot duce la inactivarea
parţială sau totală a vitaminelor. Astfel, pasteurizarea mijlocie inactivează
vitamina C în proporţie de 20 %.
Se apreciază că un litru de lapte poate să asigure unui adult
necesarul în principalele vitamine, în următoarele proporţii: vitamina A - 30
%, vitamina B1 - 23 %, vitamina B2 - 85 %, vitamina C - 29 %, vitamina PP
- 6 %.
Pigmenţii sunt prezenţi în mod constant în lapte, cu variaţii în
funcţie de regimul alimentar şi anotimp. Pigmenţii care contribuie efectiv la
culoarea laptelui, sunt cei de culoare galbenă,– carotenul şi riboflavina.
Carotenoizii fac parte din componentele bioactive ale alimentelor, fiind un
antioxidant nutriţional. În lapte mai este prezent şi un pigment de culoare
albăstruie, care se evidenţiază mai ales după smântânirea laptelui denumit
lactocrom.
Gazele din lapte. Prezenţa lor în lapte este în proporţie variabilă (3 -
8 % din volumul laptelui), fiind influenţată de sistemul de muls şi de timpul
care s-a scurs din momentul mulsului.
Imediat după mulgere, în lapte predomină CO2 (până la 100 cm3
CO2/l), pentru ca în contact cu mediul acesta să scadă, crescând în schimb
O2 şi N2.
Prin scăderea cantităţii de CO2, aciditatea titrabilă a laptelui scade
imediat după muls. Din cauza cantităţilor mari de gaze ce le conţine,
determinările fizico-chimice nu se recomandă să se facă pe laptele muls
proaspăt. Examenul de laborator este recomandabil să se facă după cel puţin
3 ore de la mulgere.
Creşterea conţinutului în oxigen a laptelui duce la inactivarea şi
degradarea vitaminei C şi la apariţia unor defecte de gust, consecutive
proceselor oxidative ale grăsimilor.
 13

Elementele figurate ale laptelui. În lapte se întâlnesc în mod

obişnuit şi compuşi structuraţi, reprezentaţi de către celule. Definite după
unii cercetători ca “celule somatice din lapte”, după alţii doar “celule din
lapte”, au valorile normale cuprinse între 200000 până la 400000 de
elemente pe mililitru. Depăşirea acestor limite justifică declararea laptelui
ca anormal, patologic. Metoda de numărare reprezintă un criteriu bine
adaptat pentru aprecierea calităţii laptelui şi gestionarea sanitară a
mastitelor. În prezent, numărarea celulelor din lapte se efectuează în
numeroase ţări cu instalaţii automatizate de tip FOSSOMATIC şi reprezintă
unul din criteriile de bază în achiziţionarea laptelui şi dirijarea lui în
consumul public.
În afara celulelor, în lapte sunt prezenţi şi microbi saprofiţi ori
patogeni, numărul şi configuraţia acestora influenţând semnificativ calitatea
laptelui ca produs alimentar.
Prin lapte se elimină şi o gamă foarte variată de anticorpi, aglutinine,
hemolizine, bacteriolizine, opsonine, antitoxine, etc. Prin bogăţia sa în
factori nutritivi şi principii biologic active, laptele măreşte rezistenţa
organismului faţă de agresiunea noxelor din mediul ambiant. Laptele
concentrează şi elimină de asemenea substanţe toxice, metale grele,
elemente radioactive, antibiotice şi alte substanţe reziduale.
Referirile privind compoziţia laptelui justifică menţionarea
următoarelor considerente:
- laptele este un lichid biologic, cu caractere instabile, sub
aspectul însuşirilor fizico-chimice;
- demonstrează faptul că laptele reprezintă un mediu de cultură
complet şi favorabil pentru multiplicarea şi supravieţuirea
microorganismelor;
- este facilitată înţelegerea mecanismelor care stau la baza
proceselor tehnologice în prelucrare, precum şi în producerea
diferitelor defecte pentru lapte şi produse din lapte.

Particularităţi ale laptelui în funcţie de specie

Dezvoltarea organismului nou născut, ritmul său de creştere este în

mod esenţial influenţat de compoziţia laptelui matern.
Mamiferele care trăiesc în zone reci, cele care au un ritm de creştere
accelerat sau cele care trăiesc în apă, beneficiază de lapte matern cu o
compoziţie sensibil modificată. Astfel, laptele de balenă ca şi cel de ren este
foarte bogat în grăsime, pe când cel de vacă, bivoliţă, oaie, este mai bogat în
proteine, iar laptele de iapă şi măgăriţă conţine mai multă lactoză.
14

Comparativ, compoziţia medie a laptelui la diferite specii de mamifere, se

prezintă astfel:

din care
Subst. Săruri
Apă Grăsime Proteină Albumină- Lactoză
Specia uscată Cazeină mine-
% % total % globulină %
% % rale %
%
Femeie 86,00 12,06 3,50 1,50 0,80 0,60 5,30 0,26
Vacă 87,60 12,25 3,40 3,50 3,08 0,50 4,60 0,75
Oaie 83,87 16,43 6,18 5,15 4,17 0,98 4,17 0,93
Capră 86,88 13,12 4,07 3,76 2,60 1,16 4,44 0,85
Bivoliţă 82,60 19,03 7,87 5,88 5,35 0,53 4,52 0,76
Iapă 90,18 9,92 0,61 2,14 1,09 0,05 6,73 0,35
Măgăriţă 91,23 9,05 1,15 1,50 0,94 0,53 6,00 0,40
Căţea 77,00 23,00 9,16 9,72 4,15 5,57 3,11 0,91
Pisică 81,63 17,83 5,33 9,08 3,12 5,96 4,91 0,51

Există un raport direct şi nemijlocit între ritmul şi intensitatea

creşterii nou-născuţilor şi bogăţia în proteine şi săruri minerale a laptelui
matern. Cu cât aceste substanţe se găsesc în lapte în cantităţi mai mari, cu
atât ritmul de creştere al puilor este şi el mai mare, fapt relevat din
următorul tabel, cit. de Popa G., Stănescu V. (1981) şi Popescu N. şi Meica
S. (1995):

Substanţe Substanţe Numărul de zile necesare pentru

Specia
proteice % minerale% dublarea greutăţii corporale a puilor
Femeie 1,6 0,3 135
Iapă 1,8 0,4 60
Vacă 3,5 0,7 47
Oaie 5,6 1,0 15
Capră 4,2 0,9 22
Scroafă 6,9 1,0 9
Căţea 9,3 1,3 7
Iepure 15,5 2,5 6

În comparaţie cu laptele de vacă, laptele de la alte specii prezintă

unele particularităţi.
Laptele de oaie. Este folosit în special la fabricarea brânzeturilor şi
a iaurtului, prin următoarele particularităţi:
- culoare albă cu nuanţă cenuşie abia perceptibilă, după
smântânire devine uşor albăstrui;
- mirosul este specific, fiind modificat de condiţiile igienice de
adăpostire, îngrijire, hrană şi mulgere;
 15

- gustul este normal, aromat, uşor dulceag fiind influenţat de

grăsimea care conţine mai mult acid caprinic şi caprilic;
- densitatea este cuprinsă între 1,034 şi 1,040 g/cm3 şi este
influenţată de modificările cantitative pe care le suferă
componentele laptelui în cursul perioadei de lactaţie;
- aciditatea laptelui de oaie în primele luni de lactaţie variază
între 21 şi 22,5° T, ajungând la sfârşitul perioadei de lactaţie la
28 - 30° T;
- conţinutul în grăsime al laptelui de oaie este în medie de 6 - 7
%. Microsferulele de grăsime au diametrul de 2 ori mai mare
faţă de cele din laptele de vacă. Conţinutul de grăsime creşte în
timpul perioadei de lactaţie, cel mai gras lapte de oaie fiind cel
de toamnă când acesta ajunge la 11 - 12 % grăsime;
- conţinutul de proteine din laptele de oaie este superior celui
din laptele de vacă, ajungând la aproximativ 9 % la sfârşitul
perioadei de lactaţie, cu o medie de aproximativ 6 %. Cazeina
din laptele de oaie reprezintă aproximativ 80 % din totalul
proteinelor. Conţinutul ei creşte pe măsura înaintării în
lactaţie, ceea ce duce la creşterea randamentului de prelucrare
a laptelui în brânzeturi;
- lactoza reprezintă în medie 4 %, aceasta scade la sfârşitul
perioadei de lactaţie;
- substanţa uscată totală din laptele de oaie este în medie 17 %,
putând ajunge până la 24 %.
Laptele de capră. Are compoziţia chimică asemănătoare cu cea a
laptelui de vacă, fiind mai sărac în cazeină şi mai bogat în lactalbumină.
Culoarea este albă, cu nuanţă gălbuie şi gust caracteristic. Diametrul
microsferulelor de grăsime se apropie de acela din laptele de femeie, fapt
ce-l face să fie mai uşor digestibil. Laptele de capră consumat perioade
lungi de timp predispune la anemie. După unele opinii, anemia s-ar datora
acizilor volatili ce se află în cantitate mare în grăsimea laptelui de capră şi
astfel irită mucoasa tubului digestiv. După alte opinii, anemia s-ar datora
cantităţilor reduse de cupru şi fier. Un lucru este însă bine stabilit, în ceea ce
priveşte laptele de capră, consumarea lui exclusivă provoacă la copii anemie
feriprivă şi pernicioasă.
Laptele de bivoliţă. Are un conţinut de substanţă uscată de peste 18
%, reprezentată în principal de cazeină şi grăsime.
Globulele de grăsime din laptele de bivoliţă sunt foarte voluminoase.
Puterea de smântânire în cazul laptelui de bivoliţă este mult mai mică,
comparativ cu cel de vacă, fiind semnificativ influenţată de temperatură.
16

Laptele de bivoliţă se caracterizează printr-o culoare albă-porţelanie,

cu miros şi gust plăcut, dulceag, specific de lapte gras.
Laptele de iapă şi măgăriţă se aseamănă mult, dar se deosebeşte de
cel al altor specii, fiind un lapte dulce şi aromat. În laptele de vacă, raportul
cazeină/albumină este de 5:1, iar în cel de iapă şi măgăriţă acest raport este
de 1:1. Din acest motiv laptele de iapă şi măgăriţă este numit “lapte
albuminos”, iar laptele de vacă, bivoliţă, oaie, capră, “lapte cazeinos”.
Grăsimea laptelui de iapă şi măgăriţă este compus din microsferule
mici cu un punct de solidificare scăzut. În mod practic este imposibil să se
separe grăsimea şi să se obţină unt din laptele acestor specii.
Laptele de cămilă este un lapte dulceag, cu uşor iz sărat, conţinând
cantităţi mai mari de săruri de fosfor şi calciu. În ce priveşte conţinutul de
grăsime şi proteină se apropie mult de laptele de vacă. Cămila cu două
cocoaşe secretă un lapte mai gras decât cămila cu o singură cocoaşă.
Laptele de zebră conţine între 5 până la 6 % grăsime.
Laptele de iak se aseamănă în ceea ce priveşte conţinutul de
grăsime şi săruri minerale cu laptele de bivoliţă.
Laptele de balenă are 35 % lipide şi este considerat cel mai gras
lapte din clasa mamiferelor.

Factorii care pot influenţa cantitatea şi calitatea laptelui

Factorii care influenţează compoziţia şi calitatea laptelui pot fi

grupaţi în trei categorii şi anume:
- factori de natură ereditară: rasa şi individualitatea animalului
producător de lapte;
- factori care ţin de fiziologia animalului: perioada de lactaţie,
mulgerea, starea de gestaţie, starea sănătăţii, vârsta, etc.;
- factorii de mediu exterior: condiţiile naturale, solul şi hrana,
modul de hrănire şi îngrijire etc.
Individualitatea animalului. Comparând producţia de lapte la mai
multe vaci, din aceiaşi rasă, se poate constata o largă varietate în ce priveşte
cantitatea produsă, chiar dacă vacile trăiesc în aceleaşi condiţii.
Specialişti în selecţie au constatat că abundenţa secreţiei de cerumen
din ureche la o vacă se corelează pozitiv cu procentul ridicat de grăsime din
lapte şi cu cantitatea de lapte produsă. Explicaţia fenomenului este dacă de
faptul că atât glanda mamară cât şi glandele secretoare de cerumen sunt de
origine epitelială. Dechambre (cit. de Moldoveanu şi col.), arată că la 70-75
% din cazurile cercetate există această corelare pozitivă.
De asemenea, fineţea tegumentului şi numărul de cute pe care vacile
le fac în zona obrajilor şi gâtului ar fi în corelaţie pozitivă.
 17

Rasa influenţează substanţial atât cantitatea cât şi calitatea laptelui.

Astfel, o vacă din rasa Olandeză produce anual 6000-7000 l lapte, o vacă
Zimental de aceiaşi greutate numai 2500-3000 l, iar o vacă din rasa Switz
doar 1800-2000 l. Sunt cunoscute rase cu procent mic de grăsime, cazul
rasei Olandeze, cu o medie de 3,7 % şi rasa Jersey, la care grăsimea ajunge
la peste 6 %.
Vârsta. La aceeaşi vacă, cantitatea de lapte diferă de la un an la
altul. În general producţia are de regulă o creştere de la prima lactaţie până
spre lactaţia a VIII-a, rămânând staţionară până la a X-a şi apoi scade
treptat. Similar se comportă şi procentul de grăsime, care înregistrează un
maxim la vârsta de 4-5 ani.
Perioada de lactaţie definită ca perioada dintre fătare şi înţărcare,
durează aproximativ 300 de zile la vaci şi 170-180 de zile la oi. Aceasta
influenţează compoziţia chimică şi aspectul laptelui în primele 10 zile de la
fătare (perioada colostrală) şi la sfârşitul lactaţiei.
În prima perioadă de lactaţie (3-4 luni) toate componentele din lapte
scad cantitativ, în a doua perioadă substanţa uscată totală creşte lent, iar în
ultima perioadă (aproximativ 1 lună) substanţa uscată creşte brusc.
În cadrul celor 300 de zile producţia de lapte nu este constantă. Se
pot distinge în cadrul lactaţiei trei perioade: o perioadă de creştere a
producţiei, una staţionară şi o perioadă de scădere.
Perioada de manifestare a căldurilor, perioada de estrus, scade
uneori semnificativ producţia de lapte. În această perioadă laptele devine şi
mai sărac în grăsime, scăderea putând ajunge până la 0,7 % din cantitatea
iniţială. Sunt citate şi cazuri când în perioada căldurilor laptele devine
asemănător colostrului, coagulând la fierbere. Laptele de la animalele în
călduri se alterează mai repede şi poate provoca tulburări digestive la unele
categorii de consumatori.
Momentul fătării. Cea mai mare cantitate de lapte se obţine când
monta fecundă a avut loc în lunile aprilie – mai. În aceste condiţii vaca va
făta iarna, dând în prima perioadă producţia maximă. Trecerea apoi spre
primăvară – vară la furajare cu nutreţ verde, cantitatea de lapte va fi din nou
stimulată. Perioada de toamnă, cu furajare tot mai uscată, va corespunde cu
perioada de scădere a lactaţiei.
Starea de sănătate. Sănătatea animalului cât şi a mamelei este
esenţială pentru producţia de lapte. Toate bolile, dar mai ales cele febrile,
scad semnificativ producţia de lapte. Supunerea la muncă a animaleor
lactante reduce producţia de lapte, în schimb un regim de mişcare judicios
conceput şi aplicat o stimulează.
18

Numărul de mulsori. Cantitatea de lapte creşte, până la o anumită

limită, cu cât un animal este muls de mai multe ori. Cel mai optim număr de
mulsori s-a dovedit a fi, cel puţin pentru vaci, de trei pe zi.
Intervalul între mulsori. Cu cât acesta este mai lung cu atât
cantitatea obţinută pe mulsoare este mai mare, fără însă a se depăşi limitele
fiziologice. Cantitatea de lapte mulsă dimineaţa este sensibil mai mare decât
cea mulsă la amiază sau seara.
Procentul de grăsime este mai mare cu cât intervalul dintre mulsori
este mai mic. La o vacă mulsă de trei ori pe zi, laptele de la amiază ca şi cel
de seară este mai bogat în grăsime decât cel de dimineaţă.
Laptele muls din două sferturi, în diagonală, este mai bogat în
grăsime decât cel muls din sferturile de pe aceiaşi parte. Bogăţia în grăsime
este influenţată şi de către mulgător, în sensul că un muls corect şi complet,
îmbogăţeşte laptele în grăsime (ultimele picături de lapte sunt de regulă cele
mai bogate în grăsime).
Condiţiile climatice. Climatul umed cu temperaturi moderate
stimulează producţia de lapte. Pierderile exagerate de apă, prin respiraţie
sau prin tegument, duc în mod direct la diminuarea secreţiei lactate.
Temperaturile joase favorizează în schimb creşterea procentului de grăsime.
Regimul alimentar. Este hotărâtor atât pentru producţia de lapte cât
şi pentru compoziţia acestuia. Prin intermediul său se poate modela, în
cadrul anumitor limite, cantitatea şi chiar calitatea laptelui. La o raţie
insuficientă producţia de lapte scade. La raţii excesive cantitativ şi calitativ,
producţia de lapte va creşte până la o limită peste care animalul se îngrasă
fără să producă lapte mai mult.
Contrar aparenţelor, alimentaţia nu poate modifica esenţial unii
componenţi principali din lapte. Suplimentarea raţiei cu lipide, indiferent de
forma de administrare, nu se justifică, pentru că nu se obţin creşteri ale
producţiei de lapte şi nici ameliorarea calităţii compoziţionale a grăsimii
laptelui (Mihaiu M., 1995).

Proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice ale laptelui

Laptele de vacă se caracterizează prin anumiţi indicatori senzoriali şi

fizico-chumici.
Aspectul şi culoarea. Laptele se prezintă ca un lichid opac de
culoare alb spre gălbui. Nuanţa gălbuie este determinată de cantitatea mai
mare de grăsime şi pigmenţi carotenoidici.
Coloraţiile anormale se pot datora următoarelor cauze:
- proceselor anormale ce se desfăşoară la nivelul glandei
mamare;
 19

- substanţelor colorante din furaje sau medicamente care s-au

administrat vacilor pentru lapte;
- contaminării cu microrganisme.
Culoarea gălbuie poate să fie şi urmarea unor boli ca:
peripneumonia, hemosporidioza sau a stărilor icterice. Coloraţia albăstruie
poate să apară în cazul consumului de hrişcă, limba boului, lucernă, turte de
mac, etc. Uneori culoarea albăstruie poate să apară şi în cazul menţinerii
laptelui în contact prelungit cu aerul.
Laptele poate avea şi culoare roşietică, până la roşie şi se datoreşte
în principal prezenţei sângelui. Cel mai frecvent, originea sângelui în lapte
poate fi consecinţa prezenţei de papiloame dezvoltate pe căile galactofore, a
congestiei mamelei sau a unor boli ca hemoglobinuria sau cărbunele
bacterian.
Consumul unor plante poate să imprime laptelui culoare roşie, cazul
mlădiţelor de conifere, a pirului roşu, laptele cucului sau piciorul cocoşului.
Gustul. Laptele diverselor specii de animale prezintă grust
caracteristic, influenţat în special de acizii graşi volatili şi de proporţia în
care se găsesc aceştia în lapte. Aceşti acizi graşi inferiori se găsesc numai în
grăsimea laptelui, fiind responsabili de mirosul particular, ceea ce explică
însuşirea particulară prin care procesele de hidroliză se exteriorizează prin
modificări de miros.
Laptele normal, proaspăt muls are în general gust dulceag, uşor
aromat, foarte caracteristic. Specialiştii în prelucrarea laptelui pot diferenţia
nuanţe de gust în funcţie de regimul furajer, modul de obţinere şi păstrare a
laptelui, etc.
Prin diluarea cu apă, prin smântânire sau prin fierbere, laptele pierde
gustul caracteristic.
Gustul amar poate să apară în lapte în următoarele situaţii:
- prin expunere la soare a laptelui mai mult de 15 minute sau
prin iradiere cu raze U.V. în prezenţa aerului;
- în urma consumului de pelin, de foi de castan, de anghinare,
de ace de brad sau de lupin;
- în caz de hemosporidioze sau alte stări icterice;
- în cazul contaminării cu bacterii şi drojdii care secretă
enzime proteolitice ce hidrolizează proteinele. Printre
microorganisme care produc gustul amar sunt menţionate:
M. casei, Bacillus subtilis, drojdiile din genul Torula.
Gustul sărat apare de obicei în caz de lapte mamitic, dar se mai
poate sesiza şi spre sfârşitul lactaţiei ori în cazul laptelui de retenţie.
Mirosul. Laptele normal de vacă are un miros caracteristic puţin
exprimat. Prin învechire capătă miros acrişor, care se accentuează cu cât
20

laptele este mai vechi. Laptele fiert capătă un miros particular, diferit de cel
crud.
Laptele prinde foarte uşor mirosurile din mediul înconjurător, ca de
exemplu: mirosul de grajd, de urină, de bălegar, de usuc, de acid fenic, de
creolină, de tutun, de putrid, de gudron, de petrol, de camfor, de naftalină
sau alte produse dezinfectante sau medicamentoase.
Animale cu inflamaţii uterine, cu retenţie de învelitori şi gangrenă,
răspândesc miros ce se poate imprima laptelui. Laptele acumulat
intramamar poate să capete mirosuri anormale, dacă vacile inspiră astfel de
mirosuri din atmosfera adăposturilor. Consumul unor plante ca: anason,
chimion, mentă, pot să imprime laptelui un miros plăcut, dar alte plante ca:
varza, usturoiul, ceapa, pot imprima mirosuri particulare neplăcute.
Opacitatea se datoreşte substanţelor aflate în suspensie. Cu cât
conţine mai multă grăsime cu atât laptele este mai opac şi cu cât se adaugă
mai multă apă el devine mai străveziu. Opacitatea mai poate scădea şi în
urma furajării cu furaje suculente sau când în lapte se dezvoltă microbi ce
descompun cazeina. Laptele mamitic devine deseori mai puţin opac şi în
acelaşi timp mai puţin omogen (conţinând flocoane sau grunji).
Vâscozitatea. Este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată
de:
- compoziţia chimică a laptelui;
- mărimea globulelor de grăsime;
- variaţiile de temperatură măresc vâscozitatea.
Vâscozitatea absolută a laptelui la 20° C este cuprinsă între 1,72 şi 2
cP şi se determină cu vâscozimetrul Ostwald.
Tensiunea superficială este forţa care se exercită la suprafaţa de
contact a laptelui cu aerul şi se exprimă prin raportul dintre numărul de
picături existente în volume egale de apă şi lapte. Raportul este mai mic
decât 1 şi din această cauză laptele face uşor spumă când este agitat şi se
dilată, dând afară din vas la fierbere datorită dilatării gazelor ce le conţine în
masa lui.
Laptele normal are tensiunea superficială de 53-54 dyne/cm2, cel
aflat în afara limitelor de 50-55 dyne/cm2 este considerat suspect. Apa are
tensiunea superficială de 72,75 dyne/cm2. Adausul de apă ridică tensiunea
superficială a laptelui.
Punctul de fierbere. Laptele normal fierbe la 100,15° C, conform
determinărilor lui Devier, sau la 100,17° C după determinările lui Petersen.
Această valoare, puţin superioară apei, se datoreşte substanţelor aflate în
lapte sub formă de soluţii adevărate, cazul lactozei şi a sărurilor minerale.
Punctul crioscopic. Laptele normal îngheaţă la –0,532° C până la –
0,580° C, cu o medie de –0,55° C, valoare similară cu punctul crioscopic al
 21

serului sangvin. Dizolvarea în lapte a unor substanţe, cum sunt: clorura de

sodiu, lactoza, bicarbonatul de sodiu şi de potasiu fac ca punctul crioscopic
al laptelui să scadă. Învechirea laptelui scade de asemenea punctul
crioscopic. Adăugarea de apă aduce punctul crioscopic tot mai aproape de
0° C. Winter a stabilit chiar o formulă cu ajutorul căreia se poate calcula
cantitatea de apă adăugată, prin determinarea punctului crioscopic, astfel:

Volumul de apă adăugat la un litru de lapte = =

Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.

În stări patologice punctul crioscopic este influenţat destul de rar şi
nesemnificativ deoarece scăderea lactozei se compensează prin creşterea
clorurilor.
Indicele de refracţie. Dacă se trece o rază de lumină prin serul
laptelui proaspăt obţinut, după îndepărtarea din lapte a substanţelor proteice
şi a grăsimilor, această rază suferă aproape întotdeauna o deviaţie sub
acelaşi unghi. Unghiul de deviaţie este în cazul lactoserului cuprins între
38,5 şi 40,5° Zeiss, cu o medie de 39,5. Acest fenomen caracterizează
puterea de refracţie a laptelui sau indicele de refracţie al acestuia.
Determinarea indicelui de refracţie este foarte utilă pentru a
descoperi falsificarea laptelui prin adăugare de apă.
În ultimul timp se folosesc refractometre Bertuzzi pentru
determinarea indicelui refractometric chiar pe laptele integral.
Rezistenţa specifică. Rezistenţa opusă de lapte la trecerea
curentului electric depinde de cantitatea de săruri pe care acesta le conţine.
Laptele normal de vacă are o rezistenţă specifică, variabilă, cel mai adesea
între 175 şi 232,5 Ohmi. După alţi autori, rezistenţa specifică ar fi cuprinsă
între 200 şi 217,5 Ohmi.
Prin adaus de apă, rezistenţa specifică a laptelui poate creşte din
cauza scăderii relative a sărurilor.
Rezistenţa specifică a laptelui mamitic scade datorită creşterii
conţinutului în săruri minerale.
Densitatea. Laptele este mai greu decât apa. Limitele extreme ale
densităţii laptelui de vacă sunt cuprinse între 1,027 şi 1,034 g/cm 3. Laptele
amestec, rezultat de la mai multe vaci, are o densitate ce variază în limite
mai apropiate (1,029-1,032). Orice lapte a cărui densitate nu se încadrează
între aceste limite, trebuie privit ca suspect. Densitatea scade invers
proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea
grăsimii este subunitară (0,926). Densitatea laptelui variază şi în raport
22

invers cu cantitatea de gaze existente în lapte. Pentru acest motiv

determinarea densităţii se efectuează după minim 2 ore de la mulgere.
Reacţia laptelui. Laptele proaspăt, provenit dintr-o mamelă
sănătoasă, are o reacţie uşor acidă, datorită prezenţei fosfaţilor acizi,
citraţilor, acidului carbonic. Laptele proaspăt de vacă are un pH cuprins
între 6,4-6,7 cu o medie de 6,5.
S-a constatat că între aciditatea globală (titrabilă) şi cea ionică nu
există o corelaţie specifică. În laptele de la vacile cu mamită tuberculoasă se
constată deseori o reacţie alcalină a laptelui. În cazul altor mamite,
alcalinizarea laptelui este contrabalansată prin creşterea acidităţii, datorită
producţiei de acid lactic, sub influenţa microbilor din mamelă.
Aciditatea globală a laptelui proaspăt este de 16-17° T. Acest
parametru reflectă starea de prospeţime şi calitatea tehnologică a laptelui.

Microflora laptelui

Prezenţa în lapte a microorganismelor are o importanţă deosebită

pentru calitatea, salubritatea şi starea de prospeţime. Aceste
microorganisme pot creşte sau reduce calitatea produselor sau le pot face
necomestibile, fie prin acţiunea lor patogenă, fie prin cea de degradare şi de
producere a unor metaboliţi toxici.
Microorganismele din lapte, prezintă importanţă din următoarele
puncte de vedere:
- unele produc aromă şi modificări fizice dorite şi se folosesc
la obţinerea diferitelor produse lactate;
- altele pot fi patogene sau potenţial patogene şi toxigene
pentru om, motiv pentru care trebuie cunoscută şi prevenită
prezenţa lor în lapte;
- multe pot provoca apariţia diferitelor defecte de culoare,
consistenţă, miros şi gust la lapte şi produse lactate sau
crează dificultăţi în tehnologia de fabricaţie a acestora.
A trata problematica microorganismelor laptelui şi a produselor
lactate înseamnă a face referiri la majoritatea grupelor de microorganisme
descrise în determinatoarele existente. Se impune cunoaşterea lor din
raţiunea folosirii celor utile şi îndepărtarea celor nefolositoare sau
dăunătoare..
Clasificarea microorganismelor din lapte a fost făcută de numeroşi
autori, impunându-se o sistematizare în trei mari grupe, astfel:
1. Grupa I: este reprezentată de bacterii înzestrate cu
echipament enzimatic homo sau heterofermentativ.
 23

2. Grupa a II-a: cuprinde bacteriile care produc poluarea

laptelui şi care se întâlnesc aproape tot atât de frecvent ca şi
bacteriile acidolactice. Ele au, în general, o acţiune
proteolitică.
3. Grupa a III-a: include levuri şi mucegaiuri, care au o anumită
importanţă pentru industria laptelui.
O sinteză a microflorei laptelui se prezintă astfel:
MICROFLORĂ DE FERMENTAŢIE LACTICĂ:
Fam. Lactobacilaceae:
Subfamilia Streptococcaceae:
Genul Streptccoccus Str.lactis
Str.cremoris
Str.termophylus
Str.bovis
Str.liquefaciens
Str.fecalis

Genul Leuconostoc L.citrovorum

L.paracitrovorum
Subfamilia Lactobacilaceae
Genul Lactobacilus
Subgenul Thermobacterium Th. helveticus
Th. bulgaricus
Th. lactis
Th. acidophylus

Subgenul Streptobacterium Str. casei

Str. plantarum
Subgenul Betabacterium B. longum
Genul Propionibacterium Pr. shermanii (B.acidi
propionici)
Pr. freudenreichii
Pr. rubrum
Pr. thoenii

MICROFLORA SAPROFITĂ (DE POLUARE)

Fam. Enterobacteriaceae
Genul Escherichia E. coli
E. freundi
Genul Aerobacter A. aerogenes
A. cloace
24

Genul Proteus
Fam. Bacilaceae
Genul Bacilus B. mycoides
B. subtilis
B. mezentericus
B. cereus
Genul Clostridium Cl.butyricum
(amylobacter)
Cl. tyrobutyricum
Cl.sporogenes (putrificus)
Fam. Pseudomonaceae Ps. fluorescens
Alcaligenes fecalis
Fam. Rhisobiaceae
Fam. Nitrobacteriaceae
Genul Nitrobacter Nitrosomonas
Nitrosococus
Fam. Micrococcaceae Micrococcus
freundenreichii
Micrococcus
caseolyticus
Fam. Enterococcaceae
Fam. Staphylococcus

LEVURI SI MUCEGAIURI
Genul Sacharomyces
Genul Thorulopsis
Genul Rhodotorula
Genul Candida
Genul Torula
Genul Oospora
Genul Penicillium P. chamemberti
P. roqueforti
P. casei
P. glaucum
Genul Scopulariopsis
Genul Mucor
Genul Rhizopus
Genul Cladosporium
 25

Microflora de fermentaţie lactică

Bacteriile lactice fac parte din două familii diferite: familia

Lactobacillaceae şi familia Streptococcaceae, cuprinzând cele mai
importante microorganisme pentru industria laptelui. Principalele lor
însuşiri sunt:
- forma de bacili sau coci aşezaţi de obicei în lanţuri
nesporogene, imobile, Gram pozitive, catalazo-negative;
- fermentează lactoza cu producere de acid lactic;
- foarte pretenţioase faţă de sursa de azot şi de vitamine;
- majoritatea speciilor au activitate proteolitică neînsemnată.
Streptococii lactici sunt germenii lactici dominanţi, practic nu există
lapte crud fără streptococi. Ei produc o aciditate moderată, mai activă la
început. Nu determină scăderea pH-ului decât cu puţin sub punctul
izoelectric al cazeinei = 4,6.
Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie şi prin
două caractere importante:
- acidifiere mai lentă, dar mai puternică, pH-ul coboară până la
3,5;
- au activitate cazeolitică însemnată, posedând enzime active.
În funcţie de produşii rezultaţi, în urma fermentării lactozei,
bacteriile lactice se împart în homofermentative şi heterofermentative.
Bacteriile lactice homofermentative produc în principal acid lactic
şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid acetic.
Principalele specii de bacterii din această grupă, cu importanţă
pentru tehnologia laptelui şi a produselor din lapte, sunt: L. lactis, L.
bulgaricus, L. helveticus, L. acidophilus, S. termophilus (ca bacterii
termofile) şi L. casei, S.lactis, S. cumaris (ca bacterii mezofile).

Bacteriile lactice heterofermentative produc acid lactic (cca 50 %),

dioxid de carbon (20-25 %), alcooli şi acid acetic.
Bacteriile din această grupă au o importanţă mai redusă pentru
tehnologia produselor lactate. Cele mai importante sunt: L. caucasicus,
Leuc. cremoris.
Bacteriile propionice sunt reprezentate de genul Propionibacterium
şi Eubacterium, având următoarele caractere principale:
- sunt polimorfe, Gram pozitive, imobile, nu formează spori;
- fermentează diverse substanţe hidrocarbonate şi lactaţi,
principalii produşi rezultaţi fiind acidul propionic, acidul
acetic şi dioxidul de carbon.
26

Principala specie, cu semnificaţie pentru tehnologia produselor

lactate, este P. freudenreichii implicat în formarea ochiurilor de fermentaţie
caracteristice în brânza Schweizer.

Microflora de poluare

În această mare grupă intră specii de microorganisme din apropape

toate diviziunile toxonomice: coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi şi
pozitivi, aerobi şi anaerobi.
Aceste microorganisme acţionează puternic asupra proteinelor din
lapte prin efectul de hidroliză. Majoritatea acestora elaborează şi enzime
zaharolitice şi lipolitice.
În urma acţiunii acestor bacterii pot apare modificări caracteristice
ale laptelui şi brânzeturilor, cum sunt: coagularea dulce, peptonizarea sau
proteoliza, coloraţiile şi mirosurile anormale.
Levurile şi mucegaiurile
Levurile şi mucegaiurile acţionează asupra proteinelor din lapte, dar
pot avea şi alte activităti enzimatice.
Unele genuri de mucegaiuri sunt implicate benefic în tehnologia
brânzeturilor (P. Camemberti, P. Roqueforti), iar altele sunt patogene sau
toxigene pentru om (Candida, Aspergillus flavus).

Surse de contaminare primară a laptelui

Microflora iniţială din laptele crud provine din două surse: mamară
(contaminare intramamară) şi din mediul extern (contaminare
extramamară).
Contaminarea intramamară se realizează pe două căi:
- calea ascendentă, prin canalul mamelonului, prin care pătrunde
microflora saprofită, de poluare şi uneori cea patogenă;
- calea endogenă, prin circulaţia sanguină.
În condiţii obişnuite nu se obţine un lapte lipsit de microorganisme.
Aproape întotdeauna, chiar în mamela sănătoasă, există germeni banali, de
ordinul zecilor de mii/ml, care contaminează laptele în timpul mulsului. Cu
cât viteza de mulgere, deci jetul de lapte este mai gros, cu atât deschiderea
sfincterelor este mai mare, iar laptele conţine un număr de germeni mai
mare.
Datorită structurii anatomice a mameloanelor, încărcătura
microbiană a laptelui diferă de la o vacă la alta, deşi acestea sunt sănătoase
şi exploatate în aceleaşi condiţii de igienă şi furajare.
 27

La capre şi oi procentul animalelor care dau un lapte aproape de

steril este mai mare decât la vaci, din cauza tonicităţii permanente a
sfincterelor. În favoarea acestor afirmaţii pledează faptul că primele jeturi
de lapte sunt mai încărcate cu germeni, în comparaţie cu laptele obţinut la
sfârşitul mulsului.
Contaminarea intravitală endogenă poate avea loc prin traversarea
microbilor vehiculaţi prin sânge, mai ales când forţa de apărare este
zdruncinată (în caz de surmenaj, dezechilibre alimentare, stare de boală). În
caz de inflamaţii mamare, cu leziuni ale parenchimului mamar (mamita
tuberculoasă, brucelică, actinobacilară, piobacilară) numărul de germeni
este foarte mare.
Contaminarea extramamară este de mai mare amploare şi variază
cantitativ şi calitativ de condiţiile în care laptele se obţine, se manipulează şi
prelucrează.
Principalele surse de contaminare a laptelui cu microorganisme din
afara mamelei sunt:
- spaţiile din adăposturi unde se desfăşoară mulgerea:
microorganismele antrenate de praf, furaje, fecale, etc;
- animalul producător de lapte: zonele murdare de pe corpul
animalelor conţin un număr mare de microorganisme, ceea ce
impune igienizarea animalului înainte de mulgere, spălarea
intensă a glandei mamare, legarea cozii;
- mulgătorul în condiţiile în care acesta nu este sănătos şi nu are
o îmbrăcăminte de protecţie curată;
- obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul
mecanic, dacă igienizarea instalaţiilor este defectuoasă,
reprezintă sursa de contaminare cea mai importantă;
- apa impură care vine în contact cu laptele îl poate contamina
cu cantităţi mari de microorganisme.
Rezultatele cercetărilor demonstrează că pentru reducerea
încărcăturii bacteriene a laptelui, în timpul mulsului, trebuie să acţioneze
asupra unui număr foarte mare de factori igienici. Coeficientul de
descreştere a încărcăturii bacteriene nu este suma aritmetică a coeficientului
de descreştere pentru fiecare factor igienic ameliorat în parte, ci acest
coeficient se ameliorează numai dacă se ameliorează cât mai mulţi factori.
În laptele obţinut prin muls manual şi cel obţinut prin muls mecanic,
în condiţii de lucru şi igienă similară, se constată diferenţe semnificative în
sensul că la mulsul mecanic încărcătura microbiană poate fi mai mare.
Spălarea utilajelor de muls cu apă caldă la 45° C, la care se adaugă
carbonat de sodiu 2,5 % şi fosfat trisodic 2 %, asociate cu răcirea rapidă şi
filtrarea laptelui, ameliorează semnificativ igiena acestuia.
28

Norme generale de igienă în exploataţiile de animale

producătoare de lapte

Condiţiile de igienă în adăposturile (grajduri) animalelor

producătore de lapte:
- să fie amplasate pe locuri curate şi ferite de surse poluante din
vecinătăţi industriale sau alte surse;
- spaţiile (adăposturile) să fie curate, uscate, bine aerisite, cu
luminozitate, să nu fie acumulări de dejecţii ( gunoi, urină) sau ape
reziduale;
- spaţiul pentru muls, spaţiul destinat depozitării laptelui,
echipamentele şi ustensilele folosite în operaţiunea de muls vor fi
menţinute în permanenţă în condiţii de curăţenie şi igienă;
- este interzisă adăpostirea altor specii de animale în spaţiile în care se
face mulsul;
- în permanenţă în adăposturi şi în perimetrele învecinate se vor lua
măsuri de combatere a rozătoarelor şi insectelor;
- zilnic se va practica stropirea, maturarea adăpostului şi îndepărtarea
dejecţiilor de sub animale;
- zilnic se vor curăţa rigolele sau conductele pentru îndepărtarea
dejecţiilor lichide;
- platformele de păstrare a gunoiului nu se vor amplasa în imediata
vecinătate a adăpostului, distanţa minimă de amplasare este de 25 m;
- este interzisă depozitarea substanţelor chimice, produselor biologice
şi medicamentoase în spaţiile în care sunt cazate animalele;
- este interzisă depozitarea furajelor gen siloz, în spaţiile de cazare a
animalelor producătoare de lapte;
Condiţii generale de igienă a echipamentelor şi instrumentelor
folosite la muls:
- vasele folosite la muls vor fi din inox, emailate plastic, spălate după fiecare
folosire cu apă fierbinte, detergent şi dezinfectant (ex.: sodă calcinată 2%)
şi apoi foarte bine clătite cu apă potabilă;
- în cazul instalaţiilor de muls mecanic, după fiecare operaţiune de
muls, acestea vor fi foarte bine spălate, degresate şi dezinfectate,
după dezinfecţie instalaţia va fi foarte bine clătită cu apă potabilă;
- după muls, indiferent de procedeul folosit (manual sau mecanic),
laptele trebuie obligatoriu răcit la o temperatură de maxim +8ºC;
- în cazul filtrării laptelui, filtrele vor fi foarte bine curăţate şi
dezinfectate după fiecare utilizare sau înlocuite (în cazul filtrelor de
unică folosinţă).
 29

Condiţii obligatorii de acceptare a laptelui materie primă pentru

procesare:
- punctul de îngheţ să fie mai mic sau egal cu –0,520ºC;
- greutatea specifică (densitatea) să fie mai mare sau egală cu 1,028
g/l;
- conţinutul minim de proteină 28 g proteină/l;
- conţinutul de substanţă uscată negrasă cel puţin 8,5%.
Condiţii generale de igienă referitoare la muls
- fiecare animal care furnizează lapte pentru o unitate de procesare
printr-un centru de colectare al laptelui materie primă, trebuie să fie
sănătos, individualizat (crotaliat) şi să aibă efectuate toate acţiunile
profilactice (vaccinări) şi toate analizele medicale la zi, efectuate de
medicul veterinar concesionat pe raza de activitate a căruia se
găseşte animalul;
- mulgătorul trebuie să fie curat, echipat cu echipament de protecţie şi
să fie sănătos. Plăgile (rănile) deschise ale mulgătorului sau orice
alte leziuni se acoperă obligatoriu cu pansamente rezistente la apă;
- imediat înainte de muls sau în timpul mulsului este interzisă
distribuirea furajelor care produc praf, măturatul sau schimbarea
aşternutului;
- primele jeturi de lapte se colectează într-un vas separat şi se aruncă,
este interzisă folosirea acestuia în consum uman;
- mulgerea se face continuu fără întrerupere şi complet până la golirea
glandei mamare;
- colectarea laptelui se face în vase de inox, emailate (fără emailul
deteriorat) sau plastic care sunt utilizate numai în acest scop, curate
şi dezinfectate;
- este interzisă folosirea filtrelor din material textil;
- la mulsul oilor şi caprelor se va evita căderea fecalelor sau a urinii în
vasele de muls;
- mulgătorul este obligat ca la începerea mulsului să verifice
caracterele organoleptice (culoare, miros) ale laptelui iar în situaţia
în care se constată modificări anormale ale acestuia (este
sangvinolent, purulent, grunjos, miros străin de produs, etc.) este
obligat să sisteze mulsul şi să se adreseze medicului veterinar;
- în cazul în care animalele producătoare de lapte au fost supuse unor
tratamente profilactice sau curative cu produse medicamentoase de
uz veterinar, la care se impun măsuri de restricţie (pauză la muls) se
vor respecta cu stricteţe pauzele stabilite de medicul veterinar,
perioadă în care este interzisă valorificarea laptelui pentru consum
30

uman fie directă fie predarea la un centru de colectare a laptelui în

vederea procesării;
- după obţinerea laptelui prin muls manual sau mecanic, acesta se va
păstra până la predarea către un centru de colectare autorizat, în
recipienţi curaţi, la temperaturi care nu vor depăşi +8ºC, spaţiile de
păstrare vor fi bine aerisite, lipsite de mirosuri străine;
- Este interzisă falsificarea laptelui crud cu: apă, prin smântânire.
Adăugarea de substanţe conservante, neutralizante, depistarea
acestor falsificări se va putea face la centrele de colectare şi va
duce la refuzul achiziţionării în vederea procesării şi după caz, la
sancţionarea contravenţională a celor implicaţi;
- Respectarea acestor cerinţe minime de igienă şi de calitate va oferi
garanţia valorificării de către producătorii particulari sau
fermieri, a laptelui către centrele de colectare în vederea procesării
într-o fabrică de prelucrare autorizată.

Evoluţia şi acţiunea microflorei asupra laptelui

Laptele obţinut şi păstrat în condiţii de temperatură şi umiditate

obişnuite suferă, sub acţiunea microflorei numeroase transformări.
Cercetările în dinamică au arătat că în lapte, dezvoltarea
microorganismelor parcuge mai multe perioade:
- o perioadă bactericidă sau germicidă;
- o perioadă de acidifiere sau de înăcrire;
- o perioadă de neutralizare a acidităţii;
- o perioadă de putrefacţie.
Perioada bactericidă a fost semnalată încă din 1890 de către Foker,
care a observat că numărul microorganismelor din lapte în primele 3-6 ore
după muls rămâne staţionar sau chiar scade, pentru ca apoi să urmeze o
perioadă de înmulţire rapidă şi semnificativă.
La un lapte muls în condiţii igienice corespunzătoare microflora
traversează o prioadă de latenţă datorită perioadei de acomodare a
microbilor la noile condiţii oferite de lapte (temparatură, umiditate,
luminozitate, etc.). În acelaşi timp, în laptele proaspăt muls se găsesc
substanţe cu efect bactericid şi chiar bacteriostatic, cum este cazul
lacteninelor, lizozimului, aglutininelor şi penicilinazei.
Durata perioadei bactericide este în mod semnificativ influenţată de
temperatura la care se depozitează laptele şi de numărul de microorganisme
prezente iniţial. Cu cât după mulgere temperatura de depozitare scade mai
 31

repede, cu atât perioada bactericidă a laptelui se prelungeşte, situaţie care

rezultă şi din următorul tabel (cit. de Popa G. şi Stănescu V., 1981):
Influenţa timpului scurs de la mulgere Influenţa temperaturii asupra
asupra fazei bactericide fazei bactericide
Numărul microbilor Temperatura Durata fazei
Durata
pe mililitru lapte de răcire bactericide în ore
Imediat după
78 +30° C până la 3 ore
muls
După 3 ore 50 +25° C până la 6 ore
După 4 ore 42 +10° C până la 10 ore
După 6 ore 46 +5° C până la 36 ore
După 8 ore 460 0° C până la 48 ore
mai mult de 24
După 24 ore 60000 -10° C
ore
mai mult de 72
După 48 ore 100000000 - 25° C
ore
Toate cercetările arată că dacă laptele este obţinut în condiţii
igienice severe şi se răceşte rapid la 4-5° C, se poate livra din unităţile
producătoare din două în două zile sau după 48 şi chiar 72 de ore de la
muls. Puterea bactericidă a laptelui este selectivă, cele mai rezistente s-au
dovedit a fi bacteriile lactice.
Perioada de acidifiere (înăcrirea) se caracterizează printr-o
înmulţire rapidă a microbilor producători de fermenţi lactici, în condiţiile
unei temperaturi convenabile. Ca urmare, laptele se acidifică şi cazeina
coagulează. Producerea de acid lactic continuă atâta timp cât aciditatea nu
împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice, această perioadă poate dura câteva
zile. Creşterea acidităţii inhibă în final dezvoltarea bacteriilor lactice, dar se
crează condiţii dezvoltării levurilor, schimbându-se astfel configuraţia
microflorei din lapte.
Perioada de neutralizare. În mediul acid levurile se dezvoltă
intens, înmulţindu-se şi consumând acidul lactic până la epuizarea acestuia,
astfel că mediul devine neutru sau chiar alcalin. Această perioadă poate
dura de la câteva zile până la chiar câteva săptămâni.
Perioada de putrefacţie. În mediul neutru sau alcalin levurile îşi
încetează activitatea iar locul lor este luat de microorganismele de
putrefacţie cu acţiune cazeinolitică. Ca urmare, cazeina se descompune,
laptele devine neconsumabil, având miros şi gust respingător şi efect
vătămător asupra consumatorilor.
Modul de succesiune a perioadelor de dezvoltare a microflorei din
lapte are o importanţă practică deosebită, astfel:
32

- Prima perioadă (bactericidă) argumentează necesitatea ca mulgerea

laptelui să se facă în condiţii cât mai igienice, iar răcirea şi păstrarea să se
efectueze la temperaturi scăzute pentru o conservare corespunzătoare.
- Perioada de acidifiere şi neutralizare este de asemenea importantă
deoarece se pot explica procese fizico-chimice ce au loc în prelucrarea
laptelui.
- În lapte pot avea loc două categorii de fermentaţii:
- fermentaţii normale, produse de către fermenţii lactici şi
materializate prin acidifierea laptelui şi coagularea cazeinei;
- fermentaţii anormale, produse de diverşi microbi de poluare şi
manifestate prin gust amar, consistenţă vâscoasă şi degajare de
gaze.

Categorii de lapte ce nu se admit în consum (lapte anormal)

Cauzele ce pot să genereze situaţii în care laptele devine impropriu

pentru consum, respectiv nu poate fi consumat ca atare sau prelucrat în
produse, pot fi de natură fiziologică, cazul colostrului sau patologică, cazul
laptelui de retenţie şi a laptelui mastitic.
Colostrul reprezintă produsul de secreţie al glandei mamare cu
câteva zile anterior fătării şi câteva zile după fătare.
Caracteristicile fizico-chimice ale colostrului sunt semnificativ
diferite de cele ale laptelui normal, mai ales în primele 2-3 zile post-partum.
Acestea se modifică treptat, în aşa fel încât, din a VII-a – a VIII-a zi,
secreţia capătă caractere de lapte normal.
Din punct de vedere chimic, colostrul se apropie mult de compoziţia
sângelui, aceasta cu atât mai mult cu cât el se resoarbe fără prea multe
modificări la nivelul tubului digestiv al noului născut.
Urmărind compoziţia colostrului la o vacă de 7 ani, în dinamică, R.Vlădescu (cit.
de Popa G. şi Stănescu V., 1981), remarcă următoarea situaţie:
Imediat
Compoziţia chimică a La 12 ore La 2 La 3 zile
după La o zi
colostrului post partum zile după fătare
fătare
Apa % 73 79 82 86 87
Substanţa uscată % 27 21 18 14 13
Cazeina % 2,7 4,0 4,4 3,2 3,3
Albumine şi Globuline % 16,6 8,9 5,0 2,2 0,9
Grăsime % 3,5 4,5 4,7 4,2 3,9
Lactoză % 3,0 2,0 2,0 3,5 4,1
Săruri minerale % 1,2 1,6 1,0 0,9 0,9
 33

Având în vedere compoziţia mai sus arătată, diferenţele dintre lapte

şi colostru se pot rezuma astfel:
- colostrul este mai bogat în extract uscat decât laptele, de circa
2 ori;
- colostrul este mai sărac în lactoză;
- colostrul este mult mai bogat în albumină şi globulină (de 20-
25 de ori faţă de lapte);
- colostrul este mai sărac în cazeină, din care cauză nu se
încheagă sub influenţa chiagului, ori aceasta se face incomplet.
Chiar dacă coagulează normal, totuşi brânzeturile obţinute din
laptele care conţin colostru se balonează uşor;
- colostrul este mai bogat în săruri minerale, de circa 1,5 ori faţă
de lapte;
- colostrul este mai bogat în lecitină şi colesterol, punctul de
topire al grăsimilor colostrale fiind mai ridicat (40…44° C);
- datorită proporţiei mai mari de acizi graşi nesaturaţi, indicele
de iod este mai mare;
- colostrul este mai bogat în enzime, mai ales în catalază;
- anticorpii şi complementul se găsesc în cantitate mult mai
mare în colostru.
Din punct de vedere fizic, colostrul se deosebeşte mult de lapte, prin
vâscozitatea şi densitatea mai mare, reacţia acidă (58,5° T) şi coagularea la
fierbere, datorită conţinutului ridicat în albumine şi globuline. Separarea
spontană a grăsimilor la colostru se face greu.
Morfologic, colostrul se deosebeşte de lapte şi prin prezenţa
constantă a unor formaţiuni caracteristice, voluminoase, cu aspect uniform,
numite corpi colostrali, constituite din conglomerate leucocitare şi grăsime.
Colostrul conţine cantităţi apreciabile de antitoxine, vitamine (mai
ales A, B1, B2, C) şi hormoni.
De asemenea, colostrul are proprietăţi purgative, activând
peristaltismul tubului digestiv cu eliminarea meconiului. Colostrul nu poate
fi introdus în cosumul uman decât numai după a zecea zi post partum.
Laptele de retenţie este o stare de limită între normal şi patologic,
care apare ca urmare a reţinerii laptelui în sistemul canalicular al
parenchimului mamar datorită unor procese iritative pe inervaţia mamelei,
simpaticotoniilor, reflexelor inhibitorii. Cea mai frecventă cauză o
constituie mulgerea defectuoasă, incompletă sau înţărcarea incorectă.
Fizico-chimic, laptele de retenţie se caracterizează prin scăderea
conţinutului în lactoză, creşterea clorurilor (până la 2,5-3,5 g % ○) şi prin
scăderea acidităţii.
34

Laptele mastitic. În afecţiunile mamare, indiferent de cauza şi

natura lor, laptele se modifică sub aspectul caracterelor organoleptice,
fizico-chimice şi bacteriologice, având consecinţe de ordin economic,
tehnologic sau sanitar.
În inflamaţiile acute ori subacute, laptele se transformă într-un lichid
de culoare galbenă ori sangvinolentă, deseori cu miros respingător, gust
sărat sau amar, cu aspect grunjos neuniform. Masa grunjoasă este
constituită din substanţă proteică, hematii, leucocite şi microbi. Ca urmare a
acestui fapt, catalaza este semnificativ crescută.
În mastitele cronice sau la animale remise clinic, laptele păstrează
adesea caractere organoleptice normale, deşi clinic şi bacteriologic se
constată modificări.
Compoziţia chimică a laptelui de mastită este modificată în funcţie
de caracterul infecţiei. Sunt cunoscute efectele mastitei asupra producţiei de
lapte, cât şi modificările de compoziţie ale laptelui, care privesc: proteinele
din lactoser, ionii de Na şi Cl, conductibilitatea electrică, valorile grăsimii,
lactozei, fracţiunile proteice, azotul neproteic, punctul crioscopic.
Depistarea laptelui mastitic se bazează pe modificarea parametrilor
fizico-chimici ai laptelui şi mai ales pe estimarea numărului de celule
somatice.

Defecte ce pot face laptele neconsumabil

Modificările laptelui sunt deseori consecinţa asocierii factorilor

microbieni cu factori de altă natură, ceea ce face uneori dificilă luarea unor
măsuri operative şi eficiente de prevenire. Cunoaşterea acestor cauze este o
necesitate, pentru că ele produc însemnate pagube economice şi mari
dificultăţi în tehnologia de fabricare a unor produse. În cele ce urmează se
face o scurtă descriere a lor.
Laptele cu aspect nisipos se caracterizează prin precipitări ale
sărurilor de calciu, dând senzaţia la consumare că ar conţine fire de nisip.
Cauza o poate constitui fie infecţiile mamare cronice, fie tulburări generale
de metabolism.
Laptele alcalin apare ca urmare a unor boli digestive şi ale glandei
mamare care pot îmbogăţii excesiv laptele în săruri de sodiu. În acest caz
aciditatea scade, trecând spre alcalinitate. Acest lapte se încheagă greu şi nu
se poate folosi în prepararea brânzeturilor. Orice lapte alcalin, evidenţiat în
timpul mulsului, trebuie considerat suspect.
Laptele albastru se datoreşte înmulţirii lui Bacterium cyanogenes
sau al lui Bacterium cyanfluorescens, care transformă reacţia acidă a
laptelui. Substanţa albăstruie care se formează derivă din acidul lactic.
 35

Pigmentul apare sub formă de pete pe suprafaţa laptelui care se extind

treptat, laptele nefiind toxic.
Laptele roşu apare ca urmare a înmulţirii bacteriei Bacterium lactis
eritrogenes. Pigmentul se formează numai la întuneric şi în mediu neutru
sau alcalin. Mai rar, culoarea roşie se datoreşte şi înmulţirii lui Bacterium
prodigiosum. Laptele cu acest defect poate fi valorificat în consumul
animalelor.
Laptele galben se datoreşte invadării lui cu microbi din genul
Pseudomonas synxantha ce sintetizează un pigment galben, care imprimă
gust neplăcut laptelui. Laptele nu este toxic, dar nu se poate valorifica decât
în hrana animalelor.
Laptele negru se datoreşte dezvoltării microbului Bacterium lactis
niger, formând pe suprafaţa laptelui pete negricioase de dimensiuni
variabile.
Laptele vâscos. Acest defect se datorează dezvoltării în lapte a unor
microorganisme care pot produce substanţe mucilaginoase în cantitate mare.
Filanţa poate apărea numai la stratul de smântână, atunci când
microorganismele care produc filanţa sunt aerobe.
În ţările scandinave, filanţa nu este considerată întotdeauna defect,
existând chiar un sortiment de lapte filant care poartă numele de “Taette”.
Laptele necoagulabil apare atunci când laptele este invadat de
microbi, proteolitici şi când faza acidă a laptelui nu mai are loc deoarece
bacteriile producătoare de acid lactic au fost inhibate. Acest lapte are un
miros putrid.
Laptele amar se datorează acţiunii lipolitice şi/sau proteolitice a
unor microorganisme ca: M. casei amari, S. fecalis, B. subtilis şi unele
levuri din genul Torula. Enzimele proteolitice hidrolizează proteinele la
peptide şi aminoacizi amari.
Laptele săpunos se datorează dezvoltării unor germeni care
saponifică grăsimile, după eliberarea acizilor graşi, ca urmare a acţiunii
lipazelor (Ps. sapolactica, B. fluorescens).
În multe situaţii, modificările de miros şi gust ale laptelui sunt mai
complexe, greu de definit, ca urmare a dezvoltării unor microorganisme cu
acţiuni şi efecte diferite.
Produsele cu asemenea defecte se exclud din consumul public.

Boli transmisibile prin lapte

Tuberculoza. Un pericol mare pentru om îl prezintă laptele provenit

de la vacile cu mastită tuberculoasă şi mai ales cu tuberculoză cronică
lobular-infiltrativă. Laptele poate fi bacilifer şi la animalul care nu prezintă
36

leziuni decelabile ale mamelei, ştiut fiind că eliminarea bacililor prin lapte
poate avea loc încă din faza incipientă a mamitei tuberculoase. Nassal
(1957) a depistat bacilii tuberculozei în lapte la 1,11 % dintre vacile cu
reacţie pozitivă la tuberculină. La 50 % dintre animalele reacţionate nu s-au
constatat modificări patologice ale mamelei şi nici schimbări evidente ale
caracterelor laptelui.
Bacilii tuberculozei aflaţi în lapte pot avea şi origine extramamară,
contaminarea produsului făcându-se în timpul mulsului sau după muls.
Astfel, în tuberculoza intestinală, agentul patogen se elimină prin fecale şi
poate ajunge în lapte în cazul unei mulgeri neigienice. În tuberculoza
pulmonară sau uterină, bacilii ajung în lapte prin expectoratul bronşic sau
prin secreţiile animalelor bolnave.
În timpul prelucrării laptelui, bacilii tuberculoşi se repartizează
neuniform în diversele produse lactate. Klimmer şi Schönberg au găsit
bacili vii în 6 % din probele de smântână, în 3 % din probele de unt, în 15
% din probele de brânză şi în 50 % din probele de iaurt.
Depozitul rezultat după centrifugarea laptelui este bogat în bacili.
Examenul bacteriologic al laptelui se recomandă să se facă pe probe
individuale din lapte recoltat la mijlocul şi la finalul mulsului. Microscopia
cu luminiscenţă este o metodă superioară pentru depistarea bacteriilor
acidorezistente din lapte.
Laptele poate fi contaminat deseori şi cu alte bacterii
acidorezistente, decât bacilul tuberculozei, prezenţa acestora putând
falsifica diagnosticul bazat pe frotiuri colorate Ziehl-Nielson.
Uneori bacilul tuberculozei se mai poate găsi şi în laptele
pasteurizat. Această situaţie se explică prin aceea că de multe ori bacilii sunt
înglobaţi şi protejaţi de coagulii care se formează în timpul procesului de
pasteurizare.
Prezenţa bacilului tuberculos este posibilă şi în laptele fiert. Această
rezistenţă se explică prin înglobarea bacilului în pelicula de proteine ce se
formează la suprafaţa laptelui în timpul procesului de fierbere.
Laptele mai poate fi infectat cu bacili tuberculoşi umani, de către
persoanele care suferă de această boală şi care participă la prelucrarea şi
manipularea laptelui.
Viabilitatea bacilului tuberculozei în lapte este îndelungată, chiar şi
după acidifierea spontană a acestuia sau în produsele lactate acide (iaurt,
chefir) ca şi în brânzeturi.
Schönberg (1956) cit. de Popa G., Stănescu V., (1981), constată că
în diferite produse lactate, Mycobacterium bovis poate supravieţui perioade
variate de timp, aşa cum rezultă din situaţia de mai jos:
 37

Durata de supravieţuire a
Produsul lactat
microbilor
Lapte acru (pH=4-5) 18-21 zile
Zer 11 zile
Iaurt, chefir, brânză de vacă 14 zile
Unt 3 săptămâni
Brânză Şvaiţer până la 200 zile
Brânză ţărănească 50-60 zile
Brânză Edam 86 zile
Brânză slabă 77 zile
Brânză Cedar 104-261 zile
Brânză Tilsit până la 230 zile

Măsurile generale importante în combaterea tuberculozei transmisă

la om prin lapte, implică:
- eradicarea bolii la animalele de fermă;
- controlul sanitar al îngrijitorilor de animale şi al
manipulatorilor de lapte;
- tratarea termică corespunzătoare a laptelui.
Dacă primele două măsuri presupun o activitate de lungă durată, cea
de-a treia măsură reprezintă o asigurare necesară, care este evident dovedită
pe baza efectuării mai multor studii şi statistici.
Bruceloza este exemplul tipic de zoonoză, brucelele fiind bine
vehiculate prin lapte. Animalele cu forme cronice latente de bruceloză pot
elimina bacterii prin lapte, fecale şi urină. Eliminarea brucelelor prin lapte
poate dura până la 7-8 ani la bovine şi până la 3 ani la caprine. Ugerul
devine centrul procesului cronic latent al infecţiei brucelice, bruceloza
mamară persistând toată viaţa la cele mai multe animale (Schönberg, 1967).
Cel mai mare număr de brucele se elimină prin lapte în primele zile după
fătare sau avort.
Brucella abortus este puţin rezistentă la căldură. Pasteurizarea joasă
a laptelui (30 minute la 63° C), face germenul inofensiv. Schönberg (1956),
arată că viabilitatea brucelelor în laptele nefiert este de 7-9 zile; în laptele
acidifiat 9 zile; în iaurt 8 zile; în chefir 19 zile; în smântână 9 zile, în unt 50
de zile; în brânza de vacă 24 de zile iar în diferite sortimente de caş 35 de
zile. În mediul exterior, brucelele rezistă un timp îndelungat. La fel ca şi
febra ondulantă şi febra de Malta produsă de Brucella melitensis se poate
transmite prin laptele de capră şi oaie. Ca importanţă epidemiologică,
sursele principale de infecţie sunt în ordine descrescândă, ovinele, caprinele
şi taurinele.
38

Prevenirea transmiterii brucelozei prin lapte, se bazează în principal,

pe eradicarea bolii la animale, acţiune încununată de succes în ultimele
decenii în multe ţări, printre care şi România. De asemenea, tratarea
corespunzătoare a laptelui este o măsură preventivă.
Febra aftoasă. Virusul febrei aftoase se elimină prin lapte chiar
înainte de apariţia leziunilor caracteristice bolii (afte bucale, mamare, etc.),
datorită faptului că acesta trece în lapte în faza de viremie.
La vacă, virusul apare în lapte după 36-48 de ore de la infecţie şi
poate rezista în tot cursul bolii şi chiar după vindecare. În laptele proaspăt,
menţinut la temperatura de 17-20° C, virusul se conservă 25 de ore, iar la 5°
C 12 zile.
Virusul febrei aftoase se distruge prin încălzirea laptelui timp de 10
minute la 70° C. virusul este distrus foarte repede şi în produsele lactate
acidifiate (iaurt, chefir, brânzeturi fermentate). În untul preparat din
smântână proaspătă, virusul supravieţuieşte 8 zile iar în cel obţinut din
smântână fermentată virusul nu se mai decelează.
Antraxul. Prezenţa bacilului în lapte şi trasmiterea infecţiei la om
sub formă de cărbune intestinal este semnalată de mai multe ori în literatura
medicală. Acidifierea laptelui împiedică sporularea bacilului, fapt care
trebuie luat în considerare din punct de vedere igienic.
Pentru a se evita infectarea omului, prin consumul de lapte, se
impune ca laptele provenit de la efectivele infectate să nu fie admis în
consum decât după două săptămâni de la ultimul caz de boală. Cel provenit
de la animalele cu reacţii postvaccinale generale trebuie, de asemenea
exclus de la consum, iar cel de la animale vaccinate, dar fără reacţii
evidente, să fie bine tratat termic.
Turbarea. Laptele şi alte produse de secreţie şi excreţie de la
animalele bolnave sunt considerate nevirulente sau foarte slab şi inconstant
virulente. Uneori însă, laptele provenit de la animalele turbate poate conţine
virusul, deoarece animalele infectate experimental cu astfel de lapte au făcut
boala.
Transmiterea turbării de la animal la om prin consum de lapte se
realizează greu. Posibilităţile de infecţie nu sunt însă în totalitate excluse,
virusul putând fi inoculat la nivelul unor microtraume din mucoasa tubului
digestiv.
Salmonelozele. Salmonelele găzduite de animalele bolnave sau
purtătoare, contaminează laptele prin intermediul fecalelor diareice în
timpul mulsului neigienic. În laptele de vacă sau capră, salmonelele rămân
viabile mai mult de 60 de zile (G. Müller, 1965). După alţi autori, bacilii
febrelor tifo-paratifoide umane pot trăi în lapte chiar până la 4 luni.
 39

Aciditatea laptelui nu este favorabilă salmonelelor, însă mulţi germeni pot

rezista în mediul acid înglobaţi în particule de cazeină.
Agenţii etiologici ai febrelor tifo-paratifoide umane ajung în lapte şi
de la persoanele purtătoare care mulg sau prelucrează laptele, precum şi din
apa contaminată.
Laptele poate avea un rol important în vehicularea acestor
microorganisme, pentru următoarele motive principale:
- laptele este un mediu bun pentru multiplicarea salmonelelor,
acestea pot atinge densităţi infectante pentru om;
- laptele constituie frecvent un mediu de transmitere indirectă
între animale şi om. Salmonelele pot ajunge în lapte în timpul
mulgerii şi în special după aceasta.
Febra Q (pneumorickettsioza, tifosul pulmonar). Rickettsia burnetti
a fost izolată din laptele de vacă încă din 1946. Se elimină în cantităţi mari
prin laptele provenit de la animalele din focarele de boală, timp de 17-40 de
zile. Agentul patogen este foarte rezistent la temperaturi ridicate (rezistă 60
de minute la 70° C).
Cercetările efectuate în California au demonstrat că în districtele cu
enzootii de febră Q, infecţia la om este mai frecventă la consumatorii de
lapte nefiert, decât la consumatorii de lapte pasteurizat (Becht şi Hess,
1964). Se recomandă fierberea sau pasteurizarea foarte înaltă pentru
distrugerea agentului patogen. La temperatura de -20° C, R. burnetti
supravieţuieşte timp de 2 ani, în caşul proaspăt 25 de zile iar în iaurt doar 24
de ore (Kaplan şi col. 1962, cit. de Popa G. şi Stănescu V., 1981).
Prevenirea transmiterii febrei Q, prin consumul de lapte, impune
următoarele măsuri principale:
- tratarea termică corespunzătoare a laptelui;
- spaţiile de fătare să fie izolate de cele în care are loc mulgerea;
- evitarea recontaminării laptelui, prin praf sau prin alte secreţii,
după aplicarea tratamentului termic.
Infecţiile stafilococice şi streptococice. Agenţii cauzali ai
mamitelor agalactice şi piogene pot ajunge în lapte în faza acută a
modificărilor inflamatorii glandulare sau uneori pot fi eliminaţi după ce
animalele s-au remis din punct de vedere clinic.
Stafilococii pot contamina laptele în timpul mulsului în cazul
stafilocociilor extramamare.
Dintre toxinele stafilococice interesează în mod deosebit
enterotoxina care este termostabilă, stafilococul hemolitic plasmo-
coagulazo-pozitiv enterotoxigen se distruge prin pasteurizare, însă
enterotoxina rezistă chiar şi la 100° C timp de 30 de minute şi poate
40

provoca toxiinfecţii la consumatori (S. H .Steele, C. D. Olsen, 1970, cit. de

Popa G. şi Stănsecu V., 1981).
Botulismul se transmite foarte rar prin lapte şi produse lactate. În
perioada 1899-1945, din 514 cazuri în SUA, laptele şi produsele lactate au
fost numai de 8 ori cauza botulismului (laptele de 6 ori, caşul de 2 ori).
Leptospiroza. Leptospirozele se elimină prin lapte, însă îmbolnăviri
la om cauzate de acest produs nu sunt cunoscute, probabil datorită faptului
că leptospirele se distrug uşor în mediul acid. În laptele acidifiat, L.
icterohemoragiae este distrusă în 10 minute (Kaplan şi col. 1962). Laptele
de vacă, capră şi femeie conţine un factor care inactivează şi lizează
leptospirele. Acest factor se păstrează în lapte la 4° C timp de 2 luni şi
rezistă pasteurizării la 80° C timp de 5 minute, dar este distrus însă prin
fierbere.
Listerioza. Listeria monocytogenes se elimină prin laptele de la
animalele cu mastită timp de 3 luni. Omul se poate îmbolnăvi prin consum
de lapte şi carne de la animalele bolnave (Leopold, 1963, Kneidel, 1964 cit.
de Popa G. şi Stănescu V., 1981).
În ultimele două decenii s-au declanşat o serie de episoade
epidemice de listerioză care a avut ca punct de plecare consumul de lapte
contaminat cu L.monocytogenes. Germenul s-a pus în evidenţă frecvent la
nivelul ugerului, putând provoca mastite cu eliminarea acestuia prin lapte.
În lapte, listeria, se poate multiplica, chiar şi în condiţiile în care laptele este
păstrat la temperaturi joase.
Pasteureloza. Pasteurella multocida se elimină prin laptele
animalelor cu pasteureloză acută. Nu s-au semnalat până în prezent cazuri
de îmbolnăviri la om, totuşi astfel de lapte poate fi considerat primejdios.
Variola ugerului este provocată de virusul paravaccinal şi se
transmite la om prin muls (boala mulgătorilor) şi prin consumul laptelui
nefiert. Prin pasteurizare virusul este distrus.
Vibrionul holeric se poate transmite prin laptele nepasteurizat.
Vibrionii holerei provin din contactul cu mâinile persoanelor bolnave sau
convalescente şi mai ales din apa utilizată la curăţirea utilajului de lăptărie.
În zonele endemice, încălzirea laptelui trebuie să se facă cu puţin timp
înainte de consum.
Micobacterioze. Microbacterii atipice şi neclasate s-au întâlnit la
copii în Texas, iar în Florida şi la adulţi (mai ales la bărbaţi) în urma
consumului de lapte crud (Steele şi Olsen, 1970 cit. de Popa G. şi Stănescu
V., 1981).
Encefalopatia spongiformă a bovinelor (E.S.B.). Analiza
riscurilor privind transmiterea E.S.B. prin lapte şi produse lactate a făcut
obiectul a numeroase discuţii la nivelul forurilor ştiinţifice (Comitetul
 41

Ştiinţific Veterinar, Departamentele de Sănătate Publică, experţi,

consultanţi, O.M.S.). Raportul adoptat în comun a decis că laptele obţinut
de la vaci sănătoase clinic şi produsele obţinute din acesta, pot fi
consumate.
Există, totuşi, unele aspecte care trebuie avute în vedere, şi anume:
- laptele obţinut de la vacile cu semne clinice a fost prohibit, ca
o decizie bazată pe principiul precauţiei;
- laptele obţinut de la vaci aflate în perioada de incubaţie, dar
fără a manifesta simptome clinice, a fost consumat în ţările
care au declarat boala, în acord cu concluzia O.M.S., că nu
există date că E.S.B. poate fi transmisă la om şi prin lapte;
- nu sunt cunoscute teste eficiente, sensibile pentru a detecta
prezenţa agentului de îmbolnăvire în lapte;
- siguranţa consumului de lapte a fost pusă la îndoială de
suspiciunea transmiterii E.S.B. de la vacă la viţel, fiind
incriminată calea transplacentară;
- comunitatea ştiinţifică şi Comunitatea Europeană recomandă
interzicerea consumului de lapte provenit de la vaci suspecte
de E.S.B., deşi laptele până la data prezentă, este exclus din
lista căilor de transmitere, riscul transmiterii prin lapte fiind
neglijabil;
- unele state, (exemplul Germaniei), interzic importul de lapte şi
lapte praf din ţările care au declarat boala.
Pentru prevenirea transmiterii acestor boli sunt prevăzute norme
şi măsuri legislative.

Mulgerea, tratarea primară, colectarea şi transportul

laptelui

Mulgerea
Procesul de mulgere, realizat manual sau mecanic, urmăreşte
evacuarea întregii cantităţi de lapte din uger, obţinerea unui lapte de calitate
superioară, precum şi menţinerea sănătăţii ugerului.
Pentru a se realiza aceste deziderate trebuie să se respecte anumite
principii, prezentate în continuare.
Frecvenţa mulsorilor. Sinteza laptelui în glandele mamare se
menţine la un nivel ridicat timp de 16 ore de la mulgerea precedentă.
Concluzia care se desprinde este aceea că sunt suficiente două mulsori pe zi,
deşi mulgerea de trei ori pe zi ar conduce la creşterea producţiei cu 5-15 %,
42

care nu este profitabilă, având în vedere că nivelul cheltuielilor se ridică cu

20-30 % pentru un hl lapte.
Masajul ugerului favorizează secreţia de ocitocină, care determină
o evacuare mai uşoară şi mai completă a laptelui. Masajul ugerului
contribuie şi la mărirea în volum a acestuia precum şi la dezvoltarea
ţesutului glandular.
Durata mulsului. Laptele trebuie muls cât mai rapid, după
incheierea masajului, pentru a evacua cisterna glandei mamare. Mulgerea
manuală nu trebuie să depăşească 10 minute, iar cea mecanică 5-6 minute.
Mulgerea completă. Aceasta înseamnă evacuarea întregii cantităţi
de lapte din uger. Cauzele care duc la o mulgere incompletă sunt: încălcarea
regulilor de muls, stimularea insuficientă a glandei pentru declanşarea
fluxului de ejecţie. De asemenea, mulgerea incompletă contribuie la
reducerea conţinutului de grăsime din lapte, întrucât laptele din ultimele
jeturi este mai bogat în grăsime.
Respectarea programului de mulgere. Programul strict de mulgere
trebuie să devină o condiţie obligatorie pentru menţinerea reflexului
condiţionat. Schimbarea programului de mulgere, ca de altfel şi a
mulgătorului poate conduce la scăderi ale cantităţii de lapte muls de 20 %.
Mulsul manual. Mulsul manual cuprinde următoarele etape:
pregătirea locului de mulgere, pregătirea mulgătorului şi a vacilor de muls,
pregătirea ugerului, mulgerea propriu-zisă şi încheierea mulgerii.
Pregătirea locului de muls constă în: îndepărtarea dejecţiilor de pe
stand în zona mulsului, curăţirea trenului posterior al vacilor, aerisirea
adăpostului.
Pregătirea mulgătorilor constă în spălarea mâinilor cu apă caldă şi
săpun, îmbrăcarea halatului curat, punerea bonetei. Echipamentul pentru
muls constă din: găleată pentru muls, găleată pentru spălarea ugerului,
recipient pentru mulgerea primelor jeturi de lapte, scăunel pentru muls,
curelusă pentru imobilizarea cozii vacii. Pregătirea ugerului şi a
mameloanelor constă în spălarea lor cu apă caldă de 40-45° C, după care se
execută ştergerea cu un prosop curat.
Mulgerea cuprinde două faze: masajul şi mulsul propriu-zis.
Masajul iniţial se realizează în circa două minute şi constă în efectuarea
unor mişcări de presare a ugerului din afară spre înăuntru şi de sus în jos.
Mulgerea propriu-zisă debutează cu îndepărtarea primelor 2-3 jeturi de lapte
din fiecare mamelor. Mulgerea manuală se poate executa şi cu “mâna plină”
sau cu “două degete” fie în muls direct (sferturile de pe partea dreaptă, apoi
cele de pe partea stângă) fie muls încrucişat.
La sfârşitul mulsului se efectuează masajul final, care are drept scop
eliminarea completă a laptelui din uger. După terminarea mulsului se
 43

recomandă ca mameloanele să fie dezinfectate printr-o scufundare într-o

soluţie dezinfectantă.
Mulsul mecanic. Se aplică în fermele la care vacile au ugerele bine
dezvoltate, sferturile simetrice, mameloanele potrivite ca lungime şi
grosime. Mulgerea mecanică se poate realiza pe standul din adăpostul
obişnuit (cu instalaţie mobilă, la bidon) sau în săli speciale de muls.
Mulgerea în săli speciale este aplicată la fermele mari şi implică existenţa
următoarelor încăperi: sală sau platformă de muls, cameră de colectare şi
răcire a laptelui, cameră pentru spălarea şi păstrarea vaselor de muls.

Tratarea primară a laptelui după mulgere

Prin tratarea primară a laptelui se înţelege realizarea operaţiilor de

filtrare, răcire şi păstrare a laptelui. Aceste trei operaţii au ca scop
menţinerea caracteristicilor calitative ale laptelui.
Filtrarea urmăreşte indepărtarea impurităţilor care au pătruns în
lapte în timpul mulgerii (fire de păr, resturi de furaje, praf, etc.). Filtrarea
laptelui, la modul simplu, se face prin pânză de tifon, pusă în două, trei
straturi sau prin folosirea unui sistem de pâlnii speciale.
Răcirea imediată a laptelui este cea mai sigură metodă pentru
prevenirea scăderii calităţii sau deteriorarea acesteia.
În gospodăriile individuale cu mai puţin de 8-10 vaci, răcirea
laptelui se poate face în bidoane care se introduc în apă rece. Pentru răcirea
laptelui în ferme mici, mijlocii şi mari se folosesc vane cu pereţi dublii
prevăzuţi cu agent frigorific.
Depozitarea laptelui răcit se poate face în tancuri izoterme,
prevăzute cu agitator, care permit păstrarea laptelui răcit la o temperatură de
4° C. pentru fermele mici, laptele poate fi păstrat chiar în vana în care s-a
făcut răcirea.
Colectarea laptelui
Procurarea laptelui materie primă (lapte marfă) se realizează prin
intermediul unor reţele de colectare, care în general are următoarea
structură:

Puncte de colectare (strângere) Centre de colectare

- lăptării de fermă;
-puncte de colectare a laptelui
Unităţi de
din microferme (mici
valorificare,prelucrare, ateliere
producători)
(brânzării), fabrici
44

Această verigă, împreună cu etapa anterioară (producerea laptelui) şi

cele posterioare acestora (prelucrarea, transportul la consumator,
desfacerea), trebuie să se afle sub un control sanitar veterinar permanent.

Condiţii generale pentru aprobarea sanitară-veterinară a

centrelor de colectare lapte materie primă

Centrul de colectare lapte trebuie să dispună de spaţii de lucru de

mărime suficientă pentru ca activitatea să se desfăşoare în condiţii igienice
adecvate. Proiectul construcţiei va fi conceput şi realizat astfel încât să
excludă contaminarea laptelui. Acesta trebuie să cuprindă următoarele
încăperi:
 Un spaţiu destinat recepţiei laptelui, în care sunt primiţi producătorii
care aduc laptele pentru livrarea spre procesare;
 Un spaţiu pentru răcirea şi păstrarea laptelui răcit până la livrarea
spre procesare. Acest spaţiu trebuie să fie dotat cu răcitor pentru
lapte şi să dispună de sursă de apă necesară pentru igienizare;
 Un spaţiu de mărime suficientă, dotat cu dulapuri pentru păstrarea:
 echipamentului de protecţie sanitară (halat, încălţăminte, bonetă,
şorţ);
 dulap pentru păstrarea ustensilelor şi materialelor folosite la
operaţiunile de igienizare şi dezinfecţie (găleţi, mături,
detergenţi etc.);
 dulap pentru păstrarea reactivilor şi substanţelor folosite pentru
efectuarea analizelor de laborator;
 dulap pentru păstrarea evidenţelor şi documentaţiilor conduse la
nivelul centrului;
 Alăturat spaţiului de recepţie a laptelui, sau în cadrul acestuia,
dar net delimitat, centrul trebuie să dispună de un spaţiu destinat
efectuării analizelor de laborator, la laptele recepţionat;
 Schematic, redăm mai jos, structura unui Centru de
colectare lapte materie primă:
 45

Dulap Dulap reactivi

echipament de şi substanţe
protecţie laborator

VESTIAR - FILTRU

Acces personal

Dulap materiale Dulap evidenţe

igienă şi (acte)
dezinfecţie

Tanc de răcire/
Păstrare lapte

Acces producători

SALĂ RĂCIRE ŞI
PĂSTRARE LAPTE
Sifon
pardoseal
ă
Spălător Spălător

Sifon
pardoseal
SALĂ RECEPŢIE ă
LAPTE
Boiler

LABORATOR Spălător

Centrifugă
Sifon
pardoseal Masă lucru
ă Traseu livrare lapte
46

 În spaţiile centrului de colectare lapte, în care acesta este

manipulat şi păstrat, trebuie să existe:
a) pardoseală rezistentă, impermeabilă, necorodabilă, uşor
de igienizat şi dezinfectat, care să faciliteze scurgerea
apei şi prevăzută cu echipamente pentru eliminarea apei
(din mozaic sau placată cu gresie, prevăzută cu cu
înclinaţie spre sifoanele din pardoseală);
b) pereţi rezistenţi, cu suprafeţe netede, uşor de curăţat,
impermeabili, acoperiţi cu materiale de culoare
deschisă (placaţi cu faianţă, panouri termoizolante tip
sendwich sau lambriuri din plastic, cu suprafaţă netedă;
înălţimea de protecţie trebuie să fie minimum 170 cm);
c) tavan uşor de igienizat şi dezinfectat (tencuit şi zugrăvit
în alb sau placat cu panouri termoizolante tip sendwich
sau lambriuri din plastic cu suprafaţă netedă);
d) uşi din materiale necorodabile, uşor de igienizat (nu
sunt acceptate uşi din lemn sau metal care rugineşte);
e) ventilaţie adecvată pentru evacuarea aburilor şi
vaporilor (poate fi asigurată prin montarea de
ventilatoare);
f) iluminare naturală sau artificială (corpurile de iluminat
trebuie să dispună de protecţie anticiob);
g) facilităţi pentru igienizarea şi dezinfectarea mâinilor
cu apă caldă şi rece curentă sau cu apă premixată la o
temperatură adecvată. Robinetele, de preferat, nu
trebuie să fie acţionate manual. Spălătoarele pentru
mâini trebuie să fie prevăzute cu substanţe pentru
igienizare (săpun lichid) şi dezinfectare (alcool sanitar
etc.) şi cu mijloace igienice de uscare a mâinilor
(prosoape de hârtie);
h) facilităţi pentru igienizarea uneltelor, a echipamentelor
şi instalaţiilor (apă caldă şi rece, detergenţi şi
dezinfectanţi pentru spălarea şi dezinfecţia tancului de
răcire, a galactometrului, recipientelor utilizate la
manipularea laptelui materie primă, agitatoare,
furtunuri de racord la cisternă, filtre metalice etc.);
 Capacitatea tancurilor de răcire şi păstrare a laptelui trebuie
să fie adecvată şi corelată cu cantitatea de lapte recepţionat
pentru livrare la procesare;
 47

 Facilităţi pentru manipularea igienică şi protejarea

materiilor prime – intrarea în sala de recepţie a laptelui trebuie
protejată cu o copertină împotriva intemperiilor. Toate
recipientele folosite la manipularea laptelui vor fi confecţionate
din materiale uşor de spălat şi dezinfectat (inox, metal emailat,
aluminiu sau plastic); Transportul laptelui, de către producători
spre centrul de colectare, se va face numai în recipiente
prevăzute cu capac;
 Mijloace de protectie împotriva dăunătorilor (toate geamurile
şi uşile care sunt păstrate deschise vor fi prevăzute cu plasă
împotriva pătrunderii insectelor);
 Instrumente şi echipamente de lucru care vin în contact direct
cu materiile prime, confecţionate din materiale rezistente,
necorodabile, uşor de igienizat şi dezinfectat;
 Facilităţi pentru igienizarea şi dezinfectarea echipamentului şi
ustensilelor (obligatoriu, centrul trebuie să dispună de apă caldă,
care va fi produsă fie cu ajutorul unui boiler electric, fie cu
ajutorul unei centrale termice proprii);
 Sisteme de evacuare a apei reziduale, care să corespundă
condiţiilor de igienă (toate pavimentele vor fi prevăzute cu sifon
de pardoseală, iar sistemul de canalizare va fi racordat la o fosă
septică vidanjabilă sau la reţeaua de canalizare a localităţii);
 Sursa de apă potabilă, care să respecte cerinţele stabilite
privind calitatea apei potabile destinate utilizării în unităţile de
industrie alimentară şi în fermele de creştere a animalelor.
 Vestiar-filtru – se va asigura cel puţin un dulap care va fi
folosit exclusiv pentru păstrarea echipamentului de protecţie
sanitară şi a îmbrăcămintei de stradă, deci acesta va avea
două compartimente distincte;
 Un spaţiu separat sau un dulap cu cheie pentru stocarea
detergenţilor, dezinfectanţilor şi substanţelor similare;
 Un spaţiu separat sau un dulap cu cheie pentru stocarea
materialelor de igienizare şi întreţinere;

Cerinţe speciale pentru aprobarea centrelor de colectare

Pe lângă cerinţele generale, centrele de colectare trebuie să dispună

cel puţin de:
48

1. echipamente de răcire sau mijloace corespunzătoare pentru

răcirea laptelui şi, dacă laptele este depozitat în centrul de
colectare, o instalaţie de depozitare la rece;
2. instalaţie de centrifugare şi orice alte aparate necesare
purificării fizice a laptelui, dacă laptele este purificat la centrul
de colectare.

Standarde pentru acceptarea laptelui crud la procesare

Laptele crud de vacă

 Începând cu 1 Ianuarie 2007
a) N.T.G. (per ml)≤1.000.000;
b) numărul celulelor somatice (per ml)≤600.000.
 Începând cu 1 Ianuarie 2009
a) N.T.G. (per ml)≤500.000;
b) numărul celulelor somatice (per ml)≤400.000.
 Începând cu 1 Ianuarie 2010 – 31.12.2010
a) N.T.G. (per ml)≤100.000;
b) numărul celulelor somatice (per ml)≤400.000.

- punctul de îngheţ să fie mai mic sau egal cu –0,520oC;

- greutatea specifică (densitatea) să fie mai mare sau egală cu
1,028 g/l;
- conţinut minim de proteină egal cu 28 g/l;
- conţinutul de substanţă uscată negrasă să fie cel puţin 8,5 %.

Fabricile de lapte sunt de regulă unităţi complexe care dispun de

mijloace specializate de transport al laptelui de la punctele şi centrele de
colectare, de spaţii pentru recepţia şi depozitarea laptelui marfă şi de secţii
de prelucrare. Ele deservesc zone (bazine) lactifere cu o rază de 20-30 km şi
se amplasează în apropierea zonelor de valorificare a produselor pe care le
prelucrează.
Din punct de vedere sanitar veterinar, laptele se controlează în
scopul descoperirii fraudelor, a modificărilor alternative, a pericolului
vehiculării de germeni patogeni sau substanţe toxice şi/sau radiaoactive.
Controlul este permanent şi calificat, începând cu locul de producere,
colectare, prelucrare şi desfacere. De la unitatea producătoare, laptele se
colectează şi recepţionează în mod obişnuit sub formă de lapte integral,
denumit şi lapte marfă sau lapte de consum.
 49

Laptele integral sau laptele crud integral este produsul în care toate
componentele au o concentraţie identică cu cea obţinută la mulgere. Prin
prelucrare, din laptele integral, se pot obţine o mulţime de produse ce intră
în consumul diverselor categorii de consumatori.

Produsele lactate acide

Produsele lactate acide sunt denumite, pentru efectul lor, alimente

funcţionale. Acestea se obţin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul
culturilor starter de bacterii lactice, uneori în asociere cu specii de drojdii.
Valoarea nutritivo-biologică a produselor lactate acide este
dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi,
precum şi de modificările provocate de activitatea bacteriilor lactice. Pentru
obţinerea unor produse lactate acide – dietetice corespunzătoare calitativ se
impun a fi respectate următoarele:
- folosirea laptelui de bună calitate sub aspectul compoziţiei,
încărcăturii microbiene şi caracteristicilor organoleptice;
- respectarea tehnologiei de obţinere şi folosire a culturilor
starter cât şi fabricarea propriu-zisă a produselor lactate acide.
În această categorie de produse se obţin cu prioritate: iaurtul, laptele
bătut, laptele acidofil, kefirul.

Iaurtul

Este un produs lactat acid-dietetic obţinut în numeroase ţări, în

principal din laptele de vacă, având ca provenienţă Asia Mică şi Peninsula
Balcanică.
Cultura starter de producţie are în compoziţie două bacterii lactice:
Lactobacilus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Între acestea se
crează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de
fermentaţie şi la formarea substanţelor de aromă specifice produsului.
Fiecare operaţie tehnologică are importanţă în conturarea calităţii şi
salubrităţii produsului finit.
Omogenizarea este importantă din următoarele motive:
- se măreşte numărul de globule de grăsime cu diametru mic;
- se fragmentează micelele de cazeină, obţinându-se un coagul
mai fin;
- se îmbunătăţeşte gustul şi conservabilitatea produsului.
50

Pasteurizarea la temperaturi ridicate, cu menţinerea laptelui la

temperaturi mai mici de 85° C, timp de 20-30 minute, are ca scop:
- îmbunătăţirea calităţii igienice a laptelui prin distrugerea
formelor vegetative a microorganismelor;
- formarea unui mediu mai favorabil pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice;
- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului, deoarece are loc o
denaturare a proteinelor serice şi asocierea lor cu K-cazeină,
ceea ce favorizează obţinerea unui coagul mai fin.
Termostatarea produselor ambalate şi introduse în navete se
realizează în camera termostat, la temperatura de 42-45° C, pentru o durată
de 2,5-3 ore. Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este
obligatorie deoarece:
- o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor,
consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu aciditate ridicată, gust
acru şi aromă slabă;
- o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea
streptococilor, obţinându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu
aciditate redusă şi deci fără gust specific.
Schema tehnologică de obţinere a iaurtului este prezentată mai jos:
 51

Recepţie calitativă
şi cantitativă a laptelui Cultura starter
de producţie

Curăţire

Var. I sau Var.II -1%

Normalizare

Însămânţare în
Preâncălzire la 50-65° C lapte pasteurizat la
90-95° C/30 min şi
răcit la 45° C
Omogenizare

LAPTE PENTRU
LAPTE PENTRU
IAURT TIP GRAS IAURT EXTRA
ŞI SLAB
Termostatare la
43-45°C/2-2,5 ore

Pasteurizare în Pasteurizare Pasteurizare în

aparat cu plăci în vană la aparat cu plăci
la 85-90° C 90-95°C/ la 85-90°C
20-30 min Răcire la 10°C

Menţinere în Concentrare
vană la 85-95°C până la 15% s.u.
20-30 min
Depozitare la
1-2°C/24 h
Răcire la 45-48°C
0,5-2 %

0,5-2 % Cultură starter

Însămânţare de producţie de
tip cuaternar
Distribuire în ambalaje

Termostatare la 43-45°C/2,5-3 h

Prerăcire la 18-20°C

Răcire la 2-8°C
52

Depozitare la 2-8°C Livrare

Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
- Organoleptice:
- aspect şi consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de
gaz şi fără să elimine zer; la rupere aspect de porţelan; se
admite maxim 2 % zer la iaurtul foarte gras şi maximum 5 %
la cel gras şi respectiv la cel slab.
- Chimice:
Extra Gras Slab
Grăsime, % maxim 4 2,8 -
Substanţă uscată, % minim 15 11,3 8,5
Aciditate, °T 75-145 75-145 75-145
- Microbiologice:
- bacterii patogene - lipsă;
- bacterii coliforme - 5 la iaurtul în ambalaje de desfacere;
- 50 pentru iaurtul în bidoane.
În reţeaua de desfacere aciditatea iaurtului nu va depăşi 160°T.

Alte tipuri de iaurt

În afară de iaurtul procesat din laptele de vacă se mai pot fabrica şi

alte tipuri de iaurt.
Iaurtul din laptele de oaie. Se fabrică după aceiaşi tehnologie ca şi
cel din lapte de vacă, cu deosebirea că pasteurizarea se face la 65° C, cu
menţinere 30 minute.
Produsul are caracteristici superioare sub aspectul grăsimii (6 %) şi
consistenţei (mai cremoasă).
Iaurtul cremă. Este un produs asemănător iaurtului extra, având în
compoziţie un stabilizator (zeamil, zahăr). După fermentare, produsul se
răceşte la 15° C, după care se omogenizează energic în vederea obţinerii
unei consistenţe asemănătoare smântânii.
Iaurtul cu coagul fluid. Se prepară din lapte normalizat, la care se
adaugă un hidrocoloid. După omogenizare, pasteurizare, însămânţare,
termostatare are loc răcirea, concomitentă cu agitarea pentru a se obţine un
coagul fluid.
Produsul finit are o consistenţă cremoasă, fluidă, cu miros plăcut,
gust acrişor, tipic de fermentaţie lactică.
 53

Iaurtul cu arome de fructe. Se obţine din lapte normalizat la 2,8 %

grăsime la care se adaugă lapte praf degresat şi zahăr. După pasteurizare şi
răcire la 45-50° C, în amestec se adaugă colorantul şi aromatizantul.
Lactofructul. Acest produs se obţine din lapte degresat pasteurizat
cu adaus de zahăr 5 % şi 0,4 % gelatină. După răcire se adaugă sucurile de
fructe. Produsul se prezintă ca un coagul compact, fără bule de gaz, cu
consistenţa unei crème.

Laptele bătut

Se obţine din laptele de vacă pasteurizat şi răcit, însămânţat cu o

cultură starter de producţie formată din streptococi lactici.
După conţinutul în grăsime laptele bătut se fabrică în 4 tipuri: extra, cu 4 %
grăsime; Sana, cu 3,6 % grăsime; gras, cu 2 % grăsime; slab (dietetic), cu
0,1 % grăsime.
Caracteristicile principale ale laptelui bătut sunt:
- organoleptice:
- aspect şi consistenţă: coagul fin dispersat, cu fluiditatea
smântânii proaspete. La Sana, coagulul are consistenţa fină,
compactă;
- culoare albă;
- miros şi gust plăcut, caracteristic, acru răcoritor.
- chimice:

Sana Lapte bătut gras Lapte bătut dietetic

Grăsime,% minimum 3,6 2 0,1
Aciditate °T 120 1200 120

- microbiologic:
- bacterii patogene - absente;
- bacterii coliforme - maxim 5/ml în ambalaje mici;
- maxim 50/ml în bidoane
În reţeaua comercială aciditatea maximă admisă este 130°T.
54

Recepţie calitativă şi Cultură starter de producţie

cantitativă a laptelui

sau 1-2 %
Curăţire

Pasteurizare în vană la Însămânţare în

85-95°C, cu menţinere lapte pasteuriza la
20-30 min. 90-95°C/30 min şi
răcit la 25-28°C

Răcire lapte

Pentru Pentru Pentru Termostatare

er lapte bătut1 lapte bătut2 sana la 25-26°C/12-14 h
la 30-32°C 26-28°C 26-28°C

Însămânţare Răcire la 10° C

Distribuţie în ambalaje de
desfacere Depozitare la
1-2° C/24 h
Termostatare
1,5-3 %
Cultura starter

Durata scurtă Durata lungă Sana de producţie

30-35°C/6-10 24-28°C/12- 24-27°C de tip
h(Lapte 16 h (Lapte 12-16 h cuaternar
bătut1) bătut2)

Prerăcire la 18-20° C

Răcire la 2-8° C Depozitare (2-8 C, min. 6 h) Livrare

 55

Laptele acidofil

Se obţine din lapte de vacă normalizat prin fermentare cu o cultură

starter de producţie de Lactobacillus acidophilus.
La fabricarea laptelui acidofil trebuie avute în vedere următoarele:
- Lactobacillus acidophilus este o bacterie de origine intestinală,
care se aclimatizează uşor în organism, deci consumul acestui produs acid
va realiza o îmbogăţire a microflorei intestinale cu bacterii lactice cu rol
profilactic în deranjamentele intestinale şi, respectiv în restabilirea
echilibrului microflorei intestinale în urma tratamentului cu antibiotice;
- Lactobacillus acidophilus este foarte sensibil la bacteriile de
poluare, ceea ce impune o pasteurizare riguroasă a laptelui destinat obţinerii
produsului lactat acidofil.
Din schema tehnologică de fabricare reţinem următoarele aspecte,
pentru unele operaţii tehnologice:
- normalizarea laptelui se face la 2,5 % grăsime;
- pasteurizarea riguros controlată la 85-95° C/30 min., iar după
pasteurizare trebuie să fie păstrate cele mai bune condiţii de
igienă în toate verigile procesului tehnologic;
- termostatarea pentru fermentare are loc la 37-40° C, timp de 5-
8 ore, până când aciditatea a ajuns la 90° T; depăşirea
parametrilor de termostatare conduce la diminuarea calităţii
produsului dar şi la micşorarea numărului de bacterii acidofile,
ceea ce înseamnă o reducere a valorii funcţionale;
- răcirea se face în două etape şi anume la 18-20° C şi la 14° C.
A doua etapă de răcire este necesară pentru a nu se produce
degenerarea lui Lactobacillus acidophilus, care este sensibil la
temperaturi scăzute;
- depozitarea laptelui acidofil se face, de asemenea, la 10-14° C,
maxim 12 ore, atât pentru obţinerea consistenţei dorite cât şi
pentru evidenţierea aromei. Depăşirea duratei de depozitare
conduce la scăderea numărului de lactobacili viabili, deci la
scăderea valorii terapeutice. De asemenea lactobacilii rămaşi
viabili nu mai au activitate performantă şi nici nu se mai pot
aclimatiza bine în tractusul intestinal, în special în colon.
Produsul finit trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
- organoleptice:
- aspect-consistenţă: coagul cu consistenţă cremoasă, omogenă,
fină asemănătoare smântânii;
- culoare: albă, uniformă în toată masa produsului;
56

- miros şi gust: de fermentaţie lactică, specifică laptelui acidofil.

- chimice:
- grăsime,%, minimum 2;
- aciditate, °T, 90-100.
- microbiologice:
- bacterii patogene – lipsă;
- bacterii coliforme – 5/ml.

Chefirul

Chefirul este un produs lactat acid de origine caucaziană, obţinut în

urma unei duble fermentaţii: lactică şi alcoolică. Microorganismele
reprezentate de bacterii lactice (streptococi şi lactobacili), drojdii şi bacterii
acetice sunt aglomerate în granule de chefir.
Granulele de chefir sunt formate de o masă de cazeină cu aspect de
conopidă, care conţine microorganismele ce participă la fermentare.
În compoziţia microflorei granulelor de chefir există bacteria
denumită Bacillus caucazicus, care peptonizează parţial cazeina, determină
o creştere treptată a cantităţii de peptone şi o mărire a digestibilităţii
produsului.
Tehnologia de fabricare a chefirului cuprinde două etape principale:
- cultivarea granulelor de chefie;
- fabricarea propriu-zisă a chefirului.
Granulele de chefir pot fi livrate de producătorii de culturi starter
sub formă de: suspensie în soluţie sterilă de 0,9 % NaCl; granule congelate;
granule liofilizate.
Având în vedere că la congelare/depozitare şi la
liofilizare/depozitare se distrug mai mult de 80 % din celulele de drojdii, la
utilizarea granulelor se face o suplimentare de drojdii de chefir izolate din
granulele proaspete.
Fabricarea chefirului se poate realiza în două procedee şi anume:
- procedeul tradiţional (clasic);
- procedeul în vane cu granule de chefir şi procedeul în vane cu
culturi starter.
Procedeul tradiţional urmăreşte operaţiile prezentate în schema de
mai jos:
 57

Recepţie calitativă/cantitativă Cultura de producţie

a laptelui

Curăţire

Normalizare

Omogenizare la 150 bar

Pasteurizare la 85-95°C,
cu menţinere în vană 20-30 min.

Răcire la 22-26°C

5-8%
Însămânţare

Fermentarea I la 20-24°C/8-12 ore

Fermentarea a II-a la 12-14°C/6-12 ore

Distribuire în sticle şi închidere

Depozitare la 4-8°C/min.12 ore

Livrare

În funcţie de timpul de menţinere la fermentaţia a doua se disting:

chefir slab, de o zi, cu 0,2 % alcool; chefir mediu, de 2 zile, cu 0,4 %
alcool; chefie tare, de 3 zile, cu 0,6 % alcool.
Caracteristicile principale ale chefirului sunt:
- organoleptice:
58

- aspect şi consistenţă: coagul fin, omogen, consistenţă

cremoasă;
- culoare: alb-gălbuie, uniformă;
- gust: acrişor, plăcut, răcoritor.
Gustul şi mirosul sunt date de acidul lactic, formic, acetic, alcool
etilic, diacetil.
- chimice:
- grăsime: 1,2 sau 3,3 %;
- aciditate: 90, 105, 110-120 °T, în funcţie de tipul de chefir
(slab, mediu, tare).

Defectele produselor lactate acide

Defectele care apar la produsele lactate acide se pot grupa în două

categorii:
- defecte de gust şi miros;
- defecte de aspect şi consistenţă.
Defecte de gust şi miros. Se datorează materiei prime
necorespunzătoare, proceselor fermentate nedorite sau fluxului tehnologioc
greşit condus.
Gustul acru pronunţat se întâlneşte la prelungirea duratei de
fermentare sau la depăşirea temperaturii în timpul acestui proces. La iaurt,
acest defect se poate datora proporţiei mai mari în cultură a lui
Lactobacillus bulgaricus.
Măsurile de prevenire se referă la: folosirea unui lapte de calitate,
respectarea parametrilor tehnologici.
Gustul de mucegai sau drojdie este produs de contaminarea culturii
cu drojdii sau mucegaiuri sau datorită igienizării necorespunzătoare a
utilajelor sau ambalajelor.
Măsurile de prevenire se referă la: verificarea culturilor starter de
producţie, luarea măsurilor de igienizare a utilajelor, secţiilor şi
ambalajelor.
Gustul şi mirosul amoniacal apare în cazul dezvoltării proceselor
de putrefacţie.
Gustul şi mirosul de oţetit este mai frecvent întâlnit la chefir şi se
datorează bacteriilor acetice, care transformă alcoolul etilic în acid acetic.
Gusturile şi mirosurile străine produsului se datorează folosirii
unui lapte necorespunzător, apariţiei bulelor de gaz în masa coagulului, mai
ales ca urmare a activităţii bacteriilor coliforme.
 59

Gustul metalic, uleios, seos se datorează folosirii utilajelor de metal

sau acţiunii luminii asupra produsului.
Defectele de aspect şi consistenţă
Consistenţa moale se datorează materiei prime cu un conţinut mic
de proteine, folosirii de culturi cu activitate redusă, însămânţării la
temperaturi scăzute sau modificării echilibrului dintre microorganismele
granulelor de chefir, în sensul dezvoltării drojdiilor în dauna bacteriilor
lactice.
Consistenţa filantă este datorată prezenţei în cultură sau în lapte a
diferitelor variante de microorganisme cu caracter filant.
Formarea bulelor de gaz în coagul este provocată de prezenţa
bacteriilor coliforme sau diverse levuri. Cauza defectului rezidă într-o
pasteurizare necorespunzătoare sau starea de igienă necorespunzătoare a
secţiilor şi utilajelor.
Separarea zerului din coagul se datorează unei fermentări
prelungite la temperaturi ridicate, reducerea activităţii bacteriilor lactice, în
special a streptococilor.
La produsul chefir defecte frecvent întâlnite, sunt datorate granulelor
de chefir. Acestea pot fi prea mici sau mucegăite, ceea ce reduce activitatea
culturii starter, cu pregnante deprecieri calitative la produsul finit.

Importanţa funcţională a produselor lactate acide

Alimente funcţionale sunt definite acele alimente care, pe lângă

funcţiile nutriţionale de bază, au demonstrat beneficii fiziologice în
favoarea sănătăţii şi/sau faptul că reduc riscurile apariţiei unor boli.
Obţinerea de produse lactate acide se bazează pe modificări fizico-
chimice ale laptelui ca urmare a dezvoltării şi activităţii metabolice a
culturilor starter folosite.
Valoarea funcţională (benefică pentru sănătatea omului) este
dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi,
precum şi de modificările acestor constituienţi, provocate de dezvoltarea
bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică.
Deşi valoarea energetică a produselor lactate acide este aproximativ
aceeaşi cu cea a laptelui, totuşi valoarea nutriţională este îmbogăţită
datorită:
- modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se
formează peptide şi aminoacizi liberi;
- creşterea azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de
bacterii lactice;
60

- producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea

metabolică a bacteriilor lactice: acizi organici, produse de
aromă, vitamine. Având în vedere atât proteinele proprii
produsului lactat acid, cât şi proteinele celulelor culturilor
starter folosite, este explicabil de ce valoarea nutritivă a
produselor dietetice acide este superioară materiei prime de
start.
Valoarea biologică a produselor lactate acide este îmbogăţită,
deoarece proteinele acestor produse sunt predigerate de către
microorganismele din culturile starter. Acestea sunt de două ori mai
digerabile decât cele din laptele ca atare.
Conţinutul în vitamine al produselor lactate acide este influenţat de
culturile starter, devenind mai bogate în: tiamină, acid folic, riboflavină.
Digestibilitatea lactozei şi a grăsimii este influenţată în timpul
fermentaţiei lactice. Conţinutul în lactoză se reduce cu 1-2 % prin
transformare în acid lactic, acesta fiind mai bine digerat în tractusul
intestinal al omului. Bacteriile lactice, deşi au o slabă activitate lipolitică
vor influenţa trigliceridele, îmbunătăţind digestia acestora.
Biodisponibilitatea calciului şi fosforului este cu 7 % şi respectiv cu
11 % mai mare în cazul produselor lactate acide deoarece complexele de
calciu şi fosfor coloidal, cât şi acidul lactic, măresc absorbţia intestinală a
acestor elemente şi îmbunătăţesc efectul mineralizant.
Produsele lactate fermentate cu bacterii lactice şi bifidobacterii
(produse de tip probiotic) au un grad de asimilare mai mare a nutrienţilor,
deoarece proteinele şi lipidele sunt parţial hidrolizate, lactoza parţial
transformată în acid lactic şi parţial hidrolizată în galactoză şi glucoză.
Acidul lactic stimulează secreţia gastrică îmbunătăţind actul
digestiei, în special la persoanele cu hipo- şi anaclorhidrie şi la copiii mici.

Controlul sanitar veterinar al produselor lactate acide

Controlul acestor produse are ca obiective: supravegherea obţinerii

acestor produse şi modul cum se valorifică în unităţile de desfacere.
La locul de producţie se apreciază calitatea materiei prime, se
supraveghează etapele procesului tehnologic, pentru respectarea tuturor
cerinţelor de ordin nutritiv şi de salubritate. La produsul finit se
supraveghează modalitatea de ambalare, marcare, caracterele organoleptice
ale produsului şi constantele fizico-chimice ale acestuia.
La locul de desfacere se controlează, pe baza documentelor sanitar
veterinare, timpul când produsul a sosit în unitatea de desfacere, unitatea
furnizoare, condiţiile de păstrare şi însuşirile organoleptice şi fizico-chimice
 61

ale produsului. Pentru luarea unor decizii corecte se procedează la un

examen complet al produselor lactate acide, care se efectuează conform
schemei din fig. 1.

Fig. 1 Examenul complet al produselor lactate acide

aspect
examen consistenţă
organoleptic gust
aromă

Controlul sanitar aciditate

veterinar examen % grăsime
complet al produselor fizico-chimic conţinut în alcool (kefir)
lactate acide
B.coli, absent
examen E.coli enteropatogen,
microbiologic absent
Stafilococ, absent
Salmonella, absentă
Drojgii-mucegaiuri, sub
100/ml

În funcţie de rezultatele examenului sanitar veterinar se dictează

următoarele măsuri:
1. La produsele la care coagulul are aspect vâscos, murdar, acoperit
de mucegai, coagulul conţine goluri cu zer şi exprimă abundent
zerul, acestea se confiscă şi se valorifică în alte scopuri sau se
distrug.
2. La produsele la care s-a produs balonarea , din cauza bacteriilor
gazogene, se procedează la fel.
3. Produsele cu gust acru, fără alte modificări sau la cele la care
consistenţa este mai scăzută (semifluide) se dictează
valorificarea cât mai rapidă, eventual cu reducerea
corespunzătoare a preţului.

Smântâna

Smântâna se obţine din lapte, prin procesul de smântânire, bazându-

se pe fenomenul separării parţiale sau aproape totale a grăsimii, datorită
greutăţii specifice (densităţii) mult mai reduse în comparaţie cu toate
celelalte componente din lapte (apă, proteine, săruri minerale).
62

Smântâna poate constitui produsul finit, destinat consumului ca

atare, sau materie primă pentru fabricarea altor produse lactate (unt,
îngheţată).

Obţinerea smântânii

În practică smântânirea se realizează prin două procedee: smântânire

naturală sau spontană şi smântânire artificială sau centrifugală.
Smântânirea spontană se practică în condiţii gospodăreşti. După
mulgere, filtrare şi răcire, laptele depozitat în vase corespunzătoare cu
suprafaţă cât mai întinsă, separă grăsimea. În aceste vase se formează două
straturi, unul superior, subţire de 5-10 cm, bogat în grăsime şi altul inferior,
de un volum mai mare şi mai sărac în grăsime.
Separarea smântânii depinde de următorii factori:
- mărimea globulelor de grăsime;
- durata de menţinere în stare liniştită a laptelui;
- înălţimea coloanei de lapte;
- temperatura laptelui.
Microsferulele de lapte se aglomerează în conglomerate, care pe
măsură ce cresc în volum, flotează spre suprafaţă. Laptele proaspăt muls
smântâneşte mult mai uşor şi din contră, laptele supus agitării şi
manipulărilor repetate, smântâneşte mult mai greu şi incomplet.
Cea mai optimă temperatură de smântânire spontană este între 5 şi
15° C. Vara, această temperatură se oţine prin imersarea vaselor cu lapte
într-un curent de apă rece. La 20° C smântânirea este mai rapidă, dar mai
puţin completă. Calitatea smântânii obţinută prin smântânire spontană,
depinde nemijlocit de materia primă, calitatea vaselor în care se face
smântânirea, starea igienică a vaselor şi a spaţiilor în care are loc procesul
de smântânire.
Camera de smântânire trebuie să aibă numai această destinaţie, să fie
răcoroasă, bine aerisită şi uşor de igienizat. În această cameră nu se vor
păstra alte produse cu mirosuri persistente străine, care pot să deprecieze
calitatea smântânii.
Un lapte murdar, manipulat în condiţii neigienice, determină
obţinerea unei smântâni cu fermentaţie anormală.
Deşi este un procedeu simplu, smântânirea spontană are multe
inconveniente, ca de exemplu:
- solicită spaţii corespunzătoare greu de întreţinut;
- separarea smântânii se face incomplet;
- în timpul procesului de smântânire în lapte se pot produce
fermentaţii necontrolate;
 63

- smântâna obţinută este deseori acră, datorită fermentaţiilor

lactice avansate, care face imposibilă pasteurizarea.
Laptele şi smântâna constituie emulsii de grăsime în plasmă, având
ca fază continuă plasma, în care plutesc globulele de grăsime şi eventual
bule de aer. Distanţa între două globule de găsime învecinate din plasma
laptelui, este de circa 7-8 µm. Prin smântânire şi eliminarea unei părţi din
plasmă, sub formă de lapte smântânit, se obţine smântâna. Distanţa dintre
globulele de grăsime din smântână se reduce faţă de lapte, în raport cu
gradul de concentrare al grăsimii, respectiv cu conţinutul în grăsime al
sortimentului de smântână. Astfel, într-o smântână cu 20 % grăsime,
distanţa dintre globule este de numai 2 µm, iar la o smântână cu 30 %
grăsime este de numai 1,5 µm.
Smântânirea mecanică. Primele încercări de aplicare a forţei
centrifuge la separarea grăsimii din lapte au fost făcute în anul 1860. După
numeroase încercări, în 1878 s-a construit prima instalaţie numită separator
de smântână, o instalaţie voluminoasă, greoaie şi cu un randament modest.
Utilitatea separatorului a fost totuşi convingătoare, realizând o veritabilă
revoluţie în tehnologia prelucrării laptelui.
În prezent, industria laptelui utilizează o gamă variată de separatoare
centrifugale, a căror randament în extragerea smântânii atinge 99,5 %. Un
separator, indiferent de capacitarea sa, se compune din următoarele părţi:
postamentul (soclul), toba separatorului cu talere, sistemul de evacuare al
laptelui şi al smântânii şi mecanismul de acţionare a tobei separatorului.
După modul de construcţie separatoarele pot fi: deschise,
semideschise sau semiermetice şi ermetice.
La dezvoltarea unei turaţii de până la 6500-7000 ture pe minut, în
toba separatorului se dezvoltă o forţă centrifugă care duce la separarea
globulelor de grăsime, cu antrenarea acestora spre centrul tobei, de unde se
evacuează prin conducta de smântână. Componentele mai grele ale laptelui
(apă, proteine, săruri minerale şi alte corpuri străine) sunt antrenate spre
periferia tobei, impurităţile aderând de peretele interior al tobei, formând
nămolul de centrifugare.
Laptele supus smântânirii mecanice trebuie să aibă temperatura între
35…45° C. Laptele proaspăt muls se poate supune smântânirii, fără a mai
fi încălzit. La laptele la care s-a declanşat procesul de acidifiere,
temperatura nu va depăşi 30° C.
Separatorul nu trebuie să funcţioneze mai mult de 3-4 ore continuu,
pentru un lapte fără impurităţi. Dacă laptele este murdar, acidifiat sau rece,
timpul de funcţionare se reduce la 1-1,5 ore.
64

Smântânirea mecanică este incontestabil mai economică decât cea

spontană, deoarece pe lângă economisirea spaţiului şi a timpului, se obţine o
smântână de calitate bună, neacidifiată, care permite pasteurizarea.
Prin separare mecanică se extrage până la 99-99,5 % din grăsimea
laptelui, faţă de 80-85 % prin smântânire spontană.
Procesul separării mecanice permite prelucrarea unei cantităţi mari
de lapte într-un timp scurt. Un separator de mare capacitate, în 24 de ore,
poate prelucra până la 20.000 litri de lapte.
În urma separării smântânii, rezultă nămolul de centrifugare, care
este o masă de impurităţi care se prinde de pereţii interiori ai tobei. Pentru
îndepărtarea acestuia, se demontează partea activă a separatorului şi se
curăţă la diferite intervale de timp, în funcţie de cantitatea de lapte
smântânit şi de gradul de impurificare al acestuia.
Nămolul de separare conţine impurităţi, apă 67-70 %, proteine 18-20
%, grăsime 2-3 %, ale substanţe 5-6 %. Nămolul este foarte încărcat cu
microbi şi miceţi, fapt ce-l face foarte periculos în manipularea lui
neglijentă.
În supravegherea fluxului tehnologic, pasteurizarea smântânii
reprezintă o etapă importantă. Aceasta are la bază următoarele obiectice:
- distrugerea microflorei patogene;
- distrugerea microflorei (bacterii, drojdii, mucegaiuri), care pot
produce defecte;
- îndepărtarea substanţelor volatile, mirositoare, prin realizarea de
vid parţial în timpul pasteurizării (vacreaţia), astfel încât
smântâna obţinută să fie fără defecte de miros şi gust.
Pasteurizarea smântânii se face la temperaturi mai mari decât a
laptelui, fiind un produs care de cele mai multe ori se consumă ca atare, fără
alte tratamente termice.
În funcţie de procedeul de obţinere şi după însuşirile senzoriale şi
fizico-chimice, smântâna se întâlneşte în două variante: smântână dulce şi
smântână fermentată.
Schema tehnologică de obţinere a smântânii este prezentată mai jos:
 65

Recepţia Selecţionare lapte

Curăţire Pasteurizare la 90+95°C

cu menţinere 30 min.

Smântânire Răcire la 24°C

SMÂNTÂNĂ LAPTE DEGRESAT Însămânţare cu cultură

pură de laborator în
proporţie de 1+2 %
Normalizare

Preâncălzire Termostatare
20+24°C/18+20 ore

Omogenizare
Răcire la 10°C

Pasteurizare-dezodorizare Depozitare la 4+8°C

Răcire Cultură starter de

producţie
(primară)

SMÂNTÂNĂ SMÂNTÂNĂ
DULCE FERMENTATĂ

Răcire la 4+6°C Răcire la 18+22°C

Maturare fizică Maturare biochimică

în vană la 4+6°C
- 4 ore
Răcire la 10-14°C
Ambalare
Ambalare
Depozitare la 4+6°C
Maturarea fizică la 5+6°C/24 ore
66

Livrare Depozitare la 2+6°C Livrare

Smântâna dulce se obţine din laptele de primă prospeţime, care

după obţinere se pasteurizează la 85-90°C, apoi se răceşte la 4-6° C, pentru
maturare fizică timp de 5-6 ore. Nu se face însămânţarea cu maia pentru
fermentare. Acest sortiment se consumă ca atare, iar termenul de păstrare,
respectiv garanţia este de 24 de ore.
Smântâna dulce pentru frişcă are un conţinut de grăsime de 32 ± 1 %
şi o aciditate de 20°T trebuie să fie omogenă, fluidă, fără aglomerări de
grăsime sau de substanţe proteice, cu gust dulceag şi aromă specifică, fără
gust şi miros străin.
Smântâna fermentată (smântâna de consum) se obţine din smântâna
dulce însămânţată cu o cultură starter de producţie constituită din Str.
cremoris, Leuconostoc citrovorum şi Str. diacetilactis. Fermentaţia se
permite până la aciditatea de 80-90°T (în plasmă). Urmează răcirea la 10-
14° C, ambalarea şi apoi scăderea temperaturii la 5-6° C pentru 24 de ore,
când are loc maturarea fizică. Maturarea fizică urmăreşte cristalizarea
gliceridelor din imediata apropiere a învelişului protector al microsferulelor
şi progresarea spre centrul acestora. Prin cristalizare, volumul globulelor se
micşorează, provocând scăderea rezistenţei peretelui protector al acestora,
smântâna căpătându-şi caracteristicile de produs finit.
Smântâna fermentată poate fi de tip 30 şi de tip 25 cu o aciditate de
maximum 90°T. Gustul trebuie să fie plăcut, slab acrişor, cu un miros
specific de fermentaţie lactică.
Smântâna plastică se prepară din smânatâna dulce cu 41-42 %
grăsime şi aciditate de maximum 20°T, însămânţată cu culturi de
streptococi.

Defectele smântânii
Smântâna este un produs de mare valoare alimentară, dar foarte
pretenţios în ceea ce priveşte obţinerea, manipularea şi depozitarea. Din
aceste motive, nu rare ori, controlul sanitar veterinar poate pune în evidenţă
o gamă variată de defecte, dintre care se pot evidenţia următoarele:
Defecte de aspect:
- aspect spumos datorat pompării repetate a smântânii,
transvazărilor repetate şi agitării în timpul transportului;
- separare în cele două faze: grasă la suprafaţă şi plasma care
alcătuieşte stratul inferior. Defectul apare la smântâna cu
conţinut redus de grăsime.
- aspect grăsos apare la smântâna obţinută din lapte cu aciditate
mare, la care au precipitat proteinele.
 67

Defecte de consistenţă:
- consistenţă filantă (mucilaginoasă-vâscoasă), care apare la
smântâna infectată cu microorganisme ce produc polizaharide.
Defecte de gust şi miros:
- gust acru apare datorită laptelui acidifiat sau datorită unei
superfermentări biochimice a smântânii;
- gust de drojdie apare datorită infectării laptelui sau smântânii
cu levuri, acestea favorizând şi lipoliza;
- gust uleios, de peşte, de seu se datorează hidrolizei grăsimilor,
formării de trimetilamină din lecitină sau oxidării accentuate a
grăsimii în prezenţa metalelor grele.
La smântâna dulce pentru frişcă se poate întâlni defectul care constă
în lipsa capacităţii de a se bate, deci de a îngloba aer.

Controlul sanitar veterinar al smântânii

În unităţile de prelucrare şi de desfacere, controlul smântânii are în

vedere aprecierea integrităţii şi a calităţii igienice.
În sinteză, proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice ale smântânii alimentare sunt următoarele:
Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Smântână dulce Smântână fermentată
Aspect şi consistenţă omogenă, fluidă, fără omogenă, vâscoasă, fără
aglomerări de grăsime sau de aglomerări de substanţe
substanţe proteice proteice
Culoarea Albă până la slab gălbuie, uniformă
Gust şi miros Dulceag, cu aromă specifică Plăcut, aromat, slab
de smântână proaspătă, fără acrişor, specific de
gust şi miros străin fermentaţie lactică, fără
gust şi miros străin
Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristici Smântână dulce Smântână fermentată
tip 30 tip 25
Grăsime (%) 32 ± 1 30 ± 1 25 ± 1
Aciditate (°T max.) 20 90 90
Arsen (mg/kg max.) 0,100 0,100 0,100
Plumb (mg/kg max.) 0,200 0,200 0,200
Zinc (mg/kg max.) 5 5 5
Cupru (mg/kg max.) 0,5 0,5 0,5
Reacţia pentru negativă negativă negati
peroxidază vă
68

Temperatura la
8 8 8
livrare (°C max.)

Proprietăţi microbiologice
Caracteristici Pentru toate categoriile şi tipurile de
smântână
Germeni patogeni Lipsă
Bacterii coliforme la 1 cm3 max. 20

Se confiscă şi se distruge smântâna cu modificări organoleptice

evidente, cu procese de fermentaţie gazoasă şi smântâna falsificată. În cazul
smântânii fermentate, peste limitele normale, aceasta se poate valorifica în
unt.
În unităţile de desfacere şi piaţa agroalimentară mai ales, se poate
întâlni ca sortiment smântâna casnică. Şi aceasta trebuie să se încadreze în
parametrii organoleptici ai smântânii de calitatea I, adică: să nu conţină
impurităţi, coaguli de cazeină, să aibă miros şi gust acrişor, plăcut, fără alte
nuanţe.

Untul

Untul este un produs lactat gras obţinut în instalaţii speciale, prin

procedeul de baterea a smântânii pasteurizate.
Untul se poate obţine în întreprinderi cu flux discontinuu sau
continuu.
Procesul tehnologic de fabricare cuprinde următoarele operaţii:
recepţia, normalizarea, pasteurizarea, maturarea (fizică şi biochimică),
baterea smântânii şi prelucrarea untului brut.
Normalizarea smântânii se face la 30-35 % grăsime, dacă se
foloseşte procedeul clasic discontinuu, şi până la 40-44 %, dacă se foloseşte
procedeul continuu.
Pasteurizarea smântânii se face de regulă, în pasteurizatoare cu
plăci (tip HTST) la 92-95°C/20-30 sec., fiind eficientă în distrugerea
microflorei cât şi în diminuarea defectelor de gust şi miros. Pentru
realizarea dezodorizării smântânii cea mai indicată metodă de pasteurizare
este vacreaţia.
Maturarea smântânii se realizează în două etape: o maturare fizică
şi o maturare biochimică.
Maturarea fizică are un scop: cristalizarea globulelor de grăsime;
modificarea stării coloidale a proteinelor din plasmă; creşterea vâscozităţii
 69

smântânii, datorită aglomerării globulelor de grăsime şi hidratării

proteinelor. Durata maturării fizice a smântânii este influenţată de
temperatură.
Maturarea biochimică reprezintă o fază importantă în tehnologia de
fabricare a untului, în care se realizează următoarele:
- o continuare a cristalizării grăsimii, dar şi o slăbire a
membranei globulelor de grăsime;
- acidifierea smântânii în scopul scurtării duratei de batere;
- formarea gustului şi mirosului specific, care asigură o calitate
corespunzătoare untului.
Maturarea biochimică este asigurată de culturile starter de producţie
pentru unt, formate din următoarele microorganisme: Streptococcus
cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis.
Procesul de fermentare este dirijat prin temperatura şi durata de
maturare, cunoscându-se mai multe procedee de fermentare a smântânii.
Baterea smântânii este operaţia prin care se desăvârşeşte procesul
de transformare a smântânii în unt. Bazele teoretice ale formării untului, în
procesul de batere a smântânii, nu sunt încă perfect elucidate. Prin batere se
produce aşa numita schimbare a fazelor, care se realizează prin trecerea de
la faza de emulsie de grăsime în plasmă (smântânii) la faza de emulsie de
plasmă în grăsime (cazul untului).
În ceea ce priveşte modul de formare a untului sunt cunoscute mai
multe teorii sau ipoteze.
Teoria “flotaţiei” sau “spumării” explică procesul de unire a
globulelor de grăsime prin intermediul spumei formate la baterea smântânii.
Această concentrare a globulelor de grăsime, la suprafaţa globulelor de aer
are loc ca efect al agitării, datorită baterii în timpul rotirii putineiului. Prin
continuarea baterii, aglomerările de grăsime se vor desprinde de bulele de
aer, se vor uni între ele şi vor forma grămăjoare (bobiţe de unt), care se vor
uni cu altele şi vor forma bobul de unt.
După ipoteza Banu C. (1998), procesul de batere are drept
consecinţă îndepărtarea parţială, până la totală, a membranei lipoproteice,
care trece treptat în plasmă şi în final în zară. Desprinderea membranei
globulelor de grăsime este favorizată de maturarea smântânii, care conduce
la slăbirea şi chiar denaturarea membranei.
Baterea smântânii fermentate depinde de caracteristicile ei fizico-
chimice (conţinutul în grăsime, compoziţia chimică, gradul de maturare-
fermentare, respectiv aciditate) şi de parametrii tehnologici folosiţi în
procesul de batere propriu-zisă (temparatura de batere, gradul de umplere a
putineiului, viteza de rotire a putineiului).
70

Prelucrarea untului brut.

Untul brut este reprezentat de masa de boabe de unt, care este supus
prelucrării ulterioare prin spălare şi malaxare.
Prin spălare se înlătură marea parte din zara conţinută de unt (20-30
%). Aceasta conţine proteine, lactoză, acid lactic, urme de grăsime,
vitamine şi care constituie un mediu de cultură excelent pentru dezvoltarea
microorganismelor.
Malaxarea sau frământarea untului are ca scop:
- realizarea unei structuri omogene – tartinabile, prin unirea
boabelor de unt;
- eliminarea zarei şi a apei în exces;
- repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei/zarei rămasă în
unt, fracţionându-se substanţele fermentescibile, ceea ce
asigură o conservare mai bună a untului.
În procedeul discontinuu de obţinere a untului se foloseşte putineiul
metalic, care are următoarele avantaje:
- sunt foarte rezistente;
- se pot uşor igieniza;
- prelucrarea smântânii se poate realiza în condiţii igienice.

Procesarea untului în flux continuu

Procedeul continuu de obţinere a untului presupune realizarea
fazelor tehnologice într-o singură instalaţie, bazându-se pe inversarea
fazelor (U/A – A/U) pe trei căi diferite, în funcţie de tipul de instalaţie.
Fabricarea continuă a untului, prin procedeul de aglomerare, are la
bază proiectarea şi antrenarea în mişcare de rotaţie foarte rapidă a unui strat
de smântână pe peretele unui cilindru, care se învârte cu viteză de 2-3 mii
rot./min. Această peliculă adună la suprafaţa ei globule de grăsime,
ajungându-se la aglomerare pe măsură ce pelicula înaintează în spirală de-a
lungul cilindrului. Aglomerarea este favorizată de formarea spumei, mai
ales când în cilindrul de batere se introduce şi un gaz sub presiune.
Instalaţia Contimab-Simon, frecvent întâlnită în unităţi,
funcţionează după acest principiu.
Procedeul prin concentrare se bazează pe obţinerea untului prin
concentrarea în grăsime a smântânii cu ajutorul separatoarelor centrifugale
şi aplicarea unei răciri intense.
Pe acest principiu funcţionează instalaţiile Alfa (Suedia), New-Way
(Australia), prelucrând astfel numai smântâna dulce.
Procedeul de obţinere a untului prin combinare constă în
combinarea uleiului din unt cu 80-90 % grăsime, cu celelalte componente:
 71

apa, substanţă uscată negrasă, urmată de emulsionarea amestecului şi

răcirea acestuia. Această tehnologie este specifică instalaţiei Cherry-Burrel-
Gold'n Flow (USA) şi Creamery-Package (Australia).
Ambalarea şi depozitarea untului
În reţeaua comercială din ţara noastră untul se prezintă sub 4 calităţi:
unt extra, unt superior, unt de masă calitatea I şi unt de masă calitatea a II-a.
Ambalarea untului asigură comercializarea, dar condiţionează
calitatea produsului şi pretabilitatea la conservare.
În alegerea materialului corespunzător pentru ambalarea untului
trebuie îndeplinite mai multe condiţii:
- de protecţie faţă de agenţii exteriori, respectiv:
- impermeabilitatea la vaporii de apă, pentru a evita pătrunderea
umidităţii din exterior şi pierderile de apă din produs;
- impermeabilitatea faţă de oxigen, pentru a preveni oxidarea
aldehidică;
- impermeabilitatea faţă de mirosuri neplăcute sau străine din
mediul înconjurător;
- protecţia faţă de lumină, care favorizează oxidarea grăsimilor.
- de rezistenţă şi pretabilitate la utilizare, respectiv:
- rezistenţă la deformări mecanice, mai ales la temperaturi
ridicate şi scăzute;
- pretabile la procedee mecanizate/automatizate de ambalare;
- deschidere uşoară şi recuperarea completă a untului ambalat;
- prezentare comercială atrăgătoare.
Materialele de ambalare folosite pentru unt, pot fi:
- hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice şi uneori în
exterior cu lacuri;
- hârtie de celuloză având suprafaţa tratată cu materiale
sintetice:
- folie de aluminiu caşerat cu pergament;
- folie de aluminiu caşerat cu hârtie, având suprafaţa
interioară tratată cu materiale sintetice şi suprafaţa
exterioară cu lacuri.
Numai ultimile două variante sunt impermeabile la vapori de apă şi
lumină şi sunt destinate ambalării untului de calitate superioară şi în pachete
mici, de regulă 50, 100, 200 g.
Untul destinat marilor colectivităţi poate fi ambalat în lăzi de lemn
sau carton, căptuşite cu hârtie pergaminată.
Păstrarea untului pe termen scurt sau lung se asigură cu ajutorul
frigului.
72

Pentru conservarea de scurtă durată, untul se depozitează în condiţii

de refrigerare (2-5°C).
Pentru conservarea de lungă durată, untul se congelează la -25…-
30°C şi se depozitează apoi la -15…-18°C. Se supune depozitării
îndelungate numai untul de bună calitate. Nu este indicat să se depoziteze
pe termen lung, următoarele tipuri de unt:
- unt obţinut din smântână cu aciditate mare;
- untul sărat;
- untul provenit de la animale hrănite cu furaje însilozate;
- untul care prezintă defecte, deoarece în timpul depozitării
defectele iniţiale se accentuează.
Depozitarea untului la temperatură scăzută este influenţată de
următorii factori:
- felul şi calitatea compoziţională a smântânii. Untul din smântâna
dulce este mai rezistent la oxidare, decât cel obţinut din smântâna
fermentată, probabil pentru că în timpul fermentării au loc uşoare procese
lipolitice. Calitatea compoziţională a smântânii influenţează durata de
păstrare prin conţinutul de acizi mono- şi polinesaturaţi;
- nivelul de pasteurizare al smântânii, la temperaturi mai mari de
95°C, influenţează favorabil conservarea, deoarece la încălzire se formează
grupări SH cu rol antioxidant;
- antioxidanţii naturali (caroteni, vitamina E), care se găsesc în
cantitate mai mare în untul de vară, măresc durata de conservare a acestuia.
Din punct de vedere microbiologic se păstrează mai bine untul care
are apa repartizată mai fin, deoarece cu cât picăturile de apă sau zară sunt
mai mici, cu atât este mai puţin probabilă dezvoltarea microorganismelor.
Cantitatea mare de substanţă negrasă din unt (>1,5 %) este defavorabilă
conservării îndelungată a untului.
Aprecieri asupra calităţii şi salubrităţii untului

Proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale

untului de vacă sunt redate în tabelul următor:

Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Unt Unt Unt de masă
extra superior Calitatea I Calitatea a II-a
Culoare de la albă gălbuie, până la galbenă albă sau galbenă,
deschis; uniformă în toată masa, cu luciu cu luciu alb sau
caracteristic la suprafaţă şi în secţiune mată cu uşoare
striuri
 73

Aspect în secţiune, supra- în secţiune, cu rare în secţiune, cu

faţă continuă; fără picături de apă picături mici de
picături vizibile de limpede; goluri de apă tulbure
apă, fără goluri de aer mici acciden- repartizate
aer sau impurităţi tale; fără impu- satisfăcător, cu
rităţi goluri de aer
mici, rare; se
admit urme
izolate de
impurităţi
Consistenţă la masă onctuoasă, compactă, omogenă, masă mai puţin
10-12°C nesfărâmicioasă onctuoasă,
suficient de
compactă în
secţiune, mai
puţin omogenă,
puţin unsuroasă,
ne-sfărâmicioasă
Gust plăcut, aromat, de satisfăcător, sufi- fad, nespecific,
smântână cient de aromat, uşor acrişor, fără
fermentată fără gust străin nuanţe străine
Miros plăcut, cu aromă cu aromă Fără aromă
bine exprimată satisfăcătoare, fără specifică, cu
nuanţe străine de miros abia
aromă perceptibil de
acrişor, de
caramelizat, sau
alte nuanţe de
miros
Proprietăţi fizico-chimice
Unt su- Unt de Unt de
Unt extra
Grăsime % perior masă A masă B
min.83 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apă + S.U. (fără grăsime) % max.16 20±0,5 26±0,5 35±0,5
S.U. (fără grăsime, % max.) 1 1,2 1,5 1,5
Aciditate (grade max.) 2 2 2,8 3,5
Controlul pasteurizării Negativ
Reacţia Kreiss negativă (coloraţie alb-gălbuie)
Proprietăţi microbiologice
Germeni patogeni absenţi
Drojdii şi mucegaiuri/g produs 1000 1000 1000 1000
74

Defectele untului

Defectele untului pot fi cauzate de: materia primă

necorespunzătoare, procesul tehnologic neadecvat şi condiţii
necorespunzătoare de depozitare.
Defectele de gust şi miros influenţează în cel mai înalt grad
calitatea untului.
Gustul amar poate apare atunci când în lapte au trecut alcaloizi şi
glicozizi din unele plante sau când s-au folosit apă sau dezinfectanţi
necorespunzători.
Gustul fad, nearomat apare când: laptele provine de la vaci tratate
cu antibiotice; folosirea de culturi cu activitate slabă; maturarea insuficientă
a smântânii.
Gustul de învechit apare când: laptele provine de la animale hrănite
cu furaje însilozate; pasteurizarea necorespunzătoare a smântânii; condiţii
neigienice în spaţiile de lucru.
Gustul metalic apare când: are loc acţiunea luminii naturale asupra
smântânii sau untului; la aciditate ridicată a smântânii; la maturarea
biochimică; are loc dizolvarea în zară a sărurilor de Fe sau Cu.
Gustul acru şi brânzos este cauzat de hidroliza substanţelor azotate
din unt. Acest defect se produce când se foloseşte la prepararea untului o
smântână prea acidă care provoacă coagularea cazeinei. Descompunerea
substanţelor proteice în aminoacizi şi peptone amare determină această
modificare de gust.
Gustul de peşte se datorează descompunerii lecitinei până la
trimetilamină, ca urmare a fermentării excesive a smântânii, precum şi a
acţiunii catalitice a fierului şi cuprului.
Gustul de rânced se datoreşte descompunerii trigliceridelor în acizi
graşi, care sunt oxidaţi în aldehide şi cetone. Untul, ca şi alte grăsimi, se
poate altera pe cale hidrolitică şi oxidativă.
Alterarea oxidativă la unt, în condiţii obişnuite, este mai rar
întâlnită, deoarece proporţia acizilor graşi nesaturaţi din structura lui
chimică este mult mai mică decât la alte grăsimi.
În activitatea practică, pe baza modificărilor de miros, gust şi mai
ales de apariţia culorii pronunţat gălbuie a stratului superficial, se apreciază
în mod greşit “starea de unt rânced”. În asemenea situaţii, gustul respingător
este determinat de procesul de hidroliză, datorită existenţei în mod
particular la această grăsime, a acizilor graşi saturaţi inferiori (butiric,
caproic, caprilic şi caprinic) în stare liberă. Modificarea de culoare se
datorează prezenţei pigmenţilor carotinoidici, care sunt hidrocarburi
polinesaturate cu un mare număr de duble legături, ce sunt expuse oxidării.
 75

Prin oxidare, carotinoizii îşi intensifică nuanţa de culoare (Popescu N. şi

col., 1995).

Defecte de consistenţă
Untul moale, unsuros este cauzat de temperatura de batere şi
spălare prea ridicată sau datorită supramalaxării.
Untul sfărâmicios, neomogen se datorează cristalizării lente a
grăsimii în timpul răcirii şi maturării fizice, precum şi a malaxării
insuficiente a untului la temperatură mai scăzută.
Untul apos este determinat de dispersarea neuniformă a zarei în unt,
ca urmare a baterii necorespunzătoare a smântânii şi malaxării insuficiente a
untului.
Defecte de aspect
Untul alb apare în timpul iernii, când pigmenţii carotinoidici se
găsesc în cantitate redusă în grăsimea laptelui.
Untul marmorat prezintă culori diferite pe secţiune. Defectul apare
atunci când se foloseşte smântână prea acidă. Grunjii de cazeină formaţi
persistă în unt sub forma unor pete albe. Defectul se mai întâlneşte atunci
când apa de spălare şi malaxare este dispersată neuniform în unt,
determinând apariţia de picături mari sau când s-au amestecat mai multe
categorii de unt fără să fie omogenizat suficient.
Goluri de aer pe secţiune apar când nu se respectă condiţiile de
ambalare sau/şi presare în lăzi.

Sortimente de unt

În afară de untul obţinut din smântână fermentată, se mai produc şi

alte sortimente de unt.
Untul din smântână dulce se fabrică din smântâna cu 20°T şi 30-35
% grăsime. După o pasteurizare la 95°C urmează o răcire rapidă, o batere
până la obţinerea bobului de unt cu dimensiuni de 2-4 mm şi o dublă spălare
a untului.
Untul sărat obţinut din smântână fermentată. Sărarea cu NaCl se
face în faza de bob sau după o parţială malaxare, într-o proporţie de până la
3 %.
Untul din zer. Se utilizează zerul dulce provenit de la fabricarea
brânzeturilor. Cu ajutorul separatorului, după o prealabilă filtrare a zerului,
se recuperează grăsimea şi şi se procesează după modelul obişnuit.
Untul din zară. Atunci când conţinutul de grăsime din zară este ≥0,5
%, aceasta poate fi recuperată printr-o pregătire specială (dirijarea acidităţii
76

şi a temperaturii). Acest unt are o consistenţă moale, gust specific şi se

utilizează frecvent în obţinerea untului topit sau a brânzeturilor topite.
Untul topit. Se obţine prin topirea untului obişnuit sau a untului de
zer/zară.
Topirea clasică are loc în cazane cu pereţi dubli. Stratul de grăsime
se colectează şi se răceşte, după care se ambalează în borcane, cutii de tablă
sau butoaie.
Grăsimea topită se poate obţine şi prin procedeul separării
centrifugale în instalaţii Alfa-Laval.
Untul praf. Se obţine prin topirea untului, în amestec cu lapte praf
degresat, utilizând o instalaţie de uscare prin pulverizare.
Acest unt are o durată de conservabilitate redusă, fiind destinat
produselor de panificaţie-patiserie care trec prin procesul de coacere.
Untul cu conţinut scăzut de colesterol reprezintă o tendinţă pe plan
mondial, datorită structurii compoziţionale, predominant saturate a acizilor
graşi, responsabili de producerea aterosclerozei.
Pentru obţinerea untului liber de colesterol se folosesc instalaţii
speciale în care se găsesc amestecuri de dizolvare pe bază de alcool etilic,
propan şi apă.

Acţiunea microorganismelor asupra untului şi

controlul sanitar veterinar al acestuia

Untul obţinut după tehnologii moderne şi cu respectarea strictă a

măsurilor de igienă este un produs cu puţine microorganisme.
Acţiunea microorganismelor asupra untului este realizată de
microflora specifică (bacteriile acidofile) sau de microflora de poluare
(bacterii coliforme, drojdii şi mucegaiuri, microorganisme patogene).
Bacteriile coliforme pot fi prezente în unt când nu s-au respectat
condiţiile igienice în procesul tehnologic. O importanţă pentru igiena
untului o reprezintă bacteriile din genurile: Pseudomonas, Proteus şi
Bacillus.
Drojdiile şi mucegaiurile din genuri diverse sunt întâlnite în unt, în
raport direct cu condiţiile de obţinere şi depozitare, fiind considerat drept un
indicator sanitar pentru acest produs.
Una din cele mai frecvente forme de alterare ale untului este
mucegăirea, situaţie în care coloniile de mucegaiuri se dezvoltă la suprafaţă
sub formă izolată sau difuză. Variaţiile bruşte de temperatură şi umiditatea
mare a aerului din spaţiile de depozitare conduc la formarea de condens pe
suprafaţa untului, care favorizează vegetarea sporilor şi apoi dezvoltarea
propriu-zisă a mucegaiului.
 77

Genurile de mucegaiuri mai frecvent întâlnite în unt sunt:

Cladosporium. Oidium, Monillia, Aspergillus, Penicillium. Prin acţiunea lor
produc defecte specifice de aspect, miros şi gust.
Microorganismele patogene pot contamina untul, mai ales în
condiţiile folosirii smântânii nepasteurizate la obţinerea untului.
Contaminarea poate fi realizată prin intermediul omului, purtătorilor de
germeni.
Dintre germenii patogeni, interesează în mod deosebit:
Micobacterium tuberculosis, Brucella abortus, germenii din genul
Salmonella.
Alterarea se apreciază că se datorează cauzelor microbiene (circa 30
%), cauzelor chimice (30 %) sau mixte (circa 40 %).
Degradarea lipidelor din unt este rezultatul acţiunii bacteriilor şi
mucegaiurilor, care cu ajutorul lipazelor realizează procesele de hidroliză şi
oxidare.
Descompunerea proteinelor din unt constituie rezultatul acţiunii
bacteriilor coliforme, care imprimă gustul de brânză putrificată. De
asemenea, Proteus vulgaris şi unele specii din genul Bacillus, pot avea o
acţiune proteolitică.
Controlul untului prin examene de laborator apreciază caracterele
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, urmărindu-se atât
integritatea cât şi calitatea igienică a produsului.
În funcţie de rezultatul examenului, se aplică următoarele măsuri:
- untul cu defecte tehnologice (moale, sfărâmicios, marmorat,
etc.) se poate valorifica prin topire;
- untul cu defecte mai mari (mucegăire-râncezire) sau cel alterat
se confiscă şi se valorifică tehnic;
- untul falsificat se confiscă şi se dirijează spre utilizare în
funcţie de rezultatele examenelor de laborator.

Margarina

Cunoscută şi sub denumirea de unt artificial, margarina este o

emulsie concentrată de tip apă în ulei, în care faza dispersă poate fi apa sau
laptele, obţinută prin amestecarea unor grăsimi vegetale şi eventual animale
cu apă ori lapte şi cu adăugarea de produse auxiliare: emulgatori, sare,
zahăr, coloranţi, etc.
78

Preparată pentru prima oară în 1869 de către francezul M. Mouriés,

care a câştigat astfel premiul instituit de guvernul francez pentru
descoperirea unui produs care să se substituie untului.
Mouriés a plecat la obţinerea margarinei de la considerentul că untul
este de fapt o emulsie de grăsime în una de lapte slab. S-a amestecat astfel,
lapte smântânit cu alte grăsimi asemănătoare untului. Seul proaspăt stors
prin presare, a fost prima grăsime folosită, fiind cunoscută sub numele de
“oleo”.
Treptat, gama procedeelor, ca şi a sortimentelor de grăsime folosită
la obţinerea margarinei, s-a diversificat iar producerea ei s-a extins în tot
mai multe ţări.
În prezent majoritatea ţărilor, mai ales cele industrializate, care nu
dispun de cantităţi suficiente de grăsimi de origine animală sau vegetală,
produc la scară mare acest produs, care înlocuieşte cu destul succes untul.
Sunt ţări ca Germania şi Olanda, unde margarina a devenit cea mai bună şi
cea mai accesibilă grăsime pentru consumul uman.
Se fabrică în prezent sortimente variate de margarină: cu un conţinut
ridicat de acizi graşi polisaturaţi (min.25 % acid linoleic); margarină cu
acizi graşi cu catenă medie sau scurtă; margarină cu adaus de vitamine
liposolubile ori sortimente hipocalorice care conţin numai 40-50 % grăsime
şi margarine desert cu îndulcitor şi aromatizanţi.
Valoarea calorică oscilează în jur de 750 calorii pe 100 g produs,
coeficientul de utilizare digestivă fiind între 94-96 %.
Procedeele de obţinere a margarinei sunt diferite între ele, mai des
întâlnit fiind cel care foloseşte instalaţia Kombinator (firma Schröder), cu
următorul flux tehnologic:
- încălzirea amestecului de grăsimi;
- pregătirea emulgatorului;
- tratarea laptelui;
- emulsionarea compoziţiei;
- omogenizarea compoziţiei;
- pasteurizarea la 80° C;
- răcirea şi cristalizarea emulsiei;
- batere în cilindru;
- ambalarea şi depozitarea.
Prepararea oricărui tip de margarină necesită următoarele materii
prime: lapte, materii grase şi adausuri.
În compoziţia margarinei, două sunt componentele de bază: faza
grasă (materiile grase) şi faza apoasă (apă sau apă cu lapte).
 79

Faza grasă (82,5-84 % din compoziţia emulsiei) este de regulă

formată din: uleiuri fluide (arahide, soia, floarea soarelui) şi grăsimi
vegetale sau animale ori uleiuri hidrogenate.
Faza apoasă (maximum 16,5 % din compoziţia emulsiei) formată
din apă sau amestec apă cu lapte. Laptele se utilizează numai după
pasteurizare şi fermentare cu bacterii aromatizante utilizate în maturarea
smântânii. Apa se dispersează mai fin decât laptele dar margarina cu lapte,
capătă un gust mult mai apropiat de unt.
Ca adausuri, se folosesc materii colorante, gălbenuş de ou, sare,
substanţe conservatoare, revelatoare, etc.
Laptele folosit transmite aroma şi gustul de unt, fiind controlat
riguros sub aspectul calităţii.
Laptele pasteurizat trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- durată de conservare lungă;
- să nu aibă colibacili sau alţi microbi patogeni;
- să-şi menţină gustul natural de lapte.
Prepararea grăsimilor. Indiferent de origine sau consistenţă se
dezodorizează, se topesc, se filtrează şi se amestecă în diferite proporţii,
conform reţetelor. Amestecul de grăsimi se aduce la temperatura de 28-30°
C.
Grăsimile animale, dar mai ales cele vegetale, se supun procesului
de hidrogenare şi alcătuiesc principala componentă a produsului care poartă
numele de “bază de grăsimi”.
Dintre grăsimile animale, oleomargarina se obţine prin presarea şi
filtrarea amestecului de grăsime la temperatura de 25° C. Urmează apoi
baterea într-un dispozitiv special numit “barată”, în amestec cu o maia de
lapte smântânit, însămânţată cu bacili lactici (Str. citrovorum şi
paracitrovorum) care dau gustul şi aroma de unt. Baterea se face la 20-30°
C, până la obţinerea unei paste omogene. După finalizarea baterii, pasta se
răceşte brusc pentru solidificarea gliceridelor. Urmează omogenizarea cu un
dispozitiv de valţuri şi malaxarea celorlalte ingrediente.
Prepararea ingredientelor. Gălbenuşul de ou are scopul de a forma
în timpul încălzirii o emulsie spumoasă. Se adaugă în proporţie de 0,5-1 %
şi pentru conservarea îndelungată şi se pasteurizează odată cu laptele.
Coloranţii. Fiindcă grăsimile folosite sunt incolore sau slab gălbui
iar după emulsionare au aspect neplăcut de alifie, s-a preconizat utilizarea
de coloranţi organici insolubili în apă dar solubili în grăsimi, numiţi
coloranţi pentru unt. Ei imprimă culoarea gălbuie sau portocalie. Coloranţii
trebuie să fie de origine vegetală, netoxici şi nevătămători. Curent, se
foloseşte orelanul şi şofranul.
80

Sarea trebuie să fie pură şi se adaugă în proporţie de 2-4 % în

momentul frământării.
Substanţele revelatoare se introduc cu scopul depistării margarinei
faţă de unt, pentru preântâmpinarea substituţiei. Se folosesc în acest scop
oleul de Sesam, în proporţie de 10 % sau amidon 0,1-0,3 %.
Extracte vitaminoase. Materiile prime folosite la prepararea
margarinei nu conţin vitamine, cu atât mai mult cu cât în prelucrare unele
componente se încălzesc la peste 100° C. Până în prezent s-a reuşit
încorporarea mai multor vitamine, dintre care A, D, E şi complexul B,
apropiindu-se de unt şi din acest punct de vedere.
În comerţ, margarina se găseşte ambalată în pachete cubice sau
dreptunghiulare, cu hârtie pergaminată sau staniol, dar şi în recipiente de
masă plastică de 450-500 grame. Depozitarea se face la maximum 4° C, la
80 % umiditate.

Examenul sanitar veterinar al margarinei

Expertiza sanitar veterinară a margarinei vizează inspecţia

ambalajului, care trebuie să fie curat, fără mucegai şi integru. Se
examinează şi masa produsului cu acelaşi scop.
Calitatea margarinei se apreciază ca şi la unt, iar produsul care nu
satisface standardul se exclude de la consum, dirijându-se pentru
valorificare industrială. În caz de râncezire, produsul se confiscă.
La mucegăirea superficială se admite condiţionat, după îndepărtarea
zonelor afectate. În caz de pătrundere în profunzime, margarina se confiscă,
destinându-se prelucrării şi utilizării industriale.
Iată în sinteză condiţiile ce trebuie să le îndeplinească margarina, ca
produs alimentar:
1. Nu trebuie să conţină mai mult de 18 % apă, iar margarina sărată
nu mai mult de 16 %. Grăsimea trebuie să fie între 81,5-84 %, sau
sub această valoare la cele dietetice.
2. Să nu conţină grăsimi alterate.
3. Să nu conţină alţi conservanţi, grăsimi şi uleiuri nesaponificabile
(parafină, cerezina, atc.).
4. Conţinutul în clorură de sodiu să nu fie mai mare de 5 %, pentru
margarina cu termen de păstrare prelungit şi 3 % pentru alte tipuri
de margarină.
5. Pentru identificare, margarina va conţine substanţe revelatoare
declarate (până la 10 % ulei de Sesam, iar amidon 0,2-0,3 %).
6. Cantitatea de substanţe nesaponificabile în margarină nu va depăşi
1 %.
 81

7. Se admite ca şi coloranţi galbeni inofensivi: orelanul, curcuma,

diacetil, gălbenuş de ou, zahăr, lecitină.
8. Margarina se poate vitaminiza cu provitamina A. Se adaugă în
acest scop, caroten în proporţie de 10 g la tonă.
9. Margarina trebuie să fie unifomă în toată masa ei, consistenţă
uniformă şi plastică la 15° C. Temperatura de topire 28-36° C,
aciditatea (în mg KOH la un gram produs) să nu depăşească 1,5-
2,0, iar nichelul cel mult 0,05 mg la 1kg produs.
Identificarea grăsimilor animale în margarină, cu excepţia unturii de
porc, se poate realiza astfel:
- 1 g de produs se amestecă într-o eprubetă cu 3 g acid triclor acetic
cristalizat şi se încălzeşte într-o baie de apă 5 minute la 60° C. Se scoate
eprubeta şi se adaugă 10 ml cloroform.
O coloraţie violetă arată prezenţa grăsimilor animale cu excepţia
grăsimii de porc.Cu grăsimile vegetale nu se obţine nici o coloraţie.
Uleiurile de peşte (de balenă, focă, rechin, hering) nesolidificate şi
solidificate, precum şi grăsimea din gălbenuşul de ou, dau la această reacţie
o coloraţie intens violetă.
Grăsimile animale (seu premier jus, oleomargarină, grăsime de unt,
grăsime de cal, etc.) cu excepţia unturii de porc dau o coloraţie violetă mai
puţin intensă. Coloraţia obţinută este persistentă când grăsimile de cercetat
sunt proaspete şi nu conţin peroxizi.

Îngheţata

Îngheţata este un produs alimentar congelat, preparat în condiţii

speciale, care conţine în principal produse lactate (lapte, smântână),
ingrediente şi arome (vanilie, cacao, esenţe naturale sau/şi sintetice), zahăr
şi coloranţi. Compoziţia mai conţine substanţe emulgatoare şi stabilizatori.
La început, îngheţata se producea din lapte şi smântână, cu adaos de
zahăr, fructe proaspete sau conservate, ouă, amidon, etc. Amestecul de
consistenţă semipăstoasă era supus îngheţării prin intermediul gheţii
naturale în amestec cu sare.
În prezent, îngheţata este un produs obişnuit în alimentaţia publică,
sub formă de sortimente foarte diversificate şi face obiectul de fabricaţie
pentru o veritabilă industrie dotată cu instalaţii sofisticate, de mare
randament.
Potrivit unor statistici publicate în 1985, consumul mediu de
îngheţată pe cap de locuitor în ţările vest europene era de: 12,5 kg în Suedia,
82

7,9 kg în Elveţia, urmând în ordine Danemarca, Islanda, Germania, Olanda,

Austria. Pe ultimele locuri din acest punct de vedere se află Spania cu 2,5
kg pe locuitor şi Portugalia cu 1,1 kg. Consumul mediu cel mai mare de
îngheţată se constată în SUA, cu 25 kg pe cap de locuitor.
În funcţie de tehnologia aplicată şi mai ales după configuraţia
amestecului de bază, se diferenţiază două categorii de îngheţată:
- îngheţata obţinută în sistem industrial –tipul A, fără glazură şi
tipul B, cu glazură;
- îngheţata preparată în laboratoarele de cofetărie, îngheţata
moale, tipul C.
Indiferent de procedeul tehnologic aplicat, îngheţata poate fi:
îngheţată pe bază de lapte cu adausuri de fructe; îngheţata fără lapte,
denumită ca îngheţată de fructe (ST-R2176-88). Aceste categorii de
îngheţată se diversifică la rândul lor, în numeroase sortimente diferenţiate
prin conţinutul în grăsime, substanţă uscată, conform tabelului ce urmează:

Grăsimi % Zahăr % S.U. % Aciditate

Tipuri de îngheţată
min. min. Min. % max.
Fructin - 15 30 24
Lactin 3 10 28 24
Pinguin 4 12 30 24
Sport 5 15 33 24
Maltin 5 15 33 24
Polar 10 15 33 24
Casată 10 15 33 24
Mona 10 16 36,5 60
Dietetică (cu zaharină) 10 - 22 24
Baby 13 18 38 24
Bucureşti 13 15 37,5 24
Parfait 15 15 37,5 24
Extra cu frişcă 15-20 16 45 24
Doina (cu glazură de
ciocolată 10 15 33 24
Delia (cu glazură de
Ciocolată) 13 16 40 24
Ina - 20 20 70
Silvia - 20 20 70
Gina - 24 24,5 70
Extra cu arahide 13 15 37,5 24

În prezent piaţa de desfacere a îngheţatei este inundată de sortimente

produse pe bază de concentrat-praf de îngheţată, formă foarte comodă şi
igienică de preparare, prezentare şi valorificare.
 83

Pentru producerea unei tone de îngheţată sunt necesare în medie:

450 kg lapte integral, 350 kg smântână şi 18 kg lapte concentrat degresat,
ceea ce echivalează cu lapte cu 4 tone de lapte proaspăt integral.
Principalele componente ale amestecului, pentru cele mai utilizate reţete de
îngheţată, sunt următoarele:
Laptele reprezintă, prin valoarea lui nutritivă, sursa principală de
substanţă uscată şi negrasă a produsului. Laptele destinat îngheţatei se
pasteurizează şi dezodorizează obligatoriu.
Smântâna dulce este sursa cea mai indicată de grăsime, folosindu-
se o smântână cu 30 % grăsime. Smântâna trebuie să răspundă aceloraşi
parametri de igienă şi calitate ca şi laptele.
Se mai poate adăuga sau folosi: smântână congelată, unt (untul
topit), lapte praf degresat, lapte condensat, zara dulce, etc.
Hidraţii de carbon şi îndulcitorii artificiali. Primii ridică valoarea
energetică a produsului, pe când îndulcitorii artificiali corectează gustul.
Aceste substanţe sunt: zaharina, dulcina şi sorbitolul, folosite mai ales la
produsul dietetic.
Emulgatori şi stabilizatori se adaugă pentru a conferi produsului
aspect omogen, prevenind separarea ingredientelor în timpul prelucrării.
Emulgatorii dispersează bulele de aer în masa produsului şi reduc
dimensiunile cristalelor de gheaţă.
Ouăle praf au efect emulgator prin conţinutul mare de lecitină. Cu
acelaşi scop, se foloseşte şi monoesteratul de glicerină. Substanţele
stabilizatoare fiind hidrofile, asigură o structură stabilă şi rezistenţă la
topire. Ca stabilizatori, se folosesc: gelatina, alginatul de sodiu, geloza,
amidonul de porumb.
Substanţele aromatizante, artificiale sau naturale, dau arome şi
gusturi variate. Coloranţii scot în relief gustul şi aroma produsului. Fructele
şi sucurile de fructe aduc vitamine şi săruri minerale. Ca arome, cele mai
apreciate sunt cele de vanilie şi de cacao, ciocolata sub formă de glazură sau
înglobată sub formă de mici fragmente în masa produsului. Coloranţii
folosiţi sunt foarte diverşi şi aparţin fie categoriei coloranţilor naturali
(carotenoizi, extracte din clorofilă), fie categoriei sintetice (tartrazină,
amarant, eritrozină, indigotină, etc.).
Tehnologia de fabricaţie la îngheţată este destul de dificil de
generalizat. Indiferent de sortiment, succesiunea etapelor în fluxul
tehnologic este următoarea:
- pregătirea materiei prime (amestecului) şi omogenizarea
acestuia;
- pasteurizarea;
- maturarea mixturii şi prerăcirea;
84

- frizerarea (batere-refrigerare);
- formarea;
- călirea (congelarea)
- ambalarea-depozitarea-livrarea.
Pregătirea amestecului şi pasteurizarea acestuia se face la
temperaturi foarte înalte.
Omogenizarea amestecului se realizează cu scopul dispersării
uniforme a ingredientelor, mai ales pentru grăsime. După omogenizare,
produsul se trece într-un răcitor cu plăci la 2…4° C, unde are loc maturarea
timp de 3-4 ore.
Congelarea amestecului sau frizerarea se face prin solidificarea
parţială a apei. Operaţia trebuie făcută repede, în aparate speciale, numite
frizere. În frizer, congelarea se face în strat subţire, pe suprafaţa pereţilor
frizerului, de unde masa de îngheţată se detaşează prin răzuire.
În frizer, temperatura scade brusc şi se stabilizează la -4…-5° C. La
ieşirea din frizer, produsul se preambalează sau se ambalează pentru
desfacere.
Concomitent, sau după preambalare, îngheţata obţinută în sistem
industrial se supune şi unui proces de călire, care constă în răcirea la -20…-
30° C, pentru a se realiza congelarea apei de constituţie în proporţie de 60-
70 %.
Îngheţata se depozitează în spaţii frigorifice (la -18° C), întunecoase,
fără miros străin, supuse în prealabil unei dezinfecţii corespunzătoare. În
aceste condiţii, produsul trebuie să-şi menţină calităţile cel puţin 6 luni de la
data fabricaţiei.
Ca defecte ale îngheţatei, ce se pot constata la examenul sanitar
veterinar al acesteia, se pot enumera:
- îngheţată cu structură grosolană, datorată cantităţilor mici de
substanţă uscată totală de plasmă şi de stabilizator;
- structură tare, datorată înglobării insuficiente de aer şi a
omogenizării produsului la temperatură scăzută;
- îngheţată cu structură friabilă, datorată cantităţilor mici de
substanţă uscată;
- gust rânced (oxidat), datorat ingredientelor (alterate mai ales
sursei de grăsime).
Calitatea igienică a îngheţatei se apreciază în mod deosebit prin
examenul bacteriologic, care se face în majoritatea ţărilor prin
determinarea numărului total de germeni şi a numărului de bacterii
coliforme. Multe ţări au stabilit standarde bacteriologice care reglementează
încărcătura microbiană admisă, precizând în mod expres absenţa unor
anumite categorii de bacterii. O dovadă în acest sens ar fi toxiinfecţiile
 85

alimentare salmonelice. Microflora din lapte se regăseşte deseori în

îngheţată în proporţie de până la 90 %.
Posibilitatea poluării şi dezvoltării microorganismelor în masa
produsului, depinde de foarte mulţi factori, printre care: modul de procesare
al amestecului; respectarea regimului de temperatură; încărcătura
microbiologică a utilajelor şi a locului de producţie; ambalajele; igiena
personalului.
Factorul care garantează conservarea produsului este în primul rând
temperatura de sterilizarea a amestecului, apoi temperatura scăzută la care
se păstrează acesta. Este de reţinut faptul că temperaturile scăzute nu distrug
microbii, ci doar îi împiedică să se dezvolte.
Bacteriile patogene pot supravieţui în îngheţată perioade importante
de timp. Astfel genul Brucella poate rezista în îngheţată la -23° C, timp de
7 ani, Mycobacterium tuberculosis 6,5 ani, bacilul febrei tifoide 2,5 ani.
La un produs de bună calitate, încărcătura bacteriană admisibilă nu
trebuie să depăşească 300.000 germeni pe gram. Printre cele mai frecvent
întâlnite microorganisme în îngheţată, se pot menţiona: Bacilus subtilis,
Bacilus mezentericus, bacteriile coliforme, Bacilus cereus şi Pseudomonas
fluorescens.
Spaţiile tehnologice pentru prelucrarea îngheţatei se pot considera
zone cu risc maxim pentru igiena (sănătatea) produsului, având în vedere
modul de valorificare al tuturor sortimentelor de îngheţată.
În laboratoarele de preparare, prin multiple manopere, se sporesc
riscurile de contaminare, fapt ce obligă la respectarea tuturor condiţiilor
referitoare la sănătatea personalului, sterilizarea riguroasă a utilajelor şi
spaţiilor tehnologice, totul bazându-se pe calitatea igienică maximă a
materiei prime şi a ingredientelor.

Brânzeturile

Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate constituite

din cazeină, care formează matricea proteică, în care sunt înglobate
grăsimea, o cantitate variabilă de lactoză, săruri minerale şi vitamine.
Constituie categoria cea mai bogată şi variată de produse lactate, cu o mare
valoare proteică.

Tehnologia generală de obţinere a brânzeturilor

86

Deşi procesul de fabricaţie a brânzeturilor include o serie de

operaţii, unele fiind specifice unor anumite tipuri de brânzeturi, schema
tehnologică generală este comună.
Recepţia laptelui se face în unităţi de colectare şi industrializare.
Laptele destinat prelucrării în brânzeturi trebuie să provină de la animale
sănătoase şi să fie corespunzător din punct de vedere organoleptic, fizico-
chimic şi microbiologic.
Normalizarea laptelui constă în aducerea conţinutului de grăsime
din lapte la o valoare optimă şi specifică fiecărui sortiment de brânză.
Procedeul practic de calcul al conţinutului de grăsime este cel în
care se foloseşte pătratul lui Pearson (regula amestecului, prezentată în
cadrul lucrărilor practice). Prin normalizare se urmăreşte obţinerea unor
brânzeturi cât mai omogene, care să condiţioneze încadrarea în parametrii
compoziţionali specifici.
Pasteurizarea laptelui destinat obţinerii brânzeturilor este necesară
pentru:
- distrugerea microflorei de poluare şi a celei patogene;
- crearea condiţiilor de activitate eficientă pentru bacteriile
lactice şi a altor culturi folosite în dirijarea proceselor de
maturare;
- îmbunătăţirea consumului specific datorită reţinerii în masa de
brânză a unei părţi din proteinele serice (lactalbumina).
Laptele destinat obţinerii brânzeturilor se poate pasteuriza, astfel:
- la temperatură joasă, 63-65°C (20-30 minute), în vane cu
pereţii dubli;
- la temperatură înaltă, 72°C (15 secunde), în pasteurizatoare cu
plăci la 85-87°C, timp de 10-15 minute pentru înglobarea
albuminei;
- pentru anumite brânzeturi, din categoria celor fermentate, este
suficientă o termizare la 62-63°C, timp de 20-30 secunde
(pentru distrugerea bacteriilor coli-aerogenes), urmată de
bactofugaţie (supracentrifugarea pentru eliminarea germenilor
din genul Clostridium).
Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor are şi unele
dezavantaje, cum sunt:
- pierderea gustului şi aromei prezente şi caracteristice laptelui
crud;
- este afectat echilibrul salin, în sensul că o parte din sărurile
solubile de Ca şi P trec în formă insolubilă, coagulul obţinut
fiind mai moale;
 87

- proteinele serice reţinute în coagul frânează eliminarea zerului

(sinereza);
- reducerea conţinutului laptelui în vitaminele C şi B1.
88
Recepţia laptelui

Pasteurizarea laptelui

Normalizarea laptelui
la 3% grăsime

Culturi pure de
Omogenizarea laptelui bacterii
Răcire la tem-
peratura de
Pregătirea laptelui coagulare şi -clorură de calciu
pentru coagulare adaos de: 10-25 g/100 l
-azotat de potasiu
10-30 g/100 l
16-18 h la 22-
28°C brânzeturi
proaspete
Coagularea laptelui
Cu pastă 25-50’la
Brânzeturi 32-35°C
semitare
fermentate
Cu pastă 25-35’la
fermentate 32-34°C
tare
Brânzeturi proaspete. Coagul mărunţit saci
de sedilă autopresare malaxare în maşina
de pastificat răcire
Prelucrarea coagulului
Brânzeturi fermentate

Prin turnare în forme

Formarea brânzeturilor
Din masa de boabe

Autopresare la brânza
proaspătă
Presarea brânzeturilor

Presare forţată
Sărarea brânzeturilor

0-5°C; timp scurt

Maturarea Depozitarea
brânzeturilor brânzeturilor -2…-5°C, 6 luni
 89

Pregătirea laptelui în vederea coagulării.

Constă, în principal, în însămânţarea laptelui cu culturi lactice şi
adăugarea clorurii de calciu. După pasteurizarea laptelui, microflora
acestuia fiind distrusă, este necesară o însămânţare a laptelui cu culturi de
producţie specifice sortimentului de brânză.
Efectul culturilor utilizate în industria brânzeturilor este multiplu:
- producţia de acid lactic din lactoză;
- reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea creată;
- producerea de aromă (diacetil) precum şi CO2 (pentru
formarea ochiurilor de fermentaţie);
- producerea de proteinaze şi peptidaze cu rol în procesul de
maturare al brânzeturilor (aromatizant proteolitic şi parţial
lipolitic).
Adausul de CaCl2 în lapte este necesar din următoarele considerente:
- restabilirea echilibrului în săruri de calciu, pentru a îmbogăţi
coagulabilitatea laptelui pasteurizat;
- evitarea defectelor de structură a bobului, legate de prelucrarea
unui coagul moale.
Cantitatea de CaCl2 adăugată este de 10-30 g/100 litri lapte, în
funcţie de tipul de pasteurizare aplicat şi de anotimp. În unele ţări este
permisă şi folosirea azotatului de potasiu (10-30 g/100 litri lapte), pentru
prevenirea dezvoltării bacteriilor coli-aerogenes, respectiv a bacteriilor
sporulate anaerobe.
Coagularea laptelui (închegarea) este operaţia de bază la
fabricarea brânzeturilor şi constă în separarea cazeinei sub formă de coagul,
sub acţiunea conjugată a enzimelor din cheag şi a acidităţii produsă de
bacteriile lactice folosite în cultura de producţie.
Coagularea laptelui poate fi realizată:
- cu ajutorul acizilor (prin acidifiere), proces aplicat la obţinerea
brânzei proaspete de vacă;
- prin intermediul enzimelor coagulante (chimozina sau
pepsina).
Principalele preparate enzimatice folosite în industria brânzeturilor
sunt cheagul şi pepsina.
Cheagul este preparatul obţinut din mucoasa glandulară a
stomacului de viţel, miel, în perioada de alăptare. Acest preparat are ca
principiu activ chimozina şi se obţine industrial sub formă lichidă sau de
pulbere.
90

Pepsina este un preparat enzimatic care se obţine din mucoasa

gastrică (porţiunea glandulară) a stomacelor de porcine sau bovine, unde se
găseşte sub formă inactivă de pepsinogen. Trecerea sub formă activă are loc
sub influenţa HCl, folosit la extracţia enzimei din mucoasa stomacală.
Viteza de închegare şi caracteristicile coagulului sunt condiţionate de mai
mulţi factori:
Temperatura la care are loc închegarea enzimatică este cuprinsă
între 25-42°C. De regulă temperatura de închegare la brânzeturile moi este
mai scăzută, pentru a avea un grad mai redus de deshidratare a coagulului.
Invers, la brânzeturile tari, închegarea se face la temperatură mare,
coagularea este rapidă şi deshidratarea pronunţată.
Aciditatea este alt factor care potenţează viteza de închegare şi
gradul de deshidratare a coagulului. Viteza de coagulare este direct
proporţională cu creşterea moderată a acidităţii (pH optim = 6,2).
Cantitatea de săruri de calciu influenţează durata coagulării, dar şi
calitatea coagulului. La un nivel scăzut de săruri de calciu se măreşte durata
coagulării, iar coagulul are consistenţă moale. Tratamentul termic
preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare, datorită:
- reducerii concentraţiei de calciu, fosfor (precipitare în
principal a sărurilor de calciu);
- formarea complexului K-cazeină, β-lactoglobulină, mai puţin
sensibil la cheag.
Cantitatea de cheag, pregătirea soluţiei de enzimă coagulantă
condiţionează de asemenea coagularea.
Pregătirea coagulului urmăreşte eliminarea zerului într-o proporţie
care este specifică fiecărui sortiment de brânzeturi. Prelucrarea constă în
tăierea şi mărunţirea coagulului în particule cât mai egale, sub formă de
“bob” care să asigure deshidratarea uniformă. Gradul de acidifiere şi
temperatura de prelucrare influenţează în mare măsură procesul de
eliminare a zerului. Factorii care influenţează deshidratarea coagulului
(eliminarea zerului) pot fi modificaţi în timpul prelucrării acestuia sau sunt
dependenţi de conţinutul de grăsime, conţinutul de săruri de calciu şi nivelul
de pasteurizare al laptelui.
Formarea şi presarea brânzeturilor. Prin această operaţie
tehnologică se realizează unirea particolelor de coagul formând bucăţi de
diferite forme (cilindrice, paralelipipedice, etc.) specifice sortimentului.
Se folosesc două procedee de formare şi anume:
- formarea în pastă, care se aplică la brânzeturile semitari şi tari;
- formarea prin turnare în forme, în care prin autopresare sau
presare se elimină zerul şi se obţine un coagul compact.
 91

Sărarea brânzeturilor. După operaţiile de autopresare sau presare,

brânza se scoate din forme şi se supune sărării în scopul realizării mai
multor obiective:
- eliminarea în continuare a surplusului de zer şi consolidarea
pastei;
- reglarea maturării brânzeturilor prin influenţarea activităţii
enzimatice şi asigurarea unui gust plăcut brânzeturilor.
În funcţie de sortiment se poate realiza o sărare uscată, umedă sau
mixtă.
Maturarea brânzeturilor. Constituie cea mai importantă şi mai
complexă etapă a procesului tehnologic de fabricaţie, prin care se
desăvârşesc caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice specifice fiecărui
sortiment. Suportul maturării îl constituie transformările biochimice, care se
desfăşoară sub acţiunea enzimelor din cheag şi în special a celor elaborate
de flora lactică.
În faza iniţială a maturării se produce explozia lactică a
streptococilor şi începe proteoliza cazeinei. Ulterior acţionează lactobacilii
asupra cazeinei, simplificând-o parţial în polipeptide şi aminoacizi. În
această fază, la brânzeturile cu pastă tare, se formează desenul caracteristic
(ochiurile de fermentaţie) şi începe formarea aromei. În faza finală a
maturării se definitivează aroma şi gustul pe seama simplificării cazeinei, a
descompunerii acidului lactic şi a hidrolizei limitate a grăsimilor. Durata
perioadei de maturare este în funcţie de: sortimentul de brânză, umiditatea
acesteia, temperatura şi umiditatea camerei de maturare. Brânzeturile moi se
maturează timp de 2-3 săptămâni, cele tari 2-4 luni, iar cele în saramură 2-3
săptămâni.
După încheierea procesului de fabricaţie, brânzeturile se ambalează
şi se păstrează în condiţii corespunzătoare până la livrare.
Depozitarea şi condiţionarea brânzeturilor se face în spaţii cu
temperatura de 0-10°C, perioadă în care procesele de maturare continuă.
Spaţiile de depozitare trebuie să fie curate, bine aerisite, dezinfectate
periodic şi fără mirosuri străine. Condiţionarea brânzeturilor implică, în
funcţie de sortiment, mai multe procedee:
- acoperirea suprafeţei prin parafinare, aplicată pentru
brânzeturile semitari sau tari;
- folie metalizată caşerată, pahare de carton parafinat sau
material plastic pentru brânzeturile proaspete;
- folie de aluminiu lăcuită, pentru brânzeturile moi;
- preambalarea în porţiuni de 0,1-1 kg în celofan căptuşit cu
nitroceluloză sau cu polietilenă.
Condiţiile cerute pentru materialele de ambalare sunt următoarele:
92

- să realizeze protejarea igienică şi mecanică a brânzei;

- să nu permită trecerea de substanţe în brânză;
- să nu imprime brânzei gust şi miros străin, cu excepţia celor
care se folosesc pentru a da o anumită aromă produsului (coaja
de brad, etc.).

Clasificarea brânzeturilor

Gama sortimentală a brânzeturilor este foarte mare. Clasificarea lor

după un criteriu unic, atotcuprinzător, este dificil de realizat. Criteriile care
stau la baza unei clasificări sunt: natura şi tipul de lapte folosit, conţinutul
de apă şi de grăsime, consistenţa pastei, caracteristicile speciale ale
procesului tehnologic de prelucrare.
După originea laptelui, brânzeturile se clasifică în:
- brânzeturi din lapte de vacă: brânza proaspătă, caşcavalul
Dalia, brânza Şvaiţer, brânza Trapist, etc.;
- brânzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte:
caşcavalul Dobrogea, telemea de oaie, brânza Moldova, etc.;
- brânzeturi din lapte de bivoliţă: brânza Vlădeasa;
- brânzeturi din lapte de capră: brânza Retezat.
După conţinutul în grăsime, raportată la substanţa uscată,
clasificarea se face astfel:
- brânzeturi dublu creme, cu min. 60% grăsime;
- brânzeturi creme (50-60%);
- brânzeturi foarte grase (40-50%);
- brânzeturi grase (40-45%);
- brânzeturi trei sferturi grase (30-40%);
- brânzeturi semigrase (20-30%);
- brânzeturi un sfert grase (10-20%);
- brânzeturi slabe (sub 10%).
După consistenţa pastei, clasificarea se face astfel:
- brânzeturi moi (umiditatea mai mare de 50%): brânza
proaspătă de vacă, crema Caraiman, brânza Moldova, etc.;
- brânzeturi semitari (umiditatea între 40-50%): caşcavalul
Penteleu, brânza Trapist;
- brânzeturi tari (umiditatea mai mică sau egală cu 40%): brânza
Şvaiţer şi altele.
După caracteristicile tehnologice, brânzeturile se clasifică astfel:
- brânzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice;
- brânzeturi fermentate: Olanda, Tilsit, Cedar, etc.;
- caşcavaluri: Dobrogea, Teleorman, etc.;
 93

- brânzeturi cu mucegaiuri: Bucegi, Homorod;

- brânzeturi conservate în saramură: telemea din lapte de vacă,
de oaie, de bivoliţă;
- brânzeturi frământate: Moldova, Luduş;
- brânzeturi topite: Timiş, Păltiniş, etc.

Principalele sortimente de brânzeturi -

caracteristici tehnologice şi sanitar veterinare

Brânzeturi proaspete

Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui, prin

acidifiere cu ajutorul bacteriilor lactice sau prin acidifiere şi acţiunea unor
enzime coagulante.
Se prepară din laptele de vacă pasteurizat şi normalizat la conţinutul
de grăsime al sortimentului respectiv.
Tehnologia de fabricare a brânzei proaspete de vaci include
operaţiile menţionate în schema generală, cu anumite particularităţi în
etapele de prelucrare şi scurgerea zerului.
În scopul obţinerii unei paste fine şi unctoase se poate realiza
pastificarea brânzei printr-o instalaţie specială.
Ambalarea brânzeturilor proaspete se face în folie metalizată, hârtie
pergaminată, pahare din carton parafinat sau din plastic. Depozitarea se face
la temperatura de 2-8°C, umiditate 75-80%, pentru maxim 48 ore.
Brânzeturile proaspete trebuie să corespundă următoarelor criterii
senzoriale:
- aspect: pastă fină, cremoasă, moale, la tipurile semigrasă şi
slabă se admite o structură slab grunjoasă;
- culoare: albă, albă-gălbuie;
- miros şi gust: plăcut, caracteristic fermentaţiei lactice.
Sunt considerate brânzeturi cu defecte de gust:
- aciditatea crescută cauzată de durata mare de eliminare a
zerului, depozitarea la temperatură mai mare de 10°C;
- gustul amar, cauzat de adausul prea mare de enzimă
coagulantă, răcirii brânzei înainte de scurgerea completă a
zerului;
- gustul de drojdie sau de mucegai este datorat poluării
produsului cu drojdii sau mucegaiuri.
Caracteristicile chimice ale brânzeturilor proaspete sunt prezentate
în tabelul următor:
94

Tipul brânzei
Indicatorul
Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă
Grăsime în SU., % minimum 50 minimum 27 minimum 20 maximum 20
Apă, %, maximum 60 70 80 80
Substanţe proteice,
14 15 15,5 17
%, minimum
Aciditate, °T 190 200 200 210
Cu, mg/kg, maximum 0,5 0,5 0,5 0,5
Pb, mg/kg, maximum 0,5 0,5 0,5 0,5
Sn, mg/kg maximum 10 10 10 10
As, mg/kg maximum 0,2 0,2 0,2 0,2

Din punct de vedere microbiologic germenii patogeni trebuie să

lipsească, iar bacteriile coliforme se admit în număr de maximum 10/g
produs.

Brânzeturi maturate, cu pastă moale

Această grupă cuprinde o gamă largă de sortimente ce se

caracterizează prin consistenţă moale, fină şi capacitate relativ redusă de
conservare.
Se descriu în continuare câteva sortimente din această grupă.
Brânza Năsal. Este un sortiment tradiţional ce se obţine în condiţii
particulare, conferite de fermentarea în grota naturală de la Ţaga.
Materia primă o constituie laptele de vacă, oaie sau amestecul
acestora. Prelucrarea coagulului, formarea şi presarea se execută după o
tehnologie specifică. După sărarea în saramură şi zvântarea bucăţilor de
brânză, acestea se supun maturării timp de 4-6 săptămâni, în condiţii
controlate de temperatură (12-15°C) şi umiditate (cca 90%). În aceste
condiţii se dezvoltă o microfloră specifică cu formarea unui strat de
mucilagiu. După încheierea procesului de maturare, mucilagiul se
îndepărtează prin ştergere, suprafaţa se zvântă şi se pudrează cu amidon.
Termenul de valabilitate este de 15 zile, cu condiţia păstrării la
temperatura de refrigerare (2-8°C).
Brânza Năsal trebuie să corespundă următoarelor caracteristici
organoleptice şi compoziţionale:
- aspect: sub formă de bucăţi paralelipipedice de circa 1 kg, cu
suprafaţa netedă, fără crăpături sau prezenţă de mucegai;
- consistenţă: moale, uşor elastică, fără a fi lipicioasă;
- gust şi miros: caracteristic, uşor picant şi potrivit de sărat;
- condiţii chimice: apă, maxim 52%, grăsime 45% S.U., clorura
de sodiu, maxim 2,5 g %.
 95

Brânza Vlădeasa. Se obţine din laptele de bivoliţă, cu următoarele

particularităţi ale tehnologiei de fabricaţie:
- laptele se diluează cu apă, în proporţie de 10-15%, pentru
limitarea deshidratării excesive a bobului în timpul prelucrării
coagulului;
- însămânţarea se face cu maia de iaurt, iar închegarea se face cu
cheag, fără adaus de clorură de calciu;
- turnarea se face într-o singură repriză, pentru a se evita
formarea golurilor de presare în pastă;
- saramurarea se execută la temperatură joasă (10-14°C);
- maturarea la rece (5-10°C) durează 24 zile;
- termenul de valabilitate este de 20 zile.
Caracteristicile organoleptice şi compoziţionale de apreciere sunt:
- aspect: sub formă de calupuri cu profil cilindric sau
paralelipipedic, având coaja subţire şi elastică;
- consistenţa şi structura: moale, cu structură fină şi uşor
elastică;
- miros şi gust: specific de fermentaţie lactică;
- condiţii fizico-chimice: apă, %, maxim 55, grăsime, %, S.U.
minim 40, clorură de sodiu, maxim 2,5 g %.
În această categorie se regăsesc şi alte sortimente cum ar fi: Bran,
Zamora, Alpina, Montana. Tehnologia de obţinere, caracterele
organoleptice şi compoziţionale sunt în linii mari asemănătoare cu cele
prezentate anterior.
Brânzeturile moi, reprezentate prin sortimentele: Camembert,
Roquefort, Limburg, se caracterizează prin aceea că miezul are o
consistenţă moale, fină iar la suprafaţă este dezvoltat un mucegai nobil.
Brânza Camembert. Particularitatea tehnologică constă în faptul că
la fermentarea şi maturarea produsului participă două categorii de
microorganisme. Prima categorie o reprezintă bacteriile lactice de
însămânţare, care produc acidifierea specifică a coagulului. Cea de a doua
categorie este alcătuită din mucegaiuri specifice, selecţionate din genul
Penicillium (P. camemberti, P. album), care se va dezvolta la suprafaţa
pastei sub formă de strat continuu, albicios. Ambele categorii de
microorganisme se introduc în lapte înainte de închegarea enzimatică.
Prima fază a maturării se desfăşoară la temperatura de 12-14°C,
timp de 10-12 zile, în care se dezvoltă un strat continuu de mucegai alb pe
toată suprafaţa bucăţii de brânză. După preambalare, în folie metalizată sau
hârtie pergaminată, are loc cea de a doua fază a maturării, la temperatura de
4-10°C, timp de 7-10 zile.
96

Termenul de valabilitate este de maxim 15 zile, în condiţiile de

păstrare a brânzei la temperatura de 2-5°C.
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice de apreciere, sunt:
- aspect: bucăţi mici, profil cilindric, semicilindric, pătrat sau
dreptunghiular, de greutăţi diferite. Suprafaţa trebuie să fie
netedă, cu coaja subţire şi moale, acoperită cu un strat uniform
de mucegai albicios, cu tentă albăstruie;
- consistenţă: pastă moale, fină, onctuoasă, tartinabilă şi
compactă, fiind mai moale către coajă;
- mirosul şi gustul: caracteristice, plăcute, cu aromă de ciuperci
şi nuanţă de picant;
- condiţii fizico-chimice: tipul gras cu minimum 45% grăsime,
iar tipul foarte gras minimum 50% grăsime. Pentru ambele
tipuri cantitatea de apă trebuie să fie de maximum 52%, iar
clorura de sodiu maximum 3 g%.
La brânza Camembert, se pot întâlni următoarele defecte:
- lipsa mucegaiului la suprafaţă, datorită folosirii de spori cu
potenţial redus de germinare sau urmarea condiţiilor de
fabricare neprielnice pentru dezvoltarea acestora;
- balonarea brânzei, când pasta devine buretoasă, consecinţă a
dezvoltării bacteriilor coliforme;
- înmuierea şi curgerea pastei sub coajă, care apare atunci când
deshidratarea coagulului şi aciditatea au fost insuficiente.
Datorită conţinutului mare de apă se favorizează dezvoltarea
microflorei proteolitice, care degradează proteinele şi produc
fluidificarea brânzei.
Brânza tip Roquefort. Se caracterizează prin aceea că la maturare
participă şi un mucegai nobil, de culoare verde, care se dezvoltă în brânză.
Brânza Roquefort s-a fabricat iniţial în Franţa, din lapte de oaie.
Principalele sortimente de brânzeturi tip Roquefort sunt: Bucegi şi
Homorod (România); Gorgonzola (Italia); Stilton (Anglia).
Caracteristicile brânzei Roquefort sunt următoarele:
- se prezintă ca bucăţi de formă cilindrică;
- este fără coajă, dar cu suprafaţa netedă, uşor lipicioasă, culoare
galben-portocalie;
- are pasta de culoare alb-gălbuie, cu striuri de mucegai verde-
albăstrui, dezvoltate de-a lungul canalelor rezultate din
înţepături şi în golurile dintre particulele de brânză;
- miezul are aspect untos, gust şi miros specific, picant, uneori
iute.
 97

Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturi cu mucegaiuri

sunt prezentate în tabelul următor:

Camembert
Parametri Bucegi
Select Gras Extra
Grăsime în S.U., %, min. 60 45 50 45
Umiditate, %, max. 50 52 52 42
NaCl, %, max. 2,5 3 3 5
Substanţe proteice, min. 18 19 17 20
As, mg/kg 0,15 - - 0,15
Pb, mg/kg 0,5 - - 0,3
Cu, mg/kg 3 - - 0,5

Defectele majore care pot apare la aceste brânzeturi sunt:

- miezul compact, fără striuri de mucegai, datorită folosirii de
spori fără putere de germinare;
- consistenţă necorespunzătoare, cauzată de aciditatea scăzută a
coagulului şi de o temperatură de prelucrare mai mare de
12°C;
- gust şi miros iute, defect cauzat de supramaturarea
brânzeturilor (durată prea mare sau temperatură prea ridicată).

Brânzeturi cu pastă semitare

Sunt brânzeturi cu un conţinut moderat de apă, care se obţine prin

prelucrarea mai intensă a coagulului. Sortimentele cele mai reprezentative
sunt: Olanda, Tilsit, Trapist şi Gouda.
Tehnologia acestor brânzeturi este caracterizată prin următoarele
particularităţi:
- mărunţirea coagulului şi presarea acestuia sunt mai reduse;
- încălzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38-42°C);
- durata maturării este mai scurtă.
Brânza Olanda (Edam) se prezintă ca bucăţi întregi de diferite
forme şi greutăţi, astfel:
- formă sferică, cu greutatea de 1,2-2 kg;
- formă paralelipipedică, cu greutatea de 1,5-2,5 kg sau de 5-6
kg;
- formă cilindrică înaltă sau joasă (roţi).
Coaja trebuie să fie subţire şi elastică, de culoare galbenă uniformă,
netedă, fără denivelări sau crăpături. Poate fi acoperită cu un strat aderent şi
uniform de parafină.
98

În secţiune miezul va fi curat, cu consistenţa elastică şi culoare

galbenă, cu ochiuri de fermentare mici. Gustul plăcut, dulceag, cu aromă
caracteristică bine evidenţiată.
Brânza Tilsit se caracterizează prin:
- coajă netedă, cu un mucilagiu de suprafaţă roşu brun, uşor
uscat;
- pasta este de consistenţă untoasă, de culoare gălbuie, cu
ochiuri uniforme repartizate în toată masa;
- gustul brânzei este slab acid iar mirosul aromat.
Compoziţia chimică a unor brânzeturi cu pastă semitare este redată
în tabelul următor:

Indicatorul Brânza Tilsit Brânza Olanda

Grăsime, S.U.%, min. 45 45
Apă, %, max. 45 45
Substanţe proteice, %, min. 23 20
NaCl, %, max. 3 2,5
As, mg/kg, max. - 0,15
Pb, mg/kg, max. - 0,30
Cu, mg/kg, max. - 0,50

Defectele care se pot întâlni la brânzeturile cu pastă semitare sunt:

- balonarea timpurie, datorită bacteriilor coliforme;
- balonarea târzie, care apare după 10-12 zile de maturare şi se
datorează dezvoltării bacteriilor butirice;
- pastă oarbă – se datorează unui număr mic de bacterii lactice
formatoare de gaze;
- pasta cauciucoasă – se datorează spălării excesive a coagulului
când se îndepărtează prea multă lactoză şi nu se mai produce
suficient acid lactic;
- coaja mucilaginoasă – se datorează eliminării insuficiente a
zerului la presare şi maturare.

Brânzeturile cu pastă tare

În această categorie sunt reprezentative brânzeturile Şvaiţer,

Parmezan şi Cedar. Acestea se caracterizează prin conţinut mic de apă,
conferindu-le o bună conservabilitate.
Particularităţile tehnologice de fabricaţie, prin care este asigurat
nivelul de deshidratare şi consistenţa pastei, sunt:
 99

- mărunţirea energică a coagulului pentru eliminarea timpurie şi

abundentă a zerului;
- încălzirea a doua la temperatură ridicată, urmată de o bună
presare pentru finisarea îndepărtării zerului;
- maturarea îndelungată care asigură deshidratarea în continuare
a pastei;
- brânzeturile se fabrică sub formă de calupuri mari cu greutatea
cuprinsă între 20-120 kg.
Brânza Şvaiţer (Emmental) reprezintă unul din sortimentele cele
mai apreciate din lume. Pentru a se obţine necesită o tehnologie
pretenţioasă, precum şi condiţii climatice naturale de fabricaţie.
Laptele destinat procesării trebuie să provină numai de la vaci
hrănite prin păşunat liber pe pajişti montane şi submontane. A doua condiţie
o reprezintă calitatea igienică a laptelui şi respectarea condiţiilor severe de
igienă pe întreg fluxul de fabricaţie, deoarece pentru brânza Şvaiţer de
calitate superioară se foloseşte lapte crud, nepasteurizat.
Recepţia calitativă a laptelui prin examene organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice este esenţială.
Culturile bacteriene sunt formate din speciile: Streptococcus
termophilus, Lactobacillus helveticus şi Lactobacillus casei. Pentru reglarea
proceselor biochimice în timpul perioadei de maturare a pastei se poate
adăuga şi o cantitate redusă de cultură din specia Propionibacterium
shermanii (fermentaţia propionică).
Brânza Şvaiţer se caracterizează prin:
- forma de roţi mari, cu diametrul de 70-80 cm şi masa de 60-
100 kg;
- coaja de culoare galben-închis, relativ groasă, continuă, fără
crăpături sau denivelări, fără insule de mucegai;
- miezul curat, de culoare galbenă, prezintă numeroase ochiuri
de fermentaţie rotunde sau ovale, cu diametrul de 1-2 cm;
- consistenţa elastică, specifică, gustul plăcut, uşor dulceag, cu
aromă bine evidenţiată, asemănătoare miezului de nucă.
Brânza Şvaiţer trebuie să-şi păstreze calitatea minimum 3 luni de la
data livrării, cu condiţia păstrării în spaţii frigorifice, la temperatura de 4-
8°C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 85%. În cazul în care
valorificarea se face în porţiuni preambalate, termenul de valabilitate este de
8 zile de la data preambalării sau de 20 de zile, dacă aceasta s-a făcut sub
vacuum.
Brânza Cedar este sortimentul tradiţional englezesc de brânzeturi
cu pasta tare, care se fabrică atât la noi în ţară, cât şi în numeroase alte ţări.
100

Se obţine din lapte de vacă integral, pasteurizat şi însămânţat cu maia de

streptococi (lactis, cremoris, diacetilactis) şi lactobacili (helveticus şi casei).
Particularitatea tehnologică constă în modul de prelucrare a
coagulului. După mărunţire sub formă de bob, coagulul se omogenizează
mecanic timp de 10-12 minute, apoi se supune încălzirii a doua în două
trepte, în scopul separării şi eliminării zerului.
În continuare se efectuează aşa numita “cedarizare”, care constă în
tăierea longitudinală şi transversală a coagulului în mai multe reprize, cu
menţinerea la temperatura de 35-40°C (se acoperă vana cu capac şi se
trimite abur în manta). Cedarizarea este terminată când zerul scurs din caş
are 62-67°T, iar caşul are 220°T.
Brânza Cedar se apreciază şi caracterizează prin:
- forme de calupuri mari, cu profil cilindric, uşor tronconic ori
paralelipipedic;
- suprafaţă netedă, curată, fără crăpături;
- pasta este compactă, fără ochiuri de fermentare, de culoare
galben-crem şi de consistenţă fină-elastică;
- miros specific, gust acrişor, uşor amărui.
Brânza Parmezan este un sortiment cu conţinut redus de apă, deci
cu durată mare de conservare, care nu se consumă ca atare, ci ca adaus la
diferite produse sau preparate culinare sub formă răzuită.
Particularitatea tehnologică constă în perioada foarte lungă de
maturare (3-4 ani), conferindu-i conservabilitate deosebit de îndelungată.
Compoziţia chimică a unor brânzeturi cu pastă tare este redată în
tabelul de mai jos:

Şvaiţer
Indicatorul Calitatea Calitatea I Cedar
superioară
Grăsime în S.U., %, min. 45 45 48
Apă, %, max. 38 42 40
Subst.proteice în S.U.,%, min 21 20 34
NaCl, %, max. 1,5 1,5 2,5
As, mg/kg, max. 0,15 0,15 -
Pb, mg/kg, max. 0,30 0,30 -
Cu, mg/kg, max. 0,50 0,50 -

Brânzeturi cu pastă opărită

Constituie grupa de sortimente cunoscute sub denumirea de

caşcavaluri. Principala particularitate a procesului tehnologic constă în
aceea că aceste brânzeturi se obtin din caş maturat, care după mărunţire se
 101

supune opăririi la temperatura de 72-80°C. Ca urmare, principala proteină –

cazeina – capătă însuşiri plastice (se întinde în fire).
Caşcavalurile care se produc în ţara noastră se clasifică după mai
multe criterii:
- după consistenţa pastei: caşcavaluri cu pastă semitare
(Dobrogea, Teleorman, Dalia) şi caşcavaluri cu pastă moale
(Penteleu);
- după specia de animal de la care provine laptele: caşcavaluri
din lapte de oaie, de vacă sau de amestec;
- după unele particularităţi ale tehnologiei de fabricaţie:
caşcavaluri obţinute după tehnologia clasică şi caşcavaluri
afumate (Brădet, Vrancea, etc.).
Caşcavalul Dobrogea este un sortiment obţinut din lapte de oaie.
Procedeul de fabricaţie include două etape distincte: fabricarea caşului şi
fabricarea propriu-zisă a caşcavalului.
Prepararea caşcavalului constă în următoarele:
- opărirea caşului, care implică tăierea caşului în felii şi opărirea
acestuia în saramură;
- scoaterea caşului din cazanul de opărire şi aşezarea pe o ramă
– suport pentru eliminarea zerului;
- frământarea pastei pentru eliminarea apei de opărire şi
uniformizarea pastei;
- formarea manuală pe masă prin mişcări de rotaţie pentru
obţinerea unei forme sferice;
- introducerea în forme de aluminiu căptuşite cu pânză umezită;
- înţeparea caşcavalului crud pentru eliminarea zerului;
- întoarcerea formelor şi zvântarea;
- sărarea uscată (facultativă);
- maturarea caşului crud în două faze;
- parafinarea;
- depozitarea la 4-6°C, în coloane a câte 4-5 roţi de caşcaval.
Produsul se caracterizează prin:
- formă cilindrică turtită, cu masa de 6-10 kg;
- coajă netedă, curată, fără crăpături, de culoare cenuşie-gălbuie;
- miez tare, puţin elastic, la rupere se desface în felii iar la
frecare între degete devine onctuos;
- gust specific slab sărat.
Tehnologia de fabricaţie pentru celelalte tipuri de caşcaval este
asemănătoare.
102

Caşcavalurile afumate se caracterizează prin aceea că după

formare şi zvântare se supun afumării la rece câteva zile, după care urmează
maturarea.
Condiţiile fizico-chimice pentru principalele sortimente de caşcaval,
ce se fabrică în ţara noastră, sunt consemnate în tabelul următor:

Parametrii
Sortimentul Apă, %, max. Grăsime,% S.U.,min. NaCl ,%,
max.
Dobrogea 43 46 3,5
Teleorman 45 43 3,5
Dalia 44 45 3,5
Penteleu (oaie) 50 40 3,0
Rucăr 44 45 3,5
Vrancea 48 40 2,5
Brădet 46 45 3,5

Principalele defecte întâlnite la caşcavaluri sunt:

- crăpături în coajă, cauzate de: opărirea insuficientă, frământarea
defectuoasă, aşezarea necorespunzătoare în forme;
- crăpături în pelicula de parafină cu dezvoltarea mucegaiurilor,
cauzate de nerespectarea tehnicii de parafinare;
- desen de fermentaţie, cauzat de prezenţa bacteriilor coliforme;
- balonarea târzie, produsă de bacterii butirice;
- gustul amar, care apare la caşcavalul cu umiditate mare, maturat
la temperaturi scăzute;
- caşcaval atacat de Piophila casei (musca brânzeturilor), ale
cărei larve produc găuri în coajă şi galerii în pastă.

Brânzeturile în saramură

Din această categorie fac parte brânza telemea de vacă, oaie sau
bivoliţă şi brânza Fetta. Sortimentul clasic este telemeaua, produs care
reprezintă ponderea în consumul,de brânzeturi din ţara noastră.
Clasificarea acestor brânzeturi se bazează pe mai multe criterii:
- după specia de la care provine laptele;
- după gradul de maturare, aceasta poate fi proaspătă, când se
livrează în primele 15 zile, sau maturată, când durata de
maturare este mai mare de 30 zile;
- după conţinutul de grăsime şi de apă se poate fabrica sub trei
calităţi.
 103

Brânza telemea se fabrică din lapte integral sau normalizat,

pasteurizat, însămânţat cu bacterii acidolactice selecţionate, închegat cu
cheag sau pepsină, după care coagulul prelucrat în bucăţi paralelipipedice,
de mărime uniformă, se păstrează în saramură de zer acid pentru maturare şi
conservare.
Conservarea de lungă durată (până la 1 an) este condiţionată de
păstrarea în spaţii cu temperatura de 2-8°C, conţinutul de apă sub 52%,
aciditatea pastei cel puţin 250°T, iar aciditatea zerului minim 150°T. Dacă
depozitarea se face la temperatura de 8 -14°C produsul îşi păstrează
calitatea normală cel puţin 4 luni.
Brânza telemea cu înglobare de albumină se obţine după un
procedeu tehnologic asemănător. Diferenţa constă în aceea că laptele se
pasteurizează la 85°C, timp de 10-15 minute, situaţie în care albumina
coagulează. De asemenea, pentru accelerarea închegării şi reţinerea
albuminei, se poate adăuga o cantitate de acid clorhidric diluat (40-60
ml/100 litri lapte).
Avantajele înglobării de albumină în brânza telemea sunt
următoarele: reducerea consumului specific cu 8-10%, micşorarea
pierderilor în greutate în timpul maturării şi depozitării, valoarea nutritivă
sporită a produsului finit.
Brânza telemea se caracterizează, din punct de vedere organoleptic,
astfel:
- se prezintă sub formă de calupuri întregi, cu profil
paralelipipedic şi greutatea de circa 1 kg sau profil triunghiular
cu greutatea de circa 0,500 kg;
- suprafaţa brânzei este curată, fără coajă, fără modificări de
culoare sau consistenţă;
- pasta este fără desen, cu puţine goluri de fermentaţie;
- culoarea este albă uniformă la telemeaua de oaie sau albă
gălbuie la cea de vacă;
- mirosul şi gustul plăcute, caracteristice brânzei maturate sau
proaspete.
Nerespectarea prescripţiilor tehnologice şi igienice la fabricarea
brânzei, precum şi păstrarea ei în condiţii necorespunzătoare, determină
apariţia defectelor sau chiar a stărilor alterative.
Defectele care se pot întâlni la brânza telemea sunt:
- înmuierea brânzei la exterior, apare atunci când: nu s-a asigurat
acidifierea corespunzătoare a zerului; când păstrarea a avut loc în saramură
cu concentraţie redusă de NaCl; câns s-a produs o contaminare masivă cu
drojdii.
104

O cauză particulară de înmuiere a pastei se datorează acelor practici

nepermise, întâlnite la livrarea brânzei din depozite sau la vânzarea ei în
unităţi comerciale, când zerul acid de conservare se înlocuieşte cu saramura
preparată cu apă (Popescu N. şi col., 1995). Datorită proprietăţilor cazeinei
de a fi hidrofilă, la un pH în jur de 7,0, brânza câştigă în greutate, afectând
astfel calitatea organoleptică, valoarea nutritivă şi în special salubritatea
acesteia. În această situaţie este favorizată dezvoltarea stafilococilor şi
elaborarea enterotoxinei termostabile, constituind un risc în producerea
toxiinfecţiilor alimentare. Este recomandabil să fie combătute asemenea
practici iar atunci când se constată că brânza telemea este pronunţat
înmuiată şi aciditatea scăzută (pH crescut), să fie efectuate examene
bacteriologice în vederea stabilirii deciziei corecte.
- găuri de fermentare, se pot datora: folosirii unei cantităţi prea
mari de maia; temperaturii prea mari la maturare; contaminării cu bacterii
coliforme;
- consistenţa prea tare, se datorează: folosirii unei cantităţi mari de
cheag, coagulării laptelui la temperatură ridicată, deshidratării avansate a
coagulului, în special la prelucrarea pe crintă;
- consistenţa sfărâmicioasă, care se datorează: folosirii laptelui cu
aciditate ridicată; adausului în cantitate mai mare de CaCl 2; presării şi
sărării intense;
- aspectul buretos, însoţit uneori şi de aspectul balonat al calupului,
este datorat dezvoltării bacteriilor coliforme, deci consecinţa pasteurizării
necorespunzătoare a laptelui sau a condiţiilor igienice necorespunzătoare de
prelucrare;
- gust şi miros acru, care se datorează: folosirii unui lapte cu
aciditate ridicată; folosirii unei cantităţi mari de cultură starter de producţie;
- gust amar, care se datorează: maturării brânzei la temperaturi
scăzute, care favorizează dezvoltarea bacteriilor psihrofile; folosirii unei
cantităţi prea mari de cheag cu pronunţată activitate proteolitică; dezvoltării
în saramură a mucegaiului din genul Oidium.
- gust prea sărat, care se datorează: folosirii de saramură cu
concentraţie prea mare; schimbării prea dese a saramurii, depozitării la
temperaturi ridicate.
Caracteristicile fizico-chimice sunt condiţionate de tipul şi categoria
de calitate, aşa cum rezultă din tabelul de mai jos:
 Telemea Telemea maturată de Telemea Telemea
Telemea maturată de
maturată vacă proaspătă proaspătă de
oaie
Indicatorul bivoliţă de oaie vacă

Superioară I II I II Supe- I II
rioară I II

Apă, %, maximum 55 55 55 55 55 55 57 57 57 60 60

Grăsime raportată
la S.U., %, 50 47 47 47 47 50 42 40 47 42 40
maximum
Substanţe proteice,
%, minimum 16 16 16 16 16 16 16,5 16,5 15 16 16

care continuă procesul de maturare.

Clorură de sodiu,
%: 2,5 – 4,0
- în telemea; 6,0 - 10 2,5 – 4 2,5 – 4 2,5 – 3,5 2,5 – 3,5
- în saramură 6 - 10 6 - 10 5,7 5-7

Aciditate , °T, în
saramura de zer, 150 150 150 50 50

Brânzeturile frământate
min.

As, mg/kg 0,1

Pb, mg/kg 0,6

Zn, mg/kg 30

Cu, mg/kg 3

Se fabrică din caşul de vacă sau oaie maturat, care după mărunţire,
sărare şi malaxare (pastificare), se introduc în diferite tipuri de ambalaje în
105

Sn, mg/kg 10
106

În ţara noastră principalele sortimente de brânzeturi frământate sunt:

brânza de burduf şi brânza de putină.
Tehnologia de fabricaţie a acestor brânzeturi cuprinde două etape de
bază:
- prepararea caşului;
- fabricarea brânzei propriu-zise.
Brânza de burduf este sortimentul tradiţional românesc cel mai
reprezentativ.
După obţinerea caşului maturat acesta se taie în fâşii groase şi se
mărunţeşte la Wolf (maşina de tocat), apoi se sărează cu 2,5-3% sare fină şi
se malaxează energic până se transformă în pastă fină şi omogenă. Pasta se
introduce prin tasare în burdufuri curate, din piele de oaie sau de capră, care
după ce se închid prin coasere, se înţeapă pentru eliminarea aerului şi
scurgerea zerului. Ca ambalaje se mai pot folosi şi diferite membrane
naturale (băşici) sau din coajă de brad, modelate sub formă cilindrică prin
legare transversală. Maturarea are loc la temperatura de 12-16°C pentru 12-
15 zile.
După terminarea perioadei de maturare produsul se poate păstra
maxim 3 luni în spaţii curate şi uscate cu temperatura de 2-8°C.
La examenul organoleptic ambalajul trebuie să fie întreg şi curat iar
conţinutul cu aspect de pastă fină, compactă, fără goluri. Frecată între
degete are o consistenţă onctuoasă. Mirosul şi gustul plăcute, specifice
brânzei maturate.
Condiţii fizico-chimice:
- apă, %, max. 48;
- grăsime, % (în S.U.) min. 45;
- clorură de sodiu, %, max. 3,0.
Brânza Moldova este asemănătoare cu brânza de burduf, cu
deoasebirea că ambalarea, maturarea şi păstrarea se fac în putini de lemn,
iar conţinutul de sare este mai mare.
Tehnologia de fabricaţie a celorlalte sortimente de brânzeturi
frământate (Dorna, Luduş, etc.) este asemănătoare cu cea a brânzei de
burduf sau a brânzei Moldova.
În cazul brânzeturilor frământate se pot întâlni următoarele defecte:
- gust rânced iute, care este consecinţa oxidării grăsimilor în
prezenţa aerului în brânză;
- gustul amar, care se poate datora: adausului prea mare de
enzimă coagulantă; maturării caşului la temperaturi scăzute;
- mucilagiu la suprafaţa brânzei, care apare atunci când
ambalajul nu a fost bine umplut cu brânză.
 107

Brânzeturile topite

Reprezintă categoria de brânzeturi cu cea mai variată şi bogată gamă

de sortimente. Ele se obţin prin topirea brânzeturilor fermentate, în prezenţa
unor agenţi speciali de emulsionare şi stabilizare, denumite generic săruri de
topire.
Sortimentele poartă denumirea brânzeturilor materie primă din care
s-a obţinut (brânza topită Cedar, Şvaiţer, Olanda), sau denumirea unei
localităţi, ori alte denumiri date convenţional (Păltiniş, Vicroria, Mioriţa,
etc.).
Materia primă de bază o reprezintă brânza fermentată. În funcţie de
sortiment se pot adăuga şi alte produse lactate (unt, smântână, caş, lapte
praf). De asemenea se pot incorpora şi numerose alte produse nelactante,
cum ar fi: produse de carne, legume, gemuri, condimente, etc.
Pentru obţinerea brânzeturilor topite este obligatorie folosirea
sărurilor de topire (ingrediente secundare).
Sărurile de topire utilizate sunt:
- săruri ale acidului citric şi lactic (de sodiu, potasiu, calciu);
- monofosfaţi şi polifosfaţi de sodiu, potasiu şi calciu.
Proporţia sărurilor de topire în produsul finit nu trebuie să
depăşească 4%, din care fosfaţi maxim 3%.
Fosfaţii măresc capacitatea de hidratare a coagulului şi contribuie la
emulsionarea grăsimii şi asigurarea stabilităţii emulsiei grase. Funcţia
acestora se realizează numai în intervalul de pH 5,7-5,9. Proporţia celorlalte
ingrediente (acidul citric, lactic ori sărurilor lor, carbonatul ori bicarbonatul)
trebuie astfel folosite încât să asigure condiţia de pH menţionată.
Alegerea sărurilor de topire se mai face şi ţinând seama de calitatea
materiei prime (gradul de maturare, conţinutul de apă, grăsime, proteine) şi
de consistenţa şi caracteristicile produsului finit.
Principalele etape ale procesului tehnologic de fabricaţie sunt:
- sortarea materiei prime. (De obicei se dirijează pentru topire
brânzeturile care prezintă unele defecte nealterative, cum ar fi: roţi
deformate, crăpături în coajă, defecte de desen. Nu pot fi acceptate
brânzeturile cu semne alterative, cum ar fi: balonări ori proteoliză avansată,
însoţite de modificări de miros, gust sau consistenţă, dezvoltarea de
mucegaiuri în pastă, larve de insecte. La aceste brânzeturi se controlează
parametrii fizico-chimici);
- pregătirea materiei prime. (Materia primă o constituie
brânzeturile maturate, în special cele cu pastă tare, semitare şi opărite).
Brânzeturile selecţionate pentru topire se curăţă de eventuale impurităţi, se
taie în bucăţi, se toacă şi se malaxează);
108

- topirea masei de brânză. (Se realizează în instalaţii speciale, la

temperatură de 75-85°C, timp de 10-15 minute, sub vid, cu amestecare
continuă. Pentru o mai bună conservabilitate se poate steriliza masa de
brânză la 130-145°. Pentru o mai bună productivitate în fabricile de
capacitate mare se foloseşte topitorul-sterilizator “sterichoc” Hustner);
- ambalarea, răcirea şi depozitarea. (Brânza topită se trece în
stare fierbinte, în forme metalice căptuşite cu folie de aluminiu sau alte
tipuri de ambalaje, apoi se supune răcirii rapide pentru consolizarea şi
stabilizarea pastei. Păstrarea trebuie să se facă în spaţii curate şi uscate, cu
umiditate relativă max. 80%, cu temperatura de 2-8°C, condiţii în care
trebuie să-şi păstreze caracteristicile normale minim 60 de zile de la data
fabricaţiei.
Condiţiile fizico-cimice pentru principalele sortimente de brânzeturi
topite, fabricate în ţara noastră, sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Parametrii
Sortimentul Tipul Grăsime % Apă, %, NaCl,%,
(S.U.)min max. max.
Moldoviţa Dublu cremă 60,0 50,0 3,0
Bucegi Dublu cremă 60,0 52,0 3,0
Şvaiţer cu smântână Cremă 50,0 53,0 3,0
Cremă pentru copii Cremă 50,0 52,0 3,0
Dornişoara Foarte grasă 45,0 52,0 3,0
Poeniţa Foarte grasă 45,0 52,0 3,0
Şvaiţer Foarte grasă 45,0 55,0 3,0
Olanda Foarte grasă 45,0 55,0 3,0
Carpaţi Foarte grasă 45,0 55,0 3,0
Mixtă Foarte grasă 45,0 55,0 3,0
Victoria Foarte grasă 45,0 55,0 3,0
Olt Foarte grasă 45,0 55,0 3,0
Păltiniş Grasă 40,0 55,0 3,0
Şvaiţer (pastă fină) Grasă 40,0 60,0 2,0
Olanda (pastă simplă) Grasă 40,0 60,0 2,0
Cedar (pastă simplă) Grasă 40,0 60,0 2,0
Trapist (pastă simplă) Grasă 40,0 60,0 2,0
Cisnădie ¾ grasă 30,0 62,0 3,0
Timiş ¾ grasă 30,0 55,0 3,0
Poiana ¾ grasă 30,0 55,0 3,0
Mioriţa ¾ grasă 30,0 55,0 3,0
Dalia ¾ grasă 30,0 55,0 3,0
Pik-Nik ¾ grasă 30,0 60,0 3,0
Brânzeturi topite cu Grasă 40,0 60,0 2,0
adaosuri (boia, măsline,
şuncă, etc.)
 109

Din punct de vedere organoleptic brânzeturile topite se prezintă sub

diferite forme:
- bucăţi mici în folie metalizată, cu profil triunghiular sau
paralelipipedic (introduse în ambalaje colective de diferite
forme şi mărimi);
- blocuri de 0,500-1,000kg în membrane naturale sau artificiale,
cu profil cilindric;
- blocuri de 0,500-2,5 kg, în folie metalizată sau din material
plastic;
- cutii metalice din tablă vernisată, de capacităţi diferite;
- tuburi metalice sau din material plastic (pentru brânzeturile
topite cu pasta moale).
Conţinutul trebuie să aibă aspect de pastă fină şi uniformă, cu o
consistenţă moale, onctuoasă, specifică sortimentului. Culoarea albă, albă
gălbuie sau în funcţie de culoarea specifică a adausului. Mirosul şi gustul
plăcute, fine, specifice fiecărui sortiment.
În cazul în care la fabricarea brânzeturilor topite se folosesc materii
prime de calitate necorespunzătoare, când compoziţia şi dozarea sărurilor de
topire nu sunt potrivite sau când nu se respectă parametrii la topire,
ambalare, răcire şi păstrare, pot să apară mai multe defecte.
Principalele defecte ale brânzeturilor topite sunt prezentate în
continuare.
Brânza topită cu consistenţă tare şi sfărâmicioasă poate apare
când aciditatea pastei este crescută iar deshidratarea excesivă; conţinutul de
cazeină este prea mare sau a avut loc o supraîncălzire la topire.
Consistenţa moale, lipicioasă se datorează:
- conţinutului ridicat de apă în produsul finit;
- folosirii unor brânzeturi insuficient maturate;
- conţinutului scăzut de proteine în amestecul ce se supune
topirii.
Produsul finit cu structură neomogenă, se datorează:
- mărunţirii şi omogenizării nesatisfăcătoare;
- temperaturii şi duratei de topire prea mici;
- adausului insuficient de săruri de topire.
Brânza lipicioasă la folia de aluminiu se datorează:
- conţinutului de apă în exces în produsul finit;
- neomogenizării corespunzătoare a pastei;
- cantităţii insuficiente de cazeină din amestec.
Cristalizarea în pastă (textură nisipoasă) se datorează:
110

- precipitării sărurilor de topire, atunci când s-au adăugat în

exces;
- precipitării cristalelor de lactoză, ca rezultat a unui adaos mare
de lapte praf;
- folosirii de brânză cu structură nisipoasă.
Separarea grăsimii se datorează:
- folosirii emulgatorilor în exces sau în cantităţi prea mici;
- depozitării la temperatură prea mare şi un timp îndelungat;
- pH-ului prea scăzut al brânzei prelucrate.
Aroma necorespunzătoare se datorează:
- folosirii de aromatizanţi în exces sau folosirii de brânză
supramaturată;
- gustului sărat, ca rezultat al folosirii unei materii prime prea
sărate sau adaosului în cantitate mai mare la topire;
- gustului rânced, ca redultat al folosirii de materii prime
râncede sau mucegăite;
- gustului putrid, ca rezultat al folosirii unei materii prime
alterate sau datorită dezvoltării germenilor din genul
clostridiilor.

Acţiunea microorganismelor asupra brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse foarte complexe din punct de vedere

microbiologic. La aceasta contribuie microflora lactică (tehnologică) şi o
altă microfloră (de poluare sau/şi patogenă).
Controlul microbiologic al brânzeturilor urmăreşte, în principal,
decelarea germenilor patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte.
Prezenţa anumitor categorii de germeni determină alterarea
brânzeturilor, proces ce se însoţeşte adeseori cu prezenţa unor defecte.
Balonarea timpurie (precoce). Se caracterizează prin formarea unor
goluri mici, în număr foarte mare în pastă, ca urmare a unei fermentaţii
gazoase. Fermentaţia are loc sub presă, în timpul sărării sau la câteva zile
după aceasta. Ulterior, în timpul păstrării în camere mai calde, brânza îşi
măreşte volumul, ochiurile de fermentaţie devin mai mari şi neuniforme, cu
modificări de consistenţă şi de gust.
Balonarea timpurie este provocată, în majoritatea cazurilor, de
Aerobacter aerogenes şi în mai mică măsură, de Escherichia coli. Prezenţa
lor în brânzeturi denotă pasteurizarea necorespunzătoare a laptelui materie
primă, condiţii nesatisfăcătoare de igienă şi o activitate slabă a microflorei
lactice folosite la fabricaţie.
 111

Balonarea târzie. Apare după a zecea zi şi până la două luni din

momentul fabricării brânzei. Golurile din brânză sunt numeroase şi mari.
Brânza îşi poate mări volumul considerabil şi de asemenea apare gustul şi
mirosul de acid butiric.
Balonarea târzie a brânzeturilor este determinată de Clostridium
tiriobuthyrycum, care transformă lactaţii în butiraţi, cu eliminarea de
hidrogen şi bioxid de carbon. Această balonare se poate preveni printr-o
acidifiere crescută a coagulului.
Putrefacţia albă (cancerul brânzei). Se întâlneşte, mai ales la
brânza Şvaiţer, fiind provocată de Clostridium sporogenes. Se
caracterizează prin descompunerea unor porţiuni din brânză, cu formarea de
adevărate caverne. Pasta, are o culoare albă, miros respingător, gust uşor
putrid şi o consistenţă foarte moale.
Putrefacţia albă se produce numai când pH-ul este ridicat şi
temperatura convenabilă.
Putrefacţia cenuşie. Apare după 2-5 luni de la obţinerea brânzei şi
este provocată de Bacterium proteolyticum. Pasta este gri-albastră, uneori
presărată cu puncte brune-negre. Gustul devine fecaloid, apoi după 1-2 luni
se aseamănă cu gustul de usturoi sau ceapă.
Contaminarea superficială cu mucegaiuri. Se întâlneşte atât la
brânzeturile moi, cât şi la cele tari. Genurile de mucegaiuri care
contaminează frecvent brânzeturile sunt: Penicillium, Mucor, Aspergillus,
Cladosporium. De asemenea, se întâlnesc deseori asocieri de mucegaiuri.
Unele dintre aceste mucegaiuri pot avea un important potenţial
aflatoxigen sau produc metaboliţi toxici. Este cunoscut că P. roqueforti,
când este cultivată în cultură pură, produce metaboliţi, ca roquefortina,
izofumigaclavina A, toxina PR, dovediţi a fi nocivi pentru şobolani şi
şoareci (cit. de Bărzoi, 1985).
Invazia mucegaiurilor este cu atât mai redusă cu cât sortimentul are
mai puţină apă sau este protejat de o coajă bine formată şi este nulă, când
protecţia este realizată de un strat izolator de parafină.
Brânzeturile sunt deseori implicate în declanşarea episoadelor de
toxiinfecţii alimentare. În numerose studii s-au descris prezenţa şi rolul
germenilor din grupul coliformilor (serotipul E. coli O 157:H7), a
stafilococilor şi streptococilor. Astfel, S. aureus se pot multiplica în prima
fază a prelucrării brânzeturilor fermentate sau în coagulul destinat obţinerii
brânzei Cammembert.
Sunt referinţe bibliografice care atestă contaminarea brânzeturilor şi
prin intermediul altor categorii de germeni, cum ar fi: Cl. botulinum,
Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, etc.
112

În general, în timpul maturării, la majoritatea sortimentelor de

brânzeturi, microorganismele patogene, eventual prezente, sunt distruse
datorită concurenţei microflorei lactice şi condiţiilor de pH din produse.
Agenţii microbieni din brânză provin de la animalul producător de
lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Este de remarcat că omul
poate fi sursă de contaminare în orice verigă a procesului de producţie, până
în momentul consumului.
În aprecierea microbiologică a brânzeturilor, prima şi cea mai
importantă condiţie de admitere pentru consum este lipsa germenilor
patogeni.

Subprodusele rezultate din prelucrarea laptelui

Din prelucrarea laptelui, atăt în sistem industrial cât şi tradiţional,

rezultă şi produse, aşa zise secundare sau subproduse, ce se pot valorifica în
consum uman, animal sau în industrie. Acestea sunt: laptele smântânit,
zara, zerul.
Laptele smântânit este subprodusul care, cu excepţia grăsimii, are
toate componentele laptelui integral ( 91 - 93% apă, 7 - 9% substanţă
uscată, din care grăsime numai 0,01 - 0,1%).
Laptele degrasat (smântânit) se utilizează, pe plan mondial, ca
aliment dietetic, fiind recomandat bolnavilor cu tulburări gastrice sau cu
boli cardio-vasculare. Acesta se comercializează sub forma de lapte
pasteurizat/sterilizat.
Pentru îmbunătăţirea calităţii senzoriale se adaugă: zahăr, cacao,
esenţă de fructe sau gelatină. Se obţin astfel produse ca: Fructola,
concentrate de sucuri. Tot din lapte smântânit se poate obţine iaurt, kefir,
lapte acidofil, brânză slabă de vacă, produse cu efect funcţional.
Procedându-se la o concentrare a acestui produs, se poate obţine laptele
hiperproteic cu 5,4 % proteină şi 15 % substanţă uscată. Laptele smântânit
poate fi folosit şi pentru obţinerea cazeinei industriale cu largă utilizare.
Laptele smăntănit sau ecremat se foloseşte curent în hrana tineretului bovin
şi suin.
Zerul, subprodus rezultat la prepararea brânzeturilor, este obţinut ca
urmare a coagulării laptelui. Se obţine zerul dulce, din coagularea de scurtă
durată a laptelui şi zerul acid, din coagularea de lungă durată
 113

Primul sortiment conţine de regulă totalitatea lactozei, parte din

sărurile minerale, toată albumina şi globulinele şi o parte din cazeina
neprecipitată. Zerul mai poate conţine şi o cantitate variabilă de grăsime, în
funcţie de condiţiile de prelucrare ale coagulului ( 0,5 - 2,1 %). În cazul
cantităţilor mai mari de grăsime acesta ce se poate extrage cu separatorul,
obţinându-se apoi untul de zer, utilizat ca sursă de grăsime în preparate
culinare.
În zerul obţinut din lapte de oi, procentul de grăsime este mai mare.
În sistemul tradiţional de prelucrare a brânzei, baciul extrage untul
atât din zerul limpede, rezultat la ruperea caşului, cât şi din zerul albicios,
ce se scurge în timpul frământării şi presării caşului. Zerul acesta albicios şi
grunjos, cu aspect unsuros, se numeşte “janţ“, şi se colectează în vase
separate numite ”budae” sau ”putinee”. Din zerul de oaie, se obţin produse
alimentare valoroase ca urda, lactoza industrială şi băuturi răcoritoare. Prin
concentrare şi evaporare, se obţine un produs furajer de mare valoare.
De asemenea, zerul constituie materia primă pentru obţinerea
produselor lactate delactizate, în scop nutriţional sau tehnologic.
Zerul este un subprodus foarte valoros, conţinând substanţă uscată 5
- 7%, din care: 4 - 5% proteine, 0,8 - 1%, săruri minerale 0,5 - 0,8%,
grăsimi şi o gamă bogate de vitamine (C, B2,B6,B1,H).
Urda. Zerul obţinut în urma formării brânzei din lapte de oaie şi în
special zerul dulce, conţine cantităţi importante de grăsime şi proteine.
Zerul se fierbe, amestecându-se până ce la suprafaţa lichidului se formează
un precipitat de proteine serice. Se întrerupe încălzirea, se lasă 10 - 20 de
minute şi apoi cu ajutorul unui căuş se culege spuma şi se introduce într-o
sedilă, obţinându-se urda, ca rezultat al precipitării albuminei. Aceasta se
livrează în comeţ, în două sortimente: urdă sărată (superioară) şi urdă dulce.
Din punct de vedere organoleptic, este o pastă omogenă, moale, cu structură
granulară, mult asemănătoare cu brânza de vaci. Culoarea este alb uşor
cenuşie, miros caracteristic, gust dulceag plăcut pentru urda dulce şi
convenabil de sărat pentru cea sărată.
Urda dulce se poate livra în pahare de plastic, carton sau lădiţe de
lemn, căptuşite cu hârtie pergament. Urda sărată se livrează în blocuri de 1 -
3 kg, ambalate în criovac.
114

Urda dulce se păstrează la 2...8° C, maxim 24 de ore, iar cea sărată 2

luni. Aciditatea maxim admisă va fi 150° T la urda dulce şi 180° T pentru
urda sărată.
Jintiţa se obţine prin fierberea zerului din care nu s-a extras urda.
Apare ca un lichid alb-gălbui, în care plutesc fragmente de cazeină.
Compoziţia chimică a zerului variază în fucţie de materia primă
prelucrată şi de procesul tehnologic utilizat la fabricarea brâzeturilor. În
funcţie de această compoziţie, în baza unor tehnologii specifice, se mai pot
obţine: smântână din zer, brânzeturi din zer, concentrat proteic din zer, zerul
praf.
Zara este un subprodus obţinut din baterea untului. Aceasta conţine
92 - 93% apă, 7 –8 % substanţă uscată, din care grăsimi 0,1 – 1 %, proteine
3 - 3,4 %, lactoză 3 - 3,6 %, săruri minerale 0,6 - 0,7 % şi vitamine.
Din zară se pot prelucra şi băuturi răcoritoare, prin însămânţare cu
bacterii lactice şi aromatizante. Amestecată cu lapte smântânit, zara serveşte
la prepararea unei brânze asemănătoare cu cea de vacă. De asemeni, prin
concentrare zara se poate folosi sub formă de praf în hrana animalelor sau în
panificaţie.

Conservarea laptelui

Laptele ca atare este un produs foarte perisabil. Pentru o siguranţă în

vederea păstrării sau procesării, laptele este supus unor procedee fizice,
chimice sau mecanice de conservare.
În conservarea laptelui se au în vedere următoarele obiective:
- distrugerea microflorei ce poate altera produsul şi creerea unor
condiţii defavorabile dezvoltării microbilor;
- obţinerea unui produs cu valoare nutritivă egală sau apropiată
de cea a produsului proaspăt.
Metodele de conservare aplicate industrial se împart în:
- metode de conservare prin pasteurizare şi sterilizare.
- metode de conservare prin deshidratare (concentrare).
- metode de conservare prin adaus de zahăr sau alţi conservanţi.
Conservarea prin pasteurizare - sterilizare se bazează pe rezistanţa
scăzută a microorganismelor din lapte, la temperaturi ridicate. Supunând
 115

produsul unui tratament termic, în timp determinat, la temperaturi care

asigură distrugerea formelor vegetative şi sporulate ale microorganismelor
se obţine, teoretic, o conservabilitate nelimitată.
Conservarea prin deshidratare se bazează pe însuşirea
microorganismelor de a se dezvolta numai în medii cu umiditate relativ
ridicată.
S-a demonstrat, că atunci când umiditatea unui produs scade sub 30
% din greutatea lui, dezvoltarea microorganismelor scade semnificativ şi
chiar încetează.
Conservarea prin adaus de zahăr se bazează pe însuşirea soluţiilor de
zahăr, de a creea o presiune osmotică ridicată, care împiedică procesele de
schimb metabolic a celulelor microbiene.
Conservarea laptelui prin căldură.
În industria laptelui cele mai utilizate procedee de igienizare-
conservare sunt cele termice.
Folosirea căldurii ca agent conservant pentru lapte se poate realiza
prin pasteurizare, fierbere şi sterilizare.
Pasteurizarea laptelui este o formă perfecţionată de igienizarea şi
conservare a laptelui prin căldură, care urmăreşte inactivarea microflorei şi
modificarea în cât mai mică măsură a caracteristicilor fizico-chimice ale
acestuia.
Întrucât pasteurizarea nu conduce la distrugerea totală a
microorganismelor, produsele pasteurizate necesită unele precauţii la
depozitare, condiţionate de temperatură şi de durata de timp.
În funcţie de regimul termic utilizat şi durata de acţiune a
temperaturii asupra laptelui, metodele de pasteurizare se clasifică astfel:
- pasteurizarea la temeperatură josă sau “de durată“,
materializată prin încălzire la 62...65°C, timp de 30 minute;
- pasteurizare mijlocie (încălzire la 71...74°C, timp de 20 - 25
secunde);
- pasteurizare înaltă sau “de moment” la 90°C timp de 90 de
secunde;
- ultrapasteurizarea sau pasteurizarea instantanee;
- pasteurizarea la temperaturi foarte înalte.
116

Această clasificare, tinde să fie înlocuită printr-o alta, în care

metodele de pasteurizare se clasifică în funcţie de destinaţia pe care o are
laptele în procesul tehnologic. Din acest punct de vedere, se cunoaşte:
pasteurizarea pentru laptele de consum; pentru produse acide; brânzeturi;
pentru laptele destinat consevării îndelungate, etc..
Indiferent de metoda de pasteurizare folosită, instalaţia de
pasteurizare se compune din pasteurizatoare a căror principiu se bazează pe
trecerea laptelui în strat cât mai subţire pe suprafeţe alcătuite din plăci sau
tuburi, prin care circulă agent termic. Circulaţia apei încălzite şi a laptelui se
dirijează în aşa fel, încât într-un sector se face încălzirea laptelui până la
temperatura de pasteurizare, în alt sector are loc pasteurizarea propriu-zisă
iar în ultimul are loc răcirea produsului.
În industria laptelui din ţara noastră, o largă răspândire tinde să o
capete pasteurizarea înaltă în timp scurt.
Pasteurizarea HTST se realizează în pasteurizatoare cu plăci şi
prezintă următoarele avantaje:
- se pot trata cantităţi mari de lapte în flux continuu cu avantajul
mecanizării şi automatizării întregului proces;
- încălzirea are loc în sistem închis, prevenindu-se oxidarea
lipidelor şi vitaminelor;
- spălarea instalaţiei şi dezinfectarea acesteia se face uşor,
mecanizat, cu maximă eficienţă;
- eficienţa pasteurizării este de minim 99,9% (se distrug 99,9 %
din formele vegetative existente în lapte).
Un alt sistem este pasteurizarea sub vid (vacreaţia), folosită pentru
pasteurizarea-dezodorizarea laptelui precum şi a smântânii.
Tot mai mare extindere are în ultimul timp, tratarea laptelui la
temperaturi foarte înalte (TTFI). În estenţa lui, procedeul TTFI constă in
amestecarea intimă şi energică a laptelui preîncălzit cu vapori de apă, astfel
încât temperatura amestecului să ajungă în fracţiuni de secundă la
145...150°C. La această temperatură, se menţine 2 - 4 secunde, după care
urmează răcirea bruscă prin detentă şi eliminarea apei.
 117

Procedeul se realizează în două variante: fie prin pulverizarea

laptelui în vapori de apă suprasaturaţi, fie prin injectarea aburului în masa
de lapte, procedeu cunoscut şi sub numele de uperizare.
Acest lapte este practic steril, amabalarea lui făcându-se în
recipiente în formă de brichete (sistem tetrapak), confecţionate din folie de
polietilenă cu nervuri de aluminiu. Sistemul este superior ambalării laptelui
în recipiente din sticlă, produsul păstrându-şi toate calităţile laptelui
prospăt, până la 120 de zile, fără refrigerare sau congelare.
Fierberea laptelui este procedeul cel mai simplu şi cel mai utilizat
pentru a prelungi perioada de păstrare a laptelui.
La temperatura de fierbere a laptelui virusurile şi microbii care pot fi
prezente în lapte se distrug. Fierberea modifică într-un mod
necorespunzător unele însuşiri ale laptelui. Căldura imprimă laptelui un gust
particular de lapte fiert, pierde însuşirea de a smântâni spontan şi se
inactivează enzimele şi unele vitamine. Are loc o coagulare parţială a
albuminei, o eliminare a gazelor carbonice, fapt ce produce o insolubilizare
parţială a sărurilor de calciu şi prin aceasta gradul de asimilare a acestora în
organism.
O caracteristică a laptelui fiert este formarea caimacului. Caimacul
rezultă prin decantare, ca un strat la suprafaţa laptelui după fierbere şi
răcire. Apare ca o peliculă cu aspect grunjos, ce conţine grăsime, proteine
denaturate, săruri şi alţi componenţi.
Laptele sterilizat, formă de conservare de mare viitor. Prin
laptele sterilizat se înţelege un lapte de consum, care a fost supus unui
tratament termic cu scop de sterilizare. În mod curent, prin sterilizare se
înţelege tratarea laptelui la temperaturi de peste 100°C.
Sterilizarea se asigură numai în următoarele condiţii de temperatură
şi timp:
- la 103...104°C................. 40 secunde;
- la 107...108°C..................30 secunde;
- la 117...118°C..................18 secunde.
Sterilizarea termică în flux continuu presupune următorul flux
tehnologic:
a) Recepţia şi sortarea laptelui;
118

b) Curăţirea centrifugală, (bactofugarea);

c) Pasteurizarea laptelui;
d) Omogenizarea;
e) Sterilizarea propriu-zisă;
f) Umplerea recipientelor;
g) Închiderea acestora;
h) Sterilizarea sticlelor (recipiente inchise).
În unele ţări se practică pasteurizarea electrică, sistem în care
temperatura necesară se obţine prin consum de energie electrică, prin două
procedee:
- prin încălzitoare montate în dispozitive tubulare, peste care
laptele trece în strat subţire;
- prin supunerea laptelui unui câmp electric de înaltă fregvenţă,
când încălzirea laptelui se produce simultan în toată masa lui
( nu prin transmitere moleculară sau convecţie). Sunt în curs,
cercetări care vizează utilizarea câmpului electric de joasă
frecvenţă.
O metodă de conservare cu mari perspective pentru lapte, ce se
practică în asociere cu pasteurizarea, este bactofugarea.
Pornind de la ideea diferenţei dintre greutatea specifică a laptelui şi
a celulei microbiene, Simonard (Belgia) a propus utilizarea forţei centrifuge
pentru eliminarea micoorganismelor din lapte. Procedeul numit iniţial
supracentrifugare şi mai târziu bacteriofugare, constă în crearea prin
centrifugare a unui câmp accelerator de 8000 - 20000 turaţii, capabil să
separe microorganismele. Asemenea câmpuri acceleratoare se ating la o
turaţie a tobei bactofugatorului de ordinul a 16000 ture pe minut.
Bacteriofugarea într-o singură treaptă elimină 91% din
microorganisme iar în două trepte, 98,8 - 99,5% sau chiar 99,9%.
Combinată cu pasteurizarea joasă, bactofugarea conferă laptelui o durată de
conservare dublă faţa de cea a laptelui prelucrat obişnuit.
Bacteriofugatorul se aseamănă cu un separator obişnuit , cu
deosebirea că laptele intră în toba centrifugă prin partea inferioară şi iese
prin partea superioară. Pereţii laterali ai tobei sunt prevăzuţi cu orificii de
0,3 mm, prin care se elimină continuu impurităţile şi microbi.
 119

Modificări care apar în laptele încălzit. Încălzirea modifică

substanţial caracteristicile fizico-chimice ale laptelui, în funcţie de
temperatura folosită, durata de încălzire şi modul cum se face aceasta.
Căldura produce o schimbare de culoare, din alb-gălbuie, într-o
uşoară nuanţă de brun. Laptele încălzit primeşte un miros şi gust specific de
fiert, care dispare prin aerisire. Acest gust specific apare la temperatura de
84...86°C şi se accentuează pe măsură ce încălzirea se prelungeşte. În
pasteurizare, gustul specific apare la temperatura de 74°C. La suprafaţa
laptelui încălzit apare o pojghiţă a cărui formare începe de la temperatura de
40°C fiind foarte bogată în grăsime (20- 60%) şi în săruri de calciu.
La fierbere, laptele face spumă bogată iar la suprafaţa de contact a
laptelui cu vasul se produce coagularea.Puterea de separare a grăsimii se
reduce simţitor, deoarece pe suprafaţa globulelor de grăsime se depun
particule de proteină care stânjenesc separarea grăsimilor. La încălzirea
laptelui peste 100°C, grăsimea pluteşte la suprafaţa laptelui sub formă de
picături.
Substanţele proteice îşi modifică structura iniţială, globulinele şi
albuminele fiind cele mai sensibile. Lanţurile polipeptidice eliberează
grupări reactive sulfhidrice care conferă gustul de fiert. Laptele supus
căldurii este sediul formării complexului proteină-lactoză, care determină
brunificarea laptelui. Lactoza se descompune parţial, cu formare de acid
lactic şi formic.
Echilibrul mineral din lapte are mult de suferit de pe urma încălzirii.
Fosfatul bicalcic, monocalcic şi sărurile solubile trec în fosfat tricalcic
insolubil iar scăderea laptelui în săruri de calciu solubile determină o
micşorare a cantităţii de gaze din masa laptelui.
Vitaminele se distrug în prezenţa oxigenului, motiv pentru care se
preferă pasteurizarea instantanee. Sensibilitatea cea mai mare la prezenţa
oxigenului o are vitamina C, pe când vitemina D şi E sunt foarte rezistente.
Prin încălzire, aciditatea laptelui scade, prin eliminarea acidului
carbonic. Căldura produce şi modificări importante asupra echipamentului
enzimatic al laptelui.
Conservarea laptelui prin concentrare (lapte concentrat sau
condensat). Produs alimentar obţinut prin deshidratarea parţială a laptelui,
120

cu scopul unei conservări prelungite şi creşterii valorii energetice pe unitate

de produs. După concentrare, conservarea se asigură fie prin sterilizare şi
ambalare în recipiente ermetic închise (conserve), fie prin adaus de cantităţi
mari de zahăr.
Dintre produsele lactete concentrate, mai des întălnite sunt:
- laptele condensat şi cu adaos de zahăr;
- laptele condensat sterilizat;
- laptele condensat cu adaos de ingrediente;
- derivate din lapte ( lapte smântânit, zer, zară) concentrate,
respectiv condensate.
Laptele condensat zaharat se obţine prin deshidratarea accentuată
a laptelui prospăt şi de bună calitate, amestecat cu sirop de zahăr. După
bacteriofugare şi pasteurizare, laptele se amestecă cu zahăr în proporţie de
12 - 15% şi este supus deshidratării sub vacuum la 45...50°C până ce
procentul de apă scade la 30%. Produsul se răceşte şi se ambalează în
recipienţi ermetici ( 250 - 500 -1000 ml). Produsul se poate păstra timp
îndelungat la o temperatură de 20°C.
Organoleptic se prezintă ca o masă densă, omogenă, vâscoasă, de
culoare gălbuie, gust pronunţat dulce şi aromă plăcută de lapte. Din punct
de vedere al compoziţiei, produsul trebuie să conţină (N. Popescu, S. Meica,
1995):
- apă..............................26 - 28%;
- lipide...........................10,5 - 11,5%;
- zahăr total ...................51 - 54%;
- proteine .......................9,5 - 13,5%;
- substanţe minerale.........1,8 - 2,3%.
Produsul se consumă ca atare sau diluat după nevoie cu apă caldă.
Laptele condensat sterilizat se obţine prin deshidratarea parţială,
care să asigure cel puţin dublarea conţinutului de substanţă uscată, după
care se introduce în recipiente ermetice şi se sterilizează la 110…120°C,
timp de 15 - 16 minute.
După sterilizare se face o răcire energică iar păstrarea se face în
acelaşi regim cu al consevelor sterilizate.
 121

Recipientele trebuie să fie integre, fără deteriorări ale falţului, a

pereţilor, fără pete de rugină, corect etanşate şi etichetate. La interior,
peretele să fie protejat de lac special, fără pete iar inelul de etanşare să nu
fie expulzat din falţ.
Produsul apare ca o masă vâscoasă, de culoare gălbuie, miros şi gust
plăcut de lapte proaspăt, fără gust de caramel. Ca şi compoziţie trebuie să
conţină:
- apă..............................70 - 74%;
- lipide...........................8.2 - 9,2%;
- lactoză.... ...................10,0 - 11,0%;
- proteine .......................7,2 - 8,0%;
- substanţe minerale.........1,6 - 1,8%.
Laptele condensat sterilizat se consumă ca atare sau se poate
reconstitui ca lapte, prin adaus de apă călduţă până la 50%.
Defectele laptelui concentrat (condensat):
- bombarea recipientelor, ca o consecinţă a sterilizării şi etanşeităţii
defectuoase în cazul laptelui condensat sterilizat sau păstrarea la
tamperatură ridicată a laptelui zaharat;
- separarea grăsimii în cazul neomogenizării corecte;
- coagularea laptelui sub influenţa bacteriilor lactice, prin folosirea
unei materii prime necorespunzătoare (laptele acidulat); sterilizare
şi etanşeizare defectuoasă sau păstrarea la temperaturi neadcvate;
- depuneri de sediment, prin cristalizarea zahărului adăugat sau a
lactozei;
- culoarea brună ca urmare a caramelizării laptelui;
- gust specific de nutreţ datorat prezenţei în furaje a unor alcaloizi
sau esteri;
- gust şi miros de seu apare la produsele în care la ambalare s-a
înglobat aer;
- gust de învechit se întâlneşte la produsele depozitate mult timp la
căldură şi umezeală;
- lapte concentrat nisipos şi făinos, se datoreşte cristalizării lactozei
în cristale voluminoase, prin nerespectarea regimului de răcire sau
nerespectarea temperaturilor de depozitare (răciri bruşte);
122

- îngroşarea laptelui concentrat cu zahăr (laptele nu mai curge);

fenomenul se produce prin coagularea cazeinei, prin nerespectarea
tehnologiei sau prin invadarea cu mucegai;
- gust metalic, datorat corodării recipientelor prin trecerea sărurilor
metalice de fier şi staniu;
- gust amar, prin dezvoltarea bacteriilor peptidolitice în lapte sau
folosirii de lapte de la animale hrănite cu furaje bogate în alcaloizi,
glicozizi, etc.;
- gust rânced, datorat laptelui de la animalele hrănite cu turte
oleaginoase vechi sau prin oxidarea grăsimilor proprii din lapte;
- gust caramel, datorat defectelor de prelucrare termică cu formare
de compuşi carbonaţi volatili, aldehidă acetică şi metil cetonă;
- gust proteolitic sau fermentativ, prin dezvotatrea în lapte a
bacteriilor proteolitice sau acidifiante;
Controlul sanitar veterinar are în vedere caracterele organoleptice,
fizico-chimice şi microbiologice.
Conservarea laptelui prin deshidratare (uscare) este o formă de
conservare ce oferă numeroase avantaje economice de valorificare în
consum. Pe primul loc se situează laptele praf, urmat de alte sortimente
cum ar fi:
- lapte praf parţial smântânit (produs dietetic);
- lapte praf acidulat cu acid lactic (pelargan);
- lapte praf din lapte acidulat pe cale fermentativă, (babeureul -
produs pentru sugari, etc.).
Laptele praf. Produs pulverulent obţinut prin deshidratarea laptelui
de vacă integral normalizat sau smântânit, în aşa fel, încât proprietăţile de
bază ale acestuia să nu fie afectate. Prin recostituire, (adăugare de apă)
trebuie să se obţină un produs practic identic cu laptele original.
Instalaţia de producere a laptelui praf se compune dintr-un spaţiu
numit turn de uscare, în care laptele materie primă se pulverizează în
picături fine (20 - 50 nm), într-un curent de aer încălzit la 145...165°C.
După aceaşi metodă, se prepară sortimente de lapte praf cu zahăr, în
care zahărul sub formă de sirop încălzit se adugă de la început. Un astfel de
 123

produs trebuie să conţină maximum 18% zahăr, grăsime 23,5% maximum,

apă maximum 4%.
Modul de prezentare. Laptele praf destinat consumului curent se
fabrică din lapte de vacă normalizat. Pentru consumul individual, livrarea se
face în ambalaje mici, cutii metalice sau pungi de polietilenă de 250 - 1000
g iar pentru consumul colectiv, în ambalaje mari, butoaie din placaj
căptuşite cu hârtie pergaminată de 30 - 40 kg sau saci din polietilenă de 20 -
45 kg.
Condiţii de depozitare. Laptele praf trebuie depozitat în încăperi
uscate, întunecoase, curate, fără miros străin, la maximum 15°C şi umiditate
75%. În aceste condiţii, produsul trebuie să-şi păstreze însuşirile minim 8
luni pentru cel ambalat în cutii, 6 luni pentru cel amabalat în pungi de
polietilenă sau saci şi 4 luni pentru cel ambalat în butoaie.
Caractere organoleptice:
Aspect: pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile, fără
particule arse, fără corpuri străine.
Culoare: albă-gălbuie, omogenă în toată masa.
Miros şi gust: după reconstituire plăcut, dulceag, carateristic, fără
miros şi gust străin (ars, amar, rânced, acru).
Condiţiile fizico-chimice ale laptelui praf:
Valorile
Indici de apreciere Pentru ambalaje Pentru ambalaje
mici mari
Grăsime % maxim 25 25
Umiditate % maxim 4 5
Aciditate °T, la laptele
14 - 20 15 - 21
reconstituit
Solubilitatea în apă (raportat
98 97
la substanţa uscată) minim
Cuprul mg/kg maxim admis 8 8
Staniu mg/kg maxim admis 100 100
Plumb mg/kg maxim admis 1 1
Arsen mg/kg maxim admis 0,1 0,1
 124

Conservarea prin concentrare sau uscare a laptelui are marele

avantaj că rezolvă păstrarea îndelungată a produsului şi asigură transportul
comod în toate condiţiile de climă.
Alte forme de sterilizare, respectiv conservare ce se pot aplica
pentru lapte în unele situaţii particulare sunt:
- sterilizare electrică;
- sterilizare cu ultrasunete;
- sterilizare cu ultraviolete (U. V.);
- sterilizare cu infraroşii;
- sterilizarea prin radiaţii ionizate (radiosterilizarea).
O sinteză după L’encyclopedie de la Charcuterie (1990), pentru
lapte şi derivatele sale, se prezintă astfel:
cazeinat unt
(90% proteine) (grăsime + vitamine)
produse lactate
acide

Laptele integral cremă 40%

grăsime
apă ..................................900g/l
materii grase .................... 40 g/l
cazeină .............................27 g/l
brânzeturi proteine solubile ................ 8 g/l
lactoză .............................52 g/l
săruri minerale, vitamine..... 9 g/l
pudră de lapte
lactoser ecremat

pudră de lactoser pudră de lactoser lactoser pur

ultrafiltrat

proteine solubile
35 - 80% şi lactoză
 125

ICRELE ŞI LAPŢII. CONTROLUL SANITAR

VETERINAR AL ACESTORA

Icrele reprezintă un produs alimentar foarte valoros, obţinut adiacent

prelucrării unor specii de peşti şi cuprinde ovulele nefecundate, dislocate şi
separate din structura ovarului. La examenul organoleptic produsul apare
sub forma unei mase alcătuite din boabe bine individualizate, de formă
sferică sau elipsoidă, compuse dintr-o membrană vitelină exterioară şi un
nucleu cu citoplasmă şi vitelus nutritiv abundent la interior.
În funcţie de speciile de la care au fost recoltate, icrele în consumul
uman, se valorifică pe mai multe categorii:
- icre de la peştii comuni de apă dulce: crap, ştiucă, caras. Când
acestea se valorifică în amestec se numesc icre “tarama”;
- icre de la peşti oceanici: hering, macrou, cod, etc.;
- icre de sturion sau icre negre: morun, nisetru (peşti din familia
acipenseride);
- icre roşii sau icre de Manciuria obţinute de la mai multe specii de
somoni.
În prezent se pot întâlni şi icre provenite de la salmonide, crescute
şi exploatate în sisteme amenajate.
În funcţie de tehnologia de prelucrare şi conservare folosită, ca şi
după modul de prezentare, icrele pot fi:
- icre congelate sub formă de brichete, reprezentate fie de icre
neseparate din ovare sau separate de acestea. Acest sortiment este
reprezentat mai ales de icrele peştilor oceanici (hering, macrou,
sardină);
- icre sărate, de asemeni separate sau nu de ovare, având grade de
maturare diferite. Se foloseşte acest procedeu pentru icrele peştilor
comuni şi mai ales pentru cele de sturion (morun, nisetru, etc.).
Din punct de vedere alimentar interesează în mod deosebit
următoarele categorii şi sortimente:
- Icrele negre sau caviarul se obţin de la morun, nisetru, păstrugă,
cegă, sturioni. Compoziţia chimică variază semnificativ în funcţie de specie.
Cele de morun conţin apă 57 %, proteine 26 %, grăsimi 15,5 %, şi au
diametrul boabelor în medie de 6 mm. Cele de nisetru conţin 55 % apă şi 27
% proteine, iar cele de păstrugă 53 % apă şi 28 % proteine.
Calitatea icrelor negre variază în funcţie de sezonul de recoltare, în
sensul că cele recoltate iarna şi mai ales primăvara sunt cele mai valoroase.
126

Icrele de morun sunt superioare tuturor celorlalte icre de

acipenseride, atât în ce priveşte gustul cât şi ca aspect. Icrele de nisetru au
culoare cenuşie brună. În afara icrelor de păstrugă, care fiind foarte grase se
separă mai ales prin tescuire, toate celelalte icre negre se prepară ca icre
moi.
Icrele negre se ambalează în cutii speciale, metalice, litografiate la
exterior şi lăcuite în interior (50-1000 g), prevăzute cu banderolă de cauciuc
la nivelul capacelor.
Ca tehnologie de prelucrare, icrele negre se extrag din ovare şi se
strecoară printr-o sită cu ochiuri de 7-8 mm pentru a se îndepărta toate
impurităţile, urmând o spălare într-o baie de apă rece. Se pun la scurs pe o
sită cu ochiuri foarte mici (3 ochiuri pe mm 2) şi apoi se imersează într-o
saramură concentrată care asigură reţinerea a 3,5 – 4 % sare. După
scurgerea saramurii prin aceiaşi sită deasă, icrele se ambalează în recipiente
metalice speciale sau borcane cu închidere ermetică.
Păstrarea cutiilor se face în bazine ori lăzi cu gheaţă la 2…4° C,
maxim 25 de zile. Sunt şi încercări de conservare prin pasteurizare la 56° C,
timp de 180-200 minute. În acest mod conservarea se prelungeşte
considerabil (la 8° C se pot păstra timp de 6 luni, iar la 0° C păstrarea se
poate prelungi la 12-14 luni). În acelaşi scop, icrele negre se pregătesc prin
tescuire, menţinându-se 2-3 minute într-o saramură caldă la 40…45° C,
timp în care se produce o modificare a echilibrului coloid – osmotic sub
influenţa sării şi a căldurii, iar prin presare se elimină o cantitate mare de
apă. Se realizează o creştere a perioadei de conservare cu până la 2-3 luni.
La icrele de nisetru pasteurizate, păstrate mai mult timp, se poate
observa în interiorul bobului “incluzii” reprezentate de puncte de culoare
albă, considerate că ar fi colonii de mucegai, aspecte ce demonstrează
învechirea produsului (N. Popescu, S. Meica 1995).
Icrele negre se valorifică în consum sub trei calităţi (superioară,
categoria I şi a II-a). Indiferent de calitate icrele dintr-un ambalaj trebuie să
fie uniforme ca şi mărime şi să provină de la un singur exemplar. Vor fi
curate, bine scurse de saramură, cu boabe întregi, fără impurităţi (ţesut
conjunctiv, pieliţe, coaguli de sânge, etc.). La calitatea I se admit boabe moi
şi crăpate. La calitatea a II-a se admit icre de la mai multe exemplare în
acelaşi ambalaj şi un număr redus de impurităţi (sub 1 % pieliţe, resturi de
ovar).
Culoarea va fi uniformă şi specifică sortimentului. La calitatea a II-a
se admite neuniformitate. Mirosul trebuie să fie de peşte, nu se admit alte
mirosuri străine. La calitatea a II-a se admite o nuanţă de miros înţepător,
slab perceptibil.
 127

Ca şi gust, se admite cel specific speciei de la care provin (morun,

nisetru). Icrele de calitatea a II-a pot avea gust sărat sau slab amar.
Boabele icrelor de calitate superioară trebuie să fie elastice, potrivit
de consistente (nici prea zbârcite dar nici prea tari), nu trebuie să aibă
suprafaţă umedă sau lipicioasă. La calitatea I se admite suprafaţa uşor
umedă, iar la calitatea a II-a chiar cleioasă. Icrele negre se prelucrează rar
sub formă tescuită (icre moi). Icrele negre moi vor avea boabele bine
individualizate, uniforme, cu aspect lucios, de culoare cenuşie negricioasă.
- Icrele de Manciuria sau icrele roşii, provin de la specii de somoni
din Oceanul Pacific care migrează în fluviile siberiene unde depun icrele.
Se prezintă ca o masă granuloasă constituită din boabe mari, de culoare
portocaliu-roşcată, cu miros şi gust specific plăcut. Conţin apă 56 %,
grăsimi 12 %, proteine 29,5 %, săruri minerale 1,5 %. Acest sortiment se
conservă în saramură. La cele slab sărate se folosesc şi antiseptice
alimentare (acid lactic, acetic, citric). Pentru prevenirea aglutinării boabelor
se adaugă ulei de măsline. Se ambalează fie în recipiente mari (butoaie din
lemn de 15-20 kg), fie în recipiente mici de 100-150 g (borcane).
Icrele de Manciurea se desfac sub două calităţi, I şi a II-a. Cele de
calitatea I trebuie să provină de la o singură specie, cu boabe separate, fără
pieliţe, cheaguri de sânge, cu puţine boabe sparte sau cu aspect lipicios. La
calitatea a II-a se admit amestecuri de mai mulţi peşti din aceiaşi specie, cu
rezistenţa boabelor mai redusă şi cu aspect lipicios.
- Icrele tarama au în general următoarea compoziţie: apă 66-68 %,
grăsimei 2-4 %, proteine 25-25,5 %, săruri minerale 1,5 %. Se conservă
prin sărare sau în saramură concentrată în care se adaugă 0,10 % silitră.
După sărare se pun în butoaie, se închid şi se ţin la maturat 2-3 luni
primăvara şi 5-6 luni toamna, după care se dau în consum.
Icrele de crap şi ştiucă (icre tarama), trebuie să se prezinte sub formă
de masă granulată uniformă, curată, cu boabe întregi bine individualizate,
translucide. La ştiucă consistenţa este elastică, culoarea uniformă.
Ţesuturile de legătură trebuie să lipsească sau vor fi în cantităţi foarte mici,
nu vor conţine sânge coagulat sau alte impurităţi.
Cu privire la gust şi miros, trebuie să fie caracteristice, nu se admit
nuanţe de fermentat, de putrid sau rânced.
- Icrele de mreană nu se valorifică în perioada de reproducţie,
fiind toxice.
- Icrele de ştiucă se examinează obligatoriu în direcţia
difilobotriozei.
- Icrele de chefal şi laban se pot prelucra împreună cu ovarele,
se conservă prin sărare având maxim 15 % umiditate, 4,5 %
sare şi 42,5 % grăsimi.
128

- Icrele de salmonide se valorifică deocamdată sporadic. Sunt icre

cu bob mare, de culoare gălbuie, cu aspect sticlos. Se vând de regulă extrase
din ovare şi preparate cu maioneză, ambalate în pahare de plastic după o
sărare prealabilă.
- Icrele de la peştii oceanici se livrează de regulă congelate, în acest
caz ele sunt constituite în brichete cu feţe netede şi muchii regulate,
acoperite cu o glazură subţire uniformă, transparentă de gheaţă. După
decongelare, icrele trebuie să rămână în ovare neadmiţându-se resturi de
alte viscere, cheaguri de sânge sau conţinut intestinal, ori alte corpuri străine
(solzi) sau formaţiuni parazitare. După scoaterea din ovare, boabele de icre
trebuie să fie întregi, bine individualizate, elastice, perceptibile la masticaţie
sau la frecarea uşoară între degete. Culoarea icrelor este gălbuie sau
roşietică (cele cu maturare îndelungată). Nu se admit modificări de gust sau
miros (amar, mucegai, fermentaţie).
În cadrul examenelor de laborator se are în vedere ca icrele de
consum să se încadreze în următorii parametrii fizico-chimici (Popa G.,
Stănescu V. 1981 şi N. Popescu, S. Meica 1995):

Azot uşor hidrolizabil Clorură de Aciditate

Produsul
mg NH3 la 100 g sodiu % mg. KOH/ g
Icre congelate maxim 35 - -
Icre sărate de ştiucă maxim 65 5-8 maxim 4
Icre tarama şi altele
maxim 80 10-14 maxim 5
maturate
Icre de Manciuria maxim 45 4-8 maxim 4
Icre negre maxim 30 2-4,5 maxim 2,5
Din punct de vedere microbiologic, icrele trebuie să se încadreze în
parametrii pentru carnea de peşte. Nu se admite prezenţa germenilor
patogeni din genul: Salmonella, Streptococus, Clostridium, Escherichia,
enteropatogeni, Listeria.
Ca o achiziţie de ultimă oră, în tehnologia de valorificare a icrelor,
(N. Popescu şi S. Meica, 1995) semnalează obţinerea de “icre negre”
artificiale prin procedee industriale. Se folosesc în acest scop materii prime
alimentare în care predomină carnea, grăsimea de peşte şi coloranţi. Ca şi
compoziţie şi aspect acest produs nu se poate diferenţia de produsul
original. Diferenţierea se poate face numai prin examen microscopic pentru
evidenţierea în interiorul bobului a discului germinativ. Admiterea acestui
produs în consum se va face numai după declararea şi înscrierea pe produs a
calităţii de produs artificial.
Icrele peştilor de apă dulce ca şi cele ale peştilor oceanici, se
valorifică frecvent sub formă de pastă livrată în ambalaje mici (pahare de
 129

plastic). Pentru obţinerea pastei, icrele se mixturează cu un liant, de regulă

ulei comestibil, la care se adaugă cu scop de fraudă făină. Pentru a depista
această falsificare, se procedează la obţinerea unui extract apos prin fierbere
care în prezenţa iodului dă culoare albastră caracteristică. De asemenea
examenul microscopic evidenţiază grăunciori de amidon cu structură
specifică.
Lapţii constituie un produs mai puţin valorificat în scop alimentar şi
reprezintă masa organelor genitale mascule ale peştilor. Cuprinde testiculele
împreună cu spermatozoizii şi lichidul spermatic în care aceştia plutesc. Se
prezintă sub forma a doi lobi acoperiţi de o seroasă ce delimitează
numeroase vezicule seminale pline cu lichid în care se dezvoltă
spermatozoizii. Lapţii se găsesc situaţi în cavitatea abdominală sub forma
unor saci alungiţi între vezica înotătoare şi masa intestinală.
În funcţie de stadiul de maturare, lapţii reprezintă între 1,5 şi 3 %
din greutatea peştelui. Lapţii conţin acizi nucleici şi proteine simple ca
protamine şi histone, iar grăsimile conţin lecitină şi colesterină. Pe măsura
maturării cantitatea de proteine creşte iar grăsimile scad.
Se pot valorifica prin aceeaşi tehnologie ca şi icrele.

Toxinele din icre

Icrele mai multor specii de peşti dintre care: Arothron hispidus

(mările tropicale), Fugus rubripes, mibripes, vermicularis (mările Japoniei
şi Chinei), Spharoides annulatus (Mexic, California), Spharoides maculatus
(Atlantic), Spharoides terudineus (SUA, Atlantic) conţin o toxină numită
tetradotoxină. Aceasta se concentrează mai ales în ovar, ficat, mai puţin în
piele, intestin, musculatură. Acumularea este în funcţie de sezon.
Tetradotoxina a fost sintetizată în 1972 de Scheuer şi are o structură
ciclică hemilactonică. Toxina este cristalină, insolubilă în apă şi mulţi
solvenţi organici. Injectată intravenos este mai toxică, DL50 la şoarece fiind
1-5 µg/kg. La om doza mortală este 1-2 mg toxină cristalizată. Semnele
intoxicaţiei la om apar după 30-60 minute şi chiar mai devreme.
După Fukuda, cit. de Ogura (1971), stadiile intoxicaţiei sunt
următoarele:
- paralizia buzelor, limbii şi adesea a degetelor, vomizare;
- paralizia se accentuează trecând la extremităţi şi muşchi;
- în stadiu final ataxie, paralizie, pierderea cunoştinţei, moarte
prin asfixie.
Icrele unor peşti marini din ordinul Pesiformes, fam. Cottidae
(Scorpaenichthys marmoratus) conţine o lipoproteină toxică care produce
130

la om febră ondulatorie, vomă, diaree (Hulls şi Wick 1951). Uneori apare

uscăciunea gurii, sete iar în cazuri grave tulburări respiratorii, dureri
pectorale, convulsii. DL50 la şoarece este de 150 mg/kg intraperitoneal.
Icrele peştelui Sichcus grigorjewi Herzen-Stein - răspândit în Marea
Japoniei, conţin б-lipostchareină – fosfolipidă toxică când se injectează
intraperitoneal. Efectul toxic se produce în 10-13 ore şi se traduce prin
horipilaţie, fotofobie, paralizie, convulsie şi moarte.
Icrele unor Ciprinide; Barbus barbus, Tinca tinca, Abramis brama
şi de ştiucă Exos lucius sunt relativ toxice putând să provoace tulburări
gastrointestinale.

OUĂLE, PRODUSELE DIN OUĂ ŞI CONTROLUL

SANITAR VETERINAR AL ACESTORA

Oul este un produs alimentar format prin dezvoltarea ovulului din

ovarul păsărilor. Ovulul, după ce se înconjoară de gălbenuş sau vitelus
nutritiv la nivelul ovarului şi se maturizează, este expulzat în oviduct. La
nivelul acestuia în primul segment se înveleşte cu mai multe straturi de
albuş. În zona istmului oviductului se înveleşte cu membranele cochilifere.
Porţiunea terminală a oviductului formează cochilia minerală (coaja), după
care oul este expulzat prin pontă.
Prin conţinutul lor bogat în substanţe nutritive de mare valoare
biologică, ouăle reprezintă un produs care practic nu poate să lipsească
dintr-o alimentaţie raţională a omului.
Prin ou în sens alimentar, cel puţin în zona noastră, se înţelege oul
de găină în primul rând, urmat de oul de raţă, gâscă, curcă, bibilică. În alte
ţări se consumă şi ouă ale altor specii de păsări sălbatice, ca pescăruşii de
baltă, gâsca sălbatică, raţa sălbatică, porumbel, prepeliţe, etc.
Compoziţia chimică foarte complexă, alături de o repartizare
neuniformă a elementelor chimice în principalele componente ale oului,
face ca acesta să fie printre cele mai instabile produse alimentare, în
interiorul său producându-se modificări importante, chiar din momentul
formării sale.
Instabilitatea biochimică a gălbenuşului şi albuşului este favorizată
şi de faptul că prin structura poroasă a cojii, acestea se găsesc în permanent
contact cu mediul exterior. Tot acest complex biochimic şi structural care
alcătuieşte oul, justifică necesitatea examenului sanitar veterinar obligatoriu
al acestuia în toate verigile de procesare, anterior valorificării în consumul
 131

uman. În activitatea economică prin denumirea de ou fără altă specificare se

înţelege oul de găină. Pentru ouă de alte specii se precizează acest lucru în
mod expres (ou de raţă, ou de gâscă, etc).

Structura şi compoziţia oului

Structural, oul se compune din: coajă sau cochilie la exterior, sub
aceasta se găsesc dispuse membranele cochilifere şi apoi conţinutul
comestibil reprezentat prin albuş şi gălbenuş.
Din punct de vedere chimic, compoziţia medie pentru albuş şi
gălbenuş este următoarea: (Popa G., Stănescu V. 1981 şi N. Popescu, S.
Meica, 1995):

Componenta Ou integral Albuş Gălbenuş

Apă % 72,8 86,8 49,9
12 - din care:
-ovalbumină
cristalizată 69,7; 17- din care:
-ovalbumină -ovovitelină 78,4;
Proteine necristalizată 9,0; -lecitină 21,5;
14,0
(N.6,25 %) -ovoglobulină 6,7; -levitină;
-glicoproteine: -globuline sub formă de
-ovomucoide urme.
12,6;
-ovomucină 1,9.
32,0 - din care: trigliceride 63,
Lipide % 12 urme fosfatide 33, lecitină 8-11,
colină, steride, colesterol.
Glucide % 0,3 0,6 Urme
Substanţe 0,9 0,6 Mai mult Ca, P, Fe şi S
minerale % mai mult K, Na Şi Mai puţin Na, Zn, Mn, Cu, Pb,
C… Cl.
mai puţin Ca, P şi
Fe
Pigmenţi Ovoflavină luteină (carotenoid)
(semănătoare xantină
vitaminei B2) zeaxantină
Enzime proteinaze lipaze,
tributiraza,
proteinaze,
colinesteraze,
diastaze.
Vitamine Vitamina B2 Vitamina A, complex B, D, E,
(cantităţi mici). K.
132

Dacă în compoziţia oului apa reprezintă 73 %, în carnea de pasăre

aflată în vârf de ouat, apa reprezintă în jur de 65 %. În compoziţia
ţesuturilor la puiul de o zi, ea reprezintă peste 75 %.
Producerea a 200 de ouă necesită circa 500 g calciu. Aproape
integral acesta este luat din rezerva scheletică. La nivelul oaselor, calciul se
depune la păsările ouătoare într-un ritm de 1 g pe zi.
Administrarea în hrana păsărilor a colesterolului în cantităţi mari şi
în timp îndelungat, duce la creşterea semnificativă a colesterolului în ou, de
la 4 % până la 18-23 %.
Alimentaţia modifică semnificativ conţinutul oului în unele
microelemente ca iod, brom, mangan, seleniu, fluor, etc. Astfel
administrarea în raţia găinilor a sărurilor de iod, cantitatea de iod creşte
foarte repede, putând ajunge în decurs de două săptămâni la de 20 de ori
mai mare decât nivelul iniţial. În acelaş timp iodul se acumulează şi în albuş
unde în mod normal nu se găseşte.
Suprimarea aportului de iod, readuce repede nivelul acestuia la
valorile iniţiale.
Vitamina D administrată per os, ca şi parenteral, duce la sporirea
conţinutului în Ca şi P din gălbenuş. Iradierea păsărilor ouătoare cu raze
ultraviolete, face ca în ou vitamina D să crească de 15-20 de ori. Ca sursă de
vitamina D numai uleiul de peşte depăşeşte ouăle.
Oul complet format cuprinde dinspre exterior spre interior
următoarele componente: membranele cochilifere, albuşul şi gălbenuşul.
Învelişul extern (coaja), reprezintă 11 % din greutatea oului şi este
alcătuit din două rânduri de lamele fibrilare ce formează spaţii în care se
depune carbonat de calciu în proporţie de 94 %, fosfaţi 4 %, carbonat de
magneziu 2 % şi urme de substanţă organică şi pigmenţi; ovoporfirină,
ovoxantină. Grosimea cojii variază în funcţie de specie (la găină), şi chiar în
funcţie de rasă şi regim alimentar, variind între 0,33 şi 1,58 mm.
În grosimea cojii se distinge un strat mamilar intern de circa 0,11
mm grosime şi un strat spongios extern de circa 0,20 mm. Toată grosimea
cojii este străbătută de un sistem de canale, ce se deschid atât spre exterior
cât şi spre interior formând porii oului. Numărul porilor de pe suprafaţa
oului de găină variază între 5000 şi 9000. Ouăle albe au un număr mai mare
de pori pe suprafaţă decât cele cu coaja colorată. Repartizarea porilor nu
este uniformă, în partea mai ascuţită a oului numărul de pori este mai redus.
Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă foarte subţire de substanţă
mucoidă cu rol protector, care nu trebuie să fie îndepărtată deoarece
degradarea ei accelerează procesele alterative ale oului.
Culoarea la coajă se datoreşte pigmenţilor hemoglobinici. La găină
culoarea este de obicei albă, dar poate varia şi între alb şi brun roşcat, în
 133

funcţie de rasă. Coaja pigmentată pare că este de obicei şi mai groasă. Oul
de raţă are coaja albă cu reflexe verzui, cele de bibilică prezintă o
pigmentaţie caracteristică.
Sub coajă, în contact cu aceasta se găsesc membranele cochilifere
care au structură albuminoasă-scleroproteică. Cele două membrane
cochilifere sunt foarte subţiri şi strâns lipite între ele, una aderând la coajă
(membrană parietală) şi cealaltă protejând albuşul (membrană viscerală).
Foiţa viscerală se desprinde de foiţa parietală în zona extremităţii rotunjite a
oului, formând un spaţiu ce creşte treptat, numit cameră de aer.
Un ou foarte proaspăt, imediat după eliminarea din oviduct nu are
cameră de aer, dar odată cu răcirea oului şi evaporarea treptată a apei din
componentele sale, aceasta creşte treptat. La ouăle foarte proaspete, camera
de aer este doar de 3-4 mm şi se formează în primele 10 ore. La oul vechi
camera de aer conţine cantităţi crescute de CO2.
Când oul este complet format în oviduct, vaginul se apropie de
orificiul anal, favorizând eliminarea directă a oului la exterior fără ca acesta
să mai treacă prin cloacă.
Forma oului este un alt element important în tehnologia manipulării
şi prelucrării acestui produs. Forma este dată de raportul dintre diametrul
transversal maxim şi lungimea maximă conform următoarei relaţii:

F.ou = x 100

Forma oului, sau indicele formei oului, prezintă interes deosebit mai
ales pentru ambalarea produsului. Acest indice este un caracter individual,
determinat genetic şi are o variabilitate mult mai mică decât greutatea
ouălor, nefiind influenţată de sezon. O oarecare influenţă asupra formei
oului are poziţia acestuia în ciclul de ouat, în sensul că primul ou din fiecare
ciclu este mai îngust şi mai alungit decât următoarele.
Prin selecţie s-au creat în cadrul raselor, mai ales la găini, linii cu
indice de formă egal cu 76 şi respectiv 69 % (Ştefănescu Gh. şi col. 1971).
Albuşul reprezintă aproximativ 57 % din greutatea oului. Este o
masă coloidală formată din albumine, ovalbumine şi apă, care înglobează
în zona centrală gălbenuşul. Densitatea medie la albuş este 1,042 şi apare
stratificat la oul proaspăt, unde se poate distinge un strat extern spre coajă,
mai fluid, reprezentând 28 % din masa albuşului. Stratul mijlociu
reprezentând 50 % este mai dens şi mai vâscos, iar cel intern în contact cu
gălbenuşul reprezentând 22 %, este foarte dens, alcătuind pe suprafaţa
gălbenuşului o membrană din care se formează şalazele.
134

Albuşul conţine un pigment galben cu azot, care aparţine flavinelor

denumit ovoflavină. Acesta se găseşte în cantităţi mici dar are importanţă
fiziologică mare, deoarece acţionează ca vitamină B2. În albuş este prezentă
şi avidina, o antivitamină H (antibiotină) foarte activă.
Albuşul ingerat în stare crudă, în cantităţi mari, poate produce
tulburări digestive materializate prin diaree. Efectul se poate diminua şi
chiar anihila prin administrarea de grăsimi şi zaharuri. Alimentaţia
abundentă şi prelungită cu albuş de ou crud, face ca avidina să se combine
cu biotina din celelalte alimente, ducând la carenţă condiţionată de vitamină
H. Avidina este o glucoproteină şi formează cu biotina un complex ovidină-
biotină stabil la hidroliza cu enzime proteolitice: pepsină, tripsină, papaină
şi astfel biotina este blocată.
Avidina se inactivează complet numai după câteva minute de
fierbere şi de aceea oul fiert moale şi preparatele din ouă, mai ales cele cu
albuşul insuficient prelucrat termic şi consumate în cantităţi mari, pot
determina o deficienţă în biotină. Această situaţie impune limitarea
consumului de ouă crude. Albuşul în stare crudă conţine un inhibitor tripsic
– ovomucoidul (Delezen şi Pozerski, 1904). Acesta reprezintă aproximativ
1,5 % din substanţa uscată şi se comportă similar inhibitorului tripsinic
Kunitz din soia.
Factorii antitripsinici nu sunt periculoşi pentru consumator dacă oul
este tratat termic şi se obţine coagularea componentelor sale.
Dintre enzimele existente în albuş, trebuie menţionat în mod
deosebit lizozimul care are acţiune bactericidă notabilă. Denumirea
comercială a lizozimului este delvozyma, care se obţine din albuş de ou.
Acesta se foloseşte în industria brânzeturilor pentru a proteja brânzeturile
tari şi semitari contra balonării târzii, prevenind germinarea sporilor
termorezistenţi de Clostridium tyobutyricum.
Calitatea albuşului se apreciază şi pe baza determinării unui indice
specific numit “unitatea Haugh”. Cu cât valoarea acestui indice este mai
mare cu atât calitatea oului este mai bună. Determinările se efectuează cu
ajutorul unui aparat dotat cu scală micrometrică, iar valoarea unităţii Haugh
se calculează conform următoarei relaţii:

U.H. = 100 lg (H-3,7xG 0,37+7,6)

în care: H - grosimea albuşului dens în milimetri

G - greutatea oului în grame
Cele mai bune rezultate la incubaţie dau ouăle la care U.H. variază
între valorile de 75 şi 80.
 135

Prin batere, albuşul are proprietatea de a forma o spumă densă cu

utilizări multiple în patiserie şi arta culinară.
Gălbenuşul reprezintă circa 32 % din masa oului, formează o masă
sferică în care se pot distinge 4 straturi de nuanţe diferite, dispuse
concentric. Densitatea gălbenuşului este în medie 1,029. Este o emulsie
polidispersă, alcătuită din globuline şi din lipide, proteine, apă, enzime,
vitamine, săruri, etc.. Întregul complex este menţinut în forma caracteristică
printr-o membrană vitelină. În gălbenuş, în afara ovovitelinei
(fosfoproteidă), există şi o mică cantitate de proteină hidrosolubilă -
livetina. Cea mai mare parte din ovovitelină este legată de lecitină
(lecitinvitelina). Comparativ cu proteinele din lapte şi carne, proteinele
oului sunt mult mai bogate în tioaminoacizi-valină şi fenil alanină, dar au
ceva mai puţină lizină.
În conţinutul gălbenuşului se individualizează discul germinativ, o
formaţiune de 2-3 mm diametru, sub forma unui punct albicios pe suprafaţa
gălbenuşului (bănuţ). Discul germinativ este înconjurat de un strat de
gălbenuş mai albicios numit latebră, care conţine o cantitate mai mare de
lipide decât restul gălbenuşului. Sub acest strat superficial se află vitelusul
nutritiv dispus aşa cum s-a arătat în straturi concentrice.
Poziţia centrală a gălbenuşului este asigurată prin două cordoane de
albuş condensat numite şalaze, care se fixează pe membrana cochiliferă în
cele două extremităţi ale oului, după ce traversează masa albuşului.
Culoarea normală a gălbenuşului variază de la galben la portocaliu,
cu intensitate variabilă în funcţie de mai mulţi factori, printre care în
pricipal alimentaţia. Pigmenţii galbeni sunt reprezentaţi de xantofil şi
caroten.
Pentru aprecierea nuanţelor de culoare la gălbenuş se foloseşte în
practică, scara de culori Roché, care alcătuieşte o gamă de 12 culori
standard. Culorile de la numerele 7-8 au nuanţa cea mai dorită a
gălbenuşului. Se întâlnesc şi nuanţe spre roşietic în unele cazuri. pH-ul la
albuş este slab bazic (7,9), pe când la gălbenuş este slab acid (6,0-6,2).
În gălbenuş, lipidele sunt reprezentate de trigliceride în proporţie de
32-36 % la care se mai adaugă fosfatidele şi steridele.
Grăsimea gălbenuşului (uleiul de ou) este un produs colorat în
galben deschis sau închis, ce conţine până la 5 % substanţe
nesaponificabile, reprezentate mai ales de colesterină.
În gălbenuş se găsesc cantităţi mari de colină, excesul în alimentaţie
poate genera intoxicaţii.
În gălbenuş, lipidele reprezintă 70 % din substanţa uscată a acestuia.
Proporţia lipidelor din ou este foarte constantă sub aspect cantitativ, dar
136

conţinutul în acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi variază foarte mult în funcţie

de alimentaţia păsărilor.
După Lebermann, cit. de I. Mincu (1976), gălbenuşul se formează în
ficat şi se depune în straturi succesive, fiecare strat reprezentând depunerea
de material dintr-o singură zi.
Lipidele oului au un coeficient de utilizare digestivă foarte mare
deoarece se găsesc sub formă emulsionată (ca şi cele din lapte).
Lecitina oului acţionează ca un factor preventiv al steatozei hepatice
provocată de colesterol, astfel că se poate spune despre ou că el înglobează
în acelaşi timp colesterolul dar şi antidotul său (Olivie cit. de I. Mincu
1976).
Semnificative ne apar limitele colesterolului plasmatic la om în
funcţie de vârstă şi riscul pe care aceste limite pot să-l aibă (Encyclopedie
de la Charcuterie 1993).

Vârsta Risc moderat Risc crescut

20 - 29 ani peste 2 g/l superior 2,20 g/l
30 – 39 ani peste 2,20 g/l peste 2,40 g/l
peste 40 de ani peste 2,40 g/l peste 2,6 g/l

După Mănescu S. şi col.1982, oul ar conţine cantităţi prea mari de

colesterol (0,4 g/buc.) şi chiar cantitate dublă în cazul ouălor de palmipede
(raţă, gâscă). Această particularitate face ca ouăle să fie contraindicate în
dislipidemii şi ateromatoze.
În acelaşi context trebuie arătat că şi proteinele oului au o mare
valoare biologică. Se apreciază că ele ar avea cel mai echilibrat conţinut în
aminoacizi (standard de referinţă). În mod particular reţine atenţia bogăţia
în tioaminoacizi (cisteină, cistină, metionină), nivelul acestora fiind de circa
două ori mai mare decât în carne ori lapte (N. Popescu, S. Meica 1995).
Analizând în general raportul dintre părţile componente ale oului la
principalele specii furnizoare, situaţia are următorul aspect (Ştefănescu Gh.
şi col. 1971):

Specia Albuş % Gălbenuş Coaja %

%
Găină 57 32 11
Curcă 57 33 10
Raţă 53 35 12
Gâscă 52 35 13
Bibilică 52 35 13
 137

La aceiaşi specie, raportul variază în funcţie de vârstă, sezon, poziţia

oului în cadrul ciclului de ouat, greutatea oului şi producţia de ouă

Defectele ouălor, procesele de învechire şi alterare ale acestora

Modificări în structura şi forma ouălor, definite ca defecte ale

acestora, pot surveni în timpul formării şi expulzării ouălor dar mai ales în
timpul manipulării, conservării, depozitării şi valorificării acestora.
Din prima categorie de modificări sau defecte se pot enumera:
Defecte ale cojii, (cochiliei) ca de pildă: oul fără coajă sau cu coaja
moale, subţire, neuniformă, rugoasă, ouă cu crăpături sau ouă foarte
poroase. Aceste ouă sunt bune de consum, dar consumul trebuie făcut
repede deoarece ele se contaminează uşor cu germeni şi miceţi din mediul
înconjurător.
Ouă de dimensiuni mici, sub standardele de greutate şi volum, apar
la găinile tinere la începutul perioadei de ouat. Valorificarea lor se face
potrivit reglementărilor în vigoare.
Ouă cu forme neobişnuite, alungite cu ambele extremităţi ascuţite
sau cu ambele extremităţi îngroşate, ouă sferice. Acestea nu pun probleme
în valorificare, dacă celelalte însuşiri sunt corespunzătoare. Singurul
inconvenient este faptul că aceste ouă nu se pot ambala în cofraje.
Ouă fără gălbenuş apar foarte rar şi nu se comercializează având
valoare nutritivă redusă.
Ouă cu 2-3 gălbenuşuri, mult mai mari decât ouăle obişnuite, se
pot comercializa, dar nu se pot conserva. Prin mărimea lor aceste ouă pun
probleme la ambalare.
Ouă fără albuş sunt de asemenea rare, nu se comercializează.
Ouă cu sânge sub formă de coaguli sau strii, uneori tot albuşul
poate fi colorat în roşu. Aceste ouă nu se consumă.
Ouă cu paraziţi, helminţi, sporozoare se exclud din consum.
Ouă ce conţin corpi străini, fragmente de pene, ariste, etc., nu se
consumă datorită aspectului dezagreabil.
Ca defecte ce pot să se producă după expulzarea oului se pot
exemplifica:
Zdruncinarea ouălor datorită transportului şi manipulărilor brutale.
Integritatea ouălor are mult de suferit prin ciocnirea cojii, ruperea şalazelor
şi chiar amestecarea gălbenuşului cu albuşul, situaţie ce grăbeşte alterarea şi
invadarea cu microbi.
Ouă murdare. Murdărirea poate avea loc chiar în cloacă sau în
mediul extern în timpul recoltării. Valoarea comercială se reduce deoarece
138

conservarea lor scade şi în acelaşi timp pune probleme din punct de vedere
igienic.
Ouă embrionate. Fenomenul se produce la ouăle fecundate când
acestea se păstrează la temperaturi de peste 25° C.
La controlul prin ovoscopie se observă în jurul discului germinativ
formarea unei reţele capilare fine sub forma unui halou roşu iar albuşul
începe să se lichefieze. Prevenirea embrionării se face prin păstrarea ouălor
la sub 8…10° C.
Ouă învechite. La oul proaspăt gălbenuşul este foarte bine
individualizat, situat în zona centrală. La spargere, gălbenuşul rămâne
integru cu profil bombat, iar albuşul îşi păstrează de asemenea forma
globuloasă cu excepţia stratului exterior ce se întinde uşor în jur. Pe măsură
ce oul se învecheşte, membrana vitelină a gălbenuşului cedează şi după
spargere gălbenuşul devine tot mai plat, iar la oul foarte vechi membrana se
lizează, permiţând amestecarea albuşului cu gălbenuşul. În perioada de
păstrare a oului, sub influenţa enzimelor proprii, au loc procese hidrolitice
care fac să crească amoniacul de la 1,5 mg % la oul proaspăt, la peste 7,5
mg % la cele vechi, situaţie care le exclude de la consum sub formă de ouă
fierte moi.
Prin învechire, proteinele se scindează în aminoacizi, iar fosfaţii
anorganici solubili cresc de 3-4 ori la ouăle păstrate mai mult de două
săptămâni. Expuse într-o sursă de ultraviolete (lampă cu cuarţ, lumina
Wood), ouăle proaspete dau fluorescenţă roşie pe când ouăle vechi o
fluorescenţă violet-albăstruie.
Păstrarea îndelungată în condiţii neigienice, grăbeşte procesul de
lichefiere al albuşului şi gălbenuşului, şalazele se slăbesc treptat apoi se rup,
permiţând deplasarea gălbenuşului spre periferie şi chiar lipirea lui de coajă.
Oul capătă şi un miros neplăcut şi ca urmare nu se mai poate folosi în scop
alimentar. Aceste ouă se numesc în termeni comerciali ouă “brac”.
Amestecul de albuş cu gălbenuş datorat procesului de lichefiere se
mai numeşte şi “vărsare”.
În procesul de învechire, pe fondul modificărilor biochimice
ireversibile intervin în procesul de alterare microbii şi mucegaiurile.
Ouăle dispun de bariere naturale biologice faţă de agresiunea
microbilor. Prima barieră o constituie coaja cu pelicula mucoprotidică de la
suprafaţa ei, iar spre interior cele două membrane cochilifere. La nivelul
albuşului o barieră foarte activă o reprezintă lizozimul. Toate aceste bariere
sunt relative, eficienţa lor scăzând pe măsura trecerii timpului.
Caracterele structurale şi compoziţia chimică a oului oferă condiţii
deosebit de favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor. Ouăle se pot considera
 139

veritabile medii de cultură, foarte propice pentru majoritatea bacteriilor

patogene şi nepatogene.
Conţinutul ouălor proaspete este de regulă steril, numărul maxim de
bacterii găsit în gălbenuş a fost de 18600/ml, iar în albuş de 900/ml. Foarte
rar s-au găsit bacterii coliforme în ouăle proaspete. În ouăle de calitatea a
III-a s-au izolat bacterii proteolitice, bacterii din grupul coliformi: Proteus
vulgaris, Bacterium pyocyaneus, Bacterium prodigiosum iar dintre
mucegaiuri: Mucor, Penicilium şi levuri.
M.L.E. Florian şi P.C. Frusell, cit. de Moţoc (1964), au arătat că
numai bacteriile care dispun de enzime proteolitice pot pătrunde în
interiorul ouălor şi să le contamineze. Printre aceste bacterii sunt de
menţionat speciile: Pseudomonas fluorescens, Proteus melanovogenes,
Pseudomonas putrefaciens, Proteus vulgaris, Flavobacterium invisibile,
Alcaligenes fecalis etc.
Pe coaja ouălor relativ murdare s-au găsit între 10000 şi 1 x 10 6
germeni per cm2. Când coaja se umezeşte în urma condensului, numărul
bacteriilor creşte. Spălarea ouălor în anumite condiţii, reduce simţitor
numărul microorganismelor, dar nu asigură salubritatea produsului pentru
perioade mai îndelungate de timp.
I. S. Zagawski, cit. de Moţoc (1964), a arătat că din ouăle a căror
coajă a fost contaminată cu bacterii şi mucegaiuri, după 4 luni de păstrare la
1° C, 20 % conţineau Salmonella, iar cele păstrate la 16…18° C erau toate
contaminate. Primele care pătrund prin coajă sunt mucegaiurile care deschid
calea bacteriilor. La oul proaspăt bacteriile sunt inactivate în albuş, acesta
conţinând aşa cum se ştie un complex de substanţe cu efect bactericid.
În cazul pătrunderii colibacililor şi a streptococilor, pe membrana
vitelină se formează pete cu aspect uscat, crustos care invadează vitelusul
făcând ouăle improprii pentru consum. Astfel de ouă poartă numele de “ouă
râioase”.
Dezvoltarea unor microbi este însoţită şi de formarea unor pigmenţi,
ca urmare conţinutul ouălor alterate poate deveni verde, roşu sau negru şi se
însoţeşte cu formarea de mercaptani, amine, amoniac, hidrogen sulfurat,
indol, scatol.
Temperatura de păstrare favorizează anumite genuri de
microorganisme, astfel ouăle păstrate la temperatura camerei favorizează
invadarea cu Proteus, cele păstrate la refrigerare sunt invadate mai frecvent
de tulpini psihrofile ale genului Pseudomonas.
În funcţie de pigmenţii sintetizaţi de către bacteriile de putrefacţie, la
ouă se întâlnesc mai des următoarele forme de putrefacţie:
- Putrefacţia verde, produsă de germeni din genul Pseudomonas.
Conţinutul oului capătă culoarea verde a ierbii. La examenul ovoscopic
140

iniţial nu se observă modificări, dar examinarea în lumină Wood

evidenţiază fluorescenţă verzuie. Albuşul devine apos, se colorează în verde
şi capătă miros de brânză sau varză alterată. În fază foarte avansată de
alterare, componentele oului se amestecă iar procesul de descompunere
duce la formarea de indol, scatol, NH3 şi H2S.
- Putrefacţia neagră este produsă de germeni cromogeni ca Proteus
melanovogenes în asociere cu E. coli, Bacillus fecalis-alcaligenes,
aerobacter aerogenes şi alţii. Conţinutul oului este amestecat, cu aspect
fluid, de culoare brun-negricioasă şi emană miros puternic de H2S.
- Putrefacţia gazoasă sau fecaloidă este produsă în principal de
Bacillus mezentericus. În acest caz conţinutul oului ia culoare galben
cărămizie, consistenţă vâscoasă şi miros de brânză stricată.
- Putrefacţia roşie este provocată de specii din genul Sarcina sau
Pseudomonas.
Se poate vorbi şi de o putrefacţie incoloră cauzată de germeni din
genul Achromobacter sau/şi Pseudomonas.
Procesele alterative ale ouălor pot avea drept cauză în afara
bacteriilor şi intervenţia mucegaiurilor. Invadarea ouălor cu spori de miceţi
este favorizată de păstrarea acestora în spaţii cu umiditate crescută sau acolo
unde condiţiile favorizează formarea condensului pe suprafaţa ouălor.
Miceţii invadează treptat spaţiul dintre coajă şi membranele cochilifere,
dezvoltând colonii care se evidenţiază la controlul ovoscopic sub forma
unor pete. La spargere, conţinutul oului evidenţiază miros de mucegai, care
treptat devine putrid prin asocierea bacteriilor. Dintre mucegaiurile găsite la
ouăle alterate mai frecvent menţionate sunt genurile: Cladosporium,
Penicillium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Aspergillus.
Prin intermediul ouălor, se pot vehicula şi respectiv transmite,
germeni patogeni (virusuri, bacterii, miceţi), care generează boli infecto-
contagioase, dintre care unele chiar zoonoze sau toxiinfecţii alimentare.
Cele mai frecvente bacterii patogene, întâlnite pe coaja sau în interiorul
oului aparţin genului Salmonella. De pe şi din ouăle de raţă s-au izolat
frecvent speciile: S. enteritidis, S. breslau, S. typhimurium, iar de pe şi din
ouăle de găină, S. pulorum, S. galinarum. În ou salmonelele nu sunt
inactivate chiar dacă temperatura atinge 75° C, cazul prelucrării ouălor în
jumări, ochiuri sau ouă fierte moi.
Ouăle mai pot fi purtătoare de bacili tuberculoşi, virusul bolii Marek
ori leucoză, spori de Aspergilus sp. etc.
În ouă, la păsările tratate incorect cu antibiotice se pot acumula
reziduuri de antibiotice. Toxicitatea de lungă durată a reziduurilor de
antibiotice poate avea la nivelul oului efecte diferite asupra consumatorilor:
 141

a) efecte de tip alergic - individual cu dezvoltare de sensibilitate

progresivă şi crize alergice care se declanşează prin contacte
ulterioare (consum) şi se manifestă prin: erupţii cutanate, reacţii
febrile, tulburări de tip “boala serului”, şoc anafilactic (care
poate fi mortal), enzinofilie.
b) efecte de ordin bacteriologic - prin distrugerea microflorei
comensale sau înlocuirea cu microfloră rezistentă la antibiotice
cu spectru larg se observă în acest caz tulburări de tranzit
intestinal sau tulburări cutaneomucoase prin avitaminoze cu
dezvoltare de micoze.
c) selectarea de suşe antibiorezistente care pot accentua probleme
deja grave de mediu intern.

Valorificarea ouălor în consumul public şi controlul sanitar

veterinar al acestora

Conform reglementărilor în vigoare, comercializarea ouălor pentru

consum se poate face prin unităţi comerciale specializate şi în pieţe
agroalimentare (art. 155, cap. 10, partea a IV-a, Legea 60/1974). Prin ouă
de consum, fără altă precizare, se înţelege ouăle de găină, făcându-se
menţiunea de specie, atunci când se valorifică ouă de la alte păsări ca: raţă,
gâscă, curcă, bibilică, prepeliţă, etc.
Ca produs alimentar, în reţeaua de desfacere pentru consumul
public, ouăle se pot valorifica sub formă de ouă ca atare, în stare de
prospeţime diferită sau conservate şi sub formă de produse din ouă (melanj,
pastă, praf de ouă).
După starea de prospeţime legislaţia categoriseşte ouăle de consum
astfel:
- ouă foarte proaspete, cu o vechime până la 5 zile din
momentul ouatului, care au coaja întreagă, curată iar înălţimea
camerei de aer este de maximum 5 mm, albuşul transparent şi
dens, gălbenuşul compact, situat central, cu contur precis,
foarte puţin mobil;
- ouă proaspete, mai vechi de 5 zile de la data ouatului, care la
proba mirajului au albuşul transparent, foarte puţin fluid,
gălbenuş dispus central, compact, vizibil, puţin mobil, camera
de aer având înălţimea între 5 mm şi 1/4 din înălţimea oului;
- ouă conservate, ouă care au fost supuse unui proces de
conservare prin frig sau alte procedee chimice.
142

Ouăle conservate, la proba mirajului apar cu albuşul puţin fluid,

gălbenuşul compact, vizibil şi mobil. Mirosul şi gustul este specific
procedeului de conservare. Camera de aer reprezintă 1/5 din înălţimea
oului. Ouăle conservate se marchează printr-o etichetă aplicată pe ambalaj,
specificând metoda de conservare. Ouăle destinate conservării trebuie să
provină numai din categoria ouă foarte proaspete sau proaspete.
Melanjul de ouă, şi praful de ouă se vor prepara numai din ouă
foarte proaspete sau proaspete printr-o tehnologie autorizată.
O formă frecventă de utilizare alimentară a ouălor este sub formă de
maioneză. Produsul este o emulsie de tipul ulei-apă în compoziţia căruia
intră ulei, ouă, muştar, oţet sau acid citric şi diverse ingrediente. În mod
obişnuit rolul de emulgator îl are gălbenuşul din ou în special complexele
lecitino-vitelinic şi lecitino-albuminic.
Ca emulgatori se mai folosesc cazeinatul de sodiu, laptele praf,
amidonul modificat, etc. Pentru a asigura stabilitatea emulsiei se folosesc ca
stabilizatori: gelatina, guma arabică, pectina, agarul şi diverşi hidrocoloizi
care măresc vâscozitatea.
Ouăle de găină pentru consumul public se aduc pentru valorificare
ambalate astfel:
- în lăzi de lemn sau carton, pentru cofraje cu o capacitate de
360 ouă;
- în lăzi de lemn pentru 480 de ouă cu ambalare în talaj (situaţie
tot mai rar întâlnită).
- În piaţa liberă ouăle se aduc în coşuri sau alte ambalaje sau
învelite individual în hârtie ori introduse în mălai, făină, nisip
etc. (situaţie de asemenea tot mai rar întâlnită).
Ouăle foarte proaspete se aduc numai preambalate în suporţi de
carton de tip cofraj pe care se etalează 30 de ouă iar cofrajele la rândul lor
se introduc în lăzi de carton unul peste altul până la capacitatea maximă de
360 de ouă. În cofraje ouăle se aşează în poziţie verticală, cu vârful ascuţit
în jos.
În lăzile cu talaj ouăle se aşează orizontal iar în jurul lor se introduce
material protector care să le asigure transportul cu cât mai puţine şocuri.
Din punct de vedere calitativ ouăle de găină se clasifică în 3
categorii:
- ouă foarte proaspete sau dietetice sau ouă de ceai, sunt ouăle
de maxim 5 zile de la data ouatului;
- ouă proaspete, până la 15 zile de la recoltare, în perioada 15
mai - 15 septembrie şi 20 de zile în restul anului;
 143

- ouă conservate, peste această perioadă, supuse unui procedeu

de conservare ca: refrigerare, păstrate în atmosferă de CO 2,
păstrare în apă de var sau în soluţie de silicaţi.
Ouăle conservate se marchează pe coajă cu iniţialele CF la
conservarea prin frig sau cu litera C în cazul altor metode sau procedee de
conservare.
După greutate ouăle se clasifică în:
- ouă mari, peste 50 g/bucată;
- ouă mici, cu greutatea între 40-50 g/buc.;
- ouă sub 40 g, care se livrează la greutate în vrac şi se valorifică
numai în unităţi industriale sau consum colectiv.
După 5 zile de la data ouatului ouăle foarte proaspete se trec automat
în categoria proaspete.
La alte specii de păsări greutatea oului este în medie de 135 g la
gâscă, 90 g la curcă, 78 g la raţă, 40 g la bibilică şi 25 g la porumbel.
Vânzarea ouălor se admite cu respectarea câtorva condiţii minime:
- ambalarea să fie făcută în cofraje sau recipiente curate, uscate,
fără paraziţi şi fără mirosuri ce se pot transmite oului;
- păstrarea ouălor să se facă în spaţii răcoroase, curate, fără
mirosuri străine, ferite de lumină, la temperatura de 0…4° C;
- nu se permite vânzarea ouălor în aceleaşi spaţii unde se vând
alte produse alimentare ca: lapte, carne sau alte produse
alimentare neambalate;
- la valorificarea ouălor de la alte specii (ouă de raţă, curcă, etc.)
se va afişa la loc vizibil inscripţia “aici se vând ouă de raţă,
gâscă”, consumarea acestora fiind indicată numai după o
fierbere de circa 15 minute;
- nu se admite depozitarea ouălor sub cerul liber sau în vitrine.
Oul ca atare se conservă în bune condiţii cu ajutorul frigului. În
perioada anotimpului rece ouăle se conservă convenabil la frigul natural. În
restul timpului conservarea necesită frig artificial. În comerţ se întâlnesc,
din punct de vedere al conservării prin frig, ouă refrigerate sau congelate.
Conservarea prin refrigerare presupune conservarea ouălor în
coajă la o temperatură de 0…2° C, cu umiditate de 85-88 %. Ouăle se
triază şi se etalează pe cofraje care se introduc în cutii de carton sau lemn
curate, uscate şi dezinfectate. Lăzile se aşează în spaţiul frigorific, în şah, cu
spaţii de circulaţie a aerului printre ele. Ţinut în condiţii bune timp de 5-6
luni oul trebuie să aibă aspect limpede, camera de aer va reprezenta 1/5 din
înălţimea lui, gălbenuşul se deformează şi se deplasează ajungând în contact
cu coaja. Albuşul devine uşor lichefiat şi transparent. În 6 luni de
conservare, oul pierde până la 2,5 % din greutate. Scoase de la refrigerare,
144

ouăle se depozitează în camere răcoroase, pentru a evita condensarea

vaporilor de apă pe suprafaţa cojii, fapt ce favorizează alterarea lor.
După fierbere, oul refrigerat se poate curăţa tot aşa de uşor ca şi cel
proaspăt şi se poate folosi sub toate formele culinare. Depăşirea perioadei
de 6 luni a refrigerării face impropriu oul pentru consum.
În ultimii ani s-a răspândit păstrarea ouălor întregi la temperaturi
mai scăzute până la -3° C, procedeu ce diminuă scăderea în greutate a
acestora.
Conservarea prin refrigerare s-a încercat a fi îmbunătăţită prin
acoperirea suprafeţei ouălor cu o peliculă de ulei, grăsime, parafină,
colofoniu ori amestec de cazeină. Refrigerarea ouălor în atmosfera de gaze
inerte, în mod special CO2, urmăreşte diminuarea efectului microbilor
asupra produsului.
Un alt sistem de conservare constă în imersarea şi păstrarea ouălor
perioade variabile, în diverse soluţii ca de pildă:
- conservarea în apă de var, durata de păstrare poate ajunge la 4-
5 luni, într-o soluţie ce conţine 5 g praf de var alb, proaspăt
stins la un litru de apă. La exterior coaja acestor ouă capătă o
nuanţă uşor liliachie, cu aspect rugos prin acoperirea cu un
strat de var. la percuţie aceste ouă scot un sunet metalic;
- conservarea ouălor în sticlă lichidă (soluţie de silicaţi)
utilizează produşi pe bază de silicat de potasiu şi sodiu.
Cu acelaşi scop se mai foloseşte o soluţie numită “garantol”
compusă din 2,5 g oxid de calciu, 12,5 g clorură de sodiu, 20 g acid tartric
şi 1 g sulfat feros la un litru de apă.
Conservarea prin congelare se realizează pe oul spart sub formă de
pastă (melanj), în amestec albuş-gălbenuş sau separat. Pentru melanj ouăle
se sortează în funcţie de prospeţime, se spală, apoi după uscare se sparg iar
conţinutul se curăţă de şalaze şi se omogenizează la o presiune de 35 atm.
până când devine o dispersie fină, stabilă care se supune pasteurizării la
64…65° C, timp de 2 minute. Amestecul se răceşte apoi la 5° C şi se
introduce în recipienţi (bidoane) metalici de 0,5 până la 10 kg. Bidoanele se
răcesc la -20° C şi apoi se depozitează la -10…-15° C pentru cel mult 6
luni. Perioada se poate prelungi la un an, dacă temperatura se coboară la -
18° C.
Din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic
însuşirile melanjului trebuie să fie cele consemnate în tabelul următor (N.
Popescu, S. Meica, 1995):
 145

Albuş lichid
Melanj lichid Gălbenuş lichid
Caracteristici pasteurizat
pasteurizat şi congelat pasteurizat şi congelat
şi congelat
Aspectul suprafaţa netedă, cu o ridicătură la centru, caracteristică congelării
Consistenţa Tare
Miros şi gust caracteristic ouălor proaspete, fără miros şi gust străin
galbenă până la
Culoarea galben deschisă Albă-gălbuie
portocaliu
Umiditatea
(% maxim) 76 56 90

Grăsime (% Maximum
9,5 24
minim) 0,4
pH-ul 6,5 - 7,5 5,0 - 7,0 6,0
pentru toate produsele, maximum 0,05 mg/kg As; 30,0 mg/kg Zn;
Metale grele
10,0 mg/kg Cu; 100,0 mg/kg Sn; 1,0 mg/kg Pb.
N.T.G. aerobe/g Maximum
maximum 50000 maximum 50000
produs 50000
Bacterii
absente absente Absente
coliforme/0,1 g
Salmonella în
absent absent Absent
5o g produs
Stafilococi
coagulazo-
maximum 1 maximum 1 Maximum 1
pozitivi/g
produs

Congelat, melanjul se prezintă ca o masă consistentă, tare, de

culoare portocalie, fără miros străin. La controlul ambalajului, suprafaţa
produsului trebuie să fie netedă cu o uşoară ridicătură în centru.
Decongelat, melanjul apare ca lichid omogen, galben-portocaliu,
fără miros străin, pH între 6,5 - 7,5, aciditate 8 - 18° T. Bacteriologic nu va
conţine germeni patogeni, bacteriile coliforme să nu depăşească 10
germeni/g iar numărul total de germeni nu va depăşi 500000/g. Dacă
încărcătura cu germeni a melanjului, mai ales coliformi, este mare dar nu
conţine germeni patogeni iar caracterele organoleptice nu sunt modificate,
melanjul se admite în consum condiţionat, în produse tratate termic la
temperaturi ridicate (minim 15 min. la 80° C). Melanjul se consumă imediat
după decongelare, nu se poate păstra mai mult de 24 de ore la 0…2° C.
Conservarea ouălor prin deshidratare este forma sub care se
valorifică în prezent tot mai mult ouăle destinate consumului public,
deoarece sub această formă se elimină multe din neajunsurile manipulării şi
valorificării ouălor ca atare.
146

După pasteurizarea melanjului sau separat albuşul şi gălbenuşul

perfect omogenizat se trece la deshidratare în instalaţii speciale de
atomizare prin injectare concomitentă de abur sub presiune cu temperatura
de 215° C. Se realizează astfel deshidratarea instantanee iar temperatura
produsului scade brusc la 60° C.
Ambalarea (păstrarea) se face în cutii etanşe de 250 - 500 g sau 1 kg.
Solubilitatea produsului atinge 98 % cu o umiditate de 4 - 5 %, aciditate 6 -
10° T iar încărcătura bacteriană maxim admisă va fi de 50000 - 150000
germeni/g produs.
Sporadic, mai mult sub formă de încercări, s-au făcut şi conserve
lichide de ouă, prin tratarea melanjului cu alcool, sare sau zahăr.
Procesele de descompunere din praful de ouă se materializează prin
oxidarea treptată a grăsimilor şi lecitinei, conţinutul râncezeşte, creind
mediul optim pentru dezvoltarea bacteriilor. Alterarea incipientă se
recunoaşte după gustul amar şi prin creşterea semnificativă a acidităţii.
Controlul sanitar veterinar atât la ouă ca atare cât şi la produsele
din ouă, urmăreşte două obiective importante: originea şi condiţiile în care
ouăle au fost recoltate, prelucrate şi apoi calitatea oului de consum.
Originea se verifică controlând actele sanitar veterinare care însoţesc
lotul de ouă şi modul cum au fost întocmite aceste documente.
Se interzice valorificarea ouălor în unităţi de desfacere atunci când
se constată că:
- greutatea unui ou este sub 40 g;
- coaja este murdară sau cu crăpături;
- la examenul ovoscopic se constată pete de mucegai, colonii de
bacterii, corpuri străine, pete de sânge ori albuşul şi gălbenuşul
sunt lipite de coajă;
- după spargere, albuşul este tulbure sau lichefiat ori amestecat
cu gălbenuşul şi are culoare sau miros străin;
- conţinutul prezintă semne de putrefacţie;
- coaja este spartă şi conţinutul parţial scurs;
- provin de la incubator după primul miraj şi au fost găsite ne-
ecluzionabile, chiar dacă nu se constată modificări ale
albuşului şi gălbenuşului.
Gradul de prospeţime şi calitatea se apreciază prin sondaj, verificând
10 % din ambalaje, folosind atât metode ce nu necesită spargerea oului
(aspect exterior, miraj, examen în lumina Wood, densimetrie, etc.) cât şi
metode de laborator, prin spargerea oului (măsurarea vâscozităţii albuşului,
determinarea indicelui vitelinic, puterea de cristalizare a albuminei, pH-ul
albuşului şi gălbenuşului, dozarea fosfaţilor liberi, etc.).
Pentru conservele de ouă se controlează:
 147

- capacitatea de rehidratare a prafului de ouă;

- determinarea acidităţii totale şi a acidităţii extractului eteric;
- depistarea falsificărilor;
- controlul presurizării la produsele lichide.
Controlul sanitar veterinar poate stabili consumul fără restricţii,
consumul condiţionat sau confiscare şi distrugere, ori utilizare în scop
tehnic.
Confiscarea se aplică în următoarele situaţii:
- ouă cu albuş şi gălbenuş hemoragic – ouă embrionate, ouă
putrifiate, ouă mucegăite, ouă învechite, ouă cu corp străin,
ouă greşit conservate.
- ouă cu rezidii de antibiotice, pesticide sau alte substanţe
nocive.
Se dau în consum condiţionat ouăle provenite de la:
- unităţile cu tuberculoză în asanare. Consumarea acestor ouă se
admite numai după fierbere timp de 10 minute, nu se admit la
incubaţie;
- unităţi cu focare de holeră aviară, ouăle recoltate în ultimele 15
zile, se pun în consum numai după fierbere 10 minute sau
dezinfectare în clorură de var 3 % timp de 15 minute;
- unităţi cu păsări bolnave de pestă aviară; ouăle se admit în
consum după o menţinere de 2-3 ore în apă de var;
- unităţile cu păsări bolnave de tifo-puluroză; ouăle nu se admit
la incubaţie iar dirijarea la consum se face numai după
dezinfectarea cu o soluţie de 1 % sodă caustică timp de 20 de
minute;
- din unităţi cu păsări bolnave de leucoză, variolă, ouăle nu se
admit la incubaţie dar se pot utiliza la consum.

MIEREA DE ALBINE ŞI ALTE PRODUSE APICOLE,

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL ACESTORA

Cu excepţia mierii de albine, celelalte produse apicole nu intră în

circuitul alimentar uman, în adevăratul sens al cuvântului. În acelaşi timp,
originea mixtă vegetală şi animală a acestor produse, dă unora prilejul să
afirme, că mierea de albine şi celelalte produse apicole nu ar intra în sfera
de competenţă a medicilor veterinari, care au atribuţii de control al
produselor de origine animală.
148

Cunoscând mai în detaliu tehnologia obţinerii şi prelucrării mierii de

albine şi a celorlalte produse apicole, avem, după opinia noastră, suficiente
argumente pentru a concluziona că acestea intră în consumul uman ca
produse de origine mixtă, dar în care componenta animală are o
preponderenţă semnificativă.
Mierea de albine este un aliment natural, produs de către albine, la
obţinerea căruia, acestea folosesc ca materie primă produse de origine
vegetală şi într-o mai mică măsură, ocazional, produse de origine animală.
Ca materie primă vegetală, sunt utilizate în principal, produse de
secreţie florală sau extraflorală, iar ca materie de origine animală, excreţiile
unor insecte (purici, păduchi de plante).
Ca o caracteristică comună a celor două surse de obţinere a mierii,
este conţinutul mare în hidraţi de carbon (glucide) pe care albinele îl
prelucrează enzimatic şi îl îmbogăţesc cu substanţe proprii, pentru a rezulta
produsul specific pe care îl depozitează în faguri, ca miere produs finit.
Din punct de vedere alimentar şi al reglementărilor legale în vigoare,
prin miere de albine se înţelege, alimentul natural extras din faguri când
aceştia au fost căpăciţi de către albine pe cel puţin ¾ din suprafaţa lor şi
care nu trebuie să conţină puiet (larve), păstură (polen), cadavre de albine,
fragmente de ceară, alte impurităţi sau adausuri.
Din punct de vedere comercial, mierea de albine trebuie să fie un
produs în totalitate natural, aşa cum a fost extras din faguri. Orice altă
formă de prezentare a produsului se va menţiona în mod expres astfel: se va
preciza că mierea este polifloră sau monofloră, miere cu polen, miere cu
lăptişor de matcă, miere în faguri, etc.
Orice produs asemănător cu mierea, dar care nu a fost prelucrat în
totalitate de către albine, nu se încadrează în categoria miere de albine. Mai
mult, chiar produs obţinut de către albine dar din produse materie primă
nenaturale puse la dispoziţia lor de către om (sirop de zahăr, zahăr invertit
sau alte surse), nu se încadrează în categoria de miere. Astfel de produse se
definesc cu termenul de miere artificială iar nedeclararea lor şi valorificarea
în consumul public ca miere de albine, constituie fraudă..
Din punct de vedere al însuşirilor fizice, mierea este un produs de
consistenţă semifluidă, vâscos sau cristalizat, cu aromă şi culoare specifică
şi gust dulce caracteristic. Din punct de vedere chimic, mierea este un
amestec complex, în care predomină zaharurile simple, la care se adaugă
sărurile minerale, vitamine, enzime, acizi organici, etc.
Aşa cum s-a precizat mai sus, după origine, mierea se clasifică în
miere de flori (în principal din nectar) şi în miere de mană. La rândul ei,
mierea florală poate fi monofloră sau polifloră.
 149

Cu privire la mirea de mană, numită impropriu şi miere de pădure

(N. Popescu, S. Meica, 1997) sursele ei sunt şi în prezent încă discutate.
Mana este un lichid dulceag, care conţine substanţe azotoase
asemănătoare zaharurilor, substanţe minerale şi alte substanţe care se extrag
din frunze şi mugurii unor plante ca: stejar, arţar, salcie, brad, etc. Mana
proaspăt extrasă, apare ca o picătură limpede, transparentă, cu gust dulceag,
care nu se deosebeşte prea mult de nectar şi după compoziţia chimică este
foarte apropiată de el. Când în jurul stupinelor nu se găseşte nectar, albinele
recoltează acest lichid şi îl prelucrează în aşa zisa miere de mană.
În anul 1965, cercetătorul suedez Lehe a stabilit că mana se elimină
sub formă de excremente de către unele insecte (păduchi de frunze, care
trăiesc pe diferite plante lemnoase şi erbacee). Unii autori consideră că
mana se poate obţine direct din plante, dar botaniştii neagă acest lucru. S-a
dovedit însă, că la multe plante din locurile înţepate de către insecte, se
scurge mult timp un suc ce poate fi recoltat şi de către albine.
Din aceste motive, astăzi se deosebesc două feluri de miere: miere
animală şi miere vegetală. Unii specialişti apicultoti consideră că lichidul
dulceag de frunze nu trebuie pus alături de mană, ci să se numească nectar
din afara florilor sau după terminologia deja stabilită “roua de miere”.
Strângerea manei de către albine depinde în primul rând de lipsa
nectarului din zona lor de activitate, de prezenţa manei în natură, de
compoziţia ei chimică şi de alţi factori mai puţin cunoscuţi.
Compoziţia chimică a manei este importantă pentru albine, ele
nerecoltând-o dacă aceasta conţine mai mult de 4 % zaharuri şi nici când
este lipsită de compuşi aromaţi. Albinele recoltează mană de la aproximativ
71 de specii de păduchi de frunze şi de alte insecte.
Compoziţia chimică a manei este mult mai complexă decât a
nectarului. În afara monozaharidelor şi oligozaharidelor obişnuite (glucoza,
fructoza, maltoza, zaharoza) mana mai conţine şi cantităţi variabile de
polizaharide (malto-dextrine). În compoziţia manei se găseşte un zahăr
specific (melezitoza) care se formează după câte se cunoaşte în tubul
digestiv al insectelor producătoare de mană. În acelaşi timp mana este mai
bogată în săruri minerale, enzime şi substanţe azotoase, comparativ cu
mierea de flori, dar mai săracă în substanţe aromate specifice nectarului.
Prin structura mai complexă mana reclamă un efort mai mare din
partea albinelor în procesul de elaborare al mierii. Mierea de mană este un
aliment valoros pentru om dar mai puţin benefic pentru albine mai ales în
timpul iernii.
Prelucrarea nectarului şi a manei în scopul transformării în miere, se
realizează prin două categorii de procese:
150

- prelucrarea enzimatică, care este specifică albinelor şi constă

în transformarea zaharozei, maltozei, melezitozei şi celorlalte
zaharuri cu structură complexă în zaharuri simple, asimilabile,
glucoză şi fructoză;
- prelucrarea hidrică, la rândul său se desfăşoară în două trepte
cu o diluare iniţială urmată apoi de concentrare. Diluarea se
produce prin încorporarea unor cantităţi apreciabile de salivă
care este vectorul enzimelor zaharolitice, concentrarea
producându-se numai când prelucrarea enzimatică este
finalizată.
Ambele categorii de procese se declanşează din momentul recoltării
materiei prime şi continuă în acelaşi timp sau se succed pe timpul
transportului, depozitării şi păstrării produsului finit în faguri.

Compoziţia chimică a mierii de albine

Apa în miere are valori cuprinse între 17-18 %, iar când depăşeşte
20 % duce la degradarea produsului. Mierea are şi însuşiri higroscopice
notabile. Dacă o miere cu 17,4 % apă se depozitează într-un spaţiu cu
umiditatea medie de 81 %, în 3-5 luni conţinutul de apă poate să ajungă la
32 %.
După N. Popescu şi S. Meica (1995), un conţinut mai mare de 20 %
apă în miere, ar indica una din următoarele situaţii posibile:
- miere extrasă din faguri necăpăciţi, procesul de maturare al
produsului nefiind încheiat;
- păstrarea produsului în spaţii umede în recipienţi cu închidere
defectuoasă; mierea cristalizată este foarte higroscopică;
- miere falsificată prin adaos de apă sau alte produse cu
umiditate mare.
Valoarea alimentară a mierii cu conţinut mare de apă, este
semnificativ diminuată.
Substanţele dulci (zaharurile) sunt reprezentate în principal de
glucoză şi fructoză, care variază în produsul finit între 70-80 % la mierea
din nectar şi 60-70 % la mierea de mană.
Glucoza este solubilă în apă şi cristalizează uşor. Fructoza este mai
dulce decât glucoza, la fel este foarte solubilă în apă, dar cristalizează mai
greu şi incomplet. Ambele monozaharide alcătuiesc ceea ce în mierea de
albine constituie zahărul invertit, sinteza lor făcându-se fie din nectar, unde
se găsesc sub formă liberă, fie din zaharoză printr-un mecanism enzimatic.
 151

În afara celor două monozaharide, în mierea de albine naturală se

găseşte într-un procent relativ mic şi zaharoză. Zaharoza la rândul ei este
foarte solubilă în apă şi reprezintă rămăşiţele neinvertite din procesul de
formare al mierii, ea intrând în mod normal în compoziţia nectarului.
În mierea de nectar, zaharoza ajunge până la 5 %, iar în cea de mană
până la 10 %. Albinele hrănite cu sirop de zahăr nu pot descompune
zaharoza decât parţial, din lipsă de enzime, ca urmare cantitatea de zaharoză
din miere poate să depăşească în acest caz 25 %.
Mierea falsificată cu zaharoză sau zahăr invertit artificial conţine
cantităţi mari de zaharoză. Al. Popa şi col. (1965) cit. de Popa G. şi
Stănescu V. (1974), găsesc în mierea falsificată cu zahăr, valori ale
zaharozei între 10 şi 45 %.
Mierea mai conţine trehaloză, dizaharid fără proprietăţi reducătoare,
melcitoză, trizaharid prezent în mierea de mană, până la 30 % şi maltoză
sub formă de urme.
După G.Tyssot şi col (1970) cit. de Popa G. şi Stănescu V. (1974),
analizele cromatografice au evidenţiat în miere până la 16 zaharuri diferite.
În miere s-au mai identificat mucilagii şi substanţe gumoase definite
impropriu cu termenul de dextrani sau dextrine, a căror sursă ar fi cleiul de
pe muguri sau gumele secretate de scoarţa copacilor. În mierea de mană
dextranii pot să ajungă până la 5 %, pe când la mierea de nectar aceştia nu
depăşesc 2-3 %.
Substanţele azotoase. În miere se găsesc mici cantităţi de proteine
(globuline, peptone şi majoritatea aminoacizilor). Mierea de flori conţine
substanţe proteice în cantităţi de 0,2-0,3 %, iar cea de mană între 0,3-0,6 %.
Depăşirea acestor valori suspectează produsul de falsificare prin adaus de
produse bogate în azot, ca de pildă: gelatină, făină de cereale sau melasă
(M. Popescu, S. Meica, 1995).
Enzimele sunt bine reprezentate şi diferenţiate în funcţie de originea
mierii. În mierea de flori, enzimele au origine vegetală, provenind din
nectar dar şi animală din saliva albinelor cu care acestea amestecă nectarul
în procesul de elaborare al mierii.
La mierea de mană, originea enzimelor este mai complexă, sursa
unora dintre ele fiind celulele tractusului digestiv al insectelor de la care se
recoltează excreţiile, ca şi microflora ce populează intestinele acestora. La
acest echipament enzimatic, se mai adaugă şi enzimele din saliva albinelor.
Însuşirile fizico-chimice ale mierii sunt puternic influenţate şi
condiţionate de către enzime, de asemenea şi calitatea ei nutritivă. Prezenţa
enzimelor face dovada integrităţii şi autenticităţii produsului.
Una dintre enzimele importante din mierea de albine este invertaza
al cărui rol în invertirea zaharozei este bine cunoscut. Dozarea invertazei se
152

face în mod indirect prin determinarea zaharozei. Starea de integritate a

mierii se mai apreciază şi prin intermediul unei alte enzime, amilaza,
numită impropriu şi distază.
Cercetarea activităţii şi integrităţii amilazei se face prin determinarea
indicelui enzimatic (diastazic). El se exprimă prin numărul de mililitri
soluţie amidon 1 %, care se transformă în dextrine în timp de o oră sub
acţiunea amilazei dintr-un gram de miere. Valoarea acestui indice este la
toate sortimentele de miere în medie de 10,9, excepţie făcând mierea de
salcâm la care se acceptă valoarea de 6,5.
Indicele amilazic (diastazic) slab sau 0, indică:
- miere tratată termic la temperaturi ce au dus la inactivarea
enzimelor;
- miere falsificată cu sirop de zahăr;
- miere veche
- miere de la albine hrănite intensiv cu zahăr.
Procesele fermentative din miere pot duce la creşterea indicelui
diastazic.
Şi catalaza poate constitui un indice de apreciere a mierii, dar
această enzimă este mult mai sensibilă faţă de temperaturile înalte în
comparaţie cu amilaza şi invertaza.
În mierea de flori catalaza de regulă lipseşte, sau se găseşte sub
formă de urme la mierea cu densitate polinică mare.
La mierea de mană catalaza este prezentă. Ea are originea în
activitatea microorganismelor tractusului digestiv al insectelor producătoare
de mană.
Cercetarea activităţii catalazei la miere poate clarifica următoarele
situaţii:
- precizarea că mierea cercetată este de mană;
- confirmarea suspiciunii de degradare termică;
- evidenţierea pe cale chimică a instalării şi evoluţiei procesului
de fermentaţie.
Sărurile minerale. În mierea de flori acestea pot să ajungă până la
0,35 %, iar la mierea de mană până la 0,85 %. Cele mai importante
elemente minerale semnalate în mierea de albine sunt: Na, Ka, Ca, Mg, Cu,
Al, Mn, Fe, P, Cl, S, Si. Pe lângă acestea, analizele spectrale au mai
identificat Be, Va, Zr, Ti, Ni, Zn, Pg, Ag, etc.
Majoritatea autorilor susţin că mierea închisă la culoare ar fi mai
bogată în substanţe minerale (H. Sult şi col. Cit. de St. Mladenov, 1971). De
pildă, mierea deschisă la culoare conţine de 4 ori mai puţin fier, mierea de
toamnă concentrează mai mult fier (1,05-1,45 mg %) decât mierea de
primăvară.
 153

Atât mierea de flori cât şi cea de mană concentrează cantităţi

importante de calciu. De asemenea, mierea polifloră este mai bogată în
microelemente, mierea de mană este mai săracă în diversitate dar este mai
bogată în unele din ele. Depăşirea limitelor superioare la sărurile minerale
poate incrimina impurificarea produsului cu pulberi sau introducerea de
substanţe străine, cazul substanţelor neutralizante. Contactul prelungit al
mierii cu suprafeţe metalice bogate în Cu, Fe, Sn, Zn, etc. poate îmbogăţi
peste limite mierea în aceste metale.
Vitaminele mai semnificative ca prezenţă sunt: B1, B2, B6, C, K, PP
şi H iar în cantităţi mai mici vitaminele E, A, B 12 şi acidul folic. Cantitatea
de polen din miere pare să influenţeze cantitatea de vitamine.
Acizii organici sunt prezenţi în cantităţi mici, mai importanţi putând
fi enumeraţi: acidul malic, citric, lactic, oxalic, succinic, acetic, toţi sub
formă de săruri. Sursa lor este diferită, o parte provin din nectar, din mană
sau din glandele albinelor. Aciditatea produsului variază în funcţie de
sortiment, ca şi de durata de conservare a acestuia. Cu cât mierea se
învecheşte sau începe să se altereze, cu atât aciditatea ei creşte. Încălzirea
puternică duce la descompunerea fructozei, cu formare de acid formic şi
levulinic, situaţie ce duce la creşterea acidităţii produsului şi pe această cale.
Mai mult, acidul formic nu trebuie să fie prezent într-o miere normală, el
apărând numai în produsul cu început de alterare sau după un tratament
termic excesiv.
Mierea este un produs cu o activitate antimicrobiană notabilă, fapt
demonstrat experimental iar natura substanţelor antimicrobiene şi
mecanismul lor lor de acţiune este încă mult discutat. B. Tonkin, cit. de
Popa G. şi Stănescu V. (1974), remarcă o anaolgie între acţiunea
antimicrobiană a mierii şi fitoncide. C.Tissot şi col. (1970), citat de aceiaşi
autori, pune acţiunea bacteriostatică a mierii pe seama a doi factori:
inhibina Dold, care se inactivează la 80° C în 10 minute şi a unui grup de
substanţe termostabile solubile în acetonă şi fotosensibile, care se
degradează în circa 10 minute la acţiunea razelor U.V.
Între alte însuşiri ale mierii se descrie şi un efect conservant asupra
unor ţesuturi animale astfel: N. Maximescu şi col. au folosit cu succes în
baza unui brevet un mediu cu miere pentru conservarea transplantelor de os
şi cartilaj.

Microflora din mierea de albine

Cercetări în acest domeniu sunt relativ puţine, reprezentate mai ales

de cele ale lui Lochhed şi Heran (1929), Rosseau (1966), C.Vecchi şi
Zambanelli (1969) şi C.Tyssot (1969-1970), cit. de Popa G. şi Stănescu V.
154

(1974). Cercetări făcute în Franţa pe 14 probe de miere, constată pe gramul

de produs o floră microbiană destul de redusă, estimată la 237 bacterii şi
256 miceţi. O frecvenţă mai crescută (86,4 %), o au germeni din genul
Bacillus.
Sursa microorganismelor pare să fie într-o mică măsură, albinele
prin nectar şi polen şi într-o mai mare măsură, spaţiile şi instalaţiile de
prelucrare şi depozitare.
Germeni nesporulaţi, mai ales cei din genul Micrococus,
Pseudomonas, Flavobacterium sunt puţin reprezentaţi (13,4 %) şi provin de
pe organele florale sau tractusul digestiv al albinelor. În ce privesc levurile,
sunt reprezentate mai ales de către Sacharomices melis, care apare mai ales
în mierea hidratată (cu peste 20-25 % apă) şi Sacharomices rosei, care face
să fermenteze mediile bogate în zahăr. Prezenţa levurilor a fost semnalată
încă din 1929 de către Fabian şi Quinet.
Miceţii cu filament, a căror spori au o termorezistenţă remarcabilă,
pot să producă forme vegetative, care metabolizează numeroase substanţe
organice, printre care şi polenul. Sursa de poluare a mierii cu astfel de
miceţi, o constituie apa de spălare a instalaţiilor şi recipienţilor, praful aflat
în mediu şi nu în ultimul rând albinele prin polen.
În afara microflorei, cercetarea caracteristicilor microscopice la
mierea de albine, oferă multiple posibilităţi de identificare a originii
produsului, a integrităţii acestuia şi nu în ultimul rând a salubrităţii sale.
După N. Popescu şi S. Meica (1995), spectrul polinic al mierii de
albine poate constitui un criteriu de bază pentru stabilirea sortimentului la
mierea monofloră, zona geografică de provenienţă şi perioada de cules. Se
pot identifica prin intermediul acestui procedeu şi unele falsificări.
Structura şi ornamentaţiile exinei este un alt criteriu de identificare.
Exina constituie învelişul exterior al granulelor de polen şi are
particularităţi în ce priveşte grosimea, compactitatea, prezenţa anumitor
striaţiuni, granulaţii, etc.
Densitatea polinică exprimă numărul mediu de granule de polen pe
câmp microscopic şi este de asemenea un indice de integritate al mierii.
În afara determinării sortimentului de miere, la cea monofloră,
spectrul polinic poate fi şi un indice folositor în descoperirea falsificărilor.
Mierea integral falsificată nu conţine polen, iar în cea parţial falsificată
densitatea polinică este nespecifică.
Mierea de mană conţine puţine granule de polen dar cuprinde
formaţiuni microscopice specifice care se constituie în adevăraţi indicatori
de mană. Aşa sunt celulele de ciuperci, alge microscopice sau chiar
microfragmente din corpul (intestinul) insectelor producătoare de mană.
 155

În afara spectrului polinic examenul microscopic al mierii mai oferă

posibilitatea examinării amidonului granular, a microcristalelor de zaharuri,
etc.
Controlul sanitar veterinar la mierea de albine

La locul de producere se va avea în vedere starea de sănătate a

stupilor, cu scopul prevenirii difuzării bolilor la albine. Se va interzice
libera circulaţie a mierii care provine din stupine cu boli infecto-contagioase
şi parazitare (Loca, Nozemoza, Varooza). Se verifică dacă procesul de
prelucrare al produsului este încheiat, fapt atestat prin existenţa pe faguri a
căpăcirii în proporţie de cel puţin ¾ din suprafaţa lor. Se are în vedere
starea de igienă a spaţiilor şi instalaţiilor de extracţie şi prelucrare.
Se va examina calitatea produsului finit şi în caz de suspiciune, se
vor recolta probe pentru examen de laborator. Uneori chiar de la sursă se
pune problema identificării mierii de flori, de mană sau amestec.
La locul de colectare, condiţionare şi depozitare se are în vedere,
originea produsului pe baza actelor sanitar veterinare însoţitoare.
Calitatea produsului intrat se apreciază examinând prin sondaj 10 %
din numărul ambalajelor, iar în caz de suspiciune, controlul se extinde la tot
lotul, cu recoltarea de probe medii sau individuale.
Controlul respectării tehnologiei de condiţionare (încălzirea,
omogenizarea, ambalarea) va intezice condiţionarea prin amestec de miere
degradată ori falsificată şi se va evita degradarea termică în timpul
procesului de condiţionare.
Controlul spaţiilor de depozitare va avea în vedere: umiditatea, care
nu trebuie să depăşească 75 %; temperatura să nu depăşească 15° C; să fie o
bună ventilaţie; spaţiile să fie lipsite de mirosuri străine (mucegai, petrol,
peşte, naftalină).
La locul de desfacere se verifică prin sondaj ambalajele şi calitatea
conţinutului, iar în caz de suspiciune se procedează la recoltarea de probe
pentru examene suplimentare. La ambalarea mierii se vor evita în mod
deosebit vasele ce au în compoziţia lor fier. Ideale pentru ambalare şi
păstrare sunt recipientele din sticlă sau aluminiu şi mai puţin vasele
cositorite, emailate sau din masă plastică.
Păstrarea îndelungată la temperaturi cuprinse între 20-25° C face ca
mierea să-şi piardă treptat aroma şi prin procese predominant oxidative,
aceasta să recapete culoare închisă.
În zona noastră de activitate se valorifică mai multe sortimente de
miere, sistematizate după cum urmează:
- mierea de salcâm – incoloră sau uşor gălbuie;
- mierea de salcie – alb deschis sau cu nuanţă gălbuie;
156

- mierea de tei – culoare chihlimbarie, cu nuanţe deschise sau

închise;
- mierea de zmeură – chihlimbarie, cu nuanţă roşiatică;
- mierea de izmă – brună, cu nuanţă roşiatică;
- mierea de măzăriche – chihlimbarie închisă;
- mierea de brad–nuanţă chihlimbarie, cu tentă închisă spre
brună.
Din punct de vedere fizico-chimic, mierea de consum trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:

Caractere fizico-chimice Mierea de Mierea de mană

flori
Umiditate, % max. 20 20
Densitate la +20° C min. 1,417 1,417
Cenuşă % max. 0,35 0,80
Aciditate (ml NaOH sol.1 n/100g)max. 4 5
Zahăr invertit la 100 g min. 70-80 60-70
Zaharoză % max. 5 10
Indice diastazic min. 10,9 10,9
- la mierea de salcâm 6,5 -
Reacţia Fiehe (zahăr invertit artificial) negativă Negativă
H.M.F.(hidroximetilfurfurol la 100 g) 3 mg 3 mg

Conţinutul în H.M.F. este un criteriu important de apreciere a

calităţii şi autenticităţii pentru mierea de albine. Normele oficiale, conform
STAS 784/1989, limitează H.M.F. în mierea de consum la maxim 1,5 mg la
100 de grame produs.
Mierea trebuie să fie lipsită de germeni patogeni: Salmonella spp.,
stafilococi enterotoxici sau alţi germeni de contaminare enterică.
La examenul microscopic direct, când se pune în evidenţă prezenţa
levurilor pe cale de multiplicare, este un indiciu că a început metabolizarea
zaharurilor, motiv pentru care produsul se dirijează pentru utilizarea
imediată în produse de patiserie.
Examenul bacterioscopic al sedimentului centrifugat şi colorat sub
formă frotiu, poate releva următoarele situaţii:
- prezenţa pe câmp a 2-3 celule levuriforme, la o medie de 10
câmpuri, indică o miere normală;
- prezenţa de 10 şi peste 10 levuri în medie pe un câmp, arată că
produsul are conservare limitată şi impune valorificarea cât
mai rapidă.
- la o miere alterată, prezenţa levurilor este masivă.
 157

În procesul de valorificare este uneori necesară condiţionarea mierii.

Etapele procesului de condiţionare sunt, în principal, următoarele: extracţia,
filtrarea, limpezirea, deshidratarea (sub 18 % apă), lichefierea mierii
cristalizate, dirijarea cristalizării, ambalarea şi depozitarea.

Alterarea mierii (fermentaţia)

Fermentaţia spontană este principala şi aproape singura formă de

alterare a mierii. Cauza fermentaţiilor acidă sau alcoolică o constituie
intervenţia unor drojdii (levuri) la care se pot asocia şi bacterii capabile să
fermenteze zaharurile.
Numărul levurilor izolate din mierea fermentată este destul de mare,
ele putând proveni din nectar, mană ori polen, ca şi de pe toate suprafeţele
cu care mierea vine în contact. Starea igienică a mierii şi a prelucrării
acesteia influenţează în mod direct încărcătura produsului cu germeni de
fermentaţie.
Drojdiile din miere sunt osmofile, caracter ce le permite dezvoltarea
în medii foarte bogate în zahăr. Cu toate acestea cantitatea de apă din miere
constituie totuşi un prag în dezvoltarea levurilor. Nivelul de umiditate, sub
care drojdiile nu se mai pot dezvolta este de 17 %.
Ca urmare, mierea recoltată, prelucrată, ambalată şi păstrată în
condiţii igienice, la care conţinutul în apă se menţine în limitele 17-19 %,
are o rezistenţă mare faţă de procesul de fermentaţie.
Mierea ce conţine mai multă glucoză, care este mai higroscopică,
este mai predispusă la fermentaţie, faţă de mierea mai bogată în fructoză.
Această particularitate explică şi de ce mierea cristalizată este mai
predispusă la fermentaţie.
Fermentaţia, în funcţie de microflora care o provoacă şi de
rezultatele procesului, este de două feluri: alcoolică (alterare timpurie sau
iniţială) şi acetică (secundară sau târzie).

Fermentaţia alcoolică

Procesul alterativ cel mai comun şi care se finalizează prin formarea

în mierea, de alcool etilic şi CO2 potrivit ecuaţiei:

C6H12O6 2CH3 – CH2 – OH + 2CO2

În faza incipientă, când cantitatea de CO 2 este redusă, mierea are la
suprafaţă o spumă uşoară ce se poate confunda cu spuma produsă la
manipularea obişnuită a mierii. În plin proces de fermentaţie, mierea capătă
158

aspect de dospit, îşi măreşte volumul şi tinde să deverseze din vasele în care
este depozitată.
Treptat, concentraţia crescută de alcool inhibă microflora de
fermentaţie, care trece într-o fază de rezistenţă, iar mierea prin eliminarea
CO2 revine la volumul iniţial. Organoleptic mierea rămâne fluidă-apoasă,
mai ales în straturile superficiale ale produsului. Mirosul şi gustul sunt
pronunţat alcoolice, de borhot.
La examenul fizico-chimic se constată: conţinut în apă, peste 20 %,
conţinut în zahăr mai scăzut, indicele diastazic foarte mare (până la 50 %),
activitate catalazică foarte crescută.
După opinia lui N. Popescu şi S. Meica, aciditatea produsului nu se
modifică, ceea ce creşte în mod semnificativ este însă conţinutul în alcool şi
care reflectă în mod fidel gradul de alterare.

Fermentaţia acetică

Acest tip de alterare se întâlneşte în practică mult mai rar. Aceasta

din cauză că fermentaţia acetică este mai lentă şi precedată întotdeauna de
fermentaţie alcoolică. Aceasta face ca mierea depistată în faza de
fermentaţie alcoolică să fie valorificată rapid şi să nu se mai aştepte apariţia
fermentaţiei acetice. Mai mult, microorganismele responsabile de
fermentaţia acetică nu se dezvoltă corespunzător, decât atunci când
conţinutul în apă depăşeşte 25 %.
Mecanismul fermentaţiei acetice constă în transformarea alcoolului
prin oxidare în acid acetic, conform relaţiei:

O2
CH3 – CH2 OH CH3 – COOH + H2O

Necesitând oxigen, fermentaţia acetică debutează încet şi treptat din

straturile superficiale spre profunzime. Mierea nu-şi modifică volumul dar
consistenţa devine foarte apoasă. Mirosul şi gustul sunt însă pronunţat
modificate prin mirosul şi gustul de oţet amestecat cu cel de alcool.
Fizico-chimic se constată: conţinut mare de apă 25-30 %, zahăr total
redus, indice diastazic foarte mare, aciditatea depăşeşte cu mult valoarea de
5 ml NaOH sol. 1 N la 100 g.
Atât în fermentaţia alcoolică cât şi în fermentaţia acidă (acetică)
mierea se exclude din consum şi se valorifică în industria băuturilor
alcoolice sau oţetului.
 159

Defectele mierii

Mierea cu impurităţi provine din fragmentele de ceară, resturile de

cadavre de albine sau alte particule inerte. Impurităţile îşi au de regulă
originea în tehnologia de obţinere şi purificare. Lăsând în repaus mierea
impură, corpurile străine se decantează. Impurităţile organice se adună la
suprafaţă iar cele minerale cad la fund. Remediul acestui defect este fie
decantarea, fie filtrarea.
Mierea apoasă rezultă fie din faguri necăpăciţi, fie prin depozitare
sau în procesul de fermentaţie. Această miere trebuie să se valorifice repede
sau să fie recondiţionată prin amestec cu o miere de umiditate redusă,
pentru ca în final în produsul obţinut apa să nu depăşească 20 %.
Mierea caramelizată: este un defect ce rezultă în urma
recondiţionării prin încălzire la temperaturi ridicate. Defectul se percepe
atât la culoare, cât şi la gust, prin inactivarea enzimelor şi formarea de
hidroximetilfurfurol (H.M.F.). astfel de miere se valorifică la o calitate
inferioară, corespunzătoare gradului de depreciere.
Sursa H.M.F. este reprezentată de degradarea parţială a fructozei
prin acţiunea unor factori, cum este încălzirea peste o anumită limită, dar şi
surse exogene prin substituire sau falsificare.
Dacă mierea se păstrează la temperatură constantă, sub 20° C,
cantitatea de fructoză ce se degradează în H.M.F. este foarte mică (0,1-0,2
mg/100g), care nu se evidenţiază prin tehnicile de analiză obişnuite.
În cazul în care mierea se încălzeşte la temperaturi de 40…45° C şi
peste aceste limite, H.M.F. creşte într-un ritm de 1-1,2 mg/100 g
(N.Popescu, S.Meica 1997).
Dacă mierea se lichefiază în mod empiric, prin încălzire pe baie de
apă la fierbere sau pe foc direct conţinutul în H.M.F. creşte foarte mult
(până la 10 mg/100 g).
La fel, invertirea chimică a siropului de zahăr şi falsificarea cu
acesta a mierii duce la determinarea de cantităţi mari de H.M.F. (până la
100 mg/100 g).
Mierea cristalizată este considerat defect relativ, în sensul că
afectează numai unele însuşiri ale produsului (culoare, consistenţă,
structură, vâscozitate, etc.). În funcţie de intensitatea fenomenului, se poate
întâlni început de cristalizare, cristalizare parţială, cristalizare în masă şi
cristalizare în bloc, cu separarea unei părţi lichide.
În principiu, orice miere după un anumit timp de păstrare,
cristalizează. Cele mai rezistente la cristalizare s-au dovedit a fi mierea de
salcâm şi de mană. Cristalizarea cea mai rapidă se produce la mierea de
160

rapiţă, floarea soarelui şi la cea de tei, care uneori poate cristaliza şi în

faguri, dacă extracţia întârzie.
În funcţie de factorii care o condiţionează şi stadiul în care se află,
cristalizarea poate îmbrăca mai multe forme:
- un prim stadiu îl reprezintă opalescenţa mierii în care
microcristalele nu se observă decât la microscop, dar vor
deveni vizibile în scurt timp. La început cristalele apar izolat,
mai ales pe fundul şi pereţii recipientului.
- o altă formă este cristalizarea parţială, în care, în miere se
separă două faze lichid-solid, partea lichidă ocupând zona
superioară iar cea solidă se compune din cristale relativ mari,
grosiere şi rugoase.
- cristalizarea totală este o altă fază şi constă în prinderea în
totalitate a produsului, care devine un bloc compact. Forma şi
mărimea cristalelor depinde semnificativ de viteza de instalare
a procesului.
În cristalizarea rapidă, cristalele sunt mici iar produsul apare ca o
pastă fină, iar cristalizarea lentă dă cristale grosiere, mari şi rugoase.
La mierea de flori, cristalizarea este un fenomen natural şi depinde
mult de proporţia celor două zaharuri, glucoză-fructoză în sensul că mierea
mai bogată în glucoză este mai sensibilă la cristalizare şi invers. Cu cât
mierea se păstrează la o temperatură mai ridicată, cu atât durata de stare
fluidă a produsului se prelungeşte.
Fenomenul cristalizării este de asemeni semnificativ influenţat de
intensitatea mişcării moleculare din masa de miere.
În ce priveşte mierea de mană, ea are o comportare mai aparte faţă
de cristalizare. Prezenţa zaharurilor complexe, a substanţelor proteice şi
gumoase, frânează semnificativ procesul cristalizării. Cantităţile excesive de
melezitoză pentru unele sortimente de miere de mană favorizează şi aici o
cristalizare timpurie.
Cristalizarea mierii trebuie considerată în final ca un proces natural
şi nu un defect în sensul strict al cuvântului. Cristalizarea ar trebui
considerată ca o garanţie de autenticitate a produsului.
Pentru a corecta totuşi această modificare a însuşirilor produsului s-
au căutat şi imaginat procedee de lichefiere. Dintre toate procedeele
imaginate cel care a dat rezultatele cele mai satisfăcătoare a rămas
lichefierea prin încălzire. Încălzirea corectă trebuie să se facă în termostat la
45° C, timp de 24-48 ore, dar şi în acest caz recidivarea cristalizării nu se
poate evita.

Falsificările mierii de albine se pot sistematiza după cum urmează:

 161

-substanţe îndulcitoare zaharate - zahăr alimentar ca atare

- zahăr invertit artificial
- glucoză industrială sau
melasă
Falsificări
pentru
corectarea
gustului

-substanţe îndulcitoare sintetice - zaharină

- dulcină
- sorbitol
- glicerină

Falsificări pentru corectarea consistenţei - amidon

- gelatină
- clei
- substanţe pectice
- gume

-pentru corectarea culorii -caramel

-culori de anilină

-pentru a bloca fermentaţia -acid salicilic

-acid benzoic

-pentru a neutraliza aciditatea -bicarbonat de sodiu

Alte modalităţi -carbonat de potasiu

de falsificare -hidroxid de sodiu

-pentru corectarea sedimentului -polen de flori

recoltat manual
-polen recoltat de
albine (păstură)

-pentru a corecta echipamentul -dimalţ sau alte

enzimatic extracte din culturi
de drojdii

Falsificare indirectă – miere de la albine hrănite cu sirop de zahăr

162

Practica ne arată că cele mai frecvente falsuri sunt:

Falsificarea cu sirop de zahăr
Siropul de zahăr introdus ca atare, eventual aromatizat şi colorat
artificial, asociat cu substanţe de îngroşare, imită destul de bine mierea
naturală, cel puţin organoleptic.
Un inconvenient al mierii falsificată este cristalizarea rapidă a
zahărului, deoarece creşterea concentraţiei nu se poate realiza decât la cald.
Cristalele de zaharoză sunt de culoare albă, consistenţă tare, asemănătoare
cu zahărul tos.
Gustul la mierea la această miere contrafăcută este mai puţin dulce,
zaharoza fiind mai puţin dulce decât zahărul invertit şi fructoza şi glucoza
din mierea naturală.
Siropul de zahăr nu conţine enzime, are reacţie chimică neutră şi nu
conţine hexametilfurfurol.
Mierea falsificată în acest mod se poate identifica dacă la o soluţie
apoasă de miere se adaugă o soluţie 5-10 % azotat de argint. Se formează în
caz pozitiv un sediment alb de clorură de argint care lipseşte la mierea
naturală.
Falsificarea cu sirop de zahăr invertit artificial
Procesul de invertire al siropului se defăşoară conform relaţiei:

+H2O
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
Proporţia celor două zaharuri este egală 1:1
Invertirea chimică a zaharozei se realizează prin tratarea siropului cu
un acid şi menţinerea la temperatura de fierbere o perioadă de timp.
Dintre acizii utilizaţi cel mai des este acidul clorhidric, cu toate că
prezintă neajunsul transformării fructozei în H.M.F., brunifică siropul şi
modifică gustul.
Invertirea cu acid clorhidric necesită apoi inactivarea (neutralizarea)
lui cu substanţe alcaline, substanţe sodice, rezultând clorura de sodiu ce
conferă mierii gust sărat.
În locul acidului clorhidric se folosesc acizi organici, cazul acidului
citric sau lactic dar acestea au o capacitate de invertire mult mai slabă.
Examenul organoleptic şi fizico-chimic al mierii falsificate prin
acest procedeu, se poate sistematiza astfel:
- consistenţa fluidă a produsului chiar şi în cazul substituirilor
parţiale;
- culoarea mierii este pronunţat portocalie brună;
- aroma specifică a mierii lipseşte iar gustul are nuanţă de
caramel;
 163

- conţinutul în zaharoză depăşeşte limitele maxim admise;

- H.M.F. este în cantitate mare sau foarte mare;
- enzimele lipsesc;
- aciditatea titrabilă şi mai ales pH-ul se găsesc în afara valorilor
normale;
- conţinutul în substanţe minerale creşte semnificativ urmare a
folosirii substanţelor neutralizante.
Mierea albinelor hrănite intensiv cu sirop de zahăr
Această miere se recunoaşte prin faptul că în microstructura ei
lipsesc acele elemente cu origine în nectar, mană şi polen.
Zaharurile se găsesc de asemenea în altă proporţie decât la mierea
naturală. Conţinutul mare în zaharoză, proporţia mică de zahăr invertit,
valoarea scăzută a indicelui diastazic şi lipsa H.M.F. comparativ cu ceilalţi
parametri fizico-chimici, sunt elemente ce se iau în considerare la
depistarea acestui fals.
Falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidrolizat enzimatic de
amidon
Cercetări noi în domeniul biotehnologiei enzimatice au realizat
obţinerea glucozei din amidon la scară industrială. Hidroliza amidonului
realizându-se enzimatic, produsul obţinut (siropul) este liber de H.M.F.
O sursă principală de amidon ieftină şi de mare randament este
porumbul. Din amidonul de porumb, prin procedeul de hidroliză
enzimatică, se obţine siropul de porumb HFCS (High Fructose Corn Sirup).
Adausul de HFCS se poate depista numai printr-o metodă cromatografică
iniţiată de Irene Kushnir, în 1979. Cu toate că în zona noastră, produsul
HFCS nu se produce la scară industrială şi deci nu este încă accesibil,
pentru mierea de export se cere certificarea că este liberă de HFCS.
Falsul cu glucoză industrială
Obţinerea industrială a glucozei din amidon nu permite obţinerea ei
în stare pură, mai rămânând fracţiuni de maltoză şi chiar dextrine.
Identificarea falsului se bazează pe următoarele criterii:
- mierea falsificată capătă culoare foarte deschisă deoarece
siropul de glucoză este incolor sau uşor gălbui;
- produsul cristalizează repede;
- reacţia pentru identificarea fructozei (Seliwanoff) negativă;
- HMF negativ în cazul falsificării integrale.
Falsul cu melasă
Mierea de mană se pretează mai bine la falsificarea cu melasă,
deoarece organoleptic, cel puţin melasa are multe însuşiri similare.
Cercetări efectuate de către N. Popescu şi S. Meica, au demonstrat că
164

adausuri chiar şi numai de 10 % melasă se pot identifica, deoarece la mierea

respectivă, se constată:
- zahăr invertit, sub 10 %;
- zaharoză, peste 10 %;
- reacţiile pentru identificarea dextrinelor, intens pozitive;
- cenuşe, peste 1 %;
- substanţe proteice, peste 1 %.
Falsificarea cu substanţe de îngroşare
Este considerată o falsificare secundară şi foloseşte amidonul (făina
de grâu, grisul) şi gelatina.
Organoleptic, produsul are aspect opalescent în cazul amidonului
sau ca o peltea în caz de gelatină, aromă slabă, gust moderat dulce.
Examenul microscopic şi reacţia pentru amidon sunt mijloace eficace de
identificare. Identificarea se realizează uşor şi cu o soluţie de acid acetic în
prezenţa gelatinei.
Folosirea de îndulcitori sintetici
Se recurge la dulcină ori zaharină deoarece cantităţile introduse sunt
mici, iar efectul de îndulcire foarte mare. Această falsificare caută să
mascheze la rândul ei alte fraude.
Utilizarea dulcinei şi zaharinei sunt în prezent tot mai limitate în
alimentaţie, potrivit normelor OMS.
Identificarea falsului pentru cele două substanţe se bazează pe reacţii
chimice specifice.
Folosirea conservanţilor
Folosirea acidului salicilic, acidului benzoic ori a sărurilor acestora
se practică la mierea ce conţine peste 20 % apă. Identificarea acestor
conservanţi, interzişi de lege, se face cu reacţii specifice pentru fiecare
substanţă care se bănuieşte.

Mierea toxică

Date cu privire la eventuale intoxicaţii provocate de consumul de

miere sunt destul de puţine în literatura de specialitate.
Este descris un episod de T.i.a. cu miere obţinută de către albine,
prin prelucrarea nectarului din florile unei plante (Rhododendron pranteum-
ponticum- trandafirul de munte) în Bulgaria.
Episodul s-a materializat prin apariţia după consum a următoarelor
simptome: ameţeală, greţuri, vomă, pierderea cunoştinţei. Pacienţii s-au
remis în 48 de ore, fără consecinţe.
 165

Toxicitatea produsului a fost pusă pe seama prezenţei alcaloidului

andromedotoxina prezent în nectarul florilor trandafirului de munte, mult
răspândit în sudul Europei, mai ales în zona munţilor Rodopi.
Un caz studiat de către N. Popescu şi S. Meica a avut loc în 1987 şi
la noi în ţară. De această dată consumatorii au prezentat brusc semne de tip
halucinogen cu agitaţie, stare euforică, amnezie şi uneori convulsii. Toate
persoanele s-au remis fără consecinţe în câteva ore.
Analizele produsului au stabilit că, cea mai mare parte a nectarului
din care s-a obţinut mierea, aparţinea plantei Datura Stramonium, bogată în
alcaloizi (atropină, scopolamină, hiosciamină, etc.).
Testele experimentale pe şobolani, cu mierea incriminată, au
confirmat ipoteza.

Alte produse apicole

Ceara de albine este un produs de secreţie a unor glande

specializate ce se găsesc la albinele lucrătoare. Sintetizarea produşilor ce
alcătuiesc ceara la nivelul corpului albinelor, se explică în prezent prin mai
multe ipoteze. Ca şi compoziţie chimică, ceara este un amestec de esteri ai
acizilor graşi superiori monocarboxilici (70-72,5 %).
Solzişorii de ceară, ce se formează pe oglinzile cerifere, sunt
prelucraţi de către albine prin malaxare şi amestecaţi cu secreţii ale
glandelor salivare. Rezultă astfel ceara finită folosită la clădirea fagurilor şi
la căpăcirea celulelor cu miere sau puiet.
Ca importanţă economică, ceara ocupă primul loc după miere şi se
obţine prin topirea uscată sau umedă a fagurilor şi/sau din ceara rezultată la
decăpăcirea fagurilor.
Se poate proceda şi la extracţia cerii cu solvenţi organici, mai ales
când aceasta se extrage din boştină, dar calitatea ei este mai inferioară celei
obţinute prin alte procedee.
Ca produs finit (blocuri sau calupuri), o ceară de bună calitate
trebuie să prezinte:
- culoare în funcţie de origine (flora meliferă), vechime,
condiţionare: de la alb până la brun închis, de la galben la
galben verzui sau portocaliu roşcat;
- structura pe secţiune: aspect cristalin cu cristale fine;
- mirosul: plăcut ca şi cel al mierii;
- punct de topire: este variabil în funcţie de materia primă, de la
12°C până la 72°C;
- solubilitatea: ceara naturală este insolubilă în apă şi alcool
rece, parţial solubilă în alcool cald şi eter şi total solubilă prin
166

încălzire în benzină, sulfură de carbon, acetonă, cloroform şi

grăsimi.
Normele privind proprietăţile fizice la ceara de albine, sunt
reglementate în ţara noastră prin STAS 3064/60. Şi la ceară se pot întâlni
defecte de culoare, de consistenţă, pretându-se la falsificări prin amestec cu:
seu, stearină, colofoniu (sacâz), parafină, cerezină şi smoală.
Ceara de albine face parte dintr-o gamă mai largă de produse, cu
utilizări multiple în industrie (ceruri). Ele se definesc ca fiind amestecuri de
esteri ai alcoolilor monovalenţi superiori cu acizi graşi saturaţi
monocarboxilici superiori, cu cantităţi mici de acizi liberi, resturi de alcooli
liberi şi hidrocarburi.
După origine, cerurile pot fi de origine vegetală sau animală.
Dintre cele cu origine animală, alături de ceara de albine, se mai
valorifică cetaceumul şi lanolina.
Cetaceumul sau spermaceti se extrage din capul şi ţesutul gras
(slănina) de caşalot. Prin prelucrare, din cetaceum se obţin două fracţiuni:
una fluidă numită ulei de spermaceti şi una solidă, wolrat.
Lanolina se extrage din lâna brută de oaie, prin spălare şi topire
fracţionată.
Lăptişorul de matcă este un produs organic complex, secretat de
glandele faringiene ale albinelor doici, ca urmare a unui consum crescut de
proteine şi este destinat hrănirii puietului în primele zile după eclozionare, a
larvelor de matcă şi a mătcilor pentru toată existenţa lor.
Organoleptic prezintă ca o masă vâscoasă, omogenă, cu granulaţii
fine, alb-gălbui până la galben, cu miros caracteristic, uşor aromat, gust slab
acid, uşor astringent. În contact cu aerul, capătă o culoare mai galbenă şi
devine vâscos. Nu trebuie să conţină larve, ceară, mucegai sau alte
impurităţi; se admit doar urme de polen. Are următoarea compoziţie: apă
58-67 %, substanţă uscată 33-42 %, din care 13-18 % proteină totală,
glucide (zahăr invertit) 7,5-12,5 %, lipide 3-6 %, cenuşă 0,8-1,5 % şi 0,7-4
% substanţe nedeterminate. PH-ul are valori cuprinse între 3,5-4,5. Produsul
se valorifică ca stimulent sau anabolizant, în amestec cu miere, în proporţie
de 1 % sau fiole, sub formă liofilizată.
Produsul având o reacţie pronunţat acidă, este mai greu atacat de
microflora de putrefacţie. Alterarea se produce prin intervenţia microflorei
lactice şi a unor mucegaiuri. Este un produs apreciat şi căutat, tentând la
falsificare. Ca falsuri se pot cita:
- adaos de triturat de larve (puiet);
- apă peste limitele maxime admise;
- conţinut în proteine sub limite;
- pH-ul peste 4,5;
 167

- adaus de amidon sau făină;

- % de grăsime peste limite;
- adaus de alcool sau alţi conservanţi;
- adaus de gălbenuş de ou.
Propolisul. Denumirea de propolis vine de la cuvântul latinesc a
lipi, indicând fără echivoc destinaţia acestui produs în stup. Albinele
folosesc produsul pentru acoperirea crăpăturilor, netezirea asperităţilor,
fixarea ramelor şi izolarea cadavrelor şi a dăunătorilor ce pătrund în stup.
Originea propolisului se află în substanţa cleioasă, răşinoasă de pe
mugurii unor plante (mai ales plop, mesteacăn, conifere, etc.). adusă în stup
cu ajutorul coşuleţelor de polen. Secreţia se prelucrează, obţinându-se o
masă densă uşor maleabilă la 20…30°C şi casantă la temperaturi mai
scăzute. Propolisul este solubil în alcoolul de 60-70 %, insolubil în apă, are
culoare brun-verzuie, cu miros caracteristic aromat.
Din punct de vedere chimic, propolisul conţine uleiuri eterice, ceară,
polen (rezine şi balsamuri 50-55 %, uleiuri eterice 10-15 %, ceară 30 %,
polen 5 %).
Propolisul are însuşiri antimicrobiene, antifungice şi este considerat
ca un mijloc de apărare împotriva intruşilor.
Cercetările mai recente au arătat că propolisul conţine şi o fracţiune
specifică, galangina (3,57 trihydroxyflavona), glicozid din grupa
flavonelor.
Produsul se foloseşte tot mai mult sub formă de tincturi sau extracte,
în medicină, mai ales în stomatologie, dermatologie, pneumopatii, etc.
Dată fiind cantitalea limitată ce se poate recolta, şi propolisul
tentează la falsificări. Se pot face falsificări prin introducere de ceară, răşină
de conifere, colofoniu, etc.
Propolisul se foloseşte curent pentru obţinerea unui lac cu care se
acoperă şi protejează suprafeţele unor utilaje apicole, chiar şi pentru
temperaturi ridicate. Compoziţia acestui lac este următoarea: 4 p. propolis, 8
p. ceară şi 8 p. ulei de in, după care se omogenizează prin topire.
Suprafeţele se acoperă cu acest produs prin pensulare sau imersare.
Veninul de albine este un produs secretat de două glande
specializate şi considerat ca mijloc de apărare şi atac al albinelor lucrătoare.
Secreţia celor două glande, din care una acidă şi alta alcalină se colectează
prin intermediul canalelor glandulare în vezica veniniferă. Dezvoltarea
acestor glande este maximă la albinele lucrătoare, la vârsta de 15-20 de zile,
după care încep să involueze. Cantitatea maximă ce se acumulează în vezica
veniniferă şi care se poate eventual colecta, este de 0,3 mg.
Recoltarea veninului se face cu instalaţii specifice, care nu
periclitează viaţa albinelor.
168

Veninul conţine substanţe proteice în proporţie de 70-75 % din

substanţa uscată. S-au izolat fracţiuni proteice specifice ca: melitina,
apanina, histamina, etc.
Când este corect recoltat, veninul apare ca o pulbere fină, alb
cristalină, fără aglomerări şi impurităţi. Este iritant, producând spontan
lăcrimare şi strănut. În apă, dă o soluţie clară, fără particule, chiar şi la
fierbere pe baie de apă, soluţia rămânând clară.
În cazul unor tehnici incorecte de recoltare şi prelucrare, veninul se
poate degrada şi ca urmare el nu mai poate fi utilizat, datorită pierderii
parţiale sau totale a însuşirilor terapeutice ale produsului.
Ca falsificări se pot aminti: adaos de albuş, lapte praf, făină de
cereale sau amidon, bicarbonat de sodiu, clorură de sodiu şi zaharuri
diverse.
Cantităţile de venin ce se obţin sunt în general mici, iar produsul de
calitate este scump. Controlul autenticităţii şi eficacităţii produsului se
bazează în mai mică măsură pe examen fizico-chimic ci se recurge la teste
biologice.
Testul biologic se realizează prin administrarea intraconjunctivală
sau intradermică a unei soluţii de 1 %, din produsul declarat a fi venin.
Dacă produsul este autentic, se produce fotofobie, lăcrimare
abundentă, jenă, durere.
La administrarea intradermică, în zone tegumentare depigmentate,
se obţine o reacţie locală şi semne clinice similare celor semnalatate în
cazul înţepăturii de albină.
Polenul este sursa unică de proteine pentru albine şi în acelaşi timp
principala sursă de vitamine, minerale, enzime, etc.
Recoltarea se face de către culegătoarele de nectar, de pe stamine în
cantitate de 3-15 mg. În stup, polenul se consumă imediat sau se
depozitează ca rezervă în faguri sub formă de păstură.
Fiind o sursă preţioasă de biostimulatori, polenul se recoltează
pentru uz uman prin montarea la urdiniş a unor dispozitive speciale. Pentru
conservare, după recoltare, polenul se supune unei uscări moderate la 55° C
şi gazare cu bromură de metil sau altă substanţă similară pentru sterilizare.
Organoleptic, polenul condiţionat trebuie să fie o masă de granule
întregi, compacte, neuniforme ca mărime, fără corpuri străine, mucegai, etc.
Se admite maxim 5 % pulbere de polen. Culoarea este variabilă de la alb
până la albastru sau negru (predomină culoarea galbenă). Consistenţa este
tare, greu friabilă la apăsare, gustul dulceag, aromat, plăcut iar mirosul este
parfumat, similar florilor din care provine. Umiditatea nu va depăşi 8 %, iar
proteinele minimum 20 %.
 169

La colectare, înainte de a fi supus uscării, polenul are următoarea

compoziţie:
- umiditatea - 15-20 %;
- proteine - 20-24 %;
- zahăr invertit - 35-40 %;
- grăsime şi alte substanţe extractive cu eter - 3-3,5 %;
- substanţe minerale - 2,5-3 %;
- alte componente (polenină, celuloză, amidon) - max. 20 %.
Proteina din polen are o mare valoare biologică prin raportul
echilibrat în aminoacizi şi prezenţa tuturor aminoacizilor esenţiali. Mai
mult, polenul conţine şi un echipament enzimatic foarte divers şi bogat,
alcătuit din aproape 100 de enzime.
Păstura, produs rezultat prin depunerea polenului în faguri, unde
este tasat puternic pentru eliminarea aerului.
În faguri polenul suferă o serie de procese biochimice guvernate de
enzime şi unele microorganisme (bacterii lactice, levuri).
Organoleptic, păstura apare ca o pastă de culoare portocalie fără
impurităţi, cu gust acrişor, dulgeag, aromat. La examen microscopic, se
observă granule de polen cu ornamentaţiile exinei slab evidenţiate.
Din punct de vedere fizico-chimic, păstura de calitate trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
- apă – 13-14 %;
- proteine – 26-28 %;
- zahăr invertit – 23-26 %;
- substanţe minerale – 1-1,5 %;
- aciditatea în ml NaOH sol. 1 N la 100 g – 24-26 %;
- pH-ul – 3-3,5 %;
- indice diastazic – 38,5-50,0 %.
Ca falsificare a păsturii, se practică înlocuirea sau diluarea cu pastă
densă de polen amestecat cu miere, însă caracterele organoleptice şi mai
ales fizico-chimice trădează uşor falsificarea.
Triturat din larve de albine, produs format din larve de trântori, ce
se recoltează cu o zi înainte de căpăcirea celulelor (în a zecea zi de la
depunerea ouălor sau în a şaptea zi de stadiul larvar).
Larvele se recoltează prin aspiraţie, în condiţii severe de igienă. Se
congelează până la triturare, obţinându-se produsul denumit la noi
“Apilarnil”. Produsul se consumă în amestec cu miere sau prelucrat în
tablete, drajeuri, etc.
Ca proces de degradare poate apărea: fermentaţia, putrefacţia,
mucegăirea. Forma liofilizată conferă produsului calităţi superioare.
170

Organoleptic, trituratul filtrat apare ca o masă de consistenţă

semifluidă, chiar filantă, mai redusă decât a lăptişorului, de culoare alb-
gălbuie, miros slab aromat.
Din punct de vedere chimic trebuie să conţină:
- apă – 65-75 %;
- proteine – 9-12 %;
- zahăr invertit – 6-10 %;
- lipide – 5-8 %;
- cenuşă – 1,5-2 %.
PH-ul are valori mult mai mari faţă de lăptişor (6,0-6,8) iar la
examenul microscopic se observă fragmente de epitelii.
Produsul se alterează mult mai repede motiv pentru care se folosesc
substanţe de conservare care sunt interzise sau trebuie declarate.

CONSERVAREA ALIMENTELOR DE ORIGINE

ANIMALĂ ŞI PROBLEMELE SANITAR

VETERINARE PE CARE LE RIDICĂ

Activităţile economice şi necesităţile permanente ale consumului

uman au creat din cele mai vechi timpuri necesitatea stocării de produse
alimentare pe durate variabile de timp. Aceste realităţi au impus preocupări,
mai întâi spontane, iar mai târziu conştiente, de a pune la punct metode
capabile să oprească sau să diminueze cât mai mult timp degradarea
produselor depozitate.
Dintre toate modificările nedorite, care au loc în produsele
alimentare de origine animală supuse păstrării, alteraţia putrifică este cea
mai importantă. Odată cu precizarea că putrefacţia este consecinţă a unei
acţiuni microbiene, s-a conturat şi ideea că ea poate fi oprită sau întârziată
în funcţie de modul în care activitatea acestor microorganisme este
favorizată sau impiedicată de anumiţi factori fizici, chimici şi biologici
utilizaţi şi modelaţi pe parcursul perioadei de conservare.
Unele metode de conservare a produselor alimentare, acţionează
direct asupra microorganismelor de putrefacţie, sterilizând produsul (cazul
conservării prin căldură sau prin antiseptice). Alte metode produc
modificări de ordin fizic sau chimic în structura produselor, în aşa fel încât
microflora de putrefacţie nu mai găseşte condiţii favorabile de dezvoltare.
 171

În acest mod acţionează metodele de conservare ca: sărarea, afumarea,

uscarea, etc.
Potrivit Enciclopediei produselor de mezelărie, ediţia 1990,
conservarea reprezintă un ansamblu de procedee capabile să menţină
proprietăţile organoleptice, nutriţionale şi toate calităţile igienice ale unui
produs.
În privinţa metodele de conservare, Enciclopedia prezintă
următoarea clasificare:
- conservarea prin acidifiere (pH scăzut);
- diminuarea activităţii apei de constituţie (sărare, uscare);
- folosirea căldurii (pregătirea culinară, pasteurizarea,
sterilizarea);
- folosirea frigului (refrigerare, congelare, supracongelare);
- folosirea de atmosferă controlată;
- liofilizarea;
- ionizarea.
Dată fiind multitudinea metodelor de conservare cunoscute şi
aplicate până în prezent, în domeniul conservării alimentelor de origine
animală, s-au încercat diferite modalităţi de clasificare ale acestora. În
prezent, atât pe plan naţional, cât şi mondial, se acceptă ca valabilă
următoarea modalitate de clasificare:
Clasificarea procedeelor de conservare pentru alimente, după I. I.
Nikitinski, cit. de Popa G. şi Stănescu V. (1981), cu modificări şi adaptări
ulterioare, se poate prezenta astfel:

Principiul
biologic ce Procedeul de conservare Principalele caracteristici ale
stă la baza care se aplică procedeului de conservare
procedeului
Bioza Eubioza Păstrarea în Menţinerea în stare vie a unor
stare vie a unor animale (mamifere, păsări, peşti,
vieţuitoare în crustacei, moluşte, etc.)
limitele
normale ale
metabolis-
mului acestora
Hemibioza Conservarea Păstrarea ouălor, a icrelor, a
(hipobioza) unor produse seminţelor de plante la
sau animale temperaturi reduse şi umi-ditate
prin reducerea constantă
metabolismului
la nivel bazal
172

Anabioza Fizioana- Psihroanabioza Păstrarea în condiţii de

bioza refrigerare (sub 6°C)
Crioanabioza Păstrarea alimentelor în condiţii
de congelare (sub 0°C)
Xeroanabioza Uscarea-deshidratarea parţială a
unor produse alimentare (carne-
fructe etc.)
Osmoanabioza Păstrarea produselor alimentare
prin modificarea mediului intern
(celular), prin presiune osmotică.
Procesul se poate realiza prin
haloosmoanabioză (sărare) sau
sacharoosmoanabioză
(conservare în sirop zaharat
concentrat)
Chimio- Acidanabioza Conservare cu acizi organici
anabioza slabi: acetic, citric, etc.
Anoxianabioza Păstrarea produselor în atmosferă
de gaze inerte (azot, CO2, etc.)
Narcoanabioza Introducerea în intimitatea
produsului a CO2

Ceno- Fizioceno- Haloceno- Sărarea şi maturarea cărnurilor

anabioza anabioza anabioza
Chimicoce- Alcooloceno- Formarea de alcool prin
noanabioza anabioza fermentaţie dirijată (vin-bere)
Abioza Fizioabioza Termoabioza Conservarea alimentelor prin
căldură: pasteurizare, sterilizare
Radioabioza Conservare prin distrugerea
microorga-nismelor cu radiaţii
ionizante, ultraviole-te,
ultrasunete
Chimio- Antisepto- Conservare prin folosirea de
abioza abioza substanţe antiseptice, antibiotice,
fitoncide
Mecano- Aseptoabioza Conservarea prin aseptizarea
abioza produsului şi păstrarea lui în
spaţii sterile aseptice
Sestoabioza Filtrarea produsului prin
ultrafiltrarea ultrafiltre înainte de depozitare

În prezent şi în mod sigur în viitor, procedeele de conservare se vor

diversifica iar performanţele referitoare la perioada de păstrare şi nu în
 173

ultimul rând, a calităţilor produselor conservate se vor îmbunătăţi

substanţial.
Tot ceea ce se cunoaşte în prezent despre conservarea alimentelor,
justifică necesitatea dezvoltării unei tehnologii a conservării, ca o parte
integrantă a industriei agroalimentare din toate ţările.

Conservarea alimentelor prin temperatură scăzută

(utilizarea frigului)

Temperatura scăzută s-a utilizat din cele mai vechi timpuri,

bazându-se pe constatarea că multe produse alimentare perisabile se păstrau
perioade îndelungate de timp cu modificări minimale, atunci când erau
ţinute la frig. Din timpuri imemoriale toate popoarele din zonele temperate,
cu anotimp friguros de durată variabilă, folosesc în diferite moduri acţiunea
frigului natural, ca pe un mijloc important de conservare a numeroase
produse alimentare vegetale şi animale stocate ca rezerve de hrană până la
recolta viitoare.
Temperatura scăzută a devenit astăzi metoda ideală de conservare,
deoarece păstrează la majoritatea alimentelor toate însuşirile pe care acestea
le au în momentul când au fost supuse acţiunii sale.
Conservarea prin frig a produselor alimentare perisabile şi în primul
rând a cărnurilor, a constituit o permanentă preocupare încă din prima
jumătate a secolului XIX (1834), când Iacob Perkins a construit primul
aparat de produs frig şi răcire a lichidelor. În aceiaşi perioadă, Ferdinant
Carré a conceput fabricarea unei maşini de absorbţie a amoniacului,
anticipând cu mulţi ani tehnica frigorifică actuală. Totuşi, adevăratul părinte
al frigului artificial, trebuie considerat, Charles Tellier, care a aplicat pentru
prima dată tehnica frigului la produse uşor alterabile. În uzina de la Auteuil
(Franţa), Tellier a efectuat o serie de experienţe, a căror rezultate au fost
omologate de o comisie a Academiei de Ştiinţe Franceză, prezidată de
Henri Bouley, directorul Şcolii veterinare din Alfort, la acea vreme.
Prima uzină frigorifică a fost pusă în funcţiune în Australia şi apoi în
Noua Zeelandă (1861-1882), dar adevărata industrie a frigului a apărut în
perioada 1875-1879, în SUA, la Chicago.
Se pare că prima încercare de transport a cărnurilor conservate prin
frig, a pornit din Australia spre Anglia, în 1876, acţiune soldată cu eşec.
Primul succes este consemnat când nava franceză “Frigorifique”, care era
încărcată cu carne, pe ruta Rouen – Lisabona – Buenosaires a ajuns după
174

trei luni cu încărcătura nealterată. Primul transport comercial de carne

transoceanic spre Europa a avut loc în 1886 pe nava frigorifică “Charles
Tellier”.
Cuceririle tehnice realizate în domeniul obţinerii frigului artificial au
făcut ca la ora actuală procedeul să nu mai aibă caracter sezonier şi să se
poată utiliza indiferent de condiţiile climatice în orice punct al globului.
Frigul are acţiune conservantă, producând pe de o parte încetinirea şi
chiar suprimarea reacţiilor fizico-chimice din ţesuturi, iar pe de alta oprirea
sau încetinirea activitaţii vitale a microorganismelor. Asupra multor
bacterii, frigul are efect bactericid, chiar şi unii saprofiţi nu rezistă mult
timp acţiunii sale. Bacterii cu importanţă pentru controlul alimentelor ca:
Salmonella, Escherichia coli, Bacilus, Proteus nu se înmulţesc sub 5° C,
deşi toxinele microbiene nu se inactivează. Mucegaiurile în schimb, rezistă
la temperaturi chiar sub -10°C, sporii acestora supravieţuind chiar la
temperaturi mai scăzute. Ceea ce trebuie reţinut ca esenţial, este faptul că
microbii de putrefacţie nu sunt omorâţi nici de temperaturile cele mai joase,
ce se pot realiza în spaţiile frigorifice pentru conservarea alimentelor.
Temperatura scăzută realizează frânarea metabolismului microorga-
nismelor, prin mai multe mecanisme:
- creşterea vâscozităţii citoplasmei ducând la blocarea
mecanismelor de membrană şi în ultimă instanţă,
autointoxicare cu produşi din propriul metabolism;
- mărirea presiunii osmotice, prin creşterea concentraţiei de
substanţe solubile datorită cristalizării apei.
Cercetările de termodinamică au presupus, că la 0°C şi/sau la câteva
grade sub zero, microorganismele nu s-ar mai putea dezvolta, deoarece apa
îngheaţă şi se opreşte astfel schimbul de substanţe. Dar apa din structura
ţesuturilor vegetale şi animale, nu îngheaţă niciodată în totalitate la
temperatura de refrigerare sau/şi congelare. Conform cercetărilor lui
Hainess, cit. de Moţoc (1964), în funcţie de temperatură, apa ţesutului
muscular la bovine se comportă astfel:

Temperatura de
-2,5 -5 -10 -15 -20 -25 -32,5
congelare (°C)
Gheaţă % 63,5 76,6 83,7 87,5 89,5 90,4 91,3

Sunt cunoscute şi stabilite în prezent, activitatea şi viabilitatea unor

categorii importante de microorganisme, faţă de temperatura din alimente,
aşa cum rezultă din schema prezentată de Popa G. şi Stănescu V., 1981.
 175

Efectul temperaturii asupra evoluţiei bacteriilor:

105°C

Zona de sterilizare 100°C Distrugerea progresivă

(distrugere a bacteriilor) a sporilor

Distrugerea progresivă a
65° C formelor vegetative

Zona de pasteurizare 60° C

Oprirea multiplicării
microbilor
Microfloră termofilă
45° C

37° C --------------------------------------------
Zona de proliferare Temperatura corpului
maximă Bacterii mezofile

7° C
Diminuarea (oprirea
3° C riscurilor)
Refrigerare Zona bacteriilor psichrofile; în
0° C particular a microbilor de
alterare
Oprirea dezvoltării bacteriilor
Congelare -12° C Oprirea dezvoltării microbiene
-18° C

C
°
Congelarea unei soluţii coloidale (gel de gelatină), chiar şi la –
78,5°C nu duce la cristalizarea totală a apei.
Formele parazite sunt distruse de către temperaturile de congelare.
De pildă chiştii de Cisticercus se inactivează la -10°C în 4 zile, iar larvele
176

de Trichinella din carne, mor, după unele cercetări, în cel mult 12 zile de
menţinere la –28,9°C.
Studiul temperaturilor joase a scos în evidenţă fenomenul de
criofilie la numeroase specii de microbi, miceţi şi paraziţi. Criofilia este
capacitatea unor microorganisme de a se dezvolta bine la temperaturi sub
20°C, având un optim de activitate între 20…30°C. Din cadrul speciilor
criofile, respectiv psihrofile, putem cita: Achromobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, Lactobacilul, Pseudomonas, Candida, etc.
Sunt considerate criofile microorganismele capabile să crească pe
medii nutritive, la temperaturi între 0…7°C şi să producă colonii vizibile în
7 zile. Aceste microorganisme au în structura lor un conţinut mai ridicat de
acizi graşi nesaturaţi, mai ales la nivelul membranei citoplasmatice, fapt ce
permite o activitate biologică şi la temperaturi scăzute, fără să se producă o
solidificare a lipidelor.
Microorganismele criofile au o rată metabolică scăzută, în schimb
sunt înzestrate cu echipament enzimatic activ, putând sintetiza polizaharide,
formând flageli şi pigmenţi şi producând mai ales alterarea produselor
refrigerate.

Obţinerea şi utilizarea frigului artificial

Tehnica frigului aplicată pe scară mondială în industria

agroalimentară, urmăreşte două obiective importrtante: pe de o parte să
coboare temperatura produselor la un punct convenabil, mai mult sau mai
puţin inferior mediului înconjurător şi pe de alta, să păstreze această
temperatură cât mai mult timp, cât mai uniform, reducând la minim
pierderile de frigorii (frigoria este corespondentul negativ al caloriei şi
reprezintă cantitatea de frig necesară unui kg de apă pură pentru ca acesta
să-şi scadă temperatura cu -1°C).
Atât în sistemul industrial, cât şi în cel casnic, o instalaţie de produs
frigul artificial, foloseşte proprietatea unor lichide care prin vaporizare la
anumite temperaturi, urmată de comprimare şi răcire se condensează şi
revin la starea lichidă. Toate aceste transformări se fac cu primire şi
respectiv cu cedare de căldură.
O instalaţie de produs frig, indiferent de dimensiune sau concepţie
de fabricaţie, dispune de un spaţiu de depozitare (cameră frigorifică), cât
mai bine izolată de mediul înconjurător şi o instalaţie de produs frig
compusă din compresor, condensator sau lichefiator şi vaporizator.
După modul în care agentul frigorific ia contact cu spaţiul în care se
depozitează produsele pentru conservare, răcirea se face direct sau indirect.
 177

Cu privire la aparatura frigorifică aflată în acest moment în uz, se

poate spune că este extrem de diversificată: de la dulapuri frigorifice de
capacităţi diferite, la tunele frigorifice de mare capacitate.
În utilizarea frigului artificial pentru conservarea alimentelor de
origine animală, instalaţiile utilizate se compartimentează în două secţiuni
distincte:
- spaţii (camere) de congelare, în care prin agregate frigorifice
se asigură temperaturi de -30…-35°C, ce realizează congelarea
produselor, sau temperaturi între -12 şi -30°C, destinate
depozitării (păstrării) produselor congelate.
- spaţii (camere) de refrigerare care tot prin agregate frigorifice
sau alte procedee, care asigură temperaturi de 2…4°C,
necesare depozitării produselor pentru o perioadă mai scurtă.
Indiferent de construcţie şi de regimul termic de funcţionare,
agregatele frigorifice furnizează în ultima instanţă două tipuri de gheaţă:
- gheaţă carbonică, obţinută din gaz carbonic (CO2), adus în
stare solidă prin detentă, mai ales în transportul produselor
congelate.
- gheaţă hidrică, rezultată prin îngheţarea apei prin mijloace
naturale sau artificiale şi folosită în calupuri sau bucăţi pentru
răcirea alimentelor.
Orice instalaţie de produs frig, pentru a fi economică, trebuie să se
înscrie în limitele de funcţionare definite prin noţiunea de randament.
În cazul instalaţiilor frigorifice, randamentul exprimă cantitatea de
frigorii pe care acestea sunt capabile să le furnizeze într-o unitate de timp.
Această capacitate se exprimă în kg gheaţă produsă pe oră. Se consideră că
pentru 1 kg de gheaţă sunt necesare 120 frigorii. O instalaţie care furnizează
120.000 de frigorii pe oră, poate produce într-o oră o tonă de gheaţă.
Într-o instalaţie frigorifică obişnuită, pe circuitul agentului termic se
întâlnesc următoarele temperaturi:
- -10°C – în evaporator;
- 25°C – în condensator;
- 15°C – la nivelul vanei unde are loc detenta
În condiţii strict determinate pentru perioade limitate de timp, ca
sursă de frig pentru unele categorii de alimente, legislaţia admite şi folosirea
de gheaţă sau amestecuri frigorifice de tipul plăcilor eutectice.
Gheaţa utilizată în industria alimentară, în funcţie de sursă şi mod de
obţinere poate fi:
Gheaţa naturală, obţinută în timpul iernii şi stocată în depozite
speciale sub formă de blocuri, se admite numai pentru răcirea pe timp
limitat a peştelui întreg (refrigerat), asigurând temperaturi între 5 şi 7°C la
178

90 % umiditate. Pentru restul alimentelor, contactul cu această gheaţă nu

este permis. Dacă gheaţa se amestecă în diferite proporţii cu unele săruri sau
acizi (clorură de sodiu, amoniu sau acid clorhidric ori sulfuric),
temperaturile obţinute sunt semnificativ scăzute sub 0, până la -40°C.
Gheaţa artificială elimină în mare măsură impedimentul celei
naturale, deoarece sursa de apă poate fi controlată în ce priveşte puritatea şi
salubritatea. Se obţine în agregate specializate sub formă de blocuri, cuburi
sau fulgi. Se utilizează la fel ca şi cea naturală şi mai mult, fulgii de gheaţă
se introduc în unele amestecuri pentru fabricarea bradtului, a pastei de carne
pentru mezeluri, etc.
Gheaţa carbonică sau uscată este un produs artificial în adevăratul
sens al cuvântului. Se obţine din CO 2 adus prin lichefiere în stare solidă.
Gheaţa carbonică sublimează trecând din stare solidă în stare gazoasă fără
să lase umezeală.
CO2 lichefiat şi solidificat se poate modela în blocuri sau sub formă
de fulgi ce se pot transporta sau introduce uşor în compartimentele de
gheaţă ale mijloacelor de transport frigorifice. Este un produs igienic şi uşor
de manipulat cu condiţia respectării regulilor de protecţia muncii.
Amestecul eutectic reprezintă o soluţie apoasă de săruri a căror faze
solidă şi lichidă, dacă sunt în echilibru, au aceiaşi compoziţie. Un astfel de
amestec are punctul de congelare (denumit în acest caz punct eutectic) cel
mai scăzut, care se poate obţine amestecând componenţii în diferite
proporţii. Aceste amestecuri se introduc în recipienţi ermetici, sub formă de
plăci, care apoi se supun congelării pentru un interval de timp (circa 20 ore).
Astfel amorsate plăcile se folosesc ca donatoare de frig în compartimente
frigorifice (lăzi autoizoterme, etc.). Soluţiile eutectice sunt în majoritate
toxice motiv ce impune manipularea cu atenţie a plăcilor.

Conservarea prin frig a principalelor produse alimentare

Prelucrarea, transportul şi valorificarea produselor alimentare de

origine animală, cum este cazul cărnii şi nu în ultimul rând al laptelui, sunt
în prezent de neconceput fără aplicarea unor metode de conservare şi
depozitare, în care temperatura scăzută joacă un rol esenţial. Abordând
conservarea cărnurilor, aceasta se bazează în prezent pe două procedee
general aplicate: refrigerarea şi respectiv congelarea.

Refrigerarea cărnurilor
 179

Refrigerarea este răcirea artificială a alimentelor până la temperaturi

la care nu se atinge punctul de congelare. În funcţie de natura şi destinaţia
produselor, refrigerarea se realizează cu aer (majoritatea alimentelor), cu
apă sau apă cu gheaţă (Răşenescu I., Oţel I., 1988).
La carne, punctul crioscopic al sucului, variază între -0,8°C şi -
1,2°C. În practică, carnea se consideră refrigerată, când la os se realizează
între 0 şi 4°C.
În funcţie de viteza cu care se realizează temperatura de refrigerare
în interiorul produsului aceasta poate fi:
Refrigerarea lentă se practică la carcase în spaţii care asigură
temperaturi de 0…4°C şi umiditate 90-95 %, cărnurile introducându-se
suspendate, după o prealabilă zvântare sau direct în stare caldă.
Temperatura de refrigerare în profunzime (la os) se realizează între circa 36
de ore la carcasa de bovine şi 24 de ore pentru carcasa de porc fără slănină.
Pe metru liniar de spaţiu frigorific, se încarcă până la 200 kg carcasă bovine
şi până la 120 kg carcasă porc.
Durata de conservare este de până la 2-3 săptămâni, nu mai mult de
4săptămâni, deoarece carnea se usucă mult la suprafaţă.
Refrigerarea rapidă se aplică tot mai mult carcaselor, fără o
prealabilă zvântare şi se realizează pe scară largă în tunelele de refrigerare,
într-o singură fază sau în două faze.
Refrigerarea rapidă într-o singură fază. Carnea imediat după
obţinere, se introduce în tunel la -1°C, cu umiditatea de 95 %, aerul
circulând cu 2-3 m/s. Temperatura la os se realizează şi se stabilizează, în
20 de ore la carnea de bovine şi în 15 ore la cea de porcine.
Tehnica refrigerării mai cunoaşte şi o metodă de refrigerare foarte
rapidă, numită şi refrigerare şoc. În acest caz, carnea se expune pentru
scurt timp la temperaturi foarte joase, de -35…-38°C în spaţii cu viteze
foarte mari ale curenţilor de aer (supraventilaţie). Această procedură poate
fi utilizată ca o primă fază atunci când se practică refrigerarea bifazică.
În practică se mai foloseşte în mod curent procedeul rapid de
răcire în două faze. De pildă, la carnea de bovine, semicarcasele se
introduc în tunel la -4…-5°C realizându-se în trei ore 0°C la suprafaţa
carcasei şi 2…4°C la os. În a doua fază, carcasele se menţin la 0°C iar după
16 ore temperatura la os se stabilizează la 4°C. După refrigerare, jumătăţile
se porţionează în sferturi.
La carnea de porc, se procedează în mod curent astfel: carcasele în
jumătăţi se introduc în tunele la -8…-10°C, cu o ventilaţie de 3-4 m/s, unde
în două ore, temperatura din tunel se stabilizează la 0°C şi se menţine în
aceste condiţii 12 ore, realizându-se la os 4°C. Acest sistem are avantajul că
reduce pierderile în greutate de la 1,3 % la 0,9 %.
180

Rezumând tehnologia refrigerării la carcasele principalelor animale

furnizoare de carne şi a performanţelor acestora, metodele de refigerare se
pot prezenta astfel: (L'encyclopedie de la Charcuterie, 1990).

Tipuri de refrigerare folosite la carcase

Principalii Refrigerare Refrigerare Refrigerare foarte rapidă
parametri clasică lentă rapidă prin şoc
realizaţi Timpul I Timpul II
Temperatura între -1 şi între -5 şi - în jur de -
0-4°C
mediului +2°C 8°C 2-4 ore 20°C
Umiditatea în jur de 90 în jur de 90
95 % 85-90 %
realizată % %
Viteza curenţi-
0,2-0,4 m/s 2-4 m/s 2-4 m/s 0,1-0,3 m/s
lor de aer
Temperatura la Carcasă porc în Porc 12-16
os de 4°C se 18-24 ore ore Carcasă porc 8-12 ore
realizează: Carcasă bovine Bovine 20-24 Carcasă bovine 15-18 ore
în 24 ore ore

În cazul organelor, refrigerarea se face fie prin etalarea lor în lăzi

sau în navete, fie prin agăţare pe cârlige în stative speciale. Organele se
introduc la 0…-4° C, cu umiditate 85-90 % pentru 24 de ore sau la –2…-
4°C când refrigerarea se realizează într-un interval de 4 ore.
Carcasele păsărilor se refrigerează pe cărucioare cu rafturi, care se
introduc în spaţii la -2°C, cu o umiditate de 85-90 %. În 2 ore în interiorul
carcasei se realizează -2°C şi în acest caz depozitarea se poate face la 0…
4°C, 3-6 zile.
În abatoarele moderne, la carcasele de păsări se aplică refrigerarea
prin imersare. Carcasele după controlul sanitar veterinar, se introduc în
bazine de refrigerare ce conţin apă potabilă în amestec cu fulgi de gheaţă
(0,5 kg gheaţă pentru fiecare kg carcasă imersată). În timpul imersării,
temperatura carcaselor scade la 4…6°C. Carcasele se scot şi se etalează
pentru zvântare pe un conveer pentru aproximativ 20 de minute, urmând să
fie ambalate individual în pungi criovac şi apoi în cutii. Procesul asigură un
aspect comercial plăcut şi reduce pierderile în greutate de la 3 % la 1,5 %.
Imersarea ridică însă probleme importante din punct de vedere igienic, mai
ales dacă nu se asigură condiţii corespunzătoare privind scăderea sau
anularea încărcăturii cu microbi a băilor de imersare. În această direcţie, se
pot remarca cercetările bacterioscopice efectuate într-un abator, asupra
încărcăturii bacteriene a suprafeţelor carcaselor de pui, înainte şi după
imersare. Acestea au arătat că imersarea, chiar numai în apă curată potabilă
 181

reînprospătată continuu, menţine nivelul de poluare microbiană în limite

scăzute (Rotaru O., Sima S., 1991).
Refrigerarea cărnii preambalate în sistem criovac. Carnea
porţionată, corespunzător cerinţelor comerciale, se ambalează în pungi
confecţionate din copolimeri ai clorurii de vinil, care aderă de produs şi îl
izolează etanş în vid. Pachetul se introduce pentru 2-3 secunde în apă
fierbinte, care face ca folia să adere perfect pe conţinut.
S-a extins în ultimii ani, refrigerarea cărnurilor ambalate în folii de
celofan sau polietilenă, iar pentru prelungirea perioadei de conservare s-a
trecut la impregnarea acestor folii cu substanţe bactericide şi fungicide.
Practica a demonstrat, că la cărnurile răcite şi ambalate este
obligatorie respectarea celor mai riguroase măsuri de igienă. Porţionarea şi
ambalarea se va face în spaţii igienice, la temperatură ce nu va depăşi 10°C
şi la umiditatea de 70 %. Pachetele se refrigerează în spaţii frigorifice la –
1…-2°C.
În marea majoritate a abatoarelor comunitare, pentru carnea
(carcasă), se practică un sistem unitar de conservare prin refrigerare, potrivit
următoarei scheme:

ABATORIZARE

Refrigerare lentă cu zvântare 6-8 ore Refrigerare rapidă fără zvântare

Temperatura 2…4°C Tunel de răcire la -8…-10° C
Umiditate 80 % Umiditate 90-95 %
Ventilaţie 0,2-0,4 m/s Ventilaţie 1,3-1,8 m/s
Pierderi în greutate până la 5 % Pierderi în greutate până la 3 %
Timp necesar realizării temperaturii Timp de realizare a temperaturii
de 4°C la os, 36-72 ore de +4°C la os câteva ore (3-5)

Antrepozit pentru carne refrigerată

Umiditate 85-90 %
Pierderi în greutate până la 5 %
Durata depozitării 2-3 săptămâni

Depozitarea cărnurilor refrigerate se realizează la temperaturi în

jur de 0°C, cu o umiditate de 80-85 % şi o ventilaţie care asigură o
circulaţie a aerului de 4-6 volume/oră. La carcase, depozitarea se face pe
linii aeriene, păstrându-se între sferturi sau jumătăţi spaţii, pentru a se evita
182

atingerea cărnurilor atât între ele cât şi cu pereţii camerelor frigorifice.

Asigurându-se aceste condiţii, carnea în carcasă de la animale cu stare de
întreţinere bună, se poate păstra până la cel mult 21 de zile. Această durată
fiind însă mult influenţată de variaţiile de temperatură şi umiditate din
spaţiile de depozitare.
Potrivit Codex Alimentarius, elaborat în 1986 de către organizaţii
ale O.N.U., carcasele trebuie să fie introduse în spaţiile de refrigerare cât
mai repede posibil, dar nu mai târziu de o oră după fasonare sau toaletare.
După acelaşi Codex, pentru carnea de ovine, porcine şi respectiv bovine,
răcirea cărnii trebuie făcută la o temperatură de sub 6°C în mai puţin de 12
ore, sub 10°C în 15 ore şi sub 15°C în 20 de ore (Eladi A. şi Crăiţă M.,
1988).
Modificări suferite de cărnurile refrigerate. Dintre cele mai
importante modificări se pot cita:
- scăderea în greutate, care este mai accentuată în primele zile,
fiind dependentă de temperatură, gradul de umiditate, viteza de circulaţie a
aerului, durata refrigerării, mărimea porţiunilor refrigerate şi starea de
îngrăşare. Cercetările au arătat că la o carne refrigerată la 0…3°C, cu 75 %
umiditate, timp de 3 săptămâni, scăderea în greutate a fost de 3,5 %.
Scăzământul suferit de carnea expusă la frig, ca şi a altor produse de
altfel, mai este influenţat şi de compoziţia chimică a produsului,
proprietăţile lui fizice şi raportul dintre suprafaţă şi volum; felul în care a
fost prelucrat produsul pentru a fi depozitat; felul ambalajului şi densitatea
aşezării produsului; durata păstrării, condiţiile climatice şi calitatea izolaţiei
instalaţiilor.
- modificări de consistenţă şi culoare. Carnea refrigerată devine
tare, fermă la apăsare, iar la presiune exprimă un suc gălbui. Culoarea,
începând de la suprafaţă, se modifică prin deshidratare şi prin trecerea
hemoglobinei şi respectiv mioglobinei în oxi şi methemoglobină, de la roşu
aprins spre culoarea brună. Temperatura de refrigerare nu întrerupe
procesele de maturare, astfel că după 15-20 de zile, carnea refrigerată
ajunge la acelaşi stadiu de maturare ca şi o carne nerefrigerată după 2-3 zile.
Gustul cărnii refrigerate devine plăcut, de carne bine maturată şi este mai
suculentă. Toate aceste însuşiri încep însă să se piardă, dacă refrigerarea
depăşeşte 3 săptămâni.
Modificările histologice nu sunt semnificative.
Acţiunea microorganismelor în timpul refrigerării este esenţial
influenţată de grija cu care se manipulează şi se asigură condiţiile de
depozitare. Pelicula formată prin deshidratare la suprafaţa carcaselor, se
opune pătrunderii microbilor spre profunzime. Dacă această peliculă nu se
realizează din cauza umidităţii crescute din spaţiile de refrigerare, pe
 183

suprafaţă se dezvoltă bacterii ce formează un start lipicios, favorizând

fenomenul de mâzguire cu grefarea în continuare a mucegaiurilor saprofite
psihrofile din următoarele genuri: Mucor, Thamnidium sau Aspergillus.
Modificările biochimice. Într-o fază iniţială, sub acţiunea enzimelor
proprii, se produce transformarea glucidelor, mai ales a glicogenului
muscular în acid lactic. Lipidele suferă modificări semnificative numai din a
cincea sau a şasea săptămână de refrigerare, când apare râncezirea. La
proteine în procesul de maturare, fermenţii proprii duc la proteoliză cu
creşterea peptidelor şi a acizilor aminaţi. Ca urmare, azotul amoniacal creşte
atingând valori de 30 mg %.
Activitatea de supraveghere a produselor refrigerate are printre altele
şi scopul de a descoperi şi preîntâmpina deprecierea acestora, sub mai multe
forme:
- îngheţarea produsului datorită temperaturilor mult prea
scăzute;
- apariţia şi evoluţia unor boli, mai ales în cazul fructelor şi
legumelor;
- acţiunea directă a agentului frigorific asupra cărnii, când acesta
pătrunde în spaţiile frigorifice din instalaţii neetanşe. Spre
exemplu, amoniacul în concentraţie mai mare de 0,1 % în
atmosfera depozitului, produce în mai puţin de o jumătate de
oră pete de culoare brun-negricioasă pe suprafaţa carcaselor.
Tot ca un accident, ce poate surveni în timpul refrigerării, este şi
alterarea produsului prin depăşirea termenului de păstrare sau prin
nerespectarea regimului termic şi igienic.
Refrigerarea ca metodă de conservare a cărnurilor nu opreşte
desfăşurarea unor procese biochimice la nivelul ţesutului muscular şi nu
înlătură eventualitatea instalării unor degradări ale produselor.
Ca degradări, deprecieri ale cărnurilor refrigerate în timpul
depozitării, autorii menţionaţi mai sus, nominalizează mucegăirea,
degradarea prin intervenţia rozătoarelor, încingerea cărnurilor sau mirosul la
os şi decolorarea.
Făcând o sinteză a principalelor modificări biochimice ce se produc
în carnea refrigerată în timpul refrigerării (A. Eladi şi M. Crăiţă, 1988),
evidenţiază următoarele:
184

Felul modificării Cauzele şi dinamica acestora

Evoluţia substanţelor aromatice
volatile mai ales a combinaţiilor
carbonilice
Azotul amoniacal şi acizii graşi
liberi
Grăsimile şi hemopigmenţii
Activitatea proteolitică
Catepsinele A şi C
Nivelul ATP (acid adenozin tri-
fosforic)
Grupările SH
Aldehida crotonică şi izobutirică scade în
primele două zile.
Metil-etil-cetona şi diacetilul cresc într-o primă
fază, ca apoi să scadă.
Combinaţiile diacetil cresc constant şi uniform.
Acetona creşte în primele două zile apoi treptat
dispare.
Metil-butanolul şi aldehida valerianică, scad
Cresc treptat dar semnificativ
Se oxidează
Creşte treptat pe măsura avansării spre finalul
termenului de depozitare
Cresc într-o primă fază, urmează o scădere de 1-
2 zile şi apoi din nou o creştere
Creşte iniţial (primele 6 zile) pentru ca apoi să
scadă până la dispariţie.
Scad în primele trei zile ca apoi să crească
treptat dar continuu.

Refrigerarea altor produse alimentare de origine animală

Conservarea, respectiv păstrarea în spaţii de refrigerare, este larg

aplicată şi altor categorii de alimente de origine animală: cazul laptelui şi
produselor din lapte, ouălor şi produselor din ouă etc.
Refrigerarea laptelui. Aşa cum se ştie, scăderea temperaturii
laptelui imediat după muls, în limite de temperatură specifice refrigerării,
prelungeşte semnificativ perioada bactericidă şi asigură calităţi igienice
superioare laptelui materie primă.
La 2°C laptele obţinut în condiţii igienice poate fi păstrat cu riscuri
minime circa 2 zile, iar dacă a fost supus în prealabil pateurizării, perioada
creşte la 5 zile.
Procesul de refrigerare în cazul laptelui trebuie să fie obligatoriu
secondat de omogenizarea masei de produs pentru ca temperatura stabilită
să se realizeze uniform.
Refrigerarea smântânii. După obţinere, smântâna se aduce
obligatoriu prin tehnologie la temperatura de 4°C pentru maturare. În
recipientele de livrare produsul se păstrează 48 de ore la 0…2C. În unităţile
de desfacere, temperatura nu va fi mai mare de 10° C.
 185

Refrigerarea untului. Temperatura de 3…6°C asigură untului

produs în sistem industrial o conservare de până la 3 săptămâni, iar
temperatura de 0…2°C, maxim 4 săptămâni, la umiditate de 70-80 %. În
unităţile de desfacere păstrarea produsului în limita termenului de
valabilitate nu este permisă la temperatură mai mare de +12°C.
Refrigerarea brânzeturilor. Păstrarea, respectiv depozitarea
acestor produse, este semnificativ influenţată de asigurarea temperaturii de
refrigerare. Astfel, în cazul produselor ambalate prin vidare, temperaturi de
+8 până la +20°C asigură păstrarea pe timp de 20 de zile şi numai 8 zile la
produsele nevidate.
Brânzeturile fermentate păstrate la 2…8°C asigură o calitate
corespunzătoare a produselor pe o perioadă variabilă între 3 luni şi chiar 12
luni.
Refrigerarea margarinei. Temperatura de 4°C, cu umiditate de 75-
80 %, asigură pentru majoritatea sortimentelor de margarină o perioadă de
păstrare de 5-6 luni.
Refrigerarea ouălor. Oul ca atare, menţinut la temperatură
constantă, în limita 0…2°C şi umiditate 85-88 % se poate păstra în limite de
securitate igienică până la 5-6 luni. Cât priveşte melanjul, acesta se poate
păstra la 0…2°C, 24 de ore.

Congelarea cărnurilor

Congelarea este o modalitate de conservare prin frig, a produselor

alimentare în general şi a cărnurilor în special. În cazul congelării, frigul
artificial realizează în produs temperaturi care solidifică (cristalizează) mari
cantităţi de apă. Scăderea temperaturii cu aproximativ 20°C, sub punctul de
îngheţare (crioscopic) al sucului de carne, favorizează manifestarea
fenomenului de hipo-anabioză, care în cazul congelării se numeşte
crioanabioză.
Tot prin congelare se poate obţine concentrarea şi/sau purificarea
unor produse alimentare prin crioconcentrare sau criodesicare. Procesul se
realizează în tunele de congelare.
În funcţie de temperatura folosită şi durata de timp în care se
realizează congelarea, depinde în mod nemijlocit mărimea cristalelor de
gheaţă ce se formează şi efectul pe care acestea îl au asupra structurii
anatomice a muşchiului (miocitelor).
Temperaturile utilizate în cazul congelării, sunt cuprinse între -10°C
şi -50°C. Între aceste limite, se realizează solidificarea sucului din carne sau
186

alte produse. Prin îngheţare, volumul apei din masa produsului creşte cu 8
până la 10%. Această creştere are efect direct asupra structurii produsului.
Cu cât cristalele de gheaţă formate vor fi mai voluminoase, cu atât acestea
vor influenţa mai mult şi defavorabil structura ţesutului muscular (în cazul
cărnurilor).
Cunoscându-se că mărimea cristalelor de gheaţă se poate modela
prin viteza de pătrundere a temperaturii de congelare în masa produsului, se
practică procedee lente sau rapide de congelare.
Congelarea lentă utilizează procedee de congelare, în care procesul
de îngheţare se propagă în produs cu o viteză între 0,5-1 cm/oră. În acest
caz, temperatura nu scade sub -15°C.
Congelarea rapidă foloseşte o viteză de propagare a congelării de
cel puţin 1,5 cm/oră, temperatura scăzând în acest caz sub -30°C.
La carnea de vită spre exemplu, congelarea lentă şi rapidă modifică
structura muşchiului în mod semnificativ, conform ideogramei de mai jos
(Holban E., 1982):

Carnea de vită şi modul cum se comportă ea la congelare

Structura cărnii Structura cărnii Structura cărnii

înainte de după congelarea după congelarea
congelare rapidă lentă

Indiferent de procedeul folosit, pentru a se evita deshidratarea

puternică, la suprafaţă, în timpul congelării se va asigura în spaţiul frigorific
90-95 % umiditate relativă.
Pentru carne, congelarea se practică în carcase întregi sau porţionate,
ori în blocuri sau pachete de diferite dimensiuni.
În funcţie de posibilităţile tehnice şi performanţele realizate, practica
cunoaşte mai multe sisteme de congelare care, în funcţie de agentul
 187

frigorific şi capacitatea de transmitere a puterii frigorifice, se clasifică

diferit.
În funcţie de agentul frigorific, sistemele de congelare pot fi:
- congelarea în aer foloseşte ca agent de răcire curenţi de aer
suprarăciţi în tunele de congelare. Se utilizează cel mai
frecvent, mai ales pentru carne şi subproduse.
- congelarea prin dioxid de carbon foloseşte CO2 sub formă
gazoasă, care se dirijează sub presiune în spaţiul de congelare,
unde sublimează în gheaţă carbonică;
- congelarea în strat fluidifiant se foloseşte la piese mici şi
constă în suspendarea lor într-un curent de aer suprarăcit;
- congelarea prin dublu contact; agentul de răcire (congelare)
este reprezentat de plăci suprarăcite care iau contact nemijlocit
cu produsul;
- congelarea prin imersie foloseşte ca agent de congelare lichid
(Cl2Ca) în care produsele se imersează. Exemplu, carcasele de
pasăre;
- congelarea prin evaporare de lichid, produsul ia contact cu
un lichid în stare de fierbere numit “Freon” care fierbe în
circuit închis la -30°C;
Crioliofilizarea-criodesicarea, procedeu recent şi modern, prin care
în timpul congelării produsul se şi deshidratează, datorită sublimării
cristalelor de gheaţă în vid.
În funcţie de timpul în care se realizează congelarea, aceasta poate
fi: lentă, rapidă sau ultrarapidă.
Congelarea lentă se realizează în camere de răcire la -8…-12°C
fără circulaţie forţată de aer realizând o penetraţie a congelării de 0,1 până
la 2 mm/oră în masa produsului. Carnea se congelează în acest caz în
aproximativ 48-72 ore, cu pierderi de calitate şi greutate la decongelare.
Congelarea rapidă se obţine în tunele la -30…-35°C cu circulaţie
activă de aer de 27 m/oră, viteza de penetraţie fiind de 5-20 mm/oră. Durata
congelării se reduce la 12-36 ore.
Congelarea ultrarapidă se obţine în tunele sau sisteme cu plăci,
unde penetraţia procesului de îngheţare depăşeşte 20 mm/oră.
Indiferent de sistemul aplicat cel puţin la carne, congelarea se poate
face într-o singură fază sau în două faze.
În procesul bifazic carnea se răceşte iniţial până la temperatura
mediului ambiant şi apoi se congelează. Procedeul are avantajul că procesul
de congelare se instalează după debutul maturării, iar după decongelare
carnea este deja bună de consum, fiind maturată.
188

Procesul de congelare într-o singură fază reduce durata congelării cu

40%, iar pierderile în greutate sunt de două ori mai reduse faţă de celălalt
procedeu. Cu toate acestea, procedeul are unele dezavantaje demne de
menţionat:
- se poate produce încingerea cărnii la carcasele voluminoase;
- se poate produce contractarea la frig, care poate întârzia
maturarea şi un consum suplimentar de frigorii.
Studiind influenţa vitezei de congelare asupra dimensiunilor şi a
localizării cristalelor de gheaţă într-un muşchi de vacă în faza de postrigor
şi prerigor.
Rosset R.,1979 prezintă următoarea imagine:

Puţine cristale groase Cristale numeroase, foarte Cristale foarte mici, dispuse
dispuse extracelular mici, dispuse extracelular intra şi extracelular

Cristale groase Cristale foarte mici Cristale foarte mici

dispuse intracelular dispuse intracelular dispuse intracelular

La carnea tranşată în sferturi se practică fie congelarea lentă (Slow

freezing), fie congelarea rapidă (Quick freezing), iar durata necesară
obţinerii congelării se poate calcula conform formulei următoare:

D=2x

în care: D = durata de timp în care se realizează congelarea;

e = grosimea piesei supusă congelării în cm;
t = temperatura asigurată în spaţiul frigorific.
 189

Congelarea în carcasă. Carcasele se depozitează suspendate pe linii

aeriene în tunele de congelare, cu o încărcătură de 200-300 kg/m 2, pentru
carcase şi jumătăţi de bovine, 180-200 kg/m2 pentru carcasa de porc şi 150
kg/m2 la carcasele de ovine.
Congelarea carcaselor se realizează cu sau fără refrigerare
prealabilă.
Congelarea cu refrigerare prealabilă, debutează printr-o răcire la 0…
4°C, după care urmează introducerea cărnii în tunele de congelare la -30°C,
cu o ventilaţie de 5 m/s. Pentru omogenizarea circulaţiei aerului, la anumite
distanţe pe tunel se montează panouri care asigură o mai bună distribuirea
curenţilor de aer la nivelul carcaselor. Congelarea este realizată când la os
se ajunge la -15°C, situaţie ce se obţine în 20-30 ore la carcasele de bovine
şi în 15-18 ore la carcasele de porc. După congelare, carcasele se
depozitează în spaţii de păstrare, stivuite pe grătare curate din lemn sau în
paleţi, la distanţe de 30 cm de pereţi, 20 cm de tavan şi la cel puţin 40 cm de
elementele de răcire. Carcasele sau semicarcasele se mai pot ambala şi în
saci de pânză sau folie de masă plastică, etalate pe grătare, cu o încărcătură
de 600-800 kg/m2 în funcţie de specie.
Ambalarea păstrează mai bine caracterele organoleptice ale cărnii iar
din punct de vedere igienic, calitatea ei se ameliorează semnificativ.
Pe toată durata depozitării, se va asigura o temperatură de -18…-
20°C, cu o umiditate de 95-98%. În acest mod, păstrarea este asigurată
pentru o perioadă de cel puţin 9 luni.
Congelarea rapidă sub formă de blocuri. Sistemul se pretează şi
se aplică la carnea de bovine de bună calitate. Sferturile se tranşează pe
specialităţi şi calitate (muşchi, antricot, vrăbioară, etc.). Carnea rezultată se
aşează în navete metalice (38 x 38 x 15), căptuşite cu celofan sau folie de
polietilenă. În ambalaj, carnea se presează pentru eliminarea golurilor de aer
şi apoi se introduce în tunelul de congelare la -35°C, când după 20 de ore se
realizează la os temperatura de -18°C. Blocurile obţinute se ambalează
în cutii de carton ori saci de pânză şi se păstrează în stive la -18°C.
Congelarea în pachete. Pentru consum individual, carnea se
porţionează în pachete de 100 g până la 1000 g, ambalate în folie de celofan
şi se introduc în congelator la -35°C, timp de 4-5 ore. Fiecare pachet
conţine carne de o anumită calitate comercială (cotlet, pulpă, amestec, etc.).
Organele se congelează prin acelaşi procedeu, în blocuri, iar
depozitarea respectă aceleaşi condiţii.
Păsările, sub formă de carcase sau tranşate, se ambalează în
prealabil în folie de material plastic, se etalează pe cărucioare cu rafturi sau
se aşează în lăzi, după care se introduc în tunelul de congelare la -35°C, cu
190

umiditate 95-98 % şi ventilaţie 1,5 m/s, timp de 6-10 ore, în funcţie de

specie. După congelare, depozitarea se face în stative la -18°C pentru
perioade ce nu trebuie să depăşească 5-6 luni. Carnea de palmipede are
cantităţi mai mari de grăsime, care se oxidează mai uşor la temperatura de
depozitare şi în acest caz, se impune ca păstrarea lor să nu depăşească 3-4
luni.
Vânatul se congelează în piele şi în pene, pe specii, suspendat sau
stivuit la -10…-20°C, 85 % umiditate.
Pentru unele produse alimentare se practică, aşa cum s-a menţionat,
deshidro-congelarea, care constă în uscarea produsului până la 50 % din
valoarea umidităţii şi apoi se supune congelării rapide.
Acest procedeu previne degradările care au loc în cazul uscării
obişnuite, menţinând aroma, gustul şi culoarea iniţială, reunind avantajele
uscării şi congelării.
În comparaţie cu congelarea, deshidro-congelarea are următoarele
avantaje:
- se realizează o greutate şi un volum mai redus al produselor;
- se obţin pierderi mai mici de suc la decongelare;
- o stabilitate mai bună la variaţii de temperatură.
În comparaţie cu uscarea prin deshidro-congelare, se înregistrează o
reconstituire mai uşoară şi mai bună în ce priveşte structura, gustul, aroma
şi culoarea produselor.
Modificări la cărnurile supuse congelării. Carnea congelată suferă
atât modificări organoleptice cât şi fizico-chimice.
La examenul direct, carnea apare ca un bloc compact, deseori
acoperită cu un strat subţire, continuu de cristale fine, asemănătoare
cristalelor de zăpadă (aspectul unei glazuri).
Grăsimea este tare şi uşor granulată. În masa sau blocul de carne,
cuţitul nu pătrunde iar prin percuţie cu un obiect tare, scoate un sunet clar.
Culoarea. La suprafaţă muşchiul congelat are o culoare mai
accentuată (mai vie) decât la muşchiul proaspăt. Aceasta din două motive:
uscarea produce o concentrare a pigmentului sanguin şi în acelaşi timp are
loc o transformare a hemoglobinei în methemoglobină. Treptat, culoarea
virează spre brun, tot mai închis, cu cât timpul de congelare este mai lung.
Acest aspect este mai vizibil la musculatura din zona inferioară a gâtului şi
platul coapsei.
Modificările de culoare sunt bine exprimate şi pe suprafaţa de
secţiune a corpului vertebrelor (ţesut osos spongios). La cărnurile congelate
recent, zona are culoare roz, trecând apoi înspre cenuşie, pe măsură ce
timpul de congelare se prelungeşte. Când congelarea se prelungeşte excesiv,
 191

se remarcă o decolorare intensă a muşchilor din zona cu musculatură subţire

şi în acelaşi timp, fasciculele musculare se dilacerează uşor.
Pierderile în greutate. În timpul congelării, o parte din apa de
constituţie se pierde prin evaporare. Pierderea este în funcţie de intensitatea
procesului de evaporare, care la rândul său este condiţionată de mărimea
suprafeţelor, natura cărnurilor, viteza curenţilor de aer, starea higrometrică a
spaţiilor, temperatura şi durata de conservare. Pierderile se reduc dacă
cărnurile sunt supuse congelării sub formă protejată (ambalate) iar numărul
secţiunilor practicate în carne sunt minime; toate acestea însoţite de o
ventilaţie cât mai redusă.
Scăzămintele maxim admise pe timpul congelării la diferite
sortimente de carne în funcţie de sistemul aplicat, se prezintă astfel:

Scăzământul maxim admis (%)

La congelare, după La congelare, fără
Denumirea cărnii
refrigerare refrigerare
(direct)
Carne de vită îngrăşată 1,3 1,8
Carne de porc cu slănină
0,8 1,2
(fără şorici)
Carne de porc opărit 0,8 1,2
Carne de porc fără slănină 1,8 2,4
Carne de ovine 1,8 2,3
Carne de miel, purcel,
2,2 2,9
iepuri de casă

Şi anotimpul influenţează semnificativ pierderile în greutate. Astfel,

pentru cărnurile neambalate, pierderile în trimestrul I şi IV pot atinge 0,20
% pe lună, iar în trimestrul II şi III 0,25 % şi respectiv 0,30 %.
Oţel I., cit. de Stănescu V. şi Popa G. (1981), relevă la diferite
categorii de cărnuri, pierderi în greutate ce ajung diferenţiat la 24, 48 şi 72
ore, la următoarele valori:
Pierderi în greutate (%) în timpul congelării după:
Denumirea cărnii
24 ore 48 ore 72 ore
Carne bovine adulte 0,35-0,42 0,55-0,62 0,65-0,72
Carne bovine tinere 0,45-0,50 0,65-0,70 0,75-0,80
Carne porc cu şorici 0,20-0,30 0,40-0,50 0,50-0,60
Carne porc fără slănină 0,30-0,40 0,50-0,60 0,70-0,80
Carne ovine 0,40-0,50 0,60-0,70 0,70-0,80
Carne de miel 0,50-0,60 0,70-0,80 0,90-1,00
192

La carcasele de păsări ambalate în lăzi, păstrate la -12°C, cu 85-90

% umiditate, după 30 de zile, pierderile au atins 1,3 % la carcasele de găini
şi între 0,5-0,75 la palmipede.
Modificările histologice se materializează printr-o bazofilie
accentuată a celulelor musculare, cu o densificare citoplasmatică (a
sarcoplasmei). Diametrul transversal al miocitelor se reduce, cu formarea
unor spaţii longitudinale de clivaj. Are loc şi o transvazare a componentei
lichide, cu acumularea lor în spaţiile intercelulare. La o congelare bine
condusă, rupturile celulare trebuie să se producă în mică măsură.
Modificările biochimice sunt similare celor din carnea necongelată,
dar ritmul de desfăşurare este mult mai încetinit, datorită temperaturii
scăzute. Aciditatea liberă a grăsimilor creşte totuşi iar fenomenul de oxidare
al grăsimilor se remarcă la cărnurile de la a căror conservare a trecut mai
mult de 8 luni. Grăsimile râncezesc progresiv, la început fenomenul se
produce la suprafaţă, pentru ca treptat să avanseze în profunzime, situaţie
considerată limită a conservării cărnii congelate.
Glicogenul muscular se descompune, mai ales când temperatura de
depozitare este ridicată, rezultând acizi volatili perceptibili la intrarea în
spaţiile de conservare. Fermenţii proteolitici îşi continuă acţiunea, dar în
ritm lent, care are ca rezultat creşterea azotului amoniacal şi atingerea în
fazele avansate ale depozitării valori de 30-35 mg %.
Decongelarea cărnurilor. Cărnurile congelate destinate
industrializării nu pun probleme din acest punct de vedere, deoarece
procesele tehnologice permit prelucrarea lor direct, în stare congelată.
Decongelarea înainte de livrare se practică pentru cărnurile destinate
consumului. Decongelarea carcaselor se poate face rapid, utilizând aer la
temperatura de 25…30°C, cu ventilaţia de 2-5 m/sec. sau lent, când
temperatura aerului este de 4…8°C, cu o ventilaţie redusă, 0,25-0,5 m/sec.
Institutul de cercetări pentru industrie şi chimie alimentară,
recomandă decongelarea semirapidă la 15°C, cu o ventilaţie de 4-5 m/sec. şi
umiditate de 95-98 %. În funcţie de specie, decongelarea variază de la 40
ore, la carnea de bovine în carcasă, la 23 de ore la porc iar în cazul cărnii în
bloc, între 20 şi 24 de ore.
Decongelarea trebuie efectuată în spaţii special destinate şi separat
pe categorii de cărnuri (specie, categorii de prelucrare, etc.). În timpul
decongelării carnea va fi manipulată cât mai puţin. După decongelare,
carnea se ventilează cu aer rece la 2°C, cu viteza de 5 m/sec., timp de 4 ore,
evitând riscul manipulărilor iar dacă această carne nu se valorifică imediat,
ea poate fi păstrată la 0-2°C, cel mult 48 de ore. Nu se admit congelări şi
decongelări succesive.
 193

Practica a consacrat numeroase procedee pentru decongelare, care se

pot sistematiza astfel:
- decongelarea în aer;
- decongelarea în apă;
- decongelarea în frigider;
- decongelarea la căldura cuptorului;
- decongelarea în baie de apă clocotită;
- decongelarea prin fierbere sau/şi frigere;
- decongelarea în abur;
- decongelarea cu ajutorul curentului electric sau la curenţi de
înaltă frecvenţă.
Pentru carnea tranşată şi ambalată, destinată consumului public, nu
se admite decongelarea ei în unităţile de desfacere, ea trebuie menţinută
obligatoriu la -12°C. Un parametru important de igienă la carnea congelată,
este starea bacteriologică, care trebuie să fie identică cu cea a cărnii
proaspete. Se exclud cărnurile ce conţin germeni patogeni, cele cu
microfloră producătoare de indol, H2S sau alte gaze de fermentaţie şi
putrefacţie.
În sinteză, caracterele organoleptice şi fizico-chimice la cărnurile
refrigerate, congelate şi decongelate se pot prezenta comparativ astfel
(Popa G., Stănescu V., 1981):
Caractere ce Carne
Carne refrigerată Carne congelată
se urmăresc decongelată
Aspectul La suprafaţă prezintă Suprafaţă de culoare Suprafaţă umedă,
exterior pojghiţă uscată. La normală, cu nuanţă uneori cu peliculă
atingere cu degetul nu mai vie. Uneori cu uscată, suprafaţa de
dă senzaţie de lipicios. glazură de cristale. Pe secţiune umedă, la
secţiune roz-roşie apăsare exprimă suc
spre cenuşiu, la locul roşietic. Tesutul
de atingere cu corp conjunctiv fără
cald, apare o pată luciu, culoare
roz-roşie cenuşie. roşietică,
elasticitate
micşorată.

Culoarea Roz-pal cu tentă mai De la roz până la

închisă în zone cu ţesut roşu închis.
conjunctiv subcutanat
redus. Pe secţiune
aspectul este umed, -
culoare caracteristică
speciei. Sucul se
exprimă greu şi este
limpede.
194

Consistenţa Dens elastică pe Tare ca piatra, prin Elasticitate scăzu-

suprafaţă şi în secţiune. percuţie cu un corp tă, urmele de pre-
Cedează greu la dur emite un sunet siune revin greu şi
presiune, depresiunea clar. incomplet.
revine repede şi total.
Mirosul Plăcut, caracteristic Nu are miros la Caracteristic fie-
pentru fiecare specie, decongelare, miros cărei specii dar mai
miros ce se apreciază şi specific speciei. slab exprimat.
la grăsime.
Aspectul La taurine alb-gălbuie, Alb-gălbuie la bo- Consistenţă mai
grăsimii bubaline albă, vine, albă la porcine. scăzută. Grăsimea
consistenţă tare, se interfasciculară de
sfărâmă la frecare între nuanţă roşietică.
degete. La porc albă sau
uşor spre roz, moale, un-
suroasă, cea de oaie este
albă, relativ
sfărâmicioasă.
Aspectul Galben lucioasă, umple Umple total canalul, Uşor de desprins de
măduvei canalul, scoasă din canal galben lucioasă, se pe margini,
oaselor este elastică, se desprinde greu de pe consistenţa scăzu-
desprinde greu de pe margini, elastică. tă, nuanţă roşietică.
peretele osului.
Aspectul Tendoanele sunt elastice, De culoare albă, uşor Moi şi mate.
tendoanelor dense iar suprafeţele mate.
şi al supra- articula-re netede,
feţelor lucioase.
articulare
Lichidul sinovial este
limpede.
Aspectul Limpede, aromat, cu Uşor tulbure, cu aro- Uşor tulbure, cu
bulionului grăsime la suprafaţă,
mă mai puţin expri- aromă mai puţin
obţinut prin miros caracte-risticmată. La suprafaţă, exprimată.
fierbere speciei picături mici de grăsi-
me cu miros normal.
Indicatorii fizico–chimici
PH-ul 5,8-6,2 6,2-6,4 6,2-6,4
Azot uşor hidroli- 30 mg% 35 mg% 35 mg%
zabil, maximum
Reacţia Eber negativă negativă Negativă
sau slab pozitivă,
mai ales la carnea
de porc
Reacţia Nessler negativă negativă Negativă
Peroxidaza prezentă absentă Absentă
 195

Calitatea cărnurilor congelate este semnificativ influenţată de o serie

de factori, care preced momentul sacrificării, ca de exemplu: specia, rasa,
vârsta, starea de întreţinere, tipul de musculatură, conţinutul în glicogen,
etc.
Unele cercetări (Cuzzoni M.T., 1979), au demonstrat de exemplu, că
un plus de frăgezire la carnea congelată se poate obţine prin menţinerea
carcaselor întregi într-o poziţie care asigură o bună extensie a muşchilor.
Un mare interes pare să prezinte utilizarea congelării criogene, cu
azot lichid sau cu CO2 lichid, la temperaturi foarte joase, de -74°C. Aceste
procedee reduc considerabil deshidratarea produselor (sub 1 %), exclud
intervenţia oxigenului molecular şi limitează formarea de exudat ce
degradează calitatea muşchiului. Făcând o comparaţie între o congelare
lentă şi o congelare rapidă Rosset R. 1979, sintetizează următoarele:

Particularităţi şi Congelare ultra-

Congelare lentă
modificări apărute rapidă
Grosimea produsului până la 30 cm sub 10 cm, între 3-4 cm în
medie
Temperatura exterioară rar inferioară -20°C totdeauna superioară lui -
20°C
Temperatura finală în -5…-10°C -18°C sau mai mult
mijlocul produsului
Viteza de congelare 4 ore până la 14 zile sub 2 ore
Cristalele de gheaţă: - extracelular şi mai mult
- poziţie totdeauna extracelular intracelular
- mărime mari - minuscule
- număr mic - numeroase
Leziuni mecanice ale frecvente Rare
membranei celulare
Contracturi mecanice crescute Scăzute
Tipul de cristalizare lung Scurt
Denaturări proteice foarte importante Scăzute
Alterarea sistemului frecvent şi foarte im- Scăzute
membranar portante
Eliberarea conţinutului uneori foarte Reduse
de organite celulare importante
Exudare la decongelare foarte importante foarte limitate
Calitatea produsului deprecierea produsului menţinerea însuşirilor
este posibilă produsului proaspăt

Potrivit cercetărilor Institutului Internaţional al Frigului, citate de

L'encyclopedie de la Charcuterie, 1990, durata de conservare, în luni, a unor
196

alimente, mai ales carne, în funcţie de temperatura de depozitare, poate fi

următoarea:
 197

Produsul -12°C -18°C -24°C

Carne, inclusiv de pasăre
Bovină (carcasă neambalată) 8 15 24
Bovină (bucăţi tranşate) 8 18 24
Bovină (carne tocată) 6 10 15
Viţel (carcase neambalate) 6 12 15
Viţel (tranşat) 6 12 15
Miel sugar (carcase neambalate) 18 24 >24
Miel (tranşat) 12 18 24
Porc (carcasă neambalată) 6 10 15
Porc (tranşat) 6 10 15
Slănină-bacon (tranşat, ambalat sub vid) 12 12 12
Pasăre (carcasă) 9 18 >24
Pasăre (tranşată) 9 18 >24
Curcan (întreg) 6 12 18
Raţă-păsări (întregi) 4 12 18
Produse marine
Peşte gras (givres) 3 5 >9
Peşte slab (I) 4 9 >12
Homari-crab creveţi întregi 4 6 >12
Midii-stridii 4 6 >9
Creveţi decorticaţi 2 5 >9
Ouă-praf de ouă - 12 >24
Lapte-produse lactate
Unt (cremă maturată, pH 4,7, fără sare) 15 18 20
Unt (cremă smântână maturată, pH 4,7, sărat) 8 12 14
Unt (cremă dulce, pH 6,6, fără sare) - >24 >24
Unt (cremă dulce, pH 6,6, sare 2 %) 20 >24 >24
Smântână - 12 15
Smântână îngheţată 1 6 24

În timpul congelării, instalaţiile trebuie supravegheate continuu,

deoarece o cauză frecventă de scădere a randamentului agregatelor de frig şi
prin aceasta o posibilitate de depreciere a produselor, este acumularea de
gheaţă pe elementele de producere a frigului. Periodic, aceste depozite de
gheaţă trebuie îndepărtate printr-un procedeu numit dejivrare.
În instalaţiile de congelare de tip industrial, de mare capacitate,
dejivrarea se poate realiza prin mai multe procedee:
- îndepărtarea mecanică, după întreruperea funcţionării
instalaţiei;
- încălzirea electrică a instalaţiei;
198

- stropirea cu apă;
- introducerea de gaze calde, vapori de agent frigorific preluat
înaintea condensării;
- ciclul frigorific inversat (inversarea funcţiei condensatorului şi
vaporizatorului).
Importantă în aplicarea frigului pentru conservarea produselor
animale, este cunoaşterea compatibilităţilor şi necompatibilităţilor dintre
diverse alimente, în cazul introducerii lor în acelaşi spaţiu frigorific.
Efectul incompatibilităţii se materializează (mai ales la refrigerare),
prin transmiterea de mirosuri (peşte, mai ales cel sărat şi afumat, citrice,
ceapă, mere, cartofi, anumite brânzeturi) la alimente ca unt, ouă, carne,
lapte, etc.
Congelarea altor alimente de origine animală
Procedeul de conservare, respectiv păstrare, se pretează şi pentru
alte alimente de origine animală, cazul laptelui şi produselor din lapte, a
unor produse din ouă, a icrelor, a unor produse apicole, etc.
Congelarea laptelui. În stare crudă, laptele se pretează a fi congelat
numai la -30°C pentru a evita modificările componentelor proteice. După
fierbere ori pasteurizare, secondată de omogenizare, laptele se pretează
relativ bine la congelare. La -25°C apa din lapte cristalizează în proporţie de
97 %. La -35… -40°C laptele se congelează în 60 de minute iar
depozitat la -18° se poate păstra până la 6 luni.
Un procedeu actual de valorificare a laptelui prin congelare, citat de
Camelia Guş, 2000, constă în congelarea în strat subţire a produsului la sub
-20°C pe suprafaţa plană. În acest mod se evită separarea componentelor şi
ambalarea în folie metalizată.
Congelarea smântânii. Se preferă smântâna cu 40-60 % grăsime,
care evită procesul de separare în timpul păstrării. Ambalată în recipiente de
capacitate mică (pungi sau pahare de plastic), congelată la -25…-30°C,
smântâna se poate depozita la -18°C, timp de 2-3 luni.
Congelarea brânzeturilor. Produsele cu pastă moale se pot păstra
pentru una două luni, iar cele cu pastă tare până la 6 luni. Calitatea
produselor se menţine mult mai bine în cazul ambalării în vid.
Congelarea untului se realizează numai după ambalare la o
temperatură de -25°C. Păstrarea se face poate trei luni la -10…-12°C, 6
luni la -18…-20°C şi 12 luni la -30°C.
Margarina pe bază de grăsimi animale. Se păstrează după
congelare 4-6 luni la -6…-8°C.
Îngheţata. După congelare la -30…-35°C se poate păstra la -18…-
20°C pentru cel mult trei luni. Siguranţa păstrării creşte dacă produsul este
 199

depozitat la -25°C. În ce priveşte transportul, acesta nu trebuie să aibă loc

la temperaturi sub -15…-16°C.
Pentru conservele de lapte concentrate şi/sau deshidratate
temperatura de -15°C oferă bune condiţii de păstrare.
La produsele din ouă (melanj), ca şi în cazul icrelor, se aplică
normele şi conduita specifică pentru congelarea şi respectiv depozitarea
cărnurilor.

Supravegherea sanitar veterinară a depozitării,

transportului şi valorificării produselor conservate cu
ajutorul frigului

O caracteristică foarte importantă, care trebuie luată în considerare

la utilizarea frigului ca agent conservant pentru produsele alimentare de
origine animală, se referă la asigurarea securităţii produsului, prin
menţinerea acestuia permanent sub acţiunea temperaturii scăzute.
Încă din 1922, Monvoisin, pentru a sublinia importanţa
permanentizării frigului în toate etapele de procesare a unui aliment, a
imaginat ceea ce astăzi este cunoscut sub numele de trepiedul frigului.
Această lege de bază a conservării alimentelor prin frig se poate
exprima prin următoarea imagine:
Utilizarea numai de produse
salubre (proaspete)

Utilizarea cât mai Utilizarea neântreruptă

precoce a frigului a frigului (lanţul frigorific)

Pentru ca alimentele să nu se deprecieze şi să ajungă la consumator

în condiţiile cele mai bune de prospeţime şi salubritate, trebuie obligatoriu
să fie asigurat pe tot parcursul lanţul frigorific, de la obţinere până la
consumare.
Pentru transportul produselor animale conservate prin frig, se
utilizează o gamă variată de mijloace şi instalaţii, de la lăzi simple, căptuşite
cu tablă, lăzi izoterme, autodube izoterme, autodube frigorifice, vagoane
izoterme şi frigorifice, vapoare frigorifice până la avioane frigorifice.
Transportul aerian se foloseşte pe distanţe lungi şi nu necesită
amenajări speciale ca spaţii de frig, deoarece la 3000 m atitudine chiar şi
vara temperatura nu depăşeşte 10°C. În acest caz, spaţiile se răcesc prin
200

preluarea aerului din exterior. Carnea sau alte produse trebuie să fie însă
bine refrigerate, deoarece depozitarea se face de regulă în vrac (A. Eladi,
M.Crăiţă, 1988).
Mijloacele de transport folosite pentru carne, trebuie construite în
aşa fel, ca pe întregul parcurs să păstreze temperatura interioară în limite de
până la 7°C, iar durata transportului să nu depăşească 2-3 zile. La
încărcare, temperatura vehiculului va fi 3…6°C.
Cea mai simplă modalitate de transport, în cazul cărnurilor şi
produselor, este utilizarea lăzilor şi containerelor refrigerente. Acest
procedeu presupune utilizarea de recipiente portabile de capacitate redusă,
la care pereţii se izolează cu materiale capabile să limiteze cât mai mult
timp posibil pierderile de frig şi schimbul termic cu exteriorul. Aceste lăzi
nu asigură securitatea produselor, decât pe timp foarte limitat (1-3 ore) şi pe
distanţe scurte.
Cu un grad sporit de siguranţă, transportul cărnii şi subproduselor
mai ales, se realizează cu mijloace izoterme şi frigorifice special construite
şi autorizate.
Mijloacele de transport izoterme (lăzi, autodube sau vagoane) sunt
de tip obişnuit, dar au pereţii dublii, izolaţi cu plută sau alt izolant termic.
Autodubele, ca şi vagoanele, au prevăzut în pereţii laterali, compartimente
speciale pentru gheaţă cu sau fără sare, numite buzunare de gheaţă. În
aceste compartimente, gheaţa se pune în fragmente mărunte. Spaţiul de
depozitare comunică cu aceste compartimente prin canale de ventilaţie.
Interiorul autodubelor sau al vagoanelor se dotează cu sisteme de atârnare a
cărnurilor sau cu rafturi pentru depozitarea altor ambalaje.
Cu mult succes, în locul buzunarelor cu gheaţă, se utilizează tot mai
mult mult plăcile eutectice. Acestea sunt recipiente din masă plastică sau
metal, umplute cu soluţii eutectice, care asigură menţinerea temperaturii
scăzute în compartimentele frigorifice etanşe.
Mijloacele de transport frigorifere (autodube, vagoane, vapoare)
asigură temperaturi joase prin agregate frigorifice mecanice, cu funcţionare
permanentă.
Pe distanţe scurte şi pe timp răcoros, se admite transportul
produselor conservate prin frig în vehicole obişnuite, dar pregătite din punct
de vedere igienic.
Obligatoriu, toate mijloacele de transport pentru produse alimentare,
se verifică anterior încărcării cu privire la starea de igienă şi starea tehnică,
aspect care se notifică în mod expres în actele sanitar veterinare care
însoţesc transportul. Nu se admite încărcarea produselor decât în mijloacele
de transport autorizate, curate şi dezinfectate prin următorul procedeu:
spălare şi dezinfectare cu o soluţie fierbinte de carbonat de sodiu 5 %, cu
 201

frecarea pereţilor şi amenajărilor interioare, cu peria, urmată de limpezirea

cu apă rece din abundenţă. Se face verificarea integrităţii compartimentelor
pentru gheaţă, a pereţilor, a grătarelor, a etanşeităţii uşilor.
În acest context, Holban E. (1982), propunea respectarea
următorului lanţ frigorific pentru produsele congelate:

Verigile lanţului frigorific pentru produsele congelate

-30°...- - Congelare în instalaţie

40°C specială (după optimizare)

-24°...- - Depozitare
30°C

-18°C - Transport

-18°...- - Antrepozit frigorific

24°C

-18°C - Transport la unităţi de

prelucrare şi/sau
desfacere

-18°C
- Unităţi de desfacere
(vitrine frigorifice)

-12°C
- - La consumator
(frigider casnic)

Pentru transportul cărnii, se vor avea în vedere şi se va urmări în

mod expres, următoarele:
202

1. Carnea proaspătă (caldă) de bovine, destinată producerii

bradtului, se transportă în autodube izoterme, agăţată, numai în
cadrul localităţii de producere şi prelucrare.
2. Carnea refrigerată se permite a fi transportată numai agăţată, cu
temperatura la os de maximum 4°C iar în interiorul vehicolului o
temperatură cât mai apropiată de a cărnii.
3. Organele şi alte subproduse se transportă în navete stivuite sub
formă de tablă de şah.
4. După terminarea încărcării, se deblochează ventilaţia care va
funcţiona pe toată durata transportului.
5. Stivuirea cărnii refrigerate se admite numai pe grătare curate din
lemn în cazul când transportul nu depăşeşte 3 ore, stivuirea
facându-se prin aşezarea jumătăţile sau sferturile de carcasă, cap
la cap.
6. Carnea şi celelalte produse congelate trebuie să aibă la încărcare
cel puţin -12°C (temperatura la os). În acest caz, carnea se poate
aşeza în stive iar organele sau subprodusele se stivuiesc după ce
au fost ambalate în saci de pânză curată.
7. Încărcarea produselor refrigerate sau congelate în mijloacele de
transport, nu trebuie să depăşească 2 ore.
8. În cazul cărnii zvântate, descărcarea ei trebuie făcută imediat ce
se ajunge la destinaţie iar în cazul produselor refrigerate şi
congelate, în cel mult 2 ore.
9. La transportul laptelui se folosesc cisterne izoterme cu pereţi
dubli, izolaţi, confecţionate din materiale inoxidabile,
individualizate prin inscripţii corespunzătoare.

Controlul sanitar veterinar în antrepozitele frigorifice

În general, prin antrepozit se înţelege o construcţie special destinată

depozitării unor cantităţi mari de produse, care formează obiectul unui
regim special din punct de vedere termic, sanitar, comercial, etc.
Antrepozitul frigorific este o unitate a lanţului frigorific, destinată în
principal depozitării alimentelor conservate prin frig (I. Răşănescu, I. Oţel,
1987).
Antrepozitele frigorifice se clasifică în funcţie de mai multe criterii,
astfel: funcţionalitate şi amplasare (colectare, producţie, stocaj, distribuţie,
tranzit, portuare); sistemul de construcţie; profilul de activitate; tipul unităţii
(unitate de sine stătătoare sau anexă a unor unităţi de prelucrare, etc.).
Ca unitate de sine stătătoare, se întâlneşte frecvent depozitul
frigorific. Acesta este o construcţie specială ce are drept scop păstrarea de
 203

produse alimentare prin congelare la o temperatură şi umiditate, care să le

asigure menţinerea cât mai mult timp a caracteristicilor chimice şi
senzoriale iniţiale. Temperatura trebuie să fie de cel puţin -18°C.
Se pot întâlnii mai multe categorii de depozite:
1) depozite construite pe lângă unităţi de producere şi/sau
prelucrare a produselor alimentare. Durata de păstrare este în
aceste depozite limitată (circa 30 zile);
2) depozite frigorifice de păstrare pe termen mediu şi lung;
3) depozite amplasate în apropierea marilor centre de consum, în
vederea distribuirii ritmice în reţeaua de desfacere a consumului
public;
4) depozite frigorifice amplasate în porturi sau puncte de frontieră.
Depozitele se pot construi pentru un singur regim de temperatură sau
pentru temperaturi variabile (produse refrigerate şi produse congelate).
Construcţia, de regulă, se face pe un singur nivel, cu înălţime de
până la 12 m, iar depozitarea se face pe verticală, cu ajutorul
electrostivuitoarelor sau a altor instalaţii specializate.
Pentru a face faţă volumului de produse manipulate şi pentru a
realiza indicatorii economici proiectaţi, depozitele se construiesc la
capacităţi variabile, între 2500-3000 tone şi chiar mai mult.
În organizarea şi funcţionarea acestor depozite, trebuie respectat cu
stricteţe principiul “primul produs intrat, primul produs ieşit”.
Depozitele frigorifice sunt integrate frecvent în complexe de
industrializare agroindustrială. Acestea reprezintă ansambluri de unităţi de
industrie alimentară, grupate în jurul unui antrepozit frigorific central.
Astfel de unităţi pot fi cele de prelucrare a produselor alimentare, carne,
lapte, fructe, legume, îngheţată, etc.
Prin capacitatea proiectată, astfel de unităţi asigură volumul necesar
pentru depozitare, cu cheltuieli minime pe unitatea de produs.
Indiferent de categoria de produse pe care o manipulează şi
depozitează, mai ales în cazul produselor alimentare de origine animală,
aceste unităţi trebuie să se găsească permanent sub un riguros control
sanitar veterinar, care urmăreşte:
- funcţionarea în condiţii igienice a tuturor spaţiilor şi
instalaţiilor din aceste unităţi;
- controlul sanitar veterinar al produselor aduse pentru
depozitare, cu privire la origine, starea de prelucrare şi starea
de prospeţime;
- condiţiile de depozitare;
- modificări suferite în timpul depozitării;
- calitatea produselor livrate din depozite.
204

Sub aspectul funcţionalităţii, spaţiile vor trebui să aibă asigurate

temperatura şi umiditatea corespunzătoare pentru fiecare produs, pe toată
perioada depozitării. Aceşti parametrii se urmăresc conform graficelor
stabilite, prin înregistrare continuă la nivelul fiecărui compartiment.
Verificarea stării de igienă se face prin controlul bacteriologic,
prelevând probe de sanitaţie de pe utilajele fixe şi mobile, de pe mâinile
muncitorilor, pereţi, etc., cel puţin de două ori pe săptămână. Probele
bacteriologice se analizează în laboratoare ale Direcţiilor Sanitar Veterinare.
Toate produsele aduse pentru depozitare, trebuie să provină din
unităţi supravegheate de organele sanitar veterinare. Este necesar să fie
însoţite de documentele sanitar veterinare de la locul de origine, în care să
se confirme că sunt corespunzătoare pentru consum uman şi marcate ca
atare.
Nu se admite depozitarea produselor aflate în următoarele situaţii:
stadiu de prospeţime relativă; provenite de la animale sacrificate de
necesitate, cărnurile de la animale slabe; cărnurile admise condiţionat în
consum. Toate acestea se verifică după metodologia arătată la fiecare
produs în parte.
Acolo unde depozitarea se face pe paleţi, în aceeaşi încăpere se pot
depozita cărnurile de porc, bovine, ovine şi păsări, însă pe paleţi şi în stive
separate pe specii.
În acelaşi spaţiu, se pot depozita, după ambalare în saci de
polietilenă sau cutii de carton, organe, subproduse comestibile, untură, ouă,
îngheţată, unt sau conserve din carne; toate acestea pe paleţi şi în stive
separate, distanţate de paleţii cu carne.
Nu se pot depozita în aceleaşi încăperi, brânză, fructe, legume, peşte
sau alte produse alimentare cu mirosuri specifice.
Acolo unde depozitarea se face în vrac, cărnurile pe specii, se
depozitează în spaţii separate.
Celelalte produse se pot depozita în aceleaşi condiţii ca şi în spaţiile
cu paleţi.
Vânatul se depozitează în spaţii separate. Împreună cu vânatul nu se
pot depozita decât produse sau subproduse ambalate în saci de polietilenă,
în lăzi sau cutii de carton, în stive separate la distanţe de cel puţin 1,5 m.
Peştele se depozitează în spaţii separate de toate celelalte produse
alimentare. La fel şi brânza telemea şi celelalte brânzeturi neambalate.
Aşezarea produselor în antrepozite frigorifice, indiferent de sistemul
de depozitare, se va face în aşa fel încât să fie posibilă livrarea lor în
ordinea vechimii depozitării. Pe toată perioada depozitării, se vor urmări
modificările pe care le suferă produsele, cu atenţie deosebită faţă de timpul
limită de păstrare specific fiecărui produs.
 205

Livrarea produselor din antrepozitele frigorifice se face numai în

prezenţa şi sub controlul permanent al organelor sanitar veterinare.
Vehiculele în care se încarcă produsele trebuie să fie autorizate,
curate, dezinfectate şi adaptate pentru produsul transportat. Pentru fiecare
mijloc de transport, se va elibera un certificat sanitar veterinar de transport
în care se atestă că produsele sunt corespunzătoare pentru consum şi se pot
transporta cu respectarea condiţiilor specifice de temperatură, ambalare şi
calitate.
O conduită generală ce trebuie adoptată, când este vorba de
produsele alimentare conservate prin frig, este aceea că produsele
refrigerate nu se pot păstra timp îndelungat, deoarece la temperatura de
păstrare a acestora, activitatea microorganismelor nu se opreşte. Din acest
important motiv, durata de păstrare a produselor refrigerate se stabileşte “în
zile”, iar pentru cele congelate “în luni”.
Cu cât temperatura produselor congelate este mai scăzută, cu atât
însuşirile lor se menţin un timp mai îndelungat.
Cercetarea şi practica din antrepozitarea cărnurilor a stabilit câteva
reguli importante care trebuie obligatoriu să fie respectate, pentru ca
rezultatul procesului de congelare să fie corespunzător:

1. Congelarea în acelaşi timp este permisă numai la cărnurile

provenite de la aceeaşi specie de animale (durata de congelare a
cărnurilor pe specii fiind diferită).
2. Congelarea trebuie să se realizeze cât mai rapid posibil (trecerea
de la temperatura de 0 la -5°C să se facă în cel mult 2 ore).
3. Nu trebuie să se supraîncarce spaţiul de frig. Este inutilă
utilizarea utilajelor de congelare lentă.
4. Frigul de congelare nu este şi frigul de depozitare-antrepozitare
pentru cărnurile congelate.
5. Niciodată nu se vor introduce cărnuri calde într-un spaţiu
frigorific care conţine carne congelată, deoarece apa
condensează abundent pe suprafaţa cărnurilor reci.
6. După congelare, pentru a se evita poluarea în timpul manipulării
(transport, stivuire) sferturile de bovine se protejează cu două
învelişuri. Primul este confecţionat din etamină (muselină) şi are
culoare albă. Aceasta atinge suprafaţa cărnii. Al doilea înveliş îl
acoperă pe primul şi îl protejează; el este confecţionat din iută de
culoare cenuşie (pânză groasă). Actualmente, ambalajul exterior
este confecţionat din diverse pelicule sintetice.
7. Jumătăţile de porc congelate imediat după abataj şi jumătăţile de
porc după refrigerare prealabilă sunt asemănătoare ca şi calitate,
206

dacă viteza de congelare în jambon se produce cu 0,7 cm/(-25°C

şi 5 m/sec. ventilaţie) pe oră şi aceste carcase se pot decongela
lent în 3 zile.
În scopul prelungirii duratei de păstrare a produselor alimentare
conservate prin frig, se folosesc tot mai frecvent mijloace adjuvante, cum ar
fi: acidul carbonic, antioxidanţii, antibioticele, fitoncidele, iradierea, etc.
În cazul transportului produselor conservate prin frig, o mare
importanţă trebuie acordată asigurării temperaturii specifice produselor ce
se transportă pe tot timpul activităţii. În acest sens, în cazul unor produse
refrigerate, temperatura ce trebuie asigurată pe timpul transportului poate fi
în principiu, următoarea:
- pentru peşte proaspăt, 2°C;
- pentru organe, 3°C;
- pentru laptele proaspăt destinat consumului, a iaurtului,
smântânii, brânzei proaspete, 4°C;
- pentru păsări, vânat, 4°C;
- pentru unt şi preparate din carne, 6°C;
- carne în carcase, 7°C.
În cazul produselor congelate, regimul termic ce se asigură va fi:
- pentru îngheţată, -20°C;
- pentru peşte, -18°C;
- unt şi alte grăsimi, -14°C;
- carne în carcase sau blocuri şi alte produse congelate obişnuit,
-12°C.
În multe cazuri, pentru conservarea produselor alimentare se
foloseşte ca mijloc, frigiderul clasic dotat sau nu cu compartiment de
congelare.
Prezentăm în continuare, după Holban E. (1982), durata de păstrare
a unor produse în condiţiile asigurate de un frigider casnic:
În spaţiul de refrigerare
1. mezeluri proaspete (parizer, cremvurşti, polonez)…….………..1-3 zile;
2. iaurt, smântână……………………………………………….….1-3 zile;
3. frişcă……………………………………………………….……1-2 zile;
4. unt…………………………………………………………..….5-10 zile;
5. brânză proaspătă de vaci………………………………………...1-3 zile;
6. lapte proaspăt (compartiment sticle)…………………………....1-2 zile;
7. alimente fierte………………………………………………...…3-5 zile;
8. legume verzi………………………………………………….....6-7 zile;
9. verdeţuri…………………………………………………...….…3-5 zile;
10. căpşuni, zmeură………………………………………………...
3-5 zile;
 207

11. ouă………………………………………………………11-25
zile;
În spaţiile de congelare
1. carne de vită, porc, pasăre……………………………….…….10-30 zile;
2. legume congelate………………………………………………10-25 zile;
3. amestec legume + lapte………………………………………..10-20 zile;
4. îngheţată……………………………………………………….....3-5 zile;
5. peşte proaspăt (în tăviţe)………………………………………….1-3 zile;
6. carne proaspătă (în tăviţe)………………………………………...1-4 zile.
Cunoscând câteva elemente, se poate calcula termenul posibil de
păstrare a unui produs pe baza următoarei relaţii:

t=gx
în care:
t – timpul în care o cantitate iniţială de microbi, atinge o valoare b.
g – constantă dată.
La 0°C, constanta g=20, în care caz durata de păstrare este de 5-6
zile.

Procesarea – conservarea alimentelor

de origine animală prin căldură

Conservarea prin căldură reprezintă una dintre cele mai importante

modalităţi de conservare cu aplicaţie la o gamă foarte largă de produse
alimentare. Temperatura ridicată are avantajul, că pe lângă inactivarea unui
număr mare de agenţi patogeni, produce în compoziţia produselor
alimentare modificări importante, care le măreşte gradul de digestibilitate şi
le îmbunătăţeşte substanţial însuşirile organoleptice (senzoriale).
Cea mai simplă metodă de conservare prin căldură, pentru multe
produse alimentare, este fierberea şi/sau frigerea. Acest procedeu are efecte
bune asupra alimentelor, inclusiv din punct de vedere igienic, dar sunt de
scurtă durată, neîndepărtând pericolul contaminării ulterioare cu germeni iar
produsele astfel conservate, nu se pot păstra decât pentru scurt timp.
Pentru a corecta aceste neajunsuri, industria alimentară a trecut la
folosirea unor modalităţi îmbunătăţite de conservare, cu ajutorul căldurii,
prin producerea conservelor, semiconservelor, a produselor pasteurizate,
deshidratate, etc.
208

Pentru a sublinia importanţa temperaturii ca factor de conservare,

prezentăm în cele ce urmează principalele modalităţi de protecţie a
alimentelor de acţiunea microorganismelor prin intermediul temperaturii,
după L’enciclopedie de la Charcuterie, 1990:
 209

+130°C
Temperaturi care asigură sterilizare în condiţii de ambalare ermetică
(aseptică)

+121°C
Temperaturi de sterilizare a alimentelor în autoclave sub presiune; for-
mele sporulate, la majoritatea bacteriilor se distrug (excepţie unele
termofile). În această zonă se tratează conservele cu pH<4,5 ce conţin
carne şi legume.
+100°C
Temperaturi de pasteurizare (şi fierbere) a alimentelor în recipiente
deschise. Se distrug formele vegetative ale microorganismelor. În
această zonă se tratează conservele cu pH>4,5; conservele de fructe
în oţet şi semiconservele. Trebuie menţionată aici şi tindalizarea.
+75°C
Temperaturi de încălzire a alimentelor; previn înmulţirea germenilor
dar permit supravieţuirea unor microorganisme de alterare.

+60°C
Poate avea loc proliferarea unor microorganisme (termofile), multe
supravieţuiesc.
+52°C
Zonă periculoasă: are loc proliferarea rapidă a microorganismelor şi
producerea de toxine. Menţinerea alimentelor în această zonă de tem-
peratură să nu depăşească 2 maxim 5 ore.
+16°C
Are loc proliferarea microorganismelor; unele din ele produc toxine.

+5°C
Temperatură de refrigerare; permite proliferarea înceată a unor mi-
croorganisme. Carnea nu se va păstra în această zonă mai mult de 5
zile, iar carnea de pasăre, peştele şi carnea tocată, nu mai mult de 2
zile.
0°
Temperatură de congelare; opreşte proliferarea a bacteriilor (forme
-18°C vegetative) dar sporii supravieţuiesc. Nu se vor păstra alimente la
temperaturi sub -12°C mai mult de câteva săptămâni.

Procesarea-conservarea cărnii şi subproduselor prin

căldură

Tratarea termică folosită în prelucrarea şi conservarea cărnurilor este

pe drept cuvânt considerată ca principală modalitate de valorificare în
210

condiţii optime, de securitate igienică, a majorităţii produselor alimentare de

origine animală.
Tratamentul termic se constituie în mod curent, ca singură metodă
de preparare culinară a produselor alimentare, în speţă a cărnurilor, când
acestea se prepară pentru consumul uman. În acelaşi timp, tratarea termică
garantează calitatea igienică a produselor din carne, a celor conservate în
recipiente ermetic închise, a produselor ambalate în membrane naturale ori
artificiale (mezeluri). De asemenea, tratamentul termic succede altor
metode de conservare, transformând produsele în alimente comestibile, aşa
cum este cazul produselor de carne uscată, sărată sau afumată.
Metode folosite în tratarea termică a cărnii sunt diverse: în funcţie
de temperatura utilizată; contactul direct sau indirect al temperaturii cu
produsul supus prelucrării şi conservării etc.
Din acest punct de vedere, tratarea alimentelor şi mai ales a cărnii
prin căldură, se poate realiza prin mai multe procedee:
- procedeul fierberii - în general fierberea este trecerea unui lichid
în stare de vapori, fenomen ce se produce în toată masa lichidului. În
industria alimentară scopul fierberii este multiplu: separarea unor faze dintr-
un amestec lichid, concentrarea în substanţă uscată, coagularea proteinelor
şi întărirea produsului, distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor, inactivarea enzimelor, obţinerea de produse
consumabile fără o altă pregătire culinară cu însuşiri senzoriale superioare,
fixarea culorii, etc. Procedeul de fierbere se poate utiliza în numeroase
variante, ca de exemplu:
- fierbere în clocot - încălzirea cărnii imersată în apă până la
100°C;
- fierbere lentă - încălzire treptată până la temperatură aproape
de 100°C;
- fierbere înăbuşită - încălzire a cărnii în suc propriu fără adaus
de apă.
- sotarea cărnurilor - frăgezirea cărnii prin încălzirea acesteia în
grăsime fierbinte la foc intens;
- prăjirea - carnea se încălzeşte într-o baie de grăsime care
favorizează formarea unei cruste crocante.
- frigerea - tratarea termică a cărnii în contact direct cu agentul
termic fără adaus de apă ori grăsime.
- coacerea sau rotisarea - constă în încălzirea la temperaturi foarte
înalte (130…140°C) în cuptoare speciale, cu adăugare de cantităţi mici de
grăsime, prin ungerea produsului (pui la rotisor, specialitatea Kebab, etc.).
 211

- blanşarea sau albirea cărnii - este opărirea produselor în apă sau

abur la 90…95°C, pentru 10-15 minute. Astfel tratată, carnea se întăreşte,
se deshidratează parţial şi în acelaşi timp se decontaminează.

Conservarea cărnii în recipiente ermetic închise

(conservele)

Prin conservare, în sensul foarte larg al cuvântului, se înţelege

operaţiile sau/şi tratamentele prin care se împiedică alterarea provocată de
agenţii atmosferici sau biologici, a unor produse perisabile ca alimentele,
cerealele, etc. (Răşenescu I., Oţel I., 1987).
Prin conservă, se înţelege un produs alimentar obţinut în urma unor
operaţii de conservare, care îşi păstrează un timp îndelungat calităţile
nutritive, senzoriale şi lipsa de toxicitate. Datorită răspândirii largi a
conservelor sterilizate prin căldură, în practica curentă prin conservă se
înţelege în primul rând acest tip de produs.
În funcţie de materia primă folosită, se deosebesc mai multe
categorii: conserve de carne, de lapte, de legume, de fructe, de peşte,
conserve mixte (carne cu legume, peşte cu legume, fructe cu lapte şi
cereale, etc.).

Conservele de carne

Sunt produse obţinute pe bază de carne sau mixte (carne-legume),

închise ermetic în cutii sau borcane şi supuse unui tratament termic la peste
100°C, cu scopul inactivării microorganismelor şi enzimelor microbiene, în
special oxidazele, care ar putea altera conţinutul, în aşa fel ca însuşirile
organoleptice ale produsului şi valoarea lui nutritivă să rămână cât mai
neschimbate.
Produsele din carne conservate prin căldură umedă în recipiente
ermetic închise, se pot clasifica ţinând seama de nivelul de temperatură,
realizat în cursul tratamentului termic, după cum urmează (Banu C. şi col.,
1985):
- semiconserve; produse ce se pot păstra maximum 6 luni la
5°C. Tratarea termică trebuie să asigure o temperatură de
minim 68°C în centrul termic al produsului (cutiei) pentru cel
puţin 15 min. Temperatura mediului de încălzire trebuie să fie
de 75…76°C prin care se asigură distrugerea
microorganismelor în forma vegetativă. Pentru astfel de
212

produse, testul de pasteurizare se stabileşte prin viabilitatea lui

Micrococcus candidus.
- produse ¾ conservate; acestea se pot păstra 6-12 luni la
15°C. La aceste conserve sterilizarea se asigură prin
temperatură de 115-120°C în centrul termic, valoare prin care
se distrug formele vegetative şi sporulate a bacteriilor mezofile
ca: Bacillus subtilis, megaterium, polimixa, macerans, etc.
- conserve de carne; produse destinate a fi depozitate şi
utilizate în zone temperate, la 25°C timp de 2-3 ani.
Tratamentul termic asigură inclusiv distrugerea
microorganismelor mezofile din genul Clostridium.
- conservele de carne destinate ţărilor tropicale; acestea se
pot depozita timp de un an la 40°C. Tratamentul termic asigură
practic distrugerea tuturor microorganismelor în forma
vegetativă şi sporulată.
Recepţie materie primă. Carnea şi organele trebuie să provină
numai din sacrificări normale şi unităţi cu supraveghere permenentă din
punct de vedere sanitar veterinar.
Materia primă trebuie să fie de bună calitate. În cazul cărnii de vită,
să provină de la animale mature iar la porci, numai de la animale de peste 8-
10 luni. Nu se acceptă în principiu, carnea animalelor prea tinere, carnea de
masculi (vier, berbec),carnea animalor sacrificate de necesitate sau gestante.
Carnea se aduce în carcasă sau tranşată, mai rar în stare zvântată şi
mai frecvent refrigerată ori congelată.
Recepţia produselor auxiliare. Ca substanţe auxiliare, se folosesc
în prepararea conservelor din carne, o gamă variată de produse, ca: uleiul
comestibil, untura de porc, pasta de tomate, ouă, cartofi, boia de ardei,
fasole boabe, morcovi, sare, oţet, orez, ceapă, usturoi, gelatină, mărar,
ţelină, zahăr, coriandru, azotiţi, foi de dafin, etc. Toate aceste produse
trebuie să satisfacă normativele de calitate şi salubritate. În prelucrarea
materiei prime şi auxiliare, un rol important îl are apa tehnologică, care
trebuie să fie potabilă şi cu toate caracteristicile de salubritate asigurate.
Recepţionarea ambalajelor. O importanţă deosebită în obţinerea de
produse de calitate o au şi recipientele. Acestea se pot confecţiona din sticlă
(mai rar), metal sau material plastic şi trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii: să nu intre în reacţie cu componenţii materiei prime şi auxiliare; să
reziste la temperaturile şi presiunile impuse de procesul tehnologic; să se
închidă etanş; să fie bune conducătoare de căldură; la acţiunea factorilor
interni sau externi să nu-şi modifice forma. Materialul din care se fabrică
recipienţii nu trebuie să transmită conţinutului substanţe nocive pentru
consumatori.
 213

Indiferent de sortiment sau categorie, conservele de carne, se obţin

respectând, în general, următoarea schemă tehnologică (Răşenescu I., Oţel
I., 1987):

Recepţia produselor Recepţia materiei prime Recepţia ambalajelor

auxiliare (condimente, (carne, organe, carne + (cutii, borcane)
arome, etc.) legume Igienizarea lor

Prelucrare iniţială (tranşare, dezosare,

alegere, porţionare, curăţire, spălare

Pregătire culinară (blanşare, fierbere,

frigere, tocare, formare pastă)

Dozarea şi umplerea recipientelor

conform reţetei

Scoaterea aerului şi închiderea

etanşe a recipientelor

Sterilizare

Răcire (duşare cu apă rece)

Sortare

Termostatare +37°C

Depozitare

Ştergerea şi ungerea cutiilor Etichetare, ambalare Livrare

214

Recipientele metalice (cutiile) sunt cele mai folosite. Pentru

confecţionarea lor se utilizează tabla cositorită şi lăcuită, tabla de aluminiu
şi tabla cromată. Lipirea părţilor componente se face cu aliaj format din
cositor 50 % şi plumb 50 %, cu condiţia ca plumbul să nu conţină
antimoniu şi arsen. Tot mai mult se folosesc cutiile obţinute prin ambutisare
(presare), procedeu ce elimină lipiturile. Forma şi mărimea cutiilor este
foarte diversificată.
Pentru a asigura o mai mare protecţie a conţinutului, în raport cu
peretele cutiei, se foloseşte vernisarea, care constă în aplicarea unui lac
natural sau sintetic numit vernis. Cel natural este un amestec de răşini şi
uleiuri semisicative, pe când cele sintetice se obţin din răşini fenolice,
epoxidice şi vinilice.
În funcţie de rezistenţa lor se disting vernisuri acido-rezistente,
sulfo-rezistente şi universale.
Pentru închiderea etanşe, la nivelul capacului, o piesă foarte
importantă ce intră în structura falţului (îmbinarea capacului cu corpul
cutiei), este inelul de cauciuc. Acesta se confecţionează numai din amestec
nevulcanizat, compus din cauciuc brut, regenerat, care mai conţine cretă,
sulfat de bariu şi uleiuri vegetale. Inelul trebuie să fie uniform pe toată
circumferinţa iar înădirile nu trebuie să producă denivelări. Materialul
trebuie să fie suficient de plastic la temperatura de 105…120°C.
Recipienţii de sticlă, se folosesc mai ales pentru unele conserve
mixte şi pentru conserve vegetale.
Aceştia au totuşi unele avantaje: sticla nu reacţionează decât foarte
puţin cu produsul ambalat, unităţile de ambalaj se pot recupera iar sticla este
mai ieftină decât metalul.
Dezavantajele sunt următoarele: recipientele sunt de circa trei ori
mai grele decât cele de metal, sunt fragile şi suportă mult mai greu şocurile
termice impuse de tehnologie.
Recipientele de masă plastică au fost tot mai mult testate în ultimul
timp. Deşi termorezistenţa lor s-a rezolvat în mare parte, ajungându-se la
materiale ce rezistă şi la 180°C, totuşi etanşeitatea recipientelor nu este încă
bine realizată. Se recunosc ambalaje pe bază de tereftalat de polietilenă,
protejat cu folie de polietilenă ce rezistă la 110°C, de asemenea pungi de
naylon termorezistente la 180°C. Un alt alt produs este hostafanul ce se
poate colora diferit, fiind complet impermeabil faţă de apă, vapori, gaze,
etc.
Tehnologia obţinerii conservelor impune o linie tehnologică
constituită din maşini şi utilaje ce funcţionează în flux continuu. Cele mai
importante instalaţii sunt: maşinile de spălat şi igienizat recipientele, utilaje
 215

de pregătire a materiei prime şi amestecului (instalaţii de porţionare, tocare,

blanşare), maşini de umplere a cutiilor, maşini de închis recipienţi,
aparatură de sterilizare, etc.
Una din modalităţile obişnuite de prelucrare a cărnii, materie primă
a conservelor, este blanşarea (opărirea).
Blanşarea se mai numeşte şi albitul cărnii şi se face în cazane
duplex, încălzite cu abur la 90…120°C, timp variabil, 50-120 minute. În
aceeaşi apă se pot blanşa până la 3 serii de carne, după care bulionul (sucul)
rezultat se fierbe pentru concentrare în amestec cu 3-7 % gelatină şi se
foloseşte ca produs de umplere al conservelor, constituind componenta
denumită aspic.
Acelaşi procedeu se practică şi în cazul legumelor din conserve,
contribuind la sterilizarea lor, dar cu menţinerea culorii naturale şi a
însuşirilor senzoriale. În afara procesului de blanşare, carnea şi organele se
pot supune şi altor procedee de tratare termică, ca de pildă fierbere, prăjire,
frigere, coacere, etc.
Procesul tehnologic continuă cu faza de umplere a cutiilor. Carnea
se introduce în recipienţi (cutii) manual sau cu maşini speciale. În
majoritatea conservelor din carne, conţinutul este constituit din două părţi:
una solidă, carnea şi o alta lichidă, de bulion de carne. La conservele din
carne în suc propriu, conţinutul cutiilor este format, aşa cum s-a arătat,
dintr-o componentă solidă şi o parte lichidă (aspic). Partea lichidă are rolul
de a îmbunătăţi gustul şi ajută la difuzarea căldurii în interiorul cutiei.
Cu cât cantitatea de lichid este mai mare, cu atât sterilizarea este mai
scurtă iar la conservele fără lichid aceasta se prelungeşte şi uneori este
nesigură. Partea lichidă adăugată are şi rolul de a elimina aerul din cutie,
care este rău conducător de căldură, îngreunând sterilizarea şi favorizând
alterarea. Pentru fiecare sortiment este stabilit un raport constant între cele
două componente.
Prezenţa grăsimilor protejează în mare măsură supravieţuirea
microorganismelor. Astfel, după opinia lui Jensen, cit. de Oţel I. (1962),
rezistenţa termică a unor coci creşte semnificativ când aceştia se găsesc într-
un mediu gras. Este posibil ca aceştia să reziste la 120°C timp de 45 de
minute. Acţiunea protectoare a grăsimilor s-ar explica prin modificările
fizico-chimice care au loc la limita a două componente heterogene,
proteinele cu structură coloidală din celula bacteriană şi grăsime. La limita
de separare s-ar forma o peliculă de coagulare ce izolează aceste faze.
Astfel de condensări au fost numite de către B .L. Flammenbraum, cit. de
Oţel I. (1962), structuri polaro-moleculare.
216

Un rol la fel de important asupra termorezistenţei şi sterilizării

conservelor îl are şi natura acizilor organici din produs. Astfel, acidul lactic
are un efect sterilizant mai mare decât acidul citric sau acetic.
Şi prezenţa unor fitoncide, provenite din unele produse auxiliare ca
ceapă, usturoi, bulion de tomate, etc., ar influenţa termorezistenţa. O
concentraţie redusă de sare (1-2 %) ar mări termorezistenţa bacteriilor, pe
când o concentraţie crescută o reduce.
Recipientul pregătit se dirijează la maşina de închis cutii. Închiderea
poate fi simplă sau precedată de evacuarea (exhaustarea) aerului (sub vid).
Închiderea sub vid a conservelor din carne, are următoarele avantaje:
1. Tabla cositorită a cutiei este mult mai puţin atacată de
substanţele din produsul conservat în lipsa aerului.
2. Prin scoaterea aerului, presiunea ce se dezvoltă în cutie în timpul
sterilizării scade şi se înlătură posibilitatea deformării capacelor.
3. Lipsa aerului, rău conducător de căldură, uşurează sterilizarea.
4. Prin eliminarea aerului, se împiedică râncezirea grăsimilor.
Închiderea ermetică se realizează automat. Orice maşină are un
dispozitiv special, alcătuit din două role (rotiţe) din oţel, care îndoaie
marginea capacului şi a corpului cutiei. Pe marginea rotunjită de către prima
rolă se presează falţul (partea îndoită a capacului care prinde la mijloc inelul
de cauciuc), creindu-se astfel o închidere ermetică. Închiderea ermetică se
realizează pe baza formării între capac şi corpul cutiei a unei îmbinări de
formă şi structură specială denimită falţ.
Falţul este unul din elementele importante ale cutiei şi cuprinde mai
multe părţi, cunoscute sub numele de elemente ale falţului, conform
următoarei scheme (Răşenescu I., Oţel I., 1987):
 217

Falţul, prin complexitatea lui, poate fi sediul a numeroase defecte ce

pot compromite, aşa cum se va vedea, calitatea şi mai ales salubritatea
produsului.
In cazul recipienţilor din sticlă (borcane), se practică un sistem de
etanşare, omologat în Comunitatea Europeană sub numele de Eurocap.
După închidere, cutiile se controlează pentru ermeticitate, prin
introducerea într-o baie de apă încălzită la 80…90°C timp de 10 minute. La
cutiile neetanşe, în zonele defecte, apar bule de gaz.
După aceste manopere şi verificări, conservele se trec la sterilizare
în autoclave verticale sau orizontale de capacitate variabilă. Intreprinderile
de mare capacitate, folosesc instalatii de sterilizare continuă, în formă de
turn, de tipul Mitschell-Hydron.
Sterilizarea, ca operaţie tehnologică, trebuie să cuprindă obligatoriu
trei faze:
- faza de ridicare a temperaturii apei din autoclav până la
temperatura de sterilizare stabilită. În acest interval
temperatura din centrul termic al cutiei creşte treptat.
- faza de menţinere a temperaturii apei din autoclav la
temperatura de sterilizare, interval de timp, în care, centrul
termic al cutiei atinge temperatura de sterilizare către sfârşitul
intervalului.
- faza de răcire, care constă în răcirea apei din autoclav
concomitent cu scăderea lentă a temperaturii din interiorul
recipientului.
Sterilizarea este direct influenţată de o serie de factori, cum sunt:
structura şi compoziţia materiei prime, reacţia chimică din masa produsului,
cantitatea de sare ce o conţine, stadiu de dezvoltare a microorganismelor,
natura şi dimensiunile recipienţilor, starea de mişcare sau repaus a acestora
în timpul sterililizării, etc.
Din punct de vedere tehnologic, sterilizarea se ilustrează prin
formule de sterilizare de tipul: , care arată că produsul a
fost sterilizat la 119°C, timp de 50 min.
 O sterilizare considerată completă se poate realiza prin menţinerea
conservelor (recipientelor) timp de 20-30 de minute la 125…130°C în
mediu umed. Se distrug în acest caz toate formele sporulate ale bacteriilor
ce se găsesc de obicei în materia primă.
La această temperatură însă, carnea şi componentele vegetale suferă
procesul de răsfierbere, pierzându-şi structura şi aspectul natural (specific).
218

Aprecierea corectă a temperaturii de sterilizare se face în centrul

termic al produsului, locul unde se realizează cea mai ridicată temperatură
la terminarea procesului.
Eficacitatea sterilizării se apreciază prin intermediul microflorei
remanente, ce reprezintă cantitatea de microorganisme care a supravieţuit
după procesul de sterilizare.
După D. R. A. Mossel, cit. de Moţoc (1964), conservele bine
sterilizate, trebuie să fie stabile, să nu prezinte modificări fizico-chimice, iar
numărul de germeni să nu depăşească 1/g produs.
Sterilizarea conservelor rămâne veriga de bază a procesului
tehnologic de fabricaţie a conservelor. S-au imaginat în afara sistemului
considerat clasic (în autoclave) şi alte procedee de sterilizare ca: utilizarea
şocului termic, a curenţilor de înaltă frecvenţă şi chiar sterilizarea aseptică,
dar acestea nu au siguranţa tehnologică deplină.
Sterilizarea este urmată de o răcire şi o primă sortare a recipienţilor,
când se elimină cele cu defecte vizibile. Urmează etapa de control a
sterilizării, care se realizează prin termostatarea recipientelor la 37°C, timp
de 5 zile, pentru conservele din carne de vită, porc sau alte mamifere şi 10
zile pentru conservele din peşte. Se urmăresc eventuale modificări de formă
şi în mod expres apariţia bombajelor. La apariţia bombajului, lotul se
consideră suspect. Pentru identificarea microflorei termofile, se recomandă
termostatarea recipientelor 2-3 zile la 54-55°C.
Deoarece condiţiile din industria conservelor se ameliorează
continuu, atât din punct de vedere tehnologic cât şi igienic, autorităţile
sanitar veterinare au admis şi la conservele de carne, termostatarea prin
sondaj. În cazul în care la termostatare apare bombaj, fie şi numai la o
singură cutie dintr-o şarje întreagă, şarja se supune obligatoriu termostatării.
Termostatarea urmăreşte depistarea microflorei reziduale sau
remanente, reprezentată mai ales prin B. cereus, B. mezentericus, B. subtilis,
B. megaterium, B. asterosporum, B. aerotermophilus, B. thermolique
faciens. Se citează şi germeni din grupul coliformilor, B. cloaceae şi
Proteus.
În funcţie de rezultatul termostatării, se procedează la o a doua
sortare a recipientelor. Ultima fază a fluxului tehnologic are drept scop
marcarea şi etichetarea produsului pentru garantarea calităţii, salubrităţii şi,
nu în ultimul rând, identificarea şi individualizarea acestuia.
Potrivit codului de identificare, individualizarea şi identificarea
conservelor se face prin ştanţarea pe capac a unor coduri şi simboluri la care
se adaugă aplicarea de etichete ce conţin date specifice, referitoare la produs
şi producătorul său.
 219

Etichetele sau banderolele cuprind date referitoare la denumirea

sortimentului, clasa de calitate, unitatea producătoare, standardul de
fabricaţie, compoziţie, masa netă, eventual preţul şi termenul de valabilitate.
Eticheta mai cuprinde şi informaţii cu privire la păstrarea produsului şi
eventual prelucrarea lui pentru a se putea consuma.
Ştanţarea pe capac a unor informaţii este obligatorie şi se face într-o
anumită ordine folosindu-se grupe de litere sau cifre.
Înscrierea se face prin imprimare (ştanţare) de regulă pe cel puţin
trei rânduri, respectând următoarea ordine:
a. rândul unu, informaţii privind unitatea producătoare,
reprezentate de litere mari de la A la Z, urmate sau nu de cifre.
Fiecare fabrică are simbolul său, cuprins într-un catalog oficial;
b. rândul doi, cuprinde date cu privire la data fabricaţiei, anul,
reprezentat de ultimele două cifre (01, 02), luna, prin cifre de la
01 la 12, ziua de fabricaţie tot prin cifre 01-31;
c. rândul următor cuprinde informaţii privind grupa de conserve,
notat de o cifră de la 1 la 100 sau 200 reprezentând conserve din
carne de vită, porc, peşte, fructe, sucuri, etc. După sortiment se
ştanţează schimbul în care s-a produs recipientul prin literă mare
A, B, C.
În continuare se introduce informaţia privind anumite categorii de
conserve, cum este cazul celor dietetice, notate cu simbolul D, a celor
destinate copiilor, notate cu simbolul C (children) etc.
În Comunitatea Europeană s-a trecut la un sistem unitar de
codificare a produselor, în general şi a produselor alimentare, în special. S-a
adoptat “”Codul european al articolelor (EAN – European Article
Numberin). Codul se imprimă pe etichetă şi este constituit din 13 caractere
refritoare la produs, materializate printr-o succesiune de linii individualizate
cu cifre.
Primele două linii, respectiv cifre, indică ţara de origine a
produsului, următoarea grupă de 5 linii, respectiv cifre, sunt informaţii
referitoare la furnizor, următoarele 5 informează asupra produsului iar
ultima cifră (linie) este cifra de control (cheia).
Cifrele corespund unor linii sau bare paralele între ele, de grosime
variabilă, de culoare neagră, separate de spaţii albe (libere). Această
succesiune şi alternanţă a liniilor de grosime diferită asigură citirea şi
respectiv selectarea automată, cu aparate electronice de selectat, permiţând
o individualizare corectă şi rapidă a produselor.
Înainte de ambalare şi depozitare cutiile metalice se ung cu un ulei
special cu scopul formării unui strat protector contra ruginirii. Fac excepţii
de la acest tratament, cutiile vernisate.
220

Depozitarea cutiilor ambalate în lăzi de lemn sau carton, pe loturi de

fabricaţie, se face în spaţii igienizate, uscate, la temparatura de 20°C, cu
umiditate de 70 %.
Modificări ce se produc în carne pe timpul sterilizării. Principiul
sterilizării termice al conservelor a fost conceput încă din 1806 de către
Alpert şi cu modificări neesenţiale, este valabil şi în prezent. Asupra
grăsimilor, sterilizarea termică acţionează prin hidroliză, cu formare de di-
şi monogliceride, produse mult mai uşor asimilabile.
Tot prin hidroliză, sterilizarea termică acţionează şi asupra
proteinelor. Colagenul îşi remodelează structura, căpătând un aspect mai
plăcut.
Glutenul, spre exemplu, se distruge la 120°C în proporţie de 40-50
%, eliberând aminoacizii, iar bulionul rezultat nu se mai gelifiază.
Prin decarboxilare, dezaminare şi ruperea legăturilor sulfhidrice, o
serie de aminoacizi esenţiali se dezintegrează. Cei mai sensibili sunt:
cistina, aspargina, tirozina.
În general, la peste 130°C, majoritatea aminoacizilor se dezaminează
cu formarea unor produşi de degradare de tipul: NH 3, HS2, CO2, etc. Popa
G. şi Laurescu C., cit. de Popa G. şi Stănescu V. (1981), demonstrează că în
timpul sterilizării, azotul uşor hidroxidabil creşte de peste 2,73 ori la
conservele din carne de vită şi de 3,54 ori la cele din carne de porc.
Standardele fixează ca limite maxime pentru azotul uşor hidrolizabil, 50 mg
% pentru conservele din carne de porc şi 55 mg % pentru cele din carne de
vită.
Sterilizarea termică modifică şi configuraţia compuşilor anorganici.
Conţinutul în săruri al cărnii scade, prin trecerea calciului, magneziului şi
fosforului în bulion. Vitaminele suferă în mod deosebit din cauza
sterilizării, acestea fiind slab reprezentate în toate categoriile de conserve.

Principalele tipuri de sortimente de conserve din carne

Numărul sortimentelor de conserve din carne este deosebit de mare

şi diversificat, numai la noi el depăşeşte cu mult o sută. Clasificarea lor se
face după mai multe criterii, ca de exemplu tehnologia aplicată, specia de la
care provine materia primă (carnea), compoziţia produsului conservat,
destinaţia lor etc.
După temperatura de sterilizare conservele se clasifică astfel:
1. conserve sterile; lipsite total de forme vegetative, de spori şi
toxine bacteriene, precum şi de activitatea enzimelor bacteriene
sau tisulare;
 221

2. conserve sterile industriale; ele nu conţin microrganisme

patogene sau toxine ce ar putea deveni active. Se admite
prezenţa sporilor, bacteriilor nepatogene şi a sporilor ce nu pot
deveni activi.
După materia primă utilizată, conservele pot fi din carne de vită,
porc, oaie, vânat, pasăre sau din organe. Dacă nu se adaugă vegetale,
conservele se numesc în suc propriu şi când se adaugă produse vegetale se
numesc mixte.
După destinaţie, se disting conservele obişnuite şi conserve dietetice
destinate copiilor sau bolnavilor.
Conservele de carne în suc propriu se fabrică din carne de vită sau
porc în proporţie de 95 % şi şoric opărit 5 %, la care se adaugă 1 % sare şi
piper 0,5 %. Baza procesului tehnologic constă în conservarea cărnii în
sucul rezultat din carne, în timpul sterilizării. Produsul finit se prezintă ca o
masă formată din bucăţi de carne înglobată în aspic limpede, cu un strat de
grăsime la suprafaţă.
Conservele de carne tocată cuprind specialităţi de tip corned beef,
corned montan, luncheon meat, etc.
Conservele de carne sub formă de pastă cuprind de asemenea o
serie variată de produse, numite pateuri, haşeuri şi diverse paste, preparate
din carne sărată de porc, rămasă de la prepararea semiconservelor de şuncă.
Mai des întâlnite sunt: pateuri de ficat, aperitiv haşe, pasta de şuncă, pateu
din carne de pasăre, etc.
Pasta de carne se poate obţine din carne crudă opărită ori fiartă,
tocată la Wolf prin sita de 2 mm, apoi omogenizată la malaxor împreună cu
condimante, amestec de sărare şi ceilalţi adjuvanţi. Urmează emulsionarea
în microcuter sau moară coloidală şi introducere în cutii metalice închise
sub vid.
Conservele mixte se prepară din carne sau organe de porc, bovine
sau altă specie, crudă sau prăjită, la care se adaugă vegetale (fasole, orez,
etc.), diferite sosuri, ardei umpluţi, ori sarmale. Cele mai reprezentative
sunt: carne de porc cu fasole boabe, gulaş de porc, carne de porc cu orez,
papricaş din carne de porc, măruntaie de porc în sos de vin, iepure cu
măsline, etc.
Conservele dietetice se produc cu scopul de a răspunde necesităţilor
nutritive particulare ale unor consumatori, la care procesele normale de
asimilare şi metabolism sunt perturbate sau ale acelora la care se urmăreşte
obţinerea unui efect terapeutic, prin administrarea controlată a alimentelor.
În funcţie de dezideratele de mai sus, aceste conserve se împart în două
grupe: conserve destinate persoanelor ce se găsesc în condiţii fiziologice
222

anormale şi conserve destinate persoanelor sănătoase cu necesităţi

fiziologice speciale.
Conservele dietetice se prepară din carne de mânzat, cu grăsime
vegetală, cum sunt: carnea de mânzat cu legume în sos tomat, carne de
mânzat în sos de perişoare, perişoare de carne de mânzat în sos de legume,
ardei umpluţi cu carne de mânzat, etc.
Conservele pentru copii sunt o categorie cu totul deosebită, care
foloseşte mai ales carnea de pasăre. În mod convenţional, această categorie
se clasifică în următoarele grupe: Baby food, Junior food şi Senior food.
Indiferent de locul în care se face controlul sanitar veterinar al
conservelor de carne, acestea trebuie să îndeplinească câteva condiţii din
punct de vedere organoleptic, ce se pot sintetiza după cum urmează:
Factorii de
Normele Anormale
apreciere
Aspectul Cutii nelovite, neturtite, ne- Cutii lovite, turtite, cu de-
exterior al bombate, fără pete sau puncte de formări la nivelul falţului,
recipientului corodare (rugină), fără fisuri sau cu urme de scurgere a con-
urme de scurgere a conţinutului; ţinutului, cu puncte sau
corect şi vizibil ştanţate şi zone de rugină; ştanţate şi
etichetate; lipitură exterioară eti-chetate indescifrabil.
liniară, fără aglomerări de aliaj,
falţul drept şi uniform.
Aspectul Stratul de lac uniform şi Lacul discontinuu,
interior al continuu pe toată suprafaţa inte- neaderent la tablă, pătat;
recipientului rioară, aderent la tablă, nepătat; corodarea tablei (puncte sau
la cele nelăcuite, stratul de pete negre de sulfură de
staniu continuu, fără marmorare fier); exudarea pastei de
puternică (se admit zone cauciuc din falţuri;
violacee sau albăstrui particule de aliaj de lipit la
marmorate), fără pete, puncte, interiorul cutiei.
zone de corodare (sulfură de
fier); fără exudarea pastei de
cauciuc la nivelul falţului, fără
particule de aliaj de lipit în
interiorul cutiei.
Aspectul Cu aspect specific sortimentului; Conţinut cu aspect nespeci-
conţinutului umple în întregime cutia; bucăţi fic, cu spumă, goluri de aer,
de carne sau legume care îşi impurităţi; sucul, uleiul sau
păstrează forma la scoaterea sosul tulburi, cu flocoane în
atentă din cutie; sucul, uleiul sau suspensie, filante, cu nume-
sosul fără sfărâmături abundente roase sfărâmături de carne;
de carne; fără impurităţi. bucăţile nu îşi păstrează
forma.
 223

Consistenţa Conţinut cu consistenţă Conţinutul cu consistenţa

normală; bucăţile de carne şi pronunţat înmuiată sau
legumele îşi păstrează forma şi trans-formată în masă
structura specifice cărnii şi informă, cu aspect de
legumelor fierte; cele cu magmă; alteori carnea sau
conţinut sub formă de pastă, cu legumele sunt tari,
consistenţă uniformă, fără go- insuficient pătrunse de căl-
luri sau exudare abundentă de dură; lichidul tulbure,
lichid apos. floco-nos sau filant cu
sediment abundent.
Culoarea Naturală, specifică cărnii sau Cenuşie murdară sau cu nu-
conţinutului legumelor fierte; la cele cu anţe verzui; uneori culoarea
adaus de nitriţi, culoarea este brună, intensificată ca
roz-roşiatică, specifică. urmare asupra sterilizării;
alteori cu-loare gălbuie de
oxidare.
Miros şi gust Caracteristice, plăcute, specifice Miros şi gust modificate, de
sortimentului. putrefacţie, fermentaţie,
rân-ced, amar, etc.

Conservele din carne de peşte

Tehnica de prelucrare a conservelor din carne de peşte, cuprinde în
mare aceleaşi etape ale fluxului tehnologic ca şi în cazul conservelor de
carne, cu unele particularităţi.
Se începe cu recepţia peştelui materie primă, spălarea lui cu apă
curată, îndepărtarea solzilor manual sau mecanic, eviscerarea, curăţarea şi
spălarea cavităţilor naturale urmată de porţionare. Urmează sărarea 5-10
minute într-o saramură de 22 %, corespunzând la 20-22°Bé. Porţiunile se
dau prin făină, se tratează termic prin prăjire, aburire, fierbere în ulei sau se
usucă. Se trece la prepararea sosurilor sau uleiului, distribuirea în cutii,
închiderea ermetică şi sterilizarea de obicei la 110°C, timp de 55 minute.
Conservele din carne de peşte, mai frecvent produse la noi, se pot
grupa în 4 categorii:
- Conservele de peşte în sos tomat (marinate), cele mai cunoscute
sunt: marinata de crap, morun, ştiucă, plătică, somn, scrumbie, chefal, şalău,
marinata din fileuri de heringi, etc. Prelucrarea bucăţilor de peşte se face
prin opărire.
- Conservele de peşte în ulei (sardelele), mai cunoscute sunt:
sardelele, macroul, heringile, codul, rizeafca, stavrizii, lufarul, scumbia de
Dunăre, scrumbia albastră, pălămida, crap afumat. Prelucrarea peştelui se
face prin aburire sau fierbere în ulei; unele sortimente se afumă iar la toate
224

se adaugă în loc de sos, ulei vegetal. Uleiul trebuie să rămână limpede, cu

puţine depozite de sedimente, de culoare galben până la galben roşcată.
- Conserve de peşte cu legume: ghiveciul de peşte, zacusca,
plachia, ardei umpluţi cu peşte, etc. Atât peştele cât şi legumele trebuie să-şi
păstreze forma şi caracteristicile organoleptice.
- Conserve speciale de peşte sunt cunoscute şi sub numele de
tocături din carne de peşte, ca de pildă: haşeul de peşte, pateul din ficat de
peşte sau lapţii în ulei.
Tot în această categorie intră şi produsul comercial cunoscut sub
numele de anchois.
Sintetic, caracterele organoleptice şi compoziţia chimică a
conservelor din peşte se pot prezenta astfel:

Conserve Conserve de Conserve de Conserve de

Factori de
de peşte în peşte în ulei peşte cu peşte speciale
apreciere
sos tomat legume (haşe)
Aspectul exteri-
or al recipientu- Ca şi în cazul conservelor de carne în cutii
lui
Aspectul interi-
or al recipientu- Ca şi în cazul conservelor de carne în cutii
lui

Aspectul conţi- Bucăţi de Peşti întregi sau Bucăţi de Formă de

nutului peşte prăjit bucăţi de mări- peşte, pastă
cu făină, de me uniformă; asemănător omogenă,
dimensiuni fără capete, ari- conservelor suculentă, de
apropiate; pioare, solzi, în sos tomat; culoare
fără capete, viscere, chea- legumele cenuşie roş-
aripioa-re, guri de sânge; bine indi- cată, uniformă
solzi, visce- pielea întreagă vidualizate, în funcţie de
re; îşi sau cu foarte de mărime tip, cu boabe
păstrează mici jupuituri; uniformă cu de orez
forma la consistenţă consistenţă şi distincte.
scoatere din compactă, sucu- culoare
cutie; sosul lentă, îşi păs- specifică le-
acoperă trează forma la gumelor
bucăţile de scoatere din cu- fierte.
peşte, de tie; uleiul este
consistenţă limpede, gal-
fluidă, re- ben, până la
lativ groasă, galben roşcat, cu
o-mogen, mici depu-neri
 225

fără de sedi-ment.
sfărâmături
abundente
de carne
sau impu-
rităţi.
Miros şi gust Caracteris- Plăcut, specific Caracteristic, Caracteristic,
tic, plăcut, sortimentului. plăcut, plăcut
de peşte în specific
sos tomat. sortimentului
Osul .
macerat
cedează
uşor la
masticaţie.
Peşte (% rapor- 30-35 la
tat la greutatea ghiveci 50-
65-75 75-85 -
netă) 55 la zacus-
că
Aciditatea (%) 0,3 la ghiveci
max.(în acid a- 0,2-0,5 - 0,4 la -
cetic) zacuscă
Clorură de so-
1-2 1,2-2,5 1-2 Max.2
diu (%)
Apă, separat de 3-30 în funcţie
ulei (%) - de natura sorti- - -
mentului
Staniu mg/kg maxim 100 maxim 100 maxim 100 maxim 100
Plumb mg/kg maxim 1 maxim 1 maxim 1 maxim 1
Cupru mg/kg maxim 8 maxim 8 maxim 8 maxim 8
Arsen mg/kg maxim 0,1 maxim 0,1 maxim 0,1 maxim 0,1

Defectele conservelor

Fiind produse alimentare, pentru a căror obţinere se cere respectarea

unei tehnologii destul de complexe, la controlul acestora se pot întâlni
defecte, uneori grave, care impun confiscarea şi distrugerea produselor.
În funcţie de repercursiunile pe care le au asupra produsului şi a
momentului când ele se produc, defectele se pot grupa cel puţin în două
categorii:
1. bombajele, sunt defecte de ermeticitate şi integritate ale
ambalajului.
226

2. defecte ale conţinutului, consecutive unei tehnologii greşit

aplicate sau a condiţiilor de depozitare.
În ordinea importanţei, pentru integritatea şi salubritatea produsului,
pe primul loc se situează bombajele.
În cazul conservelor din carne şi mixte, bombajul se clasifică în :
bombaj fizic, bombaj chimic şi bombaj microbiologic (biologic).
Bombajul fizic se datoreşte formării şi acumulării de gaze în timpul
sterilizării şi nu se accentuează prin termostatare. Capacele cutiilor capătă o
formă convexă. Apare mai ales la cutiile cu înălţime mică şi suprafaţă mare
a capacelor. Sunt mai expuse cutiile din tablă subţire şi dacă pe capace nu s-
au ştanţat inele de consolidare. Bombajul fizic poate avea origine termică,
când apare imediat după sterilizare şi deformează ambele capace. Se
produce prin acţiunea căldurii care dilată conţinutul cutiei (alimente + aer).
De asemenea, îngheţarea conţinutului poate provoca bombaje. Acest tip de
bombaj poate să apară când cutiile nu s-au închis în vid şi când carnea
introdusă a fost prea rece. Prezenţa aerului în cutie, ca şi lipsa de elasticitate
a tablei, poate avea acelaşi efect.
Se mai poate întâlni un bombaj fizic, aşa zis fals, când prin apăsarea
unuia din capace, acesta cedează dar revine cu zgomot la forma iniţială.
Acest tip de bombaj apare la cutiile închise la rece fără scoaterea aerului din
cutie. Poate fi determinat şi numai de lipsa de elasticitate a cutiei.
Pentru această formă de bombaj, conduita este următoarea:
conţinutul se controlează organoleptic şi fizico-chimic şi dacă acesta
corespunde nu se impun restricţii de consum.
Bombajul chimic se datoreşte în principal formării hidrogenului,
prin corodarea peretelui pe partea interioară a cutiei, în urma reacţiilor
chimice dintre conţinut şi ambalaj.
Se întâlneşte mai frecvent în cazul produselor cu pH acid (mai ales
unele legume).
Acest tip de bombaj este tardiv şi apare la temperatura de depozitare.
Prin termostatare la 37°C şi mai ales la 45°C, acest tip de bombaj se
accentuează.
Identificarea bombajului chimic este uşoară, deoarece gazele
colectate din aceste recipiente conţin în exclusivitate hidrogen.
La conservele cu bombaj chimic se mai adaugă un defect important,
datorită trecerii în bulion a unor cantităţi mari de staniu, ce pot deveni
vătămătoare.
Conduita este în astfel de cazuri următoarea: dacă conţinutul are
aspect normal, iar cantitatea de metale ca Pb, Zn, Hg, As, este în limite
normale, produsul se consumă fără restricţie.
 227

Bombajul biologic este forma cea mai gravă şi periculoasă,

deoarece se datoreşte acţiunii microflorei gazogene şi neermeticităţii sau/şi
substerilizării produselor.
Bombajul datorat neermeticităţii este rezultatul pătrunderii
microflorei după sterilizare, datorită închiderii defectuoase a recipientului
sau manipulării brutale a acestuia.
Acest tip de bombaj se caracterizează prin faptul că la examenul
microbiologic se identifică microfloră termorezistentă (termofilă).
Bombajul datorat substerilizării este produs de microflora reziduală
sau rezistentă la sterilizare. Cauzele acestui tip de bombaj pot fi:
- manipularea greşită a instalaţiei de sterilizare cu nerespectarea
regimului de temperatură stabilit în centrul termic al
recipienţilor;
- aparatura de măsură şi control la instalaţia de sterilizare,
defectă;
- folosirea unui regim de sterilizare necorespunzător
sortimentului sau formei recipientului;
- prezenţa în produs a unui număr foarte mare de
microorganisme, pentru care regimul de sterilizare aplicat este
ineficace.
În cazul bombajului prin substerilizare, examenul microbiologic
pune în evidenţă, de regulă, o singură specie de microorganisme şi anume
cea mai termorezistentă.
De un real ajutor în stabilirea cauzei bombajelor, este analiza
gazelor din recipientele, în care s-a făcut colectarea sub apă. Gazele
colectate în eprubete se analizează chimic, apreciindu-se raportul în volume
a CO2 şi H2. Acest raport poate fi diferit şi are următoarea semnificaţie:
= foarte mare în favoarea CO2= floră proteolitică (bombaj
biologic);
= 1 = floră zaharolitică (bombaj biologic);

= foarte mic, aproximativ 1/40 (bombaj fizic şi/sau chimic).

Alte defecte:
Cutii cu joc al capacelor (cutii pocnitoare), deformarea se produce
unilateral, prin apăsare bombajul dispare dar reapare la capacul opus. Cauza
acestui defect este de natură tehnologică, datorită umplerii exagerate a
recipienţilor sau a folosirii de capace cu dimensiuni mai mari.
228

Cutii cu pete negre sau cu pete de rugină la exterior; aceste

defecte se datoresc calităţii necorespunzătoare a tablei, a umidităţii crescute,
cu variaţii mari de temperatură din spaţiile de depozitare.
În faţa acestor defecte, măsura care se impune este triajul amănunţit,
examenul organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic pe probe duble şi în
funcţie de rezultat, dirijarea în consum în timp cât mai scurt.
Cutii cu refelexe ale tablei pe partea interioară sau înegrirea ei;
defectul este o consecinţă a suprasterilizării. În acest caz şi conţinutul
recipientului îşi modifică aspectul organoleptic, dar rămâne consumabil.
Cutii cu lipitură longitudinală anormală; se referă la lipitura ce
uneşte peretele cutiei. Această zonă în loc să fie perfect netedă şi lucioasă
este neregulată, rugoasă, cu cavităţi şi discontinuităţi. Una dintre cauze este
cantitatea prea mare (peste 50 %) de Pb în compoziţia tablei. În aceste
cazuri, se solicită dozarea plumbului şi dacă acesta este crescut, conserva se
elimină.
Uneori se poate constata, la controlul cutiilor decositorirea,
materializată prin desprinderea stratului de cositor pe zone întinse. Defectul
se datoreşte reacţiei alcaline a apei din sterilizatoare (autoclave).
Microneetanşeitatea: neîmbinarea falţului cutiilor de conserve pe
suprafeţe microscopice datorită manipulărilor brutale. Recipientele apar ca
fiind corect închise. Contaminarea acestor cutii are loc în timpul procesului
de răcire, când se foloseşte apă cu însuşiri bacteriologice necorespunzătoare
sau în urma manipulărilor necorespunzătoare după sterilizare, când cutiile
se supun la şocuri repetate, în special la transportoarele gravitaţionale.
Matisarea: defect al cutiilor de conserve care se traduce prin
pierderea aspectului strălucitor al suprafeţei tablei cositorite.
Cele mai multe defecte care se materializează, în ultima instanţă,
prin fenomenul de scurgere activă ori pasivă, sunt defectele falţului.
Specialiştii au identificat mai mult de 25 de defecte diferite la
nivelul zonei de îmbinare a capacelor (falţului), dintre care se pot enumera:
- adâncime mare a capacului, cu reducerea rezisteţei;
- adâncirea mică a capacului, cu etanşeitate redusă;
- falţ înalt, cu reducerea îmbinării reale;
- falţ insuficient strâns, cu pierderea etanşeităţii;
- falţ prea strâns, ducând la fisurarea zonelor interioare;
- moletarea falţului, formarea de îngroşări;
- creastă interioară, produce exfolierea cositorului şi produce
coroziunea în interiorul falţului;
- falţ inegal;
- falţ cu încreţituri.
 229

Defectele falţului sunt cele mai frecvente cauze de rebutare a

conservelor, deoarece închiderea defectuoasă anulează efectul celei mai
eficace sterilizări. Din acest motiv, controlul falţului se face cu mare atenţie
şi pentru a descoperi şi cele mai mici defecte, se poate controla chiar şi cu
lupa.
Marmorarea: apare la conservele obţinute din produse bogate în
substanţe proteice, care în urma reacţiei cu materialul de ambalaj, formează
pe partea interioară pete cenuşii sau negre-albăstrui. Este rezultatul reacţiei
dintre metalele peretelui şi sulful care se eliberează din proteine în
momentul sterilizării. Defectul apare la conservele de carne, mai ales de
porc, de peşte, de mazăre, porumb boabe, ciuperci. Este influenţată şi de
calitatea metalului.
O tablă cu porozitate mare şi cu stratul de staniu neuniform se
marmorează puternic.
Temperatura de sterilizare crescută şi durata acestui procedeu
accentuează marmorarea, ca urmare a modificării pH-ului şi punerii în
libertate a sulfului.
Cantităţile mici de aer ca şi prezenţa Cu++ favorizează marmorarea.
Remediile sunt folosirea de pelicule sulforezistente, folosirea de
pelicule de oxid de aluminiu sau pasivizarea tablei prin cromare.

Controlul sanitar veterinar al conservelor

Acest control trebuie să se efectueze pe toate verigile fluxului

tehnologic şi se continuă în unităţile de depozitare şi valorificare a
produselor în consumul public. Examenul sanitar veterinar se realizează în
etape bine precizate, conform metodologiei stabilite prin lege şi vizează un
examen al cutiei pline, prin examinarea integrităţii acesteia, a conţinutului
cutiei, completat cu examen fizico-chimic şi microbiologic.
Din punct de vedere fizico-chimic, asupra produsului se fac aprecieri
privind valoarea unor produşi de degradare: NH3, H2S, produşi de oxidare a
grăsimilor.
Valori ale amoniacului, peste limitele admisibile (55 mg % la carnea
de porc şi vită, 45 mg % la pate de ficat), după opinia lui Bănăţeanu I.A.
(1985), poate semnala următoarele situaţii:
1. Materie primă de prospeţime dubioasă.
2. Degradarea produsului sub influenţa microflorei prezente în
acesta.
3. Suprasterilizarea conservelor, cu degradarea chimică a materiei
prime.
230

În ce priveşte H2S, acesta poate fi prezent sub formă de urme la

conservele de carne, dar o reacţie pozitivă cu acetatul de plumb nu se
admite. Mai trebuie arătat în legătură cu H2S, că prezenţa acestuia în cutie
după sterilizare, face ca după 3-5 luni de păstrare, acesta să intre în
combinaţie cu cositorul din peretele cutiei formând sulfură de staniu, ceea
ce duce la dispariţia H2S. De reţinut, că recipientele cu durata de valabilitate
de un an şi peste, emană totuşi la deschidere o cantitate redusă de gaze
lipsite însă de miros.
Indiferent de categorie, la conserve în termen de valabilitate nu se
admite degradare oxidativă a grăsimilor, sesizabilă prin reacţia Kreiss (slab
pozitivă sau pozitivă).
De o importanţă deosebită în controlul sanitar veterinar al
conservelor este controlul microbiologic. Acesta se face obligatoriu prin
termostatare, testarea ermeticităţii şi examen bacterioscopic şi bacteriologic.
Rezultatele acestor investigaţii pot releva următoarele situaţii:
1. Recipiente neermetice şi cu bombaj biologic se elimină
obligatoriu din consum.
2. Conservele sterile care la examenul bacterioscopic prezintă un
număr mare de microbi se triază riguros şi se dau în consum
condiţionat, dacă microorganismele observate nu sunt viabile.
3. Conservele la care examenul bacterioscopic nu sesizează situaţii
deosebite, dar la care examenul bacteriologic evidenţiază
germeni aerobi de tip sporulat, ca B. subtilis, mezentericus, etc.,
dar corespund din punct de vedere fizico-chimic, se dau în
consum condiţionat (condiţionare termică).
4. Conserve din care se izolează bacterii aerobe de tipul: E. coli,
Proteus, coci sau enterobacteriacei nepatogeni, nu se dau în
consum. În cazul că această situaţie se descoperă în fabrică şi
produsul nu prezintă modificări, se autoclavează din nou şi dacă
un nou examen bacteriologic demonstrează că rezultatul este
corespunzător, produsul se poate da în consum.
5. Conservele la care examenul bacteriologic evidenţiază un număr
mare de bacterii, iar în cultură predomină anaerobii sporulaţi şi
aerobii sporulaţi, nu se dau în consum.
6. Conservele la care se izolează floră patogenă, se confiscă şi se
distrug.
7. Conservele care după termostatare prezintă modificări
organoleptice sau la care s-a identificat microfloră patogenă, ca
şi cele cu bombaj, indiferent de cauze, nu se admit în consum.
8. Dacă un frotiu colorat Gramm, conţine mai mult de 30 de forme
microbiene pe câmp, în 20 câmpuri microscopice, conţinutul
 231

cutiei trebuie respins, chiar dacă aceste bacterii nu se dezvoltă în

culturi.
9. Depistarea unui număr mare de bacterii Gramm negative, arată o
lipsă de etanşeitate. Dacă microflora face parte din grupa
saprofiţilor, iar pe câmpul microscopic nu se identifică mai mult
de 5 formaţiuni, conservele se pot dirija la consum cât mai
repede.
Conservele destinate unei depozitări de lungă durată, trebuie să fie
lipsite de germeni. În cazul controlului unui lot de conserve păstrate timp
îndelungat, indiferent de documentaţia prezentată de furnizor sau proprietar,
este necesar să se facă verificarea microbiologică de către un laborator
autorizat. De mare importanţă pentru integritatea şi salubritatea conservelor
şi care nu rare ori constituie subiect de litigiu, este consemnarea şi
respectarea termenului de garanţie şi respectiv de valabilitate a produsului
conform normelor legale.
În general, prin termen se înţelege intervalul stabilit prin lege de
organul de justiţie sau prin acordul părţilor, sau pe baza unor determinări
fizico-chimice şi microbiologice (în cazul produselor alimentare) în care o
persoană civilă sau juridică poate exercita un drept ori trebuie să
îndeplinească unele obligaţii faţă de utilizarea produsului sau serviciului
respectiv.
Prin termenul de garanţie se înţelege limita de timp în cadrul căreia,
recondiţionarea sau înlocuirea unui produs cu anumite vicii de fabricaţie se
face pe seama sau pe cheltuiala producătorului, dacă nu se dovedeşte că
deficienţa de caliate nu-i este imputabilă.
Termenul de valabilitate, sinonim cu perioada de timp de utilizare
normală (Răşineanu I., Oţel I., 1988), reprezintă intervalul de timp în cadrul
căruia, produsul în condiţiile de transport, depozitare şi utilizare, stabilite
conform normelor şi normativelor în vigoare, trebuie să-şi menţină
nemodificate caracteristicile specifice.
Potrivit Legii nr.12/1990, art.1, al. d, “expunerea spre vânare sau
vânzarea de mărfuri sau orice produse fără specificarea termenului de
valabilitate, ori termen de valabilitate expirat, constituie: activitate
comercială ilicită”. În acelaşi context Hotărârea Guvernului nr.21/1991, cu
privire la protecţia consumatorului la art.5, stipulează că “produsele se
comercializează numai în cadrul termenului de valabilitate” (această
dispoziţie anulează alte reglementări anterioare).
Acelaşi lucru se menţionează în “Normele privind măsurile sanitar
veterinare, care se aplică produselor alimentare de origine animală cu
termen de valabilitate expirat”, norme aprobate prin Ordinul Ministerului
Agriculturii şi Alimentaţiei nr.21/1994. Potrivit acestui ordin: “produsele
232

alimentare de origine animală se comercializează numai în cadrul

termenului de valabilitate”.

Semiconservele din carne

Semiconservele sunt produse din carne, introduse în recipiente

închise etanş care se supun în prealabil, unui procedeu de conservare prin
sărare, afumare şi/sau fierbere. După ambalare şi închidere, semiconservele
se supun unui procedeu de pasteurizare (temperatură ce nu depăşeşte
100°C). Această categorie de produse au o perioadă de conservare de 6-10
luni, cu respectarea temperaturii în limita de 0…4°C.
În această categorie de produse, intră o serie de sortimente ca de
exemplu:
- semiconserve de şuncă: pulpă, spată, cotlet (porc-loin);
- semiconserve de şuncă vită: pulpă de mânzat;
- semiconserve din piept de porc afumat: bacon slab;
- semiconserve din carne tocată: chopped pork, chopped ham,
roll pork, roll ham, luncheon meat, mortadella;
- semiconserve de cremvurşti;
- semiconserve din limbă: de porc, de vită (Banu C. şi col.,
1985).
Toate aceste produse nu trebuie să aibă mai mult de 3,5 % clorură de
sodiu, 7 mg % nitriţi, 0,5 % polifosfat, 7 ppm DDT raportat la unitatea de
grăsime, 2-3 % suc exprimat. Şunca de mânzat are numai 2 % NaCl
(Răşenescu I., Oţel I., 1988).
Tehnologia acestor produse urmăreşte în principal următorul flux
tehnologic:
 233
Materia primă – semicarcase de porc sau
bovine

Refrigerare

Tranşare

Spate Pulpe Muşchi Alte produse: slăni-

nă, carne de lucru

Dezosare-alegere

Carne spată Carne pulpă Carne pulpă Muşchi

culoare Culoare
deschisă închisă

Injectare saramură

Malaxarea I, în vid

Maturare 48 h, cu malaxare la 24 h, pentru pulpă şi muşchi

Malaxarea a III-a

Pungi sau folie Cântărirea şi umplerea cutiilor Spălare

Verificarea greutăţii

Plierea foliei Cutii Ştanţarea

Controlul etanşeităţii Capace

Închiderea cutiilor
234

Ungerea cu ulei a
recipientelor

Păstrarea 1-2 h
pentru controlul
vidului

Pasteurizare

Răcire

Ştergere, ungere cu ulei

Depozitare

Etichetare

Ambalare

Livrare

Materia primă o constituie carnea de porc sau vită refrigerată de la

animale din rase de carne şi metişii lor, în greutate vie 90-120 kg, respectiv
350-380 kg, neobosite şi nehrănite înainte de tăiere, fără leziuni traumatice,
cu grăsime puţină şi pulpe bine dezvoltate. Nu se admit carcasele de scroafe
şi vieri de reproducţie, chiar castraţi. De la tăiere nu trebuie să treacă mai
mult de 36 de ore. Carcasele se însoţesc de o fişă de control postmortem.
Săptămânal, din carnea materie primă se recoltează probe pentru
determinarea antibioticelor, care trebuie să lipsească, iar lunar se determină
metalele grele şi dietilstilbestrolul.
În afară de carne, ca ingrediente se folosesc sarea, nitriţii, polifosfaţi,
zahăr, erisorbat, etc.
Tranşarea se face în spaţii corespunzătoare, la o temperatură de 8…
10°C pe sortimente: piept, cotlet, spată, pulpă, etc.
 235

Urmează faza pregătirii şi injectării saramurii, care se realizează în

spaţii special amenajate. Pentru saramură, apa se sterilizează prin fierbere
timp de 30 minute, apoi se răceşte la 6°C şi se prepară 4 soluţii: soluţia A,
din polifosfaţi şi sare; soluţia B, din sirop de zahăr; soluţia C, erisorbat de
sodiu şi soluţia D, din nitrit de sodiu şi nitrat de sodiu.
Soluţia rezultată se injectează intramuscular sau intraarterial, cu o
maşină specială cu ace multiple. Cantitatea de saramură injectată variază
între 8 şi 15 % din greutatea cărnii. Soluţia de injectare se controlează
bilunar din punct de vedere fizico-chimic şi microbiologic, în laboratoare
autorizate.
Urmează trei malaxări succesive, în malaxoare cu vid, fiecare din ele
însoţite de câte o perioadă de maturare de 20-24 ore.
După malaxare şi maturarea a III-a, se trece la umplerea cutiilor,
respectând următoarele reguli:
- bucăţile de carne se aşează cu fibrele musculare în sensul
axului longitudinal al formei de presare;
- bucăţile de carne vor avea nuanţe de culoare cât mai apropiate;
- aşezarea şi presarea se face astfel încât între bucăţi să nu
rămână goluri;
- capetele bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de cca 2 cm;
- la capetele formei, bucăţile de carne să fie petrecute către
interior, în aşa fel ca să se orienteze către axul longitudinal al
formei;
- suprafeţele exterioare şi unghiurile să fie netede (fără goluri
sau excrescenţe). Conţinutul astfel modelat se înveleşte cu o
folie de plastic specială şi se introduce în cutie.
Cutiile sunt dimensionate în livre (o livră=454 g), confecţionate din
tablă cositorită şi vernisată, de formă paralelipipedică, iar umplerea lor se
face sub vid, la un vacum de 680…720 mm. Închiderea cutiilor se
realizează ca la conserve şi este urmată de verificarea etanşeităţii după
acelaşi procedeu (imersare în lichid cu apă caldă).
Pasteurizarea. În acest scop, cutiile se şterg şi se ung cu un ulei
special, care împiedică pătarea tablei în timpul pasteurizării. Cutiile se fierb
un timp variabil, în funcţie de mărimea lor, astfel ca în centrul geometric al
cutiei să se realizeze 70°C, cu menţinerea acesteia timp de 10-25 minute.
Fiecare cutie se distanţează una de alta, prin aplicarea unui inel de cauciuc.
Urmează răcirea, în timp cât mai scurt. Acest procedeu nu realizează decât
distrugerea formelor vegetative iar păstrarea se face obligatoriu la
temperaturi de 0…4°C pe timp limitat.
Marcarea se face prin ştanţare pe unul din capace (cifrul
intreprinderii producătoare, sortiment, data fabricaţiei) şi prin etichetare.
236

Cifrul unităţii producătoare: cu litere mari de la A-Z;

Sortimentul: A = pulpă; Y = spată; T = Pork loin;
Data fabricaţiei: numărul de ordine al zilei din an (1-365).
Caracteristicile ce trebuie să le aibă produsul finit. Indiferent de
sortiment, ambalajele trebuie să fie curate, fără pete de orice fel, fără turtiri
şi deformări, cu falţuri şi lipituri uniforme, netede. La interior, vernisul
(lacul aplicat) va fi uniform, iar lipitura protejată cu bandă adezivă.
Conţinutul va fi avea aspect compact, consistent, suficient de tare,
fără goluri şi fisuri, fără grăsime. Culoarea, atât pe suprafaţă, cât şi pe
secţiune, să fie uniformă, roz deschis până la roz-roşu, bine prelucrată,
fragedă, suculentă, cu gust corespunzător.
Sucul va fi curat, limpede, uşor opalescent, galben-auriu deschis,
miros şi gust plăcut, potrivit de sărat, fără sedimente.
La toate sortimentele de semiconserve din carne pasteurizată, blocul
de carne se înfăşoară în folie de plastic, care va acoperi total şi uniform
produsul. Pe secţiune, se admit diferenţe slabe de culoare, rare goluri ce nu
vor depăşi 15 mm, cu suc în cantitate mică.
Şunca de mânzat se prepară prin tranşarea sferturilor posterioare
după aceiaşi tehnologie, dar sărarea şi condimentarea se reduc, fiind un
produs dietetic.
Crenvurştii la cutie se obţin din crenvurşti afumaţi, şterşi de fum şi
puşi 5-10 perechi pe unitatea de amblaj, cu adaus de saramură fierbinte şi
sterilizaţi la 100°C, timp de 40 de minute.
La 24 de ore, se face o a II-a sterilizare, apoi cutiile se răcesc şi se
depozitează la maximum 10°C. La control, crenvurştii trebuie să fie întregi,
cu caracterele organoleptice cunoscute, saramura va fi limpede, uşor
gălbuie.
Defectele de fabricaţie ce se pot întâlni la aceste produse sunt:
- masa produsului cu goluri de aer, ori umplute cu aspic sau suc;
- carnea de culoare neuniformă;
- hemoragii punctiforme în carnea conservată;
- zone de coloraţie cenuşie ori verzuie;
- cantitatea mare de suc (de aspic);
- modificări de culoare la suprafaţa bucăţilor din calup;
- apariţia de bombaje.
Condiţiile sanitar veterinare ce trebuie îndeplinite de aceste
produse sunt:
- semiconservele nu se termostatează;
- proba de ermeticitate trebuie să fie negativă;
- examenul bacterioscopic, maximum 1-3 bacterii pe câmp;
- NTG pe gram produs, maximum 104;
 237

- lipsă de germeni patogeni sau toxine;

- azotul uşor hidrolizabil (mg NH3/100 g), maximum 45 mg;
- reacţia pentru H2S, negativă;
- metale grele, la fel ca la conserve.

Semiconservele de peşte

Semiconservele de peşte sunt produse alimentare obţinute printr-o

tehnologie specifică, fără o prelucrare termică, cu scopul de a fi consumate
direct, fără a mai necesita o prelucrare culinară.
Ca agenţi de conservare se utilizează mai ales sarea, fumul, apoi unii
acizi alimentari (acetic, citric). Sunt produse nesupuse sterilizării şi necesită
temperaturi scăzute la depozitare, iar păstrarea este limitată.
Materia primă o reprezintă peştele marin (oceanic) sau de apă dulce
refrigerat, congelat, sărat sau afumat, dar obligatoriu proaspăt. Se exclude
cel relativ proaspăt, indiferent de starea în care se află.
Cele mai cunoscute sortimente sunt: peştele cu ceapă, marinate reci
(în sosuri şi în uleiuri), pastele de peşte, salata de icre şi fileurile de anchois
în recipiente ermetice.
Peştele cu ceapă. Ca materie primă se foloseşte rizeafca, stavridul,
scrumbiile albastre, gingirica şi hamsiile. Peştele se poate introduce întreg
sau decapitat, în amestec cu ceapă sau pus în straturi. Peştii trebuie să fie
uniformi ca mărime, suprafaţă curată, uniformă, argintie, fără rupturi, cu
musculatură suculentă, ce se desprinde uşor de pe oase. Ceapa uniform
tăiată în rondele sau tăiţei, sănătoasă, culoarea alb-gălbuie. Organoleptic,
produsul trebuie să aibă gust plăcut de peşte marinat cu ceapă şi
condimente.
Marinatele reci sunt preparate din macrouri, heringi, stavrizi,
hamsii, gingirică, etc. Peştele sărat, afumat, cu adaus sau nu de legume, se
acoperă cu ulei ori sos condimentat, se ambalează în recipiente de sticlă,
material plastic, sau recipiente metalice. Indiferent de recipient, acesta
trebuie să fie ermetic, fără bombaj iar conţinutul trebuie să fie alcătuit din
fragmente îngrijit finisate, fără aripioare, solzi, viscere şi cheaguri de sânge.
Carnea peştelui trebuie să fie suculentă, să se desprindă destul de uşor de pe
oase, iar lichidul (uleiul, sosul) să nu aibă sediment ori aspect filant.
Organoleptic, mirosul şi gustul să fie de peşte marinat.
Pasta de peşte se obţine din peşte marin de dimensiuni mici, prin
sărare şi tocare, cu adaus de condimente. Are aspect de pastă omogenă,
cenuşiu-maronie, fără să exprime lichide ori gaze. La masticaţie poate
238

evidenţia fragmente tari, de dimensiuni mici, mirosul şi gustul sunt

caracteristice.
Salata de icre. Icre de crap, ştiucă, tarama sau peşti oceanici la care
se adaugă ulei, acid citric şi gelatină şi se malaxează până la omogenizare.
Ambalarea se face în borcane sau pahare din material plastic.
Organoleptic, trebuie să fie o pastă omogenă, stabilă, densă, fără să
exprime ulei; icrele vor fi uniforme ca mărime, culoare specifică alb-gălbuie
sau gălbuie-roşcată, miros şi gust plăcut.
Semiconserve de peşte în ulei (fileuri de anchois) se obţin din
musculatura unor peşti oceanici după o prealabilă sărare. Fileurile se
etalează în cutii. Ele trebuie să aibă consistenţă fermă, să fie suculente, de
culoare maronie-roşcată, acoperite cu ulei, fără sediment sau suspensii să nu
exprime apă, miros şi gust specific.
Condiţiile de păstrare ale acestor produse sunt enumerate în tabelul
următor:
Temperatura de păstrare Timpul de
Sortimentul
(°C) păstrare (max.)
Peşte cu ceapă 0 - +8 12 zile
Marinate reci (în sos) +2 - +8 20 zile
Marinate reci (în ulei) +2 - +8 30 zile
Pastă de peşte maximum +10 90 zile
Fieleuri de anchois 0 - +4 270 zile
Salată de icre 0 - +8 3 zile

În ce privesc caracterele fizico-chimice la semiconservele de peşte,

ele se prezintă astfel:
Aciditatea Re-
NH2*
Peşte NaCl (% max., Apă acţia
Sortimentul (mg %
(% min.) (%max) ac. acetic) (%) Kre-
max)
iss
Peşte cu
50-65 - 5,0-7,0 1,0-2,0 - -
ceapă
Marinate
65-80 - 2,5-5,0 1,5-3,0 - -
reci (sos)
Marinate Nega
65-80 - 2,5-5,0 1,5-3,0 -
reci tivă
Pastă de max.
- 65 max. 17 - -
peşte 52
Salată de
- - 2,5-5,0 max. 1,0 - -
icre
Fileuri de 16,0- Nega
70 120 - -
anchois cutii 18,0 tivă
 239

*- cifrele azotului uşor hidrolizabil au valori orientative.

Controlul sanitar veterinar al semiconservelor. La controlul
sanitar veterinar se verifică calitatea şi salubritatea materiei prime, ca şi al
produselor adăugate
Se verifică condiţiile în care se face prelucrarea şi depozitarea.
Din punct de vedere microbiologic, trebuie să lipsească germenii
patogeni.
Se verifică de asemenea, indicatorii biochimici, igienico-sanitari,
amoniacul slab adiţionat, azotul trimetilaminic şi pH-ul.

Preparatele din carne

Sub această denumire şi formă de preparare, se valorifică în

consumul uman, o gamă extrem de variată de produse alimentare pe bază de
carne şi/sau subproduse, la care se aplică procedee de tratare termică, şi
introducerea unor ingrediente cu scopul prelungirii perioadei de conservare
şi a îmbunătăţirii însuşirilor alimentare şi nu în ultimul rând, senzoriale.
După I. Răşenescu şi I. Oţel, 1988, preparatele din carne sunt
produse alimentare obţinute din prelucrarea cărnii, slăninii şi subproduselor
comestibile, cu adăugare de substanţe adjuvante, pentru gust, aromă,
culoare, favorizând legarea diverselor componente între ele şi pentru
prelungirea perioadei de păstrare. Ele se obţin fie din carne şi subproduse
tocate, introduse în membrane, sau forme purtând denumirea de mezeluri,
cârnaţi ori salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe netocate.
Prin mezeluri, în sensul mai restrâns al cuvântului, după aceiaşi
autori, ar trebui înţeles că produsele din carne sunt: fabricate din carne
tocată şi condimentată, introdusă în membrane naturale (intestine) sau
artificiale şi supuse unor prelucrări termice, putând fi folosite în alimentaţie
ca atare, fără alte prelucrări culinare. În mod obişnuit sub această denumire
ar trebui incluse numai preparatele din carne din categoria prospăturilor,
preparate prin fierbere şi afumare la cald sau numai prin fierbere cum sunt:
parizerul, toba, lebărul, caltaboşul. Preparatele cu durată mai mare de
păstrare sunt denumite salamuri.
Termenul de salam defineşte preparatele din carne tocată de la
diferite specii furnizoare de carne, sortiment unic sau în amestec, în care se
disting două componente principale: bradtul şi şrotul. Pasta de carne de
bovină maturată – bradtul în amestec cu carne tocată, slănină, sare
comestibilă, azotaţi, azotiţi, condimente şi diferite substanţe adjuvante se
introduc în membrane naturale sau artificiale, cu diametru de peste 40 mm
240

şi se supun tratamentului termic sau numai uscării. Preparatele cu diametru

sub 40 mm se numesc cârnaţi iar cele sub 22 mm, cârnăciori. Cu excepţia
salamului de limbă, preparatele în membrană pe bază de organe nu intră în
categoria salamurilor.
Gama extrem de variată a preparatelor de carne face extrem de
dificilă clasificarea acestora. Încercările de clasificare existente au adoptat
diferite criterii, cum ar fi: procedeul de prelucrare şi conservare utilizat;
natura materiei prime folosite; modul de prezentare; durata perioadei de
conservare şi chiar destinaţia produselor obţinute.
Cel mai acceptat criteriu de clasificare al preparatelor din carne ,
pare să fie procedeul de prelucrare şi conservare folosit. Din acest punct de
vedere preparatele din carne se clasifică astfel:
crude
sărate
Preparate afumate fără structură
din carne afumate la cald şi pasteurizate
cu structură
afumate la cald, pasteurizate
şi apoi afumate la rece
specialităţi - pasteurizate sau etuvate
- afumate
- coapte
- afumate şi uscate
- uscate
Din multiplele modalităţi de preparare şi conservare a produselor din
carne, preparatele în membrană – mezelurile sunt de departe produsele cele
mai mult valorificate. Mezelurile cuprind, aşa cum s-a arătat, produsele
numite salamuri, cârnaţi şi cârnăciori, sortimente ce se diferenţiază prin
compoziţie, mod de preparare, modul de prezentare, termenul de valabilitate
etc.
Materia primă o reprezintă, în marea majoritate a sortimentelor,
carnea de bovine, porcine, ovine, caprine, vânat, pasăre şi chiar peşte sau
alte animale marine. Alături de carne sau chiar singure pot fi folosite
organe: ficat, pulmon, buze, sânge defibrinat sau integral. În funcţie de
starea termică, carnea, ca şi organele, pot fi proaspete, în stare zvântată,
refrigerată sau congelată.
Carnea caldă, mai ales de vită, se foloseşte (folosea) în mod special
la prepararea unui compus de bază al multor salamuri, bradtul. Cărnurile
din celelalte categorii, împreună cu slănina formează cea de-a doua
componentă a produsului numită şrot.
Tranşarea, alegerea, sortarea materiei prime se efectuează în spaţii
special destinate, cu temperatură riguros controlată (maxim 10°C) şi dotată
 241

cu utilaje capabile să asigure prelucrarea produsului în condiţii riguroase de

igienă. Din spaţiile de tranşare produsele rezultate, intră în spaţiul de
prelucrare.
Deoarece, din punct de vedere tehnologic, toate aceste produse
respectă în mare măsură o tehnologie specifică, prezentăm în cele ce
urmează câteva caracteristici ale acesteia:
Recepţia şi controlul Recepţia şi controlul Recepţia şi
materiei prime materiilor auxiliare controlul
(ingrediente) membranelor

Tranşarea şi alegerea Prepararea ingrediente- Sortarea, seg-

cărnii lor, mărunţirea, dozarea, mentarea, igie-
prepararea amestecurilor nizarea, înmu-
ierea

Prepararea Prepararea
bratului şrotului

Realizarea
amestecului
compoziţiei

Introducerea în mem-
brane, obţinerea batoa-
nelor

Zvântarea

Preparare prin afumare la cald,

afumare la rece, pasteurizare,
etuvare, fierbere, uscare în
funcţie de sortiment

Depozitare în spaţiu pentru

produse finite

Livrare Valorificare
242

Recepţia şi controlul materiilor auxiliare. În afara cărnii şi

organelor, pentru obţinerea numeroaselor sortimente de mezeluri, se
foloseşte o gamă foarte largă de produse de origine animală, vegetală sau
minerală, care au ca scop să confere produselor calităţi organoleptice
specifice, plăcute, să asigure un grad înalt de igienă şi nu în ultimul rând o
conservare cât mai sigură. Unele din aceste produse intră practic în
compoziţia marii majorităţi a produselor din carne, aşa cum este cazul
clorurii de sodiu sau a azotitului de sodiu, altele sunt folosite numai pentru
unele sortimente, cazul anumitor condimente, coloranţi, etc. Toate aceste
produse adjuvante sau auxiliare trebuiesc obligatoriu să fie autorizate de
către autorităţile medicale oficiale şi să fie însoţit de un certificat de calitate.
Cei mai uzitaţi ingredienţi sunt, următorii:
- Sarea (NaCl); se permite numai sarea pură, fără alte săruri sau
compuşi (oxizi, hidroxizi, etc.).
- Azotitul de sodiu sau potasiu (NaNO2 sau KNO2) nitrit sau
silitră, se foloseşte în cantităţi strict controlate (sub 7 mg %)
pentru menţinerea culorii caracteristice a cărnii şi pentru
efectul antimicrobian, (prin efectul PERIGO).
- Ascorbatul de sodiu este utilizat ca şi oxidoreducător,
stabilizator de culoare şi cu rol antimicrobian. Cantitatea nu
trebuie să depăşească 0,05 %.
- Polifosfaţii de sodiu (P2O5), favorizează absorbţia apei,
reducând pierderile în greutate la produse, emulsionează
grăsimile. În prezenţa polifosfatului, condimentele îşi
păstrează aroma, le protejează la fierbere şi ridică pH-ul
produsului.
- Zahărul ameliorează gustul, corectându-l, mai ales la produsele
sărate.
- Condimentele sunt substanţe de origine vegetală (frunze,
rădăcini, muguri, flori, fructe) care se adaugă în anumite
proporţii pentru a îmbunătăţi şi corecta gustul, mirosul, aroma
produselor.
Numărul de produse folosite ca şi condimente este extrem de mare,
dintre care mai folosite sunt: piperul alb şi negru, ienibaharul, nucşoara,
scorţişoara, gimberul, foile de dafin, usturoiul, chimionul, muştarul,
cimbrul, boia de ardei, ceapa, etc.
Condimentele se prezintă în ambalaje speciale, însoţite de etichete,
ce cuprind date privitoare la origine, compoziţie, mod de păstrare, dozaj,
etc. Depozitarea lor se face în spaţii separate iar în momentul folosirii se
supun operaţiilor de mărunţire, măcinare sub formă de pulberi fine sau
paste, care se omogenizează în masa produsului.
 243

Tot ca ingrediente, se folosesc produsele amilacee, făina de soia şi

mai recent extracte, concentrate proteice din soia.
În categoria produselor amilacee intră diverse tipuri de făinuri care
conţin cantităţi mari de amidon (75% în făina de grâu; 85 % în făina de
orez, 87% în făina de porumb, 87% în făina de tapioca). În mod curent în
preparatele din carne se foloseşte fecula de cartofi şi/sau amidon pregelifiat.
În contact cu apa şi sub influenţa căldurii amidonul formează un gel care
ameliorează consistenţa preparatelor din carne, cu structură omogenă
(parizer) sau heterogenă.
Folosirea amidonului se va face însă cu precauţie deoarece
favorizează fermentaţiile, mai les în cazul în care pe fluxul tehnologic sunt
perioade de stagnare a produsului până la tratarea termică a acestuia.
Fermenţii pot să apară şi în produsul finit dacă nu se respectă lanţul
frigorific pe toată perioada de valorificare a acestuia.
Din categoria extractelor şi izolatelor proteice se folosesc, pe scară
largă, produsele din soia de tipul Purina 220 sau/şi Purina 500E.
Purina 220 se poate adăuga în carnea proaspătă tocată sau în
compoziţia mezelurilor proaspete ori semiafumate. Are însuşiri apropiate de
apa de hidratare.
Purina 500 E, produs similar cu purina 200 dar cu proprietăţi
tehnologice superioare, legănd mai bine apa, grăsimile, stabilizează emulsia
şi formează o textură bună a produsului finit.
În parizer, purina 500 E poate ajunge până la 5 %, în salamurile
semiafumate, 2,4-3,6 %. Un procent de 3,6 % proteină (purina 500 E)
hidratată poate înlocui 21 % din carnea unui produs.
Recepţia şi controlul membranelor. Membranele reprezintă
învelişul în care se introduce compoziţia prelucrată a produselor din carne,
denumite în general, cu termenul de mezeluri (salam, cârnaţi, cârnăciori,
etc.). Ele dau forma caracteristică produsului, reduc pierderile în greutate
prin evaporare şi previn alterarea, protejând conţinutul.
În prezent se folosesc în industria mezelurilor, două tipuri de
membrane: naturale şi artificiale.
Membranele naturale sunt reprezentate de peretele (seroasa)
intestinal recoltat şi prelucrat în abator de la speciile de animale furnizoare
de carne (bovine, cabaline, porcine, ovine).
După modul de prelucrare, aceste membrane pot fi sărate sau uscate,
calibrate sau necalibrate. Aceste produse trebuie să fie controlate sanitar
veterinar şi circulă numai însoţite de acte (certificat) eliberate de către
autorităţile sanitar veterinare.
Înainte de utilizare, membranele sărate se scutură de sare, se înmoaie
şi se spală bine cu multă apă potabilă. După spălare, membranele se
244

dezinfectează cu o soluţie de hipermanganat 2 ‰ timp de 15 secunde după

care se limpezesc cu apă şi se pot folosi. Tot aşa se procedează şi cu cele
uscate.
Membranele artificiale sunt tot mai mult utilizate datorită
numeroaselor avantaje pe care le oferă, dintre care se pot enumera:
cantitatea mare ce se poate oferi, posibilităţile de calibrare mai sigure,
calitatea igienică, durabilitatea şi nu în ultimul rând producerea într-o gamă
variată de culori şi mai mult, posibilitatea de a imprima pe ele unele
simboluri, inscripţii, imagini, etc., care individualizează produsul.
În funcţie de materia primă utilizată, membranele artificiale pot fi de
origine animală sau de origine vegetală.
Dintre cele de origine animală, mai răspândite sunt: cutizinul,
elastinul şi naturinul. Se folosesc practic la toate preparatele de carne, cu
excepţia prospăturilor, la care se recomandă membranele artificiale de
origine vegetală pe bază de viscoză.
Naturinul, cutizinul, elastinul se obţin prin prelucrarea unui deşeu
rezultat la prelucrarea pieilor, denumit şpalt.
Membranele artificiale au avantajul că nu trebuie înmuiate înainte de
umplere şi nici nu trebuie perforate în momentul tratării termice, pentru a se
evita ruperea lor (procedeul de stufuire).

Procesarea materiei prime şi auxiliare pentru obţinerea

produselor din carne în membrane

Indiferent de sortiment, în cazul preparatelor în membrane, pentru a

se obţine compoziţia necesară, atât carnea cât şi materiile auxiliare se supun
unor procese complexe ce presupun folosirea unor utilaje, care se
asamblează într-o linie tehnologică cu flux într-un singur sens.
Utilajele folosite la o linie de prelucrare a mezelurilor se pot
clasifica şi asambla după cum urmează:
- utilaje pentru prelucrarea mecanică;
- utilaje pentru obţinerea unităţilor de ambalaj a produselor
(formarea batoanelor);
- utilaje pentru tratarea termică.
După tranşare şi alegere pe calităţi, în funcţie de sortiment, carnea,
organele şi slănina în stare proaspătă, refrigerată, decongelată sau blanşată
intră în procesul de obţinere a compoziţiei pe baza unor manopere ce
presupun o linie tehnologică dotată cu maşini de tocat şi tăiat, maşini sau
instalaţii de tocare fină, utilaje necesare omogenizării compoziţiei, utilaje
 245

sau maşini pentru umplerea membranelor şi obţinerea acestora. După ce

această fază importantă a fluxului tehnologic a fost realizată, produsele trec
în etapa următoare de prelucrare termică, de uscare, afumare, etc.
Maşinile pentru tocat carne sunt instalaţii complexe, capabile să
fragmenteze carnea, organele sau slănina, în funcţie de sortiment, cu
ajutorul unor cuţite şi site cu ochiuri de diametre diferite, între 2 şi 20 mm.
Maşina de tocat cea mai folosită se numeşte şi Wolf. Ea este cuplată
frecvent cu o altă maşină de mărunţire fină a cărnii, numită Cuter, alcătuind
ansamblul Cuter-Wolf.
Maşina pentru tăiat slănina este un utilaj dotat cu cuţite lamelare,
fixate în aşa fel încât permite mărunţirea slăninei sub formă de cubuleţe.
Slănina se prelucrează în prealabil prin îndepărtarea şoriciului, care la
rândul său se poate prelucra sub formă de emulsie sau şorici expandat, fiind
apoi introdus în anumite proporţii în compoziţia unor preparate.
Mărunţirea fină a compoziţiei se realizează cu ajutorul cuterului.
Cuterul este alcătuit din două părţi care se mişcă independent dar sincron,
realizând o fragmentare foarte fină a bucăţilor de carne sau a organelor.
Cele două componente sunt: cuţitele şi cuva cuterului.
Cuţitele au o formă specială de seceră şi sunt montate pe un ax care
le imprimă o mişcare circulară.
Cuva este partea în care se introduce compoziţia având o mişcare
circulară în plan orizontal şi facilitând introducerea compoziţiei sub
acţiunea cuţitelor, care se rotesc în interiorul cuvei.
Moara coloidală este o maşină care prelucrează pasta de carne în
fragmente foarte mici necesară pentru unele preparate, cum este cazul
parizerului, cremvurştilor etc. Sistemul de mărunţire este format dintr-un
stator şi un rotor, cu distanţă reglabilă între ele.
Moara de măcinat condimente este un utilaj auxiliar, asemănător ca
şi construcţie cu o moară coloidală, care serveşte la obţinerea de particule
fine de condimente, care se pot astfel omogeniza cât mai uniform în masa
produselor.
Pentru omogenizarea componentelor principale, bradt şi şrot şi a
materialelor adjuvante se folosesc malaxoare. Acestea sunt formate dintr-o
cuvă (recipient) fixă sau detaşabilă, confecţionată din material inoxidabil
(ca toate utilajele din industria alimentară) care se poate roti în jurul axei
sale cu viteză reglabilă şi un dispozitiv cu palete, care se roteşte în interiorul
cuvei, realizând omogenizarea compoziţiei.
Introducerea în membrane şi formarea batoanelor specifice ca formă
şi mărime, în funcţie de sortiment, se realizează cu maşini speciale numite
şpriţuri. În funcţie de principiul de funcţionare, şpriţurile pot să fie:
246

- şpriţuri hidraulice, cu funcţionare discontinuă, la care

compoziţia se introduce într-un cilindru şi cu ajutorul unui
piston se presează în membrane (batoane);
- şpriţul pentru umplere continuă sub vid, la care compoziţia
este introdusă treptat şi continuu în batoane, după scoaterea
aerului cu un dispozitiv special.
După obţinere, batoanele se obturează la capete prin legare cu
sfoară, aplicarea unor cleme speciale sau prin răsucirea membranei la unele
sortimente. Tot în această fază, la unele sortimente de salam, se procedează
la consolidarea batoanelor prin legarea cu sfoară specială după un procedeu
specific (cazul salamului de Sibiu). După ce produsul a fost obţinut,
urmează cea de-a doua etapă de prelucrare, în care, în funcţie de sortiment,
se trece la prelucrare termică, afumare, uscare etc. Pentru aceasta se
folosesc cazane duplex pentru fierbere, pasteurizare, instalaţii de fierbere şi
afumare, tunele sau celule de afumare, uscare, etc.

Fluxul tehnologic la preparatele în membrane

Debutează prin prepararea celor două componente de bază, a

bradtului şi a şrotului.
Prepararea bradtului. Bradtul este o pastă, obţinută prin
mărunţirea foarte fină a cărnii, caracterizată prin adezivitate, vâscozitate,
folosită ca şi componentă la mezelurile cu structură omogenă sau
heterogenă, cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă. Bradtul se
obţine prin prelucrarea cărnii în Wolf apoi în cuter sau moara coloidală. În
timpul procesului de mărunţire se adaugă apă răcită sau fulgi de gheaţă.
Pentru fiecare 100 kg carne se introduce 0,8 kg azotat de sodiu şi 0,2 kg
azotit.
După obţinere, pasta se etalează în tăvi de inox, în strat de maxim 10
cm grosime şi se depozitează la 6°C pentru 24 – 48 ore. În aceste condiţii
pasta în profunzime capătă culoare roz iar suprafaţa are tentă cenuşie.
Materia primă pentru bradt este carnea caldă (mai ales de vită) dar şi
carnea refrigerată, maturată, congelată. În cazul folosirii cărnurilor din
categoria refrigerată - congelată, bradtul se obţine prin adăugare de
polifosfaţi.
Prepararea şrotului. Şrotul reprezintă cea de a doua componentă
de bază a mezelurilor şi se obţine din cărnuri dezosate, alese pe calităţi şi
fragmentate în bucăţi de mărime variabilă, în funcţie de sortiment. În şrot,
pe lângă carne, se introduce slănina, grăsimea şi alte materii auxiliare.
În timpul tocării la maşina Wolf, se introduce sarea sub forma unui
amestec de sărare, compus din 2,8 kg sare, 20 gr. azotaţi şi 5 gr. azotiţi
 247

pentru fiecare 100 kg masă şrot. Şi în acest caz se procedează la maturarea

produsului, în strat, pe tăvi la 4-6°C timp de 24-36 ore sau chiar 3-4 zile.
Cele două componente bradt şi şrot împreună cu sursa de proteină
vegetată, eventuali coloranţi, corectori de gust, condimente, etc. se amestecă
în proporţii variabile în funcţie de sortiment, cu ajutorul malaxorului, după
care compoziţia obţinută se introduce în maşina de umplut membrane
(şpriţuri), obţinându-se batoanele care se obturează la capete, se etalează pe
suporturi, urmând să se prelucreze în continuare prin zvântare, apoi afumare
la cald (hiţuire), fierbere, răcire, afumare la rece, uscare în funcţie de
sortiment.
Zvântarea. După obţinerea batoanelor sau a şirurilor de batoane
separate prin răsucirea membranei, acestea se suspendă pe suporţi speciali şi
se depozitează timp de 2 până la 6 ore în spaţii reci, sub 10°C, bine
ventilate, cu umiditate sub 85 % în funcţie de sortiment.
Afumarea la cald sau hiţuirea, se aplică pentru anumite sortimente
ca prospăturile şi semiafumatele. Constă în expunerea batoanelor pentru o
perioadă variabilă (15 min. - 30 ore) la fum, în celule de afumare speciale,
în care temperatura ajunge la 50° C
Tratarea termică prin fierbere, pasteurizare, etuvare. Batoanele
introduse în celule de afumare - fierbere se încălzesc până la 80°C,
realizând în mijlocul produsului 70°C, pentru cel puţin 30 min.
Răcirea. Se practică mai ales la prospături şi constă în duşarea prin
şpriţ cu apă rece în celulele de afumare, fierbere sau în afara acestora.
Răcirea este utilă şi necesară pentru calitatea igienică a produselor, inhibând
prin şocul termic dezvoltarea microflorei, care a supravieţuit fierberii,
pasteurizării sau etuvării.
Prin răcirea forţată cu apă se asigură o întindere uniformă a
membranei, dând produsului un aspect plăcut.
Afumarea la rece este o metodă de conservare aplicată unor
mezeluri din grupa salamurilor, cu perioadă de conservare mai lungă (15-45
şi chiar 90 de zile). Afumarea se face în compartimente speciale (tunele,
camere) perioade variabile de timp, după sortiment, 6-12-24-72 ore şi chiar
7-10 zile cu fum la 35…40°C, ori cu fum la 8…12°C.
Uscarea este un procedeu aplicat cu scop de conservare, pentru
anumite categorii de produse, cum este cazul ghiudemului sau babicului
(salam cu carne de vită şi oaie). După umplere, formare, presare şi legarea
batoanelor, acestea se introduc în spaţii bine ventilate, cu temperatură
constantă, la 14…16°C şi umiditate redusă, sub 80 %, pentru perioade
variabile. În timpul uscării au loc în masa produsului procese de fermentaţie
dirijată, care conferă compoziţiei calităţi organoleptice şi de gust mult
apreciate de consumatori.
248

Sortimente de mezeluri mai frecvent preparate

Atât la noi cât şi în alte ţări numărul sortimentelor din această

categorie este foarte mare. Clasificarea şi respectiv denumirea lor
sugerează, pe de o parte originea materiei prime (salam din carne de vită,
porc, vânat, etc.), anumite particularităţi din tehnologia de preparare
(produse coapte, etuvate, afumate), numele firmei producătoare, a unei
localităţi în care produsul s-a fabricat şi nu în ultimul rând denumirea
împrumutată dintr-o limbă sau alta, cum este cazul pentru produsele:
parizer, cremvurşti, safalade, rulade, caş de carne, etc.
În acest context, produsele mai des întîlnite în alimentaţia publică
sunt următoarele:
Salamuri prospături, care au ca specific prelucrarea prin afumare
caldă şi fierbere. Ca sortimente specifice enumeră: parizerul, salamul de
căprioară, salamul de limbă, salamul polonez, cremvurşti, safaladele,
cârnăciorii, etc. Durata de păstrare la aceste produse, este de cel mult 3 zile,
cu păstrare obligatorie la 0-6°C.
Salamuri semiafumate sunt produse prelucrate prin afumare caldă,
fierbere şi afumare rece, care se subîmpart la rândul lor, după conţinutul în
apă, în 3 tipuri:
a) salam tip I, cu până la 40 % apă: salam de vară, salam Caraiman;
b) salam tip II, cu 40,1-55 % apă: salam italian, rusesc, vânătoresc,
salam Bucureşti;
c) salam tip III, cu 55,1-60 % apă: salamuri cu diametru mare ca:
Torpedo, Cracauer, Poiana, Victoria, etc.
La această categorie, durata de păstrare la 5…+20C, în spaţii cu
umiditate de 75-78 %, este de 45 zile la tipul I, 15 zile la tipul II şi 7 zile la
tipul III.
Salamuri crude afumate. Cel mai reprezentativ sortiment din
această categorie este salamul de Sibiu. Acesta se fabrică din carne de porc
şi slănină zvântată, tocată, amestecată cu ingrediente de conservare şi
arome, introdusă în membrane, urmând zvântarea şi afumarea la rece, apoi
maturarea şi uscarea la rece.
Salamuri crude. Sunt uscate şi presate şi nu se supun afumării.
Toate procesele biochimice se desfăşoară în timpul fabricaţiei şi în timpul
uscării, cu presare la rece. Sortimentele specifice, ca babicul şi ghiudemul
au ca materie primă şi carnea de oaie.
Salamuri etuvate şi afumate. Sunt salamuri fabricate din carne de
porc şi vită, care după zvântare, tocare, condimentare, umplere, zvântare în
 249

membrană, se etuvează la 22…24°C, se afumă la rece, apoi se maturează şi

usucă la rece.
După specia de la care provine carnea, se disting următoarele
sortimente:
- salam din carne de porc;
- salam din carne de vită;
- salam din carne de oaie;
- salam din carne de pasăre;
- salam din carne de vânat;
- salam din carne amestec.
Tot în categoria prospăturilor intră şi:
Produsele afumate şi fierte cuprind produse din carne, unele
neintroduse în membrane (muşchi ţigănesc, şunca ardelenească,
Kaiserfleisch), iar altele prelucrate şi introduse în membrane numite şi
rulade (Gloria, rulada de limbă, etc.).
Produsele coapte sunt produse pe bază de carne şi organe, coapte
(fripte) la cuptor, protejate prin celofan, hârtie pergaminată sau folie
metalică (staniol), ca de exemplu: drob de miel, caş de carne cu ficat, piept
copt, etc.
Tot în categoria prospăturilor se încadrează cârnaţii proaspeţi,
obţinuţi din carnea tocată cu adaus de condimente, introdusă în membrane,
dar care nu suferă nici un fel de prelucrare termică, fiind livraţi ca atare
pentru consum în timp scurt, după fierbere - frigere.
Schema tehnologică la salamurile semiafumate şi afumate este
următoarea:
- bradt + condimente amestec în cuter;
- şrot porc + slănină tocare Wolf;
- malaxare bradt + şrot + condimente;
- umplerea membranelor cu pastă malaxată;
- legarea cu sfoară a batoanelor, zvântarea în afumătoare;
- afumare la cald, fierbere, răcire, zvântare, afumare la rece,
uscare, depozitare, ambalare, livrare.
Dintre cele mai întâlnite sortimente, din această categorie, se pot
exemplifica:
Salamul Turist, Caraiman, la care timpul de afumare este mai lung
şi este urmat de o uscare mai accentuată. Salamuri ca: Italian, Cracauer,
Vânătoresc, Cabanos de vacă, sunt sortimente de bază în producţia de
mezeluri în ţara noastră.
Aceste sortimente se depozitează atârnate, cu spaţii între batoane,
neadmiţând depozitarea în vrac şi nici în frigorifere sau răcitoare.
Depozitele vor fi curate, uscate, fără miros, la temperatură optimă între 5 şi
250

20°C cu U.R. 75-85 %, pe o durată de până la 45 zile, în funcţie de

conţinutul în apă.
La salamurile de durată (crude, afumate sau neafumate şi uscate).
Materia primă este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale
fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii şi drojdii de bună
natură, a căror acţiune are loc pe tot ciclul de fabricaţie şi se însoţesc de
procesul deshidratării.
Ca sortimente reprezentative din această categorie se pot
exemplifica, în primul rând, salamul de Sibiu, la care se adaugă două
preparate crude, uscate şi presate, ghiudemul şi babicul.
La obţinerea acestor produse, trebuie să se acorde o atenţie maximă
calităţii igienice a materiei prime precum şi a prelucrării pe flux, deoarece la
aceste sortimente nu se aplică nici un procedeu termic, care să asigure
limitarea şi distrugerea microflorei bacteriene. În afara germenilor patogeni,
nu se admite prezenţa în produs nici a germenilor din genurile: Bacillus
subtilis, B. mezentericus, meghaterium, Proteus şi nici specii ca E. coli,
Staphilococcus spp., etc.
În cele ce urmează, prezentăm sintetic caracteristicile unor preparate
crude, afumate şi uscate:

Denumirea Compoziţie şi Aspect pe

Aspect exterior Miros şi gust
produsului membrane secţiune
Salam de Carne de porc Suprafaţă cura- Masa Plăcut, carac-
Sibiu 100% (Manga- tă, membrana compoziţiei teristic produ-
liţa, Marele integrală, ade- lucioasă, sului, fără gus-
Alb), maţe de rentă la compo- compactă, bine turi sau miro-
cal, membrane ziţie, acoperită legată, fără suri străine; la
tip “naturin” sau de mucegai aglomerări de masticaţie nu
“cutisin”. uscat, de culoare gră-sime; trebuie să se
alb-cenuşie sau culoarea cărnii lipească de
alb-gălbuie; roz până la roşu- dinţi şi nici să
forma este co- rubiniu, cu mici lase gust de
respunzătoare insule de iute.
membranelor grăsime albă,
folosite, păs- dând aspect mo-
trând urmele zaicat;
sforii cu care a consistenţa este
fost legat. elastică până la
tare, la suprafaţă
şi în zona
periferică a
secţiunii, mai
moale dar legată
şi elastică spre
centru.
 251

Salam Carne de porc

elveţian 60%, carne de idem idem idem
vită 40%
Ghiudem Carne de oaie Bucăţi turtite în Compoziţia lu- Caracteristici-
sau capră 80 %; formă de pot- cioasă, le cărnii de
carne de vită coavă, de cca compactă, roşie oaie maturată;
cal.I. 20 %; 35-40 cm lun- rubinie, uni- gust picant, cu
maţe subţiri de gime, legate la formă, cu nume- aromă plăcută,
vită. ambele capete roase insule simţindu-se în
cu sfoară; mem- mici de seu, special
brana bine întin- uniform chimionul;
să, aderentă la răspândite în fără gust sau
masa compoz- masă; fără miros stră-ine.
ţiei, de culoare goluri de aer; o
brun-deschisă, felie subţire
acoperită cu un privită contra
strat alb de luminii trebuie
mucegai de să fie
bună calitate. translucidă; con-
sistenţa tare.
Babic Carne de oaie Batoane turtite, Compoziţia lu- Caracteristice
sau capră 50 %; de 40-45 cm cioasă, roşie- salamurilor
carne de vită lungime, legate rubi-nie, bine crude,
cal.I. 50 %; la capete cu legată, fără maturate, gust
rotocoale de sfoară; suprafaţă goluri de aer; în şi aromă
vită. uscată, membra- felie subţire, plăcută de
na uniformă şi compoziţia este condimente,
bine întinsă, translucidă; con- foarte picant şi
aderentă la com- sistenţa este fără gust sau
poziţie, fără mu- tare. miros străine.
cus sau mucegai
dăunător; mem-
brana prezintă
un depozit albi-
cios de levuri
În compoziţia acestor mezeluri se consideră folositori şi sunt în
consecinţă admise, câteva tipuri de micrococi, sarcine, streptococi lactici şi
levuri. Păstrarea acestor produse se face până la 90 zile, în spaţii aerisite, la
temperaturi între 4…18°C, batoanele fiind atârnate fără să aibă contact între
ele.
Modul de prezentare şi principalele caracteristici
organoleptice ale mezelurilor

Această categorie importantă şi foarte variată de produse se poate

prezenta atât întregi, aşa cum rezultă din procesul tehnologic sau porţionate
şi ambalate-preambalate în ambalaje corespunzătoare.
252

Modul de prezentare a preparatelor întregi diferă în funcţie de

sortiment, de formă, de lungime, diametru şi configuraţie specifică fiecărui
produs.
Aspectul, ca şi forma acestor preparate, nefiind suficiente în
identificarea lor, fiecare baton trebuie identificat printr-o etichetă, cu
denumirea produsului, unitatea producătoare, data fabricaţiei şi alte date ce
individualizează produsul. În cazul preparatelor în membrane subţiri, tip
cârnat, eticheta respectivă se aplică pe unitatea de ambalaj sau se introduce
în interiorul acesteia.
În cazul prezentării produselor sub formă porţionată (felii, bucăţi),
preambalate în pungi vacumate, în fiecare unitate de ambalaj se introduce o
etichetă ce individualizează produsul şi precizează cantitatea ambalată.
Sintetizând principalele caractere organoleptice ale preparatelor de
carne fără membrană şi în membrană de calitate corespunzătoare, ele
trebuie să fie următoarele

Indici de Preparate fără

apreciere membrană
Aspectul - bucăţi întregi, fasonate,
de formă specifică sor-
timentului.
- suprafaţa curată, fără
impurităţi, mucus, insule
de mucegai, larve sau
galerii de insecte.
- pe secţiune, aspect
uniform, compact.
Consistenţa - fermă, uniformă în toată
masa.
- pe secţiune fragedă, cu
senzaţie plăcută la mas-
ticaţie.
- suculentă, specifică
sortimentului (în funcţie de
umiditate).
Preparate cu membrană
- bucăţi întregi, de formă specifică
sortimentului.
- suprafaţa curată, fără impurităţi sau
insule de mucegai (excepţie fac
preparatele de durată, la care suprafaţa
trebuie să fie acoperită cu un strat
uniform şi continuu de mucegai alb-
cenuşiu).
- membrana netedă, continuă, fără
încreţituri, fără rupturi, aderentă la
compoziţie, rezistentă la tracţiune.
- fără goluri de aer, aglomerări de
grăsime topită sau de lichid sub
membrană.
- pe secţiune, compoziţia este
compactă, bine legată, cu bucăţele de
slănină uniform repartizate, fără goluri
de aer sau aglomerări de grăsime
topită.
- uniformă, fără zone de înmuiere; nu
trebuie să fileze la rupere sau la
desprinderea membranei de
compoziţie.
- bucăţile de slănină bine circumscrise
şi legate de compoziţie.
- consistenţa de ansamblu, specifică
sortimentului.
 253

- fără zone de înmuiere. - la tobe, compoziţie moale, dar bine

legată, fără lichefierea gelatinei; se taie
uşor în felii.
- la prospături, compoziţie suculentă,
fără a exprima lichid la presarea
moderată.
- la semiafumate compoziţie compactă,
bine legată, fermă şi elastică.
- la preparate de durată, compoziţie
relativ tare, fermă, uniformă.
Culoarea - uniformă, specifică - la exterior; specifică sortimentului şi
sortimentului. naturii membranei (naturală sau
- la exterior, de la roz pal artificială, transparentă sau mată) şi
la brun roşcat, în funcţie de procesului tehnologic de prelucrare
sortiment şi de procesul (fierbere, afumare, uscare).
tehnologic de prelucrare - pe secţiune uniformă, specifică
(fierbere, afumare, uscare). sortimentului, fără zone de culoare
- pe secţiune, culoarea modificată; bucăţile de slănină de
uniformă, fără zone de culoare alb-roz, fără modificări de
culoare modificată (ver- oxidare (nuanţă cenuşie, verzuie sau
zuie, cenuşie), care să gălbuie).
contrasteze la culoarea de - preparatele semiafumate şi de durată,
fond a compoziţiei. pe secţiune, au culoarea roşietică sau
rubinie, uniformă, fără nuanţă evident
întunecată în zona periferică sau
modificări de culoare în zona centrală.
Mirosul şi Specifice sortimentului, caracteristice, plăcute; potrivit de sărate şi
gustul condimentate; fără miros şi gust modificate (rânced, de putrefacţie,
mucegai, amar, etc.) sau “împrumutat”.

Defecte şi procese alterative la mezeluri

Salamul încreţit poate să apară la produsele răcite brusc, când

retracţia membranei nu s-a realizat odată cu pasta. Defectul nu exclude
produsul din consum, dar îi conferă un aspect de vechi, dezagreabil.
Salamul cu coajă rezultă prin uscare exagerată (forţată) a
batoanelor, formându-se o crustă tare la exterior, miezul rămânând moale,
păstos. Defectul poate influenţa calităţile gustative ale produsului şi stimula
procesele alterative în interior.
Batoane de salam rău umplute. În compoziţie ca şi sub membrană
apar goluri de aer, datorită presării insuficiente şi neuniforme. Aceste goluri
crează condiţii de fermentare şi alterare precoce, ceea ce compromite
valorificarea produsului.
254

La preparatele din carne în membrane, prevenirea apariţiei golurilor

se realizează mai ales prin folosirea şpriţurilor cu cameră de vid sau prin
înţeparea (stufuirea) batoanelor după fierbere cu un ac sau cu un dispozitiv
în formă de furculiţă, operaţie numită stufuire, iar dispozitivul se numeşte
“stufer”. Operaţiunea nu se practică la membranele artificiale.
Membrana plesnită se datoreşte fie umplerii la presiune mare, fie
fierberii produselor la temperaturi prea ridicate şi timp îndelungat.
Produsele cu acest defect trebuie consumate repede, dar nu se
comercializează, fiind uşor alterabile.
Culoarea neuniformă a compoziţiei apare în cazul maturării
insuficiente sau datorită cantităţii insuficiente de azotat sau azotit. Acelaşi
defect apare şi după fierbere incompletă, când culoarea la periferie este
normală, iar în centru, pasta are culoare cenuşiu-verzuie.
Culoarea cenuşie a pastei apare datorită oxidării nitriţilor în urma
expunerii acesteia la aer, în porţiunile secţionate.
Culoarea verde a compoziţiei se produce ca o consecinţă a
dezvoltării lui Bacillus mezentericus sau bacteriilor lactice.
Rand, defect observat la salamul de Sibiu. Apare sub forma unui
inel periferic, de culoare mai deschisă decât restul compoziţiei, pe secţiune
transversală a batonului. Se produce ca urmare a deshidratării forţate în
perioada de uscare.
Salamul umflat rezultă în cazul prelucrării produselor în condiţii
neigienice, ori când materia primă nu a fost proaspătă, permiţând
dezvoltarea lui Clostridium perfringens. La palpaţie, membrana apare
destinsă, sub tensiune iar pasta are consistenţă moale ori crepitantă. Din
compoziţie se elimină un miros intens de putrefacţie. Un astfel de defect
elimină produsul din consum fără rezerve.
Salamul cu membrana mucegăită sau acoperită de magmă
lipicioasă apare în cazul depozitării în spaţii cu temperatură prea ridicată şi
umiditate mare. Dacă stratul de magmă şi mucegai este superficial,
produsele se pot recondiţiona prin spălarea cu o soluţie de saramură
concentrată, de oţet 3 % sau apă oxigenată 0,3-0,5 % şi se supune uscării.
Astfel de produse se dirijează la consum sub formă de alimente ce se
prelucrează termic.
Compoziţie insuficient legată are ca şi cauză carnea materie primă
(carnea de pe fălci), cu capacitatea de legare redusă, răcirea
necorespunzătoare după fierbere, utilizarea de maţe poroase cu găuri mici.
Înverzirea centrului batonului se datoreşte răcirii prea bruşte, când
zonele periferice se întăresc repede iar centrul nu are timp să se răcească.
Acumulări de grăsime topită sub membrană conferă produsului o
suprafaţă neregulată şi aspect neuniform. Defectul apare la produsele în care
 255

s-a folosit multă grăsime cu punct de topire coborât. Este de asemeni, un

defect frecvent al salamurilor cu membrană din masă plastică. Riscul constă
în râncezirea precoce.
Modificarea gustului în zona periferică a batonului poate avea ca
origine folosirea maţelor curăţate necorespunzător.
Salam cu pete de rugină. Apare la preparatele păstrate în camere cu
umiditatea ridicată, mai ales la salamurile necorespunzător prelucrate.
Defectul nu exclude consumul, dacă nu se asociază cu altele.
Prezenţa de cristale în compoziţie se întâlneşte la preparatele de
durată, în cazul depozitării îndelungate. Cristalele se grupează în zone
colorate alb-gri (se aseamănă cu cele de sare), au un gust leşios, se formează
la temperatură scăzută şi sunt reprezentate de fosfatul disodic, rezultat prin
descompunerea polifosfaţilor adăugaţi. Defectul depreciază produsul şi
indică limite superioare ale perioadelor de conservare.
Dezlipirea membranei apare când membranele naturale au fost
prea vechi sau la produsele mult timp depozitate prin pierderea elasticităţii
acestora.
Salamul deformat apare când în timpul afumării temperatura scade
brusc. Acelaşi rezultat poate apare şi în timpul manipulării
necorespunzătoare a preparatelor pe fluxul de prelucrare.
Salamul prea vechi se caracterizează printr-o creştere a
consistenţei, pe secţiune se decolorează, gustul şi mirosul specific se
estompează, dispare ori se modifică. Aceste produse se dau în consum prin
aplicare de sancţiuni.
Salamul atacat de insecte. Se produce în cazul păstrării
salamurilor, mai ales cele de durată, în spaţii necorespunzătoare, infestate
cu Dermestes lardarius sau Enicmus minutus, care pătrund în compoziţie,
perforând membrana. În astfel de cazuri, zonele atacate se îndepărtează iar
produsul se dirijează rapid în consum.
Salamul rânced apare când condiţiile de conservare
necorespunzătoare favorizează râncezirea grăsimilor. În acest caz, se
remarcă zonele de grăsime colorate în galben, cu miros şi gust caracteristic,
dezagreabil. Aceste produse se exclud din consum.
Salamul alterat. Gradul de alterare poate fi diferit, în prima fază
consistenţa batoanelor se modifică, iar pe secţiune pasta are nuanţă închisă,
miros şi gust acrişor. Într-o fază mai avansată, batoanele dau impresia că
sunt umede pe secţiune, periferia are culoare galben-verzuie (mai ales în
zona bucăţilor de grăsime), mirosul este acid şi gustul iritant dezagreabil.
Aspectul se defineşte prin termenul de salam încins. În fază foarte avansată
de alterare, batoanele au consistenţa moale, acoperită cu o magmă
abundentă, cenuşie cu miros dezagreabil, bucăţile de grăsime devin moi, de
256

culoare verzuie, mirosul este respingător, amoniacal. Produsele cu astfel de

modificări se confiscă.
Caracterul mezelurilor cu prospeţime dubioasă.
1. Aspectul exterior: suprafaţă umedă, lipicioasă cu mucozităţi.
Membrana se desface uşor de conţinut. Prezintă colonii de
mucegai pe suprafaţă, care pot pătrunde şi sub înveliş. Unele
mucegaiuri formează pe suprafaţa învelişului o pigmentaţie roşie
persistentă.
2. Consistenţa. Umplutura este mai puţin elastică spre periferie.
3. Culoarea pe secţiune, prezintă un inel de culoare cenuşie
închisă pe margine, în rest pasta are aspect normal. Grăsimea
poate căpăta aspect gălbui.
4. Miros şi gust. Miros acru sau rânced. Aroma condimentelor mai
slab exprimată.

Examenul sanitar veterinar al preparatelor din carne

şi interpretarea acestuia

Controlul şi supravegherea sanitar veterinară se vor realiza atât pe

fluxul tehnologic de fabricaţie cât şi în spaţiile pentru depozitare şi
comercializare.
În principal, controlul se efectuează prin inspecţie, cercetându-se
caracterele organoleptice ale materiei prime şi auxiliare a membranelor, ca
şi starea igienică a spaţiilor de fabricaţie, a utilajelor, personalului, etc. Se
apelează după caz şi la examenul de laborator iar atunci când standardele o
impun, se efectuează analize de laborator prin sondaje, conform unor
programări stabilite.
Controlul materiei prime ( a cărnii) prevede stabilirea originii
acesteia pe baza documentelor sanitar veterinare şi a marcării. Se va
controla modul cum s-a efectuat transportul, manipularea şi integritatea
ambalajelor. Se exclude prelucrarea de carne şi organe cu origine
necunoscută, fără examen trichineloscopic şi al cărnurilor calde, cu excepţia
cărnii pentru prepararea bradtului.
Controlul pe fluxul de fabricaţie vizează verificarea temperaturii
spaţiilor de prelucrare şi examinarea termogramelor la sterilizarea şi
pasteurizarea produselor. Se recoltează probe de laborator pentru stabilirea
următorilor parametrii fizico-chimici:
- determinarea acidului lactic din carne, pentru stabilirea
gradului de maturare;
 257

- dozarea azotaţilor şi azotiţilor, atât pe flux cât şi din produsul

finit;
- determinarea conţinutului în colagen al cărnii;
- determinarea lactoproteinelor incluse în preparate (cazul
cazeinatului de sodiu sau cazeinei);
- determinarea conţinutului de fenoli, pentru aprecierea gradului
de afumare;
- determinarea adausului de amidon;
- cantitatea de proteină, prin stabilirea indicelui “Triphidro”
(triptofan-hidroxiprolină);
- examenul histologic, pentru a stabili compoziţia preparatelor.
Controlul materiilor auxiliare urmăreşte modul cum s-a făcut
etichetarea şi depozitarea, dacă ambalajele sunt corespunzătoare şi
nepoluante. Aspecte similare se au în vedere şi în cazul membranelor
artificiale şi naturale.
Controlul produsului finit constă în examen organoleptic şi de
laborator.
Interprearea rezultatelor examenului organoleptic. În majoritatea
lor, defectele organoleptice nu pledează pentru înlăturarea produselor de la
consum, decât în situaţii rare, astfel: salamul cu încreţituri se consumă, la
fel şi salamul cu coajă, deşi calităţile gustative sunt influenţate. Umplerea
defectuoasă a batoanelor, permite consumarea lor numai după examenul
bacteriologic. Salamul cu crăpături ale membranei se consumă repede în
unităţi de consum colectiv iar salamul umflat se elimină din consum.
Mezelurile mucegăite, dacă fenomenul este superficial, se spală, se usucă şi
se dau repede în consum. Membrana deschisă obligă la consum rapid.
Culoarea neuniformă nu impune restricţii. Aglomerările de grăsime impun
consumul rapid. Cristalele în compoziţie indică păstrarea îndelungată, ele
dispar la schimbarea temperaturii de depozitare. Salamul întărit nu impune
restricţii. Salamurile atacate de către depreciatori, se consumă după
excizarea zonelor afectate în cazul atacului incipient.
Recondiţionarea mezelurilor este admisă doar în cazul în care
modificările organoleptice nu interesează şi compoziţia în profunzime, iar
rezultatele examenului bacteriologic şi chimic sunt favorabile.
Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic. La
aprecierea unor indici microbiologici, cum este cazul numărului total de
geremeni pe gram produs, trebuie să se ţină seama de anumite particularităţi
din tehnologia preparatelor din carne, ca de exemplu:
1. utilizarea de materie primă foarte heterogenă (amestec de carne,
slănină, organe şi alţi ingredienţi);
258

2. manipularea şi prelucrarea laborioasă (tranşarea, porţionarea,

tocarea, malaxarea, etc.), care pot favoriza contaminarea şi
diseminarea de microorganisme în toată masa produselor;
3. folosirea unui număr mare de substanţe auxiliare (condimente,
clorură de sodiu, polifosfaţi, lianţi, nitriţi, etc.);
4. maturarea tehnologică a compoziţiei poate crea condiţii
favorabile pentru multiplicarea germenilor;
5. tratarea termică a acestor produse nu asigură distrugerea în
totalitate a microorganismelor, motiv pentru care, eficienţa
prelucrării termice depinde în mod nemijlocit de încărcătura
microbiană cu care compoziţia intră în această prelucrare.
Dacă în urma examenului organoleptic rezultă că produsele se pot
consuma şi examenul bacteriologic nu evidenţiază germeni patogeni sau
toxină botulinică, dar bacterioscopic se constată 10-20 germeni pe câmp, iar
culturile atestă prezenţa de germeni ce dezvoltă hidrogen sulfurat, produsele
în cauză se dau în consum condiţionat, după prelucrare termică în preparate
culinare.
Se exclud necondiţionat din consum produsele din care s-au izolat
germeni patogeni sau în care s-a constatat toxina botulinică. La fel se
procedează şi în cazul când la examenul bacterioscopic din profunzime, se
constată un număr mare de germeni pe câmp, cu predominarea florei Gram
negative producătoare de hidrogen sulfurat şi indol.
Interpretarea rezultatelor examenului fizico-chimic. La
examenul fizico-chimic al mezelurilor, în general, aprecierea prospeţimii
are în vedere nivelul cantitativ al produşilor de degradare ce se pot forma în
cursul proceselor alterative (amoniac, hidrogen sulfurat, aldehide, etc.). În
interpretarea rezultatelor se va ţine seama necondiţionat, că unii factori,
cum ar fi natura materiei prime, compoziţia chimică a produsului, unele
substanţe auxiliare şi ingredientele folosite, pot influenţa nivelul unora din
produşii consideraţi ca semnificativi pentru starea de salubritate.
Ca o conduită generală, aprecierea calităţii preparatelor din carne
prin prisma analizelor fizico-chimice, se sprijină pe determinarea cantitativă
a câtorva componente, din care unele condiţionează valoarea nutritivă
(cazul umidităţii, proteinei, grăsimilor, substanţelor glucidice, minerale),
altele condiţionează gustul, aspectul şi culoarea produşilor (ca de exemplu:
clorura de sodiu, nitriţii, nitraţii, polifosfaţii, etc). Sunt componente care pot
avea potenţial toxic, cazul nitriţilor, nitraţilor, metalelor grele sau se
constituie ca indicatori de falsificare, cazul substanţelor amidonoase.
Dacă examenul organoleptic incriminează că produsele sunt
necorespunzătoare, prin utilizarea unei materii prime neconforme reţetei
stabilite, cu introducerea în compoziţie de tendoane, aponevroze, trunchiuri
 259

vasculo-nervoase, cartilaje, şorici, se poate recurge chiar la examen

histologic.

Controlul sanitar veterinar al unităţilor de procesare

a preparatelor din carne

Unităţile autorizate pentru producerea de preparate din carne

destinate consumului public fac parte din categoria unităţilor în care
controlul sanitar veterinar trebuie să fie permanent şi aplicat pe toate etapele
fluxului tehnologic, de la recepţia materiei prime şi auxiliare, până la
obţinerea produsului finit, depozitarea, circulaţia şi valorificarea acestuia.
Controlul şi supravegherea sanitar veterinară se efectuează de către
medici veterinari igienişti oficiali. Controlul se realizează şi în fabricile de
mezeluri, pe baza unor metode moderne de control, respectiv a planului
HACCP (Analiza riscurilor la punctele critice de control) şi a codului
Bunelor practici de lucru.
HACCP este prescurtarea pentru Hazard Analysis Critical Control
Point şi reprezintă un procedeu de evaluare şi control a fluxului tehnologic
pentru obţinerea fiecărui produs de carne care se fabrică (procesează) cu
identificarea şi supravegherea continuă a punctelor critice (riscante) pentru
calitatea igienică a produsului.
Metoda HACCP şi planul de supraveghere ce se întocmeşte în
unităţile de procesare, identifică riscurile (pericolele) fizice, chimice şi
microbiologice care pot atenta la siguranţa (sănătatea) produsului şi prin
aceasta la integritatea şi chiar viaţa consumatorului.
Un asemenea plan HACCP propus şi aplicat într-o unitate de
procesarea preparatelor din carne urmează să identifice şi să ţină sub
control, pentru diminuarea şi prevenirea riscurilor microbiologice, chimice
şi fizice, următoarele etape mai importante ale fluxului tehnologic.
1. Calitatea materiei prime şi auxiliare. Se verifică data la care s-a
introdus în intreprindere, după actele sanitar veterinare ce le însoţesc,
condiţiile în care s-au făcut transportul şi depozitarea. Se apreciază gradul
de prospeţime şi de puritate a materiilor prime şi auxiliare. Materia primă de
origine animală trebuie să provină din unităţi controlate de organe sanitar
veterinare de stat. Trebuie acordată atenţie modului de tratare al
recipientelor, membranelor folosite ca ambalaje.
2. Modul de desfăşurare a procesului tehnologic. Se începe cu
sala de tranşare şi se urmăreşte fluxul tehnologic până la produsul finit. La
sala de tranşare se urmăresc condiţiile de temperatură şi condiţiile în care se
face blanşarea, caracterele bulionului şi umplerea cutiilor şi membranelor.
260

Se urmăresc condiţiile în care se prelucrează carnea pentru bradt şi şrot,

modul în care se pregăteşte compoziţia fiecărui component ce se prepară.
Închiderea cutiilor trebuie făcută cât mai repede posibil, dar nu mai târziu
de 20 de minute. Produsele supuse prelucrării se manipulează numai cu
recipiente şi în spaţii protejate din punct de vedere igienic.
3. Condiţiile de sterilizare. La fabricile de conserve, toate
autoclavele trebuie să fie echipate cu aparate de măsurat şi înregistrat
temperatura. De aceea trebuie verificat dacă se realizează temperatura
necesară sterilizării fiecărui sortiment. La fabricile de mezeluri se urmăreşte
temperatura la care se face fierberea, după termometrele instalate la fiecare
cazan de fierbere sau celulă de afumare şi fierbere, prin termometre sondă,
inclusiv în interiorul batoanelor.
4. Condiţiile de răcire, sortare şi termostatare. Răcirea
conservelor şi mezelurilor trebuie făcută cât mai repede. Apa ce se foloseşte
trebuie să fie potabilă neadmiţându-se răcirea cu apă industrială. Sortarea
trebuie făcută cu multă atenţie.
5. Termostatarea conservelor se face în spaţii speciale în care
cutiile se aşează pe loturi de fabricaţie, la temperatura de 37°C, timp de 10
zile. În unităţile care nu dispun de asemenea spaţii, termostatarea se face
prin sondaj la un număr de 10 % din recipientele fiecărui lot.
6. Calitatea produsului finit. Se apreciază caracterele cutiei pline,
conţinutului şi caracterele cutiei goale.
La preparatele în membrane se urmăreşte aspectul exterior al
produsului, aspectul după desfacerea membranei şi aspectul pe suprafaţa de
secţiune. Pentru fiecare lot de fabricaţie, controlul fizico-chimic în
laboratorul uzinal este obligatoriu.
7. Starea de curăţenie a încăperilor, utilajelor şi a muncitorilor.
Încăperile trebuie să aibă pereţii faianţaţi, pardoseala din material
impermeabil şi uşor de spălat, iar tavanul văruit cu var proaspăt şi tratat
anticondens.
Mesele şi toate utilajele de transport trebuie confecţionate dintr-un
material uşor de curăţat.
Toate utilajele şi pardoseala este obligatoriu să fie ţinute, pe întreaga
perioadă de lucru, în perfectă stare de curăţenie. Pentru aceasta, utilajele se
spală în timpul lucrului ori de câte ori este nevoie, iar după terminarea
lucrului se dezinfectează. În timpul repausului de prânz, utilajele şi mesele
din sălile de tranşare şi porţionare se vor spăla cu apă fierbinte. Pardoseala,
pereţii, tavanul vor fi menţinute tot timpul curate. Autoclavele trebuie
spălate şi degresate cel puţin odată la trei zile.
Depozitele de sărare, afumătorile, etc., se curăţă şi se spală periodic.
De pe pereţii afumătorilor, gudroanele depuse vor fi periodic răzuite. În
 261

toate sălile de lucru trebuie să se găsească chiuvete sau lavoare pentru spălat
pe mâini, soluţie dezinfectantă şi uscător pentru mâini. Toate corpurile de
iluminat trebuie protejate de o carcasă de împletitură metalică. Personalul
trebuie să aibă vizele de control sanitar periodic, la zi.
Toate aspectele constatate cu ocazia controlului se vor înscrie în
registrul unic de control, indicându-se în mod obligatoriu, termenele de
remediere a eventualelor nereguli sau abateri de la normele sanitar
veterinare. Rezultatele primite prin buletinele de analiză realizate de către
laboratoarele abilitate, se vor consemna de asemenea în evidenţele sanitar
veterinare ale unităţii.

Conservarea alimentelor prin sărare

Sărarea este unul din mijloacele de conservare foarte răspândite,

folosit din cele mai vechi timpuri, mai ales pentru carne, brânzeturi,
deoarece este un procedeu relativ simplu şi nu necesită instalaţii complexe
şi costisitoare.
În industria cărnii, sărarea se foloseşte pentru cel puţin două motive:
- pentru ameliorarea capacităţii de conservare, creşterea
capacităţii de hidratare şi pentru îmbunătăţirea gustului cărnii
destinate fabricării preparatelor de carne, în care caz se
asociază cu frigul, afumarea şi pasteurizarea;
- prevenirea alterării şi creşterea duratei de conservare a
produselor.

Acţiunea conservantă a sării şi metodele de sărare

Acţiunea conservantă a sării este explicată prin acţiunea simultană a

mai multor procese:
- creşterea presiunii osmotice a sucurilor celulare din care cauză
bacteriile de putrefacţie, care sunt cele mai sensibile la
creşterea presiunii osmotice, îşi pierd viabilitatea;
- micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru activitatea
microorganismelor, respectiv micşorarea activităţii apei, ca
rezultat al acumulării de NaCl în sucurile celulare (majoritatea
bacteriilor îşi încetează activitatea la o presiune a W=0,87-
0,90, adică la o concentraţie a sării în sucurile celulare de
~15%);
262

- fixarea ionilor de Cl- şi Na+ de legăturile peptidice ale

proteinelor, deci la locul de scindare a proteinelor, sub
acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular şi a
celor secretate de microorganismele de alterare;
- dacă la sare se adaugă azotiţi şi respectiv azotaţi, activitatea
conservantă este superioară.
Aceste substanţe la concentraţii de 150-200 mg/kg au efect
antibacterian (bacteriostatic, bactericid) dependente de pH-ul cărnii. Efectul
antibacterian al azotitului, care interesează mai ales Cl. botulinum poate fi
direct prin efectul PERIGO, sau indirect, în sensul că azotiţii reacţionează
cu anumite componente din carne, formând inhibitori a lui Cl. botulinum cu
acţiune similară factorului Perigo (Perigo type factor = PTF).
Efectul Perigo se explică prin reacţia dintre oxidul de azot (NO) şi
grupările amino libere din structura proteinelor, care alcătuiesc protoplasma
microorganismelor. Efectul antibacterian al azotiţilor trebuie privit şi în
funcţie de o serie de factori suplimentari, cum ar fi: prezenţa acizilor
ascorbic şi izoascorbic, glucono-delta-lactonei, fumului, culturilor pure de
microorganisme (Lactobacili, Pediococcus), polifosfaţilor, zaharurilor
fermentescibile.
Acţiunea sării asupra viruşilor, bacteriilor, miceţilor şi paraziţilor
depinde foarte mult de concentraţia saramurii, durata sărării şi alţi factori.
La o concentraţie de până la 5% sare, activitatea bacteriilor nu este
cu nimic stânjenită, ci din contră, unele specii sunt chiar stimulate.
La o concentraţie de 5-6%, germenii strict anaerobi nu se mai pot
dezvolta. Sunt însă şi microbi ca B. subtilis, B. mezentericus şi unii coci
care se dezvoltă foarte bine şi la o concentraţie de 15% sare.
În continuare, prezentăm acţiunea sării asupra unor agenţi patogeni
aflaţi în carne, după Enişte şi Crăiţă (1988):
1. Bacillus antracis, forma vegetativă este inactivată după 45 de
zile, în timp ce forma sporulată rezistă mai mult;
2. Clostridium chauvei, forma vegetativă este foarte sensibilă, dar
sporii rezistă cel puţin 2 ani;
3. Micobacterium tuberculosis, în soluţie saturată de sare rezistă 3
luni iar în culturi cu adaus de sare, 2 luni;
4. Clostridium botulinum, la o concentraţie de 12% sare îşi
încetează activitatea, la 10% nu mai sintetizează toxina, dar
supravieţuieşte şi la o concentraţie de 24% sare;
5. Clostridium putrificans şi Clostridium sporogenes, la 7,8% sare
nu se mai înmulţesc şi nu mai sintetizează toxină.
6. Bacilul rujetului rămâne virulent până la 4 luni;
 263

7. Bacteriile din grupul E. coli, în soluţii saturate pot rezista între 6

săptămâni şi 6 luni.
8. Staphylococcus pyogenes, în saramură, rezistă 5 luni iar în
carnea sărată 4 luni;
9. Salmonelele au comportament diferit, putând provoca
toxiinfecţii alimentare şi la o concentraţie a saramurii de 15%
sare;
10. Virusul pestos porcin nu se distruge prin nici un fel de metodă de
sărare;
11. Virusul pestos bovin rezistă 4 săptămâni în carnea sărată, într-o
saramură de 25%;
12. Virusul aftos rezistă între 5 şi 30 de zile în carnea sărată, cu
saramură concentrată;
13. Trichinella spiralis, nu se inactivează decât la o concentraţie de
peste 13% sare;
14. Cisticercus celulosae şi C. bovis se inactivează numai după 21
de zile, într-o saramură de 12% sare;
15. Mucegaiurile rezistă în general foarte bine la acţiunea sării;
16. Bacillus subtilis, Proteus vulgaris în soluţie saturată poate
rezista 3 săptămâni.
Deoarece sarea nu are proprietăţi bactericide, conservarea prin
sărare se va utiliza numai pentru cărnurile provenite de la animale perfect
sănătoase, odihnite şi tăiate în condiţii igienice, bine controlate.
Pentru a spori efectul conservant şi a îmbunătăţi calităţile
produselor, clorura de sodiu (sarea) se asociază în mod curent cu alte
substanţe ca: azotat de sodiu sau potasiu, azotit de sodiu, acid ascorbic şi
zahăr.
Azotaţii prin acţiunea bacteriilor denitrifiante se transformă în
azotiţi. Tot aceste bacterii elaborează reductaze şi hidrogenaza, care în
mediul acid transformă azotitul în oxid de azot, care se uneşte cu
hemoglobina formând oxihemoglobina, produs care prin sărare prelungită
ori fierbere se transformă în azoxihemocromogen (pigment de culoare
roşie).
Azotiţii măresc permeabilitatea ţesuturilor şi au efect antioxidant.
La fel acţionează şi acidul ascorbic, dar numai la temperaturi scăzute.
În ce priveşte zahărul, acesta stabilizează culoarea produselor,
atenuează gustul de sărat şi inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.
Alături de sare se mai folosesc ca adaus şi substanţe ca: acidul
nicotinic şi aminele sale, precum şi polifosfaţii, cisteina, glutationul, etc.
Mai sunt cunoscute şi alte substanţe în afară de nitriţi şi nitraţi, care
pot produce în carne culoarea roz-roşie, ca de exemplu: boraxul
264

(tetraboratul de sodiu), bioxidul de azot, etc. Utilizarea lor nu este însă

permisă în majoritatea ţărilor, deoarece au acţiune toxică. În Anglia, de
exemplu, pentru obţinerea produsului numit “Şuncă de York” se permite cu
multă precauţie utilizarea boraxului în cantităţi foarte mici.
Tot pentru a fixa culoarea roz-roşie se întrebuinţează restricţionat
săruri de sodiu şi potasiu ale acidului azotic şi chiar azotos, cu condiţia de a
nu se depăşi limitele admise de legile sanitare.
Pentru accelerarea apariţiei culorii roşii la cărnurile sărate, se poate
adăuga, după unii specialişti, bicarbonatul de sodiu, dar numai atunci când
saramura se păstrează timp scurt, iar produsele obţinute se consumă repede.
Adăugarea bicarbonatului apare justificată numai acolo unde nu se folosesc
nitriţii în amestecul de sărare, ceea ce nu este cazul în ţara noastră.
Aparate şi ustensile folosite la conservarea prin sărare.
Aparatura variază în funcţie de gradul de dotare al unităţilor prelucrătoare şi
produselor ce urmează a fi prelucrate.
Cele mai simple instalaţii sunt recipientele, reprezentate prin bazine
din ciment sclivisit, cuve metalice emailate sau din material inoxidabil ori
vane din lemn.
Pentru anumite sortimente se mai folosesc pompe de injectat
saramură, cu dispozitive formate din ace multiple, malaxoare ce realizează
înglobarea saramurii şi percolatoare de sare în care se prepară soluţiile de
sărare necesare.
Injectarea saramurilor în ţesutul muscular se poate face în două
moduri: fie în masa ţesutului, fie intraarterial.
Sarea conţine în mod natural microorganisme, iar manipularea şi
depozitarea neigienică o poate îmbogăţi. Cele mai obişnuite
microorganisme din sare se pot grupa astfel:
- microorganisme cromogene (coci, bacili, drojdii, mucegaiuri)
care produc colorarea anormală a produselor;
- anaerobi proteolitici (Cl. flabeliformis, Micrococcus
lipoliticus);
- germeni ai fermentaţiei lactice;
- alte microorganisme ca: Pseudomonas salinaria, Serraţia
salinaria, etc.
Prezenţa acestor microorganisme impune sterilizarea saramurilor,
operaţie realizată prin expunerea lor în strat subţire acţiunii razelor U.V.
Metodele de sărare se pot grupa astfel:
- sărarea uscată, care se rezumă la frecarea suprafeţelor
produselor cu amestecul de sărare (sare cristalizată);
- sărarea umedă, realizată prin imersarea produsului în soluţie
(saramură) sau/şi prin injectarea ei în produs;
 265

- sărarea mixtă, ce constă din combinarea celor două procese de

mai sus.
Sărarea prin metode moderne urmăreşte intensificarea pătrunderii
soluţiilor conservante prin barbotare, malaxare, recirculare şi încălzire a
saramurii sau sărarea în câmp electric.
În tehnologia conservării prin sărare s-au căutat şi se caută mereu
procedee de scurtare a timpului de sărare şi creştere a eficacităţii sărării
asupra produsului. Printre aceste procedee, se pot nominaliza:
- introducerea în amestecul de sărare a unor compuşi cum sunt
azotaţii, azotiţii, zaharurile, acidul ascorbic;
- înlocuirea tot mai mult a sistemului de sărare uscată, cu sărarea
umedă;
- scurtarea căilor de pătrundere a amestecului de sărare
(saramurii) în masa produselor, prin folosirea procedeelor de
injectare i.v. in situ, sub presiune cu instalaţii speciale;
- reducerea rezistenţei mecanice a ţesutului în calea îmbibării cu
saramură, prin utilizarea procedeului de sărare sub vid şi prin
malaxare;
- mărirea eficacităţii saramurilor în timpul pătrunderii în produs
cu ajutorul temperaturii, a energiei mecanice, electrice,
ultrasunetelor, etc;
- dirijarea modificărilor biochimice post mortale prin
refrigerare, cu scopul obţinerii unei structuri deschise a cărnii.

Produse care se pretează la conservarea prin sărare

Cele mai întâlnite sunt: slănina sărată, baconul şi pastrama de oaie şi

mai rar carnea sărată.
Slănina sărată se produce în cantităţi apreciabile deoarece este un
subprodus obţinut din prelucrarea cărnii de porcine. Se consumă ca atare
(sărată) sau în sortimente ca: slănină sărată şi afumată; slănină sărată cu
boia; slănină cu usturoi, etc. De asemenea intră în compoziţia unor mezeluri
ca sursă de grăsime.
Materia primă este slănina crudă de pe spinare şi zonele laterale cu
sau fără tegument (şorici). Slănina crudă se porţionează în bucăţi de formă
dreptunghiulară, uniforme ca şi grosime, bine fasonate. Bucăţile se freacă
cu sare, cu bob mare, după care se aşează în straturi, cu grăsimea în sus,
fiecare strat presărându-se abundent cu sare curată şi cu bob bine
individualizat (cristalizată).
266

La 10 zile se restivuieşte iar straturile de deasupra se pun în partea

de jos, lăsându-se încă 11 zile.
După sărare se face o ultimă fasonare şi o clasare a produsului, în
două tipuri:
- tipul A, cu grosimea de minim 5 cm;
- tipul B, cu grosimea de minim 2,5 cm.
La livrare, bucăţile trebuie să fie curate, fără pete, să aibă culoare
albă sau cu nuanţă cenuşie, iar pe secţiune să fie albă-roz, de consistenţă
fermă. Gustul şi mirosul trebuie să fie plăcut, specific, fiind admisă prezenţa
în ţesutul adipos a fascicolelor de muşchi de culoare roz-roşie, cu gust
specific de carne sărată şi afumată. Se respinge şi se confiscă produsul cu
miros străin, rânced, amar şi mucegăit.
Baconul. Materia primă o constituie carnea de porc din rasele
Landrace şi Marele Alb, cât şi metişii acestora, în vârstă de 6-7 luni, cu o
greutate vie de 70-90 kg. Prelucrarea pentru bacon începe cu sortarea,
urmată de opărirea carcaselor. După eviscerare şi parcelare, jumătăţile se
refrigerează astfel ca în straturile profunde temperatura să ajungă la 4…
5°C.
Urmează finisarea, prin detaşarea capului şi picioarelor, de la
articulaţiile tarsiene şi carpiene. Se scot oasele bazinului, spata, partea
terminală a sternului şi se curăţă suprafeţele interioare.
Semicarcasele astfel prelucrate, se injectează cu saramură cu
dispozitivul multiac, în proporţie de până la 8% din greutatea lor după care
se aşează apoi în bazine speciale, ce conţin saramură cu aceeaşi concentraţie
ca cea injectată, pentru o perioadă de 4-8 zile. Semicarcasele se scot apoi şi
se pun la zvântat timp de 2-5 zile, pe grătare de lemn, cu şoricul în sus.
Toate operaţiile se efectuează în camere reci, la 3…5°C. În funcţie de
greutatea carcaselor şi grosimea slăninei, se admit trei calităţi de bacon:
cal. I în greutate de 60-72 kg, cal. a II-a: 72-80 kg şi cal a III-a: 54-60 kg.
După zvântare şi sortare, urmează ambalarea în saci de iută, câte 4
semicarcase în pachet şi se leagă cu sfoară. Neambalat, baconul se poate
păstra 15 zile la 0°C; ambalat, la 4°C, 4-5 zile. Pentru păstrare mai lungă,
temperatura trebuie să scadă la -8°C.
Un bacon de calitate superioară, trebuie să aibă culoare roz
uniformă, atât la suprafaţă cât şi pe secţiune, miros şi gust caracteristic de
carne sărată, maturată. Cantitatea de sare este între 2-5 %, cu maximum 7
mg % azotiţi. Pentru îmbunătăţirea calităţii, baconul se pote afuma la rece,
înainte de livrare.
Pastrama. Specialitate din carne dezosată, formată din diverse zone
anatomice, conservată prin băiţuire sau sărare şi supusă apoi afumării calde
sau reci, ori numai uscării.
 267

Se cunosc mai multe specialităţi de pastramă, în funcţie de sursa de

carne şi modul de preparare: pastrama de curcan sărată şi afumată, pastrama
de gâscă, de pui broiler, pastrama de oaie, capră sărată şi uscată, pastrama
de porc şi chiar pastrama de carne de vită.
Pastrama uscată de oaie se prepară astfel: carcasa refrigerată se
tranşează prin separarea spetelor, pulpa rămânând ataşată de trunchi. De la
trunchi şi pulpă se îndepărtează toate oasele, cu excepţia sternului, primele
două coaste şi oasele gambei. De la trenul anterior se scoate spata şi
humerusul. Se fasonează atent şi se crestează toate masele musculare
voluminoase, pentru a fi mai bine pătrunse de sare. Porţiunile rezultate se
freacă energic cu sare şi se stivuiesc în aşa fel ca să se acopere una pe alta.
Se verifică după 3 zile dacă sărarea este bine făcută, completând cu sare,
dacă este cazul, după care se mai ţin 2 zile. Urmează pregătirea pentru
uscare, prin scoaterea porţiunilor din bazinul de sărare, se spală cu apă, se
desărează 8-10 ore şi apoi se pun la uscat pe rame din lemn pentru 6—10
zile. Păstrarea se face în spaţii răcoroase, suspendată pe suporţi.
Caracteristicile produsului sunt: suprafaţa brună, grăsimea de
culoare cenuşie, pe secţiune carnea are culoare brună, grăsime cu aspect
gălbui, gust specific de carne de oaie. Şi pentru celelalte sortimente modul
de preparare este asemănător, cu diferenţe în funcţie de utilizarea procesului
de uscare sau afumare.
Carnea sărată de vacă, oaie sau capră se obţine prin sărare mixtă.
Iniţial, se face o sărare uscată, insistându-se mai ales la contactul cărnii cu
oasele. Bucăţile astfel tratate, se pun în butoaie sau bazine în straturi
succesive cu sare, iar după umplerea recipientului, se adaugă o saramură
care acoperă straturile. În acest mod, carnea se poate păstra 8 luni la 10°C,
cu verificarea produsului la fiecare 15 zile.
Conservarea prin sărare a peştelui. După tehnologia aplicată,
sărarea poate fi uscată sau umedă, iar după gradul de sărare peştele se
clasifică în: peşte slab sărat (până la 8 % sare), peşte mediu sărat (8-14 %
sare) şi peşte puternic sărat (14-20 % sare).
În general, toate speciile de peşte se pretează la acest procedeu de
conservare, după cum urmează:
- speciile de apă dulce: crap, plătică, somn, ştiucă, babuşcă,
batcă, roşioară, scrumbie de Dunăre;
- specii de peşti marini: gingirica, hamsia, aterina, stavridul;
- specii de peşti oceanici: heringul, macroul, stavridul, codul,
merlucius, pălămida.
Peştele materie primă poate fi refrigerat (peştele de apă dulce şi cel
marin) sau congelat (peştele oceanic). Pentru sărare, se foloseşte numai
peşte din categoria foarte proaspăt sau proaspăt.
268

Tehnologia sărării propriu-zise se adaptează după materia primă

folosită.
Peştele mic de apă dulce (babuşca, batca, roşioara, plătica) ca şi cel
marin mărunt (gingirica, hamsia, aterina, stavridul mic), se prelucrează
întreg prin sărare uscată. Sărarea se efectuează la cherhana sau la punctele
de recoltare unde peştele se supune imediat după ce a fost adus, unei răciri
energice, cu apă şi gheaţă. Se sortează şi se introduce la sărare în vane
speciale, în straturi alternante cu sare. În funcţie de natura şi dimensiunile
peştelui, precum şi de temperatura din spaţiile de prelucrare, sărarea
durează 7-21 zile, timp în care are loc şi o maturare. La sfârşitul acestei
perioade, peştele este ambalat în butoaie pentru a fi dirijate la valorificare.
Toate operaţiile şi manipulările trebuie făcute în spaţii răcoroase iar
depozitarea să se facă la 2…8°C.
Peştele de dimensiuni mari (crap, somn, ştiucă), precum şi unele
specii oceanice se supun sărării uscate, după o eviscerare prealabilă. Cu
scopul pătrunderii sării în profunzime, peştele se despică longitudinal şi se
practică secţiuni în musculatură. Sărarea uscată se realizează ca şi la peştele
mic, iar la finalizarea perioadei de sărare şi maturare, peştele se zvântă şi se
ambalează în lăzi.
Peştele oceanic, mai ales heringul, macroul, stavridul, se poate
prelucra şi prin sărare umedă (saramurare). Într-o primă fază, sărarea se
realizează în bazine speciale cu saramură, unde se ţine până îl pătrunde şi
apoi se ambalează în butoaie în care se introduce saramură. În aceste
condiţii se ţine timp variabil, la temperatură scăzută pentru maturare.
În afara metodei de sărare umedă clasică, pentru unele specii de
peşti oceanici, se practică şi sărarea cu saramură enzimatică (saramură
roşie). Se utilizează în acest scop o saramură în care se adaugă triturat
visceral din organe ale tubului digestiv (apendici cecali), bogat în enzime
proteolitice. În această saramură se obţine o mai bună maturare a
produsului.
Caracterele organoleptice ale peştelui sărat. Peştele mărunt, sărat,
prin metoda uscată, trebuie să fie întreg, cu suprafaţa curată, argintie, fără
deteriorări, fără râncezirea grăsimii musculare, consistenţă fermă şi
musculatura bine fixată pe oase. Nu se admit mirosuri sau gusturi de
putrefacţie, de rânced, de mucegai. Se admite cel mult 5% din exemplare cu
jupuiri ale tegumentului şi oxidarea incipientă a grăsimii subcutanate.
La peştele sărat, eviscerat şi porţionat, bucăţile vor fi întregi, cu
suprafaţa curată, îngrijit prelucrate, fără resturi de viscere şi deteriorări
cutanate, solzii bine fixaţi. Suprafaţa musculară va fi curată, cu cristale de
sare în cantitate mică. Nu se admite înroşirea suprafeţei musculare sau în
profunzime. Nu se admite mucegăirea şi râncezirea grăsimii musculare.
 269

Musculatura trebuie să fie fermă, bine fixată pe oase, cu miros şi gust

caracteristic.
Peştele sărat în saramură (sărare umedă) trebuie să aibă suprafaţa
curată, pielea intactă, maximum 5% din exemplare putând avea pielea
deteriorată. Se admite oxidarea incipientă a grăsimii. Nu se admite prezenţa
sângelui în jurul coloanei vertebrale, a branhiilor, nici formaţiuni parazitare
în musculatură.
Saramura va fi curată, fără spumă, fără flocoane sau particule în
suspensie, cu miros plăcut. Peştele prelucrat în saramură enzimatică, trebuie
să aibă caracteristici specifice de frăgezime, aromă şi gust, iar saramura va
avea aspect opalescent, culoare maronie roşietică.
Controlul sanitar veterinar al peştelui sărat.
La locul de producţie:
- se verifică cu atenţie starea de prospeţime a peştelui materie
primă;
- se controlează starea igienico-sanitară a încăperilor şi utilajelor
de prelucrare.
La locul de depozitare:
- se controlează igiena depozitului şi temperatura de păstrare;
- periodic se verifică starea de prospeţime iar în caz de
suspiciune se recoltează probe.
La locul de desfacere:
- se verifică actele de provenienţă şi certificatul sanitar
veterinar;
- peştele sărat se vinde numai în unităţi specializate;
- se controlează starea de prospeţime a produsului.
Condiţiile microbiologice ce trebuie îndeplinite de peştele sărat, sunt
următoarele:
- absenţa germenilor patogeni: E. coli absent, coliformi sub
10/g;
- condiţii fizico-chimice: -reacţia Eber, negativă sau slab
pozitivă;
- reacţia Nessler, negativă sau slab pozitivă;
- azotul uşor hidrolizabil, 60 mg% (exprimat în NH3).
Peştele sărat cu saramură roşie, supus unor procese specifice de
maturare, va avea valoarea azotului uşor hidrolizabil mai mare (până la 100
mg %).
Conţinutul în apă al peştelui conservat prin sărare uscată, este
maxim de 55 % şi de 65 %, în cazul sărării umede.
În funcţie de gradul de sărare, conţinutul în clorură de sodiu maxim
admis este de 8% pentru peştele slab sărat, 8-14% la peştele mediu sărat şi
270

14-18% pentru cel foarte sărat. În general, peştele destinat consumului ca

peşte sărat, face parte din categoria foarte sărat, pe când cel mediu şi slab
sărat, se foloseşte în prelucrarea în produse din peşte.
Înainte de prelucrare, peştele ca şi alte produse conservate prin
sărare, se supune unei desărări parţiale, aceasta deoarece ingerarea de către
consumatori a unei cantităţi mari de sare poate duce, la un moment dat, la
pierderea permeabilităţii celulei renale faţă de ionul de sodiu şi clor. În
această situaţie, creşte cloremia şi pot să apară tulburări de permeabilitate
cu formare de edeme. Din acest motiv se admite că, în general, clorura de
sodiu în produsele alimentare, de orice fel, nu trebuie să depăşească
valoarea de 3 % (peste această limită se consideră valoare critică).
Interpretarea examenului sanitar veterinar.
- Peştele sărat cu modificări organoleptice nu se admite în consum
public sau se poate admite, în condiţii justificate, în consum
condiţionat.
- Peştele deteriorat, cu zdrobiri, rupturi şi jupuiri ale tegumentului
ce depăşesc 5% din exemplare, dar care întruneşte condiţiile de
prospeţime, se valorifică sub formă de conserve sau
semiconserve.
- Peştele cu oxidare incipientă a grăsimii se poate valorifica ca
atare, dar în timp scurt, dacă masa musculară nu este afectată.
- Peştele atacat de dăunători ca “larva săltăreaţă” (larva muştei
Piophyla casei) se poate recondiţiona şi valorifica repede.
- Nu se admite în consum peştele sărat, atacat de larva
coleopterului Dermestes lardarius (lavă păroasă), care atacă mai
ales peştele sărat neeviscerat, localizându-se în interiorul
corpului.
- Peştele sărat despicat, cu insule de mucegai se poate admite în
consum după recondiţionare.
- La peştele sărat şi despicat, se urmăreşte apariţia înroşirii
musculare, produsă de suşe de bacterii cromofore. În faza
incipientă, peştele se recondiţionează, în faze avansate se
confiscă.
Din punct de vedere fizico-chimic, conduita este următoarea:
- reacţia Eber şi Nessler la peştele sărat va fi negativă, cu
excepţia peştelui în saramură, în care se admite reacţie slab
pozitivă;
- reacţia pentru H2S la peştele sărat eviscerat va fi negativă şi
slab pozitivă la cel neeviscerat.
 271

Defecte ce se pot întâlni la produsele alimentare conservate prin

sărare la carne şi peşte.
La carnea sărată se poate constata formarea de pete de culoare
galbenă sau roşie pe suprafaţă. Cauza se datorează dezvoltării de
microorganisme cromato-formatoare cum ar fi: Bacterium prodigiosus,
Micrococcus roseus, Bacterium oidium, Micrococus rubraviscozis, etc.
Pot apare şi pete de rugină, consecinţă a prezenţei în sare a fierului.
Un alt defect este mâzguirea sub forma unui depozit alb cenuşiu pe
suprafaţă, uneori cenuşiu-verzui, care este urmarea sărării insuficiente şi a
păstrării în spaţii prea umede şi cu temperaturi ridicate.
Invazia cu larve de insecte, se produce la produsele sărate, ţinute în
condiţii necorespunzătoare. Invazia se poate produce cu larve de Piophyla
casei sau Dermestes lardarius. Formele incipiente şi puţin masive se combat
prin spălarea şi schimbarea saramurii, cu ameliorarea condiţiilor de
depozitare.
Putrefacţia este o degradare severă şi ireversibilă, care se poate
produce la produsele slab sărate sau păstrate la temperaturi prea ridicate.
La peştele sărat, defectele se pot clasifica, în funcţie de amploare şi
rezultat, în defecte remediabile şi iremediabile.
Ca defecte remediabile se pot enumera:
- peştele crud: când la examen se constată pe branhii o serozitate
sangvinolentă, cu miros neplăcut. Defectul se corectează prin
zvântare, marinare sau prelucrare în alte produse;
- peşte cu burta crăpată: se produce când peştele s-a conservat
întreg, cu tubul digestiv (esofagul) plin de alimente, iar în
timpul sărării se presează puternic;
- peştele cu rupturi, apare ca urmare a manipulărilor neglijente;
- peştele secţionat defectuos la eviscerare;
- mirosul de mucus şi mâl, provine de la branhii şi de la viscere;
accidentul apare în cazul scurgerii saramurii.
Ca defecte iremediabile se pot enumera:
- înroşirea: cauzată de imbibiţia hematolitică, apare mai intensă
în jurul vaselor şi la musculatura din apropierea coloanei
vertebrale;
- acrirea: gust acru amărui, consistenţă flască, cu desprindere
uşoară de pe oase a maselor musculare;
- ruginirea: culoare brun-roşiatică pe suprafaţă, ca urmare a
oxidării grăsimilor. Apare la sărarea în vrac şi în cazul
scurgerii saramurii;
272

- fuxina: formarea de pete roşii, prin dezvoltarea de bacterii

halofile cromofore.

Conservarea prin intermediul fumului (afumarea)

Afumarea este un procedeu de conservare, care se practică în cazul

unei game variate de produse alimentare, inclusiv carnea.
În cazul cărnii şi produselor din carne, metoda conservării prin
afumare se utilizează numai rareori singură, cel mai des în asociere cu
sărarea, fierberea, opărirea sau uscarea.
Afumarea se realizează cu ajutorul fumului, ca produs de ardere
incompletă a lemnului sau a deşeurilor din lemn (rumeguş sau talaş de
diferite esenţe).
Procesul de formare a fumului este o combinaţie de ardere completă
şi de piroliză incompletă a lemnului. Cele două procese au loc simultan,
arderea având loc la contactul combustibilului cu aerul, iar piroliza în
zonele unde materialul combustibil este bine încălzit dar nu dispune de o
cantitate suficientă de oxigen pentru ardere.
Natura fumului. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol
format din următoarele componente:
- faza de dispersie compusă din gaze necondensabile (N 2; H2;
O2: CH4, acetilenă în cantităţi mici), substanţe organice, sub
formă de vapori condensabili şi vapori de apă.
- faza dispersată, conţine: substanţe organice sub formă de
particule lichide, gudroane, funingine şi cenuşă.
Substanţele organice sub formă de picături lichide sunt: acizii,
aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice şi cele policiclice
care pot forma în fum emulsii, iar parţial se dizolvă în acizi şi alcooli.
Din punct de vedere chimic, în fum se întâlnesc până la 200 de
componente, grupate după cum urmează:
- Substanţe în stare gazoasă: H2, CO, CO2, CH4, C2H6, C2H2,
vapori de apă;
- Acizi: formic, acetic, propionic, capronic, furanic, etc;
- Alcooli: metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic, izobutilic;
- Aldehide şi cetone: formaldehidă, acetaldehidă, diacetil,
acetonă, furfurol;
- Hidrocarburi aromatice: fenoli, crezoli, pirocatehină şi
derivaţii lor, hidrocarburi policiclice 3-4 benzpiren, 1,2
benzantracen, răşini (gudroane), cenuşe, funingine.
 273

Dintre toţi componenţii fumului, importanţi sunt: fenolii, acidul

acetic, aldehidele aromatice şi ciclice. Un loc aparte în compoziţia fumului,
îl reprezintă hidrocarburile policiclice aromatice (HPA), mai ales
benzpirenul, căruia i se recunoaşte un rol cancerigen.
HPA de tipul benzpiren, dibenzen, antracen, fenantracen, ş.a. sunt
sintetizate şi în natură, dar în mod practic nu acţionează, fiind inactive din
punct de vedere chimic. Pentru a putea deveni oncogene, este necesară
activarea metabolică a acestora.
Cantitatea de benzpiren din fumul obţinut din lemnul, rumeguşul sau
talaşul ars pentru afumarea produselor din carne, este în funcţie de:
1. temperatura de ardere, între 300…700°C;
2. esenţa lemnului (esenţele tari produc mai puţine HPA:
3. timpul de afumare;
4. suprafaţa produselor expuse spre afumare;
5. afinitatea produselor pentru HPA;
6. condiţiile de depozitare;
7. natura membranelor folosite.
Argumentele care vin în sprijinul acţiunii cancerigene a HPA sunt
următoarele:
a. gudroanele obţinute la distilarea huilei conţin cantităţi mari de
benzpiren şi pot provoca experimental tumori;
b. frecvenţa statistic crescută a cancerului faringian la consumatorii
de peşte afumat (Islanda).
Rumeguşul şi talaşul produc, o cantitate mai mare de HPA decât
lemnul. Membranele artificiale conţin o cantitate mai mare de fum decât
cele naturale, deci mai mult benzpiren. Dar astfel de membrane nefiind
consumate, o mare parte din HPA nu se ingeră.
Membranele naturale permit ca o cantitate mai mare de HPA să
pătrundă în masa produsului şi să fie astfel ingerată de consumatori, situaţie
inversă pentru membranele artificiale.
Date recente, arată că produsele în membrane artificiale acumulează
cu circa 0,14 g/kg mai puţin HPA faţă de produsele aflate în membrană
naturală. Produsele fără membrană acumulează la afumare până la 0,59
g/kg.
Doza de HPA considerată nepericuloasă şi admisă de către
FAO/OMS este de 1 g/kg, luându-se în considerare şi faprul că în mod
normal HPA se găseşte în mod constant şi natural în multe produse
alimentare de origine vegetală.
Se poate afirma, că afumarea produselor din carne este mai puţin
periculoasă decât poluarea continuă a mediului înconjurător cu HPA, prin
intermediul gazelor de eşapament şi a altor surse industriale.
274

Utilizarea de filtre electrostatice, la generatoarele de fum, elimină

aproape total factorii potenţiali cancerigeni. Acelaşi rezultat îl au şi
folosirea condensului de fum sau lichidelor de afumare.
Încă din 1972, Toth şi Blaas, arătau că la arderea mocnită a
rumeguşului, la temperaturi între 400-800°C, se formează între 5 şi 15 µg,
3,4 benzpiren pe 100 g produs (rumeguş). În produsele din carne afumate
cantitatea de 3,4 benzpiren variază în funcţie de modul de obţinere a
fumului, metoda de afumare folosită (cunoscându-se că la afumarea caldă
produsele acumulează cantităţi mai mari de fum).
După Totthast (1980) cantitatea de 3,4 benzpiren în produsele din
carne afumată, variază în limite largi, membranele artificiale de tip Naturin
având rol protector superior faţă de membranele naturale. În peştele afumat
şi în unele produse din peşte neafumat s-au decelat hidrocarburi policiclice
condensate, unele având acţiune cancerigenă. Aceste hidrocarburi, inclusiv
3,4 benzpiren, au fost semnalate de altfel şi în alte produse alimentare,
biscuiţi, coajă de pâine, cafea prăjită, brânzeturi, etc. Prin coacerea
biscuiţilor, a pâinii şi prăjirea cafelei, temperatura ridicată (până la 400°C)
face ca amidonul şi grăsimile să se degradeze, cu formare de HPA şi HPC
(policiclice aromatice sau policiclice condensate).
În brânzeturile afumate au fost semnalate până la 2,9 µg/kg fluoretan
şi 2,6 µg/kg piren. Valori similare s-au găsit şi în brânzeturi neafumate
(Cedar).
O problemă importantă de igienă apare în cazul procesului de frigere
a cărnii şi nivelul pe care îl poate atinge 3,4 benzpirenul. Cercetările au
arătat că în acest caz cantităţile cele mai mici s-au înregistrat în cazul
frigerii prin sistem electric (maxim 0,2 µg/kg 3,4 benzpiren). La frigerea pe
cărbune valorile fiind mai mari. În cazul când carnea pusă la fript se aşează
orizontal pe jăretec, cantitatea de HPA ce se formează depinde de conţinutul
în grăsime,ajungând la carnea slabă, până la 2,8 µg/kg iar la carnea grasă
până la 13 µg/kg. La expunerea verticală cantităţile de HPA ce se
acumulează în carne scad semnificati,.
Frigerea pe conuri de pin, produce cantităţi mari de HPA în alimente
(între 50 şi 190 µg/kg).

Acţiunea fumului asupra produselor alimentare

Proprietăţile fumului. Fumul îşi exercită acţiunea conservantă, prin

proprietăţile sale antioxidante şi antiseptice şi prin capacitatea de a
îmbunăţăţi proprietăţile senzoriale, dând gust, miros şi luciu caracteristic.
- propietatea antioxidantă se datoreşte în principal fracţiunii
fenolice, cu temperatura de fierbere în jur de 27°C şi a esterilor
 275

metilici ai pirocatehinei şi pirogalolului. Acţiunea antioxidantă

este mai puternică în straturile de la suprafaţa produsului,
expus afumării.
- propietatea antiseptică a fumului se datorează fenolilor,
aldehidelor şi acizilor.
Efectul antiseptic se manifestă atât asupra microflorei sporulate de
alterare (B. subtilism, B. mezentericus) cât şi a celei nesporulate (Proteus,
Staphylococus, E. coli)şi este condiţionat de temperatura fumului, durata de
afumare, densitatea şi prin acumularea în produs a unor compuşi cu caracter
acid, care scad pH-ul cu 0,4-0,5 unităţi.
În produsele alimentare expuse fumului, se produc modificări
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
Organoleptic, produsele afumate capătă un gust specific de afumat,
produs de către acţiunea crezolilor, fenolilor, aldehidelor şi cetonelor, care
favorizează interacţiuni reciproce dintre compuşii fumului şi aminoacizi.
În ce priveşte culoarea, nuanţa roşie caracteristică se produce prin
acţiunea fumului asupra nitriţilor prezenţi în compoziţiile de sărare. De
asemeni, temperatura, umiditatea, gradul de dispersie a fumului, felul
membranei şi specia de la care provine carnea, contribuie la culoarea
acesteia.
Luciul caracteristic produselor afumate, este dat de peptizarea
proteinelor în funcţie de gradul de sărare, zvântare şi compoziţia fumului.
Suculenţa şi frăgezimea se îmbunătăţesc prin înmuierea colagenului
de către temperatura fumului.
Din punct de vedere fizic, produsele afumate scad semnificativ în
greutate, (6-12%), în funcţie de durata afumării, umiditatea spaţiului, viteza
şi temperatura curenţilor de aer, produsul supus afumării, etc.
Sub aspect chimic, modificările produse sunt legate de procesul de
sărare. Se produce astfel o scădere a nitritului cu până la 25%. Scade pH-ul,
mai ales în zonele de suprafaţă, prin difuzarea acizilor sintetizaţi în procesul
de afumare, de la suprafaţă spre profunzime. Temperatura ridicată
transformă azoximioglobina, produs labil, în azoximiocromogen, produs
stabil de culoare roşie.
Substanţele extractive suferă modificări, ce duc la formarea unor
arome şi a unui gust specific. Acidul inozinic, din carnea de peşte, în timp
de o oră, se descompune în proporţie de peste 80 %, rezultând hipoxantină,
ceea ce produce o creştere de fosfor neorganic şi acid fosforic. Creatina
trece în creatinină, iar colina se descompune. Prezenţa acidului glutamic dă
aroma şi gustul specific. Datorită fenolilor, fumul are şi acţiune antioxidantă
asupra grăsimilor. Substanţele fenolice blochează radicalii liberi, formând
compuşi ce nu se mai pot oxida în continuare.
276

Din experienţa practică se ştie că produsele afumate se păstrează

timp destul de lung, fără ca grăsimile să râncezească prea mult. Acesta este
motivul pentru care în consumul familial, mai ales în unele zone ale ţării, se
practică afumarea slăninei pentru a putea fi păstrată mai mult timp.
Proprietăţile antioxidante ale fumului se datoresc fenolilor. Datele
din practică, arată că rezistenţa la oxidare creşte proporţional cu conţinutul
de fenoli din fum, iar efectul antioxidant este potenţat şi de prezenţa în fum
a acidului carbonic.
Din punct de vedere histologic, prin afumare, sarcolema devine
sticloasă, ţesutul conjunctiv se tumefiază iar în interstiţii se acumulează o
masă proteică granulară. Fibra musculară îşi reduce volumul, mai ales în
cazul afumării la cald, prin pierderea apei.
În produsele supuse afumării, se produc şi modificări
microbiologice, fumul având şi efecte bactericide. Fenolii, aldehidele şi
acizii au efect inhibitor asupra lui E.coli, Proteus şi mai slab asupra lui B.
subtilis, B. mezentericus şi efect foarte redus faţă de mucegaiuri şi spori.
Efectul bactericid al fumului, depinde de densitatea particolelor din fum
precum şi de temperatura şi umiditatea acestuia.
Temperatura ridicată în timpul afumării, favorizează coagularea
proteinelor musculare, formă sub care ele devin mai greu atacabile de către
bacteriile de putrefacţie. Datorită efectelor mai sus menţionate, se consideră
că pe suprafaţa produselor afumate, numărul de germeni este de 10 4 ori mai
mic, comparativ cu aceeaşi suprafaţă pe produsul neafumat.

Metodele de afumare

Se clasifică în principiu, după temperatura fumului:

- afumare cu fum cald, la 60…100°C, denumită “hiţuire”, cu o
durată de 0,5-3 ore;
- afumare cu fum la o temperatură de 20…30°C, cu o durată de
12-18 ore;
- afumare cu fum rece, la 10…18°C, cu o durată de 5-15 zile.
În funcţie de tehnica utilizată, metodele de afumare se pot clasifica
astfel:
- afumare în camere cu tiraj natural sau artificial;
- afumare cu fum produs în afara camerei de afumare.
După mediul de afumare, acesta poate fi curentul de fum sau
afumarea cu lichid de afumare.
Afumarea se realizează în instalaţii special amenajate, afumători,
care pot fi de mai multe feluri:
 277

- afumătoare fixă, alcătuită din mai multe camere metalice sau

zidite, cu amenajări interioare adecvate;
- afumători turn, în care produsele afumate se deplasează pe
verticală;
- afumători tip “Atmos”, instalaţie centralizată de produs fum,
care purifică fumul de gudroane, după care îl dirijează în
celulele de afumare;
- afumători de tip tunel, cu fum produs de generatoare;
- afumători cu lichide de afumare, obţinute prin arderea şi
distilarea lemnului de esenţă tare la 270…380°C. Prin acest
procedeu, particulele de fum, ce conţin fenoli, acizi şi alţi
aromatizanţi, se pulverizează pe suprafaţa produselor.
Procedeele clasice de afumare, cu arderea directă a lemnului sau
rumeguşului în camera de afumare, fără posibilitatea modelării calităţii
fumului, au o serie de inconveniente economice, dar mai ales igienico-
sanitare şi nu în ultimul rând asupra calităţii produselor finite.
Economic, procedeele clasice au următoarele dezavantaje:
- instalaţiile sunt voluminoase, costisitoare, ocupând suprafeţe
construite mari;
- au productivitate scăzută prin perioada lungă de afumare;
- consum mare de material cu folosire redusă a componentelor
utile din fum.
Igienico-sanitar, dezavantajele sunt următoarele:
- spaţiile se poluează uşor şi rapid cu rezidii ce necesită spălare
şi igienizare, cu consum mare de apă şi substanţe de igienizare
(detergenţi dezinfectanţi);
- incorporarea în masa produselor, supuse afumării, pe lângă
produse utile din fum, şi a unor produşi nocivi, ca de pildă
HPA în cantităţi greu de controlat.
Sub aspect tehnologic, afumarea clasică, nu asigură o afumare
uniformă, iar cantitatea de fum, temperatura, densitatea acestuia nu se poate
modela.
Afumarea cu lichid de afumare este autorizată în Rusia, Canada,
Spania, Portugalia, Franţa. Afumarea cu lichid de afumare, se declară şi se
menţionează pe eticheta produsului, consemnându-se compoziţia, ca la
orice conservant.
Problema principală pe care o pune acest sistem de afumare, rămâne
obţinerea lichidului de afumare, cu proprietăţi organoleptice atrăgătoare şi
să fie liber de substanţe potenţial cancerigene. Până în prezent, nu s-a
realizat încă un produs care să satisfacă cele două deziderate. Atât produsul
278

“fumeol” folosit în Franţa, cât şi produsul K-V.1. utilizat în Rusia, nu sunt

pe deplin satisfăcătoare.
Procedee şi mai moderne, folosesc afumarea în câmp electrostatic,
care prin ionizarea particulelor de fum, uşurează penetrarea lor. Se mai
foloseşte şi sistemul de încălzire a fumului cu surse de raze infraroşii.

Conservarea peştelui cu ajutorul fumului

Se prelucrează în acest mod, specii ca: scrumbia de Dunăre,

scrumbia albastră, rizeavca, chefalul, pălămida, heringul, morunaşul, avatul
şi crapul.
Se poate afuma peştele întreg, eviscerat şi/sau în bucăţi, după o
prealabilă sărare, la 20…35°C (afumare rece) sau la 60…100°C (afumare
caldă). Afumarea rece durează câteva zile, la unele sortimente chiar două
săptămâni, pe când la cald, durata este de câteva ore.
Dintre cele mai reprezentative produse din peşte afumat, cităm:
batogul şi lacherda.
Batogul reprezintă musculatura dorsală de la speciile morun, nisetru
şi somn, afumată la cald.
Lacherda reprezintă pălămida (peşte de talie mijlocie) tăiată în
fragmente şi supusă unei sărări prealabile, urmată de afumare. După
afumare, peştele trebuie depozitat în camere reci, la cel mult 8° C, iar cel
afumat la rece, la cel mult 15° C.
Caracterele peştelui bine afumat. Produsul trebuie să fie întreg sau
în bucăţi bine prelucrate, cu pielea uscată, zvântată, fără cristale de sare la
suprafaţă. Nu se admit zone neafumate sau arse. La peştele întreg se admite
cel mult 5% din exemplare cu rupturi ale abdomenului sau tegumentului. La
peştele eviscerat şi porţionat, nu se admit resturi de viscere.
Culoarea pielii trebuie să fie uniformă, aurie, gustul şi mirosul
specifice de afumat, fără nuanţe străine. La peştele afumat la rece,
musculatura are culoare albăstruie, consistenţă densă, iar la afumarea la cald
aceasta este suculentă.
Batogul trebuie să se prezinte ca bucăţi, uniform prelucrate, galben
aurii, uniform afumate. Pe secţiune muşchiul să fie compact, de culoare alb-
roşie translucidă, bine pătruns de căldură, să nu se sfărâme la tăiere în felii.
Durata conservării la peştii afumaţi este destul de limitată, până la
cel mult 30 de zile la cel afumat la rece, şi cel mult 5 zile la cel afumat la
cald.
Defectele produselor afumate
 279

Depozitarea necorespunzătoare, ca şi deficienţe din timpul

procesului de afumare, pot duce la defecte şi degradări, cum sunt:
- mucegăirea sau formarea unui mucus la suprafaţă;
- pierderea luciului şi a consistenţei; carnea devine moale, cu
miros încins, de produs în descompunere;
- conservat peste limitele admise, peştele se usucă, iar în
profunzime se alterează prin hidroliză;
- grăsimea din structura produselor afumate poate râncezi, mai
ales atunci când depozitarea se face în spaţii prea aerate,
pentru perioade îndelungate.
La peşte, acest fenomen apare precoce la grăsimea de sub tegument,
difuzând şi la straturile musculare, căpătând culoare galbenă, cu miros
rânced şi gust iute. Se mai pot întâlni, mai ales la peştele sărat şi afumat,
zone de rugină, pete albe pe suprafaţa corpului şi zone de arsuri provocate
de temperaturile ridicate. Se mai pot întâlni infestaţii cu Piophylla casei sau
Dermestes lardarius.
Crusta de sare este un defect ce apare mai ales la peştele afumat,
atunci când concentraţia de NaCl depăşeşte 12%.
Zonele albe sunt consecinţa expunerii la afumare a produselor, fără
spaţii de circulaţie a fumului printre ele, în aşa fel ca întreaga suprafaţă să
fie uniformă în contact cu fumul.
În caz de suspiciune se prelevează probe pentru examen de
laborator, iar sancţiunile ce se aplică, vor fi în funcţie de rezultatul acestora.

Principalele produse conservate prin fum

Carnea şi produsele din carne supuse afumării, se definesc cu

termenul general de afumături. Numărul acestor produse, este destul de
mare şi diversificat de la o ţară la alta, fiind influenţat de tradiţia alimentară,
categoria de carne ce se consumă, etc. Prezentăm în sinteză o parte din
aceste produse şi principalele lor caracteristici (cit. Popa G., Stănescu V.,
1981):
280

Materia Aspectul Aspectul pe Miros şi

Denumirea Forma
primă exterior secţiune gust
Jambon Pulpe de Formă Bucăţi îngrijit Carne de Plăcute,
afumat porc de la neregulată fasonate, de culoare roz- caracteristi
animale culoare brun roşiatică, ce de
tinere, în roşcată, fără întrepătrunsă afumat, de
greutate de pete negre, de straturi de carne
90-100 kg mucegai, grăsime uşor matura-tă,
mucus, resturi gălbuie gust potri-
de păr şi fără vit de sărat
porţi-ni (max. 3
neafumate %), fără
miros şi
gust străin
Ceafă Ceafă de Bucăţi Bucăţi de Carne de Plăcut, de
afumată porc fasonate de culoare brun- culoare roz- afumat,
(conservată formă roşcată, fără roşcată, gust
prin sărare) neregulată, porţiuni nea- între- potrivit de
de 15-30 fumate, se admit pătrunsă de sărat; fără
cm dungi galbene grăsime alb- gust
lungime şi datorită straturi- gălbuie rânced,
10-15 cm lor de grăsime amar sau
lăţime intermusculară gust şi
miros
străine
Muşchi file Muşchi file Bucăţi Bucăţi îngrijit Muşchi de Plăcut, de
afumat (conservat dreptun- fasonate, fără culoare roz a-fumat,
prin sărare ghiulare de franjuri, cu gust
umedă) 40-50 cm suprafaţa curată, potrivit de
lungime şi uscată, fără să-rat
6-10 cm pete; culoare (max.3,5
lăţime uniformă brun- %), fără
roşcată gust
rânced,
amar sau
gust şi
miros
străine
Piept afu- Piept de Bucăţi Bucăţi fasonate, Culoarea Plăcut, de
mat şi cos- porc dreptun- cu suprafaţa slăninei albă, fum; gust
tiţă afumată (conservat ghiulare de curată, fără uşor gălbuie, potrivit de
prin sărare 40-50 cm untură topită, alternând cu sărat
uscată sau lungime şi şoriciul bine straturi de (3,5%),
mixtă) de 15 cm curăţat de păr şi carne de fără gust
lăţime pen- sânge; culoarea culoare roz, rânced,
tru piept şi uniformă gălbu- nu se admit amar sau
6 cm ie, cu nuanţă pete gust şi
 281

pentru brună sau miros

costiţă roşcată străine
Limbă de Limbă de Specifică Limbi întregi, Culoare Plăcut;
vită vită (fără materiei având epiteliu roşie închisă, gust de
şlung) con- prime, cornos neînde- caracteristică afumat şi
servată bucăţi în- părtat, fără limbii de sărat
prin tregi şlung (baza vită (max.4%)
saramură limbii cu osul conservată
injectată hioid), de culoa- prin sărare
re brun-roşcată
Pastramă de Carne de Bucăţi Suprafaţa de Muşchiul de Plăcut;
porc porc din neregulate, culoare roşie- culoare gust picant
pulpă de cca 4 brună deschisă; cărămizie caracteris-
cm lăţime fără pete de roşcată cu tic
mucegai sau straturi condiment-
mucilagiu subţiri de telor
grăsime folosite,
fără miros
sau gust
străine
Pastramă de Carne de Bucăţi plate, Masă cu Plăcut, de
vită bovine alungite, de aspect a-fumat şi
(muşchi min.400 g, de fibros, de de
ilio-spinali culoare brună culoare condiment
şi pulpă) negricioasă, fără roşiatică; se e; gust
porţiuni admite o potrivit de
- neafumate culoare mai sărat (max.
des-chisă în 3%); fără
centrul gust şi
secţiunii miros trăin
(de
mucegai,
acru, etc.)

Pastramă de Carne de Bucăţi de Suprafaţă Carne de Gust

oaie, oaie calit.I formă curată, de culoare picant,
afumată şi II (de- nere- culoare brună, roşiatică- plăcut;
zosată) gulată, fără pete de mu- brună, miros de
provenite cegai sau grăsimea condimen-
din mucus; pe albă te; se simte
tranşarea suprafaţă se mirosul
carcaselor observă condi- specific de
de oaie sau mente măcinate carne de
capră, oaie sau
dezosate capră
Ciolane Ciolane de Caracterist Suprafaţa de Culoarea Plăcut de
afumate porc (raso- ică culoare galbenă cărnii roz- afu-mat;
lul din spa- rasoalelor până la galben- roşcată, iar a gust po-
282

te şi din de porc roşcat; şoriciul slăninii alb- trivit de

faţă) conse- fără păr gălbuie sărat
vate prin (max.3%),
injectare cu fără gust
saramură rânced,
amar sau
gust şi
miros
străine
Căpăţână de Căpăţână Margini Culoarea Plăcut,
porc de porc cu fasonate şi slăninii alb- carac-
afumată guşă, suprafaţa curată, roz, teristic;
conservate fără pete; alternând cu gust sărat
prin sărare şoriciul fără păr, carne de (max.-4%);
- de culoare culoare roz- aromă
gălbuie-brună roşietică specifică
de afumat;
fără miros
şi gust
străine
Oase garf Oase garf Caracterist Suprafaţa Caracterist
afumate (coloana ică oaselor curată, de ic, de
vertebrală garf de culoare galbenă- afumat;
cu treimea porc roşietică, gust
superioară alternând cu potrivit de
costală, du- galbenă-aurie; sărat; fără
-
pă dezosa- fără cristale de miros şi
rea muscu- sare şi fără zone gust străine
laturii) neafumate (de rânced,
conservate amar, etc.)
prin sărare
umedă
Slănină Slănină (de Margini Albă-gălbuie Plăcut,
afumată pe spinare fasonate, supra- sau albă-roz caracteris-
şi părţile faţa curată, fără tic de
laterale, de pete sau urme afumat şi
la porci de de sânge; sărat
max. 1,5 şoriciul curat, (max.4%);
ani) tran- bine curăţat de fără gust
şată, - păr şi sânge; sau miros
fasonată şi culoare gal-benă străine
sărată uscat până la gal-ben-
brun, fără pete
negre; greu-
tatea unei bucăţi
este de
min.500g
 283

Alte metode de conservare a produselor alimentare

Diversitatea produselor de origine animală, condiţiile tehnologice şi

economice au stimulat preocupări continue pentru descoperirea şi utilizarea
de alte metode şi procedee de conservare, în afara celor considerate
tradiţionale (temperatura scăzută, temperatura ridicată, sărarea, afumarea,
etc.).
Din categoria procedeelor netradiţionale, unele din ele de mare
viitor, fac parte cele menţionate mai jos.
Conservarea în gaze inerte. Se practică pentru o gamă variată de
produse alimentare, inclusiv pentru carne în asociere cu frigul. Intrată deja
în practică, este utilizarea dioxidului de carbon. La o concentraţie de 10%
CO2, în atmosfera spaţiilor de depozitare, dezvoltarea aerobilor şi
anaerobilor este stânjenită; La 20% creşterea mucegaiurilor se opreşte
pentru o perioadă de trei săptămâni, iar la 60% CO2, dezvoltarea
mucegaiurilor încetează total.
Pentru carne nu se recomandă depăşirea concentraţiei de 20% CO2,
deoarece produce modificări de culoare, ca urmare a combinării cu
hemoglobina, formând carboxihemoglobină, pigment de culoare brun-
cafenie.
Un fapt ce trebuie însă subliniat, este că în atmosfera îmbogăţită cu
CO2, stafilococii coagulazo pozitivi responsabili de toxiinfecţii alimentare
se pot dezvolta.
Concentraţia de CO2 este mult influenţată de temperatură, cu cât
aceasta este mai scăzută cu atât concentraţia necesară este mai mică.
Carnea refrigerată şi peştele se pot păstra în atmosferă de 10-25%
CO2, o perioadă de două ori mai lungă, comparativ cu atmosfera normală.
De perspectivă este ambalarea cărnii în ambalaje ermetice în care s-a
introdus CO2. Menţinerea unei atmosfere bogate în CO 2 pune probleme
tehnice şi de securitate a muncii.
Gazele inerte sunt folosite mai ales pentru mărirea duratei de
conservare a produselor deshidratate şi ambalate în cutii metalice ermetic
închise, precum şi a produselor cu conţinut mare de grăsime, ca: laptele
praf, praful de ouă, etc., deoarece se limitează posibilitatea oxidării
grăsimilor.
Un alt agent conservant din această categorie este azotul. Congelarea
în azot lichid provoacă o reducere considerabilă a microorganismelor şi
formarea de cristale de gheaţă foarte fine. Dificultatea asigurării etanşe a
spaţiilor de depozitare, limitează folosirea acestei metode.
284

Pentru a prelungi durata de conservare a cărnii s-a încercat şi

utilizarea ozonului în concentraţie de 3-5 mg/m 3. Concentraţii mai mari de
6-25 mg, nu se pot folosi, deoarece grăsimile se alterează iar la carne apare
gust şi miros neplăcut de acid butiric.
Conservarea cu antibiotice. Folosirea procedeului se acceptă cu
multă reţinere, deoarece planează tot timpul pericolul creerii de suşe
microbiene antibiorezistente şi fenomene de intoleranţă la unii consumatori.
Când se acceptă folosirea antibioticelor, se folosesc soluţii de mai
multe antibiotice, pentru a putea lărgi spectrul de acţiune. Introducerea
antibioticelor în masa produselor, în cazul cărnii, se poate face fie prin
injectare intravenoasă la animale supuse sacrificării, fie prin pulverizare pe
suprafaţa cărnii sau amestecarea în pastă, în cazul preparatelor.
În ţara noastră folosirea antibioticelor în conservarea alimentelor nu
este până în prezent admisă, situaţie similară şi în numeroase alte ţări.
Conservarea în diferite soluţii conservante. În conservarea ouălor
se foloseşte aşa cum s-a precizat o soluţie de 5-10% apă de var, la care se
adaugă 6% clorură de sodiu, pentru a împiedica schimburile osmotice.
Soluţia se toarnă în bazine de ciment sau vase de gresie, apoi se introduc
ouăle complet imersate, la 10°C pentru timp de 4-5 luni.
Soluţia de silicat de sodiu sau potasiu, utilizată tot pentru ouă,
foloseşte concentraţia de 3,5-10%, durata de păstrare a ouălor fiind de 8-10
luni.
Conservarea prin acţiunea razelor ultraviolete şi infraroşii.
Folosirea lor este limitată datorită puterii de penetraţie. Mucegaiurile s-au
dovedit a fi rezistente iar sporii acestora sunt mai sensibili. Procedeul se
foloseşte cu rezultate bune în asociere cu temperaturile scăzute. Această
conservare are rezultate bune la sterilizarea suprafeţelor de lucru, meselor
de tranşare, a utilajelor, a încăperilor, a saramurilor, etc.
Folosirea radiaţiilor infraroşii s-a încercat pentru pasteurizarea
laptelui. Sursa de radiaţii infraroşii încălzeşte laptele ce trece prin
intermediul unei cuve, în strat subţire la temperatura de 80…90°C, timp de
6 secunde. Procedeul este încă în fază experimentală.
Conservarea cu radiaţii ionizante utilizează radiaţiile
electromagnetice (raze X) şi radiaţii de natură corpusculară (raze catodice
β). Unitatea de măsură pentru aceste forme de energie este Rad-ul, care
reprezintă doza absorbită de o suprafaţă stabilită (1000 Rad = 1 Krad iar
1000000 Rad = 1 Mrad).
Rezultate, se pare bune, au dat la conservarea unor grăsimi, folosind
doza de 100-250 Rad, iar la unele cărnuri, doza de 0,3 Mrad. La carnea de
 285

pasăre şi la praful de ouă s-a folosit doza de 0,3-0,4 Mrad. În cazul peştelui
şi crustaceilor, dozele sunt mai mici.
Pentru a se evita modificările organoleptice, care apar la doze de
peste 0,3 Mrad, iradierea se face în atmosferă îmbogăţită cu anhidridă
carbonică. Dacă valoarea biologică a proteinelor se păstrează iar
digestibilitatea glucidelor se ameliorează, grăsimile în schimb, se
peroxidează şi vitaminele A, C, B1 se inactivează.
Dozele mari de radiaţii modifică şi însuşirile organoleptice ale
cărnii. Astfel, culoarea se modifică, aminele volatile (metilamina, etilamina)
cresc de 10-20 ori, la fel şi H 2S, mercaptanii şi metil mercaptanii. Dozele
depăşite, deşi au o putere bactericidă remarcabilă, imprimă cărnii gust şi
miros ce pot să o facă necomestibilă. Durata de conservare prin radiaţii se
poate mări mult, dacă se asociază cu conservarea cărnii prin frig.
Cu toate neajunsurile semnalate, metoda poate fi perfecţionată. În
doze mici radiaţiile ionizante se folosesc pentru distrugerea paraziţilor în
carne (cisticerci, trichinele) iar dozele medii, în distrugerea Salmonelelor.
Metoda de conservare cu radiaţii ionizante este legiferată (parţial) în
S.U.A., pentru bacon, în Rusia pentru unele preparate culinare şi păsări
eviscerate, în Germania pentru carnea de peşte, în Anglia pentru carnea de
cal.
O recomandare a Comitetului mixt de experţi AIE-FAO-OMS-1977,
stabilea ca doză maxim admisă pentru alimente, valoarea de 0,75 Kgy
(Khilo grey) = 75 Krad (Khilo razi). Un rad fiind egal cu 10-2 Gy (grey).
Acelaşi comitet a mai stabilit, că inocuitatea şi valoarea nutritivă
pentru alimentele iradiate destinate consumului uman, trebuie să respecte
următoarele condiţii:
1. absenţa de microorganisme şi de toxine microbiene periculoase
pentru om;
2. absenţa de cantităţi semnificative a unor substanţe sau produse
toxice formate în alimente iradiate, ca urmare a iradierii;
3. iradierea să nu contribuie în nici un fel asupra valorii nutritive a
produsului.

Procedee de iradiere ce se pot eventual aplica în industria

alimentară

Radiaţiile ionizante pot fi folosite în industria alimentară pentru:

prevenirea alterării microbiene a alimentelor (pasteurizare, sterilizare)
286

distrugerea microorganismelor patogene, distrugerea insectelor, distrugerea

helminţiilor (Harris şi Loesecke, 1960).
Ca şi la alte metode de conservare, calitatea produsului finit va
depinde de calitatea iniţială a materiei prime. În acest sens materia primă
trebuie să fie de o calitate igienică ireproşabilă (de exemplu contaminarea
materiei prime cu fecale ar micşora semnificativ eficienţa iradierii, deoarece
la o doză letală pentru bacteriile enteropatogene rămân neinactivate
virusurile). Enzimele din produsele alimentare trebuie obligatoriu să fie
inactivate termic înainte de iradiere, deoarece sunt mai rezistente decât
microorganismele, fructele trebuie ca şi legumele să se găsească într-un
anumit stadiu de maturare deoarece iradierea întârzie procesul maturării.
În funcţie de mărimea dozei de iradiere, procedeele utilizate pentru
iradierea produselor alimentare se împart în trei grupe (IDT 1968, FAO-
OMS/WHO 1977).
1. Procedee ce folosesc doze mari (radapertizarea = doze între
2-6 Mrad).
Acestea asigură sterilizarea comercială a produselor alimentare. Se
distrug bacteriile (sub formă vegetativă şi spori), drojdiile şi mucegaiurile,
însă enzimele nu se inactivează (dozele de inactivare fiind de 20 Mrad).
În carnea de vită, porc, oaie, pasăre, la o doză de 4,8 Mrad se
inactivează sporii de Cl. botulinium, dar apar şi modificări nedorite. Astfel,
la iradiere cu doze de 4,8 Mrad apare un gust şi miros specific de “iradiat”.
Aroma de iradiat este mai puternică la carnea de vită, comparativ cu porcul
şi pasărea. Se consideră ca responsabile pentru aroma de iradiat 3 substanţe,
care se găsesc în raportul de 20:2:1 şi anume: metionalul, 1-nonalul şi
fenilacetaldehida. La doze crescute în carne apar şi alte transformări, cum ar
fi: formare de n-alcani, n-alchene şi n-alchine din lipide, scăderea resturilor
aminoacide din catenele polipeptidelor ale proteinelor conducând la formare
de n-alcani, benzen şi toluen.
Din proteinele ce conţin aminoacizi cu sulf se formează mercaptani,
H2S, etc. Activitatea proteolitică în muşchi, la doze de 4,5 Mrad, se reduce
numai cu 50%. În carnea iradiată se formează cristale de tirozină care
conferă gust amar.
Pentru a evita aceste reacţii secundare în cazul iradierii cărnii cu
doze între 2 şi 6 Mrad., s-a propus utilizarea unor procedee combinate
folosind iradierea pe produs congelat la sub -30°C (fapt motivat deoarece s-
a constatat că modificările nedorite se datoresc radiolizei apei din structura
cărnurilor).
Rezultate mai bune a dat se pare radapertizarea slăninei. Astfel,
slănina tăiată în felii şi ambalată în cutii ermetice, după o doză de 4,5 Mrad,
 287

s-a putut păstra în bune condiţii 24 de luni la temperatura camerei şi 16 luni

la 35°C.
Pentru prelungirea duratei de conservare, produsele din carne se
iradiază după ambalarea în recipiente metalice.
Condimentele se pot de asemeni steriliza cu doze de 1-2 Mrad.
Radapertizarea altor produse ca lapte, produse din lapte, vegetale, fructe,
sucuri nu se recomandă datorită modificărilor de textură, culoare şi a
pierderilor de vitamine pe care le produce.
2. Procedee cu doze medii (radicitaţia = doze 0,1-1 Mrad).
Se poate utiliza pentru distrugerea bacteriilor patogene din carnea de
vită, porc, oaie, pasăre, precum şi pentru distrugerea trichinelelor şi a
cisticercilor. Pentru inactivarea salmonelelor din carne sunt necesare doze
de 320-700 Krad, pentru inactivarea cisticercilor din carnea de bovine este
necesară doza de 300-500 Krad. Efectul sterilizant pentru Trichinella spp.
este asigurat cu doza de 12 Krad. Pentru inhibarea maturării cărnurilor sunt
necesare doze de 20-30 Krad.
Radiaţiile ionizante nu se pot folosi pentru conservarea ouălor
întregi, melanjului, albuşului sau gălbenuşului în stare lichidă sau sub formă
de praf. Această doză deteriorează structura albuşului şi poate liza
membrana gălbenuşului, dând oului aspect de vechi.
3. Procedee cu doze mici (radurizaţie = doze 0,05-0,5 Mrad).
Se recomandă pentru carnea de vită, porc, oaie, pasăre pentru
prevenirea dezvoltării microflorei de alterare, formată în principal de
bacterii din genul Pseudomonas, Acromobacter, Lactobacilus. Dozele de
iradiere pentru categoriile de cărnuri menţionate sunt între 50-100 Krad.
Peştele, moluştele, crustaceele, care pot prezenta un grad mai ridicat
de încărcare microbiologică se supun unor doze între 100-200 Krad.
Influenţa radiaţiilor asupra ambalajului. Dacă tratamentul cu
radiaţii se face cu scopul distrugerii microorganismelor, pentru a evita
recontaminarea produsului iradiat, acesta trebuie să fie obligatoriu ambalat
înainte de iradiere. Efectele radiaţiilor ionizante asupra ambalajului depinde
de natura acestuia.
Pentru ambalarea produselor supuse iradierii se pot utiliza atât
ambalaje rigide (cutii din tablă cositorită sau aluminiu) cât şi ambalaje
flexibile (polietilenă, policlorura de vinil, polistiren, polipropilenă,
policlorură de viniliden, celofan, poliamide, elastomer, poliester, ionomeri,
inclusiv complexe pe bază de aluminiu cum ar fi: polipropilen aluminiu,
celofan aluminiu, poliester aluminiu, etc.).
În cazul ambalajelor metalice, la dozele de radiaţii utilizate în
industria alimentară, acestea provoacă o creştere a mobilităţii electronilor de
288

pe stratul periferic al atomului, energia respectivă transformându-se în

căldură. În general, ambalajele rigide nu sunt afectate de radiaţii. Stratul de
cositor nu este distrus de radiaţii deoarece acestea nu produc aşa numita
îmbolnăvire a cositorului, prin trecerea lui de la structura rombică la cea
cristalină. Pentru recipientele metalice vernisate este importantă natura
vernisului (lacului utilizat). Se recomandă folosirea vernisului de tip
polibutadien, epoxifenolic, oleorezinic. Nu sunt acceptate vernisurile pe
bază de Zn.
Ambalajele celulozice (celuloza naturală, celofanul, acetatul de
celuloză) sub influenţa radiaţiilor îşi modifică proprietăţile fizice (scade
rezistenţa datorită degradării lanţului celulozic).
La ambalajele flexibile, prin iradiere această însuşire scade,
ambalajul devenind mai rigid.
O problemă de asemenea încă nerezolvată este aceea a materialelor
de ambalaj din material plastic, care mai ales la dozele de sterilizare conferă
produselor ambalate mirosuri străine.
Asocierea conservării prin iradiere cu alte metode de
conservare.
Asemenea procedee s-au impus din următoarele motive:
- scăderea dozelor de radiaţii necesare;
- reducerea şi chiar anihilarea efectelor nedorite, mai ales în
formare de radicali liberi;
- obţinerea în ultimă instanţă a unor produse la care riscul de
toxicitate să fie nul (asigurarea inocuităţii chimice).
Asocierile care par să se fi impus sunt:
- iradiere + tratament termic (termoiradiere);
- iradiere + acceptori de radicali liberi;
- iradiere + congelare;
- iradiere în vid sau în atmosferă inertă;
- iradiere cu deshidratare prealabilă;
- iradiere + substanţe chimice capabile să realizeze o
sensibilizare a microorganismelor.
Soluţia cea mai agreată, care este şi mai economică, este sterilizarea
prin căldură cu iradiere concomitentă. Avantajul constă în utilizarea unor
temperaturi mai scăzute la sterilizarea propriu-zisă sau durate mai scurte ale
timpului de sterilizare recomandat.
Iradierea produselor în stare congelată prezintă de asemenea unele
avantaje, reducându-se substanţial nivelul de radicali liberi iar cei eventual
formaţi sunt împiedicaţi să migreze la componentele produsului, limitându-
se mult reacţiile chimice care ar altera alimentele.
 289

Iradierea produselor în stare deshidratată minimalizează modificările

de gust şi miros nedorit, deoarece la un conţinut redus de apă, cantitatea de
radicali liberi care se formează este mult redusă.
Sensibilizarea microorganismelor din aliment cu ajutorul
antibioticelor ar contribui de asemenea la mărirea eficienţei iradierii, dar
rămâne deschisă problema reziduurilor de antibiotice.
Nu se recomandă iradierea repetată a produselor alimentare deoarece
se poate produce o degradare avansată a acestora sub aspect senzorial şi
chiar nutritiv, chiar dacă sub aspect toxicologic produsele rămân
acceptabile.
Conservarea prin liofilizare a fost utilizată iniţial pentru
conservarea unor microbi şi virusuri în stare vie, iar procedeul s-a extins şi
pentru unele alimente (carne).
Baza conservării prin liofilizare o constituie eliminarea apei din
masa produsului, după o prealabilă congelare la temperaturi foarte joase.
Apa se elimină prin sublimare în stare solidă, în liofilizator sub vid. La
carne, liofilizarea realizează şi o concentrare a componentelor de bază:
proteine, lipide, săruri minerale iar produsul rezultat se ambalează în
condiţii sterile, în ambalaje impermeabile la gaze şi vapori, în atmosferă de
gaz inert. Carnea grasă nu se pretează la liofilizare. Carnea se liofilizează în
porţiuni de 10-15 mm grosime, după care se mărunţeşte sub formă de
granule.
Organoleptic, porţiunile liofilizate apar ca fragmente poroase, ca un
burete, de culoarea pulmonului proaspăt de viţel, cu o umiditate de 2-4%.
Capacitatea de rehidratare este bine păstrată (80%) iar conservabilitatea este
de 4 luni la 37°C, la carnea liofilizată în stare crudă şi de 12 luni pentru cea
liofilizată după fierbere.
Cu tot costul crescut, liofilizarea se aplică în sistem industrial în ţări
ca S.U.A., Argentina, Uruguai, etc.

Conservarea prin concentrare (concentrate) alimentare

Concentratele alimentare sunt obţinute prin extracţia sau

concentrarea principiilor alimentari din materia primă de origine animală
şi/sau vegetală. La extract se adaugă hidrolizat proteic, grăsime, condimente
şi aromatizanţi. Denumirea acestora este conferită de componentul major:
supă de pasăre, borş cu carne, supă de vită, pilaf cu carne, musaca cu carne,
etc. Se preferă carnea bovinelor cu stare de îngrăşare medie, carne de pasăre
până la 25%, împreună cu 10% legume şi apă 65%. Totul se fierbe la
autoclav şi apoi carnea se toacă la Wolf şi se usucă în vid. Supa se
290

decantează şi se concentrează în vid până la 10% substanţă uscată. Se

adaugă sare în aşa fel ca în final produsul deshidratat să aibă 6% NaCl.
Compoziţia se atomizează, formând o pulbere cu 97% substanţă uscată.
Pulberea obţinută se amestecă în proporţii variabile cu grăsime,
monoglutamat de sodiu, paste făinoase, legume deshidratate. Amestecul în
totalitate se macină foarte fin şi se ambalează în plicuri metalizate de 79 g.
Extracte de carne se obţin prin extracţia apoasă a cărnii slabe. Ele
sunt cunoscute şi sub denumirea de extracte Liebig, după numele celui care
a obţinut primele extracte în 1830.
Procesul tehnologic se rezumă la: dezosarea cărnii, îndepărtarea
ţesuturilor grase, tocarea cărnii, fierberea cărnii în baterii de difuzie, cu
curenţi contrari, timp de 90 minute la 90°C.
Lichidul obţinut este separat de grăsimi, de albumină coagulată şi de
fibrină, în separatoare şi bazine de decantare. Se concentrează în vacuum,
apoi în recipiente deschise cu malaxor, până la obţinerea unei paste.
Din 100 kg carne se obţin circa 3 kg extract de carne pastă. În ţări ca
Italia, spre exemplu, extractele de carne trebuie să aibă următoarea
compoziţie: reziduu uscat 80%, din care, azot total 11,25%; amoniac
0,75%; creatină total cel puţin 7,80%, anhidridă fosforică cel puţin 8,20%;
cenuşă total cel mult 28%; clorură de sodiu cel mult 5%; substanţe grase cel
mult 2%.
Hidrolizate de carne (cuburi pentru supă) sunt numite şi extracte
Maggi. Se obţin prin hidroliză acidă a cărnii ori subproduselor de abator,
urmată de neutralizarea acidului, filtrarea şi concentrarea după principiul
elaborat de Berzelius şi aplicat de Iulius Maggi.
Hidrolizatele de carne se pot prepara pe cale chimică şi biologică. Pe
cale chimică, hidroliza se poate face cu acizi sau baze, iar pe cale biologică,
prin utilizarea unor enzime proteolitice. Hidroliza biologică nu se aplică
industrial, deşi randamentul în aminoacizi este mai mare.
În mod curent, industria hidrolizatelor de carne foloseşte hidroliza
cu acid, care s-a dovedit cea mai eficientă. Dintre acizi, cele mai bune
rezultate le dă acidul clorhidric, care imprimă produsului gust plăcut, se
neutralizează uşor cu o bază de sodiu, dând naştere clorurii de sodiu, care
poate rămâne în hidrolizat, având acţiune conservantă şi de gust.
Hidroliza cu acid nu trebuie prelungită prea mult, deoarece
aminoacizii rezultaţi se pot descompune degajând amoniac.
Pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă extracte de zarzavat şi
grăsime, care se incorporează înainte de tabletare.
Tabletele au de obicei o greutate de 4 g, reprezentând necesarul
pentru o porţie de supă.
 291

Organoleptic, aceste produse se prezintă sub formă de pulberi

omogene sau amestecuri (particule de carne, legume, verdeaţă) fără
aglomerări stabile, fără impurităţi, mucegaiuri, larve sau insecte adulte.
Culoarea trebuie să fie specifică componentelor şi anume: pulbere
albă gălbuie, particulele de carne au culoarea brună-marmorie, iar
particulele de legume sau verdeaţă culoare naturală specifică. Mirosul şi
gustul trebuie să fie plăcute specifice, fără modificări ca rânced, mucegăit,
etc.
Condiţiile microbiologice:
- germeni patogeni sau toxine – absenţi;
- E.coli/g – absenţi;
- Enterococi/g – absenţi;
- Clostridium perfringens/1 g – absenţi.
Condiţii fizico-chimice:
- apă (max.%), 10;
- grăsime (max.%): tip I 7-9; tip II 15-20;
- clorură de sodiu (max.%): tip I 10-15; tip II 5-7;
- reacţia Kreiss negativă.

Conservarea sub formă de semipreparate culinare

pe bază de carne (tip catering)

Produsele catering sunt preparate din carne semigătită, care pentru a

putea fi consumate necesită o pregătire culinară sumară, cum ar fi de pildă
încălzirea, fierberea, prăjirea sau frigerea.
Astfel de produse sunt tot mai mult realizate în mod centralizat, prin
metode industriale iar conservarea lor se asigură prin frig până în momentul
desfacerii. Acest sistem de asigurare a hranei gata pregătire poartă
denumirea de “catering” (tip gospodina).
În această categorie de produse se încadrează:
- mâncărurile gătite sau semipreparate (nefierte) produse în
sistem industrial cum sunt: sărmăluţele, ardeii umpluţi, tocana
de carne, castraveciori cu carne, diverse fripturi, etc.;
- produsele gătite sau semigătite (crude) ca de pildă: şniţele,
mititei, chiftele, pârjoale, peşte prăjit, diverse tocături, etc.;
- concentrate alimentare tip I (pentru supe, ciorbe, borşuri) sau
tipul II (pentru mâncăruri scăzute, tocăniţe, sote, ghiveci,
musaca, etc.).
292

Materia primă, carnea, va fi de calitate corespunzătoare,

îndeplinind condiţiile de prospeţime prevăzute la categoria carne proaspătă.
Prepararea se va face numai în unităţi special autorizate în acest scop.
Spaţiile de lucru trebuie să aibă temperatura de cel mult 12°C.
Materiile auxiliare, legumele, condimentele şi celelalte ingrediente,
vor fi de primă prospeţime şi vor întruni condiţiile de calitate prevăzute în
normele oficiale, la fel şi materialele pentru ambalaj.
Mod de prezentare. Produsele se livrează în formă preambalată în
pungi din material plastic închise etanş prin termosudare, refrigerate sau
congelate, în plicuri din folie metalizată dublată cu hârtie pergaminată sau
folie din material plastic sau cutii metalice asemănătoare celor de conserve.
Unele sortimente se livrează neambalate, etalate în tăvi sau platouri din
material uşor lavabil şi dezinfectabil, supuse refrigerării sau în caserole de
unică folosinţă.
Condiţii şi termene de păstrare. Conservarea acestor categorii de
produse se asigură obligatoriu prin refrigerare, congelare sau deshidratare.
Semipreparatele refrigerate trebuie păstrate la temperaturi scăzute, de 0…
4°C, timp de maximum 48 de ore.
Semipreparatele congelate trebuie depozitate la minimum -18°C,
având un timp de păstrare de maximum 6 luni.
Pentru produsele deshidratate, păstrarea se va face în spaţii uscate,
răcoroase (0…15°C) şi întunecoase. Timpul de păstrare variază între 3-12
luni, fiind condiţionat în primul rând de proporţia şi natura grăsimilor din
compoziţia acestora (grăsime de pasăre, de porc, de vită, vegetală, etc.).
Controlul sanitar veterinar al semipreparatelor culinare din carne
La locul de producţie se va controla:
- originea materiei prime, verificând documentele care însoţesc
carnea intrată în unitate;
- calitatea şi salubritatea materiei prime auxiliare;
- condiţiile igienico-sanitare de prelucrare pe întregul flux
tehnologic, conform planului HACCP;
- controlul produsului finit prin examen organoleptic la faţa
locului şi recoltarea de probe prin sondaj, pentru examen de
laborator.
Toate operaţiile pregătitoare ca: dezosare, tranşare, porţionare,
tocare, pregătirea legumelor, etc. nu se pot face decât în măsura
capacităţilor de prelucrare, preambalare şi a capacităţilor de introducere a
produselor preambalate imediat la frig. Se interzice stocarea produselor pe
flux.
Ambalajele (pungile) vor întruni următoarele condiţii:
 293

- să fie impermeabile faţă de apă, vapori sau gaze;

- să-şi păstreze elasticitatea şi plasticitatea la temperaturi scăzute
şi umiditate variabilă;
- să fie autorizate pentru utilizare în ambalarea produselor
alimentare.
Semipreparatele culinare preambalate, refrigerate sau congelate se
vor transporta în aceeaşi localitate numai cu autoizoterme răcite în prealabil,
iar în alte localităţi, cu autofrigorifice.
La locul de desfacere se verifică originea produselor, evidenţa
intrărilor în unitate, calitatea şi salubritatea acestora, respectarea termenului
de valabilitate.
În caz de suspiciune, se vor recolta probe pentru examen de
laborator. În ce privesc condiţiile de desfacere, semipreparatele culinare
refrigerate sau congelate, se pot desface în consumul public, numai în
unităţi specializate, care vor îndeplini următoarele condiţii:
- să aibă spaţii şi utilităţi special amenajate pentru desfacerea
exclusivă a acestora;
- să fie dotate cu vitrine frigorifice, dulapuri şi alte instalaţii
frigorifice prevăzute cu termostate de control şi înregistrare
permanentă a temperaturii şi umidităţii;
- este interzisă păstrarea sau expunerea spre vânzare la un loc cu
alte produse alimentare;
- unităţile de desfacere se vor aproviziona cu semipreparate
culinare preambalate şi refrigerate sau congelate, numai
proporţional cu capacitatea de desfacere a acestora pentru
maximum 48 de ore la produsele refrigerate şi 3 zile pentru
cele congelate;
- este interzisă vânzarea semipreparatelor preambalate congelate
în stare decongelată, precum şi recongelarea acestora.
În caz că acestea se decongelează înaintea vânzării sau în cazul că
produsele refrigerate nu s-au vândut în maximum 48 de ore, ele se dirijează
imediat în unităţi de alimentaţie pentru prelucrare în preparate culinare
gătite (supuse unui proces termic atent supravegheat). Acest lucru se
permite numai cu aviz sanitar veterinar (după verificarea salubrităţii).
La produsele păstrate la 6°C, modificările organoleptice apar după 3
zile la şniţel, după 2 zile la tocătura pentru sarmale şi după o zi, la tocătura
dietetică. La 19°C, modificările organoleptice apar deja la o zi, chiar şi la
şniţelul natur.
Mâncărurile gătite sau semigătite cuprind, aşa cum s-a mai arătat,
o gamă variată de produse, unele tradiţionale ca tocanele, sărmăluţele, ardei
294

umpluţi, etc., ele livrându-se preambalate în stare congelată. Organoleptic,

ele trebuie să corespundă sortimentului, având aspect, miros, gust
caracteristic plăcut şi atrăgător.
Condiţiile microbiologice vor fi următoarele:
- germenii patogeni şi toxinele acestora – absenţi;
- E. coli/g – absenţi;
- Enterococi/g – absenţi;
- Clostridium perfridens/1 g – absent.
Condiţii fizico-chimice:
- aciditatea % (în acid lactic) - max.0,4-0,5;
- clorură de sodiu % - max.2;
- reacţia pentru H2S - negativă;
- reacţia Kreiss - negativă.
Produsele preambalate gătite sau semigătite. Cele mai întâlnite
produse din această categorie sunt: mititeii, chifteluţele, pârjoalele,
şniţelele, prezentate refrigerate sau congelate. Organoleptic, trebuie să aibă
caracterele specifice cărnii proaspete.
Din această categorie, în zona noastră se valorifică pe scară largă
două produse: carnea tocată şi carnea tocată sau compoziţia pentru
prepararea mititeilor (micilor).
Pentru carnea tocată, legislaţia noastră stabileşte că, ea se poate
vinde numai în unităţile sau raioanele special amenajate şi autorizate pentru
desfacerea cărnii, organelor şi subproduselor de abator şi trebuie să provină
numai din unităţi autorizate în acest scop, în comun, de către autoritatea
veterinară.
Carnea tocată se va putea valorifica în aceste unităţi numai sub
formă refrigerată sau congelată şi numai preambalată în unitatea
producătoare.
Carnea tocată refrigerată preambalată va fi păstrată la o temperatură
de 0…4°C maxim 24 de ore, iar carnea tocată congelată preambalată la -
12°C, maximum 5 zile.
Se interzice tocarea cărnii în unitatea de desfacere, exceptându-se
cazul când aceasta se face la cerere şi în faţa cumpărătorului.
Nu se permite tocarea cărnurilor cu valoare nutritivă
necorespunzătoare a celor relativ proaspete sau cu faze incipiente de
alterare.
Spre exemplu, într-un 1 kg produs finit de pastă de mititei se
folosesc următoarele:
- carne vită lucru – 560 g;
- carne porc lucru – 160 g;
 295

- usturoi – 25 g;
- cimbru praf – 2,5 g;
- piper – 2,5 g;
- sare – 10 g;
- ardei iute – 1 g;
- miros de cârnaţ – 3 g;
- bicarbonat de sodiu – 10 g;
- esenţă de oase – 250 g.
Condiţii microbiologice obligatorii sunt: germeni patogeni sau
toxine ale acestora, absenţi.
Fizico-chimic: azotul uşor hidrolizabil (mg NH 3/100) maximum 35
mg, reacţia pentru H2S negativă, clorura de sodiu (% ), maximum 3.
Sporadic, în sistem gospodăresc se mai poate întâlni şi conservarea
cărnii, mai ales de porc, în bucăţi, după afumare şi fierbere, imersate în
untură sau în seu şi ambalată în recipiente de diferite capacităţi (borcane,
bidoane, etc.).
Înglobată în grăsime, carnea se păstrează ferită de lumină şi de
temperaturi ridicate (în jur de 10°C) timp de 4-6 luni, iar pregătirea pentru
consum constă într-o simplă încălzire.
În zonele unde carnea de oaie este mai mult utilizată, se prepară un
semipreparat prin fierberea cărnii şi organelor în seu şi conservarea acestora
înglobate în masa de grăsime, sub forma unui produs cunoscut sub numele
de “sloi”.

Metode noi de procesare şi conservare pentru alimentele de

origine animală

Tendinţa actuală de globalizare a relaţiilor şi schimburilor

economice la nivel mondial impune şi pentru industria agroalimentară
adaptarea la noile principii ale economiei de piaţă, potrivit cărora, produsele
de larg consum alimentare şi nealimentare, se distribuie pe suprafeţe
geografice foarte întinse, departe de sursele primare de obţinere şi
prelucrare ale acestora.
Circulaţia produselor alimentare la nivelul pieţei mondiale a impus o
modificare esenţială în tehnologia de procesare şi conservare la multe dintre
ele.
După cum se ştie, majoritatea metodelor de procesare, conservare
aplicate alimentelor de origine animală au dezavantajul că modifică uneori
total însuşirile senzoriale ale alimentului şi influenţează semnificativ
296

integritatea acestuia. Dacă mai adăugăm la aceste inconveniente şi faptul că

majoritatea metodelor de conservare sunt energofage şi chiar poluante,
avem dovada necesităţii înlocuirii acestor metode. Noile tehnologii trebuie
să asigure produsului păstrarea însuşirilor alimentului proaspăt, o
conservare cât mai sigură şi îndelungată şi nu în ultimul rând un mod de
pregătire culinară cât mai simplă şi rapidă.
Industria agroalimentară a începutului de secol XXI a trecut deja la
adoptarea principiului “procesării simple” care se bazează pe utilizarea de
tehnologii şi tehnici de procesare-conservare, în care modificările din
structura şi însuşirile alimentelor să fie cât mai reduse, dar în acelaşi timp,
alimentul să-şi păstreze stabilitatea pe întregul circuit producător-
consumator. Mai mult, acest concept tinde să fie înlocuit, la rândul său, cu o
altă noţiune mult mai plastică şi realistă, noţiunea de “procesare invizibilă”.
Potrivit acestei metodologii, consumatorul nu ar mai percepe întotdeauna
efectele prelucrării la care a fost supus produsul alimentar, rezultând astfel o
categorie de alimente care arată ca proaspete (fresh-like). Aceste metode de
procesare-conservare au avantajul economicităţii, operativităţii şi nu în
ultimul rând, menţin la cote superioare valoarea nutritivă a alimentelor
(Camelia Guş, 2000).
Metoda procesării minime în industria alimentară s-a impus din cel
puţin câteva motive, după cum urmează:
1. Simplificarea unor tehnologii complicate, neeconomice,
poluante, energofage şi cu efecte directe asupra calităţii
alimentelor.
2. Obţinerea de alimente cu valoare nutritivă şi senzorială apropiată
sau/şi similară alimentului proaspăt.
3. Responsabilitatea tot mai clar asumată a producătorilor faţă de
sănătatea şi integritatea consumatorilor.
4. Conştientizarea consumatorului în ce privesc drepturile sale de a
beneficia de produse alimentare care să-i protejeze sănătatea.
Tehnologia procesării minime bazată pe principii moderne a intrat în
industria alimentară în ultimul deceniu al sec. XX şi este pe cale să se
extindă cu rapiditate cuprinzând o gamă tot mai largă de produse
alimentare.
Făcând o sinteză a principalelor tehnici de procesare minimă, Rodica
Feronia Amarfi şi col. (1966) citată de Camelia Guş (2000), nominalizează
ca aplicabile şi pentru alimentele de origine animală următoarele:
1. Tehnologii clean-room; aplicabile pentru carnea proaspătă
inclusiv pentru carnea de peşte. Tehnologia se bazează pe
metode moderne de distrugere selectivă a microflorei din aliment
 297

cu asigurarea şi menţinerea însuşirilor de aliment steril pe toată

perioada conservării..
2. Tehnica utilizării de microorganisme protectoare; utilizate la
produsele lactate şi unele sortimente de mezeluri (cârnăciori,
salamuri de durată). Conservarea în acest caz se asigură prin
folosirea de tulpini selecţionate de microorganisme care produc
bacteriocine (substanţe antibiotice) capabile să inhibe
dezvoltarea unor microorganisme nedorite.
3. Tehnici de iradiere cu raze gama sau cu flux de electroni se
pretează pentru conservarea cărnii de pasăre prin anularea
capacităţii de multiplicare a microorganismelor eventual
prezente pe şi în masa produsului.
4. Procesarea cu impulsuri ultra scurte de lumină necoerentă –
LASER. Se pretează pentru distrugerea microflorei de pe
carcasele proaspete. În funcţie de intensitate, laserul poate
diminua şi chiar suprima metabolismul celular şi realiza chiar
transformări celulare ireversibile cu moartea celulelor.
5. Conservarea prin câmp electric intens pulsator; se bazează pe
capacitatea unui câmp electric pulsator de a inactiva şi distruge
microorganismele prin efectul ruperii electrice. Este un proces
de sterilizare foarte eficient pentru produse alimentare labile la
acţiunea temperaturilor ridicate. Se pretează la această metodă
conservarea produselor lactate, a melanjului, etc.
6. Procesarea prin încălzire ohmică; se foloseşte la conservarea
unor alimente cu aciditate ridicată, la care înălzirea clasică a
provocat coagulare, cum este cazul melanjului.
7. Procesarea prin ultrasonare; asupra celulelor vii, ultra sunetele
au efecte de activare a unor enzime sau din contră inactivarea lor
şi distrugerea acestora. Laptele tratat timp de 5 minute cu ultra
sunete, la frecvenţa de 20-30 KHz se poate păstra ambalat
corespunzător la -12°C, timp de 12 luni. Ambalajele destinate
alimentelor se pot supune ultra sonării concomitent cu tratarea
lor cu soluţii de igienizare.

Degradarea-deprecierea produselor

de origine animală
298

Când ne referim la alimente, prin degradare înţelegem în primul

rând deteriorarea caracteristicilor fizice, chimice, microbiologice şi
senzoriale, cu reducerea până la anulare a valorii de întrebuinţare în consum
uman.
Degradarea poate fi rezultatul unui proces tehnologic greşit aplicat, a
intervenţiei necontrolate a unor factori fizici sau/şi chimici şi nu în ultimul
rând a acţiunii unor factori biologici: virusuri, microbi, miceţi şi alţi
deprădători (insecte, rozătoare), etc.
În procesul complex al degradării produselor alimentare în general şi
al celor de origine animală în special, S. Mănescu şi col. (1982) diferenţiază
mai multe modalităţi de degradare, dintre care se nominalizează în special
alterarea, impurificarea, degradarea şi insalubrizarea.
Alterarea defineşte strict din punct de vedere etimologic
modificările organoleptice ale produselor, fără modificarea obligatorie a
proprietăţilor nutritive. În acest sens, iaurtul de exemplu, ar putea fi
considerat un produs alimentar bun, dar alterat microbiologic. Totuşi,
fenomenul de alterare este mai larg şi corelat de obicei cu apariţia
degradărilor, impurificărilor şi insalubrizărilor. În sensul utilizării curente,
alterarea se defineşte ca un produs în care alimentele îşi modifică
proprietăţile organoleptice (senzoriale) şi chiar nutritive dobândind eventual
proprietăţi nocive (deşi nu obligatoriu).
În opinia lui I.Răşenescu şi I.Oţel, 1987, alterarea cuprinde două
componente:
- alterare fizico-chimică reprezentată de un complex de
modificărifizico-chimice pe care le suferă substanţele sub
acţiunea atmosferei, biosferei, hidrosferei şi luminii (oxidare,
reducere, hidratare, dizolvare, etc.);
- alterare microbiologică reprezintă un ansamblu de transformări
pe care le suferă o substanţă, un produs sub acţiunea unor
microorganisme dăunătoare (bacterii, drojdii, mucegaiuri).
Alterarea, mai ales a produselor alimentare, este în majoritatea
cazurilor un proces ireversibil care le face improprii
consumului uman.
Degradarea este situaţia în care produsul alimentar poate pierde
însuşirile nutritive, fără a pierde însă obligatoriu şi din însuşirile
organoleptice. Astfel, deseori unul sau mai mulţi factori nutritivi mai labili
pot să diminueze cantitativ sau pot să dispară sub influenţa unor tratamente
imperative, fără ca acest aspect să se traducă în modificări senzoriale, deci
fără ca acest fenomen să fie sesizat de consumator, deşi valoarea nutritivă a
scăzut sau chiar s-a anulat.
 299

Fenomenul degradării este important prin frecvenţa crescândă a lui,

ca o consecinţă a înmulţirii proceselor de prelucrare suportate de către
alimente ori prin nerespectarea reţetelor de preparare.
Exemple ce pot ilustra astfel de situaţii sunt foarte numeroase.
Tratamente termice, expunerea repetată la acţiunea directă a oxigenului,
poate influenţa semnificativ conţinutul în vitaminele C, B1, A şi E (uşor
oxidabile). Astfel de pierderi (degradări) pot atinge 70-90 % în cazul
vitaminei C, la o prelucrare la temperaturi de 100…150°C şi de 35-50 %
pentru vitaminele complexului B.
Reâncălzirea, păstrarea mâncărurilor în stare caldă (cazul plitelor
calde sau al surselor de infraroşii) la restaurantele cu autoservire, ridicarea
pH-ului prin adaus de CO3NHa pentru a facilita fierberea, prezenţa de urme
de metale grele, pot să accentueze aceste pierderi.
Căldura poate determina cuplarea unor aminoacizi esenţiali (lizină,
arginină), cu compuşi având grupe funcţionale carbonilice (zaharuri), cu
formarea de compuşi complecşi, inactivi biologic.
La fel, se pot produce degradări prin solubilizarea unor factori
nutritivi. În acest mod pot fi influenţaţi compuşii termostabili ca sărurile
minerale sau unele trofine calorigene solubile. Spălarea repetată şi din
abundenţă a unor produse alimentare fragmentate, poate avea un astfel de
efect, mai ales când acest tratament se însoţeşte de menţinerea produselor
timp îndelungat în apă ori saramură şi aruncarea acestor lichide.
Prin pierderea prioritară a cationilor mai solubili, se poate modifica
într-un aliment bilanţul mineral, fără ca din punct de vedere organoleptic
această situaţie să poată fi sesizată.
Impurificarea defineşte de regulă numai cazurile particulare, în
care într-un anumit aliment se formează ori se introduc compuşi străini de
structura şi compoziţia acestuia, indiferent că este vorba de agenţi biologici,
chimici, fizici sau mecanici. Impurificarea este o situaţie foarte frecventă în
practică, punctul de acces al agenţilor impurificatori fiind în majoritatea
cazurilor materia primă ori procedeele de condiţionare, prelucrare,
conservare sau prezentare a produsului finit.
Insalubrizarea defineşte situaţia în care un produs alimentar se
transformă într-un produs nociv pentru consumator.
Insalubrizarea la rândul ei nu presupune întotdeauna şi modificări de
tipul degradării, alterării ori impurificării, deşi în practică, situaţii de acest
gen sunt foarte frecvente. Astfel, un aliment poate fi insalubrizat prin
contaminare microbiologică sau chimică, fără ca aspectul organoleptic sau
conţinutul în principii nutritivi să fie modificat.
300

O cauză frecventă de degradare, respectiv depreciere, a multor

produse alimentare de origine animală o constituie mucegăirea (invadarea
cu miceţi).
Mucegaiurile sunt forme de viaţă foarte răspândite în natură
preferând mai ales materia organică vegetală în descompunere. Ca urmare,
mucegaiurile se găsesc din abundenţă în conţinutul tubului digestiv al
ierbivorelor, de unde pot contamina carnea în timpul eviscerării şi jupuirii.
Contaminarea cu miceţi a produselor alimentare se poate produce şi în cazul
manipulărilor neglijente, a depozitărilor la temperatură şi umiditate
necorespunzătoare. Mucegaiurile preferă spaţiile unde ventilaţia este puţin
activă, în care se dezvoltă foarte rapid.
Alimentele şi mai ales carnea depozitată îngrămădit, fără spaţii de
aerare, se mucegăiesc mult mai repede decât cele expuse în spaţii ventilate,
în aceleaşi condiţii de temperatură. În general mucegaiurile preferă
temperaturi joase, dar nu sub -10°C. Se cunosc, ca o particularitate
deosebită, cerinţele mucegaiurilor faţă de apă pe care acestea o obţin, fie din
atmosfera depozitelor, fie din substratul pe care se dezvoltă. Acesta este
unul din motivele pentru care mucegaiurile sunt răspândite în spaţiile
frigorifice sau mazaziile umede, în pivniţe, subsoluri, dar şi în spaţii
frigorifice neigienizate.
Fungii microscopici pot fi împărţiţi la rândul lor în: levuri sau
drojdii, respectiv organisme unicelulare şi fungi filamentoşi, respectiv
organisme multicelulare.
Deosebirea dintre levuri şi fungii filamentoşi nu este întotdeauna
tranşantă, în sensul că în anumite faze de dezvoltare, de pildă stadiul
conidial al fungilor, aceştia se aseamănă cu structura levurilor şi invers,
unele levuri trec prin faze pseudomiceliene ce se aseamănă cu formaţiunile
miceliene adevărate ale fungilor (Al.Bulla, 1964).
Pe carcase, mucegaiul se dezvoltă în zonele mai bogate în apă şi mai
puţin expuse luminii, ca de exemplu plaga de sângerare, plafonul cavităţii
pelvine, faţa internă a coapselor iar la păsările eviscerate, pe faţa internă a
cavităţii toraco-abdominală, la ouă pe faţa internă a cojii, etc.
Speciile de mucegaiuri identificate pe produsele alimentare de
origine animală sunt deosebit de numeroase. Din observaţiile realizate de
către Popa G. şi Stănescu V., 1981), din preparatele de carne s-au izolat mai
frecvent specii din genurile: Penicillium, Mucor, Aspergillus, Monilia,
Alternaria, Fusarium, Aerostalagmus, Scopulariopsis, Thamnidium,
Oidium, etc.
La brânzeturi, cu excepţia celor cu mucegai în pastă, s-au identificat
genurile: Mucor, Penicillium, Aspergillus, Thamnidium, Oidium,
 301

Cladosporium. Din unt, chiar şi fără modificări organoleptice, s-au izolat

genurile: Penicillium, Mucor, Oidium, Thamnidium, Cladosporium,
Aspergillus şi altele. Nu rare au fost asocierile de mucegaiuri cu dezvoltare
pe zone restrânse, pe suprafaţa sau în profunzimea alimentelor.
În dinamică, procesul de mucegăire este cantonat iniţial la nivel
superficial, situaţie care permite îndepărtarea mai uşoară, rămânând uneori
o pată albicioasă. Prin învechire, coloniile pot pătrunde în profunzime,
situaţie în care îndepărtarea acestora devine mai dificilă sau chiar
imposibilă.
Deşi în general despre mucegaiuri se spune că nu ar influenţa
calitatea igienică a produselor pe care se dezvoltă, totuşi ele diminuă
valoarea acestora, deoarece dau un aspect dezagreabil şi imprimă miros
neplăcut. Problema trebuie însă radical reconsiderată după ce au apărut date
certe privind capacitatea de a sintetiza toxine, unele forme periculoase
(micotoxine, aflatoxine, fuzariotoxine), de către unele suşe aparţinănd unor
genuri de mucegaiuri foarte comune în mediu înconjurător.
Rolul patogen şi micotoxigen al miceţilor nu a fost întotdeauna
evidenţiat. Totuşi, prezenţa lor pe produsele alimentare impune după caz,
îndepărtarea lor cât mai rapidă atunci când coloniile sunt tinere şi puţin
întinse şi scoaterea din consum a produselor intens mucegăite cu colonii
vechi intens pigmentate şi dezvoltate în profunzime.

Degradarea-deprecierea produselor alimentare de origine

animală prin atacul unor insecte

Nu sunt rare cazurile în practică, când produsele alimentare de

origine animală, care îndeplinesc toate condiţiile igienico-sanitare, se
depreciază sub acţiunea unor insecte ce se dezvoltă pe acestea, mai ales în
timpul conservării şi depozitării lor. Prin modificările profunde pe care le
pot antrena în produsele pe care le atacă, aceste insecte au fost denumite
agenţi deprădători.
Apariţia, dezvoltarea şi acţiunea deprădătorilor poate avea loc
practic în toate fazele de prelucrare şi obţinere a produsului.
Folosindu-ne de clasificarea toxonomică a insectelor deprădătoare,
acestea pot fi grupate astfel:
Acarienii sunt o ramură a atropodelor foarte importantă din regnul
animal. Ei se diferenţiază de insecte prin prezenţa a patru perechi de
picioare şi absenţa antenelor, cuprinzând mai mult de 10.000 de specii.
302

Acarienii din produsele alimentare îşi semnalează prezenţa prin

“distrugerea, fărâmiţarea” produselor prin miros neplăcut şi râncezirea
grăsimilor. Acarienii se dezvoltă sub formă de grupuri de indivizi ce se
aglomerează pe şi în produsele alimentare. Au corpul globulos, de culoare
albicioasă, translucidă, de mărime variabilă, între 2/10 până la 8/10 mm.
Acarienii de pe produsele sărate şi de pe brânzeturi nu pot
supravieţui şi nu se pot reproduce la o umiditate relativă ce depăşeşte 65%
şi la o temperatură cuprinsă între 7 şi 10°C.
În condiţii favorabile se pot dezvolta şi la 27°C şi 85% umiditate,
cum este cazul lui Tyrogliphus din făină, când dintr-un cuplu mascul-femele
într-o lună pot rezulta 25.000 de descendenţi. În condiţii dificile se crează
forme de rezistenţă şi supravieţuie.
Ei consumă diverse produse organice iar produsele volatile rezultate
din descompunerea grăsimilor au un efect atractiv. Aceste specii sunt
comune pentru o gamă largă de produse alimentare conservate şi fiind
polifage, pot trece cu uşurinţă de la un produs la altul.
Principala specie de acarieni pentru produsele sărate este
Tyrophagus longior (acarianul jambonului), a cărui mărime variază între
0,35 şi 0,55 mm. Are un ciclu de dezvoltare de 15-20 de zile la 23°C şi
umiditate relativă de 87%.
Altă specie importantă este Tyrophagus putrescentiae (acarianul de
copra) de 0,30-0,35 mm, fiind o specie foarte prolifică şi de asemenea
polifagă.
Ocazional se mai întâlneşte Acarus siro (Tyrogliphe farine),
Tyrolichus casei (acarianul de brânză), Glycyphagus domesticus
(glicifagul).
Faţă de sănătatea consumatorului, produselor atacate de acarieni pot
să aibă următoarele consecinţe:
- infestaţia foarte redusă şi alimentaţia variată poate antrena
efecte neglijabile la consumatorii adulţi. Au fost semnalate
cazuri de alergie, manifestate din punct de vedere clinic la
personalul muncitor din brânzării, principalul responsabil fiind
Tyrolichus casei.
Efectele asupra produselor sărate nu diferă prea mult de modificările
produse la brânzeturi. Munca permanentă într-un mediu infestat cu acarieni
poate favoriza alergii la subiecţii cu sensibilitate.
Coleoptere deprădătoare sunt insecte aripate, cu o pereche de aripi
chitinoase, numite elitre. Cele mai des întâlnite sunt:
Enicmus minutus, gândac de dimensiuni reduse (1,2-2,4 mm), cu
elitre stălucitoare şi partea posterioară de formă ovală. Elitrele sunt marcate
 303

de puncte dispuse în şiruri paralele. Larvele sunt de culoare galben-brună,

uneori negricioasă (2,5-3,2 mm) iar nimfele înainte de maturizare au
culoare brună şi se dispun pe sforile cu care se leagă salamurile.
Ouăle sunt depuse pe membranele mezelurilor sau pe alte produse.
După 30 de zile, la sfârşitul lunii mai sau începutul lunii iunie, apar larvele
şi apoi nimfele. Ultima generaţie de adulţi se retrage spre sfârşitul lunii
august în zone ferite, din depozite, unde supravieţuiesc până primăvara,
când ciclul se reia.
Larvele mai ales, depreciază mezelurile, în special cele de durată
(salam de Sibiu), formând în membrană orificii mici prin care pătrund în
profunzime, ducând la lichefierea compoziţiei.
Dermestes lardarius, coleopter mic (7 mm) cu antene dezvoltate,
segmentate, ultimele fiind voluminoase cu aspect măciucat. Culoarea este
brun-negricioasă, cu o bandă galben-roşcată la baza elitrelor pe care se
găsesc trei puncte negre.
Este o insectă care atât ca adult cât şi ca larvă, atacă diverse produse
alimentare (şuncă, brânzeturi, salam, etc.). În general, femelele sunt cele
care invadează profunzimea produselor, masculii rămânând la suprafaţă.
Femelele depun pe suprafaţa produselor sau în galeriile pe care le sapă, 40-
60 de ouă de culoare sidefie, din care ies larve, care în 30 de zile devin
adulţi. Larvele au formă cilindrică, de culoare cafenie închisă pe spate şi
albicioasă pe abdomen, au 6 picioare şi sunt acoperite cu peri lungi.
Produsele atacate capătă aspect neplăcut, mai ales din cauza
excrementelor depuse de larve, acestea stând uneori ca nişte fire. În cazul
salamului conservat prin uscare, invazia începe din zona unde batonul se
leagă cu sfoară.
Lepidoptere deprădătoare sunt insecte de talie mică, cu antene
lungi mătăsoase, cunoscute sub numele de molii. Au ciclu biologic complet,
evoluând în circa 70 de zile, în funcţie de temperatura mediului. Din această
categorie, mai cunoscute sunt:
Dissmanisia parietariella. Larvele atacă de preferinţă salamul şi
preparatele din carne. Adultul apare ca un fluture de 6-7 mm lungime,
cafeniu-negricios, cu solzişori argintii strălucitori. Larvele au culoare
galbenă şi capul negru. Femelele adulte depun ouă în crăpăturile lemnăriei
depozitelor, pe sforile salamurilor sau în faldurile membranei, mai ales la
capetele batoanelor. Larvele trăiesc 40-50 de zile, hrănindu-se cu produsele
atacate, nimfele rămân pe aceleaşi produse. După 20 de zile apar fluturii
adulţi care nu se hrănesc dar sunt foarte mobili.
Salamul atacat are pete cu zone denivelate, datorită lichefierii
compoziţiei. Larvele atacă la fel de intens şi depozitele de maţe.
304

Aglossa pinguinalis. Molie cu corp păros de culoare cenuşie-

cărămizie închisă, cu capul negru, se dezvoltă în interiorul produselor.
Majoritatea larvelor îşi confecţionează un înveliş din fire mătăsoase şi
cristale de nisip. În aceste învelişuri stau adăpostite, ieşind doar când se
hrănesc. Unele prelungesc aceste tuburi sau teci pe toată suprafaţa
produsului, construind nişte şanţuri acoperite, în fundul cărora larvele
consumă substratul.
Pe lângă aspectul neplăcut şi dezgustător pe care îl conferă
produselor alimentare, pe care le invadează, trebuie subliniat şi faptul că
insectele depreciatoare vehiculează un număr mare de bacterii patogene de
putrefacţie, ouă sau larve de paraziţi. S-a dovedit că larvele nu sunt lipsite
de oarecare toxicitate.
Produsele invadate de insecte cu modificări importante ale
caracterelor organoleptice, se exclud din consum sau dacă este posibil,
porţiunile atinse se extirpă.
În scopul prevenirii şi combaterii invaziei cu insecte, este necesar să
se aplice următorul complex de măsuri:
- depozitele se supun dezinfecţiei, operaţie ce se efectuează cu
20-30 de zile înainte de depozitare;
- operaţia necesită curăţenie mecanică a pereţilor, tavanului,
podelei şi spălarea cu soluţie de 5% sodă caustică şi un
insecticid cu efect general (larvicid şi insecticid);
- se vor optura toate orificiile din pereţi, tavan, podea şi
mobilier, îndepărtând astfel posibilităţile de pătrundere a altor
insecte;
- toate căile de acces în depozit vor fi protejate cu plasă de
sârmă cu ochiuri mici (până la 2 mm);
- în cazul constatării atacului, se curăţă fiecare produs, cu
strângerea şi arderea larvelor şi adulţilor, ouălor, nimfelor, etc.,
golirea depozitelor şi dezinfecţia riguroasă, conform
protocolului de mai sus;
- pentru Dermestes lardarius, o metodă bună de combatere în
depozitele infestate este golirea lor şi apoi plasarea în adăpost
din loc în loc de bucăţi de brânză veche, ca momeală, pe care
aceştia se adună, după care sunt omorâţi în apă cu petrol 10%.
Diptere deprădătoare. Ca adulţi, dipterele atacă mai puţin
produsele alimentare, dar larvele mai multor specii de diptere cunoscute sub
numele de muşte, se întâlnesc destul de des în carne sau produse din carne,
unde găsesc condiţii bune de dezvoltare. Dintre acestea mai importante
sunt:
 305

Caliphora vomitoria – musca albastră, principala muscă de muşiţă.

Musca adultă depune circa 300 de ouă, numai pe carne, din care în câteva
ore ies larve lipsite de aparat masticator, dar care descompun substratul cu o
secreţie proteolitică foarte activă. Carnea infestată se acoperă cu un
mucilag, ce îi conferă un aspect respingător.
Lucillia caesar – musca verde aurie, poate depune ouă pe carnea
proaspătă neprotejată şi chiar în peştele sărat. Larvele foarte active,
depreciază produsul în profunzime.
Sarcofaga carnaria. Muscă de dimensiuni mari, ochi cărămizii şi
dungi negre pe torace, are abdomen păros. Este vivipară, larvele sunt
saprofage, coprofahe, dar ocazional ajung şi pe produse alimentare printre
care şi carnea.
Musca domestică. Larvele apar din ouă depuse pe carne, în timp de
6-24 de ore. Preferă locurile ferite de lumină. Ouăle de culoare gălbuie cu
aspectul grişului, sunt depuse mai ales în orificiile naturale sau pereţii
cavităţilor, ori pe secţiunile anfractuoase ale carcaselor.
Piophila casei, numită popular “câşiţa”. Adultul este o muscă de 3-6
mm lungime, corpul negru lucios, cu nuanţe cafeni, puţin mobilă. Specie
endofilă, comună în depozitele de peşte, produse din carne şi brânzeturi.
Femela ovipară, produce 40-120 ouă pe care le depune pe substrate
proteice. Ouăle sunt mici, alb-sidefii iar din ele, în funcţie de temperatura
depozitelor, ies larve de mărime variabilă, 1,5-15 mm, foarte mobile, care
se deplasează în mod caracteristic prin arcuire, îşi fixează partea posterioară
de substrat, se despind apoi ca un arc, sărind la distanţe destul de mari (30-
400 mm), fiind denumite “larve săltăreţe”.
Degradează produsele începând de la suprafaţă şi pot provoca
accidental miaze intestinale ca şi miaze cutanate la lucrătorii din fabricile de
brânzeturi şi de prelucrare a peştelui.
Insecta preferă încăperile neventilate, brânzării, cherhanale, depozite
obişnuite. Ventilarea puternică împiedică aşezarea muştelor şi diminuează
posibilităţile de depunere a ouălor. Într-un sezon se pot succeda până la 6
generaţii.
Cu acelaşi efect depreciativ se poate considera şi acţiunea unor
deprădători aparţinând altor unităţi taxonomice, cazul rozătoarelor
(şoarecilor, şobolanilor).
Constatarea prezenţei deprădătorilor pe suprafaţa şi în interiorul unui
produs alimentar, obligă la recoltarea de probe pentru examen de laborator
complex, fizico-chimic şi microbiologic şi stabilirea gradului de infestare
(contaminare), urmând aplicarea măsurilor ce se impun (confiscarea totală,
parţială sau recondiţionare).
306

Introducerea în consumul uman de produse alimentare de origine

animală ori vegetală degradate, depreciate şi insalubre, expune pe
consumator la mai multe efecte (acţiuni), printre care se pot enumera:
1. Acţiunea alergizantă – cazul impurificării laptelui, a ouălor cu
antibiotice sau folosirea unor conservanţi, antioxidanţi, substanţe
aromatizante ori îndulcitori.
2. Acţiunea antienzimatică – materializată prin tulburări digestive,
cu diminuarea coeficientului de digestibilitate, datorită folosirii
în doze mari a unor conservanţi, (cazul acidului salicilic).
3. Acţiunea iritativă şi cheratinizantă la nivelul mucoaselor,
consecinţă a utilizării unor conservanţi, oxidanţi, aromatizanţi
(formaldehida, acid salicilic, triclorura de azot, salicilat de metil,
etc.).
4. Acţiune antienzimatică specifică sau nespecifică, de exemplu
efectul anticolinesterazic al unor pesticide, efectul tireopriv al
unor metale grele prin blocarea grupărilor SH.
5. Acţiunea spoliatoare şi stresantă prin intermediul solicitării
permanente a mecanismelor de detoxifiere a stocurilor de
proteine labile de rezervă ca şi a stocurilor de purine, etc.
Multe din cauzele degradării, deprecierii, impurificării şi/sau
alterării alimentelor se datorează, după opinia lui S. Mănescu şi col., 1995,
poluării agro-zootehnice şi nu în ultimul rând, poluării menajere.
Poluarea agro-zootehnică – provine din reziduurile animale,
produşi de eroziune ai solului, îngrăşăminte naturale sau artificiale, săruri
neorganice, substanţe minerale rezultate din irigare, ierbicide şi pesticide,
biostimulatori, antibiotice, etc. Nivelul poluant al reziduurilor animaliere
rezultă din faptul că el depăşeşte pe cele umane într-o proporţie de 5 la 1
pentru consumul de oxigen, 7 la 1 pentru azotul total şi 10 la 1 în ceea ce
priveşte materiile solide totale (prevederi OMS).
Poluarea menajeră – este dependentă de numărul populaţiei.
Încărcarea în poluanţi organici şi minerali a reziduurilor lichide menajere
(comunale) este deosebit de mare, ajungând la 10 litri la nămol pe locuitor
şi zi sau 50 kg materii solide uscate pe locuitor şi an (date OMS).
 307

Practicile bune de fabricaţie

(GMP = Good Manufacturing Practices)

Buna practică de fabricaţie (GMP) face parte din sistemul de

asigurare a calităţii produselor alimentare şi reprezintă măsuri preventive ce
vizează condiţiile de organizare internă şi externă în scopul reducerii
probabilităţii de contaminare a produsului din surse interne sau externe.
Toate persoanele care produc şi distribuie alimente trebuie să înveţe
şi să aplice în practică atât prevederile Codex Alimentarius cât şi
Reglementarea nr.852/2004 a Parlamentului European şi a Consiliului UE
transpusă în legislaţia din România prin HG 924/2005, cu privire la
principiile generale şi modurile de acţiune pentru producerea, trsnsportul şi
comercializarea alimentelor sigure pentru sănătatea populaţiei.
GMP – ghidul de bune practici de lucru
Definiţie: Ghidul de bune practici pentru siguranţa alimentelor sunt
instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii din industria
alimentară, care îi ajută să respecte regulile de igienă în toate etapele
lanţului alimentar.
Scop şi obiective: Scopul elaborării GMP-ului este acela de a creea
o structură de bază care va pune în evidenţă condiţiile generale pentru
producerea de alimente sigure pentru sănătatea consumatorilor, urmărind
întreg lanţul de circulaţie a alimentelor: - aprovizionare, - producţie, -
desfacere, - transport, - comerţ, - consum, şi de a permite oricărui operator
să-şi adapteze propriul mod de lucru la acesta.
GMP reprezintă o combinaţie între instrucţiunile tehnologice şi
proceduri de asigurare a calităţii (verificarea de conformitate a materiilor
prime şi produselor finite, verificării în diferite etape ale procesului
tehnologic).
Este necesar ca fiecare producător să dezvolte şi să implementeze
proceduri pentru practici bune de lucru în scopul industriei alimentare, iar
aplicarea lor să întărească responsabilitatea acestora.
La elaborarea ghidului de bună practică se iau în considerare
principiile generale de igienă din Codex Alimentarius, precum şi
prevederile Reglementării 852/2004 a Parlamentului European şi a
Consiliului UE referitoare la igiena produselor alimentare şi în acord cu
Carta Albă a securităţii alimentare (Bruxelles – 2000).
308

Cerinţe ale aplicării sistemului GMP pe circuitul alimentar

Cerinţe pentru localuri şi facilităţi

Unităţile trebuie să fie proiectate, construite, adoptate şi menţinute

astfel încât să corespundă scopurilor pentru care sunt destinate.
Localurile şi structurile unităţilor vor avea mărimea corelate cu
volumul producţiei, modul de construcţie trebuie să uşureze întreţinerea şi
aplicarea operaţiunilor de igienizare. Spaţiile trebuie să fie amplasate logic,
conform fluxului de fabricaţie, pentru a se evita contaminările încrucişate,
interferenţele şi întreruperea fluxului şi pentru realizarea de operaţiuni de
igienizare şi de menţinere a acesteia.
Amplasarea unităţilor
În funcţie de natura activităţilor şi a riscurilor asociate acestora,
clădirile, echipamentele şi unităţile trebuie amplasate, proiectate şi
construite astfel încât:
 să fie redusă la minim posibilitatea de contaminare;
 suprafeţele şi materialele care vin în contact cu alimentul să nu
fie toxice, să fie uşor de întreţinut şi curăţat;
 acolo unde este necesar, să existe dotări adecvate pentru
asigurarea condiţiilor specifice de temperatură, umiditate etc.;
 să existe o protecţie efectivă împotriva accesului dăunătorilor.
Incinta şi mediul înconjurător
Amplasarea unităţilor de industrie alimentară se va face la o distanţă
suficient de mare faţă de zonele care generează factori de risc pentru
siguranţa alimentelor, astfel încât să se poată evita contaminarea produselor
fabricate (combinate chimice, gropi de gunor, grupuri sanitare publice etc.)
Terenul destinat amplasării unităţilor trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 să nu aibă emanaţii de substanţe toxice, inflamabile sau
explozive;
 să fie ferit de influenţa factorilor de risc produşi de unităţi
economice învecinate;
 să nu fie situate în vecinătatea terenurilor pe care sunt depozitate
reziduuri (lichide sau solide) care nu pot fi îndepărtate în
totalitate.
La amplasarea unităţilor trebuie să se ţină seama de următoarele
condiţii:
 309

 cantitatea şi natura substanţelor poluante eliminate de unităţile

învecinate (fum, praf, substanţe chimice şi radioactive, deşeuri
menajere, dăunători etc.);
 posibilitatea asigurării necesarului de apă potabilă;
 posibilitatea evacuării deşeurilor în condiţii igienice;
 existenţa căilor de acces/evacuare.
Unităţile care au incinte împrejmuite vor avea căi de circulaţie
interioare fie pavate, fie asfaltate sau betonate, cu drenaje optime (ex.:
rigole şi şanţuri de scurgere a apelor pluviale şi a apelor reziduale provenite
de la operaţiile de curăţare şi de igienizare); acestea trebuie menţinute
permanent în stare de funcţionare şi de curăţenie şi vor fi igienizate ori de
câte ori este nevoie.
Pentru evitarea contaminării produselor alimentare, căile de acces
din interiorul unităţilor trebuie stabilite în funcţie de natura şi volumul
activităţii, urmărindu-se realizarea unor fluxuri tehnologice care să evite
încrucişarea:
 produselor alimentare cu cele nealimentare;
 fazelor salubre cu cele insalubre;
 materiilor prime cu semifabricatele şi produsele finite;
 produselor alimentare cu deşeurile;
 ambalajelor curate cu cele murdare;
 ustensilelor curate cu cele murdare.
Etica şi protecţia mediului
Activităţile desfăşrate în cadrul unităţilor nu trebuie să deranjeze
vecinii sau să conducă la poluarea mediului înconjurător.
Pentru posibilitatea de a îndeplini această recomandare, unităţile
trebuie să:
 nu polueze fizic, termic, chimic mediul înconjurător;
 nu polueze prin mirosuri necorespunzătoare mediul înconjurător;
 nu blocheze căile comune de acces;
 depoziteze gunoiul menajer şi deşeurile rezultate din procesele
tehnologice numai în locurile şi spaţiile special destinate acestui
scop;
 asigure permanent curăţarea şi întreţinerea zonelor publice din
faţa unităţilor.
310

Condiţii generale privind clădirile şi anexele

Exterioarele clădirilor se vor menţine într-o stare fizică

corespunzătoare pentru a se evita posibilitatea contaminării, prin apariţia
infiltraţiilor, a igrasiei, a condensului.
Spaţiile pentru desfăşurarea producţiei trebuie să aibă pereţii din
materiale cu suprafeţe netede, uşor de curăţat, fără goluri sau zone
inaccesibile efectuării operaţiilor de curăţire şi igienizare, dezinsecţie şi
deratizare.
Încăperile în care se desfăşoară operaţiile de prelucrare, depozitele şi
spaţiile de ambalare trebuie să fie proiectate, amplasate, construite şi
finisate astfel încât:
 să nu permită acumularea de deşeuri, contactul cu produse
toxice, depunerea de praf, formarea condensului, a igrasiei şi
apariţia mucegaiurilor, desprinderea de tencuială sau materiale
de finisaj de pe tavane sau pereţi etc.;
 să asigure separarea fluxurilor astfel încât să nu permită
contaminarea încrucişată în timpul operaţiunilor efectuate asupra
produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului şi a apei;
 să asigure fluxurile de personal astfel încât să se evite
contaminarea încrucişată;
 să asigure protecţia împotriva dăunătorilor;
 să permită curăţarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea
uşoară, corectă şi eficientă.
Se va face verificarea periodică a stării acoperişurilor şi a sistemelor
de scurgere a apelor pluviale, a pereţilor, a fundaţiilor şi subsolurilor pentru
depistarea infiltraţiilor sau a deteriorărilor produse de rozătoare sau din alte
cauze iar neconformităţile se vor remedia conform unui plan de reparaţii, cu
materiale care să nu constituie surse de contaminare.
Pereţi şi plafoane
 vor avea suprafaţa netedă, pentru a nu reţine praful şi a se putea
curăţa şi igieniza;
 unghiurile pe care pereţii le fac cu plafoanele şi cu pardoseala se
recomandă să fie rotunjite/teşite, după caz;
 unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi ferestre, uşi, grinzi etc. se
recomandă să fie teşite/rotunjite, după caz;
 în sălile de producţie, de depozitare şi în anexele sanitare pereţii
trebuie să fie construiţi din materiale neabsorbante, lavabile,
 311

netoxice, în culori deschise, cu finizaje netede, fără spărturi,

fisuri sau crăpături, uşor de curăţat şi igienizat;
 traseele suspendate (ex.: conducte, trasee de cabluri) trebuie să
fie construite şi protejate astfel încât să reducă la minim
acumularea prafului şi condensului, apariţia mucegaiurilor şi
posibilitatea de contaminare fizică;
 elementele de rezistenţă (grinzi, stâlpi de susţinere etc.) vor fi
finisate şi protejate, astfel încât să se reducă la minim depunerile
de praf;
 o grijă deosebită trebuie acordată structurii interne, astfel încât
spaţiile libere (ex.: locul acoperit de tavanele false)să fie
eliminate sau accesibile pentru a fi curăţate şi igienizate;
 în încăperile cu umiditate mare se recomandă ca în materialele
de finisaj să fie încorporate substanţe antiseptice şi fungice
pentru a împiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii şi
mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima
mirosuri neplăcute.
 în încăperile unde sunt manipulate utilaje cu roţi, pereţii vor fi
protejaţi cu materiale rezistente la şocuri mecanice;
 în cazul încăperilor cu degajări mari de umiditate, acestea
trebuie prevăzute cu termo şi hidroizolaţii pentru evitarea
formării condensului şi a pătrunderii acestuia în elementele de
construcţie.
Pardoseli
 trebuie să fie netede, impermeabile, antiderapante, rezistente la
şocuri mecanice şi la acţiunea agenţilor fizici şi chimici, uşor
înclinate către gurile de scugere care vor fi prevăzute cu sifoane
de pardoseală şi cu sită de protecţie, uşor de curăţat şi, acolo
unde este necesar, de dezinfectat;
 să fie construite din materiale netoxice, neabsorbante;
 să nu prezinte fisuri sau spaţii care să permită acumularea de
murdărie;
 pentru a împiedica accesul şi înmulţirea rozătoarelor şi a
insectelor, se recomandă ca sub pardoseli să nu existe spaţii
libere, iar acolo unde există (canale pentru montarea anumitor
componente de instalaţii) să fie posibil accesul pentru efectuarea
curăţeniei, igienizării şi deratizării.
312

Ferestre
 trebuie să fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare
naturală şi o ventilare corespunzătoare normelor privind
securitatea muncii în vigoare;
 pervazul interior al ferestrelor se recomandă să fie înclinat spre
interior;
 trebuie să asigure o bună etanşare, să nu favorizeze producerea
de condens, depunerea de praf;
 ramele ferestrelor care se deschid trebuie să permită fixarea
plaselor de protecţie împotriva insectelor;
 plasele de protecţie trebuie să fie demontabile pentru a putea fi
curăţate;
 în cazul în care prin spargerea geamurilor se la ferestre există
riscul constaminării produselor, este necesară acoperirea
acestora cu o peliculă securizantă.
Uşi
 uşile şi tocurile acestora vor fi confecţionate din materiale
rezistente la coroziune şi umiditate; trebuie să aibă suprafeţe
netede, pentru a putea fi uşor curăţate;
 pentru uşile interioare din sălile de producţie unde există riscul
contaminării produselor prin spargerea geamurilor, acestea
trebuie acoperite cu o peliculă securizantă;
 uşile cu deschidere frecventă vor fi dotate cu sisteme batante de
închidere – deschidere;
 uşile exterioare trebuie să se deschidă spre exterior şi vor fi
prevăzute cu dispozitive de autoînchidere şi sisteme de protecţie
contra pătrunderii dăunătorilor; acestea trebuie să fie
demontabile pentru a putea fi curăţate;
 toate intrările din exterior trebuie prevăzute cu mijloace pentru
curăţarea şi dezinfectarea încălţămintei;
 trebuie să asigure o închidere etanşă, inclusiv la partea
inferioară.
Iluminatul
 în toate spaţiile din unităţi trebuie să se asigure o iluminare
naturală şi/sau artificială adecvată; iluminatul artificial nu
trebuie să diminueze/să ascundă/să modifice culorile produselor.
Este obligatorie asigurarea unei intensităţi luminoase constante
pe parcursul aceleiaşi faze a procesului de fabricaţie;
 313

 intensitatea luminii trebuie să fie cuprinsă între 250-550 lucşi,

funcţie de necesităţi, iar poziţionarea lămpilor se va face astfel
încât să asigure uniformitatea iluminării;
 becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie să fie
protejate cu sisteme de protecţie împotriva împrăştierii
cioburilor şi trebuie montate astfel încât să nu permită
acumularea de praf, pentru a împiedica contaminarea produselor;
Ventilaţia
 pentru spaţiile de producţie trebuie să se asigure ventilarea
naturală şi/sau mecanică, fără a permite pătrunderea fluxului de
aer dintr-o zonă contaminată către o zonă curată;
 proiectarea ventilaţiei trebuie să asigure posibilitatea amplasării
prizelor de aer proaspăt şi a gurilor de evacuare a aerului uzat
sau a ferestrelor în zona superioară a clădirilor;
 gurile de admisie şi de evacuare a aerului trebuie să fie dotate cu
plase de protecţie cu ochiuri mici pentru a preveni pătrunderea
dăunătorilor; acestea trebuie să fie mobile pentru a putea fi
curăţate;
 sistemele de ventilare trebuie să permită accesul cu uşurinţă la
filtrele sau la piesele care necesită curăţare sau înlocuire;
 sistemele de ventilare trebuie să asigure reducerea apariţiei
condensului şi a mucegaiurilor;
 degajările de noxe (abur, căldură etc.) vor fi captate local cu
dispozitive speciale (ex.: hote), astfel ca aceste nocivităţi să
influenţeze cât mai puţin condiţia generală a încăperii.
Reţeaua de distribuţie a apei
 aprovizionarea unităţilor se va face numai cu apă potabilă,
conform legilaţiei în vigoare, numai din surse avizate de către
organele de control abilitate (în unele cazuri rezerva de apă
necesară stingerii incendiilor poate fi asigurată cu apă
nepotabilă);
 reţeaua de distribuţie a apei trebuie să asigure necesarul de apă
pentru consum tehnologic, igienizare şi pentru constituirea
rezervei necesare stingerii incediilor;
 reţeaua de distribuţie a apei potabile şi racordurile interioare
trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca
contaminarea acestora;
314

 la proiectarea instalaţiilor de distribuţie trebuie asigurată

separarea traseelor de apă potabilă de cele de apă nepotabilă
(acolo unde acestea există);
 punctele de consum ale apei (robinete) trebuie numerotate, iar
poziţionarea acestora trebuie înscrisă într-un plan de amplasare;
 coloanele interioare din clădiri trebuie montate în nişe tăiate în
zid, iar pentru a feri zidul de umezire şi de condens, toate
conductele trebuie izolate corespunzător;
 toate lucrările de întreţinere şi exploatare a rezervoarelor de apă,
reţelelor de distribuţie şi a coloanelor de apă trebuie efectuate de
personal instruit şi autorizat, astfel încât să nu se producă
contaminarea;
 în localităţile sau în zonele lipsite de reţele publice de distribuie
a apei potabile este permisă folosirea apei de fântână prin
instalaţii proprii, corespunzătoare din punct de vedere igienico-
sanitar, cu obligativitatea ca acestea să îndeplinească condiţiile
de potabilitate.
Reţeaua de canalizare
 reţeaua de canalizare trebuie proiectată astfel încât apele
rezultate din activitatea de producţie să fie dirijate în conducte
de canalizare, separat de apele provenite de la grupurile sanitare
şi apele menajere, spre canalele de colectare sau fosele septice;
 conductele de colectare nu trebuie să treacă prin spaţiile de
depozitare sau cele de producţie şi vor avea o pantă de scurgere
de min. 2%, iar gurile de scurgere trebuie să fie prevăzute cu
sifon de pardoseală cu capac metalic şi sită de protecţie;
 montarea sifoanelor de pardoseală se va face astfel încât să nu
apară fisuri sau goluri generatoare de puncte de contaminare;
 în localităţile fără reţea de canalizare a apelor uzate colectarea şi
îndepărtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiţiile
locale, asigurându-se amenajarea, expoatarea şi întreţinerea
instalaţiilor respective în permanenţă stare de funcţionare, astfel
încât să se prevină contaminarea spaţiilor alimentare cu ape
uzate, precum şi poluarea mediului înconjurător;
 apele uzate vor fi curăţate de reziduurile fizice şi chimice acolo
unde este cazul.
Condiţiile specifice cu privire la spaţiile de producţie sunt precizate
în normele sanitar veterinare elaborate pe categorii de produse.
 315

Anexe social-sanitare
Unităţile de producţie vor avea spaţii destinate vestiarelor care vor fi
proiectate astfel încât să perimită separarea hainelor de stradă de
echipamentul de protecţie, cerinţă realizabilă de filtrul vestiar care asigură
următorul circuit:

acces vestiar haine de stradă ↔ duş ↔ vestiar echipament

de lucru ↔ spaţiu de producţie

Vestiarele trebuie să fie concepute în aşa fel încât să asigure accesul

personalului în condiţii de igienă corespunzătoare. Ele trebuie să fie
iluminate, ventilate, încălzite şi să nu permită accesul direct în spaţiul de
producţie.
Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine care să permită
păstrarea corespunzătoare a acestora şi aerisirea lor.
Anexele social-sanitare vor avea pereţii şi pavimentul construite din
materiale uşor de curăţat şi igienizat (ex.: gresie, faianţă etc.), bine
întreţinute şi fără deteriorări.
Instalaţiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apă
curentă, rece şi caldă (unde este cazul); vor dispune de mijloace pentru
spălarea, dezinfectarea şi uscarea igienică a mâinilor (săpun lichid,
dezinfectant, prosoape de unică folosinţă etc.), de coşuri pentru gunoi
prevăzute cu capace acţionate cu pedală şi de substanţe dezodorizante.
Chiuvetele trebuie să fie suficiente ca număr şi prevăzute cu robineţi
care nu sunt acţionaţi cu mâna (ex.: acţionaţi prin intermediul unei pedale
sau cu senzor).
Grupurile sanitare nu trebuie să aibă ieşire directă în spaţiul de
producţie (vor fi prevăzute cu camere tampon dotate cu chiuvete şi cuiere
pentru echipamentul de protecţie sanitară), iar dacă sunt amplasate la etaj,
acestea nu trebuie să fie deasupra spaţiilor de producţie.
Se recomandă montarea uşilor batante pentru a se evita acţionarea
acestora cu mâna.
Numărul chiuvetelor, al toaletelor şi al duşurilor se va stabili funcţie
de numărul de personal, conform normelor în vigoare (ex.: o chiuvetă
pentru 15 persoane).
În curtea unităţilor trebuie amplasate şi amenajate toalete cu puncte
de spălare şi puncte de alimentare cu apă pentru personalul care nu are
acces în incinta unităţii (şoferi, agenţi de pază, mecanici de întreţinere).
316

Instalaţiile sanitare trebuie să cuprindă conducte de evacuare

racordate la canalizare şi să fie prevăzute cu sifoane de pardoseală şi
grătare.
Platforme sau/şi spaţii pentru depozitarea deşeurilor
Pentru colectarea deşeurilor rezultate din activităţile de producţie şi
de curăţenie în cadrul unităţilor este necesar să existe spaţii special destinate
acestui scop.
Aceste spaţii trebuie amplasate în locuri neexpuse la soare,
construite astfel încât să se poată efectua o igienizare corespunzătoare a
acestora (pereţii şi pavimentul să fie netezi, lavabili şi să fie asigurată o
sursă de apă pentru igienizare şi sistem de canalizare), să fie iluminate şi
marcate corespunzător.
Punctele de colectare trebuie să fie astfel amplasate încât să nu
permită încrucişarea fluxului de evacuare a deşeurilor cu fluxurile materiilor
prime şi ale produselor finite. Colectarea deşeurilor se va face pe tipuri de
deşeuri.
Deşeurile colectate din unităţi trebuie evacuate pe tipuri, la punctul
exterior de colectare.
Pentru colectarea deşeurilor, pe drumurile de acces şi aleile de
circulaţie ale personalului trebuie amplasate coşuri de gunoi. Acestea
trebuie golite şi curăţate de personalul de îngrijire.
Spaţiile de colectare trebuiesc să fie dotate cu pubele/tomberoane
inscripţionate separat pentru fiecare tip de deşeu, curate şi acoperite cu
capac acţionat printr-un sistem cu pedală.
Platformele exterioare de colectare vor fi protejate împrotriva
accesului dăunătorilor, iar periodic în aceste spaţii vor fi efectuate lucrări de
dezinsecţie şi deratizare.

Cerinţe privind utilajele, instalaţiile şi ustensilele

Amplasarea utilajelor şi a echipamentelor tehnologice trebuie

efectuată astfel încât să permită o bună desfăşurare a operaţiunilor
tehnologice, întreţinerea şi curăţarea acestora (distanţe optime pentru
efectuarea corectă atât a operaţiunilor tehnologice, fără contaminări, cât şi a
celor de curăţare, igienizare, dezinfecţie, reparaţii, întreţinere şi control.
Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită
intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu
semifabricatele sau cu produsele finite.
Toate obiectele, accesoriile şi echipamentul tehnologic care intră în
contact cu alimentele trebuie să fie menţinute într-o stare corespunzătoare
 317

de curăţenie şi, acolo unde este cazul, dezinfectate. Curăţenia şi dezinfecţia

trebuie să fie efectuate cu o frecvenţă suficientă pentru a evita riscul
contaminării.
Modul în care sunt construite utilajele, instalaţiile şi ustensilele,
materialele din care sunt fabricate, modul în care sunt amplasate, reparate şi
întreţinute trebuie să reducă orice risc a contaminării alimentelor.
Materialele din care sunt confecţionate echipamentele (utilaje,
instalaţii, ustensile) trebuie să corespundă cerinţelor legale în vigoare, să nu
contamineze produsele alimentare, să fie rezistente la acţiuni mecanice,
termice şi chimice, uşor de curăţat, cu suprafeţe netede, fără adâncituri sau
unghiuri greu accesibile care să devină focare de infecţie prin depunerea şi
acumularea de materii organice în timpul procesării.
Orice recipient utilizat (cu excepţia celor nereturnabile) trebuie să
fie astfel confecţionat încât să nu compromită siguranţa alimentului, să fie
reparat şi să permită curăţarea şi dezinfecţia eficientă.
Echipamentele de dimensiuni mari, nedeplasabile trebuie să fie
amplasate la distanţă faţă de pereţi.
Acolo unde acest lucru nu este posibil, trebuie luate măsuri pentru a
evita depunerea murdăriei. Orice spaţiu mai mic de 80 cm între perete şi
echipament trebuie să fie acoperit.
În cazul echipamentelor mobile, cablurile, furtunurile etc. de
alimentare cu utilităţi, acestea trebuie să fie suficient de lungi astfel încât să
permită deplasarea acestora şi trebuie să fie controlate permanent pentru a
preveni eventualele deteriorări.
Părţile şi mecanismele mobile lubriflate care sunt amplasate
deasupra zonelor de producţie vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu
este posibil, acestea vor fi prevăzute cu tăvi sau jgheaburi de colectare a
scurgerilor accidentale de ulei.
Utilajele şi instalaţiile constituie o sursă potenţială de contaminare
şi, de aceea, este necesar ca periodic (cel puţin o dată pe săptămână) să fie
demontate, curăţate, spălate şi dezinfectate după caz.
Ustensilele se vor igienza după fiecare utilizare şi se vor depozita
corespunzător.
Instalaţiile interioare trebuie executate în conformitate cu
instrucţiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalaţiilor din industria
alimentară.
Cerinţele echipamentelor tehnice sunt:
- toate instalaţiile, utilajele şi ustensilele din fabrică vor fi astfel
proiectate şi lucrate încât să poată fi uşor curăţate şi să excludă poluarea
alimentelor cu lubrifianţi, fragmente metalice sau orice alt contaminat, toate
318

suprafeţele care vin în contact trebuie să fie rezistente la coroziune, să fie

din materiale netoxice;
- îmbinările suprafeţelor care vin în contact cu alimentele vor fi
netede astfel încât să reducă acumularea de particule alimentare, praf sau
materii organice care favorizează dezvoltarea microorganismelor;
- echipamentele din zona de fabricaţie care nu vin în contact direct
cu alimentele trebuie construite astfel încât să se poată păstra curate;
- fiecare compartiment de de păstrare la refrigerare sau congelare să
fie prevăzute cu dispozitive de măsurare şi înregistrare a temperaturii,
aşezate în locuri accesibile;
- instrumentele şi aparatele de control (termometre, pH-metre)
trebuie să fie precise, întreţinute corespunzător.

Cerinţe pentru procesul de fabricaţie

Fabricarea produselor alimentare sigure şi adecvate pentru consumul

uman prin:
 stabilirea caracteristicilor materiilor prime folosite;
 verificarea parametrilor tehnologici ce trebuie respectaţi în
procesul de producţie;
 proiectarea, implementarea, monitorizarea şi revizuirea
sistemelor de control.
Controlul riscurilor potenţiale are următoarea motivaţie – reducerea
riscului contaminării alimentelor şi aplicarea de măsuri preventive, pentru a
asigura siguranţa produselor alimentare în fazele procesului tehnologic prin
ţinerea sub control a riscurilor aferente.
Riscurile potenţiale de natură biologică, chimică şi fizică ce pot
compromite siguranţa unui aliment trebuie să fie ţinută sub control prin:
 identificarea şi evaluarea etapelor critice pentru siguranţa
alimentelor;
 stabilirea măsurilor preventive pentru menţinerea riscurilor în
limite acceptabile sau eliminarea lor;
 implementarea procedurilor de control efectiv la nivelul acelor
etape;
 monitorizarea procedurilor de control pentru a asigura
permanent eficienţa lor;
 aplicarea măsurilor corective ce se impun;
 revizuirea procedurilor de control ori de câte ori intervine o
schimbare.
 319

Procedurile de control pot fi simple (încărcarea corectă a vitrinelor

frigorifice) sau conforme unui sistem al siguranţei alimentare bazat pe
metodele HACCP.
Riscurile potenţiale trebuie identificate şi analizate atent şi riguros,
după o documentare temeinică în diverse domenii referitoare la: materiile
prime folosite, etapele procesului tehnologic, proprietăţile produselor finite
şi ale ambalajelor, mediul în care se desfăşoară activitatea de producţie.
Potenţialii factori de risc în schimbul activităţii de producţie pot fi:
 contaminanţii din materiile prime, materialele auxiliare şi
semifabricatele utilizate;
 creşterea inacceptabilă a numărului de microorganisme pe durata
procesării sau depozitării;
 microorganismele care nu au fost inactivate suficient;
 apariţia unor reacţii chimice nedorite pe durata procesării sau
ambalării;
 insuficienta eliminare a contaminanţilor de orice natură după
parcurgerea etapelor fluxului tehnologic.
Controlul trebuie efectuat în mod planificat şi documentat de către
personal specializat şi instruit conform principiilor HACCP.
Pentru efectuarea controlului trebuie asigurate:
 specificaţiile tehnice ale materiilor prime şi auxiliare;
 istrucţiunile de lucru şi de operare etc.;
 dotările cu aparatură de măsură şi control verificate şi etalonate
conform reglementărilor legale în vigoare;
 condiţiile de monitorizare a parametrilor proceselor;
 personal instruit.
Controlul operaţional trebuie efectuat de către operator în toate
etapele fluxului tehnologic şi de către personalul de laborator/conducătorii
proceselor tehnologice în punctele de control.

Cerinţele pentru procesul de producţie sunt:

- toate operaţiunile de recepţie, inspecţie, depozitare, preparare,
prelucrare, ambalare vor fi menţionate într-o diagramă de flux şi
vor fi făcute cu respectarea principiilor igienice corespunzătoare;
- materiile prime, alte ingrediente trebuie să facă obiectul unei
proceduri scrise, fiecare recepţie şi livrare trebuie să fie
înregistrate;
320

- materiile prime şi alte ingrediente trebuie să nu conţină

microorganisme care produc toxiinfecţii alimentare, sau să fie
pasteurizate sau tratate în cursul de fabricaţie;
- materiile prime şi alte ingrediente trebuie păstrate în stare
congelată iar decongelarea să se facă inainte de folosire în aşa fel
încât să se prevină modificarea lor;
- echipamentele, ustensilele şi containerele pentru alimente finite
trebuie menţinute în condiţii acceptabile de igienă;
- alimentele care favorizează creşterea rapidă a microorganismelor
cu semnificaţie pentru sănătate publică trebuie păstrate în condiţii
speciale, astfel:
- menţinerea alimentelor la refrigerare la temperaturi mai mici de
7ºC;
- menţinerea alimentelor la temperaturi de peste 60ºC;
- trebuie să se ia măsuri mai eficiente pentru a proteja produsele
finite împotriva contaminării prin materii prime, alte ingrediente
sau deşeuri;
- zonele de fabricaţie ale alimentelor şi echipamentul folosit
obţinerii de produse destinate omului nu trebuie folosite la
fabricarea hranei pentru animale;
- depozitarea şi transportul alimentelor finite trebuie făcută în
condiţii care protejează alimentul de contaminarea microbiană
fizică şi chimică, ca şi deteriorări ale ambalajelor şi containerelor;
- responsabilităţile trebuie bine individualizate în aşa fel încât
calitatea produselor să nu sufere;
- înlocuirea persoanelor responsabile pe perioada absenţelor din
unitate, trebuie făcută de persoane cu delegaţie şi cu nivel de
calificare specific şi adecvat;
- responsabilul cu activitatea de producţie precum şi cel
responsabil de controlul calităţii în unitate are sarcini precise
legate de garantarea respectării documentaţiei adecvate a bunelor
practici de fabricaţie.

Cerinţe pentru transportul produselor alimentare

Alimentul poate fi contaminat sau poate să nu ajungă la destinaţie

într-o stare corespunzătoare pentru consum, dacă pe timpul transportului nu
se iau măsuri eficiente de control, chiar dacă au fost luate măsuri adecvate
de igienă.
În timpul transportului trebuie luate măsuri pentru:
 321

 a proteja alimentul de potenţialele surse de contaminare;

 a proteja alimentul de deteriorare, acesta devenind astfel
nepotrivit pentru consum;
 a asigura un mediu care să nu favorizeze dezvoltarea
microorganismelor patogene sau de alterare şi producerea
toxinelor în aliment.
Transportul intern şi extern al materiilor prime, materialelor şi a
produselor de patiserie şi cofetărie reprezintă o activitate complexă, pe
parcursul căreia există riscul ca produsele transportate să fie contaminate
sau deteriorate.
Pe timpul transportului produselor pot apărea riscuri cauzate de:
 starea de igienă şi starea tehnică a mijloacelor de transport;
 starea fizică şi de igienă a ambalahelor de transport (ex.: navete,
tăvi);
 desfăşurarea necorespunzătoare a operaţiilor de încărcare-
descărcare;
 igiena personalului implicat în activitatea de transport.
Mijloace de transport
Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de
transport autorizate, în perfectă stare de igienă care să asigure pe toată
perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive,
organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva
prafului, dăunătorilor şi a altor posibilităţi de poluare, degradare şi
contaminare atât a produselor transportate cât şi a ambalajelor.
Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate proiectate şi
construite încât să:
 nu contamineze produsele/ambalajele acestora; materialele din
care sunt fabricate să fie netoxice, inerte şi să nu transfere
substanţe cu efect advers produselor transportate;
 poată fi curăţate eficient şi să fie dezinfectate;
 asigure o protecţie eficientă împotriva contaminării (dăunători,
praf, fum etc.);
 poată menţine condiţiile de microclimat corespunzătoare
produselor transportate;
 fie compatibile cu volumul şi masa produselor transportate;
 asigure securitatea produselor transportate şi să poată fi încuiate;
 aibă dotarea necesară în funcţie de produsele transportate.
Mijloacele de transport trebuie să aibă pereţii exteriori şi platforma
confecţionate din materiale rezistente, impermeabile şi uşor de curăţat şi
322

dezinfectat. Pe pereţii exteriori ai vehiculului de transport se va înscrie şi

denumirea alimentului transportat (ex. “produse de patiserie”).
Mijloacele de transport trebuie să permită încărcarea cu uşurinţă a
produselor, iar pereţii interiori trebuie să fie netezi, fără şuruburi, cuie,
aşchii care pot deteriora produsele/ambalajele de transport.
La încărcarea produselor alimentare, mijloacele de transport trebuie
să fie prezentate curate şi dezinfectate şi trebuie să existe dovezi că aceste
operaţii au fost efectuate.
Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport
trebuie să fie situată între 0…-8ºC, în conformitate cu documentele de
însoţire corespunzătoare şi cu prescripţiile precizate în documentele de
transport.
Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport
adecvate pentru a menţine caracteristicile de calitate şi siguranţă alimentară.
Mijloacele de transport frigorifice vor fi curăţate şi igienizate şi vor
avea agregatele frigorifice în stare de funcţionare permanentă, astfel încât să
se poată asigura temperatura optimă de transport (necesară şi specifică
produselor transportate).
Mijloacele de transport trebuie curăţate şi dezinfectate fie de către
firme specializate, fie la nivelul unităţii de producţie care trebuie să dispună
de dotări adecvate şi personal instruit pentru efectuarea acestor operaţii.
Spălarea şi igienizarea mijloacelor de transport trebuie să se realizeze numai
cu substanţe avizate pentru a fi folosite în industria alimentară.
Nu se vor transporta produse în vehicule insuficient uscate sau
zvântate.
Verificarea eficacităţii igienizării trebuie realizată prin teste de
sanitaţie, iar a remanenţei reziduale de detergenţi prin teste de alcalinitate.
Încărcare-descărcare
Încărcarea-descărcarea materiilor prime, materialelor şi a produselor
finite trebuie efectuată numai de către personal instruit şi echipat
corespunzător. Activitatea trebuie efectuată numai cu ajutorul unor
dispozitive adecvate, curate pentru a elimina pericolul de contaminare.
Activitatea trebuie realizată astfel încât produsele şi ambalajele
acestora să nu se deterioreze. Este interzisă încărcarea în acelaşi mijloc de
transport a produselor alimentare împreună cu cele nealimentare.
Încărcarea trebuie efectuată astfel încât pe timpul transportului să fie
asigurată stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea
acestora.
 323

Pentru a preveni contaminarea produselor, operaţiile de încărcare

descărcare trebuie efectuate în locuri special amenajate, de preferinţă acolo
unde există rampe acoperite.
Este interzisă aşezarea ambalajelor de transport (ex.: navete) direct
pe sol, deoarece există riscul de contaminare a produsului.
Igiena personalului
Personalul care asigură transportul şi manipularea produselor va fi
instruit să manevreze corect şi atent ambalajele de transport pentru a nu se
produce deteriorarea acestora şi contaminarea produselor.
Personalul va purta echipamentul de protecţie sanitară (păstrat în
vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma maşinii şi în timpul tuturor
operaţiilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele, va fi instruit şi
va avea carnet de sănătate. Echipamentul de protecţie sanitară trebuie să fie
complet şi într-o perfectă stare de curăţenie.
Cerinţe pentru personalul care lucrează într-o unitate de industrie
alimentară.
Persoanele care nu menţin un nivel adecvat de igienă personală, cele
care suferă de diferite boli sau care au un comportament inadecvat şi
neatent pot contamina produsele fabricate şi pot transmite boli
consumatorilor.
Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de către
persoanele care intră în contact direct sau indirect cu acestea, se va avea în
vedere:
 menţinerea unui nivel corespunzător de igienă personală;
 menţinerea unui comportament adecvat.
Controlul stării de sănătate a personalului în momentul angajării şi
în perioada de angajare
- orice persoană, înainte de angajare, va face un examen medical,
general şi specific;
- bolnavii cu boli transmisibile prin intermediul alimentelor şi a
apei nu trebuie angajaţi în fabrici de producţie alimentară, iar cei
depistaţi în perioada de angajare vor fi eliminaţi de la lucru şi vor
fi supuşi tratamentelor adecvate până la vindecarea lor completă,
până la dispariţia stării de purtător;
- orice persoană care la examinarea medicală sau la inspecţia
făcută înainte de începerea lucrului s-a constatat a fi bolnavă sau
prezintă leziuni deschise, furuncuri, abcese sau răni infectate
trebuie exclusă de la orice operaţiune care ar determina
contaminarea;
324

- tăieturile sau rănile deschise sunt admise dacă sunt acoperite cu

bandaje de plastic impermeabile;
- personalul trebuie instruit să raporteze orice abatere de la starea
de sănătate.

Educarea şi instruirea personalului

- personalul nou angajat, pe lângă instruirea de bază teoretică şi
practică, legată de aplicarea bunelor practici de fabricaţie trebuie
să fie instruit şi asupra sarcinilor concrete pe care le are a le
efectua;
- conducerea unităţii trebuie să asigure instruirea întregului
personal are îşi desfăşoară activitatea în producţia, depozitarea şi
controlul de calitate a alimentelor, ca şi a oricărei persoane care
prin activitatea sa ar putea influenţa calitatea produselor;
- vizitatorii sau personalul neinstruit nu trebuie să intre în zonele
de producţie, depozitare şi controlul calităţii, dacă totuşi vizita se
impune aceştia trebuie să fie informaţi despre necesitatea igienei
personale, să poarte echipament de protecţie, să fie atent
supravegheaţi şi să nu pună mâna pe alimente, suprafeţe de lucru
sau echipamente.

Proceduri de lucru standard pentru

Igienizare – SSOPS

Procedurile de lucru standard pentru igienizare – Sanitation

Standard Operating Procedures = SSOPS reprezintă programe de măsuri
preliminare pe care se bazează sistemele recunoscute de asigurare a calităţii
(HACCP, ISO – 9000, TQM). Aceste procedee reprezintă reguli şi mijloace
prin care se urmăreşte diminuarea riscurilor de contaminare până la nivele
acceptabile. Ele se referă, în mod concret, la unitatea de industrie
alimentară, cu concepţia tehnologică proprie, instalaţiile şi facilităţile
folosite în procesul de fabricaţie, modul de spălare şi de dezinfecţie ale
acestora şi la igiena personalului care participă la procesarea şi manipularea
produselor alimentare.
SSOPS trebuie să fie elaborate, implementate, menţinute şi scrise de
fiecare întreprindere de bunuri alimentare. ele vor fi elaborate precis şi clar,
cunoscute de cei care le folosesc în desfăşurarea activităţii lor.
 325

La baza elaborării SSOPS stau reglementările internaţionale şi cele

naţionale în domeniul siguranţei alimentelor. Acestea trebuie avizate de
autoritatea sanitar veterinară.
La elaborarea şi implementarea procedurilor de lucru standard
pentru igienizare se au în vedere următoarele:
 să fie descrise toate procedeele ce se aplică zilnic, înainte şi în
timpul operaţiunilor;
 procedurile de lucru trebuie executate înaintea operatiunilor de
prelucrare;
 trebuie monitorizate zilnic procedurile de lucru standard pentru
igienizare;
 trebuie să fie evaluate în mod repetat eficienţa procedurilor de
lucru standard şi să le revizuiască dacă este necesar, pentru a le
păstra eficienţa;
 evidenţele impuse trebuie să fie păstrate cel puţin 6 luni şi făcute
disponibile organelor de inspecţie oficiale;
 organele de inspecţie oficiale trebuie să verifica eficienţa şi
adaptarea la specificul unităţii, modul de redactare şi
conformitatea cu reglementările în vigoare, verificarea
evidenţelor zilnice, observarea directă a aplicării SSOPS,
observarea sau testarea directă pentru a fi evaluate condiţiile de
igienă din unitate.
Într-o unitate de produse alimentare se aplică numeroase procedee
de igienizare. Fiecare fază din procesul de recepţie, producţie, depozitare şi
livrare cuprinde unul sau mai multe procedee specifice.
Aplicarea acestor procedee se realizează prin igienizare
preoperaţională şi operaţională.

Igienizarea preoperaţională
Igienizarea preoperaţională constă în curăţirea şi dezinfecţia
utilajelor, facilităţilor, instrumentelor şi suprafeţelor înainte de începerea
lucrului.
Aceasta cuprinde:
- procedee folosite pentru igienizare, modul cum se execută,
materialele şi substanţele dezinfectante necesare;
- frecvenţa aplicării diferitelor procedee;
- modul cum este supravegheată, monitorizată şi înregistrată
această activitate şi măsurile ce se aplică pentru corectarea
operaţiunilor ineficiente;
326

- frecvenţa recoltării probelor pentru apreciere, prin examene de

laborator, a eficienţei operaţiunilor efectuate.
Utilajele, instrumentele, suprafeţele de lucru şi pardoselile din
spaţiile de lucru se vor igieniza înainte de începerea activităţii specifice.
Operaţiunile de igienizare se execută sub supravegherea unei
persoane responsabile numite de conducerea unităţii.
În mod curent activitatea de supraveghere se face prin inspecţie
vizuală şi periodic şi prin examene de laborator.
Pentru evaluarea obiectivă a eficienţei operaţiunilor de igienizare,
prin mijloace obiective, periodic se recoltează probe (tampoane de
sanitaţie), la care se execută examene de laborator specifice, de regulă
microbiologice şi în cazuri speciale şi chimice.
Constatările persoanei responsabile cu igienizarea preoperaţională se
trec zilnic într-un registru sau o fişă specială în care se menţionează
obiectivul, data, constatările şi măsurile corective.
Igienizarea operaţională
Igienizarea operaţională constă dintr-un ansamblu de proceduri de
lucru şi măsuri cuprinse în SSOPS care trebuie să asigure obţinerea unor
produse alimentare necontaminate cu microorganisme patogene sau de
alterare sau numărul să fie cât mai redus.
Pentru a se atinge aceste obiective, la obţinerea şi prelucrarea
produselor se va respecta tehnologia de lucru şi igiena pe tot fluxul de
producţie.
Utilajele, facilităţile, instrumentele, suprafeţele care vin în contact
cu pardoselele, echipamentul de protecţie şi mâinile operatorilor trebuie să
fie igienizate înainte de începerea lucrului şi schimbate sau igienizate în
timpul lucrului, ori de câte ori este necesar.
Procedură şi metode de curăţenie şi igienizare
Pe timpul procesării, manipulării şi depozitării produselor, datorită
unei stări de igienă necorespunzătoare, poate avea loc contaminarea
acestora.
Pentru a preveni contaminarea materiilor prime, semifabricatelor şi
produselor finite în timpul procesării, manipulării, depozitării şi
transportului trebuie asigurată efectuarea permanentă a curăţeniei şi
respectarea unor reguli stricte de igienă.
Spaţiile în care se desfăşoară activităţile de producţie, de depozitare
(pardoseli, pereţi, tavane, uşi, ferestre, guri de ventilaţie, sisteme de
iluminat etc.), precum şi utilajele şi instalaţiile trebuie să fie curăţate
periodic, iar acolo unde este cazul, igienizate.
 327

Pentru a avea eficacitate maximă, activităţile de curăţenie şi

igienizare trebuie să se desfăşoare continuu, având o intensitate mai mare
imediat după oprirea procesului de producţie.
Operaţiile de curăţare şi igienizare trebuie să se efectueze cu o
intensitate sporită în spaţiile cu risc mare de contaminare microbiană şi/sau
chimică (platforme pentru depozitare deşeuri, spaţii social-sanitare etc.), de
către personal angajat special pentru efectuarea acestor operaţiuni.
Şeful de unitate/conducătorul procesului tehnologic trebuie să
numească o persoană responsabilă cu activitatea de curăţenie şi igienizare.
Aceasta coordonează, supraveghează şi controlează întreaga activitate de
efectuare a curăţării şi igienizării, stabileşte metodele, substanţele şi
ustensilele folosite pentru curăţare, monitorizează eficienţa activităţilor şi
analizează rezultatele.
Fiecare unitate îşi stabileşte un program propriu de curăţenie şi
igienizare.
În funcţie de gradul de contaminare, se vor stabili metodele de
curăţenie. Frecvenţa efectuării operaţiilor de curăţenie se va stabili în
funcţie de rezultatele obţinute la testele de verificare a eficienţei igienizării.
Metodele de curăţenie pot fi:
 aspirarea;
 măturarea umedă;
 ştergerea umedă;
 spălarea cu soluţii de detergenţi, urmată de dezinfecţie;
 zugrăvirea;
 vopsirea.
Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai
curate către cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile
de lucru către anexele sanitare.
Substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate
protejat, într-un spaţiu special amenajat, pentru evitarea riscului de
contaminare chimică sau microbiologică. Acest spaţiu trebuie prevăzut cu
posibilităţi de aerisire pentru uscarea ustensilelor.
Ordinea de efectuare a activităţilor de curăţenie şi igienizare este
următoarea:
 curăţarea mecanică;
 spălarea cu detergenţi;
 clătirea;
 dezinfecţia;
 clătirea;
328

 uscarea;
 controlul activităţii de curăţenie şi igienizare.
Curăţarea mecanică
Curăţarea mecanică are ca obiectiv eliminarea de pe toate
suprafeţele care vin în contact cu produsele în cursul procesului tehnologic
a depunerilor de murdărie constituite din reziduuri organice de provenienţă
alimentară, în care sunt înglobate şi microorganisme.
Curăţarea mecanică trebuie să realizeze:
 din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor depunerilor
vizibile şi a mucusului (mâzgă) de pe suprafeţe;
 din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de
substanţe chimice provenite de la soluţiile de spălare sau
dezinfecţie;
 din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a
microflorei existente.
Metodele folosite pentru efectuarea operaţiei de curăţare mecanică
sunt:
 aspirarea şi/sau perierea prafului şi a altor impurităţi de pe
suprafaţa ustensilelor, utilajelor şi a echipamentelor tehnologice;
 îndepărtarea cu aer comprimat/apă, sub presiune, a depunerilor
de murdărie;
 detaşarea şi răzuirea depozitelor de murdărie;
 ştergerea umedă a suprafeţelor cu lavete şi detergenţi sau alte
soluţii de spălare.
Pentru efectuarea activităţii de curăţare mecanică se utilizează
diferite ustensile, aparate şi dispozitive.
Periile utilizate pentru frecarea suprafeţelor trebuie să aibă forma cât
mai bine adaptată locului unde sunt întrebuinţate, cozi de lungime potrivită
scopului, să fie rezistente la uzură şi peri suficient de tari ca să îndepărteze
depunerile de murdărie, dar să nu deterioreze suprafeţele.
În funcţie de natura suprafeţei curăţate şi a depunerilor de murdărie,
periile utilizate pot avea peri pentru curăţare din: păr, nylon, paie etc.
Raşchetele se folosesc pentru îndepărtarea depunerilor de murdărie
aderente. Ele pot fi confecţionate în diverse forme şi dimensiuni, din
diverse materiale, funcţie de locul şi natura suprafeţelor ce urmează a fi
curăţate.
Ustensilele întrebuinţate la efectuarea curăţeniei (perii, raclete etc.)
trebuie să fie curate şi dezinfectate după fiecare utilizare, deoarece ele
 329

constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor şi a mirosurilor

neplăcute.
Furtunurile utilizate pentru curăţenie trebuie să fie uşoare, de
lungime potrivită şi prevăzute cu dispozitive care să permită modificarea
formei şi presiunii jetului de lichid/aer, în funcţie de necesităţi.
Spălarea
Deoarece în anumite cazuri curăţarea mecanică nu este suficientă
pentru îndepărtarea tuturor depunerilor de murdărie care aderă la suprafeţe,
trebuie efectuată spălarea acestora cu agenţi chimici de spălare (detergenţi).
Depunerile de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact
cu produsele în timpul proceselor tehnologice şi care trebuie îndepărtate
prin spălare sunt constituite de obicei din resturi organice care aderă la
aceste suprafeţe prin intermediul grăsimilor sau din săruri minerale de
calciu şi de magneziu insolubile, formate mai ales în urma folosirii apei cu
duritate mare în cursul operaţiilor de spălare.
Activitatea de spălare cuprinde următoarele operaţii:
 umezirea – atât a depunerilor de murdărie cât şi a suprafeţelor
pe care aceasta aderă cu scopul înmuierii murdăriei pentru
desprinderea uşoară;
 spălarea propriu- zisă care constă în:
- descompunerea sub influenţa apei şi detergenţilor a fragmentelor
de murdărie în particule din ce în ce mai mici care să poată fi
îndepărtate apoi prin clătire;
- transformarea depunerilor de murdărie în suspensii;
- emulsionarea grăsimilor din depunerile de murdărie.
 clătirea – îndeprtarea uşoară şi completă, cu ajutorul jetului de
apă, a particulelor de murdărie în suspensie, precum şi a urmelor
de substanţe chimice provenite din soluţiile de detergenţi folosite
pentru spălare.
Pentru spălarea ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor trebuie folosită
apă potabilă caldă şi detergenţi avizaţi de Ministerul Sănătăţii.
Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu:
 substanţe alcaline: sodă caustică, sodă calcinată, polifosfaţi;
 substanţe acide – soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
 substanţe tensioactive – detergenţi (anionici, cationici,
amfiionici, neionici) în concentraţie de 2-20%.
Apa este folosită în cadrul operaţiei de spălare pentru:
 dizolvarea substanţelor chimice folosite ca agenţi de spălare şi
dezinfecţie;
330

 antrenarea depunerilor de murdărie desprinse de pe suprafeţe;

 clătirea finală a suprafeţelor, cu scopul îndepărtării agenţilor
chimici de spălare.
Pentru spălare va fi folosită apa caldă, potabilă, în cantitate
suficientă.
Temperatura soluţiilor de spălare este de:
- 35-40ºC pentru apa de spălare;
- 60-65ºC pentru apa de clătire.
Agenţii chimici folosiţi la spălare trebuie să îndeplinească
următoarele cerinţe:
 să nu fie toxici şi periculoşi în timpul manipulării;
 să se dizolve uşor şi complet în apă;
 să nu aibă acţiune corozivă asupra materialelor din care sunt
confecţionate suprafeţele spălate;
 să emulsioneze şi să saponifice grăsimile;
 să solubilizeze sau să desprindă particulele solide organice sau
anorganice;
 să fie active şi în apele dure;
 să se poată îndepărta uşor prin clătire;
 să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le
transmită produselor/suprafeţelor;
 să fie avizate de Ministerul Sănătăţii şi Familiei pentru folosirea
în unităţile de industrie alimentară.
La alegerea agenţilor chimici pentru spălare trebuie să se ţină seama
de:
 natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate;
 materialul din care sunt confecţionate suprafeţele de spălat;
 modul de spălare folosit (mecanic sau manual).
Concentraţia soluţiilor folosite pentru spălare este determinată de
gradul de murdărire a suprafeţelor şi de menţiunile din istrucţiunile de
utilizare ale acestora.
Dezinfecţia
Deoarece prin curăţare şi spălare nu se realizează îndepărtarea
totală a încărcăturii microbiene a suprafeţelor, trebuie efectuată dezinfecţia
suprafeţelor spălate.
Dezinfecţia nu trebuie considerată un înlocuitor al spălării şi, în
consecinţă, trebuie efectuată numai după spălarea corespunzătoare a
suprafeţelor.
Operaţia de dezinfecţie trebuie să se efectueze ţinând seama de:
 331

 natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii, drojdii,

mucegaiuri);
 agentul dezinfectant utilizat;
 temperatura şi durata aplicării;
 modul de spălare a suprafeţelor şi caracteristicile acestora;
 rezultatul urmărit.
Dezinfecţia poate fi realizată folosind:
 agenţi chimici;
 agenţi fizici.
Dezinfecţia prin utilizarea agenţilor chimici este metoda cea mai
frecvent utilizată în industria alimentară. Agenţii chimici folosiţi pentru
dezinfecţie trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii ca şi cei folositi pentru
spălare.
Pentru efectuarea operaţiei de dezinfecţie a suprafeţelor pot fi
utilizaţi agenţii chimici existenţi pe piaţă, în concentraţiile recomandate de
fabricant, dar numai dacă aceştia au aviz sanitar de utilizare în industria
alimentară (ex.: substanţe dezinfectante: clorul şi compuşii lui, cloramine,
hipoclorit de sodiu, clorura de var sau dezinfectanţi tensioactivi – cationici,
anionici).
Dezinfecţia prin utilizarea agenţilor fizici constă în folosirea
căldurii ca agent de dezinfecţie şi prezintă avantajul că nu este un agent
poluant.
Tratarea termică în scopul dezinfectării suprafeţelor de lucru, a
utilajelor, recipienţilor şi ustensilelor se realizează prin opărire sau fierbere,
utilizând apă fierbinte cu temperatura cuprinsă între 83-85ºC, timp de
aproximativ 10 minute.
Obiectele mici (ex.:ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere în
cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. Pentru ca tratarea termică să dea
rezultatele scontate, este necesar ca obiectele supuse acestui mod de
dezinfecţie să fie bine curăţate şi spălate în prealabil. Tăvile pot fi
dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora în cuptor la
temperaturi ridicate).
Clătirea
Clătirea este operaţia care trebuie efectuată în mod obligatoriu după
operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de clătire este de
a îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă, curată
şi în cantitate suficientă. Temperatura apei utilizate pentru clătire trebuie să
332

fie cuprinsă între 60-65ºC, pentru a favoriza uscarea suprafeţelor clătite.

Clătirea poate fi realizată sub jet de apă.
În funcţie de tipul şi concentraţia substanţei chimice folosite pentru
dezinfecţie, clătirea trebuie efectuată odată sau de mai multe ori.
Nu este admisă clătirea repetată în aceeaşi apă care a fost deja
folosită la o clătire.
Uscarea
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi
clătite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea
acestora.
Uscarea se poate realiza prin:
 utilizarea unui jet de aer cald/rece;
 ventilaţie naturală;
 ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică folosinţă.

Controlul stării de curăţenie şi igienizare

Acest control are ca scop verificarea efectuării operaţiilor de
curăţare şi dezinfecţie şi se realizează prin verificarea zilnică a întregului
spaţiu de producţie, a ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor.
Controlul este efectuat de către şefii de unităţi/conducătorii
proceselor tehnologice, iar acolo unde există compartiment specializat
pentru controlul alimentelor, de reprezentantul acestuia.
Controlul eficienţei igienizării se face:
 vizual;
 prin teste de sanitaţie (teste microbiologice prin metode clasice
sau rapide cu determinarea: număr total de germeni, stafilococi
patogeni, Escherichia coli, Proteus, mucegaiuri etc.);
 prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme
de detergenţi sau substanţe de dezinfectare, prin măsurarea pH-
ului.
Curăţarea spaţiilor de producţie şi depozitare
Activităţile de menţinere a stării de igienă corespunzătoare în
spaţiile de producţie şi de depozitare trebuie efectuate în mod planificat şi
organizat. Pentru aceasta şefii de unităţi vor întocmi planuri de igienizare şi
curăţare în care vor fi precizate: activităţile efectuate, locul, frecvenţa,
materialele utilizate, cine efectuează, cine verifică efectuarea activităţii, cine
verifică eficacitatea activităţii. Planurile vor fi afişate la loc vizibil în
unităţi.
 333

În spaţiile de producţie şi depozitare trebuie să se realizeze

curăţarea:
 tavanelor;
 pereţilor;
 uşilor şi ferestrelor;
 pardoselilor;
 dotărilor din spaţiile curăţate.
În vederea efectuării acestor operaţii trebuie utilizate numai
ustensile şi materiale adecvate.
Curăţenia trebuie efectuată dinspre:
 zonele cu operaţii salubre spre zonele cu operaţii insalubre (ex.:
încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de
depozitare a gunoaielor);
 tavan spre podea.
Curăţenia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată de
personal de îngrijire instruit, special destinat acestei activităţi.
Personalul care este folosit pentru efectuarea curăţeniei trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 să cunoască tehnica efectuării curăţeniei;
 să respecte regulile de igienă;
 să aibă carnet de sănătate, vizat la zi;
 să utilizeze la efectuarea curăţeniei numai ustensile adecvate;
 să fie dotat cu echipament de protecţie sanitară adecvat.
După amploare şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de
producţie şi de depozitare poate fi:
 curăţenie generală – a tuturor suprafeţelor (tavane, pereţi,
ferestre şi uşi, mese de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, guri de
ventilare, obiecte sanitare etc.) – efectuată prin spălare cu apă
caldă şi agenţi chimici. Ca frecvenţă, curăţenia generală trebuie
efectuată săptămânal şi ori de câte ori este cazul.
Frecvenţa de efectuare a curăţeniei generale atât în spaţiile de
producţie cât şi în spaţiile de depozitare este stabilită de şefii de
unităţi/conducătorii proceselor tehnologice, în funcţie de starea de igienă a
acestor spaţii.
După efectuarea curăţeniei generale, şefii de unităţi/conducătorii
proceselor tehnologice trebuie să menţină înregistrări şi să consemneze în
documentele de lucru activităţile desfăşurate.
 curăţenie curentă – a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor şi a
suprafeţelor care se murdăresc în mod curent, efectuată prin
334

îndepărtarea reziduurilor solide şi a prafului, prin ştergerea

umedă şi aerisire. Curăţenia curentă este efectuată în permanenţă
pe timpul desfăşurării proceselor tehnologice şi de depozitare;
 curăţenie la sfârşitul programului de lucru – a pardoselilor,
ustensilelor, utilajelor şi echipamentelor tehnologice, a
suprafeţelor de lucru şi de depozitare, efectuată prin eliminarea
reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor de lucru,
pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi detergenţi.
Dezinfecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare
În timpul desfăşurării proceselor tehnologice, a opraţiilor de
manipulare şi depozitare, controlul produselor cu suprafeţele de lucru şi de
depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare, dacă
nu este menţinută o stare de igienă corespunzătoare.
În acest sens, trebuie efectuate lucrările de dezinfecţie concomitent
cu dezinfecţia ustensilelor, utilajelor şi a echipamentelor.
Dezinfecţia spaţilor de depozitare trebuie efectuată numai după
finalizarea curăţeniei generale şi include şi dezinfecţia sifoanelor de
pardoseală.
Operaţia va fi efectuată de personalul care efectuează curăţenia.
După efectuarea dezinfecţiei, toate suprafeţele dezinfectate vor fi
spălate cu apă potabilă până la eliminarea totală a substanţelor chimice
utilizate pentru dezinfecţie.
Igiena spaţilor social-sanitare
Pentru a preveni contaminarea produselor în cursul procesării,
manipulării şi depozitării, trebuie asigurată respectarea măsurilor de igienă
atât în spaţiile de producţie şi depozitare, cât şi în spaţiile social-sanitare
(vestiare, spălătoare, WC-uri etc.).
Toate spaţiile social-sanitare trebuie inscripţionate corespunzător
scopului destinat, iar în interiorul acestora trebuie afişate avertizări
referitoare la respectarea normelor de igienă şi utilizare a instalaţiilor
sanitare.
Pentru asigurarea condiţiilor de igienă în spaţiile social-sanitare
trebuie efectuate următoarele activităţi:
 curăţarea;
 spălarea cu detergent;
 dezinfecţia;
 clătirea;
 dezinsecţia şi deratizarea;
 verificarea stării de igienă.
 335

Curăţirea, spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea spaţiilor

social-sanitare au ca scop:
 eliminarea de pe toate suprafeţele a depunerilor de murdărie;
 eliminarea tuturor urmelor de substanţe chimice, provenite din
soluţiile de spălare sau dezinfecţie;
 reducerea la maxim a microflorei existente;
 combaterea dăunătorilor.
Curăţarea spaţiilor social-sanitare trebuie efectuată zilnic şi ori de
câte ori este nevoie, prin: măturare, ştergerea prafului, îndepărtarea
păianjenilor, evacuarea gunoiului şi spălare cu apă fierbinte sub presiune,
folosind detergenţi şi apoi dezinfectare cu substanţe chimice.
Curăţirea se face dinspre:
 zona cu operaţii salubre spre zona cu operaţii insalubre (ex.:
vestiar echipament de protecţie către vestiar haine stradă);
 tavan spre podea.
Atât camera vestiarelor cât şi dulapurile individuale trebuie să fie
permanent curate, uscate şi bine aerisite pentru ca îmbrăcămintea şi
încălţămintea care se păstrează în interiorul acestora pe timpul programului
de lucru să nu se murdărească sau să împrumute mirosuri neplăcute.
Este necesar ca aceste spaţii să nu fie transformate în locuri de
păstrare a materialelor şi obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor şi
materialelor pentru efectuarea curăţeniei.
Programe de mentenanţă şi igienizare
Fiecare unitate trebuie să îşi întocmească programe de întreţinere şi
reparaţii, igienizare, combatere a dăunătorilor, gestionare a deşeurilor care
să conţină elemente privind:
 locul de desfăşurare a acţiunii;
 datele de realizare (perioadele de aplicare);
 obiectul sau câmpul de acţiune;
 metoda aplicată;
 frecvenţa de realizare;
 responsabilitatea de execuţie şi de verificare;
 responsabilul de program;
 modalitatea de monitorizare.
Monitorizarea eficienţei acţiunilor de mentenanţă şi igienizare
Programele de mentenanţă şi igienizare vor fi monitorizate pentru
evaluarea eficienţei prin:
 verificări periodice, respectiv prin audit;
336

 inspecţii făcute înaintea începerii operaţiunilor şi după

efectuarea acestora sau de câte ori este necesar;
 teste de sanitaţie pentru mediu şi suprafeţe de contact;
 analize şi determinări de laborator ale încărcăturii microbiene şi
ale naturii acesteia.

Asigurarea calităţii prin sistemul HACCP

HACCP – Analiza riscurilor şi punctelor critice de control este un

sistem de aplicaţie în domeniul alimentar, considerat un sistem eficient
pentru siguranţa alimentelor.
Comisia Codex Alimentarius defineşte HACCP ca pe un sistem care
identifică riscurile specifice şi măsurile preventive pentru controlul lor, în
măsură să garanteze siguranţa alimentelor.
Sistemele moderne de asigurare şi urmărire a calităţii, ce fac
obiectul strandardelor din seria ISO - 9000, realizarea calităţii totale în
industria alimentară, sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată
mai întâi problema producţiei igienice.
HACCP în engleză – “Hazard Analysis Critical Control Points”,
în traducere “Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control”, reprezintă
o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control al riscurilor
asociate produselor alimentare, ce ar putea interveni în procesul de
fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora.
Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de
alimente, prevede aplicarea HAACP în toate unităţile implicate în
producţia, transportul, depozitarea şi desfacerea alimentelor. Aceasta
presupune, în ordine, aplicarea unor standarde de producţie igienică,
acordurile de bune practici de lucru (GMP – “Good Management
Practices”) a sistemului HACCP şi în final realizarea şi acreditarea
sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO - 9000.
În condiţiile armonizării legislaţiei naţionale veterinare cu legislaţia
Uniunii Europene (respectiv aquis-ului comunitar care îndeplineşte
ansamblul legislaţiei care stă la baza UE), devine absolut necesară
implementarea şi respectarea programului HACCP ca sistem de control al
siguranţei alimentare.
Entităţi interesate în aplicarea HACCP sunt: OMS, SUA, Canada,
Australia, Noua Zeelandă, UE, reţelele de magazine fast-food precum şi
clienţii.
 337

Istoricul metodei HACCP începe cu anul 1959, an în care acest

sistem a fost pus la punct pentru prima dată de către compania Pillsburry în
cadrul proiectelor sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare
destinate programelor spaţiale americane. La fundamentarea metodei au mai
colaborat: NASA, laboratoarele NATICK ale armatei SUA şi grupul de
proiectare pentru laboratoare spaţiale al forţelor aeriene SUA.
În legătură cu reglementările privind utilizarea metodei HACCP pe
plan internaţional, pot fi reţinute următoarele:
- anul 1993 – Directiva Consiliului CEE nr. 93/43/EEC din 14.06.
1993, ce vizează igiena produsel;or alimentare şi procedurile
pentru verificarea conformităţii cu aceste reguli;
- anul 1997 – când Comisia Codex Alimentarius publică textele de
bază privind igiena alimentelor în Codul de Practici Internaţional
recomandat, precum şi principiile de bază privind igiena
alimentelor.
În plan naţional, în 1996 a fost emis Ord. MS.1956/1995 privind
introducerea şi aplicarea HACCP în activitatea de supraveghere a
condiţiilor de igienă din sectorul alimentar publicat în MO nr. 59 bis din
martie 1996.
Cele patru funcţii fundamentale ale metodei HACCP reprezintă:
- analiza pericolelor (analiza riscului);
- identificarea punctelor critice;
- supravegherea execuţiei, respectiv a activităţii de producţie;
- verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).
În ce priveşte definiţia calităţii stabilită prin standardul ISO –
8402/1995, aceasta este clară şi atotcuprinzătoare, însumând un ansamblu
de caracteristici ale unei entităţi care îi conferă acesteia aptitudinea de a
satisface necesităţile exprimate şi implicite.
 Motivele explicite: aspect, gust, miros, culoare, formă, în
generel cele psihosenzoriale şi de serviciu ce presupun prepararea rapidă
sau conservarea;
 Nevoile implicite: siguranţa, adică igiena alimentară şi
sănătate (factori nutriţionali).
HACCP este aplicat de-a lungul lanţului tehnologic de la materia
primă până la produsul finit comestibil iar implementarea lui se bazează
date reale privind riscul asupra sănătăţii umane. Aplicarea cu succes a
planului necesită implicare interdisciplinară: agronomie, medicină
veterinară şi umană, sănătate publică, tehnologia alimentelor, sănătatea
mediului, chimie, igienă.
338

Ţinta sistemului HACCP este axarea pe punctele critice de control.

Reevaluarea planului trebuie făcută dacă un risc ce trebuie controlat este
identificat dar nu şi un punct critic de control (PCC). Planul necesită de
asemenea schimbări când se fac modificări în compoziţia produsului, fluxul
tehnologic sau aparatura folosită. Deci HACCP este un sistem flexibil care
trebuie îmbunătăţit continuu.
Alimentele pot determina îmbolnăviri consumatorilor în cazul în
care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice de sănătate şi igienă la
producerea, manipularea, transportul şi utilizarea acestora. Aceste
îmbolnăviri pot varia de la afecţiuni uşoare, până la forme grave soldate
chiar cu moartea consumatorului. Pentru a elimina astfel de efecte
dezastruoase, care din păcate se mai înregistreaza în număr destul de mare
şi în secolul nostru, trebuie identificate şi eliminate cauzele care le-au
generat.
Alimentele pot produce două tipuri de îmbolnăviri: bolile
infecţioase având cauză alimentară şi toxiinfecţiile alimentare. Bolile
infecţioase cum ar fi : tuberculoza, bruceloza, febra tifoidă, pot apare la
ingerarea hranei care conţine un număr redus de genţi patogeni, nefind
necesară multiplicarea lor pe produsul alimentar. Toxiinfecţiile alimentare
sunt: de tip salmonella, botulismul, toxiinfecţia stafilococică, etc; se
transmit tot prin intermediul alimentelor dar numai atunci când o anumită
persoană a consumat un produs cu o încărcătură bacteriană (cu agenţi
patogeni vii) foarte mare. Pentru apariţia toxiinfecţiei alimentare este
necesar ca microorganismele cauzatoare să se poată multiplica pe alimentul
respectiv, multiplicarea producându-se în anumite condiţii de mediu.
Toxiinfecţiile alimentare pot fi la rândul lor de tip TOXIC şi de tip
INFECŢIOS.
Toxiinfecţiile alimentare pot fi provocate de o gamă largă de agenţi
cum ar fi: bacteriile, virusurile, mucegaiurile, protozoarele marine, paraziţii,
substanţele chimice, plantele toxice sau animalele toxice.
Principalii agenţi de origine microbiană a toxiinfecţiilor alimentare
sunt: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, Yersinia enterocolitica,
Campilobacter jejuni, Listeria monocytogenes (care provoacă infecţii),
Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Bacillus
subtilis (care eliberează toxine în aliment), Clostridium perfringens
(eliberează toxine în intestine), Streptococcus, Escherichia coli (infecţie
alimentară şi toxina: E. coli: O157:H7). În acest context trebuie menţionată
importanţa factorilor de mediu: necesitatea oxigenului pentru organismele
aerobe, lipsa lui pentru cele anaerobe sau pentru cele anaerobe facultative.
Mai sunt de menţionat pH-ul (gradul de aciditate sau alcalinitate),
 339

umiditatea (exprimată ca activitate a apei, Aw – apa pură, Aw=1,0),

toleranţa la săruri, temperatura în cazul microorganismelor psihrofile,
psihrotrofe, mezofile şi termofile, menţionând că relaţia timp-temperatură
este foarte importantă.
Înafara bolilor infecţioase şi toxiinfecţiilor alimentare, alimentele
mai pot produce şi alte îmbolnăviri consumatorilr cum ar fi afecţiunile
provocate de acumularea unor substanţe chimice (metale grele, oesticide,
substanţe conservante sau de altă natură utilizate în procesul tehnologic), în
organismul uman multe dintre ele având efect cancerigen.
Prezenţa antibioticelor în produsele de origine animală poate duce
la apariţia fenomenului de rezistenţă la tratamentul cu antibiotice,
îngreunând tratamentu şi vindecarea bolilor microbiene ale persoanelo
respective sau poate determina apariţia unor fenomene secundare la
persoanele alergice la anumite medicamente.
De asemenea au fost semnalate destule situaţii în care consumatorii
au fost răniţi sau chiar au decedat datorită înghiţirii unor corpuri
contondente odată cu produsele alimentare (oase, aşchii metalice, cioburi de
sticlă). De aceea este cu mult mai sigur şi chiar mai ieftin să se aplice
metodele de prevenire şi menţinere sub control a riscurilor decât să ne
bazăm exclusiv pe teste şi verificări finale, care pot oferi doar constatarea
unei anumite stări de fapt. sIstemul HACCP reprezintă o metodă
constructivă de asigurare a inocuităţii alimentelor, a cărei aplicare trebuie
generalizată în industria alimentară.
Câteva detalii oferite de date statistice în cazul bolilor alimentare, ne
arată că simptomele sunt deseori similare altor afecţiuni, majoritatea bolilor
neraportându-se, iar la fiecare episod de salmoneloză raportat, 30-100 de
cazuri rămân neraportate. Se aproximează 76 milioane de cazuri pe an, cu
325.000 de spitalizări şi 5000 de decese (în cazul populaţiei SUA se
înregistrează peste 250 milioane de cazuri annual). Sursele de date sunt
oferite de reaţeaua activă de supraveghere a bolilor alimentare (Food Net) a
SUA, Sistemul Naţional de supraveghere pentru declararea bolilor, sistemul
de supraveghere a apariţiei bolilor alimentare, alte surse.
Pentru o înţelegere adecvată a programului vor fi prezentaţi în
continuare principalii termeni specifici utilizaţi de metoda HACCP:
RISC (HAZARD) – reprezintă un rău potenţial, un element de
natură microbiologică, chimică sau fizică ce poate afecta sănătatea sau viaţa
consumatorului.
PUNCT DE CONTROL (PC) – orice etapă a procesului de
fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care
pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii consumatorului.
340

PUNCT CRITIC DE CONTROL (PCC) – un punct care dacă este

sub control va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un
nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi reprezentat de orice fază a
producţiei şi/sau prelucrării sau transportului.
ACŢIUNE CORECTIVĂ – măsura ce trebuie luată atunci când
sunt indicii ce evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctel e
critice de control.
ARBORE DECIZIONAL (pentru identificarea PCC) – reprezintă
o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica dacă un
punct de control este critic sau nu.
ARBORE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA
RISCURILOR – reprezintă o succesiune de întrebări la care se va
răspunde pentru a decide dacă un risc de orice natură reprezintă un pericol
real în procesul de manipulare a unui produs alimentar.
AUDITUL PLANULUI HACCP – o examinare sistematică şi
independentă care are ca scop determinarea faptului că activităţile incluse în
planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi atinge obiectivele propuse;
auditul stabileşte dacă planul HACCP a fost sau nu implementat
corespunzător, dacă sistemul funcţionează conform principiilor.
CONTROL – termen ce se referă la conducerea unei operaţii,
proces sau procedură astfel încât să se atingă un anumit nivel dorit de
performanţă.
DEFECT CRITIC – un defect ce poate avea consecinţe grave
asupra sănătăţii consumatorilor.
DEVIAŢIE – abaterea de la limitele critice dintr-un punct critic de
control.
LIMITĂ CRITICĂ – valoare prescrisă a unui anumit parametru al
produsului sau procesului într-un PCC, a cărui depăşire sau nerespectare ar
putea pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorilor.
DIAGRAMA DE FLUX – o succesiune detaliată a etapelor
existente în orice proces de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui
produs alimentar.
MĂSURĂ PREVENTIVĂ – acea acţiune sau activitate care este
necesară pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor până la un nivel
acceptabil.
MONITORIZARE – verificarea prin teste, măsurători sau analize a
respectării procedurilor de prelucrare sau manipulare în fiecare PCC după
criteriile stabilite, iar MONITORIZAREA CONTINUĂ se referă la
înregistrarea neîntreruptă a datelor de-a lungul unui anumit proces.
 341

PLAN HACCP – un document scris care detaliază procedurile ce

trebuie urmate în conformitate cu principiile HACCP, iar SISTEMUL
HACCP reprezintă rezultatul aplicării principiilor HACCP.
TOLERANŢA – intervalul din jurul nivelului unui obiectiv în care
este permisă variaţia unui anumit parametru.
ECHIPA HACCP – o echipă care realizează studiul HACCP
formată din persoane care de obicei, reprezintă o gamă diversă de domenii
de activitate relevante pentru studiul respectiv.
VERIFICARE – utilizarea unor teste suplimentare şi/sau a unei
treceri în revistă a înregistrării monitorizării realizate pentru a constata dacă
sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă
monitorizarea este realizată efectiv şi eficient.
REVIZUIREA PLANULUI HACCP – este un aspect al verificării
care constă într-un control periodic bine documentat al planului HACCP, de
către echipa HACCP, cu scopul modificării planului. O astfel de revizuire
este indicată de exemplu în cazul modificării materiilor prime, amplasării
utilajelor, schimbării tipului de echipamente folosite, a procesului
tehnologic, etc.

Principiile sistemului HACCP

Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii de bază,

nominalizate de către Codex Alimentarius Comission 1991 şi National
Advisory Committee of Microbiological Criteria 1992, aceste principii
fiind:

1. Evaluarea şi identificarea riscurilor asociate cu obţinerea şi

procurarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea,
manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul alimentelor;
2. Identificarea punctelor critice de control (prin care se pot ţine sub
control riscurile identificate);
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare PCC;
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a PCC;
5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când în
urma monitorizării PCC este detectată o abatere de la limitele
critice;
6. Stabilirea procedurilor de verificare a funcţionării corecte a
HACCP;
342

7. Stabilirea unor proceduri eficiente de înregistrare – practici de

întocmire a registrelor;

Aplicarea celor 7 principii HACCP constă în parcurgerea

următoarelor etape:
 Definirea termenilor de referinţă;
 Selectarea echipei HACCP;
 Descrierea produsului;
 Construirea diagramei de flux;
 Verificarea pe teren a diagramei de flux;
 Întocmirea unei liste a tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi
a tuturor măsurilor care le vor ţine sub control;
 Aplicarea unui arbore decizional HACCP fiecărei etape a
procesului, pentru identificarea PCC;
 Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC;
 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC;
 Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
 Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi
documentaţiei;
 Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP;
 Revizuirea sistemului HACCP.
Înaintea aplicării planului HACCP sectoarelor de producţie, trebuie
ca responsabilii să se asigure că fiecare sector este funcţional conform
Principiilor generale ale Codex pentru igiena alimentelor. În timpul
identificării riscurilor şi evaluării punctelor unde se va interveni prin
intermediul HACCP, trebuie considerat impactul asupra materiei prime,
ingredientelor, practicilor de fabricare asupra modului în care riscurile pot fi
controlate, destinaţia produsului, categoria de consumatori vizată, date
epidemiologice relaţionate cu siguranţa produsului.

Principiul nr. 1 – Evaluarea şi identificarea riscurilor

Prin definiţie, unui produs alimentar i se pot asocia 3 categorii de

riscuri:
- risc biologic,
- risc chimic,
- risc fizic.
Esenţa programului HACCP constă într-o bună cunoaştere şi
identificare a acestor riscuri, înainte de începerea procesului de fabricaţie a
 343

produsului respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de

prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
 Riscurile biologice pot fi clasificate în următoarele categorii:
- riscuri bacteriene (amintite anterior);
- riscuri virale (virusul hepatitei A, familia virusurilor
Normwalk, rotavirusuri, etc.)
- riscuri parazitologice (diferite protozoare, cestode, nematode,
trematode).
Când se elaborează un plan HACCP vor fi respectate trei cerinţe
esenţiale în ceea ce priveşte riscurile biologice:
- distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
- prevenirea contaminării;
- inhibarea dezvoltării microorgansimelor şi producerii de toxine.
Principalul obiectiv va fi aplicarea de măsuri preventive.
Microorganismele pot fi distruse prin tratament termic (pasteurizare
sau sterilizare) sau inhibate prin refrigerare, congelare, uscare, adăugarea
unor conservanţi (NaCl, acizi), după care trebuie luate măsuri pentru
prevenirea recontaminării. Atunci când mircroorganismele nu pot fi
eliminate în totalitate din produsele alimentare, vor fi luate măsuri pentru
inhibarea dezvoltării lor şi a producerii de toxine, ţinând cont de
caracteristicile intrinseci ale produsului (pH, Aw) sau prin adăugare de sare
sau alţi conservanţi. O altă modalitate de inhibare o constituie felul
ambalării şi temperatura de depozitare corespunzătoare.
 Riscurile chimice. Datorită toxicităţii lor, o serie de substanţe
chimice nu sunt admise în alimente de legislaţia sanitară a anumitor ţări iar
pentru altele au fost stabilite limite maxime admisibile. Sursele de risc
chimic pot fi reprezentate de substanţe chimice naturale:
- micotoxine (aflatoxine);
- scrombotoxine (histamina);
- toxine din ciuperci;
- toxine din crustacei;
- fitohemaglutinine
- substanţe chimice adăugate cum ar fi cele din categoria pesticidelor,
fungicidelor, insecticidelor, metale toxice şi combinaţii ale acestora (Pb, Zn,
As, Hg, cianuri) sau aditivi alimentari (conservanţi, potenţatori de aromă,
aditivi nutriţionali, coloranţi), materiale de ambalare, aditivi de tratare a
apei,etc, la care se mai adaugă substanţele provenite de la utilaje
(lubrifianţi, agenţi de curăţareşi dezinfecţie, substanţe de acoperire, vopsele,
amoniac, dizolvanţi).
Câteva modalităţi de menţinere sub control a riscurilor ar fi:
344

- controlul specificării compoziţiei materiilor prime, prin

verificarea documentelor emise de furnizori (CC, DC) şi
verificări inopinate (teste la recepţie);
- stabilirea scopului de utilizare a acestora (materiile prime) şi
verificarea cantităţii utilizate;
- evitarea condiţiilor care favorizează producerea de substanţe
toxice naturale;
- revizuirea substanţelor chimice necesare (folosirea numai a
ingredientelor alimentare gradate);
- înregistrarea substanţelor, dozelor şi modul de folosire a
acestora;
- folosirea apei potabile;
- respectarea PSOS (proceduri standard de operare sanitară) în
unitate.

 Riscurile fizice sunt reprezentate de orice particulă sau corp

fizic (corpuri străine), care nu se găsesc în mod normal într-un aliment şi
care pot produce îmbolnăvirea (soldată uneori chiar cu traume psihice) sau
rănirea unor persoane (cel mai frecvent la nivel bucal sau înecarea).
Spre deosebire de microorganisme sau substanţe chimice, corpurile
străine pot fi uşor detectabile şi observabile cu ochiul liber. Cele mai
răspândite corpuri străine, respectiv sursele principale de factori de risc fizic
sunt reprezentate de sticlă, aşchii metalice, pietre, lemn, sârmuliţe, insecte,
oase, plastic, bijuterii, ace hipodermice, fire de păr.
În general, prin bune practici de lucru, aceste riscuri pot fi eliminate
cu uşurinţă, pentru controlul lor folosindu-se magneţi, detectori de metale,
site, ciururi, separatoare de oase, inspecţii vizuale, scrisori de garanţie,
specificări ale produsului, programe preoperaţionale. După identificarea
riscurilor este important să se analizeze modalităţile prin care aceste riscuri
pot contamina produsul respectiv. Descoperirea punctelor de contaminare
va fi realizată de întreaga echipă (utilizând cele două tehnici:
Brainstorming-ul şi analiza cauză-efect).
Problemele care trebuie luate în considerare în cursul analizei
riscurilor sunt:
- materiile prime, ingredientele;
- caracteristicile microbiologice ale alimentului;
- procesul tehnologic de fabricaţie;
- proiectarea spaţiului de fabricaţie şi construcţia utilajelor;
- ambalarea, igienizarea;
- sănătatea, igiena personală şi educaţia igienică a personalului;
 345

- condiţiile de păstrare a alimentului din momentul ambalării până

la consum;
- utilizarea produsului, consumatorii.

Principiul nr. 2 HACCP – Stabilirea punctelor critice de control

Pentru determinarea PCC se vor studia pe rând toate etapele fuxului

tehnologic, începând de la obţinerea materiilor prime şi terminând cu
depozitarea şi distribuţia produsului finit, din punctul de vedere al riscurilor
identificate.
Dacă riscul poate fi prevenit, redus sau eliminat prin exercitarea unei
anumite forme de control în etapa respectivă, înseamnă că aici este un PCC.
Un exemplu de prevenire a riscului alimentar este modificarea formulei
unui produs pentru a reduce nivelul pH-ului sub 4,6.
Un exemplu de reducere a unui factor de risc alimentar la un nivel
acceptabil este utilizarea de clor, acid lactic şi fosfat trisodic (TSP), sau a
unui sistem de vapori în vid sau opărirea. Un exemplu de eliminare a
riscului alimentar este prelucrarea termică a produsului, pentru distrugerea
populaţiei potenţiale de agenţi patogeni cunoscuţi.
Punctele în care se poate exercita control, dar care nu sunt critice
datorită nivelului redus de risc se numesc puncte de control (PC) şi
necesită mai puţină preocupare pentru control şi monitorizare.
Pentru determinarea PCC se va utiliza un arbore decizional. Câteva
exemple reprezentative de PCC ar fi:
- obţinerea materiilor prime,
- transportul materiilor prime,
- recepţia materiilor prime,
- manipularea şi transportul intern,
- prelucrarea tehnologică,
- tratamentele termice, lanţul frigorific,
- practicile de lucru ale muncitorilor,
- operaţiunile de curăţare, dezinfecţie,
- aerul din spaţiile de prelucrare (este necesar ca presiunea aerului
din interior să fie mai mare decât a celui din exterior, pentru a
împiedica pătrunderea aerului fals din exterior, cu o încărcătură
microbiană periculoasă pentru produs),
- ambalarea produselor, distribuţia,
- comercializarea, servirea şi utilizarea de către consumator
(menţionând că ţinerea strictă sub control a timpului şi
346

temperaturii de depozitare sunt la fel de importante în reţeaua

comercială ca şi acasă la consumator).

Principiul nr. 3 HACCP – Stabilirea limitelor critice de control

Limita critică reprezintă valoarea maximă sau minimă a unui factor

de risc biologic, chimic sau fizic, care trebuie controlată la PCC, pentru a
preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui risc
alimentar. Exemple de limite critice sunt: durata de aplicare a temperaturii,
conţinutul de clor, pH-ul, acuitatea detectorului de metale.
În stabilirea limitelor critice se ţine cont de:
- standarde de reglementare (Codul alimentar, FDA, USDA),
- anchete, rezultate experimentale, specialişti externi,
- documentaţii de specialitate,
- înregistrări şi date provenite de la furnizori,
- reglementări naţionale şi internaţionale,
- experţi în tehnologie, igienă, microbiologie, utilaje.
Limitele critice ar trebui să indice controlul unui PCC, să fie simple,
specifice şi clare, să se bazeze pe parametrii determinaţi ştiinţific, să fie
cuantificabile (măsurabile) – deşi unele sunt senzoriale, să fie
validate.Valorile limitelor critice vor fi stabilite ţinându-se seama de
valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o ameninţare
la adresa sănătăţii sau chiar vieţii consumatorului.
Un PCC poate prezenta una sau mai multe limite critice (timp,
temperatură). Pe parcursul procesului tehnologic limitele critice nu vor fi
depăşite. Pentru sesizarea oricărei depăşiri şi în special a manifestării unor
tendinţe care în final vor conduce la aceste depăşiri este foarte util să se
realizeze un control statistic prin fişe de control (fişe pentru urmărirea
respectării limitelor critice în PCC).

Principiul nr. 4 HACCP – Stabilirea procedurilor de

monitorizare

Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători

realizate pentru a aprecia dacă un PCC este sub control şi se finalizează
printr-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare.
Monitorizarea trebuie să fie capabilă să detecteze orice deviere de la
specificaţii (pierderea controlului), evitând sau reducând la minim pierderea
de produse.
 347

Dacă procesul tehnologic nu este controlat şi monitorizat

corespunzător şi apar deviaţii de la specificaţii, pot rezulta produse
necorespunzătoare consumului. Ideală ar fi monitorizarea continuă. Totuşi,
în practică se poate folosi şi monitorizarea discontinuă. Monitorizarea poate
fi totuşi realizată prin observare sau măsurători, în acest sens existând 5
modalităţi principale de monitorizare a unui PCC şi anume: observarea
vizuală, aprecierea senzorială, măsurători fizice, testări chimice, analize
microbiologice.
Exemple de parametri ce fac obiectul monitorizării continui:
temperatură, timp, pH, umiditate.
Monitorizarea discontinuă se foloseşte în situaţia prelevării de probe
statistice, reprezentative sau monitorizarea la intervale de timp stabilite şi se
foloseşte des în două cazuri specifice: situaţie necunoscută (testarea unui
produs) şi rezolvarea unor probleme (spre exemplu prelevarea de probe din
loturile de produse obţinute).
Personalul însărcinat cu monitorizarea trebuie instruit în tehnica
folosită, trebuie să înţeleagă pe deplin scopul şi importanţa monitorizării, să
aibă acces uşor la activitatea de monitorizare, să fie nepărtinitori şi să
raporteze corect rezultatul monitorizării. Situaţiile neobişnuite şi devierile
de la limitele critice trebuie raportate imediat, astfel încât reglarea să poată
fi făcută în timp util şi controlul restabilit.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare în PCC depinde de viteza
cu care sunt obţinute rezultatele.
Păstrarea înregistrărilor reprezintă o parte importantă a monitorizării
şi trebuie să fie organizată cât mai eficient şi simplu posibil. Ea va
demonstra că au fost urmate întocmai procedurile de-a lungul fluxului
tehnologic. Existenţa acestor înregistrări oferă produsului o caracteristică
foarte importantă şi anume TRASABILITATEA.
În ceea ce priveşte registrele de monitorizare, trebuie să se respecte
următoarele:
- să fie verificate de către altă persoană decât cea care a efectuat
monitorizarea, să fie semnate şi datate pentru verificarea
respectivă,
- să fie trecute în revistă înainte de livrări,
- să stea la dispoziţia inspectorilor de specialitate,
- să fie reţinute conform reglementărilor.
În aceste registre, datele introduse trebuie să fie corecte şi la zi, să
nu existe erori sau omiteri, să nu existe ştersături, corecturi sau obturări în
alb (este interzisă folosirea corectorului).
348

Principiul HACCP nr. 5 – Stabilirea măsurilor de corecţie

Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele

critice sau că procesul a scăpat de sub control, trebuie să se aplice măsuri
corective cât mai repede posibil.
Acţiunile corective trebuie să ia în considerare situaţia cea mai
defavorabilă cu putinţă, dar trebuie totodată să se bazeze pe evaluarea
riscului, a probabilităţii de apariţie a acestuia, precum şi de utilizarea finală
a produsului.
Devierea presupune depăşirea unei limite critice obligatorii, situaţie în
care trebuie stabilită o măsură de corecţie pentru fiecare PCC, în vederea
remedierii devierii şi asigură siguranţei produsului. Măsurile de corecţie
repară devierile şi asigură respectarea programului HACCP, iar aplicarea
lor va depinde de proces şi de gravitatea evenimentelor. Atunci când este
necesară doar o ajustare a procesului , pot fi operate uşoare modificări ale
unor parametri cum ar fi temperatura, umiditatea, presiunea, pH-ul,
concentraţia anumitor elemente, practicile personalului. În cazul în care se
constată o pierdere gravă a controlului ce ar putea determina fabricarea unor
produse periculoase pentru consum, sunt necesare măsuri corective mult
mai serioase. În continuare sunt prezentate câteva măsuri corective ce pot fi
aplicate în ordine cronologică, la pierderea controlului asupra unui proces:
- dacă este necesar se întrerupe operaţia;
- se izolează produsele suspecte;
- se identifică şi se corectează cauza deviaţiei, pentru ca
aceasta să nu mai apară ulterior;
- se ia o decizie privind destinaţia produselor izolate;
- se înregistrează faptele petrecute şi acţiunile întreprinse;
- dacă este necesar se revizuieşte şi îmbunătăţeşte planul
HACCP.
Personalul trebuie pregătit în ce priveşte măsurile de corecţie şi
modul în care ele trebuie luate, în cazul unei devieri. Supravegherea
aplicării măsurilor corective trebuie făcută de o persoană care posedă
cunoştinţe temeinice privind procesul tehnologic, produsele şi programul
HACCP. Este obligatorie înregistrarea tuturor măsurilor de corecţie.

Principiul HACCP nr. 6 – Proceduri de verificare a funcţionării

corecte a sistemului HACCP

Verificarea evaluează respectarea zilnică şi întocmai a activităţilor la

fiecare PCC. Verificarea se face prima dată la implementarea planului
 349

HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea, ea se face

ori de câte ori intervine o modificare de reţea, echipament, proces
tehnologic, etc. este necesar să se facă o distincţie clară între verificare şi
monitorizare.
Monitorizarea este o urmărire a modului de realizare a calităţii
igienice a unui produs, realizată prin măsurarea unor anumiţi parametri în
PCC, în timp ce prin verificare se realizează asigurarea calităţii igienice.
Monitorizarea are caracter permanent, desfăşurându-se în timpul procesului
tehnologic, pe când verificarea se face periodic şi vizează modul de
funcţionare şi eficienţa întregului program HACCP.
Un aspect important al verificărilor este validarea iniţială a
programului HACCP, pentru a stabili dacă este corect din punct de vedere
ştiinţific şi tehnic, acest proces complex necesitând implicarea unor
specialişti de înaltă calificare, din domenii diferite.
Un al doilea proces de verificare garantează că planul HACCP
funcţionează eficient. Întreprinderea nu trebuie să se bazeze pe eşantionarea
şi testarea produselor finite, ci pe inspectarea cu o frecvenţă ridicată a
planului HACCP şi a modului de aplicare a acestuia.
Al treilea proces constă în revizuirea şi revalidarea periodică a
planului HACCP. Acest lucru se realizează prin audituri sau alte proceduri
de verificare. Revalidarea planului HACCP este realizată periodic sau de
câte ori se impune, de către echipa HACCP.
Al patrulea proces de verificare este realizat de către organismele
guvernamentale, pentru ca acestea să se asigure că sistemul HACCP
funcţionează corect.
Un alt aspect demn de menţionat se referă la faptul că frecvenţa
prelevărilor şi testelor trebuie specificată în programul HACCP, iar calitatea
testelor microbiologice depinde de metodele de prelevare şi analiză.

Principiul HACCP nr. 7 – Stabilirea unor proceduri de

înregistrare eficace

Registrele sunt întocmite din mai multe motive: pentru păstrarea

unei evidenţe a siguranţei produsului, respectarea reglementărilor, urmărirea
fluxului produsului, trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor.
Programul HACCP include următoarele: descrierea produsului şi
specificarea destinaţiei acestuia, lista ingredientelor şi materiilor prime,
schema fluxului tehnologic, analiza de risc – în scris.
Registrele programelor HACCP în plină desfăşurare includ
următoarele: înregistrări zilnice de monitorizare PCC, înregistrări ale
350

măsurilor corective, înregistrări de verificare, înregistrări de calibrare, alte

înregistrări.
Conţinutul registrelor HACCP va cuprinde: titlul şi data
formularului, data producţiei-codul produsului, limitele critice-măsurile
corective, observaţii şi măsurători, semnătura responsabilului pentru
monitorizare şi data, semnătura celui care a examinat şi data examinării.
Celelalte dosare HACCP cuprind: membrii echipei HACCP,
procedurile standard de operare (POS) la fiecare PCC, personalul cu
pregătire HACCP, documente justificative pentru PCC şi măsuri corective.
Reţinerea registrelor HACCP se face pe o durată de 1 an în cazul
sacrificărilor şi produselor refrigerate, 2 ani în cazul produselor congelate,
conservate, stabile din punct de vedere al depozitării.

Selectarea echipei HACCP

Pentru o înţelegere mai bună a procesului şi pentru a fi capabilă să

identifice toate riscurile PCC posibile, este important ca echipa HACCP să
fie constituită din persoane cu experienţă într-o gamă largă de domenii.
Deci criteriile de selecţie vor fi următoarele:
- membrii din diverse domenii;
- preşedinte cu experienţă în aplicarea HACCP;
- specialist în asigurarea şi controlul calităţii;
- specialist în probleme de producţie-proces tehnologic;
- inginer cu cunoştinţe în proiectarea şi exploatarea igienică a
fabricii;
- alocarea de resurse adecvate realizării studiului;
- implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.
Progresele şi rezultatele analizei realizate de echipă trebuie să fie
înregistrate.

Sistemul HACCP în relaţie cu sistemele de management al

calităţii

În ultimii zece ani, abordarea calităţii în toate domeniile activităţii

economice de pe plan mondial s-a făcut pornind de la principiile calităţii
totale şi ale realizării sistemelor calităţii, în concordanţă cu prevederile
standardelor din seria ISO-9000.
În industria alimentară, pe lângă aceste sisteme – devenite de acum
clasice – de asigurare a calităţii, există un sistem specific, sistemul HACCP,
 351

care constituie de fapt un sistem de management al calităţii, al cărui obiectiv

este fabricarea de produse sigure pentru consum.
ISO-9000 şi HACCP, ca sisteme de asigurare a calităţii şi siguranţei
produselor, au multe elemente comune:
 sunt sisteme de asigurare a calităţii:
 sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se
poate atinge un nivel acceptabil al calităţii-inocuităţii, la un cost
acceptabil;
 presupun angrenarea tuturor angajaţilor companiei respective;
 sunt abordări structurale ale calităţii;
 se bazează pe specificaţii exacte;
 utilizează instrumentele şi metodele statistice pentru a monitoriza
cele două elemente cheie: calitatea şi inocuitatea.
Soluţia pentru rezolvarea raportului HACCP-ISO-9000 este
implementarea unui sistem HACCP organizat pe sistemul ISO-9000.
Obţinerea de produse alimentare sigure pentru consum se bazează pe
două elemente:
1. Utilizarea unui sistem HACCP elaborat de experţi;
2. Respectarea continuă a sistemului HACCP utilizând abordarea
ISO-9000 pentru respectarea specificaţiilor (în termeni HACCP,
a PCC).

Beneficiile implementării sistemului HACCP

Datorită accentului pus de sistemul HACCP pe aspectele legate de

siguranţa alimentelor, este în beneficiul fiecărei unităţi economice cu profil
agro-alimentar de a implementa acest sistem pentru sporirea încrederii
consumatorilor în produsele de pe piaţă. Aplicarea acestui sistem în
industria alimentară din România poate crea o serie de avantaje:
- prevenirea apariţiei unor episoade de toxiinfecţii alimentare, care
afectează starea de sănătate a consumatorilor,
- realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă selectivă, pe
baze obiective, în rândul consumatorilor,
- alinierea industriei alimentare din ţara noastră, sub toate
aspectele, la cerinţele unei producţii moderne de alimente,
legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandând aplicarea
metodei HACCP în ţările care doresc să exporte produse
alimentare către UE.
352

Elaborarea planului HACCP pentru un anumit produs

Una din cele mai importante preocupări ale echipei HACCP va fi

elaborarea unui program HACCP pentru un anumit produs. Acest program
constituie un document scris care detaliază procedurile care trebuie urmate,
proceduri care rezultă din aplicarea principiilor generale.
Se sugerează în continuare conţinutul unui astfel de program, care
poate fi folosit ca ghid în elaborarea programului HACCP propriu de către o
anumită întreprindere:

1. Întreprinderea va desemna preşedintele şi membrii echipei

HACCP pentru procesul sau produsele respective.
2. Se organizează sistemul HACCP pentru produsul respectiv ca
o parte integrantă a programului de asigurare a calităţii
companiei.
3. Precizarea produselor care vor fi incluse în sistemul HACCP,
descrierea acestora, a materiilor prime, ingredientelor şi
proceselor tehnologice de obţinere.
4. Documentarea privind tipurile şi categoriile de risc asociate
produselor în discuţie, ingredientelor din care acestea sunt
fabricate, proceselor de obţinere şi circulaţie (conform
principiului 1).
5. Stabilirea diagramelor de flux pentru fiecare produs, analiza
riscurilor şi stabilirea PCC (conform principiului 2).
6. Documentarea fiecărui PCC: se precizează tipul de risc,
procedeele şi metodele de menţinere sub control a riscurilor,
definirea limitelor critice de control sau a toleranţelor pentru
fiecare PCC (conform principiilor 2 şi 3).
7. Realizarea documentaţiei pentru procedurile de monitorizare a
PCC, pentru limitele critice, frecvenţa monitorizării,
persoanele responsabile cu monitorizarea PCC (conform
principiului 4).
8. Documentarea şi elaborarea măsurilor corective ce vor fi
aplicate în cazul înregistrării unor deviaţii de la limitele critice
(conform principiului 5).
9. Organizarea unui sistem de păstrare a înregistrărilor sistemului
HACCP. Se vor desemna persoanele care vor întreţine şi
semna aceste înregistrări şă se va desemna persoana din
conducere care trebuie să contrasemneze înregistrările
(conform principiului 6).
 353

10. Elaborarea şi documentarea procedurilor de verificare. Se

vor desemna persoanele din interiorul companiei care vor
conduce procesul de verificare a sistemului HACCP, conform
unei programări. Se recomandă ca aceste persoane să nu fie
implicate în realizarea programului HACCP (conform
principiului 7).
11. Documentarea şi elaborarea procedurilor de revizuire şi
actualizare a planului HACCP. Aceste activităţi se vor
desfăşura periodic sau ori de câte ori intervine o modificare a
ingredientelor, produselor, condiţiilor de prelucrare, atunci
când se primesc informaţii referitoare la identificarea unor noi
riscuri asociate produselor sau proceselor respective, sau când
intervine orice element care ar putea modifica inocuitatea
produselor finite.
12. Consultarea organismelor implicate în activităţi de
reglementare şi control privind intenţia companiei de a
dezvolta un plan HACCP şi implicarea acestora în planul
respectiv.

Analiza de risc în domeniul sănătăţii publice

Analiza de risc s-a dovedit a fi o metodă eficientă ce poate furniza o

bază solidă de informaţii pentru a evalua mai bine impactul deciziilor
asupra oamenilor, animalelor, mediului.
Domeniile de aplicare a analizei de risc sunt: comerţul internaţional
cu animale şi produse de origine animală, standardele alimentare
preconizate de Codex Alimentarius, contaminarea biologică şi chimică a
alimentelor.
Din moment ce barierele tarifare, în contextul comerţului
internaţional tind să dispară, cele mai puternice bariere pentru acest comerţ
pot deveni restricţiile privind sănătatea animalelor şi impactul lor asupra
sănătăţii publice.
Şcoala franceză de la Agenţia Franceză de Securitate Sanitară a
Alimentelor şi de la Facultatea de Medicină Veterinară de la Alfort, Paris,
Franţa a concluzionat contextul în care se utilizează analiza de risc.
În acest cadru, s-au conturat contextul naţional, contextul comunitar
şi contextul internaţional de utilizare a analizei de risc.
354

Tendinţa de liberalizare progresivă a comerţului mondial cu produse

agricole de tipul animalelor vii şi al produselor de origine animală
comestibile şi necomestibile, vine să elimine un aspect ce trebuie luat în
seamă – barierele tarifare şi netarifare. Pentru unele tipuri de comerţ sau
pentru comerţul cu anumite produse, tendinţa progresivă de globalizare şi
de liberalizare a comerţului internaţional va reliefa tot mai pregnant ca
aspectele veterinare referitoare la sănătatea animalelor vii şi salubritatea
produselor de origine animală pot constitui bariere tehnice netarifare
serioase, în acest context. Ori, această problematică trebuie soluţionată într-
un mod în care, nici să nu se impună măsuri care să conducă la deteriorarea
statusului de sănătate a animalelor la nivel mondial, nici să se permită
ţărilor să impună, din raţiuni de protecţie totală, măsuri restrictive
nejustificate.
În acest context, organismele internaţionale cu rol de reglementare
în domeniu au fost impulsionate să pună la dispoziţia membrilor acestora
instrumentele juridice pentru a realiza obiectivul menţionat.

Etapele analizei de risc

Cele patru etape majore ale analizei de risc sunt următoarele:

1. Identificarea pericolului sau a riscului;
2. Aprecierea riscului;
3. Gestiunea riscului;
4. Comunicarea riscului.
Această structură a analizei de risc este acceptată de majoritatea
specialiştilor care au formulat idei referitoare la acest subiect şi este larg
acceptată şi pentru alte domenii.
Prima etapă aproape unanim acceptată este identificarea pericolului.
Se cunoaşte astăzi un anumit număr de pericole bine definite şi
conturate – cu referire atât la sănătatea animalelor cât şi la domeniul
industriei alimentare. Sunt bine cunoscute toxiinfecţiile alimentare colective
datorate agenţilor patogeni din genurile Salmonella, Staphylococcus,
Listeria, sindromul hemolitic şi anemic produs de tulpinile neurotoxigene
de E.coli, bolile carcinomatoase datorate ingestiei de reziduuri chimice
precum pesticidele sau aflatoxinele, epizootiile de febră aftoasă sau de pestă
porcină clasică provocate de reintroducerea virusului în regiuni indemne
etc.
Alte pericole sunt mai puţin cunoscute, insuficient explicate sau
investigate, în special cele ce au o perioadă lungă sau foarte lungă de
evidenţiere.
 355

Lista pericolelor potenţiale se schimbă în orice moment. Cazurile de

ESB, sindromul “SARS”, conexiunile cu focarele de influenţă aviară,
diagnosticată iniţial obscur apoi evident în Asia s-a extins în Europa, cu
majore probleme de sănătate publică în România.
Cea de-a doua etapă a analizei de risc este aprecierea riscului.
Dacă asupra faptului că aceasta este etapa a doua a analizei de risc
nu există abordări diferite în ceea ce priveşte structurarea acestei etape,
organismele internaţionale de reglementare privind analiza de risc, au
poziţii oarecum diferite.
În fond, aprecierea riscului comportă două aspecte esenţiale: pe de o
parte estimarea riscului adică relevarea existenţei unui risc sau nu iar pe de
altă parte, compararea nivelului astfel estimat cu nivelul evaluat ca fiind
acceptabil – adică evaluarea riscului.
Prima subetapă din cadrul etapei a doua, estimarea riscului, implică
existenţa unui set minim de informaţii a căror coroborare şi sinteză să
conducă la riscul estimat.
Oficiul Internaţional de Epizootii susţine abordarea că aprecierea
riscului are trei subetape: probabilitatea de emisiune sau de difuzare,
probabilitatea de expunere şi consecinţele sanitare şi economice ale riscului.
Codex Alimentarius are o abordare puţin diferită: probabilitatea de
emisiune (difuzare) şi probabilitatea de expunere sunt regrupate sub
denumirea de expunere la risc.
Pentru Oficiul Internaţional de Epizootii, combinarea probabilităţii
de difuzare cu probabilitatea de expunere este definită ca probabilitatea de a
surveni un pericol. Aceasta, împreună cu consecinţele sanitare şi economice
ale riscului, formează nivelul estimat al riscului.
Estimarea riscului corespunde unor determinări de ordin calitativ sau
cantitativ, incluzând incertitudinea aferentă, probabilitatea de a surveni un
pericol şi consecinţele efectelor sale nefaste într-o populaţie dată.
Estimarea calitativă a riscului include cuantificarea parametrilor dar
utilizează niveluri descriptive ce califică nivelul fiecărui parametru. În
cadrul analizei calitative, evaluările reţinute pot să fie în număr de patru:
 risc neglijabil – producerea evenimentului nu va fi posibilă decât
în circumstanţe excepţionale;
 risc slab – producerea evenimentului este puţin probabilă, dar
probabilă în anumite circumstante;
 risc moderat – producerea evenimentului este în mod cert
posibilă;
356

 risc crescut – frecvenţa probabilităţii de a surveni un eveniment

este mare şi constituie o posibilitate evidentă;
Estimarea acntitativă a riscului necesită o abordare
numerică, o cuantificare a fiecăruia dintre parametri necesari
aprecierii riscului.
Abordarea probabilistică trebuie să fie completată şi trebuie să se
formuleze ipoteze referitoare la valoarea numerică a parametrilor ce lipsesc.
O estimare cantitativă a riscului trebuie să redea:
 numărul estimat de efective de animale, de loturi sau de
persoane pot prezenta aceleaşi tulburări de sănătate;
 incertitudinea aferentă (distribuţiile de probabilitate, intervale de
încredere şi alte mijloace de exprimare a incertitudinii acestor
estimări);
 aspectele economice corespondente.
 357

B I B L I O G R A F I E

1. APOSTU S. (2004): Managementul calităţii alimentelor, Ed.Risoprint

Cluj-Napoca.
2. BANU, C., (1985): Folosirea aditivilor în industria alimentară, Ed.
Tehnică, Bucureşti.
3. BANU, C., CAMELIA VIZIREANU, (1998): Procesarea industrială a
laptelui, Ed. Tehnică, Bucureşti.
4. BĂRZOI, D. (1985): Microbiologia produselor alimentare de origine
animală. Editura Ceres, Bucureşti.
5. BĂNĂŢEANU, I. A., (1985) : Compendiu de igienă alimentară. Editura
Ceres, Bucureşti.
6. BĂNĂŢEANU, I. A., TEVELOIU, I., (1987) : Cerinţe sanitar veterinare
privind proiectarea, utilizarea şi dotarea intreprinderiolr pentru industrie
alimentară. Editura Ceres, Bucureşti.
7. BERCEA, I.; MARDARI, AL., MOGA-MĂNZAT, R., POP, M.,
POPOVICI, A. ,(1981) : Boli imfecţioase ale animalelor. Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
8. COMAN, I., POPESCU, O., (1985): Micotoxine şi Micotoxicoze, Ed.
Ceres, Bucureşti.
9. DIMITRU, C., (1980) : Metode şi tehnici de control al produselor
alimentare şi de alimentaţie publică. Editura Ceres, Bucureşti.
10. DUMITRAŞCU, D., GRIGORESCU, M., ITU, I., (1984) : Intoleranţe
şi agresiuni alimentare. Editura Medicală, Bucureşti.
11. ELADI, A., CRAIŢĂ, M., (1988): Îndrumător pentru medicii veterinari
din unităţile de prelucrare şi industrializarea cărnii, Ed. Ceres,
Bucureşti.
12. ENESCU, I. (1986) : Intoxicaţii cu alimente de origine animală şi
prevenirea lor. Editura Ceres, Bucureşti.
13. GHINTESCU, GHE., (1980) : Îndrumător pentru tehnologia
brânzeturilor. Editura Tehnică, Bucureşti.
14. GHINTESCU, GHE.;,GRIGORE, ST., (1982) : Îndrumător pentru
tehnologia produselor lactate. Editura Tehnică, Bucureşti.
358

15. GUŞ, CAMELIA, (1998): Ghid practic de control a calităţii laptelui şî

a produselor lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.
16. GUŞ, CAMELIA, (2000): Conservarea alimentelor-curs universitar,
Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.
17. HOLBAN, E., (1982) : Frigul şi alimentaţia. Editura Ceres, Bucureşti.
18. JURCĂ, I. M., (1998): Laptele şi produsele lactate, Ed. I.C.P.I.A.F.,
Cluj-Napoca.
19. MĂRGHITAŞ, A. L., (1997): Albinele şi produsele lor, Ed. Ceres,
Bucureşti.
20. MICLĂUŞ, V., (2001): Histologie specială, Ed. Risoprint, Cluj-
Napoca.
21. MIHAIU, M., (1995): Cercetări privind unii indici de apreciere a
laptelui în unităţi de producţie din Transilvania, Teză de doctorat, Cluj-
Napoca.
22. MIHAIU, M., ROMOLOLICA MIHAIU, (1998): Laptele şi controlul
calităţii sale, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.
23. NICULESCU, N. I., TEACI, D., (1999): Progresul tehnic în agricultură
şi industria alimentară. Editura Ceres, Bucureşti.
24. NICULIŢĂ, P., PURICE, N., (1986): Tehnologii frigorifice în
valorificarea produselor alimentare de origine animală. Editura Ceres,
Bucureşti.
25. PĂTRAŞCU, C., PĂTRAŞCU, AL., (1985) : Laptele aliment şi
materie primă. Editura Tehnică, Bucureşti.
26. ONŢANU GHE., L.HARBUZ (2004), Concepte moderne în medicina
veterinară – Analiza de risc, Ed.Coral Sanivet Bucureşti.
27. POPA, G., STĂNESCU, V., (1974): Controlul sanitar-veterinar al
alimentelor. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
28. POPA, G., STĂNESCU, V., (1981) : Controlul sanitar-veterinar al
produselor de origine animală. Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti.
29. POPA, G. şi col. (1986): Toxicologia produselor alimentare. Editura
Academiei, Bucureşti.
 359

30. POPESCU, N., POPA, G., STĂNESCU, V., (1986) : Determinări

fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine
animală. Editura Ceres, Bucureşti.
31. POPESCU, N., MEICA, S. (1993): Noţiuni şi elemente practice de
chimie analitică sanitar veterinară. Editura Diacon, Bucureşti.
32. POPESCU, N., MEICA, S. (1995): Bazele controlului sanitar veterinar
al produselor de origine animală, Ed. Diacon Coresi, Bucureşti.
33. POPESCU, N., MEICA, S. (1997): Produsele apicole şi analiza lor
chimică, Ed. Diacon Coresi, Bucureşti.
34. RĂPUNTEAN, GH., RĂPUNTEAN, S. (1999): Bacteriologie specială
veterinară, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca.
35. RĂŞENESCU, I., OŢEL, I., (1987 -1988): Îndrumător pentru industria
alimentară. Vol. I şi Vol. II. Editura Tehnică, Bucureşti.
36. RÂPEANU, M. D. (1983): Toxicologie sanitar-veterinară. Editura
Ceres, Bucureşti.
37. ROTARU, GABRIELA, CARMEN, MORARU, (1997): Analiza
riscurilor în punctele critice de control, Ed. Academică, Galaţi.
38. ROTARU, O., MIHAIU, M., DAN S.D., (2006): Controlul sănătăţii
produselor de origine animală, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca.
39. ROTARU, O., CAMELIA GUŞ, MIHAIU, M., (1997): Introducere în
controlul sanitar veterinar al igienei produselor de origine animală, Ed.
Genesis, Cluj-Napoca.
40. ROTARU, O., CAMELIA GUŞ, MIHAIU, M., (1999): Controlul
sănătăţii produselor de origine animală, Ed. Hipparion, Cluj-Napoca.
41. ROTH, J., (1996): Tehnologia fabricării preparatelor din carne de la A
la Z, Sibiu.
42. SAVU, C., GABRIELA MIHAI, (1997): Controlul sanitar veterinar al
alimentelor, Ed. Ceres, Bucureşti.
43. SAVU,C., (1999): Poluarea mediului şi pezenţa substanţelor toxice în
alimente. Controlul calităţii alimentelor, Ed. Semne, Bucureşti.
44. SEGAL, B., DAN VALENTINA, SEGAL RODICA, TEODORU, V.,
(1985): Determinarea calităţii produselor alimentare. Editura Tehnică,
Bucureşti.
360

45. SEGAL, B., COSTIN, GHE., SEGAL RODICA (1987): Metode

privind îmbogăţirea valorii nutritive a produselor alimentare. Editura
Ceres, Bucureşti.
46. SINDILAR, E., BONDOC, I., (1998): Igiena produselor animale,
USAMV, Iaşi.
47. STĂNESCU, V., LASLO, C., (1987): Controlul sanitar veterinar al
produselor de origine animală. Lucrări practice şi activităţi de
producţie. Ed. III. Tipo Agronomia, Cluj-Napoca.
48. STĂNESCU, V., (1998): Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţiei
române, Bucureşti.
49. ŞUTEU, E., COZMA,V., (1998): Boli parazitare la animale domestice,
Ed. Ceres, Bucureşti.
50. TEODORU, V. şi col. (1979): Igiena şi industria alimentară. Editura
Ceres, Bucureşti.
51. TEODORESCU, I., ANTONIU, T., (1980): Tehnologia folosirii apei în
industria alimentară şi centrele mici populate. Editura Tehnică,
Bucureşti.
52. TEODOROVICI, GR., (1978): Epidemiologia bolilor transmisbile.
Editura Medicală, Bucureşti.
53. TOMESCU, V., GAVRILĂ, I., GAVRILĂ DORINA, (1987):
Zoonoze, boli transmisibile de la animale la om. Editura Ceres,
bucureşti.
54. TRIF, ALEX., (1993): Toxicoze şi toxicologie. Universitatea de ştiinţe
Agricole a Banatului, Facultatea de Medicină Veterinară. Uz intern.
55. TEPORDEI, R., PINTILIE, G., TULAS, I., (1985): Dezinfecţie,
Dezinsecţie, Deratizare în unităţi de industrie alimentară, zootehnice şi
alte sectoare.
56. VASIU, C-TIN, (1998): Virozele la animale, Casa de editură Dokia,
Cluj-Napoca.
57. *** (1994): Deutsches Lebensmittelbuch
58. *** (1993): Encyclopaedia of Food Science Tehnology and Nutrition,
Vol. 1-8, London.
 361

59. *** (1990): L’encyclopedie de la Charcuterie, 3’eme edition, Ed.

Soussana.
60. *** Ordin MAA nr. 154/1.09.2000 – pentru aprobarea “Normei
sanitare veterinare privind buna practică de laborator” – GLP – în
domeniul igienei şi sănătăţii publice veterinare (armonizat cu Dir.Cons.
88/320).
61. *** Hotărârea de Guvern nr.1.196/24.10.2002 – pentru aprobarea
Normelor generale privind controlul oficial al alimentelor – M.Of.
819/13.11.2002.
62. *** Legea nr. 150/14.05.2004 – Lege privind siguranţa alimentelor –
M.Of. 462/24.05.2004, modificată şi completată de Legea nr.
412/18.10.2004.
63. *** Ordin al Preşedintelui AVSA 83/29.09.2004 – pentru aprobarea
“Normei sanitare veterinare privind marcarea şi certificarea produselor
de origine animală destinate consumului uman cu excepţia cărnii
proaspete” – M.Of. 83/29.09.2004.
64. *** Hotărârea de Guvern nr.924/2005 – privind aprobarea Regulior
generale pentru igiena produselor alimentare, M.Of. 804/5.09.2005.
65. *** Hotărârea de Guvern nr.954/2005 – privind aprobarea Regulilor
specifice de igienă pentru alimente de origine animală, M.Of.
805/5.09.2005.
66. *** Hotărârea de Guvern nr.955/2005 – privind aprobarea Regulilor
specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produse
de origine animală destinate consumului uman, M.Of. 806/5.09.2005.
67. *** Ordin nr. 401 din 5 septembrie 2002, pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind Regulilor specifice pentru organizarea de
controale oficiale referitoare la produse de origine animală destinate
consumului uman.
68. *** H.G. nr.955/18-08-2005, HOTĂRÂRE privind aprobarea Regulilor
specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produse
de origine animală destinate consumului uman, Publicat în Monitorul
Oficial, Partea I nr. 806 din 5 septembrie 2005.
69. *** Ordin nr. 868 din 6 noiembrie 2003, pentru modificarea Normei
sanitare veterinare privind marcarea şi certificarea cărnii proaspete
destinate consumului uman, aprobată prin Ordinul ministrului
agriculturii şi alimentaţiei nr. 117/1998, cu modificările şi completările
ulterioare Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 884 din 12
decembrie 2003.
362

70. *** Ordin nr. 83 din 29 septembrie 2004, pentru aprobarea Normei
sanitare veterinare privind marcarea şi certificarea produselor de
origine animală destinate consumului uman, cu excepţia cărnii
proaspete, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 927 din 11
octombrie 2004.
 363

CUPRINS
LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE – CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL
ACESTORA...........................................................................................................................1
LAPTELE CA PRODUS ALIMENTAR.......................................................................................1
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI.....................................................................................2
Proteinele laptelui..........................................................................................................3
Lipidele din lapte............................................................................................................7
Lactoza...........................................................................................................................9
Micii componenţi ai laptelui.........................................................................................11
Particularităţi ale laptelui în funcţie de specie............................................................13
Factorii care pot influenţa cantitatea şi calitatea laptelui...........................................16
Proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice ale laptelui..................................................18
Microflora laptelui.......................................................................................................22
Surse de contaminare primară a laptelui.....................................................................26
Norme generale de igienă în exploataţiile de animale producătoare de lapte............28
Evoluţia şi acţiunea microflorei asupra laptelui..........................................................30
Categorii de lapte ce nu se admit în consum (lapte anormal).....................................32
Defecte ce pot face laptele neconsumabil....................................................................34
Boli transmisibile prin lapte.........................................................................................35
Mulgerea, tratarea primară, colectarea şi transportul laptelui...................................41
Tratarea primară a laptelui după mulgere...........................................................................43
STANDARDE PENTRU ACCEPTAREA LAPTELUI CRUD LA PROCESARE................................48
Laptele crud de vacă....................................................................................................48
PRODUSELE LACTATE ACIDE.............................................................................................49
Iaurtul...........................................................................................................................49
Alte tipuri de iaurt........................................................................................................52
Laptele bătut.................................................................................................................53
Laptele acidofil.............................................................................................................55
Chefirul.........................................................................................................................56
DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE ACIDE.......................................................................58
Importanţa funcţională a produselor lactate acide......................................................59
Controlul sanitar veterinar al produselor lactate acide..............................................60
SMÂNTÂNA.......................................................................................................................61
Obţinerea smântânii.....................................................................................................62
Defectele smântânii......................................................................................................66
Controlul sanitar veterinar al smântânii......................................................................67
UNTUL...............................................................................................................................68
Procesarea untului în flux continuu.............................................................................70
Defectele untului...........................................................................................................74
Sortimente de unt..........................................................................................................75
Acţiunea microorganismelor asupra untului şi............................................................76
controlul sanitar veterinar al acestuia.........................................................................76
MARGARINA......................................................................................................................77
ÎNGHEŢATA.......................................................................................................................81
BRÂNZETURILE.................................................................................................................85
364

Principalele sortimente de brânzeturi -........................................................................92

caracteristici tehnologice şi sanitar veterinare............................................................92
Brânzeturi proaspete....................................................................................................92
Acţiunea microorganismelor asupra brânzeturilor...................................................109
Subprodusele rezultate din prelucrarea laptelui........................................................111
CONSERVAREA LAPTELUI................................................................................................113
ICRELE ŞI LAPŢII. CONTROLUL SANITAR...............................................................124

VETERINAR AL ACESTORA.........................................................................................124
TOXINELE DIN ICRE.........................................................................................................128
OUĂLE, PRODUSELE DIN OUĂ ŞI CONTROLUL......................................................129

SANITAR VETERINAR AL ACESTORA......................................................................129

STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA OULUI.................................................................................130
Defectele ouălor, procesele de învechire şi alterare ale acestora.............................136
Valorificarea ouălor în consumul public şi controlul sanitar....................................140
veterinar al acestora..................................................................................................140
MIEREA DE ALBINE ŞI ALTE PRODUSE APICOLE, CONTROLUL SANITAR
VETERINAR AL ACESTORA.........................................................................................146
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MIERII DE ALBINE....................................................................149
Microflora din mierea de albine.................................................................................152
Controlul sanitar veterinar la mierea de albine.........................................................154
Alterarea mierii (fermentaţia)....................................................................................156
Defectele mierii..........................................................................................................158
Mierea toxică..............................................................................................................163
Alte produse apicole...................................................................................................164
CONSERVAREA ALIMENTELOR DE ORIGINE.........................................................169

ANIMALĂ ŞI PROBLEMELE SANITAR.......................................................................169

VETERINARE PE CARE LE RIDICĂ.............................................................................169

CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN TEMPERATURĂ SCĂZUTĂ.......................................172
(UTILIZAREA FRIGULUI)..................................................................................................172
Obţinerea şi utilizarea frigului artificial....................................................................175
CONSERVAREA PRIN FRIG A PRINCIPALELOR PRODUSE ALIMENTARE.............................177
Refrigerarea cărnurilor..............................................................................................177
Refrigerarea altor produse alimentare de origine animală.....................................183
CONGELAREA CĂRNURILOR............................................................................................184
SUPRAVEGHEREA SANITAR VETERINARĂ A DEPOZITĂRII, TRANSPORTULUI ŞI
VALORIFICĂRII PRODUSELOR CONSERVATE CU AJUTORUL FRIGULUI.............................197
Controlul sanitar veterinar în antrepozitele frigorifice.............................................200
PROCESAREA – CONSERVAREA ALIMENTELOR...............................................................205
DE ORIGINE ANIMALĂ PRIN CĂLDURĂ.............................................................................205
 365

PROCESAREA-CONSERVAREA CĂRNII ŞI SUBPRODUSELOR PRIN CĂLDURĂ.....................207

CONSERVAREA CĂRNII ÎN RECIPIENTE ERMETIC ÎNCHISE (CONSERVELE).......................209
CONSERVELE DE CARNE..................................................................................................209
Principalele tipuri de sortimente de conserve din carne............................................218
Defectele conservelor.................................................................................................223
Controlul sanitar veterinar al conservelor.................................................................227
SEMICONSERVELE DIN CARNE.........................................................................................230
SEMICONSERVELE DE PEŞTE...........................................................................................235
PREPARATELE DIN CARNE...............................................................................................237
Procesarea materiei prime şi auxiliare pentru obţinerea produselor din carne în
membrane...................................................................................................................242
Fluxul tehnologic la preparatele în membrane..........................................................244
Sortimente de mezeluri mai frecvent preparate..........................................................246
Modul de prezentare şi principalele caracteristici....................................................249
organoleptice ale mezelurilor.....................................................................................249
Defecte şi procese alterative la mezeluri....................................................................251
Examenul sanitar veterinar al preparatelor din carne..............................................254
şi interpretarea acestuia.............................................................................................254
Controlul sanitar veterinar al unităţilor de procesare...............................................257
a preparatelor din carne............................................................................................257
CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN SĂRARE..................................................................259
ACŢIUNEA CONSERVANTĂ A SĂRII ŞI METODELE DE SĂRARE.........................................259
Produse care se pretează la conservarea prin sărare...............................................263
CONSERVAREA PRIN INTERMEDIUL FUMULUI (AFUMAREA)............................................270
Acţiunea fumului asupra produselor alimentare........................................................272
Metodele de afumare..................................................................................................274
Conservarea peştelui cu ajutorul fumului..................................................................276
Defectele produselor afumate.....................................................................................276
Principalele produse conservate prin fum.................................................................277
ALTE METODE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE......................................281
Procedee de iradiere ce se pot eventual aplica în industria alimentară....................283
Conservarea prin concentrare (concentrate) alimentare...........................................287
Conservarea sub formă de semipreparate culinare...................................................289
pe bază de carne (tip catering)...................................................................................289
Metode noi de procesare şi conservare pentru alimentele de....................................293
origine animală..........................................................................................................293
DEGRADAREA-DEPRECIEREA PRODUSELOR....................................................................295
DE ORIGINE ANIMALĂ......................................................................................................295
DEGRADAREA-DEPRECIEREA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALĂ PRIN
ATACUL UNOR INSECTE...................................................................................................299
PRACTICILE BUNE DE FABRICAŢIE..................................................................................305
(GMP = GOOD MANUFACTURING PRACTICES)..............................................................305
CERINŢE ALE APLICĂRII SISTEMULUI GMP PE CIRCUITUL ALIMENTAR..........................306
PROCEDURI DE LUCRU STANDARD PENTRU.....................................................................322
IGIENIZARE – SSOPS.......................................................................................................322
ASIGURAREA CALITĂŢII PRIN SISTEMUL HACCP...........................................................334
ANALIZA DE RISC ÎN DOMENIUL SĂNĂTĂŢII PUBLICE.....................................................351
B I B L I O G R A F I E......................................................................................355
366

CUPRINS.......................................................................................................................361