FACULTATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE, INDUSTRIE

ALIMENTARĂ ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

CONTROLUL MICROBILOGIC AL LAPTELUI ȘI A

PRODUSELOR LACTATE

PROFESOR ÎNDRUMĂTOR: STUDENT:

LENGYEL Ecaterina CĂTĂNOIU Lavinia-Ștefania

2023

SIBIU
1
 CONTROLUL MICROBILOGIC AL LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE ACIDE.

SCURT ISTORIC.

Laptele a fost dintotdeauna un element esențial in alimentația omului cât și a animalului,

chiar și în ziua de azi. Țăranii se străduiau din totdeauna să asigure familieii lapte și pâine.
Produsele lactate sunt foarte importante în medicina ayurevedice. Încă din antichitate, laptele de
la diferite animale, erau consumate atât de oamenii sănătoși, cât și de cei bolnavi. Egiptenii
utilizau laptele de măgăriță, vacă, oaie, capră și în scopuri curative. (1)

Hippocrate folosea atât laptele de iapă și capră, leac împortiva tuberculozei, iar cel de
vacă îl folosea împortiva anemiei și a podagrei (). Hippocrate deseori recomanda paciențiilor să
bea lapte de măgăriță. Avicenna credea că laptele de capră și cel de măgăriță este cel mai sănătos,
el afirmând că atât laptele cât și produsele lactate sunt de folos copiilor și bătrânilor, iar
recomandat ar fii ca laptele să fie băut cu miere si sare. Dar în Evul Mediu, au fost uitate
propietățiile curative ale laptelui și revenind în secolul al XVI-lea. A jucat un rol important
medicul medicul Raymond Restaurand, având la bază lucrarile lui Hippocrate, el cercetând
indicațiile și containdicațiile tratamentului cu lapte. (1)

În secolul al XVIII-lea, Hoffmann a

început să studieze utilizarea laptelui în
calitate de antidot, iar laptele și produsele
lactate au inceput să se utilizeze în alimentarea
curativăîn Rusia. În lucrarea sa Bucan, care a
fost tradusă și editată la Moscova în anul 1780,
a menționat că laptele este un produs necesar
pentru copiii, dar mai mult ca atât, acestă îl
recomandă alături de legume ca fiind un
remediu contra scorbutului.

Fig. 1 - lapte

F. Inozemțev a avut o contrbuție pentru răspândirea tratamentului cu lapte în Rusia, el

propunând metodele sale împotriva tuberculozei, astmului bronșial, bronșitei, pleuritei, bolilor de
stomac, bolilor nervoase. Dar în anul 1865 mediul din St Petersburg, F. Carrel propune, metoda
2
de utilizare a laptelui împotriva insuficienței cardiace. Dieta lui Carrel, în prezent este un
instrument folositor contra cirozei hepatice, decompensării cardiace, obezității și podagrei, dacă
maladia este agravată de edem acut. (1)

S. Botkin zicea despre lapte că jocă un rol important contra pentru rinichi și împotriva
bolilor de inimă. Studiilor arhicunoscute ale lui I. Pavlov și a studenților, au avut o bază stiințifică
foarte bine argumentată ceea ce a confirmat rolul unic al laptelui dar și al produselor din lapte în
alimentația omului și a animalelor. (1)

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A LAPTELUI.

Laptele în compoziția sa, multi nutritive necesari cum ar fii:

- Proteine
- Glucide,
- Grăsimi,
- Vitamine
- Substanțe biologice active și substanțe minerale. (2)

Compoziția chimică a laptelui nu este constantă, și poate varia în funcție de vârstă, rasă,
perioada de lactație, anotimp,variațiile de temperatură, de condițiile climatice și de condițiile de
întreținere a animalului. (2)

În laptele matern sunt mai puține fracțuni ale cazeinei, corelația de cazeine la suma
albuminelor și a globulinelor în lapte de vacă fiind de 7:1 și în laptele matern de 1:1 (2)

Proteinele sunt niște substanțe complexe azotoase ce au o masa moleculară mare, iar sub
influiența acizilor, a bazelor, enzimelor pot forma polipeptide și aminoacizi. (2)

Proteinele din lapte sunt compleții din cauză că acestea au în compoziția lor toată gama
aminoacizilor esențiali (triptifan, leucina, izoleucina fenilalanina, lizina, valina, metionina,
treonina, gistidina), fără de care organismal copilului nu se poate dezvolta normal. Cele mai
bogate în aminoacizi sunt albumina și globulina iar valoarea nutritivă este superioară celei de
cazeină. (2)

3
 Cazeina este o protein de bază a laptelui de vază care aparține grupului de fosfoproteide și în
lapte se află în calitate de complex special denumit de cazeinatcalciufosfat, fiind cunoscute trei
forme de cazeină: alfa - α, beta - β și gama - ɣ.(2)

Proteinele din lapte se caracterizează prin starea lor coloidală care este dizolvată în lapte și
sunt ușor atacați de enzime în tractul gastro-intestinal fiind ușor asimilate de către organismal
copilului. O influiență asupra asimilabilității proteinelor, o au microelementele, macroelementele
și vitaminele ce sunt în legătură strânsă cu proteina și joacă un rol catalitic. Gradul de asimilare a
proteinelor din lapte poate ajunge până la 90% dar în unele cazuri poate ajunge chiar până la 96-
98%. (2)

Compoziția laptelui.

COMPONENTE LAPTE DE VACĂ LAPTE MATERN

Apă 87.00 88.00
Substanță uscată % 13.00 12.00
Proteină totală % 1.50 3.30
Cazeină % 2.70 0.70
Grăsimi, % 3.70 3.50
Albumina și globulina, % 0.60 0.80
Lactoza % 4.70 4.70
Cenușa, % 0.70 0.30
Potasiu, mg % 140 50.00
Sodiu, mg % 37. 15.00
Calciu, mg % 130 30.00
Mangan, mg % 12 4.00
Fier, mg % 0.06 0,15
Fosfor, mg % 80 54
Cupru, mg % 0.03 0.045
Мagneziu, mg % 0.04 0.006

Tabelul nr 1 compoziția laptelui (2)

4
 Un component destul de important este grăsimea (lipidele), ce sunt prezentate în lapte ca
grăsimea din lapte, posedând o parte majoră din masa totală fiind de 80%, ce reprezintă un eter
complet al alcoolului de glicerină și a acizilor grași, iar cantitatea este destul de mare (60%). (2)

O valoare importantă a calității valorii nutritive a laptelui se atribuie și glucidelor a căror

cantitate este de 40% din masa uscată, glucidele laptelui sunt formați din
dizaharid  lactoza (90%), care este prezentată sub două forme  - α – β. (2)

Lactoza β, se descompune mai greu de aceea ajunge în partea de jos a intestinului și

stimulează dezvoltarea bifidobacteriilor, ce au propietăți de protecție.  În compoziția laptelui de
vacă, lactoza de forma α, care redă produsului nuanță de gust dulce, ușor și care se asimilează
repede de organismul copilului. (2)

La fel de valoros este și rolul glucidelor în desfășurarea proceselor microbiologice. La baza

acestui proces stă fermentarea zahărului lactic până la acid lactic sub acțiunea enzimelor,
eliminate de către microorganisme, ceea ce redă produsului gustul acru specific, consistența,
asigură apariția proprietăților antibiotice și asimilarea ușoară. Vitaminele din lapte la fel au
valoare biologică mare, laptele conținând vitamine liposolubile hidrosolubile fiind necesare
organismului uman, vitamina A - retinol, vitamina D - calciferul, vitamina E – tocoferul,
vitaminele din grupa B – tiamina, piridoxina, ciancobalamina, ribiflavina, acid pantotenic, , acid
folic, vitamina PP – acid nicotinic, vitamina C – acid ascorbic, vitamina H – biotina. (2)

Calitatea nutrițională și biologică a laptelui, depinde și de  conținutul în el de sărurilor

minerale și microelemente. În lapte se găsesc 0,7 – 0,8% săruri minerale, iar o partea majoră
aparținănd sărurilor de calciu și fosfor. Calciul în lapte se află în interacțiune cu cazeina, acid
fosforic și acetic. Conținutul lui în lapte de vacă variază între 111 -139 mg%, ceea ce este esențial
mai mult decât în lapte matern.  Fosforul din lapte este prezentat în calitate de șăruri ale acidului
fosforic (63-66% din cantitatea totală), la fel și prin elemente, ce au legătura cu cazeina,
fosfatidele, eter fosforic.

CARACTERISTICI DE CALITATE A LAPTELUI ŞI

PRODUSELOR LACTATE.

Laptele este un produs intergral care este rezultatul în urma mulsului care este obținut de la
animalele sănătoase și întreținute corespunzător, fără să prezinte urme de colostrum. Din punct de
5
vedere chimic laptele este un lichid ce are culoarea alb-opacă și având un gust dulceag, cu un pH
aproape neutru și are o compoziție chimică complexă. (4)

Caracteristicile - calitate ale laptelui materie primă(4)

Parametru calitate Lapte vacă Lapte bivoliță Lapte capră Lapte oaie
Apă % 87,3 82,2 87,2 81,4
Glucide % 4,70 4,70 4,50 4,50
Lipide % 3,80 7,50 3,80 7,40
Proteine % 3,30 4,80 3,60 5,80
S. minerale % 0,90 0,80 0,90 0,90

Tabelul nr calitate ale laptelui (2)

Laptele crud - Caracteristici fizico-chimice.

Densitatea normală pentru laptele crud de vacă este între 1,028 - 1,034 aciditatea titrabilă
în grade Soxhelt Henkel ( OSH), 6,8 – 7,8 și aciditatea titrabilă în grade Dornic (°D) este de 16 –
18, iar temperatura de congelare fiind de -0,55 si pH-ul fiind cuprins între 6,5 – 6,7.(4)

Caracteristicile microbiologice.

Din punct de vedere microbiologic, laptele este un ecosistem complex, fiind constituit
din specii de microorganism comensale și saprofite, ce se găsesc de obicei pe pielea animalelor.
(4)
Surse de contaminare a laptelui crud sunt animalele, omul, mediul înconjurător și
artopdele, deoarece pe epitrlicul cutanat și pe mucos al animalului, pot fi prezenți agenți
condiționați-patogeni de bacterii din genurile Staphylococcus, Micrococcus, Streptococcus.
Majoritatea germenilor patogeni ce se găsesc în laptele crud provin de obicei din tubul digestiv al
animalelor, care se elimină odată cu materialele fecale contaminându-se ugerul animalului si
așternutul.(5)

- Importanţa lor tehnologică, microorganismele din lapte se împart în 3 categorii: (4)

- microorganisme alterative(4)
- microorganisme patogene(4)
- utile/protehnologice. (4)

6
 Pentru fiecare tipologie în parte, se identifică următorii indicatori.
a) Indicatorii de specificitate sau indicatorii prothnologici, (4)
b) Indicatorii de calitate, (4)
c) Indicatorii de salubritate. (4)

Controlul calităţii laptelui crud.

Puritatea laptelui se determină cu ajutorul densității, a punctului crioscopic, adică prin

butirometrie, rezidul de substanță uscată și prin identificarea prezentei antibioticelor și a
inhibitorilor, de determinarea numărului de celule somatie și indentificarea markerilor pt
mastite. Drept indicatori ai gradului de prospeţime, se utilizează determinări ale acidităţii,
stabilitatea la alcool, reductaza, încărcătura microbiologică. Metodele şi tehnicile utilizate
pentru determinarea numărului de celule somatice din laptele crud sunt microscopia, testul
California şi numărătoarea electronică. (4)

Bacteriile lactice sau GRAS sunt organisme de origine alimentară, care recunoscute să
sigure pentru sănătatea omului, utilizate în mod curent în produse alimentare precum carnea,
laptele şi unele produse vegetale. Bacteriile lactice sunt microorganisme ce au o largă răspândire
în natură, iar unele specii constituindu-se parte integrantă din microflora tubului digestiv, iar la
majoritatea speciilor de animale, inclusiv la om. În prezent s-au identificat specii de bacterii
GRAS în următoarele genuri: Lactobacillus Tetragenococcus, Enterococcus, Aerococcus,
Pediococcus Streptococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Vagococcus, Carnobacterium şi
Weisella. (4)
Bolile ce se transmit de la animal la om prin intermediul laptelui. (4)
- Boli virale, infectii cu adevnovirus, hepatita virală, infecția rickettsiene, boli bacteriene,
febra Q, botulism, tuberculoză, febră aftoasă, salmonella, colibacilare, stafilococice. (4)
- Boli parazitare: giardia oxiuroză, teniază, toxoplasmoză, (4)
- Micotoxicoze aflatoxicoze etc. (4)

7
 METODE ȘI TEHNICI AVANSATE DE APRECIERE A CALITATII
LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE.

Metodele şi tehnicile moderne de analiză a laptelui folosite în laborator se pot grupa

astfel: metode fizico- chimice şi biochimice și metode microbiologice. (4)

METODĂ FIZICO-CHIMICĂ-BIOLOGICĂ DE ANALIZĂ A PROBEI DE

LAPTELUI
Determinarea aminoacizilor totali din lapte, folosind analizorul automat Biochrom 30.
(4)
Valoarea biologică a proteinelor din lapte este determinată de aminoacizii, constituienți
dar în primul rând de aminoacizii esențiali ce sunt furnizați de proteinele alimentare din hrana
animalului.(4)
Analizatorul de aminoacizii este un aparat automat ce permite a calcula (determina),
compoziția de aminoacizia unei proteine și a celor din lapte.(4)
1. Pentru analiza compoziției a proteinei se procedează în felul următor:
- Pentru eliberarea aminoacizilor constituienți se face hidroliza proteinelor,
- Cuantificarea acizilor diverși
- Separarea aminoacizilor ce sunt prezenți in extractul present cu ajutorul analizorului.(4)
2. Pentru a determina aminoacizii liberi prezenții din preobe se procedează astfel:
- Extracția aminoacizilor liberi din probă
- Extracția cu ajutorul analizorului pentru separarea aminoacizilor prezenți
- Cuantificarea aminoacizilor diversi. (4)

Principiul metodei.

Aceasta tehnică de determinare a aminoacizilor se poate baza pe cromatografia de

schimb de ionic, ce se utilizează pentru aceste rășini cationice. Rășinile de schimb de
cationic sunt capabile pentru a face schimb de de ioni H +, cu cationi, și prin trecerea pe
8
coloană a hidrolizat proteic, dar în cazul în care aminoacizii sunt de la pH=2, iar prin urmare
se va diferenția ca și catonii, fiind posibil un schimb de ioni de H + între rășină și aminoacizii.
Aminoacidul însă are un punct izolelectric și acesta fiind mult mai amre cu aminoacidul care
va fi mult mai reținut procedându-se astfel se va separa. (4)
Toți aminoacizii care sunt iesiți din coloană sunt recoltați în diverse fracțiuni si sunt
determinați colorimetric după o reacție la cald cu ninhidrina.(4)

Tehnica de lucru.

a) Hidroliza acidă a proteinelor. Hidroliza acidă a proteinelor pentru eliberarea

aminoacizilor și pentru efectuarea determinării va fii necesară relizarea unei hidrolize
proteice, astfel încât:
- Peste 1ml lapte se adaugă 35 ml HCl6n,
- Se lasă la congelat timp de o oră într-un baloncu dop Pyrey de 50 ml
- Se lasă hidrolizat timp de 24 h, la o temperature de 100C (hidroliza poate dura chiar până
la 72 h iar în cazul aminoacizilor ce au o masa moleculară mare), până când hidrolizatul
se va face maro.
- Se va răci balonul, se va decanta, și se va filtra, iar filtrul se spală cu apă distilată.
- Soluția de spălare se strange ți se va adăga peste filtrate, iar apa ce se va evapora și
acidul intr-un rotaevaportor la temperature de 40-42 oC, dar peste reziduu se va adăuga 10
ml tampon citrate de sodiu cu pH=2,2. (4)
b) Separarea aminoacizilor cu ajutorul analizorului autmat BICHROM 30;

9
 Fig. A 2 Fig. B 3
Fig. C 4
În figurile de mai sus sunt reprezentate părțiile
componente ale unui analizator automat Birochrom 30.
(4)
Acest aparat utilizează o coloană de schimb ionic
care este format din litiu iar cealaltă este de sodiu la
45°C. Acest aparat are variant și de o precoloană ce
reține NH3 soluție. Probele sunt răcite la 8°C, fiind
absorbite din eprubete de pe tamburul aparatului cu ajutorul unei seringi si sunt spălate cu alcool
izoamilic.(4)

În urma extracției, cu

hidroliză aminoacizii solubilizați în soluție tampon pH=2.2, este introdus în coloană. Coloană

10
cromatografică a fost eliberată cu aceiași soluție tampon, si toți aminoacizii au un pH sub
punctul lor isoelectric, adică sunt încărcații pozitiv si aminoacizii sunt legati de rășină. (4)

Fig. 6 Schema de funcţionare a analizorului

Eluția se efectuează în gradient crescător de pH, și vor fii eluate prima data aminoacizii
acizii si in cele din urmă aminoacizii neutri și cei de bază. Soluțiile tampon impreună cu
colorantul adică ninhidrina, se va adăuga la 42°C, sub presiune de azot. Producerea unei probe
se realizează în 3h iar regenerarea coloanei în aproximativ 2h și se face după 3 săptămâni. (4)
Timpul de retenție al picului identifică aminoacidul din punct de vedere calitativ, iar
fiecare arie e utilizată pentru a obține o concentrație, pentru a avea o acuratețe mare la analize și
pentru a se identifica aminoacizii din probele de lapte se va calibra aparatul cu un standard de
aminoacizi cunoscuți.(4)

Analiza cromatografică a aminoacizilor liberi din proba de lapte se va constata absența

metioninei și partial a csteinei si a triptofanului, ceea ce poate rezulta hidrolizei cu HCl ce poate
distruge aminoacizii fapt ceea ce trrebuie să se utilizeze în condiții de hidroliză. (4)

Fig. 7 Cromatograma aminoacizilor liberi din proba de lapte (cu negru rezoluţia picurilor; cu
albastru rezoluţia picurilor aminoacizilor)

METODE MICROBIOLOGICE. ÎNCĂRCĂTURA CU BACTERII

TOTALE (NTG)

11
 Acestă metodă microbiologică se realizează cu aparatul Bactoscan(4)
Principiul metodei.
Bacteriile și ciupercile sunt separate de matricea de bază și colorate, iar numerotarea
imaginilor se face utilizând analizatorul de
citometrie în flux. (4)
Mod de utilizare:
Se încălzește laptele la 40°C
Fig. 8 Aparat Bactoscan
- Tratarea laptelui se face cu soluție
enzimatică,
- Colorarea bacteriilor
- Iluminarea cu lampa xenon si studierea se face la microscop pentru a se determina
bacterille, acestea având culoarea roșie. Capacitatea aparatului este de a efectua 100-150
de probe pe oră. (5)

PREDICȚIA INOVATOARE A CALITĂȚII MICROBIOLOGICE A

LAPTELUI DIN MĂSURĂTORILE PH-ULUI PRIN FOTOMETRIE
IMAGISTICĂ DIGITAL

Materiale și metode. Probe și soluții

Toate soluțiile au fost cu preparate folosind apă deionizată și substanțe chimice de calitate
analitică. Etanol anhidru (Merck, Darmstadt, Germania), albastru de bromotimol (Sigma,
Steinheim, Germania) și roșu fenol (Synth, Diadema, SP, Brazilia) fiind utilizați ca reactivi. În
total, au fost analizate 95 de probe de lapte, 80 probe lapte crud, analizate anterior de NIR, și 15
probe compuse din lapte integral, semi-degresat și degresat, procesate sub ultra -temperatura
ridicata (UHT) si achizitionat pe piata locala. Probele de lapte crud au avut conținut de proteine
variind de la 2,71% - 3,84% m/v și un conținut de grăsime de la 2,42% - 4,29% m/v cu pH de la
6,68 - 6,73. (6)

O soluţie de roşu fenol 0,1% a fost preparată prin dizolvarea a 100 mg de indicator acid-
bazic în 50 ml etanol anhidru iar ridicarea volumului la 100 ml cu apă. O soluție de albastru de
bromotimol 0,1% m/v a fost preparată în mod similar. (6)

12
 APARAT

Măsurătorile fotometrice care au fost efectuate cu o cameră de 13 megapixeli a unui

smartphone, echipat cu Android versiunea 7.1. Aplicația gratuită ColorGrab a fost folosită pentru
a converti imaginile achiziționate în canale RGB. Măsurătorile fotometrice au fost efectuate într-
o cutie de polistiren (18 cm înălțime, 21,5 cm lățime și 13 cm adâncime), care a fost adaptată
pentru a introduce tuburile de probă, așa cum s-a descris anterior. Cutia a fost acoperită în interior
cu o foaie de hârtie albă de 75 g/m2 și o lampă LED SMD de 30 de luminozitate ridicată (1,5 W,
3,7 V) alimentată de o baterie cu litiu care a fost cuplată la partea de jos a cutiei pentru a asigura
o iluminare controlată și constantă. (6)

Suportul pentru telefoane mobile a fost fixat în fața cutiei pentru a menține camera smartphone-
ului la 10,5 cm de centrul tubului. Luminozitatea dispozitivului a fost ajustată la val. max (+ 3,0)
așa cum este recomandat. (6)

A fost folosit un spectrofotometru UV-vis multicanal, o cuvă de cuarț cu cale optică de 1

cm pentru a se obține spectrele de absorbție. Un pH-metru electrod de sticlă a fost, utilizat pentru
evaluarea acurateței. Un vortex a fost utilizat pentru omogenizarea probelor înainte de analiză. (6)

Proceduri propuse

După omogenizarea probei, 500 µL de lapte au fost transferați în tuburi de polipropilenă incoloră
de 2 mL, împreună cu 70 µL de soluție de roșu fenol 0,1 % m/v, iar tuburile au fost agitate
manual timp de 30s. Culoarea indicatorului acido-bazic a fost monitorizată din intensitatea
radiației reflectate măsurată în condiții controlate. Imaginile au fost convertite în valori RGB și
combinația de canale G și B a fost folosită ca semnal analitic (S), după corectarea cu valorile de
referință (G0 și B0) măsurate cu ajutorul tuburilor umplute cu apă. Toate testele au fost efectuate
în trei exemplare la temperatura camerei (25 ± 1 °C). (1) S = | G1 − B1 | (6)

In care:G1 = semnal rezultat măsurat în canalul G (G1=G0 − G).B1 = semnal rezultat măsurat în
canalul B (B1=B0 − B). (6)

Culoarea și turbiditatea probelor de lapte din comerț (n = 15) nu au afectat semnalul

analitic și au fost procesate direct așa cum s-a descris anterior. Cu toate acestea, probele de lapte
crud prelucrate în această lucrare au prezentat o culoare portocalie datorită adăugării
conservantului bronopol (0,02% m/v). Factorii de corecție au fost estimați din măsurătorile
13
tuburilor umplute cu apă (G=239 ± 4 și B=227 ± 4) și probe de lapte crud care conțin
conservantul (G = 229 ± 3) şi B = 198 ± 5),G1 = G + 10, (3)B1 = B + 29 (6)

Referințe de procedură

Valorile pH-ului probei au fost măsurate prin potențiometrie cu electrod de sticlă și au

fost prezise prin procedura NIR de referință efectuată conform liniilor directoare ale standardului
normativ international. Pentru măsurători potențiometrice, electrodul de sticlă a fost spălat
succesiv cu apă și o soluție de etanol:apă 50% v/v după fiecare analiză a probei pentru a îndepărta
proteinele și grăsimea. Toate măsurătorile au fost efectuate în trei exemplare. (6)

Rezultate si discutii. Aspecte generale

Metoda propusă aici se bazează pe determinarea pH-ului laptelui prin exploatarea

adsorbției roșului fenolului la proteinele din lapte. Culoarea colorantului adsorbit depinde de pH
și intensitatea acestuia a fost măsurată cu ajutorul unei camere pentru smartphone. Deoarece
acidificarea laptelui rezultă din fermentarea lactozei, care generează în principal acid lactic,
această metodă indirectă de determinare a fost exploatată și pentru evaluarea contaminării
laptelui de către microorganisme. (6)

Optimizarea procedurii a început cu alegerea unui indicator acido-bazic cu capacitatea de

a produce răspunsuri analitice în intervalul obișnuit de pH al laptelui. Albastrul de bromotimol și
roșu fenol au fost aleși datorită valorilor pK (7,1 și, respectiv, 7,9) și a intervalului de pH de
tranziție compatibil cu nevoile de aplicare. (6)

Când s-a adăugat albastru de bromotimol la probele de lapte cu valori ale pH-ului
cuprinse între 5,0 și 7,0, variațiile semnalelor analitice nu au fost semnificative, din cauza
adsorbției scăzute a colorantului la suspensiile coloidale la pH < 7,0. Adsorbția albastrului de
bromotimol la proteine este împiedicată într-un mediu etanolic. Cu toate acestea, roșul fenolului a
produs vizual modificări de culoare în intervalul obișnuit de pH pentru lapte și efectul adsorbției
asupra proteinelor a fost evidențiat prin compararea intensităților de culoare cu și fără lapte.
Aciditatea medie modulează interacțiunile proteină-proteină și apă-proteină. În intervalul de pH
așteptat pentru lapte (adică 6,6 ≤ pH ≤ 6,8), interacțiunile proteină-apă sunt favorizate și câteva
fracții proteice hidrofobe pot fi legate de roșu fenol. Concentrațiile mai mari de acid favorizează
interacțiunile proteină-proteină, care provoacă precipitarea proteinelor și favorizează adsorbția
14
indicatorului acido-bazic. Cu toate acestea, într-un mediu alcalin, structura micelară a proteinelor
din lapte este alterată, ceea ce duce la noi posibilități de legături proteină-roșu fenol. Strategia
propusă ia în considerare efectele acestor procese asupra culorii indicatorului. (6)

BIBLOGRAFIE.

https://lactalis-alba.md/beneficiile-produselor-lactate/lapte-un-pic-de-istorie/ (1)

https://lacta.md/ro/blog/19-compozitia-chimica-a-laptelui (2)

15
https://romanian.cri.cn/home/health/3403/20220418/749853.html (3)

https://www.researchgate.net/publication/
278022528_TEHNICI_AVANSATE_DE_APRECIERE_A_CALITATII_LAPTELUI_SI
_PRODUSELOR_LACTATE(4)

https://ro.scribd.com/document/339802896/Propriet%C4%83%C5%A3i-Organoleptice-
Ale-Laptelui-de-Consum (5)

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157522003337 (6)

16