COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’ CALIFICAREA: TEHNICIAN ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ING. TODERIŢǍ VASILICA

ABSOLVENT: ROŞCA DIDINA
Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011

TEMA: Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „LAPTE DE CONSUM”

2

4.3.CUPRINS 1. 3.6. 3. 4. Memoriu justificativ Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum Laptele – materie primă Compoziţia chimică a laptelui Componenţii de bază a laptelui Apa Substanţe azotate Glucidele Lipidele Vitaminele din lapte Oligoelementele minerale din lapte Descrierea etapelor procesului tehnologic Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Curăţire şi filtrare Standardizare conţinut de grăsime . fizico-chimice şi microbiologice Utilaje Norme de igiena specifice în industria laptelui Norme de igiena personala a lucrătorului din industria alimentară Norme de protecţia muncii şi P.5.2.2.3.3.8. 3. 5. 4. 4. 3. 5.S. 4.pasteurizare Depozitare tampon Ambalare lapte de consum Depozitare. 3.3. 8.1.1.I. 7.7.5. 4. 5. 5. 4.4.3.3. transport si livrare lapte de consum Caracteristici organoleptice.3. 3.2.2.6.4. 4.1. 4.3.1. 3.3. 3. 6. BIBLIOGRAFIE 4 5 6 6 6 7 7 8 9 10 10 11 13 13 15 15 16 17 17 18 19 23 23 25 27 3 .3. 3. 2. 3.

1. Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant ca plecând de la laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele de consum. însă relativ perisabil. Am început acest proiect cu o parte de teorie. Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj în parte şi dimensiunile acestuia. Ca sursă convenţională de proteină animală. În afara acestora. Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metoda de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile.. În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui de consum din lapte integral. cunoaşterea acestor noţiuni teoretice ne ajută să înţelegem complexitatea şi importanţa acestor procese. Transformarea laptelui este un proces complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime si substanţe minerale. cu eliminarea unei cantităţi importante de apa. Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale: substanţe azotoase. datorită contaminării sale cu microorganisme. încă de la mulgere. Etapele parcurse în acest proiect sunt:  cunoaşterea procedeelor de proiectare a unei instalaţii de lapte de consum. Memoriu justificativ Laptele este un aliment valoros. pentru a avea o bază solidă în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de consum. glucide. lipide şi săruri minerale. Cunoaşterea tipurilor de pompe şi a instalaţiilor auxiliare. dar cu importanţă mare în alimentaţie sau tehnologie. laptele se situează pe locul al doilea. 4 . în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană. în lapte sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse. după carne.  amestecarea şi filtrarea.

2. Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum 5 .

 sǎrurile şi oligo-elementele minerale.1. laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile. ce le asigurǎ starea coloidalǎ şi. Laptele este denumit şi „Sângele alb” prin valoare sa hrănitoare. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii. prin urmare. constituind unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. 4 feluri de lactoze.3. compuşi organici solubili în apǎ.organice dar compatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale electrolitice. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum 3. astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment. peste 10 acizi graşi. faza apoasa. Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grăsime în organism. peste 45 elemente minerale. care conţine:  proteine. Compoziţia chimică a laptelui În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere. 3. ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. 25 vitamine. proteine). Are peste o suta de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi.  zaharurile. dar aflate într-o stare de emulsie perfectă una în alta: 1. Laptele – materie primă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.2. compatibilitatea cu apa. 6 . Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime.  vitaminele hidrosolubile. substanţe bio .

apa jucând rol de mediu de dispersie al acestora.2. proporţie ce variazǎ. în funcţie de specia animalului. care asigurǎ interferenţa dintre cele Din punct de vedere chimic. gliceridele. Apa Principalul component al laptelui este apa. steridele. dintre care lecitina. 7 . de regimul alimentar precum şi de perioada de lactaţie.1.3. care reprezintǎ peste 80% din masa totalǎ a laptelui. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ. Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi majori.   vitaminele liposolubile. iar altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ. laptele conţine urmǎtorii componenţi:  apa.  materia grasǎ. Componenţii de bază a laptelui 3. fosfolipidele. emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ din:     douǎ faze. în primul rând. Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta. într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia animalierǎ. pigmenţii. acizii graşi. de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii. 3.  substanţa uscatǎ negrasǎ.3.

printr-o deshidratare integralǎ. Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ. Substanţe azotate Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte. în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca. care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte. substanţa uscatǎ. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a suspensiilor de proteine. biochimice şi fizice. fie a laptelui smântânit şi formarea unei mase floculante. de regulǎ. în medie. Cea mai mare parte a substanţei uscate. care. utilizând acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie concentratǎ de sulfat de amoniu.3. Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa 20 de aminoacizi elementari. K etc. numitǎ coagul. poate.2. grase sau negrase. Mg. rezultǎ substanţa uscatǎ negrasǎ. mai conţine şi elemente organice specifice laptelui.). proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ grupe: 8 . o proporţie de circa 95%. În masa substanţelor azotate.  enzime libere.  lactalbuminǎ.  urme de alţi compuşi. de asemenea. În funcţie de starea lor de dispersie. în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice. proteinele reprezintǎ.  cazeinǎ. printre care putem enumera urmǎtoarele:  lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ). 3. fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal. Ele pot fi uşor separate din soluţie.  lactoglobulinǎ.Apa este faza majoritarǎ.

proteinele zerului sau proteinele serice.  lactoglobulina. care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina.7% (solubile în zer). 2. 3. 3. Lactoza este principalul component glucidic al laptelui. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul proteinelor. ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ. acid propionic. fosfoproteidele. raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se aproape constant. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere. pe lângǎ urmele de galactozǎ şi glucozǎ. în funcţie de tipul de microorganisme implicate.1. solubile în apǎ.3. 2. în proporţie de 9-15% din masa proteinelor. lipoproteidele. β- lactoglobulina). în funcţie de sursa laptelui. care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina. care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ). Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii.Glucidele Lactoza este un component al laptelui care determinǎ. la acid lactic.3% din totalul proteinelor. toate procesele fermentative care au loc în lapte. Din punct de vedere 9 . ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ. acid butiric sau alcool. care le determinǎ forma de dispersie în lapte.  proteozopeptonele. holoproteidele.3. β-cazeina). în funcţie de structura lor chimicǎ: 1. Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte înguste. şi anume:  lactalbumina. sub acţiunea microorganismelor. în proporţie de 3. în proporţie de 3.

25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei. în medie. fosfolipidele. prin formarea fructozei. în special la copil. Prin convertirea glucozei.4. Acest gust dulceag este mai pronunţat în zerul nefermentat. conţinut apropiat de cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de bivoliţǎ. în lapte. acesta este mascat de prezenţa cazeinei.3. Lipidele Fracţiuna grasǎ reprezintǎ. alcǎtuit de o multitudine de compuşi. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ la lactozǎ. lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag.Vitaminele din lapte 10 .chimic.3-4. printre care se numǎrǎ gliceridele. caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea îngheţatei. 3. Se obţine astfel siropul de lactozǎ. steridele. se intensificǎ gustul de dulce.5. singura sursǎ de galactozǎ pentru om. Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburǎri de inteligenţa la copil.6-3. prin urmare. Cu o putere de îndulcire de 6. lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o moleculǎ de galactozǎ. Lactoza este un glucid specific laptelui. enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. şi .8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de substanţǎ uscatǎ. Laptele de vacǎ conţine în jur de 4. deoarece. substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central şi a facultǎţilor mintale. acizii graşi liberi. Materia grasǎ din lapte este un amestec complex. 3. lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ. 3. În plus de procesele fermentative. fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a galactocerebrozidelor.3. diverse tipuri de cearǎ şi altele.8% în laptele de vacǎ.

Descompunerea fotoliticǎ a erosterolului.3. fiind alcǎtuitǎ. Rol Favorizeazǎ creşterea şi rezistenţa organismului tânǎr. B6.9%. Zer Fructe. în procese metabolice ce au loc în organismul consumatorului. se regǎseşte în zer. dizolvate în plasmǎ. Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii laptelui de cǎtre glandele mamare. perioada de lactaţie. şi sunt dispersate. Favorizeazǎ creşterea. în douǎ faze:  vitaminele hidrosolubile. K. Citraţii de sodiu. PP şi B12. Rol multiplu. legume. B2. Vitamina E Vitaminele B1. Plante verzi (pǎpǎdie. alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie. regleazǎ metabolismul fosfocalcic.Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A. care sunt dispersate în materia grasǎ. E. Vitamina C Instabilǎ la cǎldurǎ şi în prezenţa oxigenului. Vitaminele contribuie. în principal.  vitaminele liposolubile. regimul alimentar. prin acţiunea lor. B6. favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism. 11 . la valoarea nutritivǎ a laptelui.6. precum şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui. de sǎruri de cloruri. sensibilǎ la oxidare. Vitaminele din lapte Vitaminǎ Vitamina A Vitamina D Stabilitate Rezistentǎ la cǎldurǎ. citraţi şi fosfaţi de caciu. Sintetizate de flora digestivǎ a rumegǎtoarelor. Rezistentǎ la fierbere. în mod esenţial. pasteurizare şi depozitare. de sodiu. Sursǎ de provenienţǎ Hidrolizǎ enzimaticǎ a β-carotenului. B1. sensibilǎ la razele UV. Oligoelementele minerale din lapte Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0.7-0. Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de specia animalului. potasiu şi magneziu. 3. calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi asimilate de organism şi joacǎ un rol foarte important în procesele fermentative. în esenţǎ. Element antirabic. D. Rol antioxidant important. rasa animalului. B12 Vitamina B2 Rezistentǎ la cǎldurǎ. Protejeazǎ sistemul nervos şi apǎrǎ organismul de anemie. germeni de cereale).

în funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf. Astfel.  citocromreductazele. peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte.  esterazele. precum şi calciu şi fosfor care joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. aluminiu.  aldolazele. O modalitate de remediere. foarte activi şi selectivi. Principalele grupe de enzime sunt:  lipazele. De menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza.  laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de calciu şi se preteazǎ mai greu la coagulare. în acest sens. în principal. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori. Enzimele esenţiale Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. prezentǎm douǎ argumente în acest sens:  laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri. zinc. în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte.  amilazele (α şi β). constǎ în corectarea acestui conţinut cu un adaos de clorurǎ de calciu.favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil. Pânǎ în zilele noastre. aflate în constituţia metaloproteinelor. 12 . care conferǎ aromǎ produselor lactate. fier.

depozitare tampon lapte pasteurizat . Descrierea etapelor procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea unui produs „gata de consum". depozitare. cu ajutorul autocisternelor izoterme. recepţia calitativă şi cantitativă 2. precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare. în mod semnificativ. o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii lapteluimaterie primă. stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ.răcire 5. curăţire şi filtrare 3. fosfatazele. ambalare 6.pasteurizare 4. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ. 13 . Recepţia calitativă Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea unui produs de calitate. 4. fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de grăsime constant. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Laptele-materie primă este transferat de la fermă.1. la fabrică pentru prelucrare.  reductazele. comportarea fizico-chimicǎ. standardizare conţinut de grăsime . transport şi livrare lapte de consum 4.  peroxidazele.  catalazele.

conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare. Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19° Thorner. prin analize de laborator. reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui.2%. pe baza analizei senzoriale.chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit.materie primă se determină prin metoda areometrică. respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice. folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui. a numărului de celule somatice. punctul crioscopic. conţinutul de grăsime. în laboratoarele proprii sau la un laborator extern.Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico . cel puţin de două ori pe lună. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum este de 1. se determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare. vâscozitatea. De asemenea. densitatea. Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acidobutirometrică Gerber. Densitatea laptelui . prin analize de laborator. Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3. Valorile admise pentru aceşti parametri sunt: 14 . Determinarea numărului total de germeni. Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi microbiologic. recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport. Aciditatea. determinându-se culoarea. temperatura. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut. rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs. Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0. numărul de mililitri de soluţie alcalină. Indicii fizico-chimici şi microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie. mirosul şi gustul.029 g/cm3. a inhibitorilor şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj.1N a 10 ml lapte.

4. prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate. inhibitori. funcţie de conţinutul de 15 . 4.M 1106/2003) . punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic. chiar dacă a fost filtrat la locul de producere.3. 400. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru .520°C. Standardizare conţinut de grăsime . ( Ordin nr. Curăţire şi filtrare În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ. în fermă. numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.1. Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în momentul transferului la fabrică. conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă.galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui.pasteurizare Standardizarea conţinutului de grăsime In vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de consum. Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare.2.000.11 /2004 pentru modificarea O. Recepţia cantitativă Recepţia cantitativă se realizează volumetric. 2. înainte de umplerea bazinului de recepţie. 4. cel mult egal cu .000 numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 3. în separatorul centrifugal.0.

-sistem automat de înregistrare. fără să fie afectată structura fizică a laptelui.4. cât şi elementele biochimice . care asigură separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge. echilibrul său chimic.5. şi anume smântână şi laptele smântânit.grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit. -deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare. Depozitare tampon 16 . parţial smântânit.enzime şi vitamine. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene. Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de grăsime. instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu: -control automat al temperaturii.. 1. cu ajutorul separatorului centrifugal. 4.9%. Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte. Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C. în proporţie de peste 99.. pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor laptelui integral. astfel încât laptele să corespundă normelor igienico sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene. -sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat. precum şi a florei banale. -înregistrare temperatură. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni. ex. cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare. În concordanţă cu reglemetările UE.4% grăsime). eventual prezente în laptele -materie primă.8% grăsime sau lapte integral: 3. smântânirea având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului.

5. transport si livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi. iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului. 17 . imprimată. tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc. -protejează componentele nutritive şi aroma. -mareşte termenul de valabilitate al produsului. Maşina asigură dozarea volumetrică a laptelui. -transmite informaţii despre produs. urmată de termosudarea pungilor. îi conservă valoarea nutritivă şi conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. Deoarece laptele este un produs uşor perisabil. ambalajul trebuie săl protejeze de şocurile mecanice. cu o eroare maximă admisă de 1.5%. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi controlate electronic. de lumină şi oxigen. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la pungă. Funcţiile principale ale ambalajului sunt: -asigură distribuţia eficientă a produsului. la o temperatură de depozitare de 2 .4 oC. 4.6. care sunt transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap frigorific). deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată. Depozitare. -menţine igiena produsului.Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum./h. unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC.500litri si 1 litru. 4. Ambalare lapte de consum Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului. Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0. Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă multistrat.

nu se admite gust sau miros străin. min. 7 STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6353-85 SR EN ISO 89682/2002 SR 2418:2008 SR EN ISO 11816/12006 cu termometrul Densitatea relativă. va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4 oC. cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate. plăcut. în funcţie de conţinutul de grăsime... %. Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline) Temperatura de livrare. . % Substanţă uscată fără grăsime. 4% gr) 8. Caracteristici organoleptice. grade Thorner Substante proteice. cu un uşor gust de fiert. ambalat în pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător.0 Metoda de analiză Grăsime. g/cm3. Tabel nr.05. 1.miros specific produsului. Caracteristici organoleptice Caracteristici Aspect şi consistenta 9 Descriere lichid omogen. Aciditate. Culoare ..8.1 (0. min.5 15.029 negativă 8. 4.05. în produs. pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC). min. fizico-chimice şi microbiologice Tabel nr. 6. din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie. 1. gust dulceag.7. uniformă în toată masa. la 20°C. Caracteristici fizico-chimice 5. 2.2 1.4% ±0. lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment. %. 18 . 3.5.. Caracteristici Conditii de admisibilitate 0. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum.Transportul laptelui de consum. °C max. consisţentă fluidă.albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie.21 3. Miros şi gust .

Utilaje Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal.4. 1. 1. pentru separarea laptelui integral în smântână şi lapte smântânit este redat în figura nr.8. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal. Figura nr. 19 .

Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în figura nr.Pentru separarea grăsimii. obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. rezultată din calcul Figura nr. la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară. o anumită cantitate de lapte integral . iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este. 2. Astfel. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui. în general. se introduce în vana de lapte de consum (figura nr. mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral. maxim 2000litri/zi. montată in linia de fabricaţie a laptelui de consum . 3. procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit. laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui. impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă. 2). 20 .

la un conţinut de grăsime de 1. Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a laptelui integral. utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0. prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă. 21 . cu ajutorul separatorului centrifugal). 3.8%.Figura nr.05% grăsime (separat din lapte integral. în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de consum. Standardizarea laptelui pentru consum.

Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui. 4. 5. Figura nr.Figura nr. Instalaţia de pasteurizare a laptelui. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 22 .

Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă). timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas pe plăcile aparatului. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 5. după clătire cu apă se face dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă. Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu soluţie alcalină la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute.Figura nr. Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1.5% iar manual cu detergent B la o temperatură de 50-60oC. Norme de igiena specifice în industria laptelui Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale ca şi în industria cărnii. Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree. Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc substanţe alcaline neutre şi acide. 6. se clăteşte cu apă rece. soluţie 1%. se începe clătirea cu apă rece. Substanţele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură. se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recircultă 30 23 . se dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă.

Ȋn acest scop.trecerea prin baie sau duşuri. prepară.tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă. decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor: . . Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie. în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. 6. Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii. 24 . şi în special la curăţenie.minute.spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea grupului sanitar. personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare. . după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală. apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%.depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă. starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor. Se clăteşte cu apă rece. braţelor care pot contamina produsele. sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(1%). mâinilor. . lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei. în vestiarele special amenajate acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat. Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează. etc). bonetă. Se clăteşte din nou cu apa rece şi instalaţia este bună pentru exploatare. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci.

transport.I. astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii stabiliţi de firma constructoare. iar băile. curăţare centrifugală. se organizează în unităţi. In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv. 25 . Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie. pasteurizare. în sensul dobândirii unei educaţii sanitare.S. La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă.Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă. fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun. cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele vizuale şi educative. Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură. Aparatura de măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare pentru a se putea urmări permanent regimul de lucru. în colaborare cu organele competente. panacoade etc. spală) în fiecare schimb de lucru. 7. Norme de protecţia muncii si P. care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare. măsurare. etc. grătare. separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve. îmbuteliere şi spălare. abur şi saramură sunt montate corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare. răcire. iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar.). Înainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi dispozitivele de protecţie se află în poziţie normală de lucru. specifice În sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc utilaje pentru colectare. mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna. Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni.). prosoape.

unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă. în bună stare căile de acces. sociale şi materiale. La aceste operaţii . o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul electrosecurităţii înainte de pornire.atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii. . curate.scările etc. şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii. . Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor.verificare periodică a extinctoarelor cu CO2 . Aceste norme prevăd următoarele: .personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele. interiori sau exteriori. să întreţină în stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop. 26 . culoarele. Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave. conform normele în vigoare.Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor. să menţină libere.

C. Sahleanu. Bucureşti. PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ. Ed. 1978. Bucureşti. Tehnică. Ed. Ed. Tehnică. Bucureşti. 27 3. ÎNDRUMĂTOR PENTRU BRÂNZETURILOR. G. Ed. BIBLIOGRAFIE 1. Ed. vol. 1982. 1974. Banu. I. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI. Bucureşti. II.Costin. 5. TEHNOLOGIA 2. Chintescu. G. Codoban. . Bucureşti. C. ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR. Tehnică. J.M. 1983.1993. Codoban. TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI. Tehnică. Didactică şi Pedagogică.8. 4.

28 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful