COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’ CALIFICAREA: TEHNICIAN ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ING. TODERIŢǍ VASILICA

ABSOLVENT: ROŞCA DIDINA
Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011

TEMA: Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „LAPTE DE CONSUM”

2

7.1. 3.2. 4.1.3. 4. 5. fizico-chimice şi microbiologice Utilaje Norme de igiena specifice în industria laptelui Norme de igiena personala a lucrătorului din industria alimentară Norme de protecţia muncii şi P. 3.4. 3.5. 4. 4.3. transport si livrare lapte de consum Caracteristici organoleptice.S.3. 4.5.I. 3. 3.3. 3.6.3. 4. 3.7. 4. 3.CUPRINS 1.3.8. 4.3. 5. 3. Memoriu justificativ Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum Laptele – materie primă Compoziţia chimică a laptelui Componenţii de bază a laptelui Apa Substanţe azotate Glucidele Lipidele Vitaminele din lapte Oligoelementele minerale din lapte Descrierea etapelor procesului tehnologic Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Curăţire şi filtrare Standardizare conţinut de grăsime .1. 6. 5.3.6. 8.3.2. 2. 4. BIBLIOGRAFIE 4 5 6 6 6 7 7 8 9 10 10 11 13 13 15 15 16 17 17 18 19 23 23 25 27 3 .2.3.pasteurizare Depozitare tampon Ambalare lapte de consum Depozitare.4. 3.2. 5.1.

pentru a avea o bază solidă în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de consum. încă de la mulgere. cunoaşterea acestor noţiuni teoretice ne ajută să înţelegem complexitatea şi importanţa acestor procese. însă relativ perisabil. Am început acest proiect cu o parte de teorie. Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj în parte şi dimensiunile acestuia. În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui de consum din lapte integral. dar cu importanţă mare în alimentaţie sau tehnologie.  amestecarea şi filtrarea. datorită contaminării sale cu microorganisme. Transformarea laptelui este un proces complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime si substanţe minerale. 4 . lipide şi săruri minerale. glucide. în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană. În afara acestora.1. în lapte sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse. cu eliminarea unei cantităţi importante de apa. Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant ca plecând de la laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele de consum. Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale: substanţe azotoase. Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metoda de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. după carne. Memoriu justificativ Laptele este un aliment valoros. Cunoaşterea tipurilor de pompe şi a instalaţiilor auxiliare.. laptele se situează pe locul al doilea. Etapele parcurse în acest proiect sunt:  cunoaşterea procedeelor de proiectare a unei instalaţii de lapte de consum. Ca sursă convenţională de proteină animală.

Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum 5 .2.

faza apoasa. peste 10 acizi graşi. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii. laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile.  sǎrurile şi oligo-elementele minerale. Compoziţia chimică a laptelui În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi. 6 .organice dar compatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale electrolitice. 4 feluri de lactoze. peste 45 elemente minerale. dar aflate într-o stare de emulsie perfectă una în alta: 1. 25 vitamine. Laptele – materie primă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism. Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grăsime în organism. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment.  vitaminele hidrosolubile. 3. ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. ce le asigurǎ starea coloidalǎ şi.3. proteine).  zaharurile. compatibilitatea cu apa. prin urmare. constituind unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. substanţe bio . Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum 3. Laptele este denumit şi „Sângele alb” prin valoare sa hrănitoare. care conţine:  proteine.2. compuşi organici solubili în apǎ.1.

gliceridele. acizii graşi. 7 . fosfolipidele. pigmenţii. în funcţie de specia animalului. apa jucând rol de mediu de dispersie al acestora. care asigurǎ interferenţa dintre cele Din punct de vedere chimic. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ.  materia grasǎ. Apa Principalul component al laptelui este apa.3. proporţie ce variazǎ. 3. într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia animalierǎ. laptele conţine urmǎtorii componenţi:  apa.   vitaminele liposolubile. emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ din:     douǎ faze. Componenţii de bază a laptelui 3. de regimul alimentar precum şi de perioada de lactaţie. de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii.2. Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta. iar altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ. Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi majori. care reprezintǎ peste 80% din masa totalǎ a laptelui. steridele.1.3. dintre care lecitina.  substanţa uscatǎ negrasǎ. în primul rând.

proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ grupe: 8 . grase sau negrase. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a suspensiilor de proteine. rezultǎ substanţa uscatǎ negrasǎ. utilizând acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie concentratǎ de sulfat de amoniu. 3. În funcţie de starea lor de dispersie.  urme de alţi compuşi. o proporţie de circa 95%.  lactoglobulinǎ. printre care putem enumera urmǎtoarele:  lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ).  lactalbuminǎ. K etc. În masa substanţelor azotate. în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice. Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ. Ele pot fi uşor separate din soluţie. care. în medie.  enzime libere. mai conţine şi elemente organice specifice laptelui. care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte. în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca. numitǎ coagul. fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal.2. Mg. de regulǎ. proteinele reprezintǎ. Substanţe azotate Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte.  cazeinǎ. Cea mai mare parte a substanţei uscate. substanţa uscatǎ. poate. biochimice şi fizice. Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa 20 de aminoacizi elementari.3. de asemenea.Apa este faza majoritarǎ. printr-o deshidratare integralǎ.). fie a laptelui smântânit şi formarea unei mase floculante.

la acid lactic. în proporţie de 9-15% din masa proteinelor. pe lângǎ urmele de galactozǎ şi glucozǎ.  lactoglobulina. acid butiric sau alcool. fosfoproteidele. sub acţiunea microorganismelor. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere. lipoproteidele. în funcţie de sursa laptelui. care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ). Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii.3. 2. 3.  proteozopeptonele. acid propionic. care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina. holoproteidele.1. Lactoza este principalul component glucidic al laptelui. şi anume:  lactalbumina.7% (solubile în zer). Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte înguste. în proporţie de 3. Din punct de vedere 9 . β- lactoglobulina).Glucidele Lactoza este un component al laptelui care determinǎ. în funcţie de tipul de microorganisme implicate. în proporţie de 3. solubile în apǎ. ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul proteinelor. 2.3. care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina.3% din totalul proteinelor. proteinele zerului sau proteinele serice. β-cazeina). care le determinǎ forma de dispersie în lapte. ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ. în funcţie de structura lor chimicǎ: 1. raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se aproape constant. 3. toate procesele fermentative care au loc în lapte.

Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburǎri de inteligenţa la copil. acizii graşi liberi. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ la lactozǎ.3. caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea îngheţatei. Cu o putere de îndulcire de 6. în special la copil. printre care se numǎrǎ gliceridele. în lapte.3. lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag.5. prin formarea fructozei. Lactoza este un glucid specific laptelui. 3. În plus de procesele fermentative.Vitaminele din lapte 10 . fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a galactocerebrozidelor. lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ. steridele. lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o moleculǎ de galactozǎ.6-3. Prin convertirea glucozei. enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. Lipidele Fracţiuna grasǎ reprezintǎ. Laptele de vacǎ conţine în jur de 4. fosfolipidele. Acest gust dulceag este mai pronunţat în zerul nefermentat. substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central şi a facultǎţilor mintale.3-4. 3. deoarece. Materia grasǎ din lapte este un amestec complex. acesta este mascat de prezenţa cazeinei. se intensificǎ gustul de dulce.chimic. alcǎtuit de o multitudine de compuşi.25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei. Se obţine astfel siropul de lactozǎ.4. în medie. singura sursǎ de galactozǎ pentru om. conţinut apropiat de cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de bivoliţǎ.8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de substanţǎ uscatǎ. 3. şi . diverse tipuri de cearǎ şi altele. prin urmare.8% în laptele de vacǎ.

B12 Vitamina B2 Rezistentǎ la cǎldurǎ. sensibilǎ la razele UV. Rezistentǎ la fierbere. germeni de cereale). potasiu şi magneziu. de sǎruri de cloruri. Vitaminele contribuie. PP şi B12. 3. fiind alcǎtuitǎ. calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi asimilate de organism şi joacǎ un rol foarte important în procesele fermentative. Rol multiplu. B2. pasteurizare şi depozitare. în esenţǎ. regimul alimentar. prin acţiunea lor. Descompunerea fotoliticǎ a erosterolului.3. la valoarea nutritivǎ a laptelui. Vitamina C Instabilǎ la cǎldurǎ şi în prezenţa oxigenului. 11 . B6. Citraţii de sodiu. în mod esenţial. legume. Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de specia animalului.  vitaminele liposolubile. de sodiu. B1. Element antirabic. K.9%. regleazǎ metabolismul fosfocalcic. Rol antioxidant important. Favorizeazǎ creşterea.Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A. perioada de lactaţie. favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism.7-0. Rol Favorizeazǎ creşterea şi rezistenţa organismului tânǎr.6. Oligoelementele minerale din lapte Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0. Plante verzi (pǎpǎdie. Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii laptelui de cǎtre glandele mamare. şi sunt dispersate. dizolvate în plasmǎ. D. citraţi şi fosfaţi de caciu. în principal. sensibilǎ la oxidare. rasa animalului. în douǎ faze:  vitaminele hidrosolubile. alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie. Vitaminele din lapte Vitaminǎ Vitamina A Vitamina D Stabilitate Rezistentǎ la cǎldurǎ. care sunt dispersate în materia grasǎ. Sintetizate de flora digestivǎ a rumegǎtoarelor. Protejeazǎ sistemul nervos şi apǎrǎ organismul de anemie. Sursǎ de provenienţǎ Hidrolizǎ enzimaticǎ a β-carotenului. E. Zer Fructe. se regǎseşte în zer. Vitamina E Vitaminele B1. în procese metabolice ce au loc în organismul consumatorului. B6. precum şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui.

 esterazele. 12 . în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. Principalele grupe de enzime sunt:  lipazele. În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf.  laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de calciu şi se preteazǎ mai greu la coagulare. constǎ în corectarea acestui conţinut cu un adaos de clorurǎ de calciu.  citocromreductazele. în principal. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori. foarte activi şi selectivi. Enzimele esenţiale Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. care conferǎ aromǎ produselor lactate. în acest sens. zinc. fier. O modalitate de remediere. De menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza. aluminiu. precum şi calciu şi fosfor care joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. Astfel.  aldolazele. aflate în constituţia metaloproteinelor. în funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. Pânǎ în zilele noastre.  amilazele (α şi β). prezentǎm douǎ argumente în acest sens:  laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri. peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte.favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil.

depozitare tampon lapte pasteurizat . 13 . ambalare 6. recepţia calitativă şi cantitativă 2. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Laptele-materie primă este transferat de la fermă. depozitare. Recepţia calitativă Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea unui produs de calitate. transport şi livrare lapte de consum 4. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ.pasteurizare 4.  catalazele. în mod semnificativ. standardizare conţinut de grăsime . cu ajutorul autocisternelor izoterme.  peroxidazele. precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare. 4. fosfatazele. fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de grăsime constant. la fabrică pentru prelucrare. Descrierea etapelor procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea unui produs „gata de consum".  reductazele. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ. curăţire şi filtrare 3. comportarea fizico-chimicǎ. o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii lapteluimaterie primă.1.răcire 5.

conţinutul de grăsime. Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3. punctul crioscopic. care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare.chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit. Indicii fizico-chimici şi microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea.1N a 10 ml lapte. vâscozitatea. a inhibitorilor şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj. se determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport. De asemenea. mirosul şi gustul. numărul de mililitri de soluţie alcalină. temperatura. folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut. Densitatea laptelui .029 g/cm3. determinându-se culoarea. respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice.2%. prin analize de laborator. rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs.materie primă se determină prin metoda areometrică. prin analize de laborator. Valorile admise pentru aceşti parametri sunt: 14 . Aciditatea. Determinarea numărului total de germeni. reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare. cel puţin de două ori pe lună. Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0. a numărului de celule somatice. în laboratoarele proprii sau la un laborator extern. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum este de 1. densitatea. Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi microbiologic. pe baza analizei senzoriale. Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acidobutirometrică Gerber. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie.Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico . Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19° Thorner.

prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate. Recepţia cantitativă Recepţia cantitativă se realizează volumetric. în separatorul centrifugal. cel mult egal cu .2. punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic. 2. inhibitori. numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500. înainte de umplerea bazinului de recepţie.M 1106/2003) . ( Ordin nr. 4. 400.3. test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ.520°C. Curăţire şi filtrare În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi.11 /2004 pentru modificarea O. în fermă.0. 4. 4. funcţie de conţinutul de 15 .1. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru .000 numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 3.pasteurizare Standardizarea conţinutului de grăsime In vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de consum. Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare. Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în momentul transferului la fabrică. Standardizare conţinut de grăsime .000. conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă.galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui. chiar dacă a fost filtrat la locul de producere.

enzime şi vitamine. 4. cât şi elementele biochimice . Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni.4% grăsime). -înregistrare temperatură. ex.. Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C.8% grăsime sau lapte integral: 3. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene. fără să fie afectată structura fizică a laptelui. -sistem automat de înregistrare. eventual prezente în laptele -materie primă. Depozitare tampon 16 . instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu: -control automat al temperaturii. precum şi a florei banale.9%. cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare. parţial smântânit. care asigură separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge. astfel încât laptele să corespundă normelor igienico sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene. 1. În concordanţă cu reglemetările UE. Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de grăsime. smântânirea având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului. cu ajutorul separatorului centrifugal. echilibrul său chimic.grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit. -sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat. -deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare. în proporţie de peste 99. pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor laptelui integral.. Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte.4. şi anume smântână şi laptele smântânit.5.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă multistrat. -transmite informaţii despre produs. de lumină şi oxigen. cu o eroare maximă admisă de 1. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la pungă. la o temperatură de depozitare de 2 .4 oC.5%. 4. imprimată. Depozitare. îi conservă valoarea nutritivă şi conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. 17 .Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi controlate electronic. Ambalare lapte de consum Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului. ambalajul trebuie săl protejeze de şocurile mecanice. care sunt transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap frigorific). Deoarece laptele este un produs uşor perisabil. transport si livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi. unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC.5. deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată. iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului. -mareşte termenul de valabilitate al produsului. Funcţiile principale ale ambalajului sunt: -asigură distribuţia eficientă a produsului. -protejează componentele nutritive şi aroma. urmată de termosudarea pungilor.500litri si 1 litru. -menţine igiena produsului. 4./h.6. Maşina asigură dozarea volumetrică a laptelui. Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0. tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc.

°C max. min.21 3. g/cm3.. din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie. cu un uşor gust de fiert. în funcţie de conţinutul de grăsime. Caracteristici organoleptice.. cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate. Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline) Temperatura de livrare. %.4% ±0. 18 . Caracteristici organoleptice Caracteristici Aspect şi consistenta 9 Descriere lichid omogen..8. gust dulceag. Miros şi gust . 4.0 Metoda de analiză Grăsime.5 15. Culoare .albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie. 1. Aciditate. pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC).05.Transportul laptelui de consum. grade Thorner Substante proteice. 4% gr) 8.5.nu se admite gust sau miros străin.05. 7 STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6353-85 SR EN ISO 89682/2002 SR 2418:2008 SR EN ISO 11816/12006 cu termometrul Densitatea relativă. Tabel nr. %. % Substanţă uscată fără grăsime. uniformă în toată masa.miros specific produsului. 2. . min. min.029 negativă 8. 3.1 (0. fizico-chimice şi microbiologice Tabel nr.2 1. consisţentă fluidă. plăcut. la 20°C. 6..7. lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment. Caracteristici fizico-chimice 5. în produs. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum. ambalat în pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător. va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4 oC. 1. Caracteristici Conditii de admisibilitate 0.

1. Utilaje Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal.8. 19 . 1.4. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal. Figura nr. pentru separarea laptelui integral în smântână şi lapte smântânit este redat în figura nr.

mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral. Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în figura nr. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui. în general. iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este. impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. montată in linia de fabricaţie a laptelui de consum . procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit. 3. la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară. laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal. se introduce în vana de lapte de consum (figura nr. o anumită cantitate de lapte integral . obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. 20 . Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă. maxim 2000litri/zi. Astfel. rezultată din calcul Figura nr.Pentru separarea grăsimii. 2). 2.

Figura nr.05% grăsime (separat din lapte integral. cu ajutorul separatorului centrifugal). la un conţinut de grăsime de 1. 21 . în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de consum. 3. Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a laptelui integral.8%. utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0. Standardizarea laptelui pentru consum. prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă.

Figura nr. Figura nr. 4. Instalaţia de pasteurizare a laptelui. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 22 . Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui. 5.

Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc substanţe alcaline neutre şi acide. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 5. se dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă. se clăteşte cu apă rece. Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă).5% iar manual cu detergent B la o temperatură de 50-60oC. se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recircultă 30 23 . timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas pe plăcile aparatului. 6. se începe clătirea cu apă rece. Norme de igiena specifice în industria laptelui Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale ca şi în industria cărnii. Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree. Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu soluţie alcalină la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute. soluţie 1%. Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1.Figura nr. după clătire cu apă se face dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă. Substanţele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură.

tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă.trecerea prin baie sau duşuri. şi în special la curăţenie. mâinilor. Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează. Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie. apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%. sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(1%). după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală. . în vestiarele special amenajate acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat. etc). ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor: . 6. prepară. 24 .depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă. . Se clăteşte cu apă rece. starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor. . Se clăteşte din nou cu apa rece şi instalaţia este bună pentru exploatare. decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. braţelor care pot contamina produsele. Ȋn acest scop. bonetă. în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare.spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea grupului sanitar.minute. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci. Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii. lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei. personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare.

abur şi saramură sunt montate corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare.Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă. iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar. măsurare. pasteurizare. astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii stabiliţi de firma constructoare. Înainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi dispozitivele de protecţie se află în poziţie normală de lucru. spală) în fiecare schimb de lucru. curăţare centrifugală. prosoape. cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.).). etc. panacoade etc. se organizează în unităţi. mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna. separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve. grătare. în sensul dobândirii unei educaţii sanitare. 25 . îmbuteliere şi spălare. duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun. răcire. Aparatura de măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare pentru a se putea urmări permanent regimul de lucru. specifice În sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc utilaje pentru colectare.I.S. Norme de protecţia muncii si P. In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv. care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare. fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. transport. iar băile. în colaborare cu organele competente. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie. La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele vizuale şi educative. Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni. Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură. 7.

26 . conform normele în vigoare. şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.verificare periodică a extinctoarelor cu CO2 . Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. culoarele.Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor. să întreţină în stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop. în bună stare căile de acces. interiori sau exteriori.personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele. sociale şi materiale. curate. o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul electrosecurităţii înainte de pornire.scările etc. Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave. să menţină libere. . La aceste operaţii .atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii. . Aceste norme prevăd următoarele: .unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă.

Codoban. Banu. G. Didactică şi Pedagogică. Ed. Ed. 1983. Chintescu. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI. 27 3. Bucureşti. TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI.1993. J. Bucureşti. Tehnică. Ed. 1978. 4. I. vol. Codoban.8. Tehnică. Sahleanu. 1974. C. Ed. Tehnică.M. II. Ed. Bucureşti. 1982. . ÎNDRUMĂTOR PENTRU BRÂNZETURILOR. Bucureşti. ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR. PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ. Bucureşti. Tehnică. G. C.Costin. BIBLIOGRAFIE 1. 5. TEHNOLOGIA 2.

28 .