COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’ CALIFICAREA: TEHNICIAN ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ING. TODERIŢǍ VASILICA

ABSOLVENT: ROŞCA DIDINA
Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011

TEMA: Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „LAPTE DE CONSUM”

2

3.3. 3. 3. transport si livrare lapte de consum Caracteristici organoleptice.3.3. 4. 3.2. 3. 4. 3.3.1. 4. 4. 3.5. 4.2. 5.4.pasteurizare Depozitare tampon Ambalare lapte de consum Depozitare.8. 3.1.3. Memoriu justificativ Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum Laptele – materie primă Compoziţia chimică a laptelui Componenţii de bază a laptelui Apa Substanţe azotate Glucidele Lipidele Vitaminele din lapte Oligoelementele minerale din lapte Descrierea etapelor procesului tehnologic Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Curăţire şi filtrare Standardizare conţinut de grăsime .3.3. 4. 2.3.5.7.1. 4. 4. fizico-chimice şi microbiologice Utilaje Norme de igiena specifice în industria laptelui Norme de igiena personala a lucrătorului din industria alimentară Norme de protecţia muncii şi P.3.6.4.6.I.S.1.3. 3. BIBLIOGRAFIE 4 5 6 6 6 7 7 8 9 10 10 11 13 13 15 15 16 17 17 18 19 23 23 25 27 3 . 3. 8. 6.2. 7.CUPRINS 1. 5. 4. 5.2. 5.

4 .. încă de la mulgere. dar cu importanţă mare în alimentaţie sau tehnologie. În afara acestora.1. cu eliminarea unei cantităţi importante de apa. În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui de consum din lapte integral.  amestecarea şi filtrarea. Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj în parte şi dimensiunile acestuia. Am început acest proiect cu o parte de teorie. cunoaşterea acestor noţiuni teoretice ne ajută să înţelegem complexitatea şi importanţa acestor procese. laptele se situează pe locul al doilea. glucide. Etapele parcurse în acest proiect sunt:  cunoaşterea procedeelor de proiectare a unei instalaţii de lapte de consum. după carne. Memoriu justificativ Laptele este un aliment valoros. datorită contaminării sale cu microorganisme. pentru a avea o bază solidă în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de consum. Transformarea laptelui este un proces complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime si substanţe minerale. Ca sursă convenţională de proteină animală. Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metoda de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. în lapte sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse. Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant ca plecând de la laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele de consum. în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană. însă relativ perisabil. Cunoaşterea tipurilor de pompe şi a instalaţiilor auxiliare. lipide şi săruri minerale. Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale: substanţe azotoase.

2. Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum 5 .

3. compuşi organici solubili în apǎ. compatibilitatea cu apa. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii.  sǎrurile şi oligo-elementele minerale. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum 3. Compoziţia chimică a laptelui În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere. constituind unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. prin urmare.  vitaminele hidrosolubile. Laptele – materie primă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism.organice dar compatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale electrolitice. faza apoasa. ce le asigurǎ starea coloidalǎ şi. proteine).2. Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grăsime în organism. Laptele este denumit şi „Sângele alb” prin valoare sa hrănitoare.  zaharurile. astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment.3. dar aflate într-o stare de emulsie perfectă una în alta: 1. laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile.1. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi. peste 10 acizi graşi. 25 vitamine. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. 4 feluri de lactoze. ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime. peste 45 elemente minerale. substanţe bio . care conţine:  proteine. 6 .

7 . în primul rând.3. în funcţie de specia animalului.  substanţa uscatǎ negrasǎ. care asigurǎ interferenţa dintre cele Din punct de vedere chimic. Apa Principalul component al laptelui este apa. fosfolipidele. pigmenţii. Componenţii de bază a laptelui 3. Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta. 3.2.1. care reprezintǎ peste 80% din masa totalǎ a laptelui.3. dintre care lecitina. Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi majori. steridele.  materia grasǎ. proporţie ce variazǎ. gliceridele. apa jucând rol de mediu de dispersie al acestora. laptele conţine urmǎtorii componenţi:  apa. emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ din:     douǎ faze. iar altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ. acizii graşi. de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii. de regimul alimentar precum şi de perioada de lactaţie. într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia animalierǎ.   vitaminele liposolubile.

substanţa uscatǎ. în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice. de regulǎ. Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ. printr-o deshidratare integralǎ. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a suspensiilor de proteine.2.  enzime libere. În funcţie de starea lor de dispersie. rezultǎ substanţa uscatǎ negrasǎ. Cea mai mare parte a substanţei uscate. o proporţie de circa 95%. care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte. 3. în medie. Substanţe azotate Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte.  cazeinǎ. printre care putem enumera urmǎtoarele:  lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ). care. în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca. mai conţine şi elemente organice specifice laptelui.  lactalbuminǎ. proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ grupe: 8 . Mg. fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal. numitǎ coagul. proteinele reprezintǎ. În masa substanţelor azotate.Apa este faza majoritarǎ.). Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa 20 de aminoacizi elementari.  urme de alţi compuşi. biochimice şi fizice. grase sau negrase.  lactoglobulinǎ. Ele pot fi uşor separate din soluţie. poate. de asemenea.3. K etc. utilizând acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie concentratǎ de sulfat de amoniu. fie a laptelui smântânit şi formarea unei mase floculante.

care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ). Lactoza este principalul component glucidic al laptelui. ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul proteinelor.3. 2. acid butiric sau alcool. în proporţie de 9-15% din masa proteinelor. β- lactoglobulina). Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte înguste. holoproteidele. 3. ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ. pe lângǎ urmele de galactozǎ şi glucozǎ.3. în funcţie de sursa laptelui. β-cazeina). fosfoproteidele. raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se aproape constant. în proporţie de 3. la acid lactic. care le determinǎ forma de dispersie în lapte. care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina. Din punct de vedere 9 . sub acţiunea microorganismelor.  proteozopeptonele. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere. în proporţie de 3. care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina.1. toate procesele fermentative care au loc în lapte. 3. acid propionic. solubile în apǎ.Glucidele Lactoza este un component al laptelui care determinǎ. Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii. proteinele zerului sau proteinele serice.  lactoglobulina. în funcţie de tipul de microorganisme implicate.7% (solubile în zer). lipoproteidele. şi anume:  lactalbumina.3% din totalul proteinelor. în funcţie de structura lor chimicǎ: 1. 2.

Lipidele Fracţiuna grasǎ reprezintǎ. Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburǎri de inteligenţa la copil. lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o moleculǎ de galactozǎ. printre care se numǎrǎ gliceridele.6-3. Prin convertirea glucozei. Cu o putere de îndulcire de 6. în lapte. În plus de procesele fermentative. alcǎtuit de o multitudine de compuşi.3. se intensificǎ gustul de dulce. în medie. substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central şi a facultǎţilor mintale. Laptele de vacǎ conţine în jur de 4. Materia grasǎ din lapte este un amestec complex. fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a galactocerebrozidelor. conţinut apropiat de cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de bivoliţǎ. şi . Lactoza este un glucid specific laptelui. diverse tipuri de cearǎ şi altele. caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea îngheţatei. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ la lactozǎ. prin urmare. steridele. acizii graşi liberi.5. în special la copil.8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de substanţǎ uscatǎ.25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei. singura sursǎ de galactozǎ pentru om. Se obţine astfel siropul de lactozǎ. 3.8% în laptele de vacǎ.4. 3.3. 3. fosfolipidele. lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ. Acest gust dulceag este mai pronunţat în zerul nefermentat. enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. prin formarea fructozei. lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag.Vitaminele din lapte 10 .chimic. deoarece. acesta este mascat de prezenţa cazeinei.3-4.

Rol multiplu. legume. B2. pasteurizare şi depozitare. regimul alimentar. care sunt dispersate în materia grasǎ. de sǎruri de cloruri. Rezistentǎ la fierbere. Oligoelementele minerale din lapte Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0. Sintetizate de flora digestivǎ a rumegǎtoarelor. 3. Vitaminele din lapte Vitaminǎ Vitamina A Vitamina D Stabilitate Rezistentǎ la cǎldurǎ. Rol antioxidant important. citraţi şi fosfaţi de caciu. Plante verzi (pǎpǎdie. Sursǎ de provenienţǎ Hidrolizǎ enzimaticǎ a β-carotenului. se regǎseşte în zer. regleazǎ metabolismul fosfocalcic. Vitamina E Vitaminele B1. Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii laptelui de cǎtre glandele mamare. Citraţii de sodiu.Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A. perioada de lactaţie. dizolvate în plasmǎ. prin acţiunea lor. B6.9%.6. calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi asimilate de organism şi joacǎ un rol foarte important în procesele fermentative. Rol Favorizeazǎ creşterea şi rezistenţa organismului tânǎr.  vitaminele liposolubile. B1. în mod esenţial. Vitamina C Instabilǎ la cǎldurǎ şi în prezenţa oxigenului. în procese metabolice ce au loc în organismul consumatorului. de sodiu. fiind alcǎtuitǎ. K. Zer Fructe. potasiu şi magneziu. Element antirabic. la valoarea nutritivǎ a laptelui. în esenţǎ. Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de specia animalului. precum şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui. 11 . sensibilǎ la oxidare. Vitaminele contribuie. Protejeazǎ sistemul nervos şi apǎrǎ organismul de anemie. germeni de cereale). Descompunerea fotoliticǎ a erosterolului. D. rasa animalului. PP şi B12. sensibilǎ la razele UV. B12 Vitamina B2 Rezistentǎ la cǎldurǎ.7-0.3. E. Favorizeazǎ creşterea. în principal. şi sunt dispersate. în douǎ faze:  vitaminele hidrosolubile. favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism. B6. alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie.

Astfel. care conferǎ aromǎ produselor lactate. Pânǎ în zilele noastre. De menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza.  citocromreductazele. prezentǎm douǎ argumente în acest sens:  laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri.  laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de calciu şi se preteazǎ mai greu la coagulare. zinc. Principalele grupe de enzime sunt:  lipazele.  amilazele (α şi β). constǎ în corectarea acestui conţinut cu un adaos de clorurǎ de calciu. în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. în funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori. fier. aflate în constituţia metaloproteinelor. peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte. În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf. foarte activi şi selectivi.favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil. în acest sens. 12 .  esterazele. O modalitate de remediere.  aldolazele. precum şi calciu şi fosfor care joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. aluminiu. în principal. Enzimele esenţiale Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele epiteliale ce provin din glandele mamare.

fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de grăsime constant. ambalare 6. în mod semnificativ. 4.pasteurizare 4. depozitare. standardizare conţinut de grăsime . 13 . transport şi livrare lapte de consum 4. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. cu ajutorul autocisternelor izoterme. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Laptele-materie primă este transferat de la fermă. la fabrică pentru prelucrare. stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ.1.  peroxidazele. precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare. curăţire şi filtrare 3. fosfatazele. recepţia calitativă şi cantitativă 2.  reductazele. Descrierea etapelor procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea unui produs „gata de consum". comportarea fizico-chimicǎ. depozitare tampon lapte pasteurizat .răcire 5. Recepţia calitativă Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea unui produs de calitate. o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii lapteluimaterie primă.  catalazele.

pe baza analizei senzoriale.2%. densitatea. Determinarea numărului total de germeni. temperatura.029 g/cm3. Indicii fizico-chimici şi microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea. punctul crioscopic. care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare. Valorile admise pentru aceşti parametri sunt: 14 . Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19° Thorner. în laboratoarele proprii sau la un laborator extern. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut. determinându-se culoarea. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum este de 1. prin analize de laborator. Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0. se determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. a inhibitorilor şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj. mirosul şi gustul. Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi microbiologic.chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit. prin analize de laborator. Densitatea laptelui . numărul de mililitri de soluţie alcalină. conţinutul de grăsime. recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport. De asemenea. respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie.1N a 10 ml lapte. a numărului de celule somatice. rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs. vâscozitatea. cel puţin de două ori pe lună.Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico . Aciditatea. conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare. Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acidobutirometrică Gerber. folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui.materie primă se determină prin metoda areometrică. Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.

în separatorul centrifugal. ( Ordin nr.0. Standardizare conţinut de grăsime . 2. Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în momentul transferului la fabrică.2. Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare. chiar dacă a fost filtrat la locul de producere. cel mult egal cu . 4. numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.000. punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic. conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă.M 1106/2003) . În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru .000 numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 3. 4.galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui.pasteurizare Standardizarea conţinutului de grăsime In vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de consum. test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ.520°C.1. înainte de umplerea bazinului de recepţie. prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate. 4. Curăţire şi filtrare În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. inhibitori.3.11 /2004 pentru modificarea O. 400. Recepţia cantitativă Recepţia cantitativă se realizează volumetric. funcţie de conţinutul de 15 . în fermă.

5. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni. Depozitare tampon 16 . Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C.enzime şi vitamine. smântânirea având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului. cât şi elementele biochimice . astfel încât laptele să corespundă normelor igienico sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene. precum şi a florei banale..9%.8% grăsime sau lapte integral: 3. În concordanţă cu reglemetările UE. cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare. în proporţie de peste 99. şi anume smântână şi laptele smântânit. 1.. Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte. instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu: -control automat al temperaturii. echilibrul său chimic.grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit.4% grăsime). parţial smântânit. pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor laptelui integral. eventual prezente în laptele -materie primă. -înregistrare temperatură. ex. 4. -sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat.4. -deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare. Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de grăsime. cu ajutorul separatorului centrifugal. -sistem automat de înregistrare. care asigură separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge. fără să fie afectată structura fizică a laptelui.

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum. ambalajul trebuie săl protejeze de şocurile mecanice. Ambalare lapte de consum Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului.5. urmată de termosudarea pungilor. îi conservă valoarea nutritivă şi conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă multistrat.4 oC./h. Deoarece laptele este un produs uşor perisabil. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la pungă.500litri si 1 litru. -protejează componentele nutritive şi aroma. -menţine igiena produsului. -transmite informaţii despre produs. -mareşte termenul de valabilitate al produsului. Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0. la o temperatură de depozitare de 2 . unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC.5%. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi controlate electronic. 4. de lumină şi oxigen. iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului. 4. deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată. care sunt transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap frigorific). 17 . tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc. Depozitare. Funcţiile principale ale ambalajului sunt: -asigură distribuţia eficientă a produsului. cu o eroare maximă admisă de 1. imprimată. transport si livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi. Maşina asigură dozarea volumetrică a laptelui.6.

min. 4% gr) 8. 3.5. ambalat în pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător. consisţentă fluidă.1 (0.0 Metoda de analiză Grăsime. min. lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment. cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate..Transportul laptelui de consum. 18 . în funcţie de conţinutul de grăsime. min. °C max.21 3.. 7 STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6353-85 SR EN ISO 89682/2002 SR 2418:2008 SR EN ISO 11816/12006 cu termometrul Densitatea relativă. 4. gust dulceag.2 1.05. Caracteristici organoleptice.. plăcut.. cu un uşor gust de fiert. Miros şi gust . 1.05. în produs.5 15. %. Caracteristici organoleptice Caracteristici Aspect şi consistenta 9 Descriere lichid omogen. %. 2. Tabel nr. la 20°C. . pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC). va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4 oC. Caracteristici fizico-chimice 5. 1. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum. g/cm3.4% ±0. din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie.nu se admite gust sau miros străin. fizico-chimice şi microbiologice Tabel nr. Culoare . Aciditate. Caracteristici Conditii de admisibilitate 0. Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline) Temperatura de livrare.albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie. % Substanţă uscată fără grăsime.8.029 negativă 8. 6.miros specific produsului.7. grade Thorner Substante proteice. uniformă în toată masa.

4. pentru separarea laptelui integral în smântână şi lapte smântânit este redat în figura nr. 1.8. 1. Utilaje Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal. Figura nr. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal. 19 .

3. maxim 2000litri/zi. montată in linia de fabricaţie a laptelui de consum . mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui. obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară. se introduce în vana de lapte de consum (figura nr. o anumită cantitate de lapte integral . Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în figura nr.Pentru separarea grăsimii. 2). iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este. laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal. rezultată din calcul Figura nr. Astfel. impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă. 20 . 2. în general. Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui.

3. Standardizarea laptelui pentru consum.8%.05% grăsime (separat din lapte integral. cu ajutorul separatorului centrifugal).Figura nr. Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a laptelui integral. utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0. în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de consum. la un conţinut de grăsime de 1. 21 . prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă.

Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui. Figura nr.Figura nr. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 22 . Instalaţia de pasteurizare a laptelui. 4. 5.

Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu soluţie alcalină la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute. Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc substanţe alcaline neutre şi acide. Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă). după clătire cu apă se face dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă. se dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă.Figura nr. Substanţele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură. soluţie 1%. timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas pe plăcile aparatului. 6. se clăteşte cu apă rece. Norme de igiena specifice în industria laptelui Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale ca şi în industria cărnii. se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recircultă 30 23 . se începe clătirea cu apă rece. Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree.5% iar manual cu detergent B la o temperatură de 50-60oC. Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 5.

. 6. după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală. în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare.spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea grupului sanitar. personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare. starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor. etc). 24 . decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. Se clăteşte din nou cu apa rece şi instalaţia este bună pentru exploatare. . prepară.minute. . bonetă.tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă. Se clăteşte cu apă rece. ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor: . mâinilor. sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(1%). Acest personal nu poate fi folosit în alte munci.trecerea prin baie sau duşuri. în vestiarele special amenajate acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat.depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă. Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează. apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%. Ȋn acest scop. braţelor care pot contamina produsele. lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei. Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii. Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie. şi în special la curăţenie.

răcire. măsurare. spală) în fiecare schimb de lucru. Înainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi dispozitivele de protecţie se află în poziţie normală de lucru. Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni. în sensul dobândirii unei educaţii sanitare. cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna. se organizează în unităţi. Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie. abur şi saramură sunt montate corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare. 7. îmbuteliere şi spălare. prosoape. în colaborare cu organele competente. iar băile. care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare. iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar.). transport. La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă.Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă. Aparatura de măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare pentru a se putea urmări permanent regimul de lucru. specifice În sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc utilaje pentru colectare. curăţare centrifugală. etc.). 25 .I. Norme de protecţia muncii si P. pasteurizare.S. panacoade etc. duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun. separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele vizuale şi educative. grătare. In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv. astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii stabiliţi de firma constructoare.

Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor.Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor. . sociale şi materiale. culoarele. Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave.atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii. 26 .verificare periodică a extinctoarelor cu CO2 . şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.scările etc.unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă. conform normele în vigoare. să întreţină în stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop. interiori sau exteriori. Aceste norme prevăd următoarele: . La aceste operaţii . să menţină libere. . curate.personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele. o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul electrosecurităţii înainte de pornire. în bună stare căile de acces.

27 3. Banu. II. vol.M. Didactică şi Pedagogică. Bucureşti. 5. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI. Tehnică. Ed. G. Tehnică. C. TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI. ÎNDRUMĂTOR PENTRU BRÂNZETURILOR. 1978. Codoban. J. Tehnică. I.Costin. 1982. . Bucureşti. Ed. TEHNOLOGIA 2. Sahleanu. 1974. Ed. 4. Bucureşti. Bucureşti. Ed.1993. G. 1983. ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR. Ed. C.8. Chintescu. Codoban. Tehnică. BIBLIOGRAFIE 1. PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ. Bucureşti.

28 .