P. 1
laptele de consum

laptele de consum

|Views: 3,666|Likes:

More info:

Published by: Pantazica Camelia Mirela on May 07, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/01/2013

pdf

text

original

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’ CALIFICAREA: TEHNICIAN ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ING. TODERIŢǍ VASILICA

ABSOLVENT: ROŞCA DIDINA
Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011

TEMA: Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „LAPTE DE CONSUM”

2

6. 4.3.2. 4. transport si livrare lapte de consum Caracteristici organoleptice.3.2. 3. 7. 4. 2.7.6. 5. 4.S.I. 3.8.1. Memoriu justificativ Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum Laptele – materie primă Compoziţia chimică a laptelui Componenţii de bază a laptelui Apa Substanţe azotate Glucidele Lipidele Vitaminele din lapte Oligoelementele minerale din lapte Descrierea etapelor procesului tehnologic Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Curăţire şi filtrare Standardizare conţinut de grăsime .5. 3. 4.1.3. 3. 6.1. 4. 3. 3. 3.3. 3.5. 8.3.CUPRINS 1. 5.3.2. 4. 4.3.pasteurizare Depozitare tampon Ambalare lapte de consum Depozitare.3. fizico-chimice şi microbiologice Utilaje Norme de igiena specifice în industria laptelui Norme de igiena personala a lucrătorului din industria alimentară Norme de protecţia muncii şi P. BIBLIOGRAFIE 4 5 6 6 6 7 7 8 9 10 10 11 13 13 15 15 16 17 17 18 19 23 23 25 27 3 .4.3.2.1. 5. 5.4. 3. 3. 4.3.

laptele se situează pe locul al doilea.. în lapte sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse. Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metoda de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. încă de la mulgere. 4 . În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui de consum din lapte integral. cunoaşterea acestor noţiuni teoretice ne ajută să înţelegem complexitatea şi importanţa acestor procese. Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj în parte şi dimensiunile acestuia. după carne. pentru a avea o bază solidă în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de consum.1. Memoriu justificativ Laptele este un aliment valoros. Cunoaşterea tipurilor de pompe şi a instalaţiilor auxiliare. Etapele parcurse în acest proiect sunt:  cunoaşterea procedeelor de proiectare a unei instalaţii de lapte de consum. glucide. în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană.  amestecarea şi filtrarea. lipide şi săruri minerale. Transformarea laptelui este un proces complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime si substanţe minerale. datorită contaminării sale cu microorganisme. Am început acest proiect cu o parte de teorie. însă relativ perisabil. Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale: substanţe azotoase. Ca sursă convenţională de proteină animală. Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant ca plecând de la laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele de consum. dar cu importanţă mare în alimentaţie sau tehnologie. cu eliminarea unei cantităţi importante de apa. În afara acestora.

Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum 5 .2.

compuşi organici solubili în apǎ.2.  zaharurile.3. care conţine:  proteine. Compoziţia chimică a laptelui În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere. constituind unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. peste 10 acizi graşi. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. ce le asigurǎ starea coloidalǎ şi. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi. 6 . Laptele este denumit şi „Sângele alb” prin valoare sa hrănitoare. faza apoasa. prin urmare. 4 feluri de lactoze. astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment.  sǎrurile şi oligo-elementele minerale. Laptele – materie primă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism. compatibilitatea cu apa. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum 3. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii. dar aflate într-o stare de emulsie perfectă una în alta: 1.1. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime. ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. 3.  vitaminele hidrosolubile. peste 45 elemente minerale. Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grăsime în organism. proteine). substanţe bio . 25 vitamine. laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile.organice dar compatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale electrolitice.

 substanţa uscatǎ negrasǎ. într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia animalierǎ. laptele conţine urmǎtorii componenţi:  apa. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ. acizii graşi.3.2. în funcţie de specia animalului. steridele.1. gliceridele. pigmenţii. proporţie ce variazǎ. dintre care lecitina. iar altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ. Componenţii de bază a laptelui 3.   vitaminele liposolubile. de regimul alimentar precum şi de perioada de lactaţie. 7 . de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii.3. fosfolipidele. care asigurǎ interferenţa dintre cele Din punct de vedere chimic. emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ din:     douǎ faze. Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi majori. 3. care reprezintǎ peste 80% din masa totalǎ a laptelui. Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta. Apa Principalul component al laptelui este apa.  materia grasǎ. în primul rând. apa jucând rol de mediu de dispersie al acestora.

printr-o deshidratare integralǎ. fie a laptelui smântânit şi formarea unei mase floculante. Substanţe azotate Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte.  lactoglobulinǎ. care. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a suspensiilor de proteine. În masa substanţelor azotate.  urme de alţi compuşi. K etc. biochimice şi fizice. în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca. Ele pot fi uşor separate din soluţie. proteinele reprezintǎ. numitǎ coagul.  lactalbuminǎ. mai conţine şi elemente organice specifice laptelui.  cazeinǎ. în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice.). 3. substanţa uscatǎ.Apa este faza majoritarǎ. o proporţie de circa 95%. printre care putem enumera urmǎtoarele:  lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ). în medie. În funcţie de starea lor de dispersie. poate. Cea mai mare parte a substanţei uscate.3. utilizând acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie concentratǎ de sulfat de amoniu. fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal. grase sau negrase. care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte. Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa 20 de aminoacizi elementari. rezultǎ substanţa uscatǎ negrasǎ. de regulǎ.  enzime libere. proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ grupe: 8 . de asemenea. Mg.2. Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ.

ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ. holoproteidele. în funcţie de structura lor chimicǎ: 1. solubile în apǎ.7% (solubile în zer). β- lactoglobulina). Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul proteinelor. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere. în proporţie de 3. proteinele zerului sau proteinele serice.3. care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina. la acid lactic. lipoproteidele. care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina. fosfoproteidele. acid propionic. care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ). pe lângǎ urmele de galactozǎ şi glucozǎ.1.Glucidele Lactoza este un component al laptelui care determinǎ.  proteozopeptonele. 3. şi anume:  lactalbumina. toate procesele fermentative care au loc în lapte. 2. în funcţie de tipul de microorganisme implicate. raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se aproape constant. 2. Din punct de vedere 9 . Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte înguste.  lactoglobulina. acid butiric sau alcool.3% din totalul proteinelor. care le determinǎ forma de dispersie în lapte. în proporţie de 3. ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ. 3. Lactoza este principalul component glucidic al laptelui.3. sub acţiunea microorganismelor. în proporţie de 9-15% din masa proteinelor. în funcţie de sursa laptelui. β-cazeina).

4.chimic.25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ la lactozǎ.5. caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea îngheţatei. în medie. 3. diverse tipuri de cearǎ şi altele. Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburǎri de inteligenţa la copil. în lapte. fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a galactocerebrozidelor. steridele. deoarece. Laptele de vacǎ conţine în jur de 4. printre care se numǎrǎ gliceridele. Acest gust dulceag este mai pronunţat în zerul nefermentat. prin formarea fructozei. Lipidele Fracţiuna grasǎ reprezintǎ. acizii graşi liberi. fosfolipidele.3. Cu o putere de îndulcire de 6. Prin convertirea glucozei. lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ.Vitaminele din lapte 10 . se intensificǎ gustul de dulce.3-4.3. Se obţine astfel siropul de lactozǎ.8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de substanţǎ uscatǎ. enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. 3. În plus de procesele fermentative. singura sursǎ de galactozǎ pentru om. prin urmare. şi . în special la copil. Materia grasǎ din lapte este un amestec complex.8% în laptele de vacǎ. lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag. lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o moleculǎ de galactozǎ. acesta este mascat de prezenţa cazeinei.6-3. Lactoza este un glucid specific laptelui. substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central şi a facultǎţilor mintale. alcǎtuit de o multitudine de compuşi. 3. conţinut apropiat de cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de bivoliţǎ.

Rol antioxidant important. B6. Sintetizate de flora digestivǎ a rumegǎtoarelor. germeni de cereale). precum şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui.Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A. Zer Fructe. favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism. 11 . Rezistentǎ la fierbere.9%. K. B12 Vitamina B2 Rezistentǎ la cǎldurǎ. Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii laptelui de cǎtre glandele mamare. Vitamina C Instabilǎ la cǎldurǎ şi în prezenţa oxigenului. Rol Favorizeazǎ creşterea şi rezistenţa organismului tânǎr. Oligoelementele minerale din lapte Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0. B6. perioada de lactaţie. sensibilǎ la oxidare. regleazǎ metabolismul fosfocalcic. regimul alimentar. Vitaminele din lapte Vitaminǎ Vitamina A Vitamina D Stabilitate Rezistentǎ la cǎldurǎ. în douǎ faze:  vitaminele hidrosolubile.6. la valoarea nutritivǎ a laptelui. Element antirabic. Vitamina E Vitaminele B1. care sunt dispersate în materia grasǎ. Plante verzi (pǎpǎdie. B2. potasiu şi magneziu. de sodiu. în mod esenţial. legume. Citraţii de sodiu. dizolvate în plasmǎ. în principal. pasteurizare şi depozitare.7-0. Protejeazǎ sistemul nervos şi apǎrǎ organismul de anemie. Favorizeazǎ creşterea.  vitaminele liposolubile. în esenţǎ. alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie. D. şi sunt dispersate. de sǎruri de cloruri. în procese metabolice ce au loc în organismul consumatorului. citraţi şi fosfaţi de caciu. rasa animalului. B1. Sursǎ de provenienţǎ Hidrolizǎ enzimaticǎ a β-carotenului. 3. Rol multiplu. Descompunerea fotoliticǎ a erosterolului. Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de specia animalului. E.3. calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi asimilate de organism şi joacǎ un rol foarte important în procesele fermentative. se regǎseşte în zer. sensibilǎ la razele UV. Vitaminele contribuie. prin acţiunea lor. PP şi B12. fiind alcǎtuitǎ.

 citocromreductazele. foarte activi şi selectivi. în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. aflate în constituţia metaloproteinelor. În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf.  esterazele. Enzimele esenţiale Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. constǎ în corectarea acestui conţinut cu un adaos de clorurǎ de calciu. precum şi calciu şi fosfor care joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. 12 . în acest sens. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori. Pânǎ în zilele noastre. zinc.favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil. peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte. în principal. Astfel. în funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. prezentǎm douǎ argumente în acest sens:  laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri.  laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de calciu şi se preteazǎ mai greu la coagulare.  aldolazele. care conferǎ aromǎ produselor lactate.  amilazele (α şi β). De menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza. fier. Principalele grupe de enzime sunt:  lipazele. O modalitate de remediere. aluminiu.

o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii lapteluimaterie primă. recepţia calitativă şi cantitativă 2. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. depozitare. la fabrică pentru prelucrare. precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare. Descrierea etapelor procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea unui produs „gata de consum". curăţire şi filtrare 3. depozitare tampon lapte pasteurizat . transport şi livrare lapte de consum 4. 13 .răcire 5. în mod semnificativ. fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de grăsime constant. stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ. 4. fosfatazele.  reductazele.pasteurizare 4.  catalazele.  peroxidazele. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ. comportarea fizico-chimicǎ. cu ajutorul autocisternelor izoterme.1. ambalare 6. standardizare conţinut de grăsime . Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Laptele-materie primă este transferat de la fermă. Recepţia calitativă Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea unui produs de calitate.

prin analize de laborator. Aciditatea. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie. Determinarea numărului total de germeni. se determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). vâscozitatea. a numărului de celule somatice. reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui.chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit. Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19° Thorner. prin analize de laborator. Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acidobutirometrică Gerber.029 g/cm3. pe baza analizei senzoriale. conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare. care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare. Indicii fizico-chimici şi microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea. determinându-se culoarea.materie primă se determină prin metoda areometrică. respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice. numărul de mililitri de soluţie alcalină. folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui. în laboratoarele proprii sau la un laborator extern. conţinutul de grăsime. rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs.Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico . mirosul şi gustul. cel puţin de două ori pe lună. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum este de 1. Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0.2%. recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport. densitatea. Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3. Densitatea laptelui . a inhibitorilor şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj.1N a 10 ml lapte. Valorile admise pentru aceşti parametri sunt: 14 . De asemenea. Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi microbiologic. punctul crioscopic. temperatura.

numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500. inhibitori. 4. în fermă. conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă.2. înainte de umplerea bazinului de recepţie.pasteurizare Standardizarea conţinutului de grăsime In vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de consum. chiar dacă a fost filtrat la locul de producere. 400.11 /2004 pentru modificarea O. funcţie de conţinutul de 15 . Curăţire şi filtrare În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi.520°C.M 1106/2003) . 4.000 numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 3.1. Standardizare conţinut de grăsime . prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate. Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în momentul transferului la fabrică. cel mult egal cu . Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare. 2. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru . ( Ordin nr. 4. Recepţia cantitativă Recepţia cantitativă se realizează volumetric. punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic. în separatorul centrifugal. test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ.galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui.000.0.3.

-înregistrare temperatură. smântânirea având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului. -sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat.9%. 4. cu ajutorul separatorului centrifugal..4% grăsime).5. instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu: -control automat al temperaturii. -sistem automat de înregistrare. echilibrul său chimic. -deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare.8% grăsime sau lapte integral: 3. parţial smântânit. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni.enzime şi vitamine. Depozitare tampon 16 . eventual prezente în laptele -materie primă. În concordanţă cu reglemetările UE. 1. care asigură separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge.4. şi anume smântână şi laptele smântânit. ex. Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C. astfel încât laptele să corespundă normelor igienico sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene. fără să fie afectată structura fizică a laptelui. cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare. Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de grăsime. Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte.. pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor laptelui integral. în proporţie de peste 99. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene.grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit. precum şi a florei banale. cât şi elementele biochimice .

Maşina asigură dozarea volumetrică a laptelui. iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului. -transmite informaţii despre produs. 4. de lumină şi oxigen. urmată de termosudarea pungilor. cu o eroare maximă admisă de 1. Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă multistrat. Depozitare./h. Funcţiile principale ale ambalajului sunt: -asigură distribuţia eficientă a produsului. Deoarece laptele este un produs uşor perisabil. 4.5. -mareşte termenul de valabilitate al produsului. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la pungă. Ambalare lapte de consum Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului. unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC. imprimată.6. -protejează componentele nutritive şi aroma. tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi controlate electronic. care sunt transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap frigorific). -menţine igiena produsului. deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată. Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0. 17 .Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum. la o temperatură de depozitare de 2 .4 oC. ambalajul trebuie săl protejeze de şocurile mecanice.500litri si 1 litru. transport si livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi. îi conservă valoarea nutritivă şi conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate.5%.

Caracteristici organoleptice. din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie. pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC).. cu un uşor gust de fiert.. Aciditate. g/cm3.2 1. Caracteristici organoleptice Caracteristici Aspect şi consistenta 9 Descriere lichid omogen. Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline) Temperatura de livrare. consisţentă fluidă.. Caracteristici Conditii de admisibilitate 0. Tabel nr. min.nu se admite gust sau miros străin. %. 1. 1. grade Thorner Substante proteice. ambalat în pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător. 4% gr) 8.5..7. Miros şi gust . plăcut. Caracteristici fizico-chimice 5.1 (0. Culoare . 18 . min. lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment. 3. uniformă în toată masa. . fizico-chimice şi microbiologice Tabel nr. 6. în funcţie de conţinutul de grăsime. gust dulceag.05. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum.8.05.albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie.Transportul laptelui de consum. %.21 3. 2. % Substanţă uscată fără grăsime. în produs. °C max. la 20°C. 4.5 15. va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4 oC.029 negativă 8.0 Metoda de analiză Grăsime.4% ±0. 7 STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6353-85 SR EN ISO 89682/2002 SR 2418:2008 SR EN ISO 11816/12006 cu termometrul Densitatea relativă.miros specific produsului. min. cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate.

19 .8. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal. Figura nr. 1. pentru separarea laptelui integral în smântână şi lapte smântânit este redat în figura nr. 1.4. Utilaje Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal.

2. maxim 2000litri/zi. la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară. Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în figura nr. Astfel. 3. mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral. obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal.Pentru separarea grăsimii. impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă. în general. iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este. laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal. 20 . se introduce în vana de lapte de consum (figura nr. 2). montată in linia de fabricaţie a laptelui de consum . procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui. rezultată din calcul Figura nr. o anumită cantitate de lapte integral . Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui.

8%. prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă. la un conţinut de grăsime de 1.05% grăsime (separat din lapte integral. Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a laptelui integral. utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0.Figura nr. 3. 21 . Standardizarea laptelui pentru consum. în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de consum. cu ajutorul separatorului centrifugal).

Figura nr. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 22 . 5. Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui. 4. Instalaţia de pasteurizare a laptelui. Figura nr.

timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas pe plăcile aparatului. soluţie 1%. Norme de igiena specifice în industria laptelui Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale ca şi în industria cărnii. Substanţele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură. se dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă. Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă). după clătire cu apă se face dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă. se clăteşte cu apă rece. Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu soluţie alcalină la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute. Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc substanţe alcaline neutre şi acide. Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1.Figura nr. se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recircultă 30 23 . montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 5. Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree.5% iar manual cu detergent B la o temperatură de 50-60oC. se începe clătirea cu apă rece. 6.

Ȋn acest scop.minute. Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie. Se clăteşte cu apă rece.trecerea prin baie sau duşuri. mâinilor. Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii. . prepară. lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei. în vestiarele special amenajate acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat. personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare. 6. bonetă. sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(1%).tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă. 24 . Acest personal nu poate fi folosit în alte munci. etc). braţelor care pot contamina produsele. Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează. apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%. starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor.depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă. după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală. . în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor: .spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea grupului sanitar. . decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. Se clăteşte din nou cu apa rece şi instalaţia este bună pentru exploatare. şi în special la curăţenie.

măsurare.). panacoade etc. spală) în fiecare schimb de lucru. transport.). îmbuteliere şi spălare. se organizează în unităţi.Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă. astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii stabiliţi de firma constructoare. specifice În sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc utilaje pentru colectare. răcire. Aparatura de măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare pentru a se putea urmări permanent regimul de lucru. care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare. prosoape. duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun. Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni. 25 . iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar. mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie. 7. etc. grătare. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele vizuale şi educative. în colaborare cu organele competente. La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă. Norme de protecţia muncii si P. In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv. separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve. fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură. cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. pasteurizare.S. în sensul dobândirii unei educaţii sanitare. iar băile. abur şi saramură sunt montate corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare. curăţare centrifugală.I. Înainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi dispozitivele de protecţie se află în poziţie normală de lucru.

unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă. 26 .scările etc. conform normele în vigoare. Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave. . o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul electrosecurităţii înainte de pornire. să întreţină în stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop. şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii. La aceste operaţii .Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor. să menţină libere.atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii. în bună stare căile de acces.personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele. Aceste norme prevăd următoarele: .verificare periodică a extinctoarelor cu CO2 . Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. . interiori sau exteriori. curate. sociale şi materiale. culoarele.

Tehnică. 1983. 4. II. Tehnică. . Bucureşti.Costin. Tehnică. BIBLIOGRAFIE 1. C. TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI.8. J. Ed. Bucureşti. Tehnică. Ed. 27 3. Codoban. Bucureşti. Codoban. Sahleanu. G. ÎNDRUMĂTOR PENTRU BRÂNZETURILOR. Ed. Ed. 1982. TEHNOLOGIA 2. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI. Chintescu. Ed. 1978. PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ. Banu.1993. C. 1974. Didactică şi Pedagogică. G. vol. Bucureşti. Bucureşti. 5. ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR. I.M.

28 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->