Sunteți pe pagina 1din 28

COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’

CALIFICAREA: TEHNICIAN ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ABSOLVENT:
ING. TODERIŢǍ VASILICA ROŞCA DIDINA
Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011
TEMA: Realizarea unui studiu privind
planificarea şi organizarea etapelor
proceselor tehnologice de obţinere a
produsului „LAPTE DE CONSUM”

2
CUPRINS

1. Memoriu justificativ 4
2. Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de 5
consum
3. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la 6
obţinerea laptelui de consum
3.1. Laptele – materie primă 6
3.2. Compoziţia chimică a laptelui 6
3.3. Componenţii de bază a laptelui 7
3.3.1. Apa 7
3.3.2. Substanţe azotate 8
3.3.3. Glucidele 9
3.3.4. Lipidele 10
3.3.5. Vitaminele din lapte 10
3.3.6. Oligoelementele minerale din lapte 11
4. Descrierea etapelor procesului tehnologic 13
4.1. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie 13
primă
4.2. Curăţire şi filtrare 15
4.3. Standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare 15
4.4. Depozitare tampon 16
4.5. Ambalare lapte de consum 17
4.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum 17
4.7. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi 18
microbiologice
4.8. Utilaje 19
5. 5.1. Norme de igiena specifice în industria laptelui 23
6. 5.2. Norme de igiena personala a lucrătorului din industria 23
alimentară
7. 5.3. Norme de protecţia muncii şi P.S.I. 25
8. BIBLIOGRAFIE 27

3
1. Memoriu justificativ

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil, datorită contaminării


sale cu microorganisme, încă de la mulgere.
Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metoda de conservare a laptelui sub
diverse forme şi în condiţii convenabile. Transformarea laptelui este un proces
complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de
grăsime si substanţe minerale, cu eliminarea unei cantităţi importante de apa.
În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui de consum din lapte integral.
Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant ca plecând de la
laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele de consum.
Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale:
substanţe azotoase, glucide, lipide şi săruri minerale.. În afara acestora, în lapte
sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse, dar cu importanţă
mare în alimentaţie sau tehnologie. Ca sursă convenţională de proteină animală,
laptele se situează pe locul al doilea, după carne, în privinţa aportului proteic în
alimentaţia umană.
Am început acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o bază solidă
în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de
consum.
Etapele parcurse în acest proiect sunt:
 cunoaşterea procedeelor de proiectare a unei instalaţii de lapte de consum;

 amestecarea şi filtrarea; cunoaşterea acestor noţiuni teoretice ne ajută să

înţelegem complexitatea şi importanţa acestor procese;


Cunoaşterea tipurilor de pompe şi a instalaţiilor auxiliare;
Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj în parte şi dimensiunile
acestuia.

4
2. Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum

5
3. Descrierea materiilor prime si auxiliare
folosite la obţinerea laptelui de consum

3.1. Laptele – materie primă

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele
alb” prin valoare sa hrănitoare. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare
vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari
creşterii şi menţinerii sănătăţii.
Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de
grăsime în organism. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se
găsesc în proporţii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine
decât orice alt aliment. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta
organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

3.2. Compoziţia chimică a laptelui

În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere, laptele este un aliment


alcătuit din două faze total nemiscibile, dar aflate într-o stare de emulsie perfectă
una în alta:
1. faza apoasa, care conţine:
 proteine, substanţe bio - organice dar compatibile cu faza apoasă

datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale


electrolitice, ce le asigurǎ starea coloidalǎ şi, prin urmare, compatibilitatea cu apa;
 zaharurile, compuşi organici solubili în apǎ;
 vitaminele hidrosolubile;
 sǎrurile şi oligo-elementele minerale.

6
2. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ, emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ
din:
 gliceridele;
 steridele;
 acizii graşi;
 fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigurǎ interferenţa dintre cele
douǎ faze;
 vitaminele liposolubile;
 pigmenţii.

Din punct de vedere chimic, laptele conţine urmǎtorii componenţi:


 apa;
 substanţa uscatǎ negrasǎ;
 materia grasǎ.
Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta, iar
altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ, apa jucând rol de mediu de
dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi
majori, într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia
animalierǎ, de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii, de regimul alimentar precum şi de
perioada de lactaţie.

3.3. Componenţii de bază a laptelui

3.3.1. Apa

Principalul component al laptelui este apa, care reprezintǎ peste 80% din
masa totalǎ a laptelui, proporţie ce variazǎ, în primul rând, în funcţie de specia
animalului.

7
Apa este faza majoritarǎ, în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice,
biochimice şi fizice. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite
plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a
suspensiilor de proteine.

3.3.2. Substanţe azotate

Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte, de regulǎ,


substanţa uscatǎ, care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte, printr-o
deshidratare integralǎ.
Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ, rezultǎ substanţa uscatǎ
negrasǎ, care, în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca, Mg, K etc.), mai
conţine şi elemente organice specifice laptelui, printre care putem enumera
urmǎtoarele:
 lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ);
 cazeinǎ;
 lactalbuminǎ;
 lactoglobulinǎ;
 enzime libere;
 urme de alţi compuşi.

Cea mai mare parte a substanţei uscate, grase sau negrase, poate, de
asemenea, fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smântânit
şi formarea unei mase floculante, numitǎ coagul. În masa substanţelor azotate,
proteinele reprezintǎ, în medie, o proporţie de circa 95%.
Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa
20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uşor separate din soluţie, utilizând acid
tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie
concentratǎ de sulfat de amoniu.
În funcţie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ
grupe:

8
1. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din
totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile în apǎ, şi anume:

 lactalbumina, în proporţie de 9-15% din masa proteinelor;

 lactoglobulina, în proporţie de 3,3% din totalul proteinelor;


 proteozopeptonele, în proporţie de 3,7% (solubile în zer).
Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte
înguste, în funcţie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se
aproape constant.
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii, în
funcţie de structura lor chimicǎ:
1. holoproteidele, care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina, β-

lactoglobulina);
2. fosfoproteidele, care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina,

β-cazeina);
3. lipoproteidele, care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ),
ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ, care le determinǎ forma
de dispersie în lapte.

3.3.3.Glucidele

Lactoza este un component al laptelui care determinǎ, sub acţiunea


microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc în lapte. Lactoza poate
suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere, în
funcţie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid
butiric sau alcool.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lângǎ urmele de
galactozǎ şi glucozǎ, ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ. Din punct de vedere

9
chimic, lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o
moleculǎ de galactozǎ.
Lactoza este un glucid specific laptelui, şi , prin urmare, singura sursǎ de
galactozǎ pentru om, fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a
galactocerebrozidelor, substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central
şi a facultǎţilor mintale, în special la copil. Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ
eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza
duce la tulburǎri de inteligenţa la copil.
Cu o putere de îndulcire de 6,25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei,
lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunţat în
zerul nefermentat, deoarece, în lapte, acesta este mascat de prezenţa cazeinei.
Laptele de vacǎ conţine în jur de 4,3-4,8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de
substanţǎ uscatǎ.
În plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ,
enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. Se obţine astfel siropul
de lactozǎ, caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea
îngheţatei. Prin convertirea glucozei, se intensificǎ gustul de dulce, prin formarea
fructozei. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ
la lactozǎ.

3.3.4. Lipidele

Fracţiuna grasǎ reprezintǎ, în medie, 3,6-3,8% în laptele de vacǎ, conţinut


apropiat de cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de
bivoliţǎ. Materia grasǎ din lapte este un amestec complex, alcǎtuit de o multitudine
de compuşi, printre care se numǎrǎ gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii graşi
liberi, diverse tipuri de cearǎ şi altele.

3.3.5.Vitaminele din lapte

10
Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B1, B2,
B6, PP şi B12, şi sunt dispersate, în principal, în douǎ faze:
 vitaminele hidrosolubile, dizolvate în plasmǎ;
 vitaminele liposolubile, care sunt dispersate în materia grasǎ.
Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de
specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaţie, regimul alimentar, precum
şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui.
Vitaminele contribuie, în mod esenţial, la valoarea nutritivǎ a laptelui, prin
acţiunea lor, alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie, în procese metabolice ce
au loc în organismul consumatorului.
Vitaminele din lapte

Vitaminǎ Stabilitate Rol Sursǎ de provenienţǎ


Vitamina A Rezistentǎ la Favorizeazǎ creşterea şi rezistenţa Hidrolizǎ enzimaticǎ a
cǎldurǎ, organismului tânǎr. β-carotenului.
sensibilǎ la oxidare.
Vitamina D Rezistentǎ la Element antirabic, regleazǎ Descompunerea
fierbere, metabolismul fosfocalcic, fotoliticǎ a
pasteurizare şi favorizând absorbţia şi reţinerea erosterolului.
depozitare. calciului în organism.
Vitamina E - Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii Plante verzi (pǎpǎdie,
laptelui de cǎtre glandele mamare. germeni de cereale).
Rol antioxidant important.
Vitaminele - Protejeazǎ sistemul nervos şi Sintetizate de flora
B1, B6, B12 apǎrǎ organismul de anemie. digestivǎ a
rumegǎtoarelor.
Vitamina B2 Rezistentǎ la Favorizeazǎ creşterea, se Zer
cǎldurǎ, sensibilǎ la regǎseşte în zer.
razele UV.
Vitamina C Instabilǎ la cǎldurǎ Rol multiplu. Fructe, legume.
şi în prezenţa
oxigenului.

3.3.6. Oligoelementele minerale din lapte

Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0,7-0,9%, fiind


alcǎtuitǎ, în esenţǎ, de sǎruri de cloruri, citraţi şi fosfaţi de caciu, de sodiu, potasiu
şi magneziu. Citraţii de sodiu, calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi
asimilate de organism şi joacǎ un rol foarte important în procesele fermentative,

11
favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil, care
conferǎ aromǎ produselor lactate.
În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf, aluminiu,
zinc, fier, aflate în constituţia metaloproteinelor, precum şi calciu şi fosfor care
joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. De
menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza, în principal, în
funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. Astfel, prezentǎm douǎ
argumente în acest sens:
 laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri;

 laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de


calciu şi se
preteazǎ mai greu la coagulare. O modalitate de remediere, în acest sens, constǎ în
corectarea acestui conţinut cu un adaos de clorurǎ de calciu.

Fracţiunea enzimaticǎ din lapte

Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori,


foarte activi şi selectivi, în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc
în lapte. Pânǎ în zilele noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte.

Enzimele esenţiale

Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în


celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime
sunt:
 lipazele;
 esterazele;
 amilazele (α şi β);
 aldolazele;
 citocromreductazele;

12
 fosfatazele;
 reductazele;
 peroxidazele;
 catalazele.
Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ, în mod semnificativ, comportarea
fizico-chimicǎ, stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ, precum şi capacitatea laptelui de a
fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare.

4. Descrierea etapelor procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea


unui produs „gata de consum", fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de grăsime
constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:
1. recepţia calitativă şi cantitativă
2. curăţire şi filtrare
3. standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare
4. depozitare tampon lapte pasteurizat - răcire
5. ambalare
6. depozitare, transport şi livrare lapte de consum

4.1. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă

Laptele-materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la


fabrică pentru prelucrare.

Recepţia calitativă

Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea
unui produs de calitate, o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii laptelui-
materie primă.

13
Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe
parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico - chimici si bacteriologici
ai materiei prime şi ai produsului finit, prin analize de laborator.
Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi
microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea,
mirosul şi gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici şi microbiologici
importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea, conţinutul de
grăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeni
aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice. De asemenea, se determină substanţele
inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia
de prelucrare.
Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte,
numărul de mililitri de soluţie alcalină, folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui,
reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maximă admisă
pentru laptele materie primă este de 19° Thorner.
Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acido-
butirometrică Gerber, care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare.
Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2%.
Densitatea laptelui - materie primă se determină prin metoda areometrică. Densitatea
minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum
este de 1,029 g/cm3. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o
îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut, rezultă că o materie primă cu
densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs.

Determinarea numărului total de germeni, a numărului de celule somatice, a inhibitorilor


şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj, cel
puţin de două ori pe lună, în laboratoarele proprii sau la un laborator extern.
Valorile admise pentru aceşti parametri sunt:

14
1. numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.000
( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;
2. numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de
400.000;
3. inhibitori, test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ;
4. punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic, cel mult
egal cu - 0.520°C.

Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în
îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în
momentul transferului la fabrică.

Recepţia cantitativă

Recepţia cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte


din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate.
În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru - galactometru)
pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de
transport al laptelui.

4.2. Curăţire şi filtrare

În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea


impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea bazinului de
recepţie, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă.

Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui
din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal.

4.3. Standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare

Standardizarea conţinutului de grăsime

In vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de consum,


conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă, funcţie de conţinutul de
15
grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit, parţial smântânit, ex. 1.8% grăsime sau
lapte integral: 3,5...4% grăsime). Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de
grăsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigură separarea grăsimii din lapte
sub acţiunea forţei centrifuge, pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor
laptelui integral, şi anume smântână şi laptele smântânit.

Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte, smântânirea


având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea


microorganismelor patogene, eventual prezente în laptele -materie primă. Tratamentul
termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei
(Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni, precum şi a florei banale,
în proporţie de peste 99,9%, astfel încât laptele să corespundă normelor igienico -
sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene, fără să fie afectată structura
fizică a laptelui, echilibrul său chimic, cât
şi elementele biochimice - enzime şi vitamine.

Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C, cu un timp de


20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare.

În concordanţă cu reglemetările UE, instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu:


-control automat al temperaturii;
-înregistrare temperatură;
-deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare; -sistem
pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat; -sistem
automat de înregistrare.

4.4. Depozitare tampon

16
Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de
consum, unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC,
deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată.

4.5. Ambalare lapte de consum

Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului, îi conservă valoarea nutritivă şi


conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. Funcţiile principale ale ambalajului
sunt:
-asigură distribuţia eficientă a produsului;

-menţine igiena produsului;

-protejează componentele nutritive şi aroma;

-mareşte termenul de valabilitate al produsului;

-transmite informaţii despre produs.

Deoarece laptele este un produs uşor perisabil, iar expunerea la lumină are un
efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului, ambalajul trebuie să-
l protejeze de şocurile mecanice, de lumină şi oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă


multistrat, imprimată. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la
pungă, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.

Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0,500litri si 1 litru. Maşina


asigură dozarea volumetrică a laptelui, cu o eroare maximă admisă de 1,5%, urmată de
termosudarea pungilor. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi
controlate electronic.

4.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi, care sunt


transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap
frigorific), la o temperatură de depozitare de 2 - 4 oC.

17
Transportul laptelui de consum, din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până
în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o temperatură de
maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi
termoizolate.

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în pungi de


folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător, pe baza testelor de
stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC).

4.7. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice

Tabel nr. 1. Caracteristici organoleptice


Caracteristici Descriere

Aspect şi 5. lichid omogen, lipsit complet de impurităţi vizibile


consistenta şi de sediment;
9
6. consisţentă fluidă.
Culoare - albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie, în funcţie de conţinutul
de grăsime, uniformă în toată masa.
Miros şi gust - miros specific produsului, plăcut, gust dulceag, cu un uşor gust
de fiert;
- nu se admite gust sau miros străin.

Tabel nr. 2. Caracteristici fizico-chimice


Caracteristici Conditii de Metoda de analiză
admisibilitate

0,05...4% ±0.1
Grăsime, % STAS 6352/1-88
(0,05; 1,8; 3,5; 4% gr)
Substanţă uscată fără 8.5 STAS 6344-88
grăsime, %, min.
Aciditate, grade Thorner 15...21 STAS 6353-85

SR EN ISO 89682/2002
Substante proteice, %, min. 3.2
7

Densitatea relativă, la 20°C, 1.029 SR 2418:2008


g/cm3, min.
Controlul pasteurizării negativă SR EN ISO 11816/1-
(activitatea fosfatazei alcaline) 2006

Temperatura de livrare, în 8,0 cu termometrul


produs, °C max.

18
4.8. Utilaje

Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui


integral în smântână şi lapte smântânit este redat în figura nr. 1.

Figura nr. 1. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal.

19
Pentru separarea grăsimii, laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a
pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al
separatorului centrifugal. Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui,
impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin
demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat
este redusă, maxim 2000litri/zi, iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum
este, în general, mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral, procesul de
standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit, obţinut prin
extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se
introduce în vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumită cantitate de lapte
integral , la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară, rezultată din
calcul
Figura nr. 2. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui, montată in
linia de fabricaţie a laptelui de consum .

Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în

figura nr. 3.

20
Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un conţinut de grăsime de
1.8%, utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0.05%
grăsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului centrifugal).

Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de


pasteurizare a laptelui integral, în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de
consum, prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un
rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă.

21
Figura nr. 4. Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui.

Figura nr. 5. Instalaţia de pasteurizare a laptelui, montată în linia de fabricaţie


a laptelui de consum

22
Figura nr. 6. Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă), montată în linia
de fabricaţie a laptelui de consum
5. Norme de igiena specifice în industria laptelui

Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale


ca şi în industria cărnii. Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc
substanţe alcaline neutre şi acide. Substanţele acide sunt utilizate pentru
îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de
pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură.
Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu
soluţie alcalină la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute, se
clăteşte cu apă rece, se dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă.
Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5% iar
manual cu detergent B la o temperatură de 50-60oC, după clătire cu apă se face
dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă.
Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluţie 1%, se
începe clătirea cu apă rece, timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas
pe plăcile aparatului, se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recircultă 30
23
minute. Se clăteşte cu apă rece, apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a
grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%. Se clăteşte din nou cu apa
rece şi instalaţia este bună pentru exploatare.

6. Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară

Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor


reguli de ordin sanitar stict obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de
fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi
îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. Ȋn acest scop, personalul angajat trebuie să
aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator
periodice stabilite de instrucţiunile sanitare.
Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează, prepară,
ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte
următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor:
- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă, în vestiarele special
amenajate acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a
alimentului (halat, bonetă, etc),
- trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi
săpun urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(1%),
- tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă,
- spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după
folosirea grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire
accidentală.
Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru
la intrarea în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie,
starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii
la nivelul feţei, mâinilor, braţelor care pot contamina produsele. Acest personal nu
poate fi folosit în alte munci, şi în special la curăţenie, decât după terminarea
lucrului sau a schimbului respectiv.

24
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de
muncă, fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului
se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie, separat de echipamentul
de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve, panacoade etc.), iar
schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar.
Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură,
spală) în fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi
săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna, iar
băile, duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele
necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare, etc.).
In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către
personalul productiv, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare, care să se reflecte
în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare, se organizează în unităţi,
în colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor
alimentare. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele
vizuale şi educative.

7. Norme de protecţia muncii si P.S.I. specifice

În sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc


utilaje pentru colectare, măsurare, transport, pasteurizare, curăţare centrifugală,
răcire, îmbuteliere şi spălare.
La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă, abur şi
saramură sunt montate corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare.
Înainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi
dispozitivele de protecţie se află în poziţie normală de lucru. Aparatura de
măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare pentru a se putea urmări
permanent regimul de lucru, astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii stabiliţi de
firma constructoare. Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni.

25
Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se
ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor.
Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile
sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. La aceste
operaţii , o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor
electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul
electrosecurităţii înainte de pornire.
Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere
a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave, sociale şi
materiale.
Aceste norme prevăd următoarele:
- atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii,
interiori sau exteriori, conform normele în vigoare,
- personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor
trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare de
funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop, să
menţină libere, curate, în bună stare căile de acces, culoarele,scările etc. şi să
intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii,
- verificare periodică a extinctoarelor cu CO2
- unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor
separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o
rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă.

26
8. BIBLIOGRAFIE

1. G. Chintescu, ÎNDRUMĂTOR PENTRU TEHNOLOGIA


BRÂNZETURILOR, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1974.

2. C. Sahleanu, TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA


LAPTELUI, vol. II, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1983.

3. G.M.Costin, ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII


BRÂNZETURILOR, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,1993.

4. J. Codoban, I. Codoban, PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE


CAPACITATE MICĂ, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1978.

5. C. Banu, PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI, Ed. Tehnică,


Bucureşti, 1982.

27
28