COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’ CALIFICAREA: TEHNICIAN ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ING. TODERIŢǍ VASILICA

ABSOLVENT: ROŞCA DIDINA
Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011

TEMA: Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „LAPTE DE CONSUM”

2

3. 3.8.1.3.5.6.7. Memoriu justificativ Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum Laptele – materie primă Compoziţia chimică a laptelui Componenţii de bază a laptelui Apa Substanţe azotate Glucidele Lipidele Vitaminele din lapte Oligoelementele minerale din lapte Descrierea etapelor procesului tehnologic Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Curăţire şi filtrare Standardizare conţinut de grăsime .2. 3.3. 5. 3. 3. 3.1.3.CUPRINS 1.3.3.S. 6.5. 2. 4. 4.3. 3. 4. 5. transport si livrare lapte de consum Caracteristici organoleptice.3. 4.3. 4. BIBLIOGRAFIE 4 5 6 6 6 7 7 8 9 10 10 11 13 13 15 15 16 17 17 18 19 23 23 25 27 3 . 5.2.1. 8. 3.2.3.4. 3. 3. fizico-chimice şi microbiologice Utilaje Norme de igiena specifice în industria laptelui Norme de igiena personala a lucrătorului din industria alimentară Norme de protecţia muncii şi P.2.1.pasteurizare Depozitare tampon Ambalare lapte de consum Depozitare. 4.4. 4. 7.I.3.6. 5. 4. 4.

cu eliminarea unei cantităţi importante de apa. Am început acest proiect cu o parte de teorie. Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant ca plecând de la laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele de consum. lipide şi săruri minerale. Memoriu justificativ Laptele este un aliment valoros. În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui de consum din lapte integral. glucide. laptele se situează pe locul al doilea..1.  amestecarea şi filtrarea. dar cu importanţă mare în alimentaţie sau tehnologie. în lapte sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse. în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană. după carne. Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj în parte şi dimensiunile acestuia. încă de la mulgere. Transformarea laptelui este un proces complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime si substanţe minerale. cunoaşterea acestor noţiuni teoretice ne ajută să înţelegem complexitatea şi importanţa acestor procese. însă relativ perisabil. Ca sursă convenţională de proteină animală. datorită contaminării sale cu microorganisme. 4 . pentru a avea o bază solidă în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de consum. Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metoda de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. În afara acestora. Etapele parcurse în acest proiect sunt:  cunoaşterea procedeelor de proiectare a unei instalaţii de lapte de consum. Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale: substanţe azotoase. Cunoaşterea tipurilor de pompe şi a instalaţiilor auxiliare.

Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum 5 .2.

proteine). peste 10 acizi graşi.  vitaminele hidrosolubile. 25 vitamine. constituind unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. peste 45 elemente minerale.3. 3. laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile. ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.organice dar compatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale electrolitice. care conţine:  proteine. faza apoasa.  sǎrurile şi oligo-elementele minerale. astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment. ce le asigurǎ starea coloidalǎ şi.2. compuşi organici solubili în apǎ. Compoziţia chimică a laptelui În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere. Laptele este denumit şi „Sângele alb” prin valoare sa hrănitoare.1. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii. Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grăsime în organism. 4 feluri de lactoze. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum 3.  zaharurile. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. compatibilitatea cu apa. dar aflate într-o stare de emulsie perfectă una în alta: 1. 6 . Laptele – materie primă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism. substanţe bio . prin urmare. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi.

apa jucând rol de mediu de dispersie al acestora.   vitaminele liposolubile. 7 . Apa Principalul component al laptelui este apa. fosfolipidele. 3. dintre care lecitina. de regimul alimentar precum şi de perioada de lactaţie.  materia grasǎ. steridele. într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia animalierǎ. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ. de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii. gliceridele.2. Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta. pigmenţii.3.3. acizii graşi. laptele conţine urmǎtorii componenţi:  apa. care asigurǎ interferenţa dintre cele Din punct de vedere chimic. emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ din:     douǎ faze. proporţie ce variazǎ. Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi majori. iar altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ. Componenţii de bază a laptelui 3. care reprezintǎ peste 80% din masa totalǎ a laptelui. în primul rând. în funcţie de specia animalului.  substanţa uscatǎ negrasǎ.1.

Apa este faza majoritarǎ. în medie. grase sau negrase. utilizând acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie concentratǎ de sulfat de amoniu. 3. care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte. în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice.2. poate. de regulǎ. În masa substanţelor azotate. care. în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca. printre care putem enumera urmǎtoarele:  lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ).). Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ. Cea mai mare parte a substanţei uscate. biochimice şi fizice. Mg. Substanţe azotate Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte. printr-o deshidratare integralǎ. substanţa uscatǎ.  urme de alţi compuşi. o proporţie de circa 95%.  lactoglobulinǎ. În funcţie de starea lor de dispersie. Ele pot fi uşor separate din soluţie.  lactalbuminǎ. numitǎ coagul. proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ grupe: 8 . K etc. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a suspensiilor de proteine.3. de asemenea.  cazeinǎ.  enzime libere. proteinele reprezintǎ. mai conţine şi elemente organice specifice laptelui. fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal. Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa 20 de aminoacizi elementari. rezultǎ substanţa uscatǎ negrasǎ. fie a laptelui smântânit şi formarea unei mase floculante.

7% (solubile în zer). în proporţie de 3. sub acţiunea microorganismelor. 2. pe lângǎ urmele de galactozǎ şi glucozǎ. Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte înguste.3. solubile în apǎ.  lactoglobulina. în proporţie de 3. care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina. fosfoproteidele. proteinele zerului sau proteinele serice. Din punct de vedere 9 .3% din totalul proteinelor. Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii.  proteozopeptonele. în funcţie de sursa laptelui. 3.1. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul proteinelor. lipoproteidele. acid butiric sau alcool. ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ. în funcţie de structura lor chimicǎ: 1.3.Glucidele Lactoza este un component al laptelui care determinǎ. 3. holoproteidele. în funcţie de tipul de microorganisme implicate. care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ). toate procesele fermentative care au loc în lapte. care le determinǎ forma de dispersie în lapte. 2. ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ. şi anume:  lactalbumina. în proporţie de 9-15% din masa proteinelor. la acid lactic. β- lactoglobulina). raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se aproape constant. care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere. β-cazeina). acid propionic. Lactoza este principalul component glucidic al laptelui.

6-3. Laptele de vacǎ conţine în jur de 4.3-4.25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei. 3. singura sursǎ de galactozǎ pentru om. prin formarea fructozei. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ la lactozǎ.3. acizii graşi liberi. lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag. enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ.Vitaminele din lapte 10 . diverse tipuri de cearǎ şi altele. Materia grasǎ din lapte este un amestec complex. Lipidele Fracţiuna grasǎ reprezintǎ. În plus de procesele fermentative. conţinut apropiat de cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de bivoliţǎ. în medie.chimic. alcǎtuit de o multitudine de compuşi. 3. substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central şi a facultǎţilor mintale. caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea îngheţatei. Acest gust dulceag este mai pronunţat în zerul nefermentat. acesta este mascat de prezenţa cazeinei. deoarece. Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburǎri de inteligenţa la copil. în special la copil.4.8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de substanţǎ uscatǎ. în lapte.3.5. Cu o putere de îndulcire de 6. şi . lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o moleculǎ de galactozǎ. Se obţine astfel siropul de lactozǎ. Prin convertirea glucozei. printre care se numǎrǎ gliceridele. prin urmare. se intensificǎ gustul de dulce. Lactoza este un glucid specific laptelui. lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ.8% în laptele de vacǎ. steridele. 3. fosfolipidele. fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a galactocerebrozidelor.

6. în procese metabolice ce au loc în organismul consumatorului. dizolvate în plasmǎ.  vitaminele liposolubile. Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii laptelui de cǎtre glandele mamare. germeni de cereale). Oligoelementele minerale din lapte Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0. Vitaminele contribuie. B1.3. favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism. la valoarea nutritivǎ a laptelui. 3. Rol antioxidant important. sensibilǎ la oxidare. Rol Favorizeazǎ creşterea şi rezistenţa organismului tânǎr. Sursǎ de provenienţǎ Hidrolizǎ enzimaticǎ a β-carotenului. B2. în douǎ faze:  vitaminele hidrosolubile. Plante verzi (pǎpǎdie. Vitamina C Instabilǎ la cǎldurǎ şi în prezenţa oxigenului. în esenţǎ. fiind alcǎtuitǎ. alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie. în mod esenţial. Favorizeazǎ creşterea. B6. legume.7-0. Element antirabic. citraţi şi fosfaţi de caciu. B6. Vitaminele din lapte Vitaminǎ Vitamina A Vitamina D Stabilitate Rezistentǎ la cǎldurǎ.9%. potasiu şi magneziu. şi sunt dispersate. se regǎseşte în zer. Vitamina E Vitaminele B1. K. calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi asimilate de organism şi joacǎ un rol foarte important în procesele fermentative.Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A. B12 Vitamina B2 Rezistentǎ la cǎldurǎ. Protejeazǎ sistemul nervos şi apǎrǎ organismul de anemie. Rol multiplu. sensibilǎ la razele UV. Zer Fructe. precum şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui. Descompunerea fotoliticǎ a erosterolului. regimul alimentar. PP şi B12. Citraţii de sodiu. pasteurizare şi depozitare. D. Rezistentǎ la fierbere. de sǎruri de cloruri. rasa animalului. Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de specia animalului. de sodiu. E. 11 . regleazǎ metabolismul fosfocalcic. prin acţiunea lor. care sunt dispersate în materia grasǎ. în principal. Sintetizate de flora digestivǎ a rumegǎtoarelor. perioada de lactaţie.

Fracţiunea enzimaticǎ din lapte Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori.  citocromreductazele. Enzimele esenţiale Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. care conferǎ aromǎ produselor lactate. aflate în constituţia metaloproteinelor. constǎ în corectarea acestui conţinut cu un adaos de clorurǎ de calciu. De menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza. O modalitate de remediere. în acest sens. în principal.  esterazele. Pânǎ în zilele noastre. Principalele grupe de enzime sunt:  lipazele. foarte activi şi selectivi. peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte.  amilazele (α şi β). prezentǎm douǎ argumente în acest sens:  laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri. aluminiu. fier. în funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. 12 . Astfel.  aldolazele. în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. precum şi calciu şi fosfor care joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf. zinc.favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil.  laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de calciu şi se preteazǎ mai greu la coagulare.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii lapteluimaterie primă. recepţia calitativă şi cantitativă 2. precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare. 4. depozitare tampon lapte pasteurizat . cu ajutorul autocisternelor izoterme. transport şi livrare lapte de consum 4. Descrierea etapelor procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea unui produs „gata de consum".  peroxidazele.răcire 5. Recepţia calitativă Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea unui produs de calitate.  catalazele. standardizare conţinut de grăsime . Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Laptele-materie primă este transferat de la fermă. la fabrică pentru prelucrare. în mod semnificativ. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ. stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ.  reductazele.pasteurizare 4. depozitare. 13 . fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de grăsime constant. fosfatazele. comportarea fizico-chimicǎ.1. ambalare 6. curăţire şi filtrare 3.

Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico . Valorile admise pentru aceşti parametri sunt: 14 . determinându-se culoarea. densitatea. Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19° Thorner. Densitatea laptelui . Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum este de 1. punctul crioscopic. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut. Indicii fizico-chimici şi microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea.materie primă se determină prin metoda areometrică. Aciditatea. folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui. respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice.1N a 10 ml lapte. conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare. prin analize de laborator. pe baza analizei senzoriale. mirosul şi gustul. cel puţin de două ori pe lună. prin analize de laborator. Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acidobutirometrică Gerber. în laboratoarele proprii sau la un laborator extern. a inhibitorilor şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj.029 g/cm3. Determinarea numărului total de germeni. vâscozitatea. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie. conţinutul de grăsime.chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit. recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport. temperatura. a numărului de celule somatice. Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0. numărul de mililitri de soluţie alcalină.2%. Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3. care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare. De asemenea. rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs. se determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi microbiologic. reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui.

400.000 numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 3. test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ. 2. cel mult egal cu . chiar dacă a fost filtrat la locul de producere. Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în momentul transferului la fabrică. ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.3. Standardizare conţinut de grăsime . 4. Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare. înainte de umplerea bazinului de recepţie.M 1106/2003) . funcţie de conţinutul de 15 . 4. 4. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru .000. în fermă. punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic. conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă. numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.0. inhibitori. în separatorul centrifugal. Recepţia cantitativă Recepţia cantitativă se realizează volumetric.2.520°C.pasteurizare Standardizarea conţinutului de grăsime In vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de consum.1. prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate. Curăţire şi filtrare În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi.galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui.

smântânirea având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului. precum şi a florei banale.4. Depozitare tampon 16 . Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni. Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C.4% grăsime). cât şi elementele biochimice . Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de grăsime. -sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat. În concordanţă cu reglemetările UE. -sistem automat de înregistrare. cu ajutorul separatorului centrifugal. instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu: -control automat al temperaturii.. parţial smântânit. şi anume smântână şi laptele smântânit. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene. în proporţie de peste 99. echilibrul său chimic. pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor laptelui integral. 1. astfel încât laptele să corespundă normelor igienico sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene. -înregistrare temperatură. cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare.enzime şi vitamine. ex. eventual prezente în laptele -materie primă.. Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte. fără să fie afectată structura fizică a laptelui. care asigură separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge.8% grăsime sau lapte integral: 3. -deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare.9%.grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit.5. 4.

Funcţiile principale ale ambalajului sunt: -asigură distribuţia eficientă a produsului. Deoarece laptele este un produs uşor perisabil. -protejează componentele nutritive şi aroma. la o temperatură de depozitare de 2 . urmată de termosudarea pungilor.5%. Depozitare.5. cu o eroare maximă admisă de 1.4 oC. Ambalare lapte de consum Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului.Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum. Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă multistrat. -mareşte termenul de valabilitate al produsului. -menţine igiena produsului. Maşina asigură dozarea volumetrică a laptelui. deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată./h. unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC. 4. îi conservă valoarea nutritivă şi conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate.6. care sunt transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap frigorific). 17 . de lumină şi oxigen. iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului. 4. -transmite informaţii despre produs. imprimată. transport si livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi. ambalajul trebuie săl protejeze de şocurile mecanice. Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la pungă.500litri si 1 litru. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi controlate electronic. tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc.

plăcut. 3. min. grade Thorner Substante proteice. Caracteristici organoleptice. 4. g/cm3. Aciditate. %. la 20°C. Miros şi gust . ambalat în pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător. Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline) Temperatura de livrare.miros specific produsului. din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie.8.05.. cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate. 4% gr) 8. Caracteristici organoleptice Caracteristici Aspect şi consistenta 9 Descriere lichid omogen. gust dulceag.029 negativă 8.5 15.1 (0. Culoare . 18 . 6. Caracteristici Conditii de admisibilitate 0... 2. în funcţie de conţinutul de grăsime.. min. 1. %. °C max. uniformă în toată masa.21 3. 7 STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6353-85 SR EN ISO 89682/2002 SR 2418:2008 SR EN ISO 11816/12006 cu termometrul Densitatea relativă.albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie. cu un uşor gust de fiert. min.7.0 Metoda de analiză Grăsime. va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4 oC. fizico-chimice şi microbiologice Tabel nr. pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC). Caracteristici fizico-chimice 5. lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment. 1. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum. % Substanţă uscată fără grăsime.2 1.5.05. . consisţentă fluidă.4% ±0.nu se admite gust sau miros străin. în produs. Tabel nr.Transportul laptelui de consum.

8.4. 1. 1. pentru separarea laptelui integral în smântână şi lapte smântânit este redat în figura nr. Utilaje Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal. Figura nr. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal. 19 .

la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară. Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în figura nr. se introduce în vana de lapte de consum (figura nr. o anumită cantitate de lapte integral . Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui. mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui.Pentru separarea grăsimii. montată in linia de fabricaţie a laptelui de consum . impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. 20 . procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă. rezultată din calcul Figura nr. în general. 3. Astfel. maxim 2000litri/zi. iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este. obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. 2. laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal. 2).

cu ajutorul separatorului centrifugal). 21 . la un conţinut de grăsime de 1. Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a laptelui integral. Standardizarea laptelui pentru consum.Figura nr. în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de consum.05% grăsime (separat din lapte integral. 3. prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă.8%. utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0.

5.Figura nr. Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui. Instalaţia de pasteurizare a laptelui. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 22 . Figura nr. 4.

Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă). Norme de igiena specifice în industria laptelui Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale ca şi în industria cărnii. soluţie 1%. Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc substanţe alcaline neutre şi acide. 6. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 5. se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recircultă 30 23 . se clăteşte cu apă rece. timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas pe plăcile aparatului.5% iar manual cu detergent B la o temperatură de 50-60oC. Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree. după clătire cu apă se face dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă. Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu soluţie alcalină la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute. Substanţele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură. Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1. se începe clătirea cu apă rece. se dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă.Figura nr.

în vestiarele special amenajate acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat. bonetă. în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. 24 . Se clăteşte cu apă rece. Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează. ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor: . Se clăteşte din nou cu apa rece şi instalaţia este bună pentru exploatare. sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(1%). Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii. Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie.minute. personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare. apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%.tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă. braţelor care pot contamina produsele.spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea grupului sanitar. prepară. decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. etc).trecerea prin baie sau duşuri. . Ȋn acest scop. după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală. . lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei. mâinilor. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci.depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă. . starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor. şi în special la curăţenie. 6.

cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv. răcire. transport. iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar. Aparatura de măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare pentru a se putea urmări permanent regimul de lucru.Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie. Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură. în colaborare cu organele competente. îmbuteliere şi spălare. care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare. Înainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi dispozitivele de protecţie se află în poziţie normală de lucru. panacoade etc. grătare. mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna. separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve. prosoape. La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă. etc. abur şi saramură sunt montate corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare. iar băile. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele vizuale şi educative. specifice În sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc utilaje pentru colectare.S. pasteurizare. curăţare centrifugală. fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. Norme de protecţia muncii si P. se organizează în unităţi. 25 . Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni. măsurare. spală) în fiecare schimb de lucru. 7.). duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun. în sensul dobândirii unei educaţii sanitare. astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii stabiliţi de firma constructoare.).I.

personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele. sociale şi materiale.unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă. conform normele în vigoare. .scările etc. şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii. culoarele. interiori sau exteriori. 26 . La aceste operaţii .verificare periodică a extinctoarelor cu CO2 . să întreţină în stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop. Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave. Aceste norme prevăd următoarele: .Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor. o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul electrosecurităţii înainte de pornire. să menţină libere. Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. curate. .atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii. în bună stare căile de acces.

1978. Bucureşti. vol. 1974. Ed.Costin. .8. Ed. Tehnică. G. Tehnică. Sahleanu.1993. I. 4. ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR. Tehnică. 1982. Ed. C. Codoban. TEHNOLOGIA 2. BIBLIOGRAFIE 1. Didactică şi Pedagogică. 5. Bucureşti. 27 3. ÎNDRUMĂTOR PENTRU BRÂNZETURILOR. Ed. Bucureşti. Ed. G. J. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI. Bucureşti. PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ. Codoban. C. Bucureşti.M. 1983. II. Banu. Tehnică. Chintescu. TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI.

28 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful