COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’ CALIFICAREA: TEHNICIAN ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ING. TODERIŢǍ VASILICA

ABSOLVENT: ROŞCA DIDINA
Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011

TEMA: Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „LAPTE DE CONSUM”

2

3. 4. 4.5. 3. BIBLIOGRAFIE 4 5 6 6 6 7 7 8 9 10 10 11 13 13 15 15 16 17 17 18 19 23 23 25 27 3 .8.3.7. 7.3.4. 5. transport si livrare lapte de consum Caracteristici organoleptice. 4. 4. 3.2.CUPRINS 1.1.1. Memoriu justificativ Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum Laptele – materie primă Compoziţia chimică a laptelui Componenţii de bază a laptelui Apa Substanţe azotate Glucidele Lipidele Vitaminele din lapte Oligoelementele minerale din lapte Descrierea etapelor procesului tehnologic Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Curăţire şi filtrare Standardizare conţinut de grăsime .I. 3.pasteurizare Depozitare tampon Ambalare lapte de consum Depozitare. fizico-chimice şi microbiologice Utilaje Norme de igiena specifice în industria laptelui Norme de igiena personala a lucrătorului din industria alimentară Norme de protecţia muncii şi P. 4.3. 4. 8. 3. 3. 5.6.1.2.3.3. 4.S.1. 4.2. 4.4.3.3. 3.3. 5. 5.5. 3.6.2. 3. 6. 3. 3.3. 2.

după carne. laptele se situează pe locul al doilea. 4 .. Am început acest proiect cu o parte de teorie. încă de la mulgere. Etapele parcurse în acest proiect sunt:  cunoaşterea procedeelor de proiectare a unei instalaţii de lapte de consum. Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale: substanţe azotoase. În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui de consum din lapte integral. Ca sursă convenţională de proteină animală. Memoriu justificativ Laptele este un aliment valoros. Transformarea laptelui este un proces complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime si substanţe minerale. În afara acestora. glucide. Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant ca plecând de la laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele de consum. în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană. cunoaşterea acestor noţiuni teoretice ne ajută să înţelegem complexitatea şi importanţa acestor procese. datorită contaminării sale cu microorganisme. Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metoda de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj în parte şi dimensiunile acestuia. pentru a avea o bază solidă în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de consum.1. Cunoaşterea tipurilor de pompe şi a instalaţiilor auxiliare.  amestecarea şi filtrarea. însă relativ perisabil. dar cu importanţă mare în alimentaţie sau tehnologie. în lapte sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse. lipide şi săruri minerale. cu eliminarea unei cantităţi importante de apa.

2. Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum 5 .

1. compatibilitatea cu apa. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime. dar aflate într-o stare de emulsie perfectă una în alta: 1.2. 4 feluri de lactoze. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.  zaharurile.  vitaminele hidrosolubile. peste 45 elemente minerale. Laptele este denumit şi „Sângele alb” prin valoare sa hrănitoare. Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grăsime în organism. peste 10 acizi graşi. laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile. constituind unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. prin urmare. Laptele – materie primă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism. compuşi organici solubili în apǎ.organice dar compatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale electrolitice. proteine). Compoziţia chimică a laptelui În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere. ce le asigurǎ starea coloidalǎ şi. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii. 3. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum 3. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi. care conţine:  proteine.3. astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment. ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. 6 . faza apoasa. substanţe bio . 25 vitamine.  sǎrurile şi oligo-elementele minerale.

Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi majori. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ. steridele. fosfolipidele. pigmenţii. laptele conţine urmǎtorii componenţi:  apa. într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia animalierǎ.  substanţa uscatǎ negrasǎ. emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ din:     douǎ faze.  materia grasǎ. Apa Principalul component al laptelui este apa. 3. de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii. 7 . apa jucând rol de mediu de dispersie al acestora.1. care reprezintǎ peste 80% din masa totalǎ a laptelui. în primul rând.3. Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta. Componenţii de bază a laptelui 3. care asigurǎ interferenţa dintre cele Din punct de vedere chimic.3. gliceridele.   vitaminele liposolubile. iar altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ. acizii graşi. dintre care lecitina. proporţie ce variazǎ.2. în funcţie de specia animalului. de regimul alimentar precum şi de perioada de lactaţie.

 lactoglobulinǎ. printre care putem enumera urmǎtoarele:  lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ).). numitǎ coagul. în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca.  urme de alţi compuşi. În funcţie de starea lor de dispersie. fie a laptelui smântânit şi formarea unei mase floculante. grase sau negrase. substanţa uscatǎ.  lactalbuminǎ. fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal. poate. 3. utilizând acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie concentratǎ de sulfat de amoniu. în medie. care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte.3. o proporţie de circa 95%. K etc. printr-o deshidratare integralǎ. proteinele reprezintǎ.Apa este faza majoritarǎ. în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice. În masa substanţelor azotate. Mg. mai conţine şi elemente organice specifice laptelui. de regulǎ. de asemenea.2.  enzime libere. biochimice şi fizice. Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa 20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uşor separate din soluţie. Substanţe azotate Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte. rezultǎ substanţa uscatǎ negrasǎ. Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ. Cea mai mare parte a substanţei uscate. care. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a suspensiilor de proteine. proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ grupe: 8 .  cazeinǎ.

2. în funcţie de structura lor chimicǎ: 1. acid propionic. 3. Din punct de vedere 9 . în funcţie de tipul de microorganisme implicate. care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina. pe lângǎ urmele de galactozǎ şi glucozǎ. proteinele zerului sau proteinele serice. la acid lactic.3. 3. sub acţiunea microorganismelor. care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina. ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ. şi anume:  lactalbumina. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere.3.  lactoglobulina. fosfoproteidele. în funcţie de sursa laptelui. raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se aproape constant. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul proteinelor. care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ). în proporţie de 3.  proteozopeptonele. holoproteidele. Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte înguste. acid butiric sau alcool. în proporţie de 3. în proporţie de 9-15% din masa proteinelor.1. care le determinǎ forma de dispersie în lapte. toate procesele fermentative care au loc în lapte.Glucidele Lactoza este un component al laptelui care determinǎ.3% din totalul proteinelor.7% (solubile în zer). β- lactoglobulina). solubile în apǎ. β-cazeina). 2. lipoproteidele. Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii. ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ. Lactoza este principalul component glucidic al laptelui.

lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o moleculǎ de galactozǎ. substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central şi a facultǎţilor mintale. singura sursǎ de galactozǎ pentru om. lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag. fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a galactocerebrozidelor. deoarece. prin urmare. diverse tipuri de cearǎ şi altele. steridele.6-3.8% în laptele de vacǎ. lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ.3. în special la copil. în medie. printre care se numǎrǎ gliceridele. fosfolipidele. şi . Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburǎri de inteligenţa la copil. Se obţine astfel siropul de lactozǎ. Materia grasǎ din lapte este un amestec complex.8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de substanţǎ uscatǎ.chimic.4.25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei.Vitaminele din lapte 10 . se intensificǎ gustul de dulce. Lactoza este un glucid specific laptelui. prin formarea fructozei. Cu o putere de îndulcire de 6.3. Acest gust dulceag este mai pronunţat în zerul nefermentat. caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea îngheţatei.5. conţinut apropiat de cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de bivoliţǎ. enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ la lactozǎ. 3. 3. alcǎtuit de o multitudine de compuşi. Lipidele Fracţiuna grasǎ reprezintǎ. În plus de procesele fermentative. acizii graşi liberi. acesta este mascat de prezenţa cazeinei. Laptele de vacǎ conţine în jur de 4. Prin convertirea glucozei.3-4. în lapte. 3.

11 .Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A. B12 Vitamina B2 Rezistentǎ la cǎldurǎ. K. B2. Rol multiplu. în principal. Favorizeazǎ creşterea. D. Rezistentǎ la fierbere. precum şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui. Citraţii de sodiu. Vitaminele contribuie.3. calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi asimilate de organism şi joacǎ un rol foarte important în procesele fermentative. B1.  vitaminele liposolubile. şi sunt dispersate.7-0. 3. la valoarea nutritivǎ a laptelui. în esenţǎ. E. germeni de cereale). Descompunerea fotoliticǎ a erosterolului. B6. sensibilǎ la oxidare.6. fiind alcǎtuitǎ. Vitaminele din lapte Vitaminǎ Vitamina A Vitamina D Stabilitate Rezistentǎ la cǎldurǎ. care sunt dispersate în materia grasǎ. se regǎseşte în zer. în mod esenţial. de sodiu. pasteurizare şi depozitare. rasa animalului. alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie. legume. în douǎ faze:  vitaminele hidrosolubile. Rol Favorizeazǎ creşterea şi rezistenţa organismului tânǎr. Element antirabic. Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de specia animalului. Vitamina E Vitaminele B1. Sursǎ de provenienţǎ Hidrolizǎ enzimaticǎ a β-carotenului. de sǎruri de cloruri. prin acţiunea lor. în procese metabolice ce au loc în organismul consumatorului. regimul alimentar. PP şi B12. favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism. citraţi şi fosfaţi de caciu. Rol antioxidant important. B6. dizolvate în plasmǎ. Oligoelementele minerale din lapte Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0. sensibilǎ la razele UV. Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii laptelui de cǎtre glandele mamare. potasiu şi magneziu.9%. Sintetizate de flora digestivǎ a rumegǎtoarelor. Plante verzi (pǎpǎdie. perioada de lactaţie. Protejeazǎ sistemul nervos şi apǎrǎ organismul de anemie. Vitamina C Instabilǎ la cǎldurǎ şi în prezenţa oxigenului. Zer Fructe. regleazǎ metabolismul fosfocalcic.

favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil. fier.  aldolazele. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori.  esterazele. foarte activi şi selectivi. constǎ în corectarea acestui conţinut cu un adaos de clorurǎ de calciu.  amilazele (α şi β). Pânǎ în zilele noastre. în funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf. aflate în constituţia metaloproteinelor. în principal. zinc. prezentǎm douǎ argumente în acest sens:  laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri. Principalele grupe de enzime sunt:  lipazele. 12 . precum şi calciu şi fosfor care joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. De menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza. Enzimele esenţiale Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. în acest sens. O modalitate de remediere. Astfel. în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte.  laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de calciu şi se preteazǎ mai greu la coagulare. care conferǎ aromǎ produselor lactate. aluminiu.  citocromreductazele.

 fosfatazele. depozitare. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Laptele-materie primă este transferat de la fermă. cu ajutorul autocisternelor izoterme.pasteurizare 4.  catalazele.răcire 5. la fabrică pentru prelucrare. Descrierea etapelor procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea unui produs „gata de consum". 4.1. Recepţia calitativă Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea unui produs de calitate.  reductazele. ambalare 6. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1.  peroxidazele. curăţire şi filtrare 3. standardizare conţinut de grăsime . Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ. fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de grăsime constant. depozitare tampon lapte pasteurizat . o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii lapteluimaterie primă. recepţia calitativă şi cantitativă 2. stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ. comportarea fizico-chimicǎ. 13 . în mod semnificativ. transport şi livrare lapte de consum 4. precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare.

în laboratoarele proprii sau la un laborator extern. numărul de mililitri de soluţie alcalină. cel puţin de două ori pe lună. Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3. temperatura. a numărului de celule somatice. conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare. folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui. mirosul şi gustul. vâscozitatea. determinându-se culoarea. densitatea. a inhibitorilor şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj. Determinarea numărului total de germeni. Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi microbiologic. Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0. Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acidobutirometrică Gerber. punctul crioscopic. pe baza analizei senzoriale. care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare. prin analize de laborator. rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs. reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. prin analize de laborator. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum este de 1.materie primă se determină prin metoda areometrică. Aciditatea. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie. recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport.chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit.2%. De asemenea. respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice. se determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). Indicii fizico-chimici şi microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea. Densitatea laptelui . Valorile admise pentru aceşti parametri sunt: 14 . conţinutul de grăsime. Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19° Thorner.029 g/cm3.1N a 10 ml lapte.Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico .

prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate. în fermă.pasteurizare Standardizarea conţinutului de grăsime In vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de consum. punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic. Standardizare conţinut de grăsime .11 /2004 pentru modificarea O. cel mult egal cu . inhibitori.000 numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 3. înainte de umplerea bazinului de recepţie.2. 4. ( Ordin nr. 400. Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare. conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă. 4. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru . 4. 2. funcţie de conţinutul de 15 . numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.3. în separatorul centrifugal.0. chiar dacă a fost filtrat la locul de producere.520°C.galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui.1. Curăţire şi filtrare În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi. test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ. Recepţia cantitativă Recepţia cantitativă se realizează volumetric.M 1106/2003) . Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în momentul transferului la fabrică.000.

9%. smântânirea având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului.4% grăsime). -deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare. -sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat. Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte. instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu: -control automat al temperaturii.4. eventual prezente în laptele -materie primă..8% grăsime sau lapte integral: 3. Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C. cu ajutorul separatorului centrifugal. pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor laptelui integral.enzime şi vitamine. şi anume smântână şi laptele smântânit. ex. 1. Depozitare tampon 16 .5. echilibrul său chimic. astfel încât laptele să corespundă normelor igienico sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene.. care asigură separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge. precum şi a florei banale. fără să fie afectată structura fizică a laptelui. În concordanţă cu reglemetările UE. Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de grăsime. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni. -înregistrare temperatură. -sistem automat de înregistrare. în proporţie de peste 99. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene. parţial smântânit. 4. cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare. cât şi elementele biochimice .grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit.

Depozitare. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi controlate electronic.Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum. de lumină şi oxigen. -transmite informaţii despre produs.500litri si 1 litru. transport si livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi.5%./h. la o temperatură de depozitare de 2 . Maşina asigură dozarea volumetrică a laptelui. unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC.4 oC. cu o eroare maximă admisă de 1. -protejează componentele nutritive şi aroma. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la pungă.5. iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului. 17 . Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă multistrat. urmată de termosudarea pungilor. -mareşte termenul de valabilitate al produsului. ambalajul trebuie săl protejeze de şocurile mecanice. tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc. Ambalare lapte de consum Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului.6. Deoarece laptele este un produs uşor perisabil. -menţine igiena produsului. îi conservă valoarea nutritivă şi conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. 4. Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0. care sunt transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap frigorific). imprimată. 4. Funcţiile principale ale ambalajului sunt: -asigură distribuţia eficientă a produsului. deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată.

Transportul laptelui de consum. min. pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC).4% ±0.. Caracteristici Conditii de admisibilitate 0. Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline) Temperatura de livrare.miros specific produsului. gust dulceag. Caracteristici organoleptice.5. % Substanţă uscată fără grăsime. 3. fizico-chimice şi microbiologice Tabel nr. Caracteristici fizico-chimice 5. la 20°C..8.5 15. 18 . Tabel nr. va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4 oC. ambalat în pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător.0 Metoda de analiză Grăsime. 7 STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6353-85 SR EN ISO 89682/2002 SR 2418:2008 SR EN ISO 11816/12006 cu termometrul Densitatea relativă. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum. min. 1.2 1.1 (0.029 negativă 8. cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate. Miros şi gust .albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie. în produs. lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment.7. cu un uşor gust de fiert. în funcţie de conţinutul de grăsime. 1. consisţentă fluidă. °C max. 4% gr) 8. %. min.05. uniformă în toată masa. plăcut. 2. 6. 4.. din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie. Culoare . . %. Aciditate. Caracteristici organoleptice Caracteristici Aspect şi consistenta 9 Descriere lichid omogen. g/cm3.05.nu se admite gust sau miros străin. grade Thorner Substante proteice..21 3.

Utilaje Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal. 19 . Secţiune in tamburul separatorului centrifugal.8.4. 1. Figura nr. pentru separarea laptelui integral în smântână şi lapte smântânit este redat în figura nr. 1.

20 . impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. 2. procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit. Astfel. 3. rezultată din calcul Figura nr. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui.Pentru separarea grăsimii. iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este. o anumită cantitate de lapte integral . se introduce în vana de lapte de consum (figura nr. la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară. Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în figura nr. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă. Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui. 2). obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral. maxim 2000litri/zi. montată in linia de fabricaţie a laptelui de consum . în general. laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal.

utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0. 21 .05% grăsime (separat din lapte integral. Standardizarea laptelui pentru consum. cu ajutorul separatorului centrifugal). prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă.8%. la un conţinut de grăsime de 1. Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a laptelui integral.Figura nr. în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de consum. 3.

Figura nr. Instalaţia de pasteurizare a laptelui. 5. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 22 . Figura nr. Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui. 4.

montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 5. timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas pe plăcile aparatului. se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recircultă 30 23 . se începe clătirea cu apă rece. Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1. 6. se dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă.5% iar manual cu detergent B la o temperatură de 50-60oC. Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă). Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree.Figura nr. Norme de igiena specifice în industria laptelui Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale ca şi în industria cărnii. Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc substanţe alcaline neutre şi acide. se clăteşte cu apă rece. după clătire cu apă se face dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă. Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu soluţie alcalină la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute. soluţie 1%. Substanţele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură.

în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. mâinilor. Se clăteşte din nou cu apa rece şi instalaţia este bună pentru exploatare. Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii.minute. Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie.depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă. lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei. . Acest personal nu poate fi folosit în alte munci. decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează. prepară. Ȋn acest scop. bonetă. în vestiarele special amenajate acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat. starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor. Se clăteşte cu apă rece. ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor: . . braţelor care pot contamina produsele. sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(1%). . 6.trecerea prin baie sau duşuri.tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă.spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea grupului sanitar. şi în special la curăţenie. apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%. etc). după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală. personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare. 24 .

răcire. 7. Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură. specifice În sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc utilaje pentru colectare. 25 . Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele vizuale şi educative.). prosoape. separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve. în sensul dobândirii unei educaţii sanitare. mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna. duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun. se organizează în unităţi. care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare. astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii stabiliţi de firma constructoare. Înainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi dispozitivele de protecţie se află în poziţie normală de lucru. Norme de protecţia muncii si P. în colaborare cu organele competente. îmbuteliere şi spălare. etc. iar băile. In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv. iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar. grătare.Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă. transport. Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni. Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie. cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.S. panacoade etc. curăţare centrifugală. fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. spală) în fiecare schimb de lucru. pasteurizare.I. Aparatura de măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare pentru a se putea urmări permanent regimul de lucru. La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă.). abur şi saramură sunt montate corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare. măsurare.

Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor. să menţină libere. şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii. o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul electrosecurităţii înainte de pornire. La aceste operaţii . .verificare periodică a extinctoarelor cu CO2 . sociale şi materiale. interiori sau exteriori. 26 .unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă. Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave. culoarele.scările etc.atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii. curate.personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele. . conform normele în vigoare. să întreţină în stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop. în bună stare căile de acces. Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. Aceste norme prevăd următoarele: .

. ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR. Bucureşti.Costin. Bucureşti. Banu. G.8. C. Chintescu. TEHNOLOGIA 2. Ed. J. 1982. Ed. 1983. Didactică şi Pedagogică. Sahleanu. Ed. PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ. BIBLIOGRAFIE 1. Tehnică. Codoban. C. Ed. ÎNDRUMĂTOR PENTRU BRÂNZETURILOR.M. Bucureşti. TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI. II. Tehnică. 1974. Ed. I. vol. 27 3. G. Bucureşti. Codoban. Tehnică. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI.1993. 1978. Tehnică. 5. 4. Bucureşti.

28 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful