COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’ CALIFICAREA: TEHNICIAN ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ING. TODERIŢǍ VASILICA

ABSOLVENT: ROŞCA DIDINA
Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011

TEMA: Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „LAPTE DE CONSUM”

2

BIBLIOGRAFIE 4 5 6 6 6 7 7 8 9 10 10 11 13 13 15 15 16 17 17 18 19 23 23 25 27 3 .6. 6.pasteurizare Depozitare tampon Ambalare lapte de consum Depozitare.3.5. 3.3. 4.3.1. 5. 3. 4. 5.7.6. 4.3. fizico-chimice şi microbiologice Utilaje Norme de igiena specifice în industria laptelui Norme de igiena personala a lucrătorului din industria alimentară Norme de protecţia muncii şi P. 7. 3.4. 3.2. 4.3.3. 3.4. 4.CUPRINS 1. 4.3.2. 3. 3. transport si livrare lapte de consum Caracteristici organoleptice. 2.3.5. 3.3. 3.8. 5.1.2. 5.3.I. 4.2. 4.1.S. 8.1. 3. Memoriu justificativ Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum Laptele – materie primă Compoziţia chimică a laptelui Componenţii de bază a laptelui Apa Substanţe azotate Glucidele Lipidele Vitaminele din lapte Oligoelementele minerale din lapte Descrierea etapelor procesului tehnologic Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Curăţire şi filtrare Standardizare conţinut de grăsime . 4.

pentru a avea o bază solidă în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de consum.  amestecarea şi filtrarea. glucide. în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană. În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui de consum din lapte integral. încă de la mulgere. după carne. cu eliminarea unei cantităţi importante de apa. Memoriu justificativ Laptele este un aliment valoros. în lapte sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse. Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metoda de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. laptele se situează pe locul al doilea.. Etapele parcurse în acest proiect sunt:  cunoaşterea procedeelor de proiectare a unei instalaţii de lapte de consum. cunoaşterea acestor noţiuni teoretice ne ajută să înţelegem complexitatea şi importanţa acestor procese.1. dar cu importanţă mare în alimentaţie sau tehnologie. însă relativ perisabil. Am început acest proiect cu o parte de teorie. Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant ca plecând de la laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele de consum. În afara acestora. Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale: substanţe azotoase. datorită contaminării sale cu microorganisme. Ca sursă convenţională de proteină animală. lipide şi săruri minerale. 4 . Cunoaşterea tipurilor de pompe şi a instalaţiilor auxiliare. Transformarea laptelui este un proces complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime si substanţe minerale. Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj în parte şi dimensiunile acestuia.

Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum 5 .2.

 vitaminele hidrosolubile. 3. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii. peste 45 elemente minerale. proteine). compuşi organici solubili în apǎ.  zaharurile. dar aflate într-o stare de emulsie perfectă una în alta: 1. astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment. faza apoasa. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum 3. ridicând nivelul de sănătate a populaţiei. Laptele – materie primă Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism.organice dar compatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale electrolitice. 6 . peste 10 acizi graşi. Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. 4 feluri de lactoze. laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile.3. Laptele este denumit şi „Sângele alb” prin valoare sa hrănitoare. substanţe bio . care conţine:  proteine. prin urmare. Compoziţia chimică a laptelui În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere. Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grăsime în organism. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime. constituind unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. compatibilitatea cu apa. 25 vitamine. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi.2.  sǎrurile şi oligo-elementele minerale. ce le asigurǎ starea coloidalǎ şi.1.

1. pigmenţii. de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii. acizii graşi.3. care reprezintǎ peste 80% din masa totalǎ a laptelui.2. Componenţii de bază a laptelui 3. Apa Principalul component al laptelui este apa. într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia animalierǎ. 7 . în primul rând.  materia grasǎ. în funcţie de specia animalului.3. care asigurǎ interferenţa dintre cele Din punct de vedere chimic. laptele conţine urmǎtorii componenţi:  apa. Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta.  substanţa uscatǎ negrasǎ. steridele. dintre care lecitina. 3. emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ din:     douǎ faze. apa jucând rol de mediu de dispersie al acestora. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ. proporţie ce variazǎ. gliceridele. iar altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ. de regimul alimentar precum şi de perioada de lactaţie. fosfolipidele. Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi majori.   vitaminele liposolubile.

în medie. utilizând acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie concentratǎ de sulfat de amoniu. Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ.  lactalbuminǎ. o proporţie de circa 95%. mai conţine şi elemente organice specifice laptelui. de asemenea.  cazeinǎ.  lactoglobulinǎ.). numitǎ coagul. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a suspensiilor de proteine. Ele pot fi uşor separate din soluţie. K etc. Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa 20 de aminoacizi elementari.  enzime libere. în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice. În masa substanţelor azotate. printr-o deshidratare integralǎ. fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal. Mg. biochimice şi fizice.3. care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte. Substanţe azotate Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte. proteinele reprezintǎ.  urme de alţi compuşi. poate. rezultǎ substanţa uscatǎ negrasǎ. de regulǎ. Cea mai mare parte a substanţei uscate. care. grase sau negrase. substanţa uscatǎ. proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ grupe: 8 . în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca. printre care putem enumera urmǎtoarele:  lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ).2. fie a laptelui smântânit şi formarea unei mase floculante. În funcţie de starea lor de dispersie. 3.Apa este faza majoritarǎ.

 proteozopeptonele. în funcţie de structura lor chimicǎ: 1. 2. în proporţie de 3.3. în funcţie de tipul de microorganisme implicate. în funcţie de sursa laptelui. solubile în apǎ.1.3% din totalul proteinelor. care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ). în proporţie de 3. ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ. 3. proteinele zerului sau proteinele serice. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul proteinelor. care le determinǎ forma de dispersie în lapte. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere. toate procesele fermentative care au loc în lapte.  lactoglobulina. Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte înguste. raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se aproape constant. ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ. în proporţie de 9-15% din masa proteinelor. Din punct de vedere 9 . sub acţiunea microorganismelor. 3. la acid lactic. β- lactoglobulina).3. Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii. acid propionic. 2. Lactoza este principalul component glucidic al laptelui. pe lângǎ urmele de galactozǎ şi glucozǎ. şi anume:  lactalbumina. β-cazeina). care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina. holoproteidele.Glucidele Lactoza este un component al laptelui care determinǎ. lipoproteidele.7% (solubile în zer). care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina. fosfoproteidele. acid butiric sau alcool.

acesta este mascat de prezenţa cazeinei. Cu o putere de îndulcire de 6. lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ. Lipidele Fracţiuna grasǎ reprezintǎ. caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea îngheţatei. alcǎtuit de o multitudine de compuşi. se intensificǎ gustul de dulce. fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a galactocerebrozidelor. steridele. Laptele de vacǎ conţine în jur de 4. în medie. 3.Vitaminele din lapte 10 . Lactoza este un glucid specific laptelui. Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburǎri de inteligenţa la copil. fosfolipidele. Materia grasǎ din lapte este un amestec complex. În plus de procesele fermentative.3. diverse tipuri de cearǎ şi altele. 3. în lapte.4. în special la copil. 3. Prin convertirea glucozei. Acest gust dulceag este mai pronunţat în zerul nefermentat.25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei.5. substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central şi a facultǎţilor mintale. printre care se numǎrǎ gliceridele.6-3. acizii graşi liberi. prin formarea fructozei. şi . lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag. conţinut apropiat de cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de bivoliţǎ.chimic.3-4.8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de substanţǎ uscatǎ. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ la lactozǎ. singura sursǎ de galactozǎ pentru om. Se obţine astfel siropul de lactozǎ. prin urmare. enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ.8% în laptele de vacǎ. lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o moleculǎ de galactozǎ. deoarece.3.

la valoarea nutritivǎ a laptelui. Zer Fructe. Vitaminele din lapte Vitaminǎ Vitamina A Vitamina D Stabilitate Rezistentǎ la cǎldurǎ. PP şi B12. în procese metabolice ce au loc în organismul consumatorului. fiind alcǎtuitǎ.7-0. pasteurizare şi depozitare. K.6. B6.3. regleazǎ metabolismul fosfocalcic. favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism. Oligoelementele minerale din lapte Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0. precum şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui. Sursǎ de provenienţǎ Hidrolizǎ enzimaticǎ a β-carotenului. în esenţǎ. prin acţiunea lor. potasiu şi magneziu. 11 . B1. se regǎseşte în zer. citraţi şi fosfaţi de caciu. 3.9%. germeni de cereale). B2. E. Protejeazǎ sistemul nervos şi apǎrǎ organismul de anemie. în douǎ faze:  vitaminele hidrosolubile. Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de specia animalului. D. Sintetizate de flora digestivǎ a rumegǎtoarelor. de sǎruri de cloruri. Element antirabic. în principal. Citraţii de sodiu. Rol Favorizeazǎ creşterea şi rezistenţa organismului tânǎr. calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi asimilate de organism şi joacǎ un rol foarte important în procesele fermentative. Rezistentǎ la fierbere. de sodiu. sensibilǎ la razele UV. rasa animalului. care sunt dispersate în materia grasǎ. dizolvate în plasmǎ. B12 Vitamina B2 Rezistentǎ la cǎldurǎ.  vitaminele liposolubile. Descompunerea fotoliticǎ a erosterolului. Vitamina C Instabilǎ la cǎldurǎ şi în prezenţa oxigenului. Vitaminele contribuie. B6. legume. regimul alimentar. Favorizeazǎ creşterea. sensibilǎ la oxidare.Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A. în mod esenţial. perioada de lactaţie. alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie. şi sunt dispersate. Rol multiplu. Rol antioxidant important. Plante verzi (pǎpǎdie. Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii laptelui de cǎtre glandele mamare. Vitamina E Vitaminele B1.

 amilazele (α şi β).favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil.  laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de calciu şi se preteazǎ mai greu la coagulare. constǎ în corectarea acestui conţinut cu un adaos de clorurǎ de calciu. Principalele grupe de enzime sunt:  lipazele. care conferǎ aromǎ produselor lactate. peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte. în funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. Pânǎ în zilele noastre. în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori.  esterazele.  aldolazele. prezentǎm douǎ argumente în acest sens:  laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri.  citocromreductazele. în acest sens. aluminiu. Astfel. în principal. O modalitate de remediere. 12 . foarte activi şi selectivi. precum şi calciu şi fosfor care joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. aflate în constituţia metaloproteinelor. zinc. Enzimele esenţiale Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. fier. De menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza.

1. la fabrică pentru prelucrare. depozitare. o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii lapteluimaterie primă. 4. precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare.răcire 5. fosfatazele. depozitare tampon lapte pasteurizat .  reductazele. 13 .  peroxidazele. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. Recepţia calitativă Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea unui produs de calitate. Descrierea etapelor procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea unui produs „gata de consum". curăţire şi filtrare 3. ambalare 6. în mod semnificativ. recepţia calitativă şi cantitativă 2.  catalazele. cu ajutorul autocisternelor izoterme. transport şi livrare lapte de consum 4. standardizare conţinut de grăsime .pasteurizare 4. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă Laptele-materie primă este transferat de la fermă. Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ. comportarea fizico-chimicǎ. stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ. fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de grăsime constant.

Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0. cel puţin de două ori pe lună. se determină substanţele inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice). Determinarea numărului total de germeni. reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. conţinutul de grăsime.1N a 10 ml lapte. determinându-se culoarea. pe baza analizei senzoriale.2%. Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi microbiologic. a numărului de celule somatice. De asemenea. care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare.029 g/cm3. Densitatea laptelui .chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit. Aciditatea maximă admisă pentru laptele materie primă este de 19° Thorner. în laboratoarele proprii sau la un laborator extern. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut. Valorile admise pentru aceşti parametri sunt: 14 .Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico . punctul crioscopic. temperatura. numărul de mililitri de soluţie alcalină. conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia de prelucrare. Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acidobutirometrică Gerber. vâscozitatea. rezultă că o materie primă cu densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs. folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui. Indicii fizico-chimici şi microbiologici importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea. densitatea. mirosul şi gustul. recoltată din ambele compartimente ale autocisternei de transport. Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3. prin analize de laborator. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum este de 1.materie primă se determină prin metoda areometrică. a inhibitorilor şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj. Aciditatea. prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie. respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice.

Standardizare conţinut de grăsime .11 /2004 pentru modificarea O.pasteurizare Standardizarea conţinutului de grăsime In vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de consum. 4. înainte de umplerea bazinului de recepţie. ( Ordin nr.galactometru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de transport al laptelui. Recepţia cantitativă Recepţia cantitativă se realizează volumetric. 4. funcţie de conţinutul de 15 . prin măsurarea volumului de lapte din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate. punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic.520°C.000.1. numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.2. 400.3. test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ. inhibitori.M 1106/2003) . în fermă. 4. chiar dacă a fost filtrat la locul de producere.000 numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 3. Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în momentul transferului la fabrică.0. cel mult egal cu . 2. Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare. În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru . conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă. în separatorul centrifugal. Curăţire şi filtrare În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi.

pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor laptelui integral. smântânirea având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului.. -înregistrare temperatură. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene.4% grăsime). În concordanţă cu reglemetările UE. astfel încât laptele să corespundă normelor igienico sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene. instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu: -control automat al temperaturii. fără să fie afectată structura fizică a laptelui.4. cât şi elementele biochimice . Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte. şi anume smântână şi laptele smântânit. eventual prezente în laptele -materie primă.5. -sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat. -deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare.8% grăsime sau lapte integral: 3. 4. în proporţie de peste 99.. Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de grăsime. Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C.grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit. care asigură separarea grăsimii din lapte sub acţiunea forţei centrifuge. 1. cu ajutorul separatorului centrifugal. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni.enzime şi vitamine. -sistem automat de înregistrare.9%. Depozitare tampon 16 . precum şi a florei banale. ex. parţial smântânit. cu un timp de 20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare. echilibrul său chimic.

Depozitare. de lumină şi oxigen. -protejează componentele nutritive şi aroma.6. Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0. tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc. unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC. 4. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la pungă. cu o eroare maximă admisă de 1. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi controlate electronic. -mareşte termenul de valabilitate al produsului. 4./h. iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului. imprimată. transport si livrare lapte de consum Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi.5. Maşina asigură dozarea volumetrică a laptelui. -menţine igiena produsului.500litri si 1 litru.5%. 17 . Ambalare lapte de consum Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului. la o temperatură de depozitare de 2 .4 oC. Deoarece laptele este un produs uşor perisabil. care sunt transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap frigorific). Funcţiile principale ale ambalajului sunt: -asigură distribuţia eficientă a produsului. urmată de termosudarea pungilor. deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată. ambalajul trebuie săl protejeze de şocurile mecanice.Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de consum. Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă multistrat. îi conservă valoarea nutritivă şi conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. -transmite informaţii despre produs.

va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4 oC. 7 STAS 6352/1-88 STAS 6344-88 STAS 6353-85 SR EN ISO 89682/2002 SR 2418:2008 SR EN ISO 11816/12006 cu termometrul Densitatea relativă. gust dulceag. ambalat în pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător. la 20°C. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum. 18 .. în produs.Transportul laptelui de consum. plăcut. lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment.05. pe baza testelor de stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC).0 Metoda de analiză Grăsime.7.. % Substanţă uscată fără grăsime. %.5 15.1 (0. cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate. grade Thorner Substante proteice. %..8. min. 1. min. Tabel nr.albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie.21 3. uniformă în toată masa.4% ±0. . Caracteristici fizico-chimice 5. Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline) Temperatura de livrare. 6. Miros şi gust . 2. g/cm3.05.nu se admite gust sau miros străin. Culoare . 4.. 4% gr) 8. 1. din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie. Aciditate. în funcţie de conţinutul de grăsime. fizico-chimice şi microbiologice Tabel nr. Caracteristici Conditii de admisibilitate 0.5. °C max. Caracteristici organoleptice. Caracteristici organoleptice Caracteristici Aspect şi consistenta 9 Descriere lichid omogen.2 1. min. 3. consisţentă fluidă. cu un uşor gust de fiert.miros specific produsului.029 negativă 8.

8.4. pentru separarea laptelui integral în smântână şi lapte smântânit este redat în figura nr. 1. 19 . 1. Utilaje Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal. Figura nr. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal.

iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum este. impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. 3. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui. la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară. 2. o anumită cantitate de lapte integral . Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în figura nr. 2). Astfel.Pentru separarea grăsimii. se introduce în vana de lapte de consum (figura nr. în general. mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral. montată in linia de fabricaţie a laptelui de consum . obţinut prin extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. maxim 2000litri/zi. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusă. rezultată din calcul Figura nr. Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui. laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al separatorului centrifugal. procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit. 20 .

Standardizarea laptelui pentru consum.Figura nr.05% grăsime (separat din lapte integral.8%. utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0. la un conţinut de grăsime de 1. 3. în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de consum. Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de pasteurizare a laptelui integral. cu ajutorul separatorului centrifugal). prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă. 21 .

5. 4. Instalaţia de pasteurizare a laptelui. Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 22 . Figura nr.Figura nr.

Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă). soluţie 1%. se începe clătirea cu apă rece. după clătire cu apă se face dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă. Substanţele acide sunt utilizate pentru îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură.5% iar manual cu detergent B la o temperatură de 50-60oC. timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas pe plăcile aparatului. se clăteşte cu apă rece. Norme de igiena specifice în industria laptelui Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale ca şi în industria cărnii. se dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă. Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc substanţe alcaline neutre şi acide.Figura nr. Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1. Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree. 6. Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu soluţie alcalină la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute. montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum 5. se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recircultă 30 23 .

tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă. Se clăteşte din nou cu apa rece şi instalaţia este bună pentru exploatare. Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii. bonetă. lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feţei.spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea grupului sanitar. mâinilor. Se clăteşte cu apă rece. ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor: . Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează. şi în special la curăţenie. Ȋn acest scop. în vestiarele special amenajate acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a alimentului (halat. apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%. Acest personal nu poate fi folosit în alte munci. etc). Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru la intrarea în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie. 24 . starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor. decât după terminarea lucrului sau a schimbului respectiv. braţelor care pot contamina produsele. personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice stabilite de instrucţiunile sanitare. după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire accidentală. în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare.depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă. . . prepară.minute. 6. . sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(1%).trecerea prin baie sau duşuri.

Aparatura de măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare pentru a se putea urmări permanent regimul de lucru.Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă. abur şi saramură sunt montate corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare. specifice În sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc utilaje pentru colectare. măsurare. mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna.S. care să se reflecte în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare. se organizează în unităţi. fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. iar schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar. cursuri speciale privind igiena produselor alimentare. Norme de protecţia muncii si P. îmbuteliere şi spălare. Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni. răcire. duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun. pasteurizare. 7. panacoade etc. Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură. grătare. etc. curăţare centrifugală. 25 . Înainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi dispozitivele de protecţie se află în poziţie normală de lucru.). astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii stabiliţi de firma constructoare.I. separat de echipamentul de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve. La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă. iar băile. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele vizuale şi educative. transport. In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către personalul productiv. în sensul dobândirii unei educaţii sanitare. spală) în fiecare schimb de lucru. prosoape. în colaborare cu organele competente.). Spălarea echipamentului se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie.

. în bună stare căile de acces. 26 .verificare periodică a extinctoarelor cu CO2 . La aceste operaţii . . Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave. o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul electrosecurităţii înainte de pornire. să întreţină în stare de funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop. curate. să menţină libere.personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele.scările etc. interiori sau exteriori.Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor. conform normele în vigoare. culoarele.atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii.unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă. şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii. Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. Aceste norme prevăd următoarele: . sociale şi materiale.

4. 27 3. TEHNOLOGIA 2. 1974.Costin.M. C. Bucureşti. Bucureşti. Ed.1993. I. Tehnică. Bucureşti. G. II. J. BIBLIOGRAFIE 1. G. Ed. vol. Sahleanu. Tehnică. Ed. Tehnică. Didactică şi Pedagogică. ÎNDRUMĂTOR PENTRU BRÂNZETURILOR. Tehnică. 1978. Bucureşti. Ed. PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ. . Codoban. 1982. 5. Codoban. 1983. Banu. PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI. Chintescu. C. Ed. Bucureşti. ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR.8. TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI.

28 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful