Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ÎNDRUMĂTOR: ABSOLVENT:
ING. TODERIŢǍ VASILICA ROŞCA DIDINA
Clasa: a - XIV-a OS
SESIUNEA- 2011
TEMA: Realizarea unui studiu privind
planificarea şi organizarea etapelor
proceselor tehnologice de obţinere a
produsului „LAPTE DE CONSUM”
2
CUPRINS
1. Memoriu justificativ 4
2. Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de 5
consum
3. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la 6
obţinerea laptelui de consum
3.1. Laptele – materie primă 6
3.2. Compoziţia chimică a laptelui 6
3.3. Componenţii de bază a laptelui 7
3.3.1. Apa 7
3.3.2. Substanţe azotate 8
3.3.3. Glucidele 9
3.3.4. Lipidele 10
3.3.5. Vitaminele din lapte 10
3.3.6. Oligoelementele minerale din lapte 11
4. Descrierea etapelor procesului tehnologic 13
4.1. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie 13
primă
4.2. Curăţire şi filtrare 15
4.3. Standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare 15
4.4. Depozitare tampon 16
4.5. Ambalare lapte de consum 17
4.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum 17
4.7. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi 18
microbiologice
4.8. Utilaje 19
5. 5.1. Norme de igiena specifice în industria laptelui 23
6. 5.2. Norme de igiena personala a lucrătorului din industria 23
alimentară
7. 5.3. Norme de protecţia muncii şi P.S.I. 25
8. BIBLIOGRAFIE 27
3
1. Memoriu justificativ
4
2. Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum
5
3. Descrierea materiilor prime si auxiliare
folosite la obţinerea laptelui de consum
Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele
alb” prin valoare sa hrănitoare. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare
vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,
peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari
creşterii şi menţinerii sănătăţii.
Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de
grăsime în organism. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se
găsesc în proporţii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine
decât orice alt aliment. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta
organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.
6
2. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ, emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ
din:
gliceridele;
steridele;
acizii graşi;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigurǎ interferenţa dintre cele
douǎ faze;
vitaminele liposolubile;
pigmenţii.
3.3.1. Apa
Principalul component al laptelui este apa, care reprezintǎ peste 80% din
masa totalǎ a laptelui, proporţie ce variazǎ, în primul rând, în funcţie de specia
animalului.
7
Apa este faza majoritarǎ, în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice,
biochimice şi fizice. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite
plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a
suspensiilor de proteine.
Cea mai mare parte a substanţei uscate, grase sau negrase, poate, de
asemenea, fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smântânit
şi formarea unei mase floculante, numitǎ coagul. În masa substanţelor azotate,
proteinele reprezintǎ, în medie, o proporţie de circa 95%.
Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa
20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uşor separate din soluţie, utilizând acid
tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie
concentratǎ de sulfat de amoniu.
În funcţie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ
grupe:
8
1. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din
totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile în apǎ, şi anume:
lactoglobulina);
2. fosfoproteidele, care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina,
β-cazeina);
3. lipoproteidele, care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ),
ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ, care le determinǎ forma
de dispersie în lapte.
3.3.3.Glucidele
9
chimic, lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o
moleculǎ de galactozǎ.
Lactoza este un glucid specific laptelui, şi , prin urmare, singura sursǎ de
galactozǎ pentru om, fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a
galactocerebrozidelor, substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central
şi a facultǎţilor mintale, în special la copil. Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ
eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza
duce la tulburǎri de inteligenţa la copil.
Cu o putere de îndulcire de 6,25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei,
lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunţat în
zerul nefermentat, deoarece, în lapte, acesta este mascat de prezenţa cazeinei.
Laptele de vacǎ conţine în jur de 4,3-4,8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de
substanţǎ uscatǎ.
În plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ,
enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. Se obţine astfel siropul
de lactozǎ, caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea
îngheţatei. Prin convertirea glucozei, se intensificǎ gustul de dulce, prin formarea
fructozei. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ
la lactozǎ.
3.3.4. Lipidele
10
Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B1, B2,
B6, PP şi B12, şi sunt dispersate, în principal, în douǎ faze:
vitaminele hidrosolubile, dizolvate în plasmǎ;
vitaminele liposolubile, care sunt dispersate în materia grasǎ.
Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de
specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaţie, regimul alimentar, precum
şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui.
Vitaminele contribuie, în mod esenţial, la valoarea nutritivǎ a laptelui, prin
acţiunea lor, alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie, în procese metabolice ce
au loc în organismul consumatorului.
Vitaminele din lapte
11
favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil, care
conferǎ aromǎ produselor lactate.
În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf, aluminiu,
zinc, fier, aflate în constituţia metaloproteinelor, precum şi calciu şi fosfor care
joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. De
menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza, în principal, în
funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. Astfel, prezentǎm douǎ
argumente în acest sens:
laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri;
Enzimele esenţiale
12
fosfatazele;
reductazele;
peroxidazele;
catalazele.
Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ, în mod semnificativ, comportarea
fizico-chimicǎ, stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ, precum şi capacitatea laptelui de a
fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare.
Recepţia calitativă
Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea
unui produs de calitate, o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii laptelui-
materie primă.
13
Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe
parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico - chimici si bacteriologici
ai materiei prime şi ai produsului finit, prin analize de laborator.
Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi
microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea,
mirosul şi gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici şi microbiologici
importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea, conţinutul de
grăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeni
aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice. De asemenea, se determină substanţele
inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia
de prelucrare.
Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte,
numărul de mililitri de soluţie alcalină, folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui,
reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maximă admisă
pentru laptele materie primă este de 19° Thorner.
Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acido-
butirometrică Gerber, care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare.
Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2%.
Densitatea laptelui - materie primă se determină prin metoda areometrică. Densitatea
minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum
este de 1,029 g/cm3. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o
îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut, rezultă că o materie primă cu
densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs.
14
1. numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de 500.000
( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;
2. numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic de
400.000;
3. inhibitori, test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ;
4. punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic, cel mult
egal cu - 0.520°C.
Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în
îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în
momentul transferului la fabrică.
Recepţia cantitativă
Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui
din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal.
Pasteurizarea
16
Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de
consum, unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC,
deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată.
Deoarece laptele este un produs uşor perisabil, iar expunerea la lumină are un
efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului, ambalajul trebuie să-
l protejeze de şocurile mecanice, de lumină şi oxigen.
17
Transportul laptelui de consum, din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până
în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o temperatură de
maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi
termoizolate.
0,05...4% ±0.1
Grăsime, % STAS 6352/1-88
(0,05; 1,8; 3,5; 4% gr)
Substanţă uscată fără 8.5 STAS 6344-88
grăsime, %, min.
Aciditate, grade Thorner 15...21 STAS 6353-85
SR EN ISO 89682/2002
Substante proteice, %, min. 3.2
7
18
4.8. Utilaje
19
Pentru separarea grăsimii, laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a
pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al
separatorului centrifugal. Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui,
impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin
demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat
este redusă, maxim 2000litri/zi, iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum
este, în general, mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral, procesul de
standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit, obţinut prin
extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se
introduce în vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumită cantitate de lapte
integral , la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară, rezultată din
calcul
Figura nr. 2. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui, montată in
linia de fabricaţie a laptelui de consum .
figura nr. 3.
20
Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un conţinut de grăsime de
1.8%, utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0.05%
grăsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului centrifugal).
21
Figura nr. 4. Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui.
22
Figura nr. 6. Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă), montată în linia
de fabricaţie a laptelui de consum
5. Norme de igiena specifice în industria laptelui
24
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de
muncă, fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului
se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie, separat de echipamentul
de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve, panacoade etc.), iar
schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar.
Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură,
spală) în fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi
săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna, iar
băile, duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele
necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare, etc.).
In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către
personalul productiv, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare, care să se reflecte
în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare, se organizează în unităţi,
în colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor
alimentare. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele
vizuale şi educative.
25
Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se
ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor.
Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile
sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. La aceste
operaţii , o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor
electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul
electrosecurităţii înainte de pornire.
Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere
a incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave, sociale şi
materiale.
Aceste norme prevăd următoarele:
- atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii,
interiori sau exteriori, conform normele în vigoare,
- personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor
trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare de
funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop, să
menţină libere, curate, în bună stare căile de acces, culoarele,scările etc. şi să
intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii,
- verificare periodică a extinctoarelor cu CO2
- unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor
separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o
rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă.
26
8. BIBLIOGRAFIE
27
28