Modificri suferite de lapte materie prim la depozitare

Cuprins 1.Importana laptelui...........................................................................2 2. Compoziia chimic a laptelui.......................................................3 3. Caracteristicile organoleptice ale laptelui......................................4 4. Proprietai fizice i chimice ale laptelui.........................................5 5. Tehnologia laptelui de consum.......................................................6
5.1. Colectarea laptelui.........................................................................................................7 5.3. Recepia laptelui ...........................................................................................................7 5.4. Rcire i depozitare tampon (4-6C).............................................................................8 1

5.5. Procesarea laptelui........................................................................................................8 5.5.3. Normalizarea..........................................................................................................8 5.5.4. Omogenizarea........................................................................................................8 5.5.5. Pasteurizarea..........................................................................................................9 5.5.6. Rcirea (3-4C) si depozitarea temporar..............................................................9 5.5.7. Ambalarea laptelui.................................................................................................9

6. Metode de conservarea laptelui....................................................12

6.1. Conservarea laptelui prin caldur...............................................................................12 6.2 Conservarea laptelui prin frig......................................................................................13 6.2.1. Refrigerarea .........................................................................................................13 6.2.2.Congelarea ............................................................................................................14

7. Modificri suferite de lapte la depozitare.....................................15

7.1. Modificri ale componentelor laptelui pe parcursul refrigerarii................................15 7.3. Modificri ale componentelor laptelui datorit ambalrii necorespunzatoare...........16

8. Bibliografie...................................................................................18

1.Importana laptelui
Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului romn. In anul 1990, la Congresul Internaional de Reprimare a Fraudelor s-a dat urmatoarea definiie pentru lapte: laptele este produs integral obinut in urma mulgerii totale de la femelele in lactaie, bine hranite i nesurmenate. Recoltarea trebuie facut in condiii igienice i s nu conina colostru. Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie i bivolia. Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz ale omului, valoarea nutritiv a unui litru de lapte fiind echivalent cu circa 400 g carne de porc, 750 g carne de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6 kg varz sau 125 g pine

Important este faptul ca substanele nutritive din lapte se gsesc in proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putnd fi consumat att in stare proaspat ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii si intoxicaii, ridicnd nivelul de santate a populaiei.

2. Compoziia chimic a laptelui

Compoziia chimic medie a laptelui de vac este prezentat schematic n tabelul de mai jos.

Dup cum se observ din tabel, laptele conine ap n proporie de circa 87,3%. n aceasta ap se gsesc rspndite, n particule mici, o serie de substane. Dac prin procesul de evaporare total se ndeprteaz apa din lapte, substanele care mai rmn formeaz substana uscat sau extractul total al laptelui. Grsimea din lapte, dei n cantitate destul de redus, este o substan energetic important. Dintre componenii chimici ai laptelui, grsimea este cea care variaz cel mai mult. Pentru laptele de vac are o valoare cuprins ntre 3-3,55% cu o valoare medie de 3,7%, n funcie de rasa animalului Din punct de vedere chimic, grsimea din lapte este format dintr-un amestec de: gliceride (98-99%); fosfolipide (0,2-1%); steroli (0,25-0,4%);

acizi grai liberi, care intr n compoziia gliceridelor i fosfolipidelor; pigmeni; vitamine liposolubile.

Proteinele din lapte sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc micela de cazein i proteinele din ser (plasma laptelui). Cazeinele sunt proteinele care au n coninutul lor fosfor legat sub form de acid fosforic cu coninut de acid glutamic, serin, prolin, leucin i chiar cistein. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaz i peptine. Lactoza sau zahrul din lapte este o substan organic care se prezint ca un praf alb dulceag, imprimnd gustul dulceag laptelui proaspt muls. n lapte substanele minerale se gsesc n proporii reduse fa de alte componente. Sunt formate din numeroase formaiuni de macro i microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S iar ca microelemnte citm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc. coninutul de substane minerale ridicnd valoarea nutritiv a laptelui.

3. Caracteristicile organoleptice ale laptelui

Tipul Aspect Consisten Culoare Gust i miros Alb, cu nuan uor glbuie, uniform Lapte normalizat Lapte smntnit Fluid Alb, cu nuan uor albstruie, uniform

Lichid omogen, lipsit de impuriti i de sediment

Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin, la laptele pasteurizat se admite un gust uor de fiert.

Aspectul este conferit de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. Consistena reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Culoarea galbuie se datorete coninutului ridicat n grasime sau a unor cantiti mari de provitamina A ingerate(din morcov, porumb galben etc).Culoarea albstruie se intalnete la laptele falsificat prin adaos de ap sau la cel srac n grsimi.Culoarea roie se datorete prezenei sngelui n lapte, n cazul congestiilor mamare, mamitelor acute sau papiloamelor pe traiectul mamelonului. 4

Laptele normal, proaspt muls, are un gust dulceag caracteristic, datorit lactozei in soluie.

4. Proprietai fizice i chimice ale laptelui

Lapte de vac Densitatea la 20C (g/cm 3 ) 1.027-1.034 Vscozitatea la 20C (CP) 1.75-2.60 Temperatura de fierbere (C) 100,1-100,17 Indicele de refracie ( Zeiss) 38-40 Punctul de congelare (C) (-0,540) (-0,555) pH-ul 6,6-6,8 Aciditatea total (T) 16-18

Densitatea laptelui este influentat de proporia n care se gasesc componenii si.Ea d indicii valoroase pentru depistarea fraudelor laptelui.Cnd laptele este falsificat prin smntnire, densitatea acestuia crete, iar cnd se adaug ap-densitatea scade. Vscozitatea scade la lapte falsificat prin adaos de apa sau la cel supus inclzirii.Prin nvechirea laptelui se produce o cretere a vscozitaii. Lactoserul are un indice de refracie de 38.5-40.5.Prin adugare de ap n lapte indicele de refracie scade proporional cu apa adaugat. Laptele de vac normal se prezint ca un lichid cu reacie slab acid. la pH = 4,6 laptele coaguleaz instantaneu la 15C; la pH < 6,1 laptele poate coagula la fierbere; la pH > 6,4 laptele nu coaguleaza la fierbere;

Aciditatea total sau aciditatea titrabil a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenolftalein, exprimndu-se n grade de aciditate. n ara noastr aciditatea se exprim n grade Thrner. Laptele normal proaspt muls are o aciditate de 16-18T (din care 4-5T revine prii proteice, 1-2T gazelor i 10-11T srurilor acide n special fosfailor)

5. Tehnologia laptelui de consum

Curaire Normalizare Omogenizare Pasteurizare

Producie de lapte Colectare Transport Recepie Transformare si condiionare

Ambalare Rcire iFiltrare depozitare tampon (4-6C)

Rcire (3-4C) Depozitare casnic Consum Livrare Viaa de raft (refrigerare) -Depozitare temporar 6 Depozitare

Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum are loc dup schema prezentat n figura de mai sus. Prin compoziia sa, laptele constituie un mediu foarte bun pentru dezvoltarea bacteriilor, acestea gasind att substant hranitoare ct i umiditatea necesar, lipsindu-le doar temperatura pentru a se putea dezvolta in condiii optime.Ca urmare, in cazul laptelui, lanul frigorific trebuie extins pan la producatorul de materie prim (laptele), datorit gradului mare de dezvoltare a microorganismelor. 5.1. Colectarea laptelui n cazul n care laptele nu este colectat in dou ore dup mulgere, el trebuie rcit la o temperatur egal sau mai mic de 8 C, in situaia n care este colectat zilnic, si la o temperatur egal sau mai mic de 6 C, n situaia n care colectarea nu se face n fiecare zi. n timpul transportului spre unitatea de prelucrare sau transformare, temperatura laptelui nu trebuie sa depseasca 10 C. 5.2. Transportul laptelui trebuie fcut ntr-un timp ct mai scurt i n condiii igienice corespunztoare. Acesta se face cu ajutorul cisternelor i trebuie acordat o mare atenie splarii, dezinfectrii i rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui. 5.3. Recepia laptelui ntreaga cantitate de lapte care intr n fabric trebuie receptionat cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice.

Recepia calitativa a laptelui sosit in fabric se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vscozitate, miros, gust) i a analizelor de laborator ( densitate, grad de impurificare, aciditate, coninut de grsime i proteine ale laptelui). 5.4. Rcire i depozitare tampon (4-6C) n cazul n care imediat dup recepia calitativ i cantitativ laptele nu este trecut la prelucrare, acesta se va rci i se va depozita la o temperatur de 4-6C pn la intrarea n fabricaie. Pentru rcire, se utilizeaz schimbtoarele de cldur cu plci, rcite cu ap ghea, a cror capacitate este corelat cu capacitatea de recepie. Temperatura de rcire este de 2 - 4C.

5.5. Procesarea laptelui n timpul procesarii laptelui se disting urmatoarele etape:filtrarea, curirea, normalizarea, omogenizarea, pasteurizarea, rcirea, depozitarea tampon, i ambalarea laptelui. 5.5.1. Filtrarea laptelui are drept scop reinerea i ndepartarea tuturor impuritilor mecanice care au ptruns n lapte n timpul mulsului, pstrrii sau transportului lui. Rcirea laptelui urmrete oprirea dezvoltrii microorganismelor n lapte , prin prelungirea fazei bactericide, n funcie de temperatura de rcire. 5.5.2. Curairea n fabric se face n scopul eliminrii impuritiilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective. 5.5.3. Normalizarea Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime. Normalizarea laptelui se poate face prin dou ci: prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. 5.5.4. Omogenizarea Procedeele moderne de obinere a laptelui de consum includ i faza de omogenizare, prin care se urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia.

5.5.5. Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui are ca scop distrugerea microorganismelor n stare vegetativ sub aciunea temperaturii ridicate, inactivarea celor n stare sporulat i prelungirea duratei de pstrare a laptelui. 5.5.6. Rcirea (3-4C) si depozitarea temporar Imediat dup pasteurizare, laptele este supus unui proces de rcire, nainte de a fi depozitat. Rcirea se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare prin care circul agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6C. De asemenea rcirea se mai poate face pe culoar, ntre camera unde are loc pasteurizarea i depozitarea. Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme, n care laptele se menine la o temperatur de 4-6C. Tancurile au agitatoare care omogenizeaza laptele, evitand separarea grasimii si o racier uniforma a laptelui. 5.5.7. Ambalarea laptelui Ambalajul este un ansamblul de materiale destinate proteciei integritii mrfurilor precum i uurrii operaiilor de depozitate i transport. Ambalajul poate fi privit i sub aspectul strict economic ca fiind un produs finit de sine stttor. Ambalajul poate sa ndeplineasca urmatoarele funciuni specifice: Funcia de conservare i pstrare a calitii produselor: are n vedere trei aspecte specifice: n primul rnd conservarea calitii produselor mpotriva unor factori externi (umiditate, praf, radiaii ultraviolete, microorganisme, temperatur, ocuri mecanice); n al doilea rnd: protecia mediului mpotriva caracterului toxic al unor produse (produse chimice, gaze, etc); n al treilea rnd: ambalajul s nu influeneze negativ produsul prin reacii chimice care se pot produce (se va alege un material adecvat); Funcia de promovare a vnzrii mrfurilor: ambalajul trebuie s pun n valoare caracteristicile principale ale produsului pentru a fi uor identificat de cumprtor. Ambalajul trebuie s fac publicitate produsului dnd cumprtorului informaiile necesare. Caracteristicile estetice ale ambalajului are o mare importan n actul de vnzare. Forma de prezentare conteaz aproape n aceeai pondere cu produsul n sine. TIPURI DE AMBALAJE PENTRU LAPTELE DE CONSUM Ambalajele clasice ;

n aceast categorie intra bidonul de aluminiu de 25 l folosit numai n anumite situaii , n special pentru laptele pasteurizat destinat consumului colectiv ( cantine, spitale , restaurante, etc.) Ambalajele moderne; Sunt ambalajele nerecuperabile, care au luat o extindere foarte mare datorit avantajelor pe care le prezint i anume: au greutate mic ; personal de desfacere redus; nu se returneaz la fabric,dar poate fi reciclat; se elimin dezavantajele pe care le prezint splarea sticlelor; nu sunt necesare spaii mari de depozitare;

Ambalajele moderne se mpart n doua categorii i anume:recipiente prefabricate i recipiente confecionate n momentul folosirii lor. Ambalajele prefabricate sunt din carton tratat cu parafin , ceruri sau rsini sintetice. Ele sunt confecionate n prealabil i depozitate n fabric , fiind folosite pe masur ce laptele se ambaleaz. Utilizarea acestui tip de ambalaj prezint unele dezavantaje : ocup volum mare nainte de umplere; trebuie pstrate la adpost de praf i umiditate; ferite de contaminri cu microorganisme; innd seama de acestea , s-a adoptat soluia ca ambalajele s fie confecionate n timpul ambalrii. Laptele trebuie ambalat n condiii aseptice, pentru a pastra calitaile microbiologice conferite de tratamentul termic aplicat. Ambalat aseptic, un aliment poate fi pstrat timp ndelungat la temperatura mediului ambiant. Ambalajele sunt confecionate din hrtie sau carton asociate cu : ceruri, folie de aluminiu, polimeri sintetici,sau prin asocierea diferitelor folii de material plastic.

10

Operaia tehnologic de umplere cu lapte a ambalajelor poate produce o cretere nedorit a temperaturii acestuia. n aceste condiii, innd seama de faptul c pentru livrarea laptelui n reeaua de desfacere se recomand o temperatur sub 6C, i ca practice durata de staionare a laptelui mbuteliat n camere de depozitare este relativ redus, se prefer soluia folosirii la mbuteliere a unui lapte cu o temperatur ct mai scazut i evitarea ncalzirii lui prin introducerea imediat a recipientelor n depozitul frigorific. Etichetarea. Fiecare ambalaj trebuie s prezinte date legate de ziua livrrii, denumirea produsului, unitatea productoare, coninutul n grsime, preul i STAS-ul. 5.5.8. Depozitarea laptelui este o operaie indispensabil dar contribuie la reducerea valorii nutritive a produselor. n urma depozitrii, asupra laptelui influeneaz concomitent: oxigenul, lumina, umiditatea relativ a aerului i temperatura din depozit. Depozitarea se face imediat dup ambalarea la rece, n spaii suficient de mari, care s prezinte instalaii pentru producerea frigului i asigurarea unor temperaturi ct mai sczute ntre 0 i +4C, temperatura laptelui la ieirea din fabric fiind de maxim +6 C...+8 C. Cu ct laptele este pstrat la temperaturi mai scazute, cu att insuirile bactericide sunt mai pronunate. Temperatura (C) Durata fazei + 30 + 25 + 10 +5 0 - 10 - 25

max. 3 max. 6 max.24 max.56 max.48 min.240 min.720

bactericide (ore) Durata fazei bactericide n raport cu temperatura de pstrarea a laptelui Livrarea. Pentru a feri laptele de variaia temperaturii pe timpul transportului, mai ales n perioadele clduroase ale anului, transportul acestuia se efectueaz n autovehicole izoterme, mai ales n timpul nopii, la temperaturi cuprinse intre 2-8 C.

11

6. Metode de conservarea laptelui

6.1. Conservarea laptelui prin caldur ncalzirea este tratamentul cel mai important, dar i cel mai frecvent prin intermediul cruia laptele i mreste timpul de pstrare. Sub aciunea temperaturilor nalte, unele componente ale laptelui sufer modificri care se rsfrng asupra comportri lui ca materie prima. Scade puterea de congelare ca rezultat al inactivrii enzimelor iar o parte din vitamine sunt distruse. Se modific i caracterele organoleptice (gustul i mirosul iar uneori i culoarea). Scopul tratamentului termic este de a distruge microorganismele n general i mai cu seam cele patogene.Eficiena tratamentului termic este n funcie de temperatura utilizat, durata aciunii temperaturii i termorezistena microorganismelor. 6.1.1. Fierberea laptelui. Laptele fierbe la temperatura de +100,5 C, temperatur la care se distrug toate virusurile i microorganismele prezente n lapte, dar se distrug i enzimele i o mare parte din vitamine. n urma fierberii, laptele ii schimb culoarea, devine alb glbui cu miros specific de lapte fiert. 6.1.2. Pasteurizarea laptelui este un tratament termic care se realizeaz la temperaturi de la +63 pan la + 100 C. Prin pasteurizare toate formele vegetative ale microorganismelor se distrug n mare parte i se incubeaz cele de poluare.n timpul pasteurizrii aciditatea laptelui scade cu 1-2 T. 6.1.3. Sterilizarea laptelui presupune ncalzire acestuia la temperaturi de peste +100C cu sau far meninerea lui la aceste temperaturi.Prin sterilizare se distruge integral microflora vegetativ i cea sporulat.n schimb este afectat valoarea nutritiv i biologic a laptelui datorit denaturrilor profunde ale unor componeni. Tratarea termic a laptelui prin procedeul TTFI const n tratarea laptelui la temperaturi foarte nalte.Prin acest procedeu laptele este amestecat energic dup ce a fost prencalzit cu vapori de ap la +50+70C pentru eliminarea gazelor i dezodorizare.ntr-un timp foarte scurt temperatura lui ajunge la +145+150C unde se menine 2-4 secunde dup care urmeaz rcirea brusc i eliminarea apei adus cu vaporii. Metoda este eficace n ceea ce privete distrugerea n totalitate a microflorei, inclusiv a sporilor iar modificrile laptelui sunt surprinztor de reduse.

12

6.2 Conservarea laptelui prin frig Frigul a fost, probabil, prima metod de conservare utilizat. Frigul are o aciune mai mult bacteriostatic decat bactericid. Activitatea microorganismelor este stanjenit pe masur ce temperatura scade sub +10 C i activitatea lor vital este oprit la majoritatea speciilor cnd temperatura ajunge la -15 C...-20 C. Frigul este mijlocul de conservare care modific n gradul cel mai mic proprietaile fizicochimice i organoleptice ale produsului supus aciunii sale. Principalele metode de conservare a laptelui cu ajutorul frigului sunt refrigerarea si congelarea.

6.2.1. Refrigerarea Prin compoziia sa, laptele constituie un mediu nutritiv foarte bun pentru dezvoltarea bacteriilor, acestea gsind att substane hranitoare ct i umiditatea necesar, lipsindu-le doar temperatura pentru a se putea dezvolta in condiii optime. Ca urmare, n cazul laptelui lanul frigorific trebuie extins pan la producatorul de materie prim (laptele), datorit dezvoltrii explozive a microorganismelor. Refrigerarea const n rcirea produsului pn aproape de punctul de nghe, temperatura produsului variind intre 0...+5C. Pan la livrare, laptele ambalat se depoziteaz la 0...+4 C, temperatura laptelui la ieirea din fabric fiind de maxim +6...+8C. Cu ct laptele este pastrat la temperaturi mai scazute, cu att insuirile bactericide sunt mai pronunate. Se impune ca laptele s fie rcit imediat dup muls la locul de producie, s fie depozitat n condiii de refrigerare i transportat n maini speciale ( cisterne izoterme), la unitaile de industrializare. Imediat dupa muls, datorit prezenei n lapte a unor substane cu aciune bacteriostatic, lactenin, nmulirea acestor microorganisme este inhibat, iar uneori numrul lor scade. Faza aceasta se numete faz bactericid a laptelui. Aceast faz se poate prelungi prin scderea temperaturii laptelui la 0C. Durata de pstrare a fazei bactericide depinde n afar de temperatura de pstrare i de rapiditatea rcirii (cu ct laptele este rcit mai repede dup mulgere, cu att este mai mare durata de pstrare).

13

Se impune asigurarea lanului frigorific pe ntreg circuitul laptelui, soluia cea mai indicat fiind refrigerarea lui imediat dup mulgere. Refrigerarea laptelui se mai poate face i prin rcirea bidoanelor cu lapte n ap rece, n gheat natural sau artificial, sau n apa racit cu ghea. Un lapte rcit i pstrat la temperatura frigiderului, poate fi inut pn la 48 ore. n cadrul procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum, operaia de refrigerare se ntlnete n cadrul mai multor etape i anume: colectare, transport, rcire i depozitare tampon, rcire si depozitare temporar, depozitarea propriu-zis a produsului ambalat i livrare. 6.2.2.Congelarea Congelarea este o metod de conservare a laptelui care produce blocarea multiplicarii microorganismelor, distrugerea unor germeni sensibili i oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice. Produsele lactate avnd un coninut ridicat n grsime, se pastreaz o cantitate mai scurt, timp n care au loc unele fenomene cu efecte negative asupra calitii lor. Punctul de congelare al produselor lactate depinde de coninutul n ap i sruri minerale adugate la preparare. Pentru o bun pastrare a acestora un timp mai ndelungat, se utilizeaz temperaturi cuprinse intre 0 C i punctul lor de congelare. n acest mod, laptele este scutit de modificri pe parcursul congelrii. Laptele proaspt nefiert nu se congeleaz deoarece proteinele din compoziia lui sufer modificri ireversibile. Aceste modificri se pot evita numai la -30 C. Pentru o bun congelare, laptele se fierbe sau se pasteurizeaz i se omogenizeaz. Omogenizarea are rolul de a dispersa uniform globulele de grsime prin micorarea volumului acestora. Daca nu este bine omogenizat, la decongelare apar floculaii si grsimea are gust oxidat. Se pastreaz mai bine n stare congelat laptele degresat. ntre -5...-15 C, apa din lapte ngheaa n proporie de 93% iar la -25 C n proporie de 97%. Deci la -25 C laptele nu mai conine ap liber i rmne stabil la conservare. Laptele se ambaleaz n pungi de polietilen i se congeleaz la temperaturi de -35...-40C. Depozitarea se face la -18C timp de 6 luni. Timpul de depozitare poate fi prelungit pan la 12 luni dac dup pasteurizare a fost tratat cu ultrasunete.

14

Se practic i congelarea rapid pe suprafee plane i n strat subire la temperaturi sub -20C. n acest mod se evit separarea componenilor laptelui, obinndu-se zpada lapte care se mpacheteaz n ambalaje de aluminiu i se pstreaz la temperaturi de congelare.

7. Modificri suferite de lapte la depozitare

Sub influena factorilor care apar inevitabil n timpul depozitrii i comercializrii se pot produce modificri nedorite care afecteaz calitatea laptelui. 7.1. Modificri ale componentelor laptelui pe parcursul refrigerarii Laptele este un mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor. Pe parcursul pastrarii laptelui n condiii de refrigerare ( 0...+4C) pe o perioad mai ndelungat de timp, att laptele crud ct i cel pasteurizat ii modific parial nsuiriile organoleptice. Aceste modificri au loc sub aciunea unor bacterii care se dezvolt la temperaturi apropiate de 0 C i care descompun substanele proteice i grsimile. Modificrile cele mai frecvente sunt legate de gust, aprnd frecvent gustul rnced si aa zisul gust de lipaz, atribuit degradrii grsimilor din lapte. Uneori se poate percepe i un gust amrui sau de lapte vechi. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrisor, cu att mai intens cu ct este mai vechi sau gust de rnced, de seu, datorit oxidarii grsimilor. Pentru a se evita aceste efecte nedorite, este recomandabil ca s nu fie pstrat mai mult de 2-4 zile. 7.2. Modificri ale componentelor laptelui pe parcursul congelrii Laptele ngheaa la temperaturi de -0,530 si -0,566 C. n timpul congelrii, gheaa se separ sub forma de cristale mici de ap pur. Pe masur ce se formeaz cristale de ghea, punctul de congelare scade progresiv datorit creterii concentraiei substanelor solubile n fraciunea lichid. Un lapte gras se congeleaz mai greu, mai ales dac a fost omogenizat.

15

Unul dintre efectele cele mai importante ale congelrii laptelui este distrugerea emulsiei de grsime, ceea ce face ca n laptele decongelat s se separe grasimea iar prin nclzirea lui apare un strat uleios la suprafa. La congelarea laptelui se observ precipitarea substanelor solide din lapte, inclusiv cele solubile, iar prin agitarea laptelui decongelat dac emulsia de grsime este intact, se restabilete dispersia normal. Enzimele acioneaz chiar i la temperaturi foarte scazute (-300 0C), activitatea lor nu nceteaz prin congelare, ns prin decongelare se observ o intensificare a activitii enzimatice, ca urmare a mririi suprafeei active a substratului prin fragmentare la congelare. O congelare rapid nu provoac modificri nsemnate asupra proteinelor laptelui, dar dup o depozitare, complexul fosfocazeinat de calciu este afectat i i pierde stabilitatea i la decongelare precipitat. n timpul congelrii lactoza cristalizeaz, are loc o concentrare a srurilor, creterea aciditii, fosfatul de calciu trece n stare coloidal i cazeina precipit. Putem spune c prin congelare nu se afecteaz valoarea nutritiv a laptelui. 7.3. Modificri ale componentelor laptelui datorit ambalrii necorespunzatoare Ambalajul are rolul de a proteja laptele mpotriva umiditii, oxigenului i a luminii. O ambalare necorespunztoare a laptelui duce la o serie de modificri pe perioada depozitrii. Lumina declaneaz n lapte procese fotochimice. Proteinele sufer la nceput procese de coagulare, iar grsimile sufer procese de oxidare aldehitic, cetonic i procese hidrolitice. Vitaminele sufer procese de fotoliz. Vitamina C este cea mai sensibil. Umiditatea determin n produsele alimentare modificri de natur microbiologic, enzimatic i oxidativ. Temperatura. Creterea temperaturii determin o reducere a componenilor biologici activi, i n cazul laptelui o serie de modificri de natur microbiologic. Modificri organoleptice ale laptelui sub aciunea luminii Laptele se caracterizeaz printr-o mare sensibilitate la lumin. Lumina solar modific gustul i mirosul acestuia, conferindu-i un gust de oxidat sau de seu la cateva ore de la expunere. Modificri chimice ale laptelui sub aciunea luminii Modificarea cea mai profund a laptelui provocat de lumin se refer la gustul acestuia, substratul acestei modificri fiind determinat de transformarile suferite de substanele proteice i de grsimi, de asemenea degradri suferite de pigmeni dar i de vitamine. 16

Degradarea proteinelor. n lapte, schimbarea complexului proteic, duce la o coagulare parial a proteinelor, nsoit de apariia gustului de lumin. Absorbia radiaiilor ultraviolete crete n urma denaturrii. Deosebit de labile sunt legaturile S S din proteine i care sufer procese de oxidare i reducere, cu formare de compui cu miros caracteristic. De apariia gustului la lumin sunt rspunztori aminoacizi ca cistina, cisteina, metionina care conin n molecul sulf. n urma acestui proces apar cantiti nsemnate de alchilsulfuri, disulfuri i hidrogen sulfurat ca produi de baz a disocierii. Prezena acestor alchilsulfuri, chiar n cantiti mici, imprim miros i gust neplcut. Degradarea substanelor grase. Apariia n lapte a gustului de seu este urmare a oxidrii lipidelor. Radiaiile ultraviolete produc oxidarea acizilor grai cu 4 i 6 atomi de carbon n molecul, dar i a acidului linoleic a crui produi determin gustul de pete. n laptele omogenizat, ca urmare a transformrilor suferite de proteine i a dispersrii globulelor de grsime, procesele de degradare sub aciunea luminii se intensific. Degradarea vitaminelor. n lapte, 80% din acidul ascorbic existent se distruge prin expunerea la lumin n decurs de 2 ore. Tot n lapte, activitatea vitaminelor din grupa B este redus n proporie de 10-13%, efectul cel mai puternic fiind asupra vitaminei B 2 care se transform n lumiflavin. Pentru a distruge vitamina B 2 din lapte n proporie de 30%, este suficient expunerea laptelui la lumin timp de 30 minute. Tot sub aciunea luminii, vitamina A se distruge, vitamina E ii reduce activitatea, iar vitamina D se degradeaz, rezultnd produi toxici (toxisterolul i suprasterolul).

17

8. Bibliografie

Dorin ibulc, Mirela Anamaria Jimborean - Tehnologia de obinere a produselor lactate Editura Risoprint Cluj-Napoca 2008 Ionel Bondoc Tehnologia i controlul calitaii laptelui i a produselor lactate Vol.II Editura Ion Ionescu de la Brad Iai 2007 Ionel Iurca Prelucrarea, Industrializarea si valorificarea laptelui Editura Tipo Agronomia Cluj-Napoca 1996 Alexandru Naghiu, Sorin Apostu Tehnica frigului i climatizare in industria alimentarEditura Risoprint Cluj-Napoca 2011 Ioan Tofan Lanul frigorific al produselor alimentare perisabile Editura Agir Sorin Apostu, Ancuta M.Rotar - Microbiologia produselor alimentare Vol.II Editura Risoprint Cluj-Napoca 2009 Camelia Gu Conservarea alimentelor Editura Risoprint Cluj-Napoca 2003

18