Universitatea Politehnica Bucuresti

Proiect la Ambalaje si Design in Industria

Alimentara

Caramele

Studenti:
Facultate: CASM
Grupa:
1141 CEPA

I. Caracterizarea produsului de
ambalat
Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind in
compozitia lor zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi
vegetale solidificate, precum si alte ingrediente care contribuie
atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea
sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile
de portocale.
Caramelele se produc in cantitati foarte mari, fiind solicitate
in special de catre copii, deoarece au aspect placut, sunt
gustoase si au valoare alimentara ridicata. Valoarea lor
alimentara este imbunatatita fata de multe alte produse
zaharoase datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte
ingrediente.
In functie de reteta de fabricatie, umiditate si procedeul de
preparare, masa de caramel conduce la obtinerea unor caramele
tari, semitari sau moi caracterizate de unele proprietati fizico
chimice si compozitionale.
Astfel la caramelele tari proportia de zahar poate ajunge
pana la 60%, cea de sirop de glucoza pana la 30%, lapte praf 1030%, grasimi 1-3%, iar la caramelele moi, zahar pana la 30%,
sirop de glucoza 30-50%, lapte praf 30-10%, grasimi 8-10%. Tipul
de caramele semitari se incadreaza intre cele doua categorii.
Masele pentru caramele sunt sisteme eterogene in care
laptele are un rol determinant in formarea gustului, aromei si in
marirea valorii alimentare a produsului finit.

Procedee de obtinere a caramelelor

In functie de retetele de fabricatie si de conditiile de

procesare, caramelele se obtin prin procedee clasice sau
moderne.
Conform unei variante clasice in care se utilizeaza aparatul
Universal, laptele praf, zaharul, apa si celelalte materiale se
introduc in cuva superioara care functioneaza la presiunea de 1
atm realizata cu ajutorul aburului cu presiunea de 4-5 atm. La
inceput se prepara siropul de zahar cu apa. In momentul cand
acesta ajunge la fierbere se adauga peste el laptele praf, untul si
apoi siropul de glucoza (in reprize). Dupa fierberea amestecului
un timp de 15-20 min., catre sfarsit se adauga restul de materiale
(pudra de cacao, cafea, suc de fructe, samburi macinati, etc.).
Dupa fierbere masa este transferata in cuva inferioara a
aparatului care este pusa in legatura cu o pompa de vid. In
aceasta faza masa mai poate pierde 1-2% din umiditate, racinduse pana la 100-1050C datorita unei depresiuni de 300-400 mm.
Hg. Catre sfarsitul fierberii uneori se mai pot adauga si unele
substante de aroma.
Procedeele moderne de obtinere a caramelelor; Baker
Perkins, Ter Braak, Otto Hansen, Tourell folosesc linii continui care
realizeaza solubilizarea si fierberea continua, caramelizarea
continua, dozarea materiilor grase si aromatizante.

Fig. 1 Instalatia Tourell de obtinere a masei pentru caramele

1- instalatia de omogenizare; 2- instalatia de solubilizare; 3- instalatia de fierbere
concentrare; 4- instalatia de pregatire materiale de adaos; 5- instalatia de melanjare
caramelizare; P- pompa; MR- motor reductor; A.M.- alte materiale; Ab- abur; Cd- conden

Instalatia de omogenizare (1) a materialelor (apa, zahar, sirop

glucoza) este formata dintr-un vas conic cu ax vertical prevazut cu
dispozitiv de amestecare de tip elicoidal actionat de la un motor
reductor si cu manta dubla pentru abur. Alimentarea se face pe la
partea superioara, gravitational iar evacuarea pe la partea inferioara
cu ajutorul unor pompe si vane speciale.
Instalatia de solubilizare (2) este formata din doi cilindri
verticali prevazuti cu manta de incalzire care asigura operatiile de
finisare a solubilizarii si prefierbere. Solubilizarea se realizeaza ca
efect al schimbului de caldura si a operatiei de amestecare cu un
surub vertical actionat de la un motor reductor. Cand se constata o
solubilizare necorespunzatoare solutia este returnata in primul
solubilizator. Alimentarea se face pe la partea inferioara iar
evacuarea pe la partea superioara.
De la solubilizare siropul este dirijat la fierbatorul propriu-zis
(3) care este format dintr-un bazin paralelipipedic cu partea
inferioara semicilindrica in interiorul careia se gaseste dispozitivul
orizontal de agitare-amestecare de tip elicoidal. Spatiul acestui bazin
este impartit in 6 sectiuni fiecare avand zona proprie de incalzire cu
4

abur, circulatia siropului de la o zona la alta realizandu-se prin

[Link] se realizeaza cu o clapeta care actioneaza dupa
un anumit timp de fierbere corelat cu umplerea vasului. Aburul are o
presiune de 8,4 atm. cu ajutorul caruia se realizeaza o concentrare
finala in timp de 18 min.
Instalatia de melanjare-caramelizare (5) are o constructie
asemanatoare cu a fierbatorului (3) cu deosebirea ca este prevazut
cu 3 sectiuni de agitare-fierbere. Pe o durata de cca. 5 min. se
realizeaza operatia de caramelizare si omogenizare cu celelalte
materiale care se introduc in prima zona. Instalatia (5) este
deservita si de instalatia (4) in care se realizeaza pregatirea
materialelor de adaos.
Dupa concentrare caramelizare, masa pentru caramele este
prelucrata mecanic pe linii continui asemanatoare celor de la
bomboane.
Caracteristicile caramelelor:

Forma: paralipipedica cu baza patrata sau dreptunghiulara

Aspect: caramele trebuie sa aiba suprafata uscata si
nelipicioasa
Consistenta: tare si semitare
Gust si miros: placut, caracteristic, fara gust si miros
strain
Culoarea : in functie de sortiment caramele pot fi galbene
sau brun-deschise (la caramele cu lapte,) brune (la
caramele cu cafea sau cacao)sau divers colorate (la
caramele cu aroma de fructe).

Factori critici ce conduc la degradarea caramelelor:

Datorita continutului redus de apa, degradarea se face prin
aglomerare si oxidare, nu prin procese microbiologice

Principalii factori ce duc la degradarea caramelelor sunt:

-Umiditatea: depozitarea la o umiditate relativa a aerului

ridicata duce la aglomerarea [Link] de apa din
atmosfera sunt absorbiti la suprafata caramelelor si se formeaza
o pelicula de solutie saturata de zahar. In continuare are loc
procesul de difuzie a apei de la suprafata la interior, ceea ce
duce la formarea cristalelor si la transformarea caramelelor in
mese rigide.
-Rancezirea: este cauzata de utilizarea unor grasimi cu inceput
de alterare sau instabilitate mare si de pastrare prea indelungata
in conditii improprii.
-Temperatura: variatii bruste de temperatura determina
modificarea umiditatii relative a aerului.
-Aderarea hartiei la produs se produce cand continutul de
grasime este prea mic, hartia de ambalaj este necorespunzatoare
sau temperatura de ambalare este peste 50C.
-Factori mecanici

II. Alegerea materialului pentru

ambalaj
6

Ambalajul reprezinta totalitatea elementelor destinate

protectiei unui produs , in scopul mentinerii calitatii si
integritatii pe timpul manipularii, transportului , depozitarii,
desfacerii si consumului.
Ambalajele au urmatoarele roluri :
a.) rol de protectie fizico-chimica
-protectie impotriva agentilor atmosferici
-protectie mecanica
-facilitarea distributiei si depozitarii
-prezervarea calitatii

b.)rol comercial si de marketing

-semnalizarea: atragerea atentiei
-informarea consumatorului privind mentiunile legale
- facilitarea identificarii produsului

Am ales pentru aceasta tema un ambalaj dublu reprezentat

de:
- Ambalaj primar din film de poliamida (naylon)
- Ambalaj secundar din cutie de polipropilena
Filmul de poliamida

Proprietatile caracteristice poliamidelor fac din acest

material unul potrivit pentru ambalarea caramerelor datorita:
- rezistentei mecanice ridicate
- flexibilitatii
- bunei proprietati de bariera la O2 si arome
- transparentei ridicate
- bunei printabilitati
Cutia de polipropilena
Reprezinta amabalajul [Link] ales acest material
datorita urmatoarelor proprietati:
- Facilitarea distributiei si depozitarii unei anumite cantitati de
produs.
- Are rol comercial, acela de semnalizare prin atragerea
clientilor.
- Facilitarea identificarii produsului precum si diferentierea
usoara a tipului de produs.
- Sistem de deschidere si reinchidere.

III. Caracteristicile ambalajului

Caracteristicile ambalajului primar
Ambalajul primar prezinta urmatoarele caracteristici:
Forma: dreptunghiulara
Dimensiuni: - lungime:8 cm
- latime: 6.5 cm
Culoare: in functie de sortimentul caramelei

Caracteristicile ambalajului secundar

Am ales un ambalaj secundar cu urmatoarele caracteristici:
Forma: cubica cu latura de 12 cm
Culoarea: -laturi transparente

usor colorate in albastru

- capac opac de culoare albastra din carton

Sistem de inchidere: legare cu snur.

IV. Tehnologia de fabricare a

ambalajului
Atat ambalajul primar cat si ambalajul secundar se obtin
prin extrudere.
Extruderea consta in aducerea materialului la starea de
curgere dupa care, acesta, este obligat sa treaca printr-o filiera de
forma corespunzatoare produsului, sub actiunea unor forte de
presiune generate de extruder.
Avantajele utilizarii procedeului de extrudere
- costuri scazute de prelucrare
- costuri reduse ale reperelor (subansamblelor)
- capacitate de productie ridicata
- sectiune transversala uniforma a reperelor
- posibilitatea utilizarii unui numar nsemnat de polimeri
- posibilitatea colorarii polimerilor direct n extruder

Rolurile extruderului:
9

- dozeaza si transporta materialul granular (pulverulent)

- ncalzeste si topeste polimerul
- omogenizeaza topitura
- genereaza presiunea necesara pentru trecerea polimerului prin
filiera

Extruderea foliilor
Foliile se obtin prin extrudere cu cap de filare cu duza lata
Polimerul este extrudat la temperaturi ct mai mari, pentru
a reduce la minim viscozitatea topiturii.
Grosimea foliei pna la 0,2 - 0,3 mm (limita inferioara)
Racirea se realizeaza cu aer, prin imersare directa n apa, pe
cilindri raciti n interior sau combinaii ale acestor variante.

10

BIBLIOGRAFIE

11

 Constantin Banu, Daniela Ianitchi, Carol Jantea, Elena

Barascu, Tehnologia produselor zaharoase,
editura A.G.I.R, 2013.
[Link]
[Link]
Paul Stanescu, suport curs Ambalaje si Design in
Industria Alimentara, 2014
[Link]

12