High Pressure Processing-Procesarea cu presiuni inalte
Procesarea cu presiuni inalte este un procedeu non temic , ideal pentru produsele
din carne. HPP este o tehnologie in totalitate naturala, ecologica si prietenoasa cu
mediul, care necesita doar apa si electricitate.
Bucile de carne tocat, cubulete sau ntregi din carne sunt plasate ntr-un vas de
nalt presiune n ambalajul final final i supuse la un nivel ridicat de presiune
hidrostatic(presiunea izostatic transmisa de apa). Forma i integritatea rmn
neschimbate, deoarece presiunea este identic pentru fiecare parte a produsului.
Preparatede din carne gata de consum cum ar fi unc tiat, buci de pui sau
chiar buci ntregi de unc tratat, sunt doar cteva exemple dintr-o gam larg
de produse din carne care pot fi prelucrate de HPP, HPP este o optiune pentru a
prelungi termenul de valabilitate, meninnd n acelai timp prospeimea, calitile
senzoriale superioare i mbuntirea siguranei alimentare. Procesul este potrivit
att pentru ambalaje n vid, ct i pentru ambalaje cu atmosfer modificat.
HPP este aprobat de USDA SI FSIS ca un tratament antimicrobian non-termic post-
ambalare. Este cea mai sigur alternativ la tratamente termale post-letalitate i
ofer o alternativ "natural" la utilizarea antimicrobienilor chimici. Ofer o
prelungire semnificativ a duratei de depozitare, pstreaz gustul proaspt,
menine valorile nutriionale i nu este limitat de greutatea sau volumul produsului.
Prin urmare, HPP este un procedeu adecvat pentru produsele din carne tocata,
carne n ntregime, carne taiata felii i n cubulete. n prezent, unele dintre cele mai
reuite aplicaii comerciale ale HPP sunt produse din carne procesate n buci sau
n felii care au etichete curate, fr a pune in pericol sigurana alimentelor sau
durata de conservare.
Hpp este cea mai bun opiune pentru eliminarea contaminrii cu Listeria n
produsele uscate. Procesul non-termic menine gustul i culoarea original a acestor
produse tradiionale care permit exportul n rile cele mai exigente din precum SUA
i Japonia. Permite lansarea de produse din carne foliate, stabile, prin controlul
microflorei fermentative. n plus, ofer acum posibilitatea de a crete vnzrile de
produse prin faptul c acestea nu trebuie s fie refrigerate. Preparatele taiate n
form de felii pot nsoi acum alte tipuri de produse stabile, care se pot pstra la
temperatura camerei si pentru a se putea consuma n timpul srbtorilor n aer
liber.
HPP controleaz sigurana microbian n carnea brut sau marinat. Durata de
conservare crete, meninnd toat prospeimea ingredientelor naturale de
aromatizare.
Cu HPP, se poate lansa capacitatea de a dezvolta noi produse ale unor mese RTE
convenabile, pe baz de carne, cu o durat mai lung de depozitare i caliti
senzoriale mai ridicate. Presiunea poate trata n mod uniform toate ingredientele
diferite ale mncrii (carne, carbohidrai, legume) n acelai timp, meninnd
prospeimea lor.
Presiunea ridicata intre 500-600 MPa/72,500-87,000 psi de la 1 la 5 minute, reduce
un numar mai mare de microorganisme de alterare( bacterii lactice, drojdii,
mucegaiuri, bacterii psihotrope) si patogene (Listeria, E-coli, Salmonella) in
produsele din carne.
Termenul de valabilitate creste n general de 2 sau 3 ori. n plus fa de creterea
duratei de via, calitatea senzorial este meninut mult mai mult datorit
distrugerii microorganismelor. Preparatele din carne obtinute prin procesarea cu
presiuni inalte rmn proaspete mult mai mult timp. Una dintre principalele tendine
care au fcut ca procesarea cu presiuni inalte s aib succes, este dezvoltarea
produselor naturale, curate, mai sntoase, si fr conservani. Este o intervenie
de post-ambalaj care permite ndeprtarea ingredientelor artificiale din continutul
produsului i reducerea nivelului de sare, n timp ce rezist modificrilor n
capacitatea de reinere a aromei sau a apei.
