Efectul tratamentului termic asupra produselor alimentare

1. Influenta congelarii asupra valorii nutritive a produselor alimentare

Valoarea nutritiva a produselor alimentare supuse congelarii este influentata de fazele
procesului tehnologic, operatiile de pregatire, metodele de congelare si perioada de conservare.
Produsele vegetale conservate, prin congelare au o calitate foarte buna, comparativ cu
aceleasi produse conservate prin alte procedee, în cazul lor modificarile calitative pot fi de natura
fizico-chimica si Modificarile de natura fizica sunt: structuro – textura, care devine mai laxa, ca
urmare a cristalelor de gheata care pot rupe membranele celulare în cazul fenomenului de
recristalizare migratorie, cresterea volumului cu 10 – 15 % la congelare si reducerea cu 20 – 40 %
la decongelare.
microbiologica.
Din punct de vedere a continutului chimic, în timpul congelarii, produsele vegetale pierd o
serie de substante nutritive, în special vitamina C. Astfel, oxidarea vitaminei C este mai intensa la
fasolea verde si conopida si mai lenta la mazare si brocoli, iar la fructele cu o activitate enzimatica
intensa pierderile pot ajunge pâna la 65 – 70 % dupa o perioada de pastrare mai mare de 8 luni.
Pentru substantele minerale, pierderile cele mai mari se înregistreaza în operatiile de
pregatire, în timpul congelarii si depozitarii. Studiile comparative au demonstrat ca în cazul
congelarii se pastreaza de 2 – 3 ori mai multa niacina, tiamina, riboflavina si vitamina C.
Desi în timpul congelarii carnii au loc modificari ale culorii, consistentei si fragezimii carnii,
denaturari si insolubilizari ale proteinei, calitatea nutritionala nu se modifica având în vedere ca
vitaminele nu sunt afectate semnificativ, indiferent de metoda de congelare aplicata.
Pierderile de vitamine din complexul B sunt reduse, fiind mai instabile în carnea de porc,
comparativ cu cea de vita si oaie, ceea ce ne face sa constatam ca în general, carnea congelata are
o valoare nutritiva foarte apropiata de aceea a carnii proaspete, mai ales datorita asimilarii ei mai
usoare, atribuita pierderii rezistentei fibrelor musculare la atacul enzimelor tubului gastric.
2. Efectul tratamentului termic asupra produselor alimentare
Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale optime se impune ca tratamentul termic sa
se efectueze un timp cât mai scurt si la o temperatura relativ joasa. Efectul tratamentului termic
asupra valorii nutritive si a caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare se apreciaza prin
asa- numita „Cooking value”, definita ca reprezentând modificarile produse la
temperatura de 100 ºC timp de un minut, în centrul termic al produsului.
Tratamentul termic are un dublu rol asupra calitatilor nutritionale a proteinelor, tratamentul
moderat nemodificând valoarea lor biologica, mai ales în cazul proteinelor vegetale, îmbunatatindu-
le coeficientul de utilizare, pe când tratamentul termic intens provoaca reducerea valorii biologice
a proteinelor.
Pentru îmbunatatirea valorii biologice a proteinelor de origine vegetala prin tratamentul
termic aplicat se urmareste:
• distrugerea substantelor antinutritive;
• ruperea membranelor celulare;
• denaturarea globulinelor pentru a putea fi accesibile enzimelor.
Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se manifesta prin faptul
ca încalzirea la temperaturi ridicate în diferite conditii, determina reducerea valorii lor nutritionale
si a capacitatii de a favoriza procesele de crestere si dezvoltare a organismelor. De remarcat ca
tratarea la temperaturi pâna la 100 ºC nu afecteaza calitatile nutritionale ale proteinelor atunci când
acestea sunt încalzite sub forma de solutii pure.
 Tratarea timp de 8 ore la 100 ºC nu are efect negativ asupra proprietatilor cazeinei de a
favoriza cresterea. Procesul de diminuare a valorii biologice începe la tratamente termice ce
folosesc temperaturi mai mari de 100 ºC, existând o corelatie directa între regimul de încalzire,
umiditate si compozitia chimica a produsului.
Se considera ca tratamentul termic afecteaza structura proteinei, provocând distrugerea unor
aminoacizi termolabili, pierderile cele mai mari înregistrându-se la lizina, metionina si arginina.
Tratamentele termice foarte severe determina reducerea digestibilitatii proteinelor, pierderile de
proteine fiind extrem de ridicate în cazul prezentei lipidelor oxidante sau a glucidelor reducatoare.
Prin urmare, desi laptele este o sursa importanta de lizina, în urma încalzirii, acest aminoacid devine
rapid factor limitant al proteineor din lapte. Încalzirea laptelui la 150 ºC timp de 20 de minute sau
pastrarea laptelui praf timp de 60 de zile la 37 ºC pentru
ca natura aminoacidului limitant sa se schimbe, aceasta devenind lizina. În cazul încalzirii laptelui
în conditiile mentionate, coeficientul de eficacitate proteica scade de la 3,7 la 0,55, în acest caz
aditia de metionina nu mai este eficienta si numai o suplimentare si cu lizina este capabila sa aiba
efect favorabil.
Carnea prezinta o stabilitate remarcabila în cursul tratamentelor termice. Este necesara o
autoclavare de 16 ore pentru a reduce lizina disponibila de la 84 % la 37 %. Este însa suficient sa
se adauge o solutie de 5 % glucoza si sa se realizeze un mediu slab alcalin pentru ca la o
autoclavare de 30 de minute sa se determine o blocare de aproximativ o treime din lizina
disponibila.
În cazul cerealelor, tratarea termica la 100 ºC, cum este cazul miezului de pâine, amelioreaza
calitatea proteinelor. Încalzirea uscata la temperatura ridicata, cazul cojii pâinii si a biscuitilor,
provoaca pierderi importante de lizina, apreciindu-se ca prin coacere, pâinea pierde 10 % din lizina
initiala.
Lipidele sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare, reducându-se concentrat ia în
acizi grasi nesaturati iar indicele de iod scade cu 10 %. Procesul de degradare termica a grasimilor
este deosebit de complicat în cazul prajirii produselor alimentare, temperaturile de 140 – 180ºC
provocând fenomene de oxipolimerizare si ciclizare ale acizilor grasi compusi formati având efect
nociv asupra organismului.
Pierderile de glucide în timpul tratamentelor termice sunt reduse si nu afecteaza valoarea
nutritiva a produselor. Prin încalzire un prim efect este gelificarea amidonului, care este usor afectat
de catre enzimele digestive în comparatie cu amidonul nativ care este greu digestibil.
Vitaminele au o termosensibilitate ridicata (B1, C), descompunându-se sub actiunea
temperaturii ridicate, pierzându-si astfel activitatea vitaminica. Se constata însa ca procesele
termice la temperaturi de peste 121 ºC sunt mai eficiente asupra microorganismelor si enzimelor si
în mai mica masura asupra vitaminelor, în cazul în care nu intervin alti factori distructivi (oxigenul,
lumina, metalele grele).
În cazul legumelor si fructelor, operatiile de pregatire determina reduceri importante de
substante nutritive, pierderile cele mai mari fiind înregistrate la prelucrarea termica: oparire, aburire,
fierbere, prajire. Reducerile cele mai mari se înregistreaza la vitamina C, urmata de
vitaminele B1 si B2. Pentru evitarea acestor pierderi se recomanda ca oparirea cu vapori sa fie
preferabila oparirii prin imersie în apa, iar actiunea de oparire sa se efectueze la 100 ºC timp mai
scurt, nu la temperatura mai joasa timp îndelungat.
Conform studiilor efectuate continutul în vitamina C se pastreaza în proportie de 30 – 55 %
în compoturile de caise, cirese, vitamina B1 în proportie de 75 % în compotul de caise si 100 % în
compoturile de pere. În ceea ce priveste vitamina B2, pierderile sunt neînsemnate, în unele cazuri
continutul initial este depasit, probabil ca urmare a hidrolizei formei legate.
Dintre vitaminele din carne, pierderile cele mai mari prin sterilizare le sufera vitamina B1
în proportie de 15 – 70 %, din care cauza pentru optimizarea regimului de sterilizare a preparatelor
din carne se ia în calcul ca indicator aceasta vitamina. În conservele de carne de porc, vitamina B1
se pastreaza mai bine decât cele de vita si în acest caz tratamentul termic având efect determinant,
în schimb vitamina B2 are o rezistenta mai ridicata, pastrându-se în conservele sterilizate în proport
ie de 90 – 95 %.