TRATAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

LA TEMPERATURI ÎNALTE
ŞI
CARACTERIZAREA
MICROORGANISMELOR TERMOFILE
 INTRODUCERE

Utilizarea temperaturilor înalte pentru păstrarea alimentelor, se bazează pe efectele lor

distructive asupra microorganismelor. În ceea ce priveşte conservarea alimentelor, există două
categorii de temperatură utilizate în comun: pasteurizare şi sterilizare. Pasteurizarea prin
utilizarea de căldură implică fie distrugerea tuturor organismelor patogene, (de ex.
pasteurizarea laptelui) sau distrugerea sau reducerea în număr, alterarea organismelor în
anumite alimente, ca şi în pasteurizare în oţet. Pasteurizare laptelui se realizează prin încălzire,
după cum urmează:

145°F (63°C) pentru 30 minute (temperatură scăzută, timp lung [LTLT])

161°F (72°C) pentru 15 secunde (temperatură primară ridicată, timp scurt, metoda [HTST])
191°F(89°C) pentru 1.0 secunde
194°F (90°C) pentru 0.5 secunde
201°F(94°C)pentru 0.1 secunde
212°F (100°C) pentru 0.01 secunde

Aceste tratamente sunt echivalente şi sunt suficiente pentru a distruge cele mai rezistente
la căldură de nonspore care formează organisme patogene- My cobacterium tuberculosis şi
Coxiella burnetii.
Când şase tipuri diferite de paratuberculoză M. au fost adăugate în lapte, la niveluri de la
40 la 100.000 de unităţi care formează colonii (ufc) / ml, urmată de pasteurizare de LTLT sau
HTST, nici un supravieţuitor nu a fost detectat pe mediile de cultură adecvate, incubate timp de
4 luni.
Temperaturile pasteurizării laptelui sunt suficiente pentru a distruge, în plus, toate
drojdiile, mucegaiurile, bacteriile Gram negative, şi Gram pozitive. Cele două grupuri de
organisme care supravieţuiesc pasteurizării laptelui sunt plasate într-una din două grupuri:
termorezistente şi termofile. Organismele termorezistente sunt cele care pot supravieţui
expunerii la temperaturi relativ ridicate, dar nu cresc în mod necesar la aceste temperaturi.
Organismelor care nu formează spori, care supravieţuiesc pasteurizării laptelui, în general,
aparţin genurilor Streptococcus şi Lactobacillus, şi, uneori, altor genuri. Organismele termofile
sunt cele care nu supravieţuiesc numai temperaturilor relativ ridicate, dar necesită temperaturi
ridicate pentru creştere şi activităţile lor metabolice. Genurile Bacillus şi Clostridium conţin
termophiles de mare importanţă în produsele alimentare. În industria berii, pasteurizarea berii
se efectuează, de obicei, pentru 8-15 minute la 60°C.
Sterilizarea înseamnă distrugerea tuturor organismelor viabile care pot fi măsurate de o
placare apropiată sau enumerând tehnica. Conservele de alimente sunt uneori numite comercial
“sterile” pentru a indica faptul că nu organismele viabile pot fi detectate prin metodele
obişnuite culturale sau că numărul supravieţuitorilor este atât de scăzut încât să fie lipsit de
semnificaţie, în condiţiile de conservare şi depozitare. De asemenea, microorganismele pot fi
prezente în conserve alimentare care nu se pot dezvolta în produs din cauza pH-ului nedorit,
potenţialului oxido-reducător, sau temperaturii de depozitare.

2
 Prelucrarea laptelui şi produselor lactate poate fi realizată prin utilizarea de temperaturi
foarte înalte. Laptele astfel produs, este un produs în dreptul său propriu şi trebuie să se
distingă din lapte pasteurizat. Caracteristicile principale ale tratamentului UHT includ continuu
natura sa, apariţia sa în afara pachetului care necesită depozitare şi manipulare aseptică a
produsului din aval de la sterilizare, şi temperaturi foarte ridicate (în intervalul 140-150°C) şi o
perioadă scurtă de timp (câteva secunde,) necesare pentru a atinge sterilitatea comercială.
Prelucrările laptelelui cu UHT au acceptabilitatea de consum mai mare decât pasteurizarea
produselor prin încălzire în mod convenţional, şi pentru că ele sunt sterile comercial, acestea
pot fi depozitate la temperatura camerei până la 8 săptămâni, fără modificări de gust.

FACTORI CARE AFECTEAZĂ REZISTENŢA LA CĂLDURĂ ÎN

MICROORGANISME

Un număr egal de bacterii plasate în soluţie fiziologică salin ă şi bulion nutritiv la acelaşi
pH nu sunt distruse cu aceeaşi uşurinţă de căldură. Aproximativ 12 factori sau parametri ai
microorganismelor şi mediului lor au fost studiate, efectele lor asupra distrugerii la căldură,
fiind prezentate mai jos.

APA

Rezistenţa la căldură a celulelor microbiene creşte odată cu scăderea umiditătii,

umezelii, sau activităţii apei (a w), şi acest lucru este ilustrat în tabelul 17-1 pentru spori de
Bacillus cereus.
De exemplu, la aw de 1.00 şi pH 6.5, D95 a fost 2.386 minute în timp ce la aw de 0,86, D95
a fost 13.842 minute. Celule microbiene uscate plasate în tuburi de testare şi apoi încălzite într-
o baie de apă sunt mult mai rezistente la căldură decât celulele umede de acelaşi tip. Pentru că
este bine stabilit faptul că denaturarea proteinei se produce mai repede atunci când este
încălzită în apă decât în aer, se sugerează că denaturarea proteinei este fie mecanismul de
deces prin căldură sau este strâns asociată cu aceasta.
Modalitatea precisă în care apa facilitează denaturarea termică a proteinelor nu este
foarte clară, dar a fost subliniat faptul că încălzirea proteinelor umede duce la formarea de
grupării-SH libere. Prezenţa apei permite rupere termică de peptidă, un proces care necesită
mai multă energie în lipsa de apă şi, în consecinţă, conferă o rezistenţă mai mare la căldură.

3
 Tabelul 17-1. Influenţa temperaturii, aw, şi pH-ului pe valorile D ale Sporilor Bacillus
cereus

D(min)
0
C aw 6.5 5.5 4.5
95 1.00 2.386 1.040 0.511
95 0.95 5.010 2.848 1.409
95 0.86 13.842 14.513 7.776
85 1.00 63.398 13.085 5.042
85 0.86 68.909 91.540 33.910

GRĂSIMEA

În prezenţa grăsimilor, există o creştere generală a rezistenţei la căldură a unor

microorganisme (tabelul 17-2). Sugiyama a demonstrat efectul de protecţie termică a acizilor
graşi cu lanţ lung asupra Clostridium botulinum. Se pare că acizii graşi cu lanţ lung sunt
protectori mai buni decât acizii graşi cu lanţ scurt.

SĂRURILE

Efectul sării privind rezistenţa la căldură a microorganismelor este variabilă şi depinde

de tipul de sare, concentraţia întrebuinţată, şi de alţi factori. Unele săruri au un efect protector
asupra microorganismelor, şi altele au tendinţa de a face celulele mai sensibile la căldură. S-a
sugerat că unele săruri pot să scadă activitatea apei şi, prin urmare, rezistenţa la caldură printr-
un mecanism similar cu cel de uscare, în timp ce altele pot creşte activitatea apei (de exemplu,
Ca2+ si Mg2+) şi, în consecinţă, creşte sensibilitatea la căldură. A fost arătat că suplimentarea de
mediu de creştere a sporilor Bacillus megaterium cu CaCl2 productivitatea a crescut cu
rezistenţă la căldură,, întrucât, adăugarea de L-glutamat, L-prolină, sau creşterea conţinutului de
fosfat scade rezistenţa la căldură.

CARBOHIDRAŢII

Prezenţa zaharurilor suspendate în mediu provoacă o creştere a rezistenţei la căldură a

microorganismelor în suspensie în aceasta. Acest efect este în parte, cel puţin, din cauza
scăderii activităţii apei, cauzată de concentraţii mari de zaharuri. Există o variaţie mare, cu
toate acestea, printre zaharuri şi alcooli în raport cu efectul lor asupra rezistenţei la căldură,
după cum se poate observa în tabelul 17-3 pentru valorile D din Salmonella Senftenberg 775W.

4
La valori identice ale aw obţinute prin utilizarea de glicerol şi zaharoză, apar diferenţe mari la
sensibilitatea de căldură. Corry a constatat că zaharoză a crescut rezistenţa la căldură a S.
Senftenberg mai mult decât oricare dintre ceilalti patru carbohidraţi testaţi. Următoarea ordine
descrescătoare a fost găsită pentru cinci substanţe testate: zaharoză > glucoză > sorbitol >
fructoză > glicerină.

pH-ul

Microorganismele sunt cele mai rezistente la căldură, la pH-ul optim de creştere, care
este, în general, de 7.0. Când pH-ul este redus sau ridicat de la această valoare optimă, există o
consecinţă, şi anume creşterea sensibilităţii la căldură. (Figura 17-1, tabelul 17-1). Avantajul
este luat de acest lucru în prelucrarea termică a alimentelor foarte acide, unde este aplicată mai
puţină căldură pentru a realiza sterilizarea, în comparaţie cu produsele alimentare la sau
aproape de neutralitate. Căldura pasteurizării albuşului de ou prevede un exemplu de un produs
alimentar care este alcalin neutralizat înainte de tratamentul termic, o practică ce nu este făcută
cu alte alimente. pH-ul albuşului de ou este de aproximativ 9.0. Atunci când acest produs este
supus unor condiţii de pasteurizare de 60-62°C pentru 3,5-4 minute, apare coagularea
proteinelor , împreună cu o creştere a vâscozităţii. Aceste schimbări afectează volumul şi
textura prăjituri făcute din albuşul de ou pasteurizat. Cunningham şi Lineweaver14 au raportat
că albuşul de ou poate fi pasteurizat, la fel ca un ou întreg dacă pH-ul este redus la aproximativ
7,0. Această reducere a pH-ului face atât microorganismele şi proteinele din albuşul de ou mai
stabile la căldură. Adăugarea de săruri de fier sau aluminiu creşte stabilitatea extrem de labilă a
proteinelor din albumina din ouă suficientă să permită pasteurizarea la 60-62°C. Spre
deosebire de rezistenţa acestora la căldură în alte materiale, bacteriile sunt mai rezistente la
căldură în ou întreg lichid la valori ale pH-ului de 5,4-5,6 decât la valori de 8,0-8,5. (Tabelul
17-3). Acest lucru este valabil atunci când pH-ul este redus cu un acid, cum ar fi HCl. Când
acizii organici, cum ar fi acidul lactic sau acidul acetic sunt folosite pentru a scădea pH-ul, se
produce o scădere a rezistenţei la căldură.

Tabelul 17-2 Efectul D în punctul morţii termice la Escherichia coli

Mediu Punctul morţii termice

Smântână 73
Lapte 69
Lapte degresat 65
Zer 63
Bulion 61

Timp de încălzire: 10 minute

5
 Figura 17-1 Efectul pH-ului în reducerea timpului decimal (DRT) la Enterococcus (C şi G) expus la 60°C
în tampon citrat-fosfat (cruci) şi tampon de fosfat (cercuri) soluţii la diferite niveluri ale pH-ului .

PROTEINE ŞI ALTE SUBSTANŢE

Proteinele în mediu încălzit au un efect protectiv asupra microorganismelor. În

consecinţă, alimentele bogate în proteine trebuie să fie procesate într-o mai mare măsură decât
alimentele sărace în proteine, pentru a obţine aceleaşi rezultate final. Pentru un număr identic
de microorganisme, prezenţa particulelor coloidale în mediu încălzit, oferă de asemenea
protecţie împotriva căldurii. De exemplu, în condiţii identice de pH, numărul organismelor,
durează mai mult sterilizarea piureului de mazăre decât supa de nutrienţi.

6
Tabelul 17-3 Valorile D raportate la Salmonella Senftenberg 775W

Temperatură (°C) Valorile D Condiţii

61 1.1 min ou lichid întreg

61 1.19 min bulion tryptose
60 9.5 min* ou lichid întreg, pH -5.5
60 9.0 min* ou lichid întreg, pH -6.6
60 4.6 min* ou lichid întreg, pH -7.4
60 0.36 min* ou lichid întreg , pH -8.5
65.6 34-35.3 sec Lapte
71.7 1.2 sec Lapte
70 360-480 min Ciocolată cu lapte
55 4.8 min TSB, fază logaritmică creştere35°C
55 12.5 min TSB, fază logaritmică, creştere 44°C
55 14.6 min TSB staţionar , creştere 35°C
55 42.0 min TSB staţionar, creştere 44°C
57.2 13.5 min* aw 0.99 (4.9% glicerol), pH 6.9
57.2 31.5 min* aw 0.90 (33.9% glicerol), pH 6.9
57.2 14.5 min* aw 0.99 (15.4% zaharoză.), pH 6.9
57.2 62.0 min* aw 0.90 (58.6% zaharoză.), pH 6.9
60 0.2-6.5 min* HIB, pH 7.4
60 2.5 min aw 0.90, HIB, glicerol
60 75.2 min aw 0.90, HIB, zaharoză.
65 0.29 min 0.1 M phosphate buffer, pH 6.5
65 0.8 min 30% zaharoză.
65 43.0 min 70% zaharoză.
65 2.0 min 30% zaharoză.
65 17.0 70% glucoză
65 0.95 min 30% glicerol
65 0.70 min 70% glicerol
55 35 min aw 0.997, tryptone soia agar, pH 7.2

*valori medii

NUMĂRUL DE ORGANISME

Cu cât este mai mare numărul de organisme, cu atât mai mare este gradul de rezistenţă la
căldură (tabelul 17-4). S-a sugerat că mecanismul protecţiei la căldură de populaţii microbiene
mari s-a datorat producerii de substanţe protectoare de către celule, şi unii cercetători susţin că
au dovedit existenţa unor astfel de substanţe. Probabil, o egală importanţă în rezistenţa la
căldură a unei mai mari populaţii de celule faţă de cele mai mici, este mai mare şansa pentru a
detecta prezenţa organismelor cu grade diferite de rezistenţă la căldură naturală.

7
VÂRSTA ORGANISMELOR

Celulele bacteriene tind să fie mai rezistente la căldură în faza staţionară de creştere
(celulele vechi) şi mai puţin rezistente în timpul fazei logaritmice. Acest lucru este valabil
pentru S. Senftenberg (vezi tabelul 17-3), ale căror celule în fază staţionară pot fi de mai multe
ori mai rezistente decât celulele în fază logaritmică. Rezistenţa la căldură a fost raportată de a fi
ridicată, de asemenea, la începutul fazei logaritmice, dar scade la un nivel minim că celulele
intră în faza logaritmică. Sporii bacterieni vechi sunt raportaţi a fi mai rezistenţi la căldură
decât sporii tineri. Mecanismul creşterii rezistenţei la căldură a celulelor microbiene mai puţin
active este, fără îndoială, complex şi nu este bine înţeles.

TEMPERATURA DE CREŞTERE

Rezistenţa la căldură a microorganismelor tinde să crească pe măsură ce temperatura de

incubare creşte şi acest lucru este valabil mai ales pentru formatorii de spori. Deşi mecanismul
precis al acestui efect nu este clar, nu este exclus că selecţia genetică favorizează creşterea
rezistenţei la căldură a mai multor tulpini, la succesive temperaturi ridicate. S. Senftenberg
crescut la 44 ° C s-a dovedit a fi de aproximativ trei ori mai rezistent decât culturi crescute la
35 ° C (tabelul 17-3).

COMPUŞII INHIBITORI

O scădere a rezistenţei la căldură a celor mai multe microorganisme se produce atunci

când încălzirea are loc în prezenţa căldurii -rezistenţa antibioticelor, SO 2, precum şi alţi
inhibitori microbieni. Efectul practic al adăugarii de inhibitori la produsele alimentare înainte
de tratamentul termic este de a reduce cantitatea de căldură care ar fi necesară dacă este folosită
în monoterapie.

TIMPUL ŞI TEMERATURA
O regulă neîndoielnică este că cu cât este mai mare temperatura, cu atât mai mare
uciderea datorită căldurii. Acest lucru este ilustrat în tabelul 17-5 pentru spori bacterieni. Pe
măsură ce creşte temperatura, timpul necesar pentru a atinge acelaşi efect scade. Aceste reguli
presupun că efectele de încălzire sunt imediate şi nu împiedicate mecanic. De asemenea,
importantă este dimensiunea vasului sau containerului încălzit şi compoziţia lui (sticlă, metal,
plastic). Este nevoie de mai mult timp pentru a efectua pasteurizare sau sterilizare în containere
mari decât în cele mai mici. Acelaşi lucru este valabil la containerele cu ziduri care nu conduc
căldura la fel de repede ca altele.

EFECTUL ULTRASUNETELOR

8
 Expunerea bacteriilor endospori la tratamente cu ultrasunete chiar înainte sau în timpul
încălzirii duce la o scădere a rezistenţei sporilor la căldură.

REZISTENŢĂ LA CĂLDURĂ RELATIVĂ A MICROORGANISMELOR

În general, rezistenţa la căldură a microorganismelor este legată de creşterea optimă a

temperaturilor.

  Păstrarea temperaturii ridicate şi caracteristicile microorganismelor termofile

Tabelul 17-5 Efectul temperaturii asupra Timpilor Morţii termice a Sporilor

Temperatura Clostridium botulinum O termofila

(60 miliarde spori suspendaţi (150 000 spori in fiecare ml de
în tampon la ph 7) suc de porumb la ph 6.1)

100◦ C 260 min 1 ,140 min

105◦ C 120
110◦ C 36 180
115◦ C 12 60
120◦ C 5 17

Sursa: Carpenter.12 Courtesy of W.B. Saunders Co, Philadelphia.

Microorganismele Psychrophilice sunt cele mai sensibile la căldură, urmate de mezofile

si termofile. Bacteriile care formează spori sunt mai rezistente la căldura decât bacteriile care
nu formeaza spori, si termofilele care formează spori sunt, în general, mai rezistente la căldură
decât mezofilele care formează spori. În ceea ce priveşte reacţia gram, bacteriile gram-pozitive
tind să fie mai rezistente la căldură decât gram negative, cu coci, în general, fiind mai rezistente
decât tijele non-sporiforme. Drojdiile şi mucegaiurile tind să fie destul de sensibile la căldură,
cu drojdiile de bere ascospores fiind doar puţin mai rezistente decât drojdiile vegetative. Sporii
asexuaţi ai mucegaiurilor tind să fie uşor mai rezistenţi decât mucegaiurile miceliari. Sclerotia
sunt cele mai rezistente la căldură dintre aceste tipuri şi uneori supravieţuiesc şi cauzează
probleme în conservele de fructe. Rezistenţa relativă la căldură a unor bacterii şi ciuperci care
cauzează alterarea alimentelor bogate în acid este indicat în Tabelul 17-6

9
 Tabelul 17-6 Valorile D a unor organisme care cauzează alterarea acidului şi alimentele
bogate in acid

Organisme Substrat ◦C D(min) z Referire

Neosartorya fischeri PO4 tampon, pH 7.0 85 35.25 4.0 40

Neosartorya fischeri PO4 tampon, pH 7.0 87 11.1 4.0 40
Neosartorya fischeri PO4 tampon, pH 7.0 89 3.90 4.0 40
Neosartorya fischeri Suc de mere 87.8 1.4 5.6 42
Neosartorya fischeri Afin fruct tocatura 91 <2.0 5.4-11 * 10
Talaromyces flavus Afin fuct tocatura 91 2.5-5.4 9.7-16.6* 10
Talaromyces flavus Suc de mere 90.6 2.2 5.2 42
Alicyclobacillus Suc boabe 91.1 3.8 — 33
Alicyclobacillus Suc boabe 95 1.0 — 33
Alicyclobacillus Suc boabe 87.8 11.0 — 33
Alicyclobacillus Suc de struguri, 30° 85.0 76.0 6.6 44
Alicyclobacillus Suc de struguri , 30° 90 18.0 6.6 44
Alicyclobacillus Suc de struguri , 30° 95 2.3 6.6 44

*şir de trei tulpini diferite

REZISTENŢA SPORULUI

Rezistenţa la căldură extremă a endosporilor bacterieni este de mare interes pentru

conservarea termică a alimentelor. În ciuda intenselor studii de peste mai multe decenii,
motivul exact de ce sporii bacterieni sunt atât de rezistenţi la căldură nu este încă cunoscut.
Rezistenţa sporilor la căldură a fost asociată cu deshidratarea protoplaştilor, mineralizare,
adaptarea termică. Compus de acid dipicolinic, care este unic sporilor bacterieni, a fost o dată
considerat a fi responsabil pentru rezistenţa termică, mai ales ca un complex de calciu-
dipicolinate. Cu toate acestea, s-a constatat că rezistenţa la căldură este independentă de acest
complex, şi doar rolul pe care acesta îl joacă în rezistenţă la căldură nu este clar. Mici, proteine
cu acid solubil (AUPS) de tipul A / B sunt găsite în spori (acestea împiedică epurarea ADN-
ului sporului) şi, astfel, acestea contribuie la rezistenţa la căldură. Rezisteţa la căldură pare să
fie asociată cu un cortex contractil care reduce conţinutul protoplaştilor in apă sau îl menţine
într-o stare de deshidratare. Această deshidratare a protoplastelor şi diminuarea sunt factori
majori de rezistenţă termică a sporilor a fost susţinută, dar alţi factori sunt cunoscuţi în a avea
un efect cumulativ.
Endosporii din anumite specii crescuţi la temperatura maximă sunt mult mai
rezistenţi la caldură decât cei crescuţi la temperature mai mici. Se pare că apa din conţinutul
protoplastilor este coborâtă de aceasta adaptare temică, rezultând in spori mult mai rezistenţi la
caldură. Rezistenţa la căldură este afectată la exterior de schimbări in conţinutul mineral. Deşi
toţi cei trei factori numiţi contribuie la rezistenţa temică a sporilor, dehidratarea apare a fi cea
mai impotantă. Pentru mai multe informaţii despre sporii bacterieni corespunzători
microbiologiei alimentare, vezi referinţa 43.

10
DISTRUGEREA TERMICĂ A MICROORGANISMELOR

Pentru a înţelege mai bine distrugerea termică a microorganismelor in raport cu

consevarea alimentelor şi conservare, este necesar să se înteleagă anumite concepte de bază
asociate cu această tehnologie. În continuare sunt enumerate unele dintre cele mai importante
concepte, dar pentru o mai largă tratare a termobacteriologiei, monografia de Stumbo46 ar
trebui sa fie consultată.

TIMPUL MORŢII TERMICE

Timpul mortii termice (TDT) este timpul necesar de a ucide un anumit număr de
organisme la o temperatură specifică. Prin această metodă, temperatura este menţinută
constantă şi timpul necesar de a ucide toate celulele este determinat. De o importanţă mai mică
este puncul morţii termice, care este temperatura necesară pentru a ucide un număr dat de
organisme intr-un timp fix, de regula 10 minute.
Diverse mijloace au fost sugerate pentru determinarea TDT: tub, doza, cisterna, balon
termorezistometru, tub nesigilat şi metode de tub capilar. Procedura generală pentru
determinarea TDT prin aceste metode este de a pune un anumit număr de celule sau spori într-
un număr suficient de containere sigilate în ordine pentru a obţine numărul dorit de
supravieţuitori pentru fiecare perioadă de testare. Organismele sunt apoi introduse într-o baie
de ulei şi încălzite pentru perioada de timp necesară. La sfârşitul perioadei de incălzire,
containerele sunt eliminate şi răcite rapid in apă rece.
Organismele sunt apoi lăsate pe un mediu de creştere corespunzător, sau toate
containerele încălzite sunt incubate în cazul în care organismele sunt suspendate într-un
substrat de creştere adecvat. Suspensiile sau containerele sunt incubate la o temperatură
adecvată creşterii organismelor specifice. Moartea este definită ca incapacitatea organismelor
de a forma o colonie vizibilă.

VALOAREA D

Aceasta reprezintă timpul reducerii decimale, sau timpul necesar pentru a distruge
90% din organisme. Această valoare este numeric egală cu numărul de minute necesare curbii
supravieţuitorului să traverseze un ciclu. (Figura 17-2). Matematic, aceasta este egala reciprocii
pantei curbei supravieţuitorului şi este o măsură a ratei de deces al unui organism. Cand D este
determinată la 250°F, aceasta este adesea exprimată ca Dr. Efectul pH-ului asupra valorii D de
C. Botulinum în diverse alimente este prezentată în tabelul 17-7, şi valorile D pentru S.

Senftenberg 775W în diferite condiţii sunt prezentate in Tabelul 17-3. Valorile D ale
minutelor 0.20 – 2.20 la 150°F au fost raportate pentru sursele de S. de S aureus, D 150°F de

11
minut 0.50-0.60 pentru Coxiella bunetti, si D 150°F de minut 0.20-0.30 pentru Mycobacterium
hominis. Pentru pH-crescător de Bacillus licheniformis, spori in rosii, un Z) 95°C de 5,1 minute
a fost raportat, în timp ce pentru B. coagulans, un D 95°C de 13,7 minute a fost găsit.
Supravieţuitori (scară log)

Timp de încălzire (min)

VALOAREA Z

Valoarea z se referă la gradele Fahrenheit necesare curbii distrugerii termice de a

parcurge un ciclu log. Matematic, această valoare este egală cu reciproca de pantă a curbei
TDT (Figua 17-3). Intrucât D reflectă rezistenţa unui organism la o temperatură specifică, z
oferă informaţii cu privire la rezistenţa relativă a unui organism la diferite temperaturi
distructive; permite calculul echivalentului proceselor termice la diferite temperaturi. Dacă, de
exemplu, 3,5 minute la 140°F este considerat a fi un proces adecvat si z=8.0, fie 0.35 minute la
148° F sau 35 minute la 132°F ar fi considerate procese echivalente.

VALOAREA F

Această valoare este perioada de timp echivalentă, în minute, la 250°F la toata căldura
considerată, in ceea ce priveşte capacitatea sa de a distruge sporii ori celulele vegetative ale

12
unui organism specific. Valoarea integrală letală de caldură primită de către toate punctele într-
un container în timpul prelucrării este desemnat Fs sau F0 poate fi derivate după cum urmeaza:

Fr = Dr (log a - log b), unde a este numărul de celule din populaţia iniţială şi b este numărul de
celule din populaţia finală.

CURBA TIMPULUI MORŢII TERMICE

În scopul de a ilustra curba distrugerii termice şi valoarea D, data este ocupată de la

Gillepsy privind uciderea de spori acizi netezi la 240°F in subramura de mazăre conservată la
un pH 6.2. Consideraţiile au fost determinate la intervale de 5 minute cu valoarea medie a
numerelor viabile indicate dupa cum urmeaza:

Timp (min) Suma valorii medii viabile

5 340.0
10 64.0
15 19.0
20 4.5
25 1.3

Timpul de incălzire in minute este trasat pe o hârtie semilog de-a lungul axei liniare,
precum si numărul de supravieţuitori este trasat de-a lungul scării log pentru a produce curba
TDT prezentată in figura 17-2.
Curba este esenţial liniară, cea ce indică faptul că distrugerea de bacterii prin caldură
este logaritmică si indeplineşte o reacţie de ordinul intâi. Deşi dificultatea este intalnită la
fiecare capăt al curbei TDT, calculele procesului in industria de conserve se bazează pe o
ordine logaritmică de moarte. Din datele prezentate in Figura 17-2, valoarea D este calculată a
fi 8 minute, sauD240 = 8.0.
Valorile D pot fi folosite pentru a reflecta rezistenţa relativă a sporilor sau celulelor
vegetative la caldură. Cele mai rezistente la căldura dintre tulpinele de C. botulinum tipuile de
spori A si B au o valoare D r de 0.21, intrucât cele mai rezistente la căldura termofilă spori au
valoarea Dr de aproximativ 4.0 – 5.0. Putrefacţia anaeroba (PA) 3679 a fost gasită de Stumbo
de a avea o valoare D r de 2.47 în crema de porumb, în timp ce sporii acid-neted (FS) 617 au
fost consideraţi a avea o valoare Dr de de 0.84 în laptele integral. Rezistenţa la caldură
apoximativă a sporilor organismelor termofile şi mezofile rebut poate fi comparată prin
utilizarea de valori Dr.

Bacillus stearothermophilus: 4.0-5.0

Thermoanaerobacterium

13
thermos accharolyticum: 3.0-4.0
Clostridium nigrifleans: 2.0-3.0
C. botulinum (tipuile A si B): 0.10-0.2
C sporogenes (incluzand PA 3679): 0.10-1.5
B. coagulans: 0.01-0.07

Efectul pH-ului si mediul de suspendare pe valorile de D ale sporilor de C. botulinum

este prezentată in tabelul 17-7. Dupa cum se menţionează mai sus, micoorganismele sunt mai
rezistente la şi în jurul neutralităţii şi arată diferite grade de rezistenţă la căldură în diferite
alimente.
In scopul de a determina această valoare, valorile D sunt reprezentate gafic pe scara log, si
grade Fahrenheit sunt trasate de-a lungul axei liniare. Din datele prezentate in Figura 17-3,
valoarea este de 17.5. Valorile z pentru gama de C. botulinum de la 14.7 la 16.3, in timp ce
pentru PA 3679, gama 6.6 – 20.5 a fost raportată. Unii spori au fost raportaţi de a avea o
valorile z la fel de mari ca 22. Peroxidaza a fost raportată de a avea o valoare z de 47, şi 50 a
fost raportată pentru riboflavină si 56 pentru tiamină.

CONCEPTUL-D

Conceptul 12-D se referă la procesul de mortalitate de mare efect in industria de

conserve şi implică faptul că procesul căldurii minime ar trebui să reducă pobabilitatea a celor
mai rezistenţi spori de C. botulinum la 10 -12. Deoarece sporii de C. botulinum nu germinează
şi produc toxina la un pH mai mic de 4.6, acest concept este observat numai pentru produsele
alimentare care depăşesc această valoare a pH-ului. Un exemplu din Stumbo ilustrează acest
concept din puct de vedere al tehnologiei de conservare. Dacă se presupune că fiecare container
de produse alimentare conţine doar un spor de C. botulinum, F 0 poate fi calculat prin folosirea
ecuatiei generale a curbei supravieţuitorului cu alte ipoteze amintite mai sus:

F0 = Dr (log a - log Z?),

F0= 0.21 (log 1 - log 1012),
F0 = 0.21 x 12 = 2.52

Prelucrând pentru 2.52 min la 250°F, atunci, ar trebui sa reduca spoii de C. botulinum la
un spor in 1 la un milliard containere (1012). Când este considerat că unii spori flat-acizi au
valori Dr de aproximativ 4.0 şi unele alimente conservate primesc F 0 tratamente de 6.0-8.0,
numărul potenţial de spori de C. botulinum se reduce chiar mai mult.

CARACTERISTICI ALE TERMOFILELOR

14
 Pe baza creşterii temperaturilor, termofilele pot fi caracterizate ca fiind organisme cu un
minim de aproximativ 45°C, un optim intre 50°C si 60°C, si un maxim de 70°C sau mai sus.
Prin aceasta definiţie, speciile termofile, tulpini sunt găsite printre cianobacterii, archaebacteria,
actinomicete, 50 bacterii anaerobe fotosintetice, thiobacilli, alge, ciuperci, bacilli, clostridia,
bacteriile acidului lactic, şi alte grupuri. Cele cu cea mai mare importanţă în prodesele
alimentare aparţin genurilor Bacillus, Clostridium, şi Thermoanaerobacterium.
In creşterea termofilelor, faza de intârziere este scurta si uneori dificil de măsurat. Sporii
germinează şi cresc rapid. Faza de creştere logaritmică este de scurtă durată. Unele termofile au
fost raportate de a avea timpii de generare de până la 10 minute când în creştere la temperature
ridicate. Rata de deces sau “mor” este rapidă. Pierderea viabilităţii sau “autosterilizarea” aparţin
creşterii gamei termofile este o caracteristică a organismelor de acest tip. Curbele de creştere
ale bacteriilor la 55°C, 37°C, si 20°C sunt comparate in Figura 17-4. De ce unele organisme
necesită temperaturi de creştere care sunt destructive pentru altele este de interes nu numai din
punct de vedere a conservării alimentelor ci şi din cea a biologiei generale a termofilismului.
Unele dintre caracteristicile cunoscute ale termofilelor sunt rezumate mai jos.
Valorile D,min (scară logaritmică)

113

°F
15
 Numărul celulelor * 106

ENZIMELE

Enzimele termofilelor pot fi impartite in trei grupe:

1.Unele enzime sunt stabile la temperatura de producţie dar necesită temperaturi uşor
Zilele incubării
mai ridicate pentru inactivare – de exemplu, dehidogenaza malice, adenosinetriphosphatasa
(ATPase), inorganic pyrophosphatasa, aldolaza, si anumite peptide.
2.Unele enzime sunt inactivate la temperatură de producţie substraturilor specifice – de
exemplu, asparagina, deamidaza, catalaza, oxidaza de acid piruvic, liaza isocitrata, si anumite
enzme membrane-legate.
3.Unele enzime şi proteine sunt extreme de rezistente la căldură – de exemplu, a-
amilaza, unele protease, glyceraldehyde-3 phosphat, dehidrogenaza, anumiti aminoacizi-
activatori enzime, proteine flagelate, esterases, si thermolysin.
În general enzimele poduse de termofile in condiţiile de creştere termofilă sunt mai
rezistente la caldură decât cele ale mezofilelor (Tabelul 17-8). De o importanţă deosebită este
a-amilaza produsă de o tulpină de B. stearothermophilus, care pastrează activitate după ce a
fost incălzită la 70°C pentru 24 de ore. Intr-un stadiu mai târziu, temperatura optimă pentru
activarea amilazei de la B. stearohermophilus s-a dovedit a fi 82°C cu un pH optim de 6.9.
Enzima necesită Ca2+ pentru stabilitate termică. Stabilitatea de caldură proteinelor citoplasmice
izolate din patru termofile a fost mai mare decât cea de la patru mezofile.
Există mai multe posibilităţi de ce enzimele termofilelor sunt temostabile. Printre
acestea este existenţa unor niveluri mai ridicate de acizi amino hidrofob decât există în
enzimele similare de la mezofile. O proteină mai hidrofobă probabil ar fi mai rezistenţa la
căldură. Cu pivire la aminoacizi, s-a demonstrae că lizina în locul glutaminei a scăzut
stabilitatea temică a unei enzime, în timp ce înlocuiri cu alti aminoacizi a consolidat stabilitatea
termică. Un alt factor are de a face cu legarea de ioni de metal, cum ar fi Mg 2+. Integritatea

16
structurală a membranei protoplastilor de B. stearothermophilus s-a dovedit a fi afectată de
cationii bivalenti.
În general, proteinele termofilelor sunt similare în greutate moleculară, compoziţia de
aminoacizi, efectori alosterici, compoziţia subunităţilor, şi secvenţelor primare a omologilor lor
mezofili. Organismele extrem termofile şi obligatoriu termofile sintetizează macromolecule
care au suficiente stabilitate moleculară intrinsecă necesară pentru a rezista stresului termic.

RIBOZOMII

În general, stabilitatea termică a ribozomilor corespunde cu temperatura maximă de

creştere a unui microorganism (Tabelul 17-9). Ribozomii rezistenţi la căldură au fost precizaţi,
dar nu şi ADN-ul. Într-un studiu al ribozomilor bacteriilor stereotermofile, nu s-au găsit
caracteristici chimice neobişnuite ale proteinelor lor care ar putea explica termostabilitatea lor,
şi într-un alt studiu, fără diferenţe semnificative nici în mărimea sau dispunerea suprafetei
filamentelor bacteriilor stereotermofile şi ribozomii Escherichia coli, ar putea fi gasiţi.
Compoziţia de bază a ARN-ul ribozomal (ARNr) a fost dovedit a afecta stabilitatea termică.
Într-un studiu a 19 organisme, conţinutul G-C de molecule de ARNr a crescut şi a conţinutul de
A-U a scăzut cu creşterea maximă a temperaturilor. Creşterea conţinutului de G-C formează o
structură mai stabilă prin mai multe legături de hidrogen. Pe de altă parte, stabilitatea termică a
ARN solubil din termofile şi mezofile pare a fi similar.

FLAGELII

Flagelelii termofilelor sunt mai stabili la caldură decât cei ai mezofilelor, prima
rămânând intactă la temperaturi ridicate de 70°C, în timp ce cele din urmă se dezintegrează la
50°C. Flagelii termofilelor sunt mai rezistenţi la uree şi acetamida decât cei ai mezofilelor,
sugerând că legatura efectivă pe bază de hidrogen are loc în flagelii termofilelor.

17
Tabelul 17-8 Comparaţia termostabilităţii şi alte proprietăţi ale enzimelor de la bacterii mezofile şi termofile

Specii Enzime % Stabilitatea Jumatate cistină Masă Necesarul

caldurii* (mol/mol proteină) moleculară de metal
pentru
stabilitate

B. subtilis Subtilisin BPN " 45 (50°C, 30 min) 0 28,000 Yes

B. Subtilis Neutru de protează 50 (60°C, 15min) 0 44,700 Yes
Ps. Aeruginosa Alcaline de protează 80 (60°C, 10 min) 0 48,400 Yes
Ps. Aeruginosa Elastază 86 (70°C, 10 min) 4.6 39,500 Yes
10 (75°C, 10 min
Streptococii
din grupa A Streptococ de protează 0 (70°C, 30 min) 1 32,000 Yes
Cl. Histolyticum Colagenază 1.5 (50°C, 20 min) 0 90,000 Yes
St griseus Pronază 60 (60°C, 10 min)
B. Thermoproteolyticus Thermolysină 96 (60°C, 120 min) 0 42,700 Yes
50 (80°C, 60 min)
B. Subtilis α-Amilază 55 (65°C, 20 min) 0 50,000 Yes
B. Stearothermophilus α-Amilază 100 (70°C, 24 h) 4 15,500 Yes

*Activitatea de tratare termică prezentată în paranteze

 ALTE ASPECTE ALE MICROOGRANISMELOR TERMOFILE

Cerinţe nutritive

Termofilele au, în general, o cerinţă mai mare de nutrienţi decât mezofilele în procesul
de creştere la temperaturi termofile. Deşi acest aspect al termofilismului nu a fost foarte studiat,
schimbările cerinţelor nutritive atunci când temperatura de incubare este ridicată poate fi cauza
unei lipse generale de eficienţă pe de o parte a complexului metabolic. Anumite sisteme
enzimatice ar putea fi afectate de creşterea temperaturii de incubare, precum şi de procesul
global de sinteză al enzimei.

Tensiunea de oxigen

Creşterea termofilelor este afectată de tensiunea de oxigen. Cu cât temperatura de

incubare creşte, rata de creştere a microorganismelor creşte, crescând astfel nevoia de oxigen în
mediul de cultură, în timp ce se reduce solubilitatea oxigenului. Acest lucru este considerat de
unii cercetători a fi unul dintre cei mai importanti factori care limitează creşterea termofilelor în
mediul de cultură. Downey a arătat că o creştere a termofilelor este optimă la sau aproape de
concentraţia de oxigen disponibil în mod normal în gama de temperaturi mezofile de la 143 la
240 μM. Deşi nu este exclus ca termofilele să fie capabile de o creştere la temperatură înaltă,
datorită capacităţii lor de a consuma şi conserva oxigenul la temperaturi ridicate, cu o
capacitate care le lipseşte mezofilelor şi psihrofilelor, se doresc date suplimentare în sprijinul
acestei noţiuni.

Lipidele celulare

Stuctura lipidelor celulare afectează creşterea termofilă. Deoarece o creştere a gradului

de nesaturare a lipidelor celulare este asociat cu o creştere psihrotrofică, este rezonabil să se
presupună că un efect invers apare în cazul creşterii termofile. Această idee este susţinută în
cadrul cercetărilor mai multor autori. Gaughran a constatat că creşterea mezofilelor peste aria
lor de extindere maximă a arătat scăderi în conţinutul de lipide şi creşterea saturaţiei lipidelor.
Conform acestui cercetător, celulele nu se pot dezvolta la temperaturi sub punctul de
solidificare a lipidelor lor. Marr şi Ingraham au arătat o creştere progresivă în acizi graşi
saturaţi şi o scădere corespunzătoare în acizi graşi nesaturaţi în E. coli cu cât s-a mărit
temperatura de creştere. Scăderea generală în proporţie de acizi graşi nesaturaţi ca stimulare a
creşterii temperaturilor a fost observată la o mare varietate de animale şi plante. Acizii graşi
saturaţi pot forma legături mai putenice hidrofobe decat cei nesaturaţi. Printre acizii graşi
saturaţi sunt lanţuri ramificate de acizi. Sinteza preferenţială a acidului heptadecanoic ramificat
şi eliminarea totală de acizi graşi nesaturaţi de doi bacili spp. termofili. au fost observate.51
Membranele celulare

Natura membranelor celulare afectează creşterea termofilelor. Brock a raportat că

mecanismul molecular al termofilismului este mai probabil să fie legat de funcţia şi stabilitatea
membranelor celulare decât de proprietăţile macromoleculelor specifice. Acest cercetător a
subliniat că nu există dovezi că organismele sunt ucise de căldură din cauza inactivării
proteinelor sau a altor macromolecule, perspectivă care a avut loc pe scara largă. Potrivit lui
Brock, o analiză a curbelor morţii termice a diverselor microorganisme arată că acesta este un
proces de ordin prim compatibil cu efectul căldurii pe unele structuri mari, cum ar fi membrana
celulară, ca singur orificiu în membrană ar putea conduce la scurgeri ai constituenţilor celulei şi
moartea ulterioară. Brock a a subliniat de asemenea că moartea termică datorită inactivării
enzimelor sensibile la căldură, sau ribozomiilor sensibili la căldură, din care există multe
exemplare în celulă, nu ar trebui să ducă la cinetica simplă de ordin prim. Scurgerea luminii de
absorbţie a ultavioletelor şi alte materiale din celulele în curs de "şoc rece" ar avea tendinţa de a

20
acuza pe membrana de moartea la temperatură înaltă. Deoarece cele mai multe animale mor
atunci când temperatura corpului este între 40°C şi 45°C şi majoritatea bacteriilor psihrofile
sunt ucise la aproximativ acest interval de temperatură, sugestia că prejudiciul mortal se
datorează topirii componentelor lipidice a celulelor sau a membranei celulare nu este doar
plauzibilă, acesta a fost susţinută de constatările a diferiţi cercetători. Unitatea membranei
celulare este formată din straturi de lipide înconjurate de straturi de proteine şi depinde de
straturi de lipide pentru funcţiile sale biologice. Perturbarea a acestei structuri ar fi de aşteptat
să cauzeze deteriorarea celulelor şi, probabil, moartea. Având în vedere modificările de
saturaţie a celulelor lipidelor arătate mai sus, membrana celulei pare să fie critică pentru
creşterea şi supravieţuirea la temperaturi termofile.

Efectul temperaturii

Brock a atras atenţia asupra faptului că, aparent termofilele nu cresc la fel de repede la
temperaturi optime a acestora după cum se prezice sau se crede frecvent. Arrhenius se bazează
pe creşterea termofilelor în comparaţie cu E. coli într-un interval de temperaturi a indicat că, în
general, tipurile de mezofile au fost cele mai eficiente. Brock a remarcat faptul că enzimele
termofile sunt în mod inerent mai puţin eficiente decât mezofilele din cauza stabilităţii termice,
de aceea termofilelelor ar fi trebuit să li se înlăture creşterea eficienţei în scopul de a
supravieţui la orice.

Genetica

O descoperire semnificativă faţă de înţelegerea bazelor genetice ale termofilismului a

fost făcută de McDonald şi Matney. Aceşti cercetători au efectuat transformarea
termofilismului în B. subtilis prin cultivarea celulelor a unei tulpini care nu ar putea creşte la
temperaturi mai mari de 50°C în prezenţa ADN-ul extras de la una care ar putea creşte la 55°C.
Tulpina mai sensibilă la căldură a fost transformată, la o frecvenţă de 10 -4. Aceşti autori
constatat că doar 10-20% din transformaţi reţin nivelul ridicat de rezistenţă la streptomicină al
destinatarului, care indică că locii genetici care conferă rezistenţă la streptomicină şi cei care
cresc la 55°C erau strâns legaţi. Deşi s-au studiat multe despre mecanismele de bază al
termofilismului în microorganisme, mecanismele exacte care stau la baza acestui fenomen la
temperaturi ridicate rămâne un mister. Termofilele facultative cum ar fi unele tulpini de B.
coagulans prezintă o imagine ca un puzzle ca fiind obligatorii termofile. Termofilele facultative
arată atât tipuri mezofile cât şi termofile de metabolism. În studiile lor, aceste tipuri de genul
Bacillus, care au crescut atât de bine la 37°C cât şi la 55°C, Bausum şi Matney au raportat că
organismele par să treacă de la mezofilism la termofilism între 44°C şi 52°C.

21
Bucataria rebut

Deşi obiectivul conservelor de alimente este distrugerea microorganismelor, cu toate

acestea, aceste produse sunt supuse alterării microbiene, în anumite condiţii. Principalele
motive pentru aceasta sunt în timpul procesării, răcirea inadecvată, contaminarea poate rezulta
din scurgerea prin cusături, şi alterarea procesării. Deoarece unele alimente sunt conservate
prin tratamente la temperatură joasă, este de aşteptat ca un număr destul de mare de diferite
tipuri de microorganisme să poată fi găsite la examinarea acestor alimente. Ca un ghid pentru
tipul de alterarea a alimentele supuse conservării, este următoarea clasificare a alimentelor
conservate bazate pe ajutorul acidităţii.

Aciditate redusă (pH> 4.6)

Această categorie include carnea şi produsele marinate, laptele, unele legume (porumb,
boabe de fasole), carnea şi amestecurile de legume, şi aşa mai departe. Aceste alimente sunt
alterate de grupul de termofile slab-acrişor (Bacillus stearothermophilus, B. coagulans ),
spoilere sulfurate(Clostridium nigrificans, C. bifermentans), şi / sau spoilere gazoase
(Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum). Spoilerele mezofile includ bacteriile de
putrefacţie anaerobe (în special tipurile de 3679 CP). Alterarea si producerea de toxine de
tulpini proteolitice de C. botulinum se pot produce dacă acestea sunt prezente. Alimente cu
aciditate medie sunt cele cu un pH cuprins între 5.3-4.6, în timp ce alimente cu aciditate scăzută
sunt cele cu pH≥ 5.4.

Aciditate medie (pH 3.7 - 4.0 la 4.6)

În această categorie intră fructele cum ar fi roşiile, perele şi smochinele. Spoilerele

termofile includ tipuri de B. coagulans. Mezofilele includ B. polymyxa, R. macerans (B.
betanigrificans), C. pasteurianum, C. butyricum, Clostridium thermosaccharolyticum,
lactobacili, şi altele.

Aciditate ridicată (pH <4.0 - 3.7)

Această categorie include fructe şi produsele din fructe şi legume, grapefruit, rubarbă,
varză acră, murături, şi aşa mai departe. Aceste alimente sunt în general alterate de drojdiile
mezofile non-formatoare de spori, mucegaiurile, Alicyclobacillus spp, şi. / sau bacterii lactice.
Alicyclobacillus spp. poate să crească şi să cauzeze alterarea sucul de mere şi roşii şi sucul
strugurilor albi. Ciuperca Byssochlamys poate creşte la un pH cât mai mic de 2.0, şi
Neosartorya fischeri poate să crească la un pH scăzut de 3.0.
Organismele care pot altera conservele pot fi caracterizate în continuare după cum urmează:
• Organisme mezofile
- Anaerobe de putrefacţie
- Butiric anaerobe
- Surse slab acide

22
- Lactobacili
- Drojdii
- Mucegaiuri
• Organisme termofile
- Termofile anaerobe producătoare de sulfurat
- Patru spori inactivi
- Termofile anaerobe neproducătoare de sulfurat.

Manifestările acestor organisme în altererea conservelor sunt prezentate în Tabelul 17-10.

În ceea ce priveşte alterarea la aciditate ridicată şi a altor produse alimentare
conservate de către drojdii, mucegaiuri şi bacterii, câteva dintre aceste organisme au fost în
mod repetat asociate cu anumite produse alimentare. Drojdiile Torula lactis-condensi şi
T.globosa cauzează umflarea sau deteriorarea gazoasă a laptelui dulce condensat, care nu este
prelucrat termic. Mucegaiul Aspergillus repens este asociat cu formarea de "butoane" pe
suprafaţa laptelui dulce condensat. Lactobacillus brevis (L. lycopersici) provoacă o fermentaţie
puternică în sosul picant de roşii, sos Worcestershire, şi produse similare. Leuconostoc
mesenteroides a fost raportat de a provoca alterarea gazoasă a conservelor de ananas şi
viscozitate în piersici. Mucegaiul Byssochlamys fulva cauzează alterarea fructe ambalate şi a
conservelor. Acţiunile sale provoacă dezintegrarea fructelor, ca urmare a distrugerii pectinei.
Torula stellata a fost raportat de a provoca alterarea conservelor lamâilor amărui, şi de a creşte
pH-ul la 2.5.

23
 Sucul de portocale concentrat congelat e supus uneori alterării de drojdii şi bacterii.
Hays şi Reister au investigat eşantioane din acest produs alterat de bacterii. Sucul de portocale
a fost caracterizat ca având un miros de la acetic până la zară cu un însoţitor de aromă. Din
produsul alterat au fost izolate L. Plantarum var. mobilis, L. brevis, Leuconostoc
mesenteroides, şi Leuconostoc dextranicum.
Caracteristicile alterării ar putea fi reproduse prin inocularea de mai sus izolat în sucul de
portocale proaspăt.

24
Temperaturile minime de creştere a alterării termofilelor sunt de o anumită importanţă în
diagnosticarea cauzei alterării alimentelor conservate. B. coagulans (B. thermoacidurans) a
fost raportată să crească încet doar la temperatura de 25°C, dar creste bine şi între 30°C şi
55°C. B. Stearothermophilus nu va creşte la 37 ° C, temperatura optimă fiind în jur de 65° C la
variante regulate indică o generaţie in timp mai scurt la această temperatură decât la variante
stricte. T. Thermosaccharolyticum nu creste la 30°C, dar a fost raportată să crească la 37°C.
Pentru comentarii cu privire la alterarea în mediu acid si slab acid a produselor alimentare, a se
vedea referinţele 9, 34, şi 44.
De asemenea, de importanţă în diagnosticarea cauzelor alterării conservelor este aspectul de
cutie nedesfăcută sau container. Capetele de la o cutie de conserve sunt în mod normal plate
sau uşor concave. Când microorganismele cresc şi produc gaze, cutia trece printr-o serie de
transformări care sunt vizibile din exterior. Modificarea a desemnat o aripă când un capăt este
convex prin tăierea sau încălzirea cutiei.
Un săritor este o cutie cu ambele capete bombate atunci când unul sau ambele rămân concave
dacă este împins într-un capăt sau atunci când un capăt este împins şi alte ies in afară. O
umflătură uşoară se referă la o cutie, cu ambele capete bombate, care poate fi afectată prin
apăsarea cu degetele. O umflătură fermă are ambele capete bombate, astfel încât nici un capăt
nu poate fi afectat de mână. Aceste evenimente tind să se dezvolte şi să devină succesiv de
valoare in prezicerea tipul de deteriorare care ar putea fi în vigoare. Aripile şi săritorii pot fi
incubate în ambalaje la o temperatură corespunzătoare a pH-ului şi tipul de produse alimentare
în scopul de a permite creşterea în continuare a oricăror organisme care ar putea fi prezente.
Aceste repercursiuni ale cutiilor de conserve nu reprezintă întotdeauna alterări microbiene.
Umflăturile uşoare reprezintă adesea alterări microbiene, in funcţie de cât de tare se umflă. În
alimentele cu aciditate ridicată, cu toate acestea, umflăturile ferme sunt adesea datorită
hidrogenului care se umflă, rezultat din eliberarea de gaz pe bază de hidrogen prin acţiunea
acizilor din alimente asupra fierului din conservă. Celelalte două gaze cele mai comune în
cutiile cu alimente alterate sunt CO 2 si H2S, ambele sunt rezultatul activităţilor metabolice a
microorganismelor. Hidrogenul sulfurat poate fi remarcat prin mirosul său caracteristic, în timp
ce de CO2 şi de hidrogen pot fi determinate prin testul de mai jos. Construiţi un aparat din sticlă
sau tuburi de plastic ataşate la tuburi perforate fixate cu un dop de cauciuc de dimensiuni mari.
Într-o eprubetă umplută cu KOH diluat, introduceţi capătul liber al acestui aparat şi se răstoarnă
într-un vas umplut cu KOH diluat. Atunci când se face o deschizătură la un capăt al cutiei cu
tubul perforat, gazele se vor deplasa KOH diluat în interiorul tubului. Înainte de a scoate
capătul deschis al vasului, se închide eprubeta prin plasarea degetul mare pe capătul acesteia.
Pentru a testa CO2, se agită eprubeta şi căutaţi un vid care reiese prin aspirare împotriva
degetului. Pentru a testa hidrogenul, testul se repetă şi se aplică un fitil spre partea de sus a
eprubetei şi apoi se ia repede degetul mare. Un “pop” indică prezenţa hidrogenului. Ambele
gaze pot fi găsite în unele cutii de alimente alterate.
"Scurgerea tip" alterarea alimentelor conservate se caracterizează printr-o floră a
organismelor non-formatoare de spori, care nu ar supravieţui tratamentului termic având în
vedere în mod normal, alimentele prelucrate termic. Aceste organisme intră în cutii de la
începutul răcirii prin cusături defecte, care în general pot rezulta din abuz. Organismelor care
cauzează scurgeri de tip alterări pot fi găsite fie în cutii de conserve sau în apa de răcire.

25
Această problemă este limitată în cazul în care în fabrica de conserve apa de răcire conţine
<100 bacterii / ml. Acest tip de alterare poate fi diferenţiat mai departe în ceea ce cauză
sterilizarea. (vezi tabelul 17-11).

26
BIBLIOGRAFIE

1. Amelunxen, R.E., şi AX. Murdock. 1978. Viaţa microbiană la temperaturi ridicate: Aparate şi
mecanisme moleculare. În Viaţa microbiană în medii extreme, ed. DJ. Kushner, 217-278. New York:
Academic Press
2. Ansley, S.B., L. L. Campbell, şi RS. Sypherd. 1969. Izolarea şi compoziţia în aminoacizi din
proteinele ribozomale din Bacillus stearothermophilus. J. Bacteriol. 98:568-572.
3. Baird-Parker, A.C., M. Boothroyd, şi E. Jones. 1970. Efectul de activităţii apei în rezistenţa la
căldură a sensibilităţii la căldură şi tulpinile rezistente la salmonella. J. Appl Bacteriol. 33:515-522.
4. Bassel, A., şi L. L. Campbell. 1969. Structura de suprafaţă a ribozomilor de Bacillus
stearothermophilus. J. Bacteriol. 98:811-815.
5. Baumgartner, J.G., şi C. A. Hersom. 1957. Alimentele conservate. Princeton, NJ: D. Van Nostrand.
6. Bausum, H.T., şi T.S. Matney, 1965. Graniţa dintre bacteriile mezofile şi termofile. J. Bacteriol.
90:50-53.
7. Beaman, T.C., şi P. Gerhardt. 1986. Rezistenţa la caldură a sporilor bacterieni corelat cu
deshidratarea protoplastelor, mineralizare, şi adaptarea termică. Appl.Mediu. Microbiol. 52:1242-1246.
8. Beaman, T.C., J.T. Greenamyre, T.R. Corner, et al. 1982. Temperaturile microbiene corelate cu
reyistenţa la apă a sporilor densitatea, umezeala, şi raportul volumului protoplaştilor / sporoplast . J.
Bacteriol. 150:870-877.
9. Beuchat, L.R. 1998. Alterarea produselor acid cu mucegaiuri rezistente la căldură. Mediul
alimentelor lactate Sanit. 18:588-593.
10. Beuchat, L.R. 1986. Rezistenţa la căldură extremă a Talaromyces Flavus şi ascospores Neosartorya
fischeri în produse din fructe. J. alimentare SCL 52:1506-1510.

27