Rs-rile subiectelor de examen la mma 1. Enumera tipurile de ambalaj folosite la ambalarea pastelor fainoase.

Ambalaje de transport(lazi din lemn,lazile de placaj cu capacitatea de 25 kg;cutii din carton ondulat cu masa neta 20kg;saci din hirtie in mai multe straturi cu masa de 25 kg.) Ambalaje de desfacere(cutiute de carton cu masa de 900g;pungi de polietilena,hirtie celofana,amabalaje de 0.5 g) 2. Clasifica pastele fainoase.caracterizeaza pastele fainoase tubulare. 1. In functie de calitatea si sortimentul fainii din care au fost fabricate: Grupa A; Grupa B; Grupa C; In clase de calitate: Clasa 1; Clasa 2. 2. Dupa forma: Tubulare; Filiforme; Sub forma de benzi; Paste fainoase figurine. Clasificarea pastelor fainoase tubulare: 1. Dupa forma si lungime; Subtipul Forma Lungimea pastelor cm Macaroane Tuburi cu taietura dreapta sau Scurte 13.5-20;lungiondulata min-20; La produsele duble curbate lungimea se masoara pina la locul de incovoiere. Cornisoare Tuburi curbate sau drepte cu 1.5-4.0 dupa curba taietura dreapta. exterioara; 3.0-10.0 pt paste fainoase groase. Pene Tuburi cu taietura oblica. 3.0-10.0 de la unghi ascutit pina la unghi obtuz. Macaroane sfarimate Macaroane 5-13.5 deformate,rupturi,frinturi,capete taiate. Dupa dimensiunea sectiunii transversale fiecare subtip se imparte in sortimente: Subtip Sortiment Sectiune mm Macaroane,cornisoare,pene Subtiri(cu exceptia Pina la 4.0 penelor)

Medii Groase Clasificarea pastelor fainoase filiforme: 1. Dupa dimensiunele sectiunii transversale,in mm: Mreaja max.0.8; Subtire max 1.2; Medie max 1.5; Groasa max 3.0. 2. Dupa lungime in cm,min: Lunga (dubla curbata sau simpla)-20.0 Scurta (taiata scurt)-1.5; Curba (taiata scurt,in forma de buclaarc)-1.5;

4.1-6.0 6.1-8.0

Clasificarea pastelor fainoase sub forma de benzi; 1. Dupa dimensiuni si forma taiteii se fabrica de diferite tipuri si denumiri cu suprafata neteda sau cu striuri,cu capete drepte,zimtate,ondulate. 2. Dupa lungime,in cm,min. Lungi-(curbati dublu sau obisnuit)-20.0 Scurti-(taiati scurt)-1.5 Claificarea pastelor fainoase figurine: Pastele fainoase figurine se fabrica de orice forme si dimensiuni. Grosimea maxima,in mm,a oricarei parti a produsului in sectiune ,nu trebuie sa depaseasca: 1.5-pt pastele fainoase matritate; 3.0-pt pastele fainoase presate si alte sortimente. paste finoase tubulare - paste finoase n form de tub drept, lungi sau scurte, cu suprafaa neted sau striat, cu capetele tiate drept sau oblic, cu seciunea transversal n form de figuri geometrice (circular, ptrat, triunghiular etc.);

3. Descrie metodele de ambalare a produselor de panificatie.

Exista 2 tipuri de ambalaje: De transport(lazi din lemn,polietilen) De desfacere(sacose de hirtie,de celofan,polietilena).

4. Clasifica produsele de panificatie. Metodele de obtinere a produselor de

panificatie: Clasificarea merceologica a produselor de panificatie: Piinea se clasifica in: Feluri(in dependenta de materia prima); Tipuri(in dependenta de calitatea fainii intrebuintate); Subtipuri (in dependenta de receptura)

 Grupe pt amatori(piinea curativa.cu amelioratori). Categorii de calitate. Produsele de panificatie sunt de 2 feluri: Produse de panificaie afnate biologic metul, covrigii i alte produse.

Metode:met,indirecta sau biofazica;met.directa sau monofazica; Met.cu drojdii lichide;met.cu ajutorul prospaturii;met.oparita;si din faina de secara. 5. Enumera si caracterizeaza prod.de panificatie dietice. Piinea ahlorida. 1. Produse de panificatie ahlorida(fara sare,destinata persoanelor cu unele dizabilitati) 2. Produse de franzelarie cu aciditate scazuta; 3. Produse de franzelarie cu continut redus de glucide,proteine; 4. Cu adaos de lectinia,iod.

6.Caracterizeaza produsele de franzelarie. Sortimentul lor. Produsele de franzelrie se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap ca materii prime i alte materii, cum ar fi grsimi, zahr, lapte, ou ca materii auxiliare. Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul, din care prin coacere, rezult produsele destinate consumului. Sortimentul : Franzela oraseneasca-din faina de griu calitatea superioara,cu masa 0.4 kg. Piine alba-faina de calitatea 1 cu masa de 0.5 kg. Franzela olimp-faina calit sup cu adaos de zahar cu masa de 0.4 kg. Piine franzela codrii-cu greutatea specifica 0.6 kg. Colacii: Pt sarbatori; Festivitatee ceremonial; Chifle. 7. Numeste sortimentul produselor de panificatie autohtone.caracterizeaza colacii,jemnele. bagheta, paine impletita, lipii, paine graham, paine cu secara, paine cu cartofi, paine cu seminte, paine cu cereale. Colaci se prezint sub form de mici pini albe de forme diferite, mpletituri sub form de inel mpletit din dou sau mai multe suluri, colaci rotunzi (circulari), de cruci ori de psri.ei fac parte din produsele de panificatie cu umiditate redusa.ei pot fi pastrati timp indelungat fara sasi piarda calitatile. 8. Indica sortimentul produselor de covrigarie. In functie de retetele tehnologice de fabricare: covrigei cu aroma de lamie; covrigei cu vanilina; covrigei cu mac; covrigei ruskiicu mac;

 piciul cu mac glazurati; Covrigei cu ceapa uscata; Covrigei cu chemen; Cu cereale; piciul pt amatori in legatura; piciul cu vanilina in legatura; piciul cu mac in legatura. 9. Indica sortimentul pesmetilor. In functie de reteta si destinatie se produc 2 feluri de pesmeti: Simpli si de cozonac. Sortiment .pesmeti cu fructe;pesmeti de griu pt bulion,pesmeti cu stafide; Pesmeti de secara pt bulion;cu vanilina,pt cvas;macinati etc.

10.Caracterizeaza pesmetii fabricati din aluat simplu,cozonac.

Pesmetii simpli-se obtin din faina de secara sau de griu-secara,secara-griu,pe baza de maia,cu adaosuri de sare de bucatarie si se intrebuinteaza in cadrul aprovizionarii expeditiilor,armatei. Pesmetii de cozonac-se obtin din faina de griu de calitate superioara sau 1 cu adaos de zahar,grasimi oua etc. 11.Descrie pe scurt schema procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificatie. Produsele se obtin prin coacerea unui aluat format din faina, drojdie, sare, apa - ca materii prime - si alte materii, cum ar fi grasimi zahar, lapte, oua - ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde un ansamblu de faze si operatii, datorita carora se obtine aluatul, din care, prin coacere, in urma transformarii materiilor utilizate la prepararea lui, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie. Schema tehnologica pentru fabricarea painii si a produselor de franzelarie este prezentata in figura 21.Ea se aplica atat in unitatile mici (brutarii), care folosesc procedee traditionale (clasice) de obtinere a produselor,cat si in unitatile mari, care folosesc procedee moderne.

12.Descrie procesul de fabricare a pesmetilor.

Pesmetii de cozonac: 1. Pregatirea aluatului-aluatul se pregateste prin metoda cu plamadeala.aluatul pregatit se fermenteaza timp de 1.5-2.0ore la temperatura de 30-32 grade cu 2-3 framintari. 2. Formarea si modelarea aluatului-aluatul fermentat se divizeaza in bucati din care se modeleaZa franzelele cu anumite dimensiuni. Procesul este mecanizat. 3. Dospirea aluatului-franzelele pregatite sunt supuse dospirii timp de 50-100 min la temperatura de 35-45 grade,umiditatea relativa a aerului de 80-90%. 4. Pregatirea catre coacere-inainte de coacere franzelele se ung cu oua batute. 5. Coacerea franzelelor-franzelele pregatite se coc in cuptoare la temperatura de 220-250 grade,timp de 7-20 min,in functie de dimensiunile cuptorului. 6. Racirea franzelelor-franzelel coapte se racesc si se lasa pe rafturi timp de 8-24 ore la temperatura de 15 grade si umiditatea relativa a mediului 65-75 %. Pesmetii simpli: Aluatul se pregateste din faina de secara sau amestec de secara cu griu. Aluatul se pregateste pe baza de maia ,se coace in forme si se obtin franzele a cite 1.5-2.0kg.franzelele se racesc timp de 18-20 ore si se taie in felii cu latimea de 2mm,dupa aceasta se aseaza in casete speciale si se usuca in cuptoare la temperatura fde 80-120 grade timp de 7-8 ore.umiditatea pesmetilor scade pina la 10 %. Dupa coacere pesmetii se racesc,se sorteaza si se ambaleaza.

13.Descrie procesul de fabricare a covrigilor.

Procesul tehnologic are o singura faza:malaxare. Se introduc in cuva malaxorului 6kg de drojdie,7 l de apa si 30 kg faina .se malaxeaza 5-6 minute apoi se mai adauga inca 7 l de apa,sare,zahar,oua,margarina,cascaval. Se mai framinta inca 4-5 minute se adauga si restul de faina ramasa si se mai framinta inca 8-10 minunte. Dupa omogenizare aluatul se lasa la odihna 10-15 min. Urmeaza divizarea si modelarea-dupa odihna aluatul se divbizeaza in bucati de 0.4 kg care se modeleaza rotund si se lasa in repaus inca 15 minute. Dupa repaus,din fiecare bucata de aluat se intinde o foaie cu grosimea de 5 mm din care cu ajutorul stantelor de diferite forme se decupeaza covrigeii si se pun tavi unse. Coacerea are loc la temperatura de 200-220 grade timp de 6-8 minute. Se racesc si se ambaleaza in pungi de polietilena sau celofan. 14.Bolile si defectele produselor de panificatie. Defecte: Adimisibile si neadmisibile. Cele admisibile se clasifica in: 1. Defecte ale aspectului exterior(piine deformata,cu rupturi,crapaturi,forma neregulata, coaja putin arsa,coaja putin palida,suprafata fainoasa). 2. Defecte de miez(boturi de faina neframintata,prezenta unor impurtti straine,miez farimicios,lipicios,necopt,porozitate neuniforma). 3. Defecte de gust si miros(gust sarat,amar,acru,gust de rinced,miros strain,miros de statut,scrisnet la mestecare,miros si gust de mucegai. Boli:

Boala cartofului sau intinderii-miez lipicios,miros neplacut. Piinea infectata nu poate fi folosita nici la hrana animalelor. Poate aparea din cauza fainii de griu care a iernat pe deal,din cauza infectarii utilajului. Mucegairea; Boala cretoasa-pete albe pe suprafata cojii; Boala sinjerie-bacterii.

15. Clasifica biscuitii.caracterizeaza biscuitii glutenosi si zaharosi.

1. Dupa modul de preparare: Glutenosi; Zaharosi; Crecheri; Umpluti; Glazurati; Spritati. 2. Dupa rolul in alimentatie: Obisnuiti(comuni); De desert; Aperitiv; Dietici. 3. Dupa receptura: Cu drojdie si afinatori chimici; Cu drojdie si grasimi; Cu drojdie,grasimi,adaosuri. biscuii glutenoa f n a i c h i m i c , m o d e l a i p r i n t a n a r e s a u trefilare, la car coninutul de zahr reprezint maxim 20%, iar cel degrsimi maxim 12%; biscuii zaharoia f n a i c h i m i c , m o d e l a i p r i n f o r m e r o t a t i v e i prin trefilare, la care coninutul de zahr reprezint minim 20%, iar cel de grsimi minim 12%;

16.Clasifica legumele proaspete.caracterizeaza legumele radacinoase.

1. Dupa soiul botanic: - Legume vegetative; - Legume generative. 2. Dupa perioada de vegetatie: - Anuale; - Bienale; - Perene. 3. Perioada de recoltare: - Timpurii; - Semitimpurii; - Tirzii.

4. Dupa structura: - Generative; - Vegetative. 5. Dupa denumire: - Bulboase(ceapa,usturoi); - Bostanoase(bostaneii,dovlecei,patisoane,castraveti); - Radacinoase(morcov,sfecla,ridiche,postirnac,radacina de telina,radacina de patrunjel); - Tuberculifere(cartoful,batatul etc) - Solonofructoase(rosii,vinete,ardei) - Pastaioase(fasolea in pastaie,mazare verde); - Virzoase(toate tipurile de varza); - Condimentare(leustean,cvimbru,frunza patrunjelului,marar,hrean); - Frunzoase(patrunjel,telina,stevie,loboda,spanac,macris,cicoare); - Alte tipuri de legume(ciuperci cultivate). Legumele radacinoase-Aceasta grupa cuprinde un numar relativ mare de specii: morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina, sfecla rosie, ridichile, scortonera si barba caprei. Legume radacinoase sunt plante cultivate pentru radacina lor ingrosata, unde sunt depozitate substantele de rezerva, iar unele dintre aceste legume sunt cultivate pentru frunzele lor aromate (patrunjel, telina). Din aceasta grupa fac parte morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina, ridichiile, sfecla rosie. Legumele radacinoase sunt bogate in carbohidrati complecsi, care ajuta la metabolizarea zaharului din sange si care ofera organismului energia de care are nevoie pentru a functiona corect. In plus, radacinoasele sunt bogate in vitamina C, beta-caroten, potasiu, fosfor, magneziu si fier.

17.Compozitia chimica a legumelor proaspete. Rolul lor in alimentatie. Valoarea

alimentara si terapeutica a lor. Sortimentul. Glucide:2.9-8.8; Apa:87-94%; Saruri minerale:3-72; Vitamine:4-162; Grqsimi:0.2-0.3; Proteine:1.1-2; Vitaminele si mineralele se gasesc in cantitati corespunzatoare, in special in legumele verzi. In legume, in afara de aceste componente se mai gasesc pigmenti, arome, acizi organici, substante tanante. Valoarea alimentara a legumelor este strans legata de compozitia chimica si se apreciaza ca legumele sunt alimente neenergetice, insa constituie o sursa importanta de apa, substante minerale si celuloza. Dat fiind continutul lor de apa si elemente solubile, valoarea lor nutritiva se apreciaza dupa preparare. Prelucrarea culinara modifica valoarea alimentara, aspectul, consistenta, gustul si culoarea. Legumele fierte au un continut mult mai redus de

glucide, substante minerale si vitamine decat legumele crude, deoarece o parte din acestea se distrug prin tratament termic (fierbere, coacere, etc.). Datorita compozitiei lor chimice, legumele proaspete au asupra organismului o actiune alcalinizanta. Digestia lor nu lasa in organism reziduuri acide, dimpotriva, ele mentin in ormanism un echilibru in ratia alimentara, in cazul unei alimentatii foarte bogate in proteine de origine animala. Consumate in stare cruda, prin aspectul lor atragator si gustul placut, stimuleaza secretiile digestive. Unele legume, ca de exmplu rosiile, ceapa, castravetii, nu sunt tolerate de anumite persoane cu stomacul sensibil. Prezenta celulozei in cantitati mici in legume stimuleaza procesul intestinal, fiind un remediu foarte bun impotriva constipatiei. Celuloza consumata in cantitati mari devine iritanta, de aceea se recomanda trecerea prin sita a unor legume ca telina, fasolea uscata, bobul. Pe langa valoarea nutritiva s-a constatat ca legumele au si unele particularitati: ceapa are actiune diuretica, mazarea si sparanghelul sunt contraindicate in nefrite, anghinarea este recomandata hepaticilor, deoarece favorizeaza actiunea biliara, prazul are propietati laxative. Legumelor li se atribuie si o valoare curativa, ca de exemplu: legume aperitive: telina, mazarea, cicoarea; legume depurative: ridichile, salata, papadia, cicoarea; legume diuretice: sparanghelul, prazul, telina, macrisul, papadia; legume vermifuge: usturoiul, ceapa, varza; legume emoliente: spanacul, macrisul, laptucile, prazul, ceapa; legume expectorante: varza rosie; legume colagoge: prazul si anghinarea;

18.Clasifica fructele proaspete.indica compozitia lor chimica. Sotimentul .

Apa:75-90%; Glucide:8.23-18.5; Acizi organici:0.2-0.3; Saruri minerale:0.2-25; Grasimi:0.1-1.7; Proteine:0.3-2.1; Fructele se clasifica dupa mai multe criterii, care depind de structura, gust, aroma, etc. Dupa structura, fructele se grupeaza in: - fructe semintoase (bace false), care sunt carnoase, au semintele inchise in compartimente cu pereti pergamentosi (mere, pere, gutui, citrice); - fructe samburoase (drupe), caracterizate prin pulpa suculenta si sambure tare care inchide in interior samanta (caise, prune, piersici, visine, cirese, etc.); - fructele arbustilor si semiarbustilor fructiferi (bace adevarate si false), care au pulpa zemoasa, suculenta si cu seminte mici raspandite in pulpa fructului (fragi,capsuni, zmeura, smochine, coacaze, agrise si afine); - fructe nucifere, formate numai din endocarp si seminte, deoarece mezocarpul se desprinde inainte de recoltare. Din aceasta grupa fac parte: nucile, alunele,migdalele, fisticul, arahidele. Dupa gust si aroma, fructele se grupeaza in: - citrice (lamai, portocale, mandarine, grepfruit, chitra); - acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, visine, cirese, fragi, capsuni, zmeura, mure); - astringente (gutui, coarne, afine);

- zaharoase - amidoniase (banane, castane); - uleioase (nuci, alune, migdale, arahide, fistic); Dupa continutul in substante nutritive, fructele se impart in: - fructe zaharate sau carnoase, caracterizate prin continut mare in apa (75-90%), in glucide (glucoza, fructoza, zaharoza, celuloza) si sarace in lipide si protide. Aceste fructe mai contin substante pectice (proprietate de a forma jeleuri), acizi organici (malic, tartic si citric), saruri minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil, iod, etc.), vitamine hidrosolubile in special B1, B2, C (citrice); - fructe amilacee, bogate in amidon si sarace in zahar (banane, castane); - fructe oleaginoase, cu un continut mare in lipide si mic in apa si glucide (nuci, alune, arahide, migdale). continut bogat in apa ( 85-95% la legume, 80-90% la fructe ); glucide 2-7% la legume, 6-12 % la fructe ; substante minerale 0.5-5 gr. % la legume, 0.2-0.5% la fructe; vitamine 5-40 mg % la legume, 5-65 mg % la fructe; mici cantitati de proteine si lipide. 19. Descrie structura legumelor proaspete(morcov,ceapa). Ceapa : Invelis; Frunze carnoase-formeaza bulbul; Frunze carnoase-imbraca mugurii; Mugurii-din ei rasare planta; Discul central. Morcov: Radacina-ft subtire; Coaja; Pulpa; Cilindrul central.

20. Descrie structura fructelor proaspete(mere,pere,gutui).

Mere,gutui.pere. Coaja(epicarp); Pulpa(mezocarp); . Lojile seminale; Semintele.

21. Descrie metodele de ambalare a fructelor si legumelor proaspete.tipurile de

ambalaj. Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare. Tipul i mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structurotextural i gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc.

confecionate din lemn, carton, hrtie, mase plastice

22. Caracteristica merceologica a legumelor tuberculifere,structura lor

Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful reprezint partea ngroat a extremitilor tulpinilor subterane n care se acumuleaz substana de rezerv, care este n mare parte amidonul; la acesta se adaug i unele substane proteice i vitamine (n special vitamina C). Cartoful constituie materia prim de baz n industria alcoolului i a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub form de fin de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pinii, pentru gustul plcut i prelungirea prospeimii acesteia.

23. Caracteristica merceologica a legumelor solono-fructoase,structura lor.

Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie botanic, avnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stare proaspt. 24. Caracteristica merceologica a legumelor radacinoase,structura lor. Legumele rdcinoase includ morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, sfecla i ridichile. Partea comestibil o formeaz rdcina. Ptrunjelul i elina se cultiv i pentru frunzele puternic aromate datorit uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat cea mai nutritiv rdcinoas datorit coninutului ridicat de caroten i vitamine. 25. Bolile si defectele legumelor,fructelor proaspete. Legumele i fructele proaspete se caracterizeaz prin prezena permanent pe suprafaa lor a unei microflore epifite, format din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pmnt, manipulare neigienic etc. Putrezirea umed la legume (cartofi, rdcinoase, ceap, varz etc.) este provocat de anumite specii de bacterii i ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atac morcovii, cartofii, tomatele etc., producnd pete zemoase pe suprafaa acestora; Bacillus cepivorus atac foile de ceap de la interior spre exterior, provocnd nmuierea i putrezirea acestora. Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzat de ciuperci din genul Monilia aducnd pagube mari att n livezi ct i n depozite. Fructele atacate prezint la nceput pete galben-brune, care ulterior pot cuprinde toat suprafaa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine moale i putrezete. Putrezirea uscat se ntlnete att la legume ct i la fructe. Legumele ca ceapa i cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umed, iar n final, n funcie de condiiile de umiditate, sunt transformate ntr-o mas uscat. De regul se mbolnvesc exemplarele care au suferit vtmri mecanice. Putrezirea verde se ntlnete la fructe i ndeosebi la citrice, fiind cauzat de anumite specii de Penicillium. Ciuperca se coloreaz n verde pe msura dezvoltrii organelor sporifere. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sntoase. mpiedicarea manifestrii fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condiiilor tehnice i sanitare de recoltare, transport, manipulare i pstrare. Defecte de forma,culoare,dezvoltare etc.

26. Clasifica produsele procesate a legumelor si fructelor. Caracterizeaza conservele

naturale. Produsele prelucrate se prezint sub forma conservelor sterilizate, legumelor i fructelor congelate, deshidratate, concentrate, sucurilor de legume i fructe etc. 1. Conserve sterilizate: Conserve de legume in apa; Conserve de legume in saramura; Conserve de legume in bulion sau suc de tomate; Conserve de legume in ulei; Diverse compoturi si sucuri din legume si fructe. 2. Legume si fructe congelate: Conservarea prin congelare se poate aplica la mazre, fasole, dovlecei, ardei grai, bame, vinete, salat, spanac, cpuni, caise, piersici etc. Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie sntoase, proaspete, fr vtmri mecanice. 3. Legume si fructe deshidratate; 4. Concentrate din legume si fructe: Bulionul si pasta de tomate; Marmelada; Magiunul; Gemul; Dulceata; Sucuri concentrate de legume si fructe; 5. Legume si fructe conservate prin murare; 6. Marinarea; Refrigerarea-proces de marire a termenului decit cel al conservarii. Se aplioca mai des la produsele din carne,lactate cit si fructele si legumele proaspete; Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35-40oC. Produsele congelate se pstreaz la temperaturi de -18-20oC i la o umiditate relativ a aerului de 90-95%. Durata de pstrare n aceste condiii este de 10-12 Procesul de deshidratare oprete dezvoltarea microorganismelor i enzimelor proprii legumelor i fructelor. Prin aceast metod se conserv frecvent ceapa, cartofii, rdcinoasele, ardeii, usturoiul, mslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc. Sterilizarea- nchiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, dup care se realizeaz sterilizarea cu abur prin nclzire la 100-120oC, o durat diferit de timp, n funcie de mrimea conservei. Sterilizarea inactiveaz enzimele i oprete desfurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului. Murarea este un procedeu de conservare a legumelor i fructelor prin acidifiere natural (fermentaia lactic a zaharurilor din materia prim). Acidul lactic format creeaz un mediu nefavorabil dezvoltrii microorganismelor responsabile de alterarea produselor. Marinarea-este o metoda de conservare prin adaos de otet.

27. Sortimentul conservelor din fructe.

a) fructe conservate prin sterilizare, pasteurizare: compot, gem, pasta,conserve de fructe pentru copii, suc de fructe, etc. b) fructe conservate prin congelare: capsuni, cirese, zmeura. c) fructe conservate prin deshidratare, afumare: prune, caise, smochine. d) fructe conservate prin concentrare: marmelada, magiun, pasta defructe, siropuri, etc. e) semifabricate din fructe: gemuri, pulpa, siropuri utilizate pentruprepararea diferitelor prajituri, iaurturi cu fructe, etc.

28. Caracterizeaza sucurile naturale din fructe si legume. Sortimentul lor.

Sucurile concentrate de legume i fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorial i biologic ridicat. Sucurile limpezi se obin din fructe i legume suculente, cu un coninut redus de substane pectice, substane tanante i amidon. Tehnologia de obinere a acestora cuprinde operaiuni precum: mrunire, presare, centrifugare sau difuzie n ap. Limpezirea sucurilor poate fi fcut prin: autolimpezire, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap. Conservarea sucurilor i nectarelor poate fi fcut prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substane antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc. 29. Metodele de ambalare a fructelor citrice. Sortimentul. 1) ambalare pe teren produsele se aseaza n ambalaje n timpul recoltarii; 2) ambalare n hala produsele aduse de pe teren snt prelucrate sau ambalate n ncapere sau sub acoperis; 3) reambalare produsele snt sortate repetat si puse ntr-un container cu o capacitate mai mica pentru vnzarea cu amanuntul. 30. Sortimentul produselor de covrigarie. Indicii de calitate. Metode de ambalare,marcare. Conditiile si termenul de pastrare. Indicii de calitate: Forma-in forma de inel oval sau rotund sau alta forma. Suprafata-corespunzatoare produsului fara impuritati. Culoarea-de la galben deschis pina la cafeniu inchis. Se admite o culoare mai intunecata si fara luciu pe partea situata pe tava,plasa,vatra. In sectiune-bine copti,afinati,fara urme de faina neframintata. Gust-caracteristic produsului,fara gust strain. Miros-caracteristic produsului,fara miros strain. Fragezimea-trebuie sa fie fragezi sau sfarimiciosi. Nr de produse sfarimate; Umiditatea; Aciditatea; Etc. Ambalarea: Produsele de covrigarie se ambaleaza in vrac,preambalate sau cu bucata. Cele comercializate cu bucata pot fi ambalate in ambalaje de desfacere sau fara ambalaj. Produsele de covrigarie se ambaleaza racite in pungi de hirtie ,pelicula,celofan,polietilena cu masa de 1 kg(Imax).

Produsele comercializate in vrac,cele insirate pe sfoara si cele preambalate se ambaleaza in lazi de lemn,lazi din carton ondulat,containere de tip inchis sau deschis. Marcarea de transport: Se face conform GOST-14192 cu aplicarea semnelor de avertizare:fragil;a se manipula cu grija;a se feri de umezeala;prin diverse inscriptii etc. Fiecare unitate de ambalaj de transport trebuie marcata prin stampilare sau etichetare cu urmatorul continut: Inscriptia fabricat in md; Marca nationala de conformitate; Denumirea produsului; Denumirea produsului si producatorului cu marca intreprinderii; Masa bruta; Masa neta; Nr de pachete sau pungi(pt prod ambalate sau preambalate); Data fabricarii si termenul de comercializare; Indicatorul standardului de conformitate. Marcarea ambalajelor de desfacere: Codul cu bare; Denumirea produsului si a producatorului; Adresa producatorului; Compozitia produsului; Inscriptia fabricat in md; Masa neta; Masa bruta; Data fabricarii si nr schimbului; Termenul de vala bilitate; Date despre valoarea energetica si nutritiva. Conditiile si termenul de pastrare: Din ziua fabricarii pt produsele ambalate si preambalate:covrigei-25 de zile;covrigei uscati-45 de zile. 31. Sortimentul legumelor tuberculifere.caracteristica indicilor de calitate. Conditiile si termenul de pastrare,depozitare. Legumele tuberculifere: Cartoful; Topinamburul; Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este un element de baz al esteticii, al modului de prezentare n stare prelucrat i natural. Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor, devenind tipic soiului sau varietii la apropierea momentului recoltrii. Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la aciunile mecanice. Evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor. n fazele premergtoare coacerii este ridicat, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i starea de turgescen. Precipitaiile abundente, temperatura, condiiile de recoltare, transport i pstrare

determin suculena legumelor i fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau pentru prelucrare industrial. Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe. Intensitatea maxim se realizeaz n momentul atingerii maturitii de consum. Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezint faza de cretere i dezvoltare n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena structuro-textural tipice soiului, n condiiile agro-pedoclimatice date i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri. Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin nsuirile fizicochimice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct mai apropiate de cele specifice maturitii de consum. Prospeimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad de perisabilitate ridicat i cteva luni pentru cele rezistente, n funcie de condiiile de transport i pstrare. Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte importante pentru legumele i fructele destinate comercializrii. Ele trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine, frunze sau alte resturi vegetale, fr urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare. Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de legume i fructe: ardei, castravei, dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele. Desprinderea pedunculului la multe produse afecteaz integritatea fructului, favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. La legumele i fructele la care prezena pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterrii rapide. Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumele i fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcndu-se clasificarea pe clase de calitate. Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase an care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. In astfel de conditii se pastreaza legumele mai putin perisabile (cartofii de toamna, ceapa uscata, usturoi, radacinoase) si la temperaturi de 0 - 5 oC, umiditatea relativa fiind de 75 - 90 %. Legumele perisabile (verdeturi, dovlecei, ceapa verde, usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi timpurii) trebuie consumate imediat. 32. Sortimentul zaharului.procesul tehnologic de obtinere. Metode de ambalare. Conditii si termen de pastrare. Sortimentul: Dupa modul de obtinere: Zahar tos; Bucati; Pudra; Lichid; Candel. Proces tehnologic:

Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime; Spalarea sub getul cde apa a materiei prime timp de 4 min; Taierea mecanizata a sfeclei de zahar in taitei; Difuzia-are loc in apa fierbinte 70-80 grade timp de 60-90 min; Defecare-tratarea continutului cu solutie de apa de var slaba 0.2-0.3% timp de 3-5 min apoi cu solutie de var mai concentrata 1.75-2.25 timp de 8-10 min. 6. Carbonatare-tratarea continutului cu o2,dupa care tot continutul este supus filtrarii; 7. Filtrarea-se inlatura namolul si se filtreaza zeama de taitei. In urma acestei operatiuni capatam asa numita zema de difuzie; 8. Zeama de difuzie se trateaza cu anhidrida de sulf.operatiunea poarta denumirea de sulfitare; 9. Dupa aceasta operatiune zeama de difuzie este supusa fierberii si obtinem zeama groasa. 10. Se pune supune filtrarii apoi fierberii timp de vrio 30min,pina cind obtinem o zeama cu contin ut de subs uscata de 60-75%; 11. Se trateaza continutul cu adaugarea de zahar pudra pt a ingrosa consistenta continutului,obtinem un sirop ft concentrat,aproape solid; 12. Apoi se spala cu apa calda,se malazeaza,apoi se supune uscarii la temperatura de 160 grade; 13. Dupa uscare produsul este supus centrifugarii,in urma caruia se separa melasa; 14. Dupa separarea melasei obtinem zahar tos. 15. Este supus uscarii,ambalarii,depozitarii. Met.de ambalare: Se efectueaza in ambalaje de transport si de desfacere: Ca ambalaje de transport servesc:saci de iuta,,de material polimeric 50kg cu marcarea indicata direct pe sac ori pe un tichet cusut la gura sacului. Ca ambalaje de desfacere servesc:pachete de hirtie 1 kg-0.5kg;pachet de hirtie celofan 0.51;material polimertic;pt zaharul rafinat bucati cutiute de carton 0.5-1 kg.

1. 2. 3. 4. 5.

33. Sortimentul mierei de albine. Indicii de calitate. Metode de ambalare. Conditii si

termen de pastrare. Sortimentul: Lichida; Cristalizata; Incolora; Verzuie; Galbena; Indicii de calitate organoleptici: Gust; Miros; Aspect; Consistenta; Indici de calitate fizico-chimici: Continutul de apa-20-21%;

 Aciditate max 4-5%; Zahar reducator-60-80%; Zaharoza max-5-10%. Ambalarea: Ambalaj de desfacere(borcan de sticla 300-400 pina la 1 kg;pahare de carton,mat.plastic;) Ambalaj de transport(bidoane de aluminiu 40kg); In niciun caz mierea nu se ambaleaza in vase de cupru. Pastrarea: In incaperi uscate,aerisite,curate cu temperatutra de 15 grade timp de 12 luni,de la 20 grade in sus nu mai mult de 6 lunui,mierea cu un continut mare de apa mai mult de 25 %,nu poate fi pastrata nici un an,incepe sa fermenteze. 34. Sortimentul produselor de panificatie. Metodele de obtinere.ambalarea,marcarea. Conditii si termen de pastrare. Ele se mpart n cteva grupe, n dependen de urmtoarele criterii: dup tipul finei se deosebete: paine de gru, de secar i din amestecul finei din gru i secar; dup modul de coacere: paine coapt n forme i paine coapt pe vatr; dup form se produc: franzele, chifle i paine mpletit; dup receptur se deosebete: paine simpl, ameliorat (n care la fiecare 100 kg de fin se adaug 3-6% de zahr sau melas, iar uneori 7% grsimi sau condimente) i cozonaci au coninutul mrit de grsimi i zahr; dup modul de realizare: se deosebete paine la cntar i cu bucata; dup destinaie: painea poate fi obinuit i dietic. Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sau sa fie asezate direct pe pardoseala si la adapost de praf si de sursa de caldura. Se pastreaza la temperatura de 10 18 oC, cu umiditatea relativa a aerului de 60 - 70 %, in spatii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate, izolate de surse puternice de caldura. 35. Sortimentul legumelor solonofructoase. Caracteristica merceologica. Ambalarea,marcarea,etichetarea. Conditii si termen de pastrare. Legumele solano-fructoase: Ardeiul, Tomatele, Vinetele Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere, lzi, ldie, cutii diferite, couri, saci, plase, pungi, sacoe de dimensiuni i forme variate, confecionate din lemn, mase plastice, carton, hrtie sau fibre liberiene. Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot preambala. Preambalarea protejeaz legumele i fructele mpotriva deprecierilor, asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de prezentare i favorizeaz desfacerea lor prin unitile de autoservire. nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate, calibrrii, uneori splrii i zvntrii, curirii de impuritile de la suprafa prin periere i ndeprtrii frunzelor depreciate sau a unor pri necomestibile. Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele superioare de calitate. Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan cu cerinele impuse de specificul legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Se utilizeaz folii contractibile, extensibile; pungi de hrtie sau de materiale plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale

textile, tvie i cutii confecionate din carton sau alte materiale. Pentru a se pune n valoare caracteristicile estetice ale legumelor i fructelor proaspete, se recomand utilizarea materialelor transparente. Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierderea umiditii (castravei de ser, varz, conopid, pepeni galbeni sau verzi i unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecrui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de perisabilitate i la care evaporarea apei este rapid se preambaleaz n cutii sau tvie ce se acoper cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fr spaii libere pentru schimbul de vapori de ap cu atmosfera. Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-textural mai mare se pot preambala n fileuri tubulare de capacitate cuprins ntre 1-3 kg; n saci de plas din material textil sau plastic de capaciti variabile, de pn la 20 kg, pentru a nu ngreuna manipularea. Pentru preambalarea acestor legume i fructe se pot folosi pungi confecionate din materiale plastice sau din hrtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaiei. Se utilizeaz i sacoe portabile din aceleai materiale. Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase an care se poate asigura un curent continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metalic si vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. In astfel de conditii se pastreaza legumele mai putin perisabile (cartofii de toamna, ceapa uscata, usturoi, radacinoase) si la temperaturi de 0 - 5 oC, umiditatea relativa fiind de 75 - 90 %. Legumele perisabile (verdeturi, dovlecei, ceapa verde, usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi timpurii) trebuie consumate imediat. Marcarea pe fiecare unitate de ambalaj de transport trebuie sa fie aplicata o eticheta cu urmatoarele specificatii: Denumirea produsului; Denumirea producatorului, adresa, telefonul; Inscriptia Fabricat in Moldova; Marca de produs, Soiul; Masa bruta, kg; Masa neta, kg; Clasa de calitate; Data recoltarii si data ambalarii; Indicativul prezentului standard; Informatia despre ambalator; Informatia privind certificarea. Caracteristica merceologica.
Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii i vinetele fac parte din aceeai familie botanic, a vnd fructul reprezentat de bace crnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plcute la gust fiind consumate pe scar larg n stare proaspt.

36. Sortimentul biscuitilor. Indicii de calitate. Ambalarea si marcarea. Conditii si

termen de pastrare. Sortiment: Biscuiti glutenosi; Zaharosi; Umpluti; Crekers; Glazurati; De desert; Dietici; Aperitiv; Indici de calitate: Zahar raportat la subs.uscata-8-25%; Alcalinitatea-2 grade; Continutul de cenusa-0.1%max; Continutul de sare-0.8% max; Cantitatea de umplutura-18-30%; Continutul de metale grele-mg/kg;(zinc-2;plumb-0.5;cupru-5;arsen-0.2.); Ambalarea:cele mai raspindite sunt ambalarea prin invelire-in ambalaj de celofan 100g bisc ; Ambalare in pungi,se aplica la cei biscuiti cu forma neregulata;ambalarea in cutii,pt prod.asortate;ambalarea in cutii si lazi de carton,ambalaj de transport. Marcarea Pastrarea: Se depoziteaza in incaperi uscate,curate,aerisite,luminoase.temperatura min 18-20 grade,umiditatea relativa 65-70%: cei zaharosi-3 luni de la fabricare; Cu continut ridicat de grasimi-45 de zile; Termenul de valabilitate este stabilit de producator si depinde de sortimentul livrat. 37. Clasificarea merceologica pe grupe de marfa.
Clasificarea tiinific merceologic a mrfurilor 1. Cereale, leguminoase, produsele rezultate din prelucrarea lor 2. Legume, fructe proaspete 3. Produse zaharoase ( zahr, amidon...) 4. Produse gustative 5. Grsimile alimentare 6. Lapte i prod. rezultate din prelucrarea laptelui 7. Ou i prod. rezultate din prelucrarea lor 8. Carne i prod. 9. Pete i alte vieti acvatice 10. Concentrate i mixuri alimentare.