PROIECT

STERILIZAREA CONSERVELOR

Calificarea: Operator în industria zahărului şi produselor zaharoase

Profesor îndrumător: Candidat:

Sesiunea: iulie 2011

 Argument

Principiul conservării produselor alimentare cu ajutorul căldurii a fost

stabilit pentru prima oară de savantul rus V.N.Karazin (1773-1842), fondatorul
Universităţii din Harkov. În anul 1809 prof. Karazin a constatat că produsele
alimentare încălzite în vase acoperite îşi pot păstra calităţile timp îndelungat. Până
la marile descoperiri ale lui Pasteur nu s-a cunoscut cauza alterării produselor
alimentare şi deci nici esenţa proceselor de conservare prin încălzirea lor; prin
lucrările sale, Pasteur a dovedit (1860) că procesul de conservare se datorează
distrugerii microorganismelor. În acest fel, procedeul conservării prin
termosterilizare a dobândit o explicaţie şi o bază ştiinţifică.
Totuşi, datorită lucrărilor lui Nicolas Appert (1752—1841), această metodă a
fost aplicată practic la conservarea produselor alimentare încă de la începutul sec.
XIX. După îndelungate cercetări, Appert a dat în vileag procedeul său în lucrarea
publicată în 1810 şi intitulată ,,Cartea tuturor gospodăriilor sau arta de a conserva
timp de mai mulţi ani toate substanţele animale şi vegetale", în care expune astfel
principiile acestui procedeu:
,,Căldura are însuşirea, dacă nu de a distruge, cel puţin de a opri pentru mai
mulţi ani tendinţa naturală a substanţelor vegetale şi animale de a se descompune".
,,Aplicarea căldurii într-un fel potrivit la toate aceste substanţe, după ce au
fost ferite în modul cel mai riguros de contactul cu aerul, face cu putinţă
conservarea lor perfectă, cu toate însuşirile lor naturale".
Prin aplicarea principiilor descoperirilor sale, Appert s-a apropiat mai mult
de adevăr decât oricare din contemporanii săi şi aceasta cu 50 ani înaintea
descoperirilor lui Pasteur.
Definiţia conservării prin termosterilizare poate fi enunţată astăzi astfel:
supunerea produselor alimentare, ambalate în recipiente ermetic închise, unui
tratament termic suficient pentru a asigura conservarea lor prin distrugerea sau
inhibarea microorganismelor aflate în aceste produse.
Termosterilizarea produselor alimentare s-a dezvoltat în două direcţii:
tratarea termică a produselor înainte de ambalare, urmată de dozarea în condiţii
sterile şi tratarea termică a produselor ambalate.
Primul procedeu prezintă avantajul unei păstrări mai bune a calităţii
produsului alimentar şi totodată necesită un consum redus de utilităţi. Al doilea
procedeu prezintă o mai mare siguranţă a conservabilităţii produselor, deoarece nu
este legat de asigurarea unor condiţii sterile, care se realizează greu în condiţiile
actuale ale fabricilor de conserve, dar influenţează negativ calitatea produsului,
deoarece pentru a asigura sterilitatea centrului recipientului este necesară
suprasterilizarea zonelor din apropierea pereţilor recipientului.
În practica industrială se deosebesc două procedee de tratare termică a
produselor alimentare în funcţie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea şi
sterilizarea propriu-zisă. Pasteurizarea reprezintă metoda de conservare prin
tratarea termică, la temperaturi mai mici de 100°C, pe când sterilizarea implică
aplicarea unor temperaturi peste 100°C.

2
 Cuprins :

Capitolul I. Noţiuni generale

1.1. Clasificarea bacteriilor formatoare de spori în funcţie de necesităţile de

oxigen

Capitolul II. Factorii care influenţează regimul de sterilizare

2.1. Influenţa sistemului de încălzire

2.1.1. Încalzirea în abur saturat
2.1.2. Sterilizarea în abur/aer
2.1.3. Sterilizarea în apă în regim fără circulaţie
2.1.4. Sterilizarea cu apă supraîncalzită prin stropire, în regim de circulaţie
şi contrapresiune
2.2. Influenţa agitării recipientelor
2.3. Influenţa modului de aşezare a alimentelor în recipiente

Capitolul III. Factorii care influenţează distrugerea termică a microorganismelor

3.1. Influenţa temperaturii de sterilizare

3.2. Influenţa pH-ului
3.3. Influenţa gradului de infectare iniţială a produsului
3.4. Influenţa substanţelor proteice şi a grăsimilor
3.5. Influenţa aerului
3.6. Influenţa NaCl şi a zahărului
3.7. Alţi factori

Capitolul IV. Utilaje pentru sterilizare

4.1. Instalaţii de sterilizare discontinuă

4.2. Instalaţii de sterilizare continue
4.3. Sterilizatoarele hidrostatice

3
 Capitolul I. Noţiuni generale

Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată în ambalaje, în care caz

baremul de sterilizare este în funcţie de tipul de produs.
Clasificarea conservelor după criterii microbiologice.
Conservele alimentare sterilizate se clasifică în două grupe:
- conserve absolut sterile;
- conserve cu "sterilitate comercială";
Conservele absolut sterile pot fi preparate în cazul în care la sterilizare se
folosesc temperaturi ridicate în timp îndelungat. Folosirea acestor temperaturi
provoacă, însă, transformări profunde în produsul conservat, care conduc la
scăderea calităţii acestuia. Asemenea conserve, absolut sterile, se caracterizează
prin: absenţa totală a formelor vegetative şi a sporilor; absenţa toxinelor
microbiene; inactivarea completă a enzimelor tisulare şi microbiene.
Conservele cu "sterilitate comercială" sunt acele conserve care pot să mai
conţină unii spori termorezistenţi, dar care trebuie să fie sub temperatura minimă
de germinare şi dezvoltare. Asemenea conserve se caracterizează prin următoarele:
- păstrează în mare măsură însuşirile senzoriale si nutriţionale;
- nu conţin microorganisme (forme vegetative şi spori) sau toxine dăunătoare
sănătăţii omului;
- au stabilitate mare în condiţii de depozitare normale (<25°C).
Clasificarea conservelor după aciditatea conţinutului:
- conserve cu aciditate mică: pH≥5;
- conserve cu aciditate medie: pH = 5-4,5;
- conserve acide: pH = 4,5-3,7;
- conserve foarte acide: pH≤3,7.
Se consideră ca limită între conservele acide şi neacide pH = 4,5, deoarece
anumite suşe de Cl. botulinum se pot dezvolta şi pot produce toxină la pH ≈4,6, iar
Cl. thermosaccharolyticum se poate dezvolta şi poate produce alterare în
conservele cu aciditate mică (pH = 4,5-5,0).

1.1. Clasificarea bacteriilor formatoare de spori în funcţie de necesităţile de

oxigen
După necesităţile de oxigen, bacteriile formatoare de spori pot fi :
- obligat aerobe, care necesită oxigen molecular pentru creştere. Din punct de
vedere al sterilizării, acest grup prezintă o importanţă minoră, deoarece tehnicile
moderne de închidere a recipientelor prevăd exhaustarea aerului (deci a
oxigenului), iar sporii acestor bacterii au o rezistenţă redusă la căldură. Pentru
conservele din carne sărată, în prezenţă de NaNo3, interesează B. subtilis şi B.
mycoides;
- facultativ anaerobe. Din punct de vedere al sterilizării, reprezentanţii acestui
grup sunt importanţi pentru că produc spori termorezistenţi. Interesează
microorganismele din acest grup prezentate.(tabelul nr. 1)
-obligat anaerobe. Acest grup cuprinde atât bacterii formatoare de spori mezofili
cât şi termofili (tabelul nr. 2)
4
 Bacterii facultative anaerobe care se dezvoltă în conserve cu aciditate mică şi
mare
Tabelul nr. 1
Conserve cu aciditate mică (pH > 4,5) Conserve cu aciditate mare (pH <4,5)
Bacillus stearothermophilus (termofil), Bacillus coagulans care este termofil
care produce alterarea plană Bacillus macerans (mezofil)
Bacillus polymixa (mezofil)

Bacterii obligat anaerobe care se dezvoltă în conserve cu aciditate mică şi

mare
Tabelul nr. 2
Produse cu aciditate mică (pH > 4,5) Produse cu aciditate mare (pH
<4,5)
Mezofile Mezofile
Clostridii cu activitate proteolitică (de alterare): Clostridii zaharolitice:
- Cl. Putrificus - Cl. Pasteuhanum
- Cl. Histolyticum - Cl. Butyricum
- Cl. Bifermentans
- Cl. Sporogenes
Clostridii care produc intoxicaţii alimentare prin
toxina produsă (neurotoxina):
- Cl. Botulinum (proteolitic şi neproteolitic)
Termofile
Clostridii zaharolitice care produc CO2 şi H2 din
carbohidraţi:
- Cl. Thermosaccharolyticum
Clostridii proteolitice care produc H2S din
proteine:
- Cl. Nigrificans

Un deosebit pericol pentru produsele alimentare îl prezintă Cl. Botulinum

deoarece:
- produce o neurotoxină mortală;
- produce spori relativ rezistenţi la căldură;
- se găseşte răspândit în sol şi în praf, deci poate contamina o varietate mare de
produse alimentare;
- prezintă tipuri atăt proteolitice cât şi neproteolitice, speciile tip A şi B, fiind
cauzatoare de botulism la om (sunt incriminate şi speciile C şi D), tipul C este
comun la păsări, cel D la bovine, iar E la peşte.
- speciile proteolitice dau spori rezistenţi la căldură, de aceea, tratamentul termic
trebuie să fie sever (sterilizare) mai ales dacă produsele au un pH > 4,5;
- speciile neproteolitice, formele vegetative pot fi distruse si la 82,5°C, dacă pH-ul
produselor este < 4,5;
5
- Cl. botulinum tip E şi tipurile B şi F neproteolitice se pot dezvolta şi la 3,3°C,
deci pot fi considerate psihrofile, iar tipurile B şi F se pot dezvolta şi la temperaturi
de ~10°C, deci la temperaturi care le depăşesc cu puţin pe cele de refrigerare.
Dezvoltarea lui Cl. botulinum este stânjenită la ph <4,5, în prezenţa
oxigenului, la pozitivizarea potenţialului redox, la activitatea apei < 0,85, la adaos
de 10% NaCl, la adaos de 120-200mg NaNo2/kg produs.

Capitolul II. Factorii care influenţează regimul de sterilizare

După modul de acţionare asupra regimului de sterilizare, factorii pot fi

împărţiţi în două grupe :
- factori care influenţează viteza de termopenetraţie (viteza de pătrundere a căldurii
în recipientul cu produs supus sterilizării);
- factori care acţionează asupra rezistenţei la căldură a microorganismelor.
Din prima categorie fac parte :
- dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat;
- starea produsului supus sterilizării;
- sistemul de încălzire;
- agitarea recipientelor în timpul sterilizării;
- modul de aşezare a alimentelor în recipient.
Când dimensiunile se schimbă o dată cu modificarea volumului, durata
sterilizării este în funcţie de distanţa dintre centrul recipientului şi suprafaţa
exterioară a acestuia precum şi de raportul dintre suprafaţa exterioară şi volumul
recipientului. Materialul din care este confecţionat recipientul întervine în
termopenetraţie prin, grosime şi conductibilitate termică.
Influenţa stării produsului: în legătură cu acest factor de influenţă se are în
vedere consistenţa produsului determinată de compoziţia acestuia, raportul
solid/lichid şi vâscozitatea fazei lichide; conservele pot aparţine la două grupe
principale:
- conserve cu conţinut compact, omogen, cu particule fine sau mai mari, la
care transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie;
- conserve cu un anumit raport solid/lichid, la care căldura se transmite prin
conducţie/convecţie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul
solid/lichid şi de evoluţia fazei lichide în timpul sterilizării (creşterea sau
scăderea vâscozităţii acesteia);
- -conserve cu conţinut lichid, la care transmiterea căldurii se face numai prin
convecţie.
Temperatura iniţială a produsului exercită o mare influenţă asupra
termopenetraţiei, în special la produsele cu consistenţă (vâscozitate9 mare, unde
transmiterea căldurii se face prin conducţie.

2.1. Influenţa sistemului de încălzire: sterilizarea se poate face în abur, în

abur/aer, în apă în regim fără circulaţie şi sub presiune, cu apă supraîncălzită prin
stropire în regim de circulaţie şi sub presiune.

6
 2.1.1. Încalzirea în abur saturat se practică numai pentru sterilizarea
conservelor în ambalaje metalice. Se obţine o încălzire rapidă a produsului datorită
cantităţii mari de căldură, cedată de vapori, la condensarea pe suprafaţa cutiilor
(aburul cedează căldura latentă de condensare care este de circa 500 kcal/kg vapori
condensaţi). În cazul acestui sistem de încălzire trebuie eliminat aburul din
autoclavă, deoarece prezenţa acestuia produce o distribuţie neuniformă a
temperaturii prin formarea "pungilor de aer", datorită cărora scade viteza de
transmitere a căldurii la recipiente, creând condiţii pentru substerilizare.
Acest mod de încălzire nu poate fi aplicat ambalajelor din sticlă, flexibile
sau semirigide, care necesită o contrapresiune de aer pentru a păstra integritatea
ambalajului şi a închiderii, având în vedere creşterea presiunii înterioare în ambalaj
în timpul ridicării temperaturii, menţinerii acestuia şi la începutul răcirii.
Pentru a verifica dacă exista sau nu aer în autoclavă, trebuie urmărită atât
temperatura la termometrul de buzunar cât şi presiunea la manometrul de pe
autoclavă, datele respective trebuind să fie în perfectă concordanţă. Dacă aceste
date nu concordă între ele, presiunea la manometru fiind mai ridicată, înseamnă că
aerul nu a fost complet eliminat din autoclavă. De asemenea, este necesar ca, în
timpul sterilizării ventilul de aerisire să fie uşor întredeschis, pentru a se asigura
eliminarea continuă a aerului care, eventual, a rămas între ambalaje, sau care este
introdus în autoclavă împreună cu aburul.

2.1.2. Sterilizarea în abur/aer se poate aplica la toate tipurile de ambalaje,

în care caz căldura este cedată ambalajelor tot prin condensare, care poate fi
condensare în picături microscopice sau sub forma unui film lichid continuu. Prin
folosirea amestecului abur/aer, transferul de căldură la recipiente se reduce.
Factorii care influenţează transferul termic de la amestecul abur/aer la
suprafaţa ambalajelor (exceptând transferul termic prin condensarea aburului) se
referă la :
- coeficientul de transfer termic prin convecţie;
- temperatura amestecului abur/aer;
- temperatura suprafeţei ambalajelor şi orientarea lor în coşul din autoclavă;
- vâscozitatea amestecului abur/aer;
- vâscozitatea filmului de apă de la suprafaţa ambalajelor şi grosimea acestuia;
- grosimea stratului de aer de la suprafaţa filmului de apă.
În cazul folosirii sterilizării în amestec abur/aer, autoclava trebuie să fie
prevăzută cu un ventilator pentru a se realiza o circulaţie forţată a amestecului
respectiv şi, deci, o îmbunătăţire a transferului termic prin convecţie (de la amestec
abur/aer la ambalaj).

2.1.3. Sterilizarea în apă în regim fără circulaţie se aplică atât la sterilizarea

produselor în ambalaje metalice cât şi din sticlă, datorită faptului că se poate lucra
cu contrapresiune de aer. În acest caz nu mai este necesară aerisirea autoclavei.
Sterilizarea în apă prezintă avantajul unei distribuiri mai uniforme a
temperaturii în autoclavă iar viteza de încălzire a produselor este aproximativ
aceeaşi ca şi la sterilizarea în abur saturat, deoarece numărul moleculelor de apă ce
7
transferă energia calorică ambalajelor cu produs este foarte mare în comparaţie cu
numărul moleculelor de apă care formează aburul (aburul prezintă avantajul unei
entalpii ridicate).
Este necesar (mai ales atunci când se lucrează cu contrapresiune de aer) ca
nivelul apei din autoclavǎ să depăşească cu ≈ 10 cm înǎlţimea ultimului strat de
ambalaje din coş, deoarece, în caz contrar, în spaţiul amestecului de vapori/aer,
din cauza formării "pungilor de aer", transmiterea căldurii este mult diminuată,
existând posibilitatea substerilizării la ambalajele neacoperite de apă.
Contrapresiunea de aer (din exterior) este obligatorie pentru ambalajele din
sticlă. La cele metalice, cu umplere cât mai mare (fără spaţiu liber sub capac),
contrapresiunea este realizată de amestecul abur/aer care se formează deasupra
nivelului de apă ce acoperă ambalajele.

2.1.4. Sterilizarea cu apă supraîncalzită prin stropire, în regim de

circulaţie şi contrapresiune poate fi aplicată la toate tipurile de ambalaje,
necesarul de apă supraîncǎlzită fiind de ≈ 100 l/coş, iar debitul de apă
supraîncălzită, în circulaţie, de 38m3/m3 coş. Apa poate fi supraîncălzită la 145°C.
Stropirea "în ploaie" se realizează printr-un sistem de ţevi cu duze, ţevi montate la
partea superioară a incintei autoclavei (care este orizontală). Aceeaşi apă se
foloseşte atât pentru încălzire cât şi pentru răcire, deci se lucrează în circuit închis.
Încălzirea/răcirea apei în circulaţie se face prin intermediul unor schimbătoare de
căldură.
Indiferent de metoda utilizată pentru încălzire, este necesar să se realizeze o
distribuţie cât mai uniformă a temperaturii apei în autoclavă. În această direcţie,
factorii de influenţă pot fi clasificaţi în două categorii :
- factori de influenţă comuni tuturor metodelor, geometria şi tipul de ambalaj şi
modul de aşezare in coş (în vrac sau ordonat în straturi, în care caz cu cât straturile
sunt mai numeroase, cu atât se măresc rezistenţele la "curgerea" mediului de
încălzire); tipul de coş care trebuie să asigure circulaţia mediului de încălzire
printre ambalaje [se folosesc coşuri cu perforaţii pe suprafaţa laterală şi fund
(inclusiv capac la sterilizatoare de tip rotomat) şi se aşează distanţiere între
rândurile de ambalaje]; numărul de coşuri din autoclavă (cu cât numărul coşurilor
este mai mare şi, respectiv, diferenţele de temperatură din autoclavă mai mari);
designul autoclavei.
- factori de influenţă specifice unui anumit tip de autoclavă, printre care
temperatura iniţială a produsului din ambalaj (la temperaturi scăzute ale produsului
se măreşte timpul de ridicare a temperaturii apei până la temperatura de sterilizare
şi se înrăutăţeşte uniformizarea şi stabilizarea temperaturii - cazul sterilizării în
apă); temperatura apei din economizor (cazul sterilizării în apă folosind rotomatul)
care trebuie să fie cu 8...11°C mai mare decât în corpul autoclavei (dacă este mai
mare se pot deterioara ambalajele flexibile şi semirigide, iar gradienţii de
temperatură dintre coşurile poziţionate spre extremitate şi cele de la mijloc vor fi
excesiv de mari); aerisirea autoclavei pentru prea mult timp, care conduce la o
pierdere de energie din sistem şi prelungeşte durata de ridicare a temperaturii până
la temperatură de sterilizare, făcând necesară o injecţie de aburi mai mare în
8
autoclavă pentru ridicarea temperaturii (cazul sterilizării în abur); la aerisirea
pentru un timp prea scurt, când umplerea economizorului şi autoclavei nu se face
adecvat, cauzându-se şi probleme în controlul presiunii din autoclavă (cazul
sterilizării în apă folosind rotomatul); viteza de rotaţie (dacă viteza de rotaţie
creşte, timpul de ridicare a apei din autoclavă până la o temperatură de sterilizare
scade şi se îmbunătăţeşte uniformizarea temperaturii şi stabilitatea acesteia).

2.2. Influenţa agitării recipientelor: accelerarea pătrunderii căldurii în

recipient, acolo unde căldura este transmisă prin convecţie (sau şi prin conducţie),
se realizează şi prin agitarea recipientelor în timpul sterilizării. Agitarea produce o
intensificare a curenţilor de convenctie ca viteză şi direcţie (curgere turbulentă).
Agitarea se realizează după două procedee:
- procedeul rotirii cutiilor în jurul axului utilajului de sterilizare (rotomat),
respectiv în jurul axului utilajului, dar şi în raport cu axul lor. Acest procedeu se
aplică, în special, la produsele cu viteză mică de penetraţie în care intră o mare
parte din conservele mixte (care au raport solid/lichid). Este necesară o rotaţie de
30-40 rot/min a cutiilor sau a coşurilor cu cutii;
- procedeul rotirii cutiilor peste cap, care asigură cea mai mare viteză de
termopenetraţie şi constă în rostogolirea cutiilor în jurul unei axe perpendiculare pe
axele cutiilor situată în exteriorul acestora. Creşterea vitezei de termopenetraţie în
acest caz este determinată de traversarea produsului de către spaţiul liber din cutii,
la rostogolirea acestora. În funcţie de viteza de rotaţie, volumul de aer din spaţiul
liber al cutiei trece prin masa produsului în diferite poziţii, în funcţie de raportul
dintre forţa centrifugă care ia naştere şi masa produsului.
Viteza cea mai mare de termopenetraţie se obţine atunci când forţa
centrifugă este aproximatix egală cu masa produsului, în care caz spaţiul liber
(aerul) trece prin produs în mijlocul cutiei.
Acest procedeu se aplică la produsele care au raport solid/lichid ce permite o
intensificare a curenţilor de convecţie, mărimea spaţiului liber de sub capac
influenţând pozitiv transmiterea căldurii în regim de rostogolire peste cap.
Pentru conservele la care căldura se transmite prin conducţie, agitarea
recipientelor este inutilă, deci sterilizarea se face fără agitare.

2.3. Influenţa modului de aşezare a alimentelor în recipiente: acest factor

de influenţă se referă numai la conservele cu un anumit raport solid/lichid, la care
curenţii de convecţie, când recipientele sunt neagitate, au o direcţie de mişcare
verticală (ascensionarea). Când întâlnesc particulele solide, curenţii sunt nevoiţi să
le ocolească, pierzând din viteza de înaintare. Din această cauză, se recomandă o
anumită aşezare a produsului în recipient, care este impusă şi de aspectul
comercial [cazul conservelor de fasole păstăi sau a unor sortimente de peşte la care
produsele (păstăile şi trunchiurile de peşte) se aşează în poziţie verticală în
recipient]. În cazul conservelor de carne mixte nu se poate realiza această
stratificare, bucăţile de carne fiind, de regulă, relativ mari ( >20mm).

9
 Capitolul III. Factorii care influenţează distrugerea termică a
microorganismelor

Din această categorie de factori interesează: temperatura de sterilizare; pH-

ul produsului; gradul de infectare iniţială a produsului; prezenţa substanţelor
proteice şi a grăsimilor; prezenţa aerului; conţinutul de NaCl şi zahăr; alţi factori.

3.1. Influenţa temperaturii de sterilizare: în general, este în avantajul calităţii

produsului finit să se lucreze la temperaturi ridicate de sterilizare, cu reducerea
corespunzătoare a timpului. Totuşi, la folosirea temperaturilor înalte de sterilizare,
la produsele cu vâscozitate mare (pateuri, haşeuri, carne mărunţită) se poate
influenţa negativ calitatea, datorită expunerii îndelungate a straturilor periferice la
temperaturi înalte (caramelizări).

3.2. Influenţa pH-ului: diferitele produse alimentare, prelucrate în aceleaşi

condiţii, necesită regimuri de sterilizare, în functţe de valoarea pH-ului.
Microorganismele au un maximum de rezistenţă la pH = 6-7, rezistenţa termică a
acestora scăzând odată cu micşorarea pH-ului. Produsele cu pH mai ridicat (pH>
4,5) trebuie sterilizate la temperaturi > de 110°C. Se întâlnesc cazuri în care
produse care au iniţial acelaşi pH necesită regimuri de sterilizare diferite, acest fapt
fiind pus pe seama modificării pH-ului, în timpul sterilizării, datorită
decarboxilărilor şi desulfurizărilor cu formare de CO 3, H2S şi, pe de altă parte, ca
urmare a precipitării (coagulării) unor substanţe cu proprietăţi tampon (proteine,
fosfaţi).

3.3. Influenţa gradului de infectare iniţială a produsului: între concentraţia în

microorganisme a produsului (celule sau spori) şi durata de sterilizare există o
dependenţă manifestată prin mărirea timpului de sterilizare la creşterea
concentraţiei microorganismelor. Gradul de infectare a produsului înainte de
aplicarea tratamentului termic este determinat, în principal, de:
- gradul de infectare a materiilor prime şi auxiliare, al ambalajelor precum şi de
condiţiile şi de durata depozitării;
- respectarea procesului tehnologic (curăţare, spălare, opărire, etc materiilor
prime);
- gradul de igenizare a ambalajelor;
- viteza operaţiilor de prelucrare (evitarea întreruperilor procesului tehnologic);
- starea sanitară a secţiilor de prelucrare;
- igiena individuală a personalului.

3.4. Influenţa substanţelor proteice şi a grăsimilor: substanţele proteice şi

grăsimile pot juca rol protector în jurul microorganismelor, mărind astfel rezistenţa
acestora la căldură. Fenomenul de protecţie a microorganismelor de către grăsimi
(în special ulei) se exercită atunci când bacteriile, respectiv sporii se găsesc în faza
grasă (ulei), în cazul în care aceasta reprezintă faza unică lichidă sau în faza ulei
din sistemul ulei/apă. Microorganismele (spori) care au rămas în faza ulei după
10
sterilizare nu conduc la alterarea produsului la depozitarea acestuia. Dacă ele
migrează în faza apoasă, în urma manipulărilor brutale ale conservelor, revifierea
şi proliferarea lor sub formă vegetativă devine posibilă.

3.5. Influenţa aerului: aerul rămas în recipient după închidere sau în ţesuturi, pe
lângă efectele nefavorabile pe care le provoacă în timpul sterilizării (presiune mare
în recipient, intensificarea coroziunii cutiilor din tablă de oţel cositorită şi
nevernisată, pierderile de vitamina C, modificări de culoare, gust, miros), mai
poate juca şi rol protector al microorganismelor prin formarea unui strat izolator în
jurul lor, ceea ce poate duce, uneori, la accidente de substerilizare (alterarea
produsului).

3.6. Influenţa NaCl şi a zahărului: în general, NaCl la concentraţii de până la 5%

măreşte rezistenţa termică a microorganismelor. Zaharurile măresc rezistenţa la
căldură a microorganismelor, cu atât mai mult cu cât concentraţia zaharurilor este
mai mare.

3.7. Alţi factori: aceştia se referă la prezenţa unor substanţe fitoncide în produsele
de origine vegetală sau a pigmenţilor antocianici care micşorează rezistenţa
termică a microorganismelor. Fitoncidele se găsesc în: roşii, morcovi, hrean,
pătrunjel, ceapă, mărar, coriandru, muştar, usturoi.

Capitolul IV. UTILAJE PENTRU STERILIZARE

4.1. Instalaţii de sterilizare discontinuă

Dintre instalaţiile de sterilizare discontinue, cea mai largă utilizare o au
autoclavele verticale. Autoclavele orizontale, cu toate că prezintă comodităţi la
încărcarea şi descărcarea produsului, nu sunt folosite decât în mică măsură.
În prezent se foloseşte în exclusivitate metoda de sterilizare cu suprapresiune
de aer. Pentru siguranţa procesului de sterilizare trebuie să se dea o atenţie
deosebită controlului conducerii procesului de sterilizare. Ca urmare se impune ca
fiecare autoclavă, în afară de aparatura de control clasică (termometre cu mercur,
termometre cu arc şi manometre), să fie prevăzută cu un termometru înregistrator.
Orientarea actuală este în direcţia automatizării procesului de sterilizare, care poate
fi parţială sau totală. Deoarece automatizarea completă este o operaţie complexă şi
costisitoare, în multe cazuri se consideră că este mai rentabilă semiautomatizarea
bateriei de autoclave, respectiv controlul temperaturii în perioada de sterilizare
propriu-zisă, cronometrarea automată a perioadei de sterilizare, sau controlul
automat al presiunii în timpul răcirii.
Rotoclave
La sterilizarea conservelor în autoclave statice, recipientul se găseşte în stare
imobilă, transferul de căldură de la mediul de încălzire la produs nu se face
suficient de intens şi ca urmare straturile periferice şi cele centrale se încălzesc cu
viteza diferită, produsul de lângă pereţii cutiei fiind supuşi unei temperaturi
excesiv de ridicate.
11
 Datorită acestui fapt, în ultimul timp, în special pentru sterilizarea
produselor termosensibile, există tendinţa de a se utiliza rotoclavele, care permit
rotirea recipientelor în timpul sterilizării şi deci reducerea timpului de sterilizare
(figura 1).

Figura 1. Rotoclavă
1- recipient de sterilizare; 2- capac; 3- tablou de comandă şi
control; 4- rezervor de apă fierbinte; 5- conductă de abur ; 6- dispozitiv
de rotire; 7- pompa pentru apă caldă; 8- pompă pentru apă rece.

Accelerarea termopenetraţiei dă posibilitatea efectuării sterilizării în

autoclave rotative, la temperatură ridicată (125—135°C), cu reducerea
corespunzătoare a timpului de sterilizare. Ca urmare se atenuează procesele de
degradare a culorii, a gustului, a aromei şi a valorii alimentare, obţinându-se
produse calitativ superioare faţă de cele rezultate în urma procesului de sterilizare
clasic. Scurtarea timpului de sterilizare asigură în acelaşi timp un coeficient ridicat
de utilizare a rotoclavei. Autoclavele rotative sunt dotate uneori cu dispozitive
speciale de rotire, numite pendulare. În timp ce la rotirea obişnuită, coşurile cu
cutii sunt antrenate numai într-o singură direcţie, în cazul rotirii pendulare,
mişcarea se face alternativ, în ambele direcţii şi, între rotirea spre dreapta şi cea
spre stânga există o pauză. Durata de rotire se reglează mecanic, sau în cazul
rotoclavelor perfecţionate, pe baza unui program, cu cartele perforate, putându-se
realiza orice condiţie de rotire pendulară. Această rotire provoacă în recipientele de
conserve o turbionare pronunţată, accelerându-se termopenetraţia. Rotirea
pendulară se recomandă la conservele cu o fază lichidă relativ redusă.

4.2. Instalaţii de sterilizare continue

Dezvoltarea actuală a industriei conservelor, în condiţiile unei producţii de

300-600 recipiente pe minut, nu poate fi concepută fără folosirea unei instalaţii de
sterilizare continuă care răspund următoarelor condiţii:
- capacitate de sterilizare mare, cu consum minim de utilităţi;

12
 - siguranţă maximă în funcţionare;
- dimensiuni de gabarit cât mai reduse;
- preţ de cost accesibil;
- posibilitatea sterilizării tuturor tipurilor de ambalaje, cu diferite sisteme de
închidere, eventual posibilitatea sterilizării concomitente a două sau mai
multe tipuri de recipiente.
Dintre diversele tipuri de sterilizatoare construite de diferite firme, cea
mai largă utilizare o au sterilizatoarele rotative şi sterilizatoarele hidrostatice.

Instalaţia de sterilizare rotativă (figura 2) este formată din 2-4 tamburi în

care se realizează operaţiile de preîncălzire, sterilizare şi răcire.

Figura 2. Instalaţie de sterilizare cu tamburi rotativi

1- tambur interior de antrenare; 2- corniere; 3- bandaj spiral; 4- tablou
de comandă; 5- tambur exterior; 6- valvă de transbordare.
Din punct de vedere constructiv, fiecare tambur are pe partea interioară o
spirală de tablă, cu pasul egal cu înălţimea cutiei, iar înălţimea spiralei egală cu
raza cutiei. În interiorul cilindrului se roteşte un tambur care este format din
corniere dispuse longitudinal. Distanţa dintre corniere este egală cu diametrul
cutiei, iar înălţimea cornierului este egală cu raza cutiei. Ca urmare a acestui
sistem constructiv, între spiralele mantalei şi corniere se formează lăcaşuri, în care
se găsesc cutiile de conserve. Prin rotirea tamburului interior se asigură deplasarea
recipientelor de la un capăt la altul al instalaţiei şi concomitent, rotirea în jurul
axului, favorizându-se termopenetraţia.
În primul corp se face preîncălzirea cu apă de la 40°C la 100°C. Sterilizarea
se realizează în tamburul următor, cu abur, iar răcirea în tamburul al treilea care
este umplut 3/5 din volum cu apă. În această etapă se asigură şi o contrapresiune
de aer de 0,7—0,8 kg/cm2. Transbordarea cutiilor dintr-un corp în altul se face prin
intermediul unor valve speciale, perfect sincronizate cu rotirea tamburilor interiori.

4.3. Sterilizatoarele hidrostatice

Acestea realizează echilibrarea presiunii din spaţiul de sterilizare cu ajutorul
uneia sau mai multe coloane de apă a căror înălţime este în funcţie de presiunea
corespunzătoare din camera de sterilizare.

13
 Pentru fiecare atmosferă de presiune este necesară o coloană de apă de 10,33
m, iar prin variaţia înălţimii coloanei de apă se poate regla temperatura de
sterilizare între 100—127°C. Acest sistem de sterilizare şi-a găsit o largă aplicaţie
în industria conservelor, datorită avantajelor pe care le asigură :
- se face o trecere gradată şi uniformă dintr-o zonă în altă, asigurându-se
protecţia recipientelor, din care cauză unele tipuri de aparate pot fi folosite şi la
sterilizarea borcanelor;
- nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare şi evacuare de tipul valvelor,
folosite la alte sterilizatoare, evitându-se astfel blocarea recipientelor.

Sterilizatorul Stork, una din cele mai răspândite instalaţii de sterilizare de

tip hidrostatic este format dintr-un turn de sterilizare şi două turnuri laterale, unul
de preîncălzire şi al doilea de răcire (figura 4). Cutiile sunt introduse în coşuri
cilindrice perforate, asamblate cu un lanţ de construcţie specială, antrenat de un
electromotor, cuplat cu un reductor şi variator continuu de turaţie care permite
reglarea timpului de sterilizare. Cutiile sunt introduse automat în coşurile
orizontale şi străbat turnul de intrare unde nu sunt supuse tratamentului termic,
după care sunt trecute în coloana de reîncălzire, apoi în zona de sterilizare şi în
coloana de răcire, de aceeaşi înălţime cu turnul de preîncălzire. După răcirea în
apă, se continuă operaţia prin stropire şi apoi urmează uscarea cu aer cald.
Introducerea aburului în camera de sterilizare se face cu un mecanism cu
flotor care reglează debitul agentului de încălzire şi stabileşte echilibrul dintre
presiunea de sterilizare şi nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorită
unui sistem de recuperare a căldurii din zona de răcire. Întreaga instalaţie este
automatizată, ceea ce permite un control riguros al procesului.

Figura 4. Sterilizator Stork:

1- comandă centrală; 2- axe de antrenare; 3- platformă; 4- scară; 3- zona de

ridicare din primul turn; 6- preîncălzirea în primul turn; 7-zona de sterilizare; 8-
răcire prin imersie; 9,10- răcire prin pulverizare; 11- uscare; 12- lanţ
cu casete pentru cutii; 13- evacuare ; 14- alimentare; 15- postament.

14
Instalaţia de sterilizare a conservelor cu autoclave verticale

Figura 5. Schema de principiu al unei autoclave verticale

1-corp cilindric; 2- fund sub formă de calotă sferică; 3- capac rabatabil; 4- pârghie;
5- contragreutate; 6- şuruburi; 7- garnitură pentru etanşare ; 8- supapă de
siguranţă ; 9-ventil ; 10- racord de alimentare apă ; 13- racord ; 14- manometru ;
15- conductă pentru abur; 16- racord pentru aer comprimat ; 17- buzunar ; 18-
teacă ; 19- termometru de control ; 20- suporţi ; 21- recipient ; 22- picioare de
sprijin ; 23- orificiu de preaplin; 24- conductă de aer comprimat ; 25- evacuare apă.

În autoclavă în partea inferioară este montat o serpentină cu orificii pentru

barbotarea aerului, iar în partea de jos a corpului este sudat un inel pe care se
sprijină coşul cu conserve. Pentru sterilizare se introduce în autoclav un coş cu
pereţii perforaţi. În coş se aşează conservele astfel încât între ele să existe spaţii de
trecerea a agentului termic.
Se introduce apă până la nivelul conductei de preaplin. Se închide etanş
autoclavul prin strângerea şuruburilor 6. Se deschide ventilul de admisie a
aburului, când şi cel de aerisire şi de preaplin.

15
 La atingerea temperaturii de 105-1100C se introduce aer comprimat prin
racordul 16, astfel încât să crească treptat presiunea în interiorul autoclavului 1,5
f/cm3 corespunzător unei temperaturi de 1200C.
Pentru fiecare tip de conservă şi ambalaj există un regim precis de creştere a
temperaturii şi presiunii într-un timp dat. În momentul atingerii temperaturii de
sterilizare pentru presiunea la mijlocul intervalului de sterilizare se ridică la 1,9 kg
f/cm3. După expirarea timpului de sterilizare prescris în formulele de fierbere, se
închide robinetul de alimentare cu aburi aşezat în centrul recipientelor. Asemenea
substanţe sunt sulful (pt=115°C), benzo-naftolul (p. t.=110 0C), antipirina (p.t.=
113°C). acetanilida (p. t = 114°C), acidul benzoic (p.t.= 121°C), acidul picric (p.
t.=122°C) etc. Pentru evitarea deformării cutiilor se menţine constant
suprapresiunea în autoclavă până când temperatura scade până la 100 0C, după care
se reduce din suprapresiune. Se continuă alimentarea cu apă răcită până când
produsul ajunge la temperatura prescrisă. În acest timp surplusul de apă se
evacuează prin preaplin. La sfârşit, după ce presiunea din interior s-a egalizat cu
cea din exterior se poate face deschiderea capacului autoclavului.

16
 Bibliografie:

1. Banu Constantin (coordonator)- Tratat de industrie alimentară. Probleme

generale, Editura ASAB, Bucureşti, 2008

17