Conf.dr.

Purcărea Cornelia

CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI

PRODUSELOR DIN CARNE

CURS 4. – Modificări biochimice

în timpul alterării cărnii
Prezentarea factorilor fizico-chimici care produc
alterarea alimentelor.

Prezentarea factorilor biologici care produc alterarea

alimentelor

Studierea procesului de degradare al proteinelor

Studierea procesului de degradare al aminoacizilor

Modificări biochimice în timpul alterării cărnii

 Alterare = modificarea proprietăţilor organoleptice ale unui

aliment sub acţiunea enzimelor proprii, proliferarea şi acţiunea
enzimatică a microorganismelor ce se pot dezvolta pe aliment.

• Fizico-chimice (oxigen,
umiditate, raze calorice,etc)
Cauze ale • Biologice
alterarii (microorganisme, enzime,
etc)
 Microflora
din aer, cutit,
maini,
externa haine,la
jupuire

Calea de conţinut
patrundere a microbian
microorganismelor interna mai redus

produce o
eviscerare contaminare
puternică
 nerespectarea
condiţiilor igienico-
sanitare din abator

Factorii care
influenţează
alterarea

păstrarea la
tocarea temperatură
ambiantă
Alterarea biologică a cărnii se datorează:
 enzimelor:
- lipazele descompun grăsimi
- proteazele descompun proteine
 Bacililor cum ar fi:
- aerobi- Bacillus subtilis, mezentericus, megatericum,
E.coli, aerogenes.
- anaerobi – Clostridium sporogenes, putrificus, aerofectidis
(strat vâscos la suprafaţă când carnea e păstrată la
temperaturi mai mari de 0°C).
- mucegaiuri din clasa Penicillium, Mucor mucedo, Rhizopus
nigricans, pot contamina carnea congelată sau refrigerată.
 In timpul alterării, în carne apar modificări fizice, chimice si
biologice.

5.1.Modificari fizice

Apar atunci când nu sunt asiguraţi factorii optimi de păstrare, şi

anume: lumina, aerul, căldura. Se produce modificarea:
- mirosului
- culorii
- gustul
Modificari chimice

 Se datorează apei din alimente, dar şi acţiunii oxigenului din

aer asupra alimentelor bogate în grăsimi–producând râncezirea.

 Bombajul chimic al conservelor se datorează produşilor chimici

din alimente, care reacţionează cu metalele din ambalajul
conservei.
Modificari biologice
 Procese create de enzimele proprii alimentelor şi de enzimele
microorganismelor ce trăiesc pe alimente;
 Suprafaţa cărnii proaspete este contaminată cu bacili sau
cocobacili Gram negativi şi micrococi;
 Imediat după tăiere, microflora de pe suprafaţa carcaselor este
formată în principal din diferite specii din genurile:
Micrococus (45-65%),
Pseudomonas (30-50%),
Bacillus (10-12%),

Cu cât numărul microorganismelor de pe suprafaţa cărnii este mai

mare, cu atât alterarea apare într-un timp mai scurt. Produc
pierderea valorii nutritive. Alimentele devin daunatoare.
 Principalele bacterii de putrefacţie dupa Enache T.

Bacterii cu echipament enzimatic complex

Proteolitice Aerobe Staphyllococcus
Streptococcus
Bacillus proteus-vulagaris
Anaerobe Clostridium perfringens
Clostridium sporogenes
Peptidolitice Anaerobe Bacillus bifidus
Bacillus acidophylluss
Bacillus buthirycus
Acidaminolitice Aerobe Bacillus lactis-aerogenes
Bacillus aminophyllus
Escherichia Coli
Bacterii cu echipament enzimatic simplu
Proteolitice Aerobe Bacillus subtilis
Bacillus mycoides
Bacillus megatherium
Pseudomonas pyocyaneus
Bacterium prodigiosum
Anaerobe Clostridium putrificus
Clostridium hystoliticus
Peptidolitice Anaerobe Bacillus orbicullus
Bacillus ventriculosus
Acidaminolitice Aerobe Bacillus faecalis alcaligenes
Bacillus proteus zenkeri
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe, sau în carcase
sunt:
 Salmonella,

 Escherichia coli enteropatogenă,

 Stafilococus aureus,

 Yersinia enterocolitica,

 Campylobacter jejuni,

 Clostridium perfingens,

 Clostridium botulinum.

imagini: wikipedia
 Procedeele de conservare si ambalare împiedica
acţiunea factorilor ce produc alterarea şi măresc
durata de păstrare a alimentelor.
 Sunt alese atât în funcţie de aliment cât şi de
durata de păstrare.
 congelarea, uscarea, concentrarea, sterilizarea,
fermentarea, conservarea cu ajutorul substanţelor
chimice.
 Condiţiile specifice păstrării urmăresc să asigure
un echilibru între factorii externi şi cei interni ai
produselor.
 PROCESAREA ALIMENTELOR IN
SECOLUL 21

Situatia actuala
Tratamentele termice (pasteurizare, sterilizare) constituie
principala modalitate de asigurare a inocuitatii si de
conservare a alimentelor.

Tendinta noua
Minimizarea sau inlocuirea tratamentelor termice cu procese
non-termale non-distructive - cu scopul de a pastra
prospetimea, valoarea nutritiva si bioactiva a produselor
alimentare.
TEHNOLOGII MODERNE DE PROCESARE
Procese tehnologice imbunatatite Tehnologii alternative
 Progrese in tratamentele termice  Procesare la presiune inalta

 Sterilizarea cu microunde  Pulsuri electrice (PEF)

 Separare prin membrane  Ultrasunete

(microfiltrare)  Pulsuri luminoase

 Liofilizarea; crioconcentrarea  Plasma rece

 Utilizarea preparatelor enzimatice  Nanotehnologii

 Incapsularea
 Extrudarea

Scopul acestor tehnologii : - alimente functionale, probiotice si prebiotice

- pastrarea valorii nutritive a alimentelor
- ambalaje care sa pastreze gustul natural
- reducerea riscurilor
- tehnologii care sa asigure un consum redus de energie
 TEHNOLOGII ALTERNATIVE

Procesare la presiune înaltă

 scufundarea în apă a produsului ambalat şi etichetat, la o presiune de
6000 Bari, se asigură un grad înalt al siguranţei alimentului, prin
distrugerea florei bacteriane fără modificarea proprietăţile ingredientelor;
 Se obtin produse ready-to-eat;
 prelungirea termenului de valabilitate cu peste 50%, fără
adaos de conservanţi sau modificarea retetei produsului;
 menţinerea gustului, mirosului şi aspectului din momentul
fabricaţiei - produse fresh-like;

2011
Câmpul electric pulsativ (PEF) este o metodă non-termică de
conservare a alimentelor, care utilizează energie electrică pentru inactivare microbiană
având efecte negative minime asupra calităţii alimentelor.
 Pulsurile electrice distrug membrane celulelor microbiene

 Membrana celulelor vegetale poate fi permeabilizată de pulsurile electrice şi astfel

lichidele sunt eliberate uşor şi complet.

Utilizare:
 pasteurizarea alimentelor lichide sau sub formă de pastă,

 extracţia sucurilor de fructe şi legume;

 alimentele isi pastreaza valoarea nutritiva, gustul si aroma

Pulsuri luminoase
 Sursa de lumină este reprezentată de lămpi de Xenon. Se aplică pulsuri
de lumină de intensitate mare, cu o lungime de undă cuprinsă între 180-
1100 nm, timp foarte scurt.
 Folosita la dezinfecţia suprafeţelor diferitelor produse alimentare,
respectiv a suprafeţelor de inox.
Plasama rece
 Plasma rece, este o metodă non-termală de procesare, care utilizează
electricitate şi un gaz purtător (aer, oxigen, azot sau heliu) în vederea
inactivării microorganismelor care contaminează aerul si suprafata
alimentelor şi nu necesită agenţi chimici sau lumina UV antimicrobieni.
NANOTEHNOLOGII

 ambalajele inteligente – care să păstreze durata de viaţă a alimentului o

perioadă mai lungă de timp,
 diferiţi conservanţi.
 Ideea conceptului de aliment la cerere sau aliment interactiv –
arome, coloranţi şi elemente nutriţionale (de exemplu vitamine),
inglobate in nanocapsule, rămân în stare latenta în alimente, şi eliberarea
lor va fi declanşată de consumator.

Produsele alimentare obţinute cu ajutorul nanotehnologiei trebuie să fie

supuse unor evaluări de risc specifice, înainte de a fi aprobate, etichetate
şi introduse pe piaţa europeană;
Mecanismul degradării proteinelor
 Procesul de alterare începe de la suprafața cărnii - bacteriile
aerobe consumă oxigenul din straturile superficiale, determină
solubilizarea proteinelor, si creeaza condițiile necesare pentru
dezvoltarea bacteriilor anaerobe.

autoliza dezaminare
 Proteine aminoacizi decarboxilare
proteaze dezaminare+
decarboxilare
Mecanismul degradării substanţelor proteice (după Enache, 1984).
 DEGRADAREA AMINOACIZILOR
Decarboxilarea aminoacizilor
R-CH-NH2 R-CH2-NH2 + CO2
|
COOH
Aminoacid Amină

Amine biogene = toxice

Aminele

Poliamine naturale = benefice

Reactiile de decarboxilare au loc in prezenta enzimelor numite decarboxilaze

Putresceina, are efect hipotensiv. Ca atare este toxică dar sărurile sale nu sunt toxice

Cadaverina -mai toxică decât putresceina -are efect hipotensiv

Triptamina - are acţiune neurotoxică şi acţiune vasoconstrictoare.

 Histamina -are o puternică activitate excitantă asupra sistemului nervos central.
Provoacă contracţia tuturor tipurilor de musculatură netedă. Provoaca reactii alergice

Tiramina - este foarte toxică, în cantitate de peste 300mg/kg, schimbă calitatea şi gustul
produsului alimentar.

Feniletilenalanina -acţionează atât asupra nervilor ca excitanţi

Dezaminarea
Reprezinta eliminarea gruparii amino din molecula aminoacizilor, cu
formare de amoniac, α-cetoacizi, hidroxiacizi, acizi saturaţi şi
nesaturaţi.

Reductiva

Dezaminare Hidrolitica

Oxidativa
Dezaminare reductiva
CH3-CH-COOH + 2H+ ―→ CH3-CH2-COOH + NH3
|
NH2
Alanină Acid propionic amoniac

Donorul de H este NADH + H+.

Dezaminarea oxidativă: se obţine un cetoacid şi amoniac.

R-CH-COOH + ½ O2 ―→ R-C-COOH + NH3

| ║
NH2 O
Cetoacid
Dezaminarea oxidativă are loc de fapt în două etape:
a. R-CH-COOH + FAD ―→R-C-COOH + FADH2
| ║
NH2 NH
Iminoacid
b. R-C-COOH + H2O ―→ R-C-COOH + NH3
║ ║
NH O
Iminoacid Cetoacid

Dezaminare hidrolitică: prin care se eliberează amoniac şi un hidroxiacid.

CH3-CH-COOH + H2O―→ CH3 -CH-COOH + NH3

| |
NH2 OH
Alanină Acid lactic
  Prin descompunerea fosfatidelor (lecitina) se formează colină,
care prin oxidare produce substanţe toxice: neurină, muscarină,
trimetilamină.

Muscarina – are proprietăţi alcaloidice asemănătoare celor existente în ciuperca

Amanita Muscaria.
Neurina – s-a izolat din gălbenuş de ou, creier, bilă. Are miros de peşte. Se
descompune rapid formând trimetilamină, este toxică.
Trimetilamină – a fost izolată din carne şi peşte în putrefacţie precum şi din plante.
 Acţiuni succesive de dezaminare, decarboxilare şi oxidare,
asupra unor:
 aminoacizii aromatici produşi specifici putrefacţiei,
cu miros caracteristic, fenolul, crezolul, scatolul, indolul.
 aminoacizi alifatici, cum este glicocolul amine trimetilate
betaine. Betainele sunt toxice şi provoacă la consumatori
salivaţie, vomismente şi convulsii.
 aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) produşi
urât mirositori: mercaptani, H2S şi hidrocarburi saturate.
 Concluzie

 Alterarea este un proces nedorit care duce la pagube materiale

importante. Este produs de bacteriile proteolitice datorită faptului că
acestea trăiesc în medii alcaline. Procesul decurge în mai multe etape
fiind însoţit de râncezire sau mucegăire.
 Din punct de vedere ştiinţific, alterarea determină reducerea sau chiar
anularea valorii nutritive a produsului alimentar, care poate deveni
dăunător sănătăţii.
 Au loc o serie de procese biochimice (decarboxilare, dezaminare, etc)
care duc la modificarea proprietăţilor organoleptice ale unui aliment sub
acţiunea enzimelor proprii şi mai ales proliferarea şi acţiunea enzimatică
a microorganismelor ce se pot dezvolta pe aliment. Astfel se formeaza
compusi toxici raspunzatori de toxinfectiile alimentare.
 Bibliografie
 Banu C., coordinator, 2006, Biochimia, microbiologia şi parazitologia cărnii, Ed.
AGIR
 Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 – Medicină
veterinară legală, Ed. All Bucureşti.
 Kiutamo T., 2002 – Biotechnology, Finlanda.
 Hajos G., coordinator, 2008, Elelmiszer kemia, Akademia Kiado Budapest
 Maijala R., 1995 – Influence of processing temperature on the formation of
biogenic
 Mănescu Sergiu, 1989 – Microbiologia sanitară, Ed. Medicală, Bucureşti
 Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele
agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din Oradea.
 Râpeanu M.D., 1988 – Toxicoze induse de toxine animale. Ed. Ceres Bucureşti.
 Silla Santos MH., 1996 – Biogenic amines, their importance in food. Int. Journal
of food Microbiology, 29, pag. 213-231.
 Socaciu C., 2003 – Chimie alimentară, Ed. Academic Press., Cluj-Napoca.
Grăsimile animale. Controlul calităţii.
Procese alterative la grăsimi

1Prezentarea importanţei, structurii şi compoziţiei

ţesutului gras.
2.Prezentarea principalelor caracteristici organoleptice şi
fizico-chimice ale grăsimilor.

3.Descrierea principalele procese alterative la grăsimi:

hidroliza şi oxidarea

4. Descrierea antioxidanţilor – substanţe cu rol în

încetinirea proceselor oxidative la grăsimi.
Grăsimile animale. Controlul calităţii. Procese
alterative la grăsimi
1.Structura şi compoziţia chimică a țesutului gras
 Țesutul gras este format din celulele grase cupinse într-o rețea de
fibre conjunctive.
 Contine: apă,
grăsime,
proteine,
săruri minerale,
vitamine liposolubile, (A,D,E,K),
pigmenți carotenoidici (caroten, xantofilă) și
enzime.
Proporția dintre componente diferă în funcție de specie, rasă,
stare de îngrășare, porțiune anatomică.
2.Caractere organoleptice

Tabel.1- Caracterele organoleptice ale unturii de porc

Factor de Calitatea
apreciere Superioară I-a a II- a
Aspect la 20ºC Masă afilioasă sau fin granulată, omogenă
Aspect în Transparentă, fară impurităţi Se admite o uşoară
stare topită opalescenţă
Culoare la Albă imaculată se admite culoare alb-gălbuie Se admite culoare
20ºC gălbuie sau cenuşie
Miros şi gust Caracteristic de Se admite slab miros şi Se admite miros şi gust
untură proaspătă de gust de prăjit de prăjit
porc, fără miros sau
gust particular
(Crăiţă şi Eladi, 1979)
 Tabel 2.- Caracteristici organoleptice ale grăsimii de pasăre

Caracteristici
Factori de Untura de găina Untura de gâscă
apreciere Cal I Cal II
Masă alifioasă cu consistență semivâscoasă;se poate transvaza prin scurgere
Aspectul la Aspect uniform fară sedimente Se poate separa intr-un strat
20ºC superior fluid și unul
inferior granulos
Aspectul în Transparentă Se admite și o nuanța slabă
stare topită de prajit
Miros și gust Caracteristice, fară gust și miros străin Se admite ușor miros
intestinal
Culoare Galbenă Alb-gălbuie

(Crăiţă şi Eladi, 1979)

3.Caractere fizico-chimice

Tabel 3.- Caracterele fizico-chimice ale unturii de porc

Factor de Calitatea
apreciere Superioară I-a a II- a
Aciditate în g 0,35 0,5 1
ac.oleic% max.
Substanţă ins. în lipsă 0,1 0,5
eter
Apă % max. 0,2 0,3 0,3
Punct de topire 36 - 48°C
Indice iod 43 - 70
Indice de 190 - 200
saponificare
Reactia Kreis negativă
Grade 48 - 54
refractometrice
 Tabel 4.- Caracteristici fizico-chimice ale grăsimii de pasăre

Caracteristici
Factori de apreciere Untura de găina Untura de gâscă
Cal I Cal II
Aciditate în acid oleic g% 5%
max
Punct de topire 40-42 32 -38
Apă % max. 0,5
4. Transformǎri suferite de ţesutul gras în timpul depozitǎrii şi
comercializǎrii

 Principalele transformări pe care le suferă lipidele din produsele

alimentare sunt degradările oxidative, în urma cărora se
formează compuşi toxici cu gust şi miros neplăcut. Aceste
degradări au loc în două etape (Enache, 1994):

- hidroliza lipidelor la acizi graşi şi alcool şi

- oxidarea propriu zisă.
 Hidroliza grăsimilor

Hidroliza este produsa de lipazele proprii materiei grase sau elaborate de

microorganismele care contamineaza grăsimea după obţinere: Serratia
marcescens (Bacterium prodigiosus), Enterobacter Cloaceae, Bacillus
pyocianeus, Bacillus butyric, M.lypoliticus, Sarcina lutea, Penicilium,
Aspergillus etc.
Alterarea oxidativă

 Alterarea oxidativă are loc în prezenţa oxigenului atmosferic.

 Viteza oxidării creşte pe măsură ce numărul dublelor legături din molecula de
acizi graşi nesaturaţi este mai mare.
 Lumina accelereaza aceste reactii.

Reacţiile de oxidare includ 3 etape:

Initiere - formare de radicali liberi sau de peroxizi

Propagare - oxidarea lipidelor de către O2, acumulare de peroxizi

Intrerupere - prin asociere de radicali liberi, rezultând compuşi

neradicalici
Consecinţele reacţiilor de oxidare a lipidelor sunt diferite:
 Substanţe volatile : CO, CO2,
 H2O;
 Formare de aldehide şi cetone cu molecule mici (volatile) având
miros de rânced care se percep la concentraţii infime (1 ppm),
 Brunificarea neenzimatică prin reacţia compuşilor carbonilici
(formaţi prin oxidare) cu proteinele,
 Oxidarea secundară a unor arome existente în probă,
 Pierderi de activitate vitaminică şi de culoare,
 Pierderea valorii nutritive a acizilor graşi esentiali.
 Produşi cu caracter peroxidic.
Aceste reacţii pot fi accelerate de presiunea de O2 şi agenţii
prooxidanţi (metalele, hemoglobina, lipoxigenaze)
 Formarea acroleinei

Lipidele prin încălzire hidrolizează şi formează acizi graşi şi glicerol. Glicerolul

format se transformă prin deshidratare în acroleină.

Acroleina formată are un miros înecăcios de grăsime arsă şi este o substanţă

cancerigenă
Prevenirea alterarii

 prelucrarea tehnologică trebuie să asigure îndepărtarea

componentelor nelipidice (apă, protide, glucide) care favorizează
descompunerea grăsimilor.
 răcirea rapidă, manipularea igienică şi păstrarea grăsimilor la
temperaturi scăzute, reduc atât contaminarea şi multiplicarea
microorganismelor, cât şi transformările pur chimice. Acestea
devin neînsemnate, dacă lipseşte fierul sau cuprul şi dacă
produsele se păstrează la adăpost de lumină.
 eliminarea oxigenului prin ambalarea produselor sub vid, sau
adăugarea de glucozoxidază la aliment.
 folosirea de antioxidanţi.
 Antioxidanti

 încetinesc viteza de oxidare a acizilor graşi uşor oxidabili,

prelungesc perioadă de initiere, în decursul căreia ei sunt
inactivaţi progresiv.

 Antioxidanţi naturali: tocoferolii (în special α), acid rosmarinic,

sesamolul, gosipolul, acidul ascorbic şi derivaţii săi;

 Antioxidanţi de sinteză, de regulă sunt de natură fenolică:

butilhidroxianisolul (BHA) E 320; butilhidroxitoluenul (BHT), E
321, precum şi esterii acidului galic.
 Bibliografie
 Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003 - Procesarea industrială a cărnii
editia aII-a, Ed Tehnică, București.
 Drugă Mihai 2004- Controlul calității cărnii și produselor din carne-Ed
Mirton, Timișoara
 Eladi Anatolie, Mihai Craită 1988- Îndrumător pentru medicii veterinari din
unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-Ed Ceres Bucureşti
 Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 –
Medicină veterinară legală, Ed. All Bucureşti.
 Neamţu 1997 - Biochimia alimentelor, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca.
 Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele
agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din
Oradea.
 Socaciu C, 2003, Chimie alimentară, Ed. Academic Press., Cluj-Napoca.