Incidenta contaminantilor pe lantul alimentar

Lanţul alimentar beneficiază de o legislaţie internaţională

privind standardele de calitate, printre care amintim:
Legislaţia UE transpusă în legislaţia naţională privind igiena şi
siguranţa alimentelor, referitoare la modul de transport şi
depozitare;
Normele Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO) care
conţin un capitol referitor la depozitarea şi livrarea produselor
alimentare;
Codex Alimentarius, înfiinţat încă din anul 1962 de Organizaţia
Mondială a Sanatăţii – World Health Organization (WHO) şi
Organizaţia Mondială pentru Alimentaţie şi Agricultură – Food and
Agriculture Organization (FAO).
 Potrivit unei clasificări a contaminanţilor şi poluanţilor
alimentelor, realizată de Comisia Codex Alimentarius,
aceştia sunt:
• pesticide: insecticide, erbicide, defoliante, rodenticide,
fungicide etc.;
• produse chimice industriale: dioxine, difenili policloruraţi,
compuşii chimici din materialele de ambalaj inadecvate etc.;
• metale grele şi alte elemente;
• alţi contaminanţi, microbiologici.
La aceste clase de contaminanţi şi poluanţi se mai adaugă
substanţele toxice antinutriţionale care se pot forma în
anumite condiţii în timpul prelucrării sau păstrării unor
alimente. Din categoria contaminanţilor fac parte, de
asemenea, paraziţii animali. Şi aceşti contaminanţi şi
poluanţi se găsesc sub incidenţa legislaţiei şi controlului
sanitar.
 Evaluarea contaminantilor chimici pe lantul
alimentar al producerii alimentelor
1. Contaminanti din mediu si incidenta lor in alimente:
• Incidenta unor contaminanti din mediu: Chimicale industriale si
utilizate in zona de consum prezente in aer, sol si apa.

2. Contaminanti de proces si incidenta lor in alimente:

• Incidenta unor contaminanti de proces formati in timpul
procesarii alimentelor prin gatirea alimentelor la temperaturi
ridicate.
3. Metale & “substante anorganice” si incidenta lor in alimente:
• Contaminare cu Plumb (Pb), Mercur (Hg), Nitrati, Fluoruri.
Surse de contaminare ale produselor alimentare
 Legislația europeană acoperă toate etapele lanțului alimentar, de la
producția de furaje și alimente până la procesare, depozitare, transport,
import, export și vânzările cu amănuntul. Datorită acestei abordări
integrate, se poate asigura trasabilitatea tuturor alimentelor și furajelor
produse și comercializate în UE, iar consumatorilor li se oferă informații
sigure despre conținutul alimentelor pe care le cumpără.
• Limite de siguranță pentru • Promovarea unei
materialele care intră în alimentații mai sănătoase
contact cu alimentele • Etichetarea clară
• Limite pentru aditivii și • Mențiuni corecte cu privire
reziduurile de la sănătate
medicamente veterinare și • Promovarea sănătății
fitosanitare din furaje animalelor și reducerea
• Îmbunătățirea igienei bolilor în rândul acestora
alimentare • Prevenirea transmiterii
• Reducerea contaminării bolilor de la animale la
alimentelor oameni
 Siguranta alimentara

• Alimentul are capacitatea de a cumula

substante chimice poluante din mediu
(contaminare intamplatoare) la care se adauga
si aportul suplimentar de compuşi chimici
proveniti din tehnologia agricola sau alimentara
(contaminare deliberata).
 Siguranta alimentara - contaminanti
Produsele alimentare pot fi contaminate cu patogeni
din diverse surse. Testarea produsului finit necesită
resurse financiare, umane şi de timp, fiind uneori
evazivă şi ineficientă în asigurarea nivelului de
protecţie necesar.

Contaminanti:
• Chimici;
• Fizici;
• Biologici (microbiologici) – Salmonella, Escherichia
coli, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus
 Tipuri de contaminanti chimici din alimente
1. Contaminanți chimici naturali prezenți ȋn produse de origine vegetală
2. Contaminanți chimici anorganici ȋn produse agro-alimentare:
• Nitriti si nitraţi
• Metale
3. Contaminanți chimici organici ȋn produse agro-alimentare:
• Dioxine, furani și PCB (bifenili policlorurati)
• Pesticide
• Medicamente
• Micotoxine
4. Contaminanţi chimici organici din surse tehnologice
• Compusi N nitrozo;
• HPA (Hidrocarburi policiclice aromatice)
• Acrilamida 4. 3-monoclorpropan-1,2 diol
5. Contaminanţi chimici organici si anorganici proveniti din materiale de contact
• Bisfenol
• Uleiuri minerale
• Ignifuganti bromurati
 Pericolele biologice asociate alimentelor se
împart în trei categorii:
► bacterii patogene;
► paraziţi;
► virusuri.
 Boli cauzate de alimentatie

Simptome caracteristice bolilor Otravire prin alimente

cauzate de alimentatie prin Gastroenterite acute
multiplicarea microorganismelor patogene

Listerioza
Bruceloza Invazia microorganismului Produc toxine
Tuberculoza Multiplicarea in corpul gazda in alimente

Salmonella Stphylococcus aureus

Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum
Campylobacter Bacillus cereus
Escherichia coli
Shigella
Vibrio parahaemolyticus
Aeromonas hydrophila
Clostridium perfringens
Bacillus cereus (in crestere vegetativa)
 Contaminanţi fizici

• particulele de nisip, pietriş

• particule metalice
• reziduurile radioactive cu conţinut de izotopi Co60,
Sr89, Cs137, I131, Ba140, Ra226
Radiaţiile ionizante ale acestor izotopi pot depăşi doza
critică şi izotopii se pot cumula în organism provocând
boli grave.
La aceste clase de contaminanţi şi poluanţi se mai
adaugă substanţele toxice antinutriţionale care se
pot forma în anumite condiţii în timpul prelucrării
sau păstrării unor alimente.
 Inactivarea factorilor nutritivi:
• inactivarea vitaminei C din conservele sau
preparatele de legume sub influenta urmelor de Cu,
Fe;
• aditivi oxidanţi distrug vitaminele C, A, E sau unele
vitamine ale complexului B (B2, B6) în diferite
proporţii;
• acţiunea antivitaminică a acidului boric, acidului
salicilic etc.
• acţiunea catalitic-oxidantă a metalelor grele asupra
grăsimilor sau alimentelor grase prin accelerarea
procesului de râncezire şi degradare oxidativă etc.
 Falsificarea alimentelor
= totalitatea operaţiilor ilicite care au ca scop:
• substituirea totală sau parţiala a uneia sau a mai
multor componente ale materiei prime (ex. carnea de
la alte specii);
• înlocuirea unor componente valoroase cu unele mai
ieftine; adaosul de substanţe naturale sau sintetice în
vederea mascării unor defecte;
• utilizarea de ingrediente şi aditivi alimentari neadmişi
sau în doze mai mari decât cele recomandate;
• comercializarea unui produs de imitaţie (surogat) în
locul produsului original.
Riscurile pot să apară la următoarele niveluri ale lanţului
agroalimentar
Agricultură şi transport
Calitatea materiilor prime este esenţială pentru siguranţa
produsului alimentar final. De la fermă până la procesatorii
alimentari, produsul ar putea fi contaminat biologic sau
chimic. Din acest motiv, există o legislaţie specifică care se
referă la această parte din lanţul alimentar: (i) legislaţia
privind igiena şi siguranţa alimentară (transport şi
depozitare); (ii) standardele ISO în ceea ce priveşte
depozitarea şi furnizarea de produse alimentare.
Producerea, procesarea şi distribuţia de alimente
În prezent, industria alimentară se bazează pe sisteme
moderne de management al calităţii, în scopul de a asigura
calitatea şi siguranţa alimentelor pe piaţă.
 Ambalarea alimentelor

Ambalajele alimentare trebuie să păstreze

integritatea, siguranţa şi calitatea produselor alimentare în
timpul transportului, în magazinele endetail/en-gross şi la
domiciliu. Ambalajul prelungeşte perioada de valabilitate a
alimentului şi conţine informaţii importante pe etichetă.
Prin informaţiile înscrise pe etichete, societăţile de
transport şi desfacere pot identifica sursa unor potenţiale
riscuri.
Producătorii de produse alimentare trebuie să
informeze consumatorii cu privire la elementele de
identificare şi caracteristicile produsului alimentar.
 Consumul de alimente

Rolul consumatorilor continuă la domiciliu şi

este în egală măsură important pentru garantarea
siguranţei alimentelor.
Există câteva reguli importante de manipulare
a alimentelor în condiţii de siguranţă la domiciliu,
precum respectarea normelor igienico-sanitare
pentru mâini şi ustensile, reguli de prevenire a
contaminării încrucişate, răcirea rapidă a
produselor alimentare preparate în mod
corespunzător, refrigerare corespunzătoare.
 În timpul procesării, alimentele pot fi supuse unor
tratamente de încălzire care urmăresc eliminarea sau reducerea
încărcăturii microbiene. Prin urmare, încălzirea trebuie să asigure
distrugerea microorganismelor în vederea asigurării criteriilor de
siguranţă în consum (distrugerea patogenilor) şi de calitate
(inactivarea microorganismelor de alterare).
Cele mai cunoscute tratamente de încălzire aplicate în
industria alimentară sunt pasteurizarea, sterilizarea şi coacerea.
Microorganismele prezintă termorezistenţă diferită; astfel, cu
excepţia sporilor (Clostridium şi Bacillus), marea majoritatea a
patogenilor pot fi distruşi prin încălzire la temperatură înaltă.
Anumite toxine microbiene şi unele virusuri (de exemplu,
enterotoxina stafilococică şi respectiv virusul hepatitei A) prezintă o
termostabilitate relativa.
Selectarea regimului termic corespunzător pentru un anumit
produs are la bază comportamentul celui mai termorezistent agent
microbian asociat produsului, proprietăţile de transfer şi compoziţia
acestuia.
 Limite de siguranță pentru materialele care intră în
contact cu alimentele

Normele UE stabilesc cerințe de bază pentru

materialele care intră în contact cu alimentele –
ambalaje, mașini de procesare, tacâmuri, vase – pentru
a garanta că acestea sunt sigure.
De exemplu, toate substanțele folosite la
producerea ambalajelor alimentare din plastic trebuie
supuse evaluării EFSA înainte de a fi autorizate în UE.
Normele actuale ale UE prevăd că materialele care intră
în contact cu alimentele nu trebuie să provoace reacții
chimice care ar putea schimba gustul, aspectul, textura
ori mirosul produselor sau care ar putea altera compoziția
chimică a acestora.
 Reglementări privind ambalarea alimentelor

1. Materialul utilizat pentru ambalare și ambalare nu

trebuie să fie o sursă de contaminare.
2. Materialele de ambalare trebuie depozitate în așa fel
încât să nu fie expuse unui risc de contaminare.
3. Operațiunile de ambalare și ambalare se efectuează
astfel încât să se evite contaminarea produselor. Dacă
este cazul și în special în cazul cutiilor și a borcanelor
de sticlă, trebuie asigurată integritatea construcției
containerului și curățenia acestuia.
4. Materialul de împachetare și ambalare reutilizat
pentru produsele alimentare trebuie să fie ușor de
curățat și, dacă este necesar, să fie dezinfectat.
 Principiile Legii Generale a Alimentelor
Siguranţă
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să
garanteze că alimentele satisfac cerinţele tuturor legilor în
domeniul alimentar şi să implementeze permanent aceste
cerinţe, pentru a pune pe piaţă numai alimente sigure.
Corectitudine
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar nu trebuie
să mediatizeze, prezinte sau eticheteze alimentele într-un
mod care poate induce în eroare consumatorii.
Responsabilitate
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt
responsabili de siguranţa alimentelor pe care le produc,
transportă, depozitează sau le vand.
Transparenţă
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să informeze
imediat Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor, în cazul în
care au motive să considere că alimentele puse pe piaţă prezintă un
risc pentru sănătatea publică.
Trasabilitate
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să păstreze
înregistrările materiilor prime, materiilor auxiliare, ambalaje etc.,
care intră în contact şi a produselor pe care le furnizează (exceptînd
consumatorul final), în scopul de a asigura trasabilitate şi de a fi în
stare să pună la dispoziţie rapid aceste informaţii Autorităţii
competente.
Retragere
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să iniţieze
retragerea alimentelor nesigure şi să informeze consumatorii
despre motivele retragerii, dacă este cazul. Operatorii trebuie să
informeze ANSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de
retrageri.