Procedee chimice , microbiologice și toxicologice

avansate de control și analiza alimentelor

1
Introducere

Pe plan mondial , alături de volumul producției industriale , consumul de materii

prime și produse de origine animală reprezintă unul din indicatorii gradului de apreciere a
nivelului de trai și de dezvoltare a unui popor.

Nevoia de hrană care se face simţită din ce în ce mai pregnant pe tot globul a adus în
prim plan problemele legate de asigurarea hranei, securităţii sanitare şi inocuităţii
alimentelor.

Alimentația pentru om reprezintă un factor cu acțiune permanentă, care determină

desfășurarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezintă izvorul și moderatorul
proceselor de schimb. Omul are nevoie de alimente în cantitate corespunzătoare și de
calitate superioară.

Conceptul de ”siguranță alimentară” este tot mai greu de realizat deoarece gama de
produse alimentare s-a diversificat foarte mult în ultimii ani și în plus poluarea atmosferei
este tot mai intensă, elementele nocive sunt tot mai numeroase. De aceea este necesară
lărgirea ariei de determinări de laborator și stabilirea unor tehnici noi, moderne , eficiente
și rapide pentru aprecierea calității produselor agroalimentare.

Procesele înregistrate de chimie, biochimie și microbiologie au contribuţie în mod

creator la conturarea unor puncte de vedere noi privind studiul calității produselor
alimentare.

Pornind de la aceste premize ne-am propus elaborarea în scop didactic a unui material
sintetic referitor la metode avansate de control și apreciere a calității produselor
agroalimentare, fundamentat ştiinţific în principal sub aspect fizico-chimic, biochimic și
microbiologic , abordare absolut necesară pentru înţelegerea domeniului agroalimentar atât
de complex.

Cursul de față se adresează masteranzilor şi studenţilor de la facultăţile Zootehnice cu

profil agroalimentar , dar şi tuturor celor interesaţi de acest domeniu.

Desigur că unui astfel de material nu i se poate conferi atributul originalităţii existând

numeroase lucrări de referinţă în domeniu, multe fiind citate în bibliografie.

Lucrarea se doreşte însă un punct de plecare, un îndemn pentru studiul, înţelegerea şi

aprofundarea chimiei şi microbiologiei alimentelor, în scopul asigurării unor produse
calitativ superioare destinate consumului.

2
Capitolul 1. Calitatea cărnii şi produselor din carne
1.1.Definiția și componentele calității produselor agroalimentare
În accepțiunea generală ”conceptul de calitate a unui produs
agroalimentar”desemnează măsura în care acel produs satisface necesitățile vitale ale
consumatorului., știut fiindcă alimentația organismului este o condiție esențială a
existenței. Componentele calității produselor agroalimentare sunt următoarele:
-calitatea nutritivă;
-calitatea igienică(inocuitatea);
-calitatea senzorială;
- calitatea estetică.
I. Calitatea nutritivă a diferitelor produse alimentare se apreciază în funcție de
capacitatea lor de a răspunde cerințelor energetice și plastice ale organismului și este
determinată în principal de conținutul în glucide,proteine , lipide , vitamine, substanțe
minerale, dar și de alte substanțe fenolice simple sau unii pigmenți a alimentelor.
Din punct de vedere al calității, glucidele simple sunt superioare poliglucidelor ,
deoarece sunt absorbite mai rapid de către organism.
Din punct de vedere al conținutului în glucide, materiile prime de origine vegetală au un
conținut relativ ridicat( diferențiindu-se în funcție de specia de legume sau fructe),
comparativ cu materiile prime de origine animală( cu excepția laptelui, oălor, mierii de
albine, organelor).
Glucidele care participă la definirea calității alimentelor sunt glucidele metabolizabile
( pentoze, hexoze, ca și diglucide și poliglucide),adică glucidele care datorită capacității lor
de a se cataboliza anaerob și aerob sunt utilizate ca sursă de energie.Deasemenea glucidele
metabolizabile au rol plastic, intrând în constituţia substanţei fundamentale a ţesutului
conjunctiv sub formă de gliconjugate cu proteinele (proteoglicanii), dar şi în structura unor
biomolecule de importanţă majoră: coenzime, glicolipide, acizi nucleici;
Calitatea unei proteine este dependentă de structura sa și în special de conținutul său în
aminoacizi esențiali (fenilalanină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, treonină, triptofan,
valină). Proteinele din alimente sunt utilizate pentru sinteza proteinelor proprii
organismului uman (care intră în structura tuturor celulelor ,participă la formarea
enzimelor, intră în structura hormonilor, au rol immunologic participînd la apărarea
organismului față de virusuri și bacterii, au rol energetic).
Dintre alimentele cu un conținut ridicat de proteine amintim: carnea și preparatele din
carne, oăle, brânzeturile, pâinea,fasolea uscată, nucile , arahidele, etc.
Lipidele din produsele agroalimentare contribuie le valoarea nutritivă și energetică a
acestora,influențînd totodată și calitățile organoleptice.
Calitatea lipidelor alimentare este dată de conținutul în acizi grași esențiali( linoleic,
linolenic și arahidonic, indispensabili pentru creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea normală
a organismului animal), care se găsesc în cantitate mare în uleiurile vegetale.
Produsele de origine animală, ca untul, laptele,brâzeturile, ouăle,organele sau unele
preparate din carne se diferenţiază prin predominanţa calitativă şi cantitativă a anumitor
tipuri de lipide.

Vitaminele din produsele alimentare sunt cele hidrosolubile (vitaminele din grupul
B,vitamina PP, acidul pantotenic, biotina, acidul folic, vitamina C)care se găsesc în
3
produsele de origine vegetală și cele liposolubile (A,D,E,K,F)prezente ,în principal, în
regnul animal , dar și în cel vegetal. Vitaminele, deşi în cantităţi foarte mici sunt
indispensabile organismului animal deoarece asigură creşterea şi manifestarea proceselor
vitale, desfăşurarea proceselor metabolice, reglarea funcţiilor celulare, au rol de coenzime
etc.

Substanțele minerale sunt absolute necesare activității vitale și asigură dezvoltarea

organismului.Ele participă la construcția țesutului osos, intervin în menținerea echilibrului
acido-bazic, în menținerea concentrației ionilor de hidrogen în țesuturi și lichide
intercelulare. Surse alimentare de macroelemente ca:Mg, Ca, P sunt laptele , peștele ,
carnea de vită, porc, oaie, fasolea , mazărea , cerealele.Alte macroelemente cum ar fi Na, K,
Cl sunt aduse de pâine, mazăre, cartofi, orez, varză, carne de vită, pește, ouă, lapte.
Surse bogate de microelemente: Fe, I,F,Zn,Cr,Cu, Se, Co, Ni, Si sunt organele de la
animale, gălbenușul de ou, carnea de vită, porc, oaie, fasole uscată, produsele marine,
laptele, cerealele, vegetalele.
Trebuie menționat faptul că valoarea nutritivă a produselor alimentare este influențată
de tratamentele termice (opărire, sterilizare, frigere, prăjire, uscare, congelare-decongelare),
operații mecanice (măcinare , cernere, rafinare),de degradări oxidative (sub acțiunea
luminii, oxigenului atmosferic, temperaturii si a unor enzyme microbiene).
Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare se poate face prin două tipuri de
metode și anume:
a)prin teste biologice efectuate pe animale de experiență, a căror dezvoltare într-un anumit
regim alimentar este urmărită;
b)prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat.
S-a conceput un indice al valorii nutritive denumit ” valoare nutritivă a 10 componenți”
(VN10) luînd în calcul 10 componenți ai alimentului(proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe,
vitaminele A,B1,B2, C)determinați prin analiză chimică,care sunt de importanță capitală
pentru buna funcționare a organismului.
II.Calitatea igienică sau inocuitatea este acea componentă de mare importanță a calității
unui produs agroalimentarte care este influențată de:
-microorganismele patogene(care produc toxiinfecții alimentare);
-substanțe cu caracter antinutritiv sau toxic care se găsesc în mod natural în alimente;
-aditivii care se folosesc în producția de alimente fără respectarea legislației în vigoare
privind dozele, destinația;
-contaminarea și poluarea chimică a alimentelor ca rezultat al folosirii ocazionale sau
permanente a pesticidelor,antibioticelor sau hormonilor;
-contaminarea alimentelor cu micotoxine datorită afectării acestora de către mucegaiuri
toxicogene;
- contaminarea alimentelor cu metale grele datorită apei, plantelor, cărnii, sării sau
materialelor auxiliare, utilajelor, ambalajelor;
-contaminarea alimentelor cu radionuclizi care poate afecta toate grupele de alimente( lapte
și produse lactate, carne și preparate de carne, pește si produse de pește, băuturi, cereale și
produse cerealiere, legume și fructe);
-substanțe toxice care iau naștere în procesele de prelucrare sau conservare, cum ar fi:
nitrozamine, hidrocarburi policiclice condensate,etc;
-substanțe care pot migra din ambalajele plastice în produsul alimentar;
4
-infestare cu paraziți.
Pentru a se obține alimente cu grad înalt de inocuitate se impun următoarele măsuri:
-utilizarea unor metode adecvate de inactivare sau îndepărtare a substanțelor cu caracter
anti-nutritiv care se găsesc natural în materiile prime alimentare;
-metode optime de procesare pentru a se evita formarea de substanțe nocive;
-metode adecvate de conservare pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor de
alterare și chiar patogene;
-folosirea rațională a pesticidelor și îngrășămintelor în agricultură;
-utilizarea aditivilor alimentari în conformitate cu legislația în vigoare;
-menținerea unei igiene perfecte a unităților de procesare a materiilor prime alimentare( de
la depozitare pînă la produsul finit, respective distribuție).
III. Calitatea senzorială se referă la aprecierea senzorială a produselor alimentare cu
ajutorul cu ajutorul organelor de simț, sub aspectul gustului, mirosului, văzului, auzului,
simțului tactil. Analiza senzoriala are la bază capacitatea organelor de simţ de a analiza
senzaţiile percepute, senzaţii ce încep în organele de simţ şi se termină în scoarţa
emisferelor cerebrale; întregul sistem care participă la analiza senzaţiilor este denumit
analizor. Părţile receptoare iniţiale ale organelor de simţ percep un anumit fel de energie
pe care o transformă într-o excitaţie nervoasă; această excitaţie este transmisă de părţile
conducătoare în părţile centrale ale emisferelor cerebrale, unde se transformă în senzaţie.
Simţurile participante la analiza senzorială conduc la înregistrarea cantitativă şi la
interpretarea cerebrală a impresiilor, precum şi la compararea lor cu alte impresii analoage.
În ceea ce privește senzațiile gustative, se disting patru gusturi fundamentale: gustul
dulce, gustul acru, gustul sărat, gustul amar.
Intensitatea senzațiilor gustative este influențată de următorii factori: -temperatura
substanței stimul(de exemplu față de dulce crește sensibilitatea gustativă o dată cu
creșterea temperaturii pînă la 370C, iar la 500C descrește brusc și dispare complet, pentru
gustul acru și sărat temperatura optimă este de 180C, iar pentru amar este de 100C);-
temperatura mediului ambiant;-gradul de mărunțire a alimentelor;-deprinderea
degustătorului.
Prin olfacție se controleză calitatea alimentelor sau se produce secreția glandelor
salivare. La determinarea mirosului produselor este important să se poată stabili
concentrația minimă a substanței odorante care poate provoca senzația
olfactivă.Sensibilitatea olfactivă este influențată de factori diverși ca:temperatura,
umiditatea, presiunea atmosferică, starea fiziologică.
Prin recepția vizuală se apreciază forma, culoarea,aspectul general și structura
produsului.iar cu ajutorul simțului tactil se constată consistența produselor alimentare și
starea texturală a acestora.
Senzațiile sonore ajută la estimarea calității produselor,cum ar fi: sunetul crocant care
apare la masticare, sunetul produs la ruperea unor produse, zgomotul produs de vin la
turnarea în pahar.
IV.Calitatea estetică a produselor alimentare se referă la două aspect diferite și anume:
a)estetica produsului ca atare;
b)estetica ambalajului.

5
a)Estetica produsului cuprinde ansamblul următoarele caracteristici: aspect exterior care
este dat de formă , culoare, mod de decorare, caracteristicile suprafeței; aspectul interior
reprezentat de culoare, structură, uniformitate pe secțiune a produsului,etc;
b)Estetica ambalajului se referă la forma , culoarea și grafica adecvată a ambalajului,
astfel încît acesta să asigure promovarea și valorificarea accelerată a produsului
agroalimentar pe piață.
Forma ambalajului este determinată de tipul produsului ce se ambalează și de puterea de
sugestie a acestuia asupra cumpărătorului.
Culoarea ambalajului reprezintă sensibilitatea cumpărătorului la anumite culori.
Grafica ambalajelor poate fi modernă, comercială, umoristică, etc.Textul de pe ambalaj
trebuie să fie ușor de citit și să arate de unde provine produsul , componentele produsului,
valoarea energetică, modul de utilizare.
Decorul produselor alimentare este întregit prin vignette, etichete, banderole, capișoane
care măresc valoarea estetică a ambalajelor.
Pentru unele produse alimentare la ambalaj se atașează unele suporturi informaționale în
care consumatorul găsește indicații privind categoria de bolnavi cărora sunt destinate (ex.
produse dietetice) sau recomandări privind operațiile ce trebuie realizate în gospodăria
individuală(ex. alimente semipreparate).
1.2. Rolul cărnii și produselor din carne în nutriția umană
Într-o accepţiune mai largă noţiunea de ,,carne” se referă la toate speciile comestibile
din regnul animal.
Prin carne se înţelege ţesutul muscular scheletic al mamiferelor, precum şi ţesuturile cu
care aceasta se află în conexiune naturală directă – ţesut conjunctiv, grăsimi, nervi, vase de
sânge, ganglionii limfatici etc. Restul categoriilor de cărnuri sunt denumite în funcţie de
clasă, ordin, familie sau specie (păsări, peşti, broaşte, scoici, melci, etc.)
Dacă se ţine cont de pigmentare carnea se clasifică în:
• carne roşie provenită de la mamifere (bovine, suine, ovine și carnea palmipedelor);
• carne albă provenită de la păsări (găină, struţ etc.) şi peşti;
•carne neagră de culoare roșu-închis provenită de la vînat sau de la animale nesîngerate sau
sîngerate incomplet.
Caracteristicile cărnii variază în funcție de mai mulți factori care țin de specie, de vîrstă,
sex, starea de îngrășare, regiune anatomică.
Carnea reprezintă un aliment de bază dat fiind accesibilitatea, calităţile organoleptice şi
valoarea sa nutritivă.
Conţinutul de grăsimi şi glucide din carne îi conferă acesteia valoare energetică.
Conţinutul de proteine (conţinutul în aminoacizi esenţiali :leucină, lizină, metionină,
cisteină, fenilalanină, tirozină, treonină, triptofan, valină), vitamine( în special din grupul B)
şi substanţe minerale(fier, zinc,etc) determină valoarea biologică a cărnii. Grăsimea din
carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali: linoleic, linolenic,
arahidonic. În plus carnea are un conținut variabil de apă liberă care asigură condiții
favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor.
Valoarea nutritivă a cărnii este dată de suma valorii energetice şi a valorii biologice.
Valoarea nutritivă ridicată a cărnii este caracteristica asupra căreia nu există dispute nici la
nivel științific și nici popular.

6
 Desigur că alegerea sortimentului, stabilirea cantităţii şi modul de preparare a cărnii
trebuie corelate cu vârsta, starea fiziologică, greutatea şi consumul energetic al
consumatorului.

Digestia cărnii depinde de varietatea ei, de vârsta şi starea de nutriţie a animalului,

partea de animal tăiată şi curăţată, modul de prelucrare culinară. Carnea fiartă sau tocată se
digeră mai uşor decât cea prăjită tăiată în bucăţi. Carnea animalelor tinere, bine hrănite se
digeră mai bine decât cea a animalelor bătrâne şi slabe.
În alimentaţia dietetică se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioară şi se
exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucât exercită un efect negativ asupra
organelor digestive, excretorii si metabolice.

Capitolul 2. Microflora cărnii și produselor din carne; Compuşii toxici

formaţi pe parcursul prelucrării cărnii
2.1. Dinamica microorganismelor ce contaminează carcasele
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate
enzimelor din ţesutul muscular, care pot să producă prin maturare îmbunătăţirea valorii
cărnii, sau procese microbiologice, care pot să ducă la alterarea cărnii şi la risc în consum
(fig.2.1).

2.1.Transformări ale cărnii după sacrificarea animalului

Animalul viu şi sănătos conţine în muşchi un număr foarte redus de microorganisme

(absente sau o celulă la 100 g). Dacă animalul este obosit înainte de sacrificare sau este
bolnav, microorganismele, care sunt vehiculate prin circuitul sanguin, nu mai sunt distruse
de către fagocite şi se pot concentra şi localiza în anumite organe: rinichi, ficat, splină.
Când animalul este bolnav, microorganismele patogene răspândite în organism pot
fi transmise după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă prin consum de
carne contaminată, fac parte:

7
- Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei, care este inactivat prin
tratamentul termic al cărnii la 80...85°C, timp de 10 minute.
Astfel, animalele bolnave sunt sacrificate separat şi carnea este pasteurizată la 85°C timp
de 30 minute;
- Bacillus anthracis, agent al anthraxului, care se poate transmite prin carnea de ovine;
- alte specii, care pot aparţine genurilor: Francisella, Leptospira, Brucella, Coxiella ş.a.
care produc infecţia pe cale cutanată.
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificării; prin contactul
cuţitului cu plaga jugulară pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţa pielii şi părului,
care sunt transmise în organismul în starea deagonie, prin circulaţia sângelui. Dacă, după
sacrificare, nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a creşterii permeabilităţii
pereţilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce
un transfer al microorganismelor din viscere şi are loc contaminarea cu microorganisme de
origine intestinală, entero-bacterii, din care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella
typhi, Klebsiella, Listeha monocitogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea internă a ţesutului muscular, care se produce postmortem, este redusă. în
funcţie de condiţiile mediului ambiant şi de păstrarea
condiţiilor igienice la procesarea cărnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare), are loc
contaminarea externă. Dacă în urma contaminării interne în carne poate exista 1 celulă la
10 g sau 1 celulă la 100 g, prin contaminare externă numărul de celule poate ajunge la 102 -
103 • cm2 suprafaţa carne /carcasă.
În cazul bovinelor, contaminarea externă se poate produce la jupuire, atunci când,
accidental, părul cu încărcătură microbiană vine în contact cu carnea, din surse umane, prin
mâini murdare şi mai ales când eviscerarea este defectuoasă.
În cazul porcinelor, contaminarea microbiană poate avea loc mai intens dacă opărirea se
face pe orizontală, prin imersare în bazine cu apă la 64...65°C. Prin repetarea opăririi, apa
se încarcă cu microorganisme şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr
mare de microorganisme, mărind riscul de contaminare, la prelucrare.
Din punct de vedere microbiologic, prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii
din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Acineto-bacter, Bacillus,
Clostridium, Micrococcus ş.a., bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne în
condiţii de refrigerare.
2.2. Microflora preparatelor crude
Preparatele din carne se obţin într-o gamă largă de sortimente ce diferă
prin compoziţia chimică, conţinutul de apă liberă şi din punct de vedere microbiologic.
Microbiota materiilor prime şi auxiliare suferă modificări importante în etapele tehnologiei
de preparare. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carne tocată, care poate
prezenta o contaminare bacteriană (104—106 · g-1). O carne tocată cu peste 107⋅ g-1 celule
bacterii nu este admisă la fabricare.
Dintre materiile auxiliare, o sursă importantă de microorganisme o prezintă sarea (102-106·
g-1) care aduce în compoziţie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii
halotolerante. Cu cât sarea este mai purificată şi se elimină componentele anorganice ale
solului, numărul microorganisme este mai restrâns. Condimentele, deşi se adaugă în
proporţii mici, au o încărcătură microbiologică foarte mare, mai ales în cazul plantelor
aromatice care se încarcă cu microorganisme în timpul creşterii. Piperul, ienibaharul pot
8
conţine 105—106 celule • g-1. Din microbiota condimentelor au fost izolate bacterii
sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine; de aceea, există orientarea de a fi sterilizate
pe cale chimică înainte de folosire (etilen oxid).
Utilizarea extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conţin substanţe
aromatizante, este avantajoasă, deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie şi sunt lipsite
de microorganisme. În acest caz, anumite componente naturale pot avea un efect
microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor. Membranele folosite pentru
marea majoritate a preparatelor din carne, atunci când sunt naturale (conservate prin
sărare), au o încărcătură microbiană ridicată, deoarece au venit în contact cu microbiota
intestinului (bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie).
Din punct de vedere microbiologic, membranele artificiale au o încărcătură foarte
redusă şi, deci, nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
La obţinerea preparatelor din carne, o primă etapă constă în omogenizarea
ingredientelor, care asigură o dispersie a microorganismelor în pastă. După umplere, în
funcţie de sortiment, se pot aplica diferite procese ca: afumarea la cald când temperatura în
pastă ajunge la 50...52°C, iar la afumare ca rezultat al evaporării apei precum şi al
prezenţei substanţelor din fum, unele cu efect micro-biostatic, poate avea loc o reducere a
numărului de microorganisme, în special în zona exterioară a batoanelor; fierberea
(pasteurizarea), când temperatura în centrul batonului este de 68...72°C, temperatură care
inactivează eventualii patogeni nesporulaţi ce s-ar putea transmite prin carne, reducând, de
asemenea, şi o parte din microbiota bacteriană nesporulată.
În funcţie de condiţiile de păstrare, de calitatea microbiologică a materiei prime şi
auxiliare şi de procesul tehnologic, în timpul păstrării în condiţii ce favorizează formarea
de apă liberă, sau dacă în depozit umezeala relativă a aerului este > 80-85%, se pot produce
diferite alterări datorate activităţii microorganismelor care rămân active în produsul finit.
Formarea de mucus la suprafaţa batoanelor, datorată dezvoltării bacteriilor sau
drojdiilor, este favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia apei de condens. Se poate
forma frecvent la suprafaţa sau sub membrană; formarea este datorată bacteriilor aerobe şi
facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus
viridiscens, Microbacterium thermosphactum. În anumite condiţii, formarea de mucus şi
apariţia petelor albe pot fi datorate dezvoltării de drojdii halotolerante cu
specia Debaryomyces hansenii.
Mucegăirea este un defect de suprafaţa şi poate fi datorată mucegaiurilor ce se pot
dezvolta în domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminare externă (aer, mâini,
utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile:
Penicillum, Cladosporium, Sporothchum, Thamnidium, Asperglllus.
Colorarea cu apariţia de pete albastre, rar întâlnită, este determinate de unele bacterii
din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
Acrirea şi înverzirea pastei este un defect întâlnit la prospături (parizer, polonez) şi se
datorează dezvoltării bacteriilor lactice heterofermentative, care se pot înmulţi în anumite
condiţii, dând acrirea ca rezultat al formării de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc
apă oxigenată, în absenţa catalazei inactivate prin pasteurizare, aceasta poate
produce oxidarea pigmenţilor roşii ai cărnii cu formare de porfirine de culoare
verde.

9
 Înverzirea poate fi: superficial, sub formă de inel situat la o anumită distanta de
suprafaţa, sau în zona centrală a umpluturii, în funcţie de viabilitatea bacteriilor
heterolactice, activitatea lor fermentativă şi activitatea catalazică.
Acest defect se caracterizează şi prin modificarea gustului şi este dat de bacterii lactice din
genul Leuconostoc şi Lactobacillus cu speciile: Lb. viridiscens, Lb. plantarum, Lb.
leichmani; apare frecvent la preparatele din carne cu adaos de ficat, splină.
Umflarea apare la prospături şi este un defect rar întâlnit atunci când
în pastă sunt prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. În cazul în
care concentraţia în celule este mare, are loc o fermentaţie cu producere de
gaze (C02 şi H2), care determină umflarea, pasta este buretoasă şi, prin
consum, există riscul de toxiinfecţie alimentară.
În tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu
rol util, sub formă de culturi „starter", care se pot adăuga în pastă înainte de
umplere sau sunt folosite la maturarea salamurilor uscate.
Culturile se adaugă într-un mediu nesteril; de aceea, cantitatea culturii de producţie
adăugate trebuie astfel calculată, încât numărul de celule introduse în pasta de carne să fie
de cel puţin 1000 de ori mai mare decât cel existent în microbiota cărnii. Aceste culturi
produc o fermentaţie lactică, determinând astfel o scădere a pH-ului care inhibă
activitatea bacteriilor de putrefacţie, iar acidul lactic format contribuie la obţinerea gustului
plăcut. Unele culturi prezintă avantajul că produc nitrate reductază (cele care conţin
micrococi), care catalizează formarea nitriţilor ce se combină cu pigmenţii din carne,
formând nitrozo-hemoglobina care menţine o culoare roşie plăcută şi au activitate lipolitică
şi proteolitică limitată, deci contribuie la acumularea de componente de gust şi aromă.
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai importante
sunt cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis) folosite la obţinerea
salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea.
Aceste microorganisme se dezvoltă ca un fetru de culoare albă la suprafaţa
batoanelor şi, prin intermediul hifelor penetrante, asigură o difuzie a umidităţii
şi o uscare uniformă, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze)
contribuie la formarea compuşilor de gust şi de aromă specifici acestor
produse.
2.3. Microbiota peştelui ,a crustaceelor și moluștelor
Peștele viu prezintă o microbiotă similară în component cu cea a apei în care trăieşte.
Microorganismele sunt reţinute, prin procesul de filtrare al apei, pe suprafaţa branhiilor sau
sunt adsorbite de mucus. Mucusul natural situat la suprafaţa peştelui are însuşiri
bactericide în raport cu unele specii, dar acestea se pierd după ce peştele este recoltat.
Alterarea peştelui se produce rapid, datorită migrării microorganismelor din intestine ca
urmare a permeabilizării post-mortem a acestora, motiv pentru care este obligatorie
eviscerarea rapidă a peştelui. În timp ce peştii de apă dulce au în cantitate mare bacterii de
putrefacţie ale genului Alcaligenes, la peştii din ape sărate predomină genul
Flavobacterium. Din microbiota intestinală prin migrare în carne se pot întâlni
specii ale genurilor: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Vibrio,
Campylobacter.
Alterarea peştelui la păstrare în condiţii de refrigerare se produce mai lent şi este dată de
bacterii ale genurilor Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium ş.a. şi mai rapid la
temperatura camerei,când se produce putrefacţia dată de bacterii din genurile: Proteus,
Escherichia Peştele păstrat neeviscerat suferă alterarea asociată cu umflarea, datorată
10
formării de gaze: C02, H2, H2S, de către bacterii din genul Clostridium. Prin consum de
peşte alterat se pot produce intoxicaţii grave, ca urmare a prezenţei de toxine produse de
bacterii toxicogene sau a aminelor biogene toxice.
Alterarea sesizabilă a cărnii de peşte are loc la creşterea numărului total de bacterii peste
105·g-1, iar dacă numărul depăşeşte valoarea de 106celule g-1, peştele nu se admite în
consum.
2.4. Carcinogenii, nitrozaminele, rezidurii de substanţe toxice

2.4.1.Cancerul este consecința unor schimbări în structurile proprii organismului și

apare ca urmare a deteriorării materialului genetic (ADN) al unor celule sub acțiunea unui
agent carcinogen (radicali liberi, radiații etc.). În mod normal astfel de mutații au loc zilnic
însă ele sunt rapid remediate sau dacă procesul este prea amplu și afectează multiplicarea
celulară, are loc autodistrugerea celulelor, un fel de sinucidere care împiedică transmiterea
mai departe a materialului genetic denaturat.Formele de cancer cu risc vital sunt cele în
care țesutul tumoral invadează în întregime organismul sau își diseminează celulele prin
fluxul sangvin în alte zone ale corpului, dând naștere metastazelor la distanță.
Relația bagaj genetic-mâncare-cancer nu este încă elucidată complet, însă multe studii
susțin că o dietă bogată în fibre, fructe, legume și cereale integrale se asociază cu
incidențele reduse pentru majoritatea formelor de cancer, însă nu pentru toate.
La polul opus se află alimentația bogată în calorii și grăsimi saturate, consumul zilnic de
alcool, excesul de carne roșie, mezeluri, afumături, conservanți sau suplimente nutritive.

Factorii alimentari cu risc probabil în apariția cancerului:

1. Alcoolul și fumatul
Excesul de alcool merge mână în mână cu riscul crescut de cancer al gurii, faringelui,
esofagului și ficatului, iar combinația alcool-tutun este favorizantă pentru neoplasmele de
cap și de gât.
Alcoolul scade capacitatea de apărare a organismului, epuizând rezervele de betacaroten,
acid folic, seleniu, tiamina și alte vitamine din grupul B, care au efect antioxidant și de
inhibare a proliferării celulelor canceroase.
Tutunul este de departe obiceiul cel mai periculos pentru apariția cancerului, fiind asociat
nu numai cu formele pulmonare, dar și cu tumorile de esofag, laringe, cavitate bucală,
pancreas, vezică urinară sau chiar cancer la sân.
2. Grăsimile
Studiile pe animale au arătat o evoluție mai rapidă a cancerului în cazul unui aport crescut
de grăsimi în dietă, observație nedemonstrată însă pentru oameni.În prezent, încă este
controversată teoria conform căreaia consumul crescut de grăsimi saturate din carnea roșie
și produsele lactate concentrate (cașcaval) are o legătura directă cu incidența cancerului la
sân, însă legătura cu cancerul de colon, uter, prostată și piele nu mai are nevoie de dovezi
suplimentare.
3. Acrilamida
Alimentele bogate în amidon (cartofi,chipsuri, produse de panificație) dezvoltă prin prăjire
sau coacere la temperaturi înalte acrilamida, o substanță cu risc cancerigen și cu efect toxic
asupra sistemului nervos.
4. Carnea afumată, prăjită sau bine rumenită
11
Aceste metode de preparare a cărnii presupun fie prezența hidrocarburilor aromatice cu risc
cancerigen, fie a nitriților-substanțe care se transforma în stomac în nitrozamine
cancerigene.
Sarea în exces crește riscul de cancer la stomac,deoarece irită mucoasa gastrică și
favorizează ulcerațiile.
5. Aportul caloric
Riscul de cancer crește direct proporțional cu indicele de masă corporală și implicit cu
alimentația hipocalorică, printr-un mecanism încă neelucidat. Obezitatea propiu-zisă este
corelată cu multe forme de cancer (colon, sâni, rinichi, esofag, uter) cazurile de deces prin
neoplasm fiind cu 50 % mai frecvente la persoanele cu BMI peste 40(obezitate morbidă).
În mod similar, limitarea aportului caloric inhibă procesele neoplazice și scade viteza de
progresie a cancerului. Acest fenomen poartă numele de efect caloric

2.4.2. Nitrozaminele sunt compuși chimici care prezintă o toxicitate slabă sau medie, dar
care au potențial cancerigen extrem de ridicat. Problema nitrozaminelor constituie obiectul
a numeroase cercetări, mai ales în domeniul toxicologiei alimentare. În literatura de
specialitate există numeroase informații referitoare la apariția compușilor nitrozaminici
cancerigeni într-o gamă largă de produse alimentare: derivate de carne prelucrate cu azotați
și azotiți, băuturi nealcoolice, bere, făină, ulei vegetal, brânzeturi.

Nitriţii prezintă toxicitate directă, manifestată prin oxidarea hemoglobinei la

methemoglobină, respectiv toxicitate indirectă, datorată participării nitriţilor la formarea de
nitrozamine. Toxicitatea nitraţilor se manifestă şi prin capacitatea de a se transforma în
nitrozamine; nitrozaminele se pot forma atât în produsele alimentare (origine exogenă), în
timpul păstrării acestora, cât şi în aparatul digestiv (origine endogenă), în special în stomac.
Cele mai frecvente nitrozamine întâlnite în produsele din carne sunt: nitrozodimetilamina
(NDMA), nitrozodietilamina (NDEA), nitrozodipropilamina (NDPA), nitrozodibutilamina
(NDBA), nitrozopirolidina (Npir) şi nitrozopiperidina (Npip).

Cu toate că efectul cancerigen al nitrozaminelor a fost descoperit în jurul anului 1956 el

nu a făcut obiectul unei atenții deosebite în cercul specialiștilor. Astfel, se explică faptul că
după atâția ani de la descoperirea efectului cancerigen al nitrozaminelor, multe publicații
făcute de cancerologi renumiți n-au menționat nitrozaminele.

Deoarece nitrozaminele se formează și endogen în cantități cu atât mai mari cu cât sunt
mai ridicate concentrațiile agentului de nitrozare, se poate evita pericolul formării
nitrozaminelor endogene, prin reducerea la minim a concentrației de azotat și azotit care
pot să pătrundă în organism pe diverse căi. [Preda și Popa, 1980]

2.4.3.Modul de acțiune al nitrozaminelor

Nitrozaminele sunt transformate în metaboliți activi în organele mamiferelor prin
procese enzimatice, acțiunea lor specifică asupra organelor și gradul de lor de toxicitate
depinzând mai mult de structura chimică și în mai mică măsură de specia animalului, calea
de acces în organism și doza ingerată. Producerea de leziuni maligne de către nitrozamine
s-ar putea datora formării, prin metabolizare, a radicalilor liberi organici. [Lenges 19745]

12
 2.4.4.Producerea de nitrozamine
Nitrozaminele se pot forma în diverse produse alimentare (produse carnate, brânzeturi,
uleiuri, pește, unele produse vegetale), dar și în organismul animal, pe cale endogenă.
Producerea de nitrozamine în produsele alimentare are loc când se îndeplinesc următoarele
condiții de bază:

 cînd există o substanță de nitrozare, cum ar fi azotitul și azotatul care poate fi

transformat în azotit, precum și atunci când există prezenți diferiți oxizi de azot
rezultați la producerea fumului sau în gazele de combustie (cazul frigerii pe grătare).
 când există substanțe care pot fi nitrozate. Acestea includ o serie de aminoacizi
liberi sau legați în structura proteinelor, precum și amine rezultate în procese de
maturare, fermentație, acțiunea microorganismelor, procese termice.

În produsele alimentare, producerea de nitrozamine este influențată de următorii factori:

 cantitatea de reactanți prezenți în produs: azotiți, oxizi de azot, aminoacizi, amine,

peptide, proteine.
 temperatura la care are loc tratamentul termic al produsului sau depozitarea
acestuia
 pH-ul produsului
 prezența în produs a substanțelor cu acțiune inhibitoare: amidon, acid ascorbic, acid
sorbic, acid tanic.

Cantitatea de azotați și azotiți din produsele de origine vegetală este mai greu de controlat,
în special în cazul fertilizării solului cu îngrășăminte azotoase. Trebuie de menționat și
faptul că azotații și azotiții din sol pot polua și apele râurilor și în consecință și apa potabilă.

În produsele de origine animală, adaosul de azotați și azotiți este legiferat și deși

cantitatea acestora scade în diferite etape ale proceselort ehnologice (sărare, afumare,
pasteurizare, sterilizare, uscare), nivelul azotiților reziduali atinge valori până la 6 mg/100
g produs. După unii autori, apariția nitrozaminelor în alimente este posibilă numai dacă
azotitul de sodiu depășește 1 mg/100 g.Conținutul în aminoacizi liberi, amine, peptide și
proteine depinde de: felul produsului alimentar, transformările enzimatice care au loc în
produsul alimentar (maturarea cărnii, brânzeturilor, peștelui), intensitatea sterilizării
diferitelor tipuri de conserve de carne, pește, care conduce la hidroliza parțială a protenilor,
la decarboxilarea și dezaminarea aminoacizilor liberi; diferite procese fermentative (bere,
vin) care conduc la formarea de amine secundare. Este stabilit faptul că din aminele
secundare se formează cea mai mare cantitate de nitrozamine. Aminele terțiare formează o
cantitate mai mare de dimetilnitrozamină (DMNA) în comparație cu aminele cuaternare.
Precursorii aminelor cum sunt neurina, colina, acetilcolina, carnitina, betaina, formează
cantități mici de nitrozamine. Dintre acestea, neurina produce cea mai mare cantitate de
DMNA, iar carnitina cea mai mică. Anumiți aminoacizi liberi, în prezența azotițților și la
temperatura de 100 – 170ºC, se decarboxilează și în final conduc la formarea de
nitrozamine.

13
Tratamentul termic la temperaturi ridicate favorizează producerea de nitrozamine. S-a
constatat că cele mai mari cantități de nitrozamine în produsele de carne tratate cu azotiți
se formează la frigerea și prăjirea acestora. De exemplu, în cazul baconului, la care se
adaugă mai mult azotit la sărare, produsul fiind maturat pentru o perioadă mai îndelungată,
iar tratamentul termic de prăjire este foarte avansat (până la starea de crocanță a feliilor
subțiri de bacon), se formează cantitățile cele mai mari de nitrozamine. Trebuie menționat
însă faptul că nitrozaminele au fost detectate și în unele produse alimentare netratate termic,
însă depozitate pentru o perioadă îndelungată.

pH-ul optim de formare a nitrozaminelor este de 2,5 – 3,5 însă acestea se pot forma în
cantități decelabile chiar până la pH=7.

Producerea de nitrozamine în produsele alimentare care conțin azotiți este limitată în

prezența acidului ascorbic, izoascorbic și sorbic, procum și a sărurilor de sodiu ale acestora.
Acidul tanic, α-tocoferolul, precum și coloizii de tipul amidonului, de asemenea, limitează
formarea nitrozaminelor. Nitrozaminele pot fi produse și în „vivo” (endogen), în condițiile
în care azotatul/azotitul de natură exogenă sau endogenă se mențin în organismul animal,
respectiv uman, la valori mai mari decât 1mg% (valoarea critică pentru formarea
nitrozaminelor în mediu acid). În „vivo” nitrozaminele se formează la nivelul cavității
bucale (salivă), stomacului, colonului și vezicii urinare. Având în vedere pH-ul scăzut din
stomac, datorită sucului gastric, rezultă că cea mai mare cantitate de nitrozamine se
formează în stomac, unde pot fi decelate după circa 1 h de la indigestia alimentelor
conținând azotați/azotiți și amine. Nitrozaminele formate în tractusul gastrointestinal sunt
absorbite în sânge la nivelul d 0,1 μg/kg, în funcție de cantitatea de azotați/azotiți ingerați
odată cu alimentele sau formați pe cale endogenă.

2.4.5. Legislaţie
Ţările Uniunii Europene (UE) utilizează o legislaţie comună cu privire la aditivii utilizaţi
în industria alimentară. Organisme specializate din cadrul UE au examinat rolul unor
substanţe chimice în elaborarea alimentelor şi au stabilit distincţii între substanţe
exercitând asupra alimentului un efect funcţional permanent (aditiv) şi acela de a fi un
simplu component cu efect tranzitoriu (auxiliar tehnologic).
Referitor la utilizarea nitriţilor de sodiu, respectiv de potasiu (E249-E250), Regulamentul
(UE) nr. 1129/2011 al Comisiei din11.11.2011 de modificare a anexei II la Regulamentul
(CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European şi al Consiliului prin stabilirea unei liste a
Uniunii a aditivilor alimentari face următoarele precizări:
“Este necesar să se folosească nitriţi (E 249-250) ca şi conservanţi în produsele din carne
pentru a controla eventuala dezvoltare a unor bacterii dăunătoare, în special Clostridium
botulinum. Utilizarea nitriţilor în carne poate duce însă la formarea de nitrozamine, care
sunt substanţe cancerigene. Autorizarea actuală a nitriţilor ca aditivi alimentari reprezintă
o cale de mijloc între aceste efecte, ţinând cont de avizul ştiinţific al autorităţii şi de
necesitatea de a menţine anumite alimente tradiţionale pe piaţă.”
2.4.6.Mecanismul de acţiune al nitraţilor şi nitriţilor utilizaţi pentru conservarea
alimentelor:

14
Nitraţii şi nitriţii de sodiu şi de potasiu (E 249 - E 252) se folosesc atât pentru acţiunea
conservantă, dar mai ales pentru fixarea culorii cărnii şi preparatelor de carne, alături de
clorura de sodiu, acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu.
Ionul azotat ca atare nu are efect asupra culorii cărnii, el servind ca sursă de azotit.
Transformarea azotatului în azotit are loc pe cale bacteriană, de către nitrat-reductaze, la
pH mai mare de 5,8.
Reducerea nitraţilor în nitriţi este lentă; aceasta are loc la 4-6ºC, în mediu microaerofil şi
în prezenta unor mici cantităţi de zahăr. Nitraţii, odată transformaţi în nitriţii se comportă
ca aceştia.
Mecanismul de acţiune al azotiţilor este explicat prin reacţia monoxidului de azot cu
mioglobina, cu formarea nitrozo-mioglobinei (coloratul specific al cărnii sărate, netratate
termic); prin fierbere, nitrozo-mioglobina trece în nitrozo-hemocromogen. Hemoglobina
reacţionează în acelaşi mod cu nitriţii adăugaţi ca aditiv.
În afară de acţiunea de fixare a culorii cărnii, nitraţii introduşi în aliment au rol
important în formarea aromei şi gustului cărnii; este unanim acceptat faptul că savoarea
alimentelor în care au fost încorporaţi nitraţi este mai plăcută. Acest fenomen s-ar
explica prin participarea florei microbiene, care realizează reducerea nitraţilor la nitriţi, la
formarea aromei şi gustului cărnii.
Nitriţii, adăugaţi ca atare în aliment sau proveniţi din reducerea nitraţilor, manifestă
acţiune antimicrobiană moderată (mai ales în asociere cu clorura de sodiu, în mediu acid),
acţiune antioxidantă (datorită caracterului reducător); nitriţii sunt implicaţi
în formarea unui inhibitor eficace al creşterii bacteriei anaerobe sporulate, Clostridium
botulinum, care produce neurotoxine foarte active.
Marele risc al utilizării nitriţilor îl reprezintă proprietatea acestora de a reacţiona cu
aminele, aminoacizii, şi de a forma nitrozaminele, compuşi puternic cancerigeni; de altfel,
chiar nitriţii ca atare, ar putea fi cancerigeni. Risc crescut de formare a nitrozaminelor
apare în produsele ce urmează a fi prelucrate termic înainte de consum (are loc
reoxidarea NO la NO2).
Utilizarea concomitentă a nitriţilor şi a acidului ascorbic ca aditivi în preparatele de carne,
manifestă o acţiune benefică, deoarece acesta din urmă, blocând excesul de nitriţi, inhibă
formarea nitrozaminelor.
Factorii care afectează consumul nitriţilor în preparatele din carne, sunt:
-conţinutul în proteine şi lipide
-pH-ul cărnii, temperatura de maturare şi durata procesului de maturare
-prezenţa agenţilor reducători (ascorbaţi, erithorbaţi)
-conţinutul de mioglobină şi hemoglobină reziduală din carne
-activitatea enzimelor proprii cărnii care contribuie la oxidarea nitritului la nitrat
-numărul şi tipul microorganismelor existente în carne sau adăugate sub formă de culturi
starter.
Valoaraea pH-ului şi a temperaturii influenţează consumarea nitritului din preparate din
carne, în sensul că la valori mici ale pHului şi la temperaturi ridicate, dispariţia acestui
agent de înroşire este rapidă (Banu et al., 1997). Intevalul optim de pH este 5,8-6,0 când
NaNO2 este instabil. Sub valoarea pH-ului de 5,6 nitritul dispare rapid din mediu, iar sub
valoarea de pH de 5,2 formarea NO este practic inhibată. Peste valoarea de pH 6,0 nitritul
devine stabil, oxidant şi toxic.(Madrid et al., 2000).
15
Capitolul 3. Metode de analiză și control a calității cărnii și produselor
din carne
3.1. Controlul calității cărnii

După sacrificarea animalului şi exanguinare, în muşchi se produc o serie de transformări

deoarece scade presiunea sanguină, creşte ritmul cardiac, se produce o vasoconstricţie
periferică, mecanismele de termoreglare nu mai funcţionează, sunt perturbate toate
mecanismele homeostatice Aportul de substanţe nutritive şi eliminarea produselor de
metabolism sunt stopate. Creşte susceptibilitatea faţă de atacuri microbiene.

Procesele biochimice evoluează în sensul degradării biomoleculelor şi al simplificării

structurilor moleculare, iar procesele microbiologice care se pot genera, pot conduce la
alterarea cărnii.

Procesul de transformare a ţesutului muscular în carne presupune trei stadii caracterizate

de procese biochimice şi transformări importante: prerigiditate, rigiditate, maturare şi în
cazul anumitor categorii de cărnuri fezandare. Modificările biochimice care se produc după
sacrificarea animalului induc transformări care îmbunătăţesc calităţile organoleptice şi
cresc calitatea cărnii.

Pentru obţinerea cărnurilor de calitate se impune frânarea glicolizei prin inhibarea

activităţii enzimelor glicolitice în condiţii de răcire puternică, precum şi scurtarea
intervalului de timp dintre sacrificare şi refrigerare.

Pentru aprecierea gradului de prospețime în laborator, carnea se examinează

organoleptic( senzorial), microbiologic și fizico- chimic.Examenul de laborator se face pe
carne ca atare, dar și pe extract apos de carne.
3.1.1.Examenul organoleptic al cărnii ca atare (Organoleptic examination of meat as
such)

Acest examen se face pe porțiuni de carne ( carcase întregi, sferturi sau semicarcase)
luate din lot conform standardelor sau normelor tehnice interne și constă în aprecierea
următoarelor caracteristici: aspect, culoare, consistență , miros, aspect , caracteristicile
grăsimii, caracteristicile bulionului după fierbere.

Persoanele care efectuează examenul sensorial/organoleptic trebuie să îndeplinească

următoarele condiţii:
-să nu aibă afecţiuni care să influenţeze aprecierile făcute;
-să nu consume băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate cu 12 ore înaintea efectuării
examenului;
--să evite fumatul cu o oră înainte de începerea lucrului;
să poarte echipament adecvat;
-îmbrăcămintea să nu aibă mirosuri străine, care să afecteze aprecierea.
Carnea caldă se examinează în același mod ca și carnea zvântată sau refrigerată, iar
carnea congelată se examinează ca atare și după congelare.
16
Caracteristicile organoleptice pentru carnea caldă sunt: suprafață umedă, pelicula de uscare
neformată și seul neîntărit, consistența moale la palpare, iar culoarea cu o nuanță mai
deschisă decît a cărnii zvântate, caracteristică speciei.
a)Culoarea cărnii: Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare
(alb-cenușiu),de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei, la acestea adăugându-se culoarea
ţesutului conjunctiv şi a celui adipos, ce intră în structura muşchilor. Culoarea cărnii
variază în funcţie de: specie, rasă, vârstă, sex, activitate fizică depusă de animal, starea de
sănătate, tipul muşchiului, modul de hrănire, modul de transport, modul de prelucrare
primară, metoda de conservare (refrigerare, congelare) .
În cazul cărnii zvântate și refrigerate, la suprafață este o peliculă de culoare roz pînă la
roșu, iar pe secțiune culoarea este caracteristică specie.
În cazul cărnii congelate-decongelate, la suprafață, culoarea este roz pînă la roșu închis,
țesutul conjunctiv este de culoare roșiatică, sucul de carne este opalescent, de culoare
roșiatică.
b)Aspectul cărnii
Aspectul cărnii, apreciat prin inspecţie, poate fi:
- plăcut - carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată,iar pe secțiune ușor umedă; cea
congelată prezintă pe suprafaţă cristale fine de gheaţă, iar carnea decongelată are suprafaţa
umedă, pe secțiune netedă și umedă, iar la apăsare cu degetul exprimă relativ ușor suc
opalescent; țesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate scăzută.
- acceptabil - carnea după refrigerare este încă umedă, iar carnea tranşată are suprafaţa
umedă, lipicioasă;
- neplăcut - suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea
grăsimii şi a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau pe
ţesutul conjunctiv subcutatnat, infiltraţii seroase pe secţiune .
c) Consistența cărnii
Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare, prin
apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare.
Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular,
ţesutul conjunctiv şi cel adipos.
Din punct de vedere al consistenţei, carnea poate fi: moale, fermă (elastică) şi tare. În
mod normal, carnea zvântată și refrigerată are o consistenţă fermă atât la suprafață , cât și
pe secțiune, iar urmele ce se formează la apăsare cu degetul revin repede la forma inițială.
Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu durată mare
de conservare.
După decongelare, carnea are elasticitate micșorată, urmele formate prin apăsare cu
degetul revin greu și incomplete la forma inițială.
Consistenţa cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de îngrăşare, prospeţime,
maturare. Concret, consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma
şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare).
Astfel, bobul de carne poate fi:
- fin - defineşte carnea cu fibre musculare subţiri, cu sarcolema şi endomisiul slab
dezvoltate.
Este caracteristic animalelor tinere ;
- plin - defineşte
17
carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă, cu sarcolema subţire şi endomisiul
dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului de peste şase luni;
- grosier - defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul abundent.
Este caracteristic animalelor bătrâne, animalelor de muncă, masculilor şi vânatului.
d)Mirosul cărnii:
Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la
carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează. Mirosul,
ca şi gustul, este influenţat de aceiaşi factori .
Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi
păstrare, aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte.
În cazul în care mirosul neplăcut al cărnii nu este destul de accentuat pentru a se decide
starea de prospețime, se va efectua proba fierberii sau a frigerii, din care apoi se gustă. Sub
această formă mirosul se percepe mai ușor.
e)Gustul cărnii
Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea
acesteia, de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale.
Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea
mai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastraţi au
carnea cu gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de muşchi, starea de îngrăşare,
alimentaţia, pH-ul cărnii, conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează
gustul), durata de păstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite
medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii
f)Grăsimea
În cazul cărnii zvântate și refrigerate grăsimea este de culoare alb-gălbuie; la bubaline
culoarea este albă, consistența tare și prin frecare se sfărîmă.
În cazul cărnii congelate consistența grăsimii este tare, iar după decongelare consistența
este ușor micșorată; interfascicular are o nuanță roșiatică.
g) Bulionul obținut după fierbere
În cazul cărnii zvântate și refrigerate bulionul obținut după fierbere este limpede , aromat;
la suprafață apar steluțe sau insule de grăsime cu miros și gust plăcut.
3.1.2. Bacterioscopic examination
Examenul bacterioscopic constă în determinarea numărului total de germeni de pe un
câmp microscopic, a caracteristicilor morfologice și tinctoriale ale acestora, ca și în
decelarea fragmentelor de țesuturi.
Calitatea microbiologică a cărnii este influențată de factori intriseci (compoziție,
structură, pH, aw) şi de factori extrinseci (temperatură, umiditate).

-Compoziția chimică diferă de la specie la specie, cu următoarele valori medii: apă 75%,
proteine 19%, grăsime 2,5%, hidrați de carbon 1,2%, diferite substanțe solubile şi vitamine
1,5%.

-Valoarea pH-lui variază în funcție de specie, 7 (imediat după sacrificare) – 5,5-5,7

(efect bacteriostatic)

-Valoarea aw cuprinsă între 0,98-0,99 facilitează dezvoltarea microorganismelor.

18
 Modificarea microbiotei normale a cărnii poate avea implicații de ordin economic
(alterarea cărnii şi a preparatelor din carne) şi sanitar (producerea de toxiinfecții alimentare
la consumator). Pentru evitarea producerii lor se impun următoarele: controlul atent al
animalelor înainte şi după tăiere, asigurarea condițiilor optime de igienă pe fluxul de
obținere şi procesare a cărnii, implementarea sistemelor rapide de refrigerare.

Conform legislației în vigoare, controlul microbiologic pentru carne şi preparate din

carne, presupune efectuarea următoarelor determinări: NTG, bacterii coliforme, E. coli,
Salmonella, Stafilococ coagulază- pozitiv, Bacillus cereus, Bacterii sulfito- reducătoare.

Procedura de laborator implică:

-Recoltarea, ambalarea şi pregătirea probelor in vederea efectuării examenului

bacteriologic;

-Determinarea parametrilor microbiologici prevăzuți în stasul produselor;

3.1.2.1.Recoltarea, ambalarea şi pregătirea probelor in vederea efectuării examenului

bacteriologic

Recoltarea probelor trebuie să se efectueze de către personal calificat, în

conformitate cu normativele în vigoare, din abatoare, unități de procesare carne, rețele de
desfacere, unități de administrație publică şi colectivă. Ȋn acest scop se vor folosi
instrumente sterile, iar fiecare probă se va introduce într-un recipient steril, în hârtie
pergaminată sau în pungi noi, din material plastic. Cantitativ, se vor respecta proporților
prevăzute în legislația de specialitate.
Ȋn funcție de produsul analizat, recoltarea probelor se va realiza astfel:
- din carcase, carne sau produse de carne în bucăți având peste 2 Kg (sferturi, carne
congelată, bacon, etc.,) se recoltează 500-1000g;
- din carne şi produse de carne, preparate sau ambalate ca unitate individuală, cu o
anumită greutate sau carne în bucăți care nu depăşesc 2 kg, se recoltează 300g;
- din ambalaje, preparate de carne în membrane şi preparate de carne în bucăți, se
recoltează ambalaje sau bucăți întregi;
- din preparate de carne obținute prin sărare sau afumare se recoltează bucăți din
vecinătatea osului;
- din preparate de carne fără membrană (muşchi țigănesc, pastramă vacă, porc,
preparate tip catering) se recoltează porțiuni sau felii mai groase care să includă
atât stratul superficial, cât şi straturile profunde;
- din semipreparatele de carne neporționate (carne tocată) se recoltează probe din
fiecare recipient;
Ambalarea probelor. Probele din carcase sau bucăți care depăşesc 2 kg se ambalează
în pungi din material plastic, care se închid, se sigilează şi se etichetează. Probele din bucăți
având mai puțin de 2 kg, dacă se află în ambalaje corect închise, nu necesită o altă ambalare;
în caz contrar trebuie ambalate în mod steril şi bine închise, astfel încât să se asigure
posibilitatea de sigilare şi etichetare. Probele se etichetează corespunzător, specificând:
denumirea şi adresa unității producătoare, denumirea produsului, locul şi data recoltării,
numărului lotului, numărul procesului verbal de recoltare a probelor. Acesta din urmă
19
trebuie semnat de persoana care ridică proba şi de un reprezentant al părții sau părților
interesate. Transportul se va asigura în timp util şi în condiții optime de temperatură.
Probele congelate se vor pastra pentru decongelare la frigider, la max. 5C, timp de
max. 12 ore.
Pregătirea probelor în vederea executării examenului microbiologic. Se cântăresc
steril 10g sau 50g probă şi se taie în bucăți mici cu o foarfecă sterilă. Se introduce proba
într-un omogenizator electric, se adaugă 90 sau 450 ml diluant şi se omogenizează 1-1,5
minute la 15000-30000 turații/minut. Se realizează în acest mod omogenizarea probei şi
diluarea ei în raport de 1/10. Maceratul obținut se lasă 15 minute la temperature camerei
pentru stimularea dezvoltării bacteriene.

3.1.2.2. Determinarea numărului total de germeni vii (NTG sau UFC)

Prin numărul total de germeni (NTG) dintr-un produs sau obiectiv se înțelege numărul
total de bacterii aerobe mezofile vii care se dezvoltă pe medii adecvate la temperatura de
30-35C. NTG-ul este un indicator microbiologic sanitar general de mare importanță, şi
furnizează informații privind gradul de contaminare al produsului sau obiectivului de
cercetat.

Procedură.: 10g produs tăiat în bucăți mici se triturează-omogenizează cu 90ml apă

peptonată. Se realizează astfel diluția 10-1. Triturarea şi omogenizarea nu trebuie realizate
exagerat deoarece în ambele situaţii scade numărul de germeni. Se realizează diluţii
succesive. Astfel: pentru realizarea diluţiei 10-2 se ia 1ml din diluţia 10-1 şi se introduce în
9ml diluant; pentru realizarea diluiţei 10-3 se ia 1ml din diluţia 10-2 şi se introduce în 9ml
diluant; pentru realizarea diluiţei 10-4 se ia 1ml din diluţia 10-3 şi se introduce în 9 ml
diluant. Numărul diluţiilor se stabileşte în funcţie de condiţia microbiologică urmărită.
Omogenizarea fiecărei diluţii se va realiza cu o pipeta nouă cu care se vor transfera si
cantităţile necesare pentru obţinerea diluţiei imediat următoare.

Din diluţiile obţinute se vor repartiza câte 2 ml în două plăci Petri (se lucrează cu câte
2 plăci pe diluţie). Repartizarea se va realiza cu aceleaşi pipete cu care s-a făcut
omogenizarea diluţiilor. Peste inoculul din plăci se toarnă 14 – 15 ml agar cu glucoză şi
extract de drojdii, topit şi adus la 45 – 50ºC în baia de apă reglată la 50ºC. Se amestecă
bine inoculul cu mediul, prin mişcări repetate ale plăcii şi se lasă pe masă pentru
solidificare. Se întorc plăcile cu capacul în jos şi se termostatează timp de 48 de ore la o
temperatură de 30˚C.

Numărarea coloniilor şi exprimarea rezultatului se poate realiza cu ochiul liber sau cu

ajutorul lupei. Se adună coloniile din cele două plăci inoculate cu aceeaşi diluţie în care s-
au dezvoltat între 20 – 200 colonii. Se împarte la 2 şi se înmulţeşte cu factorul de diluţie.
Se raportează ca număr total de germeni/g(ml) produs.

Dacă pe placă sunt mai puţin de 100 de colonii se numără coloniile de pe toată
suprafaţa plăcii.

Dacă numărul coloniilor este mai mare se numără coloniile de pe un sfert sau de pe o
jumătate de placă, înmulţind numărul acestora cu 4 sau cu 2 pentru a găsi numărul de
colonii de pe toată suprafaţa.
20
 Dacă numărul coloniilor este foarte mare se va folosi un şablon de numărat prevăzut
cu 10 pătrate cu laturile de 1cm. Se stabileşte media pe 1 cm2 şi se înmulţeşte apoi cu
suprafaţa plăcii şi cu numitorul diluţiei.

3.1.2.3. Determinarea prezenței, a numărului de bacterii coliforme şi a specie

Escherichia coli

I). Determinarea prezenței şi a numărului de bacterii coliforme

Grupa bacteriilor coliforme cuprinde în principal specii din genurile Escherichia,

Enterobacter, Klebsiella etc.
Acest grup de bacterii prezintă o mare importanţă pentru microbiologia alimentară
deoarece reprezintă unul dintre cei mai importanţi indicatori microbiologici sanitari care
reflectă condiţiile de igienă la prelucrarea şi manipularea produselor, iar în multe situaţii
reliefează modul de respectare al diferitelor tratamente termice (tip pasteurizare) aplicate
diverselor produse.
Din genul Enterobacter fac parte mai multe specii, cele mai răspândite fiind
E.aerogenes şi E.clocae, care se găsesc în microflora tubului digestiv, în apele reziduale, în
alimente.
Klebsielele se întâlnesc în sol, în apă, plante, dar şi la nivelul tubului digestiv
contaminând frecvent alimentele, deobicei în asociaţie cu alte microorganisme,
determinând alterarea acestora.
Genul Eserichia încadrează specia E. coli care este larg răspândită în natură şi
reprezintă microflora dominantă a intestinului gros, de unde prin intermediul fecalelor se
elimină în mediul exterior, contaminând solul, apa, furajele, alimentele, etc.
În general bacteriile coliforme sunt bacili sau cocobacili Gram negativi care se cultivă
la temperatura de 37ºC în medii speciale.
Decelarea bacteriilor coliforme se bazează pe propietatea acestora de a fermenta
lactoza cu producere de gaz. În acest scop se folosesc medii de cultură care conţin lactoză
şi substanţe inhibitoare pentru microflora de asociaţie (lauril-sulfat,verde briliant,etc).
Tehnică de lucru:
În medii lichide (de îmbogăţire), folosind o singură eprubetă pe diluţie :
-când urmărim prezenţa sau absenţa bacteriilor coliforme şi implicit a E.coli, la o
anumită cantitate de produs (1; 0,1; 0,01 g …):
Se însămânţează câte 1 ml din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie, în eprubete
care conţin unul din mediile de îmbogăţire (BBLV, lauril-sulfat, Kessler); pentru produsele
solide, în situaţia când se urmăreşte prezenţa la 1g produs, din prima diluţie (10-1), se
inoculează 10 ml într-o eprubetă cu 10 ml mediu dublu concentrat;
Eprubetele cu mediul însămânţat se incubează la 37ºC timp de 24 de ore, urmărindu-
se zilnic apariţia gazelor în tubul Durham;
Se consideră prezenţă de bacterii coliforme când se observă atât dezvoltarea
bacteriană cât şi apariţia gazelor în tubul de fermentare, iar în urma coloraţiei Gram, la
examinarea frotiului apar exclusiv bacili sau cocobacili Gram negativi;
21
 În acest caz, în funcţie de diluţiile pozitive se raportează prezenţa sau absenţa la o
anumită cantitate de produs.
Exemplu: S-au confirmat bacterii coliforme în diluţiile 10-1, 10-2. Aceasta denotă că
bacteriile coliforme sunt prezente în 0,01 g probă, dar sunt absente în 0,001 g probă.
Dacă în frotiul efectuat din culturile considerate pozitive, se observă şi o altă floră în
afară de bacilii sau cocobacilii Gram negativi este absolut necesară efectuarea etapei de
confirmare a bacteriilor coliforme;
Se striază o ansă de cultură din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze pe suprafaţa
agarului Levine turnat în plăci Petri (după solidificarea mediului);
Se notează pe plăci diluţia culturilor însămânţate, alături de numărul de ordine al pobei;
Plăcile cu mediul însămânţat se incubează la 37ºC timp de 24 de ore;
Se verifică coloniile crescute pe agarul Levine. E.coli prezintă colonii de culoare
închisă, cu suprafaţa cu luciu metalic şi reflex auriu-verzui. Celelalte bacterii coliforme
prezintă colonii de culoare albastru închis fără luciu metalic sau colonii atipice, opace,
mucoase, roze (Klebsiella), cu centrul gri-brun. Coloniile specifice bacteriilor coliforme
trebuie diferenţiate de coloniile de:
 Salmonella şi Shigella - care sunt transparente;
 Proteus - prezintă colonii izolate, opace, roze, uneori mucoase cu centrul
violet –închis;
 Stafilococul coagulazo – pozitiv - colonii decolorate, mici, convexe;
 Candida sp. - colonii în pânză de păianjen sau în formă de pană.
Apariţia de colonii caracteristice, în urma efectuării examenului bacterioscopic, la
examinarea frotiului sub formă de bacili sau cocobacili Gram negativi, se consideră
confirmare pentru bacteriile coliforme;
-când urmărim determinarea numărului cel mai mai probabil pe medii de
îmbogăţire, folosind trei eprubete pentru fiecare diluţie:
Se inoculează din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie câte 1 ml, în serii de câte
trei eprubete pe diluţie, ce conţin unul din mediile de îmbogăţire;
Mediile însămânţate se termostatează la 37ºC timp de 24 –48 de ore;
După termostatare se urmăreşte prezenţa gazelor în tubul de fermentaţie (se consideră
reacţie pozitivă prezenţa gazelor în cel puţin 1/10 din înălţimea tubului);
În funcţie de numărul de eprubete pozitive din fiecare diluţie (verificate prin examen
bacterioscopic şi/sau confirmate pe agarul Levine), se raportează numărul cel mai probabil
de bacterii coliforme pe g (ml) produs, conform tabelului Mc Grady.
Exemplu: Dacă s-au confirmat bacterii coliforme în 2 eprubete cu diluţia 10-1, în 2 eprubete
cu diluţia 10-2 şi 1 eprubetă cu diluţia 10-3, se va obţine combinaţia de trei cifre 221, în
dreptul căreia se va citi, din tabelul Mc Grady numărul cel mai probabil de bacterii
coliforme( tabel 1):
Tabelul nr.1. Numărul de germeni coliformi conform tabelului McGrady

Nr. eprupetă + din Nr. probabil Nr. eprubetă + din Nr. probabil de
ultimele 3 diluţii la care de germeni ultimele 3 diluţii la care germeni
s-a produs reacţie + coliformi s-a produs reacţie + coliformi

22
 000 0.0 222 3.5

001 0.3 223 4.0

010 0.3 230 3.0

011 0.6 232 4.0

100 0.4 300 2.5

101 0.7 301 4.0

102 1.1 302 6.5

110 0.7 310 4.5
111 1.1 311 7.5

120 1.1 312 11.5

121 1.5 313 16.5

130 1.6 320 9.5

200 0.9 321 15.0

201 1.4 322 20.0

202 2.0 323 30.0

210 1.5 330 25.0

211 2.0 331 45.0

212 3.0 332 110.0

220 2.0 333 140.0

221 3.0

Examenul se continuă pentru evidenţierea E.coli şi a E.coli enteropatogenă.

II) Determinarea Escherichia coli
Diferitele tipuri de E.coli au formă de bastonaş drept, sunt bacterii mobile nesporogene,
Gram negative.
Se dezvoltă în prezenţa bilei, sărurilor biliare, a selenitului, tetrationatului, verdelui
briliant fiind însă mai sensibile la pH acid şi la concentraţii mai mari ale acestor substanţe
în comparaţie cu Salmonella şi Shigella.
E.coli la pH mai mic de 5,9 nu se mai dezvoltă sau moare cu cât pH-ul devine mai acid.
Această bacterie coliformă este cultivată pe medii speciale incubate la 45ºC se
dezvoltă, fermentează lactoza şi poduce indol din triptofan. Supravieţuirea germenului în
mediul extern este de scurtă durată, de aceea prezenţa acestei bacterii în alimente este
interpretată drept contaminare fecală recentă.

23
 Tipurile de E.coli diferă între ele în ceea ce priveşte structura antigenică, producerea
diferitelor toxine sau propietatea de aderenţă, criterii pe baza cărora acestea s-au grupat în
tulpini enteropatogene (EPEC), tulpini enterohemoragice (EHEC), tulpini enterotoxigene
(ETEC) şi tulpini enteroaderente (EAEC).
Tehnica de lucru:
- Din culturile lichide cu reacţie pozitivă pentru bacteriile coliforme incubate la
37ºC, se striază o ansă de cultură pe suprafaţa agarului Levine (deja solidificat în
plăci);
- Plăcile cu mediul însămânţat se termostatează la 37ºC, timp de 24 de ore;
- După incubare se urmăreşte prezenţa coloniilor caracteristice de E.coli: colonii
închise la culoare, cu suprafaţa cu luciu metalic şi reflex auriu-verzui;
- Pentru confirmare din două sau mai multe colonii caracteristice de E.coli se
însamânţează o cultură în trei eprubete cu următoarele medii :
- o eprubetă cu BBLV (sau lauril –sulfat) şi cu tub de fermentare;
- o eprubetă cu apă triptonată încălzită la 45ºC;
- o eprubetă cu agar nutritiv înclinat;
- Eprubetele cu mediile de cultură însămânţate se vor incuba la 45ºC timp de 24
de ore. Temperatura de 45ºC acţionează selectiv asupra E.coli, favorizând
germenul în competiţie cu microflora de asociaţie;
- După incubare se examinează culturile în privinţa prezenţei gazelor apărute în
tubul Durham din eprubeta cu mediul BBLV (lauril-sulfat sau Kessler) şi a
prezenţei indolului în eprubeta cu apa triptonată însămânţată şi incubată
adaugând câteva picături de reactiv Kovacs (inel roşu la suprafaţa mediului).
Dacă culturile au răspuns pozitiv, se consideră confirmare de E. coli;
- Din cultura prezentă în agarul înclinat se testează în continuare această bacterie
în privinţa enteropatogenităţii;
- Prezenţa E.coli într-o anumită cantitate de produs, sau numărul de E.coli pe un
gram produs, se stabileşte în funcţie de câte eprubete incubate la 37ºC au
prezentat reacţii pozitive şi care dintre acestea s-au confirmat pentru E.coli.
- În situaţia când se lucrează cu o eprubeta pe diluţie numărul de E.coli la o
anumită cantitate de produs se raportează astfel: dacă s-au confirmat bacterii
coliforme în diluţia 10-1, rezultă că E.coli este prezentă la 0,1 g produs (absentă
la 0,01g);
- În situaţia în care se lucrează cu trei eprubete pe diluţie, raportarea numărului cel
mai probabil de germeni pe 1g (ml) produs se face conform tabelului Mc Grady;
III) Determinarea Escherichia coli enteropatogenă
În laboratoarele de microbiologie alimentară se verifică obligatoriu dacă E.coli izolate
din alimente sunt enteropatogene pentru om.
Pentru aceasta din cultura dezvoltată pe suprafaţa agarului nutritiv înclinat, însămânţat
din aceeaşi colonie confirmată pe BBLV şi reacţia indolului, se efectuează reacţia de
aglutinare rapidă pe lamă cu ser anti-E.coli polivalent livrat de Institutul Dr. I. Cantacuzino,
iar când este cazul se stabileşte şi sero-grupa folosindu-se seruri anti-“O-B” monovalente.
Aglutinarea pozitivă reprezintă confirmare pentru E.coli enteropatogenă.

24
 3.1.2.4. Izolarea şi identificarea bacteriilor din genul Salmonella
Din punct de vedere al frecvenţei, dar şi al implicaţiilor igienico-sanitare, toxiinfecţiile
alimentare produse de salmonele, în majoritatea ţărilor ocupă primul loc. Acestea apar
frecvent în anotimpurile calde (mai-octombrie), atunci când există mai mulţi purtători
umani şi animali, temperatura fiind un factor favorabil pentru dezvoltarea şi multiplicarea
germenilor.
Există mai multe modalităţi prin care salmonelele ajung în carne, cele mai frecvente
fiind următoarele:
- stresul suferit de animale datorită transportului pe distanţe mari, în condiţii
necorespunzătoare;
- stabulaţia prelungită în unităţiile de tăiere, fără respectarea regimului de dietă şi
odihnă;
- folosirea unor metode necorespunzătoare de asomare;
- derularea în condiţii improprii a unor operaţii teehnologice cum sunt jupuirea şi
eviscerarea, când pot să apară contaminări încrucişate prin folosirea ustensilelor
contaminate de la animalele bolnave la cele sănătoase, sau în situaţia când carnea
este atinsă de piele, păr, conţinut al tubului digestiv, suprafeţe de lucru şi apă de
spălare insuficient tratată;
- prin mâinile şi echipamentul de protecţie al personalului purtător;
- în procesul de manipulare, transport şi depozitare;
Favorizarea multiplicării salmonelelor este corelată şi cu păstrarea alimentelor la
temperatura camerei, un anumit timp, cât şi cu consumul acestora în stare crudă sau
insuficient tratată termic.
Genul Salmonella este încadrat în familia Enterobacteriaceace. Printre serotipurile
întâlnite în cazul toxiinfecţiilor alimentare amintim: S. panama, S. abony, S. derby, S.
brandenbury, S. enteritidis Gartner, S. thomson, S. bovis morbificans, S. java, S. newport,
S. bredeney, S. meleagridis, S. infantis, S. heidelberg, S. anatum, S. cholerae suis,
S.typhimurium, etc.
Aceste bacterii au formă de bastonaşe sau cocobacili, cu dimensiuni cuprinse între 2 –
3,06 microni, sunt acapsulogene, asporogene, Gram negative, mobile cu excepţia unor
mutante imobile şi a unui serotip (S. galinarum/pulorum). Sunt aerobe, facultativ anaerobe,
se dezvoltă bine pe medii de cultură obişnuite, la pH 7 şi la o temperatură de 37ºC.
Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale având următoarele
caracteristici principale: fermentează glucoza cu producere de gaz, produc hidrogen
sulfurat, folosesc citratul ca unică sursa de carbon, nu fermentează lactoza şi zaharoza, nu
produc indol şi urează. Există peste 1000 de serotipuri de salmonele, nu toate prezintă însă
caracterele generale menţionate (ex.fermentarea lactozei, care poate fi lentă, tardivă sau
producerea de hidrogen sulfurat).
Decelarea salmonelelor din produsele alimentare se relizează greu, fapt datorat
următoarelor:
- contaminarea alimentelor cu salmonele coexistă cu o altă floră, care de obicei
reprezintă flora concurentă şi se găseşte într-o proporţie mult mai mare;
- în majoritatea alimentelor care au suferit diferite tratamente fizice şi chimice
salmonelele se găsesc sub forma latentă, motiv pentru care decelarea lor impune
condiţii speciale de investigaţie;
25
 Metodele de izolare a salmonelelor din alimente trebuie să asigure pe de o parte,
condiţii de dezvoltare selectivă şi de inhibare pentru flora asociată, iar pe de altă parte
mediile în care se încearcă decelarea şi izolarea trebuie să aibă substraturi nutritive şi nivel
de ph convenabile revivifierii şi multiplicării salmonelelor.
Tehnica de lucru : Ȋn conformitate cu SR ISO 65-79/1997 cercetarea salmonelelor în
alimente se execută, respectând următoarele:
1. Etapa de preîmbogățire constă în inocularea probelor într-un mediu lichid
neselectiv (apă peptonată tamponată); se însămânțează 25g produs în 225ml mediu
de preîmbogățire şi se incubează la 35 sau 37C, timp de 16-20 ore. Se aplică pentru
produsele congelate sau deshidratate.
2. Etapa de îmbogățire. Se face trecere pe 2 medii de îmbogățire selective:
Rapaport-Vassiliadis, cu incubare la 42C, 24 de ore şi bulion selenit-cistină, cu
incubare la 35-37C, 24-48 ore.
3. Etapa de izolare constă în însămânțarea a două medii selective din culturile
obținute în etapa de îmbogățire. Se folosesc urmățoarele medii: agar cu roşu fenol
şi verde brilliant- Edel Kampelmacher, atunci când standardul internațional nu
necesită înlocuirea cu un alt mediu obligatoriu şi un alt mediu solid, ce se lasă la
latitudinea laboratorului de analiză (Istrati-Maitert, agar Mac Conkey). Incubarea se
realizează la 35-37C, 20-24-48 ore. Se vor lua în considerare doar coloniile
caracteristice dezvoltate pe mediile selective de izolare. Pe Edel Kampelmacher,
Salmonella prezintă dezvoltare luxuriantă, culoare roşu strălucitor, pe Istrati
Maitert, Salmonella prezintă dezvoltare luxuriantă, culoare verde albastru cu centru
negru sau nu (produce sau nu produce hidrogen sulfurat), iar pe agar Mac Conkey
prezintă dezvoltare luxuriantă şi absența culorii.
4. Etapa de confirmare coloniile prezumtiv pozitive de Salmonella se testează din
punct de vedere al caracterelor biochimice sau serologice. Incubarea se va realize la
35-37C, pe medii politrope: TSI (triple sugar iron agar), MIU (mobilitate, indol,
uree), MILF (mobilitate, indol, lizindecarboxilază, fenilalanindezaminază).
După termostatare se examinează mediul TSI în privinţa culorii pantei, coloanei şi a
prezenţei gazelor în mediu sau a înegririi acestuia. În cazul prezenţei salmonelelor în
mediul TSI: coloana mediului este galbenă (glucoză +); panta mediului este roşie (lactoză
şi/ sau zaharoză negativ); se poate observa sau nu prezenţa hidrogenului sulfurat, vizibil
de-a lungul înţepăturii coloanei, în toata masa coloanei sau numai în partea superioara a
acesteia prin exteriorizarea culorii negre;
În cazul prezenţei salmonelelor în mediul MIU: se constată opacifierea coloanei de
mediu (m+), coloana galbenă (urează absentă), hârtia imbibată în reactiv Erlich-Kovacs nu
se înroşeşte (indol negativ);
În cazul prezenţei salmonelelor în mediul MILF: se constată opacifierea coloanei de
mediu (m+), hârtia imbibată în reactiv Erlich-Kovacs nu se înroşeşte (indol negativ);
coloană galbenă (lisindecarboxilază absentă); absența culorii verzi, pe traiectul liniei de
însămânțare după adăugarea a 1-3 picături de soluție ferică 10% (fenilalanindezaminază
absentă).
După testele biochimice se efectuează confirmările serologice.

26
3.1.2.5. Determinarea stafilococului coagulază pozitiv
Genul Staphylococcus cuprinde coci Gram pozitivi, cu dispoziţie caracteristică în
ciorchine, care cresc uşor pe mediile uzuale şi hiperclorurate (7,5% NaCl).
Stafilococii coagulazo-pozitivi sunt microorganisme care formează colonii tipice pe
suprafaţa mediilor selective de cultură şi care prezintă reacţie coagulazo-pozitivă,
producerea de coagulază fiind luată drept un criteriu principal pentru aprecierea
enterotoxicităţii.

Tehnica de lucru:

Se folosesc următoarele medii: unul din următoarele medii de îmbogăţire selectivă,

bulion hipersalin cu manită şi indicator, bulion hipersalin dublu concentrat cu lactoză,
bulion cu telurit-piruvat-glicocol-manită, bulion cu triptonă soia şi 10% NaCl; unul din
următoarele medii selective de izolare şi identificare: agar hipersalin cu manită şi indicator,
agar hipersalin nr.110, agar cu gălbenuş de ou-telurit-glicină-piruvat; bulion cu creier şi
cord-BHI sau bulion nutritiv

a) Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi prin

îmbogăţirea inoculului.
Din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie se însămânţează 1 ml în câte o eprubetă
conţinând unul din mediile de îmbogăţire. Din produsele solide, în cazul în care se verifică
prezenţa stafilococului la 1 g produs, din prima diluţie 10-1, se inoculează 1 ml într-o
eprubetă cu 10 ml bulion hipersalin dublu concentrat.

Se va lucra în acest mod atunci când se raportează rezultatele ca prezenţă sau absenţa
de stafilococ la o anumită cantitate de produs.(1 g, 0,1 g, 0,01 g).

Dacă se urmăreşte determinarea numărului cel mai probabil, se inoculează din

produsul omogenizat şi din fiecare diluţie câte 1 ml în trei eprubete cu mediu de îmbogăţire,
iar stabilirea numărului se face folosind tabelul Mac Grady în funcţie de numărul de
eprubete şi diluţii confirmate conţinând stafilococi coagulazo-pozitivi.

Eprubetele cu mediul de îmbogaţire însămânţat se incubează la 37ºC, 24 ore. Din

fiecare eprubetă în care au aparut semne de dezvoltare microbiană, iar în frotiul executat
din aceste culturi se constata stafilococi, se fac treceri pe suprafaţa unui mediu selectiv
turnat în plăci Petri, prin strierea unei anse de cultură. Plăcile cu mediile selective se
incubeaza la 37ºC, 24-48 ore.

Se controlează plăcile, iar din cele în care s-au dezvoltat colonii caracteristice pentru
stafilococ, două sau mai multe colonii se însămânţează în câte o eprubetă de reacţie care
conţine 0,5 ml de bulion de creier şi cord sau bulion nutritiv. Acestea se incubează la 37ºC,
18- 24 ore. Culturile se vor folosi pentru cercetarea coagulazei .

Obţinerea reacţiei pozitive pentru coagulază la cel puţin o colonie din cele pasate pe
agarul selectiv însămânţat cu cultura dintr-o eprubetă cu mediu de îmbogăţire, se consideră
confirmare de stafilococ coagulazo-pozitiv pentru eprubeta şi diluţia respectivă.

Exemple :

27
 - Dacă se lucrează cu o eprubetă pe diluţie (prezenţa sau absenţa pe o anumită
cantitate): se confirmă stafilococul coagulazo-pozitiv la eprubetele cu diluţiile
10-1, 10-2 şi se infirmă la diluţiile 10-3, 10-4, se va raporta la final “Stafilococ
coagulazo-pozitiv prezent la 0,01 g”(“absent la 0,001 g”).
- Dacă se lucrează cu 3 eprubete pe diluţie (stabilirea numărului cel mai probabil
pe g): se confirmă stafilococul coagulazo-pozitiv în 3 eprubete cu diluţia 10-1 în
2 eprubete cu diluţia 10-2 şi într-o eprubetă cu diluţia 10-3, se va raporta numărul
de stafilococi pe un 1 g produs =150.
b) Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi prin
însămânţarea inoculului direct în mediile selective de izolare (fără îmbogăţirea
inoculului).

Din macerat şi din diluţiile din produs se striază câte 0,1 ml pe suprafaţa unui mediu
selectiv de izolare, în aşa fel încât inoculul să fie cât mai dispersat.

Plăcile însămânţate se incubează la 37ºC, 24-48 ore.

Se reţin plăcile Petri în care pe mediul selectiv s-au dezvoltat între 10-100 colonii
caracteristice. Se stabileşte numărul prezumtiv de stafilococi pe 1 g produs. Se verifică 5
colonii din plăcile cu pâna la 50 colonii caracteristice şi 10 colonii din plăcile cu mai mult
de 50 de colonii caracteristice. Verificarea constă în examenul microscopic şi reacţia
coagulazei. Coloniile care la examenul microscopic nu se confirmă a fi formate din
stafilococi, nu mai sunt examinate prin reacţia coagulazei. Coloniile formate din stafilococi
se însămânţează în 0,5 ml bulion BHI sau bulion nutritiv.

Pe baza numărului prezumtiv de colonii de stafilococi pe 1 g produs şi a numărului de

colonii confirmate ca stafilococi coagulazo-pozitivi, se obţine numărul de stafilococi
coagulazo-pozitivi pe 1 g (ml) produs.

Exemplu: S-a găsit un număr prezumtiv de 100 colonii de stafilococi pe 1 g produs, iar
în urma verificării a 10 colonii s-au găsit 5 colonii ca fiind formate din stafilococi
coagulazo-pozitivi, prin calcul se stabileşte că produsul conţine 50 de stafilococi
coagulazo-pozitivi\g.

Această tehnică (fără îmbogăţirea inoculului) dă rezultate inferioare tehnicii care

presupune îmbogăţirea inoculului, care crează şi condiţii de revivifiere a celulelor aflate
într-o stare latentă (stresate).

c) Tehnica de executare a reacţiei coagulazei.

► Din culturi de bulion:

În fiecare eprubetă de reacţie cu 0,5 ml mediu însămânţat ca la punctele a) şi b) şi într-o

eprubetă cu acelasi mediu, dar însămânţat cu o tulpină de stafilococ coagulazo-pozitiv
(martor pozitiv) se repartizează câte 0,5 ml plasmă citrată de om sau de iepure, integrală sau
diluată 1/5. Într-o eprubetă cu 0,5 ml plasmă se inoculează 0,5 ml bulion BHI sau bulion
nutritiv, însămânţat steril (martor negativ).

28
 Eprubetele se introduc într-o baie de apă reglată la 37ºC (sau într-o etuvă reglată la
37ºC, caz în care citirea se poate face şi după 18-24 de ore) şi se examinează din oră în oră
timp de 6 ore.
Formarea de coagul în eprubetele însămânţate cu coloniile în verificare şi în cea cu
tulpina de referinţă şi lipsa de coagul în eprubeta martor negativ, se consideră reacţie
pozitivă.
► Direct din coloniile caracteristice dezvoltate pe mediile selective de izolare:
Eprubetele cu 0,5 ml plasmă, se însămânţează cât mai abundent (o ansă plină) cu
cultura luată din colonia de verificare. Se omogenizează, se incubează şi se urmăresc
rezultatele ca şi la punctul a).

3.1.2.6. Determinarea Bacillus cereus

Bacillus cereus este originar din sol de unde este difuzat în aer, praf, ape naturale
precum şi în toate alimentele şi utilajele din industria alimentară. Este izolat cel mai
frecvent din vegetale, apoi din lapte (inclusiv lapte praf), carne, preponderent din alimente
bogate în lecitină.
Principalele elemente de patogenitate ale speciei Bacillus cereus sunt enterotoxina,
toxina emetizantă şi hemolizinele. Toxiinfecţiile alimentare în care este implicat Bacillus
cereus se manifestă printr-un sindrom diareic şi unul emetic.
Deasemenea, la om, Bacillus cereus mai poate fi întâlnit şi într-o serie de afecţiuni
nongastrointestinale cum ar fi: endocarditele, meningitele, pleuritele, afecţiunile oculare,
pneumoniile, rănile postoperatorii, osteomielitele sau în leucemie. Se cunosc 19 factori de
agresiune ai acestei specii care pot fi implicaţi în patogenia sindromului diareic, emetic
precum şi în afecţiunile nongastrointestinale.
Bacillus cereus, include germeni de formă bacilară, gram pozitivi sporulaţi mobili
aerobi, sau facultativi anaerobi. Cercetarea lui în alimente se face conform stasului
ISO7932/1997.
Procedură pentru determinarea din alimente prin strierea, drect pe suprafața mediilor de
izolare şi identificare (agar cu manitol, gălbenuş de ou şi polimixină-MYP şi agar cu
albastru de bromtimol, manitol, gălbenuş de ou, piruvat şi polimixină B- PEMBA)
Din proba de analizat şi din diluțiile stabilite se iau cu o pipetă sterilă 0,1ml şi se depun
pe suprafața mediului agarizat din 2 cutii Petri. Se dispersează inoculul pe suprafața
mediului, cu ajutorul unei baghete de etalare sterile, evitându-se atingerea marginilor
cutiei. Se incubează la 30C, 18-24-48 de ore. Coloniile suspecte, sunt mari de culoarea roz
sau verde albastru, în funcție de mediu şi înconjurate de cele mai multe ori de o zonă de
lecitinoliză (precipitare).
Pentru confirmare:
- Pe mediul cu agar glucozat, coloniile suspecte se însamânțează în picătură, în
centrul eprubetei, cu mediul recent topit. Incubare 30C, 24 de ore, reacție
pozitivă, culoarea galbenă a zonei însămânțate.
- Mediul pentru reacția Voges- Proskauer, se însămânțează tulpinile de testat pe
mediul VP, incubare 30C, 24 de ore, reacție pozitivă, culoarea roz-eozin.
- Mediul cu nitrat, după însămânțare şi incubare la 30C, 24 de ore, reacție
pozitivă, apariția culorii roşii în interval de 15 minute.

29
 Pentru calcularea numărului de Bacillus cereus/g, ml, se numără coloniile tipice din
cele 2 plăci inoculate cu aceeaşi diluție, totalul obținut se împarte la 2 şi se înmulțeşte cu
factorul de diluție. Confirmarea se realizează prin teste biochimice: fermentarea glucozei,
Voges- Proskauer şi reducerea nitratului sau prin confirmarea microscopică. Se consideră
prezență de Bacillus cereus dacă se observă: fermentarea glucozei, reducerea nitratului,
Voges- Proskauer pozitivă, iar la examenul microscopic se observă bacilli aşezați în lanțuri
scurte cu sporul central sau subterminal, ce conțin globule de grăsime intracelular.

3.1.2.7. Determinarea numărului de clostridii sulfitoreducătoare

Clostridiile sulfitoreducătoare sunt bacilli Gram pozitivi, sporogeni, strict anaerobi
care în anumite condiții de cultivare produc hidrogen sulfurat. Pentru punerea lor în
evidență se folosesc medii de cultură ce conțin sulf (cistină, cisteină, sulfit de sodiu) şi
indicatori pentru decelarea hidrogenului sulfurat (săruri de fier). În urma dezvoltării, aceste
bacterii metabolizează substanțele care conțin sulf, pun în liberate hidrogen sulfurat, iar
acesta intrând în reacție cu ionii de fier din medii, formează sulfura feroasă de culoare
neagră. Deoarece unele specii de enterobacterii şi de Bacillus se pot dezvolta şi în condiții
de anaerobioză şi produc hidrogen sulfurat, este indicat ca pentru decelarea şi numărarea
bacteriilor sulfitoreducătoare, să se folosească medii care conțin substanțe inhibitoare
pentru microflora de asociație.
Tehnica de lucru : Mediul de cultură folosit este agar cu sulfit de sodiu, polimixină B
şi neomicină, iar determinarea se poate realiza în eprubete (1) sau în cutii Petri cu incubare
într-o etuvă termostat cu atmosferă anaerobă (2).
Se fac diluții zecimale, iar din fiecare diluție se inoculează câte 1 ml în 2 eprubete (1).
Se repartizează în fiecare eprubetă mediu de cultură, topit şi răcit la 50C, până la 2 cm
distanță de capacul tubului. Tuburile se agită între palme pentru a uniformiza inoculul cu
mediul, după care se introduce în baie de apă rece pentru solidificarea mediului. Incubare
35-37C, 24-48 de ore.
Se numără coloniile negre care sunt formate din bacilli Gram pozitivi şi catalază
negativi şi se consideră clostridii sulfitoreducătoare. Dacă există şi colonii negre formate
din alte bacterii (Gram negative, catalază pozitive) se numără separat, ele nefiind clostridii
sulfito- reducătoare. Se face procentajul bacteriilor sulfitoreducătoare, stabilindu-se
numărul /gram produs, ținându-se cont şi de diliția tuburilor din care s-au numărat coloniile.

3.1.3.Physicochemical direct examination of meat

3.1.3.1.Determinarea pH-ului(metoda cu hârtie indicatoare)
Generalități:
Imediat după sacrificare carnea are un pH aproape de 7;după abatorizare, ca urmare a
procesului de glicoliză anaerobă în urma căruia se acumulează acid lactic în mușchi , ca și
acid fosforic rezultat din scindarea ATP-ului, se constată o scădere a pH-ului până la o
valoare de 5,4-5,5 numită pH ultim sau final.La această valoare de pH se instalează
rigiditatea musculară.
Stadiul de rigiditate musculară este urmat de maturare. Pe parcursul acestui proces care
evoluează treptat, musculatura redevine extensibilă, parametrii săi senzoriali(textura,
consistenţa, suculenţa, aroma, culoarea) îmbunătăţindu-se. Ei se modifică datorită unor

30
reacţii chimice şi biochimice care au loc pe parcursul procesului de maturare. În această
fază pH-ul crește tinzând spre valoarea de 6,0.
Maturarea cărnii implică procese fizico-chimice și biochimice care fac carnea aptă
pentru consum şi prelucrare tehnologică, dar creează şi condiţii pentru dezvoltarea florei
microbiene de putrefacţie. De aceea când pH-ul este superior valorii 6,7 carnea de regulă
este alterată.

Principiul metodei constă în introducerea hârtiei indicator în secţiunea practicată pe

proba de carne al cărui pH vrem să-l determinăm şi compararea culorii cu o scară etalon.

Materiale:-hîrtie indicatoare de pH(role de hîrtie impregnată cu reactivi indicatori de

pH); -bisturiu sau foarfecă.

Tehnica de lucru: se face o secţiune în proba de carne(aprox.2cm lungime), unde apoi

se introduce hârtia indicator care în prealabil a fost umectată cu apă distilată, se închide
secţiunea, se lasă 10 minute, după care hârtia este scoasă şi comparată cu nuanțele din
scara etalon.

Interpretarea rezultatelor:

Modul de interpretare a reacţiei cărnii este prezentat în următorul tabel (tabel 2}

Tabel 2.Valorile de pH pentru diferite tipuri de carne(după Lurențiu Tudor)

În funcţie de starea de prospeţime

Nr. crt. Denumire produs Valoare pH (minimă şi
maximă)
1. Carne proaspătă de bovine 5,5 - 6,0
2. Carne proaspătă de ovine 6,1-6,2
3. Carne proaspătă de suine 5,9 - 6,0
4. Carne proaspătă de cabaline 5,7-6,0
5. Carne relativ proaspătă de bovine 6,0 - 6,7
6. Carne relativ proaspătă de ovine 6,2 - 6,6
7. Carne relativ proaspătă de suine 6,0 - 6,5
8. Carne relativ proaspătă de cabaline 6,0 - 6,4
9. Carne tocată preambalată de vită 6,2
10. Carne tocată preambalată de vită + porc 6,4
11. Carne tocată preambalată de porc 6,6
În funcţie de starea termică
12. Carne refrigerată 5,8-6,2
13. Carne congelată 6,2 - 6,4
14. W4dddddddsssssssssssssssss 6,2 - 6,4

3.1.3.2.Identificarea amoniacului liber (metoda cu reactiv Eber)

Principiul metodei: amoniacul liber exprimat din carne ( rezultat din hidroliza proteinelor
și deaminarea aminoacizilor) se combină cu acidul clorhidric din reactivul Eber și
formează clorura de amoniu , reacție evidențiată sub forma unui nor alb- gri în jurul cărnii.
31
 Reactivi și materiale:
-reactiv Eber, format din o parte acid clorhidric p.a.25% și trei părți eter etilic p.a;
reactivul se păstrează în sticle brune astupate ermetic, maxim 1 săptămână de la data
preparării;
-pahar Erlenmeyer de 100-150 ml;
-harpoane din material inoxidabil atașate la dopuri de cauciuc; -foarfecă din material
inoxidabil.
Tehnica de lucru:
Se secționează cu ajutorul foarfecelui o porțiune de carne (aprox.2-3g) din proba de
examinat, care se fixează în cîrligul unui harpon. Harponul cu proba de carne se suspendă
în paharul Erlenmeyer unde s-au introdus , în prealabil, 5ml reactiv Eber. Harponul trebuie
astfel introdus încît proba de carne să nu atingă suprafața lichidului.Se fixează ermetic
dopul de cauciu și se agită reactivul din pahar prin mișcări circulare, în plan orizontal( fără
a se stropi proba de carne). Citirea reacției se face la lumina naturală, folosind un plan de
culoare neagră așezat sub pahar.
Interpretarea rezultatelor:
Carnea proaspătă nu dezvoltă nici o reacție de culoare, deoarece nu emană vapori de
amoniac;
Carnea alterată dezvoltă o reacție mai mult sau mai puțin intensă în funcție de gradul
alterării, manifestată prin prezența unui nor alb-gri mai ales în jurul cărnii.
*Reacția nu este concludentă la cărnurile sărate, la preparatele de carne și la carnea
provenită de la porcii sacrificați de necesitate.
3.1.3.3.Determinarea azotului ușor hidrolizabil (amoniacului slab adiționat)
Considerații generale:
Degradarea proteinelor conduce la aminoacizi liberi , iar aceștia, prin procese de
deaminare( oxidativă, hidrolitică, reductivă sau intramoleculară) generează amoniac
liber .Acesta mai poate lua naștere și din diferite amine biogene sau din catabolizarea
bazelor azotate (componente structurale ale acizilor nucleici).
Principiul metodei : azotul amoniacal este pus în libertate sub formă de amoniac prin
distilare la cald într-un mediu slab alcalinizat, este antrenat cu ajutorul vaporilor de apă și
captat într-o soluție acidă de concentrație cunoscută.
Reactivi și aparatură :
-acid clorhidric soluție 0,1n;
-hidroxid de sodiu soluție 0,1n;
-oxid de magneziu calcinat (MgO );
-ulei de parafină neutru;
-roșu de metil, soluție alcoolică 0,02%;
-instalație de distilare compusă din: balon de distilare de cca. 300-500cm3, refrigerent
cuplat la sursa de apă prevăzut cu alonjă curbată și pahar colector Erlenmeyer cu
capacitatea de 200-250 cm3;
-baie electrică( cuib de încălzire);
-biurete, pipete gradate, cilindrii gradați, pîlnii de sticlă.
Tehnica de lucru:
Se cîntăresc 10g probă de carne( fără grăsime sau țesut conjunctiv)cu precizie de 0,01g,
se toacă, se omogenizează și se trece cantitativ în balonul de distilare . Peste probă se
32
adaugă cca.250cm3 apă distilată, 1-2g oxid de magneziu și 5-10 cm3 ulei de parafină pentru
a evita spumarea.
În paharul colector se introduc 10 cm3 acid acid clorhidric 0,1n măsurați cu exactitate,
peste care se adaugă 2-3 picături de soluție indicator roșu de metil și 10 cm3 apă
distilată.Se montează
paharul colector sub refrigerent astfel încât alonja refrigerentului să fie scufundată
cca.5cm în soluția de captare din paharul colector.
Distilarea propriu-zisă:
Se introduce sursa termică sub balonul de distilare , se cuplează refrigerentul la sursa de
apă și se începe imediat distilarea prin antrenarea cu vapori .În timpul distilării amoniacul
slab adiționat este pus în libertate și va fi antrenat de vaporii de apă în paharul colector
( prin intermediul refrigerentului care condensează vaporii). Se reglează distilarea prin
antrenare cu vapori, astfel încât sa se distileze 100 ml distilat în 10 minute.
În paharul colector amoniacul reacționează cu acidul clorhidric formând clorura de
amoniu (NH4Cl).
Titrarea amoniacului slab adiționat:
După finalizarea distilării, soluția din paharul colector va fi formată din clorură de amoniu,
acid clorhidric 0,1n rămas nereacționat , apă distilată și soluție indicator de roșu de
metal.Acidul clorhidric în exces se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1n pînă la
virajul culorii indicatorului roșu de metil , de la roșu, la galben portocaliu.Se notează
volumul de hidroxid de sodiu folosit la titrarea probei.
Calculul rezultatelor:
Conținutul de azot ușor hidrolizabil se va exprima ca mg amoniac raportat la 100 g probă
și se va calcula cu formula:
Azot usor hidrolizabil (mgNH3/100 g eșantion) = [(V1 x f)-(V x f1)] x 1,7 x 100 ,
m
în care:
V1 = volumul soluţiei de HCl 0,1 n (exprimat în ml) introdus în paharul colector;
f=factorul de corecție a HCl 0,1 n
V1 = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n (exprimat în ml) utilizat pentru titrarea
distilatului;
f1= factorul de corecție a soluției de hidroxid de sodium 0,1n;
1,7= mg amoniac care corespund la 1 ml soluție de acid clorhidric 0,1n;
m = masa probei luată în analiză (g);
100=raportare procentuală a amoniacului liber( azot ușor hidrolizabil).
Interpretarea rezultatelor:
În funcție de cantitatea de amoniac slab adiționat determinată se apreciază gradul de
prospețime a cărnii; astfel pentru carnea mamiferelor de măcelărie aceste valori sunt
următoarele:
-pentru carne foarte proaspătă între 8-14 mgNH3 % ;
- pentru carne proaspătă între 14-20 mgNH3 % ;
-pentru carne relativ proaspătă între 20-42 mg NH3 % ;
-pentru carne alterată peste 42 mg NH3 % .
În cazul cărnii de pasăre , valoarea amoniacului slab adiționat variază și în raport cu
porțiunea anatomică din care a fost recoltată proba analizată, de aceea este necesar ca
33
 determinarea să se efectueze pe o probă medie rezultată din mai multe porțiuni anatomice.
Pentru acest tip de carne, valorile amoniacului slab adiționat sunt următoarele:
-carne proaspătă, maximum 25 mg NH3%;-carne relativ proaspătă între 25-35 mg NH3%;
-carne alterată, peste 35 mg NH3%.
În cazul cărnii de vânat limita maximă admisă este de 55 mg NH3%.
În funcție de starea termică, pentru carnea mamiferelor de măcelărie valorile azotului
ușor hidrolizabil sunt:
-carne refrigerată , maximum 30 mg NH3%;
-carne congelată și decongelată , maximum 35 mg NH3%;
Pentru carnea prelucrată valorile azotului ușor hidrolizabil sunt:
-carne tocată preambalată, maximum 20 mg NH3%;
-pentru carne sărată sau afumată, maximum 45 mg NH3%.

3.1.3.4.Identificarea hidrogenului sulfurat

Considerații generale: într-un stadiu avansat de descompunere proteică, prin acţiunea
bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) sau a
altor compuşi cu sulf din produsul analizat se formează , mai întîi,alcooli sulfurați
( mercaptani) şi în final hidrogen sulfurat (H2S).

Principiul metodei: hidrogenul sulfurat rezultat în urma descopunerii compușilor proteici,

în prezența sărurilor de plumb(acetat de plumb) formează sulfura de plumb de culoare
neagră(PbS).

Reactivi și materiale:
-acetat de plumb , soluție bazică 10%;
-acid fosforic, soluție 5%;
-plăci Petri sau pahare Erlenmeyer cu capacitatea 100-150 cm3;
-pipete Pasteur sau pipete gradate;
-hârtie de filtru

Tehnica de lucru: fâşii de hârtie de filtru tăiată rondele se îmbibă în soluţie de acetat de
plumb 10 %, se usucă la temperatura camerei şi se păstrează la loc uscat. Într-un balon
Erlenmeyer cu dop rodat sau placă Petri, se introduc 50 g de carne tocată umectată cu
câteva picături de acid fosforic 5 %. Se introduce apoi o fâşie de hârtie de filtru îmbibată,
în prealabil,în soluție de acetat de plumb 10% care se fixează pe fața internă a capacului
plăcii Petri sau fixată cu un capăt chiar prin intermediul dopului, astfel încât să fie la 0,51
cm deasupra stratului de carne. Se lasă în repaus 15-20 minute la temperatura camerei după
care se apreciază dacă şi-a schimbat sau nu culoarea.

Interpretarea rezultatelor:
Modul de interpretare a reacţiei hidrogenului sulfurat este prezentat în tabelul 3.
Tabel 3.Interpretarea reacţiei pentru hidrogenul sulfurat

Felul Timpul de colorare a hârtiei îmbibate cu Gradul de prospeţime a cărnii

reacţiei acetat de plumb
34
Negativă După 15 minute hârtia nu se colorează Carne proaspă tă, bună de consum, fără
restricţii
Slab După 5-10 minute hârtia capătă o tentă gri Carne cu prospeţime îndoielnică,consum
pozitivă sau brun-deschisă, mai accentuată la margini. cu restricţii,eventual examen bacteriologic.
Pozitivă Hârtia se colorează în brun-cafeniu în primele Carne improprie pentru consum.Se confiscă.
2-3 minute, iar după 15 minute ia o tentă
negricioasă.

●Pentru aprecierea gradului de prospețime al peștelui proaspăt și congelat, de interes

sunt următoarele determinări:

3.1.3.5.Determinarea azotului din trimetilamină

Considerații generale: Substanţele extractive cu azot sunt substante neproteice,
solubile în apă şi reprezintă 9-18% din azotul total în cazul peştilor teleosteeni.
Componenţii principali ai acestei grupe de substanţe sunt bazele volatile (NH3), oxidul de
trimetilamină (TMAO), aminoacizi liberi, nucleotidele, bazele purinice şi în cazul peştilor
cartilaginoşi şi urea.

Azotul neproteic variază în funcţie de specie, iar în cadrul specie în functie de mărime,
sezon, muşchi.

Oxidul de trimetilamina este o componentă caracteristică azotului neproteic şi

reprezintă o fracţiune importantă din acest azot în cazul peştilor marini (1-5% faţă de
substanța uscată ) fiind absent în speciile de apă dulce ( cu excepţia unor peşti din lacul
Victoria care au 150-200 mg TMAO/100g ţesut muscular proaspăt).

Degradarea TMAO în carnea de pește după pescuire are loc pe două căi diferite și anume:
a)pe cale enzimatică: se produce degradarea OTMA catalizată de OTMA-demetilază, cu
formare de dimetilamină(DMA) şi aldehidă formică; enzima este mai activă în muşchii
roşii comparativ cu cei albi. Ca urmare a autolizei muşchii devin moi şi au culoarea alterată.

b)pe cale bacteriană în care TMAO este transformat în trimetilamină(TMA) este

transformat în trimetilamină de către microbiota de alterare.S-a demonstrate experimental
că nivelul de TMA crește odată cu perioada de păstrare a peștelui, corelându-se cu
activitatea microbiotei aflată în faza de dezvoltare logaritmică.

Principiul metodei:

Azotul trimetilaminei se determină prin diferența dintre conținutul de azot al bazelor

volatile și conținutul de azot al amoniacului și al aminelor primare.

Reactivi:
-acid sulfuric 0,1N;
-hidroxid de sodium 0,1N;
-oxid de magneziu;
-ulei de parafină neutru;
-roșu de metal soluție 0,2%;
-albastru de brom timol-roșu de fenol(Indicator Aleamovski): câte 0,2g din fiecare
35
indicator în 100 ml alcool 60%;
- formol, soluție neutralizată.

Tehnica de lucru:
Se cântăresc cu precizie de 0,1g, 100g probă și se introduc într-un balon de distilare de 1
litru. Se adaugă în balon 500 ml apă distilată, 1g oxid de magneziu și cîteva picături de ulei
de parafină neutru, pentru evitarea spumei.Se distilă timp de o oră din momentul în care
începe să fiarbă lichidul din balon și se captează distilatul într-un pahar Erlenmayer cu 30-
35 ml H2SO4 0,1N.

După terminarea distilării, excesul de H2SO4 se titrează cu o soluție de NaOH 0,1N, în

prezență de roșu de metil ca indicator.În lichidul titrat se adaugă 10 picături indicator
albastru de brom timol- roșu de fenol și 20 ml formol.Culoarea soluției virează spre verde-
gălbui. Radicalul acid eliberat în urma adăugării formaldehidei se titrează din nou cu
NaOH 0,1N, pînă ce culoarea virează de la verde –gălbui, la violet.

Calculul rezultatelor:

Azot din trimetilamină (mg/100g) = 0,0014(V-V1-V2)×100

m
unde: 0,0014 este masa azotului, în grame corespunzător la 1 ml NaOH 0,1N;
-V=cantitatea de H2SO4 0,1N luată în vasul Erlenmayer în care s-a prins distilatul, în ml;
V1=cantitatea de NaOH 0,1N folosit la titrarea excesului de H2SO4 0,1N; V2= cantitatea de
NaOH 0,1N folosit la titrarea soluției după adăugarea formolului, în ml; m=masa probei
luate pentru analiză, în mg.

Interpretarea rezultatelor: în funcție de conținutul în trimetilamină peștele poate fi

clasificat în: -pește proaspăt cu 0-1mg azot din TMA/100g; -pește relativ proaspăt cu 1-
5mg azot din TMA/100g;-pește alterat ˃5mg TMA/100g probă.

3.1.3.6.Determinarea azotului din aminoacizi( azot aminic)

Principiul metodei:
În soluțiile apoase neutre de aminoacizi se blochează gruparea amino a acestora cu formol,
formându-se metilen-derivați cu reacție acidă, care se determină prin titrare.

Reactivi:
-soluție hidroxid de sodiu0,2N;
-soluție acid clorhidric0,2N;
-fenolftaleină 0,5%;
-formol,soluție neutralizată;
-clorură de bariu, 20%;
-hidroxid de bariu, soluție saturată;
-soluție etalon(martor): la 50 ml apă se adaugă 20 ml formol, 5ml hidroxid de sodiu, 1-2ml
fenolftaleină și se titrează cu HCl 0,2N, pînă la culoarea slab roz, apoi seadaugă 3 picături
de NaOH 0,2N (soluția iși schimbă culoarea la roșu-intens).

Tehnica de lucru:

36
-20 mg din proba pregătită, cîtărită cu precizie de 0,001g, se introduc într-un pahar
Erlenmayer de 100ml, se adaugă circa 50ml apă distilată și se încălzește pe baia de apă
circa 30 min., vasul fiind bine închis cu un dop.După răcire extractul se filtrează într-un
balon cotat de 100 ml , spălând bine proba prin titrurare, într-un mojar. Apa de spălare
filtrată se trece în balon, care se completează cu apă la semn, iar din aceasta se iau 50 ml
într-un balon cotat de 100ml, se adaugă 1ml fenolftaleină, 10 ml clorură de bariu și soluție
saturată de bariu pînă la virarea culorii în roșu și apoi 5 ml în exces după care se
completează cu apă pînă la semn.
După 15 minute se filtrează, iar din filtrat se iau 50 ml ( corespunzător la 5g probă), se
neutralizează cât mai exact cu acid clorhidric, prin încercare cu hîrtie de turnesol,, se
adaugă 20 ml formol și apoi se titrează cu hidroxid de sodiu pînă la o culoare identică cu
cea a soluției martor(etalon).Se adaugă încă cîțiva ml hidroxid de sodiu și se retitrează cu
acid clorhidric pînă ce culoarea soluției devine mai slab roșie decât soluția martor și apoi
se adaugă din nou hidroxid de sodiu pînă la identitatea de culoare cu soluție etalon.

Calculul rezultatelor:

Azot aminic(N %) = 0,0028 ×(V-V1)×100

5

unde: 0,0028 este cantitatea de azot , în g, corespunzătoare la 1ml NaOH soluție 0,2N;
V=cantitatea totală de NaOH 0,2N folosită la titrare,în ml; V1=cantitatea de acid clorhidric,
soluție 0,2N, folosită la titrare, în ml.

Rezultatul se raportează la masa probei uscate la 700C:

% Azot din aminoacizi(azot aminic raportat la S.U.)= N×100

S.U
unde: N- % azot aminic, raportat la proba luată în analiză; S.U-% substanță uscată,
determinată prin uscarea probei la 700C

Interpretarea rezultatelor:azotul aminic crește pe măsura păstrării peștelui datorită

enzimelor proteolitice, care scindează proteinele.

3.1.3.7.Determinarea raportului aciditate după prindere /aciditatea la un moment

dat(aciditatea titrabilă)

Determinarea se efectuează pe extract apos de carne de pește, care se prepară astfel: 25 g

carne de pește, mărunțită fin,se introduc într-un pahar Erlenmeyer cotat și se adaugă apă
distilată pînă la diviziunea de 100ml. Se omogenizează cu ajutorul unei baghete de sticlă și
se lasă în repaus timp de 15 minute,apoi se filtrează.

Tehnica de lucru:
-10 ml filtrat se introduc într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml peste care se adaugă 2-3
picături fenolftaleină și se titrează cu soluție de NaOH 0,1 N ,pînă la virajul culorii de la
incolor la roz-mov care să persiste 30 sec.Se notează volumul cu are s-a facut titrarea(V).

Calculul rezultatelor:

37
 V x 10
䇄 瑳 e āă 9 ꏺ
푒 tö 푒

în care : V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N ;

10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract
luat pentru analiză (10 ml) ;
m = masa probei (g) luată pentru ananliză.
Interpretarea rezultatelor :

Valoarea raportului aciditate după prindere /aciditatea la un moment dat este diferit în
funcție de starea de prospețime a peștelui, astfel:
-pentru pește de prospețime absolută valoarea raportului este egală cu 130; -pentru pește
proaspăt valoarea raportului este cuprinsă între 100 -130; - pentru pește mai puțin
proaspăt , 90-99; - pentru pește în faza inițială de alterare 89-90.

3.1.4.Examenul fizico-chimic al extractului apos de carne

3.1.4.1.Prepararea extractului apos și examenul organoleptic al filtratului

Se cîntăresc 10g de carne din proba de analizat(curățată de grăsime, fascii, aponevroze,
tendoane sau ligamente), recoltată atât din zone superficiale ,cât și din zone de profunzime.
Se mărunțește fin proba de carne,se introduce într-un cilindru gradat sau într-un pahar
Erlenmeyer cotat și se adaugă apă distilată pînă la diviziunea de 100ml.Se omogenizează
cu ajutorul unei baghete de sticlă și se lasă în repaus timp de 15 minute.Apoi se filtrează și
examenul filtratului obținut începe chiar din perioada de filtrare.
Examenul organoleptic al filtratului se referă la modul și timpul de filtrare, randamentul la
filtrare și caracteristicile filtratului obținut.
-Dacă filtratul apos este obținut din carne proaspătă el se filtrează în jet continuu și cu
rapiditate (cca.4-5min.), randamentul la filtrare este de 90-95%, filtratul obținut este
limpede, transparent , cu o nuanță slabă de roz și cu o aromă slab exprimată;
- Dacă filtratul apos este obținut din carne relativ proaspătă el se filtrează în jet
discontinuu, uneori în picătură, dar relative cu rapiditate; randamentul la filtrare este de 65-
70%, filtratul obținut este opalescent, fără flocoane sau sediment, cu o nuanță de roz sau
roz- roșiatic și cu o aromă de ” neaerisit” sau de fermentat;
- Dacă filtratul apos este obținut din carne alterată el se filtrează în jet discontinuu
( picătură cu picătură), filtrarea făcându-se lent, randamentul la filtrare este de 40-45%,
filtratul obținut este tulbure, cu flocoane și cu tendință de sedimentare, cu o nuanță roz-
roșiatică până la roșu-cenușiu și cu aromă persistentă de mucegai sau putrid.
3.1.4.2.Determinarea potențiometrică a pH-ului
Considerații generale:
Metodele potenţiometrice determină variaţia tensiunii electromotoare a unei celule care
conţine soluţia de analizat. Pentru măsurare se utilizează doi electrozi din care un electrod
analizor al cărui potenţial depinde de activitatea ionilor în soluţie şi un electrod de referinţă
cu potenţial dat, constant, care nu depinde de activitatea ionilor în soluţie.
Principiul metodei: constă în măsurarea diferenței de potențial care apare între electrodul
de referință și electrodul analizor introduși în extractul apos de carne proaspăt preparat.

38
 Aparatură și reactivi:
-pH-metru cu afișaj electronic;
-pahar Berzelius cu capacitatea de 100-150 cm3;
-soluții etalon cu pH=4,00; pH=5,45 și pH=6,88.
Tehnica de lucru:
Se etalonează aparatul utilizând două soluții tampon cu un pH apropiat de cel presupus al
extractului apos.Se aduce aparatul la zero, se reglează temperatura de lucru a aparatului (cu
ajutorul sondei de temperatură) conform temperaturii extractului apos determinată în
prealabil cu ajutorul unui termometru. În proba de extract apos diluată1:1 cu apă distilată
se introduc complet cei doi electrozi spălați în prealabil cu apă distilată și tamponați ușor
cu hîrtie de filtru. Se lasă timp de contact circa 2 minute după care se citește valoarea
determinată a extractului.Se scot cei doi electrozi, se spală cu apă distilată, se tamponează
cu hîrtie de filtru și se reintroduc în extractul apos.Operația se repetă de trei ori, iar
valoarea finală a pH-ului va fi media aritmetică a celor 3 valori determinate experimental.

3.1.4.3.Identificarea amoniacului liber(metoda calitativă cu reactiv Nessler)

Principiul metodei :Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de analizat
formează cu tetraiodomercuriatul dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare
galben-portocalie (oxiiodura de dimercur - amoniu).
Reactivi și aparatură:
-reactiv Nessler, un reactiv complex format din tetraiodo-mercuriat-dipotasic[K2(HgI4] ,
hidroxid de potasiu și apă distilată;
-extract apos de carne;
-eprubete și pipete Pasteur.

Tehnica de lucru:
Înainte de determinarea propriu-zisă este verificată prospețimea reactivului Nessler pentru
a preveni apariția de erori datorită denaturării acestuia.Pentru aceasta într-o eprubetă
curată și uscată se introduc cca.2-3ml apă distilată peste care se adaugă cu ajutorul unei
pipete Pasteur 10 picături reactiv Nessler, agitînd eprubeta după adăugarea fiecărei
picături.Dacă nu apar modificări de culoare și nu se constată formarea de precipitat sau
tulburarea lichidului , reactivul este corespunzător.
-determinarea propriu-zisă: într-o eprubetă se introduce 1 cm3 extract apos de carne peste
care se adaugă 1-10 picături reactiv Nessler(verificat în prealabil); se agită eprubeta și se
urmăreşte modificarea culorii şi a gradului de limpezire.
Interpretarea rezultatelor:
Modul de interpretare a reacţiei Nessler este prezentat în tabelul 4:

Tabel 4. Interpretarea reacţiei Nessler

Felul Prospeţimea cărnii Caracterul extractului
reacţiei
Negativă Carne proaspătă După adăugarea a 10 picături reactiv, claritatea şi culoarea extractului
nu se modifică.
Slab Carne cu La adăugarea a minimum 6 picături reactiv apare un precipitat şi o
pozitivă prospeţime relativă coloraţie galben- intensă.
39
Pozitivă Carne alterată La adăugarea primelor picături de reactiv apare o tulbureală vizibilă şi
o coloraţie galbenă pronunțată.După adăugarea ultimei picături se
formează un precipitat abundent de culoare galben-portocalie(oxiiodura
de mercur-amoniu)

3.1.4.4 Determinarea azotului ușor hidrolizabil ( amoniacului slab adiționat)

Principiul metodei:Metoda se bazează pe faptul că, azotul amoniacal prezent în extractul

apos de carne este pus în libertate sub forma de amoniac cu oxid de magneziu, este
antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie de acid boric, din care este
dozat prin titrare cu acid clorhidric de concentrație cunoscută.
Reactivi:
- Soluţie de acid percloric - 6 g/100 ml ; - Soluţie de sodă caustică - 20 g/100 ml;
- Soluţie standard de HCl 0,01 N;
- Soluţie de acid boric - 3 g/100 ml ;
- Soluţie de fenolftaleină - 1 g/100 ml alcool etilic
- Soluţii indicator (Tashiro Mixed Indicator): se dizolvă 2 g roșu de metil şi 1 g albastru de
metilen în 1000 ml etanol 95%.
Tehnica de lucru:
La manipularea acidului percloric măsurile de protecţie necesare sunt cele care se iau în
cazul substanţelor puternic corozive.
Prelucrarea probelor
Se cântăresc 10 g probă de carne cu o precizie de ± 0,1 g dintr-un melanj într-un recipient
corespunzator, se amestecă cu 90 ml soluţie de acid percloric, se omogenizează timp de 2
minute într-un mixer, apoi se filtrează cu o hârtie de filtru. Extractul astfel obţinut poate fi
conservat timp de cel puţin 7 zile la o temperatură cuprinsă intre 2 si 6oC.
Distilarea cu vapori
Se introduc 50 ml din extractul obţinut într-un aparat de distilat cu vapori. Pentru a
verifica dacă alcalinitatea extractului este suficientă se adaugă mai multe picături de agent
antispumant cu silicon, 6,5 ml soluţie de sodă caustică şi se începe imediat distilarea prin
antrenarea cu vapori. Se reglează distilarea prin antrenare cu vapori, astfel încât să distileze
100 ml distilat în 10 minute. Tubul de iesire a distilatului se cufundă într-un recipient ce
conține 100 ml soluţie de acid boric 3%, la care s-au adaugat 3-5 picături de soluţii
indicator.
După 10 minute distilarea este terminată. Se ridică tubul şi se spală cu apă. Se determină
conținutul în baze volatile(amoniac slab adiționat) din soluţia distilată prin titrare cu soluţie
standard de HCl 0,01N, pH-ul punctului final trebuind să fie de 5,0 (cu eroare de 0,1).
Titrarea
Analizele trebuie efectuate în dublu. Metoda de analiză a fost aplicată corect dacă
diferenţa dintre două rezultate nu depaseşte 2 mg/100 g.
Se efectuează și o probă martor în care, în locul extractului apos de carne se utilizează
50,0 ml soluţie de acid percloric.
Calculul rezultatelor:
Calcularea conţinutului în azot ușor hidrolizabil se face aplicând următoarea formulă:
Azot ușor hidrolizabil (mgNH3/100 g eșantion) = (V1-V0) x0,14 x 2 x 100,
40
 m
în care:
V1 = volumul soluţiei de HCl 0,01 N (ml) utilizat pentru titrarea probei;
V0 = volumul soluţiei de HCl 0,01 N (ml) utilizat pentru titrarea probei martor;
0,14= echivalent în mg de amoniac corespunzător unui ml de soluție de acid clorhidric
0,01N;
2=coeficient de raportare între volumul de extract apos de carne folosit în determinare (50
ml) și volumul total al extractului apos obținut din 10 g carne (100 ml);
m = masa probei luată în lucru (g).
Pentru determinarea azotului uşor hidrolizabil este necesară o cantitate de 100 g
carne luată din cel putin 3 puncte diferite şi amestecată prin tocare.
3.2. Quality control of meat products
3.2.1. Definition and classification of meat products
Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute după prelucrarea cărnii(prin
porționare sau tocare), cu adaosuri de condimente și substanțe adjuvante, prelucrate prin
diferite procedee (sărare, saramurare, termizare, afumare sau deshidratare) şi care se
bucură de o mare apreciere din partea consumatorilor.
Au valoare nutritivă mare, superioară proprietăţilor nutritive ale materiilor prime şi
majoritatea sortimentelor pot fi consumate fără o prelucrare suplimentară, fiind produse
alimentare direct consumabile. În această categorie sunt cuprinse totuşi şi câteva sortimente
care, înainte de a fi consumate, trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare (frigere, prăjire,
fierbere) ca de exemplu cârnaţii proaspeţi sau semiafumaţi, crenvurştii.
Gama sortimentală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea
preparatelor din carne se poate face după mai multe criterii:
1. După natura materiei prime, produsele din carne se clasifică în:
o produse din carne de vită;
o produse din carne de porc;
o produse din carne de oaie;
o produse din carne de pasăre;
o produse fabricate din organe;
o produse preparate numai din slănină.
2.După natura procesului tehnologic de prelucrare, produsele din carne se clasifică în:
o produse din carne proaspătă, preambalată fără nici un proces de prelucrare
suplimentară, decât tranşarea, porţionarea şi ambalarea cărnii refrigerate;
o preparate din carne (numite şi mezeluri) cuprind: salamuri, cârnaţi, afumături şi
diverse specialităţi;
o conserve din carne, care cuprind diferite sortimente de produse ambalate în cutii
ermetice, conservate prin sterilizare, fabricate din carne sau din amestecuri de
organe şi carne sub formă de pastă, fie produse de carne şi legume;
o semiconserve de carne care cuprind produse prelucrate prin pasteurizarea unor
specialităţi de carne de porc (şuncă, cotlet) sau diverse preparate din carne
(crenvurşti) introduse în cutii ermetice şi supuse apoi tratamentului termic.
3.După durata de conservare, produsele din carne se clasifică în:
o produse crude(prospături) – care se păstrează în stare refrigerată;

41
 o produse prelucrate termic, din categoria prospăturilor, care se păstrează 2 – 3 zile
la temperatură de refrigerare;
o produse afumate sau semiafumate care se păstrează timp de 5 – 6 zile la maxim
18°C;
o produse de durată (produse uscate)- cu umiditate sub 40%, care se păstrează la
temperaturi de până la 18°C timp de 10 – 13 zile;
o produse sterilizate, care se păstrează 1 an, în spaţii răcoroase;
o produse pasteurizate,ermetic închise care se păstrează timp de 3 – 6 luni la
temperaturi de 0°…10°C.
4. După modul de prezentare, produsele se clasifică astfel:
o produse în membrană (mezeluri, salamuri);
o produse în cutii ermetice (semiconserve, conserve);
o produse ambalate în plicuri (concentrate de supă);
o produse porţionate, ambalate în folii de plastic (afumături şi preparate de carne);
o produse în caserole (piftii, aspicuri).

3.2.2. Organoleptic examination of meat products

Recoltarea probelor se face din unitățile de procesare , atât de la locul de producere, cât
și din depozite sau din rețeaua comercială. Probele se recoltează pe loturi , prin lot
înțelegînd cantitatea de preparate din carne din același sortiment, în același tip de ambalaj,
fabricate în aceeași șarjă de producție, cu aceeași modalitate de identificare și etichetare.
Modul de recoltare a probelor este funcție de tipul de preparat din carne ce urmează a fi
analizat: din diferite locuri ale preparatului de carne, în diferite cantități din care se face o
probă medie, în secțiune longitudinală, etc.
Controlul calității preparatelor din carne urmărește:
-aprecierea integrității produselor ( stabilind dacă produsul este obținut conform unor
standard sau norme interne de fabricație) prin examene organoleptice și fizico-chimice pe
preparat ca atare sau pe extract apos;
-aprecierea calității igienice(gradul de prospețime al preparatelor) prin examen
mirobiologic (bacteriologic și bacterioscopic).

3.2.2.1.Examenul organoleptic pentru aprecierea integrității produselor de carne

Înainte de examinare, preparatele din carne se vor aduce la temperature camerei de 16-
20 C.
0

Proprietățile senzoriale se vor examina sub raportul :- aspectului exterior și al formei

produsului; -aspectului pe secțiune; -consistenței;- culorii;- mirosului; -gustului.Aceste
proprietăți pot varia funcție de grupa din care face parte produsul (preparate în membrană:
prospături, semiafumate, crude uscate, afumate,preparate fără membrană).

În urma examenului organoleptic se pot constata următoarele defecte:

42
-defecte de aspect –batoane deformate sau rupte, fasonate neglijent, afumate neuniform, cu
impurități la suprafață, membrană puțin rezistentă la tracțiune cu pete de grăsime exudată;
pungi de lichid, grăsime sau goluri de aer sub membrană;

-defecte de consistență- compoziție prea moale sau prea tare (aspră), uscată sau puternic
deshidratată la periferie; cristale fine în zona centarală perceptibile la masticație;

-defecte de culoare- aspect decolorat sau roșu în zona centrală ( aspect crud); culoare
întunecată în zona periferică (uscare forțată) , irizații sidefii pronunțate pe secțiune;

-defecte de miros și gust-fad, neexpresiv, excesiv de sărat, afumat sau condimentat.

În tabelul 5 sunt prezentate cîteva caractere organoleptice la preparatele comune de

carne. Tabel 5. Caracterele organoleptice normale ale preparatelor comune de carne
( după Tudor Laurențiu)
Caracteristici Preparate din carne cu membrană Preparate din carne fără
organoleptice membrană
Aspect Bucăți întregi sau batoane întregi de formă Bucăți întregi, fasonate corespunzător,
specifică sortimentului.Membrană netedă, continuă, cu formă specifică sortimentului.
fără rupturi, rezistentă la tracțiune și care aderă la Suprafața curată fără impurități,
compoziție; fără goluri de aer, aglomerări de mucus, insule de mucegai, larve sau
grăsime sau de lichid, fără larve sau galerii de galerii de insecte.
insecte sub membrană.
Aspect pe Compoziția compactă, bine legată, cu bucăți de Compoziția compactă pe secțiune,
secțiune slănină de mărime uniformă, repartizate uniform în bine legată, cu porțiuni de slănină de
toată masa( aspect mozaicat); fără goluri de aer, mărime uniformă, repartizate uniform
aglomerări de grăsime topită , de lichid sau în toată masa dînd aspect mozaicat.
precipitat albuminic.
Consistență Uniformă, nu trebuie să fileze la rupere sau la Fermă și uniformă în toată masa; pe
desfacerea membranei de compoziție;bucățile de secțiune , fragedă cu senzație plăcută
slăninăfără înmuiere și fără a fi desprinse de la masticație; suculența specifică
compoziție; consistența de ansamblu specifică sortimentului, fără zone de înmuiere;
sortimentului; produsul se feliază ușor fără a se produsul se feliază ușor fără a se
sfărîma , compozițiz este suculentă, fără a se sfărîma.
exprima lichid la presare moderată;la semiafumate
compoziția trebuie să fie compactă, bine legată,
fermă și elastică, iar la preparatele de durată
trebuie să fie fermă, relativ tare și uniformă.

43
Culoarea La exterior specifică sortimentului și funcție de Uniformă, specifică sortimentului; la
natura membranei și tipului de proces tehnologic de exterior de la roz-pal pînă la brun –
prelucrare(fierbere, afumare , uscare).Pe secțiune întunecat, în funcție de sortimentul
culoare uniformă, specifică sortimentului, fără zone analizat și de procesul tehnologic de
de culoare modificată. prelucrare; pe secțiune culoare
Culoarea bucăților de slănină alb-roz caracteristică, uniformă, fără zone de culoare
fără nuanțe cenușii, verzi sau gălbui de modificată( verzui, cenușii sau
oxidare;preparatele semiafumate sau afumate au în sidefii).
secțiune o culoare roțiaticăsau rubinie uniformă în
secțiune.
Miros și gust Caracteristice, plăcute , specifice sortimentului , potrivit de sărate și de condimente; fără
miros și gust modificate( de rînced, de putrefacție, de fermentație, de mucegai, amar ) sau de
străin(de împrumut).

3.2.3. Bacterioscopic examination of meat products

Conform legislației în vigoare, controlul microbiologic pentru preparate din carne,
presupune efectuarea acelorași determinări ca și pentru carne ca atare,cum ar fi:
determinări: NTG, bacterii coliforme, E. coli, Salmonella, Stafilococ coagulază- pozitiv,
Bacillus cereus, Bacterii sulfito- reducătoare.

Procedura de laborator implică:

-Recoltarea, ambalarea şi pregătirea probelor in vederea efectuării examenului

bacteriologic;

-Determinarea parametrilor microbiologici prevăzuți în stasul produselor folosind

aceleași tehnici ca la punctual 2.2.2.1

3.3.4. Physicochemical examination of meat products

Pentru aprecierea integrității produselor de carne alături de examenul organoleptic se
situează și examenul fizico-chimic care constă în: determinarea umidității, a procentului de
grăsime, de proteine, de clorură de sodiu,de azotați/azotiți, de substanțe minerale totale
(cenușa),a conținutului de polifosați și eventual proteine vegetale și colagenice, atât prin
metode clasice ( care sunt considerate metode de referință), cât și prin metode
moderne( cu ajutorul unor aparate care determină 1-5 parametri fizico-chimici din aceiași
cantitate de probă de analizat).
I.Metode clasice :
3.3.4.1.Determinarea apei (umidității)
Considerații generale: Cantitativ, apa constituie componentul principal al produselor de
origine animală în stare naturală (neprelucrată).

În carnea animalelor din măcelărie şi a păsărilor de apă poate ajunge până la 76%, în
carnea de peşte şi alte animale acvatice comestibile până la 85%, în ou (oul integral) până
la 76%, iar în lapte până la 88%.

44
 În produsele prelucrate, conţinutul de apă, este mult mai mic, uneori reprezentând
câteva procente (produsele deshidratate) sau chiar mai puţin de 1% (grăsimile topite).
Determinarea umidităţii se face în mai multe scopuri :

-aprecierea valorii nutritive (cu cât conţinutul de apă este mai mare, cu atât valoarea
nutritivă este mai redusă);

- aprecierea puterii de conservare (cu cât conţinutul de apă este mai mic cu atât puterea de
conservare este mai bună);

- verificarea măsurii în care producătorul a respectat reţeta oficială de fabricaţie (în cazul în
care este permisă adăugarea unei anume cantităţi de apă);

- decelarea adaosurilor nepermise;

- calcularea substanţelor adăugate, cum este cazul la semiconservele de carne în cutii.

Determinarea apei se poate efectua fie prin metoda de uscare la etuvă ( metodă
obligatorie în caz de litigiu), fie prin utilizarea unor metode rapide(uscare cu infraroșii
sau antrenarea apei cu solvenți organici).

Principiul metodei

Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutate constantă.

Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă. După natura
sursei de încălzire şi a aparaturii folosite, metoda are mai multe variante.

Aparatură
-balanţă analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g;
-fiole de cântărire cu capac; sunt indicate fiolele cu diametru de 50mm şi înălţimea de
40mm, din sticlă sau aluminiu.
-înainte de întrebuinţare fiolele se usucă în etuvă până la constant şi se păstrează în
exicator.
-exicator cu capac şi substanţă hidro-absorbantă (se preferă clorura de calciu sic.).
-etuvă electrică termoreglabilă (diferenţa de contact electric să nu fie mai mare de 2°C).
-nisip de mare pentru analize de laborator.
-tăviţe emailate.
-linguriţe, spatule, cartele de celuloid.
Tehnica de lucru

Esta indicat că determinarea să se facă la dublu pentru fiecare probă luată în lucru. Se
cântăresc (tarează) cele două fiole goale, în prealabil numerotate (atât pe corp cât şi pe
capac), cu capacul desfăcut şi aşezat înclinat în gura fiolei. Se notează tara fiecărei fiole. În
cazul în care se foloseşte şi nisip de mare, tara include şi nisipul, ca şi bagheta scurtă de
sticlă.

Din proba tocată şi omogenizată se introduc în fiecare fiolă cca. 5g, produs care se
întinde în strat uniform. Dacă se foloseşte nisipul, acesta se amestecă cu ajuorul baghetei

45
pentru a îngloba relativ uniform întreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu
mare atenţie pentru a nu pierde nici o particulă de substanţă (de nisip sau din probă). În
acest caz, bagheta de sticlă va rămâne în probă (în fiolă). Nisipul se foloseşte de obicei la
produsele fluide sau cele sub formă de pastă, pentru a mări suprafaţa de evaporare
(cantitatea de nisip va fi de cca. 4 ori mai mare decât cantitatea produsului introdus în
fiolă). Se cântăreşte fiola cu produs şi cantitatea respectivă, scăzând tara, se deduce
cantitatea exactă luată în lucru.

Esta necesar că introducerea produsului în fiolă, întinderea acestuia în strat uniform sau
amestecarea cu nisip şi cântărirea, să se facă cât mai repede posibil pentru a evita pierderile
de apă prin evaporarea în timpul acestor operaţii. După cântărire, nu mai este necesară
introducerea fiolei în exicator (acestea se pot aşeza într-o tăviţă emailată).

După ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduc în etuvă, în
prealabil reglată la 103±2°C (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia). Timpul de
expunere este condiţionat de conţinutul probabil de apă şi de natura produsului, asfel:

-pentru produsele cu umiditate relativ mare şi conţinut moderat de grăsime (carne şi

produse din carne, peşte şi produse din peşte , brânzeturi, ouă), timpul de expunere va fi de
16-18 ore (în acest caz etuva se poate lăsa în priză peste noapte);
-pentru produsele deshidratate (sub formă de praf) timpul de expunere va fi de 4 ore;
-pentru grăsimile topite timpul de expunere va fi de 2 ore şi jumătate (expunerea mai
îndelungată poate pricinui oxidarea grăsimii, deci câştig în greutate prin adiţionarea de
oxigen).
După epuizarea timpului stabilit se scot fiolele din etuvă şi se introduc în exicator.
După răcire se acoperă fiecare fiolă cu capacul respectiv (operţia se execută cât mai
repede posibil).
* Nu se recomandă fixarea capacului de fiolă în stare caldă deoarece acesta se poate bloca .

Se cântăreşte fiecare fiolă, şi se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele la

etuvă şi se menţin (în funcţie de natura produsului) ½-1 oră, după care se scot în exicator,
se răcesc şi se cântăresc. Se continuă acaste operaţii până la greutate constantă. Pentru
majoritatea produselor se consideră greutate constantă atunci când între două cântăriri
succesive nu se obţine o diferenţă mai mare de 0,005g.

În cazul în care la ultima cântărire se constată greutate mai mare decât cea anterioară
(consecinţa oxidării grăsimii), atunci se ia în calcul greutatea cea mai mică (cea
anterioară).

Calculul rezultatelor

Umiditatea probei se calculează cu ajutorul formulei următoare :

−
ă

în care : m = tara fiolei + produsul înainte de uscare; m1= tara fiolei + produsul după
uscare;

46
 m2 = cantitatea de produs luată în lucru, dedusă din tara fiolei + produsul înainte
de uscare - tara fiolei.

Rezultatul se consideră acceptabil, atunci când între cele 2 probe paralele valoarea
umidităţii calculate nu este mai mare de 0,05% (cazul grăsimilor topite), sau 0,5% (cazul
cărnii şi produselor din carne). Când se depăşesc aceste valori, analiza trebuie repetată.

Interpretarea rezultatelor :

La preparatele din carne :- categoria prospături conținutul de apă este 60-70%;-

categoria semiafumate conținutul de apă este 35-60%;-categoria preparate de durată
conținutul de apă este 35%.

3.3.4.2.Determinarea grăsimii( Metoda Soxhlet)

Consideraţii generale: În produsele naturale, substanţele grase sunt înglobate de obicei

în microstructuri : celula grasoasă a cărei membrană este de natură proteică (în carne);
bula de grăsime cu înveliş proteic sub formă de peliculă (în lapte). Extragerea cantitativă
din produsul de cercetat, presupune deci eliberarea ei din corsetul proteic. Distrugerea
membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua căi: pe cale fizică(cu ajutorul
căldurii), sau chimică (pr i n hi d r o l i z ă ). Separarea grăsimii de celelalte componente, se
poate realiza prin solvire selectivă (cu ajutorul solvenţilor organici) sau prin centrifugare
(pe baza diferenţei de greutate specifică).
Principiul metodei. Grăsimea din proba de cercetat este extrasă pâna la epuizare cu
solvenţi organici şi dupa îndepărtarea solventului de extracţie se cântăreşte şi se exprimă
procentual. Pentru asigurarea extracţiei complete, proba este supusă în prealabil unui
tratament termic moderat, prin care se realizează deshidratarea şi distrugerea membranei
celulelor grăsoase (încazul cărnii).
Aparatură şi reactivi:
- Aparat de extracţie continuă, model Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor de 100 ml
şi refrigerent;

- Etuvă electrică reglată la temperatura de 103±2°C;

-Cartuse filtrante, sau plicuri confecţionate din hârtiede filtru;

- Eter de petrol p.a., sau eter etilic p.a. (se preferă eterul de petrol). La ouă şi
produsele de ouă, extracţia se realizează în condiţii mai bune cu ajutorul
cloroformului (prezintă şi avantajul că nu este inflamabil). Solvenţii folosiţi la extracţie
nu trebuie să aibă reziduu la evaporare mai mare de 0,002%.

-Sulfat de sodiu anhidru sau nisip şi vată liberă de grăsime.

Tehnica de lucru:

Pe o cartelă de celuloid se asează o fâşie subţire de vată şi se tarează. Din proba

pregătită pentru analize se iau cca 5 g şi se întind sub forma de şirag pe fâşia de vată. Se
cântareşte la balanţa analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru. Peste produsul
astfel cântărit se adaugă o cantitate egală sau mai mare de sulfat de sodiu anhidru sau nisip.
47
Se ruleaza vata cu atenţie în aşa fel încât să nu se piardă nici o particulă de produs (în
timpul în care se rulează vata, mâna nu trebuie să vină în contact cu produsul) şi se –
introduce în cartuşul filtrant sau plicul confecţionat din hârtie de filtru, în prealabil
numerotat cu creion negru. Pentru produsele la care tocătura nu se aglomerează sub
formă debloc sau pastă nu este necesară folosirea nisipului sau sulfatului de sodiu
anhidru.

În cazul probelor cu conţinut mare de grăsime, fiecare cartuş sau plic, după cântărire şi
închidere, se introduce în câte o fiolă curată şi uscată de sticlă. Dacă probele au
conţinut mic de grăsime nu este necesară introducerea plicurilor în fiole individuale.
Ele se pot aşeza, fară a se atinge însa, pe un capac mare Petri sau pe o taviţă emailată
curată şi uscată.

Probele de lucru astfel preg ătite se introduc la etuvă(unde se usucă timp de 6 ore la
temperatura de 103±2 °C sau o oră si jumătate la 125 + 2 °C ).

După epuizarea timpului stabilit pentru uscare, probele se scot din etuva şi se răcesc.
Între timp, baloanele Soxhlet uscate, curate şi numerotate se tarează la balanţa
analitică.Se introduce fiecare plic sau cartuş filtrant în extractorul aparatului, iar în
balonul corespunzător se pune o cantitate de cca. 150 ml din solventul folosit pentru
extracţie (pentru asigurarea sifonărilor, este necesar ca în balonul de extracţie să se
găsească o cantitate de solvent egală cu cel puţin o dată şi jumătate capacitatea
extractorului). Dacă plicurile au fost uscate la etuvă în fiole individuale, în special când
se observa extravazarea grăsimii topite din plicul respectiv, fiecare fiolă se clăteşte în
3-4 reprize cu cantităţi mici de solvent care se adaugă în balonul corespunzator.

Se asamblează instalaţia de extracţie, se acţionează circuitul continuu de apă rece în

refrigerente şi se reglează în aşa fel distilarea, încât ritmul de picurare să asigure 10-12
sifonări pe ora. Extracţia se consideră încheiată după 6 ore de distilare continuă în
condiţiile arătate. Sfârşitul operaţiei se poate verifica cu ajutorul unei hârtii de filtru pe care
se picură 1, 2 picături din solventul ce se condensează in refrigerent (după evaporare, pe
hârtia de filtru nu trebuie să ramână pată grasă).

Calculul rezultatelor:

Grăsime % ˣ100, unde m=cantitate de grăsime extrasă, iar M=cantitate

probă luată în lucru.

Interpretarea rezultatelor

La preparatele din carne :- categoria prospături conținutul de grăsime este 25-30%;-

categoria semiafumate conținutul de grăsime este 9-45%;-categoria preparate de durată
conținutul de grăsime este de maximum 55%.

3.3.4.3.Determinarea substanţelor proteice totale (Metoda Kjeldhal)

48
 Consideraţii generale: Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ
constantă şi anume 100 g proteine conţin cca. 16 g azot; cunoscând conţinutul de
azot se poate calcula cantitatea de proteine, cu ajutorul factorului de convertire 6,25.

Principiul metodei: Produsul supus cercetării se mineralizează prin încălzire cu

acid sulfuric concentrat în prezenţa unui catalizator. În urma dezagregării proteinelor
şi a celorlalti compuşi cu azot, se pun în libertate ioni de amoniu : NH4 + care se
combină cu acidul sulfuric formând sulfatul acid de amoniu (NH4HSO4).
Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat şi titrat.

Aparatura:
-Baloane de mineralizare Kjeldahl, de 250 ml ;
-Instalaţie de distilare (balon de fierbere, refrigerent şi pahar colector);
-Instalaţie de mineralizare şi sursa de caldură pentru o distilare (bec de gaz);
-Sticlărie uzuală de laborator (pahare, baloane, baloane cotate, pipete gradate,
biurete etc.).
Reactivi:
- Acid sulfuric (d=l,84) liber de azot şi soluţie 0,1 n.
- Sulfat de cupru şi sulfat de potasiu p.a.
- Hidroxid de sodiu soluţie 30% liber de azot şi carbonaţi şi soluţie 0,1 n.
-Roşu de metil soluţie alcoolică0,2%,sau alt indicator convenabil.

Tehnica de lucru:
Mineralizarea.Din produsul de cercetat pregătit pentru efectuarea analizelor fizico-
chimice, se cântareste la balantă analitică o cantitate convenabila (0,2—0,5 g
pentru produsele deshidratate 0,5—2 g pentru carne, produse din carne, peşte şi
produse din peşte, ouăşi produse din ouă, brânzeturi 10—15 g pentru lapte şi zer
etc.), care se introduce în balonul Kjehldahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric (d =
l,84), 0,5—1 g sulfat de cupru şi 2—5 g sulfat de potasiu.În gura balonului se aşează
o pâlnie mică de sticlă (diametru 3 cm), apoi balonul se pune la instalaţia de
mineralizare. În cazul în care se folosesc instalaţii de mineralizare cu captarea
vaporilor prin trompa de apă, partea superioară a gâtului balonului se introduce în
dispozitivul de exhaustare.

Se încălzeste progresiv pentru evitarea spumării. La început lichidul capătă o

tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat.

Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are

tentă galbuie, ia r pe pereţii balonului n-au rămas particule neatacate. Din acest
moment se mai continuăîncălzirea înca 30 minute. După răcire mineralizatul are o
culoare albăstrui-verzuie.

*Mineralizarea trebuie condusă cu atenţie în aşa fel încât nivelul de condensare a

vaporilor de acid sulfuric să nu depăsească treimea superioară a gâtului balonului. Prin
mineralizare forţată se pot produce pierderi de azot. În mod obişnuit, această operaţie
durează 4—6 ore. (produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu).

49
Distilarea amoniacului şi dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece cantitativ cu apă
distilată în balon cotat cu 200 ml. Întrucât adausul de apă peste mineralizat produce reacţie
puternică exotermă este necesar ca apa să se adauge în fir subţire sub agitarea balonului şi
prin prelingere pe pereţii acestuia, iar balonul să se ţină sub jet de apă rece. De asemenea
este necesar ca gura balonului să nu fie îndreptată spre operator. După răcire, cota se
completează la semn, apoi se omogenizează bine prin răsturnări repetate.
Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 50 ml care se introduce în balonul de
distilare cu cca. 250 ml apă (capacitatea balonului de distilare trebuie să fie de 750 – 1000
ml). În paharul colector se pune un volum de 20 – 30 ml acid sulfuric soluţie 0,1 N şi
câteva picături de soluţie indicator. Se închide circuitul de distilare având grijă ca alonja
refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid din paharul colector. În acest moment se
adaugă în balonul de distilare, prin pâlnia cu robinet sau cu clemă, 60 ml hidroxid de sodiu
soluţie 30% şi se omogenizează prin agitarea uşoară a balonului.
Pentru a ne asigura că circuitul de distilare este perfect închis, după adăugarea soluţiei
de hidroxid de sodiu şi închiderea robinetului sau clemei se introduce în pâlnie câţiva ml
apă distilată care trebuie să rămână ca atare până la sfârşitul distilării.
Este necesar ca lichidul din balonul de distilare să aibă reacţie net alcalină după adăugarea
soluţiei de hidroxid de sodiu. Pentru a verifica acest lucru, în momentul în care se
introduce lichidul de distilat în balon, se adaugă şi câteva picături de soluţie alcoolică de
fenoftaleină sau o hârtie roşie de turnesol.
Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cca. 200 ml, se coboară
paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului refrigerentului să fie deasupra
nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pisete se spală tubul refrigerentului (lichidul
de spălare trebuie să cadă în paharul colector).
Pentru a verifica sfârşitul distilării se încearcă o picătură ce curge din refrigerant cu o
hârtie de turnesol care nu trebuie să se mai albăstrească.
Se titrează distilatul cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1N. La sfârşitul distilării este necesar
ca în paharul colector să rămână exces de acid. Pentru a verifica puritatea reactivilor
(aceştia trebuie să fie liberi de azot), se execută în paralel şi o probă blanc.

Calculul rezultatelor:

Conţinutul de azot al probei supusă analizei se calculează cu ajutorul formulei următoare :

∙ −
ā
în care:
0,0014 = cantitatea de azot, în g, corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric soluţie 0,1N;
V=volumul de acid sulfuric soluție n/10, introdus în paharul de captare, exprimat în
ml;
V1=volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrarea excesului de acid, exprimat
în ml;
100=raportare procentuală a proteinelor totale;
m=cantitatea de produs introdus în analiză, exprimat în g;

50
 4= coeficient de raportare între volumul total de mineralizat folosit în determinare
(200 ml) și volumul de mineralizat supus distilării(50 ml).
Multiplicând la % azot cu factorul 6,38 se obţine conţinutul de proteină.

Interpretarea rezultatelor

La preparatele din carne :- categoria prospături conținutul de proteine este de minimum

9%; - categoria semiafumate conținutul de proteine este de minimum 10%; -categoria
preparate de durată conținutul de proteine este de minimum 16%.

3.3.4.4.Determinarea clorurii de sodiu (Metoda Mohr)

Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunănăţire gustului, mărirea

capacităţii de conservare, iar la produsele din carne şi ca agent ajutător al maturării
(frăgezirii) cărnii în timpul tehnologiei de fabricaţie.

Principiul metodei :

Determinarea clorurii de sodiu se efectuează din extract apos de preparat din carne
obținut astfel : 10 g probă medie, realizată prin tocarea ,omogenizarea și cîntărirea cu
precizie a probei de analizat ,se introduc într-un pahar Berzelius gradat și se aduce la
volum constant de 100ml cu apă distilată.Se omogenizează cu ajutorul unei baghete de
sticlă, se lasă în repaos 30 minute( omogenizîndu-se energic din 10 în 10 minute ) și apoi
se filtrează prin hîrtie de filtru.

În extractul apos obţinut din produsul supus analizei, se titrează direct ionii de clor cu o soluţie
de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator, iar conţinutul de cloruri se
calculează şi se exprimă în echivalent clorură de sodiu.

Reactivi:
-azotat de argint soluție 0,1N;
-cromat de potasiu, soluţie saturată (indicator).
Tehnica de lucru :
Se prepară extractul apos conform prescripţiilor anterioare. La produsele uscate durata de
extracţie este mai mare (cca.1 oră). De asemenea, pentru uşurarea extracţiei, paharele se
pot ţine cca. 30 minute pe baie de apă la temperatură moderată ( 55-60°C).

Din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmayer de 100 ml, se adaugă
câteva picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1N sub
agitare continuă.

Punctul final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben
deschis în portocaliu prsistent. Din acest moment o picătură de azotat de argint în exces
determină virarea culorii în cărămiziu-roşcat.

Calculul rezultatelor : conţinutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu

%, se calculează cu ajutorul următoarei formule :

51
 0 00 ࢏ x V x 10
ā 瑳b瑳ă b x 100

în care : V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1N ;

0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu (g), corespunzătoare la 1 ml azotat de argint

0,1N ;

10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract
luat pentru analiză (10 ml) ;

m = masa probei (g) luată pentru ananliză.

Notă :pentru simplificarea calculului, în locul soluţiei de azotat de argint 0,1N, se poate
folosi soluţie de azotat de argint 2,906 % ; în acest caz, 1 ml soluţie de azotat de argint
corespunde la 0,1 g clorură de sodiu, cu condiţia respectării în tocmai a tehnicii de lucru
descrise.

Metoda de referinţă(obligatorie în caz de litigiu) pentru determinarea clorurii din

produsele alimentare de origine animală o constituie metoda Volhard.

Interpretarea rezultatelor:

Cantitatea de clorură de sodiu variază în funcție de categoria de preparat din carne

analizat, după cum urmează:

- categoria prospături și categoria semiafumate conținutul de clorură de sodiu este de

maximum 3g%; pentru preparatele de carne de durată conținutul de clorură de sodiu este
de maximum 6g%.

3.3.4.5.Determinarea clorurii de sodiu (Metoda Volhard)

Principiul metodei: proba de extract apos din preparatul din carne de analizat( obținut ca la
punctul 2.3.4.4)se tratează la cald cu o soluție de azotat de argint și acid azotic
concentrat.Acidul azotic produce hidroliza substanțelor proteice și a celor grase, iar
azotatul de argint se combină cu clorurile din produs formând clorura de argint.Excesul de
azotat de argint se titrează cu o soluție de sulfocianură de potasiu în prezența alaunului
feriamoniacal ca indicator.

*Atenție! Trebuie respectate cu rigurozitate ordinea adăugării reactivilor :întîi azotatul de

argint și apoi acidul azotic concentrat pentru a asigura precipitarea completă a clorurilor;
permanganatul de potasiu se adaugă pentru a oxida substanțele organice nedistruse de
acidul azotic.
Reactivi:

- azotat de argint soluție 0,1N;

-permanganat de potasiu soluție apoasă 5%;

-sulfocianură de potasiu sau de amoniru ,soluție 0,1 N;

52
-eter etilic sau nitrobenzene p.a.;

-acid azotic concentrat p.a;

-sulfat de fier și magneziu ( alaun feriamoniacal), soluție apoasă saturată(indicator).

Tehnica de lucru: Într-un pahar Erlenmeyer se cîntăresc cu precizie 3g probă de analizat

peste care se adaugă 25ml soluție 0,1N de azotat de argint, se agită puternic , apoi se
adaugă 15ml soluție de acid azotic concentrat. Se fierbe amestecul la foc moderat cca.20
min., apoi se adaugă , picătură cu picătură , permanganat de potasiu pînă ce lichidul din
pahar capătă culoarea galben-pai ( în mod obișnuit se folosesc cca. 5ml soluție
permanganat de potasiu). Se adaugă apoi 25 ml apă distilată , se fierbe încă 5 min., se
răcește și se aduce la volumul de 150 ml cu apă distilată. Se adaugă apoi în această soluție
25 ml eter etilic ( sau 1ml nitrobenzen), 2ml indicator feriamoniacal, se agită viguros
pentru aglomerarea precipitatului de clorură de argint format( aspect de coagul).

Excesul de azotat de argint( cantitatea ce a rămas nereacționată) se titrează cu o soluție de

sulfocianură de potasiu sau de amoniu pînă la culoarea cafenie.

Calculul rezultatelor:

0 00 ࢏ 2 −V
ā 瑳b瑳ă b x 100

în care : 0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu (g), corespunzătoare la 1 ml azotat de

argint 0,1N ;
V = volumul soluţiei de sulfocianură 0,1N folosit la titrare ;
25= volumul soluției de azotat de argint 0,1N introdus în pahar ;
m = masa probei (g) luată pentru ananliză.
*Metoda Volhard este metodă de referinţă(obligatorie în caz de litigiu) pentru
determinarea clorurii de sodiu din produsele alimentare din carne și din pește.
3.3.4.6.Determinarea azotiților (nitriților)

Considerații generale:

Nitriții de sodiu și potasiu se introduc în preparatele din carne ca aditivi de culoare și

aditivi de conservare.
Ca aditivi de culoare se folosesc datorită capacității lor de a se combina cu hemoglobina și
mioglobina ,formînd complexe ( nitrozomioglobina și nitrozometmioglobina), care în
timpul tratamentului termic a preparatelor din carne, datorită căldurii, se transformă în
compuși stabili de culoare roșie ( azoxihemocromogen și azoximiocromogen).

Ca aditivi de conservare , nitriții acționează complementar, împreună cu alte substanțe

conservante ( clorură de sodiu, fosfați, nitrați, ascorbați)și au rolul de a stopa capacitatea de
a stopa multiplicarea bacteriilor proteolitice.

53
 Deși nitriții sunt substanțe introduse cu rol de aditivi, totuși depăşirea limitelor admise
pentru adausul de azotaţi şi azotiţi în procesul de sărare poate avea ca efect formarea de
nitrozamine. Colina, acetilcolina, carnitina şi unii aminoacizi sunt precursorii biosintezei
de amine secundare şi săruri de amoniu cuaternare din carne. Azotiţii reacţionează cu
aminele secundare, respectiv cu sărurile de amoniu cuaternare rezultând nitrozamine.
Procesul este favorizat de temperaturi ridicate şi pH scăzut. Nitrozaminele au toxicitate
relativ redusă dar sunt potenţial cancerigene.

Formarea nitrozaminelor, nocive pentru consumator, poate fi evitată prin folosirea unor
cantităţi minime de azotiţi şi azotaţi. Dacă în saramură se adaugă ascorbat de sodiu acesta
se transformă în acid ascorbic, compus cu caracter reducător datorită grupării endiol din
structura sa. În aceste condiţii azotiţii sunt transformaţi rapid în oxid de azot. Un efect
antioxidant similar cu cel al acidului ascorbic îl au şi glucidele reducătoare adăugate în
saramură.

Determinarea nitriților se face din extract apos (obținut din preparatul de carne după
metoda de la punctul 2.3.4.4) prin metoda colorimetrică Griess (metodă de referință) sau
metoda cu sulfanilamidă (metodă care permite determinarea nitriților în prezența
ascorbaților).

3.3.4.6.1. Metoda Griess

Principiul metodei: nitriţii se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară
(reacție de diazotare) cu care formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este
condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară ( α-naftil amina), se formează un
complex colorat în roz care se supune legii lui Lambert- Beer. Intensitatea de culoare a
soluției ce se analizează se compară cu cea a unei soluții etalon care conține o cantitate
cunoscută de nitriți. Citirea colorației se poate face fie visual ( folosind o scară de culori
pentru comparație), fie cu ajutorul unui spectrofotometru ( folosind o curbă de etalonare).

Aparatură şi reactivi:

- Spectrofotometru UV-VIS;

-Soluţie acetică de acid sulfanilic( reactiv Griess A): se dizolvă 0,5 g acid sulfanilic în
150ml acid acetic 15%;

-Soluţie acetică de clorhidrat de alfa – naftilamină (reactiv Griess B) :se dizolvă la cald
0,125g de clorhidrat de α-naftil amină în 20 ml apă distilată și se adaugă 150ml acid acetic
15%(v/v);

- Reactivul complex Griess : se amestecă în părți egale, în momentul folosirii, reactiv

Griess A cu reactiv Griess B. Amestecul trebuie să fie incolor.

-Soluţie apoasă saturată de clorură mercurică(HgCl2);

-Soluții standard de azotit de sodiu : 0,1g azotit de sodiu , cîntărit cu precizie la balanța
analitică se aduce la balon cotat de 100ml cu apă distilată. 1ml din această soluție se
introduce într-un balon cotat de 1000ml și se aduce la semn cu apă distilată. Aceasta
54
reprezintă soluția etalon de lucru (stoc) a cărei concentrație finală este de 0,001mg nitrit
de sodiu/ ml.

Tehnica de lucru:
Pregătirea scării etalon:se iau 9 eprubete uniform calibrate, curate si incolore şi se
numerotează de la 1 la 9.Î n fiecare eprubetă se introduce un număr de ml de soluţie etalon
de NaNO2 egal cu numărul de ordine al eprubetei(1ml pâna la 9 ml);se introduce apoi câte
1 ml reactiv complex Griess,respectiv câte 0,5ml reactiv Griess A şi apoi câte 0,5ml
reactiv GriessB;se completează apoi volumul eprubetei pâna la volumul final total de 10
ml (tabel 6):

Tabel 6.Obținerea scării etalon comparative cu soluții diluate de azotit de sodiu

Număr eprubetă 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Soluție stoc (ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Reactiv complex 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Griess
Apă distilată 8 7 6 5 4 3 2 1 0
( după Tudor Laurențiu)

Analiza propriu-zisă a probei.Se iau 10g din proba de cercetat,se toacă mărunt şi se
introduc într-un balon cotat de 100ml peste care se adaugă 80ml apă distilată.Balonul se
ține pe baia de apă cca.1 oră la 600C agitîndu-se continuu .Se adaugă 5 ml soluție saturată
de clorură mercurică , se omogenizează , se răcește , se completează cu apă la semn şi se
lasă în repaus la temperatura camerei 30 de minute, apoi se filtrează.
Într-o eprubetă se iau 1ml filtrat, 1ml reactiv Griess şi 8ml apă distilată.Se
omogenizează conţinutul eprubetei şi după 20 minute de repaus, se compară culoarea
obţinută cu cea a scării etalon.
În cazul în care culoarea soluţiei din eprubeta de examinat este mai intensă decât
culoarea ultimei eprubete din scară extractul se diluează1/1 şi se apreciază din nou.
Cantitatea de nitriţi va fi egală cu cea arătată pe scară, înmulţită cu doi.
În caz de litigiu determinarea nitriţilor se face prin metoda Griess modificată care
foloseşte pentru citirea reacției de culoare un spectrofotometru(Spekol).Astfel intensitatea
de culoare a fiecărei soluții din scara etalon se va estima fotocolorimetric la α=520 nm(față
de o probă martor formată numai din reactiv Griess și apă distilată) și astfel se vor obține 9
valori de extincție( E1....E9).
Pentru fiecare soluție din scara etalon se va calcula concentrația în nitrit, exprimată în
mg/ 100ml.
Cu concentrațiile calculate și cu extincțiile citite la Spekol se trasează curba etalon pentru
nitriți.Se citește la aceeași lungime de undă și extincția probei de analizat și cu ajutorul
curbei etalon se găsește concentrația probei.
Calculul rezultatelor:
Conținutul de nitrit al probei de analizat, exprimat în mg de nitrit la 100 g produs, se
calculează cu formula următoare:

55
NaNO2( mg nitrit la 100g produs) = m1× 100 ×100
m

în care:
m1= cantitatea de nitriți , în mg la 10 ml soluție, din eprubeta etalon cu care se
potrivește intensitatea de culoare a probei (0,001…….0,009) sau cantitatea de nitrit citită
pe curba etalon corespunzătoare extincției probei;
100= raportul între volumul total al probei de analizat (100 ml) şi volumul de
extract apos luat pentru analiză (1 ml) ;
m=masa de probă luată în lucru, în g ( 10g în acest caz) ;
ultima 100= factor de exprimare procentuală.
Interpretarea rezultatelor: cantitatea de nitriți maxim admisă la aproape toate categoriile
de preparate din carne are valoarea de 7mg/ 100g produs.

3.3.4.6.2. Metoda cu sulfanilamidă

Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format în urma reacţiei de

diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos deproteinizat şi cuplarea
ulterioară cu alfa-naftilamină. Nitriţii se combină, în mediu acid, cu o amină aromatică
primară, formând o sare de diazoniu. Dacă sarea se condensează sau se cuplează cu altă
amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea culorii soluţiei
analizate se compară cu o soluţie etalon, care conţine o cantitate cunoscută de nitriţi.
Conţinutul de nitriţi se calculează cu ajutorul unei curbe de etalonare. Citirea se face cu
ajutorul spectrofotometrului, folosind o scală-etalon iar conţinutul de nitriţi se calculează
cu ajutorul unei curbe de etalonare.

Aparatură şi echipamente :
-sticlărie uzuală de laborator :
-omogenizator, mecanic sau electric, capabil să omogenizeze proba. Acesta include un
cuţit rotativ de mare viteză sau o maşina de tocat carne care are diametrul orificiilor sitei de
maximum 4,5 mm;
-baie de apă, capabilă să fie menţinută la temperatura de 100ºC;
-hârtie de filtru cutată liberă de nitriţi;
-pH-metru;
-spectrometru pentru efectuarea măsurătorilor la lungimea de undă de 540 nm. Cuvele
spectrometrului trebuie să fie confecţionate din sticlă sau plastic pentru că acestea nu au
nici o absorbţie optică semnificativă la lungimea de undă de 540 mn.
Reactivi:
1.Hidroxid de sodiu (NaOH) de concentraţie 1 mol/L;
2.Reactiv de precipitare nr. I
Într-un balon cotat cu capacitatea nomimală de 1000 ml se dizolvă 150 g de ferocianură de
potasiu trihidrat, K4Fe(CN)6 x 3H2O în apă distilată. Se aduce la semn cu apă distilată.
Soluţia se păstrează într-o sticlă de culoare închisă şi se înlocuieşte la fiecare două luni.

56
 3.Reactiv de precipitare nr. II
Într-un balon cotat de capacitate de 1000 ml,se dizolvă în apă distilată 230g deacetat
dezinc dihidrat, Zn(CH3COO)2x2H2O. Se aduce balonul la semn cu apă distilată.
4.Reactivi de culoare:
4.1. Reactiv de culoare nr. 1
Se dizolvă pe baie de apă 8 g de sulfanilamidă în 500 ml de apă fierbinte. Soluţia se răceşte
la temperatura camerei şi se filtrează dacă este necesar. Se adaugă 330 ml de acid
clorhidric amestecând continuu şi se diluează soluţia până la 1000 ml cu apă. Soluţia este
stabilă timp de câteva săptămâni la temperatura camerei;
4.2. Reactiv de culoare nr. 2
Într-un balon cotat de 250 ml se dizolvă 0,330 g de N-(1-Naftil)-etilen diamină diclorhidrat.
Soluţia se păstrează într-o sticlă de culoare închisă şi este stabilă aproximativ o săptămână;
4.3. Amestec reactivi de culoare
Se prepară volumul necesar de amestec reactivi de culoare prin amestecarea unor volume
egale de reactiv de culoare 1 şi reactiv de culoare 2. Soluţia se prepară în ziua analizei.
5.Soluţii standart de nitrit de sodiu:
Se recomandă să se prepare standardele soluţiilor de nitrit de sodiu din nitrit de sodiu în
ziua în care se efectuează analiza.
5.1 Soluţie stoc de nitrit de sodiu (NaNO2) de concentraţie 400 mg/l;
Într-un balon cotat de 500 ml se dizolvă 200 mg de nitrit de sodiu cântărit cu o precizie de
0,1 mg după care se aduce la semn cu apă distilată. Soluţia stoc poate fi utilizată timp de 2
săptămâni dacă este păstrată în frigider la temperatura de +4ºC.
5.2. Soluţie stoc de nitrit de sodiu diluată NaNO2 de concentraţie 20 mg/l;
Se pipetează 25 ml din soluţia stoc de nitrit de sodiu într-un balon cotat de 500 ml şi se
aduce la semn cu apă distilată.
5.3 Soluţii standard de nitrit de sodiu
Se transferă 10 ml, 20 ml, 30 ml şi respectiv 40 ml din soluţia stoc de nitrit de sodiu diluată
ce conţine 0,13 mg, 0,27 mg, 0,40 mg şi 0,53 mg în baloane cotate de 200 ml. Pentru a
regla valoare pH-ului în intervalul 8 - 8,5 se adaugă soluţie de hidroxid de sodiu. Reglarea
pH-ului se realizează cu ajutorul pH-metrului. Se adaugă 4 ml de reactiv de precipitare I şi
4 ml de reactiv de precipitare II, se agită foarte bine după fiecare adăugare, şi se aduce la
volum de 200 ml cu apă distilată. Conţinutul balonului se amestecă foarte bine după care
soluţia se filtrează pe hârtie de filtru cutată liberă de nitriţi. Primii 20 ml de filtrat se aruncă.
6.Acid clorhidric, fumans w = 37%, liber de nitrit.

Tehnica de lucru:
Prepararea probei.
Se omogenizează proba pentru analiză cu un echipament corespunzător. Se are grijă ca
temperatura probei să nu se ridice peste 25ºC. Dacă se foloseşte o maşină de tocat, proba se
trece de cel puţin două ori prin ea. Într-un pahar Erlenmeyerse cântăresc 10 g de probă
omogenizată (se cântăreşte cu o precizie 0.001 g). Se adaugă 50 ml de apă şi se
omogenizează timp de 30 până la 60 secunde. Omogenizatorul se spală cu grijă utilizând
50 ml de apă fierbinte. Se adaugă hidroxid de sodiu pentru a ajusta pH-ul soluţiei în
intervalul 8,0 - 8,5 utilizând un pH-metru. Soluţia din balon se încălzeşte pe baie de apă
clocotită timp de 15 min. Se agită în mod repetat.
Pentru produsele din carne netratate termic pH-ul nu ar trebui să depăşească 8,5
deoarece altfel nu se pot limpezi soluţiile de filtrare după adăugarea reactivilor de
precipitare. În cazul cârnatilor de tip Frankfurter sau a produselor din carne fierte cum ar fi
57
lebărul, limpezirea soluţiilor după adăugarea reactivilor de precipitare este mult mai
uşoară, iar pH-ul poate să crească până la aproximativ 9,5. Soluţia se răceaşte la
temperatura camerei după care conţinutul paharului se transferă cantitativ într-un balon
cotat de 200 ml. Se adaugă succesiv 4 ml de reactiv de precipitare I şi 4 ml de reactiv de
precipitare II. Se agită foarte bine după fiecare adăugare. Se aduce la semn cu apă distilată,
se amestecă foarte bine după care se filtrează pe hârtie de filtru cutată. Primii 20 ml de
filtrat se aruncă. Filtratul rezidual limpede este utilizat în determinare (soluţia probei).
Trasarea curbei etalon:
Într-o eprubetă se amestecă 2 ml din fiecare dintre soluţiile standard de nitrit de sodiu cu
1 ml de apă şi 3 ml de amestec reactivi de culoare. Soluţia se agită şi se păstrează la
întuneric la temperatura camerei. După 30 de minute se măsoară valoarea absorbanţei
pentru fiecare soluţie la lungimea de undă de 540 nm cu ajutorul spectrometrului faţă de o
probă martor constituită din apă. Se trasează curba de etalonare, înscriind pe ordonată
valorile extincţiilor obţinute, iar pe abscisă concentrațiile corespunzătoare ionilor de nitrit
(exprimate în mg nitrit în 200 ml de soluţie).
Măsurarea conţinutului de nitrit din probă:
Într-o eprubetă se amestecă 2 ml din soluţia de probă de analizat cu 1 ml de apă şi 3 ml
de amestec reactiv de culoare, şi se păstrează la întuneric la temperatura camerei. După 30
de minute se măsoară absorbanţa ANO2 cu ajutorul spectrometrului la lungimea de undă de
540 nm faţă de apă (proba martor).

Calculul rezultatelor:
Se citeşte valoarea conţinutului de nitrit xNO2 căreia îi corespunde valoarea absorbanţei
ANO2 din curba de calibrare. Conţinutul de nitrit de sodiu din probă wNaNO2 exprimat în mg
de nitrit de sodiu/kg se calculează utilizând următoarea formulă:
m1 x 1000
W NaNO2 = _________ x 1,6
m
unde:
m1 = conţinutul ionilor de nitrit (mg în 200 ml de soluţie) citit din curba de etalonare;
m =masa probei exprimată în grame în 200 ml de soluţie de probă;
1000= factor de exprimare la kg ; 1,6= g probă/100ml soluție probă de analizat.

3.3.4.7.Determinarea substanțelor minerale totale( cenușa)

Principiul metodei: Substanțele minerale totale reprezintă reziduul obținut după calcinarea
probei la 525±250C pînă la masă constată. Dacă cenușa obținută este folosită în continuare
pentru determinarea unor elemente chimice este necesar ca mineralizarea să se facă la o
temperatură de 475±250C.

Aparatură și ractivi:
-etuvă termoreglabilă;
-cuptor de calcinare;
-creuzete de porțelan; -perhidrol 30%.

Tehnica de lucru : Fiecare tip de produs a fost omogenizat intr-un omogenizator Porter.
Simultan s-au ales creuzete de porțelan curate și uscate, păstrate în exicator și tarate la
balanța analitică. Din omogenizatul de produs (țesut) se cîntărește la balanța analitică o
cantitate convenabilă de probă (circa 5,5g) care se introduce în creuzet, se cîntărește din
nou și se deshidratează la 1250C în etuva termoreglabilă..Creuzetul cu produs se arde apoi
58
la flacăra mică a becului de gaz pînă la stadiul de cărbune. După ȋncheierea carbonizării se
introduce creuzetul într-un cuptor de calcinare unde se lasă aprox. 10-16 ore la
temperatura de 525±250C.
După epuizarea timpului stabiliat se scot creuzetele din cuptor, se răcesc în exicator
( capacul exicatorului se aplică după ce creuzetele s-au răcorit) și se cîntăresc la balanța
analitică.
Se repetă operția de calcinare prin 1-2 expuneri de scurtă durată (cca. 1 oră) pînă la
masă constantă. Cenușa rezultată în urma unei calcinări corecte va fi de culoare albă-
cenușie uniformă și care nu mai conține particule negre de cărbune. În caz contrar se
încearcă expuneri repetate, de scurtă durată, în cuptor pentru dezagregarea cărbunelui și
dacă acesta nu dispare se adaugă în creuzetul rece cîteva picături de perhidrol și se
reintroduce în cuptor pentru 1-2 ore.
Calculu rezultatelor:
Conținutul de substanțe minerale totale (cenușa) se calculează cu ajutorul formulei
următoare:
m1
Cenușa% =−−−− × 100
m2

unde: m1= cantitatea de cenușă , în g; m=cantitatea de produs luată în lucru.

Interpretarea rezultatelor:
Conținutul de substanțe minerale totale poate avea următoarele valori: -organe de vită sau
porc 0,9-1,4%;- carne de porc , vită, oaie 0,9-1,1%;- lapte de vacă 0,6-0,9%;

II.Metode moderne:
În ultimii ani laboratoarele uzinale a unor fabrici moderne de preparate din carne utilizează pentru
determinări fizico-chimice de laborator aparate numite analizoare care își demonstrează
eficienţa atât prin rapiditatea efectuării analizelor cât şi prin consumul foarte mic de
reactivi.Un exemplu îl reprezintă analizorul Food Scan cu ajutorul căruia se determină
umiditatea, sarea, substanţele grase, substanţele proteice, colagenul și analizorul Fia Star
5000 utilizat pentru determinarea nitriţilor din preparatele din carne.

3.3.4.8.Analizorul Food Scan (figura 1).

Figura 1. Omogenizator şi Analizor Food Scan aflat în dotarea laboratorului uzinal al

SC.FOX COM SERV.SRL București
Aparatul se bazează pe tehnologia în infraroşu furnizând rezultate precise şi rapide
pentru verificarea parametrilor de calitate. Analizorul foloseşte o calibrare tip reţea neurală
59
artificială (ANN) care are capacitatea de a gestiona rezultatele obţinute în analiza
diverselor produse. Sistemul de calibrare global se bazează pe un număr de minim 20.000
de spectre de probe, însă există posibilitatea adăugării de noi spectre. Numărul mare de
spectre pe care se bazează calibrarea ANN o face foarte robustă şi transferabilă. Probele de
calibrare au inclus toate tipurile de carne ca materie primă, amestecuri de carne şi alte
produse din carne care includ produse fierte, afumate şi conservate cu sau fără condimente
sau alte ingrediente suplimentare.
Acesta are încorporat un senzor intern pentru măsurarea temperaturii probei de
analizat şi 0corelarea rezultatelor în funcţie de valoarea acesteia. Produsele care pot fi
analizate cu Food Scan sunt: carne materie primă (vacă, porc, miel, oaie, pui şi curcan) şi
produse finite (cârnaţi, salamuri, şunci, alte produse fierte şi sărate, produse din
carne.Numărul total de probe care pot fi analizate într-o singură oră este de 40. Măsurarea
probei se face prin medierea măsurării probei în 16 puncte diferite ceea ce asigură un
rezultat reprezentativ pentru întreaga probă aceasta însemnând acurateţe mai
bună.Cantitatea maximă de probă care este supusă analizării este de maxim 200 de grame.
Instrumentul nu necesită reactivi pentru analizarea probelor. Singura pregătire a probelor
este omogenizarea acestora.
Analizorul este conectat la un PC în care au fost create foldere pe grupe de produse
cu analizele ce trebuiesc efectuate pentru fiecare produs în parte. Cu ajutorul aparatului se
determină simultan cinci parametri (substanţe proteice, substanţe grase, NaCl, colagen şi
umiditate). Rezultatele sunt afişate pe ecranul calculatorului în 50 secunde.
Datorită faptului că acest analizor nu utilizează reactivi folosirea acestuia nu are
impact negativ asupra mediului.

Tehnica de lucru:
Modul de lucru cu analizorul Food Scan este foarte simplu deorece nu este necesar
o pregătire laborioasă a probei, oferind într-un timp foarte scurt informaţii detaliate cu
privire la proprietăţile fizico-chimice ale probei analizate.
Fiecărei probe recoltate i se îndepărtează membrana (cârnaţi, salamuri, şunci) după
care aceasta este porţionată în bucăţi mai mici. Probele recoltate trebuie să aibă cel puţin
200 g. Mai departe aceasta este omogenizată cu ajutorul omogenizatorului (Homogenizer
2097).
O cantitate de probă reprezentativă se pune în cupa specială pentru probă, tasând
foarte bine proba astfel încât pe spatele cupei să nu se observe goluri de aer. Cupa se pune
în suportul ei din analizorul Food Scan, şi închide uşa analizorului. Din soft-ul programului
instalat în PC-ul aferent acestui analizor se selectează folder-ul cu grupa din care face parte
produsul analizat (de exemplu: grupa cârnaţi, salamuri etc.), urmând mai departe să se
selecteze produsul analizat.
La secţiunea Coments se scrie lotul din care face parte produsul, data de expirare a
acestuia şi alte informaţii care sunt relevante pentru operator.
Rezultatele pentru parametrii: substanţe grase, umiditate, substanţe proteice, şi sare
sunt afişate pe ecranul calculatorului în 50 secunde sub formă de tabel.
Probele analizate sunt uşor de identificat deoarece în momentul afişării este salvată
şi data în care s-a efectuat analiza.

60
 Figura 2. Citirea probei cu analizorul FOOD SCAN și afișarea rezultatelor.

Rezultatele determinărilor sunt notate în caietul de lucru al laboratorului, acestea

constituind baza pentru întocmirea buletinului de analiză.
Food Scan este o soluţie foarte versatilă care poate măsura o diversitate de probe cu
o singură calibrare aşa cum este arătată în tabelul 7 de mai jos:

Tabelul 7. Caracteristicile Analizorului Food Scan

Ce tip de carne pot măsura Tip de parametru Acurateţe tipică Timp

măsurat
Carne materie primă: vacă, porc, miel, oaie, Grăsime 0,4-0,6 %
pui şi curcan Proteină
Colagen
Umiditate
Carne tocată sau paste de porc şi vită Grăsime 0,4-0,7 %
50
Pate de ficat şi lebăr Umiditate
secunde
Amestec pentru cârnaţi (inclusiv pui şi Proteină
curcan)
Colagen 0,3-0,6 %
Şuncă condimentată Sare 0,15-0,3 %

3.3.4.9.Analizorul Fia Star 5000 (figura 3) este utilizat pentru determinarea

azotiţilor şi utilizează tehnica de injecţie în flux.
Analiza pentru injecţia în flux este o tehnică cu aplicare pe scară largă în analizele
chimice cantitative, ideală pentru analizele automatizate rapide pe probele lichide. FIA
constă în injectarea unei cantităţi bine stabilite de probă într-un flux continuu şi
nesegmentat de lichid purtător (în cazul determinărilor de nitriţi fiind apa distilată), urmată
de dispersia ei şi detectarea speciilor urmărite. Informaţiile sunt înregistrate sub formă de
peak-uri care sunt apoi utilizate pentru determinarea concentraţiilor speciilor chimice.

61
Figura 3.Analizorul Fia Star 500 aflat în dotarea laboratorului uzinal al SC.FOX COM
SERV.SRL București

Această tehnică nu se bazează pe omogenizarea perfectă dintre probă şi lichidul din

flux, deci nu este necesar obţinerea echilibrului (fizic şi chimic) deoarece atât proba cât şi
reactivii sunt dispersaţi în aceeaşi măsură.
Sistemul Fia este format din următoarele componente:
- pompă cu rol de propulsare al reactivilor;
- tuburi de diferite dimensiuni şi materiale;
- un microreactor pentru amestecarea fluidelor;
- sistem de detecţie;
- sistem de înregistrare, prelucrare şi stocare date.
Întreaga analiză este împărţită în patru etape şi anume: etapa de propulsare (I), de
măsurare şi de injectare a probei (II), de procesare a probei (III) şi etapa de detecţie şi
obţinere a datelor.
Avantajele utilizării acestei metode faţă de metodele clasice constau in:
-consumul mic de probă şi de reactivi;
-timp de analiză scurt (aproximativ 60 secunde pentru o probă);
-timp scurt de reacţie;
-numărul de probe care pot fi analizate într-o oră este cuprins între 60-120.
Principiul metodei:
Proba este extrasă cu apă fierbinte. Are loc precipitarea proteinelor, iar soluţia este
filtrată. O parte din filtrat este injectat în sistemul FIA.
Prin adăugarea unei soluţii acide de sulfanilamidă, nitritul prezent în probă va
forma diazoderivaţi. Aceşti diazoderivaţi se cuplează cu N-(1-Naftil)-etilen-diamină
diclorhidrat (NED) pentru a forma un compus azoic de culoare roz. Se măsoară absorbanţa
acestui compus azoic colorat la lungimea de undă de 540 nm.

Aparatură:

 Analizor FIAstar 5000;

 Caseta metodei NO2/NO3 + filtre de interferenţă M=540 nm şi R=720 nm;

 Baloane cotate de capacitate nominală 200 ml, 500 ml şi 1000 ml;

62
  Pipete de capacitate nominală 0,5-20 ml;

 Omogenizator;

 Hârtie de filtru cutată, liberă de nitriţi şi nitraţi.

Reactivi:

 Sulfanil-amidă (4-aminobenzensulfonamidă);

 N-(1-Naftil)-etilen-diamină 2HCl (diclorhidrat);

 Acid clorhidric concentrat (HCl) (dens 1.19 g/ml);

 Azotit de sodiu (NaNO2) uscat până la greutate constantă la 150C;

 Amoniac soluţie (NH4OH) (dens 0.91 g/ml);

 EDTA(Sarea disodicăa acidului etilendiaminotetraacetic;

 Ferocianură de potasiu trihidrat, K4Fe(CN)6 x 3 H2O;

 Acetat de zinc dihidrat, Zn(CH3COO)2 x 2 H2O;

 Acid acetic concentrat, CH3COOH, 96%;

 Tetraborat de sodiu decahidrat;

Prepararea reactivilor:

●Soluţie saturată de borax

Se dizolvă 25 g de tetraborat de sodiu decahidrat (Na2B4O7 x 10 H2O) în 500 ml apă
distilată caldă. Se răceşte la temperatura camerei.

●Reactiv de precipitare I
Într-un balon cotat, cu capacitatea nominală de 100 ml, se dizolvă 2,332 g de ferocianură
de potasiu trihidrat (K4Fe(CN)6x 3H2O) în 22 ml apă distilată. Această soluţie ar trebui să
fie pregătită proaspătă în fiecare zi. Soluţia preparată mai sus este suficientă pentru un
număr de 10 probe.

●Reactiv de precipitare II. Într-un balon cotat de capacitate nominală de 500 ml, se
dizolvă 110 g de acetat de zinc dihidrat (Zn(CH3COO)2x 2H2O) şi 15 ml de acid acetic
(CH3COOH) în apă distilată. Balonul se aduce la semn cu apă distilată.

●Soluţie purtătoare
Apă distilată.

●Soluţie tampon clorură de amoniu pH 9,6-9,7

Într-un balon cotat de capacitate nominală de 500 ml, se adaugă 10 ml acid clorhidric conc.
la 250 ml de apă distilată. Se amestecă cu atenţie. Ulterior se adaugă 5 g EDTA sare
disodică şi 27,5 ml de amoniac. Balonul cotat se aduce la semn cu apă distilată şi se
amestecă. Se ajustează pH-ul, dacă este necesar.

63
●Reactiv, soluţie tampon clorură de amoniu pH 9,6-9,7
Se diluează 250 ml de soluţie tampon clorură de amoniu pH 9,6-9,7 (soluţia preparată
anterior) la 500 ml cu apă distilată.

●Reactiv sulfanilamidă
Într-un balon cotat de capacitate nominală de 500 ml, se dizolvă 5 g sulfanilamidă în
250ml apă distilată. Se adaugă 25 ml de acid clorhidric concentrat şi se amestecă cu atenţie.
Se aduce la semn cu apă distilată. Se tranferă conţinutul balonului într-un recipient de
reactivi etichetat Acest reactiv este stabil timp de câteva luni.

●Reactiv NED
Într-un balon cotat de capacitate nominală 100 ml, se dizolvă 0,1g N-(1-Naftil)-etilen-
diamină 2HCl (diclorhidrat) în 50 ml apă distilată. Aduceţi la semn cu apă distilată. Se
tranferă conţinutul balonului într-un recipient de reactivi etichetat . Această soluţie trebuie
pregătită proaspată în fiecare săptămână.
Prepararea soluţiei etalon

 Soluţie stoc standard, 1000 mg/l NO2-N

Într-un balon cotat de capacitate nominală 500 ml, se dizolvă 2,464 g azotit de sodiu
(NaNO2) în apă distilată şi se aduce la semn.

 Soluţie stoc standard interimară I, 20 mg/l NO2-N

Se pipetează 2 ml de soluţie stoc standard într-un balon cotat de capacitate nominală 100
mL şi se aduce la semn cu apă distilată.

 Soluţie etalon
Se pipetează 20 ml de soluţie stoc standard I într-un balon cotat de capacitate nominală
200 ml. Se adaugă 10 mL soluţie saturată de borax şi se aduce la semn cu apă distilată.
Această soluţie este instabilă şi trebuie preparată zilnic.
Tehnica de lucru:
1. Pregătirea probei
Se porneşte de la o probă reprezentativă de minimum 200 g. Se păstrează proba
astfel încât să se evite orice deteriorare şi schimbare în compoziţia sa. Se are grijă ca
temperatura probei să nu depăşească 25˚C. Proba recoltată se omogenizează.
2. Extracţia
Se transeră 10 g de probă omogenizată (se cântăreştecu o precizie0.001g) într-un
pahar Berzelius de 150 ml. Se adaugă 10 ml de soluţie saturată de borax şi 50 ml apă
fierbinte. Se omogenizează proba cu ajutorul unei baghete de sticlă timp de 30-60 s după
care se spală cu grijă cu încă 50 ml apă. Conţinutul paharului se transferă cantitativ într-un
balon cotat de 200 ml şi apoi soluţia se fierbe timp de 15 min. Se agită în mod repetat.
3. Precipitarea proteinelor
Soluţia se răceşte la temperatura camerei. Se adaugă succesiv 2 ml de reactiv de
precipitare I şi 2 ml de reactiv de precipitare II. Se agită foarte bine după fiecare adăugare.
Balonul se aduce la semn cu apă distilată şi se lasă să stea la temperatura camerei timp de
30 minute. Soluţia supernatantă se decantează atent şi se filtrează pe hârtiei filtru cutată,
pentru a obţine o soluţie limpede. Primul ml de filtrat se aruncă. Filtratele obţinute pot fi
analizate direct.
64
 4. Pornirea sistemului
 se pornește Analizorul Fia Star;
 se verifică dacă sunt instalate corect caseta metodei, filtrele şi buclele detectorului;
 se pornește PC-ul,se lansează softul SoFIA, se încarcă metoda şi se verifică fluxul;
 se începe pomparea reactivilor permiţând curgerii să se stabilizeze;
 se face o listă de probe (Sample List) în SoFIA;

Se efectuează câteva injecţii test (Inspect/Test Injection) ale etalonului pentru a verifica
dacă sistemul este echilibrat. Trebuie ca, concentraţia măsurată a etalonului exprimată ca
mg/l NO2-N să fie cuprinsă între 1.8 şi 2.0. În cazul în care concentraţia etalonului nu se
încadrează în aceste limite soluţia etalon se reface.

Figura 4.Verificarea etalonului(curba etalon)

 se pornește lista de probe.

5. Închiderea
-se umple flaconul de spălare al aparatului cu detergent diluat fără spumare.
-se mută toate tuburile pompei la sticla de clătire.
-se pornește ciclul de spălare din software ;
-când ciclul de spălare este complet, se deconectează toate furtunaşele pompei şi se
pompează aer pentru a elimina apa rămasă;
-se eliberează suporţii tubului pompei.
-se oprește analizorul.
Calculul rezultatelor:
Concentraţia de nitrit este exprimată în mg NaNO2/kg de probă.
Corecţia pentru greutatea probei şi exprimarea rezultatelor în mg nitrit de sodiu/kg din
probă se face folosind următoarea formulă:
65
 Concentraţie (mg NaNO2/kg) = f * C
unde:
f = factor de corecţie şi are valoarea de 9,858
C = concentraţia măsurată în probă (ca mg NO2-N /l) (rezultatul afişat în
momentul citirii probei).

3.4. Controlul calității grăsimilor animale

3.4.1 Definiția și clasificarea grăsimilor

Lipidele constituie acea clasă de compuşi organici naturali, extrem de variată din punct
de vedere structural, cu caracter hidrofob, apolar şi respectiv proprietatea de a fi insolubile
în mediu apos, dar solubile în solvenţi organici (cloroform, eter, benzen etc.).

Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri sau amide (într-o măsură mai mică), ai
acizilor graşi cu diferiţi alcooli (se mai numesc lipide saponificabile).

Sunt distribuite în toate celulele organismului animal, proporţia şi compoziţia lor fiind
caracteristică fiecărui tip de ţesut. Deasemenea produsele de origine animală, ca untul,
laptele, ouăle, se diferenţiază prin predominanţa calitativă şi cantitativă a anumitor tipuri
de lipide.

După structura chimică lipidele se clasifică în două categorii : homolipide sau lipide simple
( gliceride, ceride, steride) și heterolipide sau lipide complexe (glicerofosfolipide și
sfingolipide).

Lipidele animale ( grăsimile) care sunt supuse controlului de laborator pot fi grăsimi
crude (neprelucrate) ca: slănină, bâzarea , grăsimea de curățitură, seul extern și intern,
grăsimea crudă, iar la pește , uleiul de pește și grăsimi topite ( grăsimi prelucrate prin
topire și amestecare cu substanțe conservante, rezultînd grăsimi alimentare

Probele de grăsimi alimentare supuse analizelor de laborator se recoltează pe loturi (un

lot = cantitatea de maximum 15000kg grăsime de aceeași calitate obținută în aceeași zi) și
cu ajutorul unei sonde se obțin probe din toate straturile din care se face o probă medie.

Aprecierea calității grăsimilor și implicit decelarea fraudelor se realizează prin

examene organoleptice și fizico-chimice de laborator.

3.4.2. Organoleptic examination

Examenul organoleptic a grăsimilor, atât în stare proaspătă, cât și pe grăsime în stare

topită, se efectuează din punct de vedere al: aspectului, consistenței, culorii, gustului,
mirosului

3.4.2.1.Caracteristicile organoleptice a principalelor tipuri de grăsimi crude:

Slănina: culoare albă cu nuanță pînă la roz sau alb-sidefie; consistență moale, ușor
elastic,aspect omogen ,cu miros caracteristic;

Osânza: culoare alb- sidefie, consistență moale care după răcire capătă aspect de bloc
compact cu consistență fermă; miros pronunțat characteristic specie;
66
Seu de bovine adulte: culoare gălbuie ( uneori cu nuanță portocalie), consistență tare ,
sfărîmiciosă; miros characteristic și cu aromă bine exprimată;

Grăsime crudă de pasăre: culoare variabilă de la alb- gălbui pînă la galben citrin,
consistență s căzută, cu aspect uleios, cu miros caracteristic speciei.

3.4.2.2. Caracteristicile organoleptice a principalelor tipuri de grăsimi prelucrate

Untura de porc: la produsul în formă solidă (t≤ 200C) suprafața trebuie să fie omogenă, cu
aspect de masă alifioasă; în secțiune, ca defect, poate avea aspect granular datorită unor
defecțiuni tehnologice de răcire și omogenizare ceea ce duce la scăderea valorii comerciale.
În cazul unturii topite ( obținută prin încălzirea unturii solide pe o baie de apă la 650C pînă
la topirea completă) aspectul este transparent, fără impurități-pentru untura de calitate
superioară sau cu ușoră opalescență- pentru untură de calitatea aIIa;

Culoarea ( apreciată direct la lumina zilei pe un strat uniform) este alb-sidefie, uniformă în
toată masa produsului-pentru untura de calitatea I sau cu nuanțe alb-gălbuie care confer un
aspect de „marmorat”.

Consistența este moale,onctuasă,alifioasă, iar la untura de calitate aIIa se constată un

aspect ușor neomogen.

Mirosul ,caracteristic speciei,se apreciază pe eșantioane încălzite începând cu temperatura

de 500C ( cînd se degajă fracțiuni volatile), pînă la temperatura de 1800C( cînd untura
fumegă și se degajă un miros înțepător).

Gustul este de untură topită de porc , dar care poate prezenta și defecte precum: gust amar,
gust acid, gust metalic sau gust de săpun.

Seul alimentar topit : la temperatura de 200C se prezintă sub formă de masă omogenă,
alifioasă sau fin granulată, de culoare alb-gălbuie pînă la galben, de consistență fermă, iar
după topire are aspect limpede ( transparent) cu nuanță gălbuie; mirosul și gustul este
caracteristic seului de bovine și nu se admit gusturi străine.

3.4.3. Analiza fizico-chimică a grăsimilor animale

Pentru aprecierea integrității grăsimilor,cât și în scopul decelării eventualelor falsificări

se determină următorii parametri fizico- chimici: umiditatea, substanțele insolubile în
eter,punctul de topire și eventual indicele de refracție.

Pentru aprecierea gradului de prospețime a grăsimilor se determină următorii parametri

fizico-chimici: indicele de aciditate, indicele de peroxid ( la cerere indicele de saponificare
și de iod), precum și reacția Kreiss (evidențierea aldehidelor).

3.4.3.1.Determinarea umidității: se realizează prin metoda clasică de uscare la etuvă, la

temperatura de 1030±20C, după tehnica descrisă la punctual 2.3.4.1.

67
Interpretarea rezultatelor: - la untura de porc de calitate superioară cantitatea de apă
admisă este de maximum 0,2%, la cea de calitatea I este de maximum 0,3%, iar la cea de
calitatea aIIa este de maximum 0,5%;

-la untura topită de pasăre cantitatea de apă admisă este cuprinsă între 0,3-0,5%;

- la seul alimentar topit cantitatea de apă maximă admisă reprezintă 1,5%.

3.4.3.2.Determinarea substanțelor insolubile în eter

Substanțele insolubile în eter sunt formate din singe, particule de țesut muscular , piele sau
impurități mecanice ajunse accidental în produsul finit. Determinarea acestor substanțe se
realizează atunci cînd ele sunt observate la examenul organoleptic.

Principiul metodei: proba de grăsime de analizat se solubilizează într-un solvent organic

nepolar , se filtrează soluția , iar impuritățile extrase din probă pe hîrtia de filtru se
cîntăresc și se exprimă procentual.

Reactivi și aparatură: -eter etilic anhidru; -hîrtie de filtru; - etuvă electrică termoreglabilă;
-balanță analitică;-sursă termică; -exicator; -fiole de cîntărire.

Tehnica de lucru: Se usucă o hîrtie de filtru în etuvă la temperatura de 1030±20C, pînă la

masă constantă și se păstrează în exicator pînă la utilizare.Se cîntăresc cu precizie 100g din
proba de grăsime de analizat , se omogenizează bine , se introduc într-o fiolă de cîntărire și
se topesc pe baie de apă pînă la dizolvare completă( omogenizînd permanent).Apoi proba
topită se filtrează la cald( prin hîrtia de filtru tarată ,din exicator). Hîrtia de filtru se spală
de mai multe ori cu cantități mici de eter etilic pînă la degresare completă, se usucă timp de
10-15 minute la temperature camerei,apoi se introduce în etuvă și se usucă pînă la masă
constantă..

Calculul rezultatelor

Procentul de substanțe insolubile în eter se calculează cu formula:

S.I.E % = G ×100
m
în care: S.I.E % = substanțe insolubile în eter ( impurități), în procente;
G= cantitatea de impurități filtrate din proba de analizat, exprimată în grame ( se
calculează scăzând din greutatea hîrtiei cu impurități , tara hîrtiei de filtru);
m= masa probei de grăsime supusă analizei;
100= pentru exprimare procentuală .
Interpretarea rezultatelor: -pentru untura de porc de calitate superioară nu trebuie să
existe substanțe insolubile în eter;- pentru cea de calitatea I se admit maximum0,1% S.I.E,
iar pentru untura de porc calitatea aIIa se admit maximum 0,5% impurități;
-pentru seul alimentar topit se admit maximum 0,5% SIE; - pentru untura topită de pasăre
nu trebuie să existe impurități (0%).
3.4.3.3.Determinarea punctului de topire( metoda Sukov).

Principiul metodei: se va înregistra temperatura la care coloana de grăsime dintr-un tub

capilar se topește și determină astfel ( datorită apariției unei presiuni ascendente) ieșirea
68
grăsimii pe la partea superioară a capilarului, iar la partea inferioară formarea unei bule de
gaz.

Aparatură și materiale:- dispozitiv Sukov format din două tuburi de sticlă cu diametre
diferite ce pot fi introduse unul în celălalt și un termometru cu coloană de mercur; -pahar
Berzelius termorezistent; - sursă termică; - creuzet de porțelan.

Tehnica de lucru:
Se introduce proba de analizat într-un creuzet de porțelan , se topește lent
omogenizînd continuu pentru a nu permite brunificarea și cînd grăsimea s-a lichefiat ,se
introduce tubul capilar în grăsime și prin capilaritate se umple complet tubul .Se introduce
apoi capilarul încărcat la congelator și se lasă la răcit timp de 30 minute. După răcire se
taie tubul capilar în porțiuni de aproximativ 1-1,5 cm lungime. Se aleg două porțiuni de tub
fără goluri de aer în interior și se atașează la rezervorul unui termometru cu ajutorul unei
garnituri de cauciuc. Se introduce termometrul în tubul de sticlă cu diametrul mai mic ,
care în prealabil a fost încărcat cu apă distilată, după care se asigură etanșarea tubului cu
ajutorul unei garnituri de cauciuc. Astfel pregătit termometrul se introduce și se fixează la
a doua eprubetă ( tubul de sticlă cu diametrul mai mare) care este goală. Acest dispozitiv
denumit Sukov este introdus într-un pahar Berzelius plin cu apă, care se expune la o sursă
termică.Temperatura va încălzi apa din pahar, care la rîndul ei va determina înălzirea
aerului din a doua eprubetă ( cu diametrul mai mare).În momentul în care apa din prima
eprubetă ajunge la temperatura de topire a grăsimii, aceasta se lichefiază , se desprinde de
pereții capilarului și capătă forță ascensională având tendința de ieșire și de urcare către
suprafața lichidului.Se formează astfel la capătul inferior al capilarului o bulă de gaz. În
acest moment se citește temperatura indicată de termometru, care reprezintă punctul de
topire al grăsimii analizate.
Interpretarea rezultatelor:
-la untura de porc punctul de topire este cuprins între 36-480C; la seul topit punctul
de topire este cuprins între 40-550C; -la untura topită de pasăre punctul de topire este
cuprins între 32-380C.
3.4.3.4.Determinarea indicelui de aciditate

Principiul metodei

Acizii graşi liberi dintr-o cantitate cântărită(s grame) de grăsime sunt neutralizaţi
prin titrare cu o soluţie alcoolică de KOH de concentraţie cunoscută în prezență de
fenolftaleină ca indicator.

Reactivi :- soluţie KOH O.1 n; -soluţie alcoolică de fenolftaleină de 0.1%; -alcool etilic
neutralizat cu KOH 0.1n în prezenţă de fenolftaleină.

Tehnica de lucru :

Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 5g grăsime şi 2 cm alcool etilic. Conţinutul

paharului se încălzeşte pe o baie de apă până la 60-70°C, apoi se adaugă 1-2 picături de
fenolftaleină.Se titrează cu o soluţie de KOH 0.1n până la punctul de echivalenţă (coloraţie
roz-slab).

69
Calculul rezultatelor :

Cantitatea de KOH folosită pentru neutralizarea acizilor graşi liberi din proba de analizat
se calculează astfel :

gKOH = VKOH × FKOH × T

Exprimând în mg şi raportând la 1g grăsime obţinem indicele de aciditate( Ia):

VKOH x FKOH x 5.6

Ia (mg KOH ⁄1g grăsime) = ―–––––––––– în care ,
s
VKOH = cm3 soluţie KOH 0.1n utilizată în titrate;
FKOH = factorul de corecţie al soluţiei de KOH
T = titrul soluţiei de KOH(5.6 x 10 g⁄cm)
s = cantitatea de grăsime luată în analiză (untură sau seu)
Interpretarea rezultatelor:
- pentru untura de porc de calitate superioară Ia este de maximum 0,3; pentru cea de
calitatea I indicele de aciditate este de maximum 0,5 , iar pentru cea de calitatea aIIa ,
indicele de aciditate este de maximum 1;
-pentru seul alimentar, Ia este de maximum 0,7;
-pentru untura topită de pasăre Ia are valori cuprinse între 0,5-1,5.
3.4.3.5.Determinarea indicelui de saponificare

Principiul metodei :

O cantitate cunoscută de grăsime se saponifică în prezenţă de KOH în exces.

Excesul de KOH se titrează cu o soluţie de HCl cu factor cunoscut, în prezenţă de
fenolftaleină.Prin diferenţă se determină cantitatea de KOH consumată la saponificare. Se
raportează la 1g de grăsime conform definiţiei indicelui de saponificare, respectiv
cantitatea în mg de KOH necesară pentru saponificarea unui gram de grăsime.

Reactivi :

- soluţie alcoolică de KOH 0.5 n;

-soluţie de HCL 0.5 n; -soluţie de fenolftaleină 1% în alcool etilic.

Tehnica de lucru :

Într-un pahar Enlenmeyer de 100 cm3 la care se poate adapta un refrigerent cu reflux
se introduce o cantitate precis cântărită (s) de grăsime. Se adaugă 10 cm soluţie alcoolică
de KOH 0.5n exact măsurată. Se fixează refrigerentul apoi se introduce balonul într-o baie
de apă aflată la fierbere,unde se menţine 30 min. din momentul în care începe să fiarbă.

După acest interval în care s-a petrecut reacţia de saponificare,se scoate refrigerentul
şi se adaugă o picătură de fenolftaleină.Apare o coloraţie roşie-violetă.
70
 Se titrează rapid excesul de KOH cu soluţie de HCL 0.5 n până la dispariţia coloraţiei
roşii-violete. Se citeşte în biuretă volumul de HCl consumat la titrare.

În paralel,se efectuează în aceleaşi condiţii o probă martor care nu conţine grăsime.

Calculul rezultatelor:

Cantitatea în mg de KOH consumată pentru saponificarea probei de grăsime(s) se

află aplicând relaţia :
G= (Vm - Vp )HCl ×FHCl x Cn x mEKOH x 103 , în care :
Vm = cm3 HCl 0.5n folosiţi pentru titrarea probei martor;
Vp = cm3 HCl 0.5n folosiţi pentru titrarea probei de grăsime;

Vm - Vp = cm3 HCl corespunzători volumului de KOH 0.5n consumat la saponificarea

probei de grăsime

F HCl = factorul de corecţie al soluţiei HCl

Cn = concentrația normală (normalitatea).

mEKOH = 0.056 ;

103pentru a transforma g de KOH în mg.

Raportând cantitatea de KOH(G) , la cantitatea de 1g grăsime se află indicele de saponificare (Is):

s g grăsime …………………………….G mg KOH

1g grăsime……………………………..Is

Rezultă că :

(Vm - Vp) x FHCl

Is = ––––––––––––––– mg KOH /1 g grăsime
s

Interpretarea rezultatelor:

- la untura de porc , indicele de saponificare este între 190-200;- la seul topit alimentar
indicele de saponificare este cuprins între193-198;- la untura topită de pasăre , indicele de
saponificare este cuprins între 191-198.

3.4.3.6.Determinarea indicelui de iod

Principiul metodei :

O cantitatea cunoscută de grăsime dizolvată în tetraclorură de carbon (CCl4) se tratează

cu o cantitate cunoscută şi în exces de iod.Acizii graşi nesaturaţi constituienţi ai grăsimii
adiţionează iodul la dubla legătură. Excesul de iod neadiţionat se determină prin titrare cu
o soluţie de tiosulfat de sodiu cu concentraţie cunoscută în prezenţa amidonului ca
indicator .

71
 Reactivi :
- tetraclorură de carbon (CCl4);
- reactiv Hanus (monoclorură de iod) : 13g iod solid şi 8g brom se dizolvă în acid
acetic glacial şi se completează la 1000 cm3 apă distilată;
- soluţie de Na2S2O3 5 10-2 n;- soluție de amidon 1%.
Tehnica de lucru :

Într-un pahar Elenmeyer cu dop rodat se introduce o cantitate de grăsime (s grame)

cântărită la balanţa analitică. Se adaugă 1cm3 tetraclorură de carbon şi 2 cm3 reactiv Hanus
după care se astupă balonul cu dopul rodat. În paralel, se pregăteşte în aceleaşi condiţii o
fiolă martor care nu conţine însă grăsime. Se agită şi se titrează cu soluţie de Na2S2O3
5 •10-2 n până la apariţia unei coloraţii galbene. Se adaugă 1cm3 soluţie de amidon şi se
continuă titrarea până la apariţia culorii albastre după care se citeşte la biuretă volumul de
soluţie de Na2S2O3 consumat.

În mod identic se procedează cu proba martor.

Calculul rezultatelor :

Cantitatea de iod adiţionată la proba de grăsime (s) se află aplicând relaţia:

G = (Vm – Vp) Na2S2O 3 x F Na2S2O 3 × Cn ×m E12 g iod , în care :

Vm= cm3 Na2S2O3 5• 10-2 n folosiţi în titrarea probei martor;

Vp = cm3 Na2S2O3 5• 10-2 n folosiţi la titrarea probei de analizat;

Vm – Vp = cm3 Na2S2O3 5 •10-2 n corespunzători volumului soluţiei de iod adiţionat

F Na2S2O3 = factorul de corecţie al Na2S2O3

Cn= soluţiei Na2S2O3 (5• 10-2 n)
mE12 = 0.127
Raportând cantitatea de iod la 100g grăsime se află indicele de iod (Iiod ):
(Vm – Vp) Na2S2O3 ×FNa2S2O3 x 5 x 10-2 x 0.127 x 10
Ii = G⁄s = ––––––––––––––––––––––––––––––––――––––––– g iod⁄100g
grăsime
s
sau:
(Vm – Vp) Na2S2O3× FNa2S2O3 x 0.635
Ii = –––––––––––––––––––––––––––– , g iod⁄100g grăsime
s

Interpretarea rezultatelor:
72
 - la untura de porc , indicele de iod este între 43-70; - la seul topit alimentar indicele
de iod este între 32-47; - la untura topită de pasăre indicele de iod este cuprins între 58-80.

3.4.3.7.Determinarea indicelui de peroxid

Principiul metodei :

Peroxizii existenţi într-o cantitate cîntărită de grăsime oxidează în mediu acid ionii de
iod , la iod elementar . Iodul rezultat se determină cantitativ prin titrare cu o soluţie de
tiosulfat de sodiu în prezenţa amidonului ca indicator.

Indicele de peroxid se calculează pe baza numărului de cm3 de tiosulfat de sodiu utilizaţi la

titrare

Reactivi :

- amestec de trei părţi CH3 – COOH glacial şi două parţi cloroform (CHCl3)
- soluţie de Na2S2O3 0.1n;
- soluţie de amidon 1%

Tehnica de lucru :
Într-un pahar de titrare se introduc 2g grăsime şi 5g amestec de CH3 - COOH şi
CHCl3 şi se agită bine pentru a solubiliza gliceridele. Se adaugă 1cm3 KI 10% şi se lasă în
repaus 1minut, după care se adaugă 20 cm3 apă distilată şi se titrează cu Na2S2O3 0.1n în
prezenţa amidonului ca indicator.

Se notează volumul de soluţie de Na2S2O3 0.1n (V) utilizat pentru titrarea probei de
analizat.

Calculul rezultatelor :

Indicele de peroxid se raportează la 1000 g grăsime

V x 0.1 x 10 3
Indicele de peroxid = –––––––––––––– mE peroxid , deci:
S

V x 102
Ip= –––––––– , unde:
s

V = cm3 Na2S2O3 0.1n folosiţi în titrarea probei de grăsime;

S = cantitatea de grăsime luată în analiză.

Indicele de iod se mai poate exprima și în g de I2 % cu ajutorul formulei :

(Vp- Vm)× 0,001269

Ip (g de I2 %) = −−−−−−−−−−−−−−
73
 S
unde :
Vm= cm3 Na2S2O3 0,1 n folosiţi în titrarea probei martor;

Vp = cm3 Na2S2O3 0,1 n folosiţi la titrarea probei de analizat;

0,001269= g de iod corespunzătoare la 1ml de soluție tiosulfat de sodiu 0,1n;

S= cantitatea de grăsime luată în analiză

Interpretarea rezultatelor:

Indicele de peroxid este proporţional cu conţinutul în peroxizi al grăsimilor, deci cu

gradul de râncezire. Cu cât valoarea indicelui de peroxid va fi mai mică , cu atât grăsimea
respectivă va fi mai proaspătă.

Deci :- în cazul grăsimilor foarte proaspete ,valoarea indicelui de peroxid este de pînă la
0,03g iod%;
- pentru grăsimi proaspete , indicele de peroxid este de 0,03-0,06 g iod%;

-pentru grăsimi relativ proaspete , indicele de peroxid au valori cuprinse între 0,06-0,1g
iod%; -pentru grăsimi alterate Ip este de peste 0,1%.

3.4.3.8.Reacţia Kreis

Principiul metodei:

În procesul de oxidare puternică a grăsimilor rezultă aldehida epihidrinică care în

prezenţa floroglucinei în mediu acid formează un compus colorat în roşu. Intensitatea
coloraţiei este proporţională cu gradul de oxidare.

Reactivi :

- Floroglucină – soluţie eterică 0.1%

- Acid clorhidric conc. (d=1.19)
Tehnica de lucru :

Într-o eprubetă se introduc 2-3 ml untură topită sau seu la 45-50°C.Se adaugă un
volum egal de HCl conc. Şi se omogenizează după care se adaugă un volum egal din
soluţia de floroglucină.

Interpretarea rezultatelor :

În cazul unei probe de untură proaspete sau de seu proaspăt soluţia rămâne incoloră sau gălbuie.

Dacă există procese de degradare oxidativă ( grăsimi alterate), apare o coloraţie roşie (stabilă cel
puţin o oră) cu intensitate variabilă în funcţie de gradul de râncezire.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ (pentru capitolele 1 și 2)

74
1.Banu, Constantin (coord.),2009 - Tratat de industrie alimentară - Tehnologii
alimentare / Vol. 2, Ed. ASAB, Bucureşti;

2. Banu, C. 2007 - Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Agir,

Bucureşti

3. Emanuela Ionescu, Cristiana Diaconescu,2010 - Procesarea şi conservarea unor

produse de origine animală (aspecte chimice şi biochimice)-,Editura Fundaţiei România de
Mâine,Bucureşti,

4.Georgescu, Gh., Banu, C., 2000- Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea

cărnii, Ed. Ceres, Bucureşti;

5. Marcu Nicolae, Mierliţă Daniel, Ludu Ovidiu, 2008 - Materii prime animale, Ed.
Risoprint, Bucureşti;

6.Negrea, A., 2001 – Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al produselor de

origine animală, Vol. I, Ed. Moldogrup, Iaşi;

7. Nicoleta Ciocârlie, Laurențiu Tudor, Constantin Ceauși, 2002 – Controlul calității

cărnii, Ed. Printech, Bucuresti;

8. Popescu Nicolae, Popa Gavrilă, Stănescu Vasile,1998-Determinări fizico-chimice de

laborator pentru produsele alimentare de origine animală,Editura Ceres , București.

9.Savu, Constantin (coord.), Georgescu Mara, Boncea Lucian, Savu, Ovidiu,2009 -

Controlul şi expertiza alimentelor de origine animală, Ed. Transversal, Bucureşti;

10. Stănescu V., 2006- “Igiena şi controlul alimentelor”, Ed. Fundației România de Mâine,
Bucureşti

11.Şerban Mihai, Câmpeanu Gheorghe., Emanuela Ionescu, 1993 - Metode de

laborator în biochimia animală, Ed. Didactică şi Pedagogică Bucureşti;

12. Tudor, Laurenţiu,2005 - Tehnologii de obţinere şi procesare a cărnii, Ed. Herris,

Bucureşti;

13.Tudor Laurenţiu, 2009- Tehnologii generale în industria alimentară,Ed.

Printech,Bucureşti;

14. Tudor Laurențiu, 2009-Controlul calității produselor agroalimentare animale,

Editura Printech, București;

15. *** - Colecţia de standarde pentru industria cărnii, Ministerul Agriculturii şi

Alimentaţiei, Bucureşti, 2002;

16. *** - Colecţia de standard de ramură, preparate carne, Ministerul Agriculturii şi

Alimentaţiei, Bucureşti, 1992;

17. *** Ordinul Ministrului Sănătăţii nr. 611/199

75
Capitolul 4. Procedee de control şi apreciere a calităţii laptelui şi produselor
lactate
4.1.Importanța laptelui și produselor lactate în nutriția umană

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri în alimentația omului fiind cunoscut cu
10.000 de ani î.e.n. El şi derivatele sale sunt consumate în întreaga lume din timpuri istorice, în
principal, laptele de vacă, bubaline, ovine şi caprine sunt folosite pentru scopuri nutriţionale.
Utilizarea acestuia, precum şi a produselor alimentare s-a extins la producţia de lapte fermentat
(iaurt, chefir), lapte modificat, smântână, unt, brânză, zer şi produse alimentare, mai ales cele
obţinute din zer.

Laptele este un lichid biologic de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară, obţinut prin
muls regulat, continuu, de la animale în stare bună de sănătate şi nutriţie. Este un aliment
complet, ușor asimilabil și cu mare valoare nutritivă. Datorită acestor caracteristici laptele
asigură creșterea și dezvoltarea normală a sugarilor și organismelor tinere.

Compoziția complexă și proporția în care se află diferiții săi constituenți depinde de: specie,
rasă, starea de sănătate, timpul scurs de la fătare, condiții de întreținere și mediu ambient.
Componentele biochimice din lapte se găsesc sub formă de: – emulsie (lipide, vitamine
liposolubile si hormoni); – dispersie coloidală (proteine); -soluție apoasă (glucide, vitamine
hidrosolubile, pigmenți, substanțe azotate cu masă moleculară mică , vitamine hidrosolubile și
săruri minerale).
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este o suspensie coloidală opacă, albă, constituit,
pentru laptele de vacă, din 87,3% apă, 4,72% carbohidrați, 3.64% lipide, 3.18% proteine, 0,56%
substanţe minerale şi restul se compune din acizi organici, azot neproteic (NPN), vitamine şi
urme de gaze.
Valoarea biologică (coeficientul de retenție al substanțelor azotate) este dată de azotatul
asimilat și reținut de organism necesar acoperirii cerințelor sale în proteine. În cazul laptelui de
vacă valoarea acestui coeficient este de 0,75. Raportul dintre fracțiunile proteice, conținutul în
aminoacizi, conținutul în componente minerale și vitamine este de asemenea determinant pentru
valoarea biologică a laptelui.
Pe parcursul separării laptelui integral se obțin 2 produse distincte: laptele degresat si
smântâna. Smântâna conține în medie intre 45 și 50 % grăsime și este utilizată fie ca atare fie,
pentru unt, frișcă sau smântână pentru cafea sau cereale.
În ceea ce privește produsele lactate acide (lapte bătut,lapte acidofil, iaurt, chefir sau koumâsul)
acestea au insușiri nutritive ridicate și particularități dietetice și terapeutice. Sub aspect nutritiv
conțin toate elementele constitutive ale laptelui materie primă, transformate în compuși ușor
digestibili și asimilabili (lactoza este transformată in glucoză și galactoză, cazeina este
transformată în fosfo-cazeinat de calciu cu digestibilitate ridicată, iar alte substanțe proteice sunt
descompuse în aminoacizi).

76
4.2.Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui
Laptele are culoarea alb-gălbuie pentru laptele gras ( bogat in provitamina A), ușor albăstruie
pentru laptele degresat (datorită lacto-cromului) sau uneori accentuată galben datorită ingerării
unor plante din flora spontană (sofran,revent) sau datorită unor stări patologice;
-Gustul normal este dulceag (datorită lactozei) pentru lapte de oaie,capră, vacă sau bivoliță.
Gusturi anormale (amar) pot apare de la hrănirea cu plante ce conțin principii amare, sau sărat
(datorită afecțiunii glandei mamare).
-Mirosul normal al laptelui este aromă slabă de proteină proaspătă; el se poate modifica
datorită mulsorilor neigienice (miros de furaj, miros de purin sau de dezinfectant) sau miros
amoniacal sau putrid (datorită afecțiunilor glandei mamare).
-Opacitatea laptelui este determinat de substanțele care se găsesc in suspensie astfel că, cu cât
este mai gras cu atât opacitatea este mai mare. Ea este scăzută in cazul furajării cu nutrețuri
suculente sau în cazul falsificării cu apă.
-Vâscozitatea laptelui normal : laptele este mai vâscos ca apa, vâscozitatea fiind situată in
intervalul de 1,76-2,60 centipoise. Ea scade în cazul falsificării cu apă și crește în cazul învechirii
laptelui.
-Tensiunea superficială a laptelui : reprezintă raportul dintre numărul de picături de lapte și
apă care se găsesc in același volum. Ea este subunitară si este situată in intervalul 50-55
dyne/cm2, iar in cazul falsificării cu apă tensiunea superficială creste peste 55 dyne/cm2 .
-Temperatura de fierbere este situată in intervalul 100,15-1170 C datorită lactozei și sărurilor
minerale aflate in soluție. În cazul falsificării cu apă, temperatura de fierbere tinde spre 100 0 C.
-Punctul crioscopic : laptele ingheață la -0,55 0 C. Falsificarea cu apă duce la creșterea
punctului crioscopic spre 00 C.
-Indicele de refracție al laptelui este de 38,5-40,5 grade refractometrice și scade proporțional
cu cantitatea de apă adăugată.
-Rezistența specifică (rezistivitatea) : în cazul laptelui normal este situată in intervalul 175-200
ohmi și scade pe măsură ce se adaugă apă;
-Densitatea laptelui : este o caracteristică de specie si se situează in intervalul 1,026-1,034 (cel
de vacă are densitatea intre 1,029-1,031); Prin falsificare cu apă densitatea tinde către 1.
-pH-ul (reacția chimică a laptelui) : imediat după muls acesta este neutru sau slab
acid; Laptele răcit are pH-ul situat in intervalul 6,33-6,59, iar ca aciditate titrabilă (Metoda Thörner) se
situează in intervalul 16,5-18,30 T.

4.3. Analiza senzorială a laptelui de consum

Consideraţii generale: aprecierea calităţii senzoriale a laptelui se începe cu examinarea

atentă a etichetei şi marcării produsului propus pentru analiză. Este necesar să se observe
informaţia de pe ambalaj şi anume:

-denumirea comercială a produsului (de exemplu lapte pasteurizat, lapte smântânit ş.a.);
-indici şi caracteristici de bază (de exemplu - grăsimea 3,2%);
-informaţii despre producător;
77
 -Valoarea nutritivă pentru 100 grame produs, valoarea energetică;
-Temperatura de păstrare (0 – 6 ºC);
-Ingrediente (lapte normalizat);
-Volumul (1 litru);
-Data producerii (……….);
-Data expirării (………….).
După ce s-a examinat atent ambalajul se determină masa produsului, prin cântărire. Devierile
admise pentru laptele de consum ambalat în pungi de 1l constituie ±2%.
Tehnica de lucru:
Pentru a trece la examenul senzorial este necesar să se aducă proba la temperatura de 20°C
Analiza senzorială se efectuează prin examinarea următoarelor caracteristici:
1. Culoarea laptelui normal de vacă - este albă cu nuanţă gălbuie. Aprecierea se efectuează
la lumina naturală, turnând laptele într-un vas de sticlă incoloră şi examinând culoarea. De regulă,
odată cu culoarea se apreciază şi opacitatea. Laptele integral obţinut în condiţii optime este opac,
însuşire condiţionată de prezenţa grăsimii şi proteinelor sub formă de emulsie sau suspensie, care
formează o soluţie coloidal-opacă.
2. Consistenţa laptelui normal integral este fluidă, omogenă. Se apreciază turnând într-un
vas de sticlă incoloră, urmărindu-se fluiditatea şi omogenitatea.
3. Aspectul laptelui normal integral: lichid fluid, opalescent, fără corpuri străine vizibile. De
regulă, aspectul laptelui se apreciază odată cu consistenţa.
4. Mirosul: laptele normal are miros specific. Pentru a aprecia corect este necesar să fie
încălzit laptele la 35-40 °C. Probele trebuie să fie închise cu dopuri fără miros. Mirosul se
determină la înlăturarea dopurilor, prin inspiraţie.
5. Gustul laptelui este plăcut, dulceag, specific. Aprecierea gustului se efectuează prin
clătirea cavităţii bucale cu puţin lapte. Laptele trebuie menţinut în cavitatea bucală pentru câteva
secunde.
În tabelul 8 sunt prezentate caracteristicile senzoriale ale laptelui integral.

Tabelul 8 - Caracteristicile senzoriale ale laptelui integral

Denumirea indicilor Caracteristici

Aspectul exterior şi - lichid omogen fără sediment.
consistenţa - pentru laptele pasteurizat, fără sediment de smântână dulce.
Miros şi gust - fără miros şi gust străin,caracteristic laptelui proaspăt.
Culoare - albă, cu o nuanţă puţin gălbuie, pentru laptele smântânit – cu o
nuanţă albăstruie.

Pentru a efectua o analiză completă este necesar să se cunoască principale defecte ale laptelui
crud: gust amărui, sărat,acru, metallic , miros de grajd şi furaj, miros de peşte, petrol ,miros
neplăcut de mucegai şi putrefacţie, consistenţă filantă, consistenţă apoasă, consistenţă
brânzoasă, culoare albăstruie, culoare roză , culoare galbenă, culoare verzuie.

78
4.4. Analiza senzorială a produselor lactate

Consideraţii generale:
Condiţiile de analiză senzorială se referă la:
a) Încăperea de analiză
Aceasta trebuie să fie curată, lipsită de mirosuri, trepidaţii, zgomot, cu pereţii şi mobilierul de
culoarea deschisă; trebuie să fie iluminată natural sau artificial, în fiecare loc de examinare. Este
prevăzută cu termometru şi higrometru, temperatura camerei fiind de 20 0C, iar umiditatea
aerului - 75%. Mesele sunt din material lavabil, pe fiecare masă trebuind să existe un material de
eliminare a gustului remanent (apă, pâine, mere, biscuiţi etc). Alături, trebuie să existe o cameră
de pregătire a materialului de analizat, dotată cu aparatură de încălzit, mărunţit şi păstrare a
probelor.
b) Aparatura şi vesela necesară
 baia de apă;
 frigider, termometre;
 farfurii albe;
 baloane de sticlă incoloră, cu pereţi netezi de 100, 200, 300, 400 cm3;
c) Personalul de degustare
-minim 3 persoane, maxim 9, cu un lider; -membrii echipei sunt de specialitate, cunosc
bine caracteristicile produsului; -degustătorii nu vor fi flămânzi, dar nici sătui, nu vor consuma
condimente, băuturi cu gust remanent puternic, nu vor fuma cu 2 ore înaintea analizei; -
degustătorii vor purta halate albe, curate, îmbrăcămintea să nu miroase a tutun, a produse
chimice sau a parfum.
Caracteristicile organoleptice ale produselor lactate se referă la: culoare; aspectul produsului
în secţiune; consistenţa; gust; miros.
La toate produsele lactate, caracteristicile senzoriale se apreciază imediat după deschiderea
ambalajelor sau secţionare, în cazul produselor solide.
Tehnica de lucru:
Examinarea începe cu produsul care are gustul specific mai puţin pronunţat (laptele şi laptele
praf) şi se continuă cu cele care au gustul mai pronunţat (brânzeturi maturate şi produse lactate
acide).
Durata examinării este de 6 minute, iar după fiecare examinare se face o pauză de 15 minute.
Durata unei şedinţe de analiză este de maxim 2 ore. Este permisă examinarea a maxim 15 probe,
grupate în funcţie de caracteristicile senzoriale. După 2 ore de analize, se face o pauză de 1-2 ore.
Pregătirea probelor
Presupune respecatarea unor reguli:
-probele care se consumă reci se aduc la 18-200C iar cele care se consumă calde, la 50-600C;
- consistenţa produselor acide se apreciază la 4-8 0C;
- produsele lichide se prezintă degustătorilor în ambalaje;
- pentru aprecierea aspectului şi consistenţei, se împarte conţinutul în pahare de sticlă, în
cantităţi egale şi se distribuie degustătorilor;
79
 -produsele solide se dau degustătorilor în bucată întreagă, pentru a aprecia aspectul exterior;
apoi probele se taie în bucăţi egale şi se distribuie degustătorilor.
Probele de lapte praf se pun pe coli albe, iar laptele reconstituit se pune în pahare de sticlă.
Fiecare probă este notată cu un număr de cod, la fel paharele, colile, farfuriile, având acelaşi
număr de cod.
Fiecare degustător mai primeşte şi următoarele documente:
-tabele care conţin bazele de apreciere ale caracteristicilor fiecărui produs care se examinează;
-fişele de apreciere a calităţii senzoriale a produsului care se examinează.
La sfârşitul aprecierii, conducătorul echipei de degustare, înregistrează în fişa de centralizare
punctajele acordate de degustători pentru fiecare caracteristică senzorială a produsului analizat şi
efectuează media aritmetică a rezultatelor, obţinând astfel un punctaj mediu neponderat al
caracteristicilor senzoriale respective.

4.5. Metode fizico-chimice de analiză a laptelui și produselor lactate

4.5.1. Determinarea densităţii laptelui:

Consideraţii generale:
Se măsoară densitatea laptelui de vacă prin metoda areometrică.
Aparatură:
- lactodensimetru sau termolactodensimetru ;
- termometru cu mercur;
- cilindru de sticlă cu diametru mai mare de 20 mm decât diametrul lactodensimetrului;
- baie de apă.
Prelevarea şi pregătirea probelor:
Prelevarea probelor se face conform standardelor şi a normelor interne în vigoare. Determinarea
densităţii se face după minim 2 ore de la mulgere. Proba se aduce la 20 0C, cu precauţie, pentru
a evita formarea spumei sau separarea untului.
Mod de lucru:
Se toarnă cu atenţie laptele în cilindrul de sticlă, uscat sau clătit cu lapte din proba de analizat,
ţinut în poziţia înclinată, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu lapte
se aşează pe o suprafaţă perfect orizontală.
Se scufundă uşor lactodensimetrul în cilindru până la diviziunea de 1,030, prin uşoare mişcări
circulare, care trebuie să determine vărsarea laptelui din cilindru, în scopul îndepărtării urmelor
de spumă, de la suprafaţa laptelui. Trebuie să se evite contactul dintre lactodensimetru şi pereţii
cilindrului.
Se aşteaptă 30-60 secunde şi se citeşte valoarea densităţii. Ochiul operatorului va fi la nivelul
gradaţiei cilindrului, iar citirea se va face la nivelul superior al meniscului. Se citeşte temperatura.

Exprimarea rezultatelor:

80
 Rezultatele se exprimă în g/cm3, efectuându-se, dacă este necesar, corecţiile necesare.
Dacă temperatura la care s-a făcut citirea este diferită de 20 0C, corecţiile se fac astfel:
 dacă temperatura este mai mare de 20 0C, se măreşte densitatea citită cu câte 0,0002
g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură;
 dacă temperatura este mai mică de 20 0C, se face scăderea cu aceeaşi valoare.
4.5.2. Determinarea pH-ului
Determinarea pH-ului se realizează potenţiometric obţinând valori de pH cu două zecimale,
conform metodei descrise la punctul 2.2.4.2 de la capitolul 2.
4.5.3. Determinarea umidității (apei)
Metoda utilizată se bazează pe încălzirea și evaporarea apei dintr-o anumită cantitate de lapte,
la temperatura de 103±20C și este descrisă la punctul 2.3.4.1 la capitolul 2.
Interpretarea rezultatelor: laptele de vacă are un conținut de apă de 87,3%, cel de bivoliță de
82,2%, de capră 87,2% și de oaie de 81,4% ( după Sorentino,2010).

4.5.4.Determinarea apei din produse lactate cu balanța tip ”Lacta”

Principiul metodei :
Pentru o serie de produse lactate cum ar fi :unt, margarină sau înghețată determinarea apei se
face folosind o metodă de determinare indirectă (uscare) , după un principiu asemănător metodei
clasice de uscare la etuvă.

Acestă metodă presupune utilizarea Balanței tip ”Lacta”. Aceasta se compune dintr-un stativ
pe care sunt montate două brațe : unul fix pentru susținerea brațului mobil și un braț mobil
compus dintr-o tijă gradată ( cu 20 diviziuni) care este paralelă cu brațul fix, o greutate de autu-
echilibrare montată într-un capăt al tijei și un dispozitiv montat în celălalt capăt al tijei care
susține un platan pentru păhărelul de cîntărire al probei. Balanța mai este echipată cu două
greutăți de echilibrare numit ”călăreți” : -un călăreț mare ( cu greutatea de 2 grame) care
echilibrează pe balanță o cantitate de apă evaporată de produs ,în valoare de 0,4 g ;
-un călăreț mic ( cu greutatea de 0,5 grame) care echilibrează pe balanță o cantitate de apă
evaporată din produs, în valoare de 0,1 grame.

Materiale:

-balanţă ”Lacta”;
-păhărel de aluminiu pentru probă( inclus ăn echipamentul balanței Lacta) ;
-exsicator pentru răcirea probei ;
-cleștișor din lemn ;
-sursă termică.
Tehnica de lucru :
Paharul susținut de un clește metalic este incălzit ușor așezat pe o sită pentru evaporarea apei
din unt, folosind flacara unui bec de gaz sau un reșou electric.
În timpul evaporarii apei se agită paharul. Încălzirea se face pȃnă spumarea încetează și pe
fundul paharului se depun particule de culoare brună-deschisă. Sfȃrșitul evaporării apei se poate

81
stabili acoperind paharul de aluminiu cu o sticlă de ceas sau o oglindă care nu trebuie să se
aburească.
Paharul se răcește pe o placă metalică sau de faianță timp de circa 10 min și se așază din
nou pe talerul balanței care se aduce la echilibru prin mișcare celor doi călăreți metalici
pe tija gradată. Cînd se echilibrează balanța la 0, se notează diviziunile de echilibrare ale celor 2
călăreți.
Calculul rezultatelor:

Procentul de apă conținut în proba de analizat ( respectiv umiditatea) se calculează cu ajutorul

formulei următoare :

Apa% = [( C× 0,4) + (c×0,1)] ×10

în care : C =valoarea diviziunii de echilibrare a călărețului mare;

c = valoarea diviziunii de echilibrare a călărețului mic;

10= cantitatea de probă luată în lucru :

Rezultatul se consideră acceptabil, atunci când între cele 2 probe paralele valoarea umidităţii
calculate nu este mai mare de 0,05% (cazul grăsimilor topite), sau 0,5% (cazul cărnii şi
produselor din carne). Când se depăşesc aceste valori, analiza trebuie repetată.

Notă : metoda descrisă este considerată expeditivă pentru produsele lactate menționate, atât
în laboratoarele uzinale, ca și pentru laboratoarele oficiale de analiză a alimentelor.

Apoi se calculează conţinutul în substanţă uscată,astfel :

S.U.%=100% - Apa%

4.5.5.Determinarea acidității laptelui

Laptele integral are reacţie uşor acidă cu valori cuprinse între anumite limite relativ
constante. Creşterea acidităţii peste limita superioară indică un lapte acidulat, iar scăderea
acidităţii sub limita inferioară se datoreşte de obicei adaosului de neutralizanţi.

Principiul metodei: Acidul lactic rezultat la fermentaţia lactozei şi care conferă laptelui
aciditatea este neutralizat de un anumit volum de hidroxid de sodiu de concentraţie cunoscută în
prezenţă de fenolftaleină ca indicator:

Reactivi:

- soluţie hidroxid de sodiu 0,1N;

-fenolftaleină 1% în alcool etilic;
-apă distilată

82
Tehnica de lucru:

Într-un pahar Erlenmeyer se pipetează 10 cm3 lapte peste care se adaugă 20 cm3 apă distilată
şi 3 picături fenolftaleină. Se titrează apoi cu hidroxid de sodiu 0,1N sub agitare, până la virajul
culorii la roz care să persiste 30 secunde

Calculul rezultatelor:

Aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează cu formula:

Aciditate ºT = V∙10
unde: V = volumul de soluţie de NaOH 0,1N folosit la titrarea probei de lapte;

10 = factor de exprimare pentru 100 ml lapte.

Interpretarea rezultatelor : pentru laptele de vacă , aciditate titrabilă (Metoda Thörner) se situează
în intervalul 16,5-18,30 T; pentru laptele praf cu 26% grăsime, aciditate titrabilă este în intervalul 14-210T;
pentru laptele bătut aciditatea este 120 0T; pentru iaurt ( slab, gras sau foarte gras) aciditatea titrabilă se
situează în intervalul 75-1450T;

4.5.6. Determinarea acidităţii untului

Principiul metodei: Aciditatea untului se exprimă în grade de aciditate care reprezintă numărul
de cm3 de hidroxid de sodiu 1N necesar pentru neutralizarea acidităţii libere din 100 g produs.

Reactivi:

-soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N;

- fenolftaleină 2% în alcool etilic;

- amestec alcool-eter 1:1 (1 volum alcool etilic 95% se amestecă cu 1 volum eter etilic). Înainte
de folosire amestecul se neutralizează cu hidroxid de sodiu 0,1N în prezenţă de fenolftaleină.

Tehnica de lucru: Într-un pahar Berzelius se cântăresc 5 g unt şi se încălzesc la cca 50ºC
(moderat) până la topire. Se adaugă 20 ml amestec alcool-eter neutralizat cu fenolftaleină şi se
titrează cu NaOH 0,1N până la apariţia culorii roz care să persiste 30 secunde.

Calculul rezultatelor:

V  100
Grade de aciditate 
5  10
unde: V = cm3 de NaOH 0,1 N folosiţi la titrare; 10 = factor de transformare.

83
 Interpretarea rezultatelor: pentru untul extra și cel superior aciditatea este 20T , iar pentru cel de
calitatea I și a IIa aciditatea titrabilă are valoarea de 2,80T; pentru smântâna dulce ,aciditatea titrabilă este
de maximum 20 0T ( după Banu și colab.2007).

4.5.7. Determinarea titrului proteic al laptelui, metoda cu formol

Principiul metodei

Grupările aminice ale proteinelor (-NH2) se blochează cu aldehidă formică, rămând astfel
libere grupările carboxilice (-COOH), care se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, iar
rezultatul şi se exprimă în echivalent proteină.

Reactivi:

-Hidroxid de sodiu soluţie 0,143 N. In condiţiile descrise, mai jos, 1 ml din această soluţie
corespunde la 1% proteină;
- Aldehidă formică 40%, neutralizată faţă de fenolftaleină inainte de folosire;
- Oxalat de potasiu soluţie 28%, neutralizată faţă de fenolftaleină inainte de folosire;
- Sulfat de cobalt heptahidrat (CoSO4 x 7 H2O) soluţie 5% ;
- Fenolftaleină soluţie alcoolică 2% ;
Mod de lucru:

Prepararea probei de comparaţie :Intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1

ml soluţie de oxalat de potasiu şi 0,5 ml soluţie de sulfat de cobalt. Se dezvoltă imediat o culoare,
roz care este stabilă.

Determinarea propriu-zisă :Intr-un vas Erlenmeyer asemănător cu al probei de comparaţie, se

introduc 25 ml lapte, 0,25 ml de soluţie de fenolftaleină şi soluţie de oxalat. Se agită şi după un
minut se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu (folosind microbiureta ) până la coloraţie
identică cu a probei martor. Pentru ca determinarea să fie precisă este necesar ca această
neutralizare să nu folosească o cantitate mai mare de 1,75 ml hidroxid de sodiu soluţie 0,143 N .

Laptele cu aciditate liberă mai mare de 210C nu este apt pentru determinarea titrului proteic. În
proba astfel neutralizată, se adaugă 5 ml aldehidă formică, se omogenizează şi după un minut se
titrează din nou cu soluţie de hidroxid de sodiu până la coloraţie identică cu a probei de
comparaţie.

Calculul rezultatelor

În condiţiile respectării intocmai a metodei de lucru descrisă,volumul soluţiei de hidroxid de

sodiu 0,143 N, in ml, folosită la a doua titrare, reprezintă conţinutul de proteine % , al probei de
lapte supusă analizei (titrul proteic).

84
Rezultatul se exprimă din media aritmetică a doua determinări efectuate pe aceeaşi probă.

Notă: metoda are caracter orientativ. Pentru determinări exacte se va folosi metoda Kjeldahl.

Interpretarea rezultatelor: pentru laptele de vacă titrul proteic este de minim 3,2%, pentru cel
de bivoliță 4,8% , de capră 3,6% , iar pentru cel de oaie 5,8% ( după Sorentino,2010).

4.5.8. Determinarea azotului total (metoda Kjeldahl)

Este metoda de determinare a substanțelor proteice totale dintr-un produs , în mod indirect ,
prin dozarea azotului total, după metoda Kjeldhal. Ea constă în mineralizarea probei,extragerea
azotului total sub formă de sulfat de amoniu, eliberarea amoniacului prin distilare , captarea lui
în mediu acid urmată de titrarea distilatului în prezența unui indicator și transformarea azotului
total în proteină prin înmulțire cu un coeficient de transformare ( metoda este cea descrisă la
capitolul 2, punctual 2.3.4.3.). De menționat faptul că la calcularea proteinelor din lapte şi
brânzeturi, funcţie de conţinutul acestora în azot, se foloseşte factorul de convertire 6,38.

4.5.9. Determinarea cazeinei din lapte prin metoda gravimetrică

Principiul metodei:

Cazeina din lapte se separă prin precipitare cu soluţie saturată de alaun şi filtrate. După uscare
până la constant, conţinutul se determină gravimetric şi se calculează scăzând cantitatea
corespunzătoare de cenuşă.

Aparatură, materiale şi reactivi:

- baie de apă termoreglabilă;

- etuvă electrică termoreglabilă;
- pompă de vid sau trompă de apă;
- vas de trompă de 500 ml;
- pâlnie de filtrare tip Büchner;
- hârtie de filtru, rondele;
- creuzete de calcinare;
- cuptor de calcinare;
- sulfat dublu de sodiu şi potasiu (alaun) soluţie saturată
Mod de lucru

Intr-un pahar Erlenmeyer de 300 ml se introduc 100 ml lapte peste care se adaugă 100 ml
apă distilată. Paharul se aşează pe baia de apă reglată la 40 0C unde se menţine timpul necesar

85
pentru ca lichidul din pahar să ia temperatura respectivă (verificare cu termometrul). În acest
moment se adaugă, picătură cu picătură, sub agitare continuă cu ajutorul unei baghete de sticlă,
cantitatea de 10 ml soluţie de alaun. În aceste condiţii, cazeina precipită depunându-se la partea
inferioară a recipientului, iar lichidul de deasupra rămâne limpede (la nevoie se mai pot adăuga
2-3 ml de soluţie de alaun).

In paralel se pregăteşte vasul de trompă de 500 ml in gura căruia se fixează pâlnia Büchner
prevăzută cu rondea de filtru şi se adaptează la pompa de vid sau trompa de apă. Rondeaua de
hârtie de filtru se usucă in prealabil in etuvă şi după răcire in exicator se tarează. Se acţionează
vidul si conţinutul paharului Erlenmeyer se trace in fir subţire de filtru. Se va avea grijă să se
treacă pe filtru intreaga cantitate de precipitat cazeinic, folosindu-se pentru aceasta bagheta de
sticlă şi piseta de apă cu tub mobil.

După ce operaţia de filtrare s-a terminat, se intrerupe vidul, se scoate pâlnia Büchner şi se
montează in gura altui vas de trompă. Filtratul din primul vas se păstrează pentru determinarea
albuminei.

Cel de al doilea vas de trompă se adaptează din nou la pompa de vid sau la trompa de apă şi
se acţionează vidul. Se ontinuă spălarea precipitatului cazeinic de pe filtru, la inceput in trei
reprize cu alcool etilic 95% vol., apoi in alte reprize cu eter de pertrol.
După intreruperea vidului, hârtia de filtru cu precipitat cazeinic se desprinde cu atenţie de pe
pâlnia Büchner, se împătureşte cu precipitatul către interior şi se introduce pentru uscarea la
etuva reglată la temperatura de 103±20C unde se menţine timp de 4 ore. Se răceşte apoi la
exterior, se cântăreşte şi se introduce din nou la etuvă pentru o oră. Operaţia se repetă până la
greutatea constantă.

După ultima cântărire, hârtia de filtru cu precipitatul uscat se introduce intr-un creuzet de
calcinare tarat şi se supune calcinării după tehnica specifică, până la cenuşă.

Calculul rezultatelor:

Conţinutul de cazeină se deduce din corelaţia:

Cazeină % = Precipitatul brut( g) – Cenuşa (g)

Întrucât s-a lucrat cu 100 ml lapte, rezultatul este exprimat direct procentual.

Interpretarea rezultatelor: conținutul în cazeină totală variază funcție de specie. De exemplu

laptele de vacă conține 2,5-2,8%, cel de oaie 3,8-4% ( după Banu și colab.2007).

Conținutul de cazeină al laptelui variază în funcție de perioada de lactație, de hrană ,de sezon
și poate scădea sever în anumite cazuri patologice.

86
4.5.10. Determinarea grăsimii din lapte și produsele lactate prin metoda acido-
butirometrică

Principiul metodei

Produsul de cercetat este introdus în butirometru unde este supus unei hidrolize parţiale rapide
cu ajutorul acidului sulfuric. Se separă apoi grăsimea prin centrifugare , dar şi cu ajutorul
alcoolului izo-amilic, iar cantitatea de grăsime, exprimată procentual, se citeşte direct pe tija
gradată a butirometrului.

Aparatură,materiale şi reactivi

- butirometrele de diferite tipuri,care trebuie să fie corect gradate. Pentru lapte, produse lactate
acide, zer şi zară, se folosesc butirometrele clasice pentru lapte; pentru brânzeturi, butirometrele
cu păhărel tip “Van Gulic”; pentru smântână, butirometrele, cu păhărel tip “Roder”, deschise la
ambele capete, sau butirometrele simple tip “Koher”; pentru lapte praf, butirometre speciale cu
păhărel;

- pipete de 10 ml pentru acid sulfuric (cu bulă de siguranţă) şi pipete de 1 ml pentru alcool
amilic, sau dozatoare automate;
- pipete cotate de 11 ml pentru lapte şi pipete gradate diferite;
- centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre, cu 800-1000 turaţii pe minut. -
baie de apă cu stativ pentru butirometre;
- acid sulfuric de concentraţie corespunzătoare pentru tipul de produs care se analizează şi tipul
de butirometru folosit, astfel:

-d = 1,525±0,005 pentru brânzeturi cu butirometru tip“Van Gulic” şi pentru smântână cu

butirometru tip “Roder”
-d = 1,817±0,003 pentru lapte şi produse lactate , celelalte tipuri de butirometre
- alcool izoamilic, d = 0,810±0,002
Mod de lucru

Modul de lucru este diferit, in funcţie de natura produsului de analizat şi de tipul de butirometru
folosit.

a)Lapte (integral, normalizat, smântânit, reconstituit din lapte praf), produse lactate acide,
zer şi zară.

Se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1,817) în butirometru de lapte , fără a atinge gâtul acestuia.
Se adaugă 11 ml lapte prin prelingere uşoară pepereţii butirometrului, în aşa fel ca cele două
straturi să rămână distincte, apoi 1 ml alcool izoamilic. Cele trei lichide se introduc deci in
ordinea densităţii, aspect care trebuie respectat în mod riguros. Se introduce butirometrul cu
dopul de cauciuc aplicat prin înşurubare, se inveleşte de câteva ori cu o bucată de tifon (penru
motive de protecţie) şi se omogenizează conţinutul prin răsturnări repetate până la dizolvarea

87
completă a substanţei proteice. Operaţia se consideră incheiată şi corect executată când
conţinutul butirometrului are aspectul unui lichid brun-negricios uniform, fără a se observa
particulele albe neatacate.

În timpul omogenizării butirometrul se incălzeşte, datorită reacţiei dintre acidul sulfuric şi lapte.
Se aşează butirometrele calde in centrifugă, intotdeauna in număr par şi proporţional opus pentru
echilibrare, se acţionează centrifuga timp de 2-3 minute. Se introduc butirometrele in baia de apă
la 65±20 C cu tija gradată in sus, unde se ţin 5 minute.

Se înşurubează sau se desface dopul in aşa fel incât stratul de grăsime adus in tija
butirometrului să aibă limita inferioară (limita de separare acid-grăsime) la nivelul unei diviziuni
intregi ale scării. Pe tija gradată a butirometrului ţinut in poziţie verticală şi la nivelul ochiului
operatorului , se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei inferioare şi cea corespunzătoare liniei
superioare a coloanei de grăsime şi din diferenţă se deduce conţinutul de grăsime al probei,
exprimat direct in procente.

În cazul produselor cu un conţinut mare de grăsime care nu se poate citi pe tija butirometrului
pentru lapte, se va proceda în una din următoarele variante:

- produsul se diluează cu apă, odată sau de mai multe ori şi se supune determinării in această
formă. In acest caz rezultatul final se multiplică de atâtea ori câte câte diluţii s-au făcut;

- in loc de 11 ml de lapte se introduce in butirometru o cantitate mai mică (1-10ml) şi se adaugă

în completare apă până la volumul de 11 ml. In acest caz conţinutul de grăsime se calculează cu
ajutorul formulei următoare:
11
Grăsime % = Gb ×
V

în care:

Gb = cantitatea de grăsime citită pe tija butirometrului

11 = volumul, in ml, pentru care este gradat butirometrul
V = volumul de produs introdus in butirometru, în ml

Metoda acido-butirometrică cu ajutorul butirometrului pentru lapte, se poate folosi cu succes şi

la determinarea grăsimii din alte produse animale, cum ar fi : brânzeturi, ouă şi produse din ouă,
produse din carne sub formă de pastă uniformă etc.

Interpretarea rezultatelor: în cazul laptelui normalizat conținutul de grăsime este cuprins în

intervalul 1,5-3,5±0,1% ; în cazul laptelui smântânit este ≤0,1%, iar în cazul laptelui hiperproteic
conținutul de grăsime este ≤ 0,3% ( după Banu și colab.2007).

b).Brânzeturi, cu butirometrul tip “Van Gulic”

88
Modul de lucru este asemănător cu cel de la lapte, cu următoarele deosebiri:

- se iau in lucru 3 g care se introduc în păhărelul butirometrului (cântărire la balanţa analitică);

- se foloseşte acidul sulfuric cu densitatea 1,525, după cum urmează : după ce s-a introdus
păhărelul cu brânză prin orificiul inferior al butirometrului, se toarnă pe la partea superioară acid
sulfuric prin prelingere uşoară pe pereţii butirometrului până se acoperă păhărelul cu produs (cca.
2/3 din corpul butirometrului). Se închide şi orificiul superior şi prin operaţii succesive de agitare
şi incălzire de apă se dizolvă intreaga cantitate de substanţă proteică (nu trebuie sa mai rămână
particule albe neatacate). In acest moment se adaugă 1 ml alcool izoamilic ,se completează până
la reperul 35% cu acid sulfuric, se omogenizează prin răsturnare şi se procedează in continuare
ca la lapte.

Conţinutul de grăsime la brânzeturi se exprimă in mod obişnuit prin rapoarte la substanţă

uscată cu ajutorul formulei:
Gb
Grăsime % (rap. la s.u) = ·100
100−A

în care.

Gb = conţinutul de grăsime determinat cu butirometru (raportat la produsul ca atare);

A = conţinutul de apă supus determinării

Interpretarea rezultatelor: conținutul în grăsime al brânzeturilor variază cu sortimentul din

care face parte. Pentru brânza proaspătă de vaci grăsimea raportată la substanța uscată are
următoarele valori:- foarte grasă 50%, grasă 27%, semigrasă 20% și slabă ≤ 20%.( după Banu și
colab.2007).

c) Smântână şi ingheţată

Se pot folosi două variante, după tipul butirometrului intrebuinţat:

-varianta gravimetrică, pentru care se foloseşte butirometrul cu păhărel tip “Roder”: 5 g produs,
acid sulfuric cu d = 1,525 după aceeaşi tehnică de lucru ca şi la brânzeturi şi 1 ml alcool
izoamilic. Conţinutul de grăsime (%) se citeşte direct pe tija gradată a butirometrului.

-varianta volumetrică, pentru care se foloseşte butirometrul de smântână tip “Kohler”: 10 ml acid
sulfuric (d = 1,817), 5 ml produs, 5 ml apă caldă (se trece prin pipeta cu care s-a introdus
produsul),1 ml alcool izoamilic, după aceeași tehnică de lucru ca şi la lapte.

Interpretarea rezultatelor: conținutul în grăsime al smântânii variază cu sortimentul din care

face parte. De exemplu pentru smântâa dulce conținutul de grăsime este cuprins în intervalul 14-
32±1%, iar pentru cea fermentată în intervalul 25-40±1% ( după Banu și colab.2007).

89
4.5.11. Determinarea indirectă a conţinutului de grăsime din unt

În afară de grăsime , untul mai conţine apă, o cantitate mică de substanţe proteice şi urme
(cantităţi neglijabile) de substanţe minerale. Cunoscând conţinutul de apă şi cel de substanţă
uscată negrasă (formată din proteine şi eventual impurităţ mecanice), se poate calcula conţinutul
de grăsime :

4.5.11.1.Determinarea substanţei uscate negrasă din unt

Principiul metodei

Grăsimea din unt se extrage cu solvenţi organici. Substanţa negrasă se separă prin filtrare, se
usucă, se cântăreşte şi se calculează procentual.

Aparatură,materiale şi reactivi

-etuvă electrică reglată la 125±20 C;

-pompă de vid sau trompă de apă;
-creuzete din sticlă cu masă filtrată model Gooch nr. 4 (G4), sau pâlnie Büchner cu rondele de
hirtie de filtru;

- eter de petrol c.p.

Tehnica de lucru

Se cântăresc la balanţa analitică 10 g de unt într-o fiolă de sticlă şi se usucă la etuvă 3-4 ore.
În fiola călduţă se adaugă 15-20 ml eter de petrol, se omogenizează cu o baghetă scurtă din sticlă
şi se trece cantitativ conţinutul pe filtru (creuzet Gooch sau hârtie de filtru cantitativă aduse in
prealabil la constant prin uscare la etuvă şi cântărire analitică).

Se acţionează vidul şi se repetă operaţiile de spălare cu eter de petrol până la degresarea

completă a filtrului. Filtrul cu extractul negras se usucă la etuvă până la masă constantă, se
răceşte în exicator şi se cântăreşte la balanţa analitică.

Calculul rezultatelor

Conţinutul de substanţă uscată negrasă se calculează cu ajutorul formulei următoare:

−
Subst. usc. negrasă % = · 100

în care:

m1 = masa filtrului cu substanţă uscată negrasă, in g;

m2 = masa filtrului gol (tara), in g
m = masa produsului luat in lucru, in g (in cazul descris, 10 g)

90
Conținutul de grăsime din unt se calaculează cu formula:

Grăsime % = 100 – ( Apă % + Subst. usc. negrasă % )

În cazul untului sărat, la calcularea conţinutului de grăsime se va ţine cont şi de conţinutul de

clorură de sodiu care se determină separat.

Interpretarea rezultatelor: pentru untul extra conținutul de grăsime este de 83±0,5%,pentru cel
superior este de 80±0,5% , pentru cel de calitatea I este de 74±0,5% , iar pentru cel de calitatea aIIa este
de 65±0,5% ( după Banu și colab.2007).

4.5.12. Determinarea clorurii de sodiu (metoda Mohr)

Pentru determinarea clorurii de sodiu din lapte și produse lactate se utilizează aceiași metodă ca
și în cazul analizei cărnii și produselor de carne , metodă descrisă la capitolul 2, punctul 2.3.4.4.
De interes tehnologic este controlul conținutului de sare din brânzeturi de orice tip.

4.5.13. Dozarea colorimetrică a lactozei din lapte(Metoda Marier şi Boulet)

Lactoza este diglucid reducător sintetizat de glanda mamară. D.p.v. structural este alcătuită din
β-galactopiranoză si α-glucopiranoză.
Principiul metodei:
Se bazează pe proprietatea mono, di şi poliglucidelor de a reacţiona cu fenolul şi H2SO4 conc.şi
a-şi modifica culoarea de la galben-deschis la cafeniu; intensitatea culorii se fotometrează la λ=
490 mm.
Reactivi:
- fenol 80 % (80 g + 10 ml apă, incălzit uşor la 60 0 C );
- lactoză, soluţie stoc 0,05g/l
- H2SO4 conc
Tehnică de lucru: 0,5g lapte se incălzeşte in balon cotat de 500 ml şi se aduce la semn cu apă
distilată.
1ml de soluţie + 3 picături fenol + 2,5ml H2SO4 conc, se adaugă cu grijă pe pereţii
eprubetei. Se lasă acoperite, t=15 min, apoi se citesc la λ= 490mm, faţă de un martor format din:
1 ml apă + 3 picături fenol + 2,5ml H2SO4 conc.
Calculul rezultatelor:
Pentru a calcula concentraţia în lactoză a probei de lapte se foloseşte o curbă etalon făcută prin
diluaţii succesive,dintr-o soluţie stoc de lactoză pură de concentraţie 0.050g/l de soluţie lactoză.

91
 Diluții din soluţia stoc cu conţinut de 0,05g lactoză/l soluție:

Nr. Soluţie stoc (ml) Apă( ml ) Concentrația Extincţia

Eprubetă realizată (g
lactoză /100 ml
soluție

1 0,2 1,8 0,5 0,08

2 0,4 1,6 1 0,097

3 0,6 1,4 1,5 0,220

4 0,8 1,2 2 0,300

5 1 1 2,5 0,375

6 1,2 0,8 3 0,450

7 1,4 0,6 3,5 0,530

8 1,6 0,4 4 0,611

9 1,8 0,2 4,5 0,650

10 2 0 5 0,760

După trasarea curbei etalon se vine cu Ep pe curbă şi se citeşte direct Cp; pentru fiecare
punct de pe curbă se poate calcula apoi factorul de pantă; se calculează media aritmetică a celor
10 factori de pantă care în acest caz a fost egală cu 6,67. Acesta se introduce direct in formula de
mai jos, raportând totodată la 100g lapte.

Cp( g lactoză/ 100 g lapte) = Ep x F unde: F= 6,67

Valori normale de lactoză (g%g lapte): -lapte uman 6,5%;-lapte de vacă 4,7%;lapte de oaie
4,5%;lapte de scroafă 5,4%; -lapte de măgăriță 6,2%; -lapte de pisică 5%;-lapte praf 38% ( după
Șerban și colab. )

4.5.14.Metode fizico- chimice moderne de analiză a laptelui

În ultimii ani unități moderne de prelucrarea laptelui utilizează pentru determinări fizico-chimice de
laborator aparate care își demonstrează eficienţa atât prin rapiditatea efectuării analizelor cât şi
prin consumul foarte mic de reactivi.

92
 Vom descrie în cele ce urmează aparatura modernă utilizată pentru analiza laptelui în
Laboratorul de analiză a Asociaţiei Provinciale a Crescătorilor de animale (ARA)din regiunea
Molise, Italia, aparatură care se regăsește atât în Laboratorul Institutului de Igienă şi Sănătate
Publică Veterinară Obor București, cât și în numeroase fabrici de prelucrarea laptelui de la noi
din țară.
4.5.14.1. Aparatul MilkoScan FT 4000 lucrează în mijlocul domeniului infraroşu , de la 3 la 10
µm cu scanare completă folosind un interferometru (figura 5):

A B

Figura 5. Aparatul MilkoScan 4000 + Fosssomatic 5000( A și B)

Aparatul determină următorii parametri din lapte :

→densitate (între 1,029 -1,033 la 150C);
→punct crioscopic (-0,550C);
→pH (6,60-6,85);
→substanţă uscată fina(RSM ,determinată prin diferenţă între Substanţa uscată totală
determinată prin uscare la etuvă şi grăsimea % , iar ca valoare >8,5%);
→grăsime brută(între 0-15%);
→proteine totale(între 0-10%);
→lactoză(4,80-5,20%);
→cazeină;
→alte componente (uree, glucoză, acid lactic, aciditate titrabilă, acizi graşi liberi,cloruri, etc.);
Capacitate: aparatul efectuează o probă de lapte în 30-45secunde.
4.5.14.2. Aparatul Fossomatic 5000 este un instrument pentru determinarea numărului de
celulelor somatice din lapte prin colorare cu colorantul fluorescent Bromură de ethidium
( Dromilac) şi numărarea imaginilor cu analizorul de citometrie în flux (figura 6).

93
Tehnică de lucru: se tratează laptele cu bromură de ethidium (C21 H20 N3 Br); celulele somatice
revelate se vizualizează la microscop,la mărime redusă (5x) şi se numără imaginile cu ajutorul
analizorului. Aparatul efectuează 200-500 probe/oră.

Figura 6. Aparatul Fossomatic 5000

4.5.14.3. Determinarea indicatorilor lactodinamografici cu Lactodinamograful

Indicatorii lactodinamografici se determină în procesul de fabricare a brînzeturilor şi
aceştia sunt :
→R=timpul de presare al coagulului ;
→A 30 = consistenţa coagulului după 30 minute ;
→K 20=viteza coagulării ;
→A2R=dimensiunea coagulului.
Toţi aceşti indicatori se determină cu aparatul numit Lactodinamograf şi Tromboelastograf
(Figura 7), iar documentul analitic care redă aceşti parametri este numit diagramă
lactodinamografică .
A B

Figura 7. Lactodinamograf (A) şi diagramă lactodinamografică (B)

94
 SELECTIVE BIBLIOGRAPHY
1.Banu, C. 2002 - Treaty of food chemistry, Ed. Agir, Bucharest
2.Banu, C.2007 - The quality and sensory analysis of foods, Ed. Agir, Bucharest
3.Banu, C. 2009 - Treaty of food chemistry, Ed. ASAB, Bucharest;
4.Costin, G. M, 2003-Science and engineering in cheese fabrication, Ed. Academic, Galați;
5.De Noni, I.,2001 -Il significato analitico delle modificazioni proteiche nel latte e derivati.-,Latte,
26(10), 102-107;
6.Diaconescu Cristiana, Vidu Livia,Urdeș Laura, Dragomir Nela, 2011-Advanced techniques for
assessing the quality of milk and milk products,Ed. Valahia University Press, Tîrgoviște
7.Elena Sorentino 2010 -Dairy Microbiology – lectures notes, Univ.del Molise, Italia, Ed. Creative
Commons Public License;
8.Emanuela Ionescu, Cristiana Diaconescu 2010 -Processing and preservation of animal products
(chemical and biochemical aspects), Ed. Fundaţiei România de Mâine,Bucharest;
9.Georgescu Gh., 2000 -Laptele şi produsele lactate, Ed.Ceres, Bucureşti;
10. Mansel W.Griffiths,2010-Improving the safety and quality of milk, CRCPress,Woodhead Publishing
Limited;
11.Popescu Nicolae, Popa Gavrilă, Stănescu Vasile,1998-Physico-chemical laboratory determinations
for food of animal origin,Ed. Ceres, București.
12.Pop, F., 2008-Coordinator laboratory for analysis and control of food physicochemical,Ed. Risoprint
Cluj-Napoca.
13. Segal R., 1999 -Food Biochemistry, Vol. 2, Ed. Alma, Galaţi;
14. Savu, Constantin (coord.); Georgescu, Mara; Boncea, Lucian; Savu, Ovidiu,2009 - Control and
Expertise of food of animal origin, Ed. Transversal, Bucharest
15.Şerban Mihai, Câmpeanu Gheorghe, Emanuela Ionescu, 1993 –Laboratory Methods in animal
biochemistry, Ed. Didactică şi Pedagogică Bucharest,
16.Tudor Laurențiu,2009-Quality control of animals food products, Ed. Printech, Bucharest

4.6. Metode de analiză microbiologică a laptelui și produselor lactate

Laptele şi produsele lactate, joacă un rol important în alimentația umană, fiind surse
importante de substanțe nutritive necesare dezvoltării organismului, însă, datorită compoziției
chimice, reprezintă medii favorabile dezvoltării microbiene.

O clasificare simplă, diferențiază microorganismele prezente în lapte în două mari grupe:

microorganism patogene şi microorganism nepatogene.

a) Microorganismele patogene din lapte se clasifică în: virusuri, bacterii şi toxine

bacteriene.

Virusurile patogene pentru om, contaminează laptele şi produsele lactate, de cele mai
multe ori prin intermediul manipulatorilor umani.

Enterovirusurile se transmit pe cale orală si se multiplică în mucoasa gastro-intestinală

la om şi animale (virusul Coxsackie, virusul poliomielitei).

95
 Virusul febrei aftoase are o contagiozitate ridicată la animale şi redusă sau absentă la
om. Laptele crud, netratat termic, provenit din ferme contaminate reprezintă sursa de infecție la
om.

Virusul hepatitei infecțioase se transmite pe cale orală şi poate fi eliminat de indivizi

convalescenți sau clinic sănătoşi. O altă sursă de contaminare este reprezentată de apa
contaminată utilizată în unitățile de procesare.

Virusul encefalitei transmisibil prin artropode, omul se poate infecta pe cale cutanată,
în urma înțepăturii căpuşelor (Ixodes persulcatus, Ixodes ricinus) sau pe cale orală, prin ingesta
laptelui netratat termic, provenit de la capre infectate

Bacterii şi toxine bacteriene

S. aureus, pericolul contaminării laptelui şi produselor lactate cu stafilococi îl reprezintă

posibilitatea elaborării de către anumite tulpini a unei enterotoxine termostabile, capabile să
provoace la om gastroenterită acută. Ca şi surse de contaminare se pot enumera: manipulatorii
umani, ugerul şi pielea animalelor de lapte.

Streptococii pot determina la animalele de lapte infecții localizate sau generalizate, unii
dintre ei putând fi patogeni şi pentru om: streptococii hemolitici din grupa A (S. pyogenes),
Diplococcus pneumoniae de tip III.

Salmonella, rar, contaminarea laptelui se face direct, prin excretarea salmonelelor în

lapte de către vacile bolnave, cel mai adesea contaminarea se realizează indirect: poluare cu
fecale, particule de furaje, muşte, manipulatori, etc.

Shigella apariția episoadelor de disenterie bacilară sau shigeloză, este cauzată de

consumul laptelui contaminat cu specii din genul Shigella, prin intermediul manipulatorilor
umani, apă contaminată, muşte.

E. coli enteropatogenă provoacă gastroenterite acute, iar ca surse de contaminare putem

menționa: manipulatorii umani şi nerespectarea normativelor igienice.

Brucella, omul se poate infecta prin contact direct cu țesuturile şi secrețiile animalelor
infectate sau prin inhalarea prafului poluat cu Brucella. Bruceloza este un exemplu de zoonoză
clasică.

Mycobacterium bovis se transmite la om prin consumul de lapte crud sau pe cale aeriană.

Bacillus anthracis (bacteria cărbunoasă), laptele provenit de la efectivele infectate nu

se admite în consum decât după 2 săptămâni de la ultimul caz de boală. Pentru a se evita
complicațiile, vaccinarea anticărbunoasă a animaleor de lapte se va efectua în afara perioadei de
lactație.

96
 Listeria se multiplică la temperaturi joase şi persistă în lapte timp de 3 luni de la
dispariția semnelor clinice de mamită.

Coxiella burnetii provoacă febra Q, omul poate contacta infecția prin ingerarea laptelui
crud contaminat sau prin inhalarea prafului din adăposturile animalelor bolnave.

Se mai pot menționa Yersinia enterocolitica şi Campylobacter jejuni pot contamina

laptele şi produce la om gastroenterite acute.

b) Microorganismele nepatogene, la rândul lor se clasifică:

- Microorganisme care acționează în principal asupra lactozei din lapte;
- Microorganisme care acționează puternic asupra proteinelor din lapte;
- Microorganisme care acționează asupra lipidelor din lapte;

4.6.1.Microorganisme care acționează în principal asupra lactozei din lapte

A. Bacterii lactice sau fermenți lactici adevărați, se impart în 2 mari grupe:

1.Bacterii lactice homofermentative, reacționează asupra lactozei şi produc 95% acid
lactic, concentrații mici de dioxid de carbon şi acid acetic. Din punct de vedere al temperaturii la
care se dezvoltă există:
a. Bacterii lactice fermentative termofile, includem aici specii din genurile Lactobacillus
şi Streptococcus, cu următoarele particularități: temperatura optimă de înmulțire 37-45C (nu se
înmulțesc la 15-20C), activitate cazeolitică pronunțată, determină o acidifiere puternică
(2,7%acid lactic). Ȋn tehnologia laptelui şi a produselor lactate, importante sunt speciile: L.lactis,
L.bulgaricus, L.helveticus, L.acidophilus, S.termophilus.
b. Bacterii lactice fermentative mezofile, includem aici specii din genurile Lactobacillus
şi Streptococcus, cu următoarele particularități: temperatura optimă de înmulțire 20-30C (nu se
înmulțesc la temperaturi mai mari de 40C), activitate cazeolitică redusă, determină o acidifiere
lentă a laptelui (1% acid lactic). Ȋn tehnologia laptelui şi a produselor lactate, importante sunt
speciile: L.casei, L.plantarum, S.lactis, S.lactis ssp.diacetylactis, S. cremoris.
2.Bacterii lactice heterofermentative, reacționează asupra lactozei şi produc: 50% acid
lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) şi acid acetic. Rolul lor în
tehnologia laptelui şi a produselor lactate este redus, includem aici genurile Lactobacillus,
Leuconostoc, Bifidobacterium (B.bifidum, Leuc. mesenteroides, Leuc.cremoris, L.brevis );
determină o acidifiere slabă, nu acționează sau acționează foarte puțin asupra cazeinei.
B. Bacterii pseudolactice sau fermenți lactici falşi, includem aici bacteriile coliforme şi
unele bacterii anaerobe sporulate cu acțiune zaharolitică pronunțată, cum sunt: C. butyricum, C.
tyrobutyricum, C.thermosaccharolyticum.
C. Bacteriile propionice, includem aici specii din genurile, Propionibacterium
(P.freudenreichii) şi Eubacterium, cu următoarele particularități: sunt bacterii Gram pozitive,
imobile, asporulate, anaerobe sau aerotolerante, fermentează diverse substanțe hidrocarbonate şi

97
lactații, principalii produşi de reacție fiind acidul propionic, acidul acetic, dioxidul de carbon şi
în cantități mai mici, acidul formic, acidul succinic şi acidul lactic.

4.6.2.Microorganisme care acționează puternic asupra proteinelor din lapte

Foarte multe specii microbiene au această propietate, ele acționând asupra proeinelor pe
care le hidrolizează în peptone, polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii în amoniac,
indol, hidrogen sulfurat, etc. şi produc anumite defecte ale laptelui şi brânzeturilor cum sunt:
colorațiile şi mirosurile anormale, coagularea dulce, proteoliza. Includem aici: coci Gram
pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporogeni, aerobi sau anaerobi
(Baciilus, Clostridium), levuri, actinomicete, mucegaiuri.
Micrococii, S. faecalis ssp. liquefaciens, M.luteus, etc., pot produce la început coagularea
laptelui cu ajutorul unei enzy\ime asemănătoare reninei, apoi acidifiere, proteoliză şi apariția
gustului amar.
Dintre bacilii Gram negativi nesporogeni putem exemplifica următoarele genuri:
Pseudomonas, (Ps. fluorescens, Ps.alcaligenes), Proteus (Pr. vulgaris), Serratia (S.marcescens).
Aceste bacterii sunt peptonizante şi alcalinizante. Determină modificări de miros şi culoare:
contaminarea cu Ps. fluorescens (laptele devine un lichid de culoare galben-verzuie, fluorescent
şi capătă miros de peşte sau amoniac), contaminarea cu S. marcescens (culoarea laptelui devine
roz-roşietică).
Numeroşi reprezentanți din familia Bacillaceae poluează laptele materie primă, laptele
pasteurizat, ca şi diferite produse lactate. Ȋntâlnim în special bacterii din genurile Bacillus (B.
subtilis, B. circulans, B. coagulans, B. macerans, B. cereus var. mycoides, B. licheniformis) şi
Clostridium (C. butyricum, C. paraperfringens, C.hystolyticum, C. sporogenes, C. speticum,
C.perfringens).
4.6.3.Microorganisme care acționează asupra lipidelor din lapte
Microoganismele care poluează laptele şi produsele lactate sunt incluse în mai multe
grupe: Pseudomonas, Micrococcus, Stapphylococcus, Serratia, Bacillus, Cladosporium,
Penicillium, Oidium. Produc lipaze, care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi graşi şi
glicerină. Ȋn consecință apar modificări de gust şi miros: butiric, iute, înțepător, picant, rânced.
Microorganismele lipolitice desfăşoară şi alte activități enzimatice, în principal activitate
proteolitică, ca urmare mai pot apărea: miros de sulf, de amoniac, gust amar.

Conform legislației în vigoare, controlul microbiologic pentru lapte şi produse din lapte,
presupune efectuarea următoarelor determinări: NTG, bacterii coliforme, E. coli, Salmonella,
Stafilococ coagulază- pozitiv, Bacillus cereus, Bacterii sulfito- reducătoare, Drojdii şi
mucegaiuri.

Procedura de laborator implică:

1. Recoltarea, ambalarea şi pregătirea probelor in vederea efectuării examenului

bacteriologic;
2. Determinarea parametrilor microbiologici prevăzuți în stasul produselor;
98
 1.Recoltarea, ambalarea şi pregătirea probelor in vederea efectuării examenului
bacteriologic

Recoltarea probelor se face după o prealabilă omogenizare a laptelui, în recipiente sterile şi

cu ustensile sterile. Se recoltează o probă medie de maxim 100cm3, care se trimite către laborator
în condiții de temperatură de max. 6C. Analizele se vor efectua în maxim 4 ore din momentul
recoltării.

Pentru depistarea unor germeni din lapte se vor recolta probe individual, de la fiecare
animal, sau, în cazuri speciale de la fiecare sfert (jumătate) în parte, direct în recipientul de
recoltare, după ce în prealabil s-a asigurat dezinfecția ugerului şi a mâinilor persoanei care
recoltează. De regulă, probele se vor recolta la începutul mulsorii, după ce s-au îndepărtat
primele 3-4 jeturi; numai în cazul controlului pentru bruceloză şi tuberculoză se recoltează probe
de la sfârşitul mulsorii.

Pentru examenul bacteriologic al laptelui praf se cântăresc aseptic 10 g probă, care se

dizolvă în 90 cm3diluant, în prealabil încălzit la 40-45C.

Ȋn cazul untului, în momentul începerii analizei untul se topeşte pe baie de apă, încălzită la
40-45C şi se amestecă până la obținerea unei emulsii uniforme.

Ȋn cazul brânzeturilor, se cântăresc aseptic 10 g probă pe o sticlă de ceas, capsulă sau cutie
Petri sterilă, care apoi se solubilizează prin mojararea în 90cm3apă sterilă. Dacă solubilizarea în
apă nu este completă se recomandă obținerea unei diluții în soluție sterilă caldă, 40-45C, de citrat
de sodiu 2% sau carbonat de sodiu 2% 0,1n (1g probă în 9 cm3soluție).

Ȋn cazul laptelui concentrat ambalat în cutii metalice, înainte de deschidere, cutiile se

termostatează la 37C, 7 zile, cu întoarcere în fiecare zi. Se va urmări apariția unor bombaje la
nivelul capacelor. Recipientele care nu prezintă modificări, se pregătesc apoi pentru operația de
deschidere prin curățire şi degresare cu un solvent organic. Deschiderea se va face la capacul
nemarcat al cutiilor, după a prealabilă sterilizare a acestuia prin flambare. Se va folosi un
perforator flambat. Pentru a se evita contaminările imediat după deschidere, recipientul se va
acoperi cu un capac Petri steril. Se recoltează o cantitate de max. 25 de g, din care se cântăresc
aseptic 10 g. Prima diluție se va realize cu o sol. de citrate de sodiu 1,25%.

2.Determinarea numărului total de germeni vii (NTG sau UFC)

Prin numărul total de germeni (NTG) dintr-un produs sau obiectiv se înțelege numărul total
de bacterii aerobe mezofile vii care se dezvoltă pe medii adecvate la temperatura de 30-35C.
NTG-ul este un indicator microbiologic sanitar general de mare importanță, şi furnizează
informații privind gradul de contaminare al produsului sau obiectivului de cercetat.

Procedură. 10g produs tăiat în bucăți mici se triturează-omogenizează cu 90ml apă

peptonată. Se realizează astfel diluția 10-1. Triturarea şi omogenizarea nu trebuie realizate

99
exagerat deoarece în ambele situaţii scade numărul de germeni. Se realizează diluţii succesive.
Astfel: pentru realizarea diluţiei 10-2 se ia 1ml din diluţia 10-1 şi se introduce în 9ml diluant;
pentru realizarea diluiţei 10-3 se ia 1ml din diluţia 10-2 şi se introduce în 9ml diluant; pentru
realizarea diluiţei 10-4 se ia 1ml din diluţia 10-3 şi se introduce în 9 ml diluant. Numărul diluţiilor
se stabileşte în funcţie de condiţia microbiologică urmărită. Omogenizarea fiecărei diluţii se va
realiza cu o pipeta nouă cu care se vor transfera si cantităţile necesare pentru obţinerea diluţiei
imediat următoare. Din diluţiile obţinute se vor repartiza câte 2 ml în două plăci Petri (se
lucrează cu câte 2 plăci pe diluţie). Repartizarea se va realiza cu aceleaşi pipete cu care s-a făcut
omogenizarea diluţiilor. Peste inoculul din plăci se toarnă 14 – 15 ml agar cu glucoză şi extract
de drojdii, topit şi adus la 45 – 50ºC în baia de apă reglată la 50ºC. Se amestecă bine inoculul cu
mediul, prin mişcări repetate ale plăcii şi se lasă pe masă pentru solidificare. Se întorc plăcile cu
capacul în jos şi se termostatează timp de 48 de ore la o temperatură de 30˚C. Numărarea
coloniilor şi exprimarea rezultatului se poate realiza cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei. Se
adună coloniile din cele două plăci inoculate cu aceeaşi diluţie în care s-au dezvoltat între 20 –
200 colonii. Se împarte la 2 şi se înmulţeşte cu factorul de diluţie. Se raportează ca număr total
de germeni/g(ml) produs.Dacă pe placă sunt mai puţin de 100 de colonii se numără coloniile de
pe toată suprafaţa plăcii. Dacă numărul coloniilor este mai mare se numără coloniile de pe un
sfert sau de pe o jumătate de placă, înmulţind numărul acestora cu 4 sau cu 2 pentru a găsi
numărul de colonii de pe toată suprafaţa. Dacă numărul coloniilor este foarte mare se va folosi
un şablon de numărat prevăzut cu 10 pătrate cu laturile de 1cm. Se stabileşte media pe 1 cm2 şi
se înmulţeşte apoi cu suprafaţa plăcii şi cu numitorul diluţiei.

3.Determinarea prezenței, a numărului de bacterii coliforme şi a specie Escherichia

coli

a). Determinarea prezenței şi a numărului de bacterii coliforme

Grupa bacteriilor coliforme cuprinde în principal specii din genurile Escherichia,

Enterobacter, Klebsiella etc.
Acest grup de bacterii prezintă o mare importanţă pentru microbiologia alimentară deoarece
reprezintă unul dintre cei mai importanţi indicatori microbiologici sanitari care reflectă condiţiile
de igienă la prelucrarea şi manipularea produselor, iar în multe situaţii reliefează modul de
respectare al diferitelor tratamente termice (tip pasteurizare) aplicate diverselor produse.
Din genul Enterobacter fac parte mai multe specii, cele mai răspândite fiind E.aerogenes şi
E.clocae, care se găsesc în microflora tubului digestiv, în apele reziduale, în alimente.
Klebsielele se întâlnesc în sol, în apă, plante, dar şi la nivelul tubului digestiv contaminând
frecvent alimentele, deobicei în asociaţie cu alte microorganisme, determinând alterarea acestora.
Genul Eserichia încadrează specia E. coli care este larg răspândită în natură şi reprezintă
microflora dominantă a intestinului gros, de unde prin intermediul fecalelor se elimină în mediul
exterior, contaminând solul, apa, furajele, alimentele, etc.

100
 În general bacteriile coliforme sunt bacili sau cocobacili Gram negativi care se cultivă la
temperatura de 37ºC în medii speciale.
Decelarea bacteriilor coliforme se bazează pe propietatea acestora de a fermenta lactoza cu
producere de gaz. În acest scop se folosesc medii de cultură care conţin lactoză şi substanţe
inhibitoare pentru microflora de asociaţie (lauril-sulfat, săruri biliare, verde briliant).
Procedură. În medii lichide (de îmbogăţire), folosind o singură eprubetă pe diluţie :
- când urmărim prezenţa sau absenţa bacteriilor coliforme şi implicit a E.coli, la o
anumită cantitate de produs (1; 0,1; 0,01 g …):
- Se însămânţează câte 1 ml din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie, în eprubete
care conţin unul din mediile de îmbogăţire (BBLV, lauril-sulfat, Kessler); pentru
produsele solide, în situaţia când se urmăreşte prezenţa la 1g produs, din prima diluţie
(10-1), se inoculează 10 ml într-o eprubetă cu 10 ml mediu dublu concentrat;
- Eprubetele cu mediul însămânţat se incubează la 37ºC timp de 24 de ore, urmărindu-se
zilnic apariţia gazelor în tubul Durham;
- Se consideră prezenţă de bacterii coliforme când se observă atât dezvoltarea bacteriană
cât şi apariţia gazelor în tubul de fermentare, iar în urma coloraţiei Gram, la
examinarea frotiului apar exclusiv bacili sau cocobacili Gram negativi;
În acest caz, în funcţie de diluţiile pozitive se raportează prezenţa sau absenţa la o anumită
cantitate de produs.
Exemplu: S-au confirmat bacterii coliforme în diluţiile 10-1, 10-2. Aceasta denotă că
bacteriile coliforme sunt prezente în 0,01 g probă, dar sunt absente în 0,001 g probă.
- Dacă în frotiul efectuat din culturile considerate pozitive, se observă şi o altă floră în
afară de bacilii sau cocobacilii Gram negativi este absolut necesară efectuarea etapei
de confirmare a bacteriilor coliforme;
- Se striază o ansă de cultură din eprubetele în care s-au dezvoltat gaze pe suprafaţa
agarului Levine turnat în plăci Petri (după solidificarea mediului);
- Se notează pe plăci diluţia culturilor însămânţate, alături de numărul de ordine al pobei;
- Plăcile cu mediul însămânţat se incubează la 37ºC timp de 24 de ore;
- Se verifică coloniile crescute pe agarul Levine. E.coli prezintă colonii de culoare
închisă, cu suprafaţa cu luciu metalic şi reflex auriu-verzui. Celelalte bacterii coliforme
prezintă colonii de culoare albastru închis fără luciu metalic sau colonii atipice, opace,
mucoase, roze (Klebsiella), cu centrul gri-brun. Coloniile specifice bacteriilor
coliforme trebuie diferenţiate de coloniile de:
 Salmonella şi Shigella - care sunt transparente;
 Proteus - prezintă colonii izolate, opace, roze, uneori mucoase cu centrul
violet –închis;
 Stafilococul coagulazo – pozitiv - colonii decolorate, mici, convexe;
 Candida sp. - colonii în pânză de păianjen sau în formă de pană.

101
 Apariţia de colonii caracteristice, în urma efectuării examenului bacterioscopic, la
examinarea frotiului sub formă de bacili sau cocobacili Gram negativi, se consideră confirmare
pentru bacteriile coliforme;
- când urmărim determinarea numărului cel mai mai probabil pe medii de îmbogăţire,
folosind trei eprubete pentru fiecare diluţie:
- Se inoculează din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie câte 1 ml, în serii de câte
trei eprubete pe diluţie, ce conţin unul din mediile de îmbogăţire;
- Mediile însămânţate se termostatează la 37ºC timp de 24 –48 de ore;
- După termostatare se urmăreşte prezenţa gazelor în tubul de fermentaţie (se consideră
reacţie pozitivă prezenţa gazelor în cel puţin 1/10 din înălţimea tubului);
- În funcţie de numărul de eprubete pozitive din fiecare diluţie (verificate prin examen
bacterioscopic şi/sau confirmate pe agarul Levine), se raportează numărul cel mai
probabil de bacterii coliforme pe g (ml) produs, conform tabelului Mc Grady.
Exemplu: Dacă s-au confirmat bacterii coliforme în 2 eprubete cu diluţia 10-1, în 2 eprubete
cu diluţia 10-2 şi 1 eprubetă cu diluţia 10-3, se va obţine combinaţia de trei cifre 221, în dreptul
căreia se va citi, din tabelul Mc Grady numărul cel mai probabil de bacterii coliforme.
Tabelul nr.9. Tabelul McGrady
Nr. eprupetă + din Nr. probabil Nr. eprubetă + din Nr. probabil de
ultimele 3 diluţii la care de germeni ultimele 3 diluţii la care germeni
s-a produs reacţie + coliformi s-a produs reacţie + coliformi
000 0.0 222 3.5
001 0.3 223 4.0
010 0.3 230 3.0
011 0.6 232 4.0
100 0.4 300 2.5
101 0.7 301 4.0
102 1.1 302 6.5
110 0.7 310 4.5
111 1.1 311 7.5
120 1.1 312 11.5
121 1.5 313 16.5
130 1.6 320 9.5
200 0.9 321 15.0

102
 201 1.4 322 20.0
202 2.0 323 30.0
210 1.5 330 25.0
211 2.0 331 45.0
212 3.0 332 110.0
220 2.0 333 140.0
221 3.0

Examenul se continuă pentru evidenţierea E.coli şi a E.coli enteropatogenă.

b). Determinarea Escherichia coli
Diferitele tipuri de E.coli au formă de bastonaş drept, sunt bacterii mobile nesporogene,
Gram negative.
Se dezvoltă în prezenţa bilei, sărurilor biliare, a selenitului, tetrationatului, verdelui briliant
fiind însă mai sensibile la pH acid şi la concentraţii mai mari ale acestor substanţe în comparaţie
cu Salmonella şi Shigella.
E.coli la pH mai mic de 5,9 nu se mai dezvoltă sau moare cu cât pH-ul devine mai acid.
Această bacterie coliformă este cultivată pe medii speciale incubate la 45ºC se dezvoltă,
fermentează lactoza şi poduce indol din triptofan. Supravieţuirea germenului în mediul extern
este de scurtă durată, de aceea prezenţa acestei bacterii în alimente este interpretată drept
contaminare fecală recentă.
Tipurile de E.coli diferă între ele în ceea ce priveşte structura antigenică, producerea
diferitelor toxine sau propietatea de aderenţă, criterii pe baza cărora acestea s-au grupat în tulpini
enteropatogene (EPEC), tulpini enterohemoragice (EHEC), tulpini enterotoxigene (ETEC) şi
tulpini enteroaderente (EAEC).
Procedură:
- Din culturile lichide cu reacţie pozitivă pentru bacteriile coliforme incubate la 37ºC, se
striază o ansă de cultură pe suprafaţa agarului Levine (deja solidificat în plăci);
- Plăcile cu mediul însămânţat se termostatează la 37ºC, timp de 24 de ore;
- După incubare se urmăreşte prezenţa coloniilor caracteristice de E.coli: colonii închise
la culoare, cu suprafaţa cu luciu metalic şi reflex auriu-verzui;
- Pentru confirmare din două sau mai multe colonii caracteristice de E.coli se
însamânţează o cultură în trei eprubete cu următoarele medii :
- o eprubetă cu BBLV (sau lauril –sulfat) şi cu tub de fermentare;
- o eprubetă cu apă triptonată încălzită la 45ºC;

103
 - o eprubetă cu agar nutritiv înclinat;
- Eprubetele cu mediile de cultură însămânţate se vor incuba la 45ºC timp de 24 de ore.
Temperatura de 45ºC acţionează selectiv asupra E.coli, favorizând germenul în
competiţie cu microflora de asociaţie;
- După incubare se examinează culturile în privinţa prezenţei gazelor apărute în tubul
Durham din eprubeta cu mediul BBLV (lauril-sulfat sau Kessler) şi a prezenţei
indolului în eprubeta cu apa triptonată însămânţată şi incubată adaugând câteva
picături de reactiv Kovacs (inel roşu la suprafaţa mediului). Dacă culturile au răspuns
pozitiv, se consideră confirmare de E. coli;
- Din cultura prezentă în agarul înclinat se testează în continuare această bacterie în
privinţa enteropatogenităţii;
- Prezenţa E.coli într-o anumită cantitate de produs, sau numărul de E.coli pe un gram
produs, se stabileşte în funcţie de câte eprubete incubate la 37ºC au prezentat reacţii
pozitive şi care dintre acestea s-au confirmat pentru E.coli.
- În situaţia când se lucrează cu o eprubeta pe diluţie numărul de E.coli la o anumită
cantitate de produs se raportează astfel: dacă s-au confirmat bacterii coliforme în
diluţia 10-1, rezultă că E.coli este prezentă la 0,1 g produs (absentă la 0,01g);
- În situaţia în care se lucrează cu trei eprubete pe diluţie, raportarea numărului cel mai
probabil de germeni pe 1g (ml) produs se face conform tabelului Mc Grady;
c). Determinarea Escherichia coli enteropatogenă
În laboratoarele de microbiologie alimentară se verifică obligatoriu dacă E.coli izolate din
alimente sunt enteropatogene pentru om.
Pentru aceasta din cultura dezvoltată pe suprafaţa agarului nutritiv înclinat, însămânţat din
aceeaşi colonie confirmată pe BBLV şi reacţia indolului, se efectuează reacţia de aglutinare
rapidă pe lamă cu ser anti-E.coli polivalent livrat de Institutul Dr. I. Cantacuzino, iar când este
cazul se stabileşte şi sero-grupa folosindu-se seruri anti-“O-B” monovalente.
Aglutinarea pozitivă reprezintă confirmare pentru E.coli enteropatogenă.
4. Izolarea şi identificarea bacteriilor din genul Salmonella
Din punct de vedere al frecvenţei, dar şi al implicaţiilor igienico-sanitare, toxiinfecţiile
alimentare produse de salmonele, în majoritatea ţărilor ocupă primul loc. Acestea apar frecvent
în anotimpurile calde (mai-octombrie), atunci când există mai mulţi purtători umani şi animali,
temperatura fiind un factor favorabil pentru dezvoltarea şi multiplicarea germenilor.
Există mai multe modalităţi prin care salmonelele ajung în carne, cele mai frecvente fiind
următoarele:
- stresul suferit de animale datorită transportului pe distanţe mari, în condiţii
necorespunzătoare;
- stabulaţia prelungită în unităţiile de tăiere, fără respectarea regimului de dietă şi odihnă;
- folosirea unor metode necorespunzătoare de asomare;

104
 - derularea în condiţii improprii a unor operaţii teehnologice cum sunt jupuirea şi
eviscerarea, când pot să apară contaminări încrucişate prin folosirea ustensilelor
contaminate de la animalele bolnave la cele sănătoase, sau în situaţia când carnea este
atinsă de piele, păr, conţinut al tubului digestiv, suprafeţe de lucru şi apă de spălare
insuficient tratată;
- prin mâinile şi echipamentul de protecţie al personalului purtător;
- în procesul de manipulare, transport şi depozitare;
Favorizarea multiplicării salmonelelor este corelată şi cu păstrarea alimentelor la temperatura
camerei, un anumit timp, cât şi cu consumul acestora în stare crudă sau insuficient tratată termic.
Genul Salmonella este încadrat în familia Enterobacteriaceace. Printre serotipurile întâlnite în
cazul toxiinfecţiilor alimentare amintim: S. panama, S. abony, S. derby, S. brandenbury, S.
enteritidis Gartner, S. thomson, S. bovis morbificans, S. java, S. newport, S. bredeney, S.
meleagridis, S. infantis, S. heidelberg, S. anatum, S. cholerae suis, S.typhimurium, etc.
Aceste bacterii au formă de bastonaşe sau cocobacili, cu dimensiuni cuprinse între 2 – 3,06
microni, sunt acapsulogene, asporogene, Gram negative, mobile cu excepţia unor mutante
imobile şi a unui serotip (S. galinarum/pulorum). Sunt aerobe, facultativ anaerobe, se dezvoltă
bine pe medii de cultură obişnuite, la pH 7 şi la o temperatură de 37ºC.
Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale având următoarele
caracteristici principale: fermentează glucoza cu producere de gaz, produc hidrogen sulfurat,
folosesc citratul ca unică sursa de carbon, nu fermentează lactoza şi zaharoza, nu produc indol şi
urează. Există peste 1000 de serotipuri de salmonele, nu toate prezintă însă caracterele generale
menţionate (ex.fermentarea lactozei, care poate fi lentă, tardivă sau producerea de hidrogen
sulfurat).
Decelarea salmonelelor din produsele alimentare se relizează greu, fapt datorat următoarelor:
- contaminarea alimentelor cu salmonele coexistă cu o altă floră, care de obicei
reprezintă flora concurentă şi se găseşte într-o proporţie mult mai mare;
- în majoritatea alimentelor care au suferit diferite tratamente fizice şi chimice
salmonelele se găsesc sub forma latentă, motiv pentru care decelarea lor impune
condiţii speciale de investigaţie;
Metodele de izolare a salmonelelor din alimente trebuie să asigure pe de o parte, condiţii de
dezvoltare selectivă şi de inhibare pentru flora asociată, iar pe de altă parte mediile în care se
încearcă decelarea şi izolarea trebuie să aibă substraturi nutritive şi nivel de ph convenabile
revivifierii şi multiplicării salmonelelor.
Procedură. Ȋn conformitate cu SR ISO 65-79/1997 cercetarea salmonelelor în alimente se
execută, respectând următoarele:
I.Etapa de preîmbogățire constă în inocularea probelor într-un mediu lichid neselectiv
(apă peptonată tamponată); se însămânțează 25g produs în 225ml mediu de preîmbogățire şi se
incubează la 35 sau 37C, timp de 16-20 ore. Se aplică pentru produsele congelate sau
deshidratate.

105
 II.Etapa de îmbogățire. Se face trecere pe 2 medii de îmbogățire selective: Rapaport-
Vassiliadis, cu incubare la 42C, 24 de ore şi bulion selenit-cistină, cu incubare la 35-37C, 24-48
ore.
III.Etapa de izolare constă în însămânțarea a două medii selective din culturile obținute
în etapa de îmbogățire. Se folosesc urmățoarele medii: agar cu roşu fenol şi verde brilliant- Edel
Kampelmacher, atunci când standardul internațional nu necesită înlocuirea cu un alt mediu
obligatoriu şi un alt mediu solid, ce se lasă la latitudinea laboratorului de analiză (Istrati-Maitert,
agar Mac Conkey). Incubarea se realizează la 35-37C, 20-24-48 ore. Se vor lua în considerare
doar coloniile caracteristice dezvoltate pe mediile selective de izolare. Pe Edel Kampelmacher,
Salmonella prezintă dezvoltare luxuriantă, culoare roşu strălucitor, pe Istrati Maitert, Salmonella
prezintă dezvoltare luxuriantă, culoare verde albastru cu centru negru sau nu (produce sau nu
produce hidrogen sulfurat), iar pe agar Mac Conkey prezintă dezvoltare luxuriantă şi absența
culorii.
IV.Etapa de confirmare coloniile prezumtiv pozitive de Salmonella se testează din
punct de vedere al caracterelor biochimice sau serologice. Incubarea se va realize la 35-37C, pe
medii politrope: TSI (triple sugar iron agar), MIU (mobilitate, indol, uree), MILF (mobilitate,
indol, lizindecarboxilază, fenilalanindezaminază).
După termostatare se examinează mediul TSI în privinţa culorii pantei, coloanei şi a
prezenţei gazelor în mediu sau a înegririi acestuia. În cazul prezenţei salmonelelor în mediul TSI:
coloana mediului este galbenă (glucoză +); panta mediului este roşie (lactoză şi/ sau zaharoză
negativ); se poate observa sau nu prezenţa hidrogenului sulfurat, vizibil de-a lungul înţepăturii
coloanei, în toata masa coloanei sau numai în partea superioara a acesteia prin exteriorizarea
culorii negre;
În cazul prezenţei salmonelelor în mediul MIU: se constată opacifierea coloanei de mediu
(m+), coloana galbenă (urează absentă), hârtia imbibată în reactiv Erlich-Kovacs nu se înroşeşte
(indol negativ);
În cazul prezenţei salmonelelor în mediul MILF: se constată opacifierea coloanei de mediu
(m+), hârtia imbibată în reactiv Erlich-Kovacs nu se înroşeşte (indol negativ); coloană galbenă
(lisindecarboxilază absentă); absența culorii verzi, pe traiectul liniei de însămânțare după
adăugarea a 1-3 picături de soluție ferică 10% (fenilalanindezaminază absentă).
După testele biochimice se efectuează confirmările serologice.
5.Determinarea stafilococului coagulază pozitiv
Genul Staphylococcus cuprinde coci Gram pozitivi, cu dispoziţie caracteristică în ciorchine,
care cresc uşor pe mediile uzuale şi hiperclorurate (7,5% NaCl).
Stafilococii coagulazo-pozitivi sunt microorganisme care formează colonii tipice pe
suprafaţa mediilor selective de cultură şi care prezintă reacţie coagulazo-pozitivă, producerea de
coagulază fiind luată drept un criteriu principal pentru aprecierea enterotoxicităţii.

Procedură. Se folosesc următoarele medii: unul din următoarele medii de îmbogăţire

selectivă, bulion hipersalin cu manită şi indicator, bulion hipersalin dublu concentrat cu lactoză,

106
bulion cu telurit-piruvat-glicocol-manită, bulion cu triptonă soia şi 10% NaCl; unul din
următoarele medii selective de izolare şi identificare: agar hipersalin cu manită şi indicator, agar
hipersalin nr.110, agar cu gălbenuş de ou-telurit-glicină-piruvat; bulion cu creier şi cord-BHI sau
bulion nutritiv

a) Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi prin îmbogăţirea

inoculului.
Din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie se însămânţează 1 ml în câte o eprubetă
conţinând unul din mediile de îmbogăţire. Din produsele solide, în cazul în care se verifică
prezenţa stafilococului la 1 g produs, din prima diluţie 10-1, se inoculează 1 ml într-o eprubetă cu
10 ml bulion hipersalin dublu concentrat.

Se va lucra în acest mod atunci când se raportează rezultatele ca prezenţă sau absenţa de
stafilococ la o anumită cantitate de produs.(1 g, 0,1 g, 0,01 g).

Dacă se urmăreşte determinarea numărului cel mai probabil, se inoculează din produsul
omogenizat şi din fiecare diluţie câte 1 ml în trei eprubete cu mediu de îmbogăţire, iar stabilirea
numărului se face folosind tabelul Mac Grady în funcţie de numărul de eprubete şi diluţii
confirmate conţinând stafilococi coagulazo-pozitivi.

Eprubetele cu mediul de îmbogaţire însămânţat se incubează la 37ºC, 24 ore. Din fiecare

eprubetă în care au aparut semne de dezvoltare microbiană, iar în frotiul executat din aceste
culturi se constata stafilococi, se fac treceri pe suprafaţa unui mediu selectiv turnat în plăci Petri,
prin strierea unei anse de cultură. Plăcile cu mediile selective se incubeaza la 37ºC, 24-48 ore.

Se controlează plăcile, iar din cele în care s-au dezvoltat colonii caracteristice pentru
stafilococ, două sau mai multe colonii se însămânţează în câte o eprubetă de reacţie care conţine
0,5 ml de bulion de creier şi cord sau bulion nutritiv. Acestea se incubează la 37ºC, 18- 24 ore.
Culturile se vor folosi pentru cercetarea coagulazei .

Obţinerea reacţiei pozitive pentru coagulază la cel puţin o colonie din cele pasate pe agarul
selectiv însămânţat cu cultura dintr-o eprubetă cu mediu de îmbogăţire, se consideră confirmare
de stafilococ coagulazo-pozitiv pentru eprubeta şi diluţia respectivă.

Exemple :

- Dacă se lucrează cu o eprubetă pe diluţie (prezenţa sau absenţa pe o anumită cantitate):

se confirmă stafilococul coagulazo-pozitiv la eprubetele cu diluţiile 10-1, 10-2 şi se
infirmă la diluţiile 10-3, 10-4, se va raporta la final “Stafilococ coagulazo-pozitiv
prezent la 0,01 g”(“absent la 0,001 g”).
- Dacă se lucrează cu 3 eprubete pe diluţie (stabilirea numărului cel mai probabil pe g):
se confirmă stafilococul coagulazo-pozitiv în 3 eprubete cu diluţia 10-1 în 2 eprubete

107
 cu diluţia 10-2 şi într-o eprubetă cu diluţia 10-3, se va raporta numărul de stafilococi pe
un 1 g produs =150.

b) Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi prin însămânţarea

inoculului direct în mediile selective de izolare (fără îmbogăţirea inoculului).

Din macerat şi din diluţiile din produs se striază câte 0,1 ml pe suprafaţa unui mediu selectiv
de izolare, în aşa fel încât inoculul să fie cât mai dispersat.

Plăcile însămânţate se incubează la 37ºC, 24-48 ore.

Se reţin plăcile Petri în care pe mediul selectiv s-au dezvoltat între 10-100 colonii
caracteristice. Se stabileşte numărul prezumtiv de stafilococi pe 1 g produs. Se verifică 5 colonii
din plăcile cu pâna la 50 colonii caracteristice şi 10 colonii din plăcile cu mai mult de 50 de
colonii caracteristice. Verificarea constă în examenul microscopic şi reacţia coagulazei. Coloniile
care la examenul microscopic nu se confirmă a fi formate din stafilococi, nu mai sunt examinate
prin reacţia coagulazei. Coloniile formate din stafilococi se însămânţează în 0,5 ml bulion BHI
sau bulion nutritiv.

Pe baza numărului prezumtiv de colonii de stafilococi pe 1 g produs şi a numărului de

colonii confirmate ca stafilococi coagulazo-pozitivi, se obţine numărul de stafilococi coagulazo-
pozitivi pe 1 g (ml) produs.

Exemplu: S-a găsit un număr prezumtiv de 100 colonii de stafilococi pe 1 g produs, iar în
urma verificării a 10 colonii s-au găsit 5 colonii ca fiind formate din stafilococi coagulazo-
pozitivi, prin calcul se stabileşte că produsul conţine 50 de stafilococi coagulazo-pozitivi\g.

Această tehnică (fără îmbogăţirea inoculului) dă rezultate inferioare tehnicii care presupune
îmbogăţirea inoculului, care crează şi condiţii de revivifiere a celulelor aflate într-o stare latentă
(stresate).

c) Tehnica de executare a reacţiei coagulazei.

► Din culturi de bulion:

În fiecare eprubetă de reacţie cu 0,5 ml mediu însămânţat ca la punctele a) şi b) şi într-o

eprubetă cu acelasi mediu, dar însămânţat cu o tulpină de stafilococ coagulazo-pozitiv (martor
pozitiv) se repartizează câte 0,5 ml plasmă citrată de om sau de iepure, integrală sau diluată 1/5.
Într-o eprubetă cu 0,5 ml plasmă se inoculează 0,5 ml bulion BHI sau bulion nutritiv, însămânţat
steril (martor negativ).
Eprubetele se introduc într-o baie de apă reglată la 37ºC (sau într-o etuvă reglată la 37ºC,
caz în care citirea se poate face şi după 18-24 de ore) şi se examinează din oră în oră timp de 6 ore.

108
 Formarea de coagul în eprubetele însămânţate cu coloniile în verificare şi în cea cu tulpina de
referinţă şi lipsa de coagul în eprubeta martor negativ, se consideră reacţie pozitivă.
► Direct din coloniile caracteristice dezvoltate pe mediile selective de izolare:
Eprubetele cu 0,5 ml plasmă, se însămânţează cât mai abundent (o ansă plină) cu cultura
luată din colonia de verificare. Se omogenizează, se incubează şi se urmăresc rezultatele ca şi la
punctul a).
6. Determinarea Bacillus cereus
Bacillus cereus este originar din sol de unde este difuzat în aer, praf, ape naturale precum şi
în toate alimentele şi utilajele din industria alimentară. Este izolat cel mai frecvent din vegetale,
apoi din lapte (inclusiv lapte praf), carne, preponderent din alimente bogate în lecitină.
Principalele elemente de patogenitate ale speciei Bacillus cereus sunt enterotoxina, toxina
emetizantă şi hemolizinele. Toxiinfecţiile alimentare în care este implicat Bacillus cereus se
manifestă printr-un sindrom diareic şi unul emetic.
Deasemenea, la om, Bacillus cereus mai poate fi întâlnit şi într-o serie de afecţiuni
nongastrointestinale cum ar fi: endocarditele, meningitele, pleuritele, afecţiunile oculare,
pneumoniile, rănile postoperatorii, osteomielitele sau în leucemie. Se cunosc 19 factori de
agresiune ai acestei specii care pot fi implicaţi în patogenia sindromului diareic, emetic precum
şi în afecţiunile nongastrointestinale.
Bacillus cereus, include germeni de formă bacilară, gram pozitivi sporulaţi mobili aerobi, sau
facultativi anaerobi. Cercetarea lui în alimente se face conform stasului ISO7932/1997.
Procedură pentru determinarea din alimente prin strierea, drect pe suprafața mediilor de
izolare şi identificare (agar cu manitol, gălbenuş de ou şi polimixină-MYP şi agar cu albastru de
bromtimol, manitol, gălbenuş de ou, piruvat şi polimixină B- PEMBA)
Din proba de analizat şi din diluțiile stabilite se iau cu o pipetă sterilă 0,1ml şi se depun pe
suprafața mediului agarizat din 2 cutii Petri. Se dispersează inoculul pe suprafața mediului, cu
ajutorul unei baghete de etalare sterile, evitându-se atingerea marginilor cutiei. Se incubează la
30C, 18-24-48 de ore. Coloniile suspecte, sunt mari de culoarea roz sau verde albastru, în funcție
de mediu şi înconjurate de cele mai multe ori de o zonă de lecitinoliză (precipitare).
Pentru confirmare:
- Pe mediul cu agar glucozat, coloniile suspecte se însamânțează în picătură, în centrul
eprubetei, cu mediul recent topit. Incubare 30C, 24 de ore, reacție pozitivă, culoarea
galbenă a zonei însămânțate.
- Mediul pentru reacția Voges- Proskauer, se însămânțează tulpinile de testat pe
mediul VP, incubare 30C, 24 de ore, reacție pozitivă, culoarea roz-eozin.
- Mediul cu nitrat, după însămânțare şi incubare la 30C, 24 de ore, reacție pozitivă,
apariția culorii roşii în interval de 15 minute.
Pentru calcularea numărului de Bacillus cereus/g, ml, se numără coloniile tipice din cele 2
plăci inoculate cu aceeaşi diluție, totalul obținut se împarte la 2 şi se înmulțeşte cu factorul de
diluție. Confirmarea se realizează prin teste biochimice: fermentarea glucozei, Voges- Proskauer

109
şi reducerea nitratului sau prin confirmarea microscopică. Se consideră prezență de Bacillus
cereus dacă se observă: fermentarea glucozei, reducerea nitratului, Voges- Proskauer pozitivă, iar
la examenul microscopic se observă bacilli aşezați în lanțuri scurte cu sporul central sau
subterminal, ce conțin globule de grăsime intracelular.

7. Determinarea numărului de clostridii sulfitoreducătoare

Clostridiile sulfitoreducătoare sunt bacilli Gram pozitivi, sporogeni, strict anaerobi care în
anumite condiții de cultivare produc hidrogen sulfurat. Pentru punerea lor în evidență se folosesc
medii de cultură ce conțin sulf (cistină, cisteină, sulfit de sodiu) şi indicatori pentru decelarea
hidrogenului sulfurat (săruri de fier). În urma dezvoltării, aceste bacterii metabolizează
substanțele care conțin sulf, pun în liberate hidrogen sulfurat, iar acesta intrând în reacție cu ionii
de fier din medii, formează sulfura feroasă de culoare neagră. Deoarece unele specii de
enterobacterii şi de Bacillus se pot dezvolta şi în condiții de anaerobioză şi produc hidrogen
sulfurat, este indicat ca pentru decelarea şi numărarea bacteriilor sulfitoreducătoare, să se
folosească medii care conțin substanțe inhibitoare pentru microflora de asociație.
Procedură. Mediul de cultură folosit este agar cu sulfit de sodiu, polimixină B şi neomicină,
iar determinarea se poate realiza în eprubete (1) sau în cutii Petri cu incubare într-o etuvă
termostat cu atmosferă anaerobă (2).
Se fac diluții zecimale, iar din fiecare diluție se inoculează câte 1 ml în 2 eprubete (1). Se
repartizează în fiecare eprubetă mediu de cultură, topit şi răcit la 50C, până la 2 cm distanță de
capacul tubului. Tuburile se agită între palme pentru a uniformiza inoculul cu mediul, după care
se introduce în baie de apă rece pentru solidificarea mediului. Incubare 35-37C, 24-48 de ore.
Se numără coloniile negre care sunt formate din bacilli Gram pozitivi şi catalază negativi şi
se consideră clostridii sulfitoreducătoare. Dacă există şi colonii negre formate din alte bacterii
(Gram negative, catalază pozitive) se numără separat, ele nefiind clostridii sulfito- reducătoare.
Se face procentajul bacteriilor sulfitoreducătoare, stabilindu-se numărul /gram produs, ținându-se
cont şi de diliția tuburilor din care s-au numărat coloniile.
8. Determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri
Prezența drojdiilor şi mucegaiurilor în produsele alimentare, în concentrații ridicate, indică
nerespectarea parametrilor igienici în timpul procesării şi depozitării produselor. Ele pot acționa
asupra acestora, determinând alterarea sau modificarea parametrilor organoleptici. Unele specii
pot produce micotoxine, care afectează sănătatea consumatorilor. Din acest motiv, pentru
anumite produse, determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor este obligatorie (de regulă drojdiile şi
mucegaiurile se determină ca număr total, stabilirea genurilor şi a speciilor implicate efectuându-
se numai în situații speciale).
Procedură. Se fac diluții zecimale, iar din fiecare diluție se repartizează câte 1 ml în 2 plăci
Petri. Ȋn fiecare cutie Petri se toarnă câte 15-16 ml mediu topit (agar Sabouraud cu glucoză şi
cloramfenicol sau agar Sabouraud cu cicloheximidă şi cloramfenicol) şi răcit la 50C. Se
omogenizează inoculul cu mediul, după care se lasă în repaus, pentru solidificarea mediului, cu
capacele întredeschise, pentru a se evita formarea condensului.

110
 Se închid cutiile, se răstoarnă cu capacul în jos, şi se aşează într-un loc ferit de lumină, la
temperature camerei 4-5 zile. După această incubare se numără coloniile de drojdii şi separat
cele de mucegaiuri din cele 2 cutii (inoculate cu aceeaşi diluție) cu 10-100 colonii fiecare. Suma
se înmuleşte cu factorul de diluție şi se împarte la 2. Se calculează astfel, numărul de drojdii şi
separat numărul de mucegaiuri dintr-un mililitru sau gram produs.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1.Apostu, S.,2006- Microbiologia produselor alimentare, vol 2 şi 3”, Ed. Risoprint, 2006, Cluj
Napoca

2.Banu, C. 2002 - Tratat de chimia alimentelor-, Editura Agir, Bucureşti,

3.Banu, C. 2007 - Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Agir,

Bucureşti;

4.Banu, C. 2009 - Tratat de industrie alimentară-, Editura ASAB, Bucureşti;

5.Costin, G. M, 2003,-Science and engineering in cheese fabrication-, Ed. Academic, Galați;

6.De Noni, I., 2001 - Il significato analitico delle modificazioni proteiche nel latte e derivati.-,
Latte, 26(10), 102-107;

7.Diaconescu Cristiana, Vidu Livia,Urdeș Laura, Dragomir Nela, 2011-Tehnici avansate de

apreciere a calității laptelui și produselor lactate, Editura Valahia University Press,Tîrgoviște.

8.Elena Sorentino 2010 - Microbiologia produselor lactate-note de curs, Univ.del Molise,

Italia, Ed. Creative Commons Public License;

9.Emanuela Ionescu, Cristiana Diaconescu 2010 - Procesarea şi conservarea unor produse

de origine animală (aspecte chimice şi biochimice), Ed. Fundaţiei România de Mâine,Bucureşti;

10.Georgescu Gh., 2000 - Laptele şi produsele lactate, Ed.Ceres, Bucureşti;

11. Mansel W.Griffiths,2010-Improving the safety and quality of milk, CRCPress,Woodhead

Publishing Limited;

12.Popescu Nicolae, Popa Gavrilă, Stănescu Vasile,1998-Determinări fizico-chimice de

laborator pentru produsele alimentare de origine animală,Editura Ceres , București.

13. Pop, F., 2008- Îndrumător de laborator pentru analiza și controlul fizico-chimic al
produselor alimentare. Editura Risoprint Cluj-Napoca.

111
 14. Segal R., 1999 - Biochimia produselor alimentare, Vol. 2, Ed. Alma, Galaţi;

15. Savu, Constantin (coord.); Georgescu, Mara; Boncea, Lucian; Savu, Ovidiu, 2009 -
Controlul şi expertiza alimentelor de origine animală, Ed. Transversal, Bucureşti;

16. Stănescu V., 2006- “Igiena şi controlul alimentelor”, Ed. Fundației România de Mâine,
Bucureşti

17. Şerban Mihai, Câmpeanu Gheorghe., Emanuela Ionescu, 1993 - Metode de laborator în
biochimia animală, Ed. Didactică şi Pedagogică Bucureşti,

18.Tudor Laurențiu,2009-Controlul calității produselor agroalimentare animale, Editura

Printech, București.

112
113
114