CURS III CUPRINS Rspunsul senzorial i caracteristcile fizico-chimice ale alimentelor Rspunsul senzorial i alegerea alimentar Acceptarea alimentelor

lor i evaluarea senzorial Caracteristicile senzoriale i acceptabilitatea produselor Psihologia general a analizei senzoriale Rspunsul senzorial i caracteristcile fizico-chimice ale alimentelor Rspunsul senzorial i alegerea alimentar Alegerea alimentului este influenat n primul rand de variaii n compoziia chimic a produsului alimentar! ntre ce limite aceasta compoziie influeneaz alegerea ? - Exist legturi cu atribute senzoriale particulare, iar rspunsul senzorial fa e anumite gusturi e baz a fost stu iat - "surarea preferinelor respectiv a concentraiei anumitor componente de gust se limiteaz de fapt la valorile pe care consumatorul le prefer s le gseasc n alimente - Sensibilitatea gustativ reprezint msura concentra#iei minime dintr-o substan# pe care o persoan o poate detecta sau recunoa$te% Alimentul reprezint un comple& de stimuli senzoriali%

'

!cceptarea alimentelor i e"aluarea senzorial Alegerea alimentelor reprezint n termeni generali o selec#ie a alimentelor pentru consum ce cuprinde n plus o ntreag gam de factori fa# de acceptibilitate% Acceptabilitatea reprezint reac#ia unui individ fa# de un anumit produs ntrun anumit moment% (n conte&t senzorial acest lucru nseamn c)t de mult i place sau i displace individului respectiv un produs sau dac individul respect un produs fa# de un altul n aceea$i clas% Caracteristicile senzoriale i acceptabilitatea pro uselor PR*+US A,I"-N.AR / R-C-P.*RI - "-SA0 Semnalele sunt transmise pe cale nervoas la creier care le modific1 le sorteaz1 le clasific $i interpreteaz informa#iile pentru a le putea 2udeca% Informa#iile anterioare permit creierului s decripteze mesa2e noi primte iar n cazul n care un produs alimentar nu a mai fost consumat consumatorul devine mai atent toate sim#urile fiind n alert% C)nd produsul este familiar el va fi consumat prin rela#ia con$tient-subcontient% Percep#ia senza#iilor se va face cu a2utorul analizorilor% Sistemul comple& $i unitar care are rolul de a recep#iona1 transmite $i interpreta mesa2e primite din mediul e&terior sau interior poart denumirea de analizor. Tipuri de analizatori: '% Analizatorul gustativ 3% Analizatorul olfactiv 4% Analizatorul tactil 5% Analizatorul optic 6% Analizatorul acustic Aspectul unui produs 7culoare1 mrime1 form1 te&tur8 vor fi evaluate cu analizorul optic. Al#i factori cum ar fi aroma1 te&tura devin importan#i ntr-o etap urmtoare a analizei optice% Mirosul este cel care intr ulterior vzului n contact cu al doilea analizator olfactiv% Acest analizator a2unge la stabilirea9 gradului de prospe#ime a produsului alimentar! a mirosurilor neplcute ce se pot dezvolta datorit unei depozitri necorespunztoare! Analizatorul acustic poate indica gradul de prospe#ime 7e&% p)ine81 te&tur 7biscui#i8 $i calitatea 7vinul8% Analizatorul tactil identific o serie de caracteristici mecanici cum ar fi reac#ia produsului la stres 7p)ine81 forma geometric a produsului 7aran2area particulelor1 mrimea8 $i alte senza#ii generate de umiditate1 con#inut de grsime 7"*U.: ;--,8% Analizatorul gustativ este analizator chimic de contact chimoreceptor care mpreun cu cel olfactiv emite semnale pentru 2udecarea caracteristicilor produsului% Caracteristicile speciale ale analizatorilor sunt9 nu reac#ioneaz dec)t dac intr n contact 7gustul1 mirosul tactil8! intr n ac#iune n cazul n care e&citantul ac#ioneaz la diatan# 7auzul $i mirosul8% #sihologia general a analizei senzoriale $I%I&'&(I! SIS)E*U'UI +ER,&S + !+!'I%! SE+%&RI!'Sistemul nervos este cuprins in. sistemul nervos central /S+C0 situat 1n cutia cranian 2i 1n canalul rahi ian al coloanei "ertebrale3 sistemul nervos periferic /S+#0 situat 1n afara acestor ca"it4i prote5ate6 &R(!+I%!RE! SIS)E*U'UI +ER,&S SIS)E*U' +ER,&S #ERI$ERIC < este interfa4a intre me iul 1ncon5urtor 2i sistemul ner"os central < inclu e. 3

componenta senzorial < reprezentat e. - receptorii senzoriali - neuronii primari aferen4i in - ggl6 r cinii orsale - ggl6 cranieni < rol - etecteaz e"enimentele in me iu componenta motorie < reprezentat e. - neuronii motori somatici localiza4i 1n m u"a spinrii - neuronii "egetati"i localiza4i 1n trunchiul cerebral < rol - genereaz mi2cri sau secre4ii glan ulare SIS)E*U' +ER,&S CE+)R!' /S+C0 < func4ii. - prime2te 2i proceseaz informa4iile in me iu - organizeaz rspunsuri reflexe 2i comportamentale - planific 2i execut mi2crile "oluntare - se iul func4iilor 1nalt cogniti"e, "orbirii, g7n irii, memoriei < compus in. mduva spinrii - organizare segmentar, metameric - conectat cu rec6 2i ef6 prin ner"ii spinali creier - sub i"izat 1n 8 reg6 - mielencefal /bulb0 - metencefal /punte, cerebel0 - mezencefal - iencefal /talamus, hipotalamus0 - telencefal /ggl6 baz6, cortex cerebral0 ;UNC=II,- >-N-RA,- A,- SIS.-"U,UI N-R?*S 9E)EC:I! SE+%&RI!' procesul prin care neuronii tra uc i"erse forme e energie 1n semnale neuronale #R&CES!RE! I+$&R*!:II'&R transmisia informa4iei 1n re4eaua neuronal transf6 semnalelor prin combinarea acestora cu alte semnale ; integrare neuronal stocarea informa4iei ; memoria utilizarea informa4iei senzoriale pentru percep4ie procesele e g7n ire 1n"4area planificarea 2i implementarea comenzilor motorii emo4iile C&*#&R)!*E+)U' totalitatea rspunsurilor organismului fa4 e me iul su poate fi. - un act intern /cunoa2terea0 - un act motor /motilitatea sau rspunsul S+,0 C*"P*N-N.-,- C-,U,AR- A,- SIS.-"U,UI N-R?*S +EUR&+II 4

 celulele 1nalt iferen4iate, excitabile nu au capacitate e i"iziune rol 1n. - recep4ionarea - generarea impulsului ner"os - transmiterea CE'U'E'E ('I!'E rol. - trofic - e sus4inere pentru neuroni - e protec4ie N-UR*NU, 9E$I+I:IE - este unitatea celular structural 2i func4ional a sistemului ner"os S)RUC)UR- corpul celular - nucleul cu un nucleol - citoplasma - citosol /organite cel6 comune 2i specif60 - citoschelet - prelungirile. en ritele - prelungirile scurte - rol 1n recep4ionarea impulsurilor ner"oase - con ucere celulipet axonul - prelungirea unic a neuronului - conul axonal < ia na2tere #! - con ucerea impulsului este celulifug - transportul materialului citosolic - anterogra - retrogra

C-I'E SIS)E*U'UI S&*!)&SE+%&RI!' C!R!C)ERIS)ICI. con uc informa4ia e la receptorii senzoriali p7n la regiunile e proiec4ie cortical sunt formate in mai mul4i neuroni fiecare mo alitate senzorial are o cale proprie cile tuturor mo alit4ilor senzoriale se incruci2eaz informa4iile e la o parte a corpului se proiecteaz, 1ntot eauna, la ni"elul scoar4ei e partea opus C@I,- SIS.-"U,UI S*"A.*S-NA*RIA, S)RUC)UR-. Primul neuron neuronul primar senziti". en ritele la periferie 1n contact cu receptorii corpul celular 1n ganglionii spinali axonii ptrun 1n S+C prin r cinile posterioare ale ner"ilor spinali6 Al doilea neuron situat 1n m u"a spinrii sau 1n bulb Al treilea neuron localizat 1n talamus E=E*#'U. pt6 extremitatea cefalic informa4iile senzoriale sunt transmise prin ner"ul trigemen. primul neuron < 1n ganglionul (asser al oilea neuron < 1n nucleul principal senziti" al n6 , in bulb al treilea neuron < 1n talamus Sistemul coloanei dorsale i a lemniscului medial Sistemul coloanei anterioare i laterale SIS.-"U, C*,*AN-I +*RSA,- BI A ,-"NISCU,UI "-+IA, con uce informa4iile tactile 2i propriocepti"e fine < necesit. localizare 6

 gra are exact "itez mare e transmitere este alctuit in fibre ner"oase mielinice groase axonii neuronilor primari ai acestor ci ptrun 1n m u" prin por4iunea me ian a r cinii posterioare trec 1n coloana posterioar me ular e aceea2i parte urc spre bulb prin fasciculele (oll 2i >ur ach ispunerea fibrelor ner"oase 1n coloana orsal este foarte riguroas fibrele in regiunile inferioare ale corpului sunt a2ezate me ial fibrele in regiunile superioare se a aug, progresi", spre lateral Al doilea neuron (neuronul secundar) se gse2te la ni"elul nucleilor bulbari gracilis 2i cuneatus face sinaps cu mai mul4i neuroni primari in aceea2i regiune a corpului /suma4ie spa4ial0 axonii se incruci2eaza 2i apoi urc spre talamus prin lemniscul me ial la acest ni"el se altur 2i axonii e la ner"ii cranieni /trigemen0 < con uc acelea2i mo alit4i senzoriale e la ni"elul extremit4ii cefalice Al treilea neuron se gse2te 1n talamus la ni"elul complexului "entrobazal axonul su are proiec4ie cortical SIS.-"U, C*,*AN-I AN.-RI*AR- BI ,A.-RA, con uce informa4iile extero 2i propriocepti"e grosiere care. nu necesit localizare, gra are precis nu sunt transmise cu "itez mare cuprin e. - sensibilitatea mecanic grosier - sensibilitatea termic - sensibilitatea ureroas este alctuit in neuroni cu fibre mielinice sub4iri axonii neuronilor primari ai acestor ci < ptrun 1n m u" prin por4iunea lateral a r cinii posterioare a ner"ilor spinali < 1n cornul posterior me ular < fac sinaps cu neuronul secun ar SIS.-"U, C*,*AN-I AN.-RI*AR- BI ,A.-RA, Al doilea neuron se gse2te 1n cornul posterior me ular axonii trec 1n partea opus 2i apoi urc spre talamus prin coloanele anterolaterale ou tracturi. tractul spino-talamic anterior tractul spino-talamic lateral fibrele ner"oase au o ispozi4ie ifuz 2i nu permit localizarea exact a c7mpurilor receptoare C

in tractul spino-talamic pleac 2i fibre ner"oase spre forma4iunea reticulat a trunchiului cerebral /tractul spinoreticulat0

Al treilea neuron se afl 1n talamus /complexul "entrobazal0, pentru sensibilitatea mecanic 2i termic C@I,- S-NSIDI,I.@=II .AC.I,-1 .-R"IC- BI PR*PRI*C-P.I?-

*o alitatea senzorial )actil fin

#rimul neuron ganglion spinal

)actil ganglion grosier spinal )ermic, ganglion ureroas spinal #ropriocepti" ganglion con2tient spinal #ropriocepti" ganglion incon2tient spinal

!l oilea Ci neuron nucleii (oll- spino-bulbare >ur ach /bulb0 corn posterior spino-talamic me ular ant6 2i lat6 corn posterior spino-talamic me ular ant6 2i lat6 nucleii (oll- spino-bulbare >ur ach /bulb0 corn posterior - spino-cerebelos me ular irect /$lechsing0 - spino-cerebelos 1ncruci2at /(o?ers0

!l treilea neuron "entro-bazal "entro-bazal "entro-bazal "entro-posterolateral "entro-posterolateral

.A,A"USU, $U+C:II a6 transmiterea specific a mesa5elor senzoriale b6 transmiterea specific a mesa5elor nesenzoriale c6 transmiterea acti"it4ii senzoriale asociati"e 6 reglarea acti"it4ii corticale '% .RANS"I.-R-A SP-CI;IC@ A "-SA0-,*R S-NA*RIA, $U+C:II'E )!'!*USU'UI sta4ie e releu pentru toate cile senziti"e care merg la scoar4a cerebral /excep4ie sensibilitatea olfacti"0 < sensibilitatea interocepti" are releu talamic < up o sta4ie sinaptic 1n hipotalamus < rol 1n starea e plcere sau neplcere, care 1nso4e2te senza4iile "enite e la periferie

 axonii neuronilor talamici proiecteaz strict somatotopic 1n aria somato-senziti" principal, 1n func4ie e tipul informa4iilor con use neuronii talamici au c7mpuri receptoare inhibitoare 2i excitatoare RE'EE'E S#ECI$ICE SE+%&RI!'E pentru . sensibilitatea somatic < nucleul talamic ventral postero-lateral aferen4e prin lemniscul me ial eferen4ele sunt estinate scoar4ei somestezice sensibilitatea facial 2i gustati" < nucleul ventral postero-median aferen4e prin lemniscul me ial eferen4e pentru scoar4a somestezic sensibilitatea "izual < corpul geniculat lateral aferen4e prin tractul optic eferen4e estinate ariilor "izuale sensibilitatea au iti" < corpul geniculat median aferen4e prin lemniscul me ian eferen4ele pentru ariile corticale acustice $enomenele care sunt legate e acti"itatea sistemului ner"os Senzaia reprezint modalitatea de reflectare n creierul omului a uneia din nsu$irile obiectelor $i fenomenelor lumii reale1 care ac#ioneaz nemi2locit ca stimuli asupra receptorilor% Percepia este procesul de reflectare a obiectelor $i fenomenelor n comple&itatea nsu$irilor lor1 la baza ei afl)ndu-se mai multe senza#ii1 pentru c orice obiect sau fenomen are nsu$iri multiple $i variate1 care ac#ioneaz concomitent asupra analizatorilor $i care produc senza#ii diferite% Percep#ia reprezint deci suma unei senza#ii integrate1 respectiv legturi temporare ale mai multor arcuri refle&e% Percep#ia unui obiect poate fi realizat $i numai dup o singur nsu$ire1 cum ar fi de e&emplu recunoa$terea unei flori dup mirosul su% (n acest caz1 recunoa$terea este posibil numai pe baza e&perin#ei anterioare1 n care au fost implica#i $i al#i analizatori1 care au fost stimula#i de alte nsu$iri ale aceluia$i obiect% Aceste e&cita#ii diferite s-au legat n scoar#a cerebral1 au fcut o legtur temporar1 care permite percep#ia florii numai dup mirosul ei% uv!ntul1 la r)ndul su1 poate actualiza imaginea comple& a obiectului respectiv1 pe baza legturii temporare care s-a format n scoar#1 ntre cuv)nt $i impresiile senzoriale% Senza#iile $i percep#iile1 ca cele mai simple procese psihice1 sunt legate $i cu alte fenomene psihice% Astfel1 un obiect privit poate s trezeasc la un individ uman diferite stri afective $i atitudini9 i place sau nu-i place1 este interesant sau lipsit de interes etc% Atitudinea efectiv care nso#e$te procesul perceperii este efectul e&perin#ei anterioare1 dar poate fi $i rezultatul e&perine#ei sociale1 primite pe calea influen#elor educative% "bservaia constituie o form superioar a percep#iei1 o percep#ie premeditat1 diri2at1 planificat $i selectiv1 ntreprins cu un anumit scop% #eprezentarea este reflectarea1 sub form intuitiv a unui obiect sau fenomen1 care n momentul respectiv nu este perceput1 dar care a ac#ionat n trecut asupra receptorilor% Reprezentarea se realizeaz prin actualizarea legturilor temporarea n scoar#1 care au lsat FurmeG $i este o form superioar a activit#ii psihice1 reprezent)nd trecerea de la senza#ii $i percep#ii la g)ndire1 pe baz de memorie% H

 $emoria reprezint ntiprirea1 pstrarea senza#iilor $i percep#iilor pe scoar#a cerebral1 cu posibilitatea de a fi evocate 7recunoscute sau reproduse8 n condi#ii determinate% "emoria are ca baz material urmele legturilor temporare care se fromeaz n scoar#a cerebral% (n func#ie de gradul de repeti#ie a acestor legturi1 ele se pot men#ine un interval de timp $i n diferite mpre2urri ele pot fi actualizate% ;enomenele psihice au at)t o baz material 7schimb de substan# #i energie8 c)t $i o baz informa#ional% Psihicul nu trebuie ns confundat cu materia 7mu este de natur material81 ci este un rezultat1 un produs al materiei1 o func#ie a creierului1 dovad c atunci c)nd au loc dereglri ale mecanismelor func#ionale ale creierului datorate unor traume1 au loc $i tulburri ale fenomenelor psihice1 ale g)ndirii1 limba2ului1 memoriei% +e asemenea1 prin ingerarea unor substan#e care intervin n accelerarea sau fr)narea mecansimelor cerebrale1 acestea produc depresiuni psihice1 halucina#ii1 activare e&agerat a psihicului% Psihicul este9 o form a vie#ii de rela#ie! o func#ie a materiei superior organizate-creierul! o reflectare subiectiv $i constructiv a realit#ii obiective! condi#ionat social-istoric% Cuv)ntul1 la r)ndul su1 poate actualiza imaginea comple& a obiectului respectiv1 pe baza legturii temporare care s-a format n scoar#1 ntre cuv)nt $i impresiile senzoriale% Senza#iile $i percep#iile1 ca cele mai simple procese psihice1 sunt legate $i cu alte fenomene psihice% Astfel1 un obiect privit poate s trezeasc la un individ uman diferite stri afective $i atitudini9 i place sau nu-i place1 ese interesant sau lipsit de interes etc% Atitudinea efectiv care nso#e$te procesul perceperii este efectul e&perin#ei anterioare1 dar poate fi $i rezultatul e&perine#ei sociale1 primite pe calea influen#elor educative%

'J

''

CURS I, CU#RI+S Senzaiile gustative Analizatorul gustativ Clasificarea substan#elor gustative% )I#URI 9E !+!'I%!)&RI @6 !nalizatorul gustati" A6 !nalizatorul olfacti" B6 !nalizatorul tactil C6 !nalizatorul optic 86 !nalizatorul acustic )I#URI 9E !+!'I%!)&RI (n functionarea analizatorilor se isting unele caractere speciale. nu pot intra in aciune ecat prin contact irect cu excitantul D receptori e contact. analizatorul olfacti", gustati" si tactil6 intra in actiune can excitantul lucreaza la istanta - telereceptori. analizatorii "izual si acustic6 !+!'I%!)&R Un analizator este alcatuit din trei segmente9 '% Segmentul periferic9 cuprinde receptorul si corespunde organului de simt! are rol de a receptiona e&citantul specific a-l transforma in e&citatii 3% Segmentul de conducere9 reprezentat de calea nervoasa respectiva! are rol de a conduce e&citatia de la organul de simt la segmentul central 4% Segmentul central este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale1 numita centru senzorial, care face analiza finala a e&citatiei primite si o transforma in senzatie% $iecare analizator are un un centru ner"os in scoarta cerebrale, iar functionarea sa este con itionata e integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment6 !nalizatorul este pus in functiune e un anumit excitant specific, care pro"oaca excitarea numai aca are o anumita intensitate, numita pragul excitatiei6 E In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea unui analizator nu este constanta, ci se mo ifica cu intensitatea si urata actiunii excitantului3 aceasta "ariatie se numeste acomo are6 SE+%!II #R&9USE 9E !'I*E+)E Senzaiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora9 Senzatii gustative! Senzatii olfactive! Senzatii vizuale! Senzatii auditive! Senzatii cutanate!

'3

Senza4iile gustati"e !nalizatorul gustati" Analizatorul gustativ este limba1 care prezint papile gustative unde sunt localiza#i mugurii gustativi1 ace$tia fiind1 de fapt1 receptorii analizatorului gustativ% Se disting patru feluri de papile9 %oliate ircumvalate %ungiforme %iliforme.

+intre acestea1 papilele caliciforme $i cele fungiforme1 au o func#ie specific% Celelalte papile au c)te dou sau trei func#ii% (n acela$i timp1 se admite c sunt 5 gusturi elementare9 gustul dulce1 gustul acid 7acru81 gustul srat $i gustul amar% .oate gusturile pe care le sim#im se grupeaz n aceste patru categorii% * singur substan# poate avea un singur gust1 sau poate avea concomitent sau succesiv mai multe gusturi elementare% Papilele filiforme sunt forma#iuni conice foarte mici1 a$ezate n $iruri paralele n cele 3K4 anterioare ale suprafe#ei superioare a limbii% -le dau informa#ii n legtur cu gustul srat1 dar n acela$i timp au $i o sensibilitate tactil% Papilele fungiforme& care sunt mai mari 7diametrul L 'mm81 de form rotund $i sunt situate ctre v)rful limbii% Numrul lor variaz ntre '6J $i 3JJ $i difer de la o persoan la alta1 astfel c e&presia Fdegusttor bine dotat cu papileG are de fapt o baz real% Aceste papile au o sensibilitate chimic la gustul dulce dar au n acela$i timp $i o sensibilitate tactil1 precum $i o important sensibilitate termic%

'4

Papilele circumvalate sunt n numr de I-'J1 sunt cele mai mari $i sunt a$ezate n partea posterioar a limbii1 sub form de ? cu deschidere spre v)rful limbii% Aceste papile care simt gustul amar au c)teva sute de muguri gustativi de circa 4J&HJMm1 iar fiecare mugure la r)ndul su reune$te apro&imativ 'J celule gustative% Cu alte cuvinte1 omul dispune de c)teva sute de mii de celule sensibile% Aceste celule se re nnoiesc n mod continuu1 astfel c n c)teva zile celulele se schimb n totalitate% Papilele foliate1 se gsesc n pr#ile laterale ale limbii% Cu a2utorul acestor papile se simte gustul acru% Numrul papilelor scade odat cu v)rsta 7sugarii au papile chiar $i pe obraz $i cerul gurii8 iar sensibilitatea acestora scade odat cu naintarea n v)rst sau consumul unor produse cu arome puternice 7condimente $i tutun8%

'5

S)RUC)UR!. papilele gustati"e < mugurii gustati"i < celulele gustati"e *U(URII (US)!)I,I S)RUC)UR!. 8- CF celule gustati"e alungite prezint la extremitatea apical micro"ilozit4i /cili gustati"i0 a5ung prin porul gustati" la suprafa4a limbii "in 1n contact cu subst6 izol"6 1n sali" celule e sus4inere celule bazale bogate 1n mitocon rii 1nlocuiesc up @F zile cel6 senz6 fibre ner"oase ale n6 cranieni ,II,I=,= la origine sunt amielinice 1ncon5oar polul bazal al cel6 gustati"e formeaz. 1n 5urul celulelor senzoriale < plexul intragemal sub membrana bazal < plexul subgemal 1n 5urul mugurelui gustati" < plexul perigemal e"in mielinice alctuiesc ner"ii gustati"i

'6

S)I*U'!RE! RECE#)&RI'&R (US)!)I,I S)I*U'I propriet4ile chimice ale iferitelor substan4e clasificare substan4ele sapi e /substante e gust0 intro use 1n ca"itatea bucal substan4ele sapi e intro use 1n circula4ia sanguin /exemplu. ecolina, folosit pentru eterminarea timpului e circula4ie, in uce gustul amar06 C&+9I:II'E #E+)RU S)I*U'!RE solubilizarea 1ntr-un me iu lichi s ac4ioneze sub form e solu4ie ionizat e sruri sau acizi s aib o anumit temperatur /optim BGHC0 rsp7n irea 2i omogenizarea substan4elor pe suprafa4a receptoare )I#URI 9E RECE#:IE recep4ie pasi" substan4ele ac4ioneaz asupra limbii imobile urata e stimulare este mai mare recep4ie acti" ac4ioneaz 1n timpul mi2crilor limbii perioa a e laten4 este re us E)!#E. faza prener"oas acti"area receptorilor prin tra"ersarea porului gustati" substan4a sapi 'C

e ctre

 porul < regleaz cantitatea e substan4e sapi e ce ptrun e 1n mugure mecanism <interac46 subst6 sapi e cu proteinele in membr6 porilor gruprile tiolice mic2oreaz porul oligoelementele. cuprul, zincul ilat porul faza ner"oas substan4a sapi "ine 1n contact cu micro"ilii celulelor senzoriale mecanism < interac4iunea substan4ei sapi e cu o protein specific e pe membrana receptorului gustati" cre2te permeabilitatea membranei pentru +aE poten4ialul e receptor < "aloarea prag poten4ialul e ac4iune

!nalizatorul gustati" Apari#ia senzaiei de gust este condi#ionat de felul cum lucreaz e&citantul $i de starea mucoasei% Condi#ia esen#ial a creerii senza#iei de gust este solubilitatea substan#ei n ap sau saliv% Aceast proprietate nu presupune implicit apari#ia unei senza#ii gustative% Saliva secretat de glandele salivare con#ine II16N ap $i reprezint un solvent pentru substan#ele din produsele alimentare% ;ormarea acestor solu#ii 7 n prima faz8 conduce la dezvoltarea propriet#ilor gustative $i crearea unui contact intim ntre e&citant $i receptor% Calitatea $i cantitatea salivei depinde de consisten#a substan#elor1 de compozi#ia acestora1 de gustul lor $i de starea de sa#ietate% Pentru o percepere mai clar a calit#ilor gustative un rol important l are $i mi$carea limbii pentru o rsp)ndire mai uniform a susbtan#elor $i creerii unei suprafe#e de percep#ie mai mare% Umectarea alimentului favorizeaz crearea bolului alimentar care din momentul ie$irii din cavitatea bucal este preluat de tubul digestiv% Saliva#ia cre$te enorm n timp ce omul consum alimente% Anumite gusturi provoac o saliva#ie mai abundent1 de e&emplu1 gustul acru% +e asemenea se pare c substan#ele cu gust plcut determin o 'E

saliva#ie mai puternic dec)t cele neutre sau cele cu gust dezagreabil% ?aloarea p: a salivei este de apro&imativ E1J1 adic neutr% Av)nd o considerabil putere tampon1 saliva e&ercit o anumit protec#ie fa# de substan#ele acide% Saliva deci tinde s diminueze gustul acru1 at)t prin efectul de dilu#ie1 c)t $i prin cel de neutralizare par#ial% Saliva este important $i pentru detectarea1 pe de o parte a senza#iei de asprime1 pe de alt parte a caracterului de onctuozitate $i catifelare% -ste efectul provocat de taninurile din vin care1 precipit)nd proteinele din saliv anuleaz onctuozitatea1 provoac o anumit senza#ie de asprime1 de rugozitate% E=#'&R!RE! $U+C:IEI (US)!)I,E *o alit4i. pe 1ntreaga suprafa4a a limbii pe papile izolate Substan4e folosite. solu4ii apoase pentru - cltirea gurii - tamponarea limbii stimuli electrici Importan4. "erificarea unor aptitu ini profesionale /gustarea e alimente, "inuri0 iagnosticul tulburrilor e sensibilitate gustati" C!'E! (US)!)I, impulsurile gustati"e e la ni"elul celor AIB anterioare ale limbii < ner"ul coar a timpanului /ramur a ner"ului facial, ,II0 impulsurile e la ni"elul @IB posterioare < ner"ul glosofaringian /I=0

(ntre structura chimic a substan#elor $i gustul acestora e&ist o str)ns legtur% +in acest punct de vedere deosebim trei tipuri de substan#e9 Substan#e asemntoare ca structur $i ca gust! Substan#e asemntoare ca structur dar cu gust diferit! Substan#e cu structur chimic diferit dar cu gust identic% Substane asemntoare ca structur i ca gust 'ustul dulce cuprinde monoglucidele 7glucoz1 galactoz1 fructoz81 diglucidele 7zaharoz1 maltoz81 pentoze 7mai pu#in dulci / riboza1 &iloza81 substan#e neglucidice respectiv aminoacizi 7alanina / forma de&tro $i levo8% 'ustul amar cu diferite intensit#i este caracteristic formelor orto1 meta1 para ale acidului nitrocinamic% +e men#ionat c e&ist o serie de compu$i care ini#ial au gustul amar iar ulterior capt un gust dulce 7orto1 meta1 para acidul &iloftaloidic8% +iferen#a de concentra#ie e&primat n gK'JJ ml produs ntre cel mai slab compus dulce zaharoza $i cel mai puternic compus amar stropantina 7un alcaloid8 este de 'J5% 'ustul srat este dat n special de clorura de sodiu% .otu$i1 la concentra#ii mici 7J1J'-J1J48 clorura de sodiu are un gust dulceag% 'ustul acru este furnizat n general de prezen#a ionilor de :O n solu#ie% +e obicei la introducerea substan#elor acre n gur saliva are o reac#ie alcalin% Astfel p:-ul solu#iei va fi modificat de saliv dup men#inerea timp de 6 s n gur% ?aria#iile sunt inegale1 selective $i depind de structura chimic a produsului% 'H

Exemple: aminoacizi - de&troleucina - gust dulce1 forma levo / gust amrui! srurile chiar dac au cationul comun pot prezenta gust diferit NaCl / gust srat1 NaDr-gust amrui1 NaI / gust srat amar combinat% >ustul srat se ob#ine numai prin combinarea ionilor de NaO $i Cl-! acizi9 nu numai prezen#a ionilor de :O influen#eaz gustul acru ci $i caracteristicile structurale ale acestuia 7pot prezenta gust dulce1 amr1 etc%8% Substane cu structur c(imic diferit dar cu gust identic Substane dulci exemple - glicerina1 rezorcina1 ciclama#ii1 zaharina! substan#e amare / stricnina1 difenil ureea1 unii acizi organici / creatinina $i anumite sruri% lasificarea substanelor gustative S@RA. +U,CACRU A"AR

'I

3J

 'ustul dulce prezint glucidele 7glucoza1 fructoza1 lactoza1 zaharoza1 maltoza8! edulcoran#ii 7ciclama#i1 zaharin1 aspartam1 etc%8! polialcoolii 7glicerin1 sorbitol1 manitol1 dulcitol etc%8! polizaharide! aminoacizii 7,-valina1 +-leucina1 aspargina1 glicina1 alanina8% Substanele acre sunt acizii $i srurile lor% Gustul acru este asigurat de concentra#ia ionilor de hidrogen rezulta#i prin disocierea n solu#ie a acestor substan#e% Nu e&ist ns o corela#ie ntre concentra#ia ionilor de hidrogen $i intensitatea senza#iei de acru1 deoarece saliva are o reac#ie slab alcalin $i con#ine sisteme tampon care blocheaz ionii de hidrogen liberi% Nu se sesizeaz diferen#e ntre solu#iile de concentra#ie slab ale acidului acetic1 citric1 tartic1 malic1 etc% Substanele amare sunt chinina1 cafeina1 creatinina1 ,-leucina1 peptide amare1 P- $i Q-acizii amari1 sulfatul de magneziu1 etc% (n anii HJ cercettorii 2aponezi au propus introducerea n r)ndul gustului de baz al unui al-6-lea gust umami-delicios care reprezint gustul monoglutamatului de sodiu% Acest gust este astzi foarte controversat deoarece nu poate fi identificat de to#i degusttorii iar pentru el nu e&ist o zon specializat pe limb% Alte gusturi care se pot sesiza sunt gusturi cu personalitate precum gustul metalic $i gustul alcalin% Pentru a ac#iona ca stimuli de gust1 substan#ele men#ionate trebuie s fie solubile n ap sau saliv1 de$i intensitatea senza#iilor de gust nu este ntotdeauna n raport direct cu gradul de solubilitate al stumului 7e&emplu9 zaharina este mai dulce dec)t zahrul de$i este mai pu#in solubil8%

3'

CURS , CU#RI+S ,imitele gustului Adaptarea gustativ Sensibilitatea gustativ Influena diferiilor factori asupra gustului .eorii n legtur cu gustul

#R!(U' SE+SI>I'I)-:II (US)!)I,E 9E$I+I:IE. concentra4ia minim e solu4ie necesar pentru a genera senza4ii gustati"e6 Concentra4ia minim a substan4ei care pro"oac senza4ii gustati"e este in"ers propor4ional cu suprafa4a pe care se aplic 2i implicit cu numrul papilelor umectate6 $!C)&RII 9E C!RE 9E#I+9E. temperatur lumin suprafa4a e aplicare urata aplicrii gra"i itate prezen4a senza4iei e foame mo ificri ale compozi4iei s7ngelui factori e or in psihofiziologic ,!'&RI. F,F@ * pentru +aCl F,FFFJ * pentru KCl F,F@ * la zaharoza F,FFFFFG * pentru chinin #ragurile senzoriale si posibilitatea mo ificarii lor Sensibilitatea reprezinta capacitatea analizatorului de a raspunde la actiunea unui e&citant sau la diferenta minima dintre e&citatii% Sensibilitatea absoluta si sensibilitatea diferentiala sunt invers proportionale cu pragul absolut sau diferential al senzatiei% ,imita minima pe care o atinge stimulul respectiv pentru a putea provoca o senzatie1 formeaza pragul absolut al senzatiei% +iferenta minima dintre stimuli1 care produce o noua senzatie1 abia sensibila1 formeaza pragul diferential% Intensitatea senzatiei R log intensitate stimul -&ist un prag superior al senza#iei reprezentat de mrimea ma&im a stimulului1 dincolo de care senza#ia nceteaz% (n cazul senza#iei auditive $i vizuale trec n senzaii de durere% Pragurile senzoriale nu sunt mrimi constante1 independente de activitatea oamenilor% Prin diferite ci $i mi2loace se poate realiza o cre$tere a sensibilit#ii $i func#ionrii analizatorilor% (n cazul analizei senzoriale1 prin exersare1 se poate mri sensibilitatea organelor de sim#1 la diferi#i stimuli1 e&isten#i n produsele alimentare% (n felul acesta se pot face aprecieri c)t mai corecte $i obiective asupra calit#ii acestora% 33

'imitele gustului Srat, dulce, acru si amar; Metalic si alcalin Concentratii minime necesare receptorilor gustativi9 J1'N zaharoza la BFHC! J1J6 N NaCl1 J1JJ36N a% citric 1 J%JJJ'N chinina Concentratii maxime9 3JN zaharoza1 'JN NaCl1 J13N a% citric1J%'N chinina (n timpul comparrii gusturilor intervine $i al perioadei de ac#iune a e&citanilor gustativi intervine adaptarea. Astfel1 dac se aplic dou picturi dintr-o solu#ie de zahr pe aceea$i zon a suprafe#ei limbii la un interval de 'J secunde1 cea de a doua pictur va prea mai pu#in dulce datorit faptului c sensibilitatea gustativ a zonei respective s-a mic$orat% Pentru ca dou picturi ale acelora$i solu#ii s produc senza#ii gustative de aceea$i intesnitate1 este necesar ca ele s fie aplicate pe limb dup un interval mai mare de timp% Atunci1 pe l)ng revenirea sensibilit#ii1 intervine $i memoria1 subiectul amintindu-$i gustul primei solu#ii% (n cazul n care conentra#iile solu#iilor gustative se mresc1 dep$ind valorile limit1 apare fenomenul de saturare a senzaiei% Astfel gustul dulce ma&im al unei solu#ii de zaharoz apare la o concentra#ie a sa de 3JN% Prin cre$terea concentra#iei de zahr intesnitatea senza#iei de dulce nu se mre$te% (n mod similar1 gustul srat ma&im l are solu#ia de 'JN sare1 iar gustul acru ma&im apare la o concentra#ie de J13N a acidului clorhidric% ?alorile limit stabilite e&perimental depind $i de ordinea aplicrii solu#iilor de diferite concentra#ii1 ca $i n intervalul dintre dou probe ale cror solu#ii comparate se preznt n concentra#ii care se mic$oreaz sau cresc% +ac solu#ia a doua este mai concentrat dec)t prima1 atunci limita de deosebire devine mai mic dec)t n cazul n care solu#ia a doua este mai diluat dec)t prima% * importan# practic deosebit n e&aminarea gustului o prezint capacitatea organului de gust de a deosebi solu#iile diferitelor substan#e sau o anumit substan# dintr-un amestec%

34

! aptarea senzorial 2i interac4iunea senza4iilor Adaptarea senzorial reprezint modificarea sensibilit#ii analizatorilor n func#ie de intensitatea e&citantului 7stimul8% -a se produce prin adaptarea organelor de sim# la stimulii care ac#ioneaz asupra lor% Sensibilitatea cre$te n cazul stimulilor slabi $i scade n cazul stimulilor puternici% Adaptarea caracterizeaz to#i analizatorii1 dar n mod deosebit se manifest n cazul senza#iilor tactile, olfacti"e 2i "izuale% .impul de adaptare depinde de natura produselor% Intensitatea cu care se face recep#ionarea unui stimul este diferit n func#ie de adaptabilitatea organismului Sunt cunoscute dou feluri de interac#iune a senza#iilor9 interac#iunea senza4iilor e acela2i tip interac#iunea senza4iilor e tipuri iferite Una dintre cele mai frecvente manifestri ale interac#iunii senza#iilor vizuale este contrastul de culoare9 aceea$i culoare arat diferit n raport cu culorile care o ncon2oar% +atorit contrastului se intensific diferen#a dintre culorile nvecinate $i prin aceasta se intensific claritatea percep#iei vizuale% (n cazul analizei senzoriale a produselor alimentare sunt frecvente situa#iile n care intervine influen#a reciproc a senza#iilor produse de calit#ile acestor produse% Senza#ia de gust este ntregit de sim#ul tactil9 gustul plcut al cafelei fierbin#i sau rcoritor al nghe#atei se apreciaz prin interven#ia at)t a senza#iilor gustative1 c)t $i a senza#iilor tactile! salata verde nu are propriu-zis un gust- nu place dec)t prin consisten#a ei % A+AP.AR-A >US.A.I?@ 9E$I+I:IE iminuarea p7n la ispari4ie a senza4iei gustati"e sub ac4iunea prelungit a unui stimul Exemplu. atorit acestei adaptri o butur dulce apare ca nedulce dac subiectul a m!ncat "nainte miere de albine, sau o sup srat apare ca nesrat dac este consumat dup pe#te srat. $daptarea este cu at!t mai rapid #i mai complet, cu c!t excitantul este mai slab. C!R!C)ERIS)ICI apare mai rapi pentru substan4ele srate 2i ulci este propor4ional cu intensitatea stimulului RES)!>I'IRE! SE+SI>I'I)-:II (US)!)I,E urmeaz a aptarea gustati" cel mai repe e se restabile2te gustul srat cel mai 1ncet gustul amar !9!#)!RE! (US)!)I,)negalitatea fa de anumite substane Adaptarea se produce9 u$or fa# de produsele dulci $i srate! mai ncet fa# de cele amare $i acre% a urmare1 durata senza#iilor1 care apar la introducerea n gur a diferitelor produse1 nu este egal% .rebuie s se in cont $i de faptul c gustul nu apare imediat ce se ia produsul n gur! pentru 35

aprecierea produsului trebuie s se a$tepte un oarecare timp% -ste adevrat c senza#ia de gust este% +e obicei1 de scurt durat1 dar1 n unele cazuri reprezint o valoare real% Aceasta este1 n mare msur1 n func#ie de concentra#ia substan#ei1 de locul de pe limb unde a2unge substan#a $i de particularit#ile individului% >ustul srat se simte imediat% +ac clorura de sodiu a2unge pe v)rful limbii1 gustul srat se simte dup J1'3-J14 secunde1 iar la baza limbii dup J1'C-J16 secunde% Perioada latent pentru gustul amar dureaz ntre J133-313 secunde1 la v)rful limbii $i ntre J16 $i '16 secunde la baz! Pentru gustul dulce $i acru sunt necesare J1'-J1C6 secunde% Sensibilitatea gustativ #"*+* S,-S).)*)/01)) '+S/A/)2, selectarea preferenial a (ranei& 3n funcie de dorina i nevoile org. 3mpiedic ingerarea substanelor nocive& a alimentelor alterate declanarea refle4 a secreiilor digestive aprecierea calitii unor produse alimentare (degusttorii de vinuri) 3mbogete viaa psi(o-afectiv a individului ,5P*"#A#,A %+- 1),) '+S/A/)2, $odaliti6 pe 3ntreaga suprafaa a limbii pe papile izolate Substane folosite6 soluii apoase pentru - cltirea gurii - tamponarea limbii stimuli electrici )mportan6 verificarea unor aptitudini profesionale (gustarea de alimente& vinuri) diagnosticul tulburrilor de sensibilitate gustativ (n general1 substan#ele dulci mresc sensibilitatea fa# de acru $i nu pentru srat% Interesant este contrastul gustativ care apare ntre gusturile comple&e ale produselor alimentare% Astfel1 vinul sec intensific gustul br)nzei1 iar aceasta1 la r)ndul su1 intensific gustul vinului% Sunt situa#ii n care1 prin contopirea a dou senza#ii gustative1 apare a o treia1 deosebit din punct de vedere calitativ de ambele componente% +ac contopirea substan#ei dulci cu cea acr1a celei dulci cu cea amar este posibil1 contopirea substan#ei amare cu cea srat $i mai ales cea amar cu cea acr d amestecuri cu gust foarte neplcut% )nfluena diferiilor factori asupra gustului '% #aportul foame-saietate. Sensibilitatea gustativ este ma&im la '-3 ore dup mas $i scade vertiginos la 5-H ore dup mas% Sensibilitatea fa# de gustul dulce cre$te propor#ional cu foamea la fel dar n mai mic msur pentru gustul srat% Pentru celelalte gusturi amar $i acru sensibilitatea scade n raport cu foamea% 3% Sensibilitatea gustativ se modific n func#ie de lumin1 n sensul c la ntuneric se mic$oreaz1 iar la lumin cre$te% ,a ntuneric ma2oritatea persoanelor au nevoie de solu#ii mai concentrate de substan#e gustative pentru a percepe gustul respectiv% 36

 4% antitatea de o4igen din aerul inspirat n timpul degustrii influen#eaz pragul sensibilit#ii gustative% Pe msura cre$terii altitudinii sensibilitatea fa# de dulce se reduce1 pe c)nd cea pentru srat1 amar $i acru prezint oscila#ii% 5% /emperatura stimului n cavitatea bucal influen#eaz sensibilitatea gustativ% Astfel1 senza#ia de dulce $i acru se intensific prin cre$terea temperaturii ntre 46 $i 5JSC1 dar peste 6JSC scade brusc1 p)n la dispari#ie% A$a se e&plic de ce prin nclzire zacusca $i modific sim#itor gustul1 devenind un aliment dulceag-acri$or% Consumarea ciorbelor1 cafelei1 ceaiului n stare fierbinte duce la o diminuare a senza#iei de gust% .emperatura optim pentru gustul de srat este de 'H%%%3JSC1 iar pentru cel amar H%%%'JSC% +in aceast cauz1 berea se consum la temperatura frigiderului% Sub JSC1 senza#iile gustative scad p)n la dispari#ie% (n acest sens1 o nghe#at scoas din congelator nu are gust $i provoac doar o senza$ie de FarsurG% .emperatura de topire a grsimilor influen#eaz componentele tactile ale gustului1 contribuind la diferen#ierea caracteristicilor gustative ale uleiului1 untului1 margarinelor1 etc% +e e&emplu1 o friptur rece are alt gust dec)t una cald $i aceasta tocmai din mic$orararea partciprii la senza#ia de gust a grsimii din carnea respectiv% 6% 2!scozitatea produsului% Un produs mai v)scos este mai greu perceput datorit legturii cu solubilizarea n saliv% C% Starea c(imic a salivei $i anuite afec#iuni 7diabet1 boli infec#ioase1 probleme pshihice8 E% Substanele to4ice pot conduce la pierderea gustului% Astfel1 solu#ia de sulfat de cupru modific brusc gustul tutunului1 o solu#ie de 6-'JN cocain produce dispari#ia gustului amar $i dulce1 iar dup trecerea efectului apare o senibilitate mai mare% H% /ipul de aliment este str)ns asociat cu intensitatea senza#iei de gust% (n general1 alimentele cu con#inut mai mare de substan# uscat influen#eaz pozitiv cantitatea de saliv secretat $i deci gradul de solubilizare al stimulilor din aliment% Sunt ns $i situa#ii inverse1 cum este cazul laptelui1 care are un efect mai mare asupra senza#iei de gust dec)t carnea1 care are un con#inut mai mic de umiditate 75C-ECN8 sau p)inea 743-5JN8% Cantitatea de saliv secretat va depinde $i de starea de foame sau sa#ietate a individului $i1 n general1 de comportamentul alimentar al acestuia% 'J% Profesiunea individului este un factor de influen# asupra sensibilit#ii gustative1 acuitatea gustului fiind mai mare la indivizii care lucreaz n domeniul industriei alimentare1 alimenta#iei publice% ''6 7iferitele afeciuni pot determina o dereglare a acuit#ii gustative% Astfel de situa#ii se nt)lnesc n cazul diabetului1 bolilor infec#ioase1 traumatismelor craniocerebrale1 paraliziei progresive1 afec#iuni psihice1 etc% '3% $odificatorii gustativi sunt substan#e care modific func#ionarea organului de gust fr s ac#ioneze asupra schimbrii structurilor chimice sau fizice ale substan#elor gustative% >ustul mai poate fi modificat de anstezice1 sruri anorganice1 grsimi1 etc% '4% Starea fiziologic. ,a acela$i individ1 de la o zi la alta sau chiar n cursul aceleia$i zile apar diferen#e de sensibilitate gustativ datorit modificrilor n starea fiziologic a organismului% Astfel1 dac n s)nge concentra#ia de clorur de sodiu este mrit1 este posibil ca pragul de percepere pentru aceast substan# s fie mai ridicat% Starea de oboseal1 starea psihic1 fumatul1 consumul de alcool1 de droguri1 de mdicamente influen#eaz negativ sensibilitatea gustativ% /eorii 3n legtur cu gustul Cele patru senza#ii gustative au fost reprezentate sub forma unei figuri geometrice1 prisma gustativ a lui :enning n care cele patru unghiuri indic gusturile de baz% ,aturile figurii corespund senza#iilor care con#in dou dintre cele patru gusturi principale 7acru-dulce1 amar-srat8 iar senza#ia care cuprinde 4 comonente gustative 7amar-acru-srat8 corespunde cu fe#ele prismei%

3C

Un punct din interiorul acesteia reprezint senza#ia gustativ care rezult prin contopirea celor patru senza#ii de baz% Aceast reprezantere geometric relev c toat varietatea de senza#ii gustative se poate e&prima n acest sistem de coordonate% CURS ,I-,II CU#RI+S !nalizatorul olfacti" Substan4e o orante6 Structur chimic 2i caracteristici )eorii ale olfac4iei Clasificarea senza4iilor olfacti"e !+!'I%!)&RU' &'$!C)I, Analizorul olfactiv este1 ca $i cel gustativ1 un analizator c(imic de contact& c(emoreceptor% Segmentul su periferic este reprezentat de9 cornetul nazal superior1 peretele superior al fosei nazale 2i partea superioar a septului% Suprafa#a epiteliului olfactiv este mbrcat de un strat de mucus produs de glandele subepiteliale% (ngropate n acest strat de mucus se gsesc termina#iile sub#iri ca firul de pr ale celulelor olfactive / cilii. Receptorii mirosului sunt celulele olfactive1 locul unde are loc recep#ia fiind localizat pe cilii% elula olfactiv - o celul nervoas bipolar care este n legtur direct cu cerebelul% +atorit acestei legturi ea func#ioneaz nu numai ca un receptor1 dar $i ca un transmi#tor al informa#iei privind natura $i puterea stimulului olfactiv e&ercitat asupra individului% "ai mult dec)t at)t1 celula olfactiv trebuie s aib $i un mecanism uman pentru realizarea etapei intermediare ntre recep#ia stimulului $i transmisia impulsului1 adic transformarea stimulului senzorial specific ntr-un mesa2 nervos similar codificrii% R-C-P.*RII *,;AC.I?I '&C!'I%!RE < mucoasa olfacti" la ni"elul cornetului superior culoare glbuie suprafa4a e A,8 cmA structura. receptori olfacti"i celule e sus4inere celule secretoare e mucus

S)RUC)UR! < neuroni bipolari mo ifica4i . o prelungire periferic a5unge p7n la suprafa4a mucoasei se termin cu o por4iune ilatat ca o cup ; "ezicula olfacti" prezint cili olfacti"i /@F-@A ciliIneuron receptor0 3E

 o prelungire central intr 1n alctuirea ner"ului olfacti"

mucusul < una sau mai multe proteine fixatoare e substan4e o orante /&>#0. fixeaz concentreaz transfer receptorilor cilii celulelor olfacti"e < receptori specifici pentru substan4ele o orante *EC!+IS*. receptorii sunt cupla4i cu proteina (s stimuleaz a enilat ciclaza hi rolizeaz !)# 1n !*#c !*#c se leag e poarta canalelor ionice eschi e canalele cationice influx e +aE 1n celulele receptoare epolarizarea poten4ial e receptor

Excitarea celulelor olfacti"e -&cita#ia chimic1 culeas de mucoasa olfactiv1 a2unge la centrii olfactivi din creier1 care o transform n senza#ie olfactiv% Pot s e&cite receptorii olfactivi numai substan#ele care sunt volatile% Acestea se numesc substan#e mirositoare sau odorante, iar senza#iile pe care le provoac se numesc mirosuri. -&citarea receptorilor olfactivi este condi#ionat de e&isten#a substan#elor odorante n aerul atmosferic1 sau n aerul din cavitatea bucal% %rocesul care duce la perceperea mirosului este urmtorul9 - inspirarea moleculelor de substan# odorant odat cu aerul din atmosfer sau din cavitatea bucal - urmat de absorbia lor pe epiteliul senzorial olfactiv $i apoi de - transferarea energiei din moleculele de odorant la celula olfactiv $i nerv% Pulsul electric trece la creier produc)nd senza#ia olfactiv% C'!SI$IC!RE. specifici /a ec"a4i0 - substan4e o orifere ai cror "apori stimuleaz celulele olfacti"e nespecifici /ina ec"a4i0 - substan4e chimice - ino ore 1n sine - excit termina4iile ner"ului , - exemple. subst6 iritante< strnut, lcrimare, inhibarea resp6 3H

 SE+%!:II &'$!C)I,E #RI+CI#!'E /prisma olfacti" Kening0 mirosuri e flori mirosuri e fructe mirosuri e putrefac4ie mirosuri e con imente mirosuri e pr5ire mirosuri e r2in !#RECIERE! SE+%!:IEI &'$!C)I,E < prin tonusul emo4ional D afecti". plcut neplcut C!R!C)ERIS)ICI'E S)I*U'I'&R &'$!C)I,I s fie "olatile - cre2terea "olatilit4ii intensific excita4ia receptorilor olfacti"i s aib o anumit presiune par4ial a "aporilor s se izol"e 1n mucusul ce acoper epiteliul olfacti" s se izol"e 1n lipi ele in compozi4ia membr6 celulare ifuziunea rapi C-I'E 9E C&+9UCERE #R&)&+EUR&+U' celulele olfacti"e rol 1n recep4ie 2i con ucere axonii formeaz ner"ul olfacti" strbat lama ciuruit a osului etmoi a5ung bulbul olfacti" /centrii olfacti"i primari0 9EU)&+EUR&+U' celulele mitrale 2i celulele 1n pensul in bulbul olfacti" CE+)RII &'$!C)I,I SECU+9!RI localiza4i 1n. cortexul prepiriform /care reprezint proiec4ia specific principal0 cortexul periamig alian hipocamp Rol. se formeaz senza4ia olfacti" grosier CE+)RII C&R)IC!'I )ER:I!RI localiza4i 1n. lobul temporal cortexul prefrontal Rol. se formeaz senza4ia olfacti" con2tient C-I'E &'$!C)I,E RE$'E=E /C&R)IC&$U(E0 leag hipocampul /rinencefalul0 cu centrii in iencefal, mezencefal, nucleii trunchiului cerebral, forma4iunea reticulat pro uc mi2cri reflexe 2i rspunsuri "egetati"e la stimulii olfacti"i !nalizatorul olfacti" Un rol important l are $i nervul trigeminal /cel mai mare ner" cranian0 ce furnizeaz un al doilea set de termina#ii nervoase responsabile de senza#iile de pipit1 presiune1 durere $i temperatur n zona cavit#ii bucale1 a ochilor $i a cavit#ii nazale% Un numr destul de 3I

nsemnat de compu$i odoran#i $i aromatizan#i produc efecte de cald1 rece1 furnicare sau iritare 7 n 2ur de EJN dintre odoran#i se consider c stimuleaz nervul trigeminal1 dar senza#ia este cu c)teva ordine de mrime mai mic dec)t cea pentru receptorii olfactivi8% Exemple: metanolul, care produce n cavitatea nazal senza#ia de rece la concentra#ii moderate $i senza#ia de cald la concentra#ii mari1 prin stimularea receptorilor nervului trigeminal% Comportri asemntoare le au cam&orul1 izotiocianatul de alil 7mu$tar81 capsaicina 7ardei iute8 $i dialil'sul&ura 7ceap8% !nalizatorul olfacti" - *o e ac4iune Senza#iile olfactive nu sunt fi&e $i nici durabile% (ntru-un ciclu olfactiv de 5-6 secunde1 care corespunde cu o inspira#ie lent1 se nregistreaz o cre$tere progresiv a senza#iei p)n la un nivel ma&im1 dup care urmeaz o diminuare lent p)n la dispari#ie% Receptorul s-a adaptat $i are nevoie de de 6-3J secunde pentru a se desprinde de mirosul respectiv% Numai dup aceste 3J secunde o alt substan# va putea fi analizat% -&ist situa#ii n care subiectul are abilitate redus n identificarea unor mirosuri n special n cazul produselor cu mirosuri similare 7 anosime - lipsa total sau par#ial a capacit#ii de a sesiza miros8% Urechea $i ochiul pot sesiza numai un singur tip de semnal respectiv vibra#iile aerului $i undele electromagnetice cu lungimi de und cuprinse ntre 5JJ-HJJ nm% Nasul are o putere discreminatorie enorm% * persoan specializat n analiza senzorial a parfumurilor poate identifica '6J-3JJ de substan#e odorante% Senzitivitatea receptorilor variaz n cadrul subtan#elor chimice diferite de la '14T'J'I moleculeKml aer pentru etan p)n la CT'JE moleculeKml aer pentru etil mercaptan% Cea mai sensibil metod gazcromatografic poate identifica numai 'JI moleculeKml aer% Aceasta nseamn c numeroase substan#e odorante prezente n natur de ordinul miilor nu pot fi detectate de gaz - cromatograf un nas mai fin fiind de 'J-'JJ ori mai sensibil dec)t gaz-cromatograful% Nu se cunoa$te modalitatea prin care receptorii genereaz semnale $i le trimit ctre creier% -&ist un numr mare de teorii1 peste 6J1 care ncearc s e&plice mecanismul stimulrii primare de ctre odoran#i% Intruc)t datele disponibile sunt fragmentare1 este impar#ial s se reproduc riguros aceste teste $i1 prin urmare1 este indicat ca aceste teorii s se numeasc1 cel mai bine ipoteze% )eorii ale olfac4iei - clasificare - teorii radiativeKvibra#ionale 7teoria radia#iilor la distan#! teoria rezonan#ei molecul / receptor - +Uson1 7'I6581 Vright 7'IC58! teoria spectroscopic de tunelare neelastic a electronilor - .urin 7'IIC8! - teorii enzimatice RuzicWa 7'I4I81 SchleppniW1 7'IE68! - 2teorii fizico-chimice 7teoria activit#ii termodinamice1 teoria cromatograficK "ozzel 'IC5! teoria adsorb#iei interfaciale sau a penetra#iei K +avies1 'I651 "oncrieff1 'I5I-'IC'! teoria grupelor func#ionale $i a profilului moleculei KDeets1 'IC'! teoria stereochimic a olfac#iei KPauling1 'I5C1 Amoore1 'I631 'ICE! distribu#ia spa#ial a sensibilit#ii olfactive K :ollaU $i "ac ,eod1 'IE'! teoria inuno-chimic K ,e "aguen1 'I5H8% )eoria lui !moore "erit s fie dezvoltat aici teoria stereoc(imic a olfaciei a lui Amoore1 cel pu#in datorit faptului c la peridoada respectiv a fost intens mediatizat% Conform aceste teorii1 e&ist $ase tipuri de situsuri receptoare n membrana neuroreceptorilor1 func#ion)nd ca FbroascG1 $i $apte Fodoran#i primariG ce le sunt accesibili $i 2oac pe postul de FcheieG! mecanismul se bazeaz pe coplementaritatea formei pentru cinci dintre ele $i pe caracterul electrofil sau nucleofil al ultimelor dou 7picant $u putred8% .oate substan#ele odorante particip mai mult sau mai pu#in la unul sau altul sau la mai multe mirosuri primare $i sunt adesea susceptibile s se adsoarb n propor#ii variabile pe fiecare dintre cele $apte tipuri de situsuri receptoare% *biec#iile care se pot aduce acestei teorii sunt numeroase% Prima este c e&ist numerose e&emple cu forme analoage1 dar cu mirosuri foarte diferite1 pentru grupe func#ionale pu#in diferite $i substan#e cu mirosuri asemntoare1 dar cu forme moleculare total diferite% 4J

Amoore a realizat un numr mare de e&perimente1 ncep)nd din 'ICH1 privind diferen#ele olfactive ale subiec#ilor umani% -l a constatat c cele mai importante elemente pentru olfac#ie $i implicit pentru deficien#ele olfactive sunt numrul de atomi de carbon din molecul $i grupele func#ionale% Plec)nd de la aceast constatare s-a putut determina c acidul izovalerianic corespunde unui miros primar% (n mod analog s-au putut determina ( mirosuri fundamentale dintr-un total de 43 7transpira#ie1 sperm1 pe$te stricat1 mal#1 urin1 mosc1 mentolat $i camforat1 reprezentate de acidul izovalerianic1 '-pirolin1 tributilamin1 izobutiraldehid1 adrosteron1 pentadecanolid1 l-carvon $i cineol8% Analizatorul olfactiv este un analizator de contact chemoreceptor% "irosul ptrunde n fosele nazale fiind ghidat de o grupare osoas specializat% Semnalele generate de apro&imativ 'JJJ tipuri de substan# ptrund prin epiteliul olfactiv1 trec prin lama ciuruit1 a2ung la bulbul olfactiv unde semnalul este preluat de glomeruli care sunt specializa#i n identificarea $i transmiterea pe cale nervoas a semnalului p)n la centrul olfactiv superior% -ste interesant c1 accesul aerului inspirat este limitat de fanta de intrare1 astfel c1 la respira#ia obi$nuit1 numai o mic parte a aerului a2unge la pata galben% Accesul se mre$te ns aspir)nd $i e&pir)nd pe nas pentru a percepe mirosul% Pierderea temporar a mirosului provocat de rinit 7guturai8 se e&plic tocmai prin aceea c ngust)ndu-se fanta1 se nchide accesul aerului n cornetul olfacto-sensibil% (n 'II' DucWXA&el au descoperit n mucoasa olfactiv prezen#a a L 'JJJ gene care codific caracterul receptor al olfac#iei% "ai t)rziu A&el a prezentat faptul c fiecare neuron olfactiv reprezint un proteinoreceptor care se termin n bulbul olfactiv cu numai 3 glomeruli din cei L 3JJJ prezen#i n aceast zon% Se pare c $ansa creierului este de a identifica pe de o parte $i de a nv#a pe cealalt% Substane odorante. Structur c(imic i caracteristici. Substane asemntoare ca structur i miros. Unele substan#e sub form de vapori au miros foarte asemntor1 dar nu identic% Astfel1 mirosuri asemntoare au unii compu$i terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale 9 carvacrolul $i timolul% Substane odorante cu structur asemntoare i miros diferit. Sunt unii izomeri care se pot identifica u$or datorit mirosului diferit pe care l au 7e&emplul9 vanilina $i izovanilina8 % Substane cu structur diferit i miros asemntor6 Citralul $i aldehida gama-fenil-valerianic au miros asemntor de lm)ie1 "irosul de migdale amare este caracteristic pentru benzaldehid1 nitrobenzenul $i benzonitrilul% (n general1 substan#ele chimice odorante sunt compu$i chimici organici1 n compozi#ia lor intr)nd ndeosebi C1:1J $i uneori N% (n unele mai pot apare P1As1Di1S1Se1;1Cl1Dr% >reutatea lor molecular este cuprins ntre 'E 7amoniac8 $i 4JJ 7terpen8% )ntensitatea senza#iei create de ace$ti compu$i este str)ns legat de $i direct propor#ional cu greutatea molecular1 respectiv lungimea catenei% Intensitatea cre$te p)n la un ma&im dup care dep$ind acest ma&im mirosul dispare% ;orma catenei9 se vor percepe diferit compu$ii ce au o caten liniar sau ramnificat% Pentru identificarea compu$ilor de arom se folosesc o serie de metode care #in de faptul c n alimente $i buturi au fost identificate L CJJJ de compu$i volatili% -&ist $i o serie de compu$i asocia#i1 'JJJ1 care genereaz senza#ii olfactive cu personalitate% "are parte din ace$ti compu$i sunt comuni mai multor produse dar fiecare contribuie ntr-un fel sau altul la formarea aromei unui produs% Aroma caracteristic final depinde de caracterul odorant al produsului1 concentra#ia n care acesta se gse$te n produs1 pragul la care poate fi sesizat1 presiunea de vapori1 adsorb#ia pe matri#a alimentului1 interac#iunea $i sinergismul cu al#i componen#i% Pentru analiza compu$ilor volatili se parcurg c)teva etape9 e&trac#ia1 separarea $i identificarea compu$ilor% 4'

Pentru izolare $i concentrare se utilizeaz tehnicile clasice9 distilare1 e&trac#ie1 absorb#ie pe diferite substraturi% Separarea se poate face pe gaz-cromatografie sau lichid - cromatografie iar identificarea compu$ilor prin spectrometria de mas1 spectroscopia n infraro$u1 cromatografia de reten#ie1 etc% .otu$i1 analiza senzorial nu poate fi fcut dec)t cu subiec#i umani% (n anumite cazuri se pate utiliza gaz - cromatografia% %entru ca o substan odorant s pro*oace excitarea receptorilor ol&acti*i ea trebuie s aib urmtoarele caracteristici: volatilitate ' condi#ioneaz posibilitatea de ptrundere a acestuia n zona olfactiv a nasului! solubilitatea 3n ap i lipide - influen#eaz solubilizarea substan#elor mirositoare n mucusul care acoper epiteliul olfactiv $i n lipidele din protoplasma celular% presiunea parial a vaporilor este o caracteristic de mare importan# n desf$urarea mecanismului olfac#iei%7 presiune de vapori mare- miros relativ puternic8 -&ceptii 9 presiune de vapori este mic 7cum este cazul vanilinei81 miros este puternic $i se resimte chiar la concentra#ii foarte mici! s reduc tensiunea super&icial a stratului limitro& ap'lipide deoarece prin introducerea unei cantit#i mici de substan# odorant n ap sau lipide se poate mic$ora1 n mod considerabil1 tensiunea superficial1 ceea ce influen#eaz procesele de percep#ie a senza#iei olfactive! s reduc tensiunea super&icial a stratului limitro& aer'ap! *iteza de di&uziune ' influen#eaz ptrunderea substan#elor mirositoare n zona olfactiv $i producerea senza#iilor olfactive% +ifuziunea este cu at)t mai intens cu c)t substan#a odorat este mai volatil% $dsorbia mare1 concentratie in receptori mare1 intensitate a senzatiei mare. lasificarea senzaiilor olfactive Reprezint o problem care p)n n prezent nu $i-a gsit o rezolvare corespunztoare% Aceast situa#ie se e&plic prin lipsa unor senza#ii olfactive de baz $i prin faptul c ntre senza#iile olfactive nu e&ist o trecere treptat1 ca la cele gustative sau de culoare% ;iecare obiect sau substan# are numai un singur miros1 care nu are mai multe nuan#e1 iar fiecare miros $i are particularit#ile sale% +in aceste motive1 p)n la ora actual1 nu e&ist o clasificare recunosocut a mirosurilor% '%AYaardemaWer 7'I'5 8 a mpr#it substan#ele odorante n I clase 9 eteri 9 eteri etilici $i metilici1 eteri ai acidului oleic1 a% izovalerianic1 a% caprilic $i capronic1 aceton1 eter etilic1 cloroform! mirosuri aromatice 9 de camfor1 de condimente1 de lm)ie1 de migdale! mirosuri balsamice : de flori1 de crin1 de vanilie! mirosuri de ambr #i mosc! mirosuri de ceap #i usturoi, ceap, arsenic; miros de pr+it9 cafea pr2it1 p)ine pr2it1 guaiacol! mirosuri caprilice: acidul caprilic $i omologii lui1 mirosurile de br)nzeturi1 mirosul de unt r)nced! mirosuri ur!te; mirosuri pro*ocatoare de *om; de putrefac#ie1 indol1 scatol% ,. Teoria stereoc-imic a ol&aciei, clasific senza#iile olfactive n . mirosuri primare: cam&or, mosc, tranda&ir, ment, eter, picant, putred. 43

* alt clasificare a mirosurilor i apar#ine lui :ening $i este o reprezentare grafic sub forma unei prisme n ale cror col#uri sunt men#ionate C senza#ii olfactive9 mirosul de flori1 fructe1 putrefac#ie1 condimente1 pr2it $i r$in% :enning consider c toate mirosurile care nu pot fi introduse n aceste C categorii ocup locuri pe laturi1 pe suprafa# sau n interirorul prismei1 n func#ie de asemnarea cu una din cele C grupe% $U+C:II'E SE+SI>I'I)-:II &'$!C)I,E. selec4ia hranei acti"itatea sexual 2i instinctual a aptarea la me iu, inter"ine 1n protec4ie 2i recunoa2terea me iului 1mbog4irea "ie4ii psihice a in i"i ului, prin reac4ii afecti"e poziti"e sau negati"e stimuleaz acti"itatea secretorie 2i motorie reflex a tractului igesti" +INA"ICA S-NSIDI,I.@=II *,;AC.I? #R!(U' 9E SE+SI>I'I)!)E &'$!C)I, cantitatea minim e subst6 o orizant care pro uce o senza4ie olfacti" se msoar cu olfactometrul factorii e care epin e pragul e sensibilitate olfacti". tipul e substan4, gra ul e concentra4ie, e persoan lumina - stimuleaz olfac4ia temperatura. optim BL- BGH C M temp6 etermin N sensibilit4ii olfacti"e /prin uscarea mucoasei olfacti"e0 umi itatea - 1n aerul uscat concentra4ia subst6 trebuie s fie mai mare "7rsta. sensibilitatea olfacti" este 1n cre2tere 1ntre O 2i A8 e ani up aceast "7rst sca e treptat sexul - bie4ii au acuitate olfacti" mai sczut ec7t fetele o"ula4ia, gra"i itatea - cresc acuitatea olfacti" foamea - cre2te pragul e sensibilitate olfacti" sa4ietatea - sca e pragul e sensibilitate olfacti" stri patologice. hiposmie, anosmie < boli ale nasului, lezarea mucoasei olfacti"e hiperosmie < gra"i itate, halucina4ii olfact6 1n tumori, boli psihice

*imitele olfaciei Pentru ca o substan# odorant s produc e&citarea receptorilor olfactivi este necesar ca ea s se gseasc ntr-o anumit concentra#ie limit n aerul respirat1 nc)t s ating pragul de e4citaie. Pragul olfactiv reprezint limita eficien4ei mirosului care corespun e la cea mai mic cantitate e substan4 capabil s eclan2eze un stimul perceptibil (n func#ie de senza#ia olfactiv produs se disting urmtoarele tipuri de praguri9 44

 Z pragul perceperii - cantitatea de substan# necesar pentru a se constata e&isten#a unui miros1 fr al identifica! Z pragul identi&icrii ' cantitatea de substan# la care substan#a odorant este recunoscut! Concentra4iile minime e perceptie ale unor substan4e o orante Concentra#ia +enumirea substan#ei >reutatea molecular limitativ 'J-C & g molKl Alcool amilic HH1' J1J'' Alcool izoamilic HH1' J1J'5 Alcool heptilic ''C13 J1JJHC .erpinol '6516 '1'E Citral '6313 J1JJJCC Acid valerianic 'J31' J1JJJJIH Acid capronic ''C%' J1JJJ44 Acid heptilic '4J%' J1JJ34 Acid caprilic '5513 J1JJJ46 Acid caprinic 'E313 J1JJJ3I >uaiacol '351' J1J4 ?anilin '631E J1JJJJJ44 Anilin I41' J1JJJ5I Scatol '4'1' J1JJJJJ4 Influen4a iferi4ilor factori asupra sensibilit4ii olfacti"e individ& v!rst& se4 i de diferitele stri fiziologice ale organismului; +miditatea aerului contribuie la o percepere mai bun a mirosului1 iar temperatura de 4E Z4H[C s-a dovedit optim n sesizarea senza#iei olfactive% Sensibilitatea olfactiv trebuie apreciat nu at)t dup acuitatea pe care o are un individ1 ci dup capacitatea de a deosebi mirosurile $i a folosi senza#iile olfactive n diferite scopuri% (n unele cazuri1 la amestecarea substan#elor odorante se poate nregistra o slbire reciproc a mirosurilor - compensare reciproc% +ac unele substan#e sunt mirosite imediat dup inspirarea vaporilor altor substan#e1 atunci senza#ia olfactiv produs de ele cre$te% ;enomenul este o consecin# a contrastului consecutiv. * mare importan# pentru gradul sensibilit#ii olfactive o are a aptarea1 care const n scderea sensibilit#ii olfactive pentru anumite substan#e odorante1 n timp ce pentru alte substan#e rm)ne intact +e asemenea1 persoana poate s devin apt de a diferen#ia substan#e mirositoare foarte asemntoare1 sensibilitatea olfactiv cpt)nd o fine4e deosebit% Acest fenomen se e&plic prin sensibilizarea fa# de un anumit miros sau fa# de o anumit substan# odorant $i este rezultatul unei adaptri 1n timp al unui e&erci#iu repetat de percepere a diferitelor mirosuri% ;oarte frecvent este situa#ia n care asupra organului olfactiv ac#ioneaz dou sau mai multe substan#e odorante n amestec% In acest caz mirosurile diferitelor substan#e pot fuziona ntr-un singur miros comple& 7produselor alimentare8% 45

Conform e&perimentelor lui Saveliev 1 atunci c)nd o substan# odorant ac#ioneaz asupra receptorilor olfactivi dintr-o parte a nasului $i n cealalt parte ac#ioneaz o alt substan# odorant cu aceea$i intensitate are loc o alternan# a senza#iilor1 predomin)nd fie un miros1 fie cellalt% Sunt $i situa#ii c)nd prin contopirea mai multor mirosuri se formeaz un miros complet nou1 diferit de fiecare din mirosurile componen#ilor amestecului% "irosul fructelor de lm)i este diferit de cel al limonenului sau al pinenului care intr n compozi#ia uleiului eteric respectiv% #eproducerea unui miros natural oarecare prin amestecarea a diferite substan#e chimice este o problem dificil% Interferen4a senza4iilor gustati"e 2i olfacti"e /aroma0 !roma apare ca rezultat al interferen#ei senza#iilor gustative $i olfactive1 iar punerea ei n eviden# se poate face numai n urma mastica#iei% Substan#ele volatile care particip la formarea aromei sunt prezente n alimente n cantit#i mici sau foarte mici9 'Kmilion $i uneori chiar 'Kbilion% Chemoreceptorii care percep aroma sunt organele de gust $i olfactive1 fiecare rspunz)nd la concentra#ii relativ mici de stimuli chimici% +up mastica#ie substan#ele sapide solubilizate n saliv las s scape emana#ii odorante1 care ptrund n faringe $i se urc spre vlul palatin% Curentul de aer le impinge nainte1 prin cornete1 spre mucoasa olfactiv% Prin nghi#ire se produce contrac#ia vlului palatin $i astfel se intercepteaz orice comunicare ntre faringe $i fosele nazale% C)nd are loc decontrac#ia1 din produsul repartizat n lungul pere#ilor faringelui1 se dega2 particule odorante1 iar mi$carea de e&pira#ie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv% (n timpul opera#iilor tehnologice1 n special la nclzire1 componentele materiilor prime sufer diferite transformri chimice care dau aroma produsului finit% Uneori1 pentru developarea aromei unui produs se utilizeaz poten#iatori1 compu$i care ei n$i$i nu au sau au pu#in arom dar care func#ioneaz n a$a fel nc)t accentueaz caracteristicile de arom ale alimentelor% Cel mai vechi $i mai comun este zahrul1 introdus n cantit#i mici ac#ioneaz ca un edulcorant% (n general nu e&ist o legtur ntre structura moleculei $i efectul poten#iator% Rolul acestor substan#e este de a intensifica rspunsul organelor senzoriale la stimuli chimici gustativi $i olfactivi ai alimentului% Indiferent de factorii care contribuie la formarea ei1 aroma este o caracteristic a produselor alimentare deosebit de comple&1 iar evaluarea ei presupune interven#ia1 neaprat1 a omului% In analiza senzorial a produselor alimentare1 e&aminarea aromei necesit degusttori e&perimenta#i1 care posed o sensibilitate senzorial deosebit $i un limba2 bogat prin care s poat descrie c)t mai complet aceast caracteristic%

CURS ,III Cuprins Senza4iile "izuale. - !nalizatorul "izual - Rela4ia psiho-fizic 2i psiho-senzorial a culorilor - )eorii 1n legtur cu mecanismul "e erii culorilor Senza4iile tactile. - !nalizatorul cutanat 46

- Senza4iile cutanate - Caracteristicile tactile ale pro uselor alimentare !+!'I%!)&RU' &#)IC Analizatorul optic este un analizator fizic de distan# 7telereceptor8% Segmentul su periferic este reprezentat de globul ocular. >lobul ocular este format din tunici 7membrane8 $i medii refringente /unicile globului ocular sunt trei 9 e&tern1 mi2locie $i intern% +intre acestea1 n formarea senza#iei optice prezint importan# urmtoarele 9 Corneea este o membran de natur epitelial-con2unctiv $i se caracterizeaz prin aceea c este transparent% -ste por#iunea anterioar a tunicii e&terne% (n parte central corneea este mai sub#ire 7J1H mm81 iar la periferie mai groas 7' mm8% -ste foarte bogat n termina#ii nervoase libere1 ramuri ale nervului oftalmic% )risul este o membran circular care continu tunica mi2locie n partea anterioar a globului ocular% Are n mi2loc un orificiu circular numit pupil% Irisul serve$te la dozarea luminii care a2unge la retin1 fiind similar diafragmei unui aparat fotografic! mpiedic trecerea luminii prin pr#ile periferice ale cristalinului reduc)nd astfel abera#iile ! #etina sau tunica intern 7nervoas8 este o forma#iune de natur nervoas care cptu$e$te tunica mi2locie n toat ntinderea ei% (n formarea senza#iei optice particip por#iunea din regiunea posterioar1 care poart denumirea de retin propriu-zis sau retina optic% Pe fa#a intern a retinei optice1 n partea posterioar1 e&ist dou regiuni cu caracter deosebit9 pata galben $i papila optic% Pata galben este o regiune de form oval1 a$ezat la captul posterior al a&ului vizual al ochiului% Pe ea se formeaz imaginile cele mai clare% Papila optic este o regiune aproape circular1 a$ezat mai 2os de pata galben% Reprezint punctul de convergen# a tuturor fibrelor nervoase care formeaz nervul optic% "ediile refringente ale globului ocular sunt9 Corneea este primul mediu de refrac#ie nt)lnit de razele luminoase ;unc#ioneaz ca o lentil conve&-concav1 av)nd rolul de a mic$ora convergen#a sistemului dioptric al ochiului% Cristalinul are forma unei lentile biconve&e $i este situat n spatele irisului% -ste perfect transparent $i elastic% Cristalinul este organul activ al acomodrii% /moarea apoas este un lichid transparent $i incolor care umple cavitatea globului ocular din fa#a cristalinului% Corpul *itros se gse$te n partea posterioar a cristalinului%

4C

$&R*!RE! I*!(I+I'&R #rincipiile fizice ale formrii imaginilor *e iile refringente ale ochiului !como area PRINCIPII,- ;IAIC- A,- ;*R"@RII I"A>INI,*R structurile transparente ale ochiului se comport asemenea unor lentile refracia < fenomenul e schimbare a irec4iei e propagare a razelor la interfa4a intre ou me ii cu in ici e refrac4ie iferi4i puterea e refrac4ie a unei lentile - se msoar prin ioptrii /90 - se calculeaz # ; @If gra ul e refrac4ie epin e e. raportul 1ntre in icii e refrac4ie ai celor ou me ii gra ul e angula4ie intre interfa4 2i frontul e intrare a razelor e lumin 'E+)I'! C&+,ER(E+)- /#&%I)I,-0 4E

 etermin focalizarea imaginii 1ntr-un singur ; punct focal distana focal /f0 este istan4a e la lentila con"ergent la punctul focal imaginea format este real 2i rsturnat 'E+)I'! 9I,ER(E+)- /+E(!)I,-0 etermin ispersia razelor e lumin paralele 1n raport cu centrul su, 1ntr-un unghi tot mai mare 'E+)I'! CI'I+9RIC etermin a unarea razelor e lumin paralele 1ntr-un singur plan, rezult7n o linie focal *E9II'E RE$RI+(E+)E !'E &CKIU'UI C&R+EE! transparen4a a"ascular trecerea liber a luminii se hrne2te prin ifuziune e la ni"elul umorii apoase poate fi compromis prin cre2terea presiunii intraoculare /glaucom0 puterea e refrac4ie maxim pe suprafa4a anterioar a corneei este fix 2i reprezint ou treimi in puterea e refrac4ie a ochiului lentilele e contact - preiau func4ia e suprafa4 e refrac4ie a corneei - et6 un c7mp "izual clar mai larg ec7t lentilele e sticl - au un efect mai mic asupra mrimii obiectelor "zute CRIS)!'I+U' se comport ca o lentil con"ergent transparen4a a"ascular Structur - capsul - un strat e celule epiteliale - un sistem e fibre transparente pe msur ce in i"i ul 1mbtr7ne2te cristalinul e"ine mai rigi se poate opacifia /cataract0 puterea e refrac4ie reglabil neacomo at < contribuie cu aproximati" o treime la puterea e refrac4ie a ochiului etermin cre2terea capacit4ii e refrac4ie cu cel mult #R&#RIE)-:I'E &#)ICE !'E &CKIU'UI asigur "e erea clar pe o istan4 cuprins 1ntre ou puncte. punctum pro4imum - localizat la G,B cm e ochi punctum remotum- localizat la O m e ochi < "e erea clar fr acomo are !C&*&9!RE! 9E$I+I:IE formarea unei imagini clare a unui obiect situat la o istan4 P O m #R&CESU' !C&*&9-RII 4H

 se realizeaz prin interme iul unui reflex controlat e S+, < ner"ul cranian III are trei componente. bombarea cristalinului contrac4ia mu2chiului ciliar relaxeaz fibrele zonulare M con"exitatea 2i puterea e refrac4ie a cristalinului ochiul poate focaliza obiecte situate mai aproape contrac4ia pupilei are ca scop re ucerea ariei prin care lumina poate intra 1n ochi N abera4ia sferic M a 7ncimea focal /inter"alul 1n care o imagine rm7ne focalizat chiar ac se formeaz 1naintea sau 1n spatele retinei0 persoanele cu miopie a esea 1nchi par4ial ochii pentru a-2i cre2te a 7ncimea focal con"ergen4a pri"irii axele celor oi ochi 12i mo if6 pozi4ia pt6 a men4ine ambii ochi focaliza4i pe obiect &CKIU' E*E)R&# ochiul care poate focaliza pe retin razele paralele care "in e la obiecte eprtate, 1n con i4iile 1n care mu2chii ciliari sunt complet relaxa4i ER&RI'E 9E RE$R!C:IE atorate unor "aria4ii ale. lungimii axiale puterii e refrac4ie *iopia apare c7n lungimea axial este prea mare pentru puterea e refrac4ie a ochiului Imag6 se focalizeaz 1n fa4a retinei ob6 1n eprtate nu pot fi focalizate pe retin poate fi corectat prin interme iul unei lentile i"ergente Kipermetropia apare c7n axul ochiului este prea scurt pentru puterea sa e refrac4ie imaginea se focalizeaz 1n spatele retinei un obiect 1n eprtat poate fi "zut clar ac ochiul 12i mre2te puterea e refrac4ie prin acomo are oboseala m6 efectul poate fi corectat prin interme iul unei lentile con"ergente #resbitismul sc erea capacit4ii e acomo are a ochiului asociat cu 1naintarea 1n "7rst punctum proximum se 1n eprteaz e ochi se utilizeaz lentile con"ergente !stigmatismul corneea prezint numeroase eforma4ii care con uc la anomalii e refrac4ie imaginile formate sunt eformate corec4ia se face cu lentile cilin rice ;UNC=IA +- R-C-P.*R A R-.IN-I Structura retinei 4I

 Celulele fotoreceptoare *ecanismele fotochimice implicate 1n procesul "e erii *ecanismul excitrii celulei fotoreceptoare *ecanismul "e erii culorilor ! aptarea la lumin 2i la 1ntuneric !cti"itatea neuronal la ni"elul retinei S)RUC)UR! RE)I+EI origine embriologic comun cu cea a creierului stratul celulelor pigmentare stratul celulelor cu conuri $i cu bastona$e limitanta e&tern stratul nuclear e&tern stratul ple&iform e&tern stratul nuclear intern stratul ple&iform intern stratul ganglionar stratul fibrelor optice limitanta intern Retina optic are func#ie fotoreceptoare% (n structura ei se gsesc celule vizuale cu bastona2 $i cu con% Celula *izual cu bastona# se caracterizeaz prin forma cilindric a segmentului e&tern1 care se nume$te bastona#9 bastona$ul con#ine o substan# fotosensibil1 numit rodopsin, format din opsin 2i retinal% Sub ac#iunea luminii legtura dintre aceste componente se rupe1 refc)ndu-se la ntuneric% Celula vizual cu con are un numr mare de pigmen#i fotosensibili1 printre care iodopsina% Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile $i realizeaz vederea diurn1 iar celulele cu bastona$e asigur vederea crepuscular $i nocturn% S)R!)U' CE'U'E'&R #I(*E+)!RE pro uce pigmentul e culoare 1nchis ; melanina absoarbe lumina ispersat, astfel 1nc7t fiecare fotoreceptor prime2te numai lumina care "ine irect in exterior, fapt important pentru claritatea "e erii are aceea2i func4ie pe care o are culoarea neagr in interiorul unui aparat e fotografiat celulele prezint procese care se extin 1n stratul celulelor fotoreceptoare pe care le 1ncon5oar

5J

 albinismul incapacitatea genetic e a pro uce melanin acuitatea "izual este extrem e sczut celulele pigmentare au capacitatea e a 1nmagazina mari cantit4i e "itamina ! < precursor al pigmen4ilor "izuali S)R!)U' CE'U'E'&R CU C&+URI QI >!S)&+!QE S)RUC)UR! CE'U'EI $&)&RECE#)&!RE segmentul extern < pigmentul fotosensibil celulele cu bastona2e < ro opsina celulele cu conuri < B tipuri e pigmen4i sensibili la culoarea - ro2ie - "er e - albastr < o celul con4ine oar un singur tip e pigment < iscurile suprapuse ; in"aginri ale membr6 M suprafa4a total a membr6 M cantit6 e pigm6 segmentul intern con4ine - citoplasm - organite citoplasmatice / mitocon riile < energia necesar0 corpul sinaptic - conecteaz celula fotoreceptoare cu neuronii a iacen4i /cel6 bipol6 2i orizontale0 nucleu $U+C:II'E CE'U'E'&R $&)&RECE#)&!RE celule cu conuri < "e erea la lumin 2i colorat celule cu bastona2e < "e erea la 1ntuneric 9IS)RI>U:I! CE'U'E'&R $&)&RECE#)&!RE < neuniform 1n retin. la periferie sunt numai celule cu bastona2e numrul conurilor - cre2te progresi" - este maxim 1n regiunea central a retinei ; macula lutea /pata galben0 fovea centralis / epresiunea central0 prezint numai conuri cu iametru mic foarte str7ns legate 1ntre ele lumina a5unge irect la conuri prin 1mpingerea lateral a straturilor interne cea mai mare acuitate "izual pata oarb emergen4a ner"ului optic lipsit e fotoreceptori *EC!+IS*E'E $&)&CKI*ICE I*#'IC!)E + #R&CESU' ,E9ERII $area sensibilitate a celulelor cu bastonae proces intens e amplificare. un foton escompune o molecul e ro opsin o molecul e ro opsin acti"eaz mai multe molecule e trans ucin inacti"area a sute e canale ionice e +aE mo ificarea semnificati" a poten4ialului e membran #efacerea rodopsinei opsina este nemo ificat trans-retinalul trebuie s se transforme 1napoi 1n @@-cis retinal 5'

 < la 1ntuneric < sub ac4iunea unei enzime specifice calea alternati" < implic alte izoforme ale "itaminei ! mecanismul fotochimic al ro opsinei poate fi aplicat 2i 1n cazul pigmen4ilor celulelor cu conuri "-CANIS"U, -\CI.@RII C-,U,-I ;*.*R-C-P.*AR '! +)U+ERIC ionii e +aE creeaz un circuit electric complet 1ntre segmentul intern 2i extern al celulei fotoreceptoare. segmentul intern pompeaz 1ncontinuu +aE 1n afar segmentul extern prime2te ionii e +aE '! 'U*I+ apare o hiperpolarizare, prin cre2terea numrului sarcinilor negati"e in interiorul celulei explica4ia. ro opsina se escompune sca e con uctan4a segmentului extern pentru ionii e +aE blocarea intrrii lor 1n celul cre2te numrul sarcinilor negati"e in celul hiperpolarizarea 1ntregii membrane S->"-N.U, +- C&+9UCERE CR*#U' ,I%U!' efini4ie regiunea e spa4iu care se proiecteaz pe retin clasificare c7mpul "izual monocular c7mpul "izual binocular proiec4ia c7mpului "izual pe retin < 1ncruci2at. partea lateral <retina nazal partea me ial < retina temporal pier eri ale unor por4iuni in c7mpul "izual al unuia sau ambilor ochi leziuni 1n iferite puncte ale cilor "izuale Culoarea +in punct de vedere fizic culoarea este o caracteristic a luminii1 msurabil n func#ie de intensitatea energiei radiante $i de lungimea de und% *biectul simplu emite1 transmite sau reflect lumina ce are o distribu#ie spectral oarecare1 care apoi este tradus de ochi1 nervi1 creier1 prin culoare% +in gama foarte larg de radia#ii1 ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu foarte restr)ns 75JJ Z HJJ nm81 cu ma&imum la 6HI nm% "-CANIS"U, ?-+-RII CU'&RI'&R S#EC)RU' 9E !>S&R>:IE !' #I(*E+:I'&R ,I%U!'I ro opsina 53

 absoarbe lumin in aproape tot spectrul "izibil are un maxim e absorb4ie 1n 5ur e 8FF nm /lungimea corespun e culorii "er e0 trei tipuri e conuri. Conuri ro2ii - cu un maxim e absorb4ie la 8LF nm Conuri "erzi - cu un maxim e absorb4ie la 8B8 nm Conuri albastre - cu un maxim e absorb4ie la CC8 nm ,ungimile de und pentru principalele regiuni spectrale sunt 9 '8 ro$u nm 38 ro$u-portocaliu 48 portocaliii 58 galben-portocaliu 68 verde EJJ nm C3' nm 6IE nm 6HH nm 63E nm C8 verde-albastru

e un ce

6JH

E8 albastru cianic 5IC nm H8 albastru 5E4 nm I8 galben 6H' nm 'J8 albastru violet 54E nm ''8 violet 5JC nm

ma2oritatea corpurilor1 absoarb din spectrul vizibil anumite radia#ii1 n mod specific1 adic selectiv% +eci e&ist o radia#ie sau un grup restr)ns de radia#ii la care absorb#ia este foarte intens% lungimea de und corespunztoare acestei radia#ii este numit ] ma&imum1 la care absorb#ia este ma&im% deplasarea ma&imumului de absorb#ie spre lungimi de und mai mari poart denumirea de eplasarea betacrom sau deplasare spre ro$u% Aceasta se manifest printr-o nchidere a culorii% +eplasarea hipocrom1 sau deplasarea spre albastru1 este deplasarea ma&imului de absorb#ie spre lungimi de und mai mici% Acest efect se manifest printr-o deschidere a culorii% efectul de cre$tere a intensit#ii de absorb#ie este cunoscut sub denumirea de efect hipercromic1 iar efectul de descre$tere a intensit#ii de absorb#ie este denumit efect hipocromic% Absorb#ia selectiv a luminii depinde nu at)t de diferen#ele de compozi#ie a substan#elor1 c)t mai ales de diferen#ele ntre structurile lor chimice% -&isten#a ntr-o molecul a unor grupe cromofore1 face ca aceasta s devin mai u$or e&citabil absorbind selectiv diverse radia#ii% +ubla legtur este un purttor de culoare1 adic un cromofor% +e asemenea1 mai sunt generatoare de culoare $i alte grupri cum ar fi 9 +;+ C;& C;S

Prin urmare1 pigmen#ii din regnul vegetal $i animal sunt purttori ai gruprilor cromofore1 deci substan#e ce contribuie la e&isten#a unei diversit#i de culori% (n cazul produselor alimentare1 acestea ne apar colorate datorit e&isten#ei n structura moleculelor organice constitutive a gruprilor cromofore caracteristice% +in punct de vedere psiho-senzorial1 indiferent de stimulul utilizat1 orice senzaie luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate1 tonalitate $i satura#ie%

54

 *uminozitatea este un factor necromatic $i se refer direct la intensitatea sursei luminoase% ,uminozitatea $i strlucirea nu sunt sinonime $i1 de obicei1 termenul de strlucire se ntrebuin#eaz pentru obiectele opace sau reflectorizante% /onalitatea este denumirea culorii1 care se refer la scara perceptiv calitativ $i indicat cu termenii de ro$u1 verde1 galben1 albastru% -a stabile$te culoarea propriu-zis% Saturaia este caracteristica culorii care se raporteaz la o scar de senza#ii ce reprezint grade cresc)nde de culoare1 plec)nd de la alb% * culoare este cu at)t mai saturat1 cu c)t pare mai pu#in amestecat cu alb% culoarea este o senza#ie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii% echivalen#a fiziologic a acestor mrimi fizice1 privind caracteristicile culorii1 este urmtoarea 9 luminana total, care d senza#ia de luminozitate! lungimea de und, care d senza#ia de ton 7culoare8% puritatea, care d senza#ia de saturaie 7croma8 )eorii 1n legtur cu mecanismul "e erii culorilor teoria tricromatic a lui $a48ell. Conform acestei teorii e&ist trei tipuri e celule "izuale cu conuri % Unele con#in o substan#1 fotosensibil special1 care se descompune sub ac#iunea radia#iilor ro$ii 7iodopsina81 altele con#in o substan# fotosensibil care se descompune prin ac#iunea radia#iilor verzi1 iar a treia categorie con#in o substan# fotosensibil care se descompune prin ac#iunea radia#iilor albastre% descompunerea egal a substan#elor fotosensibile n cele trei categorii de conuri d culoarea alb1 iar descompunerea ntr-un anumit grad a uneia dintre aceste substan#e d senza#ia culorii respective% Celelalte culori sunt rezultatul combinrii acestor trei culori fundamentale% teoria policromatic sus#ine e&isten#a a E tipuri de fotoreceptori corespunztori celor L ra ia4ii ale spectrului solar% Nici aceasta ns nu reu$e$te s e&plice toate aspectele vederii colorate% Senza4iile tactile6 !nalizatorul cutanat Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact. Segmentul su periferic este reprezentat prin e&teroreceptori specializa#i pentru a primi anumite e&cita#ii din mediul e&tern $i se afl la nivelul pielii $i al mucoaselor% (n analiza senzorial a produselor alimentare sunt implica#i n special receptorii de la nivelul pielii egetelor 2i al mucoasei linguale 2i gingi"ale6 ,piderma este partea e&tern a pielii $i este format dintr-un #esut epitelial stratificat% 7erma este por#iunea format din #esut con2unctiv1 spre interiorul epidermei% -ste format dintr-un strat superficial1 stratul papilar1 care con#ine proeminen#e conice1 numite papile dermice1 $i un strat reticular, care con#ine o reea de fibre nervoase din care se ridic termina#ii nervoase% Unele termina#ii se numesc corpusculi tactili $i au rol n recep#ionarea e&cita#iilor tactile de atingere% -i nu sunt rsp)ndi#i n mod egal pe toat ntinderea pielii1 fiind mai de$i n regiunea m7inii, buzelor, pe suprafa4a limbii6 Senza4iile cutanate sensibilitatea tactil si dureroas sensibilitatea termic

55

 Sensibilitatea tactil intens pe suprafa#a limbii1 pe buze1 v)rful degetelor% -a este determinat de un e&citant mecanic care ac#ioneaz asupra corpusculilor speci&ici senzaiei tactile. (ntre sensibilitatea tactil $i cea dureroas e&ist o str)ns legtur% ,a unele persoane plcerea deriv din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau rcite1 condimentate etc Sensibilitatea termic permite recep#ionarea de ctre piele a varia#iilor de temperatur Receptorii sunt situa#i n diferitele regiuni ale corpului $i n special n gur% Receptorii pentru rece sunt mult mai numero$i dec)t cei pentru cald1 iar gradul de sensibilitate la cald sau la rece difer de la o zon la alta% )ntensitatea unei senza#ii de cald sau rece nu depinde de mrimea varia#iei de temperatur adic de intensitatea e&citantului1 ci de supra&aa asupra creia ac#ioneaz e&citantul% senza4ia tactil perceput prin pipit 2i prin mastica4ie #ipitul se realizeaz prin termina#iile nervoase sub influen#a presiunii $i stimulilor termici1 chimici $i mecanici1 care la o anumit intensitatea cauzeaz dureri1 modificri de structur1 deformarea #esutului prin ntindere etc% Receptorii de presiune $i pipit sunt aran2a#i n a$a fel nc t ntinderea sau restr)ngerea filamentelor terminale duc la o descrcare energetic%

pipitului este singura cale pentru ob#inerea de informa#ii asupra fermit#ii te&turii unui aliment Se folosesc e&presii ca9 fragil1 moale1 neted1 umed1 lipicios1etc% Masticaia - variaz cu persoana $i alimentul consumat% +eschiderea gurii1 mi$carea limbii1 nghi#irea1 sunt angrenate ntr-un sistem automat% Mi#carea alimentului pe limb $i pe laturile cavit#ii bucale are un efect stimulator. Senza#ia tactil perceput prin masticatie1 ofer informa#ii asupra consisten4ei, texturii, flui it4ii sau "7scozit4ii produsului alimentar% Caracteristicile tactile ale pro uselor alimentare Comple&ul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu a2utorul sensibilit#ii tactile poart denumirea de te4tur i consisten% .e&tura - se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la actiunea unor forte e&terioare 7compresiune1 forfecare1 tiere8 Consistenta / se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere +in punct de vedere al modului n care sunt percepute1 caracteristicile tactile se mpart n 9 caracteristici tactile sesizabile prin pipit! caracteristici tactile sesizabile prin degustare. Caracteristicile sesizabile prin pipit sunt reprezentate de 9 fermitate1 care se percepe prin apsare $i se msoar fizic prin compresiune! moliciune1 care se msoar prin compresiune! suculen#1 care se percepe prin sfr)marea printre degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge $i se msoar fizic prin n#epare sau prin e&tragerea sucului% 56

 Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de urmtoarele tipuri9 capacitatea e mestecare - rezisten#a pe care o opune produsul la ac#iunea mecanic de compresiune $i forfecare a din#ilor! senza4ia e particule tari1 ce apare n prezen#a unor particule mici1 dure $i zgrun#uroase1 cum ar fi nisipul finozitate - senza#ia de acoperire a #esuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu propriet#i similare! lipiciozitate - senza#ia dat de mestecarea alimentelor cu propriet#i adezive! stare uleioas - senza#ia generat de produsele uleioase $i unsuroase (n func4ie e umiditate& Szczemia9 clasifica caracteristicile tactile tinand cont de specificul acestora aracteristici mecanice #ropriet4i principale sunt. rigiditate Z este for#a necesar pentru a compresa un produs ntre din#ii molari 7pentru solide8 sau ntre limb $i cerul gurii 7pentru semisolide8 la o deforma#ie sau la o penetra#ie dat% Se descrie prin termenii moale, &erm, tare% coezi*itate Z este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere% -ste descris prin &ragil, s&r!micios, crocant. *"scozitate 0 este for#a necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb% .ermeni descriptorii9 sub#ire1 apos1 v)scos% elasticitate Z este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condi#iile ini#iale dup ce for#a de deformare a fost ndeprtat% -ste descris prin termenii9 elastic, plastic. adezi*itate Z este for#a necesar pentru a ndeprta materialul care ader n gur 7 n general pe cerul gurii8 n timpul procesului normal de mastica#ie% Se poate descrie prin termenii9 lipicios1 cleios% #ropriet4i secun are sunt9 &riabilitate Z for#a cu care o prob se sfarm1 se sparge! Se descrie prin termenii9 sfr!micios& crocant& friabil. masticabilitate Z mrimea timpului sau numrul de mestecri necesare pentru a mastica un aliment solid n forma pregtit pentru nghi#ire% -ste un rezultat al coezivit#ii $i elasticit#ii% Se descrie prin 9 fraged& masticabil& rezistent% gumicitate Z este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghi#it% -ste un rezultat al unui grad sczut de consisten# $i ridicat de coezivitate% >umicitatea se descrie prin termenii9 pstos& gumos% A6 Caracteristici geometrice *rimea 2i forma particulelor 9 pulbere 7zahr farin1 fin de cereale8 grun#os 7unele paste finoase8 grisat 7gris1 mlai8 grosier 7fin de ovz8 buc#i mari 7br)nz telemea8% !spectul 2i orientarea particulelor 9 fibros 7piept de pui8 coagulat 7past coagulat8 pulpos 7sec#iune n portocal8 5C

celular 7mere1 pr2ituri8 aerat 7crem1 spum8 pufos 7pufarine8 cristalin 7zahr cristalizat8%

CURS I= Con i4iile necesare analizei senzoriale alegerea $i instruirea corect a echipei de degusttori! pregtirea corect a probelor supuse analizei! stabilirea unor condi#ii optime pentru desf$urarea analizei! stabilirea unei tehnici de analiz adecvat pentru fiecare produs% alegerea metodei de analiz senzorial n func#ie de scopul urmrit! !legerea echipei e egusttori mare parte a metodelor de analiz solicit personal calificat sau e&per#i $i doar un numr redus de metode pot fi aplicate apel)nd la consumatori obi$nui#i% verificata dac este apt din punct de vedere fiziologic persoanele lipsite de o sensibilitate cel pu#in medie1 trebuie e&cluse de la nceput% suplimentar1 trebuie s se #in seama $i de urmtoarele aspecte 9 persoanele selec#ionate nu trebuie s fie sensibile la rceal1 s prezinte interes fa# de analiza efectuat $i capacitate de concentrare! se consi er c aceast calitate este chiar mai important ec7t sensibilitatea natural% Persoanele selec#ionate trebuie s fie capabile s descrie e&act $i precis impresiile cu a2utorul unui vocabular c)t mai adecvat% ?)rsta poate fi cuprins ntre 3J $i 6J ani% Drba#ii $i femeile trebuie s fie n numr egal Se vor recruta numai persoane disponibile $i voluntare% Se vor elimina persoanele care refuz s deguste anumite alimente datorit pre2udec#ilor1 ignoran#ei $i care nu $i dau acordul% Nu se admit1 niciodat1 persoane care urmeaz un tratament1 deoarece unele medicamente pot influen#a percep#iile gustative $i olfactive% "ai este necesar s se aib n vedere c aprecierea corect a calit#ilor senzoriale este dependent de oboseal1 starea de iritabilitate1 senza#ia de foame sau sete1 consumul anterior de buturi alcoolice1 cafea1 tutun1 ora la care se face degustarea etc% 5E

 Pentru selec#ionarea corect a degusttorilor se recurge la teste de verificare a sensibilit#ii senzoriale1 utiliz)nd acelea$i metode de analiz ce se aplic $i pentru caracterizarea calit#ii produselor1 introduc)nd ns unele elemente specifice acestui scop% Acela$i test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a e&ista siguran#a c persoana testat nu a dat rspunsul corect n mod nt)mpltor% Aceasta necesit e&isten#a unui e$antion omogen care1 pentru alimentele solide1 nu este totdeauna u$or de realizat% +egusttorii trebuie s fie selec#iona#i dup aptitudinea lor de a diferen#ia $i dup fidelitatea acestei diferen#ieri ,erificarea 2i stabilirea sensibilit4ii gustului Pentru verificarea $i stabilirea sensibilit#ii gustului trebuie avut n vedere faptul c acesta este influen#at de o serie de factori cum sunt 9 starea &iziologic #i psi-ic a degusttorului, temperatura probei, concentraia acesteia, starea &izic #i gradul de disociere a compu#ilor soluiei etc. urmtoarele

?erificarea sensibilit#ii gustului cuprinde aspecte 9 a8 stabilirea capacit#ii de a distinge cele patru gusturi de ^baz! b8 stabilirea limitei de recunoa$tere a gustului! c8 stabilirea nivelului de diferen#iere%

Stabilirea capacit4ii e a istinge cele patru gusturi e baz /rmre#te eliminarea persoanelor care nu au capacitatea de a distinge gusturile: acru, dulce, srat #i amar. .ehnica de lucru const n urmtoarele9 pregtirea solu#iilor de concentra#ii diferite n vederea punerii n eviden# a celor patru gusturi de baz! prezentarea probelor n condi#ii stabilite! identificarea gustului! nregistrarea rezultatelor% (n func#ie de rezultatele ob#inute se face acceptarea sau respingerea candidatului% Examinarea9 Probele se iau cu o linguri#a1 solu#ia se rsp)nde$te n ntreaga cavitate bucal $i se #ine un timp suficient n gur% +up aceasta se recomand s se clteasc gura cu ap% 1 nou "ncercare nu este permis. Ca agent de neutralizare se va pune la dispozi#ie degusttorilor ap de la robinet la aceea$i temperatur cu proba% Estimarea9 se face prin consemnarea rspunsurilor n fi$e de testare 9 ,erificare referitoare la recunoa2terea categoriilor gustati"e e baz . Numele +ata % % *ra Sarcina 9 analiza#i e$antioanele prezentate $i trece#i -le in rubrica respectiv% Categoria gustati" e+r6 e2antion baz 5H

_ ` _ ` _ ` _ ` _ `

Stabilirea limitei e recunoa2tere a gustului Const n stabilirea limitei de sensibilitate 7valoarea pragului de percep#ie8 $i a limitei de diferen#iere a concentra#iilor% A. *a stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determin concentra4ia minim la care degusttorul este n msur s recunoasc1 fr echivoc1 categoria gustativ de baz respectiv% .ehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului const n 9 prepararea unor solu#ii de baz! prepararea solu#iilor de analiz prin diluarea solu#iilor de baz ! prezentarea probelor n ordine nt)mpltoare1 pentru degustare ! estimarea probelor $i nregistrarea rezultatelor% 9rept prag e percep4ie se ia cea mai mic concentra4ie la care egusttorul a i entificat gustul6 Incercarea se considera satisfacatoare la urmatoarele valori ale concentratiei9 dulce J%4-J%5N1 sarat J%'6-J%'HN1 acru J%J'-J%J'4N1 amar J1JJ4H-J%JJ5N Numele +ata *ra Sarcina 9 ncerca#i succesiv o serie de e$antioane1 n ordine cresc)nd a intensit#ii lor gustative% Indica#i la fiecare e$antion senza#ia gustativ% Preciza#i e$antionul la care pute#i identifica1 fr echi"oc1 categoria gustativ fundamental 9 dulce1 srat1 acru1 amar% Numrul e$antionului Senza#ia gustativ ' a%% 3 a% 4 a%

*a stabilirea limitei de difereniere a concentraiilor se verific capacitatea degusttorului de a constata diferen#ele mai mici de concentra#ie% Estimarea rezultatelor se face n func#ie de metoda utilizat n testarea pragului de diferen#iere a gustului% E2. 3umele4.. +ataa *raa%

5I

Sarcina : compara#i fiecare pereche din e$antioanele prezentate $i arta#i din care categorie gustativ de baz fac parte $i care e$antion are o concentra#ie mai mare% *arca4i acest e2antion prin 1ncercuire% Categoria gustati* de baz44. 3umrul perec-ii Codul e#antionului ' ' 3 3 4 5 B 8 O ,erificarea 2i stabilirea sensibilit4ii mirosului .estarea degusttorilor privind calit#ile sim#ului olfactiv se refer la urmtoarele aspecte 9 verificarea sim#ului olfactiv! stabilirea limitei 7pragului8 de sensibilitate olfactiv! stabilirea pragurilor de diferen#iere% 2erificarea simului olfactiv are drept scop testarea degusttorilor asupra capacit#ii de a identifica diferite substan#e mirositoare% (n acest scop se folosesc substan#e cu mirosuri specifice produselor alimentare1 precum $i cu mirosuri caracteristice pentru modificri nedorite ale produselor% /e(nica de lucru const n urmtoarele9 pregtirea unor solu#ii de substan#e mirositoare! pregtirea unor flacoane de sticl identice! prevzute cu dop cu nchidere ermetic $i umplute cu vat curat1 fr miros! pipetarea a J16 ml din solu#iile mirositoare peste vata din flacoane! acoperirea vatei mbibate cu un nou strat de vat curat! nchiderea ermetic a flacoanelor $i numerotarea lor! e&aminarea% Stabilirea pragului de sensibilitate ol&acti* se face prin utilizarea unor solu#ii de substan#e mirositoare care au concentra#ii diferite% .estul are drept scop s se stabileasc concentra#ia minim la care degusttorul este n msur s deceleze un miros% Solu#iile de substan#e mirositoare sunt introduse n flacoane de sticl identice1 care se nchid ermetic% -le sunt prezentate degusttorului n ordinea cresc)nd a concentra#iei% Sarcina acestuia este de a indica care e$antion prezint un miros% Stabilirea pragurilor de di&ereniere se face cu a2utorul unei serii de solu#ii de substan#e mirositoare ale cror dilu#ii merg p)n la concentra#ii foarte slabe1 nedetectabile1% Pragurile de diferen#iere se stabilesc pentru mirosuri nt)lnite n practic1 specifice diferitelor produse alimentare 7trimetilamina pentru produsele din pe$te1 vanilina pentru produsele zaharoase etc8% ,erificarea sensibilit4ii "izuale Persoanele care efectueaz analiza senzorial a produselor alimentare trebuie s aib sensibilitatea vizual normal pentru radia#iile din domeniul vizibil% verificarea capacitii de distingere a culorilor: determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamental. Testarea capacitii de distingere a culorilor se poate face prin ordonarea dup culoare a unor obiecte divers colorate% eterminarea pragului de sensibilitate a culorilor const n pregtirea $i prezentarea pentru fiecare culoare a unor serii de solu#ii din C probe duble1 fiecare pereche av)nd o intensitate diferit% Testul este considerat satis&ctor dac persoana a "mperec-eat corect cel puin 5 probe din 6 posibile #i dac toate probele au &ost corect ordonate. 6J

?erificarea $i stabilirea sensibilit#ii tactile Pentru selec#ionarea membrilor comisiilor de degustare este necesar s se testeze sensibilitatea tactil sub urmtoarele aspecte 9 stabilirea pragului de sensibilitate tactil; stabilirea capacitii de di&ereniere a &ineei supra&eei; stabilirea capacitii de di&ereniere a mrimii granulelor; stabilirea capacitii de apreciere #i di&ereniere a grosimii straturilor sau duritii unor materiale.

Instruirea echipei e egusttori

+up ce s-au selec#ionat degusttorii $i s-a format o echip1 cel mai dotat dintre ei sau un e&pert este nsrcinat cu conducerea colectivului% (n primul r)nd el trebuie s se ocupe de instruirea degusttorilor printr-o serie de aplica#ii efectuate utiliz)nd metode destinate a fi folosite n ma2oritatea cazurilor practice% Se va ncepe cu cazurile cele mai simple1 adic cu degustarea unor substan#e chimice cu gusturi bine precizate1 trec)ndu-se1 treptat1 la gusturi sau mirosuri mai comple&e1 apoi la amestecuri etc% -ste recomandabil ca aceast treapt preliminar s fie dep$it c)t mai repede1 trec)ndu-se apoi la e&aminarea unor produse specifice% +up ce degusttorii $i-au notat rezultatele ob#inute1 acestea se vor discuta ntr-o $edin# comun de lucru% (n felul acesta se lmuresc mai bine formulrile rezultatelor1 se reliefeaz erorile comise $i se a2unge1 cu timpul1 la un limba; comun1 care u$ureaz munca comisiei $i interpretarea rezultatelor% Cu ocazia acestor discu#ii1 degusttorii nva# unul de la altul1 gsesc ci de nlturare a dificult#ilor $i detecteaz unele caracteristici ale produsului e&aminat% #regtirea probelor supuse analizei senzoriale Una din condi#iile esen#iale ale bunei reu$ite a analizei senzoriale este pregtirea corect a probelor1 care const n 9 ' e#antionare; ' preparare; ' prezentare. ,antioanele care se aleg pentru a fi supuse e&aminrii senzoriale trebuie s fie c)t mai asemntoare n ceea ce prive$te cantitatea1 forma1 consisten#a1 culoarea1 aspectul $i temperatura% -le trebuie prezentate n recipien#i potrivi#i1 identici ca form1 aspect1 culoare etc1 deoarece degusttorii pot fi influen#a#i n foarte mare msur de modul general de prezentare% -ste util ca nainte de a fi pregtite pentru e&aminare1 la produsele care necesit1 s se fac teste preliminarii pentru determinarea metodei de preparare% .o#i factorii ca 9 timpul $i temperatura de decongelare sau preparare1 cantitatea de ap $i mrimea cantit#ii pentru fierbere1 timpul $i viteza de amestecare etc%1 trebuie stabili#i n prealabil% *aterialele e baz utilizate 1n realizarea recipientelor Plasticul nu se recomand1 tac)muri din plastic1 pungi pentru pstrare1 ambala2e pentru nvelirea probelor permit un schimb de vapori cu e&teriorul $i automat modificarea calit#ilor produsului! ,emnul este poros permi#)nd acumularea unor substan#e fie de natur apoas1 fie lipidic ce pot influen#a calitatea produselor depozitate ntr-o a-3-a etap chiar n condi#iile unor igienizri corecte% ,emnul este recomandat pentru funduri1 ustensile pentru amestecat1 etc%! Pentru pstrarea produselor destinate analizei senzoriale se recomand recipiente din sticl de culoare nchis1 ino&1 por#elan! Plasticul poate fi utilizat pentru degustare sau numai pentru degustare cu condi#ia ca produsul s fie introdus n vas cu ma&im nainte cu 'J minute nainte de degustare% 6'

Pentru prepararea probelor se acord o aten#ie deosebit urmtoarelor aspecte9 - cantitatea de produs utilizat trebuie msurat strict fie prin c)ntrire fie prin determinri volumetrice cu utilizarea unor cilindrii grada#i1 etc! - cantitatea de ingrediente adugat trebuie s fie determinat $i ob#inut tot prin c)ntrire sau msurare volumetric! - modul de preparare9 pentru reglarea temperaturii se folosesc termometre1 termocuple1 pentru determinarea timpului se folosesc cronometre1 viteza de agitare1 mrimea particulelor1 etc%! - timpul de pstrare reprezint timpul minim admis respectiv ma&im admis dup prepararea produsului n care acesta poate fi utilizat n analiza senzorial% $etoda de preparare nu trebuie s introduc miros sau gust strin produsului% -$antioanele care a2ung la degusttori trebuie s fie tipice pentru produsul respectiv% Se apreciaz c este bine ca nainte de a se prezenta e$antioanele la echipa de degusttori s se fac o simpl predegustare pentru a stabili forma de prezentare la e&amen $i a evita introducerea unor probe gre$it alese% .emperatura produsului se negli2eaz1 de cele mai multe ori1 s se msoare% Aceast omitere este o surs de erori grave1 din care cauz este necesar s se indice1 pentru fiecare tip de produs1 temperatura optim % $limentele calde se prezint, de obicei, la temperatura de 67 '658C, "ng-eata la 7 ' ,8C #i alte alimente reci la 5 8C. %entru obinerea unor rezultate corecte, "n tot timpul, degustrii temperatura probelor trebuie meninut aceea#i. Pentru prezentare se urmre$te ndeplinirea urmtoarelor condi#ii9 - vasele s fie preponderent din sticl1 pot fi $i din por#elan iar din plastic numai n condi#iile enumerate mai sus! - mrimea vasului1 capacitatea ma&im a vasului de degustare trebuie stabilite n func#ie de cantitatea de produs! - matricea de servire9 pentru testele de diferen#iere se utilizeaz produse fr aditivi% Pentru testele preferen#iale se utilizeaz aditivii folosi#i de consumatori 7cafea cu lapte1 zahr8% Produsele care se utilizeaz nKpe alte produse9 condimente1 dresinguri1 sosuri se utilizeaz ni$te suporturi care s nu influen#eze aroma produsului% Pentru sosuri se utilizeaz turte din fin $i ap! vanilieKscor#i$oar se utilizeaz lapte dulce% (n acest caz1 suportul trebuie s fie uniform $i s nu mascheze caracteristicile produsului% Pentru temperatura de servire e&ist temperaturi standardizate pe produse $i #in de regulamentele fiecrui laborator% 1mogenitatea e$antioanelor prezentate este dificil de garantat n unele cazuri% Acest lucru este destul de u$or pentru produse lichide1 ns este mai dificil pentru solide1 produse v)scoase sau spume% %rezentarea #i aspectul produsului trebuie stabilite n func#ie de tipul de produs $i necesarul pentru a face o analiz c)t mai complet% odificarea probelor nu trebuie s dea degusttorului nici o idee despre identitatea lor $i s nu introduc nici o idee preconceput% Se recomand numere cu < cifre& de culoare neagr. % Se va evita n codificare utilizarea unei singure litere sau cifre $i n general folosirea literei A $i a cifrei '% "rdinea de prezentare a e$antioanelor trebuie corect stabilit! nu se va prezenta niciodat o prob de o calitate mai bun naintea uneia de o calitate mai slab1 deoarece apare efectul de Fcontrast ^% Numrul probelor care se pot degusta este n func#ie de natura produsului degustat $i metoda folosit% Astfel n cazul pr2iturilor $i biscui#ilor se degust ma&im H-I probe1 bere C-H1 produse aromate 7afumturi1 produse supercondimentate '-38% Numai pentru evaluarea vizual se pot utiliza 3J-4J de probe% ,a prepararea probelor $i chiar la degustarea lor este important ca m)inile s fie splate cu spun neparfumat1 iar persoanele care efectueaz aceste opera#ii nu trebuie s foloseasc n mod e&cesiv produsele cosmetice%

Con i4iile necesare pentru esf2urarea analizei senzoriale

63

Sala de degustare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi#ii9 s fie izolat1 dar u$or accesibil! s fie separat de ncperea de pregtire1 dar cu comunicare u$oar cu aceasta! s fie izolat fonic $i termic ! s aib aer condi#ionat sau s fie aerat printr-o aspira#ie lent1 prevzut cu umidificator $i deodorizator cu func#ionare silen#ioas% .emperatura ncperii trebuie s fie de 'H - 3J[C1 iar umezeala relativ a aerului C3N% Iluminarea trebuie s fie uniform $i s nu influen#eze aspectul% Pere#ii pot fi zugrvi#i n nuan#e mate sau tonuri calde% Pot fi mai multe tonuri neuniforme% Pentru a se evita influen#area reciproc a membrilor echipei1 se pot amena2a cabine separate sau simple compartimente pe aceea$i mas Cabinele trebuie s fie n numr suficient 7'6 - 3J81 au l#imea de HJ cm1 ad)ncimea de CJ cm $i comunic cu un culoar de serviciu% Cabinele trebuie s fie prevzute cu surs de ap pentru cltirea gurii1 un spa#iu adecvat pentru a$ezarea probelor $i a fi$elor de testare% "asa pe care se a$eaz probele trebuie s aib partea de deasupra lavabil1 din duroplast alimentar1 cu ton neutru% Se vor evita materialele reci1 lucioase $i albe% "asa trebuie s fie iluminat cu o surs de lumin care s cuprind toate probele uniform% (n unele cazuri se folose$te o lumin colorat care s mascheze diferen#ele de culoare dintre probe% amera de preparare a probelor trebuie s fie complet separat de sala de degustare% n camera de preparare trebuie s e&iste 9 aparate de fiert1 de nbu$it1 de coacere1 de pr2ire1 de c)ntrire1 de mcinare1 de agitare1 de msurare1 de omogenizare etc% (n afar de acestea mai trebuie s e&iste o mas de preparare1 dulapuri de pstrare a produselor1 frigider% Camera de preparare trebuie s aib un sistem de ventila#ie pentru eliminarea mirosurilor% +stensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizat la e&aminare1 instrumente etc% Pot fi din sticl1 faian# sau material plastic 7pahare1 farfurii8% Instrumentele sunt reprezentate de 9 furculi#e1 linguri de diferite capacit#i1 cu#ite pentru tiat $i tartinat1 sonde sau dispozitive speciale pentru prelucrarea e$antioanelor% .oate ustensilele folosite nu trebuie s introduc miros sau gust strin produsului% (estionarele& n func#ie de probele supuse degustrii1 vor fi imprimate cu caractere mari1 rotunde1 bine vizibile% Se va prefera marcarea rspunsurilor1 pstr)nd anonimatul% CURS \ *omentul analizei senzoriale Cea mai bun perioad din zi pentru degustri este de obicei diminea#a (naintea degustrii nu trebuie s se consume alimente1 nu trebuie s se fumeze sau s se bea buturi cu gust accentuat% +ac analizele se efectueaz dup amiaz1 trebuie s se acorde o pauz de 'K3 - ' h dup mas% Sunt recomandri ca momentul degustrii s se stabileasc n func#ie de produsul testat9 pentru bere se recomand ca degustarea s se fac la cel pu#in o or dup pr)nz! pentru produsele dulci1 la orele 'J - 'J%4J1 pentru preparatele din carne s-a observat c cele mai bune rezultate se ob#in atunci c)nd degusttorii s nt pu#in nfometa#i% (n privin#a zilei din sptm)n1 s-a constatat c cele mai bune rezultate se ob#in n a doua zi de la nceperea unei serii de testri% Cltirea gurii ntre probe se face cu ap cu gust neutru1 la temperatura camerei% C)nd se degust produse grase1 se prefer apa cald% Pentru ndeprtarea aromelor din gur se pot folosi mere1 p)ine1 #elina% * problem deosebit de dificil la analiza senzorial este fenomenul de obosire a sim#urilor% +in aceast cauz se recomand1 de e&emplu1 degustarea condimentelor numai n amestec cu sosuri cu 64

gust neutru1 iar buturile alcoolice tari trebuie #inute vreme foarte scurt n gur $i ndeprtate imediat% 'a efectuarea analizei senzoriale se "a respecta regula celor trei unit4i. e timp, loc 2i ac4iune, a ic egustarea s se fac e to4i 1n acela2i timp, 1n acela2i loc 2i 1n acelea2i con i4ii6 %actori care influeneaz verdictul (n condi#iile n care to#i factorii men#iona#i sunt ndeplini#i1 nu trebuie negli2a#i o serie de factori lega#i de degusttori% Ace$ti factori sunt variabili1 imprevizibili1 greu de controlat $i greu de influen#at% -i se modific n timp1 se influen#eaz unele pe altele $i sunt lega#i nu n ultimul r)nd de nclina#ia pe care degusttorul o prezint pentru produsul respectiv% +egusttorul trebuie s n#eleag foarte bine factorii fiziologici de baz $i factorii pshihologici care influen#eaz aprecierea produsului% (n 'IC4 specialistul n analiz senzorial >regson afirm c perceperea lumii reale nu este un proces pasiv ci unul activ $i selectiv% Particulariz)nd la degusttor1 acesta trebuie s selec#ioneze dintr-o multitudine de realit#i numai acele aspecte care sunt cerute% %actori care influeneaz verdictul %actori fiziologici Adaptarea poate descre$te brusc sau treptat n fa#a unui stimul la care degusttorul a fost supus ntro perioad mai lung% (n cazul analizei senzoriale1 acesta este un factor nedorit $i care poate influen#a hotr)tor verdictul asupra produsului% $rimea sau reducerea percepiei implic prezentarea unor stimuli simultan $i se manifest pe trei ci9 '% fie mrirea percep#iei c)nd intensitatea unei substan#e mre$te stimulii sau perceperea realizat de o substan# de2a e&istent% 3% e&ist sinergismul9 prezen#a unei substan#e amplific perceperea senza#iei create de 3 substan#e combinate% Intensitatea final va fi mai mare dec)t suma intensit#ilor celor 3 produse luate separat% 4% Reducerea perceperii senzoriale c)nd prezen#a unei substan#e duce la descre$terea intensit#ii percepute la un amestec de 3 sau mai multe substan#e% %actori ps(i(ologici '% Eroarea anticipati* n cazul cruia informa#iile generate de o prob pot duce la impresii preconcepute conform zicalei9 F ntotdeauna gse$ti ce te a$tep#i s gse$tiG Un degusttor va fi influen#at n abordarea verdictului pentru gustul amar dac va cunoa$te cantitate $i calitatea hameiului utilizat% 3% Eroarea de obi#nuin 7iner#ial8 care apare n cazul degustrii unor probe chiar dac stimulii variaz u$or n 2urul unor limite - cresctor sau descresctor $i chiar n aceste condi#ii subiectul este tentat s dea acelea$i rspunsuri% * anumit calitate apreciat zilnic la acela$i produs n care degusttorul va acorda acela$i puncta2 chiar dac au aprut u$oare defecte accidentale% 4% Eroarea de stimul. +e e&emplu9 culoarea ambala2ului sau utilizat unor accesorii cum ar fi capsulele filetate sau dopuri de plut% Subiectul $tie c ntr-o sticl cu capsul filetat nu se poate ambala dec)t un vin de calitate inferioar% (n cazul n care se va introduce n ambala2ul respectiv un vin de calitate superioar1 subiectul va fi tentat s l aprecieze superficial% (n acest caz intervine $i ordinea de prezentare% Subiectul $tie c-i vor fi prezentate nt)i probele mai slabe ca arom sau gust1 pentru a evita oboseala acest lucru put)ndu-se pre)nt)mpina prin abaterea de la o ordine obi$nuit de prezentare% 5% Eroarea logic c)nd una sau mai multe caracteristici ale produsului se asociaz n mintea degusttorului% Derea neagr este mai aromat sau maioneza nchis la culoare este mai veche% Ace$ti factori logici duc la modificarea verdictului% -fectul lor poate fi nlturat prin mascarea diferen#elor% 65

6% 9actorul -alo 7aura pe care o posed fiecare8% (n cazul evalurii produselor alimentare atributele senzoriale se pot influen#a una pe cealalt% +e e&emplu1 evaluarea unor arome simultan pot duce la o apreciere individual pe caracteristici fiecare pun)ndu-$i amprenta mai mult sau mai pu#in asupra celorlalte componente% +ac produsul este acceptat ca bun1 toate celelalte componente 7aciditatea1 dulcea#a1 aroma8 vor fi apreciate favorabil% Aceea$i situa#ie se poate nt)lni $i n cazul produselor neacceptate% &r inea prezentrii pro uselor (n cazul prezentrii produselor sunt 6 factori care influen#eaz9 :. E&ectul de contrast pe care-l creeaz prezentarea respectiv prezentarea unei probe bune naintea unei probe de calitate mai slab b proba slab va fi cotat favorabil% ,. E&ectul de grup / o prob bun prezentat ntr-un grup de probe de calitate mai slab va fi apreciat la cote mai reduse dec)t media% ;. Eroarea tendinei centrale / o prob prezentat n centrul unui set de probe va fi ntotdeauna preferat celor din e&tremit#i% <. E&ectul #ablonului =martorului> / degusttorii au tendin#a de a identifica $i chiar de a cuta proba martor% 5. Eroarea tip poziie b atitudinea degusttorilor fa# de ordinea probelor este deseori n cazul analizelor scurte reprezentat ca o foame pentru prima prob a2ung)nd dup o perioad de timp de analiz a aceluia$i set de produse1 s prezinte indiferen# fa# de ultimele e$antioane% Adesea1 prima prob este fie e&agerat preferat1 fie e&agerat respins% (n general testele pe termen scurt duc la preferin#e fa# de prima prob1 testele pe termen lung duc la preferin# fa# de ultima prob1 .oate aceste erori pot fi minimizate prin utilizarea unei ordini de prezentare echilibrat $i aleatoare n acela$i timp% Ec-ilibrat nseamn c acea prob este prezentat n toate combina#iile posibile de acela$i numr de ori% $leatoriu / ordinea n care sunt prezentate combina#iile este aleas n func#ie de posibilit#i% Practic1 n acest scop se utilizeaz fie e&tragerea unor numere dintr-un bol sau se pot utiliza combina#ii numerice% )mpresia mutual - rspunsul unui degusttor poate fi influen#at de al#i degusttori% Acest lucru a generat realizarea analizei senzoriale n cabine tocmai pentru a nu se vedea grimasele colegilor de degustare1 fiind interzise $i vocalizrile $i opiniile altora% ?ipsa moti*aiei - efortul degusttorilor este finalizat n eviden#ierea unor diferen#e subtile ntre produse% Aceasta presupune $i utilizarea respectiv stp)nirea termenilor de analiz1 lucru ce duce la descrierea senza#iilor create de alimente% Pentru crearea motiva#iei este responsabil conductorul de grup% Responsabil pentru asigurarea unei atmosfere n care degusttorii s se simt rela&a#i1 s fie sinceri $i n final s fac o treab bun% Un degusttor interesat este mult mai eficient dec)t unul nemotivat% Un mod de a re#ine degusttorul interesat este oferirea periodic spre consultare a rezultatelor degustrii% Capricio#ii *s. timizi / de la unele persoane putem primi rspunsuri care vizeaz e&tremele oricrei scale% Aceasta va influen#a luarea oricror decizii% .imizii vor minimaliza diferen#ele ntre produsele alimentare% "sura este modificarea ordinii de prezentare cu care aceast categorie ar putea di obi$nuit% ondiiile fizice care influeneaz degusttorul '% +ac sufer de o rceal obi$nuit sau de afec#iuni ce ac#ioneaz pe cale nervoas n special n cazul sim#ului tactil! 3% Absen#a unei igiene dentare sau dac sufer de gingivite! 66

4% +ac au fost supu$i unor emo#ii puternice sau stresuri! 5% ;umtorii pot fi degusttori sensibili cu condi#ia s nu fumeze cu 4J-CJ minute nainte de degustare! 6% Cafeaua consumat nainte de degustare ac#ioneaz asupra percep#iei palatine apro&imativ 'h de la consum! +egustrile nu trebuie s aib loc la mai pu#in de 3h dup una din mese% Perioada optim este de 'J'3 n timpul zilei% Acest interval poate fi modificat n func#ie de bioritmul degusttorului% Perioada de timp ntre degustri trebuie s fie constant $i uneori bine determinat - n alte cazuri degusttorii pot s lucreze n ritmul lor propriu% Controlul se poate face cu un numr mai mare de probe de referin#% -&9 se iau 'H - 3J probe de calitate diferit $i se supun degustrii1 fiecare e$antion primind o cifr% n ziua urmtoare sau tot n aceea$i zi1 schimb)nd numerota#ia1 se cere degusttorilor s fac o nou apreciere% +ac degusttorii s nt suficient de califica#i1 aten#i $i odihni#i1 aprecierile acelora$i produse nu trebuie s se deosebeasc sensibil% Efectuarea examenului senzorial (naintea nceperii opera#iei de analiz a calit#ilor senzoriale ale unui produs1 conductorul echipei trebuie s aduc la cuno$tin# degusttorilor scopul testrii1 cerin#ele $i alte amnunte legate de e&amen% (n timpul ncercrii orice discu#ie sau influen#are de alt natur trebuie evitate% (naintea ncercrii fiecrei probe se va comunica comisiei sortimentul $i la nevoie $i re#eta de fabrica#ie% Pentru a facilita ob#inerea unor rezultate sigure1 nainte de nceperea degustrii se prezint un e$antion1 dac se poate1 care a fost de2a apreciat de ctre o comisie% Aprecierea fiecrei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calit#ii% +ecizia degusttorului se trece n fi$a de evaluare aflat la dispozi#ia acestuia $i trebuie motivat n scris% ,a nevoie1 n timpul controlului1 degusttorii vor lua agen#i de neutralizare% +up C - 'J e$antioane1 trebuie fcut o pauz de cel pu#in '6 minute1 n func#ie de natura produsului% ,a cererea conductorului echipei1 degusttorii fac cunoscut estimarea lor pentru fiecare parametru1 prin ridicarea etichetelor numerice de evaluare sau prin predarea fi$elor de degustare% n cazul metodelor de apreciere a calit#ii orice scdere de puncta2 trebuie 2ustificat at)t timp c t nu sau stabilit prescrip#ii contrare% Interpretarea rezultatelor trebuie efectuat de ctre conductorul comisiei dup fiecare e$antion1 serie sau la sf)r$itul e&amenului% ;i$ele de degustare trebuie predate semnate% Rezultatul final se trece n protocol $i n buletinul de analiz% Protocolul trebuie confirmat de to#i e&per#ii prin semntur% >uturi Duturile constituie o grup de produse foarte eterogen care cuprinde9 apele 7obi$nuite1 minerale $i gazoase81 sucurile de fructe1 buturile alcoolice 7vin1 cidru1 bere8 1 buturi alcaloidice 7cafea1 ceai81 buturi sub form de infuzii1 buturi aperitiv1 digestive tonice 7lichioruri8% Aprecierea lor senzorial se face ntr-o succesiune care ncepe cu aprecierea vizual 7se apreciaz limpiditatea $i culoarea81 continu cu mirosirea $i degustarea $i se termin cu ingestia% Senza#iile ce apar corespund celor patru grupe de propriet#i senzoriale 9 caracterele definite prin e&emplul vizual7 limpiditate1 culoare1 dega2are de gaze etc%8! caracterele definite prin e&amenul olfactiv 7arom1 buchet1 mirosuri diverse8! caracterele definite prin e&amenul gustativ 7savoare1 alcool1 aciditate1 tanin1 zahr etc%8! caracterele remanente1 care apar n timp mai scurt sau mai lung% 6C

,a buturile impregnate cu bio&id de carbon1 se apreciaz aspectul& culoarea& mirosul i gustul& saturaia 3n dio4id de carbon. Pentru aprecierea aspectului se #ine vasul de sticl cu proba n lumin natural $i se noteaz culoarea lichidului Pentru aprecierea aromei se miros dopul $i g)tul sticlei cu produs $i se observ dac s nt prezente mirosuri strine%Un be#i$or de lemn sub#ire sau o f $ie de h)rtie se imerseaz n proba $i se las s se usuce% Se miroase apoi pentru a se vedea dac are miros de fermentat% #ro use lactate +nt6 Aprecierea se face la probe conservate la 'J[C timp de 'J zile1 pentru e&pertize interna#ionale '5 zile la '4[C% Probele se recolteaz cu o sond $i se acord puncta2e diferen#iate pentru aspect1 culoare1 te&tur1 consistenta1 gust1 miros % aspect1 culoare1 9 se e&amineaz vizual nuan#a $i uniformitatea culorii1 luciul n sec#iune proaspt1 urme de impurit#i ! gradul de repartizare a apei n unt9 se e&amineaz untul n sec#iune proaspt1 observ ndu-se picturile vizibile de ap $i a golurilor de aer1 consisten# la temperatura de 'J '3[C9 se e&amineaz dac consisten#a untului este onctuoas1 compact $i dac n sec#iune suprafa#a este continu $i omogen! se identific defectele 7sfr micios1 unsuros1 discontinuu8 miros $i gust9 se e&amineaz $i apoi se define$te mirosul1 gustul $i aroma untului1 stabilindu-se dac s nt bine precizate! se identific prezen#a $i intensitatea mirosurilor $i gusturilor strine! >r1nzeturi caracteristici importante care se apreciaz s nt9 aspectul $i forma propriet#ile pastei1 culoarea1 mirosul $i gustul% Aroma br)nzeturilor1 ca $i n cazul vinurilor determin o gam de senza#ii olfactive $i gustative foarte variat $i aprecierea dificil de efectuat% -a trebuie ns s reprezinte cel pu#in 2umtate din puncta2ul total atribuit calit#ilor senzoriale% Aprecierea culorii const n eviden#ierea corect a diverselor caracteristici ale co2ii1 c t $i ale pastei1 folosind scri de notare corespunztoare% Se apreciaz prezen#a golurilor ca numr $i dispozi#ie printr-un sistem cu puncte1 precum $i prezen#a fisurilor care indic o friabilitate e&cesiv $i s nt considerate un defect de calitate% Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei 7consisten#a1 elasticitatea1 onctuozitatea legat direct de con#inutul de grsime1etc8 degusttorul taie o bucat de br nz $i str nge ntre degete o por#iune din prob% Preparate de carne Aprecierea calit#ii senzoriale const n aspect e&terior1 culoare1 consisten#1aspectul n sec#iune1 mirosul $i gustul Aspectul e&terior $i cel n sec#iune1 precum $i culoarea1 se apre ciaz vizual% Consisten#a se determin printr-o u$oar apsare cu degetele a sec#iunii proaspt tiate1 iar pentru a constata dac produ sul este sfr micios se rupe felia cu gri2% >ustul $i mirosul se apreciaz prin degustarea probelor $i trebuie s fie propriu tipului de produs1 cu arom condimentelor utilizate1 fr semne de ncins sau mirosuri strine% 6E

Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se recomand 9 preparatele fierte1 apoi cele semiafumate1 iar la sf r$it salamurile afumate% (ntre degustarea diferitelor grupe este necesar s se fac pauze de 'J-'6 minute1 timp n care se restabile$te acuitatea senza#iei gustative cu buc#i de p ine sau cu dou nghi#ituri de ceai ne)ndulcit%

6H