1)Competenţe şi îndatoriri ale medicului veterinar oficial în unitaţi de sacrificare a animalelor

Alimentația constituie una dintre problemele biologice şi sociale fundamentale ale omenirii, una dintre
nevoile primare ale societății. Obiectivele politicii economico-sociale în acest domeniu trebuind să fie
prioritare şi formulate pe baze ştiințifice.
Securitatea alimentară (acoperirea necesarului trofico-biologic al populației umane) este in mare parte
asiguratã prin produse de origine animală, motiv pentru care activitatea sanitară veterinară trebuie să
contribuie la sporirea efectivelor de animale.
Securitatea alimentarã este un drept prin care oamenii au permanent acces fizic şi economic la
alimente corespunzătoare, sigure şi nutritive.
Igiena alimentară defineşte totalitatea măsurilor necesare pentru asigurarea protecției, stabilității şi
salubrității alimentelor in toate verigile lanțului alimentar, de la producția primară (cultivarea
plantelor sau creşterea animalelor), prelucrare, ambalare (inclusiv etichetare), depozitare, transport,
distribuție, manipulate şi până la vânzare sau punere la dispoziția consumatorului. Scopul controlului
oficial a1 alimentelor este de a asigura cã alimentele sunt salubre, apte pentru consum.

2)Calitatea alimentelor
Conceptul este delimitat prin patru dimensiuni:

Calitatea organoleptică (senzorială) se exprimă prin preferințele psiho-senzoriale, uneori subiective, ale
consumatorilor pentru alimente cu caracteristici organoleptice plăcute şi cu care aceştia, tradițional, s-
au obişnuit. Nu întotdeauna însã existä o corelație pozitivã între însuşirile senzoriale ale unui aliment şi
valoarea sa reală trofico-biologică şi/sau igienică. Culoarea roz-roşie pe secțiune la mezeluri este
apreciată favorabil de consumatori şi obținută, la noi, prin introducerea de nitriți în
amestecul de sărare şi nu are nici o legătură cu calitatea nutritivă. Parametrii prin intermediul cărora se
apreciază calitatea senzorială a alimentelor sunt: aspectul suprafeței produsului, aspectul pe secţiune,
consistența, culoarea, mirosul, gustul, aroma, savoarea, suculența.
Valoarea trofico-biologică a alimentelor este determinată de conținutul lor in substanțe nutritive în
rol energetic și plastic (trofine): proteine, lipide, glucide, elemente minerale şi vitamine. Alimentele
din rație satisfac acest necesar numai in măsura în care ele conțin nutrienții din componența lor
naturală in proporție şi de calitate normală. Principalele grupe de substanțe cu rol trofico — biologic din
alimentele crude (carne, lapte, miere, ouă) folosite de normative ca indicatori de calitate sunt:
• conținutul în proteine şi compoziția acestora in aminoacizi;
• conținutul în grăsimi şi compoziția acestora in acizi graşi;
• valoarea energetică;
• conținutul in vitamine (liposolubile);
• conținutul în substanțe minerale;
• conținutul in zaharuri.
Calitatea igienică(salubritatea) sau lipsa de nocivitate a alimentelor se realizează prin:
*Prospețimea - un aliment crud, conservat sau procesat până la stadiul de produs finit, poate fi
considerat proaspăt doar atâta timp cât componentele sale nu au fost angajate in procese de
descompunere din care să fi rezultat compuşi chimici cu potențial nociv.
*Siguranța microbiană Alimentele, mai ales cele care nu au fost supuse unor procese de prelucrare
termină sau de conservare, sunt medii prielnice de viață pentru un număr mare de microorganisme. La
acest risc sunt expuse din cauza conținutului bogat de trofine, umidității ridicate.
Siguranța microbiană a alimentelor trebuie să garanteze:
• absența din alimente a microorganismelor patogene vii (bacterii, virusuri, miceți, prioni) agenți
 etiologici ai unor boli la animale și/sau om, a formelor lor sporulate cât și a toxinelor lor;
• absența, sau, după caz, prezența intr-un număr liniitat, a microorganismelor implicate în
declanșarea toxiinfecțiilor alimentare;
• prezența într-un număr limitat a unor microorganisme implicate în agregarea alimentelor.
*Siguranța toxică se traduce prin absența din alimente a substanțelor cu efect toxic asupra
consumatorului. Acest capitol al igienei alimentare a căpătat în ultimii ani o importanță și o dezvoltare
deosebită, justificate pe de o parte prin creşterea reală a riscului de containinare toxică iar pe de altă
parte, prin dezvoltarea și perfecționarea metodelor de depistare și de dozare.
*Calitatea tehnologică- Se definește prin aptitudinile de prelucrare și de stocare ale alimentelor. Aceste
aptitudini pot fi cuantificate și interpretate diferit, în funcție de natura alimentului, cu ajutorul unor indicatori
ca :pH-ul;randamentul de procesare, capacitatea de reținere a apei;capacitatea de hidratare;
capacitate de emulsificare a grăsimilor;natura acizilor grași; activitatea apei (índicele aW),
conținutul in colagen;potențialul lipolitic.

3)Etape şi obiective ale intervenţiei sanitare veterinare în circuitul alimentar

În unităţi de creştere şi exploatare a animalelor obiectivele sunt: selecţia şi ameliorarea raselor ;

igiena creşterii şi exploatării animalelor în scop alimentar; starea de sănătate a animalelor; calitatea
furajării; calitatea apei; prevenirea poluării mediului; prevenirea contaminării animalelor sau a
producțiilor acestora (lapte, ouă, miere) cu noxe din mediu; protecția şi bunăstarea animalelor.
În timpul transportului animalelor pentru tăiere sau vânzare în viu şi al materiilor prime de origine
animală recoltate in unități de exploatare, obiectivele sunt: autorizarea sanitară veterinară a
mijlocului de transport; starea tehnică şi igienică a mijlocului de transport; starea de sănătate a
animalelor la îmbarcare; respectarea normelor privind capacitatea maximă de încărcare a
mijloacelor de transport, distanțelor și timpului de transport, asigurării cu apă şi hrană (pentru
transporturile de durată mai mare), etc; prospețimea produselor (came, lapte, ouã, miere, peşte) la
livrare; starea tehnică şi igienică a ambalajelor de transport; documentele însoțitoare ale
transportului; protecția şi bunăstarea animalelor pe timpul transportului.

În unități de procesare a materiilor prime alimentare (abatoare, fabrici de preparate din carne, unități
pentru prelucrarea laptelui, peștelui) obiectivele sunt: respectarea principiilor igienice privind
amplasarea, construcția și exploatarea unităților; organizarea și amplasarea utilităților construite în
incinta unităților; aprovizionarea cu apă și evacuarea apelor uzate; debarasarea de deșeurile organice
rezultate din procesare; verificarea statusului igienic al unităților înainte de începerea activității
zilnice sau a schimbului de; supravegherea recepției în unitatea de prelucrare a animalelor vii sau a
materiilor prime alimentare de origine; starea tehnică și igienică a mijlocului de transport; verificarea
documentelor de transport; igiena spațiilor, instrumentelor și instalațiilor în timpul operațiilor
tehnologice de prelucrare a animalelor în abator și a mateiriilor prime în unități de procesare a
laptelui sau a cărnii; respectarea tehnologiilor de prelucrare autorizate pentru fiecare produs
alimentar; calitatea materiilor prime, secundare și auxiliare introduse în fabricație; igiena prelucrării
subproduselor rezultate; calitatea produselor finite la ieşirea din fabricație; depozitarea produselor
finite în unitatea producătoare; livrarea produselor finite pentru prelucrare mai avansată , conservare
prin frig sau pentru consum.

În unități de conservare prin frig primele nouă obiective sunt comune cu cele de la punctul
anterior, la care se mai adaugă: verificarea parametrilor tehnici (temperatura, umiditatea, viteza de
circulație a aerului) pentru diferitele tehnici de prelucrare prin frig (refrigerare, congelare, depozitare
în stare refrigerată sau congelată); verificarea modului de stocare a mărfurilor alimentare în
depozite; apariția defectelor și alterațiilor la produse în timpul depozitării; livrarea mărfurilor din
antrepozitele frigorifice; igienizarea periodică (la scadențele impuse legal) a unităților.

4)APRECIEREA CALITĂŢII COMERCIALE ALE ANIMALELOR DESTINATE TĂIERII

Aprecierea calității animalelor în viu se face în funcție de:
*După categoria de vârstă:
Tineretul animal prezintă:
• musculatura mai dezvoltată;
• formele mai rotunjite;
• maniamentele corporale slab dezvoltate;
• ţesutul conjunctiv (fascii, aponevroze, ligamente tendoane) este slab dezvoltat, iar carnea fragedă
și suculentă.

*După greutatea corporolă

Este corelată cu vârsta și cu caracteristicile rasei:
animalele mari se cântăresc individuale
Animale mici: — cântărire în grup

*După conformația corporală

Forma generală a corpului — îmbrăcarea cu mușchi și grăsime
Profilul și aspectul corpului - din față,” lateral și posterior
*După starea de îngrășare - prezența depozitelor de grăsime subcutanată (maniamente):
La viței se apreciază maniamentele de la baza cozii, șalelor, baza urechilor, capul pieptului.
La ovinele adulte: baza cozii, șale, spată, capui pieptului, scrotal — asemănător cu cele de la taurine.
Aprecierea obiectivă a calitãții porcinelor - pe baza greutății vii: 1)80-89 kg; 2) 90-100 kg; 3) 101-
120 kg; 4) 120-130 kg; 5) peste 130 kg.

5)UNITĂȚI SPECIALIZATE PENTRU TĂIEREA ANIMALELOR

Centre de tăiere — construcții amenajate şi dotate tehnic pt. tăierea ocazională şi in număr mic a
animalelor, cu respectarea condițiilor care să asigure salubritatea produselor ce se obțin.
Abatoarele sunt unități industriale autorizate, construite şi dotate cu instalații destinate tăierii
animalelor şi prelucrării produselor rezultate de la tăiere în condiții optime, tehnologice şi igienice.
Abatoarele de capacitate mică sunt unități cu spații şi dotări adecvate in care se desfăşoară activități
pentru recepția, cazarea şi tăierea unui număr redus de animale, precum şi pentru livrarea produselor
comestibile şi necomestibile rezultate. Numărul maxim de animate care pot fi sacrificate, incluzând
tăierile de urgență. De exemplu, pentru porcine, ovine sau caprine - 100 de capete pe lună, pentru
bovine – 20 de capete/lună.
Combinate de prelucrare a cărnii sunt unitãți de mare capacitate, dezvoltate in ansamblu cu un
abator şi care, prin utilarea şi condițiile igienice de care dispune, prelucrează în secții produsele şi
subprodusele rezultate in urma tăierii animalelor.
Din punct de vedere igienic: tăierea animalelor este efectuată in condiţii care asigură obținerea unor
cărnuri cu bună conservabilitate; în abator controlul sanitar veterinar autorizat (inspecția ante şi
postmortem) asigură scoaterea din consum a cărnurilor improprii pentru consum; abatoarele sunt
dotate cu instalații şi utilaje care permit obţinerea unor cărnuri salubre.
Economic: prelucrarea in unități specializate măreşte puterea de conservare a cărnii şi calitatea ei
ca aliment; dotare cu instalații perfecționate permite prelucrarea cu randament crescut a
produselor şi subproduselor.

Sacrificarea animalelor trebuie să se facă fără cruzime: abatoarele trebuie să fie dotate cu spații şi
instalațiil ce asigurä asomarea animalelor; manipularea animalelor in abator trebuie executată de
personal calificat.

6)PRINCIPII GENERALE CARE TREBUIE RESPECTATE DE CĂTRE PROCESATORII

DE ALIMENTE:

1. Responsabilitatea pentru siguranţa produselor alimentare,

incluzând carnea, din punct de vedere igienic şi nutritiv,
revine operatorul economic (procesatorului) din domeniul
alimentar;
2. Siguranța alimentelor trebuie să se asigure pe tot lanțul
alimentar, începând cu producția primară. Siguranța cărnii
este asigurată prin controlul efectuat in etapă, de la ferma de
origine a animalelor, inspecția înainte şi după tăiere,
prelucrarea şi depozitarea cărnii şi organelor, până la
punerea pe piață.
3. Importanță deosebită o are menținerea lanţul frigorific pentru
alimente ce nu pot fi depozitate in siguranțã la temperaturi
ale mediului ambiant, in special pentru alimente congelate.

7)INSPECŢIA ANIMALELOR LA SOSIREA ÎN ABATOR

PROPRIETARUL ABATORULUI - obligat să asigure:

- iluminat artificial care să nu modilice culorile, cu o

intensitate de min. 200 lucşi la 1 m de la sol;
- cameră pt. personalul veterinar dotată cu chiuvetă cu
apă caldă, prosop de unică folosință, dulap metalic
pentru păstrarea instrumentarului necesar, masă,
scaune;
- personal ajutător;
- adăpost pt. efectuarea diagnosticului de gestație.
Controlul sanitar veterinar înainte de tăiere (inspecția antemortem)‘ se execută în doi timpi:
la sosirea animalelor pe rampa de descärcare şi
înainte cu cel mult trei ore de la introducerea animalelor la tăiere.
Tehnica de bază este inspecţia. Inspecția antemortem trebuie să confirme:
- că animalele nu prezintă semne de oboseală sau agitație;
- că animalele nu prezintă semne de boală;
- că animalele nu sunt afectatd de o boli transmisibile omului sau
animalelor;
- că vacile și junincile nu sunt gestante
Animalele cu modificări de comportament, de poziție, de habitus

se izolează de cele sănătoase și

-
se examinează după metode semiologice clasice
-
se stabilește un diagnostic prezumtiv pt. direcționarea corectă a animalele
-
bolnave.
În urma examenului la recepție, se structurează trei directii posibile de dirijare a
animalelor examinate:

- animale sănătoase, direcționate pentru tăiere normală;

- animale care se vor sacrifica la sala sanitară, sau, în lipsa
acesteia, în sala de tăieri normale, dar în partidă separată, la
sfârşitul zilei de lucru, urmat de o dezinfecție adecvată;
- animale respinse de la tăiere.

8)PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU TĂIERE

Pentru a se putea obține o carne de calitate, animalele trebuiesc supuse unor operații pregătitoare,
cunoscute sub denumirea de „condiționare” și care constau în:
• odihna, atunci când este cazul;
• dietă alimentară;
• dietă hidrică şi igienizarea corpului animalelor
Odihna înainte de täiere este necesară in principal pentru refacerea rezervelor de glicogen muscular,
element de care depind transformärile normale care se petrec in came după sacrificare.
Carnea provenită de la animale obosite are o culoare întunecată, consistența imediat după obținere este
fermă, dură, grăsimea din depozitele interne dar şi cea externă sunt congestionate, cu suprafețele
oaselor şi măduva îmbibate cu sânge, cunoscută sub denumirea de carne DFD(întunecată, dură şi
uscată).
La porcii din rasele malt specializate pentru carne, nerespectarea regimului de odíhnă şi a cerințelor
privind bunăstarea antrenează depășirea limitelor de adaptabìlitate şi apariția, ca efect, a cärnurilor
anormale de tip PSE(palidă, moale şi exudată).
La produsele sărate şi uscate obținute din came PSE, la începutul uscării se formează la suprafață o
crustă care nu permite apei din interior sä fie eliminată, creându- se condiții favorabile dezvoltării
microorganismelor anaerobe care determinã putrefacția profundã.
Se afirmă că starea de oboseală ar conduce la „bacteriemia de stress”, o contaminare de profunzime
a cărnii cu microfloră provenită din tubul digestiv, care coriduce la scurtarea perioadei normale de
conservare.
Este recomandat ca timpul de odihnă să fie de minimum 12 ore in sezonul cald și de minimum 6 ore in
anotimpurile reci, timp care, atunci când medicul veterinar consideră necesar, poate fi prelungit până
la 48 ore.
Dieta alimentară
Hrănirea animalelor înainte de tăiere se cere să fie făcută metodic, rația fiind administrată metodic,
potrivit speciei de animale.
Oprirea alimentației se impune cu doar 24 de ore înainte de sacrificare in cazul bovinelor şi oilor şi
cu doar 12 ore pentru porci.
Dieta liidrică
Adăparea animalelor trebuie făcută până cu trei ore înainte de tăiere. Dacă nu există posibilitatea
unei adăpări la discreție, bovinele se vor adăpa iarna de două ori pe zi iar iarna de trei ori, porcii de trei
ori iar oile o singură dată.
Lipsa de apă in timpul perioadei de odihnă in abator este resimțită intens ți se exprimă prin pierderile
in greutate care pot ajunge in cazul bovinelor la 1,2% în 24 ore.
Igienizarea corpului animalelor
Spălarea prin duşare a animalelor înainte de tăiere este obligatorie, pentru că pielea este sursa cea
mai importantă de contaminare microbianä a carcaselor. Dacă este necesar, pentru îndepärtarea
completă a murdäriei vizibile de pe corpul animalelor se folosese şi perii.

9)NOŢIUNI DE TĂIERE A ANIMALELOR ÎN ABATOR

1. Asomarea
Ca efect asomarea este echivalentul tehnologic al anesteziei. Efectul de
insensibilizare de scurtă durată se obține prin scoaterea din funcție a centrilor nervoşi
ai vieții de relație, cei räspunzători de marile funcții (respirație, circulație sanguină),
cu o poziționare anatomică mai profundă în structura creierului, trebuind să rămână
intacți.
Animalul asomat corect poate ft abordat pentru suprimarea vieții prin hemoragie,
Parã durere, in condițiile menținerii funcției centrilor cardio-respirato ri, ceea ce
permite o emisie sanguinã cât mai completă.
METODE PERMISE:

1. Pistolul cu glonte sau bolț captiv

2. Lovirea urmată de pierderea cunoştinței
3. Asomarea electrìcă
4. Expunerea la dioxid de carbon sau gaze inerte

Cerinte specifice pentru metodele de asomare:

• Pistolul cu bolț captiv penetrant produce o leziune gravă și

ireversibilă a creierului provocată de șoc și de penetrarea unui
bolț captiv. Pistolul trebuie poziționat astfel încât să se asigure
că proiectilul pătrunde în cortexul cerebral, este interzisă
împușcarea vitelor în zona occipitală. Oile și caprele pot fi
împușcate în zona occipitală dacă prezența coamelor nu permite
folosirea zonei ‘frontale. Împușcarea se face imediat (înapoia
bazei coamelor și țintindu-se către gură), iar sângerarea trebuie
efectuată în timp de 15 secunde de la împușcare.
• Pistolul cu bolţ captiv nepenetrant cauzează o leziune grava a
creierului provocată de șoc. Poate fi utilizat pentru
rumegătoare, păsări de crescătorie, iepuri de crescătorie și
iepuri de câmp.
• Armă de foc cu proiectil liber provoaca leziuni grave și
ireversibile ale creierului prin șoc și penetrarea unuia sau mai
multor proiectile. Se poate utiliza pentru toate speciile.
 • Lovitură puternică penetrativă în cap: pierderea cunoștinței se
produce ca urmare a comoției cerebrală. Se aplică numai la
porcine tinere, miei, iezi, iepuri de crescătorie, iepuri de câmp,
animale pentru blană și păsări cântărind maximum 5 kg în viu.

Metode electrice

Asomarea- electrică este de fapt o electroanestezie al cărui efect este determinat de

parametrii tehnici ai curentului (intensitate, tensiune), cât și de timpul de menținere
a electrozilor în contact cu corpul animalului. Se poate utiliza pentru asomare la
toate speciile de animale de măcelărie, dar și la păsări.
Asomarea electricã presupune respectarea unor reguli stricte de protecție a muncii şi
de protecție a animalului:
• podeaua boxei - să fìe izolată electric de părțile metalice şi de pământ;
• muncitorul care face asomarea- sã poarte mänuşi de cauciuc
electroizolante, cizme electroizol te, iar sub tălpi - un preş
electroizolant;
• tabloul electric trebuie sã he legat la centura de împämântare;
• la igienizarea boxei de asomare tabloul electric se scoate de sub
tensiune;
• când se fac spălări şi dezinfecții tabloul nu se stropeşte cu apă sau soluții
dezinfectante etc.

La metoda prin electronarcoză, electrozii trebuie plasați astfel încât sä cuprindă

creierul, permițând curentului să treacã prin acesta; se vor lua măsuri
corespunzãtoare care sä asigure cã existã un contact electric bun, prin îndepärtarea
lânii în exces sau prin udarea pielii; cănd animalele sunt asomate individual, aparatul
trebuie:

- sã încorporeze un dispozitiv care sã mäsoare

impedanța curentului şi sã nu permită funcționarea
aparatului în condițiile in care nu se asigură intensitatea
şi puterea minime ale curentului electric;

- să încorporeze un dispozitiv sonor sau vizual care să

indice durata timpului de aplicare pentru fiecare
animal;
- sã fie conectat la un dispozitiv care să indice voltajul
şi intensitatea curentului, poziționat astfel încât sã fie
uşor vizualizat de către operator.
Asomarea cu baie de apã se utilizeazä pentru asomarea päsärilor. Nivelul de apă care
trece prin jgheabul de asomare trebuie sä fie reglabil, astfel încât să se asigure
realizarea unui contact bun cu capul päsärilor. Pentru asigurarea unei bune
conductibilitäți eletrice se recomandã udarea legăturilor de prindere a picioarelor.
Băile de asomare trebuie să îndeplineascä urrnătoarele cerințe:
 - sä aibă dimensiuni corespunzătoare pentru categoriiJe de päsäri ce
urmează sã fie asomate;
- sã nu se reverse la introducerea pãsärilor;
- electrodul care se imersează in apă să cuprindã toată
lungimea bãii de asomare.
Metode chimice
Asomarea cu bioxid de carbon se aplicã pentru asomarea suinelor şi a päsărilor.
Camera de gazare trebuie să prezinte aparatura necesară pentru măsurarea şi
reglarea concentrației de gaz şi pentru atenționarea sonoră sau vizualä a scăderii
concertrației de bioxid de carbon sub cea recomandatä.
Expunerea la dioxid de carbon:

- concentrația CO2 trebuie să fie de minimum 80 % din

volumul amestecului de gaze utilizat pentru asomarea
animalelor;
- camera de expunere la gaz şi echipamentul folosit pt.
mânarea porcilor prin camera de gazare trebuie să
proiectate, construite şi întreținute astfel încăt:să se
evite ränirea sau compresia pieptului si sã permita
menținerea in poziție patrupedă pânä la pierderea
cunoştinței.
- sä se asigure o iluminare adecvatä, care sä permitä
animalelor sä se vadă unele pe altele şi
împrejurimile.
- camera trebuie sä fie preväzutã cu dispozitive pt. măsurarea concentraţiei
de gaz la punctul de maxima expunere, care sa avertizeze clar sonor sau
luminos daca scade sub nivelul cerut concentratia de dioxid de carbon;
- porcii să fie conduşi cât mai repede de la intrare spre
punctul de maximă concentrație a gazului şi sã fie
expuşi suficient timp încât sä se asigure că rämân
inconştienți până la sacrificare.

2) Sângerarea
Operația prin care se provoacă emisia de sânge poartă denumiri diferite. La bovine
și la oi este numită jugulare, iar la porci înjunghiere.

Jugularea bovinelor comportă trei timpi operatori:

- efectuarea cu cuțitul a unei secțiuni de cca. 30 cm în

lungul jgheabului jugular, care are scopul de a pune în
evidență esofagul, vena jugulară și artera carotidă;
- cu un alt cuțit, curat, se secționează țesuturile moi dintre
coloana cervicală și regiunea ventrală a gâtului, apoi se
secționează ambele artere carotide și a venele jugulare.
Injunghierea suinelor
- sângerare — la verticală
— la orizontală — după ce cade
din boxa de asomare — pe
platformă, grătar, conveier cu
role;
- combinată — înjunghiere la orizontală
— ridicate pe linie

- înjunghierea — în zona pieptului — prin

secționarea marilor vase de la baza cordului.
Ovine, caprine:

- Sângerare pe verticală sau orizontală

Timpul de sângerare trebuie să fie de minimum 8 minute pentru vite și 5 minute
pentru porci.

3) Jupuirea
Jupuirea se face numai după moartea animalului și constă în separarea pielii de pe
corpul animalului, astfel încat să se mențină integritatea acesteia (subprodus cu
valoare economică), dar și a țesutului conjunctiv care acoperă carnea.

Prejupuirea

Este ansamblul de operațiuni care pregătesc animalul pentru îndepărtarea pielii în

întregime și include următoarele operațiuni:

- izolare şi ligaturare esofag,

- prejupuire membre;
- detaşarea porțiunii inferioare a membrelor;
- detaşare urechi/ coame,
- îndepärtare uger;
- ligaturare anus;
- prejupuire cap.
Jupuirea propriu-zisă se poate realiza manual sau mecanic. Varianta mecanìcă are o serie de
avantaje:

- condiții de igienă superioare (operatorul nu vine in contact direct cu

carcasa);
- eliminarea defectelor pieilor (la jupuirea manualã apar frecvent rupturi ala
pielii care duc la compromiterea economică);
- păstrarea unei cantitãți mai mari de țesut conjunctiv subcutanat, care asigurä
formarea unei pelicule de acoperire a cämii cu rezistențä crescută şi implicit
o capacitate de conservare mai crescutã a carcaselor obținute în acest mod.
La oi, in țara noastră, tradițional se practică jupuit manual cu insuflare prealabilă de aer
sub piele. Aspectul carcasei rezultate este plăcut, țesutul conjunctiv subcutanat ínfiltrat
de aer dă o creştere de volum şi dobândeşte o culoare albă sidefie. Împotriva acestei
tehnici sunt acuze bazate pe posibilitatea ca prin aerul insuflat să se producă şi o
nedorită contaminate bacterianä.

4) Opărirea
În cazul porcilor täierea cu opärire este metoda obìşnuitã şi cea mai frecvent
practicatä. Prin opärire se urmäreşte pregãtirea pielii pentru depilare. Temperatura
de opãrire trebuie să fie în limitele a 60 — 62 C, iar timpul de opärire de 3 — 5
minute.

O temperatură mai mare micşoreazã elasticitatea pärului, proteinele pielii se

coaguleazã in jurul bulbului pilos, având drept consecințã raperea firulul de pär şi
remanența bulbului in piele.
5) Depilarea
Urmează ca timp tehnologia dupä opärire. Indepärtarea pärului, in telinologie
industrialä, se face in depiìaioare mecanice. Din bazinuł de opärire porcii sunt
trecuți între valțurile depilatorului unde, datoritã rotirii de sens contrar, degetele de
cauciuc desprind şi îndepärteazã pärul. Depilarea mecanicä, oricât de corect ar fi
efectuată, nu îndepärteazã in totalitate părul, de aceea, într-o etapä următoare se
finisează depilarea prin flambare (pârlire) şi prin răzuire cu conuri de depilare sau
cu cuțituł.
6) Îndepărtarea capului
La rumegătoare — riscuri de contaminare cu material cu risc specific ESB

două cuțite -secționarea musculaturii cervicale

-secționarea măduvei spinării — marcat

cu o culoare diferită- folosit doar în acest scop

- Capul - se agață pe rastel

- se identifică cu nr. carcasei;
- se supune
controlului sanitar veterinar
La suine - capul - îndepărtat doar în cazul scroafelor și vierilor
Obligatorii la suine:
-enucleerea globilor ocular
- risc de contaminare cu apa de opărire, îndepărtarea urechii interne

7) Eviscerarea
 Detașarea și extragerea viscerelor din:

• cavitatea pelvină
• cavitatea abdominală
• cavitatea toracică
Executată în max. 45 de minute de la asomare cu evitarea ruperii de organe
• secționării- vezicii urinare, masei gastro-intestinale
Întârzierea eviscerării: multiplicarea florei microbiene şi traversarea pereților intestinali.

La bovine:

• Incizie: bazin stem, în lungul liniei albe - se pătrunde

în cavitatea abdominală;
1. se extrag intestinele până la prestomace, anexele genitale la
femele și pancreasul, în aderență naturală;
2. se extrage ficatul și apoi prestomacele
- se desprinde splina de pe rumen
3. secționarea circulară a diafragmei în jurul bordajului costal
- se extrag cordul, pulmonul și traheea
- Rinichii — rămân în aderență - detașați la
punctul de control carcasă
La suine — aceeaşi tehnică
- limba, esofagul, traheea, cordul și ficatul — în piesă comună

8) Secţionarea carcaselor
• Se efectuează imediat după eviscerare;
• Operațiunea de separate a carcasei în jumătăți

• Cu ajutorul fierăstrăului special destinat

La bovine, ca urmare a reglementarilor speciale privind prevenirea, combaterea și

eradicarea ESB, parcelarea se va face lateral de canalul median, la nivelul
articulațiilor costovertebrale, pentru a nu expune măduva spinării. Măduva, împreună
cu alte porțiimi ale SNC și cu alte țesuturi, în funcție de categoria de vârstă, sunt
considerate materiale cu risc specific.
La suine secționarea carGasei se face pe țlinia corpilor vertebrali, cu deschiderea canalului vertebral,
iar capul rămâne în aderență naturală. Acesta va fi secționat, astfel încât la fiecare semicarcasă va fi
atașată o jumătate de cap.

Înainte de controlul sanitar veterinar - carcasele:

• Se curăță de cheaguri de sânge, de păr, impurități;

 • Se fasonează — se îndepărtează franjurii de țes. muscuiar
nișe ecologice
pt.
microorganisme
aspect
merceologic
plăcut

9) Toaletarea carcaselor
Inainte de inspecția postmortem carcasele de curăță de cheaguri de sange, de păr și de impurități
și se fasonează(cu cutitul se indepărtează resturile de țesut muscular). Aceste fragmente de țesut
muscular contituie veritabile nișe ecologice pentru microogranisme iar fasonarea confer și aspect
comercial plăcut carcaselor.

Semicarcasele de bovine, solipede. rumegeătoare mici: se spală cu jet de apă pe fața internă a
carcasei pentru îndepărtarea sângelui și a prafului de oase;Jetul de apă trebuie orientat oblic, de jos
în sus pentru evitarea stropirii carcaselor vecine. Impuritățile de pe fața externă a carcasei vor fii
îndepărtate prin toaletare uscată(indepărtarea cu cuțitul). Dușarea cu apă favorizează dispersarea
murdăriei pe toată suprafața cărnii.
Semicarcasele de suine se dușează în întregime, între panouri din material PVC. Este obligatorie
îndepărtarea plăgii de sangerare.
10) Toaletarea capului şi organelor
• Capul se spală cu jet de apă sub presiune;
• Organele comestibile
- așezate în cârlige/ pe mese
- spălate prin dușare
- interzisă spălarea bazine fără scurgere continuă a apei

11) Clasificarea carcaselor

Clasificarea carcaselor se face:

I.In funcție de categorie:

Z.carcase de bovine cu varsta 8-12 luni

A.carcase de masculi necastrați: 12-24 luni

B. carcase de masculi necastrați:mai mici sau egal cu 24 luni

C. carcase de masculi castrați mai mici de 12 luni

D.carcase de femele care au fătat.

E. carcase ale altor bovine femele mai mici sau egale cu 12 luni.

II. după conformație:

S.Superioară-toate profilurile foarte convexe, dezvoltare excepțională a musculaturii.

E Excelentă-profilurile convexe spre foarte convexe;dezvoltare excepțională a musculaturii

U Foarte bună -profiluri convexe,dezvoltare foarte bună a musculaturii

R Bună-profiluri convexe;dezvoltare bună a musculaturii

O Destul dc bună-profiluri de la drepte la concave;dezvoltare medie a musculaturii

P Redusă-toate profilurile de la concave la foarte concave;dezvoltare slabă a musculaturii

III.după gradul de acoperire cu grăsime.

• Clasa de grăsime 1 – redusă:Grăsimea lipseşte sau este prezent un strat redus de grăsime
• Clasa de grăsime 2 – subțire: Strat subțire de grăsime, carnea este vizibilă aproape peste tot
• Clasa de grăsime 3 – medie:Carnea este acoperită de grăsime aproape peste tot, cu excepJia
pulpei și a spatel, depuneri subțiri de grăsime în cavitatea toracică
• Clasa de grăsime 4 – ridicată: Carnea este acoperită de grăsime, pulpa și spata sunt încă
vizibile parțial, anumite depuneri distincte de grăsime în cavitatea toracică
• Clasa de grăsime 5 - foarte ridicată: Intreaga carcasă acoperită de grăsime, depuneri mari
în cavitatea toracică.

12) Răcirea, zvântarea şi depozitarea

După examenul sanitar veterinare semicarcasele sunt dirijate in spații destinate răcirii și zvantării.
Răcirea trebuie realizată astfel incat temperature carcasei la os după 36h să nu depășească 7 grade
Celsius.
Depozitarea:- carcase refrigerate 0...+ 4° C la os;
- congelate ...- 18° C la os
Organe se așează în navete sau tăvi, căptușite cu folie din plastic;nu se depozitează impreună cu
carcasele. Dezpozitarea organelor refrigerate se face la temperature de 0-+3 grade Celsius iar a celor
congelate la -18 grade Celsius.

10.FLUXUL DE TAIERE PE SPECII-DOUĂ TABELE ÎN CARTE

11.REGULI GENERALE DE EVITARE A CONTAMINĂRII ÎN TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC
• pästrarea unei igiene riguroase a locurilor de muncã prin îndepărtarea
frecventă (mecanicä sau cu jet de apă)
• introducerea la täiere numai a animalelor sänătoase şi curate (
• separarea corespunzătoare a carcaselor în timpul prelucrärii pe liniile aeriene;
• legarea corectã a esofagului şi a rectului
• executarea corectã a eviscerärii masei gastro-intestinale;
• curäțirea permanentă şi sterilizarea unor utilaje şi instrumente mobile:
cuțite, cârlige,fierăstraie;
• îndepärtarea imediată de pe carcase sau organe a produselor contaminante,
prin spălare cu jet puternic de apă şi prin înlãturarea cu ajutoml cuțitului a
porțiunii respective de carcasă sau organe;
• sterilizarea imediatä a utilajelor fixe şi mobile care au venit in contact cu
cărnuri sau organe bolnave;
• îndepärtarea imediatä de pe carcase sau organe a material
contaminantsterilizarea imediatã a utilajelor fixe şi mobile care au venit în
contact cu cainuri sau organe bolnave;
• îndepärtarea imediatã a pieilor, dupä jupuire, din zona de prelucrare a cärnurilor;
• asigurarea distrugerii rozătoarelor, insectelor;
• interzicerea depozitärii direct pe paviment a tãvilor sau altor containere cu
carne şi produse din came, cu excepția containerelor pe roți;
• interzisă împräştierea de rumeguş pe pardoseala sälilor de lucru şi de
depozitate a cärnii.

12)CATEGORII DE PĂSĂRI DESTINATE TĂIERII LA ABATOR

Clasa păsări
domestice (galinacee — găina, curca, bibilica,- palmipede — gâsca, rața)
sălbatice (galinacee — prepelița, potărnichea , sitarul), palmipede - găsca , rața, lișița etc.
Greutatea minimă la livrare, în funrție dc clasa de calitate pe specii

Specia și categoria Clasa de calitate (g)

I II
Pui broiler 1 100 900
Găini rase grele și mixte 2 000 1 700
Găini rase ușoare pentru ouă 1 500 1 300
Cocoși 1 800 1 600
Curci broiler și tineret 3 500 3 000
Curci adulte 4 500 4 000
Curcani 6 000 5 000
Rațe broiier și tineret 1 800 1 500
Rațe adulte 2 000 1 000
 Gâște neângrășate 3 000
Găște îngrășate (broiler și tineret) 3 500 3 000
Gâște adulte 3 800 3 300
Gâște îndopate 5 000

13)TRANSPORTUL PĂSĂRILOR VII LA ABATOR

Operatorii cu activitate in domeniul alimentar care transporta păsări vii la abator trebuie sa asigure
conformitatea cu urmatoarele cerinte:
• in timpul colectarii si transportului, trebuie sa fie manipulate cu grija fără să se cauzeze
suferinte inutile;
• păsările care prezinta simptome de boala sau sunt originare din efective cunoscute a fi
contaminate cu agenti de importanta pentru sanatatea publica pot sa fie transportate la abator
Transportul păsărilor se face in cuști de transport, in care sunt colectate in medie cate 10 pui de
carne/cușcă. Colectarea poate fi făcută manual sau mecanizat folosind masini automate de
caputurare și incarcare a păsărilor. Cutiile pentru capturare sunt din material plastic, au o dechidere
in capac prin care păsările sunt manipulate la încărcare și la descărcare.
Din mijloacele de transport păsările vor fi descărcate in cel mai scurt timp. Cuștile trebuie
descărcate orizontal, si daca este posibil mecanic. Păsările vor fi descarcate din cuști cu atenție
pentru a preveni lezionarea picioarelor și a aripilor. In zona de descărcare este recomandat ca
iluminatul să fie albastru de slabă intensitate, pt a linisti păsările și pentru a fi usor manipulate.
Durata de așteptare inainte de tăiere este intre 1 si 3 ore. Pentru a obține o carne de bună calitate este
recomandat ca timpul de odihnă sa fie de 2 ore.

14)TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A PÃSĂRILOR

Principalele etape tehnologice de tăiere ale păsărilor sunt: Recepția, suspendarea păsărilor,
sangerarea, opărirea, deplumarea,detașarea picioarelor, eviscerarea, dușarea, prerăcirea, răcirea,
zvantarea și depozitarea.
Fluxul de sacrificare este subdivizat in trei sectoare distincte funcțional, din rațiuni tehnologice şi
sanitare veterinare, preväzute fiecare cu càte o linie transportoare conveier zatä.
Sectorul I, de prelucrare inițialã,poate fi considerat ca zonã înalt contaminatã microbian, pentru că
preia in totalitate microflora existentă la suprafața penelor, la care- se adaugă cea existenta in tractul
digestiv. Nivelul obişnuit de contaminatre este foarte înalt perltru că, spre deosebire de mamifere,
păsärile nu pot fi igienizate prin dușare înainte de sacriłìcare.
Etapele de procesare incluse in acest sector sunt:

• suspendarea päsärilor pe linia transportoare»asomarea

• sângerarea
• opärirea
• cleplurnarca
_ • detașarea picioarelor-
Păsările admise la täiere in urma controlului sanitar veterinar la recepție sunt agățate de linia
transportoare cu capul în jos, susținute de articulațiile tibio-tarso-metatarsiene.
Asomarea se obține prin trecerea capului păsärii printr-un jgheab cu apã prin care trece curent electric.
Parametri optiini de asomare sunt: tensiune 60 —90 volți, timp 10- 20 secunde.
Sângerarea este necesar sä se facă in primele 12 secunde după asomare. Se poate face manual sau
mecanic printr-o secțiime pe łăța laterală a gâtului la nivelul primelor două vertebre cervicale.
Emisiunea de sânge trebuie să he cât mai completă şi practicatä astfel încât sä previnä murdärirea cu
sânge in afara ronei de săngerare.
Opărirea are ca scop dilatarea bulbilor piloşi pentru a se uşura deplumarea.
Deplumarea se face in deplumatoare mecanice prevăzute cu degete de deplumare din cauciuc.
Îndepärtarea completä a penelor se obține prin trecerea succesivä a päsărilor prin trei deplumatoare cu
tamburii din ce in ce mai apropiați.
Detaşarea picioarelor se face la nivelul articulațiilor tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unui cuțit
discoidal.
În sectorul al II-lea, separat funcțional de primul şi preväzut cu un transportor conveier propriu, are
loc eviscerarea.
Clasificarea carcaselor de pasăre se face pe două clase:A Și B. Pentru a fii admise in clasa A sau in clasa
B caracele trebuie sa indeplinească următoarele condiții:
-să fie intacte,curate,fara urme de corpuri străine,murdările cu sange
-să nu prezinte mirosuri străine
-să nu aibe urme vizibile de sange
-să nu prezinte fracturi deschise,echimoze grave.

15)CERINŢE IGIENICO SANITARE PENTRU ABATOARELE DE

SACRIFICARE A PĂSĂRILOR

Operatorii cu activitate in domeniul alimentar trebuie sa se asigure ca. in fapt, constructia,

configuratia si echipamentele abatoarelor in care sunt taiate pasari sau animale lagomorfe intrunesc
urmatoarele cerinte:
1.Acestea trebuie sa aiba o incapere sau un spatiu acoperit pentru receptia animalelor si pentru
inspectia acestora inainte de taiere.
2.Pentru a se evita contaminarea cărnii, acestea trebuie:
-sa aiba un numar suficient de incaperi corespunzatoare operatiunilor efectuate;
-sa aiba o incapere sepărata pentru eviscerare si toaletare ulterioara
-sa aibă instalatii ce previn contactul direct intre carne si pardoseala, pereti si echipamente;
-să aibă linii de taiere, atunci cand sunt utilizate, ce sunt proiectate pentru a permiite inaintarea
continua a procesului de taiere si pentru a evita contaminarea incrucisata intre diferitele parti ale
liniei de taiere.
3.Abatoarele trebuie sa aiba facilitati pentru dezinfectarea ustensilelor cu apa calda furnizata la o
temperatura minima de 82 C sau un sistem alternativ ce are uri efect echivalent.
4.Echipamentele utilizate pentru spalarea mainilor de catre personalul angajat in manipularea carnii.
5.Este necesar sa existe facilitati ce se pot incuia pentru depozitarea la frig a carnii suspecte si
facilitati separate ce se pot incuia pentru depozitarea camii declarate improprii pentru consum
uman.
6.Este necesar sa existe un loc separat cu facilitati corespunzatoare pentru curatarea, spalarea si
dezinfectarea:echipamentelor de transport, cum ar fi custile;mijloacelor de transport.
16)CARNEA: DEFINIŢII, MACRO- MICROSTRUCTURA CĂRNII , PROTEINELE
ŢESUTULUI CONJUNCTIV

Carne - părți comestibile ale animalelor (porcine, ovine, caprine, solipede păsăi i),
incluzând sânge.

Carne proaspătă - carne ce nu a fost supusa nici unui proces de conservare.

Carne suparata mecanic sau MSM - produsul obținut prin îndepărtarea cărnii de pe oase cu carne,
după dezosare, sau de la carcasele de pasăre.
Carne preparată - carne proaspătă, incluzând carnea ce a fost tăiată în bucăți, la caie s-au adăugat
alimente, condimente ori aditivi sau care a fost supusa untii proces insuficient pentru a modifica
structura interna a fibrei musculare a cărnii si a elimina caracteristlcile cărnii pr‹›aspete.
Organe - carne proaspătă, alta decât carcasa, incluzând viscere si sânge;
Viscere - organe din cavitatea toracica, abdominala sau pelvină, precum si traheea si esofagul, iar
pentru păsării, ingluvie.
Macro și microstructura cărnii.În macrostructura cãrnii sunt incluse țesuturi conjunctive, țesut
muscular, vase şi nervi, țesut gras şi oase. Proporția medie de participare a acestora în structura cãrnii de
vită in stare medie de îngräşare este urmatoarea:
- 58% țesut muscular;
- 18% oase;
- 12% grãsime;
- 12% flaxuri.
Muşchii albi se caracterizeazã prin miofibrile subțiri şi abundente, mioglobină puțină. Muşchii roşii
au în structură un numãr mai mic de miofibrile, o cantitate mai mare de sarcoplasmã şi mioglobinä.
Depunerea de grăsime, in funcție de specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, se produce doar in
spațiile interfasciculare (fenomen cunoscut sub denuir iiea de marmorare), sau şi în spațiile
interfibrilare ( sub perimisiumul intern), fenomen denumit perselare.

17)COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII: PROTEINELE STROMALE, PROTEINELE DIN

SARCOPLASMĂ ŞI PROTEINELE DIN MICROFIBRILE

Proteinele stromale

Colagenul este o proteinä cu valoare biologicã redusă, incompletä, având un conținut dezechilibrat
in aminoacizi esențiali , nu este atacat de tripsinã, dar este descompus prin digestie pepticã; prín
încãlzire la 80'C se gelatinizează, transformându-se în glutine şi gelatoze.
Elastina nu conține triptofan şi cistinã, dar conține de 8 ori mai multă valinã decît colagenul: nu este
degradată de pepsină; este insolubilã in apă; nu se gelifiază prin fierbere; este nedigestibilã.
Reticulina are proprietăți asemänătoare cu colagenul, dar conține mai puțin azot şi mai mult sulf;
este rezistentã la hidroliza acidă şi la fierbere.
Proteinele din sarcoplasmã

Proteinele din sarcoplasmã sunt reprezentate de miogen, mioglobină, mioalbumină, Globulina X şi

miostrominä.
Miogenul este o proteină completă, reprezentând cca 20 % din totalul proteinelor.
Prin separare fracționatä in soluție alcalină s-an identificat trei tipuri:
- miogenul A cu funcții enzimatice:
- miogenul h (cca 80'Żo);
- m iogenul C în cantități neînsemnate.

Mioglobina cunoscută aläturi de mioglobina remanentă ca pigmenți ai cărnii, este o cromoproteidă

solubilă in apă şi constitute rezerva de oxìgen a țesutului muscular. În molecula mioglobinei intră un
singur hem, conținutul de fler fiind acelaşi ca al hemoglobinei (0,34%)
Mioalbumina (2%), este o albumină tipică, solubilă în apă, care coagulează la 45 — 470C, precipită
in soluții saline saturate de sulfat de amoniu.
Proteinele din miofibrile

Miozina este proteina cea mai importantă a țesutului muscular reprezentând peste
3? % din proteinele țesutului muscular şi este o proteină fibrilarã. Are în
coinponență toți aminoacizii esențiali într-un raport bine echilibrat, in special acizi
dicarboxilici.

Actina (13% din proteinelc totale) conține o cantitate mai mare de metionină și mai puțină leucină;
solubilă în apă și soluții cu forță ionică mică; nu are proprietăți ATP- azice; se prezintă sub două
forme.
Tropomiozinci (2 % din totaliil proteinelor); nu conține triptofan: solubilă în apă și soluții cu forță
ionică mică; nu are funcții enzimatice și nu acționează ca actina; are capacitate de polinierizare în
absența ionilor.
Proteinele nucleului. În compoziția nucleului intră nucleoproteide (heteroproteide) formate din
proteine propriu zise de tipul histonelor sau protaininelor și un grup prostetic alcătuit din acizi
nucleici.

18)COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII:LIPIDELE CĂRNII,

GLUCIDELE DIN CARNE, SUBSTANŢELE MINERALE
Lipidele
La speciile de măcelărie țesutul gras, în funcție de specie și starea de îngrășare, este distibuit subcutan și
sub fotma unor depozite interne.
La porci grăsimea extemă, de acoperire, se acumulează subcutanat. în strat continuu, de grosimi
variabile, pe toată suprafața corpului (slănina).
La vite și la oi, depozitele externe de grăsime se acumulează doar în anumite zone ale corpului și sunt
numite maniamente.
Glucidele
Sub aspect nutritiv, glucidele din carne nu au nici o importanță, proporţia lor atingând doar cca 1 %, doar
în carnea de cal și de vânat valoarea lor ajunge până la 1,5%. Prezentarea lor însă nu poate fi neglijată,
pe de o partc datorită rolului de furnizor de energie pentru activitatea muşchilor in viațä, dar mai ales
pentru rolul esențial pe care îl au în transformările normale care se petrec in carne după tãiere.
Glicogenul de fapt, un polizaharid asemãnätor ca structurä chímicã cu cea a amidonului, este
reprezentantul glucidelor in carne.

Substanțele minerale
Carnea conține cantitlți variabile de substanța minerale, dependent atât de factori extrinseci chat mai ales
de cei interni. În principal este vorba de săruri de Ca, Mg, K, Na, P, Cl, Fe şi in cantitãți mici Mn, Cu.
Zn, Co, Al, S.

19)VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII

Este condiționatã de proporția și de calitatea componenților cu valoare trofico — biologicã,
energeticã și plasticã din carne. Acestea la rândul lor sunt determinate de factori genetici (specie,
rasã, sex, regiune anatomicä) dar şi de factori extrinseci (tipul de alimentație şi starea de îngrãşare).
Carnea ca şi aliment reprezintă sursa cea mai importantă de substanțe azotate cu rol plastic, pe baza
cãrora organismul îşi reface substanța de uzură. Valoarea ei trofico- biologicà deosebită constă în
proporția şi raportul aminoacizilor esențiali, care pe lângă aportul propriu, potențează şi
metoboÌizarea AA din alte surse.
Aminoacizii au funcții importante:
-lizina,leucina,triptofanul și valina sunt factori indispensabili de creștere
-treonina previne acumularea de grăsime in ficat
-arginina condiționează spermatogeneza
Lipidele au funcții imoprtante:
-reprezintă sursa cea mai importantă de energie
-constituie suportul plastic pentru sinteza prostablandinelor
Vitaminele din grupul B sunt cele mai bogat reprezentate. Ficatul este o sursă de vitamina A.

20)MICROBIOLOGIA CĂRNII: SURSE DE CONTAMINARE

Contaminarea microbiană a cărnii se produce din doua surse: animal și intregul proces de prelucrare,
depozitare și comercializare a cărnii.
Animalul bolnav poate fi sursă de proveniențã pentru agenții microbieni implicați în etiologia unor boli
infecțioase, mai ales a acelora cu evoluție septicemică, a celor care dau stări de bacterie sau viremie, dar
şi a unor boli cu evoluție cronicã localiz.ată.
Anmalele sănătoase clinic dar purtãtoare şi eliminatoare de germeni pot deveni şi ele surse de
contaminate microbiană pentru carne.
Neeviscerarea într-un interval maxim de 30 de minute din momentul sângerării animalului creeazä
posibilitatea ca germenii epifiți sau poterițial patogeni din tubul digestiv, trecând prin peretele intestinal,
sã contamineze carnea.
Contaminarea superficială a carcaselor are loc in principal in timpuì jupuirii, apoi prin
atingerea lor cu diferite suprafețe de lucru, pardoseala, ustensile, mainile lucrătorilor,
echipament, neigienizate. O parte din microorganisme pot să provină şi din
aeromicroflora încăperilor de lucru sau de depozitate
21)MICROBIOLOGIA CĂRNII: MICROORGANISME CARE CONTAMINEAZĂ
CARNEA

Imediat dupã täiere, microfiora de suprafață a carcaselor este formatã din specii diferite, aparținând
genurilor:Micrococcus (45 — 65 %);Pseudomonas (30 — 50 %);Bacillus (10 — 12
%);Acinetobacter, Aeromonas ,A lcaligenes, Flavobacterium,klebsiella , Corynebacterium, şi diferite
enterobacteriaceae.
În timpul depozitãrii în stare refrigerata, microflora dominanta este reprezentată de diferite specii de
Pseudomonas (70 — 80 %) predominând Pseudomonas fragi (50 — 60) de Acinetobacter şi Moraxella,
proporția cocilor devenind neînsemnata. Aceasta se datorează posibilității mai mari de multiplicare
la rece pentru asociația Pseudomonas — Acinetobacter — Moraxella.
Cele mai frecvent întâlnite microorganisme patogene care se pot găsi în sau pe carcase sunt:
salmonelele, E coli, S.aureus, Yersinia enterocolitica. Campylobacter jejuni, Listeria ironocitogenes, Cl.
Eifringens și Cl. Botulinum.
Bacteriile lactice sunt in numar mic la inceput la fel drojdiile și mucegaiurile. Dacă suprafața
carcaselor este zvantată locul bacteriilor este luat de levuri și de mucegaiuri. In carnea ambalata in
vacuum se vor dezvolta in primul rand lactobacili și Mycpbacterium termosphactum.
Contaminarea cu salmonele se află printre primele locuri in imbolnăvirea cu acestea. Proporția
purtătorilor este cu atat mai mare cu cat efectivele sunt mai mari. Procentul de purtători creste in
timpul transportului de la fermă la abator și mai ales in perioada de asteptare din padocurile
abatorului.
Clostriidiile ajung in sau pe carnea animalelor de pe pielea cu păr, din fecale odata
cu murdăria de pe ongloane și din mediul inconjurător. La animalele tăiate in stare
de oboseală clostridiile impreună cu alte bacterii din continutul tubul digestiv pot
pătrunde in organe și in muschi

22)CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CĂRNURILOR: CULOARE,

CONSISTENŢĂ, FRĂGEZIME SI SUCULENTĂ, MIROS ŞI GUST

Culoarea
Intensitatea culorii este determinată de cantitatea pigmenților din carne de starea chimică,
de raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile precum şi de culoarea grăsimii in funcție de specie.
Culoarea cărnii va fi mai intensă sau mai deschisă în funcție de specie, rasă, vârstă, sex, regiune
anatomică. La animalele tinere nuanța de culoare este în general mai deschisă, roz, roz — pal.
Carnea provenite de la femele şi masculi castrați este mai deschisă decàt, la masculii necastrați.
Tonalitatea culorii este determinată de cantitatea de hemoglobină, de raportul țesut muscular / țesut
gras, de raportul dintre pigmențíi oxigenați şi cei reduşi din carne.
Luminozitatea este o caracteristicä a culorii aflată in strânsă dependența cu starea fizică a proteinelor
cãrnii care la rândul său este influențatä de pH, de structura şi de starea termica a cărnii.
Consistența
Consistența moale este specificä pentru cămurile provenite de la animale prea tinere, cu bobul fin,
fibre musculare subțiri şi țesuturi colagenice bogat reprezentate dar neorganizate fibrilar.
Consistența densă este caracteristică pentru animalele tinere şi adultelor şi se caracterizează printr-
un raport sarcoplasmă /miofibrine În favoarea miofibrilelor țesuturi conjunctive organizate şi în
cantitate normală, grad de marmorare şi perselare în raport cu starea de îngrăşare, bob de carne plin.
Consistenţa dură este specifică pentru cărnurile provenite de la animale bătrâne, in stare slabä de
întreținere, cu o cantitate mare de fibre conjunctive, fără perselare sau marmorare. cu bobul grosier.
Frăgezimea și suculența
Frăgezimea este o proprietate senzorială care se apreciază pe carne tratată termic şi se defineşte
prin rezistența opusã la masticație.
Proporția diferità de colagen în carnea diferitelor specii dè animale face ca frăgezimea să difere:
carnea de pasăre şi cea de peşte este mai fragedă decât cea de porc, care la rândul ei este mai
fragedă decât cea de vită.
Refrigerarea la parametri tehnici corecți, având în vedere că in timpul ei se realizează şi maturarea,
va conduce la îmbunătățirea frăgezimii şi suculenţei.
Modificarea frăgezimii şi suculenței în timpul congelãrii şi decongelării este dependentä de metoda
utilizatä. Asocierea unei metode de congelare rapidă cu o metodă rapidă de decongelare va conduce
la o evoluție normală a proceselor fizico-chimice în carne pe timpul păsträrii in stare congelată şi la
distrucții tisulare minime prin cristalele de gheață, la pierderi mici de suc muscular la decongelare,
in consecința la o carne cu frăgezime şi suculență bune. Dimpotrivă, tehnicile de congelare şi
decongelare lentä duc la ruperea sarcolemei, pierdere de suc muscular, frãgezime şi suculență slabă.

Mirosul si gustul

Mirosul și gustul cărnii provenit de la animalele sănătoase este caracteristic, slab pronunțat, ușor sărat,
ușor amărui sau dulceag, variabil cu specia, vârsta sexul, alimentația, cât și cu stadiul post sacrificare
și metoda de conservare.
Diferențele de mirosul de miros și gust în funcție de specie se datorează în principal grăsimii,
compoziția acesteia fiind controlată genetic. Mirosul și gustul specific al cărnurilor provenite de la
masculii se datorează metabolizării horinonilor steroizi.

23)CARACTERISTICILE TEHNOLOGICE ALE CĂRNII: CAPACITATEA DE

REȚINERE A APEI (CRA) ŞI REACȚIA CHIMICĂ (pH-ul)

Capacitatea de hidratare este proprietatea cärnii de a absorbi (nu şi de a reține) o parte din apa atunci
când carnea este pusă într-un mediu lichid .
Ca urmare a hidratării are loc o creştere in volum, in greutate, o îmbunătățire a suculenței datorită
slãbirii forțelor de coeziune a fibrelor musculare, dar şi o pierdere de substanțe solubile in lichidul
de contact.
CRA şi hidratarea depind in mare măsură de Sarcina eleclrică a proteinelor cărnii. Aceastã sarcină
este rezultatul echilibrului relativ al sarcinilor electrice acide şi bazice, echilibru care este în funcție
de pH.
Specia de animale, vârsta și starea de îngrășare influențează şi ele CRA. Carnea provenită de la
specii de animale diferite prezintä variații însemnate ale CRA şi capacității de hidratare. În cazul
bovinelor, CRA este dependentă de vârstä şi sex; femelele au CRA mai mare decât masculii; carnea
animalelor tinere reține mai bine apa decât cea provenită de la animale bătrâne.
Datorită evoluției sale post sacrificare cât şi corelației cu celelalte proprietăți senzoriale şi
tehnologice ale cãrnii, pH-ul este utilizat pentru a aprecia pe de o parte staiea de prospețime a cãrnii
şi pe de altă parte, ca şi proprietate tehnologicã pentru a caracteriza pretabilitatea prelucrärii acesteia
in diverse produse.
Imediat după tăierea animalelor in cãrnurile calde, pH-ul se situează la 6,9 — 7,1, valoare menținută
la acest nivel, in timpul vieții animalului, de către sistemele tampon.
În starea de anoxie tisulară are loc scăderea Ph-ului pana la valori de 5,3-5,7. La cărnurile DFD
nivelul Ph-ului este in jur de 6,6 și se atinge in 18-24h.
In cărnurile provenite de la animale sănătoase in stare bună de intretinere evolutia Ph-ului urmează
o curbă descendentă intre faza de carne caldă și cea de rigiditate musculară pentru ca apoi de la
aceastra spre maturare si ulterior alterație valoarea Ph-ULUI este intr o permanentă ascensiune. p-H
ul este un bun criteriu pentru aprecierea prospețimii cărnurilor.

24.MODIFICĂRI ÎN CARNE DUPĂ TĂIERE, MODIFICĂRI NORMALE: RIGIDITATEA

MUSCULARĂ

Rigiditatea musculară este o etapă post sacrificare ce urmează după starea de carne caldă,
caracterizată senzorial prin modificarea consistenței acesteia de la moale, elastică în faza de carne
caldă, la fermă, dură, modificare cauzată de lorirarea în mușchi a cuplu lui inelastic actoiniozinic.
Principalele modificări biochiinice care se produc în această etapa sunt:
a. transformările glicogenului;
b. scindarea compușilor organici care conțin fosfor;
c. migrarea ionilor;
d. asocierea actinei cu miozina.

O mulțime de factori intrinseci şi extrinseci determinä timpul de apariție şi de menținere a rigidității

cât şi intensitatea acesteia.
Specia şi vârsta: la bovine şi la porci rigiditatea se instalează mai repede decât la oi; la animalele
tinere rigiditatea se ìnstalează întotdeauna mai repede decât la adulte, dar este de durată mai scurtă.
Tipul de musculatură : în musculatura striată rigiditatea se instalează mai repede decât in muşchii
netezi; muşchi cu activitate mai intensă în timpul vieței şi cu rezerve mai mari de glicogen vor fi
primii care vor intra in rigiditate (maseterii).
Rezerva de glicogen din muşchi înainte de tăiere Inițierea și desfaşurarea normală a proceselor
chimice care se produc in timpul rigiditãții sunt în principal condiționate de rezerva de glicogen din
muşchi, așa încat in toate situațiile când aceasta se reduce sau se epuizează instalarea rigiditãții este
încetinită sau devine imposibilă. Asemenea situații pot să se producă la animalele în stare proastă de
întreținere, în lipsa de odihnă înainte de täiere, in cazul animalelor febrile etc.
Temperatura mediului ambiant. Cu cât temperatura mediului ambiant este mai mare cu atât
rigiditatea se instaleazä mai repede.

25.MODIFICĂRI ÎN CARNE DUPĂ TĂIERE, MODIFICĂRI NORMALE: MATURAȚIA

CĂRNII
Maturația cărnii este etapa post sacrificare ce urmeazä dupä rigiditate in succesiunea transformărilor
chimice care se petrec în carne. Se caracterizeazä prin îmbunătățirea calităților senzoriale( gust,
aromä, savoare, suculențã, frăgezime), cât şi a calității tehnologice ( CRA şi capacitate de hidratare
).
Pentru cărnuri, timpul de maturare este diferit, fiind influențat în principal de temperatură, de
activitatea catepsinazică, dar şi de structura cărnii.
Modificări biochimice în timpul maturării:
-cresterea conținutului de azot neproteic față de azotul total
-creșterea gradului de extractibilitate a proteinelor miofibrilare
-hidratare a tesuturilor colagenice
-acumularea din descompunerea substanelor extractive azotate a unor substante cu reacție alcalină.

Implicațiile maturării asupra calității cărnii:

-cresterea ph-ului datorită aminoacizilor
-cresterea capacitătii de hidratare
-carnea se pretează la prelucrări tehnologice și la conservare prin frig
-se imbunatatesc toate caracteristicile senzoriale.

Metode de accelerare a maturării

Deşi obligatoriu pentru toate cărnurile prelucrate industrial cât şi pentru cele supuse conservării prin
frig, din punct de vedere economic maturatea presupune cheltuieli suplimentare care se reflectã
asupra prețului de cost al produselor. Din acest motiv, există numeroase preocupări de a reduce
timpul de maturare şi cu aceastã ocazie și cheltuielile pe care le presupune. În acest scop se recurge
la două soluții:
-scurtarea perioadei de prerigiditate şi rigiditate
-scurtarea perioadei de maturare.
Scurtarea perioadei de maturare se poate obține pe două cãi:
-prin maturarea cărnii la temperatură ridicată
-prin folosirea unor preparate enzimatice

26.MODIFICĂRI ANORMALE ÎN CARNE: FEZANDAREA ŞI FERMENTAŢIA ACIDĂ

Fezandarea
Este un procedeu de frăgezire a cãrnurilor de vânat, obținut prin supunerea accstora la o maturare
prelungită. Simplificarea structurilor proteice şi ale țesuturilor colagenice care conduc la această
frăgezire se realizeazñ pe seama unor prcecese enziimatice la care participă, alãturi de enzimele proprii
cärnii, și enzime bacterierie.
Senzorial cãrnurile fezandate au culoare roşie maronie, cenuşie, cu fasciile uşor verzui, consistență
moale, flască, miros aromat, picant, cu reacție spre alcalin.

Fermentația acidă a cărnii

Este o modalitate particularã de alterație a cărnurilor care se desfaşoară, in anumite condiții,

chiar la temperatura de refrigerare (0 — 4 c). Sunt predispuse la acest tip de alterație cărnurile
provenite de la animale tinere, cärnurile grase, păsările şi vânatul, de la speciile cu un conținut mare
de glicogen.
Declanşarea modificãrilor chimice anormale care conduc la acest tip de alterație este favorizată de
introducerea cărnurilor în spațiul de refrigerare farã sã li se asigure o zvântare corectã. Cel mai adesea
aceasta se întâmplă din cauza unor greşeli tehnologice ca:
- supraîncărcarea spațiului de depozitare sau de transport;
- stivuirea in spațiul frigorific a carcaselor,
cărnurilor tranşate sau a carcaselor;
- umiditatea relativă a aerului prea ridicatã,
dublată de o ventilație insuficientã.
Dacă modificärile indicatorilor chimice de prospețime sunt importante şi asociate cu modificãri
organoleptice evidente, este recomandatä confiscarea cărnii.
27.MODIFICĂRI ANORMALE ÎN CARNE: PUTREFACŢIA CĂRNII:
MICROORGANISME IMPLICATE ŞI MODIFICARI CHIMICE

Alimentele bogate in proteine, in condiții de temperatură şi umiditate ridicate, se alterează specific,

inițial sub acțiunea enzimelor proprii, ulterior a celoi bacteriene, alterație denumită putrefacție. Deşi
fenomenul afectează in principal proteinele, el,antrenează defapt şi descompunerea celorlalți
componenți chimici ai cärnii.
Cinetica biochimică a procesului debuteazã prin acțiunea de descompunere, de simplificare, a
proteinelor de cãtre catepsin endopeptidazele proprii cãrnii, dusă până la pol ipeptide şi într-o mãsură
redusä pânã la aminoacizi. Este o etapã premergătoare, care uşureazã accesul enzimelor bacteriene la
componenții cu azot din structura complexă a proteinelor. Altfel, speciile bacteriene cu echipament
enzimatic protidolitic care contaminează in mod obişnuit carnea sunt relativ puține, iar acțiunea lor
asupra proteinelor nesimplificate este lentã.
Aminoacizii rezultați din descompunerea enzimatică a peptidelor sunt scindați in continuare până la
produşi mai simpli pe mai multe căi:
- prin decarboxilare;
- prin dezaminare. Aceasta se poate realiza chimic pe mai multe căi: hidrolitic, prin
reducere,oxidativ, prin dezaminare intermoleculară.
- prin decarboxilare şi dezaminare concomitentă(rezultă acizi grasi nesaturați).
Din dezaminarea oxidativă se formează amoniac și cetoacizi descopusi in continuare pana la aldehide și
CO2.
Lipidele din carne se descompun pe cale hidrolilică, oxidativä. şi sub acțiunea enzimelor
bacteriene.Cel mai rapid sunt decompuse gliceridele.
Descompunerea hidraţilor de carbon se poate produce in aerobiozã sau in absența oxigenului. In
aerobiozä, sub acțiunea drojdiilor, mucegaiurilor dar şi a unor bacterii (Pseudomonas) din
descompunerea zaharurilor rezultă CO2 şi apă, iar in cazul degradärii incomplete, acizi organici.

28.CLASIFICAREA TIPURILOR DE PUTREFACŢIE

Putrefacţia superficială
-este provocată de bacili şi cocobacili Gram negativi, saprofiți, aerobi, larg răspândiți în naturã şi care
cuprind numeroase specii psihrotrofe și psihrofile cu pronunțate proprietăți proteolitice şi a căror
dezvoltare este favorizatä de umiditatea existentã la suprafața cärni mai ales atunci cànd aceasta este
refrigeratà nezvântată sau in spații de frig cu UR prea ridicată.
Cauza principală a putrefacției superficiale o reprezintă multiplicarea excesivă a bacteriilor din asociația
Pseudomonas — Acinetobacter — Moraxela, singure sau în asociere cu alte specii din cele mai diverse
grupe taxonomice.
În aceleaşi condiții de depozitare, putrefacția superficială apare într-un timp mai scurt la carcasele care la
obținere au avut suprafața mai poluatã.
Prima modificare senzorială perceptibilă este cea de miros, care devine neplăcut, specific, de amoniac,
uneori ihoros, datorită produșilor volatili care iau naştere. Ulterior, la interval de câteva ore până la trei
zile, prin dezvoltarea şi confluarea coloniilor bacteriene, pe suprafață cărnii se formeazã un strat
continuu de mâzgii sau sub forma unor insule izolate, interesând mai ales zonele cele mai afectate.
Putrefacţia profundă
Este foarte rar întâlnită, putând fi considerată accident sau neglijență gravã, pentru că se produce la
temperatură ridicatä (20 — 45 grade C), ori, tehnologia de obținere, prelucrare transport, depozitare
şi comercializare a cãrnii nu permite asemenea temperaturi.
De obicei se produce în timpul sezonului cald, în timpul transportului, atunci cănd survin defecțiuni ale
sistemului de ràcire neremediate la timp. Microflora implicată în producerea acestui tip de alterație
este reprezentatã de specii anaerobe, aproape exclusiv de clostridii.
Primele semne ale alterației profunde se traduc prin acumularea de gaze fară miros neplăcut în
țesuturi, gaze rezultate din glucidoliza enzimatică bacteriană (CO2).

Putrefacția mixtă
Este modalitatea cea mai frecventă de alteraţie a cărnurilor, proces în care cele două tipuri distincte (
de suprafața“ și de profunzime) se succed dupa o cinetică anume. Alterația este inițiată de la
suprafață de către bacteriile aerobe care consumă oxigenul din suport, produc scindări proteice,
pregătind în felul acesta condiții favorabile înmulțirii anaerobilor din profunzime.
Inițial predomină cocii, care, în timp, vor fi substituiți de bacili aerobi și ulterior de bacterii
anaerobe.

29.CARACTERISTICE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII PROASPETE,RELATIV

PROASPETE ŞI ALTERATE

Carne relativ proaspătă
Aspectul exterior - pe suprafață peliculă uscată,
al cărnii alleori, parțial acoperită cu mucus
adeziv în cantitate niică; uneori,
¡ pete de mucegai.
- matã, cu consistența micşoratä.
Culoarea - la suprafață şi in secțiune mai
închisă decat culoarea cãrnii
proaspete;
- țesutul conjunctiv łără luciu,
aspect ce se observã mai bine in
regiunea brahialã, după
desprinderea spetei.
Consistența - micşorat atât la suprafață, cât şi
in secțiune;
- întipãriturilG degetelor revin mai
greu, dar couplet.
Carne alteratä
‘- suprafața uneori uscată, alteori
umedã şi lipicioasă, dcseori
acoperitã cu pete de mucegai.
- mată, cenuşie, inurdară, consistență
micşorată, miros şi gust rânced.
- la supratățä, cenuşie sau verzuie;
- pe secțiune, decolorată, cenuşie sau
vcrzuie;
- țesutul conjunctiv, Uară luciu, de
Culoare cenuşie.
- scăzutã, atât la suprafațä, cât şi pe
seGțiune;
- întipăriturile degetelor st:nt
persistentc.

Mirosul - uşor acid, uneori la suptafață se - caracteristic, de carne alteratä, uşor

percepe iniros de mucegai sau de perceptibiJ atât la suprafaț"d, cât și in
carne neaerisitñ. profunzime.
 Aspect ul mãduvei - uşor desprinsă de os, cu
o‹iselor consistențã mai redusă şi culoare
mai închisa dGGat la in ăduva
proaspãtã;
- suprafața de secțiune mată,
uneori cenuşie.
Aspectul - elasticitate şi I uciu reduse;
ienduanelor - lichidu I sinovial, limpede.
- nu umple in întreginie canalul
niedular;
- consistența rnult scăzută;
- periostul închis la culoare. deseori
negricios.
- mate, de culoare cenuşie;
- la srtprafață, mucus adeziv;
- lichidul sinovial, tulburc.

Aspectul - uşor tulbure, gust puțin plăcut; - tulbure, murdar, cu flocoane;

bulionului obținut - la suprafața“. Grăsimea SC - miros rânced saii de mucegai;
separã prin fierbere sub formă de picături mici, uneori - la suprafață, aproape nu se obscrvã
cu gust rânced. picäturi de grăsinie.

30,PEŞTELE: COMPOZIŢIE CHIMICĂ, VAL. TROFICO-BIOLOGICA, MODIFICĂRI

NORMALE ŞI ALTERAŢIA CĂRNII DE PEŞTE, MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PEŞTE

Conținând cu 5,7 - 9,2 % mai multă apã decât speciile de abator, la carnea de peşte valoarea
nutritivă este mai redusă cu 9 - 16 %. Deficitul nutrítiv este datorat cantității mai reduse de grăsime,
cu 5,2 - 12,2 %. Prin aceasta, carnea de peşte slab şi semigras este un aliment dieietic, cu o valoare
energeticã mai redusă dar cu o valoare plastică mai mare decât cea a mamiferelor şi păsärilor.
Valoarea trofico - biologică deosebită îi este conferită şi dè cantitatea mai redusă de colagen ( de 4 -
5 ori). cât şi de bogăția în lipide esențiale (in cantitate dublă față de celelalte specii enumerate).
Proteinele sunt aceleaşi ca şi la celelalte specii, au aceeaşi distribuție, însă au o mai mare
instabilitate chimică. Carnea de peşte se caracterizeazä printr-un conținut de până la 400 mg
substanțe azotate neproteice şi un pH care se menține la o valoare mai mare de 6 in toate etapele
transformărilor biochimice care urmează recoltärii.
Cantitatea de țesuturi conjunctive este redusă şi cu o slabă organizare fibrilară, ceea ce face ca
hidratatrea lor la cald să se facă uşor, transformându-le in gelatine digestibile.
Grãsimea este caracterizatã prin prezența unui număr mare de acizi graşi cu lanț lung, polinesaturați,
instabili chimic.
Alături de acizii grași esențiali, valoarea dietetică a cărnii de pește se datoreazä şi conținutului redus
de colesterol.

Modificări normale şi alteraţia cărnii de peşte

Peştele poate fi considerat proaspăt şi salubru doar atâta timp cât se menține rigiditatea musculară.
Umiditatea este de obicei mai mare de 75 %, asigurând o activitate a apei (aw) favorabilă dezvoltării
tuturor contaminanților microbieni.
Mediul natural de viață al peştilor - apa, în special cea a bălților, este prin excelență un mediu
prielnic pentru microorganisme.
Majoritatea exemplarelor, cu excepția peştilor mari, nu se eviscerează. După moarte, microflora din
tubul digestiv depăşeşte uşor bariera intestinală, declanşând putrefacția dinspre interiorul cavității
generale. Inițierea procesului de alterație putrifică se produce aproape concomitent atât la nivelul
cavității generale cât și a branhiilor, ceea ce face ca expresia populară, conform căreia peştele se
alterează începând de la cap, să fie doar parțial adevărată.

Microbiologia cărnii de peşte

Carnea peștelui proaspăt recoltat, din ape curate, are o încărcătură microbiană foarte redusă sau este
lipsită de germeni. Chiar în mucusul de pe suprafața branhiilor există un număr redus de bacterii.
Microflora peștelui recoltat reflectă gradul de contaminare al apelor și speciile microbiene conținute.
La peștii marini și oceanici proveniți din zone temperate și reci, unde temperatura apei nu depășește
100C, microflora dominantă este reprezentată de bacili Gram pozitivi, psihro sau mezofili, halo sau
eurihalofili. Speciile Gram pozitive predomină și la peștii de apă dulce din zonele reci ale globului.
La peștii dulcicoli proveniți din zonele calde sunt mai frecvente speciile Gram negative.
Contaminarea cu microorganisme patogene este legată de existența a două surse: mediul acvatic
și/sau contaminarea după prindere, în timpul prelucrării. De la peștii proveniți din ape murdare, în
care s-au deversat ape reziduale neepurate, au fost izolate mai ales specii rnicrobiene răspunzătoare
de declanșarea unor episoade de toxiinfecții alimentare (Salmonella, Shigella, Stapylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Campylobacter spp., etc.).

31.CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE PEŞTELUI PROSPĂT, RELATIV

PROASPĂT ŞI ALTERAT

Proaspăt
Aspectul peștelui întreg: nevătămat, fară semne aparente de boală, fară mucus; se admit pe suprafețe
vătămări mecanice cu lungime de până la 4 cm la peștii mai mari de 25 cm, iar la peștii mai nici de
25 cm, până la 1 cm, dar nu la mai mult dc 5 % din totalul peștilor din lot; la sturioni se admit mici
vătămări datorită autorănirilor; la peștii la care se extrage hipofiza se admite un orificiu la cap provenit
în urma acestei operații.
Solzii: lucioși, nedecolorați, bine fixați în piele; se admit zone fară solzi la peştele cu solzii caduci
(scrumbie de Dunăre și hamsie).
Ochii: limpezi, exoftalmici, cu corneea lucioasă, transparentă.
Anusul: retractat şi albicios; se admite anus uşor prolabat şi de culoare roz.
Muşchii: bine fixați de coloana vertebrală şi de oase, Mirosul: plăcut, specific peştelui proaspăt şi
speciei respective; fară miros de alterat sau miros strãin.
nesângerați, de culoare speciticã speciei.

Relativ proaspăt
Musculatura: rigiditate muscularã dispărută; tonus muscular absent - peştele suspendat de inotãtoarea
dorsală se recurbeazä sub propria greutate; păstreazä godeul format prin compresiunea cu degetul;
Solzii: încă aderenți la piele dar lipsiți de luciu şi uscați.
Ochii: retractați în acelaşi plan cu orbita; corneea uscată, netransparentă, corpul vitros opacifiat.
Anusul : gri albicios, prolabează din linia ventrală a corpului, trădând acumulare de gaze in cavitatea
generală.

Alterat
Ochii: enoftalmici, tulburi cu corneea mată.
Solzii: se desprind uşor, lipsiți de luciu.
Tonus muscular: absent, peştele se curbează sub propria greutate dacă este suspendat de înotătoarea
dorsalã;
Anus: prolabat, de culoare închisä.
Musculatura: flască, se desprinde uşor de pe oase.

32.CERINŢE DE CALITATE ORGANOLEPTICE PENTRU PEŞTELE CONGELAT,

SĂRAT, AFUMAT

Congelat
În stare congelatä, bricheta trebuie să aibă forma regulată, paralelipipedică a ambalajului, acoperită
cu o glazură continuã de gheață aderentă, fară corpuri străine.
Culoarea cărnii. caracteristică speciei, fară culoare galbenă de oxidare.
Consistența. elastică, având carnea aderentă la oase.
Gust şi miros. specific, de peşte proaspăt, fară mirosuri şi gusturi străine.

Sărat
Pielea: curată, de culoare caracteristicã speciei, neîntunecată şi neîngălbenită; la peştele întreg se
admit lezíuni sau rupturi la max. 5% din exemplarele dintr-un ambalaj.
Ochii. întregi, nedeteriorați.
Musculatura. pe sècțiune nu trebuie să prezinte înroşire şi nici paraziți sau insecte, în nici un stadiu
de dezvoltare.
Mirosul și gustul. specific, de peşte särat, fară mirosuri şi gusturi străine de rânced, de mucegai,
acru, etc.
Consistența cărnii: densă şi suculentă, nu se admite consistență flască.
Saramura: curată, fară spumă, fără aspect filant sau flocoane in suspensie; să aibă miras plăcut,
asemănător peştelui sărat.

Afumat
Peştele bine afumat (la cald sau la rece) trebuie să fie întreg, cu pielea curată, bine zvântatã, fãră sare
exsudată.
Culoarea trebuie să fie aurie şi uniformă; se admite culoare brun închisă şi porțiuni slab afumate la
maximum 3 % din exemplarele unui ambalaj.
Gustul şi mirosul trebuie să fie specifice de peşte afumat, fară mirosuri şi gusturi străine.
Consistența trebuie să fie densă la peştele afumat la rece şi elasticã, suculentă, la cel afumat la cald.

33.MEZELURI: DEFINIŢII, CLASIFICARI, TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBŢINERE

Mezelurile sunt produse obținute din carne sau organe şi subproduse comestibile de abator care,
mărunțite, și împreunã cu diverse substanțe adăugate (nutritive, aromatizante, conservante,
emulgatoare, şi de menținere a culorii) sunt introduse in membrane (naturale sau de sinteză) şi
supuse la unul sau mai multe tratamente cu scop de conservare (sărare. afumare, pasteurizare,
uscare).
Sortimentele de preparate din carne in membrane reprezintä tot atâtea variante de alimente ce pot fi
servite ca atare sau în diverse formule gastronomice.
In funcție de tratamentul termic aplicat, produsele din carne se încadreaza in una dintre urmätoarele
grupe:
a)produse din carne fierte, ca de exemplu: tobe, caltabos, sângerete, paste, șunci şi rulade,
salamuri, cârnați, produse dietetice, semiconserve din carne;
b)produse din carne afumate, ex.: slãnina afumată, costiții ofum‹ită, ciolane afumafe;
c)produse din carne afumate şi fierte ex.: salamuri, câi nați, specialitñți, rulade;
d)produse din carne fierte şi dublu afumate, ex. salamuri, cârnați, specialități;
e)produse din carne fierte, dublu afumate şi uscate, ex. salatnuri, cârnați, specialități;
f)produse din carne afumate si uscate, ca de exemplu: pastrama;
g) produse din carne crude uscate, ca de exemplu: salamtiri, cârnați, specialitti;
h) produse din carne fierte si uscate, ex. pastrama;
i) produse din carne prelucrate prin coacere, ca de exemplar: casuri din came;
produse din carne sterilizate, ca de exemplu: conserve din carne, pateuri, paste din carne, conserve
mixte, dietetice.
Schema procesului tehnologic al prospătur ilor şi semiafumatelor include
următoarele etape:
-recepția şi depozitarea in unitatea de prelucrare a materiilor prime şi auxiliare;
-tranşarea, dezosarea şi alesul cãrnii;
-obținerea şi maturarea semifabricatelor cu amestecul de sărare;
-prepararea compoziției;
-umplerea şi legarea batoanelor;
-afumarea;
-răcirea;
-uscarea;
-depozitarea;
-livrarea.

34.ETAPE ŞI PROCEDEE CU EFECT ANTIMICROBIAN ÎN TEHNOLOGIA

MEZELURILOR: EFECTUL CONSERVANT AL AMESTECULUI DE SĂRARE

În procedeul industrial, alături dc sare, in amestecul de sărare se introduc, cu diferite scopuri, şi alte
ingrediente cum sunt: azotat și/sau azotit de Na, polifosfați,etc.
Se explică prin:
-Creşterea presiunii osmotice a sucului celular, din care cauză bacteriile de putrefacție îşi pierd
vitalitatea;
-Deshidratarea produsului supus sărării şi în felul acesta scăderea iridicelui aW. Posibilitatea de
dezvoltare a microorganisnielor într-un substrat alimentar nu este determinată de umiditatea totalã a
acestuia, ci de apa liberă, cu alte cuvinte de indicele aw. Între concentrația de sare a cărnii,
coeficientul de activitate at apei şi dezvoltarea micròorganisinelor există o strânsä legăturã.
Creşterea concentrației saline reduce proporţional cantitatea de apã liberă din produs, şi odată cu
aceasta şi indicele de activitate al apei (aw).Majorității microorganismelor le sunt favorabile pentru
multiplicare valori ale aw cuprinse între 0,995-0,9110. Sub această valoare, rata de
multiplicare a microorganísmelor scade.
-Scăderea solubilității oxigenului in saramură, cu urmări defavorabile asupra creșterii şi înmulțirii
bacteriilor anaerobe.
35.EFECTUL ANTIMICROBIAN AL AZOTIŢILOR

Se bazează pe combinarea dintre monoxidul de azot rezultat din descompunerea acestuia şi grupãrile
amino libere ale proteinelor (efect PERIGO).
Efectul bacteriostatic-bactericid se manifestă şi asupra sporilor, fiind însă dependent de numărul
sporilor anaerobi. Dacã numărul acestora este mai mar e de 2/g, efectul nitriților este mai redus.
Microorganismele halofobe nu se pot dezvolta in medii care conțin 6% sare. În această categorie
intră un mare număr de bacterii psihrofile din genurile Pseudomonas şi Achromobacter.
Bacteriile halotolerante se pot dezvolta pe medii ce conțin 6% sare sau chiar la concentrații ceva mai
mari. În acest grup intră foarte multe bacterii sporogene anaerobe cum este şi Clostridium
botulinum.
Drojdiile, care contamineazã fìecvent suprafața cărnii se pot dezvolta pe medii cu concentrații de NaCl
cuprinse între 10-15% şi chiar 20%. Mucegaiurile rezistă foarte bine în soluții saline.
Larvele de trichinella spiralis sunt distruse numai la atingerea unei concentrații de 13% NaCl in
carne. Cisticercii sunt distruși in trei saptămâni in carnea păstratã in saramură 25%.

36.ETAPE ŞI PROCEDEE CU EFECT ANTIMICROBIAN ÎN TEHNOLOGIA

MEZELURILOR: EFECTUL CONSERVANT AL FUMULUI ŞI AL CĂLDURII
Fumul
Deși reprezintă una dintre metodele de bază folosite în scopul conservării cărnurilor, afumarea n u
este folosită de una singură, ci în asociere cu alte metode, în special cu sărarea.
Prin afumate se realizează două efecte importante: prelungirea conservabilității mezelurilor și
îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale ale acestora.
Fumul este un aerosol în care faza de dispersie este aerul, iar faza dispersată este formată din gaze
(dioxid și oxid de carbon, metan, etan), vapori de apă și o serie de substanțe rezultate d in arderea
lemnului, sub formă de particule.
Acțiunea bactericidă a fumului se datorește fenolilor, acizi lor și aldehidelor din compoziția lui, deși
aceştia se găsesc în cantitate destul de redusă.
Efectul bactericid este doar de suprafață, interesând o grosime de pănă la 25 mm și se marnifestă
mai ales asupra unor specii bacteriene cum sunt E. Coli, B. subtilis, B. mezentericus, Proteus
vulgaris. Încărcătura bacteriana de suprafață la un produs afumat este de cca. patru ori mai mică în
comparație cu produsul neafumat.
Compoziția chimică a fumului:
ACIZI:
-alifatici monocarboxilici:formic,acetic,butiric,izobutiric,valerianic,carpoic,caprinic.
-cetonici:cetoglutaric,oxalacetic.
-alifatici dicarboxilici:malic,fumaric,succinic.
ALDEHIDE:
-aromatice:formică,acetică,propionică,valerianică.
-cetoaldehide:glioxal,metilglioxal
Cetone,Alcooli(metilic,etilic,furfurol), fenoli, amine.
Produsele afumate au o aromă plăcută,specifică. Culoarea este la suprafață brună arămie.
Caldura
Preparatele din carne în membrane care se afumă la cald (hițuire) suportă un regim termic de tip
pasteurizare. Ele sunt supuse unui tratament termic de 73-830C, astfel încât să realizeze in interiorul
produsului 68-700 C. Bărzoi ( 1985) denumeşte „tratament termic” supunerea microorganismelor la
temperaturi mai mari decât cele maxime de dezvoltare a lor.
La mezeluri, indiferent de procedeul folosit, tratamentul termic trebuie să asigure atingerea
temperaturii de 69-70'C in centrul termic al celui mai gros baton şi să garanteze menținerea acestei
valori timp de cel puțin 10 minute. Prin acesta, se
obține doar distrugerea formelor vegetative ale tuturor germenilor patogeni şi a unei bune părți din
flora saprofită, a mucegaiurilor şi a levurilor.
Gustul şi aroma de carne fiartă apar datorită modificărilor substanțelor extractive. Răcirea bruscă a
mezeluri1or după tratamentul termic este o măsură de salubritate, având rezultat un efect de șoc
pentru dezvoltarea bacteriilor.

37.MICROFLORA NORMALĂ ŞI DE CONTAMINARE A CĂRNII ŞI A MEZELURILOR

Posibilitățile de contaminare a cărnii postsacrificare și uneori chiar din timpul vieții, cu numeroși
germeni patogeni sau potențial patogeni, fac ca acest aliment, foarte solicitat în alimentația omului,
să devină periculos prin vehicularea posibilă a unor bol i sau prin dec lanșarea unor toxiinfecții
alimentare . Carnea provenită de la animale sănătoase, la care au fost respectate regulile igienice de
transport, repausul înainte de tăiere, dieta alimentară și hidrică și o procesare corectă în timpul
sacrificării, poate fi considerată salubră, „sterilă comercial”.
În condiții igienice de sacrificare, încărcătura microbiană a țesutului muscular din profunzime este
foarte redusă, de până la l celulă la 10-100 g. Depășirea acestei valori poate ii cauzată de existenta
unor surse și posibilități de contaminare microbiană diseminate pe întregul proces de obținere al
mezelurilor.
Stresarea animalelor înainte de tăiere, nerespectarea regimului de odihnă și eviscerarea tardivă,
folosirea instrumentelor neigienizate creează condiții favorabile de contaminare a cărnii și organelor
cu bacterii din tubul digestiv, de pe instrumentar etc.
Contaminarea suprafețelor carcaselor este întotdeauna prezentă, însă gradul de contarninare variază
in funcție de corectitudinea cu care s-a efectuat dezinfecția supratățelor de lucru, a ustensilelor,
pardoselii, mâinilor muncitorilor și a echipamentului de protecție al acestora.
Parcurgerea etapelor telanologice de obținere a preparatelor din carne în membrană aduce modifìcări
importante atât în privința numărului microorganismelor contaminate, cât şi a speciilor.
Materiile prime, ingredientele amestecului de sãrare, condimentele, membranele, manpularea,
suprafeţele, ustensilele fac ca numărul m icroorganismelor în semifabricatele din care se obţin
mezelurile (bradt şi şrot) să crească mult față de cel întâlnit în carne înainte de prelucrare, la valori
de ordinul milioanelor/g.
38.CERINŢE DE CALITATE LA MEZELURI
Caracteristici Produsul Condiții
suprafața curata, nelipicioasa, fara
mucegai sau corpuri straine, de
culoare specifica sortimentului
Pentru produsele introduse in
membrana se impun, in plus,
urmatoarele conditii:
-nu se admit aglomerari de suc,
gelatina si grasime sub membrana;
-membrana sa lie aderenta la
compozitie,nedeteriorata ;
-pentru produsele crude uscate cu
mucegai se admite prezenta unui
strat subtire de mucegai
selectionat,de culoare alb-gri; se
Produse din carne admite pulbere de mucegai
Aspect exterior tocată(salamuri,sunci,rulade) galbui- ruginiu si portiuni
neacoperite cu mucegai pe circa
10% din suprafata totala a
membranei
-pentru produsele crude uscate
fara mucegai se admït Pete rare de
mucegai sau drojdii.
-la produsele uscate suprafata poate
prezenta increţituri.
-la procłusele obţinute prin
coacere suprafata este rumenă.
Aspect pe secțiune Produse din carne netocată pasta omogena, compacta si/sau
mozaicata
- nu se aclnsit bucati de
flaxuri si goluri de aer
mai mari de 3 mm
- la taiere trebuie sa se
pastreze integritatea
feliei,in cazul produselor
in membrana
- fara corpuri streine, fragmente de
os, aglomerari de grasime si de
condimente.
-pentru paste, aspectul trebuie sa
fie alifios si fara goluri de aer
- pentru sunci si rulade se
admit rare goluri neregulate de
aer
- culoare pe sectiune uniforma de
la roz ia rosu rubiniu, admitindu-
 se o nuanta mai inchisa pe o
portiune de maxim 10 mm de la
margine

Miros si gust Fara gust si miros strain

consistență Moale si sau elastică specifică
sortimentului

39.DEFECTE ALE PREPARATELOR DIN CARNE ÎN MEMBRANĂ

Defecte de gust si miros

Miros şi gust de rânced, cauze: -membrane naturale vechi,nedegresate;
-grăsime râncedă;
- dezagregarea incompletă a compoziției, in asociere cu folosirea
unei grăsimi bogate în acizi graşi nesaturaţi.
Miros şi gust leşios, săpunos, cauze: -cantitatea prea mare de polifosfaţi, care împreună cu acizii
graşi nesaturaţi formează săpunuri;
-folosirea de sare impură;
-utilizarea de apă dură ca apă tehnologică;
-clătirea insuficientă a utilajelor după spălarea cu detergenţi.

Defecte fizice:
- tăierea bradtului-separarea semifabricantului in fază lichidă și fază solidă.Cauze:carne cu o
capacitate redusă de reținere a apei,grăsime in cantitate prea mare,cantitate de apă prea
mare,folosirea de cărnuri de la animale obosite sau febrile.
- consistenţă moale în centrul batonului, Cauza tratament termic insuficient ca timp sau ca
temperatură.
- consistenţă alifioasă;Cauze:malaxarea prelungită.
- consistenţă prea tare;(răsfierberea salamului)
- goluri de aer în conţinut;(suprapresiune la umplere)
-încreţirea membranei;(răcirea bruscă).
- membrană dezlipită;(membrane naturale vechi care si au pierdut elasticitatea)
-membrană murdară;(lipsa zvantarii)
-aglomerări de grăsime sub membrană;(grasime moale)
-aglomerări de grăsime în conţinut.(slanina moale).

Defecte chimice:
-culoare neuniformă pe secţiune
-culoare cenuşie pe toată suprafaţa de secţiune;Cauza:expunerea indelungata la lumină si la aer.
-puncte negricioase pe suprafaţa de secţiune.

Defecte microbiologice sunt cauzate de germeni din genul Lactobacillus. Defectul se manifestă prin
inverzirea preparatelor fara modificarea consistentei,mirosului sau gustului.Acestea sunt:
-alterațiile mezelurilor:putrefacția,putrefacția profundă,rancezirea.
40.ALTERAREA MICROBIANĂ A MEZELURILOR

Odată cu depăşirea termenului de valabilitate, dar chiar şi în interiorul acestuia dacä se creeazã
condiții favorabile de contaminate şi multiplicare microbiană, funcție de echipamentul enzimatic al
speciilor contaminante, de umiditate şi temperatură la mezelurile salubre, pot apare alterații, inițial
de tip proteolitic aerob, urmate apoi de descompunerea prin râncezire a grăsimilor și, la cele care
conțin amidon sau alte glucide, de fermentații.
Putrefacția debuteazã la exteriorul batoanelor, favorizatã de suprafața umedă a membranelor și de
umiditatea relativă a aerului mai mare de 8.5 %, neputând fi stopată de temperatura de refrigerate,
pentru că speciile microbiene incriminate aparțin unor genuri psihrofile cum sunt Pseudomonas,
Bacillus, Carnobacterium şi altele.
La suprafața membranelor se formează inițial insule, apoi zone extinse pe toatä suprafața, acoperită
cu un mucus lipicios, transparent, uneori cu pete de culoare roşie, dacă din microflora contaminantă
fac parte şi bacterii cromogene cum sunt Serratia marcescens sau Micrococcus roseus. Depozitul
este format din masa de colonii microbiene dezvoltate. Dacă procesul este descoperit in aceastä fază,
se poate interveni eficient prin îndepärtarea stratului de mucus prin toaletare uscată, şi dirijare rapidă
în consum a produsului. Dacă însã procesul progresează va fi afectată şi membrana, care devine
friabilä, se desprinde uşor şi adăposteşte între ea şi conținut un strat mai subțire sau mai gros de
mâzgã, alcãtuită din microorganisme şi detritusuri celulare rezultate din putrefacția superficialã a
cărnii. De obicei, prezența mucusului şi sub membrane este însoțită de apariția unui miros sträin,
impropriu produsului proaspăt, de acru, de încins sau chiar de putrefacție.
Putrefacția profundă, evidențiatä in primul rând prin acumularea de gaz in conținut, ducând la
balonarea batoanelor, denotă întotdeauna prezența şi înmulțirea logaritmicã a unor germeni
proteolitici gazogeni. Se produce in principal ca urmare a introducerii în procesare a unor materii
prime, auxiliare, sau condimcnte cu un grad înalt de contaminate microbiană.
Mucegăirea se produce la suprafața membranelor şi este un defect destul de frecvent la mezeluri
pentru cä este produs de miceți din genurile Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum
Thamnidium ş.a., care se dezvoltă bine şi ín condiții de refrigerare dacă umiditaea relativă a
aerului depăşeşte 85% şi mai ales dacă lipseşte ventilația.
Râncezirea la prospăturile şi semiafumatele proaspete poate să apară doar ca o consecință a
folosirii in fabricație a slăninei râncede.

41.CONSERVELE DIN CARNE: CSV ALE TEHNOLOGIEI DE FABRICAŢIE

Materia primă destinată conservelor o constituie carnea provenită de la diferite specii de animale.
Cel mai bine se pretează pentru a fi prelucrată in conserve carnea de vită, de la animale in vârstă de
4-7 ani şi de la porci de 10-18 luni, in stare bună de întreținere şi îngrăşare.
Este interzisă însă utilizarca pentru conserve a cărnurilor provenite de la animale febrile, de la
femele gestante, de la animale în diverse grade de slăbire, a celor provenite din sacrificări de
necesitate, de la masculii necastrați, a celor cu mirosuri și colorații anormale, cât și a cărnurilor cu
valoare nutritivă scăzută.
Materiile auxiliare folosite pentru obținerea conservelor din carne în suc propriu sunt: uleiul de
floarea soarelui, hăina, pasta de roșii și ceapa. Toate trebuie să corespundă cerințelor de calitate
standardizate.
Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tablă cositorită și vernisată, de dimensiuni și
forme diferite, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: să nu fie ruginite, să nu fie
deformate, să nu prezinte exfolieri de lac, întreruperi sau aglomerări de cositor la locul de îmbinare a
corpului cutiei.
Marcarea cutiilor. Nevoia de a putea identifica cutiile de conserve în orice moment al perioadei lor
de valabilitate obligă la individualizarea prin marcare a fiecărui lot de produse. Prin “lot” se
definește întreaga cantitate de produse din aceleaşi sortiment, obținute în acelaşi schimb de lucru, în
aceeaşi unitate.
Marcarea prin ștanțare sau ștampilare pe capac şi etichetare pe corp
Pe capac se ștanțează sau se ștampilează următoarele specificații:
- intreprinderea producătoare, data de fabricație: anul prin două cifre, luna prin două cifre,ziua prin
două cifre, grupa de conserve printr-o cifră și sortimentul prin una, două sau trei cifre.
Închiderea cutiilor se face prin fălțuirea capacului cu peretele cutiei, en ajutoruI unor maşini de
închis. Operația este de fapt o îmbinare mecanică, realizatã prin rãsucire, presare, dar fărã lipitură,
care cuprinde in grosimea ei cinci straturi de tablã.
Sterilizarea conservelor. Se poate face in autoclave verticale fixe sau în rotoclave cu mişcarea
recipientelor in interior. Se desfăşoară în trei faze distincte:
-faza de încălzire (ridicarea ternperaturii);
-faza de sterilizare propriti-zisă;
-faza de răcire.

42.FACTORII DE CARE DEPIND TERMIREZISTENŢA ŞI TERMOPENETRAŢIA

MICROBIANĂ
Termorezistența bacteriană este dependentã de însușirile biologice ale speciilor contaminate şi de
pH-u1 produsului supus sterilizării.
Bacterile strict aerobe, sporulate sau nu, prezintä o importanță redusă ca şi contaminanți ai
conservelor, pentru că, într-un recipient corect vidat ș1 sterilizat, chiar dacă nu sunt inactivate în
totalitate prin efect termic, cantitatea foarte redusă de oxigen remanent 1e face imposibilã
multiplicarea.
Pentru conserve în general, dar in mod deosebit pentru cele neacide (pH mai mare de 4,5) un rol
important în asigurarea salubrității îl au bacteriile anaerobe terrnofile (Cl. therlrosacharoliticum şi
Cl. stearothermophilus) şi iriezofile (CL nigirfîcans, Cl. sporongenes, Cl. botulinum şi Cl.
perfringens).
Riscurile deosebite pe care le prezintă contaminarea cu aceste specii derivã din aceea că au o
termorezistență ridicată (Dr 4-5 min. la 12 l °C şi produc diverse tipuri de alteraţii, dar în acelaşi
timp unele (Cl. botulinum) pot da grave toxinfecții alimentare.
Nivelul de contaminare inițială al materiilor prime şi auxiliare constituie un alt factor de care
depinde termorezistența microbiană şi efectul sterilizării.
Termorezistența microbiană este influențată şi de structura şi compoziţia chimică a substratului.
Substanțele grase, formând o peliculã protectoare in jurul celulelor bacteriene, le cresc acestora
termorezistența.
Factorii de care depinde termopenetrația
Grosimea și conductibilitatea termică a materialului din care este confecționat ambalajul. Viteza
de atingere a temperaturii de steriliare în centrul termic (geometric) al cutiei este diferită în funcție
de conductibilitatea termică a materialului din care este confecționat recipientul şi de grosimea
acestuia:
-conductibilitatea termică pentru tablă 40-50 Kcal/mh;
-conductibilitatea termică pentru sticlă 0,5-0,8 Kcal/mh;
-terirorezistența pentru tablă (0,24 mm) 0,000006;
-termorezistența pentru sticlã (6 mm) 0,012.
Structura conținutului. La conservele în a căror conținut faza lichidă este in cantitate mai mare,
termopenetrația este mai rapida.
Temperatura inițială a produsului. Aparent paradoxal, la conservele a cãror temperatură inițială
este mai ridicatä, viteza termopenetrației este mai redusă.
Rãcirea şi prima sortare. După sterilizaie, cutilie de conserve se răcesc la un interval de timp cât
mai scurt. Prelungirea timpului de răcire măreşte şi riscul apariției unor defecte şi chiar a unor
alterații.
Termostatarea .Pentru fiecare lot de conserve este obligatorie verificarea eficacității sterilizarii prin
termostatare. In acest scop 2% din nr conservelor din lot se mentin la termostat la 37 de grade
celsius timp de 7-10 zile sau pt verificarea remananetei florei termofile la 45-50 de grade celsius.
Dacă la probele de control după termostatare se vor constata bombaje se va termostata intregul lot.
Controlul prin termostatare este necesar si obligatoriu prin lege.
Depozitarea. Înainte de introducerea în depozite, cutiile de conserve se ung cu un strat de ulei
protector împotriva coroziunii și se etichetează.Pe etichetă se inscriu: denumirea produsului, fabrica
producătoare,masa netă, data de fabricația,perioada de garanție și indicații sumare privind
compoziția produsului. Conservele se depozitează la temperatura de 2-25 grade celsius in spatii
uscate. Perioada de valabilitate a conservelor este de pana la 36 de luni.

43.CERINŢE DE CALITATE PENTRU CONSERVE

Carne de porc in suc propriu

Caracteristici Cond de adininisabil itate

Aspectul conținutului la -masă coinpactă formata din bucăți de carne în suc gelificat,
l0°C....... avănd la suprafață un strat de grilsime; nu se admit flaxuri
tari, tendoane și aponevroze moi
-bucăți de carne obținute prin tiiăruuțire la mașina de tocat
cu ochiuri de 20 min, în suc opalescent
Culoarea cărnii specifică de carne fiartă
Culoarea grăsimii alb-gălbuie
Culoarea sucului galben, aproape brun deschis
Gust și miros plăcut, specific cărnii fierte și condimentelor fară gust și
miros străin, fară condimente excesive
Consistența carnii normală, de carne fiartă

Carne de vită în suc propriu

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspectul -masă compactă formată din bucăți de carne în suc gelificat,

conținutului având la suprafața un strat de grăsime; nu se admit flaxuri tari,
- la l0°C....... tendoane și aponevroze moi
-bucăţi de carne obținute prin mărunțire la mașina de tocat cu
ochiuri de 20 mm, în suc opalescent

Culoarea cărnii specifică de carne fiartă

Culoarea grăsimii gălbuie
Culoarea sucului galben, spre brun
Gust și miros plăcut, specific cărnii fierte și condinientelor, fără
gust și miros străin, fară condimente excesive
Consistenta cărnii normală, de carne fiartă

44.MODIFICĂRI NORMALE ÎN CARNE LA STERILIZARE

Modificări de structură. Prin fierbere, fibra muscularã se reduce in diametru datoritä pierderii de apă
şi a coagulării proteinelor sarcoplasmatice. Sarcolema se desprinde de sarcoplasma coagulată, iar
spațiul rezultat se umple cu un precipitat granulat. Datorită pierderii de apă, fibrele musculare devin
mai strâns legate între ele. Fibrele de colagen se hidrateazä, cresc in volum, in timp ce fibrele de
elastină şi reticulină nu sunt afectate. Grãsimea intra şi interfascicularä, topitã, difuzează prin endo şi
perimisiuna, colagenul degradat acționând ca agent de difuzare.
Transformări chimice. Gradul de transformare al proteinelor depinde de temperatură. Între 20-30°C
nu au loc transfornlãri esențiale ale proteinelor cărnii. Între 30-40°C are loc o uşoarã denaturare ca
rezultat al deplierii lanțurilor polipeptidice şi a formării unor legături transversale între acestea prin
intermediul punților de hidrogen şi al celor saline.
Cele mai intense rnodificări proteice se produc in intervalul 35-60“C, pentru ca între 60-l00°C
intensitatea acestora să se reducă.
Modificări organoleptice. În urma tratamentului termic, in conservele fară adaus de nitriți carnea îşi
schimbã culoarea, devenind cenuşie. Fenomenul se produce incepând de la 65°C, ca o consecință a
trecerii pigmenților in formă met şi a formării hemicroimilor .
Scãderea valorii nutritive. Gradul de digestibilitate al tuturor grupelor de trofine creşte în urma
fierberii, cu toate acestea, valoarea nutritivă a cărnii se reduce.
Grăsimile, deşi mai uşor asimilabile in urma hidrolizei, îşi pierd valoarea trofico-biologică prin
distrugerea termică a unor acizi graşi esențiali.

45.DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE

Defecte ale recipientelor
Defecte de închidere. lipsa de etanşare a recipientelor poate fi cauzată de o lipitură discontinuă a
pereților cutiei sau de o falțuire incorectă.
Coroziunea exterioarâ a recipientelor metalice se produce mai ales atunci când acestea sunt
depozitate în spații cu umiditate relativä prea ridicatä.
Coroziunea interioară a cutiilor este datorată unui proces electrochimic în care fierul şi staniul în
anumite condiții chimice formează o pilă electrică, in care fierul are rol de catod iar staniul de anod.
Apariția punctelor interne de coroziune este condiționată de prezențe unor discontinuități in stratul
de lac sau vernis, care fac posibil un contact direct at conținutului cu peretele metalic at cutiei.
Marmorarea interiorului cutiillor de conserve se produce la conservele cu pH acid la carc s-au
folosit materii prime bogate în aminoacizi cu sulf, pe fondul existenței unor defecte de vernisare.
Defecte ale conținutului
Bombajul. Este denumit bombaj convexarea, după termostatare și răcire, a unuia sau ambelor capace
ale cutiei de conserve.
Bombajul fîzic (bombaj aparent) constă în deformarea puțin intensa, uneori parțială, a capacului și
mai rar a fundului cutiei. Câteva din principalele cauze care conduc la un bombaj fizic sunt:
-supradozarea conținutului;
-folosirea unor capace confecționate din tablă prea subtire;
-eliminarea insuficientă a aerului înainte de închiderea cutiei;
Bombajul chimic (de hidrogen) este specific pentru conservele cu pH acid (sub5), fiind întâlnit foarte
rar la conservele de carne în suc propriu care au de obicei uri pH mai mare de 5. Se produce din cauza
corodării anterioare a cutiei și se manifestă prin acumularea lentă de gaze.

46.ALTERAŢIILE CONSERVELOR
Bombajul microbiologic Este consecința dezvoltãrii in conținut a unor mici organísme şi are ca
rezultat alterarea conținutului. El poate fi datorat de Iipsei de ermecitate a cutiilor sau substerilizärii.
Bombajul datorat neerrneticității este determinat de pătrunderea unor microorganisme prin soluții de
continuitate (corodări, lovituri, greşeli de lipitură, falțuire incorectă etc.) şi alterarea de către acestea
a conținutului.
BombajuIui prin substerilizare este procesus de microflora remanentã dupã sterilizare, înalt
termorezisientă, anaerobă, care are capacitatea de a se dezvolta in cutii ermctice, corect sterilizate.
Microflora izolată din conținut in cazul bombajului prin substerilizare este reprezentata de bacterii
anaerobe sporulate. Conservele cu bombaj biologic se retrag din consum.
Alterarea fãră bombaj a conservelor ermetice, caracterizată printr-o puternică acidi fiere a acestora însă
fară acumulare de gaz, este o consecință a substerilizării unor conserve obținute din materie primă
contaminată cu bacterii termofile negazogene.Este la fel de periculoasă ca si alterațiile biologice cu
producere de gaz. Poate fi prevenită prin sterilizare corectă și prin folosirea unei materii prime salubre
intr-o tehnologie igienică.

47.CARNEA DE PASĂRE:COMPOZIŢIE CHIMICĂ ŞI CERINŢE DE CALITATE

Compoziție chimică
In comparație cu carnea speciilor de măcelărie, carnea de pasäre prezintă unele caracteristici de
compoziție chimici şi structurä care ii conferã o valoare nutritivă superioarä.
La pasäre, țesutul conjunctiv este redus cantitativ, fibrele musculare predomină în raport cu
sarcoplasma, sunt fine şi delimitate de o sarcolemã subtire, ceea ce dă naştere la un bob de carne fin.
Grăsimea se acumuleazä subcutan şi in jurul organelor din cavitatea abdominalä formând depozite.
Marmorarea (depunerea de grăsime interfibrilar) lipseşte la pasäre. Carnea albă (musculatura pectoralä
) este mai säracă in grăsime decât restul musculaturii scheletale (muşchii roşii).
Valoarea trofico-biologicä este mai ridicatä decât a cärnii provenite de la mamifere, datorită unui
conținut proteic de 18 — 22 %, a cantităților mai mari de vitamine şi minerale şi a punctului scãzut de
topire al gräsimilor.

Cerințe de calitate pentru carnea de pasăre

Aspect
-caracase curate fară resturi de conținut intestinal sau impuritäți mecanice;
-la päsärile în stare congelatä nu se admite deformarea carcaselor;
-suprafața umedă dar nelipicioasä.
Culoarea pielii
-caracteristicä tipului de tranşare,calității carcasei, stärii de îngräşare şi speciei;
-culoarea musculaturii, roz — roşiaticä.
Consistenţa musculaturii-fermă, elastică, nu se admite consistență moale
Miros -la suprafațä, în secțíune şi in interiorul carcasei miros caracteristic, normal, fară mirosuri strãine
Caracteristicile bulionului
-curat, transparent, cu nuanțä opalescentă, färã flocoane sau sediment, cu grăsime topitä la suprafață
sub formă de peliculä sau insule; in funcție de starea de îngräşare cu gust și miros plăcut, caracteristic
cărnii proaspete de pasäre.

48.MICROFLORA CĂRNII DE PASĂRE

Microfiora pãsãrilor in viață

In prima zi de viațä tractul digestiv al puiului conține o populație instabilä de streptococi fecali şi
enterobacteriaceae care, in timp, va fi înlocuitä de o microfloră specifică fiecărui segment digestiv.
În prima zi de viață conținutul stomacului glandular este contaminat aproape exclusiv cu streptococi
fecali şi bacterii coliforme.
La nivelul cecumurilor, nişa ocupatã inițial de coliformi şi enterococi va fi populată, dupã
aproximativ o săptämână de viațá, în principal de bacterii strict anaerobe
Stafilococul auriu lipsește de obicei din tractul digestiv al puilor de o zi, dar şi la păsärile adulte.
Stafilococii se găsesc însă la nivele de cca 10’ celule/cm2, după vârsta de douã săptämăni, pe
suprafața pielii, in cavitățile nazale și în cloacă.
Contaminarea păsärilor vii cu specii microbiene psihrofile, răspunzătore ulterior de alterația
carcaselor in timpul refrigerării, este redusă mai ales pe piele şi în tractul digestiv, temperatura
corporală a päsărilor (42°C) depăşind limita optimă de dezvoltare a speciilor psihrofile.
Deplumarea este consideratä o etapä cu mari posibilități de contaminare bacterianã a carcaselor.
Eviscerarea, mai ales atunci când este efectuatä manual, dä prilejul unei contaminäri in serie a
carcaselor.
Răcirea carcaselor, depinzând de tehnica la care se recurge, poate deveni o importantã sursă de
contaminate suplimentară a carcaselor sau, dimpotrivä, poate contribui la scädereea substanțială a
nivelului general de contaminate.

Microflora carcaselor refrigerate

La sfărşitul refrigerării, microflora carcaselor de pasäre va reflecta structural microflora existentä in
timpul vieții la care se va supraadăuga cea recepționată pe parcursul diverselor etape de procesare.
Dacă la început, pe carcasă, dintre mezofili vor fi predominanți micrococii, locul lor va fi preluat mai
tărziu de o populație mezofilă mult mai heterogenä compusă in principal din Gram negativi, dar mai
ales din psihofilii incriminați ulteriori în declanşarea putrefacției superfìciale a carcaselor conservate
prin refigerare.
Dintre genurile şi speciile bacteriene cu potențial toxiinfecțios întâlnite niai frecvent in carnea de
pasăre pot fi enumerate : Campylobacter, Salmonella, Stafiloccus aureus, Cl. perfingens, Cl
.botulinum, Y. enterocolitica.