UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE SI MEDICIN

VETERINAR
,,ION IONESCU DE LA BRAD'' IAI
FACULTATEA DE AGRICULTUR

Controlul i calitatea crnii de bovine

ndrumator: Prof. univ. dr. Paul-Corneliu Boiteanu

Masterand:Jitariuc tefania Elida

SPECIALIZAREA: Expertiz pe filiera produselor alimentare

Cuprins

Introducere
Capitolul 1
Calitatea crnii i aprecierea carcasei de bovin
1.1 Conceptul privind calitatea carnii
1.2 Aprecierea carcasei de bovine
Capitolul 2
Aprecierea calitii comerciale a animalelor destinate sacrificrii pentru carne
2.1 Aprecierea subiectiv
2.2 Aprecierea obiectiv
Capitolul 3
Pregatirea bovinelor n vederea sacrificri
3.1 Fluxul tegnologic de tiere a bovinelor
Capitolul 4
Principiile i metodele inspeciei sanitar veterinare dupa tiere
.Concluzii
Bibliografie

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animal, n

cadrul
sectorului
zootehnic,
carnea
constituie producia principal att sub
aspect valoric, ct i ca aport proteic, n
comparaie cu producia de lapte i ou.
Datorit valorii nutritive, a nsuirilor
gustative i cantiti n care este solicitat
i consumat, pe plan mondial carnea
deine o pondere important n relaiile
comerciale
dintre
state.
Alimentaia
tiinific, n condiiile unei civilizai
moderne, acord crnii un rol deosebit n
structura zilnic a raiei.

Sectorul reprezentat de creterea bovinelor ocup un loc prioritar n economia

produciilor animaliere. Bovinele furnizeaz peste 33% din cantitatea total de carne ce se
consum pe glob. Carnea de bovine constituie un aliment complet , bogat n proteine
i nsuiri
organoleptice deosebite. Ea conine 34,9 % substan uscat, din care18,7
%
protein, 15,3 % grsime i 0,9 % sruri minerale, avnd o valoare energetic de 2270 kcal/kg.
Conform Codex Alimentarius (programul mixt FAO-OMS), denumirea de carne este atribuit
prilor comestibile ale mamiferelor tiate n uniti specializate. Celelalte pri comestibile ale
mamiferelor intr n noiunea de subproduse (picioare, urechi, buri, grsimi, snge) i cea de
organe (inim, ficat, rinichi, creier, splin). Carnea este bogat n vitamine din grupul B i
reprezint una din celie mai importante surse de vitamin PP din hrana omului. Coninutul n
vitamine variaz mult att de la o specie la alta, ct mai ales n funcie de starea de ngrare,
carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea slab.
Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete
rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice; stimuleaz activitatea
nervoas superioar i contribuie la sporirea capacitii de munc a omului.
Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut
o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.
Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor
tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie.
n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare deorigine animal, controlul sanitar
veterinar devine o necesitate. Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile
deprelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n celemai severe condiii

igienice. Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat
att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i
biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora

Capitolul 1
Calitatea crnii i aprecierea carcasei de bovin
Conceptul privind calitatea carnii

Calitatea unui produs alimentar, inclusiv a crnii, este o noiune complex, care
poate fi abordat diferit, n funcie de veriga filierei crnii, de la productor i pn la
consumator.
Noiunea de calitate a crnii se definete n funcie de prevederile normativelor
referitoare la compoziia chimic, starea microbiologic i n funcie de modalitile de tratament
utilizate. n principiu, calitatea crnii se poate exprima prin aa numita formul a celor 4 S,
care corespunde exigenelor legate de sntate public, securitate alimentar, siguran i
satisfacie.Noiunea de "calitate" a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de
preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine mult grsime, dac este
fraged, suculent i aromat. Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid din coninutul ei n
proteine, lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de
contaminare i poluare. Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat de
starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie
(furajare).
n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate" a crnii reprezint un sumum al factorilor
senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.
Prin carne se nelege esutul muscular, alctuit din fascicule musculare i esutul conjunctiv,
avnd rol de susinere i de legtur ntre diferite organe ale animalului.

Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare,
urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splin) .
Astfel, carnea i subprodusele comestibile trebuie s prezinte caractere organoleptice
normale, fr nici un fel de modificri.
Acest

lucru este

cu att mai important, cu ct exigen ele cumprtorilor din statele

dezvoltate, care sunt relativ bine informai, sunt destul de mari.

Calitile nutritive trebuie s fie cele prevzute n normative, nefiind admise n consum
crnurile depreciate din punct de vedere alimentar/nutriional, aa cum sunt crnurile
provenite de la animale foarte slabe (cahectice), crnurile provenite de la fetui, crnurile
de la animale foarte tinere (crnurile imature) .a.
Calitile nutritive ale crnii sunt importante att n cazul vnzrii ei ca atare (a se vedea
principalele categorii omerciale), ct mai ales pentru procesarea ei industrial (a se vedea la
disciplina de tehnologie - pentru fiecare tip de preparat se folosete o carne de o anumit
calitate, provenit dintr-o anumit zon a carcasei). De asemenea, carnea i subprodusele
comestibile trebuie s aib proprieti normale de conservare, nefiind admis conservarea
crnurilor edematoase, a celor de la animalele obosite, sngerate defectuos sau altele. n
condiiile economice actuale, care presupun schimburi comerciale ntre state aflate la mii de
km distan, capacitatea de conservare, n special n stare congelat, devine un element decisiv
al calitii.
Din punct de vedere igienic se impune ca tot ceea ce rezult dintr-un animal i face obiectul
consumului uman s fie salubru. Carnea i subprodusele destinate consumului trebuie s nu
fie duntoare consumatorilor. Acest lucru presupune ca ele s provin numai de la animale
sntoase i s nu conin parazii, microorganisme, toxine, substane toxice sau ali produi
periculoi pentru om
Carnea implic numeroase caractere, care determin, n final, puterea de atracie asupra
consumatorului i palatabilitatea crnii . Conceptul de calitatea crnii este acea combinaie de
proprieti organoleptice, fizice, structurale i chimice ale crnii, care determin preferina
maxim a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior i consumabilitii.
Calitatea nutritiv/nutriional a crnii este conferit de totalitatea componenilor
si. Compoziia global a crnii este sensibil diferit fa de cea a esutului muscular

propriu-zis.
Compoziia chimic a crnii este diferit, n funcie de o serie de factori,
precum: specia, rasa, vrsta, starea de ngrare/starea de ntreinere i regiunea
anatomic. Noiunea generic de carne se refer la orice parte comestibil rezultat dup
sacrificarea animalelor. Acest lucru presupune c n structura crnii, n afar de esutul
muscular intr i celelalte esuturi (osos, adipos, conjunctiv, vasele de snge, nervii,
limfonodurile etc.). Proporia diferitelor esuturi care intr n componena crnii difer n
funcie de specie, vrst, sex, ras, stare de ntreinere i stadiul de ngrare

Aprecierea carcasei de bovine

Carcasa reprezint corpul ntreg al animalului sacrificat, dup scurgerea sngelui, eviscerare i
ndeprtarea pielii, n cazul bovinelor i ovinelor, sau a prului, n cazul porcinelor, acesta
rmnnd ntreg ori tiat de-a lungul liniei mediene, prezentat difereniat n funcie de specie.
Clasificarea carcaselor se realizeaz de ctre ageniile de clasificare pe baza unui tarif de
clasificare pentru fiecare animal, pltit de ctre unitile de abatorizare. Tarifele se stabilesc prin
negociere ntre pri i se comunic Comisiei de clasificare. n cazul n care pentru efectuarea
clasificrii sunt necesare echipamente, ageniile de clasificare sunt obligate s utilizeze
echipamentele omologate, precum i formule pentru etalonare vor fi aprobate prin ordin al
ministrului agriculturii.
Aprecierea carcaselor de bovine se face dup trei criterii principale: conformaie (aspect
general), mrime i calitate. n rile dezvoltate se intlnesc 4-9 clase de calitate, iar la noi n ar
se folosesc patru clase de calitate.

Acestea difera n funcie de:

specie (taurine, bubaline);

ras (de carne, mixte, de lapte);

vrst (adult: peste 3 ani, mnzat: 6 luni- 3 ani i viel sub 6 luni);
masa corporal.
La aprecierea carcaselor se ine seama i de alte elemente cum ar fi:
starea termic a carcasei (cald, zvntat, refrigerat);
modul de tranare (carcase ntregi, jumti, sferturi).

Structura carcasei pe poriuni tranate i categorii de calitate

Prin tranarea carcasei se poate cunoate proporia de participare a prilor comerciale

valoroase. Tranarea este operaiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcas
sunt secionate n poriuni anatomice n funcie de calitate, pentru comercializare, dezosare
sau alegere. Dezosarea este operaiunea prin care se separ oasele de carne.
Alegerea este operaiunea prin carese ndeprteaz o parte din grsime i unele esuturi cu
valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane
vasculo-nervoase).

Figura1.1 Transarea carcasei de bovin

n urma alegerii, carnea este mprit n urmtoarele categorii de calitate:

specialiti (muchiuleul);
calitate superioar ( vrabioar, antricotul);
calitatea I ( Pulp, grebn, capul de piept fr mugur );
calitatea a II-a (pieptul cu blet, fleic, spata);
calitatea a III- a:(Gt, rasol din fa i spate, cheie din fa i spate, coad );

Ponderea tesutului conjunctiv n diferite regiuni de mcelrie la bovine - determinri

chimice si histochimice

Figura 1.2 Tranarea carcaselor de bovine dupa ponderea esututlui conjuctiv

Capitolul 2
Aprecierea calitii comerciale a animalelor
destinate sacrificrii pentru carne

Tendina de a aprecia capacitatea productiv, i ca atare valoarea animalelor, dup anumite

nsuiri exterioare a aprut n urma necesitii de a aprecia valoarea unui animal ntr-un interval
de timp scurt, fr a-i cunoate antecedentele i fr a avea posibilitatea s-i testm
productivitatea.
Aceast situaie survine de obicei atunci cnd au loc achiziii de animale din trguri sau expoziii
i, n general, din sectorul particular, unde nu se ine o eviden a produciei animalelor.
Aprecierea subiectiv
METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE A BOVINELOR VII
Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin dou metode: somatoscopia i palpaia.
Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor, cu ochiul
liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas comercial. Este mijlocul cel mai
expeditiv de efectuare al examenului exteriorului. Animalul este aezat pe un teren plan, n
poziie forat i este examinat prin inspecie i palpare.
n examenul vizual se examineaz animalul din ambele pri laterale, din fa i din spate, de la
diferite distane i sub unghiuri de inciden diferite, pentru a se putea surprinde toate elementele
care trebuie judecate att la fiecare regiune corporal ct i n ansamblu.
Examinarea regiunilor corporale se face ntr-o anumit ordine: regiunile capului, regiunile
gtului, trunchiului i membrelor. La regiunile trunchiului se ncepe examenul cu regiunile de la
partea superioar a trunchiului, pornind de la partea lui anterioar ctre cea posterioar, apoi se
trece la regiunile laterale ale trunchiului care sunt simetrice, i n fine la regiunile prii
inferioare ale trunchiului, pstrndu-se aceeai ordine (de la partea anterioar spre cea
posterioar). Regiunile membrelor se examineaz n primul rnd la membrele anterioare, apoi la
cele posterioare, ncepnd cu regiunile superioare i terminnd cu extremitatea distal.

Formatul corporal se apreciaz dup forma geometric n care se nscrie profilul corpului
animalelor, n care caz se ia n consideraie numai raportul dintre nlimea la grebn i lungimea
trunchiului.
La formatul nalt, nlimea la grebn depete lungimea trunchiului, la
formatul ptrat aceste dou dimensiuni snt egale, iar la formatul dreptunghiular lungimea
trunchiului este mai mare ca nlimea la grebn.
Somatoscopic se apreciaz dezvoltarea i profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei, alelor i
spinrii. Intereseaz modul de acoperire cu muchi a scheletului, n special a proeminenelor
osoase.
Palpaia const n apsarea cu mna asupra pielii, respectiv prinderea ntre degete i
apsarea depozitelor subcutanate de grsime, respectiv a maniamentelor.
Maniamentele au o anumit ordine de apariie:

maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umrul, pliul iei);

maniamente semitimpurii (alele, ultima coast i flancul, capul pieptului i oldul);

maniamente trzii (baza coarnelor i baza urechilor-parotidien, gua, salba, premamar

sau scrotal, perineal sau ntre fese - cordonul).

Figura 2.1 Ordinea de apariie a maniamentelor

1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umrul; 4- pliul iei; 5- alele; 6- ultima coast i flancul; 7capul pieptului; 8- oldul; 9-baza coarnelor i baza urechilor; 10- gua; 11- salb sau vena
jugular; 12-fesa, perineal i cordon; 13- premamar.

Modalitatea aprecierii maniamentelor corporale folosite n aprecierea

strii de ngrare la taurine

Figura 2.2 Modalitatea aprecierii maniamentelor corporale

Interpretarea strii de ngrare a animalelor pe baza maniamentelor se face, astfel:
-

absena maniamentelor indic animale de calitate inferioar, iar prezena lor n toate
zonele de electivitate - calitate superioar;

maniamentele cu dezvoltare bun i medie i cu o consisten ferm indic animale

valoroase pentru carne;

prezena maniamentelor, dar puin dezvoltate i cu o consisten necorespunztoare,

indic animale de calitate intermediar;

bovinele fr maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar, utilizndu-se pentru

salamuri, dar i animalele extra grase care furnizeaz o carne cu valoare comercial mai
sczut.

Aprecierea obiectiv
METODE OBIECTIVE DE APRECIERE A CALITII COMERCIALE A BOVINELOR VII
Aprecierea obiectiv se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie, biometrie, respectiv
indici corporali) i ultrasunete.
Gravimetria reprezint determinarea masei sau greutii corporale a animalelor prin cntrire.
Determinarea greutii corporale se face cu acordul prilor (productor i beneficiar), fie cu
post prealabil (absena hranei i a apei timp de 12 ore), fie fr post (n acest caz se aplic un
sczmnt de 5% la greutatea stabilit prin cntrire); vieii pn la 4 luni se recepioneaz pe
baza greutii determinate, fr post i sczmnt .
Barimetria presupune determinarea greutii corporale cu ajutorul msurtorilor efectuate pe
animalul viu.
Biometria. Dezvoltarea i conformaia corporal a bovinelor se pot evalua cu ajutorul
msurtorilor corporale, respectiv a indicilor corporali.
Msurtorile corporale folosite n examinarea i aprecierea exteriorului
Msurtorile corporale reprezint determinarea dimensiunilor diferitelor regiuni, grupe de
regiuni sau pri ale corpului animalelor, cu scopul de a furniza date certe privitoare la
dezvoltarea corporal n ansamblu sau la dezvoltarea diferitelor regiuni corporale, precum i la
proporionalitatea diferitelor pri ale corpului.
Instrumentele de msurat sunt:

bastonul de msurat sau zoometrul, cu care se msoar dimensiunile mari, mai ales
nlimile i lungimile;

compasul, cu care se msoar mai ales lrgimile;

panglica, cu care se msoar perimetrele ;

gomometrul, cu care se msoar unghiurile formate de diferitele raze osoase

Msurtorile corporale, dup scopul urmrit, se mpart n msurtori de mas, msurtori

de conformaie i msurtori de cretere.

Msurtorile de mas: nlimea la grebn, lungimea trunchiului, perimetrul toracic,

perimetrul fluierului i greutatea corporal.

Msurtori de conformaie: putem urmri i aspectele legate de gradul de dezvoltare al

regiunilor sau de forma lor.

Msurtori de cretere: putem urmri procesul de cretere la tineretul animal,

determinnd att dimensiunile ce ne redau gradul de dezvoltare corporal ct i pe cele ce
ofer indicaii asupra proporionalitii.

Principalele msurtori n aprecierea exteriorului la animalele domestice

Msurtorile de nlime

nlimea la grebn, sau talia, este distana de la pmnt la punctul cel mai nalt al grebnului,
care este totodat i punctul cel mai nalt al trunchiului. nlimea la grebn este dimensiunea
principal folosit pentru aprecierea dezvoltrii corporale a animalelor. Ea servete de asemenea
ca termen de comparaie n aprecierea dezvoltrii celorlalte dimensiuni, dnd indicaii asupra
proporionalitii.
nlimea la spinare reprezint distana de la pmnt la nivelul spinrii. Aceast dimensiune,
comparat cu nlimea la grebn, d indicaii asupra dezvoltrii (nlimii) grebnului i asupra
gradului de neuare a spinrii.
nlimea la crup reprezint verticala de la pmnt la cel mai nalt punct al liniei sacrale i ne
d indicaii asupra dezvoltrii nlimii trenului posterior fa de trenul anterior.
nlimea la baza cozii reprezint distana de la pmnt la punctul de prindere a cozii. Mai
frecvent se determin la cabaline, pentru a vedea, prin comparaie cu nlimea la crup, gradul
de oblicitate a liniei superioare a crupei, aa-numita direcie estetic" a crupei. Aceast nlime
se determin i la taurine, pentru a ne informa asupra regularitii liniei superioare a crupei.
nlimea toracelui sau adncimea toracelui reprezint distana de la nivelul inferior al
sternului, imediat napoia membrelor, pn la punctul cel mai nalt al grebnului. Prezint o mare
importan, deoarece d informaii asupra dezvoltrii toracelui.

Vidul substernal este distana de la pmnt la partea inferioar a sternului, napoia membrelor.
Valoarea lui se deduce scznd nlimea toracelui din talie. Aceasta d indicaii preioase n
legtur cu dezvoltarea armonioasa a organismului, n raport cu condiiile de mediu avute n
perioada de cretere.
nlimea membrului anterior se poate lua la articulaia scapulohumeral, la olecran sau la
genunchi (la eminena posterioar a pisiformului). Din compararea acestor dimensiuni rezult
proporionalitatea dezvoltrii diferitelor segmente ale membrului anterior.
nlimea membrului posterior se poate lua la articulaia coxofemural, la graset sau la jaret n
acelai scop ca i la membrul anterior.
Msurtori de lungime
Lungimea trunchiului este distana de la partea anterioar a trunchiului, si anume de la punctul
spetei, pn la partea posterioar a trunchiului, la punctul fesei. Dat fiind faptul c aceste dou
puncte nu se afl la acelai nivel, lungimea trunchiului poate fi determinat n dou feluri:
lungimea oblic a trunchiului, reprezentat prin linia ce unete direct cele dou puncte de reper
i lungimea orizontal a trunchiului, reprezentat de linia orizontal care unete cele dou
planuri perpendiculare ce trec prin cele dou puncte de reper. Lungimea trunchiului este una
din msurtorile cele mai importante, care d indicaii asupra dezvoltrii corporale, a formatului
corporal.
Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper anterior al lungimii trunchiului
pn la partea posterioar a convexitii ultimei coaste. Ea d indicaii preioase

asupra

dezvoltrii n profunzime a cavitii toracice.

Msurtori de perimetre
Perimetrul toracic se ia cu panglica, imediat napoia spetelor, pe linia vertical ce trece
tangenial prin unghiul superoposterior al spetei. Este una din msurtorile cele mai importante,
dndu-ne indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i a corpului n ansamblu.
Perimetrul fluierului se ia cu panglica la nivelul unde treimea mijlocie a fluierului se unete cu
treimea lui superioar, unde deci fluierul are perimetrul cel mai mic. Ne d indicaii asupra
gradului de dezvoltare a scheletului.

Figura 2.4 nlimi, lungimi i perimetre;

11' nlimea la grebn; 22' nlimea la spinare; 33' nlimea la crup;
44' nlimea la baza cozii; 55' lungimea oblic a trunchiului;
66' perimetrul toracic.

Msurtori de lrgime
Lrgimea pieptului este distana dintre articulaiile scapulohumerale. Ca puncte de reper n
determinarea lrgimii pieptului se iau proeminenele laterale ale extremitii superioare a
humerusului. Prezint o importan mare, dnd indicaii att n legtur cu dezvoltarea cavitii
toracice ct i cu dezvoltarea corporal n ansamblu.
Lrgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezint distana dintre punctele cele mai
proeminente ale coastelor, imediat napoia spetelor.
Lrgimea toracelui poate fi luat i la punctele cele mai proeminente ale coastelor false, dar
aceast dimensiune poate fi modificat, n special la rumegtoare, de gradul de ncrcare al
aparatului digestiv.

Aceast dimensiune d indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i asupra formatului ei,
atunci cnd o comparm cu adncimea toracelui.
Lrgimea crupei la olduri este distana dintre unghiurile externe ale oaselor iliace. Punctele de
reper sunt la partea exterioar a acestora. Este lrgimea cea mai mare a crupei.
Lrgimea crupei la articulaiile coxofemurale este distana dintre punctele externe ale acestor
dou articulaii i ea ne d indicaii asupra dezvoltrii planeului bazinului.
Lrgimea crupei la ischii este distana dintre cele dou protuberane ale ischiilor. Ne d
indicaii asupra dezvoltrii prii posterioare a bazinului.

Figura 2.5 Lrgimi:

77' lrgimea pieptului; 88' lrgimea toracelui napoia spetei;
99' lrgimea crupei la olduri; 1010' lrgimea crupei la articulaiile coxo-femurale; 11
11' lrgimea crupei la ischii.

Msurtori ale capului

Lungimea capului, la taurine, este distana de la creasta occipital la bot, adic pn la limita
inferioar a prii acoperite de pr.

Lungimea frunii se ia de la creasta occipital al lungimii capului pn la linia care unete

unghiurile interne ale ochilor.
Lungimea feei se determin scznd lungimea frunii din lungimea capului.
Lrgimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mare a frunii i se msoar cu
compasul, la punctele cele mai deprtate ale arcadelor orbitare.
ngustimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mic a frunii.

Figura 2.6 Msurtori ale capului:

11' lungimea frunii; 11" lungimea capului; 1'1" lungimea feei; 22'
ngustimea frunii; 33' lrgimea frunii
Metoda ultrasunetelor constituie o metod obiectiv de apreciere a calitii comerciale a
bovinelor vii, dar mai rar folosit la aceast specie. Se utilizeaz n scopul evidenierii grsimii
de acoperire i a grosimii muchiului Longissimus dorsi.

n acest scop, se folosete aparatul de ultrasunete, astfel:

se stabilete locul unde se efectueaz msurtoarea (la nivelul coastei a 9-a, pn la

articulaiile dintre a 3 -a i a 4-a vertebr lombar);

se tunde prul din zona respectiv i se unge suprafaa tuns cu ulei de ricin, ulei vegetal
sau vaselin neutr;

se aplic aparatul pe suprafaa tuns i se citete direct grosimea seului de acoperire.

Capitolul 3
Pregatirea bovinelor n vederea sacrificri
Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii de vrst, dup
criterii specificate de ctre standardele si normativele
n vigoare. Recepionarea vizeaz dou elemente
majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate
corespunztoare condiiei de ngrare a animalelor i
stabilirea greutii vii reale a acestora. Aprecierea cu
ocazia recepionrii se face individual la animalele
mari i pe loturi la animalele mici de ferm.
Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de
calitate, pe baza strii de ngrare. Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post
prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea
unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire. Vieii n vrst de pn la 4 luni se pot
prelua fr post i fr aplicarea sczmntului de 5%. Stabilirea greutii se face prin cntrirea
individual a animalelor, menionndu-se n actul de recepionare dac preluarea s-a fcut dup
postul legal amintit. Recepia cantitativ este necesar din motive tehnice i economice, ntruct
permite o interpretare corect a rezultatelor abatorizrii
Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de odihn i diet,
examenul sanitar-veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii.
Timpul de odihn i diet . n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i
pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie,

indiferent de specie. Se recomand ca nainte de tiere, animalele s aib la dispoziie un timp

pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicul veterinar poate prelungi timpul n cazul
animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea n unitate. Dieta difer n
funcie de specie (24 ore pentru bovine i ovine, cu excepia mieilor la care dieta este de 8 ore,
iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie
ntrerupt cu 3 ore nainte de sacrificare. Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este
resimit foarte mult, animalele neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de
mari n greutate, care, la bovine, ajung n 24 ore la 1,2%.
Examenul sanitar-veterinar naintea taierii. Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu
cel mult 3 ore naintea sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili
urmtoarele trei grupe de animale: sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar,
animale respinse. Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux normal de tiere;
animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de boli
infecto-contagioase. Respingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzate de: starea
de gestaie; femelele la care nu au trecut nc 10 zile de la ultima ftare; animalele obosite; vierii
necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare. Se resping de la tiere animalele suspecte de
urmtoarele boli: antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin, edem malign,
enterotoxiemie anaerob a ovinelor i porcinelor, anemie infecioas, limfangit epizootic a
cailor, tetanos cu forme clinice grave. De la tiere se mai resping tineretul femel bovin si ovin
nereformat, sau animalele cu greuti mai mici dect cele minime stabilite pe specii, rase i
vrste.
Igiena i toaletarea animalelor . nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de
igienizare prin splare i curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a
animalelor cu ap (perii-du) la temperatura de 28-30C n timpul iernii i de 10-20 C n timpul
verii. Pe lng ndeprtarea impuritilor mecanice de pe suprafaa pielii, splarea cu ap
activeaz circulaia sanguin, avnd un efect favorabil asupra proceselor biochimice care au loc
n mod normal dup sacrificare. Splarea se face n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic,
nainte de asomare. Pentru obinerea unor carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate
produce cu ocazia jupuirii, fermele si productorii trebuie s livreze animalele n stare de
sntate i igien corespunztoare.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE

BOVINE

Recepia calitativ i cantitativ

Pregtirea animalului pentru tiere

Asomare

Sngerare Colectare i prelucrare snge

Detaare coarne Prelucrare coarne

Jupuirea capului, membrelor i cozii.

Prejupuire

Detaarea extremitiilor membrelor Extremiti membre

Transportarea pe linia de jupuire

Jupuire lateral manual Colectare i prelucrare piei

Jupuirea mecanic

Detaarea capului Examen sanitar-veterinar

Prelucrarea cpnei

Eviscerare Control i prelucrare mae i organe

Control sanitar-veterinar

Control sanitar-veterinar Carcase suspecte

Despicare

Toaletare uscat

Toaletare umed

Marcare

Cntarire.Clasificare

Zvntare

Prelucrare frigorific

Figura 3.2 Schema tehnologic de sacrificare a bovinelor

Suprimarea vieii animalelor . Aciunea de suprimare a vieii este sinonim cu termenul
de sacrificare" i are drept scop obinerea unor carcase de calitate.

Pe lng scopul tehnic, tierea trebuie s asigure suprimarea vieii animalelor fr suferine, motiv
pentru care aceasta trebuie s fie precedat de asomare. n majoritatea rilor tierea precedat de
asomare este obligatorie, utilizndu-se chiar dispozitive luminoase care distrag atenia i permit o
mai uoar manevrare a animalelor.
Asomarea animalelor. Legislaia actual de protecie a animalelor prevede diminuarea la
maximum a suferinei provocate prin brutalitile practicate la sacrificare i prevenirea unor
accidente la abordarea animalelor.
Metodele de asomare se deosebesc n funcie de speciile de animale. Asomarea reprezint
operaiunea de suprimare funcional a activitii centrilor nervoi ai vieii de relaie, fr ns a
afecta centrii neuro-vegetativi care coordoneaz activitatea organelor interne, n special aparatul
circulator i respirator, pentru a se asigura o ct mai complet emisiune sanguin.
Asomarea prin producerea unei comoii cerebrale
Asomarea prin comoie cerebral se poate realiza cu ciocanul sau merlina i cu pistolul

de

asomare:
- folosirea ciocanului sau a merlinei produce asomarea prin lovirea n mijlocul regiunii frontale
sau ntre coarne. Asomarea se consider reuit cnd osul din zon a rmas ntreg iar animalul i
pierde cunotina circa 2 minute. Loviturile prea puternice pot produce hemoragii cerebrale i
chiar moartea animalului, ceea ce influeneaz negativ sngerarea, motiv pentru care actuala
legislaie sanitar-veterinar interzice folosirea lor.
- asomarea cu pistolul se realizeaz cu ajutorul unui stilet prevzut cu arc acionat pneumatic
sau prin detonare. Sub aciunea forei imprimate, stiletul perforeaz frontalul si ptrunde n creier
2-3 cm. Este procedeul cel mai apreciat de asomare la bovine.
Sangerarea bovinelor. La bovine, sngerarea se face prin secionarea pe o lungime de circa 30
cm a jgheabului esofagian n treimea mijlocie a gtului, cu secionarea venei jugulare i arterei
carotide, avnd grij s nu se afecteze esofagul i traheea. La bovine (ndeosebi la tineret), ct i la
suine, sngerarea se poate face i cu ajutorul unor cuite tubulare speciale, care, introduse n
auriculul drept al inimii i prevzute cu furtune de cauciuc, asigur o colectare igienic a sngelui
destinat unor nevoi alimentare sau medicinale. Sngerarea se poate face n poziie orizontal sau
vertical a animalului. Sngerarea pe vertical este metoda preferat pentru actualele fluxuri
tehnologice adoptate n abatoare.
Tehnologia prelucrrii carcaselor de bovine

Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul animalului
sacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider corect atunci

cnd se pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutan, fapt care mrete durata de
conservabilitate a crnii i asigur aspectul comercial al acesteia. Prin specificul su, jupuirea
solicit un mare volum de munc (40%, atunci cnd se face manual) din durata tuturor
operaiunilor de prelucrare. Procesul de jupuire este influenat de numeroi factori biologici i
mecanici. Dintre principalii factori biologici amintim: starea fiziologic a animalelor (reinnd c
organismele epuizate, zonele contuzionate sau cu hemoragii prezint raporturi de cretere sau
reducere a rezistenei de desprindere a pielii); starea de ntreinere (jupuirea este mai dificil la
animalele prea grase sau prea slabe); gradul de nsetare a animalelor (deshidratarea acestora
ngreuiaz jupuirea). Dintre factorii mecanici, fora de jupuire este influenat de factori
biologici i de direcia aciunii de jupuire (unghiul de tragere optim 180, viteza de jupuire 4-12
m/min). Totodat, aderena pielii este neuniform, fiind mai accentuat n zona articulaiilor i a
regiunilor unde abund muchii scuri. Jupuirea se poate face manual sau mecanic, avnd
caracteristici i particulariti difereniate n funcie de specia animalului. Jupuirea mecanic se
realizeaz dup o prejupuire efectuat pe 20-30% din suprafaa corpului pentru porcinele de
carne i 40-50% pentru cele de grsime.
Jupuirea bovinelor se realizeaz n dou etape. n prima etap are loc prejupuirea, asistat i
completat de ctre un operator care, cu ajutorul unui cuit, ajut la desprinderea pielii n zonele
cuaderen mare, n aa fel nct suprafaa carcasei s rmn ct se poate de neted, fr
smulgeri deesut muscular care sa rmn aderent la piele.
A doua etap este reprezentat de jupuirea propriu-zis care se realizeaz mecanic, cuajutorul
unor cuite discoidale sau prin smulgerea pielii cu ajutorul unui tambur rotativ.
Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la baza inferioar. Se detaeaz
buzele dup incizie i se pun n tvi iar apoi se jupoaie pielea de pe gt, flci i east. Se
desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr i se secioneaz gtul (esofagul i
traheea) ntre inelele 3 i 4, se aga capul de un crlig i i se atribuie numrul carcasei de la care
provine
Eviscerarea reprezint operaia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i cea
toracic. n timpul operaiei de eviscerare este necesar s se pstreze ct mai intacte viscerele
(tractusul gastro-intestinal i organele interne) precum i carcasa, eviscerarea efectuat
incorect putnd perfora stomacul i intestinele al cror coninut poate contamina interiorul carcas
ei. Eviscerarea trebuie fcut cel mai trziu dup 30-40 minute de la tiere, orice ntrziere
dunnd calitii intestinelor, unor glande cu secreie i chiar carcasei de carne. n prima faz are

loc deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea longitudinala sternului si oaselor

bazinului pe simfiza pubian (dac este cazul), dup care are loc scoaterea organelor genitale,
legarea vezicii urinare i a rozetei pentru a preveni murdrirea carcasei. Apoi sedesprinde
pancreasul i stomacul mpreuna cu intestinele si ficatul, fr a sparge vezica biliar. n cele din
urm se secioneaz diafragma i se scot inima, plamnii i esofagul. Rinichii nu serecolteaz, ei
rmnnd la carcas pn la operaia de toaletare cnd se scot mpreun cu seul aderent.
Organele se aeaz pe band, se eticheteaz i se transmit ctre inspec ia veterinar,
sortare, prelucrare i depozitare.
Despicarea carcasei reprezint operaia de separare a semicarcaselor ce se practic de regul la
carcasele mari (bovine i porcine), executndu-se manual sau mecanic. Pentru despicarea
carcaselor se folosesc ferstraie mobile lamelare iar pentru cele de porcine ferstraie mobile
circulare. n acest scop se incizeaz muchiul spinal i se secioneaz coloana vertebral de sus
n jos, pe marginea canalului medular. Se cere ca aceast operaie s se fac n linie dreapt,
pstrndu-se integritatea mduvei i aspectul lucios al corpului vertebrelor. Trebuie evitat
despicarea n zig - zag i fr devieri deoarece se depreciaz aspectul general al carcasei i
micoreaz timpul de pstrare, ca urmare a neregularitilor ce favorizeaz dezvoltarea de
microorganisme.
Toaletarea carcasei. Aceasta se cur de cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneaz
seciunile i se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent.
Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare i o calitate comercial corespunztoare a crnii.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor este impus de legislaia sanitarveterinar i are ca principal scop protecia consumatorului. Examenul sanitar-veterinar se
execut pe parcursul procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), i mai ales n finalul
prelucrrii carcasei. Se realizeaz prin inspecia carcasei (crnii), prin palpare, prin examen
senzorial i prin analize de laborator.
Se examineaz cu atenie capul, organele interne (plmni, ficat, splin, rinichi), ganglionii
limfatici, tractusul digestiv (esofag, stomac, intestine) i carnea sub raport histologic i sanitarveterinar.
Examenul calitii carcasei const n stabilirea clasei de calitate a carcasei i destinaia de
prelucrare.

Figura 3.3 Carcasele de bovina-Abator Roma, Botoani

Marcarea crnii i a organelor comestibile se face n raport de normele n vigoare, respectiv

de scop/destinaie (consum intern, export). Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului (se
aplic tampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n funcie de
specie);
Marcarea n seria animala la bovine adulte: laturile gtului, partea posterioar a antebraului,
spetele, spinarea n regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul
masticator extern, limba, fiecare lob pulmonar, inima, ficatul (pe lobul drept i stng);
Cntrirea carcasei se realizeaz la cald i la rece, servind pentru stabilirea rezultatelor
abatorizrii.
Zvntarea are ca scop diminuarea coninutului de ap din carcas prin curenii de aer, carcasa
fiind inut n camere speciale, bine ventilate i la temperatura de 8-14C, timp de 4-6 ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dup
care se face aprecierea acesteia.

Capitolul 4
PRlNCIPIILE I METODELE INSPECIEI SANITAR
VETERINARE DUPA TIERE

Inspecia sanitar veterinar dup tiere se va face numai la lumina natural a zilei sau la o surs
de lumin care s imite lumina natural, de minimum 550 luci.
La abatoarele n flux discontinuu (la macara), acelai medic veterinar examineaz carnea i
organele ntr-un singur punct, pe cnd la abatoarele cu linii continue, examinarea aceluiai
animal se face de personalul sanitar veterinar n puncte de control diferite.
Punctele fixe de control sanitar veterinar dup tiere, sunt urmtoarele:
n sala de tiere a bovinelor.
La primul punct se supravegheaz modul cum se execut asomarea i sngerarea.
Al 2-lea punct de examinare este la cpni care, jupuite i detaate de la carcas, se aduc la
masa unde se spal cu jet de ap introdus prin cavitile nazale. Se secioneaz maseterii
(pentru
cisticercoz) i se numeroteaz cpnile cu numrul carcasei.
Al 3-lea punct de examinare este locul unde se face eviscerarea organelor din cavitatea
abdominal.
Al 4-lea punct este locul unde se eviscereaz organele din cavitatea toracic.
Al 5-lea punct este locul unde se examineaz carcasele. Fiecare linie de bovine va avea al 6-lea
punct de control final, unde se apreciaz condiiile de prelucrare i igien ale carcasei.
La punctele 1-4 pot activa tehnicieni sau asisteni veterinari.
Cnd la inspecia sanitar veterinar a diferitelor componente ale animalelor se constat
suspiciuni, examinatorul va opri banda sau conveierul transportor, va identifica poriunea cu
leziuni i va anuna pe medicul veterinar coordonator al slii. Acesta va identifica toate prile
componente ale animalului pe care le va dirija, sub restricii sanitare veterinare, la punctul de
control final (pe o linie alturat marcat cu culoare galben).
Medicii veterinari i personalul ajuttor trebuie s fie perfect sntoi, s aib minile curate,
splate i s poarte echipament de protecie.

Exarninatorul de carne trebuie s aib cel puin dou cuite, unul pentru esuturi normale i
cellalt pentru esuturi septice. Sala de tiere trebuie s fie prevzut cu dispozitive de sterilizare
a cuitelor, n numr suficient.
Inspecia sanitar veterinar dup tiere se face prin metode macroscopice, completate la
nevoie cu examen de laborator.
Metodele macroscopice sunt: inspecia vizual, palpaia, secionarea, mirosul i gustaia.
Inspecia- Se apreciaza aspectul general al tesuturilor si organelor, volumul, culoarea, existenta
diferitelor modificari de suprafata.
Pentru aprecierea aspectului general al tesuturilor si organelor, examinatorul trebuie sa
aiba solide cunostinte de anatomie, sa cunoasca particularitatile anatomice ale fiecarei specii si
ale diferitelor categorii de vrsta.
Palpaia- Prin palpatie se apreciaza consistenta. Consistenta normala difera de la organ la organ.
Palpatia se efectueaza initial superficial, apoi profund, prin malaxare bimanuala. n general
consistenta poate fi mai crescuta sau mai scazuta dect normal.
Secionarea se face uneori obligatoriu, indiferent dac constatm sau

nu

modificri la

inspecie i palpaie, alteori numai facultativ sau suplimentar, n scopul elucidri problemelor
neclare.
Se apreciaz rezistena pe care organul o opune la secionare, precum i prezena sau absena n
profunzime a diferitelor formaiuni anormale. De asemenea, se observ culoarea, umiditatea,
luciul, structura i coninutul diferitelor canalicule etc.
Mirosul se apreciaz n condiii mai bune imediat dup eviscerare, n stare cald a carcasei.
Eventualele mirosuri strine ale crnii se pot mai uor constata n profunzimea musculaturii,
dup desfacerea capacelor (faa interioar a coapsei) i detaarea spetei. Carnea normal are un
miros specific, fin nuanat, abia perceptibil.
Gustaia se aplic numai asupra crnurilor supuse fierberii sau frigerii, precurn i asupra
preparatelor din came sau altor produce alimentare.
n cazul cnd, prin metodele macroscopice de examinare, medicul veterinar nu poate decide
asupra calitii igienice a crnii i organelor, se apeleaz la examenul de laborator, care const

efectuarea unor investigaii

bacteriologice,

parazitologice,

histologice, biochimice i

toxicologice.
Inspecia sanitar veterinar dup tiere ncepe cu supravegherea atent a operaiilor tehnologice
de abator. La sngerare se observ modul cum se face emisiunea sangvin, cantitatea i
caracterul sngelui, coagulabilitatea i culoarea. La jupuire se pot observa diferite leziuni
subcutanate: edeme i inflamaii seroase, sufuziuni i hematoame, abcese
sau tumori. La eviscerare se observ diferite exsudate (seroase, seropurulente, fibrinoase, edeme
gelatinoase), att n cavitatea abdominal, ct i n cea toracic. n aceast faz, n cazul
tehnologiei discontinue se face i examenul masei gastrointestinale i al organelor genitourinare.
Indiferent de sistemul de prelucrare utilizat, inspecia sanitar veterinar dup tiere se
execut n doi timpi: nti se examineaz n mod sistematic organele apoi carcasele.

Concluzii

Bovinele furnizeaz peste 33% din cantitatea total de carne ce se consum pe glob.
Carnea de bovine contribuie la o alimentaie raional i echilibrat a omului, asigurnd o stare
bun de sntate i combate subalimentaia, malnutriia, fenome ntlnite pe scar larg n multe
ri de pe glob.Pentru valorificarea corect a carcaselor de bovine, acestea trebuie ncadrate
corespunztor n clasele de calitate prevzute de Uniunea European.
Bovinele au o importan social-economic, sanitar, biologic i ecologic de prim ordin n
economia multor state.
Ele furnizeaz un volum mare de produse animaliere, de cert importan pentru consumul
populaiei i pentru industria prelucrtoare. Astfel, bovinele furnizeaz 96% din cantitatea total
de lapte ce se consum pe glob, 33% din cea de carne i 90% din totalul pieilor grele, de bun
calitate, ce se utilizeaz n industria prelucrtoare.
n Romnia se impune implementarea raselor de carne, n condiiile n care rasele de vaci de
carne aduc profit mai mare n zonele de munte, dect vacile de lapte. Cu alte cuvinte fermierii ar
putea exploata, n mod gratuit, peste 2,1 milioane de hectare de puni i pajiti alpine.
O foarte mare importan n obinerea unor carcase corespunztoare consumului uman o are
examinarea sanitar veterinar nainte de tiere dar i efectuarea corect a tuturor
operaiilor precesului de sacrificare.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentar vol I-II, Editura Tehnic,
Bucureti.
2. Banu C., coord., Shleanu Viorel, 2000. Biotehnologii n industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti
3. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentar.Tehnologii alimentare, Colecia Sigurana
alimentar, Editura Asab, Bucureti.
4. Banu C., i colab., 2007. Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare, Editura
Agir, Bucureti.
5.

Brteanu, G., 2005 . Sigurana alimentelor, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.

6. Srbulescu V., Vacaru-Opri I., Rou A., Velea C., 1977. Tehnologia i valorificarea
produselor animale, Editura Didactic i Pedagocic, Bucureti.
7.

Laslo,C., colab. (2008) Controlul calitatii i igiena produselor alimetare de origine

animal, Editura AcademicPres Cluj-Napoca.

8. Banu, C., .a. (1997) - Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti
9. www.bursaafacerilor.ro
10. www.ghidafaceri.ro
11. www.revistapresa.ro
12. www.regielive.ro