Modul Bazele restauratiei

Clasa a IX a F/G

Fis de documentare
Petele i importana lui n alimentaia noastr
PETELE este unul din alimentele de origine animal foarte apreciat i solicitat n hrana
omului, datorit coninutului lui n substane nutritive de calitate superioar. Cu excep ia unor
specii de petii oceanici, carnea de pete este ncadrat n categoria crnurilor albe, dietetice.
Din punct de vedere structural carnea de pete are fibrele musculare subiri, iar esutul
conjuctiv interfibrilar este foarte redus.Se prepar ntrun timp foarte scurt, ntro gam
variat de preparate culinare uor digerabile. Carnea de pete prezint un coninut ridicat de
fosfolipide i un coninut relativ sczut de colesterol. Coeficientul de digestibilitate a crnii
de pete , unul dintre cei mai importani indicatori de calitate, este de cca 97%.
Petii pot fi clasificai utiliznd dou criterii i anume:
A. Dup mediul de via distigem:
1) de ap dulce (crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, pstrv,
etc.)
2) de ap marin (calcan, plmid, scrumbie
albastr, guvizi, stavrizi, etc.)
3) migratori (morun, nisetru, pstrug, ceg)
4) oceanici (ton, cod, stavrid, etc.)
B. Dup coninutul de grsime distingem:
1) peti slabi (ton, alu, tiuc, biban, etc.)
2) peti semigrai(crap, pltic, pstrv, etc.)
3) peti grai(crap de cresctorie, morun, ceg, etc.)
4) peti foarte grai (scrumbie de Dunre, somn, nisetru, pstrug,
etc.)
Dup coninutul de grsime, petii se mpart n: slabi( cu pn la 4% grsime),
semigrai (4-8 % grsime) i grai ( cu peste 8% grsime).Coninutul de grsime, reprezint
un criteriu important att sub raport nutriional ct i tehnologic.
Gradul de prospeime a petelui se apreciaz organoleptic, iar n cazul deosebit se
determin prin analize de laborator. Petele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile
roii, ochii curai, sticloi, carnea tare.
Pstrarea petelui
Datorit coninutului mare n ap i proteine, petele se altereaz foarte uor, de aceea
pentru a putea fi pstrat un timp mai ndelungat se conserv prin refrigerare sau prin
congelare.