UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR
Autentificarea fainurilor folosite
ca materie prim la obinerea grisinelor

ndrumtor:
EF LUCR. DR. STELUA RADU

Masterand:Jitariuc tefania Elida

SPECIALIZAREA: Expertiz pe filiera produselor alimentare

INTRODUCERE

Industria de panificaie ocup un loc nsemnat n cadrul industriei alimentare, produsele de panificaie fiind
consumate n cantiti din ce n ce mai mari de populaia rii noastre. Pentru a satisface cerinele consumatorului cu
produse n cantiti i sortimentele solicitatea s-au luat msuri n vederea sporirii produciei, mririi numrului de
sortimente, dezvoltrii capacitii de producie i ridicrii nivelului tehnic al unitilor de fabrica ie existente, prin
dotarea cu utilaje moderne.
Consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce mai contieni de igiena pieei i a alimentaiei.
Pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, acetia trebuie s respecte normele tehnologice i cele sanitare.
n afar de creterea continu a produciei s-a obinut o mrire a ponderii produselor cu compoziie mbuntit. n
ultimii ani, s-a dus o munc perseverent pentru mbuntirea aspectului comercial al produselor, ct i a calitii
grafice a ambalajelor. Numrul de sortimente a crescut continuu urmrindu-se mbuntirea reetelor pentru a se mri
valoarea alimentar a produselor.
Industria de panificaie cuprinde o gam diversificat de produse, printre care i grisinele. Grisinele sunt alimente
finoase care au forma unor bastonae, din fin de gru cu diferite adaosuri. Aceste produse sunt solicitate prin faptul
c la masticaie sunt foarte plcute, sunt crocante i au gust specific.

CAPITOLUL 1
PREZENTAREA PRODUSELOR VEGETALE DIN PUNCT DE VEDERE
COMPOZIIONAL
Caracteristicile materiilor prime i auxiliare a produsului finit

Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund cerinelor de

calitate i igien prevzute n standardul sau norma intern
respectiv.
Grisinele se obin din urmtoarele materii prime i auxiliare: fin
alb, sare, ap i o serie de adaosuri: glucoz, lapte, lecitin,
grsimi, condimente, acid ascorbic, etc. Pentru folosirea
corespunztoare a materiilor prime i auxiliare este necesar s se
cunoasc att compoziia fizic i chimic, ct i comportarea lor
tehnologic, pentru ca la introducerea n producie se aplice
reetele i regimul tehnologic optim.
Fina de gru: n industria panificaiei fina constituie materia
prim de baz, participnd cu cea mai mare proporie n
componena produselor depanificaie i finoase.
Calitatea finii este dependent de o serie de indici de calitate,
precum i de compoziia chimic a finii de gru.

Compoziia chimic a finii de gru, ca aliment i ca

materie prim pentru industria panificaiei, depinde n
principal de calitatea grului
din care provine.
Repartiia componentelor chimice n bobul de gru

Fina mai conine:

elemente minerale - P, K, Mg, Cu, Zn, Mn
vitamine (B, A, E)

Compoziia chimic a finii este n strns corelaie cu gradul ei de

extracie, cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd pe
msur ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, deci cnd
are extracie mai mare i culoarea mai nchis. Ca urmare, compoziia
chimic imprim finii nsuiri tehnologice proprii, de acestea depinznd
rezultatele ce se obin la fabricarea produselor.
Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie

Caracteristicile materiilor auxiliare i a produsului

finit
Materiile auxiliare contribuie la sporirea valorii alimentare a grisinelor
Grisinele se obin din urmtoarele materii prime i auxiliare: fin alb(materia prim),
sare, ap i o serie de adaosuri: glucoz, lapte, lecitin, grsimi, condimente, acid
ascorbic, etc.
Faina, apa si sarea au rolul de a forma masa elastica a aluatului, care sa fie capabila sa suporte
prelucrarile tehnologice la care este supus si indeosebi laminarea , stratificarea si modelarea sub
forma de fire, iar in timpul dospirii finale sa fie capabil de a retine o cantitate cat mai mare de
gaze cu care sa se obtina cresterea de volum si deci porozitatea;

Celelalte materii auxiliare: glucoz, lapte, lecitin, grsimi,

condimente, acid ascorbic, etc, se folosesc ca materii ce contribuie la
sporirea valorii alimentare a grisinelor dar i la mbuntirea
nsuirilor senzoriale, gust i culoare.
Grisinele sunt produse alimentare sub form de batoane subiri, foarte
bine afnate, spongioase i crocante. Produsul trebuie s se fabrice
conform instruciunilor tehnologice i reetelor stabilite, cu
respectarea cerinelor de igien i calitate.

CAPITOLUL.2 Factorii care influenteaza calitatea produselor agricole

Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei i produselor
finoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii.
Drept urmare, pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib
nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.
Clasificare:

Fin alb tip 480, 000, 550, 650;

Fin semialb tip 800, 900;
Fin neagr tip 1250, 1350;
Fin dietetic tip 1750;
Fin Graham;

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Gustul este uor dulceag, fr nuane de amar sau acru;
Mirosul finii nu trebuie s fie de ncins, de sttut, de mucegai sau oricare alt
miros strin;
Culoarea este dependent de soiul i tipul grului i se determin n funcie
de: coninutul n pigmeni carotenoidici i flavonoide, de granulozitate, de
gradul de impurificare cu mlur, de temperatura de iesire a finii dintre
valurile de mcinare, de coninutul finii n tre;
Granulozitatea reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mai mari sau mai
mici. n funcie de aceast caracteristic, finurile pot fi fine, normale, grifice.

Indicatorii de apreciere a calitii finii

Indicatori fizici de apreciere a calitii finii;(granulaia finii - care se refer la
mrimea particulelor de fin rezultat n urma mcinrii, coninutul de impuriti)
Indicatori chimici de apreciere a calitii finii;(aciditatea finurilor care
este dat de unele substane din compoziia iniial i de o serie de combinaii ce se
formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii, ca urmare a aciunii diferitelor enzime
i umiditatea finii care este dat de umiditatea iniial a grului la care se adaug
umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare
n timpul procesului tehnologic de mcinare)
Indicatori tehnologici de apreciere a calitii finii (sunt nsuiri care determin
comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de
a forma gaze, puterea finii i capacitatea de a-i nchide culoare)

Influena proprietilor reologice asupra calitii

finii
Cu ajutorul echipamentelor de laborator putem determina prin msurtori propriet ile
reologice ale alatului.
Acestea sunt:f arinograful Brabender, alveograful Chopen, extensograful Brabender .

Farinograful Brabender
Farinograful este un aparat de laborator produs de firma
Brabender (Germania) cu ajutorul cruia se masoar consistena
alatului prin intermediul forei de amestecare, la viteza constant
i se obin indicaii importante pentru panificaie i anume:
capacitatea de hidratare a finii, factor de baz la ntocmirea
reetei de fabricaie;
nregistreaz variaia structurii aluatului n timp
d indicaii asupra puterii finii, rezultat important pentru
stabilirea amestecurilor de fin n vederea obinerii unor produse
de bun calitate.
La modelele noi sistemul mecanic de nregistrare este nlocuit cu
un sistem modern de nregistrare i interpretare a rezultatelor pe
calculator. Punctul de consisten standard este setat automat de
sistemul electronic de msurare. Software-ul folosit permite
realizarea unor curbe etalon pentru comparaie.

Extensograful Brabender.
Extensibilitatea alatului se masoar cu extensograful
Brabender, dup o perioad de repaus. Acesta masoar
capacitatea de ntindere a alatului modelat, n fire.
Dac farinograful d informaii extrem de importante
pentru utilizarea finurilor (capacitatea de hidratare,
dezvoltarea, stabilitatea, nmuierea, elasticitatea aluatului i
puterea finii), extensograful ofer informaii cu privire la
comportarea glutenului din fin la fermentare, prin
nregistrarea rezistenei i extensibilitii aluatului. Se
menioneaz c lucrrile la extensograf impun neaprat
prezena farinografului.
Exemplu de curbe extensograme:
Extensograme
1 - aluat filant; 2 - aluat normal; 3 - aluat scurt;
R - rezistena; E - extensibilitatea; S - energia,
n cm2; Energia i raportul R/S dau indicaii
referitoare la calitatea finii, iar valoarea lor
variaz n timpul frmntrii i repausului.

Alveograful Chopin masoar capacitatea de ntindere a alatului ca subfunc ie de mpr tiere n toat masa aluatului.
Alveograful Chopin este omologul farinografului Brabender pentru determinarea caracteristicilor reologice ale finii,
i se bazeaz pe expansiunea tridimensional a unei buci de aluat care sub aciunea unui curent de aer sub

presiune formeaz o bul.

.
Alveolink Chopin
Este accesoriul care masoar tenacitatea si elasticitatea aluatului format i realizeaz nregistrarea curbelor
alveografice i calculul automat al valorilor P, W, L, G, P/L, Ie. Are posibilitatea nregistrrii unor curbe etalon pentru
comparaie i a circa 200 de curbe i parametri rezultai. Rezultatele obinute pot fi sterse individual din memoria
aparatului. Aceste date pot fi tiprite la o imprimant color (cu care se livreaz aparatul) sau pot fi transferate la un
computer pentru a fi prelucrate. n afar de Alveograful Chopin, Alveolink-ul poate fi utilizat i mpreun cu alte
aparate Chopin: AlveoConsistograful i Consistograful.

Alveograful
Chopin A

Alveograful Chopin A

Alveolink
Chopin

Exemplu de curb aleveografic

Parametri nregistrai
P: amplitudinea maxim a curbei (presiunea maxim necesar pentru a
ntinde bula de aluat pn la rupere)
L sau G: extensibilitatea aluatului (lungimea curbei)
W: puterea finii (suprafaa curbei)
P/L: raport dintre amplitudinea maxim i lungimea curbei ,care exprim o
noiune de echilibru sau dezechilibru existent ntre tenacitatea i
extensibilitatea aluatului
Ie: raportul elasticitii P200/P (P200 - presiunea la 4 cm de la originea
curbei)

CAPITOLUL.3 - Expertiza produselor derivate

Controlul nsuirilor organoleptice ale finii
1. Mirosul: cea mai simpl metod de determinare: se pune n palm
5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm;
2. Gustul: se ia circa 1 g de fin i se mestec n gur;
3. Culoarea se poate determina prin metoda:
Metoda Pekar
Principiul metodei: determinarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabil
sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor n vigoare;
Metoda colorimetric
Principiul medodei: metoda const n determinarea indicelui de culoare al finii prin
comparaia colorimetric a unui extract de fin ntr-un solvent (benzin incolor) cu o
soluie standard (cromat de potasiu);
Metoda fotocolorimetric
Principiul medodei: determinarea gradului de reflexie (culoarea) al probei de fin, fa de
acela al unei suprafee etalonate n raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru la
lumina de und de 464nm;
4. Verificarea infestrii
Principiul metodei: se cerne fina i restul de pe sit se examineaz cu lupa, n condiii
stabilite

Controlul nsuirilor fizico-chimice

Determinarea fineii (Granulaia)- Principiul metodei: determinarea const n cernerea finii
de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de finp
Determinarea impuritilor metalice-Principiul metodei: Fe existent ca impuritate n proba
de fina se determin gravimetric, dup ce se colecteaz cu ajutorul unui magnet
Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc)-Impuritile minerale din proba de
fin se separ pe baza diferenei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare,
cloroform d = 1,48.
Determinarea cenuii- metoda calcinrii
Determinarea umiditii- Principiul metodei: se determin pierderea de mas prin
nclzire la 1302 C .
Determinarea aciditii- Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o
soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl)Principiul metodei: mineralizarea probei de analizat cu H2SO4 n prezena unui catalizator,
urmat de alcalinizare, distilare i titrarea NH3 eliberat.

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri dac diferena dintre ele nu

depete 0,5 g substan proteic la 100 g prob

Falsificrile finii
Fainurile strine utilizate sunt finurile ale altor plante de cultur: orz,ovz, orez, secar,
triticale, porumb, bob , fasole.
Aceste falsuri se pot descoperi n funcie de mrimea si forma granulelor de amidon, n
urma unei examinri la microscop.
n ceea ce priveste falsificrile cu materii inerte, acestea se utilizeaza n doua scopuri:
- pentru ngreunarea finii de gru comerciale fina de oase calcinate, nisip alb,
gips,sulfat de bariu, etc.
- pentru a face fina mai alba carbonat de potasiu, carbonat de sodiu, carbonat de
magneziu, etc.


Concluzii
Industria de morrit i panificaie este cunoscut nc din timpuri foarte vechi, ea
dezvoltndu-se progresiv odat cu societatea uman.
Importana i rolul produselor din industria de morrit i panificaie sunt vzute ca un
factor fundamental al activitii omului, cu aciune permanent n realizarea i consumul
produselor din industria de morrit i panificaie.
Obiectivele principale studiate n prezentul proiect surprind elemente importante din
industria panificaiei, prin realizarea unor serii de analize: senzoriale i fizico-chimice.
Cu ajutorul acestor determinri s-au putut analiza caracteristicile pe care le deine faina
folosit pentru obinerea grisinelor. Fina reprezint materia de baz, care intr n cea mai
mare proporie n componena produselor de panificaie i finoase. Grisinele constituind un
aliment ce este consumat de ntreaga populaie, existnd destul de multe sortimente.

Bibliografie

1.Banu C si colab. 1998 Manualul Inginerului din Industria Alimentara vol1, Editura Tehnica Bucuresti

2.Banu C. 2007, Tratat de inginerie alimentara, Ed. AGIR, Bucuresti

3.Banu C. 2008, Tratat de industrie alimentara, Ed. ASAB, Bucuresti

4.Bordei Despina, R Burluc, 1998 Tehnologia si controlul calitatii in industria panificatiei, Universitatea
Dunarea de jos Galati

5. Radu ,Steluta 2011- Tehnologia de prelucrare a produselor fainoase, Ed. SAMIA, Iasi

6.Radu, Steluta 2008 Tehnologii de prelucrare a produselor de origine vegetal,

Ed. Universitas XXI, Iasi, vol I.

7.Bordei Despina, R. Burluc, 1998 Tehnologia si controlul calitatii in industria panificatiei,

Universitatea Dunarea de Jos Galati;

8. Bordei Despina, Teodorescu Fotini, Toma Maria, 2000-tiina i tehnologia panificaiei,

Editura AGIR, Bucureti;

9. Costin, I., 1984 Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului, Editura

tehnic, Bucureti;

10. Danciu, I. 2000 Mcinarea cerealelor, Editura Universitaii Lucian Blaga, Sibiu;

11. Segal, R., Barbu, I. -1992Analiza senzorial a produselor alimentare, Editura Tehnic,
Bucureti;

12. Segal, R., Barbu, I.,1992 - Analiza senzorial a produselor alimentare, editura tehnic,
Bucureti;