Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr.

Bondoc Ionel

Controlul calitii mierii de albine

Denumirea, descrierea i definirea mierii. Mierea constituie unul dintre
produsele alimentare cele mai cutate pe piaa Uniunii Europene, datorit
caracteristicilor i proprietilor sale. Conform normativelor actuale, armonizate cu
cele ale Uniunii Europene, mierea este substana natural dulce produs de
albinele Apis mellifera din nectarul plantelor, din secreiile plantelor ori din
excreiile insectelor care se hrnesc prin suciune din plante i pe care albinele le
colecteaz i le transform. Transformarea const n combinarea cu substane
proprii specifice, deshidratare i depozitare n faguri pentru maturare. n funcie de
materia prim culeas i prelucrat (n funcie de origine), principalele tipuri de
miere sunt urmtoarele:
1. Miere din inflorescen sau miere din nectar mierea obinut din
nectarul plantelor;
2. Miere din secreie zaharoas sau miere de man mierea obinut n
principal din excreiile insectelor care se hrnesc prin supiune din plante, pe
seciunile vii ale plantelor sau din secreiile plantelor vii.
n funcie de modul de prelucrare i/sau prezentare n vederea
comercializrii, distingem urmtoarele tipuri de miere:
Miere n faguri reprezint mierea depozitat de albine n celulele fagurilor
fr larve, nou-construii sau pe pereii subiri ai structurii fagurilor; ea este
comercializat sub form de faguri ntregi cpcii sau sub form de poriuni de
faguri;
Miere cu buci de fagure sau buci de fagure n miere mierea care
conine una sau mai multe buci de fagure;
Miere scurs mierea obinut prin scurgerea (drenarea) fagurilor fr
puiet, descpcii;
Miere extras mierea obinut prin centrifugarea fagurilor fr puiet,
deschii (descpcii);
Miere presat mierea obinut prin presarea fagurilor fr puiet, cu sau
fr nclzire moderat, la o temperatur de maximum 45oC;
Miere filtrat mierea obinut dup ndeprtarea materiilor strine organice
i anorganice, ceea ce duce la ndeprtarea ntr-o proporie semnificativ a
polenului (comentarii).
Caracteristicile organoleptice i compoziia chimic a mierii
Mierea este un produs cu o consisten fluid, vscoas sau parial ori
integral cristalizat; culoarea mierii variaz n funcie de origine, de la aproape
incolor, pn la maro-nchis; gustul i aroma variaz n funcie de origine.
1

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Din punct de vedere chimic, mierea este format din ap i substan

uscat. Substana uscat a mierii este compus din zaharuri i substane
nezaharoase, sruri minerale, diferii acizi organici, enzime, vitamine, substane
azotoase proteice i neproteice .a.
Apa. Coninutul de ap al mierii variaz n funcie de modul de prelucrare i
de durata maturrii. Coninutul obinuit de ap al mierii este de 17-18%.
Menionm faptul c mierea este un produs cu proprieti higroscopice, iar
pstrarea acesteia n medii cu U.R. mare conduce la creterea semnificativ a
coninutului de ap. Astfel, pstrarea mierii timp de cteva luni n spaii cu U.R. de
cca 85% poate conduce aproape la o dublare a coninutului de ap.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
umiditatea maxim admis a mierii este de 20% pentru mierea destinat
comercializrii ca atare i de maximum 25% pentru mierea destinat industriei.
Un coninut de ap de peste 20% denot una din urmtoarele situaii:
Extracia mierii s-a realizat din faguri necpcii n totalitate, cnd procesul
de prelucrare a mierii de ctre albine nu era ncheiat;
Mierea a fost pstrat n spaii umede sau n recipiente improprii,
neetane;
Mierea a fost supus fie unei falsificri directe, prin adaos de ap sau
indirect, prin adugarea unui substituent cu umiditate proprie mare (exemplu
melas, glucoz etc.).
Sub aspect practic, creterea umiditii peste 20% favorizeaz instalarea
proceselor de degradare i alterare ale mierii, cu precdere a celor de tip
fermentativ. De asemenea, coninutul depit de ap i reduce proporional
valoarea nutritiv i i modific parial proprietile organoleptice.
Zaharurile din miere. Sub raport ponderal i nutritiv-alimentar, zaharurile
reprezint elementele eseniale ale mierii. Mierea conine diferite tipuri de
zaharuri, n cadrul crora predomin monozaharidele (glucoza i fructoza).
Glucoza i fructoza din miere alctuiesc ceea ce este cunoscut sub denumirea de
zahr direct reductor. Originea celor dou zaharuri se afl n nectar unde ele se
gsesc n stare liber. Ele pot ajunge n miere i prin scindarea enzimatic a
zaharozei. Coninutul mediu de monozaharide al mierii din nectar este de cca
69%, din care glucoza reprezint cca 31%, iar fructoza cca 38%. Proporia lor
diferit dovedete c ele nu provin exclusiv din transformarea zaharozei (dac ar
proveni exclusiv din scindarea zaharozei ar trebui s se gseasc n miere n
proporii egale 1:1 amestec echimolecular).
n miere, glucoza este solubil n ap, la fel ca i fructoza. n schimb, dac
prima (glucoza) cristalizeaz uor, fructoza este greu cristalizabil. n practic,
fenomenul de cristalizare este direct dependent de proporia celor dou
2

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

monozaharide: cu ct proporia deinut de glucoz este mai important, cu att

mierea va cristaliza mai repede (exemplu, mierea de tei cristalizeaz foarte
repede i mierea de salcm cristalizeaz foarte greu).
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
coninutul de fructoz i glucoz (suma celor dou) este de minimum 60 g/100 g
la mierea din nectar i de minimum 45 g/100 g la mierea din secreie zaharoas
(mierea de man).
Cel de al treilea zaharid important din miere este zaharoza (dizaharid,
format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz). Mierea natural are un
coninut redus de zaharoz. Zaharoza este uor solubil n ap, n mediu slab
acid i la cldur. Prin aciunea invertazei, ea este scindat n glucoz i fructoz.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
coninutul de zaharoz maxim admis este de 5 g/100 g la mierea din nectar, 10
g/100 g la anumite sortimente de miere (de salcm fals, de lucern, de eucalipt
etc.) i de 15 g/100 g la mierea din secreie zaharoas, mierea de lavand, de
limba-mielului .a.
Hrnirea albinelor cu sirop de zahr conduce la creterea coninutului de
zaharoz din miere la peste 25%, deoarece albinele nu pot transforma ntreaga
cantitate ingerat (echipamentul lor enzimatic este limitat). Creterea cantitii de
zaharoz din miere se observ i n falsificarea direct a mierii cu zaharoz sau
zahr invertit artificial.
Cu excepia zaharurilor menionate, mierea conine i alte zaharuri cum
sunt: maltoza (sub form de urme), trehaloza (dizaharid nereductor) i melcitoza
(trizaharid). Melcitoza este un trizaharid care cristalizeaz uor, relativ indigest i
care poate atinge la unele sortimente de miere de man o proporie de aproape
30%.
Mierea conine i unele mucilagii, gume etc., cunoscute sub denumirea
generic de dextrine, cu originea n cleiul mugurilor sau substanele de pe
scoara arborilor. Obinuit, aceste dextrine se gsesc n proporie de 2-3% n
mierea din nectar i pn la 5% n mierea de man.
Principalele cauze care contribuie la evidenierea n alte proporii a acestor
zaharuri sunt urmtoarele:
Recoltarea mierii din faguri necpcii;
Instalarea fenomenului de fermentaie;
Falsificarea mierii.
Srurile minerale din miere sunt reprezentate att de macro- ct i de
microelemente. Coninutul obinuit de sruri minerale al mierii de nectar este n
jur de 0,1%. In pofida acestui coninut relativ redus, elementele care alctuiesc
substanele minerale sunt prezente n proporie echilibrat, iar gama lor este
3

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

destul de complex, elemente care confer o bun calitate a mierii sub raport
nutriional/alimentar i dietetic.
Macroelementele sunt reprezentate n principal de Na, K, Ca, Cu, Mg, Cl, S,
Al i P. Dintre microelemente s-au evideniat Cu, Mn, Zn, Fe, Ag, Ti, Ni, Va, Be
etc. Mierea de culoare foarte deschis, aa cum este mierea de salcm, are un
coninut mult mai mic de sruri minerale dect mierea de culoare nchis.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
limita maxim admis pentru srurile minerale este de 0,35% la mierea din nectar
i de 0,85% la cea de man.
Acizii organici. Mierea conine cantiti mici de acizi organici ca: acid citric,
malic, oxalic, acetic, lactic, succinic .a. n miere, acetia se pot gsi n stare
liber sau sub form de sruri. Prezena lor n miere i confer o uoar aciditate
(maximum 4 grade la mierea din nectar i 5 grade la mierea de man). Prin
nvechire i falsificare, aciditatea mierii crete. Aciditatea crete de asemenea prin
nclzirea mierii la temperaturi ridicate, prin descompunerea fructozei n acid
formic i acid levulinic. Menionm faptul c mierea natural obinuit nu conine
acid formic.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
aciditatea liber maxim admis este de 50 miliechivaleni/kg la mierea obinuit i
de 80 miliechivaleni/kg la mierea destinat industriei.
Enzimele din miere. Mierea conine un numr relativ important de enzime,
dar majoritatea lor se afl n cantiti foarte mici. Dintre acestea, importan
practic au gluco-invertaza i amilaza.
Gluco-invertaza este enzima prezent n secreiile salivare ale albinelor; ea
asigur transformarea zaharozei din nectar n glucoz i fructoz. Amilaza este o
enzim rezistent la tratamentul termic, a crei aciune principal const n
hidroliza amidonului n dextrin.
Activitatea enzimatic a mierii este utilizat pentru evaluarea strii de
prospeime sub raport alimentar i a integritii. Pe baza activitii amilazei se
determin aa numitul indice diastazic. O scdere important sau distrucia
total a enzimelor din miere denot un proces de nvechire sau faptul c mierea a
fost supranclzit.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
activitatea diastazic a mierii exprimat n grade pe scara Schade este cuprins
ntre 3 i 8, n funcie de tipul de miere i destinaie.
Vitaminele din miere. Mierea conine n cantiti mici i vitamine.
Concentraia lor n miere depinde de cantitatea de polen existent. Ceva mai bine
reprezentate n miere sunt vitaminele B1, B2, B6, C, PP i H. n cantiti foarte mici
sunt prezente n miere i vitaminele B12, A, E i acidul folic.
4

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

Substanele azotoase din miere. Mierea conine cantiti mici de substane

cu azot, att proteice, ct i neproteice. Acestea sunt reprezentate n principal de
globuline, peptone i aminoacizi. Proporia lor n mierea din nectar este de cca
0,2-0,3%, n timp ce n mierea de man ajung la 0,3-0,5% sau chiar mai mult.
Pe lng aceti componeni de baz, mierea conine n cantitate mic i ali
componeni cum sunt: cear, polen, substane colorante i aromatizante.
Substanele care confer aroma specific mierii sunt reprezentate de aldehide,
cetone, alcooli alifatici, unii esteri etc.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
coninutul maxim admis de substane insolubile n ap este de 0,1 g%, cu
excepia mierii presate, la care poate ajunge la maximum 0,5 g%.
Principalele defecte i alterri ale mierii
Principalul defect al mierii const n prezena unor impuriti vizibile,
reprezentate de fragmente de albine moarte, de cear, impuriti vegetale
(particule celulozice) i unele impuriti mecanice (praf sau nisip). Acest defect
apare ca urmare a neglijenelor tehnologice la obinere. Mierea respectiv se
poate comercializa dup purificare prin filtrare sau decantare.
Mierea cu consisten redus (apoas) poate rezulta ca urmare a recoltrii
din faguri necpcii sau prin pstrarea acesteia n spaii cu U.R. ridicat. Ea
necesit o valorificare ct mai rapid, la un pre redus.
Mierea caramelizat apare ca urmare a fluidizrii mierii cristalizate la
temperaturi ridicate. Fenomenul de caramelizare este nsoit n cele mai multe
cazuri i de apariia unor defecte de gust ca amrui, astringent, spirtos etc. Prin
pstrarea n condiii necorespunztoare, mierea poate mprumuta diverse mirosuri
strine de la alimentele cu care este depozitat la un loc, aprnd depreciat sub
raport organoleptic.
Alterrile mierii de albine. Concentraia mare a zaharurilor din miere,
cantitatea redus de ap, precum i prezena n aceasta a unor substane
inhibitoare constituie factori cu efect bacteriostatic i chiar bactericid.
n mod obinuit, n miere rmn viabile bacteriile sporulate, sporii unor levuri
i mucegaiuri. Levurile i miceii, care sunt de regul microorganisme osmofile
sau xerofile, se pot dezvolta n miere, n anumite condiii. De exemplu, unele sue
de levuri tolereaz presiuni osmotice foarte mari, care corespund unui Aw de
ordinul 0,60.
Datorit acestor factori i a altor factori de ordin fizico-chimic i
microbiologic, principala alterare a mierii este reprezentat de fermentare. Unele
levuri, dar cu precdere levurile genului Zygosaccharomyces pot aciona asupra
zaharurilor mierii, producnd fermentaia alcoolic sau mult mai rar, alte tipuri de
5

Curs_Calitate_Miere_2011_2012. Dr. Bondoc Ionel

fermentaie (acetic, lactic sau chiar butiric). Principalele specii implicate n

asemenea procese sunt Z. melis, Z. rosei, Z. rouxii, Z. bisporus i Z. bailli.
Procesul de fermentare este nsoit de modificri ale caracterelor
organoleptice (gust, miros, consisten i culoare) i ale unor indicatori fizicochimici (densitate, aciditate, indice diastazic, umiditate etc.). Suplimentar,
examenul microbiologic al mierii fermentate va evidenia prezena levurilor n
numr mare.
Fermentaia alcoolic este tipul de fermentaie cel mai des ntlnit. Procesul
se soldeaz cu formarea unor compui noi, precum alcoolul etilic i dioxidul de
carbon. Ambii produi de descompunere influeneaz negativ calitatea mierii,
antrennd o serie de modificri organoleptice i fizico-chimice.
Fermentaia acetic se ntlnete mult mai rar dect cea alcoolic. n
practic s-a constatat c de fapt fermentaia acetic se instaleaz mult mai lent i
este precedat de fermentaia alcoolic. n acest caz, att modificrile
organoleptice, ct i cele fizico-chimice sunt mult mai accentuate.
Mucegirea este un tip de alterare foarte rar ntlnit. Prin contaminarea
mierii cu micei i dezvoltarea lor la suprafaa produsului, i imprim acestuia
miros i gust de mucegai, fcndu-l impropriu pentru consum.

Mierea care prezint gust ori miros strin, prezint un nceput de

fermentare sau a fost supranclzit poate fi folosit n scop industrial. Ea trebuie
s fie adecvat pentru utilizare industrial sau ca ingredient n alte alimente care
sunt ulterior procesate.
Conform normativelor actuale, n cazul n care se introduce pe pia ca
miere sau cnd se utilizeaz n orice produs destinat consumului uman, se
interzice adugarea n miere a oricrui ingredient alimentar, inclusiv a aditivilor
alimentari, sau a oricrui alt adaos cu excepia mierii.
Mierea alterat i cea care conine flor patogen se confisc i se distruge.