Organismele vii se afl n strns dependen de arealul existenial, caracterizat -largo sensu - prin ceea ce se denumete cu un termen generic

mediul nconjurtor". Intre organism i mediu exist un continuu schimb de materie, energie i informaie, schimb care se afl la baza desfurrii tuturor proceselor biologice. n aceast manier se asigur meninerea i perpetuarea aa numitelor caracteristici dinamice ale proceselor biologice", i.e.: metabolismul, cronobiochimia, homeostazia i homeorezia. La desfurarea normal a proceselor biologice concur factorii de mediu eseniali ntre care se menioneaz aerul, apa i alimentele. Esenialitatea alimentelor (lat.alimentum - aliment) rezid n aportul de substane nutritive necesare desfurrii tuturor proceselor vitale (Lassabliere, 1950; Guthrie, 1975; Ensminger, 1995).

Nutriia uman este tiina care stabilete nevoile energetice i principiile nutritive, necesare dezvoltrii normale a copilului i adolescentului, iar n perioada adult ntreinerii n regim optim a funciilor organismului innd seama de vrst, sex, grad de activitate fizic, condiii de mediu, precum i de prezena strii de sntate sau de boal. Normele de alimentaie fiziologic pot diferi de la populaie la populaie n funcie de tradiii, obiceiuri alimentare sau restricii de ordin religios, precum i de particularitile climatice din zona geografic n care triesc.

 Substanele prezente n alimente sunt denumite cu

termenul generic de principii nutritive" sau ,principii alimentare" folosindu-se uzual i termenii de nutrienti" sau trofine" .Intre nutrienti, dependent de cuantumul acestora n produsele alimentare i de rolul fiziologic i biochimic, se disting macronutrienii, e.g.: glucidele, lipidele, protidele; micronutrieni, e.g.: compui minerali de interes biologic (biomineralele) i vitaminele; ali nutrienti, e.g.: apa, fibrele alimentare, substane biologic-active. Principiile nutritive (nutrienii) variaz sub raportul compoziiei i cuantumului de la un aliment la altul. Din acest considerent asigurarea necesarului de nutrienti se face printr-o raie alimentar echilibrat i complex.

 In economia ntregului organism principiile nutritive din alimente au contribuii bine circumscrise, ntre acestea menionndu-se rolurile: morfogenezic - graie cruia se asigur precursorii biosintezei constituenilor proprii organismului i rennoirea perpetu a acestora. n procesele de morfogenez bioconstituenii concur la constituirea edificiilor moleculare ale celulelor. Integrativ aceste procese intereseaz esuturile, organele, aparatele i sistemele, iar, n final ntregul organism; energogen - constnd in capacitatea de a furniza energia necesar desfurrii diverselor procese vitale. n cursul proceselor de biodegradare se elibereaz energia necesar funciilor vitale ale organismului. La aceste procese particip predilect glucidele, lipidele, compuii cu legturi macroergice (e.g.: ATP, creatinfosfatul .a.); efector - caracteristic pentru diveri compui biochimici, care influeneaz procesele

biologice (ca activatori / inhibitori) i controleaz interaciile specifice diverselor ci biochimice (biochemical pathways). Intre compuii cu rol preponderent de efector biochimic se includ: enzimele, vitaminele (efectori exogeni nutriionali) i hormonii (efectori endogeni metabolici i chiar exogeni nutriionali);

 informaional - ntlnit n cazul unor macromolecule

protidice, spre exemplu acizii nucleici: acidul deoxiribonucleic (ADN sau DNA) i acidul ribonucleic (ARN sau ADN Aceste macromolecule pot stoca i transmite informaia prezent n secvena nucleotidelor constituente. Transmiterea informaiei genice (coninut de gene) se realizeaz la nivel de organism - n filiaia generaiilor i respectiv la nivel de celul- n cursul diviziunii celulare (Garban.1999); fizico-chimic - caracterizat prin faptul c biomoleculele organice, alturi de biomoleculele anorganice (i.e. moleculele bioanorganice), concur la echilibrele acido-bazic, osmotic i coloid-osmotic (oncotic) i la procesele de tranzit transmembranar.

ntr-o manier simpl nutriia s-a definit ca tiina hrnirii corecte a corpului sau studiul efectului alimentelor asupra organismului viu" (Guthrie, 1975). O alt definiie consider nutriia ca o relaie ntre om i alimentul su cu implicarea aspectelor psihologice i sociale, precum i a aspectelor fiziologice i biochimice" (Yudkin, 1969). Ali autori au definit nutriia ca o tiin care se ocup cu determinarea trebuinelor organismului n ceea ce privete constituenii alimentari, att calitativ ct i cantitativ, precum i a selectrii felului de alimente". O definiie mai concis asupra nutriiei a fost dat de Consiliul pentru Alimente i Nutriie (Council of Food and Nutrition) al Asociaiei Medicale Americane. In accepia acestui Consiliu, nutriia este tiina alimentului, a nutrienilor i aciunii acestora, a interaciilor i echilibrului n relaie cu sntatea i boala, precum i a proceselor prin care organismul inger, diger, absoarbe, transport, utilizeaz i excret substanele alimentare". Se estimeaz c nutriia - ca tiin de sine stttoare - a fost recunoscut de comunitatea tiinific doar n deceniul al patrulea al acestui secol. Odat cu nfiinarea primului Institut de Nutriie" n U.S.A.- n anul 1934 - Nutriia uman a fost recunoscut ca o disciplin tiinific distinct (Guthrie, 1975).

Un important rol n dezvoltare cunotinelor despre nutriia uman a avut perfectarea de noi metode analitice fizico-chimice (instrumentale),ndeosebi metode: spectrofotometrice, cromatografice, radiochimice, magneto-chimice .a., cu aplicaie n Toxicologia alimentar. Astfel, au putut fi decelate diverse substane contaminante.

. Scurt istoric. Premise istorice

Sub raport istoric se poate observa c preocuprile pentru nutriie uman i pentru dietoterapie au existat nc din antichitate. Prima tentativa notabil de sistematizare a evoluiei istorice a Nutriiei s-a fcut de ctre Schneider (1963), care distinge trei perioade (n accepia sa trei ere"): perioada naturistic (400 .Chr. ~ A.D.l 750); perioada chimic - analitic (1750-1900); perioada biologic (1900 - prezent) care de fapt permite relevarea a dou subperioade: c1) prima (1900 - 1955) - cu suport tiinific predilect de biologie general i fiziologie, c2) secunda (dup 1955) - cu orientare spre studiile de biologie celular i molecular, i de biochimie.

A) Perioada naturistic
n aceast perioad a fost posibil distingerea rolului alimentelor n meninerea sntii i n tratarea unor boli. Se face o prim discriminare privind valoarea nutritiv" a alimentelor i importana acestora pentru supravieuire. Astfel, n China este cunoscut din aceast perioad lucrarea Pen-TsaoKangmu" (2700 .Chr) n care sunt descrise cea. 1000 produse obinute

din plante i folosite n fitoterapie.

De asemenea, n papirusul Ebers (1500 .Chr.) au fost descrise cca. 200 de plante de interes medical. n antichitatea greac Hippocrates (460-375 .Chr.) - considerat printele medicinei- a descris peste 200 de plante utilizate n scop terapeutic. De asemenea a discutat problema alimentelor n relaie cu sntatea i

boala. Astfel, n lucrarea Corpus Hippocraticum" ("Culegere hipocratic") se fac referiri la diverse remedii terapeutice bazate pe regimul alimentar alturi de factorii fizici i sociali.

Se citeaz informaii existente asupra preparrii unor produse alimentare, e.g.: acrirea laptelui, fermentarea (vinificarea) mustului, oetirea vinului, prepararea pinii .a. Aceste informaii reprezint - n

accepia actual - primele aplicaii ale unor procedee biotehnologice fr a exista o explicaie a aspectelor biochimice fundamentale.

 Un important moment n dezvoltarea cunotinelor despre chimia biologic i, nutriie este reprezentat de faptul c n 1640 medicul i chimistul olandez Van Helmont (1577-1644) studiind procesele de transformare

ale unor produse naturale introduce noiunile de procese de fermentaie" i de fermeni" (lat. fervere - a fierbe). Aceasta din urm este motivat de faptul c n cursul reaciilor de transformare (e.g.: vinificare must, oetire vin etc.) se degajau bule de gaz. Observaia a premers dezvoltarea enzimologiei i biotehnologiilor alimentare moderne.

B) Perioada chimic analitic. Se consider c aceast perioad a fost iniiat n

secolul XVIII, prin cercetrile integrate asupra respiraiei, alimentaiei i energogenezei. n anul 1615 - Fabrizio Bartoletti, fiziolog italian, a descoperit lactoza 1747 - Becari, naturalist italian, a descoperit glutenul; s-a descoperit zaharoza, i.e. zahrul consumat de om, extras din sfecla de zahr; S-a experimentat "in vitro" aciunea sucului gastric la oim demonstrnd astfel c digestia este un proces chimic; 1766 -Henry Cavendish, fizician i chimist englez, a studiat procesele ferrnentative, sesiznd astfel degajarea unui "aer fix", i.e. dioxidul de carbon;

 1778 - Karl Wilhelm Scheele, chimist suedez a descoperit

existena unui acid n laptele acru, ulterior identificat ca acid lactic i prezena glicerinei n hidrolizatele de grsimi; 1779 Michel Eugene Chevreul, chimist francez, a stabilit natura alcoolic a glicerinei, denumit corect glicerol; 1784-1785 - Karl Wilhelm Scheele, izoleaz ali compui, e.g. glucoza din lapte (se menioneaz c lactoza - diglucidul specific laptelui a fost descoperit n 1615 de Fabrizio Bartoletti - fiziolog italian), acidul citric din lmie i acidul malic din mere i obine glicerolul pe cale sintetic; 1883 - Gottlieb Sigismund Constantin Kerchoff, farmacist rus, a realizat hidroliza n mediu acid a amidonului pn la maltoz; 1815 - Henry Braconnot, chimist francez, relev complexitatea structurii grsimilor i obine preparatele din seu de animale, care au o component solid numit stearin" i una lichid numit olein", iar zece ani mai trziu a descoperit pectinele (care sunt acizi poli-D-galacturonici) n diverse produse vegetale, sesiznd totodat importana alimentar, farmaceutic i cosmetic a acestora; 1832 - Jean Francois Persoz, chimist francez i Anselm Payen, farmacist francez au izolat prima enzim creia i-au dat denumirea de diastaz

 Un important i memorabil moment pentru confluena" interdisciplinarspecific pentru perioada chimic - analitic - este reprezentat de anul 1777, cnd Lazzaro Spallanzani (1729-1799) a scris c: viaa este o funcie chimic". Prin aceasta, Spallanzani - fost profesor la Universitatea din Pavia - a intuit existena legturii ntre chimie i biologie, fapt care a stat la baza apariiei chimiei biologice. n domeniul nutriiei Spallanzani a descoperit c procesul de digestie poate avea loc i n afara organismului uman, folosind n acest scop microscopia. n 1777, Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) - chimist francez - a demonstrat existena schimbrilor n aerul expirat comparativ cu aerul inspirat i a prezenta la Academia de tiine din Paris lucrarea Sur la respiration des animaux et sur Ies changements qui arrivent a l'air en passent par leur poumons" (Asupra respiraiei animalelor i asupra schimbrilor care nsoesc aerul la trecerea prin pulmonii acestora"). Studiul efectuat de Lavoisier asupra respiraiei animalelor cu referire la consumul de oxigen - n prezena sau absena alimentelor (pe timpul activitii) - a fost prima investigaie care a urmrit relaia ntre producerea de cldur (energogenez) i consumul de oxigen al organismului.

Importante studii asupra digestiei au fost iniiate de Jan Evanghelista Purkinje (1787-1869) fiziolog i histolog ceh - care n anul 1837 a publicat lucrarea Uber die Magendrusen und die Natur der Verdauens in Magen" (Asupra glandelor gastrice i naturii digestiei n stomac") n care se discut aspecte ale teoriei celulare n relaie cu digestia alimentelor. In literatura tiinific Purkinje este cunoscut ndeosebi pentru descoperirea fibrelor care-i poart numele, situate n miocard i implicate n activitatea electrofiziologic a cordului.

 O contribuie de seam la dezvoltarea biochimiei i prefigurarea

aspectelor de nutriie a adus Justus von Liebig (1803-1873). Liebig face primele consideraii privind nutriia mineral la plante (1840) i legitile alimentaiei raionale la om i la animale (1844). De asemenea, Liebig a artat c eliberarea energiei calorice n organism (energogenez) este dependent de arderea" metabolic a diverselor principii nutritive, e.g.: glucide, lipide, protide. n anul 1855 Claude Bernard (1813-1878) - considerat fondatorul fiziologiei moderne i al endocrinologiei - a publicat Lecons de physiologie experimentale appliques a la medicine" (Lecii de fiziologie experimental aplicate n medicin"), n care se abordeaz i probleme de chimie biologic. A introdus n tiin termenii de "millieu interieur" ("mediu intern") i "secretion interne" (secreie intern"). i-a adus contribuia la studiul funciei glicogenogenezice a ficatului, sesizarea nivelului constant al glucozei n snge (glicemia), rolului pancreasului n digestia grsimilor, al fenomenelor electrice din muchi i nervi, rolului sistemului nervos n diabet etc. Ideile sale privind mediul intern", nivel constant" al glicemiei au precedat i au facilitat apariia, ulterioar, a conceptului de homeostazie.

 La dezvoltarea cunotinelor de chimie biologic un nsemnat aport i-a adus Louis Pasteur (1822-1895), prin publicarea unor lucrri experimentale n care a relevat faptul c fermentaiile ca i putrefaciile se datoreaz aciunii unor microorganisme specifice, infirmndu-se astfel teoria generaiei spontanee". A publicat diverse lucrri ntre care Memoire sur la fermentation appelle lactique" (Memoriu asupra

fermentaiei numit lactic"), n anul 1857; (Experiences reiaives aux generation dites spontanee") n anul 1860. n ultima parte a vieii, Pasteur s-a ocupat intens de microbiologie, elabornd metoda de cultivare a germenilor pe diverse "medii de cultur". Astfel, a introdus metode de conservare (pasteurizare) a laptelui i a altor alimente, a stabilit principiile asepsiei, a descoperit diveri germeni patogeni (e.g.: pentru pesta aviar. antrax, febra puerperal). Un remarcabil experiment a fost ntreprins n 1871 de ctre Dumas care a ncercat s produc lapte sintetic" din glucide, lipide i protide, utiliznd proporiile existente n laptele de vac. Acest lapte dietetic" administrat la copii nu a dat rezultatele ateptate. De aici s-a concluzionat c n coninutul laptelui natural exist substane nutritive necunoscute.

C) Perioada biologic
n prima parte a acestei perioade au fost intreprinse numeroase experimente

cu specific de biologie experimental (pe modele animale), de biochimie i fiziologie. n aceast perioad s-a observat rolul acizilor grai polinesaturai (considerai eseniali") n alimentaie (Burr, 1930). De asemenea, s-a constatat c valoarea nutritiv a proteinelor depinde de coninutul n aminoacizi.Pornind de la considerente metabolice, se face clasificarea aminoacizilor n dou categorii: aminoacizi eseniali i aminoacizi neeseniali (Rose, 1938). Au fost efectuate cercetri cu ajutorul izotopilor radioactivi (radioizotopilor) i izotopilor stabili cu care au fost marcai o seam de nutrienti. De asemenea, au fost izolate noi substane cu rol de vitamine. Se menioneaz c n 1940 erau cunoscute patru vitamine liposolubile i opt vitamine hidrosolubile. De asemenea s-au efectuat observaii asupra componentelor minerale ale alimentelor. Studii sistematizate asupra acestora au relevat importana compuilor biominerali pentru organismul animalelor sau omului (Underwood, 1977; Anke et al. 1993). Totodat s-a observat existena unor interrelaii ntre diversele bioelemente. n secunda parte a acestei perioade se distinge o subperioad dominat de biochimie, biologia celular i molecular, citofiziologie, patologia biochimic - n care studiile n domeniul Nutriiei umane au permis conturarea conceptului de principiu nutritiv", principiu alimentar", nutrient" sau trofin" (termeni uzitai n literatura de specialitate din limba romn).

. Evoluia cunotinelor despre nutriie n Romnia

Dezvoltarea cunotinelor n domeniul fiziologiei digestiei, biochimiei, chimiei alimentare, microbiologiei, au permis circumscrierea unui grup de tiine acreditate sub denumirea de tiinele alimentelor" (i.e. Food Sciences). n acest cadru a fost posibil aprofundarea informaiilor privitoare la Nutriia uman, azi recunoscut ca domeniu distinct al tiinelor alimentului. Sunt cunoscute i_conribuiile aduse de savantul Victor Babe (1854-

1926) - anatomopatolog i bacteriolog. Se menioneaz n acest sens publicarea unor lucrri de sintez privind necesarul zilnic de alimente de origine vegetal i animal (remarcnd carenele nutriionale i "lipsa de albumin, de grsimi, de hidrocarbonate"), precum i un studiu asupra pelagrei (Babe, 1902 - citat de Mohan et al., 1996). Un important studiu asupra alimentaiei, bazat pe lucrri cu caracter sociologic i biomedical a fost efectuat pe un numr de 496 familii de rani i a evideniat tipurile de alimente consumate, menionndu-se 22 de tipuri de produse de origine vegetal i animal (Proca i Chirileanu, 1906 - citai de Mincu, 1993).

 n deceniul al doilea al acestui secol a fost nfiinat Institutul de

Chimie Agricol i Alimentar condus de Alexandru Zaharia (1856-1938), care a studiat compoziia chimic a grului i a cerealelor romneti - deci implicit cuantumul anumitor nutrieni. Acest moment" poate fi considerat un nceput al cercetrilor sistematizate n cadrul unui institut - privind nutrienii din produsele alimentare de origine vegetal. O contribuie important la cunoaterea problemelor de nutriie i-a adus indirect fiziologul Ioan Athanasiu (1868-1926) care a studiat experimental, pe animale, aciunea unor metale asupra organismului i excreia azotului n inaniie. Din perioada interbelic se menioneaz studiile efectuate de Banu i Rmneanu (1931), continuate apoi de Banu (1932), n care s-au abordat probleme referitoare la alimentaia populaiei colare. Cercetrile s-au efectuat pe un eantion de 2149 de elevi, din mediul rural i mediul urban remarcndu-se ca un studiu populaional de maniera acelora ntreprinse n domeniul de "sntate public".

 Probleme de alimentaie i nutriie au fost abordate n studiile

efectuate de Acad. Grigore Benetato (1905-1972) cu formaia de fiziolog. Se citeaz n acest sens o anchet alimentar ampl efectuat n perioada 1933-1939, care a inclus persoane din mediul rural (o comun din zona de es i o comun din zona prealpin) i din mediul industrial (o ntreprindere cu profil de forje). Datele investigaiilor au urmrit evidenierea grupelor de alimente folosite i a cuantumului acestora, relevante pentru nutriia uman, prin evaluarea relaiei produs alimentarcomponeni nutriionali. Studiile ntreprinse n domeniul alimentaiei i nutriiei au fost publicate n monografia Alimentaia pentru individ i colectivitate" (Benetato, 1939). n ultimul sfert de veac al acestui secol importante contribuii n domeniul Nutriiei umane i-a adus Prof.Dr.doc. Iulian Mincu i coala creat n cadrul Universitii de Medicin i Farmacie Carol Davila" Bucureti, care s-a remarcat prin studii de anvergur, concretizate prin tratate de specialitate elaborate ca unic autor sau n cadrul unor colective interdisciplinare (Mincu, 1982; Mincu, Popescu et al, 1985; Mincu i Hncu, 1986; Mincu, Segal et al, 1989; Mincu, 1993).

 Extinderea i aprofundarea cunotinelor privind

Nutriia uman a fost posibil odat cu progresele realizate n domenii conexe cum ar fi: fiziologia, biochimia, biofizica, chimia analitic - cu aplicaie la studiul alimentelor, biologia celular i molecular, microbiologia, toxicologia, tehnologiile i biotehnologiile specifice procesrii alimentelor etc. n prezent nutriia uman - privit din punctul de vedere al disciplinelor incluse n grupul tiina alimentului" - se ncadreaz preocuprilor Uniunii Internaionale pentru tiina Alimentului i Tehnologie - IUFoST (International Union of Food Science and Technology).

 Numeroase date elaborate n cadrul comisiilor mixte au fost preluate n

Codex Alimentarius, mai mult chiar, exist o comisie special cu denumirea de Codex Alimentarius Commission Prin Codex Alimentarius Commission s-a ncercat delimitarea noiunilor de alimente, medicamente i suplimente alimentare.
Alimentele - sunt substane procesate sau neprocesate destinate pentru nutriia uman i menite a satisface necesarul trofic i necesarul

energetic n vederea meninerii funciilor vitale, asigurarea creterii i dezvoltrii, pstrarea aptitudinilor pentru activitile fizice i psihice. Evident consumul de alimente implic administrare exclusiv oral. Medicamentele - sunt produse care se utilizeaz n scop de diagnostic, n scop profilactic sau terapeutic n relaie cu diverse tulburri fizice sau psihice. Administrarea medicamentelor se poate face pe cile enteral (digestiv) sau / i parenteral. Administrarea medicamentelor urmrete scopuri precise care vizeaz modificarea unor activiti fizice sau comportamentale. Suplimentele alimentare, numite uneori i suplimente nutriionale"conform Directivei CE 46 / 2002 - sunt surse concentrate de nutrieni sau alte substane cu efect nutriional sau fiziologic, aflate separat sau n combinaie, care completeaz o diet normal. Se prezint, comercial, sub form de tablete, drajeuri, capsule sau alte forme similare n care se afl vitamine, minerale, substane bioactive (provenite din extracte vegetale).

Materia vie i problemele troficitii

Constitueni fundamentali ai materiei vii A) Bioelemente n cursul procesului evolutiv organismul viu selecioneaz din mediul nconjurtor diferite elemente indispensabile morfogenezei ultrastructurilor i funciilor proprii. Avnd n vedere criteriul cantitativ se pot distinge: macro-, oligo- i microelemente. 1) Macrobioelementele sau elementele macrobiogene - reprezint n total cea. 99,70 % din constituenii materiei vii. ntre acestea se includ bioelementele denumite cuaternare: oxigen, carbon, hidrogen i azot (96,20 %), la care se mai adaug calciul i fosforul (2,50 %) constituind mpreun grupul biomacroelementelor". O comparaie cantitativ ntre compoziia elementar a plantelor superioare, animalelor i omului, este oferit de grupul cuaternar de bioelemente (C, O, H, N) prezente n organismele acestora (tabel 1.1). Oligobioelemente sau elemente oligobiogene - se afl n proporie redus 0,05-0,75 %. n grupa acestora se includ: potasiu, sodiu, sulf, clor, magneziu. Oligobioelementele sunt prezente n structura unor compui bioorganici i / sau bioanorganici sub form nedisociat sau disociat. Oligobioelementele n formele disociate se pot prezenta sub form de cationi: K+, Na+, Mg2+, sau sub form de anioni: SO^ (dar mai ales S03rf), CI' etc. Deci, se poate conchide c n cadrul acestei grupe se includ bioelemente metalice i nemetalice.

Microbioelemente sau elemente microbiogene - sunt prezente n organism n cantiti extrem de reduse, uneori doar n urme. Acestea se grupeaz n: microbioelemente invariabile (indispensabile) - prezente n toate organismele vii. ntre acestea se includ: Fe, Zn, Cu, Co, Mn, Mo, F, I, etc; microbioelemente variabile - prezente doar n anumite organisme. Astfel de elemente sunt: Ni, Se, Si, B, etc.

 B) Biomolecule Bioelementele prezente n organism se afl asociate sub form de diverse

combinaii chimice. Acestea sunt caracterizate printr-o compoziie i o structur bine definite, ceea ce asigur biocompatibilitatea" chimic i participarea la trasnformrile fizico-chimice din organism. Combinaiile chimice au fost denumite cu un termen generic biomolecule". Acestea se pot grupa n: biomolecule anorganice i biomolecule organice. Astfel de molecule se afl n organismul uman dar i n compoziia diverilor nutrieni. Biomolecule anorganice Apa. Apa reprezint componentul chimic prezent n cea mai ridicat proporie n organismul viu. Cuantumul acesteia este cuprins ntre 40-94 %, fiind diferit n funcie de regn, specie, sex, vrst etc. Compui biominerali. Compuii biominerali prezeni n organismele vii (menionai adesea sub denumirea de sruri minerale" din organisme), se afl n proporie de 3-5 %. Aceti compui sunt reprezentai predilect de substane de tipul AC, care n urma disociaiei electrolitice pot forma anioni (A") i cationi (C+). Biomolecule organice. glucide,lipide, protide.

Organisme

Concentraia Valori medii (%)

C Plante Animale Om 54,00 21,00 21,05

O 38,00 62,00 62,43

H 7,00 10,00 9,68

N 0,03 3,00 3,10

 Glucide - sunt compui chimici naturali prezeni n regnurile vegetal i animal. In compoziia acestora se afl aa numitele bioelemente ternare"; carbonul, hidrogenul i oxigenul, care definesc structural glucidele simple de tipul ozelor(monozaharidelor), e.g.: glucoza, fructoz,

galactoz, riboz etc. Exist derivai glucidici cu structur mai complex numite ozide, dintre care n cantiti mai mari n natur se afl poliholozidele (poliglucidele), e.g.: glicani (amidon, celuloza), fructani .a. Din clasa ozidelor fac parte i heterozidele (glicozidele) n compoziia crora s-au mai decelat azotul, fosforul i sulful. Compuii din clasa glucidelor sunt cunoscui i sub denumirea de zaharide" sau hidrai de carbon" (cu variantele de denumiri: carbohidrai sau hidrocarbonate).

Lipide. Lipidele sunt compui cu structur heterogen i proprieti chimice variate, avnd dou caracteristici eseniale: hidrofobicitatea i insolubilitatea n ap. Din aceast clas de compui fac parte: lipidele

simple, e.g.: acilgliceroli, ceride, steride, etolide; lipidele complexe, e.g.: glicerofosfolipide, sfingolipide. Lipidele se afl n diversele produse alimentare vegetale i animale i, evident n organismul uman.

Protide. Protidele sau proteinele reprezint o clas mare de bioconstitueni care au distribuie ubicvitar n lumea vie. n produsele alimentare de origine vegetal i animal exist nutrieni de natur protidic care acced n organismul uman prin alimentaie. Aceti nutrieni n urma metabolizrii se transform n bioconstitueni ai organismului uman. Sub raportul compoziiei chimice protidele (proteinele) se constituie n dou grupe de compui: proteine simple i proteine complexe. Proteinele simple - sunt substane cuaternare n compoziia crora se-afl carbon, oxigen, hidrogen i azot (e.g.: peptide i chiar holoproteide). Acestea au ca uniti structurale de baz, aminoacizii care se elibereaz prin hidroliz chimic (acid, bazic) sau biochimic (enzimatic). Proteinele complexe - au n compoziie i alte elemente: fosfor, sulf, oligo- i micro-elemente metalice (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) etc. Proteinele complexe conin resturi moleculare neprotidice (e.g.: derivai profirinici - n cazul unor cromoproteine; acizi nucleici - n cazul nucleoproteinelor, etc).