Compoziie chimic

Exist numeroi factori care influeneaz compoziia chimic a mierii: calitatea i compoziia materiei prime (nectar sau man), abundena acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiionare i conservare. Mierea obinut va avea caractere specifice condiiilor n care s-a produs. Elementele care intr n compoziia mierii pot fi mprite n trei grupe: ap, substane zaharoase, substane nezaharoase. Constitueni majori Constituenii majori ai mierii sunt apa i substanele zaharoase, care reprezint 99% din miere. n mod normal, mierea recoltat, prelucrat i conservat n condiii bune are umiditatea ntre 17-18%. Nectarul adus n stup are un coninut mare de ap (peste 50%), dar cpcirea se face numai dup ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de ap din miere fiind invers proporional cu gradul de umplere al fagurilor. Umiditatea atmosferic ridicat determin creterea umiditii din stup, ct i o umiditate ridicat a mierii, datorit proprietilor higroscopice ale acesteia. n ncperile de depozitare umiditatea atmosferic nu trebuie s depeasc 60%. Mierea cu un coninut ridicat de glucoz, (cum este cea de rapi), va fi mai higroscopic i va avea o perioad de conservare mai sczut, trebuind s fie pstrat n vase etane i depozitat n ncperi uscate. Mierea cu un raport glucoz / fructoz subunitar, (cum este cea de salcm sau trifoi), poate fi destinat unei consumri mai ndelungate. Mierea cristalizat este ntotdeauna mai higroscopic dect cea fluid sau lichid. Creterea umiditii mierii peste 20% duce la scderea calitii acesteia i favorizeaz dezvoltarea levurilor care produc fermentarea. Mierea poate fi considerat o soluie concentrat de zaharuri, datorit faptului c principalii componeni ai mierii sunt substanele zaharoase: Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivaleni i n funcie de posibilitatea lor de a se hidroliza se mpart n: glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze, sau monozaharide, (zaharuri simple). Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli i sunt denumite dup numrul atomilor de carbon, cele mai rspndite fiind:

- pentoza - hexoza - glucoza

glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influena acizilor sau enzimelor n zaharuri mai simple), numite ozide, care se mpart n: holozide, (n alctuirea crora intr n exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:

- zaharoz

- maltoz - trahaloz - melecitoz - pentozani - fructozani heterozide, (n alctuirea crora intr o component glucidic i una

neglucidic (sau aglicon). Dextrinele. n miere se mai gsesc n cantiti mari i alte holozide complexe sau heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriudextrine. n mierea de man dextrinele pot depi 5%. Prezena dextrinelor mrete vscozitatea mierii i i d un aspect cleios, neplcut. Cantitatea medie (%) a constituenilor majori ai mierii, conform rezultatelor studiilor[2] efectuate n patru ri, printre care s-a aflat i Romnia. Coloana "interval" cuprinde valori individuale de la cele mai mici la cele mai mari, pentru 1063 de tipuri de miere studiate. Constitueni majori USSR Statele (aproximativ Media Romnia (1955) Australia (1974) interval (1963) Unite(1962) 99% din miere) ap fructoz glucoz sucroz Numrul probelor 16,5 38,4 34,0 3,1 1036 17,0 39,3 32,9 2,3 257 18,6 37,4 35,9 2,1 217 17,2 38,2 31,3 1,3 490 15,6 43,3 30,2 2,5 99 13.4 26.6 21.7 53.9 20.4 44.4 0.0 - 7.6 -

Constitueni minori Substanele nezaharoase se gsesc n cantiti mici n mierea de albine, aproximativ 1% din miere, i nu sunt lipsite de importan, contribuind la specificitatea acestui apreciat produs. Fermenii (enzimele sau diastazele), sunt catalizatori biologici cu originea n celula vie. Din punct de vedere structural sunt compui organici cu caracter proteic, avnd o component proteic, apoenzim, (care i confer specificitatea de substrat) i o grupare chimic, coenzim, (care determin activitatea catalitic a enzimei). Aciunea enzimelor este reversibil, iar aceast proprietate se exercit att asupra reaciilor de descompunere, ct i asupra celor de sintez. Activitatea enzimelor este influenat de mai muli factori:

- temperatura optim de activitate, (enzimele sunt total distruse la 80 C, iar la temperatur sczut se conserv); - reacia mediului, (enzimele din miere au pH ntre 4-7, pH-ul mic favoriznd activitatea invertazei, iar pH-ul mare, pe cea a amilazei);) - prezena electroliilor poate stimula sau inhiba activitatea enzimelor; - influena razelor ultraviolete are, de asemenea, efect asupra activitii enzimatice.

Principalii fermeni din mierea de albine sunt carbohidrazele, iar dintre acestea: - invertaza i zaharaza (sucraza), acioneaz asupra zaharozei, scindnd-o n glucoz i fructoz; amilaza:

- alfa amilaza (amilaza dextrinogen), acioneaz asupra amidonului pe care i transform iniial n dextrine, iar n final n maltoz;

- beta amilaza (amilaza zaharogen), acioneaz asupra amidonului pe

care i transform direct n maltoz; Srurile minerale: Substanele minerale totale din mierea de albine variaz n limite foarte largi datorit multor factori, (natura materiei prime i gradul de impurificare al acesteia, condiiile climatice, modul de extracie, prelucrare i conservare, etc). Principalele elemente minerale din miere sunt: sodiu, potasiu, fosfor, magneziu, cupru, aluminiu, mangan, fier, clor, sulf, siliciu , ct i unelemicroelemente: beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, titan, nichel, staniu, plumb, argi nt. Vitaminele: Mierea de albine este valoroas i prin coninutul su n vitamine, care provin n exclusivitate din polenul i nectarul plantelor. Principalele vitamine din miere aparin celor dou grupe:

- hidrosolubile: Vitamina B1 (tiamin), Vitamina B2 (riboflavin), Vitamina B6 (piridoxin), Vitamina PP (niacin), Vitamina H (biotin), Vitamina B12(cianocobalamin), Vitamina C (acid ascorbic), acid pantotenic, acid folic, rutin; - liposolubile:

Provitaminele A, Vitamina K,