Mierea de albine

Cursul IX SSAPC
• Mierea este produsul natural dulce obținut de la albinele Apis mellifera
din nectarul plantelor (miere de nectar), din secrețiile unor porțiuni ale
unor plante sau din excrețiile insectelor care se hrănesc din partea vie
a plantelor.
• Acest produs alimentar natural este întâlnit în aproape toate țările și
utilizat în mare măsură ca sursă de hrană. Mierea nu poate fi
considerată un aliment complet prin standardele nutriționale umane,
dar are potențial ca și supliment alimentar
• Europa este al doilea cel mai mare producător de miere la nivel mondial. Cu
toate acestea, consumul este mai mare și astfel Europa depinde de importurile
de miere din alte țări.
• Aproximativ 40% din nevoile de consum ale Europei sunt satisfăcute prin
importurile de miere. Importurile europene de miere au crescut considerabil
între 2011 și 2015, ajungând la peste 339 000 de tone în 2015.
• Aproximativ 60% din producția de miere și 80% din producția de miere
organică au fost exportate (Fig. 3) în mare parte pe piața din Uniunea
Europeană (Germania, Regatul Unit, țările nordice, Italia). Cea mai
mare cantitate de miere a fost exportată în anul 2013.
• În perioada 2014-2015 importurile de miere au scăzut în mod constant
deoarece producția de miere în țara noastră era mai mare decât în anii
precedenți, iar în 2016 importul de miere a crescut din nou cu
aproximativ 38,28% (Nica, 2017).
• În 2015, România a produs 27.000 de tone de miere de albine, cu 75%
mai mult decât în 2014, ceea ce ne-a plasat pe prima poziție în Uniunea
Europeană.
• Acest lucru a fost posibil datorită condițiilor climatice favorabile
pentru recolte și eforturile depuse de apicultori pentru a spori
randamentul mierii pe familie de albine și pentru a livra mai multă
miere pe piață.
În compoziția mierii intră în principal carbohidrați (cantitatea medie
82,3%), apă (17,2%), substanțe azotate (0,3%) și minerale (0,03-1%),
fiind evidențiată și prezența vitaminelor, acizilor organici, aromelor
aromatice, și polifenolilor. Glucoza și fructoza (figura 2.1) sunt
principalele zaharuri din miere (Baglio, 2018).
• Mierea este definită ca substanța dulce naturală produsă de albine (Apis
mellifera) din nectarul plantelor. Nectarul este o secreție de zahăr
produsă de glandele numite "nectari" aflate la baza florilor. Compoziția
nectarului, constând în principal din zaharoză, glucoză și apă (până la
90%), poate fi considerată constantă pentru fiecare specie de plantă și
afectează direct compoziția mierii (Baglio, 2018).
• Caracteristici organoleptice
• Mierea este o soluție de zahăr suprasaturată, dar conține și alte
substanțe cu rol secundar. Cumulul componenților chimici ale mierii au
cea mai mare influență asupra proprietăților sale senzoriale (Derndorfer,
2012).
• Culoarea mierii este în strânsă legătură cu conținutul său de compuși
fenolici, polen și substanțe minerale și se schimbă în timpul depozitării
(Derndorfer, 2012).
• Culoarea mierii lichide variază de la chihlimbariu limpede la incolor la
întuneric sau negru. Cel mai important aspect al culorii mierii este
impactul său la comercializare.
• Pe lângă determinările calității generale, culoarea este singurul factor
care influențează direct importul și prețurile en gros ale mierii. În multe
țări cu o piață de miere mare, preferințele consumatorilor sunt
determinate de culoarea acesteia.
• Culoarea mierii este depinde de tipul florilor. Expunerea la căldură, timpul și
condițiile de depozitare pot afecta, de asemenea, culoarea mierii. În timpul
depozitării, culoarea mierii se închide datorită reacțiilor Maillard și a reacției
polifenolilor.
• Viteza de modificare a culorii depinde de condițiile de depozitare, temperaturile
ridicate favorizând îmbrunarea. Culoarea este mai deschisă după apariția
fenomenului de cristalizare. Aceasta depinde de compoziția mierii și de culoarea
sa inițială.
• De obicei, mierea închisă la culoare este mai sensibilă la temperatură și se poate
intensifica atunci când mierea este stocată la temperaturi ridicate. Aceste
schimbări de culoare pot fi înregistrate și cuantificate prin analiză senzorială sau
folosind instrumente
• Textura
• Mierea este o soluție de zahăr foarte vâscoasă, adesea suprasaturată și
susceptibilă de cristalizare în timp, la o rată influențată de conținutul de apă,
prezența centrelor de cristalizare, gradul de suprasaturație și vâscozitate (Abera
Belay, 2015).
• La temperaturi scăzute, mierea cu un conținut scăzut de apă cristalizează. Viteza
de cristalizare în miere este dată de proporția și conținutul de carbohidrați.
Glucoza este carbohidratul care determină cristalizarea mierii, în timp ce fructoza
împiedică acest fenomen (Abera Belay, 2015).
• Originea mierii determină viteza de cristalizare; de exemplu cea de rapiță și de
floarea-soarelui au o viteză mare, iar mierea de castan dulce, de salcâm și de
robinia rămân fluide mai mult timp. Mierea de pădure cristalizează mult mai lent
decât mierea din flori. Cristalizarea este provocată și de agitarea prin
centrifugare practicată pentru a produce o miere cremoasă.
• Aroma
• Dacă mierea cristalizează, apa care a fost legată anterior de glucoză
este eliberată. Activitatea apei (aw) crește și astfel poate apărea gustul
de fermentat datorită reacțiilor ce au loc.
• Căldura influențează de asemenea aroma mierii. De exemplu, atunci
când este încălzită rezultă hidroximetilfurfural (HMF), ceea ce conferă
mierii o aromă de caramel. Conținutul hidroximetilfurfural al mierii este
un parametru calitativ măsurabil.
• Până în prezent, au fost detectate în miere aproximativ 300 de
substanțe de aromă. Acestea sunt reprezentate mai ales de acizi,
alcooli, aldehide, esteri, cetone, lactone, fenoli, hidrocarburi,
norizoprenoide, compuși de benzen, compuși furan și piren. b-
damascenonul și fenil acetaldehida sunt responsabile de mirosul și
gustul tipic de miere.
• În timp ce măsurătorile analitice chimice se concentrează pe
identificarea și cuantificarea substanțelor aromatice, analizele
senzoriale umane se canalizează asupra a ceea ce oamenii percep cu
ajutorul simțului olfactiv.
• Cantitatea medie de carbohidrați din miere nu depășește în mod
normal 82,3%. Aproximativ 90% din conținutul total de zahăr din miere
este reprezentat de zaharuri simple, fructoză și glucoză regăsindu-se
în procent de 40 și, respectiv, 30%.
• Cantitățile și proporțiile de zaharuri simple variază în funcție de
originea botanică a mierii. Unele tipuri de miere, cum ar fi de citrice, de
floarea-soarelui, de eucalipt, de păpădie, au un raport fructoză /
glucoză cuprins între 0,99 și 1,20.
• Alte tipuri, cum ar fi mierea de rododendron, de cimbru, de mană, au
un raport cuprins între 1,30 și 1,40, în timp ce mierea de salcâm și de
castan conțin mai multă fructoză în comparație cu glucoza, cu un
raport între 1,59 și 1,67.
• UTILIZAREA MIERII DE ALBINE
• Mierea de albine a fost folosită atât ca aliment, cât și ca medicament
încă din cele mai vechi timpuri. Conform picturilor din epoca de piatră
utilizarea sa datează de aproximativ 8000 de ani în urmă.
• Mierea a fost raportată ca având un efect inhibitor asupra a
aproximativ 60 de specii de bacterii, unele specii de fungi și viruși.
Capacitatea antioxidantă a mierii este ridicată și are contribuție în
condiții de boală, fiind datorată unei game variate de compuși
incluzând fenoli, peptide, acizi organici, enzime și produse de reacție
Maillard. Mierea a fost de asemenea utilizată în unele afecțiuni gastro-
intestinale, cardiovasculare, inflamatorii și neoplazice.
• Mierea a fost utilizată la nivel mondial pentru tratamentul diferitelor
afecțiuni oftalmologice, cum ar fi blefarita, keratita, conjunctivita,
leziunile corneei, arsurile chimice și termice ale ochilor. Aplicarea
mierei în conjunctivita infecțioasă a redus roșeața, umflarea, a
favorizat evacuarea puroiului și a redus timpul pentru scăderea
populației bacteriene.
Mierea are o densitate
energetică ridicată
datorită componentelor
sale principale (zaharuri
simple: glucoză și
fructoză), fiind ușor de
digerat. Astfel, mierea
oferă consumatorilor un
impuls energetic imediat.
Din acest motiv, un astfel
de produs alimentar este
potrivit în special pentru
sportivi, vârstnici și copii
de vârstă școlară .
• Conform definiției din Codex Alimentarius în miere nu trebuie să se adauge niciun alt
ingredient alimentar și niciun constituent să nu fie eliminat din aceasta.
• Mierea este de obicei falsificată cu îndulcitori ieftini, cum ar fi siropurile de porumb,
siropurile de fructoză, siropurile de zahăr invertit sau siropurile de inulină cu fructoză.
Falsificarea mierii cu zahăr invertit sau sirop poate fi greu detectată prin analiza directă a
zahărurilor, deoarece constituenții siropului se găsesc de în mod natural în miere, iar
produsul falsificat poate avea proprietăți fizice similare cu mierea naturală.
• Mierea seminaturală şi mierea falsificată
Soluţiile de zahăr invertit sau siropurile de glucoză ori de porumb
se utilizează adesea şi pentru falsificarea mierii, amestecându-se cu
ea, sau înlocuind-o în totalitate.
O altă metodă de falsificare a mierii, constă în hrănirea albinelor
cu soluţii de zahăr.
Metode mai "nevinovate" de falsificare a mierii, constau din adăugarea
de apă (mierea cu un conţinut mai mare de 25 % apă, se consideră a fi
falsificată) sau din refluidificarea mierii zaharisite.
Pe plan mondial, se consideră că mierea falsificată ocupă locul al
doilea între contrafacerile industriei alimentare, după uleiul de măsline
extravirgin.
 Menţinerea structurii
Produs iniţial Modificarea structurii Produs final
iniţiale
iniţiale

În condiţii normale,
Miere artificială (soluţie
structura este menţinută Reacţie de hidroliză
Zahăr rafinat nenaturală de zahăr
prin stabilitatea neenzimatică
invertit)
legăturilor chimice

Miere naturală (soluţie Prin activitatea Miere cristalizată

Prin epuizarea invertazei
naturală de zahăr invertit) invertazei (zaharisită)

Trebuie ştiut faptul că mierea adevărată de albine este un produs

oarecum invers mierii sintetice, prin faptul că prin prezenţa unei
enzime numite invertază, se opune cristalizării, în timp ce mierea
artificială, din contră, apare ca un preparat obţinut din degradarea
(invertirea) cristalelor de zahăr (vezi tabelul de mai jos). Invertaza,
prezintă un efect benefic asupra organismului, şi împreună cu alte
substanţe importante (minerale, vitamine, substanţe antibiotice
naturale), care lipsesc cu desăvârşire din produsul artificial,
conferă mierii naturale, valoare pentru om.
• Mierea poate fi substituită cu sirop de porumb care are un conținut
ridicat de fructoză.
• Prețul scăzut și compoziția similară cu mierea îl face utilizabil pentru
hrănirea albinelor, deși sunt cunoscute efectele sale negative asupra
coloniei datorită prezenței hirdoximetilfurfuralului și calitatea slabă a
mierii rezultate.
• Mierea de albine poate fi falsificată utilizând siropuri de zahăr din
trestie de zahăr sau din sfeclă. Au fost realizate numeroase studii
privind metodele de detecție ale acestei falsificări, cele mai eficiente
metode fiind: analiza microscopică a mierii, spectroscopie Raman cu
transformată Fourier, metode electrice de depistare a falsificării.
Falsificarea cu zahăr din sfeclă nu poate fi detectată nici prin utilizarea
raportului izotopilor de carbon (C13 / C12) ai carbohidraților și
proteinelor, nici prin stabilirea profilului concentrațiilor de carbohidrați
sau de zaharoză.
• Detectarea se face prin identificarea grupelor de oligozaharide
necaracteristice mierii sau prin punerea în evidență a prezenței
enzimelor străine, ca de exemplu β-fructofuranozidazei. Falsificarea
mierii se poate face și cu siropuri de oligozaharide: glucoză, fructoză,
sucroză, maltoză. Mierea închisă la culoare este denumită adesea
"miere de pădure" și poate fi falsificată cu caramel E150d.
• Tipuri de miere si mod de obtinere
• Mierea poate fi de mai multe tipuri, în funcţie de provenienţă, de florile din care a fost
adunat nectarul, cât şi de modul de obţinere. În funcţie de aceste aspecte, mierea de albine
poate fi:
• După provenienţă:
• Miere de flori - i se mai spune şi miere florală şi este făcută de albine prin prelucrarea
nectarului şi a polenului din flori;
• Miere de mană - denumită şi miere extraflorală sau miere de pădure, este făcută din alte
substanţe ce provin din plante (seva de pe frunzele unor arbori precum pinul, molidul sau
stejarul). Este mai închisă la culoare decât mierea de flori.
• După florile din care a fost adunat nectarul:
• Miere polifloră;
• Miere de salcam;
• Miere de tei;
• Miere de rapita;
• Miere de manuka;
• Miere de tualang.
• După modul de extragere:
• Extragerea bucatilor de fagure;
• Scursa liber din fagure;
• Extrasa prin centrifugare;
• Presarea fagurilor;
• Topirea fagurilor.
• Cum alegi mierea de albine
• Mierea de albine este un produs foarte căutat, iar acest lucru ii determină pe unii producători să recurgă
la diverse trucuri prin care pot obţine mai multă miere. Există mai multe moduri prin care puritatea
mierii este alterată. Adăugarea de diverse tipuri de sirop, cum ar fi glucoza industrială, este cel mai
frecvent truc la care apelează producătorii de miere de albine. Se adaugă uneori şi arome, pentru ca
mierea să aibă gust de miere de salcâm sau de tei, fără ca ea sa fie produsă din aceste surse.
• Un aspect după care ne ghidăm adesea pentru a alege miere pură, 100% naturală, este cristalizarea
mierii, fenomen cunoscut şi sub numele de „zaharisire”. Este, într-adevăr, un aspect pe care il poţi
urmări (mierea naturală de rapiţă se zahariseşte în câeva zile de la extracţie), dar cristalizarea apare
greu la unele tipuri de miere (cea de salcâm sau de mână) şi nu putem aştepta atât de mult până să ne
convingem că este naturală.
• Alte modalităţi de a testa mierea, pentru a şti dacă este pură, sunt:
• Testul cu bulă - când întoarcem borcanul, bula de aer care se formează in mierea naturală se mişcă lent
şi nu se sparge in alte bule mai mici, rămâne intactă;
• Testul dizolvării in apă - mierea de albine pură se dizolvă mai greu in apă faţă de cea cu diverse
adaosuri. Pune puţină miere intr-un pahar cu apă la temperatura camerei şi observă in cât timp se
dizolvă. Dacă durează câteva secunde, atunci este o miere contrafacută.
• Preţul mierii - producerea mierii este un proces complex, de durată. Din acest motiv, şi preţul mierii
naturale este unul ridicat. Un preţ mic poate ascunde adesea substanţe cu altă provenienţă.
• Citirea etichetei - nu cumpăra niciodată miere (şi niciun alt produs, de altfel) fără să citeşti eticheta.
Producătorii sunt obligaţi prin lege să scrie toate ingredientele, iar dacă se fac teste şi se constată că nu
au menţionat anumite ingrediente, au parte de amenzi usturătoare. Producătorii nu işi asumă un
asemenea risc, insă se bazează pe faptul ca mulţi dintre cumpărători nu citesc eticheta produsului.