Analiza mierii de albine

Mierea este un aliment natural produs de albine, pornind de la nectarul de flori

sau de la alte surse naturale, precum polenul sau mielat-ul.
Mierea nu suferă sau nu este supusă nici unei modificări, ameliorări sau purificări, nici
unei manipulări industriale, aşa cum se întâmplă cu majoritatea produselor alimentare.
Este deci, un produs natural, nerafinat care conservă intacte proprietăţile şi componentele
sale, atunci când nu este falsificată.
Pentru a putea fi utilizată în procedeele de valorificare biotehnologică, mierea trebuie să
îndeplinească condiţiile de calitate organoleptică, fizico-chimică şi igienică.
Calităţile organoleptice se apreciază ţinând seama de materia primă de provenienţă; din
acest punct de vedere mierea se împarte:
- miere de origine vegetală (mierea de nectar sau de flori) care poate fi;- miere
monofloră, atunci când acest produs provine în cea mai mare parte din nectarul
unei singure specii de plante (miere de tei, salcâm, floarea soarelui, zmeură,
mentă), -miere poliflora, atunci când provine din nectarul mai multor specii de
plante, fără ca una dintre ele să deţină ponderea.
- miere de origine animală, (miere de mană de pădure). Mana este produsul dulce
excretat (excremente ce conţin zaharuri în cantitate mare) de unele insecte
parazitare ale vegetaţiei lemnoase sau ierboase.
Normele oficiale din ţara noastră reglementează valorificarea mierii pe trei clase de
calitate:calitatea superiară, calitatea I a şi calitatea a II a.
La calitatea superiară se încadrează numai mierea monoflora; de salcâm şi mierea de
mană. Celelalte tipuri de miere se încadrează la calitatea I a, iar atunci când prezintă
defecte neeliminatorii, la calitatea a II a.
Componentele de bază ale mierii sunt; apă 16-20%; glucide 75-79% (fructoza, glucoza,
zaharoza, maltoza etc.); proteine 1%; substanţe minerale 0,2% (calciu, cupru, fier,
magneziu, mangan, fosfor, potasiu, siliciu, sodiu, sulf); vitamine (B1, B2, B6, acid folic);

1
acizi organici (malic, citric, lactic, oxalic), gume vegetale, grăunţe de polen, substanţe
aromatice.
Mierea oferită pe pieţele interne şi externe este apreciată după calităţile ei fizice şi
chimice. Aceasta diferă în funcţie de flora meliferă predominantă şi de capacităţile
tehnice de producere, tratament sau conservare.
Aprecierea calităţii mierii se face prin aplicarea unor norme stabilite de Comisii
de specialitate care au în vedere caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale
produsului. Analizele asupra mierii au în vedere: controlul calităţii, controlul solubilităţii,
controlul încercărilor de falsificare. Recoltarea, prelucrarea sau conservarea necontrolată,
duce adesea la obţinerea unui produs de calitate inferioară.
Pe de altă parte, agricultura modernă apelează la o serie de produse pentru protejarea
culturilor. Ca urmare poate rezulta o poluare care face mierea contaminantă şi
inutilizabilă pentru consum.
De asemenea, mierea este un produs care se pretează la falsificări multiple. Cercetarea
falsificărilor presupune atât detectarea produselor introduse (zahăr invertit, zaharoza,
glucoza industrială, melasa, amidonul, gelatina) cât şi aceea privind exactitatea
participării florale. Pentru asigurarea unei certitudini că mierea ajunge la consumator în
forma sa naturală şi cu toate calităţile sale preţioase, trebuie deci să fie supusă la un
control permanent şi complet.
Mierea, precum şi celelalte produse apicole pot fi folosite în scopuri terapeutice, fie în
stare naturală, fie sub formă de diverse preparate.

1. Examenul organoleptic constă în aprecierea culorii, mirosului, gustului,

consistenţei şi aspectului.
Culoarea se examinează prin aprecierea vizuală la lumina zilei, pe un fond alb, a unei
probe de miere într-o eprubetă de sticlă incoloră.
Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosirea şi degustarea probei, iar aceste caracteristici
se exprimă prin termenii; plăcut, dulce, slab aromat. Se indică de asemenea eventualele
particularităţi gustative; acrişor, amărui, astrigent, alcoolic.
Consistenţa se apreciază după modul de curgere al mierii de pe o lopăţică de lemn. Ea
poate fi uniformă, fluidă, vâscoasă, cu diferite aspecte de cristalizare.

2
Aspectul se apreciază după gradul de transparenţă pe care îl prezintă o probă de miere
introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră şi examinată la lumina directă a zilei.
Puritatea se apreciază odată cu culoarea, indicând prezenţa unor impurităţi.

2. Determinări fizico-chimice
Metodele de determinare a unor caracteristici de calitate ale mierii au în vedere:
- conţinutul de apă
- materii insolubile
- aciditate, pH
- conductibilitate electrică
- conţinutul de hidroximetilfurfurol
- agenţi de falsificare (sirop de zahăr, zahăr invertit artificial, gelatină, amidon).
Determinările fizico-chimice se realizează asupra unei soluţii apoase de 20% miere.

a). Determinarea apei se realizează gravimetric prin uscarea probei la 105 0C până la
greutate constantă.
Într-o fiolă de cântărire cu capac, uscată şi adusă la masă constantă, se introduc cca 5 g
miere, cântărindu-se cu aceeaşi precizie. Fiola cu probă se introduce descoperită
împreună cu capacul, într-o etuvă la temperatura de 1050C. După 60 de minute, fiola se
scoate din etuvă şi se introduce pentru răcire într-un exicator cca 1oră, după care se
recântăreşte până ajunge la masă constantă.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de umiditate se calculează cu relaţia:

m1  m 2
%H 2O   100
m1  m

m1 = masa fiolei cu miere, înainte de uscare (g)

m2 = masa fiolei cu miere, după uscare (g)
m = masa fiolei (g)

3
Continutul de apă nu trebuie să fie mai mare de 20%; mierea superioară nu conţine mai
mult de 17-18% apă, iar peste această limită există riscul de proliferare a ciupercilor şi
mucegaiurilor şi de fermentaţie a mierii.

b). Determinarea acidităţii şi a pH-ului

Valoarea pH-ului se determină potenţiometric, într-o soluţie apoasă de 20% miere,
folosind un electrod pentru ionul hidroniu.
Aciditatea se determină volumetric prin titrare acido-bazică. Aciditatea indică gradul de
prospeţime al mierii şi se exprimă în grade de aciditate (mL soluţie NaOH 0,1N la 100g
miere).
Principiul metodei: Proba de miere diluată cu apă se titrează cu hidroxid de sodiu în
prerzenţă de indicator.
Modul de lucru: Se iau 10g miere, se dizolvă cu cca 50mL apă şi se titrează cu NaOH
0,1N în prezenţa a 2-3 picături de fenolftaleină până la apariţia culorii roz persistent 30
secunde. Aciditatea este reprezentată de numărul de mL de NaOH 0,1 folosiţi la titrare şi
poate fi de maximum 4 – 5 0A.
Relaţia folosită pentru calcularea acidităţii:
100  V
Aciditatea 
m
V = volumul de soluţie NaOH 0,1N folosit la titrare (mL)
m = masa probei luate pentru determinare (g)

c). Determinarea substanţelor insolubile în apă

Substanţele străine se pot determina prin dizolvarea mierii în apă; în timp ce aceasta se
dizolvă, impurităţile se depun pe fundul vasului sau se ridică la suprafaţă.
Modul de lucru: 10g produs de analizat se aduc într-un pahar Berzelius şi se tratează cu
50mL apă caldă; se încălzeşte timp de 30minute pe baia de apă agitând din când în când
cu o baghetă. Se filtrează apoi print-un filtru umectat în prealabil, într-un balon cotat de
100mL şi se spală atât paharul cât şi filtrul, cu apă fierbinte. Se aduce conţinutului

4
filtrului, într-o capsulă cântărită, cu ajutorul apei calde. Se îndepărtează apa prin
evaporare şi se usucă la etuvă la 1050C şi se cântăreşte.
În mierea naturală conţinutul de substanţe insolubile este de maximum 0,5%.

d). Conductibilitatea electrică reprezintă o caracteristică fizică a mierii,

determinată de compoziţia minerală. Determimarea conductivităţii se realizează asupra
unei soluţii apoase de 20% miere prin metode conductometrice directe. Se citeşte la
conductometru valoarea directă conductivităţii () în mS/cm, sau valoare conductanţei
(G) în mS şi apoi se calculează conductivitate folosind constanta celulei (K).
Mierea de albine este un produs care poate fi uşor falsificat cu diverse produse ca:
sirop de zahăr, zahăr invertit, glucoză, amidon, făină, cretă.
Conductivitatea mierii are valori cuprinse între 1 - 2,5.10-4 S/cm. Conţinutul de
cenuşă şi valoarea conductivităţii dau informaţii despre conţinutul de elemente minerale
din miere.

e). Prezenţa agenţilor de falsificare (sirop de zahăr, zahăr invertit artificial,

amidon) se identifică pe baza unor reacţii specifice.
Falsificarea mierii cu sirop de zahăr se poate identifica prin adăugarea la soluţia
apoasă de miere a unei soluţii de azotat de argint: în cazul mierii falsificate se depune un
sedimet alb.
Prezenţa siropului de zahăr se poate evidenţia şi prin reacţia:la 5mL soluţie apoasă de
miere 20% se adaugă 2g acetat de plumb şi 20mL alcool metilic. Formarea unui sediment
alb-gălbui abundent, indică falsificarea cu sirop de zahăr.
Falsificarea mierii cu zahăr invertit este apreciată, prin identificarea
hidroximetilfurfurolului care se formează în timpul hidrolizei acide.
Dacă mierea este supusă unui tratament termic, fructoza este parţial transformată în
hidroximetilfurfurol, care se identifică în urma reacţiei cu rezorcină în mediu de acid
clorhidric concentrat cu formarea unui complex colorat în roşu-intens.
Modul de lucru: Într-un mojar se amestecă 5g miere cu cca 25mL eter etilic, timp de
5minute. În timpul operaţiei se completează eterul care se evaporă. Eterul de extracţie se
filtrează prin hârtie de filtru într-o capsulă de porţelan şi se evaporă la sec (la temperatura

5
mediului ambiant). Peste reziduul sec se adaugă soluţie de rezorcină 1%, picătură cu
picătură, pe marginile capsulei; în prezenţa hidroximetilfurfurolului se formează un
compus colorat în roşu-intens, care se menţine timp de 1h. Apariţia unei coloraţii slab
portocalie până la roz care dispare repede, se datorează încălzirii uşoare a mierii. Reacţia
poate fi negativă dacă invertirea s-a făcut pe cale enzimatică sau, dimpotrivă, reacţia
poate fi pozitivă fără ca mierea să fie falsificată cu sirop de zahăr invertit, datorită
prezenţei unor uleiuri volatile sau a altor aldehide. Evidenţierea acestei falsificări se poate
face organoleptic, constatându-se modificarea culorii care capătă o nuanţă maronie-
roşcată spre brun.
Identificarea amidonului . Soluţia de miere se colorează în albastru la adăugarea
de iod, datorită reacţiei specifice iod-amidon.
Mod de lucru: - prepararea soluţiei iod iodurat. 4g iodură de potasiu se dizolvă în 10mL
apă distilată după care se adaugă 2g iod, iar după dizolvarea acestuia se completează la
balon de 10mL cu apă distilată.
- se cântăresc 5g probă de analizat într-un pahar, se adaugă 50mL apă distilată şi
se fierbe 15minute pe sita de azbest, apoi se filtrează prin filtru cutanat (dacă este cazul).
După răcire completă se pipetează 10mL într-o eprubetă peste care se adaugă câteva
picături din soluţia de iod-iourat. În prezenţa amidonului apare culoarea albastră de
intensitate proporţională cu cantitatea de amidon.