10

Sursele de contaminare
microbiana a alimentelor
Cunoasterea surselor din care provin microorganismele este un aspect
important intrucat permite aplicarea unor metode si tehnici apte sa
limiteze accesul lor in alimente, a unor tehnici optime de procesare
pentru a le distruge, precum si stabilirea unor standarde de calitate
eficiente pentru alimente si ingredientele lor. Microbiota naturala se
afla in echilibru cu gazdele lor, dar tipul si densitatea
microoganismelor pot prezenta variatii in functie de tipul de produse
vegetale sau animale, conditii specifice de mediu si localizare
geografica. Alaturi de microorganismele prezente in mod natural,
alimentele pot fi contaminate cu microoganisme externe din aer, sol,
ape uzate, furaje, sau asociate omului si animalelor, prezente pe
echipamente, ambalaje etc. Tipul si densitatea microorganismelor ce
ajung in alimente din aceste surse prezinta variatii mari, depinzand de
respectarea normelor de igiena in cursul prelucrarii alimentelor.
Tesuturile interne ale plantelor si animalelor sanatoase sunt in mod
obisnuit sterile, insa alimentele brute sau procesate contin diferite

1
specii de micromicete, levuri, bacterii si virusuri. Sursele naturale de
microorganisme in cazul produselor vegetale sunt prezente la suprafata
fructelor, legumelor, semintelor sau in structura poroasa a unor
radacinoase (ceapa, de ex.). In cazul alimentelor de origine animala,
sursele de contaminare sunt localizate la nivelul pielii, parului,
penelor, tractului gastrointestinal si genitourinar, a tractului respirator,
ugerul animalelor de lapte.
Microoganismele din aer . In aer, microorganismele se gasesc
adsorbite de particulele de praf sau de picaturile de apa, fara sa se
multiplice, dar viabile o perioada variabila de timp. Cantitativ, nivelul
microorganismelor din aer este influentat de gradul de umiditate si de
marimea si numarul particulelor de praf, temperatura si de rezistenta
lor fata de uscaciune. In general, aerul uscat cu temperatura mai
ridicata si continut scazut de praf are o incarcatura microbiana scazuta.
Dominante in aer sunt, in general, bacteriile sporulate ( Bacillus sp,
Clostridium sp), unii coci Gram pozitivi ( Micrococcus , Sarcina sp)
micromicete si levuri. Aerul poate vehicula usor unele bacterii dintr-o
zona contaminata (ferme de animale, statii de tratare a apelor uzate).
Contaminarea microbiana a produselor alimentare prin intermediul
aerului poate fi redusa si prevenita prin indepartarea surselor de
contaminare, controlul incarcarii cu particule de praf prin filtrare,
reducerea gradului de umiditate si utilizare lampilor cu UV.
Microorganismele din sol. Solul poate contine un numar foarte
ridicat de microorganisme (miliarde cel/g sol) si o diversitate foarte
mare de grupe si specii: micromicete, levuri, bacterii ( Enterobacter ,
Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Bacillus , Clostridium) care

2
potential pot contamina produsele alimentare. Solul contaminat cu
materii fecale reprezinta o sursa potentiala de bacterii si virusuri
enterice. Similar, sedimentele din bazinele acvatice de unde sunt
colectate fructele de mare si pestii pot reprezenta o sursa de
microorganisme, inclusiv patogene, pentru aceste tipuri de alimente.
Indepartarea resturilor de sol prin spalare si evitarea contaminarii sunt
masuri care limiteaza numarul de microorganisme care potential ar
putea contamina produsele alimentare.
Microorganismele din ape uzate . In cazul in care sunt folosite ca
fertilizatori, apele uzate pot contamina cu usurinta produsele recoltate
de pe aceste terenuri, in special cand apa folosita nu este tratata
corespunzator. Riscul de contaminare este foarte mare cand se folosesc
dejectiile animale care pot contine o varietate larga de patogeni
intestinali. In general, cand exista alternative, nu se recomanda
folosirea apei uzate sau dejectiilor pentru fertilizarea terenurilor cu
recolte destinate consumului. In cazul in care totusi sunt folosite, atat
apa uzata cat si dejectiile trebuie tratate corespunzator si testate pentru
prezenta potentiala a microorganismelor patogene.
Microorganismele din apa . Apa este folosita pe larg pentru a cultiva,
prelucra si in anumite conditii, conserva alimentele. Se foloseste atat
pentru irigarea culturilor, ca apa pentru adaparea animalelor, cat si
pentru cresterea pestilor, spalarea produselor alimentare, prelucrarea
lor (pasteurizare, conservare), stocarea lor (pastrarea pestelui pe
gheata), spalarea echipamentelor etc. De aceea, calitatea apei
influenteaza in mod hotarator calitatea microbiologica a alimentelor.