Laptele

Materiile prime şi produsele de origine animală prezintă o importanţă deosebită în

alimentaţie, datorită compoziţiei lor chimice, care este cea mai apropiată de a corpului
omenesc. Aceasta explică utilizarea digestivă foarte bună a substanţelor nutritive din
componenţa lor, precum şi participarea la realizarea celor mai importante laturi ale
funcţiei de nutriţie (creştere, regenerare, furnizare de energie).
Laptele este unul din alimentele cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe
nutritive necesare creşterii şi întreţinerii organismului.
Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specie, rasă, sezon, alimentaţie.
Proteinele (4—5%) sunt de clasa I, având valoarea biologică mare (VB = 82). Sunt
considerate cele mai ieftine surse de proteine din această clasă şi se f olosesc pentru
corectarea valorii biologice a proteinelor vegetale, datorită conţinutului ridicat de
lizină. Principalele proteine sunt cazeina (2,7%), lactalbumina (0,7%) şi
lactoglobulina (0,1%).
Lipidele (3-8%) se găsesc în stare de emulsie, ceea ce explică digestibilitatea lor mai
bună, în comparaţie cu alte grăsimi alimentare.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride (98%) asociate cu mici cantităţi de fosfatide şi
steroli. În compoziţia lor au fost identificaţi 60 de acizi graşi, din care 2/3 acizi
saturaţi inferiori, fapt ce explică punctul de topire scăzut al grăsimii din lapte (28-
30 0C).
Laptele conţine cantităţi mici de colesterol, dar el se acumulează în unt şi smântână,
pentru ca aceste produse să devină restrictive în unele diete.
Lipidele pot râncezi uşor sub acţiunea luminii solare, a metalelor grele cu formare de
produşi toxici cu miros neplăcut. Acest fenomen apare mai ales la depozitarea pe
durată lungă a laptelui praf şi untului.
Glucidele (4-6%) sunt reprezentate de lactoză care constituie substratul pentru
fermentaţiile ce stau la baza obţinerii produselor lactate, dar pot constitui şi cauză de
alterare a acestora.
Elementele minerale (0,8-1%). Laptele şi derivatele sale reprezintă o sursă importantă
de calciu şi fosfor uşor asimilabil, datorită raportului supraunitar în care se găsesc.
Prezenţa concomitentă a provitaminei şi a vitaminei D favorizează absorbţia şi
depunerea calciului în oase, ceea ce face ca laptele să fie un produs indispensabil din
alimentaţie.
Laptele mai conţine elemente ca Na, K, Mg, S, Zn Cu care se găsesc legate de
proteine fie chimic, fie prin absorbţie, ceea ce contribuie la asimilarea lor uşoară.
Vitaminele (A, D, B1, B2 şi B12) sunt componentele din lapte care variază în f uncţie
de anotimp şi modul de alimentaţie. Laptele este sărac în vitamina K, dar prezenţa
lactozei favorizează dezvoltarea în intestin a microorganismelor care o pot sintetiza.
Conţinutul de vitamina C este mic; cea existentă se distruge la pasteurizare şi fierbere.

1. Analiza laptelui

Analiza şi controlul laptelui se impune pentru a stabili calitatea şi pentru a

urmări eventualele fraude care se pot practica asupra acestui produs, cât şi mai ales
pentru a determina gradul lui de contaminare.
Determinările analitice care se fac sunt următoarele :
- organoleptice
- fizico-chimice

1
 - bacteriologice
Determinările fizico-chimice ne dau informaţii asupra compoziţiei laptelui care poate
varia în funcţie de anumiţi factori naturali legaţi de mediu şi hrana animalului, precum
şi în funcţie de manipulările nepermise, practicate în scop de fraudă.
Determinările bacteriologice dau informaţii asupra stării de sănătate a animalului.
Recoltarea probelor
Recoltarea probelor pentru analiză se realizează conform standardelor de stat şi a
normelor interne stabilite de Ministerul Sănătăţii şi Ministarul Industriei Alimentare.
Pentru determinările fizico-chimice sunt necesare 700-800m, iar pentru cele
bacteriologice 500mL lapte.
Probele se păstrează la +80C, dacă drumul parcurs de la ridicarea probelor până la
laboratorul de analize este mare, şi în special, pentru determinări bacteriologice,
probele de lapte se examinează în vase ţinute pe gheaţă, pentru ca în acest timp
numărul germenilor să nu crească prea mult.
Analiza laptelui trebuie efectuată în maximum 6 ore de la luarea probelor, iar la
celelalte produse în maximum 2 zile .
Conservarea probelor
Dacă analiza laptelui nu se poate efectua în timpul prevăzut de la recoltare probei,
aceasta se conservă prin adăugarea la 1 litru de provă a 1 g de bicromat de potasiu
cristalizat sau 1,5 g bicarbonat de sodiu cristalizat şi o picătură de alcool izoamilic.
Probele recoltate pentru cercetări bacteriologice nu li se vor adăuga nici o su bstanţă
conservantă.
1. Determinări organoleptice
Examenul organoleptic poate da informaţii asupra calităţii laptelui.
Aspectul laptelui se verifică prin trecerea produsului dintr-un vas în altul şi se
observă dacă este omogen şi dacă are impurităţi.
Culoarea. Se trece laptele într-un cilindru de sticlă incoloră şi se observă la
lumina directă a zilei. Laptele normal are culoare alb-gălbuie. Nuanţa gălbuie se
datorează conţinutului ridicat în grăsime sau a unor cantităţi mai mari de provitamine
A ingerate de animal. O culoare galbenă accentuată se poate datora ingerării unor
plante ca şofranul (Crocus Sativus) sau datorită unor boli ca; hemosporidiozele sau
icterul.
Culoarea albăstruie o prezintă laptele falsificat prin adaos de apă sau cel sărac în
grăsimi
Culoarea roşcată se datorează prezenţei sângelui în lapte în cazul congestiilor
mamare.
Consistenţa laptelui se verifică prin trecerea acestuia dintr-un vas în altul şi se
observă dacă lichidul curge uşor. Vâscozitatea relativă a laptelui normal este de 1,7 5.
Prin adăugare de apă, vâscozitatea scade proporţional cu cantitatea de apă adăugată,
fiind de aproximativ 1,65 pentru laptele cu 10% apă; 1,45 pentru un lapte cu 30% apă
şi 1,30 pentru un lapte cu 50% apă.
Prin învechirea laptelui are loc o creşterea a vâscozităţii.
Mirosul laptelui se apreciază în urma încălzirii acestuia la 50-60 0 C. Laptele
normal prezintă un miros caracteristic, puţin pronunţat şi plăcut. Laptele învechit are
un miros înţepător-acrişor, iar cel fiert un miros particular, dar plăcut.
Gustul se apreciază la temperatura camerei. Laptele normal, proaspăt are un
gust dulceag, caracteristici datorită lactozei pe care o conţine. Laptele expus la soare,
raze ultraviolete sau cel provinit de la animale bolnave are un gust amar. Gustul amar
poate proveni şi în urma ingerării unor plante (pelin, frunze de castan sau de brad).

2
 2. Determinări fizico-chimice
Cracteristicile fizico-chimice prevăzute pentru lapte sunt cuprise în tabelul 1.
Tabelul 1. caracteristicile fizico-chimice ale laptelui.
Conţinut şi caracteristici Lapte normalizat Lapte smântânit
Grăsimi (g%) 2,5 -36 Max. 0,1
Aciditate (lapte proaspăt) T 15 - 20
0 -
Aciditate (lapte pasteurizat) 15 - 21 -
Densitatea relativă d 204 1,028 1,030
Substanţă uscată (g%) 8,5 8,5
Titru proteic 3,1 3,3

a. Determinarea impurităţilor ocazionale se poate face prin sedimentarea celo r

mai grele şi separarea la suprafaţă a celor uşoare.
Analiza se bazează pe aprecierea calitativă şi semicantitativă a impurităţilor
mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantităţi de lapte şi compararea
filtratului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.
b. Determinarea densităţii laptelui permite obţinerea unor informaţii asupra a
două dintre cele mai frecvente fraude: ecremarea şi adăugarea de apă.
Densitatea laptelui este rezultatul densităţii componentelor din care este alcătuit şi
ea depinde de proporţia în care se găsesc acestea. Deoarece lipidele au o densitate
mai mare ca apa (cca. 1,6), densitatea laptelui de vacă, măsurată la 150C şi la circa
4-5 ore după muls, este cuprinsă între 1,027 şi 1,035, fiind mai scăzută pentru
laptele bogat în grăsimi şi mai mare pentru laptele smântânit.
Adăugarea de apă face să scadă densitatea proporţional cu cantitatea de apă
adăugată.
c. Determinarea vâscozităţii relative a laptelui se face prin raportul dintre timpul
de curgere a unui volum de lapte şi a aceluiaşi volum de apă, prin tuburi de
acelaşi diametru şi la aceeaşi temperatură.
d. Determinarea pH-ului se realizează cu ajutorul unui pH-metru. pH-ul laptelui
normal, proaspăt muls este cuprins între 6,5 –6,7. Acest pH slab acid este dat
de prezenţa fosfaţilor acizi, acidului carbonic şi el creşte pe măsură ce trece
timpul, datorită acidului lactic rezultat din fermentarea lactozei.
e. Determinarea acidităţii laptelui. Prospeţimea laptelui se apreciază în f uncţie
de aciditatea sa, deoarece aceasta creşte în raport cu timpul de păstrare,
datorită activităţii bacteriilor lactice. Aciditatea laptelui se exprimă în grade
Torner (0T) şi reprezintă numărul de mililitri de hidroxid de sodiu 0,1N
necesar pentru neutralizarea a 100mL produs.
f. Determinarea conţinutului de substanţe minerale, este importantă deoarece
având o valoare aproape constantă (8,5-9,5g%), permite aprecierea calităţii
laptelui precum şi eventualele falsificări. Pentru determinări se foloseşte
tehnica gravimetrică de măsurare a reziduului rămas în urma distrugerii
substanţelor organice prin calcinare.
g. Determinarea conţinutului de calciu din lapte, se realizează după îndepărtarea
substanţelor proteice (prin precipitare cu acid tricloracetic şi filtrare). Calciul
conţinut în filtrat se precipită sub formă de oxalat de calciu, se separă prin
centrifugare şi se titrează cu permanganat de potasiu în mediu de acid sulfuric.
h. Determinarea substanţelor proteice.
- Determinarea titrului proteic are la bază proprietatea pe care o prezintă
grupările aminice ale proteinelor de a reactiona cu aldehida formică, rămânând

3
 astfel libere grupările carboxilice care se titrază cu o soluţie de hidroxid de
sodiu, în prezenţă de indicator.
- Determinarea conţinutului de substanţe proteice (Metoda Kjeldahl). În urma
mineralizării substanţelor organice la cald cu acid sulfuric concentrat, azotul
grupărilor aminice trece în sulfat de amoniu. Acest, în prezenţa alcaliilor şi la
cald, este descompus, iar amoniacul rezultat în urma distilării se captează într-
o soluţie acidă, iar excesul de acid se titrază cu o soluţie de NaOH.
i. Identificarea prezenţei acetonei în lapte.
Corpii cetonici în lapte pot apare ca urmare a tulburărilor de digestie ce alterează
metabolismul hidraţilor de carbon şi a lipidelor. Prezenţa acetonei în lapte conferă
acestuia un miros străin, aromat, neplăcut. Prezenţa acetonei se poate aprecia în
urma reacţiei cu nitroprusiatul de sodiu, în mediu amoniacal, cănd se formează un
complex colorat violet, care se compară cu scara etalon.
j. Punerea în evidenţă a enzimelor din lapte.
Importanţa punerii în evidenţă a enzimelor din lapte se datorează faptului că
prezenţa sau absenţa unora din ele arată dacă laptele este proaspăt sau învechit,
dacă este fiert sau nefiert sau dacă laptele este pasteurizat sau nu.
Datorită faptului că amilaza şi peroxidaza sunt distruse la temperaturi ridicate, dar
mai mici de 100 0C, din absenţa sau prezenţa lor în lapte se poate deduce dacă
laptele a fost sau nu pasteurizat. Astfel, amilaza rezistând la maximum 600C, ea va
fi distrusă printr-o pasteurizare joasă a laptelui la 63-650C timp de 30 minute.
- Controlul pasterurizării joase (proba amilazei). Punerea în evidenţă a amilazei
se bazează pe faptul că amilaza nedistrusă din lapte hidrolizează amidonul
adăugat, iar cu tinctura de iod nu se mai formează o coloraţie albastră.
- Controlul pasteurizării înalte (proba peroxidazei). Peroxidaza se inactivează la
temperaturi peste 800C. Peroxidaza prezentă în lapte descompune apa
oxigenată în apă şi oxigen atomic care va oxida substanţele usor oxidabile ca
fenoli sau amine aromatice, dând compuşi coloraţi. O coloraţie cenuşiu-
albastru închis, indică o pasteurizare incorectă sau proba conţine lapte crud
nepasteurizat.
k. Cercetarea antisepticilor din lapte.
Substanţele antiseptice se adaugă în lapte pentru a evita brânzirea acestuia prin
împiedicarea dezvoltării microorganismelor şi în special a acelora care măresc
aciditatea laptelui, fie prin neutralizarea acidului lactic format.
Cei mai utilizaţi antiseptici sunt; acidul boric, acidul salicilic, aldehida formică,
apa oxigenată şi carbonatul de sodiu.
- Acidul boric, adăugat în proporţie de 0,2g poate conserva laptele timp de două
ore. Pentru identificarea lui, se evaporă la sec, un volum cunoscut de probă, iar
rezuduul se calcinează. Cenuşa obţinută se tratează cu puţin alcool etilic şi 1-2
picături de acid sulfuric şi apoi amestecul obtinut se aprinde. În prezenţa
borului, flacăra va fi verde datorită vaporilor de bor.
- Acidul salicilic, poate fi pus în evidenţă cu o soluţie diluată de FeCl3, când se
obţine o coloraţie violetă.
- Aldehida formică, adăugată în proporţie de 1:10000 conservă laptele tipm de 7
zile. Pentru identificarea aldehidei formice, se foloseşte un volum cunoscut de
produs, care se tratează cu acid sulfuric pentru a precipita proteinele. Apoi,
amestecul este supus distilării, iar in distilat se fac reacţii pentru identif icarea
aldehidei (reacţia cu fenolul, conduce la formarea unui inel roşu la suprafaţa
de separaţie).

4
- Apa oxigenată. Fiind un compus instabil, prezenţa sa poate fi pusă în evidenţă
numai atâta timp cât ea nu este complet descompusă. Prezenţa apei oxigenate
poate fi pusă în evidenţă, în urma reacţiei cu bicromat de potasiu, în mediu de
H2SO4, când la zona de contact apare un inel albastru –verde. Intensitatea
coloraţiei este proporţională cu concentraţia în H2O2.
- Carbonatul acid de sodiu. În urma activităţii microbiene, în unele produse
alimentare creşte aciditatea. În cazul laptelui, dacă aciditatea depăşeşte 23-
26 0T, nu mai poate fi fiert sau pasteurizat. Pentru a elimina acest, se
neutralizează acidul lactic rezultat cu NaHCO3 când se formează lactatul acid
de sodiu. Identificarea acestul compus se poate face cu o soluţie alcalină de
albastru de bromtimol, când se observă culoarea stratului de lichid (de la
galben-verzui la verde albastru), în funcţie de cantitatea de NaHCO3 conţinută
în lapte.