Capitolul I

1.1 Mierea

Mierea este substana natural dulce produs de albinele Apis-mellifera din nectarul de plante sau din secreiile care provin din prile vii ale plantelor sau care se gsesc pe acestea, pe care le culeg, le trasform, le combin cu substane specifice i le nmagazineaz n fagurii din stup. Descrierea mierii: conine n special diferite tipuri de zaharuri, predominnd in special fructoza i glucoza, dar i alte substane: acizi organici, enzime, i particule solide provenite n urma colectrii mierii; culoarea poate varia de la incolor pn la maro nchis;

consinstena: poate fi fluida, vscoas, parial sau total cristalizat;

gustul i aroma variaz fiind derivate din planta de origine. Clasificarea mierii: 1. Dup provenien: miere de flori (monoflor sau poliflor); miere de man. 2. Dup modul de obinere: miere n faguri (sau n seciuni); mierea extras prin centrifugarea fagurilor; mierea extras prin stoarcerea fagurilor; miere obinut prin scurgere liber din faguri.
3. Dup modul de prezentare:

fluid; cristalizat. ~1~

1.2Compozi ie Compoziia mierei, este supus la oarecare variaiuni. n general, mierea este compus din dextroz i levuloz, sau zahar invertit. Acest zahar invertit, difer n compoziia sa, de acel obinuit, prin aceea c cuprinde mai mult levuloz. Mierea conine i ceva zaharoz i alte substane ca acelea de natura dextrinelor i gumelor, substane azotoase, ceva cear, colorani, substane aromatice, acizi organici ca acid malic, fermeni, substane minerale, esturi de ale plantelor (polen). Compoziia mierii este n termen mediu: Zahar direct reductibil socotit ca zahar invertit: 70 -80 /0 Zaharoz: 1 - 5 % Ap: 10 25 % Substane proteice: 1 -1,2 % Cenu: 0,15-0,25% Acid fosforic: 0,015-0,025 % Gume: 0,1-0,35 Extract liber de zahar: cam- 5 % Acizi organici: 0,1-0,2%

Capitolul II
2.1 Propriet i organoleptice

Proprietile organoleptice ale mierii sunt prezentate n Tabelul 1: Miere Culoare Calitatea I aproape incolor; galbendeschis galben; portocalierocat galben Calitatea II Miros, Gust Consisten

Salcm

galben

plcut, dulce, caracteristic mierii de salcm aroma pronunat, dulce, caracteristic mierii de tei plcut, dulce ~2~

uniform, fluid sau vscoas, fr semne de cristalizare uniform, fluid, vscoas sau cristalizat Uniform, fluid,

Tei Poliflor

brun-nchis brun

vscoas Tabel 1

2.2 Proprietile fizico-chimice ale mierii de albine

n momentul recoltrii de ctre apicultor, mierea este n general, perfect fluid. Ca atare proprietile fizice menionate mai jos, nu se refer dect la produsul proaspt extras, epurat i necristalizat. Masa volumic n funcie de noile norme ale unitilor de msur, masa volumic trebuie exprimat n kilograme metru cub (kg/m3). Pentru miere, ea este n medie de 1422,5 la 20C. n raport cu apa pur, densitatea mierii este de 1,4225. Este deci un produs relativ dens. Variaiile de densitate provin mai ales din variaiile coninutului n ap. Cu ct mierea este mai bogat n ap, cu att este mai puin dens. Practic ne putem servi de densitate ca mijloc de a stabili coninutul n ap al mierii. Astfel, densitatea medie indicat mai sus corespunde unui coninut de aproximativ 17,2% ap. Vscozitate Majoritatea mierilor au o vscozitate normal, adic ele se conformeaz legii lui Newton cu privire la scurgerea fluidelor. Vscozitatea lor depinde n principal de coninutul n ap i de temperatur. Depinde mult mai puin de compoziie ; se constat mici variaii de vscozitate care depind probabil de prezena "dextrinelor", n cantiti mai mult sau mai puin importante n funcie de originea floral a mierilor ; aceste variaii sunt destul de mici aa nct se poate considera c valorile critice observate se aplic practic tuturor mierilor newtoniene. Dac se traseaz curba vscozitii n funcie de temperatur, se observ un punct de flexiune ctre 35C. Aceasta nseamn c vscozitatea mierii este ridicat la temperatura obinuit, c ea scade rapid ntre 30 i 40C i nu mai variaz mult la temperaturi superioare. Este deci inutil s nclzim mierea mai mult de 40C pentru a o face foarte fluid. Coninutul n ap influeneaz mult vscozitatea mierii. Cu ct o miere conine mai mult ap, cu att este mai fluid. Ne putem folosi de vscozitate pentru a msura coninutul n ap al unei mieri, dar metoda este foarte delicat. ~3~

Mierile considerate newtoniene sunt mieri cu vscozitate anormal. Cel mai cunoscut caz este cel al mierii de iarb neagr (Calluna), care este tixotrop. n repaos ea este rigid, are o consisten gelatinoas i nu curge. Pentru a rupe aceast stare fizic, este suficient s o amestecm cu o spatul ; ea devine fluid i curge n mod normal. Redevine rigid dac nu este micat. Aceast vscozitate anormal pune probleme apicultorilor pentru extragere i prelucrare. Cldura specific n funcie de noile norme referitoare la unitile de msur ar fi bine s transformm datele de care dispunem n uniti din sistemul internaional. Aceast operaiune nu este indispensabil amintindu-ne cldura masal a mierii care este egal cu 0,54 din cea a apei la 20C, cnd mierea conine 17% ap. Aceasta nseamn c este nevoie de aproximativ dou ori mai puin energie (jouli) pentru a nclzi mierea, dect pentru a nclzi acelai volum de ap. Aceast cifr este foarte important pentru a calcula instalaiile pentru prelucrarea mierii. Conductivitate termic Conductivitatea termic a mierii nu este foarte diferit de cea a apei. Ea a fost calculat pentru o miere fin cristalizat. Valoarea gsit arat c mierea este rea conductoare de cldur. Conductivitatea termic variaz n funcie de coninutul n ap i temperatur. Aceast proprietate este foarte important pentru tehnologia mierii. Culoarea Culoarea mierii este, n mod natural, variabil : mierile cele mai deschise la culoare sunt aproape incolore, iar cele mai nchise sunt practic negre. ntre aceste dou extreme se gsete toat gama de galben i de rou. Culoarea mierii este datorat prezenei unor substane puin cunoscute, printre care pare s figureze carotenul. Culoarea mierii fiind o caracteristic foarte important din punct de vedere comercial, s-au depus eforturi pentru punerea la punct a unor metode de apreciere. 2.3 Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Principalele componente ale mierii de albine sunt zaharurile. Mierea conine cantiti reduse de substane azotoase reprezentate n principal de enzime care alctuiesc un echipament bogat i complex. Substanele minerale sunt moderat reprezentate n mierea de flori i relativ abundente n cea de man. Ea conine o gam larg de acizi organici, pigmeni , uleiuri eterice, substane inhibitoare , vitamine i alte componente insuficient cunoscute. Iniial n miere se gsete o cantitate foarte redus de hidroximetilfurfurol, de ordinul a 0,1-0,2 mg la 100g. Prin pstrare ndelungat valoarea acestuia crete treptat, putnd ajunge la 1 mg/100g sau chiar mai mult. ~4~

Umiditatea Coninutul maxim de ap reglementat de normele oficiale din ara noastr pentru toate sorturile de miere este de 20%. Aceast condiie are la baz faptul c n momentul ncheierii procesului de prelucrare de ctre albine (cpcirea celulelor), umiditatea mierii se situeaz n domeniul 17-19%. Cnd coninutul de ap este mai mare de 20% poate fi vorba de una din urmtoarele situaii: extragerea din faguri necpcii, cnd procesul de prelucrare a mierii de ctre albine nu este ncheiat; pstrarea n spaii umede i n recipiente defectuos nchise; falsificarea direct prin adaos de ap sau indirect prin substitueni cu umiditate proprie mare. Coninutul depit de ap reduce proporional valoarea nutritiv a mierii i o predispune la fermentaie. Zaharurile Zaharurile din miere sunt alctuite din zahrul invertit i din zaharoz. Coninutul minim de zahr invertit (glucoz i fructoz) n mierea de flori trebuie s fie de 70%, iar n cea de man de 60%. Coninutul maxim de zaharoz trebuie s fie de 5% n mierea de flori i de 10% n cea de man. Valorile menionate se refer la mierea cu 20% ap. n cazul n care umiditatea este mai mic aceste valori trebuie recalculate. Abaterile de la valorile artate sunt posibile n urmtoarele situaii: mierea a fost recoltat din faguri necpcii; miere fermentat; miere falsificat. Substanele azotoase Cantitativ substanele azotoase , exprimate n echivalent protein , se gsesc n proporie foarte redus i anume sub 1%. Coninutul cel mai redus se ntlnete n mierea de salcm i n cea de izm (n medie 0,25%), iar cel mai mare n mierea de man (0,5-0,6%). n cazul n care coninutul de proteine este mai mare de 1% mierea trebuie suspectat de falsificare, cum ar fi adaosul de gelatin, de fin de cereale sau chiar de melas. Enzimele Mierea de albine are un coninut foarte bogat i variat de enzime. n mierea de flori ele au o dubl origine: vegetal (din nectar) i animal (din saliva albinelor). Cantitativ, acestea din urm dein ponderea. Echipamentul enzimatic al mierii de man este mult mai bogat dect cel al celei de flori i au o origine mult mai complex. Enzimele din miere sunt substane valoroase deoarece ele catalizeaz toate reaciile chimice care au loc n procesul de elaborare al mierii( de ex. transformarea zaharurilor complexe n zaharuri simple). nsuirile mierii, compoziia chimic i calitatea ei nutritiv sunt n mare msur condiionate de coninutul n enzime. Prezena lor face dovada autenticitii i calitii mierii. Enzimele sunt substane labile, n special sub aciunea temperaturii ridicate care produce slbirea sau inactivarea ireversibil a lor. ~5~

Substane minerale Mierea de flori are un coninut foarte redus de substane minerale. Dei normele oficiale din ara noastr admit un coninut de max. 0,5%, n realitate acesta se situeaz n preajma valorii de 0,1%. n schimb mierea de man are un coninut mult mai bogat care se poate apropia de limita maxim de 1% acceptat pentru acest sort. Depirea limitelor maximale de substane minerale se poate ntlni n urmtoarele situaii: cnd extracia i /sau pstrarea mierii s-au fcut n condiii neglijente, principala form de impurificare mineral fiind cea cu praf; n cazul falsificrii mierii cu sirop de zahr invertit artificial (acidul folosit la invertire trebuie neutralizat cu substane alcaline sodice); n cazul contactului prelungit al mierii cu suprafee metalice neacceptate, srurile acestor metale pot trece n miere mrind valoarea substanelor minerale. Hidroximetilfurfurolul (HMF) Prezena acestui produs n miere i are originea fie n descompunerea parial a fructozei din compoziia ei sub influena unor factori vitregi, fie de origine exogen n cazul unor substituiri (falsificri). n mediu acid i la cald fructoza se descompune cu formarea de produi furfurolici, cel mai semnificativ din acetia fiind HMF. Mierea are un coninut foarte mare de fructoz (cel puin jumtate din zahrul invertit). De asemenea, reacia chimic a ei este pronunat acid (pH 3,54,5). Deci are asigurate condiiile ca n funcie de temperatur i de timpul de pstrare s se formeze o oarecare cantitate de HMF. Dac mierea este pstrat la temperatur mai mic de 20C cantitatea de fructoz care se descompune este extrem de mic. n primele luni de la extracia din faguri coninutul de HFM se situeaz n domeniul 0,1-0,2 mg la 100g, dar dup 1-2 ani de pstrare la temperatura camerei la temperatur moderat poate atinge valoarea de 1-1,5 mg la 100g. Atunci cnd consumatorii sau apicultorii lichefiaz mierea n mod empiric prin nclzire prelungit pe baie de ap la fierbere sau pe foc direct , coninutul de HFM crete foarte mult, ctre 10 mg la 100 g. Prin invertirea pe cale chimic a siropului de zahr n scopul falsificrii mierii o fraciune important din fructoz se descompune cu formarea unei cantiti considerabile de HFM, de ordinul a 100mg la 100g sirop sau chiar mai mult. Aciditatea mierii Reacia chimic a mierii este acid datorit coninutului bogat n acizi organici. Valorile normale ale pH-ului mierii se situeaz n domeniul 3,5-4,5, deci caracterul ei chimic este pronunat acid. Densitatea Densitatea mierii este puternic influenat de coninutul ei de ap. Mierea cu umiditate de 20% are densitatea 1,471 asta nseamn c un litru de miere (1dm3) la temperatura de 20C cntrete 1,471 kg. ~6~

Caracteristica Apa, %, maximum Densitatea relativ la 20C, minimum Cenu, %, maximum Aciditate, ml NaOH soluie N/100 g, maximum Zahr invertit, % Zaharoz: a) Miere de salcm i de pdure calitate superioar, %, maximum calitatea I, %, maximum b) Alte feluri de miere, %, maximum Substane nezaharoase, % Indice diastazic, minimum Granule de polen de salcm (la mierea monoftor de calitate superioar) raportat la numrul total de granule examinate, %, minimum Hidroximetilfurfural (HMF), ia mierea de calitate superioar, %, maximum Indice colorimetric (ia mierea de salcm i pdure) Calitate superioar, mm Calitatea I, mm Zahr invertit artificial Glucoza industrial Adaosuri de falsificare (fin, amidon, gelatin, clei, carbonat de calciu, culori de anilin i colorani ~7~

Miere monoftor i poliflor 20 1.417 03 4 70-80

5 6 6 1,5-5,0 10,9*

30

1,5

<12 <18 lips lips lips

( sintetici) Tabel 2

2.4 Analize fizice si chimice de laborator nainte de analiz, proba de miere se omogenizeaz prin agitare cu o baghet de sticl sau cu o lingur, iar mierea cristalizat se nclzete n prealabil la aproximativ 45 grade C dup care se amestec, ca i mierea fluid. Determinarea coninutului n ap: se face cu refractometrul. Pe prizma inferioar a refractometrului, se aplic o picatur din proba de miere i imediat se nchide camera. Cu ajutorul oglinzii se orienteaz un fascicul de lumin prin deplasarea cremalierei pn n momentul n care partea ntunecoas a cmpului vizual ajunge n centrul unde se intersecteaz liniile vizuale. n acest moment, indicele de refracie se citete pe scal. n funcie de acest indice, cu ajutorul tabelelor care nsoesc refractometrul se stabilete procentul de substan uscat, respectiv coninutul mierii n ap. La unele refractometre se poate citi direct, pe scala, procentul de ap. La mierea de albine, umiditatea este admisa pn la 20%. Greutatea specific a mierii: se poate determina la nivelul stupinelor astfel: ntr-un vas de sticl se cntrete exact 1 kg de ap, dupa ce n prealabil i s-a luat tara i se noteaz nivelul apei. Apoi, vasul se deart, se usuc i se umple cu miere pn la semn, dup care se cntrete. Diferena dintre greutatea vasului cu miere i tara acestuia reprezint tocmai greutatea specific a mierii. Determinarea cenuei: Se face prin calcinarea unei probe de 10 g miere, ntr-un creuzet. Mai nti se evapor pe o baie de ap, se carbonizeaz la o flacr slab i apoi se calcineaz. Se rcete n exicator i se ntrete treptat, pn se ajunge la masa constant. Determinarea aciditii: ajut la aprecierea gradului de prospeime a mierii. Aciditatea mierii se exprima n grade de aciditate, adic numrul de centimetri cubi de NaOH 0,1N necesari s neutralizeze aciditatea din 10 g de miere. Determinarea zahrului invertit (reacia Elser): Glucoza i fructoza n stare liber au capacitatea de a reduce sulfatul de cupru n mediu alcalin i cald, pe care-l transform n oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formeaza n condiii de lucru specifice, este proporional cu concentraia celor dou zaharuri reductoare din soluia de cercetat. ~8~

Determinarea zaharozei (metoda Elser): Se determin zahrul direct reductor nainte i dup invertire (hidroliza acid), iar prin diferen se calculeaz zaharoza. Determinarea indicelui diastazic: n mierea natural de albine exist mai multe enzime. Amilaza este enzima cu cea mai mare rezisten la tratarea termic, aceasta fiind ultima care se distruge. Pe baza acestei nsuiri, amilaza poate fi folosit ca test general de apreciere (indice enzimatic sau diastazic) a calitii mierii naturale. Mierea natural supus unui tratament termic brutal va avea indicele diastazic cu valori reduse sau chiar zero. 2.4.1 Determinarea provenienei mierii: Testul cu alcool etilic Intr-o eprubet cu dop rodat se dizolv 1 g miere ntr-un ml de ap distilat, se adaug 10 ml alcool etilic 96 i se agit bine; n cazul prezenei mierii de man, soluia se tulbur i dup un timp se depune un sediment pe fundul eprubetei. Dac coninutul de man este redus, atunci amestecul doar se nchide la culoare, fr a se depune sediment Testul cu ap de var ntr-o eprubet se dizolv 1 g miere ntr-un ml ap distilat, se adaug 2 ml ap de var (proaspt stins) i se nclzete la flacr pn la fierbere. n cazul mierii de man, amestecul se nchide la culoare i se depune un sediment pe fundul eprubetei.

Capitolul III
3.1 Falsuri - metode de falsificare

Unele falsificri sunt aa de bine trucate nct din punct de vedere organoleptic imit produsul natural i nu pot fi decelate dect prin examen fizico - chimic de laborator. Varietatea metodelor i tehnicilor analitice moderne de care dispun laboratoarele specializate permit ns depistarea tuturor tipurilor de falsificri. Falsificarea cu sirop de zahr este una din falsificrile cele mai vechi, intrnd n practic atunci cnd zahrul alimentar a devenit mult mai ieftin dect mierea. Siropul de zahr prezentat ca atare, eventual aromatizat i/sau colorat artificial, ori cu adaos de substane de ngroare pentru corectarea consistenei poate imita destul de bine mierea. Totui, la un examen atent, produsul se reine ca aspect, chiar prin caracteristicile organoleptice. Dac nu are ageni de ngroare, produsul prezint consisten apoas, fapt datorat particularitii zaharozei de a avea ~9~

un coeficient de solubilizare n ap inferior glucozei i fructozei. Dac siropul de zahr se prepar la cald pentru mrirea concentraiei de zaharoz se poate obine consistena dorit (asemntoare mierii), ns pentru un timp foarte scurt, deoarece prin rcire siropul suprasaturat va cristaliza repede. n acest caz faza solid ocup stratul inferior al recipientului, iar faza lichid rmne deasupra i va avea consistena tot subire. De asemenea, cristalele de zaharoz au culoare alb i consisten tare, iar la masticaie se deosebesc radical de cristalele de fructoz i glucoz din miere. Coninutul de ap depete, de regul 20%, fapt ce poate duce la fermentare timpurie. Zahrul total este reprezentat n exclusivitate de zaharoz, dac substituirea a fost integral. n cazul substituirilor pariale coninutul de zaharoz va depi cu mult valoarea de 10%, iar cel de zahr invertit va fi mai mic de 60%. Amilaza ca i celelalte enzime lipsesc (indice diastazic=zero), iar n cazul falsificrii pariale indicele diastazic se situeaz sub valorile normale. De obicei ns i n cazul falsificrii pariale enzimele lipsesc. Tentativa de inducere n eroare prin adugarea de produse de mal, care se tie c au un foarte bogat coninut de amilaz este uor de decelat. Prin prepararea siropului de zahr, chiar i n cazul nclzirii ndelungate nu se produce nici hidroliza zaharozei i nici formarea de hidroximetilfurfurol. Absena HMF constituie criteriul de baz pentru diferenierea falsificrii cu sirop de zahr de cea cu sirop invertit artificial. Falsificarea cu sirop de zahar invertit artificial: este una din falsificrile cele mai frecvent ntlnite, deoarece elimin n mare parte neajunsurile falsificrii cu sirop de zahr neinvertit. Prin invertirea pe cale chimic a zaharozei, aceast se hidrolizeaz cu eliberarea celor dou zaharuri componente: glucoza i fructoza. Proporia celor dou zaharuri este identic (1:1), deci foarte apropiat de cea din mierea natural. Pe de alt parte cele dou zaharuri permit obinerea de soluii cu o concentraie i consisten asemntoare mierii i meninerea strii fluide o perioad convenabil de timp. In aparen, siropul de zahr invertit artificial ar constitui un agent ideal de falsificare a mierii. Invertirea chimic a zaharozei este posibil prin tratarea siropului cu un acid i apoi meninerea la temperatur ridicat o perioad convenabil de timp. Singurii acizi care se pot folosi, deci n procesul de invertire sunt acizii organici (citric sau lactic), acetia avnd ns o slab capacitate de invertire. Pentru hidroliza complet a zaharozei este necesar o mare cantitate de acid (10g pentru 1 kg zahr) i un timp de fierbere ndelungat (2-3 ore), aceste condiii ducnd ns la modificri puternice de culoare i gust ale siropului astfel obinut. Pentru evitarea acestor neajunsuri, n activitatea practic se folosete o cantitate mic de acid (lg/kg) i un timp moderat de fierbere (cca. 1 or), n aceste condiii invertirea nefcndu-se ns complet, deci n sirop va rmne o cantitate mare de zaharoz. Confirmarea falsificrii se realizeaz prin examen fizico - chimic pe baza urmtoarelor criterii: coninutul de zaharoz depete limita maximal, situndu-se n domeniul 10 - 50%, iar coninutul de zahr invertit este proporional redus. Coninutul de HMF este abundent, reacia de ~ 10 ~

identificare fiind intens pozitiv, iar cantitativ este de ordinul a ctorva zeci de mg (falsificare parial) sau peste 100 mg/lOOg produs (falsificare total). Absena enzimelor constituie un alt criteriu pentru decelarea falsificrii; n cazul falsificrii pariale poate exista o oarecare activitate enzimatic, situat ns mult sub valorile minimale. Coninutul depit de zaharoz i proporional redus de zahr invertit, precum i valoarea mic a indicelui diastazic i absena HMF, n condiiile n care ceilali parametri fizico - chimici se situeaz n limite normale, constituie criterii pentru decelarea acestei nereguli. Spectul polinic completeaz criteriile menionate prin aceea c granulele lipsesc sau sunt foarte rare. Falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidralizat enzimatic de amidon: Cercetrile n domeniul tehnologiei enzimatice au asigurat obinerea, la scar industrial, a glucozei din amidon cu ajutorul unui complex de enzime, printre care amilaza i maltaza i n continuare convertirea unei pri din glucoz n fructoz cu ajutorul altor enzime din clasa izomerazelor. S-a obinut astfel un sirop n care raportul celor dou zaharuri este foarte apropiat de cel existent n mod natural n miere. De asemenea, ntruct hidroliza amidonului se face pe cale enzimatic, siropul este liber de HMF. Principala surs de amidon o constituie porumbul, de unde i denumirea de sirop de porumb sau HFCS (High Fructose Corn Sirup). S-a descoperit astfel o nou surs de zahr alimentar. Decelarea acestora nu este posibil dect prin cromatografie n strat subire (TLC), care permite decelarea falsificrii mierii cu sirop de porumb chiar i numai la un adaos de 5%. Dei siropul de porumb nu se fabric la scar industrial n ara noastr, importatorii de miere romneasc solicit garanii c aceasta este liber de HFCS. Falsificarea cu glucoza industrial: Glucoz obinut pe cale industrial, prin hidroliza chimic a amidonului, are o larg utilizare n sectorul produselor zaharoase. Cnd se realizeaz hidroliza complet a amidonului, glucoza rezultat are o nalt puritate chimic. De obicei, ns, alturi de glucoz rmne i o fraciune redus de maltoz i chiar resturi de dextrine. Decelarea falsificrii cu glucoz industrial este uoar i sigur pe baza ctorva criterii specifice. Siropul de glucoz cu o concentraie asemntoare mierii este incolor sau cu o slab tent glbuie, asemntoare cu mierea de salcm. Siropul concentrat preparat la cald, iar apoi pstrat n condiii obinuite va cristaliza n scurt timp, de obicei n bloc compact. De asemenea, ntruct glucoza are capacitate ndulcitoare mai mic dect a zahrului invertit, gustul mierii falsificate va fi mai puin dulce dect la mierii naturale. Fiind lipsit de fructoz mierea integral falsificat nu va conine HMF. Indicele diastazic i spectrul polinic au aceeai semnificaie ca i n cazul celorlalte falsificri. Falsificarea cu melas: Melasa este produsul rezidual ce rezult de la fabricarea zahrului alimentar din sfecl sau din trestie i ea se valorific de obicei pentru hrana animalelor. Se prezint ca o mas vscoas sau cleioas de culoare brun - rocat cu gust moderat - dulce i ~ 11 ~

nuan slcie. Din punct de vedere organoleptic melasa imit bine mierea de man, deci poate constitui un bun agent de falsificare. Decelarea falsificrii mierii cu melas este posibil chiar i n cazul n care procentul substituirii este de numai. 10%, dup cum urmeaz: zahrul invertit - sub 60%; zaharoza - peste 10%; reaciile chimice pentru identificarea dextrinelor - intens pozitive; cenua - peste 1%; substanele proteice - peste 1%. Indicele de aciditate, pH - ul, examenul microscopic al sedimentului au aceeai semnificaie ca i la celelalte tipuri de falsificri. Falsificarea cu substane de ngroare: sunt de obicei falsificri secundare care se practic n scopul corectrii consistenei atunci cnd mierea a fost falsificat prin adaos de ap sau cu ali substitueni cu umiditate mare. Principalele substane folosite n acest scop sunt amidonul (fina de gru) i gelatina. Din punct de vedere organoleptic se constat aspectul opalescent, n cazul adaosului de amidon, sau asemntor cu un gel subire, ca o peltea slab legat (gelatina). Aroma este neexpresiv sau slab evideniat, iar gustul slab sau moderat dulce. La examenul chimic rein atenia coninutul mare de ap, coninutul redus de zahr invertit, absena enzimelor sau activitatea lor redus. n cazul falsificrii cu amidon decelarea prin reacia cu iod este simpl i expeditiv. La examenul microscopic al sedimentului n lumin polarizat se constat prezena numeroaselor granule de amidon, izolate sau aglomerate. Adaosul de gelatin se deceleaz, de asemenea, prin reaciile specifice de identificare ale acestei proteine, iar coninutul de substane azotoase depete cu mult valorile normale. Falsificarea cu substane ndulcitoare sintetice: fac parte tot din categoria falsificrilor secundare, care se practic pentru mascarea falsificrilor primare, prin corectarea gustului. Folosirea acestor substane este tentant datorit capacitii lor ndulcitoare deosebit de mare fa de cea a zahrului alimentar (de 250 ori n cazul dulcinei i de cc. 500 ori n cazul zaharinei). Adaosul se folosete atunci cnd agentul primar de falsificare nu are gustul dulce sau cnd acesta este slab evideniat n afara aspectului fraudulos acest tip de falsificare se ncadreaz n categoria practicilor periculoase pentru sntatea omului deoarece zaharina este suspectat de unele efecte adverse, iar dulcina este efectiv toxic. Decelarea falsificrii se bazeaz pe identificarea acestor substane prin reacii chimice specifice, iar frauda primar cu ajutorul criteriilor menionate la fiecare tip de falsificare n parte. Falsificarea cu conservan i: Adaosul de conservani urmrete prevenirea alterrii fermentative a mierii, deci se poate utiliza n toate situaiile cnd mierea natural sau falsificat are un coninut de ap mai mare de 20%. Practica este interzis de lege, deci se ncadreaz tot n categoria falsificrilor. ~ 12 ~

Conservanii accesibili pot fi acidul salicilic i acidul benzoic sau srurile lor. Acidul boric i boraii au slab potenial inhibant asupra drojdiilor, deci este lipsit de eficien n cazul mierii. Decelarea falsificrii se realizeaz cu ajutorul reaciilor chimice de identificare pentru fiecare substan n parte. n toate cazurile n care se constat falsificarea mierii de albine, n afara sechestrrii produsului i stabilirii destinaiei conform celor prezentate anterior, medicul veterinar are obligaia de a sanciona aceste fraude conform legilor n vigoare.

3.2 Etichetare

Cerinele privind etichetarea conform Codex Alimentarius este prezentat n partea I, la punctul 6: 6. Denumirea produsului alimentar 6.1.1 Produsul n conformitate cu partea I din standard va fi desemnat "miere". 6.1.2 Pentru produsele descrise n 2.1.1 denumirea produsului alimentar poate fi completat cu termenul "floare" sau "nectar". 6.1.3 Pentru produsele descrise n 2.1.2 cuvntul "man", poate fi plasat n imediata apropiere a denumirii produsului alimentar. 6.1.4 Pentru amestecuri de produse denumirea produsului alimentar poate fi completat cu cuvintele "un amestec de miere man cu miere floare". 6.1.5 Mierea poate fi denumit dup numele regiunii geografice sau topografice, n cazul n care mierea a fost produs exclusiv n zona menionat. 6.1.6 Mierea poate fi denumit n funcie de sursa floral sau vegetal, n cazul n care provine integral sau principal, dac sursa are n special proprieti organoleptice, fizico-chimice i microscopice corespunztoare cu aceast origine. 6.1.7 n cazul n care mierea a fost denumit n funcie de sursa floral sau vegetal (6.1.6), atunci denumirea comun sau denumirea botanic a sursei florale se va meniona n imediata apropiere a cuvntului "miere". 6.1.8 n cazul n care mierea a fost denumit n funcie de sursa floral, vegetal, sau de numele unei regiuni geografice sau topologice, atunci numele rii n care mierea a fost fabricat trebuie s fie menionat. 6.1.10 Mierea poate fi denumit n funcie de metoda de eliminare din fagure. (a) miere extras (b) miere presata ~ 13 ~

(c) miere scurs 6.1.11 Mierea poate fi desemnat n conformitate cu urmtoarele stiluri: (a) miere (b) miere cu fagure, care este mierea depozitat de albine n celulele fagurilor proaspei construii fr larve i care este vndut n faguri ntregi sigilai sau n seciuni de astfel de faguri; (c) miere sau buci de fagure, miere care conine una sau mai multe buci de fagure. 6.1.12 Mierea care a fost filtrat n aa fel nct s conduc la eliminarea semnificativ de polen va fi denumit miere filtrat.

Cerinele privind etichetarea mierii n Romnia sunt prezentate conform ORDINULUI nr.122/298 din 2001 la art.9: Etichetarea Art. 9. - Cerintele privind etichetarea vor fi n concordanta cu legislatia n vigoare, avnd urmatoarele mentiuni specifice: 1. Singura informatie obligatorie de pe ambalajele, recipientele sau etichetele mierii trebuie sa fie vizibila, usor lizibila, sa nu permita stergerea si sa contina urmatoarele: a) termenul "miere" sau una dintre denumirile enumerate la art. 3 alin. (2) si (3); "mierea de faguri" si "mierea cu bucati de fagure" sunt descrise ca atare; n cazurile mentionate la art. 6 alin. (1) lit. b) si n primul paragraf al art. 6 alin. (2) denumirea produsului este "miere de panificatie" sau "miere industriala"; b) greutatea neta, care este exprimata n grame sau kilograme; c) denumirea sau denumirea comerciala si adresa sau sediul nregistrat al producatorului, al ambalatorului sau al vnzatorului. 2. Termenul "miere" mentionat la pct. 1. lit. a) sau una dintre denumirile mentionate la art. 3 alin. (2) si (3) are optional: a) o trimitere referitoare la originea ei, fie ca este vorba de flori sau de plante, cu mentiunea ca produsul provine, n principal, din sursa indicata si are caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microscopice corespunzatoare; b) o denumire regionala, teritoriala sau topografica, cu mentiunea ca produsul provine n totalitate din zona indicata. 3. Cnd mierea se gaseste n ambalaje sau recipiente cu o greutate neta egala sau care depaseste 10 kg si nu este oferita spre vnzare cu amanuntul, informatia mentionata la pct. 1 lit. b) si c) apare numai pe documentele de nsotire. 4. Se mentioneaza tara de origine n cazul produselor importate.

3.2.1 Datele de pe eticheta produsului studiat: ~ 14 ~

STAS: 784/2-89 EXP: 20.12.2011 LOT: 2635 091210 PRODUCATOR: Apidava S.R.L. Strada Stezarului, 33A-Blaj, Jude Alba, Telefon: 0258211057 www.apidava.ro Mierea este un aliment 100% natural folosit nc din antichitate. Consumul de miere este recomandat indiferent de vrst pentru o bun funcionare a organismului.

Produsul este conform normelor din ORDINULUI nr.122/298 din 2001 privind nume (Miere de salcam), greutatea neta (450g), denumirea comercial( Roua florilor), adresa sau sediul nregistrat al producatorului (Apidava S.R.L. Strada Stezarului, 33A-Blaj, Jude Alba, Telefon: 0258211057) Produsul nu conine cerinele opionale care sunt prezente n ORDINUL nr.122/298 din 2001, care apar dealtfel i n Codex Alimentarius.

Bibliografie
1. Dr. Dragomir D. Bojidor, Ing. Neagoe Corina, Ing. Mgulean Mihaela, Expertiza alimentar- Calitate i falsuri, Editura Aurel Vlaicu, Arad, 2005 2. Prof. Dr. Ing. Constantin Ban, Conf. Dr. Ing. Violeta Nour, , Conf. Dr. Ing. Camelia Vizireanu, Conf. Dr. Ing. Silvia Rubov, l Dr. Ing. Dorule ~ 15 ~

R meri , Conf. Dr. Ing. Grigore Mustaf, Calitatea i controlul calitaii produselor alimentare, Seria: Inginerie alimentar, Editura Agir, Bucureti, 2002 3. http://miereanoastra.blogratuit.ro/Apicultura-b2/Caracteristici-alemierii-de-albine-b2-p5.htm
4. http://www.codexalimentarius.net

5. http://www.apidava.ro/produse_rouaflorilor.php?id=salcam 6. http://www.proapicultura.ro/mierea/proprietati_fizice.htm

~ 16 ~