Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Capitolul 1. Fluxul tehnologic de obinere a mierii
1.1.
1.2.
1.3.
Capitolul 5. Curioziti
Bibliografie
Introducere
Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de
preoi n cadrul diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era
folosit, printre altele, la prepararea unei buturi alcoolice la care se aduga polen i levuri din
faguri, ns, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt dou fragmente scrise n limba
sumerian. De la egipteni au rmas mrturii privind modul de recoltare i folosire a mierii.
Babilonienii i diferitele civilizaii strvechi din India i China, utilizau mierea att ca
medicament ct i la ritualuri i ceremonii. Mierea este un aliment cu proprieti medicamentoase
recunoscute i trebuie consumat regulat de btrni, copii, sportivi, oameni care lucreaz
noaptea. Poate fi folosit fie ca aliment energizant, n cazurile de surmenaj, oboseal,
neurastenie, boli de inim, afeciuni gripale, hepatice, arsuri, fie ca laxativ sau ndulcitor natural
etc. Celor care sufer de insomnii, li se recomand ca seara s consume 2 linguri de miere ntr-un
pahar de ceai cald de tei. De asemenea, n cazul bolilor de ficat, mierea este recomandat
ntrucat mrete proporia de glicogen, fortificnd organismul mpotriva infeciilor.
De peste ase milenii de istorie scris, mierea i-a pstrat renumele de medicament i
aliment. Mierea se numete un lichid dulce, cules din flori sau din alte pri ale plantelor,
preparat i depozitat de albine n faguri. Aceasta poate cristaliza, cptnd n acest caz o
consisten solid din care poate fi readus la cea lichid prin ncalzire omogen la temperatura
de 35-40 C.
Mierea e cel mai sntos aliment natural i nu degeaba se spune c pe Trmul
Fgduinei curg ruri de miere. Puin lume tie c exist tratamente cu miere pentru aproape
toate tipurile de afeciuni. Bineneles c nu orice miere e bun, att la gust ct i ca proprieti
terapeutice.
specific a nectarului variaz n limite cuprinse ntre 1,02 i 1,35, iar reacia lui poate fi acid,
bazic sau neutr, n general avnd un pH acid.
1.2.
Producerea mierii este un proces complex ce ncepe odat cu recoltarea sucurilor dulci de
ctre albinele culegtoare i se ncheie n momentul cpcirii celulelor n care a fost depozitat.
Aparatul bucal al albinei este adaptat pentru supt i lins, el fiind format din mandibule,
maxile i labium, ultimele dou segmente formnd trompa. Mandibulele sunt dou piese
articulate mobil pe obraz, acionate de muchi puternici i servesc la ingerarea granulelor de
polen, la roaderea capacelelor, la modelarea solzilor de cear, la cldirea fagurilor, curirea
stupului i la susinerea trompei, att n timpul repausului ct i al activitii. La baza
mandibulelor se deschid dou glande mandibulare ce sunt foarte mici la trntor, bine dezvoltate
la albina lucrtoare i foarte mari la matc. Secreia acestei glande, mpreun cu cea a glandelor
faringiene, formeaz saliva. n momentul aspiraiei soluiilor zaharoase, trompa este ndreptat
nainte, cu baza ridicat n sus.
Materia prim absorbit de tromp, ptrunde n esofag i este depozitat n gua albinei.
Gua reprezint o dilataie a esofagului, volumul ei putnd ajunge pn la 75 mg, n medie ea
transportnd 35-45 mg. Albinele culegtoare, dup ce i umplu gua cu materia prim, se ntorc
n stup, unde sunt ntmpinate de albinele tinere care nu ies din stupi ci execut doar muncile din
interior. Odat cu intrarea n stup, albina culegtoare deschide larg maxilarul superior i scoate
pictura de nectar pe partea anterioar a trompei, de unde albina primitoare o ia cu trompa ei.
Aceast operaiune dureaz pn la patru minute, dup care albina culegtoare zboar din nou la
cules.
Transformarea nectarului i a manei n miere are la baz un proces fizic i unul
biochimic, la care particip toat familia. Eliminarea surplusului de ap din materia prim pn
la limita de 17-18 % se realizeaz prin evaporare pe dou ci: prin maturarea acesteia de ctre
albine sau prin distribuirea ei n ct mai multe celule ale fagurilor.
Maturarea mierii de ctre albine const n regurgitarea repetat a unei picturi de nectar
din gu la extremitatea cavitii bucale sub ndoitura trompei i nghiirea repetat a picturii.
Eliminarea picturii de nectar i nghiirea nsoit de o micare ritmic a trompei, se desfoar
n reprize de 10-15 secunde, timp de aproximativ 20 de minute, apoi albina depoziteaz mierea
n celule. Dup un asemenea ciclu de maturare urmeaz altele, desvrind procesul de
transformare a nectarului sau manei n miere.
n acest timp, nectarul pierde o cantitate apreciabil din coninutul su apos, se satureaz
cu enzime produse de glandele salivare ale albinei i au loc procese biochimice, procese ce au
nceput nc din momentul recoltrii i transportrii materiei prime. Aceste procese biochimice
constau n transformarea zaharozei sub aciunea invertazei n glucoz i fructoz. Astfel
prelucrat, materialul recoltat este depozitat sub form de picturi mici pe fundul mai multor
celule, dup care albinele, prin micarea aripilor, creeaz cureni de aer care accelereaz
evaporarea apei, astfel c dup 2- 4 zile coninutul n zahr ajunge la 76-80%.
Dup ngroarea lui este transportat n alte celule, unde se termin procesul de maturare
i se transform n mierea propriu-zis. Reducerea coninutului de ap duce la reducerea spaiului
de stocare i la mrirea presiunii osmotice a mierii. Osmoza este fenomenul observat atunci cnd
dou soluii de concentraii diferite sunt separate de o membran organic sau de un perete
7
semipermeabil. Bacteriile nu pot s triasc i nici s se nmuleasc n miere din cauza presiunii
osmotice. Dac bacteriile sunt n stadiul de spori, ele nu sunt afectate de presiunea osmotic
datorit grosimii peretelui celular i slabului coninut n ap. Astfel, dac o bacterie este
introdus intenionat sau involuntar n miere este literalmente deshidratat i omort.
Presiunea osmotic din miere este unul din factorii de protecie contra atacului microbilor
i a perioadei sale mari de conservare. Aciunea enzimelor asupra zaharurilor din miere are loc i
dup ce aceasta a fost depozitat n celulele fagurilor i mai departe, chiar i dup extragerea ei
din faguri. Mierea se matureaz de dou ori mai repede n celulele umplute numai dect cele
umplute .
n nectar i n special n man, n afar de zaharoz, se gsesc i alte substane
hidrocarbonate mai complexe, asupra crora activitatea enzimatic a salivei albinelor este foarte
slab, astfel c acestea rmn n produsul finit aproximativ n aceeai form. Dup ce albinele
umplu celulele cu miere, le cpcesc form sub care mierea poate s se conserve timp
ndelungat.
1.3.
Culoare
Phund (mm)
Incolor
11
Foarte clar
18
Clar
27
Alb
35
Galben-pal
41
Galben-crud
46
Galben-pai
51
Galben-auriu
55
Galben - chihlimbariu
62
Galben - portocaliu
71
Rocat
83
Maro clar
99
Maro
110
Maro nchis
119
130
Negre
140
10
11
Caracteristici fizico-chimici
12
Indicatorul fizico-
Miere
chimic
Coninutul de apa
Monoflora
20
Poliflora
20
De pdure
20
%
Densitatea la 20C,
1.417
1.417
1.417
min.
Cenua %, min
0.5
0.5
1.0
Aciditatea, grade
4.0
4.0
5.0
max.
Zahr direct
70-78
70-78
60-70
reductor %
Zaharoz %
5-6
5-6
Substane
1.5-4
1.5-5
4-12
nezaharoase %
Granule de polen
da
da
prezentare
13
false
false
document_comme
14
2.1.
Dup provenien:
o miere de flori, (floral), provenit din prelucrarea nectarului i polenului cules de albine
din florile plantelor melifere
o miere de man, (extrafloral), provenit de pe alte pri ale plantei, n afar de flori;
poate fi de origine animal sau vegetal
Dup speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:
o miere monoflor, provenit integral, (sau n mare parte), din nectarul florilor unei
singure specii: (salcm, tei, floarea soarelui, ment)
o miere poliflor, provenit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor
o
o
o
o
o
specii de plante.
Dup modul de obinere:
n faguri (se livreaz n faguri)
scurs liber din faguri
extras cu ajutorul centrifugii
obinut prin presarea fagurilor
topit (fagurii sunt nclzii)
Dup consisten:
o lichid (fluid)
o cristalizat (zaharisit)
Dup culoare:
o incolor, galben-deschis,
o aurie
o verzuie
o brun
o rocat
Dup arom, diversele sorturi de miere, se apreciaz prin miros i degustare, indicnduse denumirea speciei de plante din care provin. La clasificare se mai poate lua n considerare i:
compoziia chimic, puritatea, puterea caloric.
2.2.
Compoziie chimic
15
mierea recoltat,
umiditatea ntre 17-18%. Nectarul adus n stup are un coninut mare de ap (peste 50%), dar
cpcirea se face numai dup ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de ap din miere fiind
invers proporional cu gradul de umplere al fagurilor. Umiditatea atmosferic ridicat determin
creterea umiditii din stup, ct i o umiditate ridicat a mierii, datorit proprietilor
higroscopice ale acesteia.
n ncperile de depozitare umiditatea atmosferic nu trebuie s depeasc 60%. Mierea
cu un coninut ridicat de glucoz, (cum este cea de rapi), va fi mai higroscopic i va avea o
perioad de conservare mai sczut, trebuind s fie pstrat n vase etane i depozitat n
ncperi uscate. Mierea cu un raport glucoz / fructoz subunitar, (cum este cea de salcm sau
trifoi), poate fi destinat unei consumri mai ndelungate. Mierea cristalizat este ntotdeauna
mai higroscopic dect cea fluid sau lichid. Creterea umiditii mierii peste 20% duce la
scderea calitii acesteia i favorizeaz dezvoltarea levurilor care produc fermentarea.
Mierea poate fi considerat o soluie concentrat de zaharuri, datorit faptului c
principalii componeni ai mierii sunt substanele zaharoase:
16
Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivaleni i n funcie de
posibilitatea lor de a se hidroliza se mpart n: glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze sau
monozaharide, (zaharuri simple).
Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli i sunt
denumite dup numrul atomilor de carbon, cele mai rspndite fiind:
o pentoza
o hexoza
o glucoza
glucide hidrolizabile (capabile de a fi descompuse sub influena acizilor sau enzimelor n
zaharuri mai simple), numite ozide, care se mpart n:
holozide, (n alctuirea crora intr n exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai
importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:
o zaharoz
o maltoz
o trahaloz
o melecitoz
o pentozani
o fructozani
heterozide (n alctuirea crora intr o component glucidic i una neglucidic (sau aglicon)
Dextrinele. n miere se mai gsesc n cantiti mari i alte holozide complexe sau
heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. n mierea de man dextrinele
pot depi 5%. Prezena dextrinelor mrete vscozitatea mierii i i d un aspect cleios,
neplcut.
2.3.
vitamine dect zahrul. Cu toate acestea, cantitile din aceste substane sunt, n general, de 50100 de ori mai mici dect necesarul zilnic al unui adult, chiar i la un consum de 100 g miere.
Consecina acestui fapt este sectuirea rezervelor de vitamine i minerale ale organismului,
pentru a putea metaboliza glucoza din zahrul i chiar mierea consumate n exces.
Hipoglicemia cronic. Dulciurile concentrate (ca zahrul i mierea) se absorb rapid n
snge i determin o secreie energic de insulin din pancreas. Insulina determin scderea
17
18
19
20
Unul din cele mai frecvente defecte ale mierii este prezena impuriilor reprezentate de
fragmente de albine moarte, de ceruri sau alte impuriti mecanice - praf, nisip. Cauzele acestui
defect nedorit sunt determinate de neglijene tehnologice la obinere. Mierea cu astfel de defecte
se poate comercializa dup ce este filtrat sau decantat.
Mierea cu consisten apoas poate avea origini diferite. Poate proveni din cauza
recoltrii ei din faguri necpcii sau prin pstrarea mierii n condiii necorespunztoare, mai
ales n spaii cu umiditate relativ ridicat. Aceasta miere necesit o valorificare ct mai rapid.
Mierea caramelizat i are originea n tratarea termica la temperaturi ridicate. Mierea
caramelizat se claseaz la o categorie inferioar pentru livrare.
Mierea cu gust amrui, spirtos, astringent, la fel se va clasa la o categorie de calitate
inferioar i se poate livra daca aceaste defecte sunt naturale i nu determinate de adaosuri prin
falsificri.
Pstrat n condiii necorespunztoare, mierea poate mprumuta diferite mirosuri
strine( pete, brnz, petrol) putnd fi considerat depreciat.
21
indirecte.
22
23
Culoarea
Calitatea I
Mierea de
Aproape
salcm
Mierea de tei
Calitatea a II a
Consistenta
Calitatea I
Arom, gust
Calitatea aII a
Galben nchis
Fluid sau
Fluid sau
i miros. Cal I, II
Caracteristic
incolor, galben
vscoas
vscoas,
mierii de salcm
deschis, galben
uniform; fr
uniform, fr
plcut, dulce
auriu
Galben-
Brun, brun-
cristalizare
Uniform:
cristalizare
Uniform:
Arom de flori de
portocaliu,
nchis
fluid sau
fluid, vscoas
tei, pronunat,
vscoas cu
sau fin
dulce,
rocat
Mierea de
Galben-auriu
Galben nchis
cristale fine
cristalizat
Uniform: fluid, vscoas sau
caracteristic
Plcut, dulce,
floarea soarelui
galben-
pn la brun
cristalizat;
specific
Miere de
portocaliu
Galben rocat,
Brun rocat
Arom plcut,
zmeuri
galben-verzui
specific, dulce
Miere de izm
Galben-verzui
Uniform:
Fluid sau
Arom plcut,
fluid sau
vscoas: se
specific, dulce
vscoas;
admite
Uniform:
cristalizat fin
Fluid sau
Miere de
Brun
Brun rocat
Rubiniu
24
Arom plcut,
conifere
Miere de fnea
de deal
Miere poliflor
Miere de man
Galben
Galben
Galben-brun
fluid sau
vscoas, fr
specific, dulce
vscoas fr
cristalizare, se
uor astringent
cristalizare
admite i mai
Brun
puin vscoas
Uniform: fluid, vscoas sau fin
Arom plcut,
Brun
cristalizat
Uniform: fluid, vscoas sau
dulce
Arom plcut,
Brun deschis
cristalizat
Uniform: fluid sau vscoas
dulce
Arom specific,
dulce
Miere de flori
Miere de man
20
20
1,417
1,417
Zahr invertit %
70-80
60-70
Zaharoza % maximum
10
1,5-5
4-12
Cenua % maximum
0,35
0,80
6,5 salcm
10,9 celelalte sort.
10,9
B. Adaosuri
25
Absent
Absent
Glucoza, melasa
Absente
Absente
Amidon, fina
Absente
Absente
Gelatina, clei
Absente
Absente
Colorani de calciu
Absenti
Absenti
Absent
Absent
C. Procese fermentative
Aciditatea n grade (ml NaOH 0,1
n/10g miere)
26
27
zahr,
arome, caramel,
colorani, esene de plante etc. Acest produs sub denumirea de miere artificial se va supune la
aceleai metodologii de examinare.
28
Capitolul 5. Curioziti
tiai c...
1 kg de miere furnizeaz 3.280 de calorii, fiind echivalentul a:
o 50 de ou
o 16 kg de roii
o 14 kg de cartofi
o 7 kg de morcovi
o 37 litri de lapte,
o 3,4 kg de unt
o 15 pini
o 40 de portocale
29
Albinele colecteaz rina de la diverse plante i copaci cu ajutorul maxilarului inferior, apoi
produc propolisul amestecnd saliva lor cu rina colectat. Propolisul este transportat la stup n
nite sculei speciali care se afl localizai pe picioarele lor.
Atunci cnd albinele gsesc n stupul lor un oarece sau orice alt intrus, murdrie pe care nu o
pot transporta n afara stupului, l mblsmeaz cu ajutorul unei substane numite propolis,
pentru a preveni producerea de bacterii i mbolnvirea albinelor din stup; este greu de crezut dar
propolisul este un material anti-bacterian.
Mierea conine vitamine i antioxidani, dar nu are grsimi, colesterol sau sodiu.
Mierea este singura ce conine antioxidantul numit pinocembrin.
Mierea este singurul aliment care conine toate substanele necesare pentru a putea tri.
Mierea grbete vindecarea rnilor deschise i combate infeciile.
Mierea i ceara de albine sunt folosite ca materii prime pentru numeroase tipuri de produse de
31
Bibliografie
http://www.scribd.com/
32