Sunteți pe pagina 1din 31

Cuprins

Introducere
Capitolul 1. Fluxul tehnologic de obinere a mierii
1.1.
1.2.
1.3.

Materiile prime utilizate n obinerea mierii


Procesul tehnologic de obinere a mierii
Caracteristicile de calitate ale mierii
Capitolul 2. Mierea. Clasificare. Proprieti
2.1. Clasificare. Principalele tipuri de miere
2.2. Compoziie chimic
2.3. Mierea ca mijloc de prevenire a bolilor
Capitolul 3. Defecte, alterri i falsificri ale mierii
3.1.
3.2.

Alterri ale mierii de albine


Falsificri ale mierii

Capitolul 4. Controlul sanitar-veterinar al mierii


4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.

Examenul organoleptic al mierii


Examenul fizico-chimic
Examenul microscopic al sedimentului mierii
Examenul microbiologic al mierii
Msuri, sanciuni ce se iau dup examinare

Capitolul 5. Curioziti
Bibliografie

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Introducere

Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de
preoi n cadrul diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era
folosit, printre altele, la prepararea unei buturi alcoolice la care se aduga polen i levuri din
faguri, ns, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt dou fragmente scrise n limba
sumerian. De la egipteni au rmas mrturii privind modul de recoltare i folosire a mierii.
Babilonienii i diferitele civilizaii strvechi din India i China, utilizau mierea att ca
medicament ct i la ritualuri i ceremonii. Mierea este un aliment cu proprieti medicamentoase
recunoscute i trebuie consumat regulat de btrni, copii, sportivi, oameni care lucreaz
noaptea. Poate fi folosit fie ca aliment energizant, n cazurile de surmenaj, oboseal,
neurastenie, boli de inim, afeciuni gripale, hepatice, arsuri, fie ca laxativ sau ndulcitor natural
etc. Celor care sufer de insomnii, li se recomand ca seara s consume 2 linguri de miere ntr-un
pahar de ceai cald de tei. De asemenea, n cazul bolilor de ficat, mierea este recomandat
ntrucat mrete proporia de glicogen, fortificnd organismul mpotriva infeciilor.
De peste ase milenii de istorie scris, mierea i-a pstrat renumele de medicament i
aliment. Mierea se numete un lichid dulce, cules din flori sau din alte pri ale plantelor,
preparat i depozitat de albine n faguri. Aceasta poate cristaliza, cptnd n acest caz o
consisten solid din care poate fi readus la cea lichid prin ncalzire omogen la temperatura
de 35-40 C.
Mierea e cel mai sntos aliment natural i nu degeaba se spune c pe Trmul
Fgduinei curg ruri de miere. Puin lume tie c exist tratamente cu miere pentru aproape
toate tipurile de afeciuni. Bineneles c nu orice miere e bun, att la gust ct i ca proprieti
terapeutice.

Capitolul 1. Fluxul tehnologic de obinere a mierii

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

1.1. Materiile prime utilizate n obinerea mierii


Pentru a obine mierea, albinele au dou surse de materii prime: o surs vegetal,
reprezentat n cea mai mare parte de nectarul florilor, i o surs animal, reprezentat de
substanele dulci, bogate n zaharuri, eliminate de unii parazii ai plantelor, numit man.

Nectarul constituie sursa cea mai important cantitativ si


cea mai valoroas calitativ. El este un produs complex de secreie al glandelor nectarifere florale
siextraflorale, sub forma unei soluii glucidice de concentraii diferite. Glandele nectarifere
extraflorale, pot s fie localizate pe frunze, pe peioluri, pe stipele, pe bractee sau pe peduncul.
Cele florale sunt situate la baza florii, dar pot fi i pe petale, pe sepale sau pe carpele.
La glandele nectarifere florale secreia nectarului ncepe de obicei odat cu deschiderea
florilor i se termin dup polenizarea lor, cnd rezervele situate n vecinatatea ovarului sunt
mobilizate pentru formarea semiei i a fructului. n funcie de specia i vrsta plantei, de
umiditatea atmosferic, de intensitatea luminii i a vntului, de precipitaii i de temperatura,
concentraia lui poate scdea sub 5% sau poate crete la peste 90%. Albinele prefer nectarul cu
concentraii n zaharuri situate n jurul valorii de 40-50%. Pricipalele componente ale nectarului
sunt zaharoza, glucoza i fructoza, care se gsesc n cantiti mari, iar alfa-metil glucozidele,
maltoza, melibioza, trehaloza, amibioza, rafinoza, melizitoza, n cantiti reduse. n afar de
zaharuri n compoziia chimic a nectarului intr i alte substane n cantiti mai mici, uneori
infime, cum ar fi acizi grai, rini, dextrine, diferii compui cu fosfor i azot, sruri minerale,
proteine, vitamine, enzime, drojdii, substane biologic active, substane aromate. Greutatea

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

specific a nectarului variaz n limite cuprinse ntre 1,02 i 1,35, iar reacia lui poate fi acid,
bazic sau neutr, n general avnd un pH acid.

Mana este acea substan dulce, limpede i vscoas, uneori


solidificat, ce se afl n anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor.
Ea poate fi de origine vegetal, cnd este secretat direct de frunzele, mugurii sau alte pri din
plant, sau de origine animal, cnd este produs prin intermediul anumitor insecte.
Mana de origine vegetal prezint importan mai redus. Aceasta apare primvara pe
ramurile de arar, mesteacan, arin, tei salcie, odat cu trecerea plantelor din starea de repaus n
cea de activitate, atunci cand excesul de sev se elimin sub form de picturi prin nite celule
numite stomate acvifere. Acest fenomen poart numele de gutaie. Mana de origine animal este
produsul de excreie a unor insecte care consum seva plantelor. Acestea utilizeaz proteinele i
apa sevei i elimin partea nedigerat, bogat n zaharuri. Pe lng zaharurile de baz ( zaharoza,
glucoza, fructoza) n man apar forme noi de zaharuri, nentlnite n sucul celular. Aceste
zaharuri sunt rezultatul aciunii fermenilor i secreiilor produse de insecte care particip nu
numai la descompunerea zaharurilor din seva ci i la formarea de zaharuri superioare
(oligozaharide), unul dintre acestea fiind melezitoza. Tot sub influena acestor fermeni se pot
forma unele substane zaharoase ce sunt ingerate de albine i de alte insecte consumatoare de
mana.
Mana mai conine pentozani, gume, mucilagii i alte substane hidrocarbonate complexe
de tipul substanelor pectice, precum i o cantitate mare de sruri minerale (pn la 4-5 % din
substana uscat). Fiind un produs de dezasimilaie al insectelor, spre deosebire de nectar, conine
o cantitate mai mare de substane azotoase i este srac n substane aromate specifice nectarului
florilor. Prezena n man a aminoacizilor noi cum este acidul gamma aminobutiric, se presupune

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

c este rezultatul metabolismului insectei sau constituie un produs al activitii simbionilor ce


triesc n hemolimfa insectei gazd, capabili s fixeze i s transforme azotul din aer. Deoarece
n mana mai exist unele substane nentlnite n seva plantei gazd, se deduce c simbionii
joac un rol important n sinteza vitaminelor, ndeosebi a celor din grupa B, care sunt mai rare
sau lipsesc complet din sucul celular.

1.2.

Procesul tehnologic de obinere a mierii

Producerea mierii este un proces complex ce ncepe odat cu recoltarea sucurilor dulci de
ctre albinele culegtoare i se ncheie n momentul cpcirii celulelor n care a fost depozitat.
Aparatul bucal al albinei este adaptat pentru supt i lins, el fiind format din mandibule,
maxile i labium, ultimele dou segmente formnd trompa. Mandibulele sunt dou piese
articulate mobil pe obraz, acionate de muchi puternici i servesc la ingerarea granulelor de
polen, la roaderea capacelelor, la modelarea solzilor de cear, la cldirea fagurilor, curirea
stupului i la susinerea trompei, att n timpul repausului ct i al activitii. La baza
mandibulelor se deschid dou glande mandibulare ce sunt foarte mici la trntor, bine dezvoltate
la albina lucrtoare i foarte mari la matc. Secreia acestei glande, mpreun cu cea a glandelor
faringiene, formeaz saliva. n momentul aspiraiei soluiilor zaharoase, trompa este ndreptat
nainte, cu baza ridicat n sus.

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Materia prim absorbit de tromp, ptrunde n esofag i este depozitat n gua albinei.
Gua reprezint o dilataie a esofagului, volumul ei putnd ajunge pn la 75 mg, n medie ea
transportnd 35-45 mg. Albinele culegtoare, dup ce i umplu gua cu materia prim, se ntorc
n stup, unde sunt ntmpinate de albinele tinere care nu ies din stupi ci execut doar muncile din
interior. Odat cu intrarea n stup, albina culegtoare deschide larg maxilarul superior i scoate
pictura de nectar pe partea anterioar a trompei, de unde albina primitoare o ia cu trompa ei.
Aceast operaiune dureaz pn la patru minute, dup care albina culegtoare zboar din nou la
cules.
Transformarea nectarului i a manei n miere are la baz un proces fizic i unul
biochimic, la care particip toat familia. Eliminarea surplusului de ap din materia prim pn
la limita de 17-18 % se realizeaz prin evaporare pe dou ci: prin maturarea acesteia de ctre
albine sau prin distribuirea ei n ct mai multe celule ale fagurilor.
Maturarea mierii de ctre albine const n regurgitarea repetat a unei picturi de nectar
din gu la extremitatea cavitii bucale sub ndoitura trompei i nghiirea repetat a picturii.
Eliminarea picturii de nectar i nghiirea nsoit de o micare ritmic a trompei, se desfoar
n reprize de 10-15 secunde, timp de aproximativ 20 de minute, apoi albina depoziteaz mierea
n celule. Dup un asemenea ciclu de maturare urmeaz altele, desvrind procesul de
transformare a nectarului sau manei n miere.
n acest timp, nectarul pierde o cantitate apreciabil din coninutul su apos, se satureaz
cu enzime produse de glandele salivare ale albinei i au loc procese biochimice, procese ce au
nceput nc din momentul recoltrii i transportrii materiei prime. Aceste procese biochimice
constau n transformarea zaharozei sub aciunea invertazei n glucoz i fructoz. Astfel
prelucrat, materialul recoltat este depozitat sub form de picturi mici pe fundul mai multor
celule, dup care albinele, prin micarea aripilor, creeaz cureni de aer care accelereaz
evaporarea apei, astfel c dup 2- 4 zile coninutul n zahr ajunge la 76-80%.
Dup ngroarea lui este transportat n alte celule, unde se termin procesul de maturare
i se transform n mierea propriu-zis. Reducerea coninutului de ap duce la reducerea spaiului
de stocare i la mrirea presiunii osmotice a mierii. Osmoza este fenomenul observat atunci cnd
dou soluii de concentraii diferite sunt separate de o membran organic sau de un perete
7

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

semipermeabil. Bacteriile nu pot s triasc i nici s se nmuleasc n miere din cauza presiunii
osmotice. Dac bacteriile sunt n stadiul de spori, ele nu sunt afectate de presiunea osmotic
datorit grosimii peretelui celular i slabului coninut n ap. Astfel, dac o bacterie este
introdus intenionat sau involuntar n miere este literalmente deshidratat i omort.
Presiunea osmotic din miere este unul din factorii de protecie contra atacului microbilor
i a perioadei sale mari de conservare. Aciunea enzimelor asupra zaharurilor din miere are loc i
dup ce aceasta a fost depozitat n celulele fagurilor i mai departe, chiar i dup extragerea ei
din faguri. Mierea se matureaz de dou ori mai repede n celulele umplute numai dect cele
umplute .
n nectar i n special n man, n afar de zaharoz, se gsesc i alte substane
hidrocarbonate mai complexe, asupra crora activitatea enzimatic a salivei albinelor este foarte
slab, astfel c acestea rmn n produsul finit aproximativ n aceeai form. Dup ce albinele
umplu celulele cu miere, le cpcesc form sub care mierea poate s se conserve timp
ndelungat.

Mierea recoltat din fagurii cu celule necpcite este


de calitate inferioar, deoarece nainte de cpcire, procentul de ap este de obicei peste 20%,
iar transformarea zaharozei n glucoz i fructoz este n plin proces de desfurare. O familie
de albine poate s strng ntr-un sezon melifer, practicnd stupritul pastoral, pn la 150 kg
de miere. Pentru a aduna un kg de miere, o albin trebuie s efectueze 120 000 - 150 000 de
zboruri de cules, iar pentru a produce aceast cantitate de miere, albinele unei familii parcurg
aproximativ 24 000 km.

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

1.3.

Caracteristicile de calitate ale mierii


Caracteristici organoleptice
Indiferent de proveniena ei, mierea de albine are anumite proprieti fizice i o anumit

structur chimic, care constituie caracteristicile acestui produs. Caracteristicile organoleptice


cuprind culoarea, mirosul, gustul, consistena i puritatea mierii.
Culoarea mierii difer de la incolor pn la neagr. La mierea de nectar predomin
culoarea galben, rar se ntlnete nuana maro pn la verde. Mierea strns la nceputul
primverii are o culoare de un galben viu, pn la portocaliu. Mierea strns din nectarul de la
exteriorul florilor este aproape incolor sau are o nuan verzuie. Mierea de culoare galben
deschis este specific celei de salcm, iar cea de culoare nchis, mierii de munte sau de balt.
Cu timpul, mierea i pierde culoarea iniial, de obicei se nchide la culoare, iar timpul
cristalizrii se deschide. Intensitatea culorii n timpul pstrrii se datoreaz combinaiilor tanailor
i a altor polifenoli, cu fierul din vasele de pstrare i din instalaiile de prelucrare, concomitent
cu intrarea n reacie a zaharurilor reductoare cu substanele ce conin azot aminic (aminoacizi,
polipeptide, proteine). Pstrat n vase de cupru, mierea capt culoare gri-verzuie, iar n vase
de fier, culoare roie nchis.
Nu ntotdeauna mierea de culoare deschis este superioar celei de culoare nchis,
motiv pentru care n cele mai multe Standarde pentru miere sunt cuprinse la calitatea I,
sorturile de miere de la cele mai deschise culori pn la cele mai nchise. Aprecierea culorii pe
piaa mondial se face cu aparatul Phund de determinat culoarea mierii sau cu comparatoare de
culoare. Scara aparatului Phund are 140 de diviziuni exprimate n milimetri, corespunztoare
nuanelor stabilite pentru miere(Tab. 1). Sorturile noastre, sub raportul culorii, se ncadreaz pe
baza scrii Phund astfel: mierea de salcm, aproape incolora, 8-10; salcm calitatea, cel mult 14,
calitatea a-II-a cel mult 18; mierea din floarea-soarelui, 35; mierea de tei, 35-40; de zmeur, 60;
mierea poliflor calitatea I pn la 40; mierea poliflor calitatea a-II-a, 45-60.
Corespondena culorii pe scara Phund

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Culoare

Phund (mm)

Incolor

11

Foarte clar

18

Clar

27

Alb

35

Galben-pal

41

Galben-crud

46

Galben-pai

51

Galben-auriu

55

Galben - chihlimbariu

62

Galben - portocaliu

71

Rocat

83

Maro clar

99

Maro

110

Maro nchis

119

Maro foarte nchis

130

Negre

140

10

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Aroma mierii este determinat de coninutul n uleiuri eterice i depinde de speciile de


la care provine nectarul. Uleiurile volatile sunt secretate de celulele glandulare speciale,
intercalate sau aezate n preajma esutului nectarifer din floare, i cunosc o specificacitate
pronunat pe baza creia se poate aprecia cu mult exactitate proveniena mierii. Unele uleiuri
se pierd n timpul nclzirii sau a pstrrii ndelungate, mierea veche dobndete n cele din urm
acelai miros, uor rnced, provenind de la reaciile enzimatice i din fermentrile care continu
s se produc. n cazul fermentrii mierii din cauza microorganismelor care o invadeaz, aroma
specific este nlocuit prin mirosuri neplcute. Mierea mprumut uor mirosuri strine, astfel c
ambalarea n vase care nu au fost bine splate sau depozitate n ncperi neaerisite, la un loc cu
alte produse care eman mirosuri puternice duce la degradarea mierii. Mierea provenit de la
albinele hrnite cu sirop de zahr sau cea direct falsificat, fiind lipsit de substane organice
volatile, nu va avea arom ntlnit la mierea natural.
n general, aroma tuturor sortimentelor de miere este plcut, cea mai accentuat aroma
fiind la mierea din faguri sau mierea proaspt extras. Dintre sorturile noastre de miere, cea mai
pronunat arom o are mierea de oetar, tei i fnea de deal, iar cea mai discret arom o are
cea de salie, castan, rapi.
Gustul este dulce, plcut, uneori cu nuane mai mult sau mai puin pronunate n funcie
de provenien i compoziia ei, iar cnd fermenteaz primete un gust acrior. Aceast nuan
discret acrioar, rcoritoare, sesizabil n special la mierea provenit de la pomii fructiferi i de
la salcm se datoreaz mbinrii aromei acesteia cu dulceaa zaharurilor din compoziia ei i cu
aciditatea dat de acizii organici. La sorturile de miere de salcie, salcm, castan, iarb neagr,
pe lng gustul dulce, se percepe i o nuan amruie destul de pronunat. Gustul mierii se
datoreaz zaharurilor, acidului gluconic, prolinei i taninurilor.
Gustul cel mai dulce l are mierea n care predomin fructoza. Mierea provenit de la
albinele hrnite cu sirop de zahar, sau zahr invertit, mierea falsificat cu glucoza industrial,
gelatin, amidon, este mai puin dulce dect mierea din nectar. La falsificarea cu amestecuri de
zaharin i glicerin, mierea poate s fie dulce, ns are reacie alcalin.

11

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Consistena se apreciaz dup modul de scurgere a mierii de pe o


lopic de lemn. Ea poate fi uniform, fluid, vscoas, cu diferite aspecte de cristalizare.

La mierea cristalizat se indic i particularitaile structurale


nainte de fluidizare ca: untoas, cristalizat fin, cristalizat nisipos, cristalizat grosolan.
Puritatea se apreciaz prin examinarea probei de miere care a servit la stabilirea culorii, la
lumina direct a zilei i se indentific anumite impuriti: cadavre de albine, de ceruri etc.
Mierea posed o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fr spum, fr corpuri
strine vizibile, culoare de la slab incolor pn la galben deschis, galben - auriu, galbenportocaliu, galben-nchis, rubiniu, galben - brun, brun - nchis, miros i gust specifice mierii, cu
arom mai puin sau mai mult pronunat, gust dulce, consistena omogen, fluid, vscoas,
cristalizat.

Caracteristici fizico-chimici

12

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Indicatorul fizico-

Miere

chimic
Coninutul de apa

Monoflora
20

Poliflora
20

De pdure
20

%
Densitatea la 20C,

1.417

1.417

1.417

min.
Cenua %, min

0.5

0.5

1.0

Aciditatea, grade

4.0

4.0

5.0

max.
Zahr direct

70-78

70-78

60-70

reductor %
Zaharoz %

5-6

5-6

Substane

1.5-4

1.5-5

4-12

nezaharoase %
Granule de polen

da

da

prezentare

13

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

false

false

Capitolul 2. Mierea. Clasificare. Proprieti

document_comme

Mierea (din latin melem; n greac nseamn


"albin") este un produs apicol obinut prin transformarea i prelucrarea nectarului sau manei de
ctre albine i depozitat n celulele fagurilor pentru a constitui hrana populaiei din stup.
Mierea de albine a fost prima substan dulce folosit de om, fiind preuit n special de
preoi n cadrul diverselor ritualuri. Exist suficiente mrturii c n civilizaiile antice mierea era
folosit, printre altele, la prepararea unei buturi alcoolice la care se aduga polen i levuri din
faguri, ns, cele mai vechi documente referitoare la miere sunt dou fragmente scrise n limba
sumerian. De la egipteni au rmas mrturii privind modul de recoltare i folosire a mierii.
Babilonenii i diferitele civilizaii strvechi din India i China, utilizau mierea att ca
medicament ct i la ritualuri i ceremonii.
Musulmanii foloseau mierea ca un leac bun pentru orice boal. Folosirea mierii n
alimentaie (ca hran, butur, conservant), n medicin, n ritualurile religioase a fost n
continu cretere pn la descoperirea zahrului din trestie i sfecl.

14

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

2.1.

Clasificare. Principalele tipuri de miere

Dup provenien:
o miere de flori, (floral), provenit din prelucrarea nectarului i polenului cules de albine
din florile plantelor melifere
o miere de man, (extrafloral), provenit de pe alte pri ale plantei, n afar de flori;
poate fi de origine animal sau vegetal
Dup speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul:
o miere monoflor, provenit integral, (sau n mare parte), din nectarul florilor unei
singure specii: (salcm, tei, floarea soarelui, ment)
o miere poliflor, provenit din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor

o
o
o
o
o

specii de plante.
Dup modul de obinere:
n faguri (se livreaz n faguri)
scurs liber din faguri
extras cu ajutorul centrifugii
obinut prin presarea fagurilor
topit (fagurii sunt nclzii)

Dup consisten:
o lichid (fluid)
o cristalizat (zaharisit)
Dup culoare:
o incolor, galben-deschis,
o aurie
o verzuie
o brun
o rocat
Dup arom, diversele sorturi de miere, se apreciaz prin miros i degustare, indicnduse denumirea speciei de plante din care provin. La clasificare se mai poate lua n considerare i:
compoziia chimic, puritatea, puterea caloric.

2.2.

Compoziie chimic

15

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Exist numeroi factori care influeneaz compoziia chimic a mierii: calitatea i


compoziia materiei prime (nectar sau man), abundena acesteia, factorii climatici, modul de
exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiionare i conservare. Mierea obinut va avea
caractere specifice condiiilor n care s-a produs.
Elementele care intr n compoziia mierii pot fi mprite n trei grupe: ap, substane
zaharoase, substane nezaharoase.
Mierea este bogat n:
o minerale: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Cl, P, S, Si
o acizi: acetic, butiric, citric, formic, gluconic, lactic, malic, oxalic, succinic
o enzime: diastaza, invertaza, glucozidaza, peroxidaza
o vitamine: B1, B6, C, acid pantotenic, provitamina A, acid nicotinic, piridoxin
Constitueni majori
Constituenii majori ai mierii sunt apa i substanele zaharoase, care reprezint 99% din
miere.
n mod normal,

mierea recoltat,

prelucrat i conservat n condiii bune are

umiditatea ntre 17-18%. Nectarul adus n stup are un coninut mare de ap (peste 50%), dar
cpcirea se face numai dup ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de ap din miere fiind
invers proporional cu gradul de umplere al fagurilor. Umiditatea atmosferic ridicat determin
creterea umiditii din stup, ct i o umiditate ridicat a mierii, datorit proprietilor
higroscopice ale acesteia.
n ncperile de depozitare umiditatea atmosferic nu trebuie s depeasc 60%. Mierea
cu un coninut ridicat de glucoz, (cum este cea de rapi), va fi mai higroscopic i va avea o
perioad de conservare mai sczut, trebuind s fie pstrat n vase etane i depozitat n
ncperi uscate. Mierea cu un raport glucoz / fructoz subunitar, (cum este cea de salcm sau
trifoi), poate fi destinat unei consumri mai ndelungate. Mierea cristalizat este ntotdeauna
mai higroscopic dect cea fluid sau lichid. Creterea umiditii mierii peste 20% duce la
scderea calitii acesteia i favorizeaz dezvoltarea levurilor care produc fermentarea.
Mierea poate fi considerat o soluie concentrat de zaharuri, datorit faptului c
principalii componeni ai mierii sunt substanele zaharoase:

16

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivaleni i n funcie de
posibilitatea lor de a se hidroliza se mpart n: glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze sau
monozaharide, (zaharuri simple).
Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli i sunt
denumite dup numrul atomilor de carbon, cele mai rspndite fiind:
o pentoza
o hexoza
o glucoza
glucide hidrolizabile (capabile de a fi descompuse sub influena acizilor sau enzimelor n
zaharuri mai simple), numite ozide, care se mpart n:
holozide, (n alctuirea crora intr n exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai
importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea:
o zaharoz
o maltoz
o trahaloz
o melecitoz
o pentozani
o fructozani
heterozide (n alctuirea crora intr o component glucidic i una neglucidic (sau aglicon)
Dextrinele. n miere se mai gsesc n cantiti mari i alte holozide complexe sau
heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. n mierea de man dextrinele
pot depi 5%. Prezena dextrinelor mrete vscozitatea mierii i i d un aspect cleios,
neplcut.

2.3.

Mierea ca mijloc de prevenire a bolilor


Calorii goale. Se mai poate observa c mierea de albine este mai bogat n unele

vitamine dect zahrul. Cu toate acestea, cantitile din aceste substane sunt, n general, de 50100 de ori mai mici dect necesarul zilnic al unui adult, chiar i la un consum de 100 g miere.
Consecina acestui fapt este sectuirea rezervelor de vitamine i minerale ale organismului,
pentru a putea metaboliza glucoza din zahrul i chiar mierea consumate n exces.
Hipoglicemia cronic. Dulciurile concentrate (ca zahrul i mierea) se absorb rapid n
snge i determin o secreie energic de insulin din pancreas. Insulina determin scderea

17

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

excesiv a concentraiei glucozei din snge (hipoglicemie), determinnd apariia senzaiei de


foame dulce, de slbiciune, dureri de cap i irascibilitate. Persoana n cauz apeleaz din nou la
ciocolat, cafea ndulcit, croissante sau buturi dulci, i ciclul se reia. Se instaleaz o stare de
hipoglicemie cronic, cu urmri deosebit de neplcute pe termen scurt i lung asupra sntii.
Reflux gastroesofagian. Alimentele foarte dulci stimuleaz secreia acid gastric i tind
s provoace refluxul coninutului gastric n poriunea terminal a esofagului. Cu timpul, aceasta
duce la iritarea i ulcerarea mucoasei esofagiene, iar pe termen lung, chiar la cancer esofagian.
Fermentaia i ncetinirea digestiei. Dulciurile concentrate (de ex. din buturi ca Fanta,
Sprite, Cola etc., dar i mierea i zahrul) ncetinesc substanial activitatea digestiv. Indigestiile
devin mai frecvente, iar asocierea lor cu alimente vegetale bogate n amidon sau fibre (legume,
leguminoase) creeaz condiii optime proceselor de fermentaie la nivel intestinal.
Scderea rezistenei la mbolnvire. Excesul de zahr sau miere poate determina o
sadere a activitii celulelor sistemului imun. Bolile apar astfel mai des i se vindec mai greu.
Deformarea gustului sugarilor. Faptul c dulciurile ne plac att de mult i are originea
n obiceiul multor prini de a aduga zahr sau miere n laptele dat sugarilor. Aceast practic i
obinuiete rapid pe sugari cu gustul dulce al mncrii, i gustul lor rmne deformat, adeseori
pentru tot restul vieii.
Diabetul - studii recente, fcute n mai multe ri ale lumii, arat c nlocuirea total a
zahrului n alimentaie cu miere duce la o scdere cu 60-70% a ratei apariiei diabetului. Mai
ales n alimentaia copiilor i tinerilor este recomandat folosirea mierii ca unic ndulcitor,
deoarece ajut la prevenirea diabetului juvenil, altfel imposibil de vindecat prin mijloacele
actuale.

18

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Obezitatea - se recomand, de asemenea, nlocuirea


total a zahrului cu miere, care nu d aceeai dependen ca i zaharicalele obinuite. Cercetri
recente arat c peste 60% din obezii din ntreaga lume sunt, practic, dependeni de zahr i,
mai ales, de produsele care l conin (ciocolat, prjituri, sucuri, bomboane, ngheat). La
miere, aceast dependen nu apare.
Caria dentar - are drept cauz nu doar bacteriile fixate la nivelul smalului dinilor, ci i
anumite tulburri metabolice produse, conform mai multor studii, de ctre consumul de zahr. n
prezent este cea mai rspndit boal din lume, 98% din populaia planetei suferind de ea. Dac
vrei s frnai fenomenul apariiei acestei probleme, nlocuii complet zahrul cu mierea de
albine.
Osteoporoza - apare atunci cnd n organism nu mai sunt sintetizai suficieni hormoni
estrogeni, hormoni care au un rol crucial n fixarea calciului n oase. Toate tipurile de miere
conin n cantiti mici lptior de matc, cea mai bogat substan natural n acest tip de
hormoni. Aadar, consumul zilnic de miere furnizeaz sistematic organismului acest ajutor
hormonal, ajutnd la prevenirea acestei boli.
Lipsa de calciu i de magneziu - nu este combtut direct de miere, care conine totui
cantiti destul de reduse din aceste minerale. n schimb, nlocuirea zahrului cu miere mpiedic
apariia carenelor n aceste substane, deoarece spre deosebire de "otrava alba" (cum este
denumit zahrul), mierea nu consum i nu perturb asimilaia acestor dou minerale eseniale.
Tulburrile de cretere i de dezvoltare la copii - pot fi extrem de eficient prevenite
prin consumul sistematic de miere de albine i de polen de albine. Ambele produse stimuleaz n
mod armonios procesele de cretere i de dezvoltare, att la nivel fizic, ct i psihic sau mental.

19

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

20

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Capitolul 3. Defecte, alterri i falsificri ale mierii

Unul din cele mai frecvente defecte ale mierii este prezena impuriilor reprezentate de
fragmente de albine moarte, de ceruri sau alte impuriti mecanice - praf, nisip. Cauzele acestui
defect nedorit sunt determinate de neglijene tehnologice la obinere. Mierea cu astfel de defecte
se poate comercializa dup ce este filtrat sau decantat.
Mierea cu consisten apoas poate avea origini diferite. Poate proveni din cauza
recoltrii ei din faguri necpcii sau prin pstrarea mierii n condiii necorespunztoare, mai
ales n spaii cu umiditate relativ ridicat. Aceasta miere necesit o valorificare ct mai rapid.
Mierea caramelizat i are originea n tratarea termica la temperaturi ridicate. Mierea
caramelizat se claseaz la o categorie inferioar pentru livrare.
Mierea cu gust amrui, spirtos, astringent, la fel se va clasa la o categorie de calitate
inferioar i se poate livra daca aceaste defecte sunt naturale i nu determinate de adaosuri prin
falsificri.
Pstrat n condiii necorespunztoare, mierea poate mprumuta diferite mirosuri
strine( pete, brnz, petrol) putnd fi considerat depreciat.

3.1 Alterri ale mierii de albine


Principala alterare a mierii rezid n fermentarea ei produs de
levuri. Procesul de fermentare este determinat de Saccharomyces
meli i S. Rosei cu precdere, dar pot interveni ulterior i alte levuri.
Acest proces de fermentare se produce prin modificri organoleptice de gust, miros, consisten,
culoare. La aceast miere se percepe miros neplcut de fermentare acetic, lactic, alcoolic sau
chiar butiric. Modificrile organoleptice sunt dublate de modificri fizico - chimice privind
umiditatea, aciditatea, densitatea, indici diastazici.

21

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

n plus, la mierea fermentat, examenul microbiologic va evidenia prezena levurilor n


numr mare.
Mucegirea mierii este alt proces de alterare care poate fi ntlnit. Prin contaminarea
mierii i dezvoltarea la suprafaa produsului imprim acestuia gustul i mirosul de mucegai,
fcndu-l impropriu pentru consum.

3.2 Falsificri ale mierii


Mierea este un aliment care se preteaz la cele mai diverse falsificri, n scopul corectrii
unor neajunsuri naturale privind gustul, consistena, culoarea, aroma, aciditatea etc. sau a
nglobrii n miere a unor substane dulci denaturnd produsul natural. Orice adaos n mierea
natural trebuie privit ca o falsificare; produsul trebuie s fie livrat ctre consumator n stare
natural.
Falsificrile mierii se pot grupa n:
o directe
o

indirecte.

Principalele falsificri directe se refer la:


o corectarea bustului prin adugare de substane zaharate dulci (zahr alimentar,
zahr invertit artificial, glucoz, melas) sau substane ndulcitoare sintetice
(zaharin, glicerin, dulcine);
o corectarea consistenei prin adugare n miere de amidon, clei, gelatin, gume,
substane proteice;
o corectarea culorii prin adugare de culori de anilin sau caramel;
o oprirea sau mpedicarea fermentrii prin adugare de conservani ca acidul
benzoic sau acidul salicilic;
o mascarea aciditii prin adugarea de substane neutralizante ca hidroxidul de
sodiu, carbonatul sau bicarbonatul de sodiu;

22

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

o corectarea echipamentului enzimatic al mierii prin adugare de polen de flori


recoltate de albine sau manual.
Falsificrile indirecte ale mierii de albine sunt date de hrnirea albinelor cu zahr sau
sirop de zahr.

Capitolul 4. Controlul sanitar-veterinar al mierii


Acest control are n vedere cateva obiective :
o stabilirea calitii i puritii mierii;
o stabilirea integritii, adic a falsificrilor ;
o aprecierea strii igienice privind deprecierea sau alterarea. Pentru aceasta,
laboratoarele sunt obligate s execute un examen organoleptic, fizico-chimic,
microscopic al sedimentului i la cerere i de necesitate, examenul microbiologic.

4.1 Examenul organoleptic al mierii


Acesta se refer la stabilirea corect a culorii, consistenei, aromei, gustului, gradului de
puritate.
Culoarea mierii se apreciaz corect la lumina zilei i numai pe miere fluidificat. Mierea
cristalizat se va fluidifica prin meninerea ei pe o baie de ap la 45C. Culoarea la mierea de
calitate superioar poate fi: aproape incolor (salcm), galben - deschis, galben-citron, galben
- auriu, galben - portocaliu, galben - verzui (zmeur, izm), galben - rocat, galben-curat,
galben - brun, brun( conifer). La mierea de calitatea a II-a culoarea poate fi: galben - nchis,
brun - deschis, brun - nchis, brun - rocat, rubiniu, verzui.
Aroma perceput la mierea de calitate superioar este placut i bine exprimat. La
mierea monoflor se va indica i denumirea speciei florale dominante (salcm, tei, floareasoarelui etc.). Gustul acestei mieri este plcut, dulce, aromat. La mierea de calitate inferioar
gustul este dulce, dar aroma este mai slab exprimat.

23

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

La aprecierea gustului se va cuta s se perceap unele particulariti ca gustul spirtos,


amrui, acrior, astringent etc., care poate duce la declasarea calitii mierii cnd sunt
perceptibile uor.
Sub raportul consistenei, mierea se poate prezenta n stare fluid, vscoas sau
cristalizat. La mierea cristalizat, consistena se va aprecia prin nclzire pe baie de ap la 4045C, iar forma, marimea i aspectul cristalelor pot fi: fine, nisipoase, grosolane, untoase.
Puritatea mierii se apreciaz dup gradul de transparen a mierii prin examinarea la
lumin natural. n tabelul urmtor se redau cteva nsuiri organoleptice ale mieri:
Sortimentul

Culoarea
Calitatea I

Mierea de

Aproape

salcm

Mierea de tei

Calitatea a II a

Consistenta
Calitatea I

Arom, gust
Calitatea aII a

Galben nchis

Fluid sau

Fluid sau

i miros. Cal I, II
Caracteristic

incolor, galben

vscoas

vscoas,

mierii de salcm

deschis, galben

uniform; fr

uniform, fr

plcut, dulce

auriu
Galben-

Brun, brun-

cristalizare
Uniform:

cristalizare
Uniform:

Arom de flori de

portocaliu,

nchis

fluid sau

fluid, vscoas

tei, pronunat,

vscoas cu

sau fin

dulce,

rocat
Mierea de

Galben-auriu

Galben nchis

cristale fine
cristalizat
Uniform: fluid, vscoas sau

caracteristic
Plcut, dulce,

floarea soarelui

galben-

pn la brun

cristalizat;

specific

Miere de

portocaliu
Galben rocat,

Brun rocat

Uniform: fluid, vscoas sau

Arom plcut,

zmeuri

galben-verzui

cristalizat cu cristale fine;

specific, dulce

Miere de izm

Galben-verzui

Uniform:

Fluid sau

Arom plcut,

fluid sau

vscoas: se

specific, dulce

vscoas;

admite

Uniform:

cristalizat fin
Fluid sau

Miere de

Brun

Brun rocat

Rubiniu

24

Arom plcut,

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

conifere

Miere de fnea
de deal
Miere poliflor
Miere de man

Galben
Galben
Galben-brun

fluid sau

vscoas, fr

specific, dulce

vscoas fr

cristalizare, se

uor astringent

cristalizare

admite i mai

Brun

puin vscoas
Uniform: fluid, vscoas sau fin

Arom plcut,

Brun

cristalizat
Uniform: fluid, vscoas sau

dulce
Arom plcut,

Brun deschis

cristalizat
Uniform: fluid sau vscoas

dulce
Arom specific,
dulce

4.2 Examenul fizico-chimic al mierii


Acest examen urmrete stabilirea calitii i integritii mierii. Pentru aceasta se are n
vedere stabilirea valorilor componenilor, indentificarea sau determinarea unor adaosuri n scop
de fraud - falsificare i determinarea unor produi rezultai din degradarea componenilor
normali. Mierea de consum trebuie s fie un aliment natural, fr nici un adaos. Principalii
parametri fizico-chimici privind calitatea i integritatea sunt redai n tabelul urmtor:
Parametri

Miere de flori

Miere de man

A. Componenii i unii indicatori fizici i biochimici


Apa

20

20

Densitatea relativ minim

1,417

1,417

Zahr invertit %

70-80

60-70

Zaharoza % maximum

10

Substane nezaharoase maximum

1,5-5

4-12

Cenua % maximum

0,35

0,80

Indice distazic minimum

6,5 salcm
10,9 celelalte sort.

10,9

B. Adaosuri
25

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Zahar inveritit artificial

Absent

Absent

Glucoza, melasa

Absente

Absente

Amidon, fina

Absente

Absente

Gelatina, clei

Absente

Absente

Colorani de calciu

Absenti

Absenti

Cloruri de anilin, alte substane

Absent

Absent

C. Procese fermentative
Aciditatea n grade (ml NaOH 0,1

n/10g miere)

26

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

4.3 Examenul microscopic al sedimentului mierii


Acest examen are importan ntruct pune n eviden natura granulelor de polen i
cantitatea lor, evideniaz numarul de levruri pe cmpul microscopic i d relaii asupra puritii
mierii sub raportul unor corpi strini.

4.4 Examenul microbiologic al mierii


Acest examen are n vedere flora microbian, levurile i unii micei filamentoi.
Examenul microbiologic, att ca ncrctur microbian pe gram de produs, ct i examenul
microcbiologic calitativ privind bacteriile patogene pentru om se execut la cerere i de
necesitate, ori de cte ori se impune aceast situaie.
Examenul privind numrul de levuri pe cmpul microscopic sau pe gramul de produs d
relaii despre mierea care se va degrada n scurt timp i despre mierea deja fermentat.
Examenul pentru miceii filamentoi se impune de necesitate.

4.5 Msuri, sanciuni ce se iau dup examinare


Meninerea calitilor nutritive, dietetice i terapeutice ale mierii de albine se realizeaz
prin pstrarea ei n condiii corespunztoare. Mierea se pstreaz n vase de sticl de culoare
nchis sau n vase de material plastic, acceptate sanitar n spaii cu temperatura cuprins ntre 510 C, umiditatea relativ sczut, aerisite corect, ferit de lumina solar direct.
Mierea care corespunde parametrilor organoleptici, fizico-chimici, microscopici i
microbiologici se admite n consum liber. Mierea la care s-au evideniat celulele levuriforme cu
valori medii pe cmp cuprinse ntre 10-103, fr modificarea peste limit a aciditii i a celorlali
parametri, se va da ct mai curnd n consum, avnd o conservabilitate redus.
Mierea fermentat, cu un coninut mai ridicat de levuri de 10 3 , se scoate din consumul
uman, dndu-i-se alte ntrebuinri tehnologice. De asemenea se scoate din consumul uman,
mierea care conine flor patogen, micei filamentoi care au produs modificri organoleptice
sesizabile.
Mierea falsificat se confisc juridic de la productor, iar msurile ce se vor lua sunt
dependente de natura falsificrii : confiscarea i denaturarea, ntrebuinarea n scopuri
tehnologice etc; admitere n consum n unele cmine, azile.

27

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Aceste msuri se vor aplica n urma rezultatelor investigaiilor de laborator, inndu-se


cont de cantitatea, calitatea, toxicitatea substanelor adugate.
n unele tri, pe piaa liber, cu acceptul organelor medicale i sanitar veterinare, se
comercializeaz un produs zaharat cunoscut sub denumirea de miere artificial. Materiile
prime folosite la fabricarea acestui produs sunt reprezentate de:

zahr,

arome, caramel,

colorani, esene de plante etc. Acest produs sub denumirea de miere artificial se va supune la
aceleai metodologii de examinare.

28

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Capitolul 5. Curioziti

tiai c...
1 kg de miere furnizeaz 3.280 de calorii, fiind echivalentul a:
o 50 de ou
o 16 kg de roii
o 14 kg de cartofi
o 7 kg de morcovi
o 37 litri de lapte,
o 3,4 kg de unt
o 15 pini
o 40 de portocale

29

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Albinele colecteaz rina de la diverse plante i copaci cu ajutorul maxilarului inferior, apoi
produc propolisul amestecnd saliva lor cu rina colectat. Propolisul este transportat la stup n
nite sculei speciali care se afl localizai pe picioarele lor.
Atunci cnd albinele gsesc n stupul lor un oarece sau orice alt intrus, murdrie pe care nu o
pot transporta n afara stupului, l mblsmeaz cu ajutorul unei substane numite propolis,
pentru a preveni producerea de bacterii i mbolnvirea albinelor din stup; este greu de crezut dar
propolisul este un material anti-bacterian.

Este nevoie de 2 milioane de flori pentru a produce un singur borcan de miere.

O albin lucrtoare produce n medie 1/12 lingurie de miere n ntreaga sa via.


Albinele comunic ntre ele cu ajutorul dansului, putnd nelege micrile chiar dac afar este
ntuneric bezn.
Un singur stup poate adposti pn la 80.000 de albine.
Albinele au un fel de band magnetic n jurul creierului care le ajut s se ghideze atunci cnd
zboar.
Utilizarea mierii i a altor produse apicole n scopuri terapeutice poart numele de apiterapie.
Albinele pot da din aripi de pn la 11000 ori pe minut, de aici i acel zgomot distinct, bzitul
pe care l fac.

O albin zboar cu 20 km/h.


Iarna albinele nu ies din stup dect pentru un scurt zbor de curenie. Ele sunt foarte riguroase cu
privire la curenia din stup. De altfel pe parcursul iernii stau toate n jurul mtcii, pentru a o
proteja de frig dar i pentru a-i ine una alteia de cald. Se hrnesc cu mierea colectat n ultimele
luni de cldur i ateapt rbdtoare primvara. De fapt, au nevoie doar de 15 kg de miere
pentru a-i asigura energia necesar ntregii colonii de a supravieui peste iarn.
O colonie de albine are un miros specific doar ei, astfel c albinele care stau de paz la intrarea

n stup i pot recunoate cu uurin vecinele.


O albin are 5 ochi.
O albin poate culege polenul de la 50 pn la 100 de flori la o singur ieire din stup.
Pentru a produce 500 g de miere albinele trebuie s viziteze 2 milioane de flori.
O colonie de albine poate produce ntre 30 i 50 de kg de miere pe an.
n vrful sezonului de recoltare, un stup puternic numr n jur de 50 000 de albine.
Ca s zboare n jurul lumii, o albin are nevoie de energia oferit de 30 g de miere.
Mierea este principala hran pentru albine. Acesta este i motivul pentru care sunt att de ocupate
cu recoltarea nectarului, deoarece au nevoie s produc suficient mncare pentru lunile de
iarn. Ele convertesc nectarul n miere pe care o pstreaz cpcit n fagure.
30

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Mierea conine vitamine i antioxidani, dar nu are grsimi, colesterol sau sodiu.
Mierea este singura ce conine antioxidantul numit pinocembrin.
Mierea este singurul aliment care conine toate substanele necesare pentru a putea tri.
Mierea grbete vindecarea rnilor deschise i combate infeciile.
Mierea i ceara de albine sunt folosite ca materii prime pentru numeroase tipuri de produse de

ngrijire a feei i minilor.


Mierea este energizantul naturii, consumul ei prevenind apariia oboselii i putnd mbunti
performanele atletice.
Consumul de miere confer dou tipuri de energie. Glucoza din miere este mai uor absorbit de
organism i are rolul de a l revitaliza imediat. Fructoza este absorbit mai greu, conferind
energie organismului pe o perioad mai lung de timp.

31

Controlul i expertiza calitii produselor extractive

Bibliografie

indilar E., 1998- Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine


animal, Ed. Moldogrup, Iai

http://www.scribd.com/

32