Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
produse alimentare
2015-2016
CUPRINS
ARGUMENT
2
V.3 Determinarea coninutului de grsime din unt..............................pag.22
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
3
ARGUMENT
UNTUL este un produs lactat fcut prin agitarea smntnei sau a laptelui
proaspt sau fermentat. Se consum ntins pe alte feluri de mncare , pe post de
condiment , ajut la coacere , la realizarea de sosuri i la prjit diverse alimente.
Untul este consumat zilnic n multe pri ale lumii . Untul const din grsime
care nconjoar minuscule picturi de ap , proteine i din lapte.
Forma de unt cea mai des ntlnit este cea obinut din lapte de vac , dar se
poate obine i din laptele altor mamifere , inclusiv oate , capr , bivoli sau iac .
Untului i se poate aduga uneori sare , arome sau conservani.
4
CAPITOLUL I: NOIUNI INTRODUCTIVE
2) COMPOZIIA CHIMIC
3)VALOAREA NUTRITIV
5
CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA PRELUCRRII UNTULUI
Normalizarea smntnii
Pasteurizarea smntnii
Racirea smntanii
Maturarea fizic
Maturarea biochimic
Baterea smntnii
Splarea smntnii
Malaxarea untului
Depozitarea untului
6
Tehnologia prelucrrii untului
1)Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime
Propietaile organoleptice si stabilirea untului la pstrare depinde de calitatea
materiei prime folosite pentru prepararea lui.Pentru fabricarea untului se
utilizeaz laptele i smntna.Materia prim este cntrit i supus examenului
organoleptic si fizico-chimic conform cerinelor standardelor.Dupa rezultatelor
aprecierii calitative laptele este sortat ca fiind de calitatea I i II, iar smntna de
calitatea I,II i necondiionat.Fiecare din aceste sortimente se prelucreaz
separat.
7
2.2 NORMALIZAREA
Sunt construite din plci de oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute
canale.Plcile unite prin presare una peste alta formeaza sectiunii separate pentru
anumite tipari de cldur .Astfel,n primul sector de schimb termic,agentul de
nclzire este apa fierbinte,n al doilea sector laptele pasteurizat ncalzeste ce
intr n pasteurizor,iar cel de-al treilea sector ,apa cu ghea este agentul de
rcire a laptelui pasteurizat.
8
Temperatura de pasteurizare a smntnii n
funcie de aciditate
Aciditatea maxim admisa(* T) pentru smntna cu
Temperatura de condiii de grasime (%)
pasteurizare
30 32-34 36-38 40
Pn la 85 24 22 21 21
Pn la 90 22 21 20 20
Peste 90 22 21 20 19
Cu ct gradul de rcire este mai sczut,cu att gradul de cristalizare este mai
avansat.
9
Prelucrarea smntnii insuficient maturat provoac pierderi considerabile de
grsime,se reduce durata baterii,untul reine greu apa,iar consistena devine
sfrmicioas.
0 0,5-1
1 1-2
2 2-4
3 3-5
4 4-6
6 6-8
8 8-12
2.6 Maturarea bioclinic a smntnii are loc sub aciunea enzimelor produse
de bacterii introduse in smntna dulce.Maturarea se poate face la cald i la rece.
10
Baterea smntnii se poate realiza cu ajutorul diferitelor aparate,ale cror
timpuri variaz n funcie de cantitatea de smntn i dotare.Pentru batere se
introduce n recipient smntna la temperatura de 16*C.Dup o funcionare de
circa 15 minute a bttorului,se observ separarea untului,se elimin zara,se
introduce ap rece (14*C) i se pune din nou aparatul in funciune.Dup 10
minute se elimini apa i se scoate untul.Baterea se mai poate face i n putinei
confecionate din lemn special sau oel inoxidabil.Au capacitatea de 150-300
evacuarea zarei i a apei de splare.Baterea dureaz 30-40 de minute.Dup
oprirea,putineiul se las n repaus 3-5 minute i se d drumu la zar,care este
trecut printr-un tifon pentru recuperarea boabelor de unt.
2.9 Malaxarea untului are ca scop unirea boabelor de unt ntr-o mas
omogen,formarea structurii untului,dispersarea si repartizarea uniform a
picturilor de ap i a sri.
11
*n faza a treia se prelungete procesul de nglobare a apei in unt,se reduce
eliminarea ei i coninutul in unt crete.
-marca de fabricare
-masa net
-data fabricrii
-data de expirare
12
2.11 DEPOZITAREA
13
CAPITOLUL III : CONDIIILE I TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE
III.1. Alegerea schipei de degusttori
Dup ce s-au selecionat degusttorii i s-a format o echip , cel mai bun este
nsrcinat cu conducerea colectivului.
Una din condiiile eseniale ale unei bune reuite a analizei senzoriale este
pregtirea corect a probei care const n eantionare , preparare, prezentare.
14
EANTIONAREA este proba prin csre se culeg pentru a fi supuse examinrii a
dou sau mai multe probe care trebuie s fie ct mai asemntoare n ceea ce
privete calitatea , forma , consecina , culoarea , aspectul i temperature.
15
CAPITOLUL IV : CONTROLUL CALITII SENZORIALE A UNTULUI
IV.1 Pregtirea probei pentru analiz
Dac untul este livrat n blocuri,probele se iau cu ajutorul unei sonde speciale
perfect curat i uscat,introdus oblic spre centrul blocului de circa 5 centrimetri
de margine,din diferite locuri.
-calitatea extra
-calitatea superioara
-calitatea I
-calitatea II
16
IV.2 Analiza senzorial a produsului
Oncutoasa,compact,n sectiune 2
suprafa continu,omogen
Moale,neomogen,unsuroas sau
sfrmicios 0
Miros
17
Fr aroma specific,cu miros de 1,5
acrior,caramelizat abia perceptibile
18
de ap limpede,uniform 2,5
repartizate,goluri de aer abia
vizibile,accidentale.
19
CAP.V ANALIZA FIZICO-CHIMIC A UNTULUI
V.1 Proprietile fizico-chimice ale untului
Pentru analiza chimic se iau probe de cte 100 g unt, n felii tiate luate cu
sonda. Probele se introduc ntr-un borcan curat i uscat , nchis c dop de sticl
lefuit i se pstreaz la temperatura de max 8*C , la loc uscat i ntunecos.
20
V.2 GRADUL DE PROSPEIME ( REACIA KREIS )
PRINCIPIUL METODEI:
REACTIVI:
MOD DE LUCRU:
Pentru obinerea grsimii din unt , proba de analizat este introdus ntr-un
pahar i nclzit pe baie de ap , lsnd-o apoi astfel s se decanteze .
Determinarea se execut imediat dup separare , folosind grsimea limpede din
stratul superior.
INTERPRETAREA REZULTATELOR:
21
REZULTATE PERSONALE:
Untul este proaspt deoarece coloraia obinut n urma efecturii analizei
efectuate este alb-glbuie.
22
V.3 DETERMINAREA CONINUTULUI DE GRSIME DIN UNT
Se face prin urmtoarele metode:
extracie etero-amoniacal
extracie etero-clorhidric
motoda indirect
metoda acido-butirometric
METODA ACIDO-BUTIROMETRIC
PRINCIPIUL METODEI:
Determinarea coninutului de substan uscat negras i a
coninutului de ap , deducndu-se prin calcul coninutul de grsime .
APARATUR I REACTIVI :
butirometre pentru unt gradate pn la 90-100
pipete cu bul de 10 i 1 ml
acid sulfuric d= 1,520-1,525
alcool amolic d= 0,815-0,820
MODUL DE LUCRU:
n pahrelul tarat al butirometrului se cntres 5 g unt , dup care se
fixeaz phrelul la butirometru . Pri orificiul superior al butirometrului se
introduce acid sulfuric pn ce phrelul cu unt este acoperit complet.
Astfel pregtit , butirpmetrul este introdus ntr-o baie de ap cald unde
este inut cnd untul este topit .
Se adaug 1 ml de alcool amilic i apoi acid sulfuric pn in dreptul
diviziuni 80.
Se fixeaz dopul superior , se omogenizeaz i se centrifughez 3-5 minute
la 1000 rotaii/minut.
Dup centrifugare butirometrul se ine din nou la baia de ap cald 5
minute , dup care se citete numrul de diviziuni ocupate de coloana de
grsime.
23
MODUL DE CALCUL:
n cazul untului srat :
%grsime = 100-( A+N+S )
n care :
A- Coninutul de ap n unt
N- Coninutul de substan negras
S- Coninutul de clorur de sodiu
REZULTATE PERSONALE:
%grsime = 100- ( 20,6 + 20 + 30,6 )
= 100- 71,2= 28,8
24
V.4 DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE NEGRASE
PRINCIPIUL METODEI:
Grsimea din unt se extrage cu ajutorul solvenilor organici , dup care ,
aceasta este separat prin filtrare , se usuc substana rmas , se
cntrete i se calculeaz procentul.
APARATUR I REACTIVI :
Etuv electric
Creuzete cu masa filtrant tip G.4 sau rondele de hrtie de filtru cantitativ
cu porozitatea mic
Plnie Buchner
Pomp de vid
Fiole de sticl
Eter de petrol
MOD DE LUCRU :
Se cntresc la balana analitic ntr-o fiol de sticl 10 g unt i se usuc la
etuv 3-4 ore.
n fiola cald se adaug 15-20 ml eter de petrol , se amestec coninutul cu
o baghet de sticl i se trece coninutul prin filtru ( hrtia cantitativ i
creuzetul aduse in prealabil la greutate constant prin uscare la etuv i
cntrirea la balana analitic )
Se acioneaz vidul i se repet operaiile de splare cu eter de petrol pn
cnd o pictur de filtrate nu mai las pat.
Filtrul cu extractul negras se usuc la etuv pn la masa constant , se
rcete la exicator i se cntrete la balana analitic.
MOD DE CALCUL :
% substan uscat negras = m1 m2 x 100
m
n care :
m1 masa creuzetului cu substan uscat negras , n g
m2 masa creuzetului gol , n g
m masa probei luate n lucru , n g
25
REZULTATE PERSONALE:
% substan uscat negras = 70 68 x 100
10
= 0,2 x 100 = 20
26
V.5 DETERMINAREA ACIDITII UNTULUI
27
V.6 CONTROLUL PASTEURIZRII
MOD DE LUCRU :
INTERPRETAREA :
REZULTATE PERSONALE:
28
Reacia de control pentru pasteurizarea smntnii este pozitiv deoarece
culoarea untului este neschimbat , iar untul este fabricat din smntn corect
pasteurizat.
29
V.7 DETERMINAREA CONINUTULUI DE AP ( METODA RAPID )
Pentru evaporarea apei din unt , paharul se nclzete uor pe osit de azbest ,
la flacra unui bec de gaz sau pe reoul electric . n timpul ncalzirii se agit
paharul , folosind un clete metalic. nclzirea se face pn cnd spumarea
ncetez i ncepe o brunificare a untului . Se poate controla dac apa s-a evaporat
comple , acoperind paharul cu o sticl de ceas sau o oglind , care mu trebuie s
REZULTATE PERSONALE :
20,6 % ap
30
CAPITOLUL VI: NORME DE TEHNICA SECURITII I SNTII
N MUNC
31
- Aparatura electric de laborator ca i becul de gaz vor funciona numai sub
supraveghere i numai atunci cnd este nevoie , dup care se ntrerupe ;
- Pipetarea lichidelor toxice se va face cu pipette speciale , prevzute cu bule
de siguran , care s elimine orice posibilitate de accidentare ;
- Toate manipulrile cu gaze i vapori toxici se vor executa numai sub ni ,
respectndu-se normele stabilite pentru lucrul la ni ;
- La dizolvarea acidului sulfuric concentrat in ap ,la amestecarea acizilor
sulfuric i azotic concentrai i n general la un amestec de substane nsoit
de o degajare de cldur , se vor ntrebuina vase rezistente la ocuri termice ;
- Mesele de lucru trebuie s fie acoperite cu un material uor lavabil , rezistent
la cldur i coroziune ;
- Dup terminare lucrului , sticlria infect se pune n gleata de infecte , care
se sterilizeaz timp de 30 minute ;
- n timpul sterilizrii sticlriei nu se va deschide brusc etuva ;
- Se vor verifica aparatele ce funcioneaz cu current electric.
32
Bibliografie
33
ANEXE
FALSIFICRILE UNTULUI
Substituirea cu margarin
mprosptarea untului
Falsificarea prin adaos de ap
Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani
Adaugarea de colorani strini
1. SUBSTITUIREA CU MARGARIN
Principala falsificare a untului o constituie subtituirea grsimii cu alte
grsimi de calitate inferioar de origine animal sau vegetal. Cele care
imit foarte bine untul sunt grsimile hidrogenate cunoscute sub
denumirea de margarin.
Identificarea se realizeaz prin determinarea indiclor fizico-chimici :
- Indicele de saponificare = 218-235 normal , sub 218 falsificat
- Indicele de iod
- Punctul de topire
- Indicele Reichert Meissi = 21-36 normal , sub 21 falsificat
- Indicele Polenske = 1,5-3,5 normal , sub 1,5 falsificat
2. MPROSPTAREA UNTULUI
Untul mprosptat este un amestec de unt vechi , rnced , cu un unt
proaspt sau cu unt vechi topit , splat cu soluie de sod sau tratat n
anumite feluri pentru a-i masca alterarea. Recunoterea acesteia este
foarte grea .
3. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE AP
Determinarea unui coninut mai mic de grsime fa de valoarea
declarat se face uor , prin dozarea coninutului de grsime.
34
4. FALSIFICAREA PRIN ADAOS DE NEUTRALIZANI I CONSERVANI este
interzis .Aceti compui se gsesc dizolvai mai ales n lichidul apos al
untului , care se separ la topirea untului.
5. ADUGAREA DE COLORANI STRINI
Pentru colorarea artificial a untului se utilizeaz colorani solubili n
grsimi . Coloranii care nu se dizolv n grsimi trec n parte i n
lichidul apos al untului , de aceea , prin topirea untului , ptura apoas
este colorat.
35
Nr. Caracteristici de calitate Puncte care se atribuie
crt.
Culoare , aspect , impurificare
1 Nuan galben , lucios , uniform n 3
toat masa , fr pete sau impuriti
Consinten
2 Onctuoas , compact , omogen n
3
seciune
Miros
3 Plcut , cu arom bine exprimat 5
Gust
4 Caracteristic de smntn , de 10
fermentaie lactic pur , plcut
Malaxarea i repartiia apei
5 4
36
Calitate Extra Superior I II
Grsime , % 82 80 78 78
Ap +substan uscat , fr 20 20 22 22
grsime , % maxim din care :
Substan uscat ( fr 1,2 1,2 1,5 1,5
grsime), % maxim
Aciditate maxim , n grade 1,4 2 3 3,5
Reacia de control pentru Pozitiv Pozitiv Pozitiv Pozitiv
pasteurizarea smntnii
37
38
39