1

I.
LICEUL TEHNOLOGIC
DORNA CANDRENILOR
SUCEAVA

PROIECT

EXAMEN DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII

PROFESIONALE
CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN PRELUCRAREA
PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALĂ

NIVEL 4

ÎNDRUMĂTOR CANDIDAT:
Prof:Obadă Cristina
2
3

II. ARGUMENT

Smântâna, materie primă, poate fi folosită în fabrici prin smântânirea laptelui

proaspăt sau este adusă de la unitățile agricole (ferme) furnizoare de lapte care,
pentru a-și asigura laptele smântânit necesar hranei vieților, smântânesc o parte a
laptelui, trimițând smântâna rezultată secțiilor de produse lactate.
După locul de producție smântâna este:
-industrială
-de fermă.
Smântâna industrială, produsă direct în secţie, este dulce, poate fi pasteurizată
imediat, fără a necesita un tratament de reducere a acidităţii.
După pasteurizare și dezodorizare ea poate fi livrată ca atare sau este
însămânțată cu culturi lactice specifice, obținându-se smântâna fermentată pentru
alimentaţie.
Smântâna de fermă, care nu poate fi răcită corespunzător, imediat dupa
obţinerea ei şi nici expediată imediat la secţii de producţie, îşi măreşte aciditatea,
influenţând negativ calitatea smântânii pentru alimentaţie sau a untului, ce vor fi
preparate din ea. Smântâna de fermă este inferioară calitativ smântânii industriale,
necesitând adesea tratamente de reducere a acidităţii, cu efecte negative
asupra caracteristicilor organoleptice şi ale conservabilităţii.
În capitolul următor avem prezentată schema procesului de fabricaţie a
smântânii dulci şi fermentate, după smântânirea laptelui, operaţiile principale
fiind: normalizarea smântânii, reducerea acidităţii, pasteurizarea şi
dezodorizarea, răcirea, maturarea( fizică, biochimică), ambalarea şi depozitarea.
4

Fabricarea smântânii

Operații de obținere a smântânii

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime. În calitate de materie primă pentru

fabricarea smântânii pentru alimentaţie se foloseşte lapte proaspăt integral, colectat în
unităţile de producţie cu aciditatea plasmei de maximum 24°T ,lapte degresat cu aciditatea maximă
de 19°T, lapte degresat şi smântână dulce - praf de calitate superioară şi diferite substanţe
stabilizatoare, etc. Materia primă este recepţionată cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este
apreciată în laboratoarele unităţilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanţă
în parte.
Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru
obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1-2% superior ,conţinutului de
grăsime din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase 30% şi mai mult se obţine
smântâna dulce cu 35-38% grăsime. Pentru sortimentele de smântână cu conţinut redus de grăsime
(10-15%) separatorul se reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzatoare
sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci pană la conţinutul de grăsime
prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conţinut sporit de grăsime a
laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se calculează conform
uneia din metodele descrise anterior în funcţie de conţinutul de grăsime în smântâna care se
normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest indice pentru sortimentul
de smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul
cu 8- 10% grăsime - de 1,024 g/cm3, 20% grăsime - de 1,018 g/cm3, 35% grăsime - de 0,998
g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este, condiţionată
de conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi substanţă uscată
degresată.
Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut
redus de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de substanţă uscată degresată
aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată (lapte-praf degresat,
cazeinaţi) sau vegetală (proteina din soia, orz). Substanţele complementare (proteine, uleiuri
vegetale, substanţe stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântâna dulce conform
instrucţiunilor tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecandu-se permanent.
5

Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentatie, se

efectueaza la temperaturi înalte - 84-88 °C timp de 15 s - 10 min sau ;1-96°C timp de 15-20 s.
Aceasta se face în scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor care pot provoca apariţia
unor defecte, cât şi pentra creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în produsul
finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării
materiei prime cu o încărcătura bacteriană sporită şi unele defecte de ordin organoleptic, se recurge
la o temperatură înalta de pasteurizare, iar în cazul prelucrării materiei prime cu aciditate ridicată şi
o temperatură mai scăzută şi o durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru a atinge
eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativă).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă, care
împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creste vâscozitatea smântânii. În
afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi, (grupări
sulfhidrice libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone), care formează aroma smântânii.
Pentru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce descompunerea
vitaminelor, această operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea
emulsiei de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi
repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obţine
dispersarea mai mare a grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea
îmbunătăţind structura smântânii. Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a
amestecului, dar şi a celei proteice. Se observă o reducere a stabilităţii acesteia şi adsorbţia la
suprafaţa membranei globulelor de grăsime nou formate. Creşte vâscozitatea amestecului, şi deci, şi
a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea şi
conţinutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântâna
de consum, variază în limitele de 60-80°C în funcţie de calitatea materiei prime. Presiunea
omogenizării este în funcţie de continuţul de grăsime în materia primă şi calitatea acesteia.
Odata cu creşterea conţinutului de grăsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai
redusa de omogenizare se foloseşte şi în cazul prelucrării materiei prime cu termorezistenţa redusă
sau obţinută în perioada de toamnă-iarnă, când în grasimea lactată se găsesc mai multe gliceride
greu fuzibile. În practica de producţie, pentru fabricarea smântânii cu 8,10,15,20% grăsime, se
recomandă presiunea de 9-12 MPa..
Se practică omogenizarea într-o treaptă şi în două trepte. Smntâna fabricată prin omogenizare
în două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea factorilor mecanici şi
termici etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie sa depaseasca 2-3 MPa
6

presiunea omogenizării într-o treaptă. Presiunea în treapta a doua a omogenizării constitute

aproximativ 1/2 din valoarea acesteia la treapta I. În cazul fabricării smântânii cu conţinut
redus de grăsime, se practică omogenizarea într-o treaptă.
Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcţie de
scopul urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se
realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operaţie să se
efectueze înainte de pasteurizare.
Odată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacă smântâna prelucrată are unele
defecte de miros.
Omogenizarea este o operaţie absolut necesara în cazul fabricării sortimentelor de smântâna
cu conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine vegetală şi a celor
sortimente de smântâna cu adaos de grasimi vegetale.
Racirea şi maturarea fizică. Materia primă omogenizată şi pasteurizată se raceşte până la 2-
6°C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi
se menţine la această temperatură 1-2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine o
cristalizare în masă a grasimii lactate care se menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă
la formarea structurii coagulului şi măreşte vâscozitatea smântânii.
În continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de însămânţare (20-
24°C), spre a evita topirea grăsimii solidificate.
Însămânţarea. În materia primă cu temperatura 20-24 °C se introduc 1-5% de maia (cultura)
de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se
admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse
în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot
provoca unele defecte ale smântânii.
Cultura microbiana poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după umplerea acestuia
sau concomitent cu masa de materie primă, obţinându-se astfel o repartizare mai uniformă a culturii
în masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în funcţie de activitatea
acesteia şi calitatea materiei prime. În cazul preparării culturii microbiene în lapte sterilizat,
cantitatea de cultură poate constitui 1-2% din masa de materie primă, cultura preparată în lapte
pasteurizat se introduce în cantitatea de 2-5%. Se măreşte cantitatea de cultură şi în cazul prelucrării
materiei prime de calitate redusă, în cazul necesităţii urgentării procesului de fermentare
sau a activităţii reduse a microorganismelor din maia.
Gustul şi aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare măsură de
componenta şi proprietăţile microflorei maielelor(culturilor de producţie).
Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenta cărora intră streptococi
7

lactici şi streptococi producătorii de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut

redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile şi termofile
sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietati de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit
obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţa omogenă şi proprietăţi de
reţinere a zerului sporite.
Fermentaţia. După introducerea maielei, masa se amestecă bine şi se lasă în linişte pentru
fermentare. O importanţă mare în formarea proprietăţilor organoleptice ale smântânii o are
temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La fabricarea
smântânii cu 20, 25, 30 % grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (Str. lactis,
Str. cremoris, Str. diacetilactis etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20-24 °C vara şi 22-
26°C iarna. În cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile şi termofile temperatura de
fermentare se stabileşte la nivelul de 28-32 °C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a
ambelor specii de microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât şi cele mărite
influenţează negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi
mai scăzute (18-19 °C) duce la o reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se obţine
cu o vâscozitate redusă, coagulul este slab, instabil la acţiuni mecanice. Creşterea temperaturii de
fermentare peste valorile optime contribuie la creşterea acidităţii, eliminarea zerului, apariţia unor
defecte de natura organoleptică.
Smântâna se fabrică atât prin metoda la termostat, cât şi prin metoda la rezervor. Dacă se
practică metoda la termostat, după introducerea maieiei şi amestecarea acesteia cu materia primă,
masa se repartizează în ambalaje de desfacere, se astupă cu capace şi se introduce în camere de
termostatare la temperatura optimă de fermentare. În cazul fabricării smântânii prin metoda la
rezervor, după 1-1,5 ore de la introducerea maieiei şi omogenizare, masa se amestecă atent încă o
dată, apoi se lasă în linişte până la sfârşitul fermentării.
Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16 ore
în funcţie de sortimentul de smântână, temperatură, calitatea maieiei şi a materiei prime.
Durata comparativ mare de fermentare a smântânii faţă de cea a laptelui la fabricarea produselor
lactate acide este condiţionată de mediul nutritiv şi temperatura la care se dezvoltă microflora
maieiei. Materia primă pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puţin favorabil decât
laptele, întrucât în el se găseşte mai puţină plasmă şi deci, mai puţine substanţe accesibile
bacteriilor lactice. Sfârşitul fermentării se stabileşte după aciditatea masei fermentate, care
trebuie sa fie 50 °T.
Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii. Masa fermentată se amestecă (3-
15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaţii ale agitatorului) spre a păstra consistenţa
coagulului, se răceşte până la temperatura de 16-18 °C şi se conduce la ambalare. Se recomandă o
8

curgere liberă (de la sine) a masei spre a păstra mai bine vâscozitatea produsului. Ambalarea se face
în recipiente de desfacere (borcane de sticlă, pahare de masă plastică sau carton combinat, în unele
cazuri - în bidoane), folosind diferite maşini pentru ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depăşească 4 ore. Nu
se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântâna ambalată se
introduce în camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5-8 °C şi se menţine la această
temperatură timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic si 12-48 ore pentru recipiente cu
volum mare.
În procesul de răcire şi maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc; se reduce
considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) şi se
stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanţe de aromă (Str. citrovorum, paracitrovorum,
diacetilactis). În smântână se acumulează substanţa de| aromă ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc.
Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea unui
produs cu o consistenţă densă şi o aromă pronunţată specifică smântânii.
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 °C timp de 48 ore. Dacă smântâna
este fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi păstrată până la 3 zile, iar în ambalaje
ermetice cca 15-30 zile.

1.2. Tehnologia fabricării diferitelor sortimente de smântână

Smântâna dulce pentru alimentaţie. În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii
dulci pentru alimentaţie se foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, I şi a Il-a
cu aciditatea maximă de 19 °C, smântâna dulce achiziţionată de calitatea I şi a Il-a cu
aciditatea plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T, smântâna
dulce praf de calitate superioară şi smântâna dulce concentrată.
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în
recepţionarea cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime conform standardelor în vigoare,
smântânirea laptelui materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii dulci.
Smântâna dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut de standard
pentru sortimentul dat (vezi tabelul 4.2) după unul din procedeele descrise anterior. Dacă se prevede
folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat
sau integral cu temperatura 38-45 °C şi se amestecă în toată masa de lapte prevazută pentru
normalizare. Substanţele stabilizatoare se introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt
prevăzute în standard sau reţete tehnologice.
Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60-80 °C la
9

presiunea pentru smântâna de 8, 10 si 20% grăsime - de 10-15 MPa, iar la cea cu 35% grăsime - de
5-7,5 Mpa.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ± 2°C timp de 15-30 s. pentru smântâna
cu 8 şi 10% grăsime şi 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 si 35% grăsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plăci pentru smântâna; în aceste instalaţii
smântâna se şi răceşte până la temperatura de 6-8 °C şi este condusă la ambalare.
Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi 10% grăsime pentru alimentaţie se efectuează în ambalaje
de desfacere din masa plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 si 35%
şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentaţie publică.
Smântâna ambalată se pastrează la temperatura de 6-8 °C maximum 36 ore de la fabricare,
care includ şi cele 18 ore la intreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de substanţe
stabilizatoare şi ambalare aseptică, durata păstrării se măreşte până la 15-30 zile.
Schiţa tehnologică de fabricare a smântânii dulci este redată în fig. 2.1.
10

Recipiente Lapte crud integra

↓
Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime
↓
Smantanire Lapte normalizat
↓
Normalizare samantana
↓ Preâncălzire
↓ Omogenizare
↓
Pasteurizare - dezodorizare
↓
Racire - maturare fizică
↓

Smântână dulce Smântână fermentată

↓ ↓
Ambalare Încălzire
↓ Însămânţare
↓ Fermentare
↓ Amestecare
↓ Ambalare
↓
Răcire – maturare biochimică

↓ Depozitare
↓
Smântână pentru consum
Figura 2.1. Schema tehnologică de obţinere a smântânii cu conţinut standardizat de grăsime
11

Controlul calitatii materiei prime

2.1 Caracteristici calitative ale laptelui – materie prima

Prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animale sănătoase, prin mulgere în
condiţii igienice, netratat termic (neâncălzit şi nefiert), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi
nici nu i s-au adăugat substanţe străine.
Laptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute în
legile sanitare şi sanitar-veterinare.
Laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu se va valorifica pentru consum uman
decât după minim 6 zile de la încetarea tratamentului animalului.
Este interzisă predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat in cele 15 zile înainte de
fătare sau în primele 7 zile după fătare.
Pentru alt lapte decât cel de vacă trebuie să se precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite
specii se consideră falsificare.
În tabelul 2.1 (anexe) sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale laptelui integral.
Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui integral sunt prezentate în tabelul 2.2.
Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea din tabel, în cazul când
acesta ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în maximum 2 ore de la mulgere.
Densitatea, grăsimea şi substanţa uscată fără grăsime, prevăzute în tabel, se referă la laptele
predat de unităţile agricole socialiste sau de producătorii individuali şi care provine din
amestecul laptelui obţinut de la animale de aceeaşi specie.
Laptele predat de producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu
o densitate mai mică cu 0,002, cu un conţinut în grăsime mai mic cu 0,3 şi cu un conţinut de
substanţă uscată (fără grăsime) mai mic cu 0,5 decît cel stabilit în tabel, atunci cînd şi proba la grajd
confirmă acestea.
Valorile pentru titrul proteic au caracter informativ.
Minimele de grăsime prevăzute în tabel nu afectează bazele de calcul
12

Tabel 2.1.
Proprietăţi organoleptice ale laptelui integral
Aspect lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără sediment

Consistenţă fluidă; nu se admite consistenţă viscoasă, filantă sau mucilaginoasă

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de Lapte de oaie

bivoliţă
Culoare albă cu nuanţă albă cu nuanţă albă albă
gălbuie gălbuie abia
Miros plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
Gust plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

Tabel 2.2.
Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui integral
Caracteristici Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de Metode de analiză
vacă capră bivoliţă oaie
Aciditate, grade Thorner 15...19 ax. 19 max. 21 max. 24 STAS 6353-61
20 1,029 1,029 1,031 1,033 STAS 6347-61
Densitate relativă, d4
mm.
Grăsime, % min. 3,2 3,3 6,5 6,5 STAS 6352-61
Substanţă uscată (fără 8,5 8,5 10,0 11,0 STAS 6344-61
grăsimi), % min.
Titru proteic, % min. 3,2 3,2 4,5 5,0 STAS 6355-G1
Grad de impurificare I I I II STAS 6346-61
Temperatură, °C max. 14 15 14 15 -

În tabelul 2.3. sunt prezentate proprietăţile biochimice ale laptelui integral.

Tabel 2.3.
Proprietăţi biochimice ale laptelui integral
Felul laptelui Limitele de timp în care trebuie să se Coloraţia la proba cu
producă decolorarea la proba reductazei cu resazurină după 1 oră
albastru de metilen
Lapte de vacă 3h... 50 300 violetă- albastră
13

2.2. Metode de analiza

Verificarea calităţii laptelui crud integral se face pe loturi.
Prin lot se înţelege cantitatea de lapte de la aceeaşi specie, aflat în acelaşi fel de ambalaj sau
recipient şi care se livrează deodată unităţilor de colectare din sectorul socialist.
Verificarea calităţii laptelui crud integral predat unităţilor socialiste se face de acestea ia locul
stabilit prin contract, de personal pregătit în acest scop şi în prezenţa furnizorului sau a
delegatului acestuia .
Pentru examenul organoleptic şi analiza fizico-chimică, se ia o probă de lapte după ce se
omogenizează conţinutul ambalajului. Omogenizarea laptelui se face: în ambalajele
mici, prin amestecare cu o lingură lungă de aluminiu sau de metal cositorit, ori prin răsturnări sau
transvazări repetate de cel puţin 6 ori; în bidoane, cu linguri corespunzător de lungi sau cu
agitatoare speciale din aluminiu cu care se amestecă încet prin cel puţin 8 mişcări de jos în
sus; în cisterne şi în compartimentele acestora, cu agitatoare speciale din aluminiu, cu care se
amestecă laptele în toate direcţiile cel puţin 10 minute.
Proba de lapte pentru examenul organoleptic şi pentru analiza fizico-chimică trebuie să fie de
circa 500 ml şi se ia într-un vas curat de sticlă în modul următor:
 când laptele este predat în două sau mai multe ambalaje, se constituie o probă medie
alcătuită din cantităţile luate proporţional cu conţinutul ambalajelor potrivit indicaţiilor din tabel;
 când laptele este predat în cisterne compartimentate, din fiecare compartiment se ia câte o
 probă.
În tabelul 2.4 (anexe). sunt prezentate regulile pentru verificarea calităţii.
La cererea uneia din părţi, se iau probe din fiecare ambalaj.
Din laptele îngheţat, proba se ia numai după ce gheaţa s-a topit complet.
Determinarea acidităţii poate fi făcută la fiecare ambalaj în parte.
La cererea furnizorului, se formează două probe analoge din care una să fie examinată şi
analizată pe loc, iar a doua să fie trimisă în acelaşi scop unui laborator oficial. Proba trimisă
laboratorului se introduce într-o butelie de sticlă curată, bine închisă (de preferinţă cu dop rodat).
În timpul iernii, laptele trebuie să ocupe aproximativ 3/4 din capacitatea buteliei. Butelia conţinând
proba se sigilează. Eticheta se ataşează prin sigilare.
Ea trebuie să poarte următoarele specificaţii:
 numele furnizorului sau denumirea unităţii achizitoare,
 produsul (indicându-se specia de la care provine laptele),
 data şi ora ridicării probei,
 denumirea şi cantitatea de substanţă conservantă adăugată (dacă este cazul),
 funcţiunea şi semnătura persoanelor care au luat proba.
14

Tabel 2.4.
Reguli pentru verificarea calităţii
Numărul minim de ambalaje
din care se iau cantităţi de
Felul ambalajelor Numărul ambalajelor în lapte proporţional cu
care se predă laptele conţinutul lor
până la 3 din fiecare
4...10 3
Vase şi bidoane 11...15 5
16...20 6
21...3 8
peste 30 30%

Proba trimisă laboratorului trebuie însoţită de o adresă de înaintare sau de un proces-verbal,

care să cuprindă aceleaşi specificaţii ca şi eticheta şi în plus să arate scopul pentru care se trimite.
Proba se păstrează şi se transportă la o temperatura de maximum 8°C.
Analiza se efectuează în cel mult 6 ore de la ridicarea probei. Dacă se apreciază că analiza nu
poate îi executată în acest termen, proba se conservă prin adăugare de substanţe chimice conform
prevederilor STAS 6343-61.
Pentru determinarea activităţii reductazei, proba se ridică, se păstrează şi se transportă
conform prevederilor STAS 6349-61.
Temperatura laptelui se determină după omogenizare şi înainte de luarea probei,
introducându-se rezervorul termometrului în lapte la o adâncime de circa 10 cm, citirea făcîndu-se
după cel puţin 1 minut.
Metodele de analiză sunt prevăzute în standarde.
Laptele se păstrează, se transportă şi se predă în vase, în bidoane şi în cisterne. Acestea pot fi
de sticlă, de metal inoxidabil, de oţel sau de cupru acoperit cu smalţ sau cu cositor (lipsit de arsen şi
cu un conţinut de maximum 1% plumb). Ambalajele trebuie să fie în stare bună, fără fisuri şi fără
pete de oxidare.
Imediat după folosire, ambalajele se spală, se usucă şi se păstrează în stare curată. În mo-
mentul folosirii, ambalajele trebuie să fie lipsite de mirosuri străine.
Bidoanele şi cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie să se închidă ermetic.
Capacele, ca şi garniturile de cauciuc folosite în acest scop, trebuie să fie spălate şi dezinfectate
după folosire. Este interzisă întrebuinţarea altui material decât garniturile de cauciuc speciale,
pentru închiderea ermetică a bidoanelor sau a cisternelor în care se transportă lapte.
Laptele se păstrează în încăperi curate, lipsite de miros şi bine aerisite, depozitat în amba-
lajele, acoperite, fără a fi închise ermetic.
15

În timpul depozitării, laptele de vacă şi de bivoliţă nu trebuie să depăşească temperatura de

14°C, iar cel de capră şi de oaie, temperatura de 15°C.
În timpul iernii laptele trebuie ferit de îngheţ.
Transportul laptelui se face în bidoane, cu vehicule curate, fără mirosuri străine sau cisterne
speciale. În timpul sezonului cald, bidoanele trebuie acoperite cu rogojini sau cu prelate ude.
Transporturile de lapte între unităţile agricole socialiste şi cele de colectarea sau de indus-
trializarea laptelui trebuie însoţite de un act cu următoarele specificaţii:
numărul curent şi data,
denumirea unităţii producătoare,
denumirea unităţii beneficiare,
felul laptelui, cantitatea şi numărul de ambalaje,
semnătura predătorului.

Controlul calitatii produsului finit

Caracteristici calitative ale smantanii pentru alimentatie

După modul de preparare smântâna pentru alimentaţie se clasifică în două categorii:
smântâna dulce (pentru frişcă)
smântâna fermentată (cu bacterii lactice selecţionate). Smântâna fermentată se livrează în
două tipuri:
tip 30, cu un continut de 30% grasime,
tip 25, cu un confinut de 25% grasime.
Prin convenţia între părţi smântâna dulce şi smântâna fermentată se pot livra şi
conţinuturi de grăsime, modificarea corespunzătoare a preţurilor şi cu respectarea celor-lalte
prevederi din prezentul standard.
Smântâna pentru alimentaţie se fabrică dupa instrucţiunile tehnologice probate de către unitate
cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare.
Laptele şi materiile auxiliare utilizate la fabricarea smântânii trebuie sa corespundă
standardelor de stat sau normelor interne şi prevederi lor sanitare şi sanitar-veterinare.
Smântâna dulce si smântâna fermentată trebuie sa fie pasteurizate.
În tabelul 3.1. (anexe) sunt prezentate preoprităţile organoleptice ale smântânii. In tabelul 3.2.
(anexe) sunt prezentate proprietăţile fizico-chimice ale smântânii. În tabelul 3.3. (anexe) sunt
prezentate proprietăţile microbiologice alea smântânii.

Proprietăţi organoleptice
16

-Caracteristicile organoleptice se apreciază la produsul avand o temperatură de 8..12°C.

Tabelul 3.1.
17

Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermantată

Aspect si Omogenă,fluidă,fără aglomerări Omogenă,vascoasă,fără aglomerari

consistență de grăsime sau de grăsime sau
de substanţe proteice de substante proteice
Culoare albă până la slab gălbuie albă până la slab gălbuie
Gust si miros Dulceag,cu aroma specifică de Placut,aromat slab acrişor specific
smântâna proaspată,fără gust şi de fermentaţie lactică fără gust si
miros strain miros
străin

Tabel 3.2.
Proprietăţi fizico-chimice

Smân Smântâna fermantată

Caracteristici tâna dulce Metode de
Analiză
tip 30 tip 25
Grasime,% 32±1 30±1 25 STAS 6352-
61
Aciditate,grade 20 90 90 STAS 6353-
Thorner,max. 68
Arsen,mg/kg 0,100 0,100 0,100 STAS
max. 8342/6-69
Plumb,mg/kg 0,200 0,200 0,200 STAS
max. 8342/4-69
Zinc,mg/kg 5 5 5 STAS
max. 8342/5-69
Cupru,mg/kg 0,5 0,5 0,5 STAS
max. 8342/3-69
Reacţia pentru negati negati Negat STAS 6348-
controlul vă vă ivă 61
peroxidaze
Teperatura de 8 8 8 -
18

livrare,°C max.

Aciditatea produselor în reţeaua comercială nu va depăşi 22 grade Thorner pentru smântâna

dulce si 110 grade Thorner pentru smântâna fermentată,iar temperatura nu va depaşi 10°C.

Tabelul 3.3.
Proprietăţi microbilologice

Toate categoriile si tipurile de smântâna

Caracteristici
Germeni patogeni Lipsa
Bacterii coliforme de 1cm³,max. 20

În reţeaua comercială se admite un conţinut de maximum 100 bacterii colilorme de 1 cm³.

Metode de analiza

Verificarea calităţii smântânii se face pe loturi.

Prin lot se înţelege cantitatea de max. 500 kg(în cazul ambalajelor) şi de max. 3000
kg (în cazul ambalajelor de transport) smântâna de aceeaşi categorie,acelaşi tip de ambalaj şi
aceeaşi dată de fabricaţie.
Verificarea calităţii loturilor constă din:
—verificarea ambalării şi marcării
examenul organoleptic
analiză chimică (cu excepţia metalelor grele)
Determinarea metalelor grele şi analiza microbiologică se efectuează în caz de
litigiu.Caracteristicile respective se garantează de producător la fiecare livrare.
Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau la întamplare 5% din ambalajele care constituie
lotul,dar nu mai puţin de 3 ambalaje.
Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzator,se verifică un numar dublu de
ambalaje.Dacă şi în acest caz se găseste, chiar numai un ambalaj necorespunzător,lotul se respinge
şi poate fi prezentat din nou la verificare,după resortare.
Pentru analiza chimică, se ia din fiecare din ambalajele deschise pentru examenul
organoleptic, după o prealabilă omogenizare a conţinutului , o cantitate de produs astiel încât
sa se obţină o probă de laborator de circa 200 g. Aceasta se introduce într-un borcan de sticlă,
19

curat,uscat şi închis ermetic.

La borcanul cu proba se ataşează prin sigilare o etichetă cu urmatoarele specificaţii :
denumirea şi adresa întreprinderii producătoare,
denumirea produsului, categoria, t ipul şi STAS 7001-71,
data fabricării,
data, ora şi locul luării probei,
numărul şi mărimea lotului, f e lu l ambalajelor,
numărul şi semnătura persoanelor care au luat proba.

Analiza chimică trebuie executată în maximum 6 ore de la luarea probei.

Până la efectuarea analizei proba trebuie păstrată la loc uscat, întunecos şi la temperatura de
maximum 40 C.
Proba pentru analiza niicrobiologică se recolteaza conform STAS 6349-71 înainte de a se lua
probele pentru examenul organoleptic si analiza chimică.
Pregatirea probei pentru analiză
Conform STAS 6343-71.
Examenul organoleptic
Conform STAS 6345-61.
Analiza microbiologică
Conform STAS 6349-71. Prezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele
prevăzute de dispoziţiile legale sanitare si sanitare-veterinare.
Controlul pasteurizării
Conform STAS 6848-61.
Smântâna pentru alimentatie se livrează în:
ambalaje de desfacere din sticlă, material plastic, carton cerat, hârtie metalizată, sau alte
ambalaje convenite intre părti.
ambalaje de transport (bidoane de aluminiu etc.), sigilate.
Materialele folosite la ambalare trebuie sa f ie avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în
vigoare.
Erorile tolerate la conţinutul ambalajelor de desfacere sunt: 6% pentru ambalaje pina
la 100g, 4% pentru ambalaje peste 100 pana la 250 g şi 3% pentru ambalaje peste 250 g.
Ambalajele vor fi marcate cu urmatoarele specificaţii:
marca de fabrică
denumirea produsului, categoria si conţinutul de grăsime,
masa netă (fără indicarea erorii tolerate),
20

ţara (la ambalajele de transport),

ziua livrării (luni, maţti etc.),
STAS 7001-71 (la. ambalajele de transport),
preţul.
Ambalajele de transport în care se întroduc ambalajele de desfacere nu se sigilează şi nici nu
se marchează, dacă marcarea ambalajelor este vizibilă de la exterior.
La stabilirea şi folosirea ambalajelor trebuie să se respecte standardele generate de dimensiuni
(STAS 4999-69, STAS 6698-63 si STAS 6285-70), precum si dispoziţiile legale privind producţia
şi circulaţia ambalajelor.
Smântâna pentru alimentaţie se depoziteaza in camere frigorifice curate,dezinfectate, bine
aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 2...8°C.
Transportul smântânii se face in mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate uscate,
fără mirosuri străine.
Smântâna poate fi transportată şi cu mijloace de transport neizoterme, acoperite, curate, fără
mirosuri străine, durata transportului nedepaşind 2 ore. În timpul iernii, produsul trebuie ferit de
ingheţ.
Manipularea ambalajelor în timpul transportului se va face cu grijă.
Fiecare transport va fi insoţit de un certificat de calitate eliberat de oganul de control tehnic de
calitate din întreprindere.
În condiţiile de ambalare, depozitare si transport prevăzute în prezentul standard smântâna
trebuie sa-şi păstreze calitatea minimum 24 ore de la livrare.

N.T.S.M. si de igiena in industria laptelui

4.1.Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda butirometrică

Principiul metodei
Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanţelor
proteice cu acid sulfuric, în prezenţa alcoolului izoamilic (metoda Gerber).
Aparatură
Butirometru pentru smântână
21

Centrifugă pentru butirometre cu 800... 1200 rotaţii/minut, prevăzută cu tahometru

etalonat.
Pipete cu bulă sau dozator de 10 cm3 (pentru acidul sulfuric).
Pipete sau dozator automat, de 1 cm3 (pentru alcoolul izoamilic). Reactivi:
Acid sulfuric d = 1,817
Alcool izoamilic d =0,810±0,002, cu interval de distilare cuprins între 128...132X; după
distilare, alcoolul nu trebuie să lase reziduu solid.
Modul de lucru
Se introduc în butirometrul pentru smântână 9 cm3 acid sulfuric şi 9 cm3 apă, cu atenţie
lăsând să se prelingă pe pereţi fără a atinge gâtul butirometrului; apoi se introduce în butirometru 1
cm 3 alcool izoamilic.
Se cântăresc în păhărelul butirometrului 2,5 g din proba de analizat, cu o precizie de 0,005 g,
se introduce în butirometru şi se agită. Se introduce butirometrul în baia de apă la (65±2)°C unde se
ţine pînă la dizolvarea completă a probei, agitând din când în când.
Se introduce butirometrul în centrifugă şi se centrifughează de trei ori consecutiv câte 5
minute cu 1 000... 1 200 rotaţii/minut. După fiecare centrifugare se ţine butirometrul timp de 5
minute în baia de apă la (65±2)°C.
22

Se citeşte conţinutul de grăsime pe scara butirometrului la partea de sus a coloanei de gră-

sime (la punctul inferior al meniscului) şi la linia de separare acid-grăsime.
Calcul
Conţinutul de grăsime se calculează cu formula:
%Grăsime=B — A în care:
B — valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din
butirometru, în procente,
— valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente.
Repetabilitate
Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator nu trebuie
să depăşească 0,5 g grăsime la 100 g produs.
Determinarea acidităţii smântânii
Principiul metodei
Aciditatea smântânii se determină prin titrarea laptelui reconstituit cu NaOH în
prezenţă de fenolftaleină.
Reactivi
Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n.
Fenolitaleină, soluţie alcoolică 1%.
Apă distilată, proaspăt fiartă şi răcită, lipsită de bioxid de carbon.
Modul de lucru
Cu o pipetă se iau 10 cm3 lapte din proba pentru analiză şi se introduc într-un vas Erlenmeyer
de 100 cm3.

IV. ANEXA
23

Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda butirometrică

Fişă de lucru:
se introduce în butirometrul cu smântână 9 cm3 acid sulfuric şi 9cm3 apă
se introduce în butirometrul 1 cm3 alcool izoamilic
se cântăresc în păhărelul butirometrului 2,5g din proba de analizat, cu precizie de 0,005g
se introduce în butirometrul şi se agită
se introduce butirometrul în baia de apă la ( 65±2)0C
se menţine până la dizolvarea completa a probei
se agită din când în când
se introduce butirometrul în centrifugă
se centrifughează de trei ori consecutiv câte 5 min cu 1000…1200rotaţii/minut
după fiecare centrifugare se ţine butirometrul timp de 5 min în baia de apă la (65±2)0C
se citeşte conţinutul de grăsime Calcul:
%Grăsime=B — A în care:
— valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din
butirometru, în procente,
A — valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente.
Determinare practică:
Din analiza realizată s-au obţinut următoarele valori:
B= 5,1
A= 0,8
Astfel:
%Grăsime=5,1- 0,8 =4,3% în laptele reconstituit
% Grăsime în smântână = m0 % grăsime în laptele reconstituit
m1 Unde m0= masa laptelui reconstituit (g)
m1= masa smântânii diluată pentru probă (g)
11,5 ∙ 4,3
% Grăsime în smântână = ———— =19,78 [%]
2,5
În urma determinării practice a conţinutului de grăsime s-a obţinut o valoare de 19,78%.
Standardele în vigoare prevăd un conţinut de grăsime cuprins între 19 şi 21%.
Astfel se observă faptul că în smântână conţinutul de grăsime se încadrează în limitele
prevăzute de standarde.
24

Determinarea acidităţii smântânii

Fişă de lucru:
cu o pipetă se iau 10 cm3 din proba de analiză
se introduce într-un vas Erlenmeyer de 100 cm3
se adaugă 20 cm3 apă fiartă şi 3 picături de fenolftaleină
se amestecă bine
se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu
se agită mereu până la apariţia unei coloraţii roz-deschise care nu dispare timp de 1 min
Calcul:
Aciditate = 10 ∙ V grade Thorner în care:
V - volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, întrebuinţat la titrare în cm3
Determinare practică:
Din analiza realizată s-a obţinut următoarea valoare:
V= 1,7 cm3 Astfel:
Aciditate = 10 ∙ 1,7 grade Thorner
În urma determinării practice a conţinutului de aciditate s-a obţinut o valoare de 170T.
Standardele în vigoare prevăd o aciditate maximă de 15 – 190T.
Astfel se observă faptul că în smântână conţinutul de aciditate se încadrează în limitele
prevăzute de standarde.
25

BIBLIOGRAFIE

* * * − Standarde de Stat si norme interne tehnice de calitate. Lapte şi produse din lapte ,
Bucureşti 1975.
Banu, C., ş.a. − Industrializarea laptelui, Editura Tehnico- Informatică, Chişinău.
Banu, C., Meleghi, E., − Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Editura Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti 1992.
Banu, C., Vizireanu, C. − Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti 1998.
Chintescu, G. − Îndrumător pentru industria brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti
1980.
Chintescu., G., Pătraşcu, G. − Agendă pentru Industria Laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti
1988.
*** - www.google.ro