Sunteți pe pagina 1din 32

LAPTELE DE CONSUM.

CONTROLUL CALITĂȚII
LAPTELUI DE CONSUM
CUPRINS
ARGUMENT ……………………………………………………………………………………………... 4

CAPITOLUL I - MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM .. 5


1.1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI ....................................................................................... 5
1.1.1 SUBSTANŢE PROTEICE DIN LAPTE ........................................................................ 6
1.1.2 GRĂSIMEA LAPTELUI ............................................................................................... 8
1.1.3 LACTOZA DIN LAPTE .............................................................................................. 10
1.1.4 SĂRURILE MINERALE DIN LAPTE ........................................................................ 10
1.1.5 VITAMINELE DIN LAPTE ........................................................................................ 11
1.1.6 ENZIMELE DIN LAPTE ............................................................................................ 12
1.2 PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI ........................................................... 13
1.3 PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE LAPTELUI ............................................................................... 13
1.4 MICROORGANISMELE LAPTELUI .......................................................................................... 15
1.5 PROPRIETĂŢILE BIOCHIMICE ALE LAPTELUI .................................................................... 15
1.6 DEFECTELE LAPTELUI ........................................................................................................... 16

CAPITOLUL II - SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM


2.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM .............................. 17
2.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
LAPTELUI DE CONSUM ………………………………………………………………………...……. 18

CAPITOLUL III - METODE DE ANALIZĂ ………………………………………………………… 24


3.1. ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A LAPTELUI ……………………………………………….. 24
3.2. DETERMINAREA DENSITĂȚII LAPTELUI …………………………………………...…… 25
3.3. DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI ............................................................................ 26
3.4. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ……………………………………………………...…. 27

BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………………….. 32

2
ARGUMENT
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor, ce conţine
toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi. Potrivit unei alte
formulări, prin lapte materie primă, se înţelege produsul natural destinat prelucrării, din compoziţia căruia
nu s-a extras şi nu s-a adăugat nimic, obţinut prin mulgerea completă în perioada de lactaţie a animalelor
producătoare de lapte, sănătoase, hrănite şi întreţinute în mod corespunzător.
În ţara noastră se preia de la crescătorii de animale şi este folosit pentru procesare, laptele de vacă,
de oaie, de bivoliţă şi în cazuri mai izolate, laptele de capră. Ponderea cea mai mare o are laptele de vacă
care este preluat în tot timpul anului, de pe întregul teritoriu al ţării, pe locul următor situându-se laptele
de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoliţă produs în anumite zone geografice, iar pe
ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat dor în cantităţi mici. De aceea, în vorbirea
curentă, atunci când se spune “lapte”se înţelege în general laptele de vacă, iar când se face referire la
laptele altor specii de animale se precizează specia, respectiv “laptele de oaie”, “laptele de bivoliţă” sau
“lapte de capră”.
Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în
alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici. Acestea au o valoare
foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive-proteine, hidraţi de carbon, grăsime, săruri
minerale, vitamine, enzime ş.a, necesare alimentaţiei omului, contribuind totodată la menţinerea unei stări
bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.
Astfel, din laptele de vacă se pot obţine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide
(iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentaţie, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură,
brânzeturi opărite, brânzeturi maturate ş.a.
Laptele de oaie este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor
sortimente de brânzeturi (brânză telemea, caşcaval, brânzeturi maturate) a caşului proaspăt , a
brânzeturilor frământate şi într-o măsură mai redusă pentru fabricarea iaurtului.
Laptele de bivoliţă este utilizat ca atare sau în amestec cu laptele de vacă pentru fabricarea unor
sortimente de brânzeturi ( telemea, opărite, maturate) şi a iaurtului căruia îi îmbunătăţeşte mult
consistenţa.

3
Laptele de capră se poate folosi ca atare sau în amestec cu laptele de vacă la fabricarea laptelui de
consum şi a unor sortimente de brânzeturi specifice.
Acest proiect îşi propune să aducă mai multe informaţii despre procesul de obţinere a laptelui de
consum și despre principalele determinări organoleptice și fizico-chimice ce se pot efectua în laborator.

4
0

CAPITOLUL I
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA
LAPTELUI DE CONSUM

Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare producătoare de alimente, având
rolul de a transforma laptele în diverse sortimente de produse lactate.
Laptele prin conţinutul lui bogat în trofine, constituie un aliment indispensabil sugarilor şi absolut
necesar adulţilor şi bătrânilor, solicitând lucrătorilor din industria laptelui o bună cunoaştere a materiei
prime din punct de vedere al compoziţiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, cât şi al proceselor
tehnologice de bază.
Având în vedere rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în obţinerea unor produse de calitate, o
deosebită atenţie se acordă sortării acesteia. Sortarea se face pe baza rezultatelor obţinute în cadrul
recepţiei calitative a laptelui şi permite dirijarea acestuia spre diversele secţii de producţie, în funcţie de
calitatea şi însuşirile lui tehnologice.
În vederea obţinerii laptelui de consum, materia primă trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
- să prezinte proprietăţi organoleptice normale;
- să fie proaspăt – aciditate maximă 190C – astfel încât să reziste la tratament termic;
- să corespundă normelor în vigoare din punctul de vedere al compoziţiei chimice;
- să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine.
Materia primă de bază pentru industria laptelui o constituie în principal laptele de vacă. Prin
conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de
valoros în hrana oamenilor, cu precădere a copiilor, bolnavilor, a celor ce lucrează în medii toxice.

1.1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor, ce conţine
toate substanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi.
Datorită diversităţii componenţilor, laptele de vacă are o compoziţie complexă, care schematic poate
fi reprezentată astfel:

5
Cel mai complex şi important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din:
substanţă grasă, substanţe azotoase, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime, ş.a., toate acestea
determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.
Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme:
- în emulsie: grăsimile, vitaminele liposolubile;
- în dispersie coloidală: substanţele proteice;
- în soluţie: lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile;
Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din volum, format din
dioxid de carbon, azot şi oxigen. Imediat după mulgere conţinutul de gaze este mai mare şi predomină în
principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare, filtrare,
agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi
azot. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în
timpul prelucrării (pasteurizării) laptelui. Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a
oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de
vitamine C.
Compoziţia chimică a laptelui variază între anumite limite, fiind influenţată de mai mulţi factori
dintre care mai importanţi sunt: rasa, individualitatea,vârsta, starea de sănătate a vacilor producătoare de
lapte, precum şi de perioada de lactaţie, modul de hrănire, condiţiile de întreţinere, metodele de mulgere
ş.a.
Variaţia compoziţiei laptelui de vacă într-o perioadă de lactaţie
Considerând că cele mai reprezentative sunt rezultatele obţinute în luna a 7-a de lactaţie, atunci
compoziţia medie a laptelui de vacă este urmatoarea:
- Conţinut de apă.......................87,75%
- Substanţă uscată totală............12,25%
din care: - Grăsime...................................3,50%
- Substanţă uscată negrasă.........8,75%
din care: - Proteine totale………………..3,52%
- Lactoză……………………….4,50%
- Săruri minerale.........................0,73%

1.1.1 SUBSTANŢE PROTEICE DIN LAPTE


Sunt substanţe organice complexe, în compoziţia cărora intră carbon, hidrogen, azot, oxigen şi sulf
ia rîn unele şi fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologică mare, în a căror

6
componenţă intră 18 aminoacizi între toţi aminoacizii esenţiali, în proporţii optime, avănd un rol deosebit
de important pentru dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului uman.
Principalele substanţe proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, conţinutul
total al acestora fiind în medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de bază a laptelui,
are ponderea cea mai mare reprezentând 2,8%, pe când celelalte proteine se găsesc în cantităţi mult mai
reduse, respectiv lactalbumina 0,55% şi lactoglobulina 0,15%.
Proteinele din lapte se deosebesc între ele atât prin compoziţia chimică cât şi prin reacţia pe care o
au faţă de diferiţi factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime, coagulante).
Conţinutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă (g\10g proteine)
Cazeina. Spre deosebire de lactalbumină şi lactoglobulină, conţine în formula sa fosfor ţi este legată
de sărurile de calciu, formând complexul cazeino-fosfo-calcic. În lapte se găseşte sub formă de cazeinat de
calciu şi se menţine în soluţie coloidală atâta timp cât între cazeină şi calciu se păstrează un anumit
echilibru. Sub acţiunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coagulează trecând din starea de gel
(consistenţă semisolidă) ce include atât grăsimea cât şi o parte din apa din lapte. Această proprietate a
cazeinei prezintă o importanţă deosebită în procesul de prelucrare a laptelui, iar modul în care se
realizează diferă în funcţie de factorii care o determină.
Astfel, în cazul coagulării laptelui sub acţiunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin
fermentarea lactozei, acidul lactic se combină cu calciu din cazeinatul de calciu, formând acid cazeinic
precipitat şi lactat de calciu solubil, iar cazeina eliberată de calciu trece în stare de coagul. Acest procedeu
este aplicat la fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul, laptele bătut, laptele acidofil, chefirul
şi parţial la fabricarea brânzei proaspete.
Dacă coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub acţiunea enzimelor coagulante de
origine animală sau microbiană, atunci cazeina este denaturată şi trece într-o nouă proteină numită
paracazeină, fără a se pune în libertate calciul, obţinându-se astfel coagulul, proces ce stă la baza
tehnologiei de fabricare a brânzeturilor.
La încălzire, soluţiile coloidale de cazeinat de calciu cum este şi laptele, sunt stabile din punct de
vedere termic şi de aceea pot fi încălzite până la temperatura de fierbere, chiar şi peste aceasta, fără să
coaguleze. Coagularea laptelui în timpul fierberii se produce doar atunci când aciditatea depăşeşte o
anumită limită.
Lactalbumina. Se deosebeşte de cazeină prin faptul că din compozişia acesteia lipseşte fosforul, în
schimb are un conţinut mai mare de sulf şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante.
Se dizolvă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime
coagulante, trece aproape în totalitate în zer.

7
Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60...65°C timp de cel puţin 10 min. precipită
în mică parte (8 până la 14%) iar la temperatura de 80...85°C precipită în totalitate. Pe această proprietate
se bazează tehnologia obţinerii urdei din zer, precum şi fabricarea unor sortimente de brânzeturi cu
“înglobare de albumină” (brânză telemea).
Lactoglobulina. Are în compoziţie aceleaşi elemente ca şi cazeina de care se deosebeşte printr-un
conţinut mai mic de fosfor şi conţinut mai mare de sulf. Ca şi lactalbumina, nu precipită sub acţiunea
enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecând în totalitate în zer. Poate fi precipitată doar cu soluţie
saturată de sulfat de magneziu.
Lactalbumina şi lactoglobulina se găsesc într-o proporţie ridicată în laptele colostral până la 12%
în primele zile după fătare, dar care scade treptat ajungând la conţinutul normal după 6...7 zile. Sunt uşor
asimilabile, conţin aminoacizi esenţiali importanţi pentru dezvoltarea organismului, având totodată o mare
valoare nutritivă mai ales pentru noii născuţi. Datorită faptului că în timpul coagulării laptelui trec aproape
în totalitate în zer, fiind dizolvate în acesta, lacalbumina şi lactoglobulina sunt numite proteine serice.

1.1.2 GRĂSIMEA LAPTELUI


Este componentul care face să crească cel mai mult valoare nutritivă a produselor lactate fabricate,
constituind o resursă de energie pentru organismul uman. În laptele materie primă reprezintă cele mai mari
variaţii cantitative, în mod normal fiind cuprinsă între 3,2...4,0% dar poate să ajungă şi la 4,5...4,7% în
funcţie de rasa animalului, perioada de lactaţie, modul de îngrijire, hrănire, precum şi de alţi mulţi factori.
În relaţiile dintre producători şi procesatori, conţinutul de bază al grăsimii laptelui, în funcţie de care se
plăteşte este de 3,5%.
În lapte, grăsimea se află în stare de emulsie, sub formă de globule, având diametrul ce variază între
1...10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2...3 microni. În procesul de
prelucrare dimensiunea globulelor de grăsime prezintă o mare importanţă deoarece cu cât acestea sunt mai
mari se separă mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smântânit, zară sau zer cu
ocazia prelucrării, sunt mult mai reduse. În timpul păstrării laptelui în tancuri, vane sau cazane, globulele
de grăsime având greutatea specifică mai mică, se ridică parţial la suprafaţă şi de aceea în toate cazurile de
prelucrare sau transvazare în ambalaje, este necesar a se efectua o agitare cât mai eficace pentru
uniformizarea conţinutului de grăsime în toată masa. În mod normal globulele de grăsime în lapte nu se
unesc între ele datorită membranei exterioare formată din substanţe proteice şi lecitină care împiedică
acest proces. Unirea globulelor de grăsime se poate face doar atunci când stratul lor exterior este distrus
prin acţiunea unor factori mecanici.
Culoarea grăsimii din lapte este alb-gălbuie şi se datorează solubilizării unor pigmenţi proveniţi din
nutreţuri (carotină, xantofilă). Din această cauză, pe timpul verii când animalele sunt scoase la paşunat şi
8
se hrănesc cu iarbă verde, bogată ân respectivele substanţe, coloraţia grăsimii este galben mai intens ce se
observă în mod deosebit la smântână, untul şi brânzeturile grase fabricate în această perioadă.
Principalele proprietăţi fizice ale grăsimii laptelui în medie sunt: temperatura de topire 29...34°C,
temperatura de solidificare 18...23°C, greutatea specifică la 15°C 0,936...0,950 iar indicele de refracţie
variază între 1,453 şi 1,462.
O caracterisică importantă a grăsimii laptelui este rezistenţa redusă pe care o are la acţiunea unor
factori precum: oxigeul din aer, razele de lumină, vaporii de apă şi enzimele (lipaza) care pot să producă
anumite modificări dăunătoare proprietîţilor organoleptice (miros şi gust neplăcut, râncezire) însoţite de
creşterea acidităţii.
Grăsimea laptelui este constituită dintr-un amestec de gliceride ce reprezintă circa 98...99% din
conţinutul total de grăsimi şi alte grăsimi în cantităţi mai reduse, respectiv 0,2...1% fosfatide şi 0,25...0,4%
steroli.
Gliceridele sunt substanţă de natură organică, rezultate în urma reacţiilor dintre glicerină şi acizii
graşi (esterificare). Cei mai importanţi acizi graşi atât din punct de vedere cantitativ cât şi a valorii
fiziologice pe care o au sunt în număr de 11 din care 9 acizi saturaţi şi 2 acizi nesaturaţi.
Conţinutul de acizi graşi variază între anumite limite fiind influenţat de rasa animalelor, modul de
hrănire, anotimpul în care s-a recoltat laptele ş.a. iar proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale
grăsimii laptelui sunt determinate în mod direct de caracteristicile şi proporţia diferită a acizilor graşi ce
intră în compoziţia sa. În legătură cu acesta, trebuie evidenţiat că vara când animalele păşunează şi sunt
hrănite cu furaje verzi, conţinutul de acizi graşi saturaţi scade iar cel de acizi graşi nesaturaţi cteşte foarte
mult ajungând până la 44...46%, proporţie ce se menţine pe toată perioada de vară-toamnă. Această
modificare este deosebit de importantă întrucât grăsimea laptelui din perioada respectivă, având un
conţinut bogat de acizi graşi nesaturaţi, se apropie de caracteristicile grăsimilor de origine vegetală, iar
produsele lactate fabricate în compoziţia cărora intră, pot fi consumate în mod raţional, fără a exista riscul
unor îmbolnăviri (hipercolesterolemie, ateroscleroză). O caracteristică importantă prin care grăsimea
laptelui se deosebeşte de alte grăsimi de origine animală sau vegetală, constă în aceea că laptele conţine în
proporţie mai mare gliceride ale acizilor graşi saturaţi (cu 4 până la 10 atomi de carbon) spre deosebire de
toate celelalte grăsimi animale sau vegetale, în care proporţia acestor acizi graşi este foarte redusă.
Alte grăsimi. Grăsimea laptelui mai conţine fosfatide şi steroli, care deşi se găsesc în cantităţi foarte
mici, îndeplinesc în organism funcţiuni fiziologice de mare impotanţă şi au un rol deosebit în formarea şi
stabilitatea globulelor de grăsime.
Cea mai importantă fosfatidă este lecitina, care intră într-o proporţie mare în strctura membranei
globulelor de grăsime şi fiind o substanţă hidrofilă constituie totodată un compus de legătură dintre
grăsime şi faza apoasă a laptelui.
9
Dintre steroli se menţionează colesterolul şi urme de ergosterol, care au un rol important din punct
de vedere fiziologic, contribuind la formarea în organism a vitaminei D, a acizilor biliari şi a hormonilor.

1.1.3 LACTOZA DIN LAPTE


Lactoza sau zahărul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a două molecule: glucoza şi
galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai puţin dulce decât zahărul, gust pe care îl
imprimă laptelui.
Este solubilă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui pentru procesul de fabricare a
brânzeturilor trece aproape în totalitate în zer (cca. 90%). Prin încălzirea îndelungată, începând chiar de la
70°C, lactoza pierde apa de cristalizare şi începe să se descompună, apărând o uşoară coloraţie brună, iar
la 170...180°C culoarea devine brun închis cu formarea caramelului, substanţă cu miros caracteristic de
zahăr ars. Acest proces de caramelizare se produce într-o proporţie mai mică şi atunci când laptele este
supus unui proces prea intens de tratare termică.
Prezentă în cantităţi mai mari în unele produse lactate, lactoza are o mare importanţă în alimentaţie
în deosebi pentru organismele tinere, în dezvoltare, fiind rapid asimilată, constituind astfel o sursă
valoroasă de energie.
Sub acţiunea bacteriilor lactice, lactoza este supusă unor procese fermentative, cele mai importante
fiind: fermentaţia lactică, alcoolică, propionică şi butirică având ca urmare producerea unor transformări
importante în structura şi proprietăţile fizice, chimice, organoleptice ale laptelui şi produselor fabricate.
Pentru industria laptelui o importanţă deosebită o are fermentaţia lactică, proces biochimic complex în
care, lactoza este descompusă şi transformată în acid lactic având ca urmare o creştere a acidităţii ce
determină în final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat în cadrul parametrilor tehnologici
stabiliţi, stă la baza fabricării unei game sortimentale de produse cum sunt : produsele lactate acide,
smântâna de consum, brânza proaspătă ş.a.

1.1.4 SĂRURILE MINERALE DIN LAPTE


Laptele de vacă conţine cca. 7...8g/l săruri minerale sub formă de cloruri, fosfaţi, citraţi de calciu,
natriu, potasiu, magneziu, precum şi sărurile de calciu şi fosfor din compoziţia cazenei. În cantităţi mai
mici mai conţine şi alte elemente cum sunt: S; Zn; Al; Cu ş.a. De menţionat, că dintre toate sărurile
prezente în lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu şi fosfor, acestea reprezentând mai mult de
jumătate din conţinutul total.
Sărurile minerale din lapte au un rol important în constituţia şi fiziologia ţesuturilor umane (osos,
muscular, nervos) având o contribuţie deosebită la dezvoltarea normală a organismului, în special a noilor
născuţi precum şi a menţinerii unei stări bune de sănătate a persoanelor în vârstă. În această privinţă
10
trebuie evidenţiată importanţa pe care o are calciu în alimentaţia omului, indiferent de vârstă precum şi
faptul că necesarul zilnic de calciu se poate asigura în cea mai mare măsură din laptele şi produsele lactate
consumate.
În afară de acestea, sărurile de calciu mai reprezintă o importanţă şi din punct de vedere tehnologic,
deoarece capacitatea laptelui de a se coagula şi obţinerea unui coagul de calitate corespunzătoare la
fabricarea brânzeturilor, depinde în mare măsură de prezenţa acestora. Astfel, în cazul în care sărurile de
calciu se găsesc în cantităţi suficiente, închegarea laptelui se face în condiţii normale, coagulul rezultat are
o consistenţă şi structură corespunzătoare iar dacă din diferite motive sunt mai reduse cantitativ, atunci
durata de închegare se prelungeşte iar coagulul obţinut are consistenţă prea moale.

1.1.5 VITAMINELE DIN LAPTE


Laptele conţine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezintă o importanţă deosebită pentru
sănătatea omului, ceea ce îi măreşte şi mai mult valoarea nutritivă. Se împart în două categorii:
liposolubile (solubile în grăsimi) şi hidrosolubile (solubile în apă).
Conţinutul de vitaminea laptelui variază în limite destul de mari, fiind influenţat de numeroşi factori
cum sunt: alimentaţia animalelor, perioada de lactaţie, condiţiile de păstrare şi tratamentele la care a fost
supus.
Dintre factorii ce influenţează conţinutul de vitamine din lapte arătaţi mai înainte o importanţă
deosebită o are modul de hrănire a animalelor. Astfel iarna, ca şi în perioada de stabulaţie în general,
conţinutul de vitamine este mai redus, iar vara când animalele sunt scoase la păşunat, în natură, expuse
acţiunii razelor solare şi hrănite cu nutreţ verde, conţinutul de vitamine creşte foarte mult. De asemenea,
tratamentele termice la care este supus laptele au o influenţă importantă asupra unora dintre vitaminele
conţinute şi din acest punct de vedere se precizează că vitaminele D şi E sunt rezistente la încălzire,
vitaminele A şi B sunt sensibile la încălzire iar vitamina C este afectată cel mai mult în cazul încălzirii.
Această influenţă este mult diminuată dacă încălzirea se face în circuit închis, fără prezenţa oxigenului şi
în lipsa unor metale (Fe, Cu).
În timpul proceselor de prelucrare a laptelui, vitaminele ce concentrează în unul din componenţi.
Astfel, în cazul smântânirii laptelui, vitaminele liposolubile trec în smântână şi cele hidrosolubile rămân în
laptele smântânit iar la închegarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor, vitaminele liposolubile sunt
înglobate în masa produsului, fiind concentrate în grăsimea conţinută, în timp ce vitaminele hidrosolubile
trec în zer. În laptele de consum şi produsele proaspete acide, vitaminele rămân repartizate în general ca şi
în laptele crud integral, cu deosebirea că o mică parte din vitaminele liposolubile trec în smântâna extrasă
în timpul smântânirii pentru normalizarea conţinutului de grăsime.

11
1.1.6 ENZIMELE DIN LAPTE
Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele şi oxireductazele
(catalaza, reductaza şi peroxidaza). Sunt compuşi de natură microbiană, care prin prezenţa lor – deşi în
cantităţi foarte mici – au un rol important în procesele biochimice de transformare a unor componenţi din
lapte şi produsele lactate. Astfel, unele enzime produc hidroliza grăsimilor sau a cazeinei (lipaze şi
proteaze) iar altele au o importanţă practică privind controlul calităţii laptelui, prin faptul că ne dau
indicaţii asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza sau reductaza) sau permit efectuarea
controlului eficienţei procesului de pasteurizare (peroxidaza şi fosfataza).
Lipaza se găseşte în lapte, fiind secretată de glanda mamară, dar poate fi şi de natură microbiană.
Acţionează asupra grăsimii având rolul de catalizator în hidroliza acesteia, în glicerină şi acizi graşi,
producând anumite defecte de gust. În lapte produce un gust amar, neplăcut, asociat cu gustul de “săpun”.
Este distrusă prin încălzirea laptelui la temperatura de 60°C timp de 5 min. sau la 70°C în 20 sec.
Fosfataza. Laptele conţine două fosfataze: fosfataza acidă şi fosfataza alcalină.
Fosfataza alcalină este de mare importanţă datorită sensibilităţii pe care o are la încălzire, fiind
inactivă la 70°C, temperatura ce este puţin superioară faţă de termorezistenţa bacteriilor patogene. Această
însuşire este utilizată pentru controlului pasteurizării prin “proba fosfatazei”, absenţa fosfatazei fiind un
indiciu că laptele a fost pasteurizat în mod corespunzător la temperatura de 71...73°C (pasteurizare medie)
şi că au fost ditruse bacteriile patogene posibil să fi existat în lapte.
Proteaza provoacă coagularea laptelui dar şi hidroliza lentă a cazeinei, fiind asemănătoare
enzimelor proteolitice de natură microbiană. Este distrusă prin încălzire la temperatura de 75...80°C.
Catalaza este o enzimă ce descompune apa oxigenată şi poate fi de origine mamară sau provenind
din contaminarea laptelui cu bacterii de altă natură decât cele specifice laptelui. Este distrusă prin
încălzirea laptelui la 63...65°C timp de 30 min. sau instantaneu la 80°C.
Laptele provenind de la vaci sănătoase şi muls în condiţii igienice, conţine o cantitate foarte redusă
de catalază. Dacă însă laptele provine de la animale bolnave, mai ales a celor ce prezintă inflamaţii ale
ugerului (mastită) atunci cantitatea de catalază creşte datorită acumulării în uger a leucocitelor care pun în
libertate cantităţi mari din această enzimă. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, determinarea
cantitativă a acesteia oferă indicii privind starea de sănăatte a animalelor şi a laptelui din punct de vedere
igienico-sanitar (proba catalazei).
Reductaza este o enzimă reducătoare secretată de bacteriile conţinute în lapte. Este motivul pentru
care laptele proaspăt muls conţine puţină reductază. În aceste condiţii se poate aprecia calitatea laptelui,
determinând cu aproximaţie numărul de bacterii conţinut, în funcţie de cantitatea de reductază existentă.
Determinarea se bazează pe faptul că albastruş metilen, în prezenţa reductazei este redus şi decolorat,

12
reacţie ce se realizează cu atât mai repede cu cât laptele este mai mult infectat cu microorganisme. Astfel,
în funcţie de durata decolorării probei de lapte, poate fi stabilită calitatea acestuia.
Peroxidaza este o enzimă de oxidare ce se formează în organismul vacilor, ajungând din sânge în
lape. Este distrusă în cazul încălzirii la temperatura de 85°C, pe aceasta bazându-se metoda de control a
eficienţei pasteurizării înalte a laptelui.

1.2 PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

Proprietăţile organoleptice ce se urmăresc la laptele materie primă sunt: aspectul, consistenţa,


culoarea, mirosul şi gustul. La laptele de vacă normal aceste caracteristici se prezintă astfel:
Aspectul:lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine şi fără sedimente sau precipitat.
Consistenţa:fluidă, nefiind admisă consistenţa vâscoasă, filantă, brânzoasă sau mucilaginoasă.
Culoarea:albă, cu nuanţă gălbuie. Coloraţia gălbuie poate fi intensă, datorându-se conţinutului mai
ridicat de grăsime şi a unor pigmenţi proveniţi din furajele sau nutreţurile consumate de vacile
producătoare de lapte.
Gustul şi mirosul:plăcut, caracteristic laptelui, fără gust şi miros străin. Trebuie însă arătat că este
posibil ca laptele să se obţină chiar din momentul mulgerii cu anumite modificări ale proprietăţilor
organoleptice. De asemenea, în timpul păstrării în grajduri, în gospodăria crescătorului de animale, la
centrele de colectare sau pe durata transportului la secţiile de prelucrare, laptele crud poate să-şi modifice
unele dintre proprietăţile organoleptice, să capete anumite gusturi şi mirosuri străine, preluate din mediul
înconjurător, de la ambalajele cu care a venit în contact sau tratamentele la care a fost supus.

1.3 PROPRIETĂŢILE FIZICE ALE LAPTELUI

Dintre proprietăţile fizice ale laptelui o imprtanţă mai mare o prezintă densitatea, temperatura de
fierbere şi temperatura de îngheţ (punctul crioscopic).
Densitatea laptelui. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20°C şi greutatea
aceluiaş volum de apă la 4°C şi care în mod normal variază între 1,028…1,033, în medie fiind considerată
1,030.Aceasta înseamnă – spre exemplu, că dacă laptele are densitatea de 1,030 atunci 1 1 de lapte la
temperatura de 20°C cântăreşte 1,030 Kg respective 1030 g.
Densitatea laptelui este proprietatea fizică ce se verifică cel mai frecvent şi care ne oferă unele
indicii privind calitatea acestuia. Se determină cu un areometru special numit lactodensimetru, iar dacă
este prevăzut şi cu termometru atunci se numeşte termolactodensimetru. În vorbirea curentă, densitatea

13
laptelui poate fi exprimată în grade lactodensimetrice, respectiv indicându-se doar a doua şi a treia
zecimală cu fracţiuni, a valorii densitaţii (exemplu 29 în loc de 1,029 sau 28,5 în loc de 1,0285).
Densitatea laptelui este dată de conţinutul de substanţa uscată, precum şi de raportul existent între
principalii componenţi, respectiv grăsimea şi substanţa uscată negrasă. Astfel, densitatea laptelui creşte cu
cât conţinutul de substanţă uscată negrasă este mai mare, întrucât componenţii acesteia au greutatea
specifică mai mare (proteinele 1,346, lactoza 1,666) în timp ce un conţinut mai ridicat de grăsime
determină o scădere a densitaţii datorită faptului că grăsimea specifică mai mică (0,936…0,950).
Adăugarea de apă în lapte în scopul falsificării, determină o scădere a densitaţii (deoarece apa are
densitatea 1,000) iar prin extragerea parţială a grăsimii sau smântânirea totală, densitatea creşte,
ajungându-se astfel ca laptele smântânit să aibă densitatea mai mare, cuprinsă intre 1,032...1,034. În cazul
falsificării laptelui prin smântânire parţială şi adăugarea simultană de apă, aşa numită “dublă falsificare” ,
este posibil ca densitatea să se încadreze în limitele normale, de aceea pentru depistarea falsificării, pe
lângă densitate este necesar să se facă determinarea conţinutului de grăsime şi dacă este posibil a
substanţei uscate.
Densitatea laptelui este influenţata de temperatura pe care o are în momentul determinării. Astfel,
după cum s-a arătat, densitatea normală este stabilită pentru laptele având temperatura de 20°C, iar dacă
aceasta este mai mare, valoarea densitaţii creşte în medie cu 0,2 grade lactodensimetrice pentru fiecare
grad de temperatură în plus şi invers. Din aceste motive, pentru stabilirea corectă a densităţii se impune
aducerea probei la temperatura de 20°C sau aplicarea unei corecţii în funcţie de temperatura pe care o are
laptele.
Mai trebuie avut în vedere că laptele proaspăt muls are densitatea mai mică din cauza unui conţinut
mare de gaze, motiv pentru care în prima oră după mulgere nu se determină densitatea, întrucât rezultatul
ce se obţine este eronat.
Temperatura de fierbere. La presiunea normală de 760 mm coloană de mercur, laptele fierbinte la
temperatura de 100,2°C.
Temperatura de îngeţ (punctul crioscopic) a laptelui este cuprinsă intre -0,532…-0,580°C, în
medie fiind -0,555°C.
În afară de aceşti parametri mai există şi alte proprietăţi ale laptelui cum sunt: vâscozitatea,
tensiunea superficială, indicele de refracţie, căldura specifică, conductivitatea termică şi conductivitatea
electrică, dar care prezintă o mai mică importanţă în practica de producţie.
Latele proaspăt muls are o reacţie slab acidă, datorată în principal prezenţei unor săruri acide (fosfaţi
şi citraţi) şi a substanţelor proteice, la care mai contribuie şi conţinutul de gaze. Este denumită aciditate
activa, fiind dată de concentraţia ionilor de hidrogen şi se exprimă prin pH.

14
1.4 MICROORGANISMELE LAPTELUI

Chiar dacă mulgerea laptelui se face în condiţii igienice corespunzătoare, acesta conţine totuşi un
număr destul de mare de microorganisme, datorită surselor de infecţie, având ca origine corpul animalului
sau surse exterioare, îndependente de acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului mai importante
sunt: ugerul, suprafaţa exterioară a ugerului şi pielea animalului, iar ca surse exterioare se menţionează:
atmosfera din grajd, nutreţul, aşternutul, igiena mulgerii, personalul ce efectuează mulgerea, insectele ce
pot pătrunde în lapte, vasele, ustensilele si diferitele aparate sau ambalaje cu care vine în contact laptele.
Dupa cum este cunoscut, laptele prin însăşi compoziţia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil
pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, întrucât asigură toate elementele nutritive
necesare. O condiţie de bază pentru creşterea numărului de microorganisme din lapte este temperatura de
păstrare – care poate frâna sau favoriza înmulţirea acestora. Astfel, în cazul în care laptele este răcit
imediat după mulgere, mumărul de microorganisme conţinut este mult mai redus faţă de situaţia în care
este păstrat nerăcit.
Din datele din tabel rezultă o constatare deosebit de importantă şi anume că în primele ore după
mulgere, dezvoltarea microorganismelor din laptele răcit stagnează sau chiar se înregistrează un regres,
situaţie ce se explică prin faptul că laptele proaspăt muls conţine anticorpi inhibatori (lactenina) care au
proprietatea de a opri înmulţirea microorganismelor sau chiar de a le distruge parţial.
Perioada de timp după mulgerea laptelui în care se dezvoltarea microorganismelor stagnează sau
chiar involuează este denumită “faza bactericidă” iar durata acesteia este cu atât mai mare cu cât laptele a
conţinut iniţial mai puţine microorganisme (deci a fost muls şi manipulat în condiţii igienice) şi a fost răcit
la temperaturi cât mai scăzute, aşa după cum rezultă din tabelul 9.
După încheierea fazei bactericide, adică atunci când încetează acţiunea substanţelor înhibatoare,
începe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente în lapte şi care se împart în trei clase
mari: bacterii, drojdii si mucegaiuri.

1.5 PROPRIETĂŢILE BIOCHIMICE ALE LAPTELUI

Înmulţirea microorganismelor în lapte determină modificări importante ale proprietăţilor


organoleptice şi fizico-chimice. Din acest motiv este foarte important să cunoaştem calitatea laptelui, în
funcţie de încărcătura microbiană pe care o are la un moment dat, pentru a se putea stabili destinaţia ce i se
dă în procesul de producţie precum şi regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat.

15
Conform prevederilor din STAS 2418-61*, determinarea proprietăţilor biochimice a laptelui crud de
vacă se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu resazurină iar condiţiile sunt ca
decolorarea albastrului de metilen să se facă în limita a 3...5 h şi 30 min, iar în cazul probei cu resazurină,
după 1 oră coloraţia să fie violet-albastru.
Metodele de analiză din STAS 6349/2-80* prevăd şi o clasificare a laptelui pe calităţi în funcţie de
rezultatele obţinute la cele două determinări, aşa cum se arată în tabelele 10 şi 11.

1.6 DEFECTELE LAPTELUI

Defectele laptelui reprezintă abateri de la condiţii de calitate prevăzute de STAS 2418-61 sau alte
reglementări sanitar-veterinar ce se referă la proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi biochimice. Se
poate spune că laptele care prezintă anumite defecte este un “lapte anormal” în timp ce laptele fără defecte
se consideră “lapte normal” corespunzător din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata
chiar după mulgerea laptelui iar altele se produc mai târziu, în timpul manipulării, păstrării, colectării sau
a transportului la secţia de fabricaţie.
Principalele defecte ale laptelui se datorează, în general, următoarelor cauze:
•Îmbolnăvirea vacilor producătoare de lapte, în special cu anumite afecţiuni ale ugerului.
•Alimentaţia, îngrijirea şi mulgerea necorespunzătoare a vacilor producătoare de lapte.
•Manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere, creându-se condiţii favorabile pentru
contaminarea masivă cu microorganisme, sursele fiind apa murdară folosită, vase necorespunzător spălate,
neefectuarea filtrării laptelui imediat după mulgere, păstrarea mai mult timp a laptelui în grajd după
mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igienă de către mulgători ş.a.
•Păstrarea mai mult timp a laptelui nerăcit, creându-se astfel conditii favorabile pentru înmulţirea
microorganismelor, determinând modificarea proprietăţilor laptelui proaspăt de bună calitate. Defectul cel
mai frecvent ce se produce în acest caz este creşterea acidităţii, laptele devenind acru la gust, defect care
se accentuează în funcţie de durata şi temperatura păstrării, putându-se ajunge la coagulare, devenind
impropriu prelucrării.

16
CAPITOLUL II
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A
LAPTELUI DE CONSUM

2.1 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A LAPTELUI DE CONSUM

AMBALAJE LAPTE

RECEPȚIA CALITATIVĂ ȘI
CANTITATIVĂ A LAPTELUI

CURĂȚIRE

NORMALIZARE

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE

STERILIZARE

RĂCIRE

AMBALARE

DEPOZITARE

LAPTE DE CONSUM

17
2.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
LAPTELUI DE CONSUM

Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

Controlul laptelui:
Controlul calităţii laptelui folosit la fabricarea laptelui de consum se efectuează folosind
următoarele determinări:
 Analiza organoleptică (culoare, gust, miros);
 Analiza fizico-chimică, stabilindu-se starea de curăţenie, densitatea,
grăsimea, aciditatea şi conţinutul în proteine;
 Analiza microbiologică.

Curăţirea

Curăţirea laptelui, ca operaţie premergătoare pasteurizării are drept scop îndepărtarea


impurităţilor mecanice rămase în lapte în urma filtrării succesive a acestuia în zona de colectare. Pe lângă
rolul său igienic, curăţirea este impusă şi de necesitatea de a preveni depunerile şi uzura prematură a
utilajelor, cun sunt pompele, rotoarele galactometrelor, duzele instalaţiilor de îmbuteliere, etc.
O primă curăţire se realizează prin montarea unor site la ştuţurile de evacuare a laptelui din
bazinele de recepţie sau din autocisterne. Îndepărtarea impurităţilor mai fine se realizează cu ajutorul unor
filtre speciale constând dintr-o serie de site, între care se plasează materialul filtrant ( vată presată, ţesături
speciale). Acestea au debit redus şi impun schimbarea frecventă a materialului filtrant. În instalaţiile
moderne de pasteurizare filtrul este încorporat în instalaţia însăşi, sub forma unui manşon cilindric
confecţionat din filtre textile, apărat de un tub perforat din oţel inoxidabil. Deoarece odată cu creşterea
temperaturii se reduce vâscozitatea laptelui, înlesnind astfel trecerea laptelui prin filtru, acesta este plasat
la ieşirea laptelui din sectorul de preîncălzire. De obicei se instalează câte două filtre în paralel şi se
utilizează alternativ, putându-se astfel înlocui fără a întrerupe funcţionarea instalaţiei.
Se folosesc următoarele metode:
 Curăţirea mecanică a laptelui, în scopul îndepărtării impurităţilor
prin filtrare;
 Curăţirea mecanică a laptelui, în scopul îndepărtării impurităţilor
prin centrifugare.
18
Procedeul cel mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte îl constituie însă curăţirea
centrifugală.
Centrifugarea este o operaţie de curăţire mecanică a laptelui bazată pe separarea
particulelor solide grosiere cu ajutorul forţei centrifuge, care ia naştere la rotirea laptelui în toba unui utilaj
numit centrifugă.
Centrifugele sunt utilaje care se construiesc într-o mare diversitate, pentru curăţirea
laptelui folosindu-se centrifuga cu talere conice, prezentată în figura de mai jos:

Centrifuga cu tobă cilindrică şi talere conice fără orificii, este folosită în general pentru
curăţirea lichidelor cu conţinut mic de substanţe solide.

Lichidul se alimentează prin conducta 10, sub piesa conică 11. Centrifugarea se realizează
prin rotirea tobei cu turaţie mare, fapt ce determină o mişcare centrifugală a particulelor solide de la
periferia talerului spre periferia tobei. Particulele de densitate mică primesc o mişcare ascendentă pe
periferia talerului 12, ajungând în partea centrală superioară de unde sunt evacuate prin orificiul 13.
Pentru a se îndepărta reziduul colectat pe marginea tobei, aceasta se construieşte din două
bucăţi: corpul 14, ce se fixează rigid pe axul 2 şi capacul 15, ce se strânge cu ajutorul unei piuliţe de
corpul tobei.
Pentru a se evacua lichidul limpede cu viteză mare se montează la evacuarea din tobă un
taler centrifugal 16.
Centrifugele verticale sunt alcătuite din două părţi distincte:
- Sistemul de antrenare, format din electromotor, roată melcată 1 şi axul melcat 2, pe care
se montează toba centrifugei. Sistemul de antrenare este inclus în carcasa 3, la baza

19
căreia se află baia de ulei. Carcasa se sprijină pe fundaţie şi este fixată de aceasta cu
şuruburile de fundaţie 4.
- Toba 5 realizează separarea pe baza efectului forţei centrifuge. Aceasta se află montată
în interiorul unei carcase de protecţie 6, închisă cu capacul 7, strâns puternic în cleme
sau şuruburile 8. Capacul este rabatabil în jurul bolţului 9.
Curăţirea centrifugală se practică înainte de pasteurizare. În instalaţiile moderne separarea
centrifugală se face atât la cald, cât şi la rece. Aparatul este asemănător unui separator de smântână, cu
următoarele diferenţe: numărul de talere este mai redus, distanţa dintre ele mai mare şi nu prezintă
orificiul; de asemenea spaţiul dintre talere şi tobă este mai mare, iar laptele şi smântâna nu ies separat.

Efectul de separare se explică prin diferenţa de greutate specifică dintre impurităţi şi lapte;
impurităţile, având greutate specifică mai mare, sunt proiectate pe pereţii tobei, formând “nămolul” de
separare, în timp ce laptele, urmând un drum ascendent, este evacuat prin partea superioiară a tobei.
În mod obişnuit, se montează câte două curăţitoare centrifugale în paralel, pentru a se putea
îndepărta nămolul din tobă, după 2 – 3 h de funcţionare, fără a întrerupe fluxul tehnologic.
De curând se utilizează curăţitoare centrifugale cu evacuarea automată a nămolului, pe
măsura acumulării lui.

Normalizarea laptelui

Prin normalizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de grăsime
dorit. Normalizarea laptelui se poate obţine prin două căi: prin creşterea sau micşorarea conţinutului de
grăsime.
Creşterea conţinutului de grăsime a laptelui se realizează în mod practic prin:
- adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
- amestecul unui laprte cu un conţinut mai scăzut de grăsime cu un lapte mai gras.
Micşorarea conţinutului de grăsime se realizează prin:
- extragerea unei părţi de smântână din lapte;
- amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un conţinut mai mic de grăsime;
- amestecul între lapte integral şi lapte smântânit.
Calculul normalizării laptelui se face prin pătratul lui Pearson
sau pe baza unui bilanţ de materiale.
Normalizarea laptelui trebuie precedată, întotdeauna, de analiza laptelui din punctul de
vedere al conţinutului de grăsime.

20
În cazul folosirii pătratului lui Pearson se pot ivi două situaţii:
- când cantitatea de lapte normalizat este mai mare faţă de cantitatea de lapte materie primă;
- când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

Omogenizarea laptelui

Procedeele moderne de fabricare a laptelui ce consum include şi faza de omogenizare, prin


care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea acesteia la suprafaţa
produsului în timpul depozitării.
Practic, omogenizarea constă într-o mărunţire avansată a globulelor de grăsime, de la un
diametru de circa 10μ la unul de numai 1μ. Viteza de separare mfiind proporţională cu mărimea
globulelor, şi anume cu pătratul razei lor, rezultă că viteza de separare a a globulelor mărunţite
(omogenizate) scade de circa 100 ori.
Efectul omogenizării se apreciază printr-un examen microscopic al laptelui, efectuat înainte
şi după omogenizare.

Pasteurizarea laptelui

Având în vedere multiplele posibilităţi de contaminare a laptelui cu microorganisme din


cele mai variate tipuri precum şi calitatea acestuia de “excelent mediu de cultură”, consumul laptelui ca
atare (crud) este total neindicat.
Igienizarea lui, respectiv transformarea laptelui într-un produs corespunzător din punct de
vedere igienico – sanitar, se poate face prin diverse procedee: fizice, chimice şi mixte. Dintre acestea,
procedeele fizice şi în special, procedeele termice (pasteurizarea şi sterilizarea) cunosc o mare extindere.
Pasteurizarea laptelui:
Ca toate procedeele termice, pasteurizarea se bazează pe efectul bactericid al căldurii şi
constă în încălzirea şi menţinerea laptelui la o temperatură anumită, o perioadă determinată de timp.
Nivelul de temperatură atins şi durata menţinerii determină efectul bactericid obţinut.
Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub formă
vegetativă şi constă în încălzirea laptelui la temperaturi sub 1000C.
În practică se folosesc multiple regimuri de pasteurizare, în cadrul cărora cele două
elemente temperatură – timp diferă fără a diminua efectul bactericid scontat, şi anume:

21
 Pasteurizarea joasă sau de durată, care constă în încălzirea laptelui la
temperatura de 62 – 650C, cu menţinerea la această temperatură 30 min. şi
respectiv 20 min.
 Pasteurizarea medie, la 71 – 740C, cu o menţinere de scurtă durată (15s). Este
regimul de pasteurizare cel mai extins.
 Pasteurizarea înaltă, constă în încălzirea laptelui la 85 – 900C, urmată de o răcire
bruscă sub 100C.
Instalaţii de pasteurizare:
Instalaţiile de pasteurizare a laptelui folosite în industrie sunt schimbătoare de căldură în
care este încălzit laptele la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde.
Schimbul termic se poate face în cazane sau vane de pasteurizare, cu pereţi dubli, prin care
circulă agentul de încălzire, fie în pasteurizatoare cu plăci.
Din punct de vedere constructiv aceste pasteurizatoare se compun dintr-o serie de plăci din
oţel inoxidabil, ondulate prin ştanţare. Prin canalele de pe o parte a fiecărei plăci circulă laptele, iar pe
cealaltă agentul de încălzire sau de răcire.
Plăcile, având între ele garnituri de cauciuc, sunt astfel grupate încât formează mai multe
sectoare: unul sau două sectoare de recuperare, un sector de pasteurizare, un sector de menţinere la
temperatura de pasteurizare.
În figura de mai jos se poate vedea drumul pe care îl parcurge laptele şi agentul de încălzire
într-o instalaţie de pasteurizare.
Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu plăci constă în randamentul ridicat al
schimbului termic şi care se datoreşte atât faptului că li8chidele circulă în strat subţire, cât şi vitezei mari
de circulaţie. În aceste condiţii, timpul de menţinere a laptelui la temperatura înaltă este foarte redus,
determinând modificări fizico-chimice minime.

22
Sterilizarea și răcirea laptelui

Sterilizarea laptelui poate fi facută prin două procedee şi anume:


– procedeul clasic, discontinuu, care constă în tratarea laptelui deja ambalat în recipiente ermetic închise,
la temperatura de 115...130 oC timp de 20-50 minute, sau laptele este sterilizat la 135 oC timp de cateva
minute dupa care este imbuteliat.
– procedeul continuu sau HTS, care constă într-o încălzire a laptelui la 140...150 oC, timp de 4-8 secunde
după care laptele este răcit rapid la 20...25 oC şi ambalat în condiţii aseptice. Regimul de sterilizare ales
trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile fară modificari
importante ale caracteristicilor sonzoriale.
Racire laptelui se face în sectiunea de răcire a pasteurizatorului cu placi până la temperatura de 4-
6oC.

Ambalarea laptelui de consum

Modul de ambalare şi desfacere a laptelui de consum depinde de posibilităţile întreprinderii


şi de preferinţele consumatorilor. În ultimul timp s-au introdus sisteme moderne de ambalare şi numeroase
tipuri noi de ambalaje, confecţionate din cele mai variate materiale.
Indiferent de materialul din care este confecţionat, ambalajul trebuie să îndeplinescă
următoarele condiţii:
- Să protejeze conţinutul contra contaminării;
- Să reziste la manipulări;
- Să poată fi uşor spălat şi dezinfectat;
- Să aibă costuri reduse.

Depozitarea şi transportul laptelui de consum

În mod normal, laptele iese din instalaţia de pasteurizare la temperatura de 3 – 6 0C.


Menţinerea lui la această temperatură până ajunge la consumator este impusă de necesitatea de a-i menţine
calitatea bacteriologică şi însuşirile organoleptice.
De aceea, buteliile sau ambalajele nerecuperabile se introduc manual sau mecanic în coşuri
sau navete de transport şi se depozitează în spaţii frigorifice, la temperatură de refrigerare.
Unităţile comerciale care desfac laptele de consum trebuie să fie, de asemenea, dotate cu
camere şi dulapuri frigorifice

23
CAPITOLUL III
METODE DE ANALIZĂ

3.1. ANALIZA ORGANOLEPTICĂ A LAPTELUI

Prin lapte crud integral se intelege laptele ce nu a suferit nici un tratament termic si nu i s-a sustras
sau adaugat nimic in compozitie. Din punct de vedere organoleptic se apreciaza urmatoarele insusiri:
culoarea, aspectul, opacitatea, omogenitatea, mirosul si gustul.

Culoarea se apreciaza la lumina naturala sau in fata unei surse de lumina,dupa introducerea laptelui
intr-un cilindru de sticla incolora.Pot aparea si modificari de culoare,in functie de:furajare cu anumite
plante sau poluare cu diferiti germeni care imprima laptelui culoare diferita
(albastra,rosie,galbena,neagra); de smantanire si adios de apa; de modificari inflamatorii ale glandei
mamare etc. Odata cu aprecierea culorii se examineaza si opacitataea. Laptele crud integral este
opac,insusire conferita acestuia de catre grasimea aflata sub forma de suspensie si de substantele proteice
aflate in solutie coloidal-opaca. Laptele isi pierde opacitataea in cazul falsificarii,in urma poluarii cu
diversi germen ice descompun cazeina.

Aspectul se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul. Prin turnare se observa
omogenitatea cat si prezenta corpurilor straine in suspensie. Prezenta sedimentelor sau a flocoanelor
denota conditii de igiena deficitara, un lapte vechi sau obtinut de la animale bolnave.

Consistenta se apreciaza prin scurgerea laptelui dintr-un vas in altul,observandu-se fluiditatea pe


care o are.Laptele normal trebuie sa fie fluid. Nu se admite o consistenta filanta, vascoasa sau
mucilaginoasa. Modificari de consistenta apar in cazul falsificarii laptelui sau contaminarii cu germeni din
genul Micrococcus, Aerobacter aerogenes, etc.

Mirosul se apreciaza prin incalzirea laptelui la temperatura de 40-60˚C. Modificarile de miros


indica un lapte invechit, obtinut in conditii de igiena necorespunzatoare.

24
Gustul laptelui se apreciaza odata cu mirosul.Modificarile de gust se pot datora acidifierii
laptelui,consumului de plante ce imprima gust amar (pelin, foi de castan, lupin).
Tab.1. Proprietatile organoleptice ale laptelui crud integral, pe specii

Caracteristici Lapte de vaca Lapte de capra Lapte de bivolita Lapte de oaie


Culoarea Alba cu nuante Alba cu nuanta Alba Alba,cu usor
galbui usor galbuie sediment
cenusiu
Aspectul Lichid,omogen,opalescent,fara impuritati si sediment
Consistenta Fluida,nu se admite consistenta vascoasa,filanta sau mucilaginoasa
Miros Placut,specific laptelui crud,fara miros strain
Gust Placut dulceag Specific Placut, dulceag Specific

3.2. DETERMINAREA DENSITĂȚII LAPTELUI

Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifica a laptelui este raportul dintre masa laptelui
la 20˚C si masa aceluiasi volum de apa la temperatura de +4˚C.
Exprimarea densitatii se face in g/cm³,sau in grade densimetrice. Ea reprezinta valoarea medie a
densitatii marilor sale componente (lactoza = 1.525; substante proteice = 1.25-1.30; saruri minerale = 2.3-
2.4; apa = 1; grasimea = 0.926).

Aparatura necesara: termolactodensimetru sau lactodensimetru, cilindru de sticla, termometru cu


mercur, baie de apa.

Mod de lucru: Determinarea densitatii laptelui se efectueaza dupa minim 2 ore de la mulgere,
pentru a se elimina aerul pe care laptele il contine. Dupa ce laptele este bine omogenizat si adus la o
temperatura de 15-25˚C, se toarna cu atentie in cilindrul de sticla tinut in pozitie inclinata, pentru a se
evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu laptele se aseaza pe o suprafata orizontala.
Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul, uscat,se introduce in cilindru pana la diviziunea 1.030 si se
lasa sa pluteasca 30 secunde - 1 minut, dupa care se citeste valoarea densitatii la nivelul superior al
meniscului. Ochiul operatorului trebuie sa fie la nivelul lichidului in momentul citirii. Densitatea reala se
obtine daca detrminarea se executa la 20˚C; in cazul in care temperatura difera, valoarea trebuie corectata
astfel:

25
-cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de 20˚C se corecteaza densitatea
citita prin adaugarea a 0,0002g/³ pentru fiecare grad de temperatura.
-cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost sub 20˚C, corectia se face prin micsorarea
densitatii citite cu cate 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatura.
Densitatea se mai poate exprima si in grade densimetrice, care reprezinta cea de-a doua si a treia
zecimala a cifrei densitatii. Exemplu: densitatea 1.029 reprezinta 29 grade densimetrice.

Interpretarea rezultatelor: Laptele crud, conform normelor STAS, trebuie sa aiba: la vaca,
densitatea 1.028; la bivolita 1.031; la oaie 1.033.

Observații:
Am analizat o proba de lapte de vacă cu o grasime de 1,5%, și am obținut următoarele densități:

Proba Densitatea citită Temperatura laptelui Densitatea calculată


Proba 1 1,028 210C 1,028
Proba 2 1,030 150C 1,029

Conform standardului, valorile densității laptelui variază între 1,027 și 1,034. având în vedere
rezultatele obținute, înseamnă că ambele probe respectă caracteristicile de calitate prescrise.

3.3. DETERMINAREA ACIDITĂȚII LAPTELUI

Principilul metodei: Aciditatea laptelui se determină prin neutralizarea unui anumit volum de
lapte, cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezența fenolftaleinei ca indicator, până la culoare slab
roz persistentă 1 minut.
Aparatură, materiale și reactivi: pipetă, 10 cm3, 25 cm3; pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3;
cilindru gradat, 100 cm3; biuretă; NaOH, soluţie 0,1 n; fenolftaleină; apă distilată.
Mod de lucru: Se pregătește probă pentru titrare: Se măsoară cu cilindrul gradat 10 ml lapte, care
se introduc într-un pahar Erlenmayer, peste care se toarnă 20 ml apă distilată și 3 picături de fenolftaleină.
Se pregătește biureta: se spală de 2 ori cu apă distilată, după care se umple până la semn cu soluție de
NaOH 0,1n. Se titrează soluția din paharul Erlenmayer cu NaOH 0,1n din biuretă, până la apariția unei
colorații roz-pal, care trebuie să persiste 1 minut. Se reperă încă o datăa determinarea pentru a nu avea
erori mari la calcule.

26
Calculul și exprimarea rezultatelor: Aciditatea se exprimă în grade Thorner, care indică volumul
în cm3 hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3 produs.

Aciditatea = 10 × V [grade Thörner]

unde: V – este volumul de NaOH, soluţie 0,1n folosit la titrare, în cm3.


Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele cu mai
mult de 1 grad.

Observații:
Am analizat o proba de lapte de vacă cu o grasime de 1,5%, și am obținut următoarele acidități:

Proba Volumul de NaOH folosit la Temperatura laptelui Aciditatea calculată, 0T


titrare, ml
Proba 1 1,8 200C 18
Proba 2 1,9 200C 19

Conform standardului, valorile acidității laptelui variază între 17 și 19. având în vedere
rezultatele obținute, înseamnă că ambele probe respectă caracteristicile de calitate prescrise.

3.4. NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Normele de protecţia muncii stabilesc măsurile minimale obligatorii de protecţie,


organizatorice şi tehnice, cu grade diferite de generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum
şi cerinţele caracteristice mijloacelor de producţie şi mediului de muncă, prin care să se asigure condiţii de
muncă nepericuloase şi prevenirea accidentelor şi bolilor profesionale.
Funcţiile normelor de protecţia muncii sunt deosebit de importante în realizarea securităţii
muncii, şi anume:
 Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale şi a
programelor de protecţia muncii la nivel naţional şi la nivelul agenţilor economici;
 Normele reprezintă principalul instrument în relizarea instruirii în domeniul protecţiei muncii;

27
 Alături de standarde, ele sunt unul din instrumentele de bază în cercetarea accidentelor de muncă,
la stabilirea cauzelor prducerii acestora;
 Normele, împreună cu standardele, sunt instrumentele de bază pentru controlul de protecţia
muncii;
 Normele reprezintă unul din principalele acte juridice în funcţie de care se stabilesc şi se
sncţionează abaterile în domeniul protecţiei muncii.

Obligaţii şi răspunderi privind realizarea măsurilor de


protecţia muncii
Prevederile legii cu privire la protecţia muncii se aplică tutror unităţilor din sectoarele

public, privat şi cooperatist, în care activitatea se desfăşoară pe bază de contract de muncă sau în alte

condiţii prevăzute de lege, precum şi ucenicilor, elevilor şi studenţilor în perioada efectuării practicii

profesionale.

Obligaţia şi răspunderea privind asigurarea măsurilor de protecţia muncii pentru angajaţi


revin în totalitate conducătorilor de unităţi din sectorul public, privat şi cooperatist.
Pentru aplicarea unitară a legislaţiei în acest domeniu, Ministerul Muncii şi Protecţiei
Sociale elaborează norme generale de protecţia muncii, care sunt obligatorii pentru toate unităţile din
sectoarele public, privat şi cooperatist, inclusiv la emiterea de normative, standarde sau alte reglementări
cu implicaţii în domeniul protecţiei muncii.
Regiile autonome şi societăţile comenrciale elaborează, sub coordonarea şi cu avizul
Ministerului Muncii si Protecţiei Sociale – Departamentul Protecţiei Muncii şi cu consultarea sindicatelor,
norme de protecţia muncii specifice ramurilor de producţie, care sunt obligatorii pentru toate unităţile în
care se regăsescaceste activităţi.
Unităţile din sectoarele public, privat şi cooperatist, pot funcţiona numai pe baza
autorizaţiei emisă de inspectoratul de stat teritorial pentru protecţia muncii.
La încheierea contractelor colective şi a contractelor individuale de muncă, a contractelor
de şcolarizare, a convenţiilor civile, precum şi în statutele şi regulamentele de organizare şi funcţionare
proprii, trebuie prevăzute obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea accidentelor
de muncă şi îmbolnăvirilor profesionale, stabilindu-se şi răspunderea părţilor.
Aceleaşi prevederi se aplică şi în cazul contractelor externe încheiate între persoane
juridice române şi străine.

28
Angajaţii, precum şi studenţii şi elevii în perioada efectuării activităţilor practice, au
dreptul, în raport cu riscurile profesionale şi condiţiile în care se desfăşoară activitatea, la echipament şi
materiale de protecţie individuală, gratuite.
Conducerile unităţilor răspund pentru asigurarea măsurilor de protecţia muncii şi au
umătoarele obligaţii:
 Să stabilească, pentru angajaţii unităţii, sarcinile şi obligaţiile în domeniul protecţiei muncii,
corespunzător funcţiilor şi atribuţiilor ce le revin;
 Să organizeze compartimente specializate care să urmărească aplicarea prevederilor
legislative în domeniul protecţiei muncii, dimensionate corespunzător gradului de
complexitate al unităţii, baza criteriilor elaborate de Departamentul Protecţiei Muncii;
 Să ia măsuri de cunoaştere şi respectare a prevederilor actelor normative şi altor reglementări
în domeniul protecţiei muncii, de către toţi angajaţii unităţii;
 Să asigure pregătirea profesională şi instruirea personalului în domeniul protecţiei muncii,
corespunzător sarcinii de muncă ce îi revine;
 Să adopte, din faza de cercetare, proiectare şi omologare, soluţii conform normelor în
vigoare, prin a căror aplicare să fie eliminate riscurile de accidentare şi îmbolnăvire
profesională;
 Să asigure dotarea instalaţiilor, maşinilor şi utilajelor din producţia internă şi import cu
dispozitive de protecţie, aparatură de măsură şi control al parametrilor tahnologic, precum şi
de avertizare a stărilor de pericol şi menţinerea în permanentă stare de funcţionare a
acestora;
 Să asigure dotarea angajaţilor, precum şi a persoanelor care au acces în unităţi, ca mijloace
de protecţie individuală, corespunzător condiţiilor specifice locului de muncă;
 Să asigure funcţionarea permanentă a instalaţiilor şi sistemelor de captare, reţinere si
neutralizare a substanţelor nocive degajate în desfăşurarea proceselor tehnologice;
 Să angajeze şi să admită la lucru numai persoanele care, în urma controlului medical şi a
verificării aptitudinilor psihoprofesioinale, corespund sarcinilor de muncă ce urmează să o
execute;
 Să asigure salariaţilor controlul medical periodic şi să ia măsuri, la recomandarea organelor
medicale de specialitate, de schimbarea locului de muncă, în cazul în care starea de sănătate
a salariatului impune acestmlucru;

29
 Să prezinte documentele şi să dea relaţiile necesare la solicitarea organelor de control ale
Ministerului Muncii şi Protecţiei Sociale – Departamentul Protecţiei Muncii şi să ducă la
îndeplinire măsurile dispuse de către acestea;
 La cererea inspectorilor pentru protecţia muncii, să pună la dispoziţie specialiştii solicitaţi
pentru efectuarea unor expertize, precum şi pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul
cercetării unor accidente de muncă, accidente tehnice sau avarii.

Angajaţii sunt obligaţi:


 Să-şi însuşească şi să respecte regulileşi instrucţiunile de protecţia muncii, specifice activităţii
prestate;
 Să se prezinte la serviciu în deplină capacitate de muncă, încât să nu expună la pericol
persoana proprie, cât şi pe ceilalţi lucrători;
 să aducă, de îndată, la cunoştinţa conducătorului locului de muncă orice neregulă, defecţiune,
anomalie sau altă situaţie de natură să constituie pericol, pe care le constată, precum şi orice
încălcare a normelor de protecţia muncii;
 să utilizeze mijloacele de protecţie individuală din dotare, corespunzător scopului pentru care
au fost acordate.
Încălcarea dispoziţiilor legale privitoare la protecţia muncii atrage răspunderea disciplinară,

administrativă, materială sau penală, după caz, potrivit legii.

Aplicarea normelor de protecţia muncii la fabricarea laptelui de consum

În procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum există o serie de operaţii tehnologice care

se desfăşoară cu ajutorul unor utilaje având elemente componente în mişcare:

 curăţirea centrifugală a laptelui;


 omogenizarea;
Principalele măsuri de protecţia muncii care se impun în aceste cazuri sunt:

 oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curăţirea şi ungerea acestora sau


când se aud zgomote care ar putea indica apariţia unor defecţiuni;
 întreţinerea utilajelor şi a locului de muncă în perfectă stare de curăţenie;

30
 verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor;
 oprirea şi frânarea elementelor în mişcare nu se vor face cu mâna;
 înainte de începerea unei lucrări, este obligatoriu controlul stării utilajelor, a
instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi manevrate;
 este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător (salopetă încheiată, bonetă sau
batic pentru prinderea părului;
 utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de protecţie specifice montate.
Aceste apărători nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionării utilajului;
 în caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau reparaţie se va face numai
după oprirea utilajului şi asigurarea împotriva unei porniri accidentale, prin
scoaterea lui de sub tensiune;
 la utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla existenţa legăturii
la centura de legare la pământ.

31
BIBLIOGRAFIE

1. Meleghi, E., "Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui", Editura Didactică şi


Pedagogică – R. A., Bucureşti, 1995;
2. Chinţescu, George, "Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor", Editura Tehnică,

Bucureşti;
3. Chintescu Gh. , Grigore St., "Indrumator pentru tehnologia produselor lactate" ,

Editura Tehnică , Bucureşti, 1982;


4. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh., "Tehnologia laptelui şi a produselor

lactate" , Editura Tehnică , Bucureşti, 1981.

32