Sunteți pe pagina 1din 84

PATISER

teorie

Intocmit prof. Cercel George

CUPRINS
Capitolul 1 Norme de igiena in industria alimentara
Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de patiserie
2.1. Ustensile folosite in cofetarie
2.2. Utilaje specifice laboratorului de patiserie
2.2.1. Malaxorul
2.2.2. Laminorul pentru aluat
2.2.3. Masina de tablat fondant
2.2.4. Bruioza
2.2.5. Masina universala (robotul)
2.2.6. Masina de gogosi
2.2.7. Crepiera
2.2.8. Cuptorul
Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a aluaturilor
3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit
3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor
3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor
3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor
3.2.1. Alutul oparit
3.2.2. Preparate din aluat oparit
3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged
3.3.1. Aluatul fraged
3.3.2. Preparate din aluat fraged
3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj
3.4.1. Foietajul
3.4.2. Preparate din aluat foietaj
3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
3.5.2. Preparate din aluat dospit
3.5.3. Prepararea gogosilor inelus
3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul 5 Tehnologia prepararii fursecurilor
4.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged
4.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi
4.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj
4.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat
4.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus
4.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada
4.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase

Capitolul 1
I. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA ALIMENTATIEI

Producerea unor preparate culinare de calitate superioar presupune ca, pe lng valoarea
nutritiv, nsuirile senzoriale i estetice, acestea s fie salubre, adic libere de factori care pot
produce mbolnvirea. Aceasta presupune ca preparatele culinare, de patiserie i cofetrie i
buturile comercializate n unitile de alimentaie:
- s nu fie nocive pentru consumator,
- s corespund condiiei de inocuitate: s nu conin organisme patogene, substane toxice
microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide, etc.
Tocmai de aceea, pentru asigurarea calitii alimentelor i preparatelor culinare, de patiserie
i cofetrie, exist o serie de norme, standarde, coduri de bun practic, coduri de igien interne,
internaionale etc.
n ara noastr, legislaia privind igiena alimentaiei este reprezentat, n principal, de
urmtoarele acte normative:
- O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea,
depozitarea, pstrarea, transportul, desfacerea alimentelor;
- O.M.S. 975/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente;
- O.M.S. 536/1997 privind aprobarea normelor de igien i a recomandrilor privind mediul de
via al populaiei
- H.G. 843/1999 privind ncadrarea pe tipuri de uniti de alimentaie public;
- O.G. 107/1999 privind activitatea de comercializare a pachetelor de servicii turistice, modicat
prin O.M.T.69 din ianuarie 2003;
- O.U.G. 97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor;
- O.G. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, aprobat i
modificat prin Legea 123/1995 i completat prin O.G. 33/1999;
- H.G. 168/1997 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol sntatea sau
securitatea
consumatorilor;
- O.M.S. 611/1995 - Norme de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora;
- O.M.S. 863/1995 - Norme de igien privind producerea, prelucrarea, depozitarea, pstrarea,
transportul alimentelor.
- Legea nr.98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele
legale de igien i sntate public.
II. SIGURANA ALIMENTELOR

1. Calitatea alimentului
Calitatea este definit ca reprezentnd "ansamblul caracteristicilor unui produs care i confer

aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale consumatorului" (Standardul SR ISa
8402).
Calitatea produselor alimentare este definit prin indicatori de calitate stabilitii consemnai in
norme de calitate.
n ceea ce privete normarea calitii alimentelor, aceasta se refer la:
- calitile nutritive, care trebuie s satisfac cerinele fiziologice de nutriie ale organismului
uman;
- caliti igienice sau de inocuitate, reprezentate de coninutul in substane toxice sau
microorganisme patogene care prin consum nu afecteaz sntatea consumatorului;
- caliti organoleptice, reprezentate de ansamblul caracteristicilor alimentului, care pot fi
percepute senzorial de consumatori: form, culoare, aspect, gust, consisten;
- caliti de ntrebuintare, care se refer la satisfacerea cerintelor consumatorului de a folosi
alimentele n procesele de alimentaie.
Punerea n consum public, depozitarea, transportul sau prelucrarea produselor alimentare
care nu ndeplinesc condiiile stabilite prin norme, atrage dup sine rspunderea material,
disciplinar, contravenional sau penal.

2. Ambalarea, etichetarea i inscripionarea produselor alimentare


Pentru a fi comercializate, produsele alimentare trebuie s fie ambalate, fie n cantiti mici
(porionate), fie n vrac.
Ambalajul este un material specific, destinat produselor alimentare n vederea asigurrii
proteciei i utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora.
Condiii obligatorii privind ambalajele:
- s menin calitile i cantitile produselor;
- s fie din materiale reciclabile sau care s aib asigurate condiii de valorificare sau eliminare
ecologic;
- s fie din materiale care nu cedeaz alimentelor substane strine;
- s nu modifice caracterele organoleptice ale produselor;
- s fie curate, dezinfectate i neinfestate cu insecte i roztoare;
- s nu fie purttoare de substane toxice pe suprafaa lor (s nu fi fost anterior folosite pentru
ambalarea de substane pesticide, insecticide etc.).
Materialele de ambalare i ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie
avizate de Ministerul Sntii.
Materialele de ambalare admise pentru alimente sunt:
- Materiale metalice: tabla cositorit i tabla cromat (cutii de conserve), aluminiul (folie
alimentar, capace);
- Materiale lemnoase: lemn natural (butoaie, lzi), placaj i placi din fibre din lemn (lzi de
transport), pluta (dopuri, rondele de etanare);

- Materiale celulozice: hrtia, cartonul;


- Sticla (recipiente);
- Materiale plastice: polietilen i policlorur de vinil (pungi, folii de ambalare individual /
colectiv, lzi, caserole, recipiente diverse, dopuri etc);
- Materiale complexe: hrtii cerate, hrtii metalizate, complexe din materiale celulozice, materiale
plastice i folie de aluminiu.
Orice produs alimentar ambalat trebuie s fie etichetat.
Eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conine
elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul sau este aderent la ambalajul
acestuia.
Etichetele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii privitoare la informarea cumprtorului:
- denumirea sub care este comercializat alimentul;
- denumirea i adresa complet a productorului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului;
- locul de provenien al alimentului sau de origine, dac omiterea acestuia ar crea confuzii n
gndirea consumatorilor;
- lista cuprinznd ingredientele (inclusiv aditivi alimentari), n ordinea descresctoare a cantitailor
folosite;
- cantitatea net pentru alimentele neambalate;
- termenul de valabilitate;
- condiii de depozitare i instruciuni de utilizare, cnd este cazul;
- date pentru identificarea lotului;
- concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% ;
- meniuni suplimentare (informaii nutriionale, compoziie chimic, valoare energetic).
Termenul de valabilitate (data durabilitii minimale) reprezint data pn la care
alimentele respective i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare
corespunztoare.
Data se compune din indicarea clar a zilei, lunii i a anului ntr-o form cronologic
nemodificat.
n cazul alimentelor:
- a cror durabilitate este mai mic de 3 luni este suficient s se indice ziua i luna;
- a cror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mic de 18 luni, este suficient s se indice
luna i anul;
- a cror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient s se indice anul.
Exemple de alimente scutite de indicarea datei durabilitii minimale:
- vinuri, vinuri spumoase, spumante,licoroase etc.;

- buturile coninnd 10 % sau mai mult n volum alcool;


- pinea, produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, care prin natura lor sunt consumate n
24 de ore de la fabricatie;
- zahrul solid;
- guma de mestecat i produse similare;
- porii individuale de ngheat.

3. Falsificarea alimentelor
Falsificarea alimentelor reprezint adaosul oricrei substane ntr-un produs alimentar, cu
scopul mascrii unor defecte sau al conferirii unor proprieti pe care produsul nu le justific prin
originea i compoziia sa.
Exemple:
etc.

substituirea laptelui de oaie sau de bivoli cu lapte de vac


extragerea grsimii sau adaosul de ap n lapte
adaosul de conservani (ap oxigenat) sau neutralizani (bicarbonat de sodiu) pentru
prevenirea sau mascarea creterii aciditii laptelui;
adaos de fin, gelatin, cret, gips n smntn, pentru creterea consistenei;
substituirea smntnii cu iaurt;
substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar sau cu carne
provenit de la alte specii (mai ales la carnea tocat);
splare cu oet sau condimentarea excesiv pentru mascarea alterrii crnii;
adaos de ap, ndulcitori, colorani, aromatizani, alcool n vinuri;

III. INOCUITATEA (SALUBRITATEA) ALIMENTELOR

Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cand, prin caracteristicile lor fizico
chimice, bacteriologice si biologice, nu au un effect nociv asupra sanatatii consumatorului, ci, din
contra, isi exercita rolul nutritive si il determina pe acesta sa le consume cu placere.
1. Impurificarea alimentelor
Impurificarea alimentelor consta in prezenta unor componente straine de compozitia
normala a acestora. Acestea nu au un effect nociv direct asupra organismului consumatorului, dar
determina o reactie de respingere din partea lui. De exemplu: un ciob de sticla intr-o conserva, un
cuisor intr-o prajitura, un nasture in mancare etc.

2. Alterarea alimentelor
Alterarea alimentelor consta in modificarea caracterelor organoleptice din cauza actiunii
unor microorganisme, fapt ce nu duce la imbolnavirea directa si imediata a consumatorului, ci la o
reactie de respingere a mancarii.
Daca numarul microorganismelor si durata lor de actiune sunt mari, atunci alimentele
produc imbolnavirea.
Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt:
a) Putrefactia este procesul de descompunere a proteinelor in substante cu molecula mica, din
care multe sunt toxice pentru organism. Este intalnita mai ales la carne, oua, etc.
b) Fermentatia este procesul de descompunere a zaharurilor in dioxid de carbon si acizi cu
effect irritant si toxic pentru organism. O intalnim la fainoase, dulciuri, legume, fructe etc.
Cele mai frecvemte fermentatii sunt fermentatia lactica si alcoolica.
c) Rancezirea este procesul de descompunere a grasimilor in substante cu gust si miros
neplacute si iritante pentru tubul digestive.
Alimentele care au suferit procesele de putrefactie, fermentatie si rancezire isi modifica
caracterele organoleptice normale. Totodata, ele contin substante iritante si alergizante, putand
produce imbolnaviri daca sunt consummate.

3. Contaminarea alimentelor
Prin actiunea unor agenti contaminanti se modifica compozitia normala a alimentelor, consumul
lor ducand la imbolnavire. Agentii contaminanti sunt:
-

bacteriile si toxinele lor


ciupercile si mucegaiurile
virusuri
paraziti
substante chimice straine de compozitia normala a produsului.
IMBOLNAVIRI DATORATE CONSUMULUI DE ALIMENTE INSALUBRE

1. Toxiinfectii alimentare provocate prin consumul unor alimente contaminate cu germeni


patogeni sau conditionat patogeni cu predominanta tabloului infectios sau toxic.
2. Viroze transmise prin alimente: hepatita A, enteroviroze etc.
3. Parazitoze provocate prin consumarea de produse infestate cu:
- trichinella spiralis;
- tenia.solium, tenia saginata;
- giardia
- lamblia;
- ascaris lumbricoides;
- oxiuri .
4. Intoxicaii alimentare provocate prin consum de alimente care conin:

- sruri de metal (Pb, Cd, Hg);


- reziduuri de pesticide i ali contaminani chimici;
- detergeni, dezinfectani, antiseptice, antibiotice;
- adjuvani alimentari in exces sau neautorizai sanitar;
- compui toxici din ambalaje;
- compui toxici naturali;
- micotoxine.
5. Imbolnviri prin contaminare radioactiv a alimentelor.

1. T.I.A. (toxiinfecii alimentare)


A.. Date qenerele despre bacterii:
- organisme unicelulare vizibile la microscopul optic;
- se inmultesc prin diviziune organizndu-se in colonii de forme caracteristice.
- se gsesc in mediul extern (sol, ap, aer) care poate fi astfel o surs de contaminare pentru
alimente;
- se gsesc pe tegumente, mucoase, intestinul omului/animalului de unde contamineaz alimentele
dar i mediul extern (referirea se face la bacteriile patogene i/sau condiionat patogene );
- in condiii neprielnice de mediu se transform in spori care prin starea de deshidratare au o
rezisten crescut la factorii nocivi de mediu;
In functie de relatia acestora cu omul, bacteriile sunt:
a) saprofite (n mod normal nu produc mbolnviri). Multe dintre acestea sunt folositoare:
bacteriile din tubul digestiv al omului (intestinul gros) care favorizeaza descompunerea
hranei prin putrefactie si fermentatie; bacteriile folosite in industria alimentara care intervin la
obtinerea produselor lactate acide, a painii, a borsului, etc, bacteriile de fertilizare a solului,
bacteriile care participa la epurarea apelor reziduale.
b) condiionat patogene (oportuniste) (Campylobacter, Yersinia) care produc mbolnvirea
organismului numai in anumite condiii i anume:
- cnd scade rezistena organismului (oboseal, stres, alimentaie defectuoas)
- cnd crete agresivitatea bacteriilor (selecie, modificari genetice).
c) patogene care produc TIA daca (salmonella, etc.). Conditiile in care se produc
toxiinfectiile alimentare sunt: existenta unei surse de infectie (om sau animal), eliminarea
bacteriilor in mediul inconjurator, existenta unei cai de transmitere (contact direct sau indirect
apa, aer, aliment, maini murdare, obiecte murdare), existenta portii de intrare si a
organismului receptiv la boala.

Factori fizico-chimici care influeneaz proliferarea bacteriilor:


- apa: reprezint aproximativ 90 % din masa bacteriei iar scderea cantitii de ap din alimente
duce la scderea numrului de bacterii si la moartea lor;
- temperatura mediului: in funcie de temperatura optim de dezvoltare pe substrat, exist
urmtoarele tipuri de bacterii:
- bacterii cu dezvoltare optim ntre 37-400C (mezofile) care provoac cele mai
frecvente boli la om/animal;
- bacterii cu dezvoltare optim la 20 0C, cu un minim de 0 0C (criofile) reprezentnd
frecvent flora de contaminare a frigiderelor i spaiilor frigorifice;
- bacterii cu optim de dezvoltare la peste 500C (termofile) care alterez alimentele
insuficient prelucrate termic.
- presiunea osmotic- este tendinta apei de a trece inauntrul sau in afara celulei; soluiile hipertone
retracteaz bacteria iar soluiile hipotone o baloneaz.
- reactia mediului: acid/ alcalin/neutru. Bacteriile de putrefacie prefer un mediu slab alcalin, n
timp ce bacteriile de fermentaie prefer un mediu slab acid.
- oxigenul folosit n metabolismul bacterian le mparte n:
- bacterii aerobe: triesc in prezena aerului i folosesc oxigenul liber;
- bacterii anaerobe: triesc in absena oxigenului.
- bacterii microaerofile: necesita concentratii foarte mici de oxigen;
- timpul inmultirea bacteriilor este foarte rapida daca se indeplinesc conditii
temperatura, umiditate si hrana. De obicei:

prielnice de

- in primele 1-2 ore bacteriile se adapteaza la mediu si nu se inmultesc (faza de lag)


- in urmatoarele 6 ore ele se inmultesc foarte repede (faza exponentiala)
- in urmatoarele 8 ore se inmultesc lent.
Aplicaii practice: cunoaterea factorilor fizico-chimici care influenteaz dezvoltarea
acestor tipuri de bacterii este foarte important pentru igiena alime'ntelor. Astfel:
- pasteurizarea distruge parial formele bacteriene vegetative, ceea ce impune corelarea dintre
nivelul contaminrii/ punctul termic/durata procesului;
- pregtirea termic culinar trebuie corelat cu natura alimentului /dimensiunile lui /durata
procesului/ temperatura (temperatura crescut intr-un timp scurt);
- limitarea timpului de pstrare a alimentelor i corelarea cu temperatura acestora de pstrare
(peste 60C, 6 ore);
- preparatele culinare prelucrate termic ii pot prelungi durata de pstrare prin refrigerare imediat
(4-8C);
- refrigerarea nu are efect bactericid ci doar bacteriostatic (prelungete etapa de adaptare a
bacteriilor la noile condiii de via i previne dezvoltarea exponenial);
- congelarea are un efect distructiv limitat, parial explicabil prin formarea cristalelor de ghea in

celula bacterian i de incetinire a mecanismelor chimice.


B. Date generale specifice - rivind T.I.A. si alte infectii bacteriene transmise prin aliment.
Aceste boli acute apar sporadic sau epidemic in urma consumului de alimente intens contaminate
cu diferite bacterii i/sau toxinele acestora caracterizate clinic printr-o simptomatologie de
gastroenterocolit acut cu debut brutal i fenomene toxice generale; sunt produse de bacterii
patogene / conditionat patogene / toxinele acestora.
Aceste afeciuni apar, de regul, sub forma unor mbolnviri colective care cuprind un
mare numr de persoane care au consumat acelai aliment, contaminat cu acelai germene sau cu
toxinele sale (cel mai adesea).
Din punct de vedere clinic, toxiinfeciile alimentare pot mbrca dou forme, n funcie de
predominanta caracterului infecios sau a celui toxic:
- forma infecioas:
- este cauzat de multiplicarea microorganismelor de tipul streptococ sau salmonella din
alimentele consumate;
- se caracterizeaz printr-o perioad de incubaie mai lung, cu evoluie febril, dureri de cap,
grea, vrsturi, diaree, dureri abdominale i poate duce la moarte;
- durata bolii, dac este la timp i corect tratat, este de 3-5 zile, dup care urmeaz dispariia
simptomelor;
- forma toxic:
- este cauzat de toxinele eliberate de micro organisme de tipul stafilococ, clostridium
botulinum sau salmonella n alimentele contaminate;
- se caracterizeaz printr-o perioad de incubaie foarte scurt, cu vrsturi, diaree, stare de
intoxicaie i febr moderat sau chiar absent;
- durata bolii este scurt, de 24 de ore sau mai puin, cu excepia botulismului, n care boala se
prelungete foarte mult
Datorit evoluiei scurte a bolii i a variabilitii germenilor incriminai, n toxiinfeciile
alimentare nu se instaleaz o imunitate solid fa de agenii patogeni respectivi.
Alte infecii bacteriene transmise prin alimente sunt:
-

dizenteria, care afecteaz cu predilecie tubul digestiv i sistemul nervos;


holera, boal infecto-contagioas grav, manifestat prin diaree, vrsturi, deshidratare, dac
nu este tratat n timp util, survine moartea. Poate provoca epidemii extinse.
2. Viroze transmise prin alimente

Virusurile au o structur i o funcionalitate simpl fiind lipsite de un metabolism propriu i


nmulindu-se numai n interiorul celulei gazd, astfel nct alimentele contaminate cu virusuri
reprezint doar o cale de vehiculare a acestora.
Hepatita viral tip A (epidemic):
- supranumit i boala minilor murdare, domin vrsta copilriei;
- apare frecvent n colectiviti de copii (contact strns, deprinderi de igien pe cale de a fi
nsuite);

- rezervor de infecie: bolnav cu forme .icterice de hepatit sau cu forme inaparente;


- cale de transmitere: fecal-oraI, mini murdare, obiecte contaminate, alimente contaminate prin
manipulare necorespunztoare.
- virusul hepatic se localizeaz n ficat, boala are o perioad de 20 30 de zile;
- simptome: febr, astenie, greuri, vrsturi, dureri de stomac, somnolen, balonri, icter
(nglbenirea tegumentelor i a mucoaselor).
Gastroenterite virale:
- apar n sezonul cald prin consumul de alimente contaminate;
- cale de transmitere: fecal-oral prin contact direct sau indirect prin mini murdare, alimente
contaminate.
Prevenirea infectii/or virale:
- respectarea msurilor de igien individual;
- triaj epidemiologic;
- profilaxia D.D.D. (dezinfecie, dezinsecie, deratizare).

3. Parazitoze
Reprezint asociaii biologice ntre doi factori i anume gazd i parazit. Gazda reacioneaz
prin formare de anticorpi etc., iar parazitul prin formare de toxine, reacii alergice, inflamatorii,
consum de substante nutritive, actiuni mecanic iritative.
Giardioza:
- este cauzat de un protozoar flagelat; clinic se manifest prin diaree, anorexie, dureri abdominale,
meteorism, reacii alergice , tulburri nervoase etc;
- rezervor de infecie: omul bolnav sau purttor asimptomatic; .
- cale de transmitere: fecal-oral, mini murdare, ap i allimente contaminate, vegetale
contaminate consumate nesplate; se elimin sub form de chisturi prin materiile fecale.
Prevenire:splarea verdeurilor, evitarea surselor de ap contaminate, practici de igien
corespunztoare,triaj epidemiologic.
Trichineloza:
- este rezultatul infestrii organismului uman cu trichinella spiralis, un nematod care-I paraziteaz
accidental;
- infesteaz i animale ca: porc, cine, pisic, urs, vulpe,mistre, obolan

- rezervor de rspndire: obolanii (se devoreaz ntre ei, apoi sunt mncai de porci);
- sursa de infecie: tieri particulare de porci, consum de carne provenit din vnat;
- simptome: febr, dureri musculare, stare de ru, deces.
Prevenire: trichinoscopie (vizualizarea parazitului la microscop), prelucrarea termic a crnii

(peste 77C, fierbere 30 min/kg carne), evitarea consumului de carne crud (biftec); D. D. D.
Teniozele:
Tenia solium:- parazit al intestinului subire la om;
- gazd intermediar: - porcul;
- proglotele cu ou sunt eliminate pasiv prin scaun i ajung pe sol, de unde sunt ingerate de porci;
prin digerarea lor proglotele pun n libertate oule care trec n circulaie de unde ajung la nivelul
musculaturii, embrioneaz, apoi veziculeaz i dau natere formei larvate a teniei (cisticercul);
consumul de carne infestat cu cisticerci reprezint mecanismul de transmitere la om.
- simptome: slbire, astenie, inapeten, dureri abdominale.
Profilaxie: - control sanitar-veterinar al materiei prime.
Tenia saginata:.
- gazda intermediar este reprezentat de bovine;
- profesii expuse: muncitorii din abatoare, industria crnii;
- profilaxie: - creterea porcilor n spaii controlate, control sanitar-veterinar al animalelor
sacrificate, utilizare /pstrare /ndeprtare corespunztoare a dejectelor animale.
Ascaridioza:
- este rezultatul infestrii organismului uman cu ascaris lumbricoides (limbrici), care paraziteaz
intestinul subire al omului; oule se elimin din intestin prin materiile fecale de unde ajunse pe
sol embrioneaz, iar larva devine infestant; oule larvate pot fi ingerate de om odat cu
legumele /fructele insuficient splate sau nesplate contaminate. n intestin acestea pun n libertate
larvele care strbat peretele intestinal, fiind vehiculate prin torentul sanguin n ficat apoi n
plmn; ulterior migreaz din peretele alveolar spre bronhii, trahee, faringe de unde se elimin
prin sput, sau prin esofag. Ajunse n intestin ciclul se reia.
Profilaxie: evacuare /utilizare /depozitare corect a dejectelor, splarea fructelor i a legumelor,
msuri de igien individual, desfungizarea unitilor alimentare.

4. Alte intoxicaii alimentare


A. Intoxicaii datorate consumului de alimente contaminate cu mucegaiuri i fungi
Atenia deosebit acordat mucegaiurilor se datoreaz proprietilor anumitor specii de
fungi de a elabora i elibera n aliment metabolii numii micotoxine, care au o mare capacitate de a
modifica structuri normal biologice; acestea au efecte degradante att la om ct i la animalul care
consum alimente contaminate cu micotoxine; un anumit tip de micotoxine numite aflatoxine au
aciune cancerigen asupra organismului, de aceea contaminarea alimentelor cu mucegaiuri este
mai periculoas dect cea cu bacterii; in condiii nefavorabile de temperatur i umiditate,
mucegaiurile contamineaz alimentele i produc metabolii toxigeni; consumul de nutreuri
contaminate cu micotoxine de ctre animal, apoi consumul de carne, lapte, ou etc. contaminate cu
micotoxine de ctre om duce la mbolnvirea acestuia.
Profilaxie: rafinarea uleiurilor vegetale (exemplu singular de decontamihare), prevenirea
dezvoltrii mucegaiurilor de la recoltare i pn la consumator, combaterea vectorilor care
polueaz materiile prime i creeaz condiii de dezvoltare a mucegaiurilor (umiditate crescut),

evitarea condensului (favorizeaz germinarea sporilor de mucegai), desfungizarea unitilor


alimentare.
Ciupercile patogene produc infecii ale pielii numite micoze (candidoze, microsporia,
favus). Infecii ale pielii produc i diferite bacterii patogene (piodermite, furuncul, impetigo,
intertrigo, zblua).
B. Insalubrizarea chimic a alimentelor
Procesul de poluare chimic a alimentelor taloneaz sau chiar depete poluarea celorlalte
elemente ale mediului, care de obicei constituie surs de impurificare. Explicatia const n
capacitatea alimentului de a cumula i concentra noxele sau chiar de a le genera n condiiile unei
tehnologii neinspirate. Accesul noxei n doz mic nu nseamn implicit i diminuarea riscului, ci
doar apariia unei intoxicaii cronice cu evoluie lent i simptomatologie tears, dar nu lipsit de
gravitate.
Interaciunea nox/aliment implic urmtoarele situaii:
- accentuarea sau diminuarea toxicittii;
- modificri ale metabolismului vegetal /animal al esutului viu care urmeaz s devin aliment;
- dificultatea supravegherii diseminrii noxelor i a efectelor acestora asupra sntii datorit
accesului alimentului la orice consumator i pe tot parcursul vieii .
Efectul polurii chimice asupra alimentelor:
- modificri ale pigmenilor coninui n alimente;
- modificri de arom, gust, miros;
- inactivarea vitaminelor (C, B, A, E);
- oxidarea grsimilor etc.
Efectul polurii chimice asupra sntii populaiei:
- aciune alergizant;
- aciune antienzimatic digestiv (tulburri digestive, scderea coeficientului de utilizare
digestiv);
- aciune antienzimatic metabolic (inhibarea enzimatic dat de pesticide);
- aciune spoliant i stresant (suprasolicitarea mecanismelor de detoxifiere);
- aciune mutagen, teratogen, cancerigen.
Metode de reducere a polurii alimentelor:depistarea surselor de insalubrizare i a
mecanismelor de formare /vehiculare prin alimente, identificarea chimic a agentului nociv
/recunoaterea contaminrii, msuri legislative /norme de coninut.
Tipuri de contaminani chimici:
a) care se adaug n mod voit n aliment:
- aditivi alimentari (utilizarea de aditivi nepermii sau depirea dozelor admise pentru cei
permii);
b) care apar accidental, ca factori de poluare ai alimentelor:

- pesticide (insecticide, fungicide, acaricide, ierbicide, rodenticide);


- nitrati, nitriti (din ngrminte);
- hidrocarburi aromatice policiclice (provenite din fum, alimente arse);
- metale i metaloizi (din utilaje sau ambalaje necorespunztoare);
- substane radioactive;
- medicamente de uz veterinar, hormoni folosite n tratamentul animalelor domestice;
- detergeni, dezinfectani, provenii din clatirea insuficient n timpul operaiilor de
igienizare.
C. Substane toxice i antinutritive naturale
Exist substane toxice care se gsesc n mod natural n unele alimente. Cele mai
periculoase sunt cele provenite de la ciuperci necomestibile, care produc intoxicaii grave i chiar
deces. Alte substane toxice se gsesc n seminele de ricin, neghin, rapi slbatic, smburii de
piersici, cartofii ncolii.
n unele alimente se gsesc substane antinutritive, care mpiedic digestia sau absorbia
intestinal a unor substane nutritive valoroase. Astfel de substane se gsesc n albuul de ou,
leguminoase uscate (ngreuneaz digestia proteinelor), gru, spanac, sfecl roie (mpiedic
absorbia calciului).

IV. REGULI FUNDAMENTALE DE IGIENA


LA TRANSPORTUL ALIMENTELOR

n cadrul operatiilor de transport al alimentelor, furnizorul raspunde de asigurarea calitatii


marfii livrate, ambalarea corespunzatoare, amenajarea mijlocului de transport si de incarcarea si
descarcarea marfurilor fara deteriorarea ambalajelor. Beneficiarul raspunde de receptionarea marfii
si certificarea cantitatii si calitatii marfii.
Transportul alimentelor reprezinta o veriga importanta e eliminare a riscurilor in circuitul
alimentelor. Din aceste motive acesta trebuie sa se desfasoare in conditii de microclimat si
salubritate impuse de prescriptiile normative pentru produsul respectiv.
Transportul alimentelor se efectueaza in functie de perisabilitatea produselor in mijloace de
transport autorizate sanitar, igienice , care sa asigure pastrarea nemodificata a caracteristicilor
nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum si protectia impotriva prafului,
insectelor, rozatoarelor si a altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare atat a produselor
transportate cat si a ambalajelor.
Mijloacele de transport ale alimentelor precum si ambalajele de transport trebuie pastrate
permanent in perfecta stare tehnica si de curatenie; acestea vor fi spalate si dezinfectate conform
normelor igienico-sanitare . Dupa fiecare transport al produselor usor alterabile, este obligatorie
igienizarea, folosind operatiile: spalare, limpezire, dezinfectie, limpezire, uscare.

Masinile care transporta produse alimentare vor fi folosite numai in acest scop. Dupa
folosire, masina va fi garata in locuri special amenajate, care sa-I asigure protectia impotriva
vectorilor sau deteriorarii.
Mijloacele de transport ale alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate in functie de natura
produsului transportat.

Transportul alimentelor usor perisabile


Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevazute
si dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru control si inregistrarea
temperaturii. Pentru transportul in cadrul aceleiasi localitati sau cu o durata mai mica de 4 ore se pot
folosi si mijloace de transport izoterme.
Temperatura alimentelor congelate trebuie sa fie stabila si va fi mentinuta in timpul
transportului in toate punctele in care se afla produsul la valoarea de -18 0C sau mai mica, cu
posibile variatii ascendente de scurta durata de maximum 30C.
Produsele alimentare care sunt refrigerate trebuie sa fie transportate cu vehicule capabile sa
mentina alimentele la o temperatura situata intre 0 0C si 4 0C.
Carnea in carcasa se transporta agatata pe carlige din material inoxidabil.
Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime si semifabricate impreuna
cu produse finite care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se asigura conditii
corespunzatoare pentru fiecare categorie.

Transportul alimentelor greu perisabile


Acesta se face in aceleasi conditii ca si in cazul alimentelor perisabile, cu exceptia
temperaturii; in acest caz temperatura de transport nu trebuie sa o depaseasca pe cea indicata de
producator.

NORME IGIENICO SANITARE PRIVIND PERSONALUL CARE ASIGURA


TRANSPORTUL SI MANIPULAREA ALIMENTELOR
Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor uor alterabile i a pinii va
purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor (pastrat in vehiculul repectiv), la urcarea pe
platforma vehiculului i in timpul tuturor operaiunilor in care acesta vine in contact direct cu
alimentele i va avea carnet de sntate.
Examenele de specialitate la angajare i periodice se vor stabili conform normativelor din
O.M.S. Nr. 933/2002.
Personalul care asigur transportul alimentelor isi va insui noiunile fudamentale de igien
conform O.M.S. Nr. 1225/2003.
Aspecte legate de transportul alimentelor
Datorit unor manevre necorespunztoare efectuate pe parcursul transportului, sau in timpul
incrcrii-descrcrii, pot sa intervina contaminari ale alimentelor, ca de exemplu:

- supraaglomerarea spaiului de transport;


- neigienizarea mijlocului de transport / ambalajelor;
- nerespectarea temperaturilor de transport ale produselor perisabile i a duratei de transport;
O deosebit extindere n prezent o are sistemul catering care se bazeaz pe livrarea
operativ la benficiar, in condiii optime de conservare i siguran a unor preparate alimentare.
Sistemul catering impune o selecie deosebit a materiilor prime i tehnologiilor de prelucrare
precum i a condiiilor de depozitare i transport in lan frigorific nentrerupt; orice abatere de la
normele tehnologice i igienico-sanitare poate reprezenta un risc pentru sntatea populatiei.

V. REGULI FUNDAMENTALE DE IGIENA


LA DEPOZITAREA SI PASTRAREA ALIMENTELOR

Norme de igiena privind amplasarea si amenajarea spatiilor de depozitare.


Toate unitile alimentare care depoziteaz i desfac alimente vor fi amplasate / construite /
reamenajate pe baza avizului sanitar eliberat de D.S.P.J., Ageniile de Protecie a Mediului Judeene
i Serviciile de Urbanism.
Aceste uniti se pot amenaja i la parterul blocurilor n spaii destinate prin proiect sau dup
obinerea schimbrii de destinatie.
Condiiile generale ale depozitelor n care se depoziteaz alimentele se refer la: spaiul de
depozitare, microclimatul (temperatura, umiditatea aerului, curenii de aer), ventilaia, iluninatul,
curenia, prevenirea infestrii cu insecte i roztoare, modul de depozitare propriu-zis).
Spaiile de depozitare i desfacere a alimentelor vor fi proiectate /construite /amenajate astfel
nct s asigure pstrarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice a
alimentelor.
Cubajul i mrimea ncperilor vor fi stabilite n funcie de volumul activitii, astfel nct
aprovizionarea cu produse alimentare s fie n concordan cu capacitatea de depozitare a
produselor n condiii corespunztoare normelor igienico-sanitare.
Suprafaa pereilor, tavanele, uile vor fi realizate din materiale netoxice, lavabile, uor de
ntreinut. Ferestrele vor fi astfel construite nct s se evite acumularea murdriei i vor fi echipate
dup caz cu plase de protecie mpotriva insectelor.
Suprafeele care intr n contact cu produsele alimentare trebuie s fie uor de curat i
dezinfectat, realizate din materiale netede, netoxice i lavabile.
Aceste uniti vor funciona p.e baza autorizaiei sanitare care se va reinnoi anual in cazul
Persoanelor Fizice sau Asociatiilor Familiale, i ori de cte ori este nevoie n cazul agenilor
economici conform Legii Nr. 31/1990, republicat (extindere, modificare de flux tehnologic,
modificarea profilului, redeschiderea activitii etc).
Obiectivele vor fi racordate la reeaua de ap potabil (corespunztoare organoleptic, fizicochimic i microbioiogic). n cazul unei surse proprii de ap, se va urmri periodic potabilitatea
acesteia. Apele uzate vor fi deversate n reeaua de canalizare a localitii, sau acolo unde este cazul
n fosa septic vidanjabil.

Iluminatul / ventilaia, pot fi naturale sau / i artificiale, asigurnd condiii de microclimat


corespunztoare.
Spaiile de pstrare i depozitare a ambalajelor vor fi spaii separate, special amenajate n
acest scop, protejate de intemperii, vectori.
Deeurile alimentare i alte deeuri trebuie s fie colectate i depozitate temporar n
containere nchise ermetic, meninute n bun stare de functionare, care pot fi igienizatei
dezinfectate cu uurin. Spaiile pentru colectarea i depozitarea temporar a deeurilor vor fi
mentinute curate, protejate mpotriva insectelor i animalelor duntoare.

Norme de igien privind depozitarea alimentelor:


Dup destinaia lor, spaiile pentru depozitarea alimentelor cuprind:
- spatii frigorifice
- spatii pentru pastrarea produselor uscate si a conservelor
- spatii pentru pastrarea legumelor si fructelor.
Produsele alimentare recepionate trebuie s fie nsoite de certificate de calitate fito
sanitare / sanitar-veterinare / buletine de analiz i se va cere dovada avizului sanitar de produs, att
pentru cele importate, ct i pentru cele indigene. Nu se vor accepta la recepie materiile prime sau
ingredientele care sunt contaminate sau sunt suspecte de contaminare cu microorganisme patogene,
parazii, substane toxice sau strine descompuse.
Materiile prime i ingredientele trebuie depozitate n aa fel nct s previn alterarea
acestora i s le protejeze mpotriva contaminrii, asigurndu-se pstrarea i comercializarea lor n
condiiile de temperatur recomandate i nscrise pe etichet sau pe documentele de nsoire.
Acestea vor fi depozitate pe principiul rotrii stocurilor, separate pe sortimente, eventual pe zile de
fabricaie, pentru scoaterea lor la consum nainte de expirarea perioadei de valabilitate.
Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate i finite care pot favoriza dezvoltarea
microorganismelor patogene sau formarea toxinelor, vor fi pstrate la temperaturi adecvate, astfel
nct s se evite riscul mbolnvirilor.
Se permite ca pe anumite perioade limitate de timp s fie anulat controlul temperaturii, i
anume n timpul manipulrii necesare transportului, depozitrii, expunerii alimentelor.
Spaii de depozitare a produselor perisabile
Spaiile frigorifice sunt destinate refrigerrii sau congelrii produselor.
Spaiile de refrigerare pot funciona corespunztor pn la o temperatur de 40C; refrigerarea
are caracter bacteriostatic, ncetinind multiplicarea microorganismelor, fr ns a le distruge.
Produsele congelate se pstreaz la temperaturi cuprinse -12C i -18C. Exist i
posibilitatea efecturii unei congelari rapide sub -30C (optim -38C /-40C) deoarece pereii
celulari nu se distrug i substanele nutritive nu se pierd; congelarea distruge o parte din bacteriile
patogene i condiionat patogene, existnd ns posibilitatea supravieuirii unor forme sporulate.
Amplasarea spaiilor de refrigerare i de congelare se face n ncperi curate, bine ventilate,
iluminate, fr nsorirea direct a aparatului, cu acces uor. Utilajele frigorifice trebuie s nu
produc zgomot i s nu produc supranclzirea ncperilor.
Reguli de amplasare a alimentelor n spaiile frigorifice:
- Alimentele care eman mirosuri specifice se depoziteaz separat de cele care mprumut mirosuri;

- Preparatele crude se depoziteaz separat de cele care au suferit un tratament termic;


- Nu se introduc n spaiile de frig produse alterate;
- Depozitarea se face pe principiul rotrii stocurilor i dup verificarea datei durabilitii minimale
(termen de valabilitate );
- Nu se introduc n spaiul de depozitare produse alimentare cu ambalaje deteriorate sau murdare.
- Spaiile frig vor fi dotate cu termometru i grafic de temperatur completat de 2 ori pe zi.
- Dezghearea i igienizarea spaiilor frig se face dup un program bine stabilit sau de cte ori va fi
nevoie, prin splare / dezinfectie, prin pulverizarea unei solutii de bromocet 2%. Dupa dezinfectie,
se sterge interiorul, urmand conectarea la reteaua electrica.
- Alimentele se introduc in spatiile de frig cand s-a atins o temperatura de 10-120C.
- Revizuirea utilajelor frigorifice se va face numai de ctre uniti specializate.
Spaii de depozitare a produselor greu perisabile
Condiii de depozitare a produselor uscate i a conservelor:
Temperatura de pstrare a acestor produse este cuprins ntre 70C i 200C i umiditate redus
(n particular se urmrete temperatura indicat pe eticheta sau ambalaj de ctre productor).
Aezarea lor se va face pe rafturi, rastelurii boxpalei, fiind interzis depozitarea lor direct
pe paviment.
Nu se accept conservele deformate, ruginite, bombate, cu scurgeri sau cu valabilitate
depit.
Spaii de depozitare pentru legume i fructe.
Sunt indicate spaiile rcoroase, cu umiditate mare (85-95 %), tip pivni.
Cartofii i rdcinoasele se vor depozita separat de celelalte legume i fructe dup triere
prealabil.
Legumele i fructele se vor depozita pe rasteluri, grtare sau dup triere prealabil.
Periodic se va efectua curenia /spIrea /dezinfecia depozitelor de pstrare a alimentelor
conform normelor igienico - sanitare n vigoare.
Periodic se va efectua profilaxia D.D.D.: ptrunderea vectorilor n spaiile de depozitare se
va preveni prin plase la ferestre /astuparea crpturilor, dezinsecie i deratizare periodic,
efectuat de uniti specializate.
Observatie:
In cazul in care pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si nealterabile nu se poate
asigura decat o singura incapere, este obligatorie indeplinirea urmatoarelor conditii:
- dotarea corespunzatoare cu rafturi, dulapuri, recipiente pentru toate produsele nealterabile;
- asigurarea unui spatiu frigorific pentru produsele alterabile cu compartiment separat pentru carne
cruda, care sa nu aiba o temperatura mai mare de 40C;
- asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica;

- aprovizionarea cu materii prime usor alterabile sa se faca pe masura capacitatii spatiului de racire,
si sa nu se depaseasca nevoile de consum pentru o zi.
Depozitarea ambalaielor:
Spaiul de depozitare va avea o capacitate corespunztoare n funcie de volumul de activitate
a unitii. Aceste spaii vor fi curat ntretinute, ferite de praf i de roztoare.

VI. NORME SPECIFICE DE IGIEN PENTRU SPATIILE


N CARE SE PREPAR, TRATEAZ SAU PRELUCREAZ
PRODUSELE ALIMENTARE

Unittile de alimentatie public /colectiv sunt acele unitti de alimentaie care pregtesc
preparate culinare i produse de cofetrie - patiserie n care vnzarea i consumul produselor se face
de regul pe loc sau pentru consumul casnic.

Structurarea circuitelor functionale


Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri a
alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor unitile de alimentaie public /colectiv
vor avea urmtoarele circuite functionale:
- sala de mese : se va asigura un minim de 1,2 mp pentru un loc la mas i spatiere fumtori
/nefumtori asigurndu-se o ventilatie corespunztoare, nlime minim de 3,5 m; se recomanda
orientarea spre E-S-V, iluminat natural, hol de acces cu grup sanitar i garderoba.
- spaii de preparare a mncrurilor;
- spaii de pstrare a alimentelor;
- anexe socio-sanitare.
Fluxul tehnologic al unei uniti cu profil alimentar nu ncepe cu spaiile n care se
prepar, trateaz sau prelucreaz produsele alimentare, ci cu recepia, respectiv depozitarea
acestora .

Spatii alimentare destinate prelucrrii /preparrii alimentelor


Pentru unittile mari buctria are o serie de camere anexe n care se face prelucrarea
preliminar a alimentelor iar n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei,
preparatele culinare se pot executa n sala de consum, n faa consumatorilor, cu obligaia ca prin
organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure condiiile igienico-sanitare
corespunztoare. Se recomand orientarea buctriei spre N, N-E.
Cerine constructive:
- sol: pardosit (antiderapant), ntreinere uoar (n pant);
- perei: pardosii (pn la nlimea unui om), zugrveal hidrofug, racordarea pereilor cu solul n

unghiuri rotunjite;
- tavan: zugrveal hidrofug;
- suprafa: spaioas, proprie scopurilor reale de lucru. Arii de circulaie suficiente pentru
facilitarea deplasrilor;
- lumin: bine difuzat, mai ales deasupra locurilor de munc;
- acustic: limitare a nivelului sonor.
- precauii: informarea personalului n legtur cu mijloacele de lupt contra incendiilor i normele
de protecia muncii;
- post farmaceutic: numai prim ajutor.
Reguli importante de amplasare dintr-o buctrie
- nlimea tavanului (la construcie veche: 2,5 m)

3,50m

- nlimea meselor destinate muncii n picioare

0,85 m

- nlimea meselor destinate muncii jos, pe scaun

0,65m

- nlimea minim a faianei

1,80 m

- Distana dintre mas i cuptor

1,25 m

- Distanta ntre dou cuptoare

1,50 m

- Lrgime de trecere pentru crucior,


adugat la limea cruciorului, de fiecare parte

0,25m

- Suprafaa necesar pe angajat (plan de lucru)

1,20 m

n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie - buctrie - n care se realizeaz


prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materie prim numai produse
agroalimentare gata curate, porionate i ambalate.
Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu
circuite separate pentru legume, carne, pete, ou. Reziduurile solide provenite din prelucrarea
primar se colecteaz n recipieni acoperii i cptuii cu saci menajeri, care se vor evacua la
rampa de gunoi i se vor igieniza.
n functie de categoria de ncadrare a unittii vor exista anexe precum: laborator de cofetrie,
patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, spaiu pentru prepararea mncruriior reci (salate,
maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci) complet separate de buctria
propriuzis.

Finisaje /utilaje
- Suprafaa pereilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i s fie uor de curat i
dezinfectat. Aceasta trebuie s fie neted i s aib nltimea potrivit pentru a permite cu uurint
operaiunile de curare /dezinfecie. Se vor utiliza materiale impermeabile, non-absorbante,
netoxice i lavabile cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot convinge
autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale.

- Tavanele, tavanele false i alte echipamente suspendate trebuie s fie proiectate, construite i
finisate astfel nct s se previn acumularea murdriei i s se reduc, fenomenul de condens,
formarea igrasiei i acumularea prafului.
- Ferestrele i spaiile de aerisire trebuie sa fie construite astfel nct s se evite acumularea
murdriei; cele care se deschid spre spaiile exterioare vor avea plase de protecie mpotriva
insectelor, uor de ndeprtat pentru efectuarea cureniei; dac ferestrele deschise pot duce la
contaminarea alimentelor n timpul activitii, ele vor fi nchise.
- Uile trebuie s fie uor de curat /dezinfectat, din suprafee netede, fabricate din materiale nonabsorbante, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile
competente c pot fi utilizate i alte materiale.
- Suprafeele care intr n contact cu produsele alimentare trebuie s fie uor de curat /dezinfectat,
din materiale netede, netoxice i lavabile, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul
alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale.

Spatii pentru splarea veselei:


- Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume
stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.
Vesela curat pentru mas va fi pastrat separat de vasele de buctrie.
- n funcie de numrul de locuri din sala de consum, splarea veselei se face:
- peste 200 de locuri n oficii de splare a veselei, anex a slii
- ntre 200 75 locuri oficiu unic pentru sala de mese i buctrie
- sunb 75 locuri n buctrie.

Splarea alimentelor - Chiuvetele, bazinele i orice alte instalaii pentru splarea alimentelor
trebuie s fie racordate la alimentarea curent cu ap potabil cald i rece i meninute permanent
n stare de curenie. Chiuvetele pentru splarea produselor alimentare trebuie s fie separate de
cele de splare a minilor.

Spatiile de pstrare a alimentelor:


Acestea sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice.
- Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale,
substane pentru curenie i dezinfecie. Depozitarea acestora se va face la temperatura i
condiiile indicate de furnizor, pe principiul rotrii stocurilor.
- Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut de
furnizor. Spaiile frigorifice vor fi dotate cu termometru i termograma completat de dou ori pe
zi. Spaiile frigorifice se vor igieniza ori de cte ori va fi nevoie sau dup un grafic prestabilit, prin
splare /dezinfecie, prin pulverizarea unei soluii bromocet 2%. Dup dezinfecie, se terge n
interior cu buretele, urmnd conectarea la reeaua de energie electric.
- Alimentele se introduc n spaiile frigorifice cnd s-a atins o temperatur de 10 -12C.

- Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi preparate termic se vor pstra separat de
carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocat etc.).
- Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit (material
plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte, i s
nu fie aezate direct pe podele.
- n cazul n care pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile nu se poate
asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii:
- dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
nealterabile;
- asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile cu compartiment separat
pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de 4C;
- asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic;
- aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe
msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi.

Conditii de microclimat
- Temperatur - spaii cu degajare de aburi, caldur sau spaii frig, se vor orienta astfel nct gradul
de nsorire s fie redus. Se va urmri realizarea unor temperaturi acceptabile pentru organism.
- Umiditate - se va asigura hidroizolarea acestor spaii, evitarea condensului i valoarea umiditii
s fie adaptat temperaturii spaiului.
- Ventilaia natural sau mecanic a spaiilor alimentare trebuie s fie asigurat prin mijloace
suficiente i eficiente, evitndu-se se ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntr-un
spaiu curat.
- Sistemele de ventilaie trebuie s fie astfel proiectate nct s permit cu uurin accesul la
filtrele sau la piesele care necesit curtare sau nlocuire. Hotele vor fi amplasate deasupra blocului
termic, la o nlime de minim 2 m.

Anexele socio - sanitare


Acestea sunt reprezentate de: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC) i
chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe pentru reziduuri.
- Grupurile sanitare pentru personal i cele pentru consumatori vor fi ntreinute n perfect stare de
funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet.
- Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n ncperile n care se manipuleaz produse
alimentare.
- n toate anexele sociale se va asigura ventilaie natural sau artificial suficient i eficient.
- Numrul i amplasarea chiuvetelor i grupurilor sanitare trebuie s fie corespunztoare cifrei
personalului i amplasrii locurilor de munc. n unitile mici de alimentaie public-cu pn la 3
salariati (patiserii, baruri de zi, snack baruri) nu este necesar grup sanitar separat de cel al
consumatorilor.

Utilaje i ustensile folosite pentru igienizarea spaiilor alimentare; evacuarea reziduurilor.


- Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate n cantitate suficient cu utilaje,
ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare (splare i dezinfecie).
- Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fie avizate de
Ministerul Snttii.
- Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pstrate separat, n
spaii special destinate i marcate corespunztor.
- ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate nct s nu permit accesul
insectelor sau roztoarelor.

Reziduurile rezultate - din activitatea de preparare / prelucrare a alimentelor vor fi colectate n


recipieni protejai cu saci de polietilen, acoperii cu capac i acionai cu pedal. Acetia se vor
evacua la rampa de gunoi la sfritul zilei de lucru sau ori de cte ori este nevoie.

Aspecte ale prelucrrii /preparrii alimentelor


- Materiile prime necesare procesrilor culinare se elibereaz din depozite sau dup receptia initial
n cantitatea necesar pentru o zi.
- Se va asigura un flux tehnologic ntr-un singur sens, de la materia prim la produsul finit,
evitndu-se ncrucirile de faze salubre / faye insalubre. Alimentele nu se aduc n buctrie n
abbalajele n care au fost transportate, excepie fcnd produsele lactate i de cofetrie. Cutiile de
alimente aduse din magazie se terg cu ap i detergent, se cltesc, apoi se pun pe masa de lucru.
- Se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare
a acestor produse. Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare
mititiei, crnai proaspei, chiftele) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni.
Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn marcate distinct, ustensile specifice, bazine ce vor fi
racordate la instalaia de ap cald /rece i la canalizare.
- Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n conditii similare.
- Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese sau funduri din lemn diferite, marcate
vizibil: carne crud, carne fiart, pete crud, pete fiert, pine etc.
- nainte de folosire oule se spal cu ap i perie iar apoi se vor dezinfecta 10 minute n soluie de
cloramin 1% sau bromocet 1%. Operaia se va efectua n afara buctriei. Oule se vor sparge n
recipiente separate i se vor examina organoleptic.
- Preparatele culinare finite pn la servirea lor de ctre consumatori, vor fi pstrate la o
temperatur de minim 60C (mncruri calde) sau la maxim 8C (preparate reci).
Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturiior de carne
crud cu cele tratate termic nu este permis.
- n unitile de alimentaie public /colectiv n care sunt servite grupuri organizate se vor consuma
numai mncruri pregtite n aceeai zi din care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite,
acoperite i etichetate) timp de 48 ore la 4C n spaii frigorifice special destinate acestui scop.

- Legumele i fructele consumate n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap potabil.
- Cuburile de ghea se vor prepara numai din ap potabil.
- Mncrurile gtite i sosurile rmase nevndute la sfritul zilei de lucru se evacueaz la rampa
de gunoi. Grsimile folosite la prjirea unui sortiment nu se folosesc pentru prjirea altui sortiment.
Este interzis amestecarea mncrurilor rmase cu altele proaspete, a tocturilor crude cu cele
tratate termic.
- Evacuarea deeurilor solide i lichide se va face conform normelor igienico sanitare n vigoare ,
la fel i profilaxia D.D.D.

VII. CURATENIA, SPALAREA, DEZINFECTIA IN UNITATILE


CU PROFIL ALIMENTAR

1. Curtenia

Este metoda de decontaminare care asigur ndeprtarea microorganismelor de pe suprafee,


obiecte sau tegument, odata cu ndeprtarea prafului i a substanelor organice.
Aplicarea corect a metodelor de curenie a suprafeelor, obiectelor i echipamentelor poate
realiza o decontaminare n proporie de 95 98 %, foarte apropiat de cea obtinut prin
dezinfecie. Operaia de curenie presupune ndeprtarea resturilor i reziduurilor din procesul de
producie (deeuri, pri necomestibile), mturarea, aspirarea prafului i a pulberilor, splarea
pavimentului, peretilor, a suprafetelor de lucru, a utilajelor i a ustensilelor. Curatenia nu
nlocuiete dezinfecia.
Ustensilele pentru curenie se pstreaz n ncperi speciale, n dulapuri, separat cele pentru
spaii de producie, respectiv pentru anexe socio-sanitare.
Etape ale cureniei:
Curenia efectuat ntr-o unitate de alimentaie public mbrac 3 forme:
Curenia n timpul funcionrii unitii se efectueaz ori de cte ori s-au acumulat deeuri.
Dintre operaiile care prezint riscul contaminrii cu germeni sunt: curarea legumelor,
manipularea oulor, eviscerarea psrilor i a petilor.
De aceea este necesar este necesar respectarea urmtoarelor reguli:
- personalul care efectueaz aceste operaii impure nu va participa la manipularea produsului finit
dect dup schimbarea halatului i splarea corect a minilor;
- splarea imediat a veselei i a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine aimal
(lapte, carne, ou, pete) n resturile crora microbii se inmulesc rapid (maina de tocat carne,
vesela n care s-au preparat creme, maioneze etc).
- lsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau tergerea acesteia cu prosoape de hrtie
sau crpe de buctrie splate, fierte i clcate zilnic ( vesela i tacmurile splate corect se pot
contamina cu microbi de la crpele de ters murdare).

- depozitarea gunoaielor ntr-un loc ct mai ndeprtat, n exteriorul unitii, n pubele etane.
Curenia curent indeprtarea reziduurilor solide, splarea pavimentului, utilajelor,
suprafeelor de lucru, aerisire - se face cel puin o dat pe zi cu ap cald, sod, spun i detergeni
i se repet n cursul zilei pe suprafeele care se murdresc n cursul lucrului.
Numai dup efectuarea unei curenii corecte se face dezinfecia.
n cursul zilei trebuie s se aib grij ca alimentele s fie acoperite i protejate pentru a fi
ferite de insecte, praf etc.
Ordinea efecturii operaiilor:
- umezirea suprafeei obiectului
- splarea propriu-zis
- dezinfecia
- cltirea (limpezirea)
- uscarea (n aer liber sau n jet de aer cald)
- operaia de curenie se efectueaz dinspre spaiile salubre ctre cele mai puin salubre
(insalubre), dinspre tavan spre paviment, dinspre ncperile de lucru spre grupurile sanitare i
depozitarea gunoaielor;
- precolectarea reziduurilor solide se va efectua n recipieni cu capac acionai cu pedal i
cptuii cu saci de polietilen, situai n spaiile de producie / anexe socio-sanitare etc;
- recipienii vor fi golii ori de cte ori este nevoie;
- dup golire acetia se vor spla i se vor dezinfecta;
- evacuarea reziduurilor solide se va efectua n boxe/ bazine/ Izi amplasate pe platforma de gunoi
a unitii de unde se vor evacua periodic;
Curenia de fond (curenia general) se face periodic, n funcie de specificul unitii.
Const n:
- splarea cu ap cald i detergent a pereilor placai cu faian sau vopsii, a podelelor, meselor,
spaiilor frigorifice, utilajelor, obiectelor sanitare etc.
- concomitent se va face o curenie sistematic a spaiilor exterioare
- n funcie de necesiti, dup efectuarea cureniei generale se vor efectua operaiuni de
dezinfecie, dezinsecie i deratizare.
- platforma de gunoi va fi curat /splat /dezinfectat periodic;
- operaiunile de ntreinere i igienizare periodic se vor efectua pe baza unui plan anual, avizat de
personalul de specialitate al D.S.P.J. (lunar, saptamnal sau bisptmnal, n funcie de riscul de
contaminare al ncperilor i de solicitarea lor funcional).
Metode generale de efectuare a cureniei (splarea, tergerea, aspirarea, perierea):
Splarea
Prin splare sunt ndeprtate (prin udare concomitent cu procedurile mecanice), pulberile i
substanele organice. Splarea se realizeaz prin folosirea de ap cald i substane tensio-active.

Apa cald (potabil) folosit la temperatura de 35 - 45 C are o putere de splare superioar


apei reci (deoarece emulsific i dizolv mai bine). nmuierea cu ap fierbinte (peste 55C) are
dezavantajul coagulrii proteinelor pe care le face aderente de suportul tratat.
Pentru cltirea final se folosete ap la 60-650C, ceea ce favorizeaz uscarea.
Se recomanda folosirea apei cu duritate scazuta, pentru ca srurile de Ca i mg s nu
precipite n soluiile de splare).
n funcie de suportul tratat, la apa cald se adaug 1-2 % carbonat de sodiu, spun,
detergeni anionici sau produse acceptate de Ministerul Sntii ca detergent - dezinfectant sau
produs pentru curare.
Conditii de eficacitate:
- utilizarea apei calde cu caliti chimice corespunztoare (duritate mic) i cu putere de udare mare
prin adaosul unor cantiti optime de ageni tensioactivi;
- asocierea splrii cu metode mecanice: agitare, periere, frecare;
- respectarea timpilor de nmuiere i de splare (n funcie de mijloacele mecanice utilizate i de
obiectul supus splrii);
- cltire abundent.
- pentru locuri greu accesibile se folosete furtunil cu ap cald
- pentru ustensile demontabile se demonteaz toate componentele, acordnd deosebit atenie
splrii denivelrilor
- pentru spaiile de depozitare i utilajele n care se gsesc produse sub form de pulbere nu se face
splarea cu ap, ci aspirarea pulberilor urmat de tergerea umed.
Splarea poate fi simpl (igiena individual, splarea minilor), sau asociat cu dezinfectia.
tergerea umed a suprafeelor: se practic pentru ntreinerea cureniei n intervalul dintre
spIri.
Condiii de eficacitate:
- utilizarea de lavete curate;
- umezirea lor cu soluii proaspete de detergent dezinfectant avizate M.S.;
- schimbarea frecvent a lavetelor i a apei de tergere;
- decontaminarea lavetelor dup utilizare.
Aspirarea: este recomandabil aspirarea umed, la sfritul lucrului /a zilei de lucru. O
form de ndeprtare a reziduurilor este mturatul sau periatul; aceste forme au o eficacitate redus;
recomandabil este s se realizeze mturatul i periatul umed.
Metode combinate: se pot utiliza aparate care realizeaz splarea i aspirarea umed.
Sunt interzise mturatul uscat sau scuturarea obiectelor n ncperi.
Produse utilizate n procesul de efectuare a cureniei
Reguli fundamentale n utilizarea produselor folosite la curtenie:

- folosirea produselor avizate /autorizate de ctre M.S.;


- respectarea recomandrilor productorilor specificate pe produs;
- respectarea regulilor de protecie a muncii (mnui, echipament impermeabil);
- etichetarea i nchiderea ermetic a recipientelor;
- amestecarea produselor este interzis existnd riscul unor reacii chimice periculoase;
- asigurarea rotaiei stocurilor pentru a nu depi termenul de valabilitate.
Conditii de depozitare a produselor destinate cureniei:
- ncpere cu paviment i perei uor de curat, aerisire natural, iluminat natural/ artificial;
- chiuvet cu ap potabil rece i cald, spun, prosop pentru igiena personalului care efectueaz
curenia;
- chiuvet cu ap potabil pentru dezinfecia i splarea ustensilelor de curtenie,
- suport pentru uscarea mnuilor, mopurilor, periilor;
- pubel i saci colectori pentru deeuri.
Zilnic, dup fiecare operaiune de curenie i la sfritul zilei de lucru ustensilele utilizate
se spal, se cur, se dezinfecteaz i se usuc. PersonaluI care execut operaiunile de curare i
dezinfecie va purta mnui.

2. Dezinfectia

Dezinfecia urmrete distrugerea, ndeprtarea sau micorarea numrului de germeni pn


la limita la care prezena acestora nu mai creeaz risc de mbolnvire prin boli infecto-contagioase
O bun dezinfecie distruge 99 - 99,9 % din bacterii.
Pentru a putea fi folosit ca dezinfectant, o substan trebuie s ndeplineasc urmtoarele
caliti:
- s nu fie periculoase la manipulare;
- s nu fie toxic, coroziv;
- s nu modifice culoarea suprafeelor tratate;
- s fie uor solubila n ap;
- s nu altereze proprietile organoleptice ale alimentului prin imprumutarea de gust
si miros neplacut pentru consumator (s nu aib mirosuri persistente).
- s se ndeprteze uor prin cltire.

A. Dezinfecia prin ageni chimici


Clorura de var:

dezavantaj:
- este o pulbere alb, higroscopic (absoarbe apa din aer), incomplet solubil n ap, miros
ptrunztor ; de aceea se recomand s se prepare o soluie stoc concentrat (ntr-un vas rezistent la
coroziune), iar dup un repaus de aproximativ 1 or (pentru sedimentare) suprenatantul se dilueaz
cu ap pentru obinerea concentratiilor necesare.
Solutiile vor avea concentratii de
0,5-2% pentru utilaje, ustensile, pereti, pavimente i de
2-10% pentru suprafete i ustensile cu ncrctur microbian mare. Timp de contact: 5-10 minute.
Hipocloriii
dezavantaj:
- sunt soluii instabile la temperaturi ridicate, sau cnd sunt pstrate n ambalaje desfcute; se
recomand ca soluiile de lucru s fie preparate numai n ziua utilizrii lor;
- se utilizeaz n concentraii de 5-10 % pentru dezinfecia utilajelor, ustensilelor, meselor,
chiuvetelor etc.;
- n sectorul alimentar este utilizat frecvent hipocloritul de sodiu (12,5 % clor activ), lichid de
culoare galben.
Cloraminele: conin aproximativ 25 % clor activ, se prezint sub form de pulbere alb sau
tablete.
- au stabilitate mai mare, dar actiune mai lent;
- se folosesc n solutii de 0,5 2%, n functie de destinatia folosirii (dezinfecie ou 10 minute,
concentraii de 1 %).
Substanele tensioactive cuprind grupa substanelor cationice i a celor amfolitice; aceste dou
grupe de substane sunt de preferat clorului datorit eficacittii mai crescute dect a acestuia.
Ele ntrunesc urmtoarele calitti:
- au un spectru larg de activare (microbi, virui, fungi);
- se dizolv uor n ap;
- nu irit pielea /nu corodeaz suprafeele metalice;
- sunt incolore, inodore;
- sunt active n prezena substanelor organice.
- Exemple: Bromocetul, Tritonul i Cetrimidul n concentratie de 0,2 - 1 % substant activ.
lodoforii (Septosol, Derosept)
- au aciune specific mai mare dect a clorului;
- au activitate bactericid, virulicid i micobactericid.
Dezinfectani prin ageni gazoi
Exemplu: acid clorhidric /sulfura de carbon /tetraclorura de carbon /oxid de etilen.

B. Dezinfectia prin mijloace fizice:


Cldura uscat: flambarea /incinerarea (n laboratoarele unitilor).
Cldura umed:
- Pasteurizarea: metoda de dezinfecie a lichidelor la temperaturi cuprinse ntre 55 - 95C i prin
care se distrug 90- 95 % din microorganismele patogene.
- Fierberea n ap la temperatura de 1000C sau utilizarea aburului la 100C realizeaz distrugerea
n decurs de 10 - 20 minute a formelor vegetative ale microorganismelor patogene precum i a
unor forme sporulate.
Fierberea alimentelor este una din metodele curente de prevenire a bolilor transmisibile cu
poart de intrare digestiv. n anumite cazuri i apa de but se consum fiart i rcit.
- Fierul de clcat asigur dezinfecia prin cldur umed sau uscat fiind folosit pentru lenjerie,
echipamente, material moale distrugnd formele vegetative n 5 - 10 secunde i formele sporulate
n 50 secunde. .
- Dezinfecia prin splare la temperatura de 60 - 95C este un proces complex care mbin cldura
umed cu aciunea detergenilor sau a altor substane ct i cu aciunea mecanic de splare. Acest
procedeu se folosete la splarea i dezinfecia materialului moale, veselei etc.
Dezinfecia cu raze ultraviolete: utilizat pentru diferite ncperi de producie /depozite /suprafee
de lucru
Concentraiile i metodele de utilizare ale dezinfectanilor sunt nscrise pe produs. Acestea
vor fi afiate vizibil la locul de munc.

3. Dezinsecia i deratizarea

Activitatea vital a duntorilor, dejectele lor, cadavrele intrate n descompunere sau


stadiile larvare, pot crete umiditatea alimentelor infestate favoriznd multiplicarea
microorganismelor. Consumatorii pot acuza fenomene alergice datorit dentritusurilor unor
acarieni i insecte. Insectele i roztoarele joac un rol important n determinismul unor
afeciuni umane precum i n contaminarea alimentelor; ele pot fi vectori dar i rezervor pentru
unele microorganisme patogene i parazii.
De exemplu, mutele i gndacii pot rspndi Salmonella, Shigella, virusuI hepatitei
epidemice; oarecii i obolanii sunt vectori de germeni care produc salmoneloze, leptospiroze,
trichineloze.

4. Profilaxia D.D.D. Combaterea duntorilor

A. Msuri de profilaxie
- respectarea condiiilor igienico-sanitare ncepnd cu curenia i ndeprtarea reziduurilor solide
i a gunoaielor n ntreaga incint a unitii;
- protejarea produselor alimentare astfel nct insectele i roztoarele s nu aib acces la ele;

- resturile alimentare se vor ndeprta de pe mesele de lucru prin msuri permanente de curenie,
mturare i splare;
- ambalajele goale vor fi evacuate la timp n camere speciale;
- reziduurile solide vor fi puse n recipieni cu capac;
- gurile de aerisire, orificiile de ptrundere a conductelor i cablurilor vor fi acoperite cu site
metalice sau etaneizate;
- n partea inferioar a uilor se vor monta armturi metalice sau benzi metalice;
- n sezonul cald se vor monta plase cu ochiuri dese la uile i ferestrele care se menin deschise;
- vor fi depistate i distruse furnicarele;
- se vor aplica benzi lipicioase pentru mute i curse pe traseul roztoarelor.
Msurile de profilaxie se aplic permanent, de ctre personalul unitii avnd n vedere c
principala caracteristic a insectelor i roztoarelor este reprezentat de marea lor capacitate de
nmulire n condiii favorabile oferite de ctre unitile cu profil alimentar.

B. Msuri de combatere:
Dezinsecia chimic: folosete insecticide sub form de pulberi, suspensii, emulsii, gaze i
aerosoli. Uneori acestea se pot introduce n materialele de vopsire i vruire sau n momeli.
Insecticide anorganice: clorat de potasiu, acid boric etc. folosite la distrugerea gndacilor.
Insecticide organice: cuprind insecticide organice naturale (piretrina, nicotina, anabazina)
i insecticide organice de sintez (piretroide de sintez /compui organoclorurai /compui organofosforici /esteri carbamici).
Deratizarea prin substane chimice
Raticide de ingestie (momeli n galerii)
Raticide de respiratie: se administreaz sub form gazoas (acid cianhidric, bioxid de sulf,
sulfura de carbon, oxidul de etilen).
Trebuie specificat faptul c pentru anumite insecte (grgrie, paianjeni) care pot parazita
anumite cereale, lupta mpotriva lor va ncepe de la depozitarea primar (silozuri).
Deoarece distrugerea duntorilor necesit i cunotine particulare (bioecologice) ale
fiecrei specii n parte, msurile de combatere se aplic doar de ctre operatorii D.D.D.
Controlul eficienei cureniei se face:
-

organoleptic: aspect, miros etc.


Prin teste bacteriologice de salubritate care arat gradul de ncrcare cu microbi i prezena
unor indicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor (pe mese de lucru, maini,
echipament de protecie, ustensile, vesel, ambalaje)
Prin examene chimice care stabilesc calitatea apei de splare (potabilitate, duritate),
concentraia soluiei de splare
Prin analiza de laborator a contaminrii microbiene a aerului etc.

VIII. NORME DE IGIEN A PERSONALULUI


UNITILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR

Generaliti
Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s
efectueze n mod obligatoriu controlul medical, la angajare i periodic, stabilit prin reglementrile
Ministerului Sntii.
Controlul medical periodic cuprinde:
-

examen clinic general;


examen serologic pentru depistarea sifilisului (VDRL)
examen coproparazitologic i coprocultur
exudat faringian
examen radiologic pulmonar
n toate unitile alimentare conductorii acestora sau persoane din unitate spacial
desemnate au obligaia de a verifica zilnic starea de igien individual a personalului. Persoanele
care prezint o boal sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmis prin alimente, care sunt
purttoare de ageni patogeni sau care prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boal
diareic acut nu vor fi autorizate s-i desfoare activitatea n spaii n care se manipuleaz
alimente.
Toate persoanele care lucreaz la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea sau
desfacerea alimentelor sunt obligate s se supun vaccinrilor stabilite de Ministerului Sntii.
Coordonatorii de activitate au obligaia s anune furnizorul de servicii medicale / cabinetul
de medicina muncii, n cazul n care personalul angajat acuz febr, tulburri digestive acute,
infecii acute ale pielii, nasului sau gtului.
La nivelul fiecrei uniti va exista o eviden a controlului medical pentru personalul din
subordine.

Obligaiile furnizorului de servicii medicale


- S efectueze conform contractului cu agenii economici controalele medicale periodice sau la
angajare i s pun tampila final cu specificaia apt/inapt pe fia medical a angajailor unitii
respective i pe cea de aptitudine; dosarul medical este protejat de prevederile legislaiei n vigoare
privind secretul medical i este necomunicabil angajatorului;
- S examineze angajaii trimii de ctre unitate i care acuz boli care ar putea influena
securitatea alimentar, respectiv s dispun suspendarea lor temporar sau definitiv de la locul de
munc;
- S se deplaseze la locul de munc al persoanelor examinate pentru efectuarea controlului medical
dac aa este stipulat n contract; .
- S informeze Direcia de Sntate Public Judeean (D.S.P.J.) n cazul unor condiii
epidemiologice deosebite.

Obligaiile personalului de specialitate din cadrul D.S.P.J


- Verific n cursul auditului fiele individuale (carnete de sntate) ale personalului angajat
(inclusiv elevi /studeni practicani, angajai pe perioad determinat);
- Activitatea de medicina muncii la nivel judeean, respectiv al Municipiului Bucureti este
monitorizat de ctre direciile de sntate public prin birourile de medicina muncii care vor
analiza periodic calitatea actului medical;
- Controlez prin sondaj starea de sntate a personalului;
- n cazuri epidemiologice speciale va dispune examene de laborator specifice.

Obligaiile angaiatorului
- S angajeze numai persoane care n urma controtului medical i de aptitudini psihoprofesionale
corespund sarcinilor de munc pe care trebuie s le execute;
- Angajatorii din orice domeniu de activitate, att din sectorul public ct i din sectorul privat, sunt
obligai s respecte reglementrile privind examenul medical la angajarea n munc, controlul
medical periodic i examenul medical la reluarea muncii;
- Angajatorii sunt obligai s asigure fondurile i condiiile necesare pentru efectuarea examenului
medical la angajare, a controlului medical periodic i a examenului medical la reluarea activitii,
angajaii nefiind implicai n nici un fel n costurile aferente supravegherii medicale specifice
riscurilor profesionale, n costurile mbolnviriior profesionale, ale accidentelor de munc i ale
reabilitrii profesionale dup boal profesional sau accident de munc;
- Angajatorii au obligativitatea s acorde gratuit angajailor echipament individual de protecie;
- Controlul medical periodic se efectueaz obligatoriu tuturor angajailor, indiferent de tipul
contractului de munc;
- Frecvena examinarilor periodice este stabilit conform reglementrilor n vigoare i poate fi
modificat numai la propunerea medicului de medicina muncii, cu informarea angajatorului.
Obligaiile angaiailor
- S utilizeze echipamentul individual de protecie conform scopului pentru care a fost acordat;
- S respecte indicaiile medicului de medicina muncii i normele de igien n vigoare.

Aspecte legate de igiena corporal a personalului.


nsuirea cunotintelor i a deprinderiior igienice de ctre persoanele care lucreaz n
sectorul alimentar influeneaz att starea de sntate a individului nsui ct i pe cea a
persoanelor care consum produse realizate sau manipulate de acesta.
- Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s aib
unghiile tiate, s nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, s aib prul strns sub bonet,
s i spele minile cu ap i spun nainte de nceperea programului i ori de cte ori este nevoie,
s aib un nivel ridicat de igien personal. nsuirea corect a deprinderilor de igien se face prin
cursuri periodice de instruire i /sau perfecionare n materie de igien a persoanelor care manipuleaz alimente, n funcie de activitatea pe care acetia o desfoar.

- Comportamente corecte de igien personal:


Minile trebuie s aib:
- unghiile tiate scurt, curate cu periu i spun (de preferat periu individual i spun lichid
sau de bun calitate), nedate cu lac;
- se taie cu foarfeca i se pilesc cu pila, n afara spaiilor de producie;
- minile se spal ori de cte ori e nevoie, la nceperea lucrului, la schimbarea tipului de activitate,
n cadrul aceleiai activiti dac aceasta dureaz mai mult de 10 minute, la atingerea prului,
nasului, gurii etc., dup manipularea materiei prime, a ambalajelor etc., dup folosirea WC-ului,
dup curenia i dezinfecia grupurilor sanitare, a locurilor de munc;
- se va folosi ap curent cald (35-40C), potabil, asigurndu-se o bun umezire a minilor; se
spunesc i se cltesc abundent sub jet de ap; se usuc sub jet de aer cald, cu prosoape de unic
folosin sau prosoape textile rulate pe suport, astfel nct la fiecare tergere s se foloseasc o zon
curat;
- angajaii trebuie s declare orice infecii acute aIe pielii (panariii, abcese, furuncule),
conductorului direct al activittii.
Prul trebuie s fie:
- splat des i pieptnat n afara zonelor de lucru; nu se atinge cu mna n timpul activitaii;
- protejat n locurile de preparare a alimentelor.
Pielea trebuie s fie:
- splat bine deoarece pe suprafaa ei prezint microbi;
- n cazul rnirii n timpul lucrului se spal, se dezinfecteaz, se panseaz, iar dac rana este adnc
se anun medicul unittii; nu se va lucra n mod direct cu alimen
tele n situaia n care exist astfel de mici accidente; dac nu se poate schimba locul de munc se
protejeaz rana i se pun mnui chirurgicale;
- nu se folosesc odorizante i parfumuri cu mirosuri persistente.
Gura, nasul i urechile trebuie s fie:
- curate, asigurndu-se o bun igien a acestor caviti, deoarece sunt pori de intrare a microbilor.
- nu se stranut, nu se tuete, nu se terg ochii, nasul deasupra alimentelor, nu se fumeaz, nu se
gust mncarea cu degetul.

Echipamentul de protecie
- n unitile cu profil alimentar, echipamentul de protecie are rolul de a apra produsele
alimentare de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafaa corpului i de pe hainele de
strad.
- Echipamentul buctarului se compune din: halat, jachet, or, bonet / basma, nclminte
nchis / cizme de cauciuc. n general se prefer culoarea alb.

- n afara echipamentului sanitar de protecie a alimentelor, lucrtorii mai poart i un echipament


care i apr de factorii nefavorabili ai locului de munc: haine vtuite, cizme de psl cu talp
groas, or impermeabil etc
- Unitile trebuie s asigure un numr suficient de echipamente sanitare (de preferat cte dou
pentru fiecare angajat) i s organizeze sistemul de curare a echipamentului (spItorii proprii n
cazul unitilor mari).
- Toate persoanele care manipuleaz alimente inclusiv elevii i studenii practicanti, trebuie s
utilizeze n funcie de specificul locului de munc echipament de protecie sanitar a alimentelor.
Acesta trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s acopere mbrcmintea i prul capului;
- s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala i s nu permit trecerea
uoar prin material a microorganismelor i a substanelor nocive;
- s se foloseasc numai n mediul pentru care este destinat i numai la locul de munc, pe
tot parcursul programului de lucru;
- s fie curat, apretat, clcat;
- s nu fie creator de factori de ridc (butoni, panglici, ireturi care pot s cad n mncare
sau care se pot aprinde sau aga n diverse utilaje);
- s aib croial simpl, lejer, fr cute sau alte elemente care acumuleaz microbi;
- s se poat igieniza uor;
- Echipamentul de protecie se ine n dulapuri special amenajate din cadrul vestiarului, proiectat
/construit /amenajat tip filtru; de preferat trebuie s existe dou compartimente, unul n care se
pstreaz echipamentul de protecie i cellalt n care se pstreaz hainele de strad.
- Echipamentul de protecie nu se mprumut.
- Se interzice transportul echipamentului pe sub hainele de strad sau transportul acestuia n sacoe
folosite, n contact cu alte obiecte.
n scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igien, autoritile competente
vor recolta periodic din unitile care produc, prepar, servesc, depoziteaz, transport i
comercializeaz alimente teste de salubritate de pe suprafeele de lucru, utilaje, ustensile,
ambalaje, mini, echipamentul de lucru al personalului care manipuleaz alimente i din aerul din
ncperile de lucru. Testele de salubritate se recolteaz i n cazul unor suspiciuni de contaminare a
produselor alimentare sau n cazul toxiinfeciilor alimentare. Rezultatele testelor de salubritate
trebuie s se ncadreze n normele microbiologice emise de Ministerul Sntii.

IX. SISTEMUL HACCP


(ANALIZA RISCURILOR I A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL)

n cadrul programului general iniiat de Organizaia Mondial a Sntii privind securitatea


alimentelor, n vederea protejrii sntii consumatorilor fa de factorii de risc biologici,
microbiologici i chimici, se nscrie i introducerea unui nou sistem de control monitorizat,

efectuat la nivelul punctelor critice de control. Obiectivul principal al aplicrii sistemului HACCP
n circuitul alimentelor rezid n eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu
microorganisme patogene sau condiionat patogene la un nivel intolerabil i / sau contaminarea
alimentelor cu microorganisme n msur s provoace alterri ale produsului.
"Punctul critic" reprezint punctul sau momentul la nivelul cruia pot interveni schimbri
nedorite ale calitii; este nivelul la care se efectueaz supravegherea prescripiilor i indicaiilor de
specialitate n vederea lurii msurilor de remediere care elimin factorii de risc.
Monitorizarea reprezint verificarea sistematic, permanent sau periodic a faptului c
procesele urmrite la nivelul punctelor critice de control sunt ndeplinite corespunztor.
Sistemul HACCP include toate procedurile i prescripiile de baz ale inspeciei igienico sanitare pentru obiectivele de prelucrare, transport, depozitare i desfacere a alimentelor ntr-un
concept de nalt eficien i operativitate.
Principiile HACCP dup FAO / OMS 1995 sunt:
PRINCIPIUL 1: Analiza riscului. Identificarea i evaluarea riscurilor poteniale existente n toate
fazele de la producere la consumator. Evaluai probabilitatea apaiiiei riscurilor i identificai
msurile preventive pentru control. Sistemul poate fi aplicat oricror aspecte privind calitatea.
PRINCIPIUL 2: Determinarea punctelor critice de control.
PRINCIPIUL 3: Stabilirea limitelor critice ale parametrilor care evideniaz c punctele critice se
afl sub control.
PRINCIPIUL 4: Stabilirea unui sistem de supraveghere a punctelor critice de control prin teste
obiective sau observaii.
PRINCIPIUL 5: Stabilirea aciunilor corective care trebuie luate cnd indicatorii supravegherii
punctelor critice nu se mai afl sub control.
PRINCIPIUL 6: Stabilirea procedeelor de verificare ce cuprind i teste suplimentare n msur s
confirme faptul c sistemul HACCP aplicat este eficient i lucrativ.
PRINCIPIUL 7: Stabilirea documentaiei cu privire la toate procedeele i nregistrrile
corespunztoare aplicrii acestor principii.
Programul HACCP dintr-o unitate de alimentaie va constitui o parte integrant a
programului de asigurare a calitii preparatelor, viznd latura igienico-sanitar a calitii. .
Ceea ce d specificitate sistemului HACCP este faptul c, n vreme ce nivelul calitativ al
preparatelor culinare poate fi la libera alegere a productorului sau poate face obiectul negocierii,
inocuitatea preparatelor este un element obligatoriu.

Testarea calitii in uniti de alimentaie


Aceast operaiune se execut la fiecare unitate, de ctre fiecare lucrtor, conform
standardului propriu prin aprecierea caracteristicilor organoleptice. Calitatea preparatelor ct1linare
este influenat de o serie de factori cum ar fi:
- calitatea materiilor prime i folosirea lor raional;
- desfurarea corect a ntregului proces tehnologic cu respectarea succesiunii operaiilor i a
parametrilor specifici;

- utilajele folosite, care trebuie s fie specifice proceselor i n bun stare de funcionare, iar
personalul de execuie s aib cunotinele i ndemnarea necesar pentru exploatarea acestora;
- nivelul de calificare profesional a personalului;
- ali factori, cum ar fi: ambalare, manipulare, pstrare, transport i desfacere; .
- pstrarea preparatelor, care trebuie s se realizeze n condiii care s previn alterarea, degradarea
i contaminarea chimic sau biologic a acestora, i pentru care sunt necesare spaii sau ncperi
special amenajate, care s permit separarea pe sortimente, avnd asigurate, dup caz, condiiile de
temperatur, umiditate i ventilaie; aceste spaii necesit operaiuni proprii de splare, dezinfecie,
deratizare i dezinfectare;
- desfacerea produselor, care implic norme.de igien deos'ebite att pentru spaiile (vitrinele) de
expunere, spaiile de vnzare, ct i pentru personalul de servire (osptari), slile de servire,
inventarul de servire etc.
Punctele critice de control
1. Achizitia materiilor prime
Factori de risc:
- prezena contaminanilor, n special patogeni sau toxici.
Modaliti de control:
- selectarea celor mai sigure ingrediente;
- folosirea numai a produselor avizate sanitar - veterinar i a produselor cu specificaii tehnice,
certificate de calitate i siguran i termene de garanie.
Monitorizarea:
- inspectarea materiilor prime si cererea de nregistrri care s ateste procesarea corect;
- lipsa reclamaiilor anterioare pentru produsele urmrite;
- mostre;
- verificarea istoricului produselor i livrrilor anterioare.
2. Receptia materiilor prime
Factori de risc:
- contaminarea alimentelor, n special prin patogeni i / sau toxine;
- multiplicarea bacteriilor responsabile cu intoxicaiile alimentare.
Modaliti de control:
- cerine speciale de livrare, n mod special privind timpul i temperatura;
- minimalizarea timpului pentru pstrarea n depozit;
- nlturarea ambalajelor grosiere;
- training-ul personalului.

Monitorizarea:
- verificarea vehiculelor de transport: termene de valabilitate, timp de transport i temperatura,
starea i calitatea alimentelor;
- testri competente ale personalului.
3. Depozitarea (camere frigorifice, frigidere, depozite uscate)
Factori de risc:
- multiplicri ale bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare;
- contaminare datorat condiiilor sczute de igien.
Modalitti de control:
- depozitarea la temperatura corect, acoperirea i etichetarea corect a alimentelor;
- rotaia stocurilor n funcie de termenul de valabilitate;
- curenie i dezinfecie periodic;
- controlul noxelor de contaminare (duntori, roztoare, insecte, contaminani).
Monitorizarea:
- verificarea temperaturii de depozitare, controlul termenelor de valabilitate. i al duntori lor,
omorrea electric a insectelor;
- auditul i verificri vizuale ale alimentelor;
- grafice de curenie;
- teste de competene ale personalului.
4. Prelucrarea preliminar
Factori de risc:
- multiplicri ale bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare; contaminarea datorat
condiiilor sczute de igien.
Modaliti de control:
- prepararea unei cantiti mici de alimente;
- micorarea timpului de pstrare la temperatura camerei;
- bune practici de igien personal;
- separarea circuitelor i evitarea interseciilor ntre fazele salubre i cele insalubre;
- coduri;
- bune practici de igien n organizarea fluxului tehnologic.
Monitorizarea:
-verificarea timpului i a temperaturii;

-audit/verificri vizuale;
-testarea competenelor staffului;
-grafice de curenie;
- teste de sanitaie de pe suprafee i minile lucrtorilor; ntreinerea echipamentelor.
5. Prepararea
Factori de risc:
- supravieuirea germenilor patogeni i a toxinelor; contaminarea i multiplicarea.
Modalitti de control:
- n centrul preparatului temperatura s ating cel puin 75C;
- s ne asigurm c la carnea refrigerat tendoanele nu sunt alterate.
Monitorizri:
- verificarea timpului i a temperaturii;
- ntreinerea echipamentelor;
- audit;
- testri ale personalului.
6. Rcirea
Factori de risc:
- multiplicarea i supravieuirea bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare sau germinarea
sporilor;
- producerea de toxine;
- contaminri.
Modaliti de control:
- verificarea tendoanelor;
- rcirea rapid;
- pstrarea acoperit far contact cu materiile prime;
- igiena personal;
- curenie, dezinfecie;
- refrigerare la temperatur mai mic de 5C dup rcire.
Monitorizare:
- verificarea timpului i a temperaturii;
- audit i inspecii vizuale;
- testri ale personalului;

- grafice de curenie.
7. Servirea
Factori de risc:
-multiplicarea bacteriilor cauzatoare de intoxicaii;
- contaminri. .
Modaliti de control:
- pstrarea la temperaturii mai mici de 5C sau mai mari de 63C;
- igiena personal;
- pstrarea acoperit;
- curenie, dezinfecie;
- prevenirea contaminrii clienilor.
Monitorizri:
- verificarea temperaturilor;
- audit i verificri vizuale;
- competene de personal;
- grafice de curenie;
- ntreinerea echipamentelor.

X. PROTECTIA CONSUMATORULUI I A MEDIULUI

Drepturile consumatorilor
Consumatorul este destinatarul final, beneficiarul direct al produselor i serviciilor. n
Romnia, drepturile consumatorilor sunt definite de legea cadru privind
protecia consumatorilor, O.G. nr. 21/1992, care prevede:
- Dreptul de a fi protejai mpotriva riscului de a achiziiona un produs sau de a li se presta un
serviciu care ar putea s le prejudicieze viaa, sntatea sau securitatea, ori s le afecteze drepturile
i interesele legitime.
Acest drept cuprinde dou componente:
- dreptul la siguran (protecia vieii, sntii i securitii);
- dreptul la protecia intereselor economice.
- Dreptul de a fi informai complet, corect i precis asupra caracteristicilor eseniale ale produselor
i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n legtur cu acestea s corespund ct mai bine
nevoilor lor, precum i de a fi educai n calitatea lor de consumatori. Toate firmele au obligaia de
a informa consumatorii, n limba romn, asupra elementelor de identificare i caracterizare a

produselor oferite, precum i asupra preului.


- Dreptul de a avea acces la piee care le asigur o gam variat de produse i servicii de calitate.
- Dreptul de a fi despgubii pentru pagubele generate de calitatea necorespunztoare a produselor
i serviciilor, folosind n acest scop mijloace prevzute de lege.
- Dreptul de a se organiza n asociaii pentru protecia consumatorilor, n scopul aprrii intereselor
lor.
Ca urmare, Guvernul a creat Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor, ca
instituie a autoritii publice centrale, care are rolul de a preveni i combate practicile care pun n
pericol viaa, sntatea, securitatea sau interesele economice ale consumatorilor.

Responsabilitile prestatorilor de servicii


Principalele obligaii ale prestatorilor de servicii, conform OG 21/1992:
- s foloseasc, n cadrul serviciilor prestate, numai produse i proceduri sigure i, dup caz, dac
actele normative n vigoare prevd, acestea s fie testate i /sau certificate, i s anune imediat
existena pe pia a oricrui produs despre care au cunotin c este periculos;
- s presteze numai servicii care nu afecteaz viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor ori
interesele economice ale acestora;
- s asigure prestarea serviciilor n condiiile tehnice stabilite de productor, precum i n condiii
igienico-sanitare conform normelor n vigoare;
- s rspund pentru prejudiciul actual i cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat.
Informaiile referitoare la serviciile prestate trebuie s cuprind: categoria calitativ a
serviciului, timpul de realizare, tariful, riscurile previzibile. Se interzice prezentarea, prin orice
mijloace, a afirmaiilor i indicaiilor care nu sunt conforme cu parametrii ce caracterizeaz
serviciile i care nu pot fi probate. Preurile i tarifele trebuie indicate n mod vizibil i ntr-o form
neechivoc, uor de citit.
Prestarea serviciilor se face n locuri i n spaii autorizate, fiind obligatorie afiarea, n mod
vizibil, a denumirii unitii, autorizaiei de funcionare, precum i afiarea i respectarea orarului de
funcionare. Orarele de funcionare vor fi stabilite, dup caz, n conformitate cu hotrrile administraiei publice locale.
Toate informaiile pnvitoare la serviciile oferite consumatorilor, documentele nsoitoare,
precum i contractele preformulate trebuie s fie scrise n limba romn, indiferent de ara de
origine a acestora, fr a exclude prezentarea acestora i n alte limbi.

Calitatea mediului
n condiiile actuale, ca rezultat al globalizrii, se remarc o preocupare tot mai intens
pentru calitatea mediului natural, concretizat prin reglementri tot mai exigente la protecie,
deoarece se tie c:
-

resursele planetei sunt din ce n ce mai puine;


creterea demografic este susinut;
potenialul productiv trebuie s creasc;

capacitatea de suportabilitate a mediului scade.

Presiunea acestor norme i criterii ecologice conduce la diferenierea produselor


i serviciilor pe pia, ceea ce implic alocarea de sume tot mai mari pentru cercetare i creare de
produse compatibile cu mediul natural. Dintre normele naionale, regionale i internaionale se
remarc cele ale Uniunii Europene cuprinse n standardele ISO 14000.
Raportul Comisiei Mondiale pentru Mediu i Dezvoltare, intitulat Viitorul nostru comun,
publicat n anul 1987, promoveaz conceptul de dezvoltare durabil, care se bazeaz pe
urmtoarele principii generale de politic economic i social:
- redimensionarea creterii economice, astfel nct s se asigure conservarea resurselor naturale;
- asigurarea unui nivel de cretere controlat a populaiei;
- integrarea deciziilor economice i a celor referitoare la protecia mediului ntr-un proces unic.
Conform standardelor ISO, analiza ciclului de via al produselor are ca scop punerea n
eviden a impactului produselor asupra mediului din momentul concepiei i proiectrii pn la
utilizare i postutilizare.
La analiza ciclului de via, n fiecare dintre etapele acestui ciclu pot fi luate n considerare
urmtoarele elemente:
- contribuia la efectul de ser;
- impactul asupra stratului de ozon;
- contribuia la ploile acide;
- utilizarea apei, poluarea apei din pnzele freatice, apele reziduale, impactul asulpra canalizrii,
sistemele de tratare, apa de rcire;
- consumul de energie;
- poluarea aerului, gazele toxice;
- degradarea peisajului, eroziunea solului, degradarea pdurilor;
- zgomotele, vibraiile;
- praful i diversele particule;
- exploziile, deversrile, deeurile solide, deeurile periculoase.

Capitolul 2
UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N
LABORATORUL DE PATISERIE
2.1. USTENSILE FOLOSITE N PATISERIE
Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de
patiserie i cofetrie.
Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele :
Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit in
interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit
pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor.
Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit in interior, sau
din otel inoxidabil, in diferite mrimi (intre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se

folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor in cantitate mic.


Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau
fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit in interior
sau din oel inoxidabil.
Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de
form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romaneti si la expunerea
acesteia pentru vanzare.
Placul (fig. 1. f) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se
utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie.
Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.
Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat i
dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini
(avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.
Fig. 1 Diferite ustensile folosite in cofetrie:
a cznel; b chipcea; c, d tvi; e sinie; f plac; g cerc pentru tort; d ram
dreptunghiular
Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i
dou minere din sirm cositorit. Pe rama este aezat o plas din sirm subire.
Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ins are form rotund.
Fig. 2. Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine
Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu virful
zimat sau duiuri (fig. 3, b) (forme metalice) cu virful drept. Sunt confecionate din tabl
cositorit i se utilizeaz, impreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a
torturilor.
Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b)
Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneori
din sarm). Se produce in trei mrimi iu funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri,
etc.
Croeta (fig. 4, b) este confecionat din sirm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut
cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile,
bomboanele etc.
Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care
sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).
Fig. 4. Alte ustensile folosite in cofetrie :
a tel: b croete; c rulou reglabil pentru tiat coca; d cuit de patiserie;
e sit; f merdenea; g barfe.
Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite
mrimi. Se utilizeaz in patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor
i glasarea torturilor.
Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se
montez la una din extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina,
amidon, zahr farin, cacao etc.
Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere.
Este utilizat pentru intinderea aluaturilor.
Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul
din capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, indeprtare
surplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc.
Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometric
determin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,
cozonacilor, tartelor etc.
Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine;
c pentru rulouri din foietaj

2.2. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI


DE PATISERIE
2.2.1. Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt
doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.
Fig. 1 Malaxor
Modul de funcionare
Inainte de inceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de
funcionare a mainii, apoi se incarc cuva cu 4045% din volumul su, se inchide grtarul din
sirm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) se
deconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
- in timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor.
- proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii.
- muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul incheiat la nasturi i prul
bine strans sub bonet sau batic.
2.2.2. Laminorul pentru aluat
Se folosete la prelucrarea foietajului in patiserie.
Fig. 2 Laminorul pentru aluat
Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic in laboratoare, in perioada cind maina nu lucreaz,
tbliile sunt rabatabile.
Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pin in dreptul dulapului
rece in care se gsete depozitat aluatul.
Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric.
Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob in gol i numai dup aceea se poate
incepe lucrul.
Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i
pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ,
banda ii schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand in dreptul lucrtorului care il
impturete, il reaaz pe banda care il transport din nou prin val.
Operaia se repet ori de cite ori este prevzut in procesul tehnologic de turare.
Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur banda
transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare.
Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii este
interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru impingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul
prin laborator.
Pentru intreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni).
2.2.3. Masina de tablat fondant
Se compune dintr-o carcas 1 de tabl in interiorul creia se afl motorul care pune in micare
cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este
inconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac
5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a
Fondantului 7.
Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se inchide robinetul de alimentare
6 i se toarn siropul in bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentind
cilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz intr-un vas corespunztor. Iva
terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se inchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se
retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a
fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.
Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza
Msurile de protecie a muncii:
- Distana de la locul de fierbere pin la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fi

transportat in vase pin la 25 1 de ctre doi lucrtori.


- Pardoseala trebuie s fie uscat i degresata, pentru a evita alunecarea.
-Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mina sau cu paleta.
2.2.4. Bruioza
Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este
confecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1
i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar
sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea de
transmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care
indeprteaz materia prim mcinat.
Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana intre
cilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 in care se introduce materia prim (ce nu trebuie s
depeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se
introduce materie prim, fr a opri maina. Dup intrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul,
cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
- inainte de introducerea materiei prime in bazin se controleaz s nu conin corpuri strine.
- se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea.
- reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis in
timpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.
2.2.5. Maina universal (robotul)
Se folosete in laboratoarele de alimentaie public atat in buctrii, cat i in cofetrii .
In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist :
- robot de cofetrie, cind efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie,
- robot universal, cind poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru
buctrie.
In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil.
Robotul fix este format dintr-un batiu 7 in care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2
de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru
schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8,
dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.
Fig. 5. Robot fix: a - robot fix; b - ustensile folosie in cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe.
Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b):
- telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la baterea
compoziiilor, pentru diferite creme etc.;
- telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.);
- paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vascoase;
- braul malaxor 4, care se intrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense;
- dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei palnii care, cu ajutorul unei piulie, se
monteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal.
Modul de funcionare:.
- verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui;
- coborarea consolei la nivelul minim;
- montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;
- proba de funcionare in gol;
- umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;
- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a
cznelului pin la limita maxim ;
- schimbarea vitezei in funcie de consistena compoziiei prelucrate ;
- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborirea complet a
consolei cu cznelul;
- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.
Msuri de protecia muncii:

- in timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac in mod treptat, de la minim la maxim;


- proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei;
- lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strins sub
bonet;
Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se intrein in perfect stare de
curenie
.
2.2.6. Masina de gogosi
Fig. 6 Masina de gogosi inelus
Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau
procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente
sunt:
Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata
portionate intr-o baie de ulei incins
Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avand timp sa se prajeasca.
Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe
partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul
colector, de unde sunt livrate consumatorilor.
2.2.7. Masina de clatite (crepiera)
Fig. 7 Masina de clatite Crepiera
Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi
mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se
dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si
portioneaza doua clatite odata.
Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere
este de 90 secunde.
2.2.8. Cuptorul
Cuptorul este intrebuinat in laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a
preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, in general, dintru-un schelet metalic imbrcat la
exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil in interiorul scheletului se gsesc
montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe
pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.
Funcionarea cuptorului
La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel,
in funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa
care se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, in momentul
in care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este intrerupt, contactul fiind refcut in
momentul in care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul
este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se
recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii
noilor produse, in vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii:
- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare
se anun mecanicul de intreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului;
- periodic, se verific starea robinetelor;
- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se
cltesc cu ap pentru indeprtarea urmelor de grsime.

Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR
Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau in asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, in componena creia intr o mare

cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de
gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de incorporare i a altor
ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz
prin:
a) degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ;
b) crearea masei in care se includ, in deferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea
alimentar i gustativ;
c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de
aciune a salivei i a sucurilor digestive, imbuntind randamentul asimilrii de ctre
organism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom,
form, culoare, aspect etc, care se manifest in seciune sau la exteriorul preparatului, cu
influene deosebite asupra procesului digstiv;
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate in proporii
deferite, in funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare,
in funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific in tipurile menionate in
schema 1
Materiile prime folosite in componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele
asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin
locul in meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz
amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite
utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de energie furnizate.
Clasificarea aluaturilor
Aluat
nedospit
simplu Foaie de
placinta
romaneasca
greceasca
Cu adaos
Aluat oparit
Aluat fraged
Aluat frantuzesc
dospit cu adaos

3.1. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT


3.1.1. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A
PREPARATELOR
Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, intins prin
procedee diferite, cat permite glutenul ca factor plastic al finii.
In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romaneasc
i foaia de plcint greceasc.
3.1.1.A. FOAIA DE PLCINT ROMNEASC
Foaia de plcint romaneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care
dup relaxare se intinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra
capului pe baza forei centrifuge.
Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic,
nelipicios.
Untura, dei nu intr in componena aluatului, particip in procesul de formare a foii ca factor
ce previne lipirea acesteia de ea insi in faza de impturire i, de asemenea, asigur frgezimea
preparatelor i separarea straturilor de foi in timpul coacerii.
Prepararea foii
Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i

malaxor.
Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cantrire a componentelor
corespunztor reetelor.
Operaii pregtitoare:
- preinclzirea i cernerea finii;
- combinarea apei cu sarea pan se dizolv, apoi strecurarea;
- omogenizarea unturii pan la o uoar fluidizare.
Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un
gol in care se toarn apa cu sarea i se incorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu
lingura (sau cu mana) pan la epuizarea acesteia.
Aluatul obinut se frmant puternic pan se omogenizeaz, se desprinde uor de man (braul
malaxorului) i capt consisten tare.
Divizarea const in modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz in numrul
de buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea
suprafeei) i se las in repaus 30 min. (odihna I).
Intinderea I. Fiecare bucat se intinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa cu
untur (prin palpare) i se las in repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider.
Intinderea definitiv se efectueaz prin invartire (rotire) deasupra capului, lsand foaia s cad
pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se indeprteaz marginea gras, dup care se
modeleaz in funcie de preparat.
Transformri ce au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului
In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificarea
proteinelor.
Legarea apei in aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului.
Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac
umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cand apa legat prin absorbie formeaz
pelicule de hidratare ambele procese determinand creterea in volum i greutate a aluatului.
Capacitatea de legare a apei este favorizat de viteza de frmantare, cantitatea optim de ap i
prezena NaCl (sare). Amidonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i in
micro-capilare.
Modificarea proteinelor const tocmai in faptul c glutenul format are alte proprieti decat cele
dou proteine din care s-a format.
In perioada de odihn, proteinele solubile in ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea
enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurand rezistena aluatului la intindere.
Condiii de calitate
Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform intins, fr rupturi, flexibil i rezistent la
manuire, corespunztor de srat.
Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt.
Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin
defectele prezentate in urmatorul tabel:
Defecte Cauze Remedieri
Foi neuniform
ntinse
- fin cu gluten slab
- frmantarea i odihna aluatului
insuficient realizate
- dup prima foaie se prelungete
odihna
Foaie rupt - gluten slab sau neelastic
- crust format la suprafaa aluatului
necorespunztor uns pentru odihna a II-a
- suprasolicitare la intindere
- iremediabile

Foi uscate sau lipite - folosirea insuficient a grsimii - iremediabile


Foi srate - dozare greit - corectare prin umplutur
3.1.1.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC
Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de impturire caracteristic,
permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt
individualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex.: cu branz, carne, varz, spanac
etc.).
Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol:
- foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei
permite modelarea prin impturire, acoperind complet alimentele de asociere, in vederea pstrrii
integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice;
- umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii,
conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit.
Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu branz, cu carne, cu varz,
merdenele cu branz, trudel cu branz.
PLCINT CU TELEMEA l BRNZ DE VACI (1 kg)
Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap cat cuprinde, untur pentru intins 110 g.
Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic.
Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, in plus sinie
sau tav de cuptor.
Operaii pregtitoare:
- dezinfectarea oulor in soluie de clorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau dizolvarea
prafului de ou in circa 40 ml ap cldu;
- splarea branzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat;
- fierberea grisului in circa 40 ml ap fiart i rcirea;
- prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup
frmantare se imparte in buci egale, continuand restul de operaiuni pan la odihna a Il-a;
- prepararea umpluturii amestecand telemeaua (220 g), branza de vaci (250 g), oule (2 buc.)
i grisul (20 g);
- ungerea siniei cu untur.
Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se intinde prin
invartire (rotire), se unge cu untur, se pliaz (impacheteaz) o dat in trei, o dat in patru, pan
ajunge ajunge la dimensiunea siniei (tvii), indeprtand marginile groase dup fiecare impachetare.
Aceasta reprezint baza plcintei (sau suportul), deasupra creia se intinde umplutura in strat
Cofetar - patiser 16
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

uniform, se acoper cu foaia intins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou foi
rmase se suprapun, se intinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aaz plcinta
(format) i se impturete. Se unge, se aaz in sinia uns, se las 10 min i se coace la 180
220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se tempereaz,
apoi se expune.
Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aezand sinia pe mese calde sau vitrine termice, din
care se servete cald, in gramajul comandat de ctre consumator.
Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu branz, cu deosebirea c se
vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate in continuare. Componentele pentru
aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur.
PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT
Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I 200 g,
vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar.
Prepararea umpluturii: se inbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se
adaug carnea i 200 ml ap, continuand inbuirea pan se ptrunde aproape definitiv (20-30 min),
se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas. Se adaug
sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecand pentru omogenizare.
Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint.

PLCINTA CU VARZ (1 kg)


Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt
se cur ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu i se presar cu sare (3 g).
Prepararea umpluturii. Se inbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de
zeam, se continu inbuirea 20-30 min, adugand treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate
(25 g), piperul, (1 g), se retrage, lsandu-se s se rceasc.
MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.)
Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece cat cuprinde, untur 1,2 kg.
Aluatul se las dup frmantare in repaus 30 min, se divizeaz in 25 buci egale, se modeleaz
sfere, se ung cu untur i imediat se intind cu merdeneaua in foi dreptunghiulare cu dimensiunile de
30/50 cm. Se ung cu untur, se impturesc de dou ori in 4 i se in la rece (+ 4C) 30 min.
Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate la
plcinta cu branz telemea i branz de vaci.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se intinde cu merdeneaua in foaie ptrat cu
latura de 30 cm i se taie in 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra,
colurile opuse dou cate dou, se aaz in tava uns, cu partea pliat in jos, se ung cu untur i se
coc la 180-220C. Dup coacere i rcire se aaz in ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar
din branz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6 buc.
TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.)
Aluatul frmantat se divizeaz in 25 buci mai mici. Odihna a II-a este de 15 min.
Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece cat cuprinde.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima intindere i relaxare, se intinde prin
rotire in foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz in dou prin
aducerea marginilor, spre centru, obinandu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se
ruleaz. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aaz in tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180220C, circa 10 min, se retrag, se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se
pudreaz cu zahr farin aromatizat cu vanilin (200 g) i se aaz in ambalajul de prezentare.
Umplutura se prepar din branz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin
1/4 g, lmaie ras 20 g.
Condiii de calitate
Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund sau
ptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cu
suprafaa mat (trudel pudrat uniform), in seciune, umplutura s fie omogen intre dou straturi de
aluat.
Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie in seciune (cenuie la
plcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz).
Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine.
Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice
In timpul coacerii au loc o serie de transformri atat in aluat, cat i la preparatul finit, in aluat se
evideniaz trei procese eseniale: inclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor.
Inclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint cauza
principal a tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul coacerii.
inclzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare i, in msur din ce in ce mai
mic, cele dinspre centrul preparatului.
La sfaritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ... 98C.
Datorit inclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, in mod treptat, prin evaporare,
gazele din aluat, indeosebi aerul, se dilat, determinand, alturi de vapori, creterea in volum i, in
final, scderea in mas a preparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare.
Modificarea amidonului, in procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de baz,
concretizate prin degradare termic i degradare enzimatic:
- degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este supus aluatul
la coacere. Sub influena cldurii i in prezena apei/ legat la frmantare i a apei de hidratare, pus
in libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, in jurul

temperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce st la baza
formrii miezului i se incheie cand centrul preparatului atinge 92 ... 98C;
- degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul in dextrine,
maltoz i glucoza i se manifest, de indat ce a inceput gelificarea amidonului (63C), oprindu-se
la 90C, cand are loc inhibarea termic a enzimei.
Modificarea proteinelor. in timpul coacerii, prin inclzire, proteinele din aluat sufer modificri
prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter ireversibil.
Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind in mod
esenial la transformarea aluatului in preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese
eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la suprafaa preparatului, a aromei i gustului
preparatului finit.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a
zaharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, formandu-se
produsele numite melanoidine, cand exteriorul preparatului a atins 100C.
Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun in libertate o
serie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i in structura umpluturilor.
3.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A
PREPARATELOR
3.1.2.A. FOAIA DE PLCINT GRECEASC
Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvantat i fraged fa de foaia de
plcint romaneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint
romaneasc, cu urmtoarele particulariti:
- aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ulei (20 ml);
- in timpul frmantrii, dup desprinderea de maini sau de braul malaxorului, aluatul se bate
de planet prin ridicare-coborare, pan ce se observ la suprafa i in seciune (prin tiere) goluri
cu aer;
- dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus;
- intinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se
intinde aluatul cu merdeneaua (cat permite), apoi cu mainile, care se introduc cu atenie sub foaie,
cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub
forma unui circuit) pan se subiaz, apoi se indeprteaz marginea rmas mai groas;
- dup intindere se las s se zvante (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs;
- foile neprelucrate imediat, dup zvantare, se pudreaz cu amidon, se taie in ptrate sau
dreptunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se impturesc i se ambaleaz in pungi de polietilen.
Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint
romaneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvantate, s nu fie prea uscate ceea ce ar
provoca ruperea, s nu fie infinate sau amidonoase. infinarea este cauzat de un aluat de
consisten prea slab, iar amidonarea de o zvantare insuficient in momentul pudrrii pentru
ambalare.
Recomandri pentru asigurarea calitii foilor:
- prepararea foilor s se fac in camere calde i uscate;
- intinderea cu mana s se fac pornind de la mijlocul foii, trgand din aproape in aproape;
- ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.
3.1.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC
Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin
stratificare, impachetare sau prin rulare, unele din ele finalizandu-se prin insiropare. Foaia de
plcint fiind flexibil i zvantat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul lor
mare de ap, creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi.
Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica in: preparate nsiropate
si preparate nensiropate.
Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau
in amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i

lipidelor furnizate in mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup este reprezentat de
baclava, sarailie i trigoane, igarete cu nuci.
La preparatele insiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific
fiecrui preparat.
BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g);
- separarea foilor de plcint in trei grupe egale (350 g);
- ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml).
Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz in tav, pe rand, unganduse cu ulei, se presar jumtate din cantitate de nuci in strat uniform, se stratific a doua treime de
foi unse, se presar a doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge
suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau
dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace in cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min.
Prepararea siropului. Se amestec in cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120 ml),
se fierb 15 min (amestecand pan la dizolvare, apoi se inltur doar spuma i se spal continuu
pereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dup rcire parial, se adaug rztura de lmaie (2 g),
vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau de rom (5 ml).
Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul
fierbinte, lsandu-se pan il absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald).
Prezentarea i servirea se fac in vitrina frigorific, direct in tav; se servete rece, la
farfurioar.
BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g)
Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci, cu urmtoarele particulariti: la
operaiile pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g),
esen de migdale (1 ml), iar foile (250 g) se impart in dou pri egale. Deci, la ambalare,
umplutura de mere-nuci formeaz un singur strat intre cele dou grupuri de foi (unse intre ele cu
ulei), iar insiroparea se face dup rcire cu siropul cald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen
de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g).
SARAILIE (100 g/buc.)
Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de
nuc, se indoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se
strange uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz in tava uns scoand
vergeaua, se porioneaz, se stropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la
baclava, dup care se insiropeaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava.
TRIGOANE IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- mcinarea miezului de nuc (170 g);
- spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.);
- prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pan spumeaz, incorporarea
nucilor i a esenei de tom (2 ml).
Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se pliaz
in trei, rezultand un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din umplutur i se
impacheteaz in form de triunghi, se aaz in tav, se ung cu ulei i se coc. Se prepar siropul
(aromatizat numai cu lmaie, se tempereaz la 80C), cu care se insiropeaz fiecare trigon i se
aaz apoi in ambalajul de prezentare.
Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur,
sub form cilindric, introducand capetele in interior.
Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi:
dovleac, mere, prune, branz (de la care li se completeaz denumirea).
Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci, cu
deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin
pudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, in locul procesului de insiropare.

TRIGOANE IGARETE CU DOVLEAC


Cantiti pentru 10 buci a 100 g:
- foi de plcint 350 g - ulei 110 g
- pesmet 50 g - scorioar 0,1 g
- vanilin 0,1 g - zahr 120 g
Pentru umplutur:
- dovleac 1 kg - margarina 46 g
- sare 1g - zahr farin 20 g
- vanilin 0,001 g
Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine, partea
fibroas i raderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii prin
inbuirea dovleacului cu margarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug pesmetul,
zahrul i aromele.
Condiii de calitate
Toate preparatele trebuie s corespund proprietilor organoleptice prevzute in Reetarul tip
(departamental) pentru produse de patiserie partea a II-a/1986, care, de fapt, in majoritate, sunt
comune tuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c la preparatele insiropate suprafaa este
lucioas (de la sirop), iar consistena friabil.
Depozitarea, preparatelor din foi de plcint se face in incperi curate, aerisite, dezinfectate,
pe rafturi, la temperatura de +10C. Termenul de garanie este de 2 zile.
3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR
3.2.1. Aluatul oprit
Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii intr-un amestec de
lichid, grsime, sare, in care se incorporeaz in final ou. Prin coacere se obin preparate crescute
mult in volum, cu o porozitate mare, in form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea
unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete.
In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc in cantiti egale, iar
grsimea in raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce ii confer o consisten lejer,
permiand modelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite in cantitate destul de
mare), asigur aluatului o valoare caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32
g lipide i 36 g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal (bogate in aminoacizi
eseniali) sunt in cantitate dubl fa de cele vegetale. Lipidele, furnizate in majoritate de ulei
(bogate in acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou (bogate in fosfor lecitinic), asigur
produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai la amidonul din fin
ca surs lent de energie ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de
patiseriecofetrie.
De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme,
frica, fructe ii completeaz valoarea nutritiv i gustativ.
Prepararea aluatului oprit i a cojilor se realizeaz dup schema dat in Anexa 1.
Calitatea necorespunztoare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de
coacere pot genera unele defecte prezentate in urmtorul tabel.
Defecte posibile ale aluatulului oprit
Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determinate
de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale afanarea, formarea
scheletului poros i rumenirea preparatelor.
La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl,
se gelific, iar glutenul coaguleaz parial.
La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri:
amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care impiedic cedarea
intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ;
proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ;
apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans
form in vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea

scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate
volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur de
fagure;
coaja intrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ;
glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.
Defecte posibile Cauze Remedieri
-aglomerri de fin - fina s- a adugat treptat
- nu s-a amestecat imediat i rapid
- batere la robot cu tel des
-aluatul are aspect tiat
(ulei ieit la suprafa)
- nerespeetarea raportului ap-fin
- fierberea incomplet a lichidului
- pregtirea altei compoziii, cu
coninut sporit de fin, care se va
combina cu aluatul tiat
- consistena
aluatului prea moale
- fierberea insuficient
- nerespeetarea raportului ap-fin
- coninut sporit de ou
- combinarea cu un aluat mai
consistent, in care nu s-au adugat ou
- coji cu dimensiuni
necorespunztoare
- turnare incorect
-folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare
- strangerea aluatului turnat i
returnare corespunztoare
- coji insuficient crescute - coacerea la temperatur sub 1800C
- s-a deschis cuptorul in primele10 min
- uscarea insuficient
- nu se poate remedia

3.2.2. Preparate din aluat oprit


Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu
alte ingrediente, in vederea completrii valorii nutritive i realizrii insuirilor psihosenzoriale care
s stimuleze atracia si apetitul consumatorului favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou),
frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu
cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt:
- ecler cu crem de vanilie,
- ecler cu mere (piersici, struguri),
- choux a la creme i globulee.
Tehnologia preparatelor din aluat oparit este prezentat in Anexa 2.
Pregtirea componentelor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, a
fondantului i a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut.
Tehnica preparrii
Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe in cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C), se
adaug intreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea
intregii cantiti de fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se retrage continuand amestecarea,
manual sau mecanic (la robot) pan scade temperatura la 60 C. Se incorporeaz oule (unul cate
unul) prin amestecare continu, ingloband concomitent i o mare cantitate Turnarea aluatului se
face cu poul, cu pri special in tava pregtit, in forme corespunztoare preparatelor: baton de 10
12 cm pentru ecler cu crem de vanilie, avelin. (rotund) cu F 5 cm pentru coji de chou i
eclere cu fructe.

Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (250220cC), apoi la temperatur moderata


(220- 180 C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se apreciaz
dup..consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit.
Condiii de calitate
Aluatul s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor,
bine crescut, uniform rumenit, iar in seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure,
goluri uscate in interior, gust i arom plcute.
Tierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a
detaa capacul, iar pentru chou a la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de 3/4 de la
baz pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe.
Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze :
- Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const in turnarea cremei de
vanilie in spaiul liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prin
deschiderea capacului). La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand dou
prjituri).
- Glasarea i decorarea sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat.
ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g)
La coaja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce, cu
faa in jos, in fondantul alb fluidizat (220 g), pan la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de lucru cu
partea glasat in sus i se pune la rece pentru intrirea glazurii.
ECLER CU MERE
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g:
- pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 ml; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g;
- pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou 2 buc.; vanilin 1/2 g;
- pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g;
- pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmaie 1 g; esen rom 1 ml;
colorant 1/2 ml;
Coaja de ecler umplut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin
rcire se gelific, formand o glazur fin.
CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g)
Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lang altul, se pudreaz cu zahr farin (10 g).
Cojile umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri mare, peste
care se aplic cpcelul pudrat. in crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate (30 g).
GLOBULEE CU CACAO (1 kg)
Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele:
- amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g);
- prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb, se
adaug fina (450 g), amestecand pan la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min, se
incorporeaz oule (5 buc.) unul cate unul, amestecand pan la omogenizare. Se las s se rceasc
30 min.
Cu lingura se iau pri din compoziie i se prjesc in uleiul (100 ml) incins, se scot cu paleta
i se pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz in ambalaje de prezentare.
Prezentarea i servirea
Toate preparatele se prezint in vitrine frigorifice i se servesc la bucat.
3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED
3.3.1. Aluatul fraged
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine
fraged, sframicios.
Aspectul sframicios, prezentat de acest aluat, il deosebete de alte aluaturi preparate in
patiserie.
Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut.
Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged in

randul produselor cu valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic, in
componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte.
Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat in timpul consumului
contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Schema tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide este
prezentat in Anexa 3.
Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o
perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite
de lumina frgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:
- calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;
- utilizarea afantorilor chimici;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i
scurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin in timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi
proporia stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahr (tos sau farin).
In cazul in care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz
intre zahr i ou pin la dizolvarea complet a zahrului, adugind, in mod treptat, restul
componentelor prevzute in reet.
Defectele aluatului fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere:
Nr.
crt.
Defecte Cauze Remedieri
1 Separarea grsimii de restul
componentelor
- Grsimea semisolid conine mult
ap
- Cantitatea de ou sau lichidul folosit este prea
mare
- Sa inclzete uor compoziia i se
omogenizeaz intens
2 Aluatul crud are
consistena prea tare sau
prea moale
- Nu s-a respectat reeta
- Grsimea a fost prea rece i a condus la
obinerea unui aluat tare
- Grsimea a fost prea mult inclzit in procesul
de omogenizare, modificand consistena
aluatului (moale)
- Se las o perioad mai mare de
timp la rece, inainte de prelucrare
3 Dup coacere, aluatul
prezint la suprafa:
- puncte albe;
- goluri mici
- S-a folosit zahrul tos in procesul tehnologic i
nu a fost complet dizolvat inainte de
combinarea cu fain, iar coacerea s-a fcut la
foc slab
- Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la foc
puternic, peste 200 C

- Se poate masca acoperind aluatul


cu diferite glazuri: cacao, zahr
farin
4 Consisten tare, aspr - Nu s-a respectat reeta
- Fina a fost adugat prin frmantare i nu prin
brezare
- Coacerea la foc slab
- Se pot numai preveni
5 Las urme de grsime
accentuate
- Nu s-a respectat proporia fain-grsime
- Coacerea s-a fcut la foc slab
- Se pot preveni
6 Aluatul prea sframicios
Nu-i pstreaz forma prin
tiere
- Nu s-a respectat raportul fin-grsime
- Nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea
mic in raport cu celelalte alimente i forma
preparatului
- Se pot preveni
7 Culoare rocat, gust i
miros neplcute
- Grsimea a fost ranced
- Afantorii nu au fost amestecai cu un acid,
inainte de folosire
- Se pot preveni
8 Insuficient copt la
mijloc
- Aluatul a fost prea gros
- Cuptorul prea inclzit in prima faz a coacerii
- Insuficient afanat (prea dens)
- Se introduce o tav goal sub tava
cu aluat, iar suprafaa acesteia se
acoper cu o hartie i se continu
coacerea

Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged


Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot
influena pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ;
b) in aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afantorilor chimici in
vederea afinrii aluatului;
c) particulele de grsime se interpun intre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe
care le leag, dar in acelai timp le i separ;
d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se inclzesc i se par de restul componetelor,
dand acestora aspect tiat.
n timpul repausului la rece (+4 ... +6C) :
a) are loc solidificarea grsimilor inclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, in
vederea prelucrrii lui cu uurin;
b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favorizind meninerea formei produselor
finite.
n procesul de prelucrare:
- intre temperatura aluatului i temperatura camerei in care se lucreaz nu trebuie s existe o
diferen mare. In contact cu masa de lucru, grsimea existent in aluat se elimin i aceasta ii
pierde frgezimea.
- rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avind o
consisten moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea intinde.
n procesul de coacere :

- sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul
devine comestibil;
- sub influena cldurii i a acizilor organici, afintorii chimici se descompun i elibereaz dioxid
de carbon, necesar afinrii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, imbuntind gustul aluatului i
asigurand culoarea galben-aurie a acestuia.
3.3.2. Preparate din aluat fraged
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se
completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i
combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra
consumatorului i, in mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o dau
dup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un
coninut sporit de lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc intr-o form emulsionat,
uor de digerat.
PLCINT CU MORCOVI
Fia tehnologic
Caracterizarea preparatului:
- are form ptrat sau dreptunghiular;
- este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz decorul;
- intre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care are aceeai grosime cu
foaia de aluat.
Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i
lipide) ce se impletete cu valoarea biocatalitic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de
sodiu, potasiu i vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea
substanial a valorii nutritive a preparatului.
Tehnica preparrii
- se prepar aluatul fraged, respectand tehnologia general;
- se las la rece 30 de min;
- se imparte aluatul in dou buci egale;
- se intinde una din buci in foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns;
- se coace pe jumtate i se las s se rceasc;
- se presar deasupra pesmet i se intinde umplutura in strat egal, presrand i deasupra
pesmet;
- prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu margarina i puin
ap. Se soteaz pan se inmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scorioara, gemul i
pesmetul;
- se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la
temperatura de 180...200C, pan se definitiveaz coacerea i apoi se rcete;
- se porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin.
Verificarea calitii produsului finit se efectueaz examinand:
- aspectul exterior:
- buci egale, de form ptrat sau dreptunghiular;
- stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa;
- aspectul n seciune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut;
- umplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea
plcintei;
- gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar.
Mod de prezentare i servire
- se prezint pe platou;

- se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre


mese.
Observaie: plcinta cu viine se prepar la fel, inlocuind morcovul cu fructele folosite ca
umplutur. Viinile (700 g) se spal, se scurg de ap, se scot samburii i. prin presare, se
indeprteaz excesul de zeam. Se amestec cu zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g).
CORBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g,
bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), in a crui componen se adaug ulei
i untur, obinute conform tehnologiei generale.
Aluatul fraged se intinde in fitile cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama,
cuitului.
- Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de 180 ...
220C.
- Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind
apreciate pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate.
RONDELE CU GEM
- Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic,
furnizat de glucidele provenite din gemul folosit in procesul de umplere.
- Aluatul fraged obinuit se intinde in grosime de 1/2 cm.
- Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cate dou capacele pentru
fiecare preparat.
- Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se framieaz.
- Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cate dou capacele cu gem, acoperind
marginile cu aluatul sframat;
- Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert.
TARTE CU FRUCTE
Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit
semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe
lang valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente in lapte i ou
(din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri
minerale i acizi grai, imprimand preparatului un gust plcut, uor rcoritor;
- aluatul fraged se rupe in buci mici i se modeleaz in interiorul formelor speciale pentru
tarte;
- dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. Semipreparate), ocupand
3/4 din coaj;
- deasupra cremei se monteaz, cat mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se
acoper cu un strat subire de jeleu (v. capitolul Semipreparate).
3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ
3.4.1. Foietajul (aluatul franuzesc)
Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul in compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus
de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau in amestec). Este
nedospit i se obine printr-o tehnologie special.
Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind in mai multe foi
suprapuse.
- Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere i
calitatea alimentelor.
- Afanarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz in timpul coacerii
prin evaporarea apei incorporat in procesul de frmantare.
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe ling frgezimea
deosebit, i o valoare energetic ridicat. Furnizand numai energie, foietajul necesit combinarea
cu alimente sau semipreparate bogate in proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete,
crem de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare.

Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) fina cu un coninut de
cenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine
legat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul,
fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz in mod direct insuirile ei tehnologice.
Grsimea este utilizat in aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de
umiditate. In caz contrar, se va indeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti
mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau ranced inainte de utilizare, untul se
modeleaz cu ajutorul finii in form de paralelipiped.
Sarea adugat in aluat detrmin:
a) imbuntirea gustului;
b) fixarea culorii, in cazul in care se folosete i glbenuul de ou ;
c) mrirea puterii de absorbie a glutenului;
d) influenarea elasticitii aluatului.
In absena srii caracteristicile aluatului se inrutesc i produsele finite au o coaj palida, un
volum mic, fiind insuficient crescute.
Oetul este folosit in cantitate mic. Se adaug pentru a mri vascozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit in componena foietajului:
a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i in special a proteinelor ;
b) favorizeaz procesul de afanare i desprindere in foi.
Se utilizeaz ap cu o temperatur de 1820 C. Cantitatea de ap adugat este condiionata
de:
- calitatea finii cu cat fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate
redus, cu atit va necesita mai multa ap. Cu cit cantitatea de ap este mai mare, cu atit mai bine se
va tace desprinderea aluatului in foi.
- durata procesului de preparate in cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un
aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai
lung de timp, pstrand astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti
reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va
necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. In acest caz aluatul
devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel
dorit (aspect turtit).
Obinerea foietajului
Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea in buci, de maximum 1 kg, pentru a uura
procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmantare manual.
Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (in form de X). Se
acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las in repaus (odihnirea) pentru a-i
recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min
(cand cedeaz cu uurin la intindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic.
Adugarea grsimii. Aluatul se intinde in form de romb, lsandu-i mijlocul mai gros.
Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a
se lsa poriuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea
grsimii in strat uniform in interiorul aluatului timp in care se i subiaz. Se intinde apoi cu
merdeneaua sau introduce la laminor pan se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine
cu barfeul la suprafa, indeprtand surplusul de fin folosit la intindere i apoi se impturete in
patru (efectuand astfel prima turare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. . 4C,
dup care se repet operaia de intindere i impturire in patru inc de 3 ori la intervale de 30 min,
aa incit fiecare bucat de aluat s fie intins de 4 ori i impturit de fiecare dat in patru.
Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine
inclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea se realizeaz manual, in funcie de natura preparatului, aezandu-se apoi direct pe
tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop :

- grbirea procesului de desprindere in foi;


- meninerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizeaz la inceput la temperatura de 250 220 C, pentru a asigura
gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninand
in felul acesta grsimea in interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului
de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurind coacerea uniform.
Condiii pentru asigurarea calitii foietajului:
- materiile prime utilizate trebuie s indeplineasc condiiile de calitate menionate i s fie
corespunztor prelucrate primar;
- s se respecte proporia egal de fin i grsime;
- soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat;
- aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat;
- prelucrarea aluatului s se fac in camere speciale, cu temperatura de 15 ... 17C i numai pe mese
cu blat de lemn;
- aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient in repaus, acoperit cu un prosop
umed;
- aluatul s se intind in form de romb, avand mijlocul mai gros
- gsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se inlture complet apa i s fie modelat cu
ajutorul finii in form de paralelipiped;
- grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat;
- fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea;
- inainte de intinderea foietajului in foaie subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi s
se intind;
- pentru intinderea aluatului in vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar.
excesul s fie inlturat cu ajutorul barfeului;
- impachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori in 4 cu o pauz de cel puin 30 min
intre turri;
- durata repausului dintre turri este obligatorie;
- porionarea aluatului in vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul inclzit direct, la
flacr;
- preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap ;
- inainte de coacere, foile de foietaj s fie inepate la suprafa, pentru a crete uniform;
- coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250 ... 220 C, primele 1015 min i apoi la
180C.
Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere sunt menionate in tabelul urmator:
Defecte Cauze Remedieri
- dup combinarea cu grsimea, aluatul ii modific consistena
- fina nu a fost de calitate corespunztoare
- nu s-a indeprtat excesul de ap din grsime
- temperatura camerei in care se lucreaz depete 20C
- nu se poate remedia decat atunci cand este de vin temperatura de lucru, in celelalte
situaii se pot preveni defectele
- la primul tur aluatul se rupe, grsimea nu se repartizeaz uniform
- grsimea are consisten diferit de a aluatului
- grsimea nu a fost omogenizat inainte de a se combina cu aluatul
- se pot numai preveni
- dup coacere prezint aspect turtit, insufficient crescut
- alimentele de calitate necorespunztoare
- nu s-a respectat reeta
- nu s-a indeprtat excesul de fin folosit pentru turare
- nu s-a asigurat temperatura de coacere (250C)
- se pot preveni aceste defecte
- un asemenea foietaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului, milles feuilles, baclavalei etc.
- insuficient copt la mijloc - nu s-a respectat timpul de coacere
- temperatura de coacere a fost prea mare in prima faz
- nu s-a asigurat rcirea corespunztoare
- foietajul a fost ambalat in stare fierbinte
- dac defectul se observ inainte de rcirea complet se introduce din nou la copt
- las urme de grsime pe man

- fina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor


- coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250 C in prima faz
- tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu ap
- inainte de servire sunt aezate pe hartie alb groas, pentru a absorbi o parte din grsimea aflat in exces

3.4.2. Preparate din foietaj


Clasificarea preparatelor din foietaj
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ
Aceast grup de preparate este apreciat atat pentru valoarea energetic, furnizait de foietaj,
cat i pentru valoarea nutritiv datorat proteinelor din branz la care se adaug calitile gustative
deosebite i posibilitatea de a putea fi servite atat la gustare (pateuri, triangle), cat i ca desert
(cornuri, plcint).
PATEURI (10 buc. x 50 g)
Sunt preparate din foietaj i umplutur de branz. Foietajul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2 ml,
sare 5 g, ap rece cat cuprinde pentru o coc tare) preparat se intinde in grosime de 1/2 cm. Se
indeprteaz surplusul de fin i se taie cu cuitul inclzit direct la flacr in 10 dreptunghiuri de 6
x 9 cm. in mijlocul fiecrei buci se aaz umplutura (telemea 100 g, ou 1 buc, branz de vaci 50
g, fin 15 g). Se impturete foietajul in dou, realizand pateul. Se aaz pe tava stropit cu ap, se
ung cu ou (1 buc.) la suprafa i se coc la 250C, reducand spre sfaritul coacerii temperatura la
180C. Se servesc calde la gustare.
Umplutura de branz se obine omogenizand branza telemea (ras 100 g) cu grisul (50 g,
fiert i temperat) sau cu branz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu puin timp
inainte de utilizare, potrivind consistena cu 15 g fin.
MINIPATEURI (TRIANGLE)
Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ins, in buci
ptrate cu latura de 5 cm i se impturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru a-i da
forma de triunghi. Sunt comercializate la kg.
Observaii: atat pateurile, cat i minipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne (pentru
10 buc. pateuri x 50 g/buc: carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10 g), paine
sau pesmet 20 g.
CORNURI (10 buc. x 80 g)
Foietajul (480 g) pregtit se intinde in foaie groas de 1/2 cm. Se taie in faii late de 12 cm. Pe
lungimea faiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, branz dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou) de
branz, care se acoper prin rulare cu foaia rmas fr umplutur. Rulourile obinute se ung cu ou
(1 buc.) i se presar cu cacaval (30 g) ras. Se porioneaz in 10 buci lungi de 10 cm, care se
aaz pe tava stropit cu ap, dandu-i forma de corn. Se coc la 250 ... 220C i se servesc calde,
avand 80 g/buc.
PLCINT CU BRNZ DE VACI l STAFIDE (10 buc. x 160 g)
Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se aaz pe
tava stropit, se ineap din loc in loc, se coace pe jumtate. Dup, rcire se intinde deasupra
umplutura de branz (branz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 180 g, vanilin 0,5 g, ou 4 buc., stafide
100 g, coaj lmaie 20 g) obinut prin omogenizarea tuturor componentelor i se acoper cu
cealalt foaie crud. Se introduce din nou la cuptor la 250 ... 220C. Dup rcire se porioneaz i se
pudreaz cu zahr farin.
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU
LEGUME
Valoarea energetic furnizat de foietaj este completat la aceast grup cu cizi organici,
glucide cu molecul mic (glucoza, fructoz) provenite din componena fructelor sau legumelor,
avand, in acelai timp, un plus de vitamine i liruri minerale. Prezena acestor componente chimice
imprim preparatelor un rust plcut, rcoritor, reconfortant i o digestie uoar.
Preparatele din aceast grup se pot asocia uor intr-un meniu, stabilind, in acelai timp, i
echilibrul acido-bazic.
PLCINT CU MERE (10 buc. x 100 g)
Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu branz de vaci i stafide. A doua foaie din
foietaj, dup ce a fost aezat deasupra umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g; scorioar 1 g;

zahr 50 g) se unge cu ou (1 buc.) i se insemneaz in buci ptrate. Deasupra fiecrei porii se


imprim un decor cu croeta, cuitul sauduiul, prin presare uoar, dup fantezia lucrtorului. Se
coace la 180 ... 220C. Imediat ce a fost scoas din cuptor, se unge la suprafa cu un sirop fierbinte
obinut din 15 g zahr si 15 g glucoza, ap cat acoper. Dup rcire se porioneaz i se servete ca
desert.
PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g)
Are aceeai tehnologie de preparare specific plcintelor. Umplutura de prune este pregtit
astfel: se spal prunele (700 g), se cur de codi i se scot samburii. Se amestec cu pesmet (40
g)zahr (50 g) i vanilin. Plcinta, pudrat dup rcire cu zahr farin la suprafa, se servete
imediat.
CORNURI CU MERE (10buc. x 100 g)
Se pregtesc la fel ca i cornurile cu branz de vaci, inlocuind numai umplutura: mere rase 500
g, zahr 70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g.
BUEURI CU NUCI
Se intinde foietajul in grosime de 1/2 cm. Se taie in faii late de 12 cm. Pe lungimea faiilor se
toarn crema de nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul
de foietaj, dandu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu furculia.
Se taie in buci lungi de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 220 ... 250C i apoi
se introduc in siropul rece. Dac bueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald.
BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g)
Se imparte foietajul crud (900 g), in dou buci egale. Una din buci se imparte in dou,
obinand din fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. Se coc cele dou foi, care vor reprezenta baza i
mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se intinde intr-o singur foaie de aceeai
dimensiune cu celelalte dou, se aaz in tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz in
buci ptrate i se coace. Aceste buci vor reprezenta faa baclavalei.
Se aaz una din foi in tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate din
cantitatea de nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, peste care se presar restul de nuci (135 g) i
se monteaz cpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn siropul, care are
temperatura de 80C. Se taie i se expune in tava in care s-a montat. Se servete ca desert, impreun
cu siropul (format din 650 g zahr, 140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic).
RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc. x 100 g)
Se imparte foietajul crud (900 g), in dou buci egale. Din fiecare se decupeaz cu un ablon
de form rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cate dou capacele pentru fiecare preparat. Resturile
obinute prin decupare se coc, se sfram i se transform in barot. Dup rcire se umplu cate dou
capacele. Se acoper prile exterioare cu barotul din foietaj i se pudreaz cu zahr farin. Se
servesc ca desert.
Umplutura se prepar prin raderea bucilor de sfecl (550 g), care au fost splate, curate de
coaj i apoi inbuite impreun cu zahrul (80 g), margarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp de
10 min. Dup rcire se amestec cu gemul (140 g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g).
TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g)
Foietajul pregtit (500 g) se intinde in grosime de 1/2 cm. Se taie foaia in faii late de circa 15
cm. Pe lungimea faiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie, dandu-i
forma de rulou. Se porioneaz in buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire se pudreaz cu
zahrul farin. Se servete ca desert.
Umplutura de dovleac: se spal i se cur dovleacul de coaj (800 g), apoi se rade. Se
combin cu zahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se inbue 10 minute, se
las s se rceasc, apoi se amestec cu pesmetul (40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i
scorioar (1 g).
PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREM DE VANILIE
Utilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de preparate, are o influen
favorabil asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete
din punct de vedere nutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru intre

componentele cu rol energetic provenite din componena foietajului i cele cu rol biologic.
Semipreparatele acestei grupe, obinute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o
digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica. Aceast compoziie imprim
preparatului o sapiditate crescut, asigurandu-i un plus de vitamine i sruri minerale.
Prezint, ins, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales in cazul
cremei de vanilie, pregtit cu adaos de ou.
Reprezentative sunt preparatele:
CREMNIT
Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz in interiorul unei rame de
metal inalt de 5-6 cm. Se porioneaz in buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra crema
de vanilie fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i se
intoarce cremnitul cu foaia porionat in sus. Cu ajutorul cuitului se desprinde crema de pe
marginea ramei. Se porioneaz din nou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a.
ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr farin i se servete ca desert, avand 80 g/buc.
FLANCURI CU MERE
Foietajul pregtit se intinde in grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz in tava stropit cu
ap. Se taie cu cuitul fierbinte buci dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz
la suprafa, fr s se taie, cu un ablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup
rcire se preseaz mijlocul fiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de
vanilie turnat cu poul cu dui. Deasupra cremei se aranjeaz cat mai estetic feliile de mere din
compot, bine scurse de sirop i acoperite apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C). Se
aaz la chese i sunt servite ca desert.
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM SAU
MARMELAD
Utilizarea gemului sau a marmeladei, impreun cu foietajul, conduce la obinerea de preparate
cu valoare energetic ridicat, combinand energia furnizat de amidonul i lipidele din foietaj cu
energia furnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau marmelad. in
plus, aceste preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor.
Preparatele reprezentative sunt:
FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g)
Se intinde foietajuf crud (400 g) in grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1 buc.)
i se taie in buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet
(40 g), se unesc deasupra gemului dou coluri opuse, cu varful in sus, dand aspect de fluture. Se
coc la 250 ... 220C. Dup rcire, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert.
3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT l
PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul in componena cruia, pe lang fin, lichide i e ingrediente, se
adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire,
creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, intrucat mrete suprafaa de aciune
a salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc in aluat formeaz o
serie de substane care imbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcandule
mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;
- s aib capacitatea de a reine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a
imprima porozitatea dorit;
- s fie consistent pan la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ingloba o cantitate de gaze
care s sporeasc volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de
calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute in

reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune


utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie in comparaie cu acelai produs pregtit in aceeai
cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu
un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri
umplute, batoane cu branz etc.).
Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate
in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate
mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (indeosebi in panificaie).
Metoda indirect este cea mai folosit in patiserie i presupune urmtoarele operaii:
Prepararea maielei se realizeaz dizolvand zahrul in lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizat cu zahr, pan la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten
moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, in vederea procesului de
fermentare a aluatului.
Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pan ii
mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C.
Prepararea odoului se realizeaz combinand oule sau numai glbenuurile (in funcie de
aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las in repaus 10-15 min. Se adaug
zahrul, aromele (lmaie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se inclzete la
temperatura de 27 ... 30C.
Formarea aluatului (frmantarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime in
vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform in aluatul care se formeaz, combinand maiaua
cu odoul pan se omogenizeaz, urmat de incorporarea treptat a fainii i continuarea procesului
de frmantare manual sau mecanic (cu malaxorul) pan la obinerea unui aluat omogen, care a
inglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la
temperatura de 27 ... 30C, continuand procesul de frmantare 12-30 min.
Pentru preparatele in a cror component grsimea este in cantitate mai mare (cozonac), se
adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut in reet, pentru a imprima acestuia
o porozitate mai mare.
Dup terminarea procesului de frmantare, aluatul se las in repaus pentru:
Fermentarea (dospirea a II-a intre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata
procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii, felul in care a avut
loc frmantarea etc.
Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat in stadiul final i aluatul i-a mrit
volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
Divizarea aluatului in buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, inand
seama c, in timpul coacerii i rcirii, preparatele scad in greutate intre 8-23%. Divizarea este
urmat de modelare.
Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual in funcie
de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o
porozitate crescut miezului.
Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate
de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul reimprosptat prin modelare asigur creterea
in volum a preparatului intr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 ...
30C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandui
o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic.
Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i
stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C,
iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor
corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn in incperi cu temperatura de ... 25C.
Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit
- Materiile prime s fie de calitate corespunztoare.
- S se respecte raportul fin-drojdie.

- Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul in care fina
sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea se
va aduga dup a doua dospire, cand se frmant aluatul pentru reimprosptarea aerului.
- Atat alimentele, cat i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C.
- Atat maiaua, cat i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite
creterea in continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai intai la
temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, sczand spre sfarit la 180C, pentru a
se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;
- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.
Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului
In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.
Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor
(fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele
finii hidrolizeaz amidonul pan la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din
drojdie, se transform in glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform in alcool
etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat i in aluat s se poat realiza in condiii
optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin intinderea glutenului, producand afanarea
aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie
refrmantat cel puin o dat, pentru improsptarea i saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand
slbirea scheletului glutenic, producand mrirea i subierea in acelai timp a ochiurilor care
formeaz pereii reelei de gluten. in cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin
depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, in
maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producand acizii lactic i acetic, care impreun cu
alcoolul etilic rman in aluat, contribuind la imbuntirea insuirilor aluatului i formarea gustului
i aromei-specifice.
Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului in cuptor, acesta se inclzete in mod
treptat. Pan la temperatura de 50C, drojdiile ii continu activitatea, favorizand creterea
aluatului in volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C.
La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit
de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60... 98C de ctre amidon umple spaiile
interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool
i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de
formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un
aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen,
datorit:
- procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i
aminoacizi (reactii Maillard), formand substanele numite melanine (melanoidine);
- paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.
Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, in timpul rcirii continu s se
elimine o parte din vaporii de ap, producand scderea preparatelor in greutate. Pierderile in
greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind intre 825%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.
Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit
Defecte Cauze Remedieri
- prezena corpurilor strine in componena aluatului
- nu s-a realizat corect prelucrarea primar - se face prelucrarea primar a alimentelor care nu s-au folosit
- aglomerri de fin sau de glbenu
- odoul a fost prea cald
- zahrul s-a combinat cu oul fr s se amestece

- aglomerrile de fina se indeprteaz pe parcursul frmantrii, iar cele de ou prin strecurarea odoului
- consistena aluatului prea moale sau prea tare
- s-a folosit lichid prea mult sau prea puin - se combin cu un aluat care are consisten mai tare sau se adaug
lichid
- miros puternic de alcool
- porozitate excesiv
- s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie
- s-a depit durata normal de fermentare
- nu se poate remedia
- se refrmant aluatul, apoi se modeleaz
- suprafaa aluatului copt prezi nt increituri
- aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie
- consistena aluatului a fost prea moale
- s-a introdus la un foc prea puternic la inceput
- se pot atenua acoperind-o cu strat de zahr farin
- suprafaa aluatului copt prezint crpturi
- fina nu a fost de calitate corespunztoare
- aluatul a avut consistena prea tare
- dospirea final (III) insuficient
- temperatura de coacere prea mare in primele minute
- se poate acoperi cu un strat subire de zahr farin
- in seciune este insuficient copt
- nu s-au respectat timpul i temperatura de coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de calitate bun
- desprinderea miezului de coaj
- datorit cuptorului prea incins, coaja superioar devine prea compact, inainte de a se termina procesul de
cretere in volum. Vaporii i gazele formate preseaz masa de aluat desprinzand-o de coaj
- nu se poate remedia
-incruzirea preparatelor - datorit temperaturilor diferite din coaj (180C) i miez (95 C)
- sunt aezate pe suprafee metalice reci i nu pe grtare (imediat dup scoaterea din cuptor)
- este tiat imediat dup scoaterea din cuptor
- aezarea pe grtare din lemn imediat dup scoaterea din cuptor
- temperatura aluatului i apoi tierea

3.5.2. Preparate din aluat dospit


GOGOI FANTEZI
Caracterizarea preparatului. Gogoile fantezi se prezint sub form impletit cu dou sau
trei bucle, avand suprafaa pudrat cu zahr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic
crescut, furnizat de amidonul i zaharoza prezente in componena aluatului.
Este un preparat care se diger mai greu, intrucat se pregtete prin procesul de prjire in baia
de ulei i se consum in stare cald. Aceste particulariti fac ca aluatul s fie mai greu descompus
de sucul gastric.
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc:
- pentru maia: fin 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 660 g; zahr 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilin 1/4 g; ou 2 buc;
- ulei 120 ml pentru prjit;
- zahr farin 20 g.
Tehnica preparrii este urmtoarea:
- se prepar aluatul dospit, conform schemei generale;
- se porioneaz in buci, conform gramajului;
- fiecare bucat se modeleaz intr-un fitil lung de 25 cm i gros de 2 cm, rsucindu-se de la
ambele capete, in sens invers;
- se impletete in dou, introducand capetele terminale sub preparat;
- se aaz pe planeta uns cu ulei, ungandu-se i la suprafa cu ulei;
- se las la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, pan cand ii mresc
volumul i au porozitatea corespunztoare;
-prjirea compoziiei in uleiul incins la 160... 180C (temperatura uleiului se verific
introducand
puin aluat sau puin fain, care trebuie s rman la suprafa i s se rumeneasc) se face cu

partea crescut in ulei, ajutandu-se de o sistr i avand grij ca uleiul incins s nu acopere baza
gogoilor. Cand se rumenete partea introdus in ulei se intorc, continuand prjirea pan se obine
aceeai culoare pe ambele pri. Se scot pe un grtar de sarm aezat deasupra unei tvi, unde sunt
lsate pan se tempereaz.
Verificarea calitii preparatului se efectueaz prin urmtoarele determinri:
- aspect exterior: gogoi bine crescute, uniforme, culoare galben-aurie. suprafa neted, fr
s lase pe man urme de grsime, acoperite complet cu un strat subire de zahr farin;
- aspectul in seciune bine coapte, porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare uniform;
- gust, miros specifice aluatului prjit, dulce, cu arom de vanilie i rom. S nu se simt
miros de ulei ranced;
- consistena elastic (prin presare revine la normal).
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc ca desert sau la gustarea
dintre mesele principale.
Observaii: Fiind un preparat cu tradiie in ara noastr, se prepar in toate localitile rii, dar
forma i componena lui este diferit. in funcie de aceste considerente se stabilete i denumirea,
astfel:
GOGOI SIMPLE (120 g/buc.)
Au aceeai component ca cele fantezi, dar cu form rotund.
GOGOI CU MARMELAD (65 g/buc.)
Au forma rotund; dup prjire i temperare se umplu cu marmelad, realizand la mijlocul
gogoii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) cu ajutorul poului cu dui.
Gogoaa obinut are o valoare energetic crescut, datorit glucidelor sub form de glucoza i
fructoz, provenite din componena marmeladei. Are un gust dulce pronunat i suprafaa acoperit
cu zahr farin.
GOGOI BRAOV (100 g/buc.)
Aluatul dospit este frmantat cu lapte i margarina, fiind aromatizat cu lmaie (10 g) i vanilie
(1/4 g). Dup a doua frmantare aluatul este modelat sub form de fitil care se infoar pe o vergea
din lemn special, introducandu-se impreun in baia de ulei pan se rumenete. Se scoate apoi
gogoaa de pe vergea, avand aspect de rulou, gol la mijloc care se pudreaz apoi cu zahr i se
servete.
GOGOI BUCURETI (120 g/buc.)
Aluatul este frmantat cu lapte. Se modeleaz in form rotund, inainte de a se introduce in
baia de ulei se aplatizeaz fiecare gogoa crescut, pstrand forma rotund, dar mrindu-i
suprafaa, care se i subiaz, avand aspectul unei lipii (painioare). Se acoper dup prjire i
temperare cu zahr farin.
Pentru toate sortimentele de gogoi sunt folosite aceleai materii prime (pentru 10 buc.) ca la
gogoile fantezi.
CORNURI
Sunt preparate in mai multe variante, in funcie ele adaosurile folosite.
CORNURI SIMPLE (10 buc. x 110 g)
Cantiti necesare:
- pentru maia: fain 150 g; drojdie 40 g; lapte 100 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fain 600 g; lapte 180 ml; zahr 105 g; ou 2 buc; ulei 55 ml; sare 6 g; vanilin
1/8 g.
Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se imparte in buci
corespunztoare gramajului;
- fiecare bucat de aluat se modeleaz in form rotund i se las in repaus 5-10 min;
- se intinde cu merdeneaua in form de triunghi;
- se ruleaz marginile triunghiului spre interior, de la varf spre baz, apoi de la baz spre varf;
- se aaz pe tava uns, curbandu-se uor, pentru a-i da form de corn;
- dup dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa;
- se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos;

- se coc la temperatura de 120 ... 140C;


- se rcesc pe grtare de lemn;
- se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.
CORNURI CU PAST DE FRUCTE (10 buc. x120 g/buc.)
Au acelai aspect ca i cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetic este
superioar, datorit coninutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g),
biscuii (30 g), care le imprim i un gust dulce, pronunat:
- fiecare bucat de aluat se intinde cu merdeneaua sub form de triunghi;
- pe suprafaa triunghiului se intinde un strat subire de past de fructe, amestecat cu barot de
biscuii;
- se ruleaz apoi marginile aluatului spre interior, pentru a impiedica scurgerea pastei de
fructe;
- rularea se realizeaz de la varful triunghiului spre baz, apoi de la baz spre varf;
- dup a IlI-a fermentare se ung cu ou i se coc;
- dup rcire se servesc ca desert sau la gustare, intre mesele principale.
Pasta de fructe se poate inlocui cu gem, rahat, branz de vaci sau cu crem de nuci, obinut astfel:
- se fierbe laptele (160 g) cu zahr (80 g);
- se toarn peste pesmet (60 g);
- se las s se tempereze;
- se amestec cu pudra de nuci (100 g) i scorioar (1 g). Decorul la
cornurile cu nuci este format din miez de nuc.
BRNZOAICE
Sunt preparate in mai multe sortimente, in funcie de umpluturile folosite.
Brnzoaicele moldoveneti, numite i ,,poale-n brau, sunt deosebit de apreciate pentru
valoarea energetic ridicat furnizat de amidonul provenit din fin, lactoza din branz si
zaharoza. Valoarea nutritiv este completat de prezena proteinelor bogate in aminoacizi eseniali
provenite din branza de vaci (16,5%) i din glbenuul de ou (14%).
Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur preparatului o digestie
uoar, putand fi considerate i ca preparate dietetice.
Cantiti de materii prime necesare pentru 10 buc. x 120 g:
- pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 60 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; zahr 65 g; lapte 140 ml; ou 2 buc; vanilin 1/8 g; sare 5 g;
- pentru umplutur: branz vaci 350 g; zahr 60 g; lmaie ras (coaj) 10 g; gri 20 g; ou 1
buc; vanilin 1/10 g;
- pentru decor: ou 1 buc; zahr tos 10 g;
- aluatul dospit se intinde sub form de fitil i se imparte in 10 buci; -fiecare bucat se
modeleaz in form rotund, lsandu-se in repaus
5-10 min.;
- se intinde apoi in form de romb, in mijlocul cruia se aaz umplutura de branz dulce,
care se acoper cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou cate dou, pentru a da preparatului
aspectul de plic;
- se aaz pe tava uns cu ulei i se las pentru a IlI-a fermentare;
- se ung cu ou i se decoreaz in mijloc cu puin zahr tos; -se coc la 180 ...
220C;
- se servesc in stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principale;
- se pot finisa i pudrate cu zahr farin dup coacere, fr s se mai ung cu ou inainte de
coacere.
Brnzoaice Dorna (100 g/buc). Se imparte aluatul dospit in 10 buci:
- se modeleaz in form rotund;
- se las in repaus 5-10 min.;
- fiecare bucat se preseaz cu mana pentru a se aplatiza, cptand forma rotunjit;
- in mijlocul aluatului se aaz umplutura, care se acoper cu marginile acestuia, adunate spre
mijloc (branz Dorna 160 g, branz vaci 160 g, ou 1 buc, mrar 20 g);

- se las pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup care se coc la tempeiifaaade 1$0 ...
200C.
Avnd gustul uor srat, se pot servi la micul dejun, ca gustare la dejun sau gustarea dintre
mese.
Bscue cu brnz de vaci (120 g/buc.) (branzoaice cuib). Se pregtesc astfel:
- se imparte aluatul in 10 buci;
- se modeleaz in form rotund fiecare bucat;
- se aaz pe tava uns;
- fiecare bucat de aluat, se preseaz la mijloc cu captul merdenelei;
- in golul format se toarn umplutura de branz cu poul cu dui (branz vaci 350 g, zahr 50
g, lmaie 10 g, gri 20 g, ou 1 buc, vanilin 1/4 g);
- se las in repaus pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 180 . . . 220C;
- se servesc in stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mese.
BRIOI DE COFETRIE
- au aspectul unei ciuperci prezentat cu piciorul in sus;
- sunt formate numai din aluat dospit, cu o structur dens, datorit cantitii mari de grsime
pe care o au in componen;
- conin o cantitate mic de zahr, raportat la restul de alimente, favorizand servirea lor in
stare cald, la micul dejun.
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 60 g:
- pentru maia: fain 100 g; drojdie 30 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 235 g; unt 150 g; ou 4 buc; zahr 35 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 40 ml.
Obinerea aluatului se deosebete de tehnologia general pentru c:
a) aluatul se formeaz din odou i 3/4 din cantitatea de fin, avand o consisten moale;
b)in aluatul obinut se adaug imediat untul alifiat, continuand procesul de frmantare prin
batere intens;
c) maiaua se adaug in aluatul deja format;
d)dup fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore;
- se imparte aluatul in doua buci: pentru baza brioilor 3/4 din aluat i restul 1/4 pentru
partea superioar;
- fiecare bucat de auat se imparte in zece;
- bucile mari se modeleaz in forma rotund i se pun in forme de tarte unse cu unt;
- se preseaz fiecare bucat la mijloc i se ataeaz bucata mai mic de aluat, modelat in
form de par, cu partea ascuit in interior;
- se las pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou i se coc la temperatura de 180 ... 220C;
- se tempereaz pe grtare de lemn i se servesc la micul dejun.
COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 320 g; unt 60 g; ou 1 buc; zahr 60 g; sare 5 g; vanilin 1/4 g; lapte 70
ml; ulei 10 ml; lmaie ras (coaj) 5 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmaie ras (ccaj) 5 g; ap 120 ml.
Sunt caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul dospit
obinuit. Glucidele se adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la prepararea siropului cu
care sunt insiropai covrigii dup coacere.
Se obin astfel:
- aluatul dospit este intins in foaie subire de 1 cm;
- deasupra se intinde untul alifiat i apoi se impturete aluatul in patru, lsandu-se la rece
pan la solidificarea untului;
- se intinde in foaie groas de 1 cm;
- se taie faii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm;

- fiecare faie se rsucete de la ambele capete spre mijloc, cptand aspect de spiral, care se
impletete la extremitatea capetelor de dou ori, lipind varfurile pe inelul care se formeaz,
cptand, astfel, forma de opt;
- se aaz covrigul format pe tava uns;
- urmeaz fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se
insiropeaz in siropul fierbinte;
- se rcesc i apoi se servesc ca desert.
MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei
35 ml;
- pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml.
Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt
apreciai, in principal, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de
glucide.
Se obin astfel:
- aluatul dospit se intinde in foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apoi se
ruleaz;
- se taie in buci late de 3 cm; ,
- fiecare bucat se aaz cu seciunea in sus, avand grij ca partea terminal a aluatului s se
introduc sub preparat;
- fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc;
- se ung imediat la suprafa cu un strat subire de sirop.
COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahr 5 g:
- pentru aluat: fin 200 g; zahr 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; lmaie ras (coaj) 5 g;
vanilin 1/4 g; sare 5 g; ou 1 buc.
Au aspectul formelor speciale din tabl, in interiorul crora se toarn aluatul dospit inainte de
coacere.
- Aluatul dospit, se prepar dup tehnologia general, avand, ins, o consisten moale.
- Dup fermentarea a II-a aluatul se toarn in formele speciale, asemntoare unui trunchi de
con, cu marginile ondulate, dup care urmeaz fermentarea a III-a i apoi coacerea.
- Cojile preparate, dup rcire, se folosesc la montarea savarinelor.
COZONAC SIMPLU (1 kg)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g;
- pentru aluat: tain 30 g pentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3
buc.; zahr 200 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmaie ras
(coaj) 20 g.
Fiind un preparat in a crui componen zahrul i grsimea sunt in cantiti mai mari decat la
aluatul obinuit, procesul de afanare este ingreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului,
albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i se
refrmant de 2-3 ori la interval de 50-60 min.;
- dup fermentare aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubl decat a formei i grosimea
de 5-6 cm;
- se rsucete de la ambele capete in sens invers i se impletete in dou;
- se aaz in formele unse cu margarina i tapetate cu zahr;
- se las din nou la fermentat i apoi se ung cu ou la suprafa;
- se coc la temperatura de 120C timp de 10-15 min i apoi la 180 ... 220C pan sunt bine
copi;

- se scot imediat din forme i se rcesc pe grtare de lemn;


- sunt comercializai la kilogram i se servesc ca desert, tiai in felii subiri sau la micul
dejun.
3.5.3. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus
Materii prime necesare
Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime.
Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o
toleranta mai buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar produsul
finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun.
In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuie
hidratata timp de 5-10 minute in apa calda.
Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat,
nici prea moale. Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de
malaxare sau de odihna.
Procesul tehnologic
Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape :
Malaxarea sau amestecul ingredientelor, timp de 10 minute in malaxor
Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 C
Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat, turnand aluatul in dozatorul masinii
de gogosi apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la
200C gogosile in forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.
3.6. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE
Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului, clatita este un produs usor de
preparat si relativ ieftin. Exista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de
imaginatia fiecaruia. Practic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita
care pot fi umplute cu aproape orice: de la dulceturi si gemuri, pana la spanac si somon afumat.
Aluatul de clatite
Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina, 1,2 1 lapte, 6-8 oua, 6-8 linguri, zahar, 2-3
linguri undelemn, sare dupa gust (aproximativ1/2 ling.). Galbenusul oualor se amesteca cu sarea,
untdelemnul si 1/41 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pana se desfac toate cocoloasele.
Se subtiaza cu restul de lapte, adaugat treptat. Laptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total
sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de
ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle faina.
Albusul se bate spuma tare, se pune zaharul tos si se bate pana se intareste din nou. Se
amesteca apoi cu compozitia care va deveni spumoasa. Daca oul se pune intreg, nu cu albusul batut
separat, clatitele nu vor fi pufoase si moi.
Cantitatile materiilor prime nu sunt standard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste
cantitati, schimband si calitatile clatitei in acelasi timp. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri) sau
vanilie, clatitele se pot servi simple, fara umplutura, pudrandu-le cu zahar sau turnand putina
glazura sau ciocolata topita peste ele. Totodata se poate adauga putina scortisoara pentru aroma.
Pentru atmosfera, acestea se pot flamba, turnand o lingura de rom peste ele si dandu-le foc.
Clatite cu gem
Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie.
Clatita se unge pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua si in
sferturi sau se aduna sul ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata se
pot folosi marmelada, sarlota, nuga, miere, frisca etc.
Clatite cu fructe
Fructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de
ananas, cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere, pana la afine si
pepeni), taiate in felii subtiri si lasate putin sa elimine suc. Fructele pot fi, de asemenea, pasate (cel
mai bine se preteaza bananele). Daca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel
merele se razuiesc, se adauga zahar si scortisoara, dupa care se calesc. Dupa ce se racesc, se intind
pe foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din clatite suprapuse si cu budica intre ele.

Clatite cu inghetata
In sezonul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. 0 lingura plina cu
inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte
de a fi consumate, iar foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se
pot stropi, dupa aranjarea pe farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect.
Clatite cu ou
Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul caz, oul facut
ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate
presara si marar sau patrunjel. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele,
sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de
clatita, care apoi se impatureste.
Clatite cu branzeturi
Se pot folosi orice fel de branzeturi: cascava1, branza Focsani, branza telemea, branza de vaca,
urda, branza topita. Se asaza o felie de branza taiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe
aceasta un strat de branza rasa (sau cascava1). Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite
topirea compozitiei.
Clatite cu carne
Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si carnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple
clatita, se poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn,
sare, piper, 1ou, 1 lingurita smantana. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu
ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un varf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o
jumatate de ora. Cand este aproape gata, se amesteca oul, smantana, patrunjelul sau mararul tocat.
Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compozitia este
suficienta
pentru 12-15 clatite.
Clatite cu peste
Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita
eventual cu putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. Puteti chiar sa
,,riscati si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in
supermarket un). Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie.
Clatite cu salata de legume si fructe
Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar
taiate foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. E vorba de salate simple mar ras
si morcov ras (marul in proportie de 2/3), amestecate cu putina maioneza slaba sau de salate mai
complexe, gen salata boeuf, salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smantana. La mare
cautare sunt clatitele umplute cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, varza, urzici, loboda sau chiar
torturile de clatite.
4.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din
aluat fraged este condiionat, in primul rand, de natura materiilor prime folosite la prepararea
aluatului fraged.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de grau i de zaharoz din
zahrul folosit, care contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care
furnizeaz energia caloric.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau
margarina i din glbenuul de ou.
Protidele furnizate de fin sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de
origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).
Substanele minerale provin atat din fin, cat i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de
combinaii cu substane organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul
i fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din
glbenu de ou.

Fursecurile din aluat fraged ii mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folosesc la
prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee sucevene
sunt imbogite in glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin
adaos de miez de nuc, pe lang imbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate in
lipide i proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescut in cazul fursecurilor
Cornulee sucevene, datorit branzei de vaci care intr in componena aluatului de baz.
Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de:
raportul fingrsime ;
calitatea i cantitatea glutenului;
cantitatea de lichid adugat aluatului.
Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului
dintre materiile prime i prin natura difereniata a diverselor ingrediente.
Frgezimea aluatului depinde i de calitatea i cantitatea glutenului coninut de fin. La aceste
fursecuri se poate folosi i fina cu un coninut redus de gluten, intrucat aluatul trebuie s fie fraged,
uor sframicios dup coacere i nu cu porozitate crescut.
Cand aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afanarea
este asigurat de cantitatea mare de aer pe care o inglobeaz oule in procesul de omogenizare i de
coninutul sporit de grsime. Fenomenul este determinat de intreptrunderea particulelor de fin,
zahr i alte componente pe care le leag foarte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei
preparatului inainte de coacere i apariia frgezimii dup coacere.
La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grsime i ou, afanarea aluatului se realizeaz
chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).
La structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc),
care reduc cantitatea de fin.
La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor,
rspandindu-se uniform in toat masa aluatului.
Din aluatul fraged se obine o mare varietate de fursecuri.
Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr farin, dou pri grsimi i trei
pri fin. Aluatul mai conine glbenuuri (sau ou intregi), rztur de lmaie, vanilin pur etc.
Atunci cand elementele componente sunt utilizate conform reetei i rspandite uniform in toat
masa se obine frgezimea corespunztoare a aluatului.
Datorit cantitii mici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor sframicios.

4.1.1. Procesul tehnologic general


Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15.
Dup rcirea corespunztoare a aluatului, acesta se intinde.
ntinderea aluatului in foi. Aluatul format se intinde in foi de grosime egal, in vederea
divizrii lui in forme diferite, dar cu greutate egal. Pentru ca operaia de intindere s fie reuit,
aluatul trebuie s fie rece.
Este necesar ca incperea in care se execut operaia de intindere s fie rcoroas (15190C).
Cand aluatul este rece i incperea in care se lucreaz este cald, aluatul elimin o parte din grsime
prin contactul cu suprafaa mesei de lucru sau incorporeaz o cantitate mare de fin folosit la
tape-tarea acesteia. Ambele situaii conduc la diminuarea calitii produselor, datorit schimbrii
raportului dintre elementele componente de baz,
Tierea aluatului in diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de tiat
confecionate din tabl subire din oel inoxidabil. Operaia de tiere se execut prin apsarea prii,
tietoare inferioare a formei asupra foii obinut din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului
de formele tietoare, acestea se introduc in fin dup fiecare operaie de tiere. Pentru tierea
faiilor, ptratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se folosete ruloul cu discuri tietoare. Acestea
se pot monta pe ax la distane diferite, prin schimbarea distanelor intre discuri.
Modelarea n funcie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesar operaia de
modelare inainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se
execut manual, dup ce foaia de aluat fraged a fost porionat in buci egale ca mrime. Produsele
sunt modelate sub form de cornulee, covrigi, batoane etc.

Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 0C i 220 0C, prin care
se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile
favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea
aluatului in produs comestibil. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i
umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea
puind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura in
mod constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie preinclzit, pentru ca temperatura iniial s fie
egal cu cea indicat in procesul tehnologic. Insuficienta inclzire a cuptorului face ca grsimile din
aluat s se topeasc inainte de inceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul
vaporilor care se formeaz in timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc intr-un
spaiu lipsit de vapori, deoarece altfel ii pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se
face printr-un orificiu de evacuare. Cand acesta lipsete se deschide ua cuptorului.
Aluatul fraged poate fi pstrat invelit in foi din material plastic, 23 sptmani, la temperaturi
de 0 ... +4C i 1012 luni la temperaturi de -18C.
Umplerea este operaia prin care se urmrete imbuntirea gustului produselor i creterea
valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lang diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor
ce urmeaz s se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel
inoxidabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem,
marmelad, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor
componente s nu ias in afara suprafeei lor.
Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele intr-o form cat mai atrgtoare, de a
mri valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Finisarea mai are ca scop i o eventual corectare a
gramajului produselor. Finisarea const in suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat
tiate in forme diferite, pentru obinerea sortimentului dorit.
Inainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca
produsul finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se
ajusteaz cu un cuit mic. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din:
creme, glazuri, fructe confiate, marmelad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului,
poul la care s-a montat un pri mic sau cu ajutorul cornetului de hartie pergament. Unele se pot
finisa parial sau total cu barot de nuc, fructe tiate in buci mici cu forme geometrice diferite, cu
zahr farin etc.

4.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged


Reetele sortimentelor fursecurilor din aluat fraged (pentru 1 kg)
ARLECHIN
Aluatul se intinde pe planeta presrat cu fin in trei foi subiri, cu grosimea de circa 0,5 cm,
care se aaz in tav i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Foile coapte i rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad. Ultima
foaie se acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se inclzete
pan la temperatura de 50-55C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost
uns cu marmelad. Se baroteaz cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor i
se usuc la temperatur sczut.
Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz in buci lungi circa 1-1,5 cm.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate. FIGARO
Se prepar aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obinut se intinde cu ajutorul
merdenelei pe planeta presrat cu fin, pan se obine o foaie ca grosimea de circa 1,5 cm. Se
aaz in tav i se perforeaz, din loc in loc, pe tor suprafaa, cu furculia sau cu croeta. Se coace
pe jumtate i se las s se rceasc puin in tav.
Se prepar glazura astfel: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miez de nuc mcinat, se
inclzesc pe foc amestecandu-se continuu, ca s nu se ard. Cand incepe s fiarb se iau de pe foc,
se las s se rceasc, apoi se adaug fin i vanilin i se amestec pentru uniformizare.
Pe foaia coapt pe jumtate se intinde gemul, apoi se aaz, glazura in strat uniform. Se

pudreaz cu zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se
porioneaz in forme diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
BATON CU CHIMEN
Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cate unul, pan la omogenizare complet.
Apoi se adaug laptele in care au fost dizolvate zahrul i sarea, continuandu-se amestecarea.
Compoziia obinut se amestec uor cu fina i chimenul pan se incorporeaz intreaga cantitate,
dup care se las in repaus, la rece, circa 30 minute.
Aluatul se imparte in buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi
se presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz in buci de 6-8 cm. Se introduc in cuptor
i se coc la temperatur moderat (180 220C). Dup coacere i rcire se aaz pe platouri sau
cartoane cu dantel.
Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la inceputul mesei.
COVRIGI DULCI
Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C,
aproximativ 30 minute. Aluatul se imparte in buci egale, care se modeleaz pe planeta presrat
cu fin, in fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinandu-se produsul sub form
de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se aaz in tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr. Se
introduc la cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
ROTIE CU GEM
Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se intinde cu merdeneaua pe planeta
presrat cu fin, in foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele
cu diametrul de 2-3 cm. Se aaz in tav, se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat
(180-220C). Dup coacere i rcire se umplu cate dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin
vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
CORNULEE SUCEVENE
Din fin, branz de vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se
las in repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pan se
uniformizeaz. Aluatul se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, in foaie subire, cu
grosimea de 1-4 mm. La marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pan se suprapune
aluatul. Se porioneaz apoi in buci egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. Se
aaz in tav, se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu
dantel.
4.2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI
Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca
element component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor
fursecuri sunt urmtoarele :
elementul predominant al compoziiei este grsimea;
produsele sunt fragede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s
se fac prin turnare ;
la prepararea compoziiei se amestec intai grsimea cu restul de componente i, in final,
se adaug albuurile btute spum (invers ca la fursecurile obinute din albu). Afinarea compoziiei
se datoreaz, pe de o parte, inglobrii aerului sub form de bule fine in masa compoziiei, datorit
baterii albuului spum, iar pe de alt parte, cantitii mari de grsime coninut de compoziie.
Fursecurile din aluat pe baz de grsimi se obin manual prin turnare cu poul. Pentru ca
produsele s aib gusturi diferite, pe ling materiile de baz se mai adaug maripan, glbenuuri,
precum i alte materii auxiliare pentru aspect i arom. in compoziia aluatului turnat cu priul
intr: 50% fin, 30% grsime i 20% zahr. in compoziia aluatului turnat cu duiul intr: 40% fin
i cantiti egale de grsime i zahr farin, respectiv 30% grsime i 30% zahr farin. Aluatul turnat
cu priul are in structur mai multe albuuri, iar cel turnat cu duiul, mai multe glbenuuri.
Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Operaia se execut cu

ajutorul poului la care s-a montat i fixat un dui sau un pri, in funcie de reeta respectiv.
Operaia de turnare se execut direct pe suprafaa tvilor de coacere, sau in forme diferite, de
dimensiuni mici.
Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv foarte asemntoare cu a fursecurilor pe
baz de aluat fraged, avand in componena lor materii prime de baz asemntoare : fin, ou,
zahr, grsime. Sunt fursecuri cu o valoare energetic cuprins intre 500700 cal/100 g, datorit
coninutului mare in glucide 5666% (amidon, zaharoz) i de lipide 2638% (gliceride, steride,
fosfolipide). Avand in componen mai multe ou decat in cazul fursecurilor din aluat fraged, au o
cantitate mai mare de proteine complexe, 68% (ovovitelin, ovoalbumin). Fosfolipidele din ou
au o valoare tonifiant asupra sistemului nervos i roi important in metabolismul grsimilor.
Aceast grup de fursecuri conine i o cantitate mare de sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu,
magneziu, fier) i de vitamine (B1, B2, B3, B6 B12, A, D, K).
Paleurile, care in general se umplu cu creme diferite i se glaseaz in ciocolat, au o valoare
alimentar sporit fa de celelalte fursecuri din aceast grup, datorit cremelor i ciocolatei.
4.2.1. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.
Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i
depozitarea se fac in condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged.

4.2.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de grsimi


Reetele sortimentului fursecurilor pe baz de grsimi

PALEURI CU CREM DE CACAO l FONDANT


Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin, dup ce s-a inclzit pe foc, pentru a se amesteca
corespunztor. Se adaug, treptat, glbenuurile, vanilia i rztura de lmaie, continuand baterea
pan ce compoziia capt consistena unei creme.
Se adaug fina i se amestec uor pan se incorporeaz intreaga cantitate. Compoziia
rezultat se toarn (sub form de aveline, pere, batoane, inand seama c vor fi imperecheate, dou
cate dou) cu poul cu dui pe hartie, deasupra tvilor curate.
Se introduc tvile in cuptor i se coc la temperatura de 180-220C, timp de 10-15 minute.
Dup coacere i rcire se umplu cu crem, apoi se finiseaz cu fondat.
PALEURI CU JUMTI DE NUCI
Grsimea se inclzete la temperatura de 40C, apoi se omogenizeaz cu zahrul farin. Se
adaug treptat glbenuul de ou, vanilin i rztura de lmaie, continuand baterea pan ce
compoziia capt consistena unei creme. Se adaug Cina i se amestec uor pan se
incorporeaz intreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn apoi pe hartie in forme rotunde mai mari, cu an diametru de
circa 2 cm, in mijlocul crora se aaz cate o jumtate de miez de nuc Se introduc tvile in cuptor
i se coc la o temperatur moderat, de 180-220C, ccmp de circa 15 minute.
Paleuri cu crem de cacao glasate n ciocolat
Paleurile cu crem de cacao glasate in ciocolat se prepar la fel, inlocuind glazura din fondant
cu cea din ciocolat, care poate fi dat i sub form de grtar.
PRIAT ALB
Untul se omogenizeaz (bate) cu zahrul farin, rztura de lmaie, vanilin, se adaog treptat
glbenuurile de ou i se continu baterea pan ce compoziia capt consistena unei creme. Se
adaug fina i se amestec uor, pan se incorporeaz intreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn cu poul cu pri, pe tvile acoperite cu hartie, in form de
aveline mici cu diametrul de 1,5 cm. Se introduc la cuptor i se coc la o temperatur moderat de
180-220C, pan ce capt culoarea galben-aurie. Crap coacere i rcire, fursecurile se pudreaz
cu zahr farin vanilat i se aaz pe rlatouri sau cartoane prevzute cu dantel.
FURSECURI CU PORTOCALE
Se amestec laptele, frica i zahrul pan la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Se
toarn peste amestecul de unt i margarina i se continu omogenizarea compoziiei formate. Se
coloreaz in oranj i se introduc, in continuare, fina amestecat cu miezul de nuc mcinat i
fructele confiate tiate in cubulee.

Dup ce acestea au fost rspandite in masa compoziiei, se adaug albuurile spumate.


Aceast ultim operaie se execut cu atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejer.
Pe suprafaa tvilor de copt, unse i tapetate cu fin, se toarn compoziia cu ajutorul poului
la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-220C.
Dup coacere, in stare cald, se ruleaz pe un b asemntor creionului, dandu-se forma de
igarete.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FURSECURI CU STAFIDE
Untul se omogenizeaz cu zahrul farin, se adaug treptat albuurile de ou, vanilin i se
continu baterea circa 5 min. Aceast compoziie se amestec uor cu fina i stafidele pan la
uniformizare.
Compoziia realizat se toarn in tvi cu poul cu dui, in buci mici de form rotund cu
diametrul de circa 1,5 cm. Se coc la temperatur moderat de 180-220C, pan se formeaz un inel
auriu pe marginea fursecurilor. Dup coacere, fursecurile se scot din tvi cu o palet i se aaz, cat
mai estetic, pe platouri sau cartoane cu dantel.
Pentru varietatea sortimentului, imediat dup coacere, fursecurile se muleaz pe o vergea din
lemn cu diametrul de circa 3 cm.
CHEC
Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la
exterior cu zahr farin.
Pentru preparare untul se omogenizeaz cu zahr farin.
Se adaug treptat glbenuurile de ou, rzturile de lmaie, vanilin i se continu baterea
pan la dizolvarea complet a zahrului, dup care se amestec cu albuurile btute spum. Se
adaug treptat fructele confiate, combinate cu fina i se amestec pan la uniformizare.
Se niveleaz suprafaa, se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat, 180-220C.
Dup ce s-au copt i s-au rcit se scot din forme, se taie in buci. Se pudreaz cu zahr farin
vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
Observaii:
- Checul se poate prepara i cu ulei (fr unt), in acest caz tehnologia de preparare incepe prin
combinarea, glbenuurilor cu 1/2 din zahr, pan se ingroa compoziia, apoi se adaug albuurile
btute cu restul de zahr i vanilin.
- Se adaug apoi fina combinat cu fructele confiate i, in paralel, uleiul.
- Pe lang fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan.
- Pentru a aduga pudra de cacao, compoziia se imparte in dou. La una din compoziii se
adaug cacao, cealalt rmanand simpl.
- in forme se pot turna in paralel sau in straturi alternative, amestecate apoi cu o croet.
Celelalte adaosuri se pot introduce in combinaie sau separat, odat cu fina.
4.3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul foietaj. Acestuia i se adaug diferite
ingrediente care contribuie la formarea gustului, imbuntirea calitii i creterea valorii nutritive
a produselor. Acestea se obin din: marmelad, fructe confiate, miez de nuc, ou, lapte, zahr.
Principalele caracteristici ale fursecurilor obinute din foietaj sunt:
in compoziia aluatului fina si grsimea intr in proporii egale (1:1);
la turarea aluatului particulele de grsime se interpun intre foile de aluat, fcand posibil
creterea volumului produselor in timpul coacerii i realizarea unei structuri alctuit din foi
suprapuse ;
fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afanate i uoare, de culoare galben-aurie, au gust i
arome plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului sporit de grsime.
Pentru ca aluatul foietaj s fie de calitate superioar, este necesar s fie respectate urmtoarele
condiii:
fina s fie de cea mai bun calitate (umiditate 14,5% maximum, coninut in gluten umed
mininium 26%, aciditate 2 grade maximum, indice de formare a glutenului intre 315) ;

grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; in acest sens, untul se
frmant pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin pentru a se realiza o
distribuire uniform in masa de aluat;
componentele care intr in compoziia aluatului trebuie s fie reci;
prelucrarea lor in vederea obinerii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut
cu o instalaie frigorific pentru rcirea lui; in lipsa acestuia, prelucrarea se face in incperi
rcoroase;
dup intinderea manual sau mecanic a aluatului in foi divizarea se face cu ajutorul lamei
de cuit, bine ascuita i inclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor ;
cand bucile de aluat trebuie unse la suprafa cu ou se va avea grij ca acesta s nu se
scurg pe marginea produselor, deoarece in timpul coacerii impiedic dezvoltarea produsului in
volum;
umplerea fursecurilor se va face inainte de coacere.
Coacerea fursecurilor se face in tvi stropite cu ap; temperatura de coacere este la inceput mai
ridicat (in jur de 250 C), iar ctre sfarit se reduce fr s scad sub 180C.
Valoarea caloric a fursecurilor pe baz de foietaj este condiionat, de compoziia chimic a
materiilor prime care intr in componena lor, i ea reprezint 550700 cal/100 g.
Aceste fursecuri, avand in compoziia lor cantiti egale de fin i grsime, sunt bogate in
glucide (55%) sub form de amidon, dextrine, maltoz din fain de grau, i lipide (40%)
reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide, din grsimea folosit. Aceste fursecuri sunt mai
bogate in proteine vegetale furnizate de fin, reprezentate de albumine, globuline, prolamine i
glutenine i mai srace in proteine superioare.
Aceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, conin o
microflor redus, in care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvoltare. Sunt
fursecuri cu durat mare de pstrare.
Datorit coninutului mare in grsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile decat altele,
fiind contraindicate in alimentaia raional, in bolile ficatului i ale vezicii biliare, in caz de
obezitate, in bolile cardiovasculare.
4.3.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17.

4.3.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foietaj


OCHELARI
Din foietaj se intinde cu merdeneaua, pe planeta presrat cu fain, o foaie cu grosime de
circa 4-5 mm, de form dreptunghiular, care se taie in traifuri late de aproximativ 7 cm. traifurile
se ruleaz la ambele laturi spre mijloc, in mod egal, dup care se taie in buci de 1-2 cm. Se obine
produsul sub, form de ochelari. Una din suprafeele ochelarului" se unge cu ou i se presar cu
zahr, apoi se aaz in tava stropit cu, ap, cu partea pudrat in sus. Se coc la temperatur ridicat
la inceput (250-220C), pentru a permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220180C), pentru a se realiza o coacere uniform. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau
cartoane cu dantel.
PAI PARMEZAN
Foietajul se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, intr-o foaie cu grosimea de 1
cm, care se aaz in tava stropit cu ap. Se unge cu ou, i se presar deasupra cacaval ras. Se taie
in buci cu dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se introduc in cuptor i se coc in
aceleai condiii ca i ochelarii".
Se prezint pe platouri sau cartonae cu dantel. Avand gust srat, se servesc la mas ca
gustare sau impreun cu berea.
FUNDULIE CU NUCI
Foietajul se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, in foi dreptunghiulare cu
grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toat suprafaa, se presar eu nuci la suprafa i se taie in faii
late de 2 cm i lungi de 6-7 cm. Fiecare bucat se rsucete la mijloc, obinandu-se funduliele. Se
aaz pe tava stropit cu ap i se coc in aceleai condiii ca fursecurile prezentate mai sus. Dup
coacere i rcire se pudreazcu zahr farin i se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.

GRILEURI
Foietajul crud se intinde intr-o foaie in grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form
special rotund avand diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din
pri, dup care se preseaz cu merdeneaua in lungime, pe o matri special cu aspect de grtar,
cptand i fursecul aspectul unui grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin in
timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi foietajul.
Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat in sus i se introduc la cuptor la o
temperatura moderat (180-220C), timp de 15 minute.
Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
PALMIERI
Se intinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz
suprafaa aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus in masa
aluatului. Foaia de aluat se taie in faii cu limea de 6-7 cm i lungi cat masa. Se impturesc faiile
in dou, apoi se taie in faii late de lcm. Fiecare faie se aaz cu seciunea in sus pe tava stropit i
se ruleaz de la ambele capete spre exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la, 220250C, reducand apoi temperatura pan la 180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu
dantel.
4.4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT"
Fursecurile din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor intrucat au ca element de baz
frica, iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea.
Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c
untul este inlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine fursecuri cu
diferite forme, care dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total in
ciocolat cuvertur.
Fursecurile din aceast grup sunt plate, i subiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este
de culoare deschis.
Frica prezent in compoziie imbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit
proteinelor bogate in aminoacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt in cantitate
mare furnizate i de albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din
aceste fursecuri sunt furnizate de frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, precum i de
amidonul, dextrinele i maltoza din fin. Grsimile furnizate de frica sunt uor digerabile, fiind
sub form emulsionat, bogate in vitaminele A i D. Valoarea alimentar a acestor fursecuri este
completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca: ciocolat, barot de nuci, cacao etc.
Fursecurile pe baz de langues de chat" sint foarte bogate i in sruri minerale (de Na, Ca, Fe,
K, P, Mg etc), precum i in vitaminele (A, D, B1, B2, B6, Bl2).
4.4.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18.
Majoritatea operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chat" sunt
asemntoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea,
glasarea, decorarea, ambalarea i depozitarea).
Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se
amestec frica cu 3/4 din cantitatea de zahr farin, pan la completa dizolvare a acestuia. Se
adaug fina, amestecand pan la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile,
adugandu-se restul de zahr tos, dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea
albuului compoziia se afineaz.
Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu
fin.

4.4.2. Sortimentele fursecurilor din Langues de chat


Reetele sortimentului fursecurilor din langues de chat

LANGUES DE CHAT
Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic
(4-6 mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5
mm. Tvile se introduc in cuptor la o temperatur de 180-220C; timpul de coacere este scurt (circa

8-10 minute), pan cand produsul formeaz o dung aurie pe margine.


Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la
ingheat, la finisarea prjiturilor: Aluneta, Florentine cu frica, Progres.
CORNETELE, IGARETE, RUIBANE, URECHIUE, PETALE
Dup prepararea compoziiei de langues de chat", aceasta se separ in 5 pri, avand in
vedere cele 5 sortimente de fursecuri.
Corneelele, igaretele, petalele i urechiuiele se toarn pe tvi unse cu ulei i tapetate cu
fin, sub form de rozet, cu un diametru de 2-3 cm. Dup coacere, in stare cald, se modeleaz
dandu-li-se forma specific sortimentului respectiv.
Pentru cornetele se fixeaz varful beiorului in mijlocul fiecrei rozete. in varful beiorului
se ruleaz compoziia, cptand aspect de cornetele.
Pentru igarete, beiorul se fixeaz de-a lungul rozetei i se ruleaz de jur-imprejur
compoziia, dandu-i aspect de igaret.
Urechiuele: rozeta format se prinde cu degetul mare i arttorul mainii stangi, iar degetul
mare al mainii drepte se introduce in interiorul rozetei i cu ambele maini se preseaz spre interior.
Petalele: compoziia de langues de chat" se toarn in forme rotunde de mrimea unei ciree.
Se coace compoziia pan la apariia dungii aurii pe margine. Se scoate, in mod treptat, i fiecare
pastil se aaz in varful degetelor de la mana stang. Cu degetul mare al mainii drepte se preseaz
mijlociul, aa incat compoziia formeaz uoare ondulaii asemntoare unei petale. Se las s se
rceasc.
Ruibanele: compoziia de langues de chat" se toarn in forme lungi de 14-15 cm, se presar la
suprafa cu barot de nuci colorat verde, in stare cald se rsucesc pe beioare rotunde de mrimea
unui creion, cptand form de spiral.
Corneelele i igaretele, dup modelare, se umplu cu crem de cacao i se pun la rece. Dup
rcire, cornetele se glaseaz in ciocolat cuvertur, iar igaretele se glaseaz cu ciocolat cuvertur
numai la capete, atat cat s acopere crema. La mijloc se completeaz cu ciocolat cuvertur sub
form de grtar: simplu, dublu, fantezi.
Urechiuele: dup modelare i rcire se glaseaz dunga aurie in ciocolat cuvertur, prin rotire.
Petalele: dunga aurie se glaseaz, dup modelarea acestora, in ciocolat cuvertur, prin rotirea
fursecului, in mijloc se definitiveaz decorul cu o bucat de fruct confiat.
4.5. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBU
Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahr; ca ingrediente
se folosesc: miez de nuc sau alune mcinate, cacao, vanilin, coaj de lmaie ras, stafide, arome
i colorani alimentari.
Principalele lor caracteristici sunt urmtoarele :
lipsa complet din compoziia lor a finii, grsimilor i glbenuurilor :
consistena spumoas, cu porozitate mare ;
greutate specific mic;
culoare deschis (de albu, specific spumei), care se poate apoi colora in toate
variantele dorite;
coninut sporit in substane proteice, fapt pentru care se recomand in alimentaia
copiilor i in alimentaia dietetic, cum este alimentaia raional in bolile stomacului, vezicii
biliare, ficatului, in bolile cardiovasculare etc. ;
datorit faptului c aceste fursecuri sunt lipsite de grsime, au o consistena tare, uscat, sunt
casante i, ca urmare, trebuie manipulate cu mare atenie, in timpul depozitrii i transportului;
aceste fursecuri trebuie uscate in duman timp de 810 ore;
datorit faptului c sunt higroscopice, aceste fursecuri trebuie pstrate iu incperi uscate,
cu temperatura de minimum 180C
Fursecurile pe baz de albu au ca materii prime de baz zahrul i albuurile. Valoarea
nutritiv a acestor fursecuri va fi influenat de-compoziia chimic a acestora. Astfel, fursecurile pe
baz de albuuri au un coninut, mare de glucide sub form de zahroz din zahr in cazul
Roeurilor cu nuci i stafide se adaug i glucidele din stafide.
Aceste fursecuri conin i o cantitate mare de proteine superioare bogate in aminoacizi

eseniali, furnizate de albuuri. Proteinele vegetale sunt in cantiti mici prezente in Roeurile cu
nuci i Roeurile cu nuci i stafide, furnizate de nuci. Aceste fursecuri sunt deficitare in lipide,
cantiti
mici gsindu-se in fursecurile cu nuci i in cele glasate cu ciocolat.
Substanele minerale se gsesc in cantiti mai mici decat in alte fursecuri, cele mai importante
fiind srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, i vitaminele se gsesc in cantiti mai mici.
Aceast grup de fursecuri este foarte uor digerabil i este recomandat unei mari categorii
de consumatori, excepie fcand bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitii mari de glucide pe
care la conin.
4.5.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Spumarea albuurilor are drept scop incorporarea unei cantiti mari de aer in produse. Spuma
de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afanare sporit. in consecin, trebuie s se dea o
mare atenie baterii albuului spum.
Baterea albuurilor trebuie considerata operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de
aceasta depinde, in cea mai mare msur, calitatea preparatelor. Ca urmare a incorporrii aerului in
masa albuului, volumul acestuia crete de circa 23 ori, iar prin aceasta se obine afanarea
fursecurilor din compoziie btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta
se bate impreun cu zahrul. Baterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de
cofetrie, pan la dizolvarea complet a zahrului.
Compoziia pentru fursecurile din albu se poate obine prin trei metode, i anume :
se prepar un sirop din zahr i glucoza, fiert (pan aproape de proba
caramel). Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmaie, turnand apoi, in uvie, siropul
de zahr fiert. Compoziia obinut se coloreaz si se aromatizeaz;
spumarea albuurilor impreun cu zahrul i sarea de lmaie se face la
inceput la cald, la foc mic, pan la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece, pan la
completa rcire a compoziiei. Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz;
se spumeaz albuurile adugand, treptat, o parte de zahr tos. Restul de zahr se aaz deasupra
unei hartii in tava curat, se inclzete la temperatura de 5560 C, adugandu-se in mod treptat
peste albuurile btute spum. Compoziia .se coloreaz i se aromatizeaz..
Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulor de a forma, spum (spumozitate) i
de stabilitatea acesteia.
ncorporarea adaosurilor colorani, arome, pregtite in prealabil, se face imediat dup
terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor, cu mare atenie. Amestecarea se
face repede, pentru ca spuma s nu se lase. Spuma lsat nu se mai poate remedia decat printr-o
nou batere.
Turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea
adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul poului sau al unei. linguri. Tvile in care se toarn
fursecurile se ung in prealabil i se tapeteaz cu fin sau se cptuesc cu hartie. Fursecurile se
toarn in diferite forme : jumtate de sfer, batoane, inele, flori, psri, figuri de animale etc.
Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, operaia de finisare a acestora. Uscarea se face, de
obicei, la duman timp de 810 ore.
Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz in timpul uscrii, se intredeschide puin ua
cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de inclzire a cuptorului i de mrimea fursecurilor,
indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei inainte de
uscare.

4.5.2. Sortimentele fursecurilor din albu


Reetele sortimentului fursecurilor din albu

BEZELE
Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale.
Compoziia rezultat se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnandu-se
apoi cu poul, prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale,
flori, psri, figuri de animale etc.).
Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aaz pe tvi de expunere,

platouri sau ambalaje destinate transportului.


ROEURI SIMPLE
In compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur,
dup care se toarn in tvi sub form de movilite, cu ajutorul lingurie, avand diametrul de 3-4 cm.
Se usuc la duman, timp de 8-10 ore.
Roeurile se aaz pe platouri, pe tvi de expunere sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI GLASATE N CIOCOLAT
In compoziia de baz, preparat prin una din metodele descrise, se adaug colorantul
alimentar i esena de fistic. Se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri,
aveline cu un diametru de 2-3 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare.
Baza fiecrei buci se glaseaz in ciocolat. Deasupra fiecrei aveline se execut cu cornetul cate
un punct de jeleu rou i se presar barot de fondant de cacao.
Roeurile se aaz pe platouri, tvi de expunere sau in ambalaje speciale destinate
transportului.
ROEURI CU CACAO
Compoziia de baz se combin cu cacao i cu vanilin i se toarn pe tvi unse cu ulei i
pudrate cu fin, sub form de picoturi mici, puin subiate la mijloc, in lungime de 5 cm. Tvile se
introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Dup uoare produsele se aaz pe tvi de
expunere, pe platouri sau in ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC
Compoziia de baz se amestec cu vanilin i barotul de nuci, pan la completa omogenizare.
Compoziia obinut se toarn pe tvi sub form de movilite, cu ajutorul linguriei. Aceste fursecuri
au aspect neuniform, ce imit stanca. Uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Dup rcire
produsele se aaz in tvi, platouri sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC l STAFIDE
Se obin la fel ca i roeurile cu nuc, cu diferena c, o dat cu barotul de nuci si vanilin, se
adaug in compoziia de roeuri i stafidele. Prin aceasta valoarea nutritiv i caloric a acestor
fursecuri crete, datorit glucidelor furnizate de stafide, ajungand la 571 kcalorii la 100 g produs,
fa de 534 kcalorii 100 g cat au roeurile cu nuci.
4.6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE
FOI DOBO l FOI RULAD
Acest sortiment de fursecuri se prepar din: foi dobo, foi rulad, creme diferite, ciocolat
cuvertur i elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, plcute la gust i
aspectuoase. Valoarea alimentar ridicat este dat atat de valoarea alimentar a foilor, cat i a
cremelor pe baz de unt care se folosesc la umplerea foilor.
Valoarea nutritiv a fursecurilor pe baz de foi dobo i rulad crete i prin adaosurile folosite:
cacao, ciocolat, miez de nuc etc.
4.6.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si rulad
este prezentat in schema din Anexa 20.
Operaia de umplere trebuie fcut astfel incat straturile de crem s aib aceeai grosime,
pentru a realiza traifuri cu structura uniform. Aceasta va asigura o porionare a traifului in buci
de dimensiuni i greuti corespunztoare fiecrui produs. Uniformitatea stratului de crem se
recomand i la rularea foilor de rulad, in vederea obinerii unor fursecuri cu structur uniform i
aspect comercial.
Rcirea traif urilor i ruladelor se face in spaii frigorifice la temperaturi cuprinse intre 0
4C, o perioad de 3040 minute. Timpul de rcire este direct proporional cu valoarea
temperaturii realizat in spaiul frigorific.
Tierea traifurilor sau ruladelor in buci mici se face pe o planet din lemn sau din
marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie cu lama lat de 33,5 cm.

4.6.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foi dobo i foi de rulad


RULAD CU CREM DE CACAO
Foile de rulad tiate i fasonate se ung cu crem de cacao intr-un strat uniform pe toat

suprafaa. Se ruleaz cu atenie, obinandu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dup care se infoar
in hartie pergaminat, cu partea terminal a foii in jos, i se introduc in spaii frigorifice pentru
intrirea cremei i fixarea foilor. Dup intrirea cremei se indeprteaz hartia in care a fost invelit
rulada i se aplic pe toat suprafaa un strat uniform de marmelad. Se glaseaz in fondant de
cacao i, dup rcirea glazurii, se taie in buci mici.
CAREURI DE CIOCOLAT
Se formeaz un strat din trei foi dobo umplute cu crem, de cacao la dou randuri. Acesta se
introduce in camera frigorific pentru rcire. traiful rcit se taie in buci mici (circa 2 cm), de
form ptrat, care se glaseaz in ciocolat cuvertur pe diagonala fursecului, cuprinzand atat
suprafaa, cat i inlimea fiecrui ptrat.
CAROURI PRIMVARA"
Se pregtesc la fel careurile glasate in ciocolat, cu diferena c:
- se umplu cu un strat de crem de cacao i un strat de crem fistic sau de fructe (roz);
- se glaseaz in ciocolat numai la suprafa sau se pot pudra cu cacao.
RULAD CU CREM DE CACAO GLASAT N CIOCOLATA
Crema de fondant cu cacao se amestec cu alcool, cu jumtate din miezul de nuc mcinat i
cu cojile de portocale tocate i se omogenizeaz. Se desprinde foaia de rulad de pe hartie, se
intoarce i se intinde un inveli din crema obinut in strat uniform peste foaia de rulad, cu un cuit
special. Crema se intinde pe uprafaa care a fost in contact cu hartia. Dup ce crema a fost intins,
foaia se ruleaz. Ruloul rezultat se infoar in hartia pe care a fost coapt rulada cu partea
terminal in jos, apoi se aaz pe o planet i se introduce la rece la temperatura de +4C, pentru a
se intri crema. Dup intrirea cremei, rulada se desface din hartie, se glaseaz toat suprafaa cu
ciocolat preparat i se decoreaz cu barot re nuci. Se porioneaz cu cuitul inmuiat in ap cald in
buci mici.
4.7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ
DE FRUCTE ULEIOASE
Caracteristica acestor sortimente const in faptul c in compoziia lor predomin fructele sau
seminele oleaginoase, mcinate, acestea inlocuind o parte din fina folosit.
Structura produselor este fin, datorit trecerii fructelor uleioase prin maina cu valuri,
denumit bruioz. Raportul intre samburii grai i zahrul folosit la obinerea pastei este de 1:1.
La afanarea fursecurilor contribuie, pe lang albuul spumat, i samburii grai mcinai fin
care, datorit coninutului bogat in grsimi, impiedic aglomerarea particulelor de fin.
Gustul deosebit de plcut al fursecurilor este datorat seminelor oleaginoase rspandite in masa
compoziiei.
Consistena moale a compoziiei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compoziiile avand o
consisten moale, se pot turna cu abloane speciale, care contribuie la obinerea uniformitii
produselor. Compoziiile din samburi oleaginoi, care au in structur o cantitate mai mic de
albuuri,
au o consisten mai tare, care le permite s poat fi intins foi sau s fie tiate faii.
Coacerea fursecurilor din aceast grup se face la temperaturi moderate, in jur de 150 C.
Fursecurile pe baz de fructe uleioase, avand ca materii prime de baz miezul de nuc, zahrul,
albuurile i fina, au valoarea nutritiv in funcie de adaosuri.
Astfel, fursecurile pe baz de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form
de amidon furnizat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile,
avand un coninut mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din
compoziie.
Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglobulin,
ovomucin, furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele
uleioase. Fursecurile pe baz de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na, K,
Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de vitamine: A, B1, B2, PP, C, furnizate in mare parte de fructe.
4.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in
Anexa 21.

4.7.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de fructe uleioase


Reetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase

TUILLES FILET
Nucile tiate file cu dispozitivul special ataat la robot se amestec cu zahrul farin i
albuurile nebtute, pan la completa dizolvare. Se aromatizeaz cu vanilin i cu esen de fistic,
amestecandu-se lejer, pan la omogenizare. Se adaug fina.
Se toarn pe tvi cu ajutorul unei lingurie. Tvile se introduc la cuptor la o temperatur
moderat, timp de 10-15 minute. in stare fierbinte, fiecare bucat se aaz in beghine ovale pentru a
cpta o form deosebit, sau la suprafaa merdenelei. Beghinele sunt forme confecionate din tabl
cu aspect de semicilindru prevzut la baz cu dou suporturi.
TRIFOI
Albuurile de ou se bat spum, cu tot zahrul prevzut. Se aduga vanilin i apoi fina
amestecat cu pudr de miez de nuc. Se amestec lejer pan la omogenizare.
Aceast compoziie se toarn pe tvi cu ajutorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub
form de trifoi (o frunz compus din trei aveline alturate, stranse spre mijloc).
Tvile se introduc la cuptor, la o temperatur moderat, timp de 10-15 min.
Dup coacere i rcire, fiecare bucat se glaseaz in ciocolat cuvertur, pe partea care a stat
pe tvi. Peste ciocolat se presar barot de nuci colorat verde, pentru a obine o estetic deosebit.
Fursecurile astfel obinute se aaz pe platouri sau in ambalaje speciale destinate transportului.
PRICOMIGDALE SIMPLE
Miezul de nuc mcinat sub form de pudr se amestec cu zahrul i cu albuul de ou nebtut
intr-un vas care se aaz la foc potrivit, pan se inclzete bine compoziia. Pentru a obine un
produs de calitate superioar, este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta.
Se d vasul jos de pe foc i se las mai mult timp s se rceasc compoziia, dup care se
adaug vanilin, esena de migdale i fina amestecandu-se pan la omogenizare. Cu ajutorul unui
po prevzut cu dui, cu diametrul de 8-10 mm, se toarn pe tvi unse i tapetate cu fain forme mici
rotunde sau ovale, iar peste ele se pudreaz zahr farin.
Tvile se introduc in cuptor la o temperatur moderat (de 140-160C), timp de 15-20 minute,
cu ua cuptorului intredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi
mici pe suprafa.
Produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau in ambalaje destinate transportului.
Fursecurile se mai pot uni, cate dou din aceeai form, cu gem sau marmelad.
CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE
Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru obinerea unei
compoziii cu structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsulele pistache se
coloreaz compoziia in verde (fistic), iar pentru capsule oranj se folosete culoarea oranj pal.
Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec cu compoziia de glbenuuri.
Operaia de amestecare se face cu atenie, pentru a obine o structur lejer. Se adaug, in
continuare, fina amestecat cu pudra de nuci, uleiul i cojile de portocale tocate i se continu
amestecarea pan la omogenizare.
Se toarn compoziia in beghine imbrcate cu hartie i se coace la temperaturi moderate de
150C. Dup coacere i rcire se scot din forme, se pudreaz cu zahr farin in care s-a introdus i
vanilin pur i apoi se taie in buci late de 1 cm.
BEIGNET ORANJ
Dup mcinare, miezul de nuc se amestec cu fina. Albuurile se bat (se spumeaz) cu
zahrul. Se adaug vanilin. Se amestec aceste compoziii cu o parte din fructele confiate tocate
mrunt.
Compoziia obinut se toarn cu ajutorul poului prevzut cu dui, cu un diametru de 5-7 mm,
in chese mici de hartie. Deasupra se decoreaz fiecare bucat cu restul de fructe confiate, tiate
cubulee.
Se coc la temperatur sczut, 140-160C, timp de circa 30-40 min.
Dup coacere i rcire se desprind chesele i se aaz pe platouri sau tvi de expunere