Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
teorie
CUPRINS
Capitolul 1 Norme de igiena in industria alimentara
Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de patiserie
2.1. Ustensile folosite in cofetarie
2.2. Utilaje specifice laboratorului de patiserie
2.2.1. Malaxorul
2.2.2. Laminorul pentru aluat
2.2.3. Masina de tablat fondant
2.2.4. Bruioza
2.2.5. Masina universala (robotul)
2.2.6. Masina de gogosi
2.2.7. Crepiera
2.2.8. Cuptorul
Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a aluaturilor
3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit
3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor
3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor
3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor
3.2.1. Alutul oparit
3.2.2. Preparate din aluat oparit
3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged
3.3.1. Aluatul fraged
3.3.2. Preparate din aluat fraged
3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj
3.4.1. Foietajul
3.4.2. Preparate din aluat foietaj
3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
3.5.2. Preparate din aluat dospit
3.5.3. Prepararea gogosilor inelus
3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul 5 Tehnologia prepararii fursecurilor
4.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged
4.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi
4.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj
4.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat
4.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus
4.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada
4.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase
Capitolul 1
I. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA ALIMENTATIEI
Producerea unor preparate culinare de calitate superioar presupune ca, pe lng valoarea
nutritiv, nsuirile senzoriale i estetice, acestea s fie salubre, adic libere de factori care pot
produce mbolnvirea. Aceasta presupune ca preparatele culinare, de patiserie i cofetrie i
buturile comercializate n unitile de alimentaie:
- s nu fie nocive pentru consumator,
- s corespund condiiei de inocuitate: s nu conin organisme patogene, substane toxice
microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide, etc.
Tocmai de aceea, pentru asigurarea calitii alimentelor i preparatelor culinare, de patiserie
i cofetrie, exist o serie de norme, standarde, coduri de bun practic, coduri de igien interne,
internaionale etc.
n ara noastr, legislaia privind igiena alimentaiei este reprezentat, n principal, de
urmtoarele acte normative:
- O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea,
depozitarea, pstrarea, transportul, desfacerea alimentelor;
- O.M.S. 975/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente;
- O.M.S. 536/1997 privind aprobarea normelor de igien i a recomandrilor privind mediul de
via al populaiei
- H.G. 843/1999 privind ncadrarea pe tipuri de uniti de alimentaie public;
- O.G. 107/1999 privind activitatea de comercializare a pachetelor de servicii turistice, modicat
prin O.M.T.69 din ianuarie 2003;
- O.U.G. 97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor;
- O.G. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, aprobat i
modificat prin Legea 123/1995 i completat prin O.G. 33/1999;
- H.G. 168/1997 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol sntatea sau
securitatea
consumatorilor;
- O.M.S. 611/1995 - Norme de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora;
- O.M.S. 863/1995 - Norme de igien privind producerea, prelucrarea, depozitarea, pstrarea,
transportul alimentelor.
- Legea nr.98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele
legale de igien i sntate public.
II. SIGURANA ALIMENTELOR
1. Calitatea alimentului
Calitatea este definit ca reprezentnd "ansamblul caracteristicilor unui produs care i confer
aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale consumatorului" (Standardul SR ISa
8402).
Calitatea produselor alimentare este definit prin indicatori de calitate stabilitii consemnai in
norme de calitate.
n ceea ce privete normarea calitii alimentelor, aceasta se refer la:
- calitile nutritive, care trebuie s satisfac cerinele fiziologice de nutriie ale organismului
uman;
- caliti igienice sau de inocuitate, reprezentate de coninutul in substane toxice sau
microorganisme patogene care prin consum nu afecteaz sntatea consumatorului;
- caliti organoleptice, reprezentate de ansamblul caracteristicilor alimentului, care pot fi
percepute senzorial de consumatori: form, culoare, aspect, gust, consisten;
- caliti de ntrebuintare, care se refer la satisfacerea cerintelor consumatorului de a folosi
alimentele n procesele de alimentaie.
Punerea n consum public, depozitarea, transportul sau prelucrarea produselor alimentare
care nu ndeplinesc condiiile stabilite prin norme, atrage dup sine rspunderea material,
disciplinar, contravenional sau penal.
3. Falsificarea alimentelor
Falsificarea alimentelor reprezint adaosul oricrei substane ntr-un produs alimentar, cu
scopul mascrii unor defecte sau al conferirii unor proprieti pe care produsul nu le justific prin
originea i compoziia sa.
Exemple:
etc.
Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cand, prin caracteristicile lor fizico
chimice, bacteriologice si biologice, nu au un effect nociv asupra sanatatii consumatorului, ci, din
contra, isi exercita rolul nutritive si il determina pe acesta sa le consume cu placere.
1. Impurificarea alimentelor
Impurificarea alimentelor consta in prezenta unor componente straine de compozitia
normala a acestora. Acestea nu au un effect nociv direct asupra organismului consumatorului, dar
determina o reactie de respingere din partea lui. De exemplu: un ciob de sticla intr-o conserva, un
cuisor intr-o prajitura, un nasture in mancare etc.
2. Alterarea alimentelor
Alterarea alimentelor consta in modificarea caracterelor organoleptice din cauza actiunii
unor microorganisme, fapt ce nu duce la imbolnavirea directa si imediata a consumatorului, ci la o
reactie de respingere a mancarii.
Daca numarul microorganismelor si durata lor de actiune sunt mari, atunci alimentele
produc imbolnavirea.
Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt:
a) Putrefactia este procesul de descompunere a proteinelor in substante cu molecula mica, din
care multe sunt toxice pentru organism. Este intalnita mai ales la carne, oua, etc.
b) Fermentatia este procesul de descompunere a zaharurilor in dioxid de carbon si acizi cu
effect irritant si toxic pentru organism. O intalnim la fainoase, dulciuri, legume, fructe etc.
Cele mai frecvemte fermentatii sunt fermentatia lactica si alcoolica.
c) Rancezirea este procesul de descompunere a grasimilor in substante cu gust si miros
neplacute si iritante pentru tubul digestive.
Alimentele care au suferit procesele de putrefactie, fermentatie si rancezire isi modifica
caracterele organoleptice normale. Totodata, ele contin substante iritante si alergizante, putand
produce imbolnaviri daca sunt consummate.
3. Contaminarea alimentelor
Prin actiunea unor agenti contaminanti se modifica compozitia normala a alimentelor, consumul
lor ducand la imbolnavire. Agentii contaminanti sunt:
-
prielnice de
3. Parazitoze
Reprezint asociaii biologice ntre doi factori i anume gazd i parazit. Gazda reacioneaz
prin formare de anticorpi etc., iar parazitul prin formare de toxine, reacii alergice, inflamatorii,
consum de substante nutritive, actiuni mecanic iritative.
Giardioza:
- este cauzat de un protozoar flagelat; clinic se manifest prin diaree, anorexie, dureri abdominale,
meteorism, reacii alergice , tulburri nervoase etc;
- rezervor de infecie: omul bolnav sau purttor asimptomatic; .
- cale de transmitere: fecal-oral, mini murdare, ap i allimente contaminate, vegetale
contaminate consumate nesplate; se elimin sub form de chisturi prin materiile fecale.
Prevenire:splarea verdeurilor, evitarea surselor de ap contaminate, practici de igien
corespunztoare,triaj epidemiologic.
Trichineloza:
- este rezultatul infestrii organismului uman cu trichinella spiralis, un nematod care-I paraziteaz
accidental;
- infesteaz i animale ca: porc, cine, pisic, urs, vulpe,mistre, obolan
- rezervor de rspndire: obolanii (se devoreaz ntre ei, apoi sunt mncai de porci);
- sursa de infecie: tieri particulare de porci, consum de carne provenit din vnat;
- simptome: febr, dureri musculare, stare de ru, deces.
Prevenire: trichinoscopie (vizualizarea parazitului la microscop), prelucrarea termic a crnii
(peste 77C, fierbere 30 min/kg carne), evitarea consumului de carne crud (biftec); D. D. D.
Teniozele:
Tenia solium:- parazit al intestinului subire la om;
- gazd intermediar: - porcul;
- proglotele cu ou sunt eliminate pasiv prin scaun i ajung pe sol, de unde sunt ingerate de porci;
prin digerarea lor proglotele pun n libertate oule care trec n circulaie de unde ajung la nivelul
musculaturii, embrioneaz, apoi veziculeaz i dau natere formei larvate a teniei (cisticercul);
consumul de carne infestat cu cisticerci reprezint mecanismul de transmitere la om.
- simptome: slbire, astenie, inapeten, dureri abdominale.
Profilaxie: - control sanitar-veterinar al materiei prime.
Tenia saginata:.
- gazda intermediar este reprezentat de bovine;
- profesii expuse: muncitorii din abatoare, industria crnii;
- profilaxie: - creterea porcilor n spaii controlate, control sanitar-veterinar al animalelor
sacrificate, utilizare /pstrare /ndeprtare corespunztoare a dejectelor animale.
Ascaridioza:
- este rezultatul infestrii organismului uman cu ascaris lumbricoides (limbrici), care paraziteaz
intestinul subire al omului; oule se elimin din intestin prin materiile fecale de unde ajunse pe
sol embrioneaz, iar larva devine infestant; oule larvate pot fi ingerate de om odat cu
legumele /fructele insuficient splate sau nesplate contaminate. n intestin acestea pun n libertate
larvele care strbat peretele intestinal, fiind vehiculate prin torentul sanguin n ficat apoi n
plmn; ulterior migreaz din peretele alveolar spre bronhii, trahee, faringe de unde se elimin
prin sput, sau prin esofag. Ajunse n intestin ciclul se reia.
Profilaxie: evacuare /utilizare /depozitare corect a dejectelor, splarea fructelor i a legumelor,
msuri de igien individual, desfungizarea unitilor alimentare.
Masinile care transporta produse alimentare vor fi folosite numai in acest scop. Dupa
folosire, masina va fi garata in locuri special amenajate, care sa-I asigure protectia impotriva
vectorilor sau deteriorarii.
Mijloacele de transport ale alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate in functie de natura
produsului transportat.
- aprovizionarea cu materii prime usor alterabile sa se faca pe masura capacitatii spatiului de racire,
si sa nu se depaseasca nevoile de consum pentru o zi.
Depozitarea ambalaielor:
Spaiul de depozitare va avea o capacitate corespunztoare n funcie de volumul de activitate
a unitii. Aceste spaii vor fi curat ntretinute, ferite de praf i de roztoare.
Unittile de alimentatie public /colectiv sunt acele unitti de alimentaie care pregtesc
preparate culinare i produse de cofetrie - patiserie n care vnzarea i consumul produselor se face
de regul pe loc sau pentru consumul casnic.
unghiuri rotunjite;
- tavan: zugrveal hidrofug;
- suprafa: spaioas, proprie scopurilor reale de lucru. Arii de circulaie suficiente pentru
facilitarea deplasrilor;
- lumin: bine difuzat, mai ales deasupra locurilor de munc;
- acustic: limitare a nivelului sonor.
- precauii: informarea personalului n legtur cu mijloacele de lupt contra incendiilor i normele
de protecia muncii;
- post farmaceutic: numai prim ajutor.
Reguli importante de amplasare dintr-o buctrie
- nlimea tavanului (la construcie veche: 2,5 m)
3,50m
0,85 m
0,65m
1,80 m
1,25 m
1,50 m
0,25m
1,20 m
Finisaje /utilaje
- Suprafaa pereilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i s fie uor de curat i
dezinfectat. Aceasta trebuie s fie neted i s aib nltimea potrivit pentru a permite cu uurint
operaiunile de curare /dezinfecie. Se vor utiliza materiale impermeabile, non-absorbante,
netoxice i lavabile cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot convinge
autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale.
- Tavanele, tavanele false i alte echipamente suspendate trebuie s fie proiectate, construite i
finisate astfel nct s se previn acumularea murdriei i s se reduc, fenomenul de condens,
formarea igrasiei i acumularea prafului.
- Ferestrele i spaiile de aerisire trebuie sa fie construite astfel nct s se evite acumularea
murdriei; cele care se deschid spre spaiile exterioare vor avea plase de protecie mpotriva
insectelor, uor de ndeprtat pentru efectuarea cureniei; dac ferestrele deschise pot duce la
contaminarea alimentelor n timpul activitii, ele vor fi nchise.
- Uile trebuie s fie uor de curat /dezinfectat, din suprafee netede, fabricate din materiale nonabsorbante, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile
competente c pot fi utilizate i alte materiale.
- Suprafeele care intr n contact cu produsele alimentare trebuie s fie uor de curat /dezinfectat,
din materiale netede, netoxice i lavabile, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul
alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale.
Splarea alimentelor - Chiuvetele, bazinele i orice alte instalaii pentru splarea alimentelor
trebuie s fie racordate la alimentarea curent cu ap potabil cald i rece i meninute permanent
n stare de curenie. Chiuvetele pentru splarea produselor alimentare trebuie s fie separate de
cele de splare a minilor.
- Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi preparate termic se vor pstra separat de
carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocat etc.).
- Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit (material
plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte, i s
nu fie aezate direct pe podele.
- n cazul n care pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile nu se poate
asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii:
- dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele
nealterabile;
- asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile cu compartiment separat
pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de 4C;
- asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic;
- aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe
msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi.
Conditii de microclimat
- Temperatur - spaii cu degajare de aburi, caldur sau spaii frig, se vor orienta astfel nct gradul
de nsorire s fie redus. Se va urmri realizarea unor temperaturi acceptabile pentru organism.
- Umiditate - se va asigura hidroizolarea acestor spaii, evitarea condensului i valoarea umiditii
s fie adaptat temperaturii spaiului.
- Ventilaia natural sau mecanic a spaiilor alimentare trebuie s fie asigurat prin mijloace
suficiente i eficiente, evitndu-se se ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntr-un
spaiu curat.
- Sistemele de ventilaie trebuie s fie astfel proiectate nct s permit cu uurin accesul la
filtrele sau la piesele care necesit curtare sau nlocuire. Hotele vor fi amplasate deasupra blocului
termic, la o nlime de minim 2 m.
- Legumele i fructele consumate n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap potabil.
- Cuburile de ghea se vor prepara numai din ap potabil.
- Mncrurile gtite i sosurile rmase nevndute la sfritul zilei de lucru se evacueaz la rampa
de gunoi. Grsimile folosite la prjirea unui sortiment nu se folosesc pentru prjirea altui sortiment.
Este interzis amestecarea mncrurilor rmase cu altele proaspete, a tocturilor crude cu cele
tratate termic.
- Evacuarea deeurilor solide i lichide se va face conform normelor igienico sanitare n vigoare ,
la fel i profilaxia D.D.D.
1. Curtenia
- depozitarea gunoaielor ntr-un loc ct mai ndeprtat, n exteriorul unitii, n pubele etane.
Curenia curent indeprtarea reziduurilor solide, splarea pavimentului, utilajelor,
suprafeelor de lucru, aerisire - se face cel puin o dat pe zi cu ap cald, sod, spun i detergeni
i se repet n cursul zilei pe suprafeele care se murdresc n cursul lucrului.
Numai dup efectuarea unei curenii corecte se face dezinfecia.
n cursul zilei trebuie s se aib grij ca alimentele s fie acoperite i protejate pentru a fi
ferite de insecte, praf etc.
Ordinea efecturii operaiilor:
- umezirea suprafeei obiectului
- splarea propriu-zis
- dezinfecia
- cltirea (limpezirea)
- uscarea (n aer liber sau n jet de aer cald)
- operaia de curenie se efectueaz dinspre spaiile salubre ctre cele mai puin salubre
(insalubre), dinspre tavan spre paviment, dinspre ncperile de lucru spre grupurile sanitare i
depozitarea gunoaielor;
- precolectarea reziduurilor solide se va efectua n recipieni cu capac acionai cu pedal i
cptuii cu saci de polietilen, situai n spaiile de producie / anexe socio-sanitare etc;
- recipienii vor fi golii ori de cte ori este nevoie;
- dup golire acetia se vor spla i se vor dezinfecta;
- evacuarea reziduurilor solide se va efectua n boxe/ bazine/ Izi amplasate pe platforma de gunoi
a unitii de unde se vor evacua periodic;
Curenia de fond (curenia general) se face periodic, n funcie de specificul unitii.
Const n:
- splarea cu ap cald i detergent a pereilor placai cu faian sau vopsii, a podelelor, meselor,
spaiilor frigorifice, utilajelor, obiectelor sanitare etc.
- concomitent se va face o curenie sistematic a spaiilor exterioare
- n funcie de necesiti, dup efectuarea cureniei generale se vor efectua operaiuni de
dezinfecie, dezinsecie i deratizare.
- platforma de gunoi va fi curat /splat /dezinfectat periodic;
- operaiunile de ntreinere i igienizare periodic se vor efectua pe baza unui plan anual, avizat de
personalul de specialitate al D.S.P.J. (lunar, saptamnal sau bisptmnal, n funcie de riscul de
contaminare al ncperilor i de solicitarea lor funcional).
Metode generale de efectuare a cureniei (splarea, tergerea, aspirarea, perierea):
Splarea
Prin splare sunt ndeprtate (prin udare concomitent cu procedurile mecanice), pulberile i
substanele organice. Splarea se realizeaz prin folosirea de ap cald i substane tensio-active.
2. Dezinfectia
dezavantaj:
- este o pulbere alb, higroscopic (absoarbe apa din aer), incomplet solubil n ap, miros
ptrunztor ; de aceea se recomand s se prepare o soluie stoc concentrat (ntr-un vas rezistent la
coroziune), iar dup un repaus de aproximativ 1 or (pentru sedimentare) suprenatantul se dilueaz
cu ap pentru obinerea concentratiilor necesare.
Solutiile vor avea concentratii de
0,5-2% pentru utilaje, ustensile, pereti, pavimente i de
2-10% pentru suprafete i ustensile cu ncrctur microbian mare. Timp de contact: 5-10 minute.
Hipocloriii
dezavantaj:
- sunt soluii instabile la temperaturi ridicate, sau cnd sunt pstrate n ambalaje desfcute; se
recomand ca soluiile de lucru s fie preparate numai n ziua utilizrii lor;
- se utilizeaz n concentraii de 5-10 % pentru dezinfecia utilajelor, ustensilelor, meselor,
chiuvetelor etc.;
- n sectorul alimentar este utilizat frecvent hipocloritul de sodiu (12,5 % clor activ), lichid de
culoare galben.
Cloraminele: conin aproximativ 25 % clor activ, se prezint sub form de pulbere alb sau
tablete.
- au stabilitate mai mare, dar actiune mai lent;
- se folosesc n solutii de 0,5 2%, n functie de destinatia folosirii (dezinfecie ou 10 minute,
concentraii de 1 %).
Substanele tensioactive cuprind grupa substanelor cationice i a celor amfolitice; aceste dou
grupe de substane sunt de preferat clorului datorit eficacittii mai crescute dect a acestuia.
Ele ntrunesc urmtoarele calitti:
- au un spectru larg de activare (microbi, virui, fungi);
- se dizolv uor n ap;
- nu irit pielea /nu corodeaz suprafeele metalice;
- sunt incolore, inodore;
- sunt active n prezena substanelor organice.
- Exemple: Bromocetul, Tritonul i Cetrimidul n concentratie de 0,2 - 1 % substant activ.
lodoforii (Septosol, Derosept)
- au aciune specific mai mare dect a clorului;
- au activitate bactericid, virulicid i micobactericid.
Dezinfectani prin ageni gazoi
Exemplu: acid clorhidric /sulfura de carbon /tetraclorura de carbon /oxid de etilen.
3. Dezinsecia i deratizarea
A. Msuri de profilaxie
- respectarea condiiilor igienico-sanitare ncepnd cu curenia i ndeprtarea reziduurilor solide
i a gunoaielor n ntreaga incint a unitii;
- protejarea produselor alimentare astfel nct insectele i roztoarele s nu aib acces la ele;
- resturile alimentare se vor ndeprta de pe mesele de lucru prin msuri permanente de curenie,
mturare i splare;
- ambalajele goale vor fi evacuate la timp n camere speciale;
- reziduurile solide vor fi puse n recipieni cu capac;
- gurile de aerisire, orificiile de ptrundere a conductelor i cablurilor vor fi acoperite cu site
metalice sau etaneizate;
- n partea inferioar a uilor se vor monta armturi metalice sau benzi metalice;
- n sezonul cald se vor monta plase cu ochiuri dese la uile i ferestrele care se menin deschise;
- vor fi depistate i distruse furnicarele;
- se vor aplica benzi lipicioase pentru mute i curse pe traseul roztoarelor.
Msurile de profilaxie se aplic permanent, de ctre personalul unitii avnd n vedere c
principala caracteristic a insectelor i roztoarelor este reprezentat de marea lor capacitate de
nmulire n condiii favorabile oferite de ctre unitile cu profil alimentar.
B. Msuri de combatere:
Dezinsecia chimic: folosete insecticide sub form de pulberi, suspensii, emulsii, gaze i
aerosoli. Uneori acestea se pot introduce n materialele de vopsire i vruire sau n momeli.
Insecticide anorganice: clorat de potasiu, acid boric etc. folosite la distrugerea gndacilor.
Insecticide organice: cuprind insecticide organice naturale (piretrina, nicotina, anabazina)
i insecticide organice de sintez (piretroide de sintez /compui organoclorurai /compui organofosforici /esteri carbamici).
Deratizarea prin substane chimice
Raticide de ingestie (momeli n galerii)
Raticide de respiratie: se administreaz sub form gazoas (acid cianhidric, bioxid de sulf,
sulfura de carbon, oxidul de etilen).
Trebuie specificat faptul c pentru anumite insecte (grgrie, paianjeni) care pot parazita
anumite cereale, lupta mpotriva lor va ncepe de la depozitarea primar (silozuri).
Deoarece distrugerea duntorilor necesit i cunotine particulare (bioecologice) ale
fiecrei specii n parte, msurile de combatere se aplic doar de ctre operatorii D.D.D.
Controlul eficienei cureniei se face:
-
Generaliti
Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s
efectueze n mod obligatoriu controlul medical, la angajare i periodic, stabilit prin reglementrile
Ministerului Sntii.
Controlul medical periodic cuprinde:
-
Obligaiile angaiatorului
- S angajeze numai persoane care n urma controtului medical i de aptitudini psihoprofesionale
corespund sarcinilor de munc pe care trebuie s le execute;
- Angajatorii din orice domeniu de activitate, att din sectorul public ct i din sectorul privat, sunt
obligai s respecte reglementrile privind examenul medical la angajarea n munc, controlul
medical periodic i examenul medical la reluarea muncii;
- Angajatorii sunt obligai s asigure fondurile i condiiile necesare pentru efectuarea examenului
medical la angajare, a controlului medical periodic i a examenului medical la reluarea activitii,
angajaii nefiind implicai n nici un fel n costurile aferente supravegherii medicale specifice
riscurilor profesionale, n costurile mbolnviriior profesionale, ale accidentelor de munc i ale
reabilitrii profesionale dup boal profesional sau accident de munc;
- Angajatorii au obligativitatea s acorde gratuit angajailor echipament individual de protecie;
- Controlul medical periodic se efectueaz obligatoriu tuturor angajailor, indiferent de tipul
contractului de munc;
- Frecvena examinarilor periodice este stabilit conform reglementrilor n vigoare i poate fi
modificat numai la propunerea medicului de medicina muncii, cu informarea angajatorului.
Obligaiile angaiailor
- S utilizeze echipamentul individual de protecie conform scopului pentru care a fost acordat;
- S respecte indicaiile medicului de medicina muncii i normele de igien n vigoare.
Echipamentul de protecie
- n unitile cu profil alimentar, echipamentul de protecie are rolul de a apra produsele
alimentare de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafaa corpului i de pe hainele de
strad.
- Echipamentul buctarului se compune din: halat, jachet, or, bonet / basma, nclminte
nchis / cizme de cauciuc. n general se prefer culoarea alb.
efectuat la nivelul punctelor critice de control. Obiectivul principal al aplicrii sistemului HACCP
n circuitul alimentelor rezid n eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu
microorganisme patogene sau condiionat patogene la un nivel intolerabil i / sau contaminarea
alimentelor cu microorganisme n msur s provoace alterri ale produsului.
"Punctul critic" reprezint punctul sau momentul la nivelul cruia pot interveni schimbri
nedorite ale calitii; este nivelul la care se efectueaz supravegherea prescripiilor i indicaiilor de
specialitate n vederea lurii msurilor de remediere care elimin factorii de risc.
Monitorizarea reprezint verificarea sistematic, permanent sau periodic a faptului c
procesele urmrite la nivelul punctelor critice de control sunt ndeplinite corespunztor.
Sistemul HACCP include toate procedurile i prescripiile de baz ale inspeciei igienico sanitare pentru obiectivele de prelucrare, transport, depozitare i desfacere a alimentelor ntr-un
concept de nalt eficien i operativitate.
Principiile HACCP dup FAO / OMS 1995 sunt:
PRINCIPIUL 1: Analiza riscului. Identificarea i evaluarea riscurilor poteniale existente n toate
fazele de la producere la consumator. Evaluai probabilitatea apaiiiei riscurilor i identificai
msurile preventive pentru control. Sistemul poate fi aplicat oricror aspecte privind calitatea.
PRINCIPIUL 2: Determinarea punctelor critice de control.
PRINCIPIUL 3: Stabilirea limitelor critice ale parametrilor care evideniaz c punctele critice se
afl sub control.
PRINCIPIUL 4: Stabilirea unui sistem de supraveghere a punctelor critice de control prin teste
obiective sau observaii.
PRINCIPIUL 5: Stabilirea aciunilor corective care trebuie luate cnd indicatorii supravegherii
punctelor critice nu se mai afl sub control.
PRINCIPIUL 6: Stabilirea procedeelor de verificare ce cuprind i teste suplimentare n msur s
confirme faptul c sistemul HACCP aplicat este eficient i lucrativ.
PRINCIPIUL 7: Stabilirea documentaiei cu privire la toate procedeele i nregistrrile
corespunztoare aplicrii acestor principii.
Programul HACCP dintr-o unitate de alimentaie va constitui o parte integrant a
programului de asigurare a calitii preparatelor, viznd latura igienico-sanitar a calitii. .
Ceea ce d specificitate sistemului HACCP este faptul c, n vreme ce nivelul calitativ al
preparatelor culinare poate fi la libera alegere a productorului sau poate face obiectul negocierii,
inocuitatea preparatelor este un element obligatoriu.
- utilajele folosite, care trebuie s fie specifice proceselor i n bun stare de funcionare, iar
personalul de execuie s aib cunotinele i ndemnarea necesar pentru exploatarea acestora;
- nivelul de calificare profesional a personalului;
- ali factori, cum ar fi: ambalare, manipulare, pstrare, transport i desfacere; .
- pstrarea preparatelor, care trebuie s se realizeze n condiii care s previn alterarea, degradarea
i contaminarea chimic sau biologic a acestora, i pentru care sunt necesare spaii sau ncperi
special amenajate, care s permit separarea pe sortimente, avnd asigurate, dup caz, condiiile de
temperatur, umiditate i ventilaie; aceste spaii necesit operaiuni proprii de splare, dezinfecie,
deratizare i dezinfectare;
- desfacerea produselor, care implic norme.de igien deos'ebite att pentru spaiile (vitrinele) de
expunere, spaiile de vnzare, ct i pentru personalul de servire (osptari), slile de servire,
inventarul de servire etc.
Punctele critice de control
1. Achizitia materiilor prime
Factori de risc:
- prezena contaminanilor, n special patogeni sau toxici.
Modaliti de control:
- selectarea celor mai sigure ingrediente;
- folosirea numai a produselor avizate sanitar - veterinar i a produselor cu specificaii tehnice,
certificate de calitate i siguran i termene de garanie.
Monitorizarea:
- inspectarea materiilor prime si cererea de nregistrri care s ateste procesarea corect;
- lipsa reclamaiilor anterioare pentru produsele urmrite;
- mostre;
- verificarea istoricului produselor i livrrilor anterioare.
2. Receptia materiilor prime
Factori de risc:
- contaminarea alimentelor, n special prin patogeni i / sau toxine;
- multiplicarea bacteriilor responsabile cu intoxicaiile alimentare.
Modaliti de control:
- cerine speciale de livrare, n mod special privind timpul i temperatura;
- minimalizarea timpului pentru pstrarea n depozit;
- nlturarea ambalajelor grosiere;
- training-ul personalului.
Monitorizarea:
- verificarea vehiculelor de transport: termene de valabilitate, timp de transport i temperatura,
starea i calitatea alimentelor;
- testri competente ale personalului.
3. Depozitarea (camere frigorifice, frigidere, depozite uscate)
Factori de risc:
- multiplicri ale bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare;
- contaminare datorat condiiilor sczute de igien.
Modalitti de control:
- depozitarea la temperatura corect, acoperirea i etichetarea corect a alimentelor;
- rotaia stocurilor n funcie de termenul de valabilitate;
- curenie i dezinfecie periodic;
- controlul noxelor de contaminare (duntori, roztoare, insecte, contaminani).
Monitorizarea:
- verificarea temperaturii de depozitare, controlul termenelor de valabilitate. i al duntori lor,
omorrea electric a insectelor;
- auditul i verificri vizuale ale alimentelor;
- grafice de curenie;
- teste de competene ale personalului.
4. Prelucrarea preliminar
Factori de risc:
- multiplicri ale bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare; contaminarea datorat
condiiilor sczute de igien.
Modaliti de control:
- prepararea unei cantiti mici de alimente;
- micorarea timpului de pstrare la temperatura camerei;
- bune practici de igien personal;
- separarea circuitelor i evitarea interseciilor ntre fazele salubre i cele insalubre;
- coduri;
- bune practici de igien n organizarea fluxului tehnologic.
Monitorizarea:
-verificarea timpului i a temperaturii;
-audit/verificri vizuale;
-testarea competenelor staffului;
-grafice de curenie;
- teste de sanitaie de pe suprafee i minile lucrtorilor; ntreinerea echipamentelor.
5. Prepararea
Factori de risc:
- supravieuirea germenilor patogeni i a toxinelor; contaminarea i multiplicarea.
Modalitti de control:
- n centrul preparatului temperatura s ating cel puin 75C;
- s ne asigurm c la carnea refrigerat tendoanele nu sunt alterate.
Monitorizri:
- verificarea timpului i a temperaturii;
- ntreinerea echipamentelor;
- audit;
- testri ale personalului.
6. Rcirea
Factori de risc:
- multiplicarea i supravieuirea bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare sau germinarea
sporilor;
- producerea de toxine;
- contaminri.
Modaliti de control:
- verificarea tendoanelor;
- rcirea rapid;
- pstrarea acoperit far contact cu materiile prime;
- igiena personal;
- curenie, dezinfecie;
- refrigerare la temperatur mai mic de 5C dup rcire.
Monitorizare:
- verificarea timpului i a temperaturii;
- audit i inspecii vizuale;
- testri ale personalului;
- grafice de curenie.
7. Servirea
Factori de risc:
-multiplicarea bacteriilor cauzatoare de intoxicaii;
- contaminri. .
Modaliti de control:
- pstrarea la temperaturii mai mici de 5C sau mai mari de 63C;
- igiena personal;
- pstrarea acoperit;
- curenie, dezinfecie;
- prevenirea contaminrii clienilor.
Monitorizri:
- verificarea temperaturilor;
- audit i verificri vizuale;
- competene de personal;
- grafice de curenie;
- ntreinerea echipamentelor.
Drepturile consumatorilor
Consumatorul este destinatarul final, beneficiarul direct al produselor i serviciilor. n
Romnia, drepturile consumatorilor sunt definite de legea cadru privind
protecia consumatorilor, O.G. nr. 21/1992, care prevede:
- Dreptul de a fi protejai mpotriva riscului de a achiziiona un produs sau de a li se presta un
serviciu care ar putea s le prejudicieze viaa, sntatea sau securitatea, ori s le afecteze drepturile
i interesele legitime.
Acest drept cuprinde dou componente:
- dreptul la siguran (protecia vieii, sntii i securitii);
- dreptul la protecia intereselor economice.
- Dreptul de a fi informai complet, corect i precis asupra caracteristicilor eseniale ale produselor
i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n legtur cu acestea s corespund ct mai bine
nevoilor lor, precum i de a fi educai n calitatea lor de consumatori. Toate firmele au obligaia de
a informa consumatorii, n limba romn, asupra elementelor de identificare i caracterizare a
Calitatea mediului
n condiiile actuale, ca rezultat al globalizrii, se remarc o preocupare tot mai intens
pentru calitatea mediului natural, concretizat prin reglementri tot mai exigente la protecie,
deoarece se tie c:
-
Capitolul 2
UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N
LABORATORUL DE PATISERIE
2.1. USTENSILE FOLOSITE N PATISERIE
Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de
patiserie i cofetrie.
Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele :
Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit in
interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit
pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor.
Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit in interior, sau
din otel inoxidabil, in diferite mrimi (intre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se
Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR
Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau in asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, in componena creia intr o mare
cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de
gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de incorporare i a altor
ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz
prin:
a) degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ;
b) crearea masei in care se includ, in deferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoarea
alimentar i gustativ;
c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de
aciune a salivei i a sucurilor digestive, imbuntind randamentul asimilrii de ctre
organism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom,
form, culoare, aspect etc, care se manifest in seciune sau la exteriorul preparatului, cu
influene deosebite asupra procesului digstiv;
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate in proporii
deferite, in funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare,
in funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific in tipurile menionate in
schema 1
Materiile prime folosite in componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele
asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin
locul in meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz
amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite
utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de energie furnizate.
Clasificarea aluaturilor
Aluat
nedospit
simplu Foaie de
placinta
romaneasca
greceasca
Cu adaos
Aluat oparit
Aluat fraged
Aluat frantuzesc
dospit cu adaos
malaxor.
Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cantrire a componentelor
corespunztor reetelor.
Operaii pregtitoare:
- preinclzirea i cernerea finii;
- combinarea apei cu sarea pan se dizolv, apoi strecurarea;
- omogenizarea unturii pan la o uoar fluidizare.
Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un
gol in care se toarn apa cu sarea i se incorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu
lingura (sau cu mana) pan la epuizarea acesteia.
Aluatul obinut se frmant puternic pan se omogenizeaz, se desprinde uor de man (braul
malaxorului) i capt consisten tare.
Divizarea const in modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz in numrul
de buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea
suprafeei) i se las in repaus 30 min. (odihna I).
Intinderea I. Fiecare bucat se intinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa cu
untur (prin palpare) i se las in repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider.
Intinderea definitiv se efectueaz prin invartire (rotire) deasupra capului, lsand foaia s cad
pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se indeprteaz marginea gras, dup care se
modeleaz in funcie de preparat.
Transformri ce au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului
In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificarea
proteinelor.
Legarea apei in aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului.
Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac
umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cand apa legat prin absorbie formeaz
pelicule de hidratare ambele procese determinand creterea in volum i greutate a aluatului.
Capacitatea de legare a apei este favorizat de viteza de frmantare, cantitatea optim de ap i
prezena NaCl (sare). Amidonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i in
micro-capilare.
Modificarea proteinelor const tocmai in faptul c glutenul format are alte proprieti decat cele
dou proteine din care s-a format.
In perioada de odihn, proteinele solubile in ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea
enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurand rezistena aluatului la intindere.
Condiii de calitate
Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform intins, fr rupturi, flexibil i rezistent la
manuire, corespunztor de srat.
Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt.
Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin
defectele prezentate in urmatorul tabel:
Defecte Cauze Remedieri
Foi neuniform
ntinse
- fin cu gluten slab
- frmantarea i odihna aluatului
insuficient realizate
- dup prima foaie se prelungete
odihna
Foaie rupt - gluten slab sau neelastic
- crust format la suprafaa aluatului
necorespunztor uns pentru odihna a II-a
- suprasolicitare la intindere
- iremediabile
uniform, se acoper cu foaia intins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou foi
rmase se suprapun, se intinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aaz plcinta
(format) i se impturete. Se unge, se aaz in sinia uns, se las 10 min i se coace la 180
220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se tempereaz,
apoi se expune.
Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aezand sinia pe mese calde sau vitrine termice, din
care se servete cald, in gramajul comandat de ctre consumator.
Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu branz, cu deosebirea c se
vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate in continuare. Componentele pentru
aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur.
PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT
Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I 200 g,
vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar.
Prepararea umpluturii: se inbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se
adaug carnea i 200 ml ap, continuand inbuirea pan se ptrunde aproape definitiv (20-30 min),
se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas. Se adaug
sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecand pentru omogenizare.
Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint.
temperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce st la baza
formrii miezului i se incheie cand centrul preparatului atinge 92 ... 98C;
- degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul in dextrine,
maltoz i glucoza i se manifest, de indat ce a inceput gelificarea amidonului (63C), oprindu-se
la 90C, cand are loc inhibarea termic a enzimei.
Modificarea proteinelor. in timpul coacerii, prin inclzire, proteinele din aluat sufer modificri
prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter ireversibil.
Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind in mod
esenial la transformarea aluatului in preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese
eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la suprafaa preparatului, a aromei i gustului
preparatului finit.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a
zaharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, formandu-se
produsele numite melanoidine, cand exteriorul preparatului a atins 100C.
Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun in libertate o
serie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i in structura umpluturilor.
3.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A
PREPARATELOR
3.1.2.A. FOAIA DE PLCINT GRECEASC
Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvantat i fraged fa de foaia de
plcint romaneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint
romaneasc, cu urmtoarele particulariti:
- aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ulei (20 ml);
- in timpul frmantrii, dup desprinderea de maini sau de braul malaxorului, aluatul se bate
de planet prin ridicare-coborare, pan ce se observ la suprafa i in seciune (prin tiere) goluri
cu aer;
- dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus;
- intinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se
intinde aluatul cu merdeneaua (cat permite), apoi cu mainile, care se introduc cu atenie sub foaie,
cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub
forma unui circuit) pan se subiaz, apoi se indeprteaz marginea rmas mai groas;
- dup intindere se las s se zvante (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs;
- foile neprelucrate imediat, dup zvantare, se pudreaz cu amidon, se taie in ptrate sau
dreptunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se impturesc i se ambaleaz in pungi de polietilen.
Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint
romaneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvantate, s nu fie prea uscate ceea ce ar
provoca ruperea, s nu fie infinate sau amidonoase. infinarea este cauzat de un aluat de
consisten prea slab, iar amidonarea de o zvantare insuficient in momentul pudrrii pentru
ambalare.
Recomandri pentru asigurarea calitii foilor:
- prepararea foilor s se fac in camere calde i uscate;
- intinderea cu mana s se fac pornind de la mijlocul foii, trgand din aproape in aproape;
- ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.
3.1.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC
Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin
stratificare, impachetare sau prin rulare, unele din ele finalizandu-se prin insiropare. Foaia de
plcint fiind flexibil i zvantat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul lor
mare de ap, creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi.
Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica in: preparate nsiropate
si preparate nensiropate.
Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau
in amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i
lipidelor furnizate in mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup este reprezentat de
baclava, sarailie i trigoane, igarete cu nuci.
La preparatele insiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific
fiecrui preparat.
BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g);
- separarea foilor de plcint in trei grupe egale (350 g);
- ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml).
Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz in tav, pe rand, unganduse cu ulei, se presar jumtate din cantitate de nuci in strat uniform, se stratific a doua treime de
foi unse, se presar a doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge
suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau
dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace in cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min.
Prepararea siropului. Se amestec in cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120 ml),
se fierb 15 min (amestecand pan la dizolvare, apoi se inltur doar spuma i se spal continuu
pereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dup rcire parial, se adaug rztura de lmaie (2 g),
vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau de rom (5 ml).
Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul
fierbinte, lsandu-se pan il absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald).
Prezentarea i servirea se fac in vitrina frigorific, direct in tav; se servete rece, la
farfurioar.
BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g)
Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci, cu urmtoarele particulariti: la
operaiile pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g),
esen de migdale (1 ml), iar foile (250 g) se impart in dou pri egale. Deci, la ambalare,
umplutura de mere-nuci formeaz un singur strat intre cele dou grupuri de foi (unse intre ele cu
ulei), iar insiroparea se face dup rcire cu siropul cald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen
de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g).
SARAILIE (100 g/buc.)
Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de
nuc, se indoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se
strange uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz in tava uns scoand
vergeaua, se porioneaz, se stropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la
baclava, dup care se insiropeaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava.
TRIGOANE IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- mcinarea miezului de nuc (170 g);
- spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.);
- prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pan spumeaz, incorporarea
nucilor i a esenei de tom (2 ml).
Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se pliaz
in trei, rezultand un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din umplutur i se
impacheteaz in form de triunghi, se aaz in tav, se ung cu ulei i se coc. Se prepar siropul
(aromatizat numai cu lmaie, se tempereaz la 80C), cu care se insiropeaz fiecare trigon i se
aaz apoi in ambalajul de prezentare.
Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur,
sub form cilindric, introducand capetele in interior.
Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi:
dovleac, mere, prune, branz (de la care li se completeaz denumirea).
Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci, cu
deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin
pudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, in locul procesului de insiropare.
scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate
volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur de
fagure;
coaja intrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ;
glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.
Defecte posibile Cauze Remedieri
-aglomerri de fin - fina s- a adugat treptat
- nu s-a amestecat imediat i rapid
- batere la robot cu tel des
-aluatul are aspect tiat
(ulei ieit la suprafa)
- nerespeetarea raportului ap-fin
- fierberea incomplet a lichidului
- pregtirea altei compoziii, cu
coninut sporit de fin, care se va
combina cu aluatul tiat
- consistena
aluatului prea moale
- fierberea insuficient
- nerespeetarea raportului ap-fin
- coninut sporit de ou
- combinarea cu un aluat mai
consistent, in care nu s-au adugat ou
- coji cu dimensiuni
necorespunztoare
- turnare incorect
-folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare
- strangerea aluatului turnat i
returnare corespunztoare
- coji insuficient crescute - coacerea la temperatur sub 1800C
- s-a deschis cuptorul in primele10 min
- uscarea insuficient
- nu se poate remedia
randul produselor cu valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic, in
componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte.
Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat in timpul consumului
contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Schema tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide este
prezentat in Anexa 3.
Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o
perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite
de lumina frgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:
- calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;
- utilizarea afantorilor chimici;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i
scurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin in timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi
proporia stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahr (tos sau farin).
In cazul in care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz
intre zahr i ou pin la dizolvarea complet a zahrului, adugind, in mod treptat, restul
componentelor prevzute in reet.
Defectele aluatului fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere:
Nr.
crt.
Defecte Cauze Remedieri
1 Separarea grsimii de restul
componentelor
- Grsimea semisolid conine mult
ap
- Cantitatea de ou sau lichidul folosit este prea
mare
- Sa inclzete uor compoziia i se
omogenizeaz intens
2 Aluatul crud are
consistena prea tare sau
prea moale
- Nu s-a respectat reeta
- Grsimea a fost prea rece i a condus la
obinerea unui aluat tare
- Grsimea a fost prea mult inclzit in procesul
de omogenizare, modificand consistena
aluatului (moale)
- Se las o perioad mai mare de
timp la rece, inainte de prelucrare
3 Dup coacere, aluatul
prezint la suprafa:
- puncte albe;
- goluri mici
- S-a folosit zahrul tos in procesul tehnologic i
nu a fost complet dizolvat inainte de
combinarea cu fain, iar coacerea s-a fcut la
foc slab
- Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la foc
puternic, peste 200 C
- sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul
devine comestibil;
- sub influena cldurii i a acizilor organici, afintorii chimici se descompun i elibereaz dioxid
de carbon, necesar afinrii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, imbuntind gustul aluatului i
asigurand culoarea galben-aurie a acestuia.
3.3.2. Preparate din aluat fraged
Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se
completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i
combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra
consumatorului i, in mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o dau
dup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un
coninut sporit de lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc intr-o form emulsionat,
uor de digerat.
PLCINT CU MORCOVI
Fia tehnologic
Caracterizarea preparatului:
- are form ptrat sau dreptunghiular;
- este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz decorul;
- intre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care are aceeai grosime cu
foaia de aluat.
Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i
lipide) ce se impletete cu valoarea biocatalitic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de
sodiu, potasiu i vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea
substanial a valorii nutritive a preparatului.
Tehnica preparrii
- se prepar aluatul fraged, respectand tehnologia general;
- se las la rece 30 de min;
- se imparte aluatul in dou buci egale;
- se intinde una din buci in foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns;
- se coace pe jumtate i se las s se rceasc;
- se presar deasupra pesmet i se intinde umplutura in strat egal, presrand i deasupra
pesmet;
- prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu margarina i puin
ap. Se soteaz pan se inmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scorioara, gemul i
pesmetul;
- se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la
temperatura de 180...200C, pan se definitiveaz coacerea i apoi se rcete;
- se porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin.
Verificarea calitii produsului finit se efectueaz examinand:
- aspectul exterior:
- buci egale, de form ptrat sau dreptunghiular;
- stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa;
- aspectul n seciune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut;
- umplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea
plcintei;
- gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar.
Mod de prezentare i servire
- se prezint pe platou;
Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) fina cu un coninut de
cenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine
legat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul,
fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz in mod direct insuirile ei tehnologice.
Grsimea este utilizat in aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de
umiditate. In caz contrar, se va indeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti
mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau ranced inainte de utilizare, untul se
modeleaz cu ajutorul finii in form de paralelipiped.
Sarea adugat in aluat detrmin:
a) imbuntirea gustului;
b) fixarea culorii, in cazul in care se folosete i glbenuul de ou ;
c) mrirea puterii de absorbie a glutenului;
d) influenarea elasticitii aluatului.
In absena srii caracteristicile aluatului se inrutesc i produsele finite au o coaj palida, un
volum mic, fiind insuficient crescute.
Oetul este folosit in cantitate mic. Se adaug pentru a mri vascozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit in componena foietajului:
a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i in special a proteinelor ;
b) favorizeaz procesul de afanare i desprindere in foi.
Se utilizeaz ap cu o temperatur de 1820 C. Cantitatea de ap adugat este condiionata
de:
- calitatea finii cu cat fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate
redus, cu atit va necesita mai multa ap. Cu cit cantitatea de ap este mai mare, cu atit mai bine se
va tace desprinderea aluatului in foi.
- durata procesului de preparate in cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un
aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai
lung de timp, pstrand astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti
reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va
necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. In acest caz aluatul
devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel
dorit (aspect turtit).
Obinerea foietajului
Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea in buci, de maximum 1 kg, pentru a uura
procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmantare manual.
Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (in form de X). Se
acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las in repaus (odihnirea) pentru a-i
recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min
(cand cedeaz cu uurin la intindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic.
Adugarea grsimii. Aluatul se intinde in form de romb, lsandu-i mijlocul mai gros.
Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a
se lsa poriuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea
grsimii in strat uniform in interiorul aluatului timp in care se i subiaz. Se intinde apoi cu
merdeneaua sau introduce la laminor pan se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine
cu barfeul la suprafa, indeprtand surplusul de fin folosit la intindere i apoi se impturete in
patru (efectuand astfel prima turare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. . 4C,
dup care se repet operaia de intindere i impturire in patru inc de 3 ori la intervale de 30 min,
aa incit fiecare bucat de aluat s fie intins de 4 ori i impturit de fiecare dat in patru.
Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine
inclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea se realizeaz manual, in funcie de natura preparatului, aezandu-se apoi direct pe
tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop :
componentele cu rol energetic provenite din componena foietajului i cele cu rol biologic.
Semipreparatele acestei grupe, obinute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o
digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica. Aceast compoziie imprim
preparatului o sapiditate crescut, asigurandu-i un plus de vitamine i sruri minerale.
Prezint, ins, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales in cazul
cremei de vanilie, pregtit cu adaos de ou.
Reprezentative sunt preparatele:
CREMNIT
Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz in interiorul unei rame de
metal inalt de 5-6 cm. Se porioneaz in buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra crema
de vanilie fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i se
intoarce cremnitul cu foaia porionat in sus. Cu ajutorul cuitului se desprinde crema de pe
marginea ramei. Se porioneaz din nou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a.
ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr farin i se servete ca desert, avand 80 g/buc.
FLANCURI CU MERE
Foietajul pregtit se intinde in grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz in tava stropit cu
ap. Se taie cu cuitul fierbinte buci dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz
la suprafa, fr s se taie, cu un ablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup
rcire se preseaz mijlocul fiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de
vanilie turnat cu poul cu dui. Deasupra cremei se aranjeaz cat mai estetic feliile de mere din
compot, bine scurse de sirop i acoperite apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C). Se
aaz la chese i sunt servite ca desert.
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM SAU
MARMELAD
Utilizarea gemului sau a marmeladei, impreun cu foietajul, conduce la obinerea de preparate
cu valoare energetic ridicat, combinand energia furnizat de amidonul i lipidele din foietaj cu
energia furnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau marmelad. in
plus, aceste preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor.
Preparatele reprezentative sunt:
FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g)
Se intinde foietajuf crud (400 g) in grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1 buc.)
i se taie in buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet
(40 g), se unesc deasupra gemului dou coluri opuse, cu varful in sus, dand aspect de fluture. Se
coc la 250 ... 220C. Dup rcire, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert.
3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT l
PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul in componena cruia, pe lang fin, lichide i e ingrediente, se
adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire,
creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, intrucat mrete suprafaa de aciune
a salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc in aluat formeaz o
serie de substane care imbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcandule
mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;
- s aib capacitatea de a reine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a
imprima porozitatea dorit;
- s fie consistent pan la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ingloba o cantitate de gaze
care s sporeasc volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de
calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute in
- Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul in care fina
sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea se
va aduga dup a doua dospire, cand se frmant aluatul pentru reimprosptarea aerului.
- Atat alimentele, cat i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C.
- Atat maiaua, cat i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite
creterea in continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai intai la
temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, sczand spre sfarit la 180C, pentru a
se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;
- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.
Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului
In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.
Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor
(fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele
finii hidrolizeaz amidonul pan la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din
drojdie, se transform in glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform in alcool
etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat i in aluat s se poat realiza in condiii
optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin intinderea glutenului, producand afanarea
aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie
refrmantat cel puin o dat, pentru improsptarea i saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand
slbirea scheletului glutenic, producand mrirea i subierea in acelai timp a ochiurilor care
formeaz pereii reelei de gluten. in cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin
depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, in
maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producand acizii lactic i acetic, care impreun cu
alcoolul etilic rman in aluat, contribuind la imbuntirea insuirilor aluatului i formarea gustului
i aromei-specifice.
Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului in cuptor, acesta se inclzete in mod
treptat. Pan la temperatura de 50C, drojdiile ii continu activitatea, favorizand creterea
aluatului in volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C.
La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit
de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60... 98C de ctre amidon umple spaiile
interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool
i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de
formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un
aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen,
datorit:
- procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i
aminoacizi (reactii Maillard), formand substanele numite melanine (melanoidine);
- paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.
Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, in timpul rcirii continu s se
elimine o parte din vaporii de ap, producand scderea preparatelor in greutate. Pierderile in
greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind intre 825%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.
Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit
Defecte Cauze Remedieri
- prezena corpurilor strine in componena aluatului
- nu s-a realizat corect prelucrarea primar - se face prelucrarea primar a alimentelor care nu s-au folosit
- aglomerri de fin sau de glbenu
- odoul a fost prea cald
- zahrul s-a combinat cu oul fr s se amestece
- aglomerrile de fina se indeprteaz pe parcursul frmantrii, iar cele de ou prin strecurarea odoului
- consistena aluatului prea moale sau prea tare
- s-a folosit lichid prea mult sau prea puin - se combin cu un aluat care are consisten mai tare sau se adaug
lichid
- miros puternic de alcool
- porozitate excesiv
- s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie
- s-a depit durata normal de fermentare
- nu se poate remedia
- se refrmant aluatul, apoi se modeleaz
- suprafaa aluatului copt prezi nt increituri
- aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie
- consistena aluatului a fost prea moale
- s-a introdus la un foc prea puternic la inceput
- se pot atenua acoperind-o cu strat de zahr farin
- suprafaa aluatului copt prezint crpturi
- fina nu a fost de calitate corespunztoare
- aluatul a avut consistena prea tare
- dospirea final (III) insuficient
- temperatura de coacere prea mare in primele minute
- se poate acoperi cu un strat subire de zahr farin
- in seciune este insuficient copt
- nu s-au respectat timpul i temperatura de coacere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de calitate bun
- desprinderea miezului de coaj
- datorit cuptorului prea incins, coaja superioar devine prea compact, inainte de a se termina procesul de
cretere in volum. Vaporii i gazele formate preseaz masa de aluat desprinzand-o de coaj
- nu se poate remedia
-incruzirea preparatelor - datorit temperaturilor diferite din coaj (180C) i miez (95 C)
- sunt aezate pe suprafee metalice reci i nu pe grtare (imediat dup scoaterea din cuptor)
- este tiat imediat dup scoaterea din cuptor
- aezarea pe grtare din lemn imediat dup scoaterea din cuptor
- temperatura aluatului i apoi tierea
partea crescut in ulei, ajutandu-se de o sistr i avand grij ca uleiul incins s nu acopere baza
gogoilor. Cand se rumenete partea introdus in ulei se intorc, continuand prjirea pan se obine
aceeai culoare pe ambele pri. Se scot pe un grtar de sarm aezat deasupra unei tvi, unde sunt
lsate pan se tempereaz.
Verificarea calitii preparatului se efectueaz prin urmtoarele determinri:
- aspect exterior: gogoi bine crescute, uniforme, culoare galben-aurie. suprafa neted, fr
s lase pe man urme de grsime, acoperite complet cu un strat subire de zahr farin;
- aspectul in seciune bine coapte, porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare uniform;
- gust, miros specifice aluatului prjit, dulce, cu arom de vanilie i rom. S nu se simt
miros de ulei ranced;
- consistena elastic (prin presare revine la normal).
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc ca desert sau la gustarea
dintre mesele principale.
Observaii: Fiind un preparat cu tradiie in ara noastr, se prepar in toate localitile rii, dar
forma i componena lui este diferit. in funcie de aceste considerente se stabilete i denumirea,
astfel:
GOGOI SIMPLE (120 g/buc.)
Au aceeai component ca cele fantezi, dar cu form rotund.
GOGOI CU MARMELAD (65 g/buc.)
Au forma rotund; dup prjire i temperare se umplu cu marmelad, realizand la mijlocul
gogoii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) cu ajutorul poului cu dui.
Gogoaa obinut are o valoare energetic crescut, datorit glucidelor sub form de glucoza i
fructoz, provenite din componena marmeladei. Are un gust dulce pronunat i suprafaa acoperit
cu zahr farin.
GOGOI BRAOV (100 g/buc.)
Aluatul dospit este frmantat cu lapte i margarina, fiind aromatizat cu lmaie (10 g) i vanilie
(1/4 g). Dup a doua frmantare aluatul este modelat sub form de fitil care se infoar pe o vergea
din lemn special, introducandu-se impreun in baia de ulei pan se rumenete. Se scoate apoi
gogoaa de pe vergea, avand aspect de rulou, gol la mijloc care se pudreaz apoi cu zahr i se
servete.
GOGOI BUCURETI (120 g/buc.)
Aluatul este frmantat cu lapte. Se modeleaz in form rotund, inainte de a se introduce in
baia de ulei se aplatizeaz fiecare gogoa crescut, pstrand forma rotund, dar mrindu-i
suprafaa, care se i subiaz, avand aspectul unei lipii (painioare). Se acoper dup prjire i
temperare cu zahr farin.
Pentru toate sortimentele de gogoi sunt folosite aceleai materii prime (pentru 10 buc.) ca la
gogoile fantezi.
CORNURI
Sunt preparate in mai multe variante, in funcie ele adaosurile folosite.
CORNURI SIMPLE (10 buc. x 110 g)
Cantiti necesare:
- pentru maia: fain 150 g; drojdie 40 g; lapte 100 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fain 600 g; lapte 180 ml; zahr 105 g; ou 2 buc; ulei 55 ml; sare 6 g; vanilin
1/8 g.
Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se imparte in buci
corespunztoare gramajului;
- fiecare bucat de aluat se modeleaz in form rotund i se las in repaus 5-10 min;
- se intinde cu merdeneaua in form de triunghi;
- se ruleaz marginile triunghiului spre interior, de la varf spre baz, apoi de la baz spre varf;
- se aaz pe tava uns, curbandu-se uor, pentru a-i da form de corn;
- dup dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa;
- se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos;
- se las pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup care se coc la tempeiifaaade 1$0 ...
200C.
Avnd gustul uor srat, se pot servi la micul dejun, ca gustare la dejun sau gustarea dintre
mese.
Bscue cu brnz de vaci (120 g/buc.) (branzoaice cuib). Se pregtesc astfel:
- se imparte aluatul in 10 buci;
- se modeleaz in form rotund fiecare bucat;
- se aaz pe tava uns;
- fiecare bucat de aluat, se preseaz la mijloc cu captul merdenelei;
- in golul format se toarn umplutura de branz cu poul cu dui (branz vaci 350 g, zahr 50
g, lmaie 10 g, gri 20 g, ou 1 buc, vanilin 1/4 g);
- se las in repaus pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 180 . . . 220C;
- se servesc in stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mese.
BRIOI DE COFETRIE
- au aspectul unei ciuperci prezentat cu piciorul in sus;
- sunt formate numai din aluat dospit, cu o structur dens, datorit cantitii mari de grsime
pe care o au in componen;
- conin o cantitate mic de zahr, raportat la restul de alimente, favorizand servirea lor in
stare cald, la micul dejun.
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 60 g:
- pentru maia: fain 100 g; drojdie 30 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 235 g; unt 150 g; ou 4 buc; zahr 35 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 40 ml.
Obinerea aluatului se deosebete de tehnologia general pentru c:
a) aluatul se formeaz din odou i 3/4 din cantitatea de fin, avand o consisten moale;
b)in aluatul obinut se adaug imediat untul alifiat, continuand procesul de frmantare prin
batere intens;
c) maiaua se adaug in aluatul deja format;
d)dup fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore;
- se imparte aluatul in doua buci: pentru baza brioilor 3/4 din aluat i restul 1/4 pentru
partea superioar;
- fiecare bucat de auat se imparte in zece;
- bucile mari se modeleaz in forma rotund i se pun in forme de tarte unse cu unt;
- se preseaz fiecare bucat la mijloc i se ataeaz bucata mai mic de aluat, modelat in
form de par, cu partea ascuit in interior;
- se las pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou i se coc la temperatura de 180 ... 220C;
- se tempereaz pe grtare de lemn i se servesc la micul dejun.
COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 320 g; unt 60 g; ou 1 buc; zahr 60 g; sare 5 g; vanilin 1/4 g; lapte 70
ml; ulei 10 ml; lmaie ras (coaj) 5 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmaie ras (ccaj) 5 g; ap 120 ml.
Sunt caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul dospit
obinuit. Glucidele se adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la prepararea siropului cu
care sunt insiropai covrigii dup coacere.
Se obin astfel:
- aluatul dospit este intins in foaie subire de 1 cm;
- deasupra se intinde untul alifiat i apoi se impturete aluatul in patru, lsandu-se la rece
pan la solidificarea untului;
- se intinde in foaie groas de 1 cm;
- se taie faii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm;
- fiecare faie se rsucete de la ambele capete spre mijloc, cptand aspect de spiral, care se
impletete la extremitatea capetelor de dou ori, lipind varfurile pe inelul care se formeaz,
cptand, astfel, forma de opt;
- se aaz covrigul format pe tava uns;
- urmeaz fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se
insiropeaz in siropul fierbinte;
- se rcesc i apoi se servesc ca desert.
MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei
35 ml;
- pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml.
Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt
apreciai, in principal, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de
glucide.
Se obin astfel:
- aluatul dospit se intinde in foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apoi se
ruleaz;
- se taie in buci late de 3 cm; ,
- fiecare bucat se aaz cu seciunea in sus, avand grij ca partea terminal a aluatului s se
introduc sub preparat;
- fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc;
- se ung imediat la suprafa cu un strat subire de sirop.
COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahr 5 g:
- pentru aluat: fin 200 g; zahr 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; lmaie ras (coaj) 5 g;
vanilin 1/4 g; sare 5 g; ou 1 buc.
Au aspectul formelor speciale din tabl, in interiorul crora se toarn aluatul dospit inainte de
coacere.
- Aluatul dospit, se prepar dup tehnologia general, avand, ins, o consisten moale.
- Dup fermentarea a II-a aluatul se toarn in formele speciale, asemntoare unui trunchi de
con, cu marginile ondulate, dup care urmeaz fermentarea a III-a i apoi coacerea.
- Cojile preparate, dup rcire, se folosesc la montarea savarinelor.
COZONAC SIMPLU (1 kg)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g;
- pentru aluat: tain 30 g pentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3
buc.; zahr 200 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmaie ras
(coaj) 20 g.
Fiind un preparat in a crui componen zahrul i grsimea sunt in cantiti mai mari decat la
aluatul obinuit, procesul de afanare este ingreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului,
albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i se
refrmant de 2-3 ori la interval de 50-60 min.;
- dup fermentare aluatul se intinde intr-un fitil cu lungimea dubl decat a formei i grosimea
de 5-6 cm;
- se rsucete de la ambele capete in sens invers i se impletete in dou;
- se aaz in formele unse cu margarina i tapetate cu zahr;
- se las din nou la fermentat i apoi se ung cu ou la suprafa;
- se coc la temperatura de 120C timp de 10-15 min i apoi la 180 ... 220C pan sunt bine
copi;
Clatite cu inghetata
In sezonul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. 0 lingura plina cu
inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte
de a fi consumate, iar foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se
pot stropi, dupa aranjarea pe farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect.
Clatite cu ou
Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul caz, oul facut
ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate
presara si marar sau patrunjel. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele,
sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de
clatita, care apoi se impatureste.
Clatite cu branzeturi
Se pot folosi orice fel de branzeturi: cascava1, branza Focsani, branza telemea, branza de vaca,
urda, branza topita. Se asaza o felie de branza taiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe
aceasta un strat de branza rasa (sau cascava1). Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite
topirea compozitiei.
Clatite cu carne
Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si carnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple
clatita, se poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn,
sare, piper, 1ou, 1 lingurita smantana. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu
ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un varf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o
jumatate de ora. Cand este aproape gata, se amesteca oul, smantana, patrunjelul sau mararul tocat.
Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compozitia este
suficienta
pentru 12-15 clatite.
Clatite cu peste
Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita
eventual cu putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. Puteti chiar sa
,,riscati si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in
supermarket un). Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie.
Clatite cu salata de legume si fructe
Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar
taiate foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. E vorba de salate simple mar ras
si morcov ras (marul in proportie de 2/3), amestecate cu putina maioneza slaba sau de salate mai
complexe, gen salata boeuf, salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smantana. La mare
cautare sunt clatitele umplute cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, varza, urzici, loboda sau chiar
torturile de clatite.
4.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din
aluat fraged este condiionat, in primul rand, de natura materiilor prime folosite la prepararea
aluatului fraged.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de grau i de zaharoz din
zahrul folosit, care contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care
furnizeaz energia caloric.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau
margarina i din glbenuul de ou.
Protidele furnizate de fin sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de
origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).
Substanele minerale provin atat din fin, cat i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de
combinaii cu substane organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul
i fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din
glbenu de ou.
Fursecurile din aluat fraged ii mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folosesc la
prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee sucevene
sunt imbogite in glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin
adaos de miez de nuc, pe lang imbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate in
lipide i proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescut in cazul fursecurilor
Cornulee sucevene, datorit branzei de vaci care intr in componena aluatului de baz.
Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de:
raportul fingrsime ;
calitatea i cantitatea glutenului;
cantitatea de lichid adugat aluatului.
Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului
dintre materiile prime i prin natura difereniata a diverselor ingrediente.
Frgezimea aluatului depinde i de calitatea i cantitatea glutenului coninut de fin. La aceste
fursecuri se poate folosi i fina cu un coninut redus de gluten, intrucat aluatul trebuie s fie fraged,
uor sframicios dup coacere i nu cu porozitate crescut.
Cand aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afanarea
este asigurat de cantitatea mare de aer pe care o inglobeaz oule in procesul de omogenizare i de
coninutul sporit de grsime. Fenomenul este determinat de intreptrunderea particulelor de fin,
zahr i alte componente pe care le leag foarte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei
preparatului inainte de coacere i apariia frgezimii dup coacere.
La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grsime i ou, afanarea aluatului se realizeaz
chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).
La structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc),
care reduc cantitatea de fin.
La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor,
rspandindu-se uniform in toat masa aluatului.
Din aluatul fraged se obine o mare varietate de fursecuri.
Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr farin, dou pri grsimi i trei
pri fin. Aluatul mai conine glbenuuri (sau ou intregi), rztur de lmaie, vanilin pur etc.
Atunci cand elementele componente sunt utilizate conform reetei i rspandite uniform in toat
masa se obine frgezimea corespunztoare a aluatului.
Datorit cantitii mici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor sframicios.
Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse intre 180 0C i 220 0C, prin care
se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile
favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea
aluatului in produs comestibil. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i
umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea
puind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura in
mod constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie preinclzit, pentru ca temperatura iniial s fie
egal cu cea indicat in procesul tehnologic. Insuficienta inclzire a cuptorului face ca grsimile din
aluat s se topeasc inainte de inceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul
vaporilor care se formeaz in timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc intr-un
spaiu lipsit de vapori, deoarece altfel ii pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se
face printr-un orificiu de evacuare. Cand acesta lipsete se deschide ua cuptorului.
Aluatul fraged poate fi pstrat invelit in foi din material plastic, 23 sptmani, la temperaturi
de 0 ... +4C i 1012 luni la temperaturi de -18C.
Umplerea este operaia prin care se urmrete imbuntirea gustului produselor i creterea
valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lang diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor
ce urmeaz s se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel
inoxidabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem,
marmelad, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor
componente s nu ias in afara suprafeei lor.
Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele intr-o form cat mai atrgtoare, de a
mri valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Finisarea mai are ca scop i o eventual corectare a
gramajului produselor. Finisarea const in suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat
tiate in forme diferite, pentru obinerea sortimentului dorit.
Inainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca
produsul finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se
ajusteaz cu un cuit mic. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din:
creme, glazuri, fructe confiate, marmelad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului,
poul la care s-a montat un pri mic sau cu ajutorul cornetului de hartie pergament. Unele se pot
finisa parial sau total cu barot de nuc, fructe tiate in buci mici cu forme geometrice diferite, cu
zahr farin etc.
pudreaz cu zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se
porioneaz in forme diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
BATON CU CHIMEN
Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cate unul, pan la omogenizare complet.
Apoi se adaug laptele in care au fost dizolvate zahrul i sarea, continuandu-se amestecarea.
Compoziia obinut se amestec uor cu fina i chimenul pan se incorporeaz intreaga cantitate,
dup care se las in repaus, la rece, circa 30 minute.
Aluatul se imparte in buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi
se presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz in buci de 6-8 cm. Se introduc in cuptor
i se coc la temperatur moderat (180 220C). Dup coacere i rcire se aaz pe platouri sau
cartoane cu dantel.
Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la inceputul mesei.
COVRIGI DULCI
Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C,
aproximativ 30 minute. Aluatul se imparte in buci egale, care se modeleaz pe planeta presrat
cu fin, in fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinandu-se produsul sub form
de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se aaz in tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr. Se
introduc la cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
ROTIE CU GEM
Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se intinde cu merdeneaua pe planeta
presrat cu fin, in foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele
cu diametrul de 2-3 cm. Se aaz in tav, se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat
(180-220C). Dup coacere i rcire se umplu cate dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin
vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
CORNULEE SUCEVENE
Din fin, branz de vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se
las in repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pan se
uniformizeaz. Aluatul se intinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, in foaie subire, cu
grosimea de 1-4 mm. La marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pan se suprapune
aluatul. Se porioneaz apoi in buci egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. Se
aaz in tav, se introduc in cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu
dantel.
4.2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI
Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca
element component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor
fursecuri sunt urmtoarele :
elementul predominant al compoziiei este grsimea;
produsele sunt fragede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s
se fac prin turnare ;
la prepararea compoziiei se amestec intai grsimea cu restul de componente i, in final,
se adaug albuurile btute spum (invers ca la fursecurile obinute din albu). Afinarea compoziiei
se datoreaz, pe de o parte, inglobrii aerului sub form de bule fine in masa compoziiei, datorit
baterii albuului spum, iar pe de alt parte, cantitii mari de grsime coninut de compoziie.
Fursecurile din aluat pe baz de grsimi se obin manual prin turnare cu poul. Pentru ca
produsele s aib gusturi diferite, pe ling materiile de baz se mai adaug maripan, glbenuuri,
precum i alte materii auxiliare pentru aspect i arom. in compoziia aluatului turnat cu priul
intr: 50% fin, 30% grsime i 20% zahr. in compoziia aluatului turnat cu duiul intr: 40% fin
i cantiti egale de grsime i zahr farin, respectiv 30% grsime i 30% zahr farin. Aluatul turnat
cu priul are in structur mai multe albuuri, iar cel turnat cu duiul, mai multe glbenuuri.
Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Operaia se execut cu
ajutorul poului la care s-a montat i fixat un dui sau un pri, in funcie de reeta respectiv.
Operaia de turnare se execut direct pe suprafaa tvilor de coacere, sau in forme diferite, de
dimensiuni mici.
Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv foarte asemntoare cu a fursecurilor pe
baz de aluat fraged, avand in componena lor materii prime de baz asemntoare : fin, ou,
zahr, grsime. Sunt fursecuri cu o valoare energetic cuprins intre 500700 cal/100 g, datorit
coninutului mare in glucide 5666% (amidon, zaharoz) i de lipide 2638% (gliceride, steride,
fosfolipide). Avand in componen mai multe ou decat in cazul fursecurilor din aluat fraged, au o
cantitate mai mare de proteine complexe, 68% (ovovitelin, ovoalbumin). Fosfolipidele din ou
au o valoare tonifiant asupra sistemului nervos i roi important in metabolismul grsimilor.
Aceast grup de fursecuri conine i o cantitate mare de sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu,
magneziu, fier) i de vitamine (B1, B2, B3, B6 B12, A, D, K).
Paleurile, care in general se umplu cu creme diferite i se glaseaz in ciocolat, au o valoare
alimentar sporit fa de celelalte fursecuri din aceast grup, datorit cremelor i ciocolatei.
4.2.1. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.
Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i
depozitarea se fac in condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged.
grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; in acest sens, untul se
frmant pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin pentru a se realiza o
distribuire uniform in masa de aluat;
componentele care intr in compoziia aluatului trebuie s fie reci;
prelucrarea lor in vederea obinerii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut
cu o instalaie frigorific pentru rcirea lui; in lipsa acestuia, prelucrarea se face in incperi
rcoroase;
dup intinderea manual sau mecanic a aluatului in foi divizarea se face cu ajutorul lamei
de cuit, bine ascuita i inclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor ;
cand bucile de aluat trebuie unse la suprafa cu ou se va avea grij ca acesta s nu se
scurg pe marginea produselor, deoarece in timpul coacerii impiedic dezvoltarea produsului in
volum;
umplerea fursecurilor se va face inainte de coacere.
Coacerea fursecurilor se face in tvi stropite cu ap; temperatura de coacere este la inceput mai
ridicat (in jur de 250 C), iar ctre sfarit se reduce fr s scad sub 180C.
Valoarea caloric a fursecurilor pe baz de foietaj este condiionat, de compoziia chimic a
materiilor prime care intr in componena lor, i ea reprezint 550700 cal/100 g.
Aceste fursecuri, avand in compoziia lor cantiti egale de fin i grsime, sunt bogate in
glucide (55%) sub form de amidon, dextrine, maltoz din fain de grau, i lipide (40%)
reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide, din grsimea folosit. Aceste fursecuri sunt mai
bogate in proteine vegetale furnizate de fin, reprezentate de albumine, globuline, prolamine i
glutenine i mai srace in proteine superioare.
Aceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, conin o
microflor redus, in care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvoltare. Sunt
fursecuri cu durat mare de pstrare.
Datorit coninutului mare in grsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile decat altele,
fiind contraindicate in alimentaia raional, in bolile ficatului i ale vezicii biliare, in caz de
obezitate, in bolile cardiovasculare.
4.3.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17.
GRILEURI
Foietajul crud se intinde intr-o foaie in grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form
special rotund avand diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din
pri, dup care se preseaz cu merdeneaua in lungime, pe o matri special cu aspect de grtar,
cptand i fursecul aspectul unui grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin in
timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi foietajul.
Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat in sus i se introduc la cuptor la o
temperatura moderat (180-220C), timp de 15 minute.
Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
PALMIERI
Se intinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz
suprafaa aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus in masa
aluatului. Foaia de aluat se taie in faii cu limea de 6-7 cm i lungi cat masa. Se impturesc faiile
in dou, apoi se taie in faii late de lcm. Fiecare faie se aaz cu seciunea in sus pe tava stropit i
se ruleaz de la ambele capete spre exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la, 220250C, reducand apoi temperatura pan la 180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu
dantel.
4.4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT"
Fursecurile din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor intrucat au ca element de baz
frica, iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea.
Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c
untul este inlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine fursecuri cu
diferite forme, care dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total in
ciocolat cuvertur.
Fursecurile din aceast grup sunt plate, i subiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este
de culoare deschis.
Frica prezent in compoziie imbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit
proteinelor bogate in aminoacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt in cantitate
mare furnizate i de albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din
aceste fursecuri sunt furnizate de frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, precum i de
amidonul, dextrinele i maltoza din fin. Grsimile furnizate de frica sunt uor digerabile, fiind
sub form emulsionat, bogate in vitaminele A i D. Valoarea alimentar a acestor fursecuri este
completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca: ciocolat, barot de nuci, cacao etc.
Fursecurile pe baz de langues de chat" sint foarte bogate i in sruri minerale (de Na, Ca, Fe,
K, P, Mg etc), precum i in vitaminele (A, D, B1, B2, B6, Bl2).
4.4.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18.
Majoritatea operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chat" sunt
asemntoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea,
glasarea, decorarea, ambalarea i depozitarea).
Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se
amestec frica cu 3/4 din cantitatea de zahr farin, pan la completa dizolvare a acestuia. Se
adaug fina, amestecand pan la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile,
adugandu-se restul de zahr tos, dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea
albuului compoziia se afineaz.
Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu
fin.
LANGUES DE CHAT
Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic
(4-6 mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5
mm. Tvile se introduc in cuptor la o temperatur de 180-220C; timpul de coacere este scurt (circa
eseniali, furnizate de albuuri. Proteinele vegetale sunt in cantiti mici prezente in Roeurile cu
nuci i Roeurile cu nuci i stafide, furnizate de nuci. Aceste fursecuri sunt deficitare in lipide,
cantiti
mici gsindu-se in fursecurile cu nuci i in cele glasate cu ciocolat.
Substanele minerale se gsesc in cantiti mai mici decat in alte fursecuri, cele mai importante
fiind srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, i vitaminele se gsesc in cantiti mai mici.
Aceast grup de fursecuri este foarte uor digerabil i este recomandat unei mari categorii
de consumatori, excepie fcand bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitii mari de glucide pe
care la conin.
4.5.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Spumarea albuurilor are drept scop incorporarea unei cantiti mari de aer in produse. Spuma
de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afanare sporit. in consecin, trebuie s se dea o
mare atenie baterii albuului spum.
Baterea albuurilor trebuie considerata operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de
aceasta depinde, in cea mai mare msur, calitatea preparatelor. Ca urmare a incorporrii aerului in
masa albuului, volumul acestuia crete de circa 23 ori, iar prin aceasta se obine afanarea
fursecurilor din compoziie btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta
se bate impreun cu zahrul. Baterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de
cofetrie, pan la dizolvarea complet a zahrului.
Compoziia pentru fursecurile din albu se poate obine prin trei metode, i anume :
se prepar un sirop din zahr i glucoza, fiert (pan aproape de proba
caramel). Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmaie, turnand apoi, in uvie, siropul
de zahr fiert. Compoziia obinut se coloreaz si se aromatizeaz;
spumarea albuurilor impreun cu zahrul i sarea de lmaie se face la
inceput la cald, la foc mic, pan la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece, pan la
completa rcire a compoziiei. Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz;
se spumeaz albuurile adugand, treptat, o parte de zahr tos. Restul de zahr se aaz deasupra
unei hartii in tava curat, se inclzete la temperatura de 5560 C, adugandu-se in mod treptat
peste albuurile btute spum. Compoziia .se coloreaz i se aromatizeaz..
Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulor de a forma, spum (spumozitate) i
de stabilitatea acesteia.
ncorporarea adaosurilor colorani, arome, pregtite in prealabil, se face imediat dup
terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor, cu mare atenie. Amestecarea se
face repede, pentru ca spuma s nu se lase. Spuma lsat nu se mai poate remedia decat printr-o
nou batere.
Turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea
adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul poului sau al unei. linguri. Tvile in care se toarn
fursecurile se ung in prealabil i se tapeteaz cu fin sau se cptuesc cu hartie. Fursecurile se
toarn in diferite forme : jumtate de sfer, batoane, inele, flori, psri, figuri de animale etc.
Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, operaia de finisare a acestora. Uscarea se face, de
obicei, la duman timp de 810 ore.
Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz in timpul uscrii, se intredeschide puin ua
cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de inclzire a cuptorului i de mrimea fursecurilor,
indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei inainte de
uscare.
BEZELE
Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale.
Compoziia rezultat se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnandu-se
apoi cu poul, prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale,
flori, psri, figuri de animale etc.).
Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aaz pe tvi de expunere,
suprafaa. Se ruleaz cu atenie, obinandu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dup care se infoar
in hartie pergaminat, cu partea terminal a foii in jos, i se introduc in spaii frigorifice pentru
intrirea cremei i fixarea foilor. Dup intrirea cremei se indeprteaz hartia in care a fost invelit
rulada i se aplic pe toat suprafaa un strat uniform de marmelad. Se glaseaz in fondant de
cacao i, dup rcirea glazurii, se taie in buci mici.
CAREURI DE CIOCOLAT
Se formeaz un strat din trei foi dobo umplute cu crem, de cacao la dou randuri. Acesta se
introduce in camera frigorific pentru rcire. traiful rcit se taie in buci mici (circa 2 cm), de
form ptrat, care se glaseaz in ciocolat cuvertur pe diagonala fursecului, cuprinzand atat
suprafaa, cat i inlimea fiecrui ptrat.
CAROURI PRIMVARA"
Se pregtesc la fel careurile glasate in ciocolat, cu diferena c:
- se umplu cu un strat de crem de cacao i un strat de crem fistic sau de fructe (roz);
- se glaseaz in ciocolat numai la suprafa sau se pot pudra cu cacao.
RULAD CU CREM DE CACAO GLASAT N CIOCOLATA
Crema de fondant cu cacao se amestec cu alcool, cu jumtate din miezul de nuc mcinat i
cu cojile de portocale tocate i se omogenizeaz. Se desprinde foaia de rulad de pe hartie, se
intoarce i se intinde un inveli din crema obinut in strat uniform peste foaia de rulad, cu un cuit
special. Crema se intinde pe uprafaa care a fost in contact cu hartia. Dup ce crema a fost intins,
foaia se ruleaz. Ruloul rezultat se infoar in hartia pe care a fost coapt rulada cu partea
terminal in jos, apoi se aaz pe o planet i se introduce la rece la temperatura de +4C, pentru a
se intri crema. Dup intrirea cremei, rulada se desface din hartie, se glaseaz toat suprafaa cu
ciocolat preparat i se decoreaz cu barot re nuci. Se porioneaz cu cuitul inmuiat in ap cald in
buci mici.
4.7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ
DE FRUCTE ULEIOASE
Caracteristica acestor sortimente const in faptul c in compoziia lor predomin fructele sau
seminele oleaginoase, mcinate, acestea inlocuind o parte din fina folosit.
Structura produselor este fin, datorit trecerii fructelor uleioase prin maina cu valuri,
denumit bruioz. Raportul intre samburii grai i zahrul folosit la obinerea pastei este de 1:1.
La afanarea fursecurilor contribuie, pe lang albuul spumat, i samburii grai mcinai fin
care, datorit coninutului bogat in grsimi, impiedic aglomerarea particulelor de fin.
Gustul deosebit de plcut al fursecurilor este datorat seminelor oleaginoase rspandite in masa
compoziiei.
Consistena moale a compoziiei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compoziiile avand o
consisten moale, se pot turna cu abloane speciale, care contribuie la obinerea uniformitii
produselor. Compoziiile din samburi oleaginoi, care au in structur o cantitate mai mic de
albuuri,
au o consisten mai tare, care le permite s poat fi intins foi sau s fie tiate faii.
Coacerea fursecurilor din aceast grup se face la temperaturi moderate, in jur de 150 C.
Fursecurile pe baz de fructe uleioase, avand ca materii prime de baz miezul de nuc, zahrul,
albuurile i fina, au valoarea nutritiv in funcie de adaosuri.
Astfel, fursecurile pe baz de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form
de amidon furnizat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile,
avand un coninut mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din
compoziie.
Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglobulin,
ovomucin, furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele
uleioase. Fursecurile pe baz de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na, K,
Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de vitamine: A, B1, B2, PP, C, furnizate in mare parte de fructe.
4.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in
Anexa 21.
TUILLES FILET
Nucile tiate file cu dispozitivul special ataat la robot se amestec cu zahrul farin i
albuurile nebtute, pan la completa dizolvare. Se aromatizeaz cu vanilin i cu esen de fistic,
amestecandu-se lejer, pan la omogenizare. Se adaug fina.
Se toarn pe tvi cu ajutorul unei lingurie. Tvile se introduc la cuptor la o temperatur
moderat, timp de 10-15 minute. in stare fierbinte, fiecare bucat se aaz in beghine ovale pentru a
cpta o form deosebit, sau la suprafaa merdenelei. Beghinele sunt forme confecionate din tabl
cu aspect de semicilindru prevzut la baz cu dou suporturi.
TRIFOI
Albuurile de ou se bat spum, cu tot zahrul prevzut. Se aduga vanilin i apoi fina
amestecat cu pudr de miez de nuc. Se amestec lejer pan la omogenizare.
Aceast compoziie se toarn pe tvi cu ajutorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub
form de trifoi (o frunz compus din trei aveline alturate, stranse spre mijloc).
Tvile se introduc la cuptor, la o temperatur moderat, timp de 10-15 min.
Dup coacere i rcire, fiecare bucat se glaseaz in ciocolat cuvertur, pe partea care a stat
pe tvi. Peste ciocolat se presar barot de nuci colorat verde, pentru a obine o estetic deosebit.
Fursecurile astfel obinute se aaz pe platouri sau in ambalaje speciale destinate transportului.
PRICOMIGDALE SIMPLE
Miezul de nuc mcinat sub form de pudr se amestec cu zahrul i cu albuul de ou nebtut
intr-un vas care se aaz la foc potrivit, pan se inclzete bine compoziia. Pentru a obine un
produs de calitate superioar, este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta.
Se d vasul jos de pe foc i se las mai mult timp s se rceasc compoziia, dup care se
adaug vanilin, esena de migdale i fina amestecandu-se pan la omogenizare. Cu ajutorul unui
po prevzut cu dui, cu diametrul de 8-10 mm, se toarn pe tvi unse i tapetate cu fain forme mici
rotunde sau ovale, iar peste ele se pudreaz zahr farin.
Tvile se introduc in cuptor la o temperatur moderat (de 140-160C), timp de 15-20 minute,
cu ua cuptorului intredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi
mici pe suprafa.
Produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau in ambalaje destinate transportului.
Fursecurile se mai pot uni, cate dou din aceeai form, cu gem sau marmelad.
CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE
Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru obinerea unei
compoziii cu structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsulele pistache se
coloreaz compoziia in verde (fistic), iar pentru capsule oranj se folosete culoarea oranj pal.
Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec cu compoziia de glbenuuri.
Operaia de amestecare se face cu atenie, pentru a obine o structur lejer. Se adaug, in
continuare, fina amestecat cu pudra de nuci, uleiul i cojile de portocale tocate i se continu
amestecarea pan la omogenizare.
Se toarn compoziia in beghine imbrcate cu hartie i se coace la temperaturi moderate de
150C. Dup coacere i rcire se scot din forme, se pudreaz cu zahr farin in care s-a introdus i
vanilin pur i apoi se taie in buci late de 1 cm.
BEIGNET ORANJ
Dup mcinare, miezul de nuc se amestec cu fina. Albuurile se bat (se spumeaz) cu
zahrul. Se adaug vanilin. Se amestec aceste compoziii cu o parte din fructele confiate tocate
mrunt.
Compoziia obinut se toarn cu ajutorul poului prevzut cu dui, cu un diametru de 5-7 mm,
in chese mici de hartie. Deasupra se decoreaz fiecare bucat cu restul de fructe confiate, tiate
cubulee.
Se coc la temperatur sczut, 140-160C, timp de circa 30-40 min.
Dup coacere i rcire se desprind chesele i se aaz pe platouri sau tvi de expunere