1 TRANSAREA,DEZOSAREA SI ALESUL CARNII

TRANSAREA este operatiunea in care jumatatile de porc se

impart in portiuni anatomice. Transarea se realizeaza pe mese din
otel inoxidabil ,
prevazute pe lateral cu blaturi ( scanduri de 5 – 6 cm grosime ).
Lucratorii vor fi dotati cu cutite mari de transare,cutite pentru
dezosare si masate ( ustensile pentru ascutit cutitele,satarele ). In
sala de transare se va amplasa si un butuc pentru taiat oase si
tocile de ascutit cutitele si satarele.
Nivelul de calificare a muncitorului transator asigura
randamentul de transare si ales a carnii.
DEZOSAREA este operatiunea prin care carnea se desprinde de
pe oase .
Pentru dezosare in general muncitorii sunt specializati pe anumite
portiuni anatomice,ceea ce asigura o productivitate ridicata a
muncii.
ALESUL CARNII este sortarea carnii pe calitati,dupa valoarea
alimentara luandu-se drept criterii de sortare calitatea de tesut
conjunctiv .
Prin alesul carnii se separa portiuni cum sunt : tendoane,fascii de
acoperire,aponevroze,cordoane vasculare si nervoase,cartilagii,se
indeparteaza resturile de case si se separa grasimea.Prin aceasta
operatie se portioneaza carnea in bucati mici de 100 – 300 g
impartita pe calitati.
CARNEA DE PORC rezulta din transarea jumatatilor de porc in
parti anatomice.La carnea de porcine este necesar ca fasonarea si
dezosarea sa se realizeze de preferinta cu muncitori specializati
pentru fiecare portiune anatomica,ceea ce asigura o productivitate
ridicata si munca de calitate,avand in vedere ca din alesul carnii de
porc rezulta portiuni de carne sau slanina destinte productiei de
‘’specialitati’’.

GUSA este slanina si tesutul muscular din regiunea gatului si este

folosita pentru slanina cu boia,dupa ce s-a fasonat in bucati
dreptunghiulare ,indepartandu-se eventualul par de pe sorici,de
ganglioni si se taie carnea in bucati de 100 - 200 g .

PIEPTUL se fasoneaza in bucati dreptunghiulare cu marginile

drepte fara franjuri; se indeparteaza toata slanina moale din zona
abdominala. Carnea rezultata din fasonare se foloseste drept
carne lucru de porc,iar slanina se va impartii in salanina lucru tare
si slanina lucru molale.

SLANINA se fasoneaza in bucati dereptunghiulare,cu margini

drepte,fara franjuri si se trece la sararea uscata,pentru slanina
afumata sau slanina cu boia. Slanina ramasa din fasonare este
trecuta la slanina lucru tare pentru mezeluri. Slanina de pe
spinare,in cazul in care este trecuta in intregime pentru mezeluri se
incadreaza la slanina tare.
SPATA (cu rasolul din fata ) se incadreaza pana la grosimea de
0,5 cm – 1 cm pe suprafata. Se poate folosi pentru spata rulata in
care caz nu se dezoseaza decat dupa conservare,sau se dezoseaza
si se taie in bucati de circa 200 – 300 g pentru preparate din carne.
Ciolanul ( rasolul ) se poate utiliza la producerea ciolanului afumat in
care caz nu se dezoseaza ,sau se trece la carnea de lucru.
GRAFUL se dezoseaza scotandu-se muschii cefei si in continuare
muschii din zona dorsala si lombara. Muschii se
fasoneaza indepartandu-se slanina de acoperire pana la nivelul
flaxului ( fasciei ) de acoperire.
Muschii fetei se va aduce la grosimea muschiului dorsal,se
inlatura franjurile si capetele masei musculare.
Muschii sunt trecuti la conservare prin injectare cu
saramura,apoi se vor folosi la producerea specialitatilor ( muschi file
) ,muschi tiganesc si ceafa afumata.
Carnea rezultata din fasonare este trecuta la carne de lucru
Oasele rezultate din fasonare si sortarea masei musculare se vor
curata de carne,ramanand carnea din apofiza si se vor folosi la
produsul numit oase graf afumate.
PULPA DE PORC este portiunea cu cea mai larga utilizare in
productia de specialitati a pulpei ca atare de tip : sunca
presata,jambon afumat cu sau fara os ; sau prin dezosarea tip :
pastrama de porc,salamuri Poiana,Victoria,
salam de vara etc.
Rasolul din spate se foloseste pentru rasol afumat.
Carnea pentru pastrama se realizeaza prin dezosarea
pulpei,degresarea de excesul de grasime pana la o grosime de 0,5
cm si taierea in felii dreptunghiulare de 400-800 g.
Taierea fileurilor de carne pentru pastrama se va face de-a lungul
fibrei musculare.
Carnea de porc si slanina provenita de la vierii castrati cu cel
putin 6 luni inainte,in greutate de 120 kg,nu se va folosi la fabricarea
specialitatilor,utilizandu-se in intregime la carnea de lucru si slanina
pentru preparate si pentru topit.