Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica, deoarece nu toate partile din corpul

animalelor sunt la fel de apreciate. Transarea cuprinde operatii de dezosare, fasonare si sortarea pe calitati. In alimentatia puplica, unele unitati primesc carnea direct transata, la altele transarea se realizeaza in carmangeriile proprii. 1. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii: - specialitati: muschi, cotlet fara os (file), antricot partial dezosat, ceafa; - carne calitate superioara: pulpa, spata; - carne calitatea I: margine fleica, fleica; - carne calitatea a II-a: piept cu os, rasol din fata, rasol din spate. 2. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii: - specialitati: muschi, antricot, vabrioara; - carne calitate superioara: pulpa, spata; - carne calitatea I: greaban, fleica, rasol din fata, piept, blet cu fata, blet fara fata; - carne calitatea a II-a: gat cu junghetura, cap de piept, rasol spate cu os, coada, cheie; 3. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii: - calitatea I: muschiul, cotletul cu coastele corespunzatoare, pulpa; - calitatea a II-a: rasol din fata si din spate, fleica, pieptul, gatul si carnea rezultata din fasonari; 4. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii: - carne calitatea I: cotlet, pulpa cu rasolul spate; - carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata, rasolul din fata, pieptul cu blet, fleica, capul de piept, gatul, greabanul;

Carne de porc
Specialitati: 1. muschi; 2. cotlet fara os (file); 3. antricot partial dezosat; 4. ceafa Carne calitate superioara: 5. pulpa; 6. spata; Carne calitatea I: 7. margine fleica; 8. fleica; Carne calitatea a II-a: 9. piept cu os; 10. rasol din fata; 11. rasol din spate

Carne de vita

Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura, calitatea categoriilor de carne, precum si a sortimentului de preparate, asa cum reiese din urmatoarele tabele. Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat
Fripturi Denumi rea carnii Sote uri Su pe Cior be Ras ol Manca ruri cu legume Tocat uri La cup tor Da Da Da La gra tar Da Da Da La frig are Da -

Inabu sita Da Da Da -

Muschi Vrabioa ra Antricot Spata Pulpa Fleica Greaban Mijloc de piept Gat Cap de piept Rasol din fata si din spate Cheia din fata si din spate

Da Da Da -

Da Da Da -

Da -

Da Da Da Da Da Da Da

Da Da Da Da Da -

Da

Da

Da

Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente

Fripturi Denumir ea carnii Soteu ri Sup e Cior be Ras ol Mancar uri cu legume Da Da Da Da Tocat uri Inabusi ta Da Da La cupt or Da Da La grata r Da Da Da La frigar e Da -

Muschi Cotlet Pulpa Spata Rasol din fata si din spate Fleica Piept Gat Cheia din fata si din spate

Da Da Da -

da

Da Da -

Da -

Da -

Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente

Fripturi Denumir ea carnii Muschiul et Garf Pulpa Spata Fleica Piept Rasol din fata si din spate Soteu ri Su pe Cior be Ras ol Mancar uri cu legume Da Da Da Da Tocat uri Inabusi ta Da Da La cupt or Da Da Da Da La grata r Da Da Da La frigar e Da Da -

Da Da Da -

Da -

Da Da -

Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente

Fripturi Denumir ea carnii Cotlet Pulpa Spata Gat, greaban, cap de piept, piept cu blet Fleica muschiul et Soteu ri Sup e Cior be Da Ras ol Mancar uri cu legume Da Da Da Tocat uri Inabusi ta Da Da Da La cupt or Da Da La grata r Da La frigar e Da -

Da

Da

Da -

Da -

Da

Da

Da