Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
i alegerea crnii
Tranarea crnii
Tranare operaiunea prin care carcasa,
semicarcasele sau sferturile de carcas sunt
secionate n poriuni anatomice n funcie de
calitate, pentru
comercializare, dezosare sau
alegere.
Dezosare operaiunea prin care se separ oasele
de carne;
Alegere operaiunea prin care se ndeprteaz o
parte din grsime i unele esuturi cu valoare
alimentar redus, cunoscute sub denumirea de
flaxuri (tendoane, fascii, cordoane vasculonervoase). n urma alegerii carnea este mprit pe
categorii de calitate.
Condiii de desfurare
Camere speciale;
Personal specializat;
Temperatur < 100C i UR 80%;
Condiii igienico-sanitare i de
siguran a muncii.
treimea
anterior
delimitat
a
coastelor
jumtatea proximal a cozii ncepnd
de
continuitatea
seciunilor
pentru
ultima
seciunea
i penultima
ntre
avertebr
11-a
i
alombar.
12-a coast,
vrbioarei.
musculatura aferent,
respectiv
tibia,
pn
seciunea
la
coasta
dintre
XI
inclusiv
a
5-a
i
cu
a
6-a
musculatura
coast,
Muchiule
Anterior
la a doua vertebr coccigian cu
delimitarea
grebnului.
Este
reprezentat
Coad
Inferior,
posterior
delimitarea
ntre
ultima
se
face
i
penultima
de-a
fibula
i
oasele
tarsiene
cu
musculatura
aferent.
posterior
ntre
a
11-a
i
a
12-a
Gt cu
de lasternebre,
penultima
Grebn
Antricot
Vrbioar
ir cinci
Pulp
musculatura
aferent.
devertbr
primele
cartilajele
curmeziul
articulaiei
lombar.
Seciunea
femuro-tibiale
junghieturagambei.
la inferioar
coast.Inferior
seciunea
este
treimea
vertebr
toracal,
i salb
costale
ale
primelor
cinci
coaste
i
pn
este
la articulaia
paralel
cu
jaretului.
coloana
vertebral
la
superioar
a coastelor.
posterior
pn la osul
musculatura
aferent.
treimea superioar
a carcasei.
Muchiule
ilium. Cuprinde
micul
psoas, marele psoas.
Gt cu
junghietura
i salb
Antricot
Spat
Tranarea Industrial a
carcaselor de bovine
Tranarea industrial;
Sfertul anterior (spat cu rasol, gt, greabn, antricot, piept,
blet)
Sfertul posterior (muchiule, vrbioar, pulp, rasol, fleic
cu os, coad);
Dezosarea se face pe fiecare regiune, ndeprtndu-se toat
carnea de pe os;
Alegerea carne fr seu i fr flaxuri
Carne calitatea I (max. 6% esut conjunctiv) (23-24,5%);
Carne calitatea II ( 6-20% esut conjuctiv) (27-28%);
Carne calitatea III (> 20% esut conjunctiv) (5,5-6%)
Tranarea comercial a
carcasei de suine
o Specialiti (8-9%) - muchiule, cotlet;
o Calitatea superioar (44-45%) - ceafa,
antricotul, pulpa;
o Calitatea I (19-20%) - spata, fleica;
o Calitatea II (19-20%) - pieptul, rasoale
cu chei;
o Cap, picioare (6-10%).
Fleica
Fleica - anterior, seciunea
trece
n Pieptul
Spata
- se
detaaz
scapulum
Limita anterioar este cea
Piept
prelungirea dintre contural
ultima ila vertebracare
a 5-a,
l desparte
torax i de capul de piept,
Rasol cu cheie
penultima coast,
la
limita
Spata posterior
ceaf, cu toat musculatura
posterior pn
ntre penultima i ultima
fixrii peretelui abdominal
deInferior,
bazin ise
la coaste.
coast,
face prin
iar superior la nivelul
femur,
iar superior articulaia
de-a lungul
Rasol
cu
cubital. decuprii antricotului.
cheie
muchiului Longissimus dorsi.
Pentru preparate;
Pentru semiconserve;
Pentru salamuri de durat;
Piept (piept fiert i afumat, costia etc) ;
Ceaf (ceaf afumat, muchi ignesc);
Spata (semiconserve, salamuri);
Antricotul i cotletul (muchi file, cotlet haiducesc,
semiconserve, etc)
Rasoalele (ciolan afumat)
Pulpa (semiconserve, salamuri);
Muchiuleul (muchiule Montana);
Slnina (slnina afumat, alte preparate);
Garful
Carne de porc lucru;
orici
Tranarea carcaselor de
pasre
Jumti - Jumtile de carcas se obin prin tierea longitudinal a
carcasei, n planul alturat sternului i coloanei vertebrale;
Sferturi - Prile obinute prin secionarea transversal a jumtilor,
avnd ca rezultat sferturi anterioare i/sau posterioare;
Sferturi posterioare neseparate - Ambele sferturi posterioare, unite
printr-o poriune a spatelui, fr trti;
Piept - Sternul i coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele
pri, mpreun cu musculatura n aderen natural; pieptul poate fi
ntreg sau porionat njumti;
Pulp - Femurul, tibia i fibula cu musculatura de acoperire n
aderen natural; cele dou secionri vor fi aplicate la nivelul
articulaiilor din extremiti; se admite secionarea mai jos de
articulaia tibio-tarso-metatarsian cu maxim 1 cm;