Lucrare practica

Aprecierea producţiei de carne la păsări

Păsările crescute pentru producţia de carne, în România sunt prelucrate în abatoare
în mai multe moduri, respectiv: tipul 1, tipul 2, tipul 3A, tipul 3B, tipul 4, tipul 5 şi tipul 6
(tab. 2.13).

Tabelul 2.13.
Caracteristicile tipurilor de prelucrare a păsărilor
Tipul de
Caracteristici
prelucrare
Carcasa eviscerată, fără guşă, cap şi picioare, cu: pipota curăţată; ficatul fără
vezica biliară; inima fără cheaguri de sânge şi gâtul fără esofag, trahee şi piele,
1
ambalate împreună în folie de material plastic sau hârtie pergaminată şi
introduse în carcasa respectivă, acoperind secţiunea de detaşare a gâtului.
Carcasa eviscerată, având aripile tăiate la a doua articulaţie la gâşte şi întregi
la raţe, fără cap şi picioare, cu: pipota curăţată; inima fără cheaguri de sânge;
gâtul fără esofag şi trahee, ambalate împreună în folie de material plastic sau
hârtie pergaminată şi introduse în carcasa respectivă. Grăsimea şi ficatul la
2 raţele îndopate şi grăsimea la gâştele îngrăşate se învelesc în folie de material
plastic sau hârtie pergaminată şi se introduc în carcasă. Porţiunea de esofag cu
trahee rămasă în carcasă, la detaşarea gâtului, se elimină.
O porţiune din pielea gâtului nedetaşată de carcasă şi pliată spre spate acoperă
secţiunea de detaşare a gâtului.
Carcase de pui, găini, cocoşi, curci şi curcani tranşate în pulpe, piep şi tacâm
de gătit. Pulpa reprezintă porţiunea anatomică detaşată de la carcasă prin
următoarele secţionări: sus, în jurul articulaţiei coxofemurale, jos - la nivelul
articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene (la tăierea mecanizată se admite tăierea
mai jos de articulaţie cu maximum un cm). Ea este alcătuită din oasele femur
şi tibia, împreună cu ţesuturile moi corespunzătoare acestora (muşchi, grăsime,
tendoane, piele etc.) în aderenţă naturală.
3A Pieptul reprezintă porţiunea anatomică obţinută prin secţionare circulară în
jurul regiunii pectorale, astfel ca să cuprindă osul sternal, stratul muscular,
grăsimea şi pielea aferentă; marginile sunt fasonate. Pieptul poate să fie
prelucrat fără osul sternal şi fără pielea aferentă.
Tacâmul de gătit reprezintă toate părţile anatomice rămase după detaşarea
pieptului şi a pulpelor, cuprinzând: capul, gâtul (fără esofag şi trahee),
picioarele, regiunea dorso-lombo-sacrală, precum şi organele interne curăţate:
pipota, inima şi ficatul (fără vezica biliară).
Tabelul 2.13. continuare
Tipul de Caracteristici
prelucrare
Carcase de gâşte şi raţe tranşate în pulpe, piept şi tacâm de gătit.
Pulpa reprezintă porţiunea anatomică detaşată de la carcasă prin
următoarele secţionări: sus - în jurul articulaţiei coxofemurale; jos - la
nivelul articulaţiei tibio-torso-metatarsiene. Este alcătuită din oasele femur
şi tibia împreună cu ţesuturile corespunzătoare acestora (muşchi, grăsime,
tendoane, piele etc.) în aderenţă naturală. Pieptul reprezintă porţiunea
anatomică obţinută prin secţionare circulară în jurul regiunii pectorale,
astfel ca să cuprindă stratul muscular, grăsimea şi pielea aferentă, care se
3B
dislocă de pe osul sternal şi clavicule; marginile sunt fasonate.
Tacâmul de gătit reprezintă porţiunile anatomice rămase după detaşarea
pieptului şi a pulpelor de la carcasă şi după îndepărtarea capului,
picioarelor, aripilor (secţionate la a doua articulaţie) şi osului sternal şi este
format din: regiunea dorso-lombo-sacrală (spinarea), regiunea traheală a
aripilor şi regiunea costală rămasă de la detaşarea pieptului. În tacâm se
poate introduce şi grăsimea fasonată de pe pulpe şi piept. Tacâmul nu
conţine pipota, ficatul şi inima.
Carcase semieviscerate, intestinele (cu grăsimea aferentă), ficatul şi pipota
fiind extrase prin secţionarea abdominală; capul, picioarele şi aripile
4 nedetaşate de carcase; pipota curăţată şi ambalată în folie de material plastic
sau hârtie pergaminată se introduce în carcasă. Se admite ca pipota să nu fie
extrasă şi curăţată.
Carcase semieviscerate, intestinele fiind extrase prin secţionare abdominală;
5
capul, picioarele şi aripile nedetaşate de carcase.
Carcase semieviscerate cu cap şi picioare detaşate sau nedetaşate, guşa
extrasă prin secţionare laterală, iar intestinele prin cloacă; aripile - întregi
6 sau tăiate la vârf - nedetaşate de carcase; capul şi picioarele detaşate se
asamblează în folie de material plastic sau în hârtie pergaminată şi se
introduc în carcasă.
Sursa: Vacaru-Opriş I. şi col., 2004

Carcasele de păsări sunt apreciate după mai multe criterii, cum ar fi: masa şi
conformaţia lor, starea de îngrăşare, culoarea şi integritatea pielii, aspectul comercial etc.
Pe baza acestor criterii, carcasele de pasăre se împart pe clase de calitate (I, a II-a şi a III-
a), fiecărui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite condiţii de calitate (tab. 2.14
şi 2.15).
 Tabelul 2.14.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de găină
Clasa de calitate I a II-a a III-a
Masa:
- tipul 1; g, min. 650 550 450
- tipul 6; g, min. 800 700 500
Conformaţia Normală; pieptul bine Normală; pieptul Normală;
corporală îmbrăcat în muşchi pe toată îmbrăcat cu muşchi; carena
lungimea sternului; carena carena sternală sternală
sternală flexibilă, marginea flexibilă, cu marginea proeminentă
acesteia se simte la palpare vizibilă
Starea de îngrăşare Strat de grăsime accentuat de- Strat subţire de Strat subţire
a lungul coloanei vertebrale şi grăsime sub formă de de grăsime în
a pieptului, mai abundent în fâşie de-a lungul regiunea
regiunea târtiţei, pe care o coloanei vertebrale, târtiţei
acoperă în întregime mai accentuat în
regiunea târtiţei
Culoarea pielii Galbenă sau cu nuanţe albă- Galbenă sau cu nuanţe Galbenă sau
sidefie de albă-sidefie; uşor cu nuanţe de
violacee albă-sidefie,
cu o tentă
violacee
Defecte admise - maximum două rupturi ale - maximum trei rupturi - maximum
pielii de cel mult 1 cm fiecare; ale pielii de cel mult 2 trei rupturi ale
- pe suprafaţa carcasei, înroşiri cm fiecare; pielii de cel
nepronunţate ale pielii la - înroşiri ale pielii la mult 3 cm
nivelul epidermei, fără a se nivelul epidermei, fără fiecare;
extinde în profunzime; a se extinde în - tuleie pe
- un număr restrâns de tuleie profunzime; spate, aripi,
pe spate, aripi şi gât. - puncte roşii pe aripi pulpe şi gât.
şi înroşiri ale vârfului
aripilor;
- un număr restrâns de
tuleie pe spate, aripi,
pulpe şi gât;
- descuamări ale pielii
provenite prin opărire.
Sursa: Vacaru-Opriş I. şi col., 2004
 Tabelul 2.15.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de broiler şi tineret de curcă
Clasa de calitate I a II-a a III-a
Masa:
- tipul 1; g, min. 2000 1800 -
- tipul 6; g, min. 2700 2300 2200
Conformaţia Normală; pieptul lat Normală; pieptul Normală;
corporală şi bine îmbrăcat cu îmbrăcat cu muşchi; musculatura pieptului
muşchi carena sternală suficient de
perceptibilă la palpare dezvoltată; carena
sternală uşor
proeminentă
Starea de îngrăşare Strat subţire de Strat subţire, Strat subţire în
grăsime, repartizat discontinuu de-a regiunea târtiţei
uniform pe piept, lungul coloanei
spate şi mai abundent vertebrale, mai
în regiunea târtiţei accentuat în regiunea
târtiţei
Culoarea pielii Galbenă, cu nuanţe Galbenă, cu nuanţe Galbenă, cu nuanţe
între galbenă şi albă între gal-benă şi albă- de albă-sidefie
sidefie închisă
Defecte admise - maximum două - maximum trei rupturi - maximum patru
rupturi ale pielii de ale pielii de cel mult 2 rupturi ale pielii de
cel mult un cm cm fiecare; cel mult 3 cm fiecare;
fiecare; - trei pete roşii de - patru pete roşii de
- trei pete roşii de maximum 3 cm fiecare maximum 3 cm
maximum 2 cm sau puncte roşii pe fiecare sau patru
fiecare cu puncte roşii spate, aripi şi gât; puncte roşii pe spate;
pe spate, aripi şi gât - un număr restrâns de - tuleie
tuleie neproeminente neproeminente pe
pe aripi, spate şi pulpe aripi, spate, pulpe şi
limitele laterale ale
pieptului
Descuamări ale pielii provocate prin opărire
Sursa: Vacaru-Opriş I. şi col., 2004

Tranşarea carcaselor de pasăre se face în mod diferit în funcţie de cerinţele pieţei.

În România, tranşarea carcaselor de pui broiler de găină presupune împărţirea acestora în
următoarele piese componente: piept; pulpe întregi sau pulpe inferioare şi pulpe
superioare; aripi; spinare sau tacâm (fig. 2.23).
 Fig. 2.23 Tranşarea carcaselor de pasăre

Ponderea de participare a pieselor tranşate din carcasele unor specii de păsări sunt
prezentate în tabelul 2.16.

Tabelul 2.16.
Ponderea de participare porţiunilor tranşate la păsări
Broiler de
Porţiunea tranşată Broiler de găină Raţă comună Gâscă
curcă
Piept (%) 20-22 38,0 31,4 37,1
Pulpe (%) 32-35 31,2 29,8 28,8
Aripi şi spinare (%) - 30,8 38,8 34,1
Aripi (%) 13-15 - - -
Tacâm (%) 30-32 - - -
Notă: carcase de pui broiler de găină de 1,1 – 1,5 kg; carcase de curcă de 5 kg, carcase de raţă de 2,5 kg;
carcase de gâscă de 5,5 kg
Sursa: Vacaru-Opriş I. şi col., 2004; Gerogescu Gh. şi col., 2000