Materii prime petru abatorizare

Materiile prime pentru abatorizare sunt consituite din taurine,porcine, ovine,din rasele
existente n ar.Aceste animale, n cadrul economiei de pia, pot fi achiziionate :direct de la
surs(ferme particulare,cu capital de stat,productori individuali care nu au ferme
specializate),cumpararea facndu-se pe baz de negociere;pe baz de carcas(deci dup
sacrificarea animalului),n prezena sau n absenta vnzatorului, n funcie de gradul de
ncredere realizat ntre vnzatori i cumprtori; de pe piee concureniale prin intermediul
unor ageni comisionari(nu se practica la noi); pe baz de contract de cretere a animalelor,
prin sistem de productie integrat(Holding);prin import.
Factorii care influeneaz producia de carne a animalelor ce se abatorizeaz sunt tipul morfofiziologic,respectiv tipul morfo-productiv,rasa,vrsta,sexul,greutatea corporal,sntatea
animalelor,hrnirea raional,starea de ngrare,micarea animalelor.
Factorii de cretere i ngraare care influeneaz calitatea crnii(n special la porcine) sunt
urmatoriitipul de adpost,mrimea adpostului,densitatea animalelor n adpost
,luminozitatea din adpost ,microclimatul,furajarea(alimentaia),sexul animalelor,vrsta la
sacrificare,greutatea la sacrificare, starea sanitar,factorii genetici,stresorii.
Factorii antesacrificare care influeneaz asupra calitii crnii sunt:postul animalelor nainte
de sacrificare,mbarcarea animalelor n mijlocul de transport,transportul propriu-zis
(temperatura,densitatea de ncarcare,conduita conductorului auto),stocarea animalelor nainte
de sacrificare.

Aprecierea animalelor n viu

Pentru taurine,aprecierea calitii animalelor n viu se face pe baza aprecierii dezvoltrii
maselor i,repectiv, pe baza prezenei i dezvoltrii maniamentelor(depunerilor subcutanate de
grsime n anumite locuri din corpul animalelor).
Criteriile de apreciere a calitii taurinelor pentru carene, n Romnia , sunt prezentate n
continuare
Taurine adulte.Rasele:Blat romneasc,Brun,Holstein-Friz.
Calitatea I.Animalele au corpul rotunjit,musculatura bine dezvoltat,iar regiunile
crupei,coapsei i feselor pline.oldurile sunt rotunde.Regiunile dorsal i lombar sunt bine
mbrcate n carne i grsime.Depozitele de grsime de sub piele sunt uor de pipit n
regiunile scrotal,la masculi,i mamar,la femele , la coaste, la ale, la baza cozii i mai puin
la capul pieptului, la spate i olduri.Pielea este moale i elastic.La tauri existena
maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a II-a.Animalele au corpul mai puin rotunjit, musculatura dezvoltat, regiunea
crupei plat, regiunile feselor pline, oldurile puin proeminente.
Regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate n carne.Maniamentele se simt uor la
pipit,ultimele dou coaste, la ie, n regiunea scrotal la masculi i mamar la femele i, mai
greu la spate.Pielea este moale, dar mai puin elastic.La tauri, existena maniamentelor nu
este obligatorie.
Calitatea sub a II-a.Animalele au corpul i mai putin rotunjit, musculatura i mai putin
dezvoltat.Regiunea crupei este scobit, cea a feselor mai puin scobit , unghiurile osoase
fiind reliefate.Pielea este puin elastic.Sub piele nu se simt la pipit depozite de grsime.
Rasele:Sur de step,Roie de Dobrogea

Calitatea I.Animalele au corpul puin rotunjit cu musculatura dezvoltat.Refiunile crupei i

feselor sunt pline, oldurile proeminente, n regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate n
carne i grsime.Depozitele de grsime de sub piele se simt uor la pipit, n regiunile
iei,scrotal, la masculi, i, mamar, la femele,coastelor, alelor, la spate, la capul pieptului, la
baza cozii i se simt mai greu la olduri.Pielea este moale i elastic.La tauri,existena
maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a II-a. Animalele au corpul nerotunjit, iar musculatura insuficient
dezvoltat.Regiunea crupei este puin scobit, iar regiunea feselor este dreapt.oldurile sunt
reliefate.Regiunile dorsal i lobar sunt mai puin mbracatein iie, regiunea scrotal la
masculi, mamar la femele, la baza cozii.Pielea este moale dar mai puin elastic.La tauri,
existena maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea sun a II-a. Animalele au corpul cu musculaturainsuficient dezvoltat, cu regiunea
crupelor i feselor scobite.Unghiurile osoase sunt bine reliefate.Pielea este puin elastic.Sub
piele nu se simt maniamentele.
Tineret taurin.Rasele:Blat romneasc, Holstein-Friz, Pinzgau.
Calitatea I.Animalele au corp rotund, musculatura bine dezvoltat.
Regiunile crupei, coapselor i feselor sunt pline, iar oldurile uor conturate.Regiunile dorsal
i lombar sunt bine mbrcate cu carene.Maniamentele iei, ultimei coaste i capul pieptului
sunt bine evideniate la plapare.La turai maniamentele lipsesc.
Calitatea a II-a.Animalele au corpul rotunjit i musculatura dezvoltat.
Regiunile crupei, coapsei i feselor sunt plate, oldurile sunt uor proeminente, iar regiunile
dorsal i lombar mbrcate cu carne.Existena maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea sub a II-a. Animalele au corpul mai puin rotunjit, iar musculatura mai puin
dezvoltat.Regiunea crupei este uor scobit, iar cea a feselor este dreapt.Unghiurile osoase
sunt proeminetne.Regiunea dorsal i lombar sunt puin mbrcate n carne.Nu se pot palpa
maniamente sub piele.
Rasele: Sura de step, Blat romneasca
Calitatea I.Animalele au corpul rotunjit cu musculatura dezvoltat.Regiunile crupei, coapsei i
feselor sunt plate.oldurile sunt puin proeminente.Regiunile dorsal i lombar sunt
mbracate n carne.Maniamentele ce se pot evidenia sunt:iia, ultima coast, baza cozii, capul
pieptului.La turai lipsesc maniamentele
Calitatea a II-a.Animalele au corpul mai puin rotunjit i musculatura mai puin
dezvoltat.Regiunile crupei,coapsei i feselor sunt plate.oldurile sunt proeminente, iar
regiunile dorsali lombar sunt puin mbrcate n carne.Existena maniamentelor nu este
obligatorie.
Calitatea sub a II-a.Animalele au corpul nerotunjit i musculatura puin dezvoltat.Regiunea
crupei este scobit,unghiurile osoase reliefate.Regiunile dorsal i lombar sunt puin
mbrcate n carne.Nu se pot palpa maniamente sub piele.

Aprecierea calitii n viu a porcinelor.

Aprecierea se face subiectiv i obiectiv.
Aprecierea subiectiv se poate face prin observarea caracteristicilor de conformaie:picioare
anterioare deprtate i bine plasate;capul corespunztor rasei cu falca de jos larg i
ntins;gtul scurt,bine dezvoltat; spetele rotunde si prelungite; flancurile lungi i
profunde;spinarea lat i larg;pulpele groase i prelungi;stratul de grosime moderat.
n baza observaiilor subiective, porcinele pot fi clasificate astfel:
-de grsime : au corpul bine format i acoperit pe toat suprafaa cu un strat gros de slnin.
Slnina de la ceaf, de pe spinare i de pe partea superioara a feselor este pufoas la
pipit.Prile osoase ale corpului nu se simt la pipit.Spata se simte la pipit.Mersul
animalului este greoi. La animalul n mers nu se observ micarea spetelor.

- de carne: animale incomplet ngrate, pline de carne , cu corpul bine dezvoltat.Slnina de

acoperire este tare la pipit.Spata se simte la pipit.Mersul este vioi.
Aprecierea Obiectiva a calitii porcinelor se poate face prin urmtoarele metode:
-pe baza greutii vii(prin cntrire), n care caz porcinele pot fi mprite n cinci clase de
greutate: 80-89 kg;
90-100 kg;
101-120 kg;
120-130 kg;
peste 130 kg;
-pe baza msurrii grosimii stratului de slnin i anume: msurarea grosimii cu o rigl care
se introduce(dup incizia pielii) n stratul de slnin pn atinge musculatura;prin metoda care
utilizeaz diferena de conductibilitate electric dinte slnin i carne9se folosete aa numitul
aparatLean meter),prin,etoda care utilizeaz radiaiile X; prin metoda care utilizeaz
ultrasunetele.

Aprecierea calitii ovinelor.

n aceast categorie se obin calitile prezentate n continuare.
Batali calitatea I.Animalele sunt bine ngrate, corpul de form rounjit i musculature bine
dezvoltat.Apofizele spinoase ale vertebrelor sunt bine mbrcate n carne.Seul de acoperire
este present la suprafaa corpului,dar maniamentele evideniate sunt cele de la : baza
cozii,aie, regiunea spinrii, capul pieptului.
Bateli calitatea aII-a.Animalele au musculatura sufficient dezvoltat, trunchiul este de form
mai puin rotunjit, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare se simt la
pipit.Maniamentele de la baza cozii i alelor sunt evidente.
Batali calitatea a II-a.Animalele au musculature nedezvoltat, trunchiul cu unghiurile osoase
reliefate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare neacoperite cu muschi i mult
reliefate.Se poate palpa doar maniamentul de la baza cozii.
Miei ngrai (greutate peste 30 kg).Animale cu vrsta de pn la un an, sunt bine
ngrati,cu corpul rotunjit i musculature bine dezvoltat.Apofizele spinoase ale vertebrelor
sunt bine mbrcate n carne.Seul de sub piele acoper bine tot corpul, maniamentele ce se pot
palpa fiind baza cozii, regiunea pieptului, alelor i mai puin la greabn.
Tineret ovin(greutate peste 20 kg)
Animalele au vrsta de pn la un an, dezvoltate normal, n curs de ngrare, cu apofizele
spinoase ale vertebrelor dorso-lombare mbrcate n carne.Pielea este elastic, iar la palpare,
n punctele de maniament, se constat existena depozitelor de grsime.
Oi adulte calitatea I.Animalele sunt ngrate, cu musculature bine dezvoltat i cu forma
corpului rotund.Apofizele spinoase ale vertebrelor sunt mbrcate n carne.Se percep
maniamentele de la baza cozii i de la ale.
Oi adulte calitatea aII-a. Animalele au musculature sufficient dezvoltat, trunchiul avnd
unghiurile osoase evidente, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare proeminente.
Se percepe maniamentul de la baza cozii i mai puin de la ale.
Oi adulte calitatea sub a II-a.Animalele au musculature nedezvoltat, trunchiul cu unghiurile
osoase reliefate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare neacoperite cu muchi i
mult reluefate.Se simte puin la pipit maniamentul de la baza cozii.

Tehnologia de abatorizare
Tehnologia de abatorizare(de sacrificare) a animalelor include, n general, procese mecanice,
diversele operaii avnd particularitai n raport cu specia.
Principalele etape de abatorizare sunt urmtoarele
Pregtirea animalelor pentru tiere, suprimarea cieii animalelor, prelucrarea iniial a
animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitary-veterinar, marcarea i cntrirea
carcasei,prelucrarea grigorific.

Pregtirea animalelor
Pregtirea animalelor pentru sacrificare include: examenul sanitar-veterinar al crui scop este
de a depista animalele cu diferite infecii i a cror carne nu poate fi dat n consum;
igienizarea animalelor(curtire mecanic, duare); cntrirea animalelor n vederea stabilirii
randamentelor reale la sacrificare.