GRUP SCOLAR AGRICOL

PROIECT PENTRU OBTINEREA

CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONAL
NIVEL 3
PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA
DOMENIUL: TEHNIC
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN INDUSTRIE ALIMENTARA
ndrumtor Absol!nt
Prof. STIR VASILE TOMA IONELA
2012
GRUP SCOLAR AGRICOL
PROIECT PENTRU OBTINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONAL
NIVEL 3
LAPTELE - SISTEMUL
TEHNOLOGIC DE FABRICATIE
PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA
DOMENIUL: TEHNIC
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN INDUSTRIE ALIMENTARA
ndrumtor Absol!nt
Prof. STIR VASILE TOMA IONELA
2012
CUPRINS
1.Meor!" #"$%!f!&'%!( )
2.S&*e' +ro&e$","! %e*-o,o.!& /e o01!-ere ' ,'+%e,"! /e
&o-$" 2
3.De$&r!ere' '%er!!,or +r!e $! '"4!,!'re fo,o$!%e ,' o01!-ere'
,'+%e,"! /e &o-$" 5
3.1.L'+%e,e 6 '%er!e +r!7 5
3.2.Co+o8!1!' &*!!&7 ' ,'+%e,"! 5
3.3.Co+o-e-1!! /e 0'87 ' ,'+%e,"! 9
3.3.1.A+' 9
3.3.2.S"0$%'-1e '8o%'%e :
3.3.3.G,"&!/e,e ;
3.3.).L!+!/e,e 10
3.3.2.V!%'!-e,e /!- ,'+%e 10
3.3.5.O,!.oe,ee-%e,e !-er',e /!- ,'+%e 11
).De$&r!ere' e%'+e,or +ro&e$","! %e*-o,o.!& 13
).1.Re&e+1!' &',!%'%!(7 $! &'-%!%'%!(7 ' ,'+%e,"!
'%er!e +r!7 13
).2. C"r71!re <! f!,%r're 12
).3.S%'-/'r/!8're &o-1!-"% /e .r7$!e 6 +'$%e"r!8're 12
).).De+o8!%'re %'+o- 15
).2.A0','re ,'+%e /e &o-$" 19
).5.De+o8!%'re= %r'-$+or% $! ,!(r're ,'+%e /e &o-$" 19
).9.C'r'&%er!$%!&! or.'-o,e+%!&e= f!8!&o-&*!!&e <!
!&ro0!o,o.!&e 1:
).:.U%!,'#e 1;
2.2.1.Nore /e !.!e-' $+e&!f!&e >- !-/"$%r!' ,'+%e,"! 23
2.2.2.Nore /e !.!e-' +er$o-',' ' ,"&r7%or","! /!- !-/"$%r!'
',!e-%'r7 23
9.2.3.Nore /e +ro%e&1!' "-&!! <! P.S.I. 22
1. Memoriu justificativ
Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil, datorit
contaminrii sale cu microorganisme, nc de la mulgere.
Din cele mai vechi timpuri s-a cutat o metoda de conservare a
laptelui sub diverse forme i n condiii convenabile. Transformarea
laptelui este un proces ,complex care const n concentrarea laptelui
mpreun cu o fraciune variabil de mgrsime si substane minerale,
cu eliminarea unei cantiti importante de apa.
n acest proiect am ales ca tem obinerea laptelui de consum din lapte
integral.
!m ales aceast tem deoarece
mi s-a prut interesant ca plec"nd de la laptele integral i trec"nd prin
mai multe operaii se obine laptele de consum.
Laptele pre#int o compo#iie complex cu patru grupe de
componente principale$
substane a#otoase, glucide, lipide i sruri minerale.. n afara
acestora, n lapte sunt pre#ente i o serie de alte substane n proporii
mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau tehnologie.
%a surs convenional de protein animal,
laptele se situea# pe locul al doilea, dup carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman.
!m nceput acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o ba# solid
n scopul nelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obinerii laptelui de
consum.
&tapele parcurse n acest proiect sunt$
cunoaterea procedeelor de proiectare a unei instalaii de lapte de consum'
amestecarea i filtrarea'
%unoaterea acestor noiuni teoretice ne a(ut s
nelegem complexitatea i importana acestor procese'
%unoaterea tipurilor de pompe i a instalaiilor auxiliare'
)tabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utila( n parte i dimensiunile lor.
2. Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum
3. Descrierea materiilor prime si auxiliare
materia folosite la obinerea laptelui de consum
3.1. Laptele materie prim
&ste alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind
unul din alimentele de ba#a i n nutriia omului. Laptele este denumit i *)"ngele
alb+ prin valoare sa hrnitoare. !re peste o suta de substane nutritive necesare
vieii omului ,-. aminoaci#i, peste /. aci#i grai, 0 feluri de lacto#e, -1 vitamine,
peste 01 elemente minerale, proteine2. 3roteinele conin aminoaci#i necesari
creterii i meninerii sntii.
4rsimea n afara de rolul ei energetic constituie si la formarea re#ervelor de
grsime n organism. 5mportant este faptul ca substanele nutritive din lapte se
gsesc n proporii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine
dec"t orice alt aliment. !t"t laptele c"t i produsele lactice mresc re#istenta
organismelor fa de infecii si intoxicaii, ridic"nd nivelul de sntate a populaiei.
3.2. Compoziia chimic a laptelui
n absena microorganismelor i en#imelor libere, laptele este un aliment
alctuit din dou fa#e total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de emulsie perfect
una n alta$
/. Faza apoasa, care conine$
proteine, substane bio - organice dar compatibile cu fa#a apoas
datorit gradului lor ridicat de hidratare precum i grup6rilor anorganice terminale
electrolitice, ce le asigur6 starea coloidal6 i, prin urmare, compatibilitatea cu apa'
#aharurile, compui organici solubili n ap6'
vitaminele hidrosolubile'
s6rurile i oligo-elementele minerale.
-. Faza organic constituit6 din materia gras6, emulgat6 n fa#a apoas6 i alc6tuit6 din
gliceridele'
steridele'
aci#ii grai'
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur6 interferena dintre cele dou6 fa#e'
vitaminele liposolubile'
pigmenii.
Din punct de vedere chimic, laptele conine urm6torii componeni$
apa'
substana uscat6 negras6'
materia gras6.
7nele din aceste substane se g6sesc n stare di#olvat6 ntr-o fa#6 sau alta, iar
altele sub form6 de emulsie sau de suspensie coloidal6, apa (uc"nd rol de mediu de
dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin practic aceiai componeni
ma(ori, ntr-o distribuie aproape similar6 care fluctuiea#6 uor n funcie de specia
animalier6, de ras6 n cadrul aceleiai specii, de regimul alimentar precum i de
perioada de lactaie.
3.3. Componenii de baz a laptelui
3.3.1. !pa
3rincipalul component al laptelui este apa, care repre#int6 peste 8.9 din
masa total6 a laptelui, proporie ce varia#6, n primul r"nd, n funcie de specia
animalului.
!pa este fa#a ma(oritar6, n care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice,
biochimice i fi#ice. Tensiunea superficial6 a soluiei apoase din lapte numite
plasm6 (oac6 un rol determinant n stabilitatea emulsiei de materie gras6 i a
suspensiilor de proteine.
3.3.2. Substane azotate
!pa din lapte este fa#a de dispersie a ceea ce se numete, de regul6,
substana uscat6 , care re#ult6 din eliminarea total6 a apei din lapte, printr-o
deshidratare integral6.Din eliminarea materiei grase din substana uscat6, re#ult6
substana uscat6 negras6 , care, n afara de substane minerale ,s6ruri de %a, :g, ; etc.2, mai
conine i elemente organice specifice laptelui, printre care putem enumera
urm6toarele$
lacto#a ,di#aharid compus din gluco#6 i galacto#62'
ca#ein6'
lactalbumin6'
lactoglobulin6'
en#ime libere'
urme de ali compui.
%ea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de
asemenea, fi obinut6 prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui sm"nt"nit
i formarea unei mase floculante, numit6 coagul . n masa substanelor a#otate,
proteinele repre#int6, n medie, o proporie de circa <19.
3roteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din combinarea a circa
-. de aminoaci#i elementari. &le pot fi uor separate din soluie, utili#"nd acid
tricloracetic ,!T%!2 sau acid fosfotungtic i pot fi precipitate cu o soluie
concentrat6 de sulfat de amoniu.
n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate n dou6
grupe$
/.ca#eina aflata n stare de suspensie coloidal6 i care repre#int6 8.9 din totalul proteinelor'
-. proteinele #erului sau proteinele serice , solubile n ap6, i anume$
lactalbumina, n proporie de <-/19 din masa proteinelor'
lactoglobulina, n proporie de =,=9 din totalul proteinelor'
proteo#opeptonele, n proporie de =,>9 ,solubile n #er2.
!ceast6 distribuie a principalelor proteine fluctuea#6 n limite foarte
nguste, n funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine p6str"ndu-se aproape constant.
%ele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei categorii, n funcie de structura lor chimic6$
/.holoproteidele, care contin numai ?-aminoaci#i ,?-lactalbumina, @-lactoglobulina2'
-.fosfoproteidele, care conin acidul fosforic n gruparea proteic6 ,?-ca#eina,@-ca#eina2'
=.lipoproteidele, care conin glucide drept grupare prostetic6 ,;-ca#ein62,ele deosebindu-se prin structura i
compo#iia molecular6, care le determin6 forma de dispersie n lapte.
3.3.3."lucidele
Lacto#a este un component al laptelui care determin6, sub aciunea
microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc n lapte. Lacto#a poate
suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da natere, n
funcie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid
butiric sau alcool.
Lacto#a este principalul component glucidic al laptelui, pe l"ng6 urmele de
galacto#6 i gluco#6, ce re#ult6 din procesul de hidroli#6. Din punct de vedere
chimic, lacto#a este un di#aharid ,dio#62 format dintr-o molecul6 de gluco#6 i o
molecul6 de galacto#6.
Lacto#a este un glucid specific laptelui, i , prin urmare, singura surs6 de
galacto#6 pentru om, fiindu-i necesar6 n sinteti#area metabolic6 a
galactocerebro#idelor, substane implicate n de#voltarea sistemului nervos central
i a facult6ilor mintale, n special la copil. %ecet6ri riguroase au demonstrat c6
eliminarea galacto#ei din raia nutritiv6 a sugarului i nlocuirea ei cu #aharo#a
duce la tulbur6ri de inteligena la copil.
%u o putere de ndulcire de A,-1 ori mai mic6 dec"t cea a a #aharo#ei,
lacto#a i confer6 laptelui un gust dulceag. !cest gust dulceag este mai pronunat n
#erul nefermentat, deoarece, n lapte, acesta este mascat de pre#ena ca#einei.
Laptele de vac6 conine n (ur de 0,=-0,89 lacto#6 raportat6 la cantitatea total6 de
substan6 uscat6.
n plus de procesele fermentative, lacto#a poate suferi procesul de hidroli#6,
en#imatic6 sau acid6 cu formarea de gluco#6 i galacto#6. )e obine astfel siropul
de lacto#6, caracteri#at printr-un gust dulce mai intens i utili#at n fabricarea
ngheatei. 3rin convertirea gluco#ei, se intensific6 gustul de dulce, prin formarea
fructo#ei. Toate aceste produse sunt destinate n special persoanelor cu intoleran6
la lacto#6.
3.3.#. Lipidele
Braciuna gras6 repre#int6, n medie, =,A-=,89 n laptele de vac6, coninut
apropiat de cel din laptele de capr6 ,092 i peste >9 n laptele de oaie i de
bivoli6. :ateria gras6 din lapte este un amestec complex, alc6tuit de o multitudine
de compui, printre care se num6r6 gliceridele, steridele, fosfolipidele, aci#ii grai
liberi, diverse tipuri de cear6 i altele.
3.3.$.%itaminele din lapte
3rincipalele vitamine nt"lnite n lapte sunt cele de tip$ !, D, &, ;, C
/, C-,CA, 33 i C/-, i sunt dispersate, n principal, n dou6 fa#e$
vitaminele hidrosolubile, di#olvate n plasm6'
vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras6.
Distribuia vitaminelor n cele dou6 fa#e ale laptelui varia#6 n funcie de
specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul alimentar, precum i de tipul de prelucr6ri
anterioare ale laptelui.
Ditaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv6 a laptelui, prin aciunea lor, al6turi de en#ime i
de ali factori de nutriie, n procese metabolice ce au loc n organismul consumatorului.
Ditaminele din lapte Ditamin6 )tabilitate Eol )urs6 de provenien6
Ditamina !Ee#istent6 la c6ldur6, sensibil6 la oxidare.
Bavori#ea#6 creterea i re#istena organismului t"n6r.
Fidroli#6 en#imatic6 a @-carotenului.
Ditamina DEe#istent6 la fierbere, pasteuri#are i depo#itare.
&lement antirabic, reglea#6 metabolismul fosfocalcic,favori#"nd absorbia i reinerea calciului n rganism.
Descompunerea fotolitic6 a erosterolului.
Ditamina &-Gecesar6 fecundit6ii i form6rii laptelui de c6tre glandele mamare.Eol antioxidant important.
3lante ver#i ,p6p6die,germeni de cereale2.
Ditaminele C/, CA, C/--3rote(ea#6 sistemul nervos iap6r6 organismul de anemie.
)inteti#ate de flora digestiv6 a rumeg6toarelor.
Ditamina C- Ee#istent6 la c6ldur6, sensibil6 la ra#ele 7D.Bavori#ea#6 creterea, se reg6sete n #er.
Her Ditamina % 5nstabil6 la c6ldur6 i n pre#ena oxigenului.
Eol multiplu.Bructe, legume.

3.3.&. 'ligoelementele minerale din lapte
Braciunea mineral6 din lapte repre#int6 o proporie de circa .,>-.,<9, fiind
alc6tuit6, n esen6, de s6ruri de cloruri, citrai i fosfai de caciu, de sodiu, potasiu
i magne#iu. %itraii de sodiu, calciu i magne#iu se combin6 cu lacto#a pentru a fi
asimilate de organism i (oac6 un rol foarte important n procesele fermentative,
favori#"nd formarea de compui de tip diacetil i diacetilmetilcarbonil, care
confer6 arom6 produselor lactate.
n lapte se mai afl6 i alte combinaii chimice pe ba#6 de sulf, aluminiu,
#inc, fier, aflate n constituia metaloproteinelor, precum i calciu i fosfor care
(oac6 un rol foarte important n nutriia omului i n stabili#area ca#einei. De
menionat faptul c6 distribuia acestor oligoelemente varia#a, n principal, n
funcie de gradul de prospeime a laptelui i vice-versa. !stfel, pre#ent6m dou6
argumente n acest sens$
laptele #is anormal are un coninut relativ ridicat de cloruri'
laptele prelucrat termic are un coninut redus n s6ruri solubile de calciu i se
pretea#6 mai greu la coagulare.
I modalitate de remediere, n acest sens, const6 n corectarea acestui coninut cu un adaos
de clorur6 de calciu.
Fraciunea enzimatic din lapte
&n#imele sunt compui proteici funcionali#ai i (oac6 rol de catali#atori,
foarte activi i selectivi, n diferitele procese chimice i biochimice ce pot avea loc
n lapte. 3"n6 n #ilele noastre, peste -. de en#ime au putut fi identificate n lapte.
&n#imele eseniale
!cestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se locali#ea#a n special n
celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. 3rincipalele grupe de en#ime
sunt$
lipa#ele'
estera#ele'
amila#ele ,? i @2'
aldola#ele'
citocromreducta#ele'
fosfata#ele'
reducta#ele'
peroxida#ele'
catala#ele.
Braciunea en#imatic6 din lapte determin6, n mod semnificativ, comportarea
fi#ico-chimic6, stabilitatea termic6 i mecanic6, precum i capacitatea laptelui de a
fi prelucrat ulterior n vederea unei valorific6ri superioare.
#.(escrierea etapelor procesului tehnologic
3rocesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s asigure obinerea
unui produs *gata de consumJ, fiind pasteuri#at i normali#at la un coninut de grsime
constant.
3rincipalele fa#e tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum
sunt$
/.recepia calitativ i cantitativ
-.curire i filtrare
=.standardi#are coninut de grsime - pasteuri#are
0.depo#itare tampon lapte pasteuri#at - rcire
1.ambalare
A.depo#itare, transport i livrare lapte de consum
#.1. )ecepia calitati* si cantitati* a laptelui materie prim
Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu a(utorul autocisternelor i#oterme, la
fabric pentru prelucrare.
)ecepia calitati*
Kin"nd seama de rolul hotr"tor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea
unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii laptelui-
materie prim.
!spectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe
parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fi#ico - chimici si bacteriologici
ai materiei prime i ai produsului finit, prin anali#e de laborator.
Eecepia calitativ const n anali#a organoleptic i examenul fi#ico-chimic i
microbiologic, prin anali#e de laborator.
&xamenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determin"ndu-se culoarea, v"sco#itatea,
mirosul i gustul, pe ba#a anali#ei sen#oriale. 5ndicii fi#ico-chimici i microbiologici
importani pentru stabilirea calitii laptelui materie prim sunt$ aciditatea, coninutul de
grsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numrul total de germeni
aerobi me#ofili ,GT42 i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele
inhibitoare din laptele materie prim ,re#iduuri de antibiotice2.
!ciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia laptelui n secia
de prelucrare.
!ciditatea
se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu ../G a /. ml lapte,
numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru neutrali#area aciditii laptelui,
repre#ent"nd numrul de grade de aciditate Thorner a laptelui. !ciditatea maxim admis
pentru laptele materie prim este de /<L Thorner.
(eterminarea coninutului de grsime

se face n mod curent prin metoda acido- butirometric 4erber, care s-a impus a fi rapid i are
o preci#ie satisfctoare.
%oninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este =.-9.
(ensitatea laptelui

- materie prim se determin prin metoda areometric. Densitatea
minim admis n ca#ul laptelui destinat prelucrrii pentru obinerea laptelui de consum
este de /,.-< gMcm
=. Deoarece n cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o
mbogire n substan uscat a laptelui de consum obinut, re#ult c o materie prim cu
densitatea inferioar acestei valori trebuie diri(at spre fabricarea altui produs.
Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a inhibitorilor
i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se reali#ea# prin sonda(, cel
puin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau la un laborator extern.
Dalorile admise pentru aceti parametri sunt
numrul total de germeniMml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 1......
, Irdin nr.// M-..0 pentru modificarea I.: //.AM-..=2 '
-.numrul de celule somaticeMml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de
0......'
=.inhibitori, test pre#ena antibiotice trebuie s fie negativ'
0.punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel mult
egal cu - ..1-.L%.
Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n
mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calitii acestuia p"n n
momentul transferului la fabric.
)ecepia cantitati*
Eecepia cantitativ se reali#ea# volumetric, prin msurarea volumului de lapte
din ba#inul de recepie cu a(utorul unei ti(e gradate.
n ca#ul msurrii cu un aparat de msurare volumetric ,debitmetru - galactometru2
pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului n conductele de
transport al laptelui.
#.2. Curire +i ,iltrare
n prima fa# a procesului tehnologic propriu-#is se urmrete ndeprtarea
impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte de umplerea ba#inului de
recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de producere, n ferm.
5mpuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui
din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul centrifugal.
#.3. Standardizare coninut de grsime pasteurizare
)tandardi#area coninutului de grsime
5n vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a laptelui de consum,
coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare constant, funcie de coninutul de
grsime al sortimentului dorit ,lapte sm"nt"nit, parial sm"nt"nit, ex. /.89 grsime sau
lapte integral$ =,1...09 grsime2. !ceasta presupune o reducere a coninutului iniial de
grsime, cu a(utorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte
sub aciunea forei centrifuge, pe ba#a diferenei de greutate specific a componentelor
laptelui integral, i anume sm"nt"n i laptele sm"nt"nit.
)eparatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteuri#are-rcire lapte, sm"nt"nirea
av"nd loc dup pre"ncl#irea laptelui n #ona de pre"ncl#ire a pasteuri#atorului.
-asteurizarea
3asteuri#area laptelui se reali#ea# printr-un regim termic care asigur distrugerea
microorganismelor patogene, eventual pre#ente n laptele -materie prim. Tratamentul
termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculo#ei
,:Ncobacterium tuberculosis2i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale,
n proporie de peste <<,<9, astfel nc"t laptele s corespund normelor igienico -
sanitare prev#ute n standardele naionale i europene, fr s fie afectat structura
fi#ic a laptelui, echilibrul su chimic, c"t i elementele biochimice - en#ime i vitamine.
Eegimul de pasteuri#are aplicat n secia de prelucrare lapte este de 81L%, cu un timp de
-. secunde de meninere la temperatura de pasteuri#are.
n concordan cu reglemetrile 7&, instalaia de pasteuri#are a laptelui este echipat cu$
-control automat al temperaturii'
-nregistrare temperatur'
-deviator automat n ca# de temperatur insuficient de pasteuri#are' -sistem
pentru prevenire amestec lapte pasteuri#at cu lapte nepasteuri#at' -sistem
automat de nregistrare.
#.#. (epozitare tampon
Depo#itarea laptelui pasteuri#at se reali#ea# n vana tampon pentru lapte de
consum, unde se reali#ea# i rcirea final a laptelui la temperatura de maxim 0
o%, deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap gheat.
#.$. !mbalare lapte de consum
!mbala(ul utili#at asigura protecia produsului, i conserv valoarea nutritiv i
coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate. Bunciile principale ale ambala(ului
sunt$
-asigur distribuia eficient a produsului'
-menine igiena produsului'
-prote(ea# componentele nutritive i aroma'
-marete termenul de valabilitate al produsului'
-transmite informaii despre produs.
Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin are un
efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului, ambala(ul trebuie s-
l prote(e#e de ocurile mecanice, de lumin i oxigen.
Laptele pasteuri#at pentru consum se ambalea# n pungi din folie de polietilen
multistrat, imprimat. !mbalarea se face cu o main automat de ambalare lapte la
pung, tip :L /8.. cu o productivitate de maxim /8.. buc.Mh.
%antitatea do#at poate fi reglat pentru grama(e de .,1..litri si / litru.
:aina asigur do#area volumetric a laptelui, cu o eroare maxim admis de /,19, urmat de
termosudarea pungilor. Iperaiile de do#are i de sudare a pungilor sunt comandate i
controlate electronic.
#.&. (epozitare, transport si li*rare lapte de consum
Gavetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care sunt
transportai cu a(utorul unui crucior tip li# n camera frigorific a seciei, dulap
frigorific2, la o temperatur de depo#itare de - O 0 o%.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorific i p"n
n momentul a(ungerii n reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatur de
maxim 0 o%, cu a(utorul mi(loacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i
termoi#olate.
3erioada de valabilitate a laptelui pasteuri#at pentru consum, ambalat n pungi de
folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe ba#a testelor de
stabilitate ,anali#a periodic a probelor meninute la o temperatur de maxim 0 o%2.
#... Caracteristici organoleptice, ,izico/chimice +i microbiologice
3rincipiul de funcionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui
integral n sm"nt"n i lapte sm"nt"nit este redat n figura nr. /.
Bigura nr. /. )eciune in tamburul separatorului centrifugal
#.0. 1tila2e
3entru separarea grsimii, laptele se ncl#ete n #ona de prencl#ire a
pasteuri#atorului la temperatura de =1-01L% i este introdus n tamburul de separare al
separatorului centrifugal
Idat cu separarea grsimii are loc i o curire a laptelui,impuritile din lapte adun"ndu-se
pe pereii capacului tamburului i se elimin prin demontarea i curirea manual a
tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim -...litriM#i, iar
coninutul de grsime dorit n laptele de consum este, n general, mai mic dec"t coninutul de grsime al
laptelui integral, procesul de standardi#are are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte sm"nt"nit,
obinut prin extragerea grsimii din laptele integral cu a(utorul separatorului centrifugal. !stfel, se
introduce n vana de lapte de consum ,figura nr.-2, o anumit cantitate de lapte
integral , la care se adaug apoi cantitatea de lapte sm"nt"nit necesar, re#ultat din
calcul
Figura nr. 2. Dan cu rcire pentru rcirea-normali#area laptelui, montat in
linia de fabricaie a laptelui de consum
)tandardi#area laptelui de consum se reali#ea# dup finali#area operaiei de
pasteuri#are a laptelui integral, n vana de depo#itare tampon i de rcire a laptelui de
consum, prin adaosul laptelui sm"nt"nit pasteuri#at ,laptele sm"nt"nit colectat ntr-un
re#ervor de la separatorul centrifugal2 preluat cu o pomp.
Figura nr. $.
5nstalaia de pasteuri#are a laptelui, montat n linia de fabricaie a laptelui de consum
Figura nr. &
.:aina de ambalat lapte la pungi ,folie polietilen2, montat n linia de fabricaie a laptelui de consum
5. Norme de igiena specifice n industria laptelui
5giena spaiilor de producie se face n acelai mod i cu aceleai materiale
ca i n industria crnii. %a substane chimice utili#ate la splare se folosesc
substane alcaline neutre i acide. )ubstanele acide sunt utili#ate pentru
ndeprtarea srurilor insolubile de %a i :g depuse pe plcile aparatelor de
pasteuri#are sau a altor schimbtoare de cldur.
)plarea tancurilor de depo#itare a laptelui i a vanelor de oel se face cu
soluie alcalin la temperatura de A. o% prin recirculare timp de /.-/1 minute, se
cltete cu ap rece, se de#infectea# cu cloramin i apoi se cltete cu ap.
)plarea cisternelor de lapte se face mecani#at cu detergent ! /,19 iar
manual cu detergent C la o temperatur de 1.-A. o%, dup cltire cu ap se face
de#infecie cu soluie clorigen i apoi cltire cu ap.
)plarea aparatelor de pasteuri#are se face cu a#otat de uree, soluie /9, se
ncepe cltirea cu ap rece, timp de /.-/1 minute pentru deprtarea laptelui rmas
pe plcile aparatului, se trece la splarea acid cu soluie /9 la 8.o% recircult =.
minute.
)e cltete cu ap rece, apoi ndeprtarea substanelor proteice i a
grsimilor se recircul n aceleai condiii cu GaIF/9. )e cltete din nou cu apa
rece i instalaia este bun pentru exploatare.
6. Norme de igiena personal a lucrtorului din
industria alimentar
3ersonalul din unitile de producie are ndatorirea de ase supune unor
reguli de ordin sanitar stict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de
fabricare a produselor alimentare i de a evita rsp"ndirea bolilor molipsitoare i
ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare.
5n acest scop, personalul anga(at trebuie s aib avi#ul medical favorabil i s pre#inte
la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.
3ersonalul din unitile de industrie alimentar care manipulea#, prepar,
ambalea# sau vine n contact cu utila(ele tehnologice este obligat s respecte
urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor$
- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad, n vestiarele special
amena(ate acest scop mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a
alimentului ,halat, bonet, etc2,
- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea m"inilor cu ap i
spun urmat de de#infecia cu ap clorinat,/92,
- tierea unghiilor scurt i str"ngerea prului sub bonet sau basma alb,
- splarea m"inilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup
folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii sau n ca# de murdrire
accidental.
3ersonalul de producie va fi controlat #ilnic de ctre eful formaiei de lucru
la intrarea n schimburi privind$ starea de curenie a echipamentului de protecie,
starea de curenie a m"inilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor le#iuni ale pielii
la nivelul feei, m"inilor, braelor care pot contamina produsele. !cest personal nu
poate fi folosit n alte munci, i n special la curenie, dec"t dup terminarea
lucrului sau a schimbului respectiv.
&chipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de
munc, fiind strict inter#is utili#area lui n afara acestora.
)plarea echipamentului se face n locuri anume stabilite pentru aceast
operaie, separat de echipamentul de protecie al semifabricatelor
, p"n#e pentru cuve, panacoade etc.2, iar schimbarea lui se va face de dou
ori pe sptm"n i ori de c"te ori este necesar.
)paiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur , mtur,
spal2 n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i
spun i se de#infectea# de c"te ori este nevoie sau minimum o dat pe luna, iar
bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele
necesare utili#rii lor ,spun, prosoape, grtare, etc.2.
5n vederea nsuirii c"t mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre
personalul productiv, n sensul dob"ndirii unei educaii sanitare, care s se reflecte
n respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se organi#ea# n uniti,
n colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor
alimentare. Tot n acest scop se desfoar o ampl propagand prin mi(loacele
vi#uale i educative
7. Norme de protecia muncii si !.".#. specifice
n sectorul de recepie i prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc
utila(e pentru colectare, msurare, transport, pasteuri#are, curare centrifugal,
rcire, mbuteliere i splare.
La exploatarea lor se va avea n vedere dac conductele de ap, abur i
saramur sunt montate corect i dac garniturile sunt corespun#toare.
nainte de pornirea utila(elor se va verifica dac aprtorile i
dispo#itivele de protecie se afl n po#iie normal de lucru. !paratura de
msur i control trebuie s fie n stare de funcionare pentru a se putea urmri
permanent regimul de lucru, astfel nc"t s nu fie depii parametrii stabilii de
firma constructoare. &ste inter#is funcionarea utila(elor cu defeciuni.
3entru ca#urile n care pe parcursul funcionrii apar dereglri sau se
ivesc nesincroni#ri se recomand oprirea imediat a utila(elor.
)oluiile de splare sau de#infecie nu trebuie s depeasc concentraiile
sau temperaturile admise pentru a nu pre(udicia starea utila(elor. La aceste
operaii , o atenie sporit trebuie acordat electromotoarelor i instalaiilor
electrice pentru care toate utila(ele trebuie verificate sub aspectul
electrosecuritii nainte de pornire.
5n unitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere
a incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave, sociale i
materiale.
!ceste norme pre*d urmtoarele3
- atelierele de producie vor fi prev#ute cu hidrani de incendii,
interiori sau exteriori, conform normele n vigoare,
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor
trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de
funcionare toate mi(loacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s
menin libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele,scrile etc. i s
intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii,
- verificare periodic a extinctoarelor cu %I
-- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor
separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o
re#erv suficient pentru ca#urile de ntreruperea alimentrii cu apa
$. %#%&#'()*+#,
/ 4. %hintescu, GDE7:PTIE 3&GTE7 T&FGILI45!
CEQGH&T7E5LIE, &d. Tehnic, Cucureti, /<>0.
-. %. )ahleanu, T&FGILI45! R5 %IGTEIL7L G 5GD7)TE5!
L!3T&L75, vol. 55, &d. Tehnic, Cucureti, /<8=.

=. 4.:.%ostin, RT55GK! R5 5G45G&E5! B!CE5%PE55
CEQGH&T7E5LIE, &d. Didactic i 3edagogic, Cucureti,/<<=.
0. S. %odoban, 5. %odoban, 3EI%&)!E&! L!3T&L75 G )&%K55 D&
%!3!%5T!T& :5%P, &d. Tehnic, Cucureti, /<>8.
1. %. Canu, 3EI%&)!E&! 5GD7)TE5!LP ! L!3T&L75, &d. Tehnic,
Cucureti, /<8-