IGIENA SOCIETATILOR

AGROALIMENTARE

Curs 7

ECHIPAMENTE SI UTILAJE
Igiena echipamentului protectia produselor de:

a fi contaminate cu un numar mare de microorganisme;

de a contine toxine de origine microbiana;

de a contine reziduuri chimice utilizate in curatenie si dezinfectie;

a fi contaminate cu subst. nealimentare: lubrefianti, substante de racire,

antimicrobiene;

a contine corpuri straine: bucati de metal, plastic, materiale de ambalare, insecte sau
larve.

In alegerea materialelor trebuie avute in vedere urmatoarele:

-suprafetele usor de curatat, fine, fara asperitati, gauri, falduri sau ridicaturi, pe toata
durata de functionare (nu numai cand echipamentele sunt noi);

-metodele de curatarealegere in functie de reziduurile ce trebuie eliminate;

-temperaturi;
-substante chimice utilizate;

DESIGN-UL ECHIPAMENTELOR
incorect asamblat

design necorespunzator

sursa de infectare microbiologica

DE CE?

nu poate fi spalat si
contaminarea mediului ambiant

decontaminat corespunzator
=>infectare microbiologica a

decontaminarea produsului prin

produsului

pasteurizare si sterilizare nu este

eficienta

desi poate fi spalat, parti reziduale de

produs raman in colturi=>multiplicarea
microorganismelor

MATERIALE DE CONSTRUCTIE
Materiale de constructie
suprafata finisata, fara

netoxice
stabile mecanic

asperitatiafectarea
conditiilor de utilizare

rezistente la coroziune

inoxul-inlocuit cu materiale din polimeri,

elastomeri
Garniturile
-cauciuc natural, sintetic, elastomeri;
-trebuie sa fie usor de curatat sau dezinfectat;
-folosirea lor depinde de:-temperatura
-solutii acide/alcaline
-uleiuri
-PTFE (politetrafluoretilena)

PROGRAME DE MENTENANTA

MENTENANTA = ansamblul activitatilor de intretinere si

reparatii pentru mentinerea in buna stare de functionare a
echipamentelor din dotarea unitatii.

Operatiile de mentenanta:

trebuie sa se efectueze a.i. utilajele si instalatiile sa nu devina o sursa de

contaminare fizica, chimica sau microbiologica;
inregistrarea se face in fise de intretinere si reparatii (verficate si completate la
zi);
reparatiile asupra utilajelor si echipamentelor din unitatea de productie trebuie
sa fie instiintat personalul responsabil din cadrul proceselor de productie respective;
opriri accidentale sau defectiuni la utilaje in timpul productieiidentificarea
posibilitatilor de contaminareactiuni corectivedecontaminarea lotului;
substantele si lubrifiantii care sunt folositi pentru degresarea diferitelor parti ale
utilajelor si care vin in contact direct cu produsele trebuie sa fie avizate pentru uz
alimentar; trebuie sa fie depozitate separat de celelalte subst.folosite pentru gresare.

MANAGEMENTUL DESEURILOR SI AL
SUBSTANTELOR PERICULOASE
!!! Colectate, depozitate si evacuate separat
Clasificare:
-deseuri tehnologice => procesul de fabricatie
amenajare de locuri speciale de colectare si depozitare,

curate si igienice;
-deseuri menajere: gunoi => curatirii spatiilor, resturi de

ambalaje, etc.

MANAGEMENTUL DESEURILOR SI AL
SUBSTANTELOR PERICULOASE
pesticidele si alte substante cu risc pentru sanatate sunt etichetate corespunzator cu
evidentierea pericolului care il reprezinta pentru sanatate;
-sunt pastrate in spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop
-sunt elibarate numai de personal autorizat;
-masuri speciale pentru a preveni contaminarea.
Pentru evitarea contaminarii alimentelor, la manipularea si depozitarea substantelor
folosite pentru igienizare trebuie sa se respecte urmatoarele reguli:

-depozitarea-> spatii inchise, amenajate special si utilizate numai in acest scop;

-pentru igienizare sunt folosite doar acele substante care au avizul ministerului de
resort, in concentratiile specificate pe etichete sau in instructiunile de folosire;
-nu se vor receptiona substante de curatire sau dezinfectare neinsotite de avize sanitare
si declaratii de conformitate sau instructiuni de folosire.

MANAGEMENTUL DESEURILOR SI AL
SUBSTANTELOR PERICULOASE
reziduurile solide (gunoaie, deseuri rezultate de la ambalaje, cutii, etc.)
-depozitare in containere inchise situate la min. 25m de incaperile de productie;
-evacuate cu regularitate;
-zona trebuie mentinuta curata si dezinfectata;

-deseurile menajere-colectate separat in recipiente speciale, curate, inscriptionate

corespunzator;
-evacuarea-trasee separate de cele de aprovizionare, productie si livrare.

reziduurile organice
-sunt cantarite, apoi transportate;
-dupa golire, pubelele se spala si dezinfecteaza;
-deseurile menajere pot fi depozitate in containere tip europubelepreluate
periodic si transportate de serviciul de salubritate cf. contractului de prestari
servicii cu o firma specializata.

CONTAMINANTII DIN INDUSTRIA LAPTELUI

Substante poluante:
-

Substante toxice sau iritante ale sistemului digestiv, componenti naturali

ai plantelor: ricin, mac, brandusa de toamna, matraguna;

Pesticide (ierbicide, fungicide, insecticide)=>furaje, tratarea grajdurilor

sau animalelor pentru combaterea parazitilor; ex. hidrocarburi clorurate
(DDT, HCH, aldrin, lindan)-sunt solubile in grasimi;

Medicamente utilizate in scop terapeutic=>tulburari digestive, alergii,

sensibilizari; ex. Antibiotice, sulfamide, CCl4, ulei de croton, fenol, alcool;

Substante conservante introduse in lapte fraudulos: acid salicilic,

perhidrol, carbonat sau bicarbonat de sodiu, acid benzoic;

CONTAMINANTII DIN INDUSTRIA LAPTELUI

Substante radioactive=contamineaza laptele indirect (aerosoli, plante

furajere-animale, produse animaliere); elementele radioactive care pot
contamina laptele sunt:90Sr, si 89Sr, 131I, 137Cs; cel mai periculos este
radiostrontiul 90-are o perioada de injumatatire lunga (28 ani) si se
inmagazineaza in oase=>foarte periculos pentru copii;

Metale si metaloizi toxici-ajung in lapte din cauza:

- pesticidelor (contin metale in molecula-ex. arseniati sau arseniti
de Pb sau Cu, sulfat de cupru, fungicide organo-mercurice);
- utilaje si ambalaje confectionate din metale cu potential toxic
(vase si tevi de cupru si tabla zincata, vase de pamant smaltuite cu oxizi de
plumb);

Micotoxine: sunt hidrosolubile=>trec in lapte ca atare (ex aflatoxinele B si

G) sau sunt transformate pastrandu-si caracterul nociv (ex aflatoxinele E).

CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA A LAPTELUI

Surse de contaminare cu microorganisme:
-animalele bolnave;
-persoanele purtatoare de germeni patogeni care manipuleaza produsele din
lapte;
-vectori: mustele, apa poluata folosita la spalarea utilajelor,ambalajelor sau
diluarea laptelui
Microflora

Normala (prielnica)
Bacterii lactice

Patogena
Anormala (daunatoare)

Brucella

Bacterii butirice

M.Tuberculosis

Bacterii propionice
Bacterii de putrefactie
Drojdii tipice,etc.

Salmonella,etc

Grupa Coli aerogenes

Bacteriofagi,etc.

CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA A LAPTELUI

Germeni patogeni care se pot transmite prin intermediul laptelui sau produselor
obtinute din lapte:

-B. Koch: -se concentreaza in partea grasa a laptelui;

-bacilul tuberculozei=viabilitate mare in lapterezistent dupa acidifierea
laptelui pana la ~18 zile;

-in branzeturi s-a gasit si dupa 3-4 luni.

-!Brucella: -determina bruceloza la oi si capre;
-se elimina din lapte pe o perioada de timp foarte mare (luniani).
-Salmonella: -inmultire rapida in lapte dulce si branzeturi proaspete;
-aciditate crescuta=>mediu neprielnic multiplicarii;

-supravietuire de lunga durata in branzeturile maturate.

CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA A LAPTELUI

-!Bacillus anthracis (bacilul carbunos): -provoaca boala carbunoasa
-forma sporulata distrusa la t>120C;

-Rickettsia burnetti: -produce febra Q;

-se elimina prin laptele animalelor bolnave timp de 17-40 zile;
-rezistenta la temp. inalte si la pasteurizare;
-inactivata de mediul acid.
-Virusul febrei aftoase: -trece in lapte chiar in perioada de incubatie;
-este eliminat o perioada mare de timp dupa vindecare;

-foarte sensibil la mediul acid si temperaturi=>nu se intalneste

in branzeturi;
-transmitere: contact cu secretii si excretii ale animalelor
bolnave, leziuni la nivelul mucoasei bucale si a tegumentelor.

CONTAMINAREA MICROBIOLOGICA A LAPTELUI

-Virusul turbarii (rabiei):

-apare in mod exceptional (vaccinare);
-afecteaza SNC;
-transmitere: saliva, muscatura, inhalare (pesteri cu lilieci).

-Streptococcus pyogenes, S. agalactiae, Micococcus pyogenes v. Aureus, E. coli

- provoaca mastita=>modificarea aspectului organoleptic al laptelui

MICROORGANISME PATOGENE DIN SURSA UMANA

contaminarea laptelui: -infectii cutanate (furuncule, plagi infectate);

-secretii nazo-faringiene: sinuzite, otite;

-materii fecale sau urina.
Ce mai intalniti agenti patogeni sunt:
-stafilococii-coagulo-pozitivi:-secreta enterotoxina-rezista la t=100C/30 min;
-produse lactate:mediu favorabil de inmultire:

-toxiinfectii alimentare.
-Salmonella, Shigella, virusul hepatitei epidemice, virusul poliomielitei, vibrionul holeric:
-contaminarea laptelui persoane bolnave, purtatoare pe cale directa sau indirecta (ape
poluate, ambalaje, muste)
-Listeria monocytogenes: -cazeaza mastita si avortul la vaci;
-la 4C se inmultesc in mai putin de 3 zile;
-la 12C-maturarea laptelui-timp de generatie este de 5-6 ori mai mare;

-la 35C (tehnologia branzeturilor cu pasta moale)-timp de generatie=48min.

MICROFLORA PRIELNICA (NORMALA) DIN LAPTE

1.

Bacterii lactice

-nesporulate, gram-pozitive;
-dupa modul de fermentare: a) homofermenatative

b) heterofermenatative
a) Bacteriile homofermenatative: transforma lactoza in acid lactic cf. reactiei:

C12H22O11 + H2O2C6H12O6 4CH3

lactoza

hexoza

CHOH
COOH

Acid lactic

b) Bacteriile heterofermenatative: transforma lactoza in acid lactic (reactie slaba) si

alti produsi gust si aroma specifica a produselor lactate cf. reactiei:
C12H22O11 +H2O2C6H12O6 4CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CH3COOH +CO2+H2O

-sunt pretentioase fata de mediul vital=>necesita prezenta: acid citric,

vitamine, aa=>produsele lactate obtinute vara au o aroma mai
pronuntata;
-sunt sensibile la unele modificari nedorite din compozitia laptelui
(amestecuri de lapte, substante nocive prezente);
-in laptele-materie prima-nu se dezvolta.
bacteriile lactice intalnite: genul Streptococcus si genul Lactobacillus

MICROFLORA PRIELNICA (NORMALA) DIN LAPTE

Genul Streptococcus

-reprezentat de: Str. lactis, Str. termophilus, Str. cremoris, Str. diacetilactis,
Str. citrovorum, Str. paracitrovorum;

-mareste aciditatea produsului pana la 120T=>cca.0.6-1% acid lactic;

-nu hidrolizeaza cazeina.

Streptococcus lactis
-bacterie homofermentativa;
-prezent in laptele crud=>acidifierea lui;
-temp optima de dezvoltare:20-32C (limite 10-40C)
-componentul principal al culturilor bacteriene selectionate pentru
fabricarea branzeturilor, unt, smantana fermentata, produse lactate acide.

Streptococcus termophilus
- temp optima de dezvoltare:40-45C;
-intra in componenta culturilor starter pt prepararea laptelui acru,
iaurtului, reajnki

MICROFLORA PRIELNICA (NORMALA) DIN LAPTE

Streptococcus cremoris
-temp optima de dezvoltare: 30-38C;
-mareste aciditatea produsului pana la 110-112T;
-in componenta culturilor starter pentru fabricarea untului si
a smantanii fermentate=>coagul fin, cu vascozitate mare si gust
pur acru.

Streptococcus diacetilactis
-specie heterofermentativa;

-temp optima de dezvoltare: 20-30C;

-mareste aciditatea produsului pana la 40-60T;
-in componenta culturilor starter pentru fabricarea untului si a smantanii
fermentate=>aroma specifica a acestor produse.

MICROFLORA PRIELNICA (NORMALA) DIN LAPTE

Genul Lactobacillus

- temp optima de dezvoltare: 35-37C;

-putere de acidificare mare=>2.7% acid lactic;

-specii reprezentative: Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. casei.

Lactobacillus bulgaricus
- in componenta culturilor starter pentru fabricarea iaurtului, laptelui acru;
- + Str. Termophilus componenta maielelor la prepararea chefirului, cumsului;

Lactobacillus acidophilus
-component principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acidofil, a
pastei acidofile, etc.
-rezistent la substantele toxice care rezulta in urma dezvoltarii in intestine a
bacteriilor
de
putrefactie=>stopeaza
procesele
de
putrefactie=>efect
curativ=>tratarea diferitelor boli intestinale.

Lactobacillus casei
- putere de acidificare mai slaba, dar are actiune proteolitica;
- in componenta culturilor starter pentru fabricarea branzeturilor cu pasta tare.

MICROFLORA PRIELNICA (NORMALA) DIN LAPTE

2. Bacterii propionice
-prezente in laptele proaspat;
-se dezvolta in branzeturi cu o perioada lunga de maturare;
-acid lactic b. propionice

acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon si alte

produse (acid formic, aldehida acetica, alcool etilic)gust si aroma;

-rol important in procesul de maturare al branzeturilor de tip Svaiter=>gust,

aroma, desen specific.
CH3CHOHCOOHCH3CH2COOH+CH3COOH +CO2+H2O
Acid lactic

Acid propionic

Acid acetic

-sintetizeaza unele vitamine din complexul B=>prepararea bioconcentratelor

lacticefolosite la tratarea bolilor ficatului, anemiei, etc.

MICROFLORA PRIELNICA (NORMALA) DIN LAPTE

3) Drojdii tipice
-dezvoltare la temperaturi mai reduse comparativ cu bacteriile;
-la fabricarea chefirului si cumasului se folosesc speciile Torula;

-fermenteaza lactoza=> alcool etilic si dioxid de carbon=>gust si structura

specifica;
-dezvoltarea lor e nedorita la prepararea smantanii, conservelor din lapte si a
branzeturilor.
C12H22O11 + H2O2C6H12O6 4CH3CH2OH +CO2

lactoza

hexoza

etanol