SUPORT CURS

MACELAR SI PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE SI

PESTE
NIVELUL I si II








FORMATORI:
Ing. Berbentea Flavius
Ing. Berbentea Crina




Cap 1 Animale furnizoare de carne

Materia prim pentru industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, psrile, iepurii de cas,
vnatul i cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE
1.1.1. RASE DE BOVINE

Principalele rase de taurine existente la noi n ar se clasific dup:
provenien;
grad de ameliorare;
caracterul produciei (rase de carne, lapte sau mixte).
Dup provenien, bovinele se mpart n:
rase locale;
rase importate;
Rasele locale sunt: rase primitive;
rase ameliorate.
Din rasele primitive:
Sura de step;
Rasa de munte.
Din rasele ameliorate, fac parte:
Roia Dobrogean (de lapte);
Blata Romneasc;
Bruna;
Pinzgau de Transilvania.
Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale n vederea obinerii metiilor cu caliti
productive deosebite i rezisteni la condiiile climaterice din ar.
Ca rase importate pentru producia de lapte sunt:
Roia danez;
Roia polonez;
Jersei;
Ostfriz.
Dintre rasele importate cu criteriu mixt:
Siemental;
Pinzgau.
Tot n cazul raselor importante n producia mare de carne:

Hereford;
Shertruda.
Rasele predominante la noi n ar sunt:
Blata romneasc;
Rasa brun.
Bubalinele. Din aceast categorie face parte bivolul, este puin industrializat ntruct are carne puin.

1.1.2. RASE DE PORCINE

Se clasific n funcie de:
conformaie;
provenien;
producie.
Dup provenien sunt rase:
locale: primitive (Stocli), i ameliorate (Bazna caracter productiv mixt , alb de Banat, romnescul de
carne pentru producia de carne, Mangalia producia de grsime)
importate: Marele Alb pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru -
pentru carne, Berk caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne.
Structura actual a porcilor din ar este format din:
Marele Alb;
Landrace;
Metiii lor.

1.1.3. RASE DE OVINE I CAPRINE

Ovinele se clasific n funcie de:
Se clasific dup:
locul de formare a rasei;
fineea lnii;
gradul de ameliorare.
Predomin n ar rasa:
igaie (ln);
urcan (ln);
Merinos (ln);
Coriedeli (carne, ras importat);
Romney (carne, ras importat);
Suffolk (carne, ras importat).

Caprinele se industrializeaz doar n zona Dobrogei

1.1.4. RASE DE PSRI

Ginile se clasific n trei categorii:
Se clasific n :
gini outoare;
mixte;
de carne.
Rase de carne:
Faverola;
Brahma;
Cochinchina.
Rae. La noi n ar se industrializeaz:
rasa local romneasc;
rasa leeasc;
rasa Pekin
Gte. Urmtoarele rase de gte se prelucreaz la noi n ar:
rasa local romneasc;
rasa Toulouse;
rasa Frizat Danubian.
Curcani. n ara noastr se prelucreaz:
rasa local;
rasa de curci negre, albe.



1.2. APRECIEREA CALITII ANIMALELOR

Calitatea animalelor este influenat de urmtorii factori: specie, ras, sex, vrst, condiii de ntreinere,
alimentaie, selecie
Toi aceti factori determin:
conformaia animalului;
greutate;
randamentul la sacrificare (tiere).
Prin conformaie se nelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale.

Greutatea animalului (G) se stabilete prin cntrirea la recepie dup un post i o odihn a animalului de
cel puin 12 h.
Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa net a carcasei de carne obinut dup sacrificate i
masa animalului exprimate n procente.

100
G
M
a
c


M
c
masa net a carcasei;
G
a
greutatea animalului.
Randamentul depinde de: specie, ras, vrst, stare de ngrare, oboseal, stres, intervalul de timp ntre
ultima furajare i sacrificare.
Caloul este sczmntul de transport (c) i este egal cu raportul dintre scderea n greutate animalului pe
perioada transportului i postului i masa vie la expediie; se exprim n procente.
(%) 100
Gv
G Gv
c

post
Gv G Mc
Caloul

G scderea n greutate pe perioada transportului i postului
G
v
masa vie la expediie


1.2.1. APRECIEREA CALITII BOVINELOR

n viu, se face dup criteriul conformaiei i dup starea de ngrare.
Starea de ngrare se stabilete n urma palprii depunerilor de grsime de sub piele n anumite puncte
ale corpului. Aceste depuneri de grsime se numesc maniamente.

Gradul depunerii grsimilor sub piele este direct proporional cu randamentul la tiere ct i cu grsimea
intern (seul din cavitatea toracic i abdominal).
Topografia maniamentelor la bovine

Maniamentul 1 la baza coarnelor i urechilor;
Maniamentul 2 regiunea dintre gu i falca de jos;
Maniamentul 3 n regiunea cefei;
Maniamentul 4 regiunea de la baza cozii,
Maniamentul 5 regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din fa;
Maniamentul 6 regiunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din spate;
Maniamentul 7 regiunea capul pieptului;
Maniamentul 8 regiunea flancului i cea din zona ultimei coaste;
Maniamentul 9 n regiunea alelor;
Maniamentul 10 regiunea unghiului extern al oldului;
Maniamentul 11 regiunea iei;
Maniamentul 12 regiunea flancului i cea de la faa intern a ultimei coaste;
Maniamentul 13 regiunea de dinaintea mamelei la femel sau regiunea scrotului la mascul;
Maniamentul 14 regiunea de la faa posterioar a pulpei
Apariia i dezvoltarea maniamentelor pe msura ngrrii animalelor se face ntr-o anumit ordine.


grupa I : 3, 4, 7, 11

grupa II : 5, 6, 8, 9

grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14

Animalele din grupa I se numesc condiionate.
Animalele din grupa a II a se numesc animale ngrate.
Animalele din grupa a III a se numesc animale finisate i sunt cele mai valoroase.
n Romnia, bovinele adulte, dup starea de ngrare i conformaie, se mpart n 3 categorii :
de calitatea I;
de calitatea II;
de calitatea III.
Criteriile de clasificare pe caliti sunt cuprinse n stasul de ramur pentru animale vii.
Tineretul taurin se numete mnzat. Sunt animale sub 3 ani cu dentiia nencheiat, iar seul la sacrificare
este de culoare alb spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben.
Tineretul taurin se mparte pe 3 caliti, este aproape ntotdeauna confirmat dup sacrificare prin:
a) randamentul de tiere realizat,
b) procentul de seu aderent (grsime intern)

1.2.2. APRECIEREA CALITII PORCINELOR

Aprecierea n viu se face prin simpla observare a dezvoltrii corporale. Grsimea este relativ uniform
distribuit sub piele (nu are maniamente).
Msurarea grsimii, stratului de slnin se poate face:
a) dup sacrificare prin msurare efectiv cu o rigl;
b) la animalul viu;
Pentru a stabili grosimea stratului de slnin n viu se folosesc aparate care se bazeaz pe diferite metode:
metoda care utilizeaz diferena de conductibilitate electric ntre slnin i carne,
metoda cu raze X i care se bazeaz pe faptul c cele 3 straturi (adipos, muscular, osos) au transparene
diferite,

metoda care utilizeaz ultrasunetele se bazeaz pe efectul reflectrii pariale a ultrasunetelor atunci
cnd acestea cad perpendicular pe suprafaa de separaie dintre slnin i carne,
Porcii se clasific pe mai multe categorii de greutate vie:
ntre 80 89 kg;
ntre 90 100 kg;
ntre 101 120 kg;
ntre 121 130 kg.
Criteriile complete de clasificare se afl n STAS-ul pentru animale vii destinate tierii.

1.2.3. APRECIEREA CALITII OVINELOR

Se face dup gradul de dezvoltare a masei musculare ct i a maniamentelor.
Se palpeaz spinarea, alele, baza cozii, pieptul, regiunea inghinal, spata i pulpa.
Ovinele tinere se clasific pe 3 categorii:
1. batalii tineretul ovin mascul castrat i ngrat pe 3 caliti;
2. mieii ngrai animale de ambele sexe; vrsta pn la 1 an, neavnd nici un dinte adult;
3. mieii de lapte pn la 2 luni (nu se industrializeaz).

1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR

Se organizeaz astfel ca animalul s scad puin n greutate, s nu apar factori de stres i s coste ct mai
puin furajarea.
Transportul pe jos se face pentru bovine i ovine pe distane de maxim 10 km.
Transportul cu autovehiculele se face n autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maxim de deplasare este
de 60 km / h. dup fiecare transport, trailerul se spal i se dezinfecteaz. Transportul pe cale ferat se
utilizeaz pentru distane mari. Animalul trebuie adpat i furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie s aib
locuri de scurgere a dejeciilor, ct i loc pentru adpare i furajare. Bovinele se leag pe timpul
transportului. Documentele de transport ce nsoesc animalul sunt:
1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto
2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferat.




Aceste documente cuprind:
numrul de animale;
greutatea la expediie,
numrul matricol la bovine;
calitatea animalului
3. bilet de proprietar
4. certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripie care indic starea de sntate a
animalului i faptul c provine din zon fr boli contagioase.


Cap 2 Prelucrarea animalelor n abator

2.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE

Fazele pregtirii sunt:
1. asigurarea regimului de odihn al animalului;
2. examenul sanitar-veterinar;
3. cntrirea i toaletarea animalelor vii.

2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL ANIMALULUI

Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului
La animalele odihnite, sngerarea este maxim, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitate
sporit.
Sngele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea crnii
La animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n snge a germenilor patogeni din tractul
gastrointestinal, i deci infestarea crnii.
Vara, regimul de odihn este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore.
Pe perioada regimului de odihn animalele sunt supuse la un regim alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte de
sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.


2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

l execut medicul veterinar cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii animalelor i rezult 3 grupe de
animale:
a) animale sntoase care se prelucreaz normal n hala de sacrificare;
animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la hala sanitar carnea acestor animale se livreaz
n consum

Cap 2 Prelucrarea animalelor n abator

2.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE

Fazele pregtirii sunt:
4. asigurarea regimului de odihn al animalului;
5. examenul sanitar-veterinar;
6. cntrirea i toaletarea animalelor vii.

2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL ANIMALULUI

Se impune n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului
La animalele odihnite, sngerarea este maxim, fapt pentru care rezult o carne cu conservabilitate
sporit.
Sngele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor i deci favorizeaz alterarea crnii
La animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n snge a germenilor patogeni din tractul
gastrointestinal, i deci infestarea crnii.
Vara, regimul de odihn este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore.
Pe perioada regimului de odihn animalele sunt supuse la un regim alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte de
sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.





2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

l execut medicul veterinar cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii animalelor i rezult 3 grupe de
animale:
b) animale sntoase care se prelucreaz normal n hala de sacrificare;
c) animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la hala sanitar carnea acestor animale
se livreaz n consum conforma condiiilor impuse de medicul examinator i anume, se
impun condiii de sterilizare, de congelare, se confisc parial sau total animalul.
Crnurile confiscate se degradeaz prin aruncare de Cl pe ele sau se transport la ntreprinderi de
fabricare a finurilor furajere.
d) animale respinse la tiere din aceast grup fac parte animalele obosite, vierii necastrai sau
vieri de la a cror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a cror ftare
nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase

2.1.3. CNTRIREA I TOALETAREA ANIMALELOR VII

Este obligatorie nainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar calculrii caloului sau
randamentului la sacrificare.
Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea (duarea) cu ap. Temperatura apei vara
este de 10-20C, iar iarna este de 28-30C.
Duarea activeaz circulaia sangvin favoriznd sngerarea, ntrete stratul subcutanat al pielii,
influennd n mod pozitiv operaia de jupuire.

2.2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI

Suprimarea vieii animalelor cuprinde urmtoarele faze:
asomarea animalelor;
sngerarea.

2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR

Este operaia tehnologic prin care se scoate din funciune sistemul nervos central (SNC) pentru a
insensibiliza animalul la durere i fric.

Se pstreaz activitatea sistemului nervos al vieii vegetative (SNV), adic sistemul care menine n
funciune organele interne, n special inima i plmnul.
La animalul asomat se pot seciona uor vasele de snge pentru a-i suprima viaa. Asomarea se poate face
prin:
a) procedeu mecanic (producerea unei comoii cerebrale prin lovire);
b) procedeu electric (aciunea curentului electric asupra SNC);
c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, n special CO
2
).

A AS SO OM MA AR RE EA A B BO OV VI IN NE EL LO OR R

1. ASOMAREA ELECTRIC A BOVINELOR

Se folosete aciune de scurt durat a curentului monofazat. La taurine se folosete un curent electric cu
tensiune de 75 200 V. Intensitatea curentului 1 1,5 A, iar timp de aciune al curentului de asomare este
de 5 10 secunde.
Aceti parametrii se stabilesc n funcie de:
vrsta animalului;
greutatea corporal.
Dup locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electric:

varianta 1 curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixeaz pe cap;
varianta 2 curentul trece prin: creier, gt picioare anterioare. n acest scop un pol se fixeaz
pe cap i cellalt la o bar metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului;
varianta 3 curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, cellalt
fixat pe picioarele posterioare.
Varianta 1 cei doi poli aflai la captul furcii se aplic n partea occipital a craniului; captul furcii are
un dispozitiv lamelar ce permite ptrunderea la o adncime de 5 mm n piele.



Boxa metalic de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunztoarea rasei i
vrstei animalului.
Peretele din fa (frontal) poz. 5 se mic n plan vertical permind intrarea animalului n box. Este
acionat cu o contragreutate printr-un sistem de prghii.
Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permind animalului dup asomare s cad afar. Duumeaua poz.
1, se nclin odat cu deschiderea peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli. Bascularea pardoselii
concomitent cu peretele lateral se face prin acionarea unei pedale.
Deoarece n momentul aplicrii polilor pe capul animalului acesta cade i muncitorul trebuie s menin
contactul pe capul animalului pn la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie s aib:

mnui de cauciuc;
covor de cauciuc;
boxa trebuie s aib legtur la mpmntare obligatoriu.
Fig. 2.3. Instalaia electric de asomare a bovinelor: a cu ambii poli la cap;
b cu un pol la cap i unul la membre; 1 aparat de asomare; 2 bec de
control; 3 ntreruptor de reea; 4 reea de 220 V; 5 sigurane fuzibile;
6 releu; 7 transformator; 8 reostat; 9 covor de cauciuc; 10 plac
metalic; V voltmetru; A ampermetru.


Fig. 2.4. Boxa metalic de asomare a bovinelor


2. ASOMARAEA CHIMIC A BOVINELOR

Se folosete de obicei CO
2
, care n urma inhalrii, se combin cu hemoglobina din snge, dnd
carboxihemoglobina, animalul trecnd n stare de lein.
Este metoda cea mai bun de asomare, iar sngerarea se face foarte bine fr a se produce hemoragii
punctiforme n carne.
Instalaia folosit este de fapt un carusel care se mic ntr-un bazin cu CO
2
(CO
2
este mai greu dect
aerul i se las la fundul bazinului).
Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.





A AS SO OM MA AR RE EA A P PO OR RC CI IN NE EL LO OR R

1. ASOMAREA ELECTRIC A PORCINELOR
Se realizeaz cu ajutorul unui clete de asomare.

Clete de asomare

Fig. 2.5. Instalaia de asomare chimic a bovinelor cu CO
2
: 1
nacel de mrimea animalului, practic sunt nite boxe de
asomare suspendate; 2 bazin cu CO
2
; 3 scheletul caruselului;
4 animalul asomat.




Partea cu burete se imerseaz n soluie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate.
Pentru asomarea porcinelor se utilizeaz curent electric cu tensiunea cuprins ntre 30-180 V, intensitate
de 1 A, timp de asomare 5-10 secunde.
La porcine, asomarea electric are 3 faze distincte:
faza 1 (tonic) ine atta timp ct cei doi poli ai cletelui electric sunt meninui pe capul
animalului. Polii cletelui trebuie s strng uor capul lateral ntre poriunea dintre ochi i
urechi, dureaz 5-10 secunde; se caracterizeaz prin activitate redus a SNC, prin contracii
tonice ale muchilor scheletici i printr-o anemiere a creierului;
faza 2 (clonic) ncepe odat cu ndeprtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui ,
dureaz 4050 de secunde, apar convulsii clonice (micri ca de alergare ale membrelor), n
aceast faz, mai ales n a 2- parte a ei apar hemoragii punctiforme n carne i organe, de
aceea este bine ca njunghierea animalului s se fac la maxim 5-10 minute de la terminarea
fazei tonice;
faza 3 (comatoas) ncepe odat cu terminarea convulsiilor clonice, dureaz 45 de
secunde, animalul i pierde complet cunotina. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se
poate folosi o cuc de asomare sau restrainerul.
Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeele uor nclinate fa de vertical.
Aceste benzi sunt prevzute cu plci de lemn pentru a susine animalul dup asomare.
Benzile se pun n micare de ctre un motor electric.
Distana dintre benzi este egal cu limea animalului.
Fig. 2.6. Clete de asomare: 1 rozet dinat; 2 burete de
cauciuc; 3 corpul cletelui; 4 aib de strngere;
5 mner de cauciuc; 6 crlig de atrnare; 7
ntreruptor.


Regulile de protecie a muncii prevd utilizarea:
mnuilor de cauciuc,
covorului de cauciuc i cizmelor de cauciuc,
instalaia de asomare s fie legat la instalaia de mpmntare a fabricii (abatorului).

2. ASOMAREA CHIMIC A PORCINELOR

Se face tot n atmosfer de CO
2
timp de 40-50 s. Pentru porcine se utilizeaz o instalaie tip tunel n care
circul o band transportoare compartimentat pentru transportul animalului.

Animalul asomat se leag cu lanul de unul din picioarele posterioare, lanul se fixeaz n crligul
elevatorului i animalul este ridicat pe linia de sngerare.

2.2.2. SNGERAREA ANIMALELOR

Cantitatea de snge raportat la masa vie a animalului este 7,7% taurine, 6% porcine, 8% ovine.
Greutatea medie a unui porc este de 100 110 kg, bovine 300 350 kg, ovine 30-40-50 kg.
Restul de snge rmne n carne sau sub form de cheaguri n organe. Sngerarea se face imediat dup
terminarea asomrii i ct mai complet pentru a mri conservabilitatea crnii.
Secionarea vaselor de snge n vederea sngerrii se numete jugulare.
Jugularea taurinelor.
La taurine se face o incizie de 20 30 cm n piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a
gtului cu trunchiul n direcia sternului, se descoper esofagul, traheea i esuturile.
Fig. 2.7. Instalaia de asomare chimic a porcinelor

Esofagul se leag cu o sfoar sau clem pentru a preveni scurgerea coninutului stomacal.
Se secioneaz vena jugular i artera carotid pentru scurgerea sngelui.
Se evit secionarea traheii ntruct sngele ptrunznd n plmn produce asfixierea animalului, se evit
rnirea inimii.
Moartea animalului nu trebuie produs prin blocarea inimii sau asfixiere ntruct nu se mai produce
sngerarea maxim posibil.
Jugularea porcinelor
La animalul ridicat pe linia se sngerare, muncitorul ridic piciorul anterior stng al animalului i nfige
cuitul oblic de jos n sus la locul de unire ntre piept i gt i execut o uoar rotire pentru secionarea
vaselor de snge. Nu se atinge inima.
La toate speciile, sngerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical.
La sngerare se are grij ca:
animalul sacrificat s fie supus postului ntruct masa gastrointestinal apas asupra
diafragmei fcnd imposibil eliberarea sngelui prin vena cav;
coninutul s nu fie nfipt prea adnc, s nu se produc hemoragii n regiunea coastelor;
la taurine s fie legat esofagul nainte de secionare;
secionarea vaselor de snge se face transversal, tietura oblic favorizeaz formarea
cheagurilor de snge.
Operaia de sngerare dureaz 6-7 minute.
Colectarea sngelui pentru fin se face n bazine de colectare.
n scopuri alimentare, sngele se recolteaz cu ajutorul unui cuit tubular, prelungit cu un furtun prin care
sngele se adun n recipieni curai.


Fig. 2.8. Cuit tubular pentru colectarea sngelui: 1 vrful ascuit
al cuitului; 2 orificiul pentru intrarea sngelui n interiorul cuitului
tubular; 3 locul de fixare al vrfului, 4 corpul cuitului tubular,
5 opritor; 6 racord pe care se mbrac furtul de cauciuc prin care se
scurge sngele coectat.

n acelai recipient nu se colecteaz snge de la 2 animale.
Pe recipieni se aeaz numrul de ordine al animalului, de la operaia de sacrificare.
Sngele alimentar, pentru a nu coagula, se stabilizeaz prin agitaie puternic sau se trateaz cu soluie de
NaCl, fosfai alimentari, citrat de Na, heparin. Aceste substane nltur aciunea calciului din snge
responsabil de coagulare.

2.3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR

Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele faze: jupuirea, oprirea, depilarea, prlirea, rzuirea
de scrum.


2.3.1. JUPUIREA

Este procesul de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementului de legtur ntre derm i stratul
subcutanat (rmne la carcas).
Factorii ce influeneaz jupuirea:
gradul de aderen a pielii care la bovin difer de la o poriune anatomic la alta;
grosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare de ngrare, poriune anatomic;
starea fiziologic a animalului: gradul de oboseal, sntatea animalului;
unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.


Unghi de jupuire




La unghi de 90 efortul de smulgere este de dou ori mai mare dect la smulgerea tangenial (180),
deoarece aderena pielii pe diferite regiuni este diferit, rezult c efortul de smulgere trebuie s fie
diferit.
La locuri cu aderen maxim unghiul de smulgere trebuie s se apropie de 180.


1. JUPUIREA BOVINELOR

Se poate face manual sau mecanizat.
La jupuirea mecanizat, iniial 30% din suprafaa corpului se jupoaie manual.
La bovine, se detaeaz coarnele la locul de unire cu craniul, se pun n crucioare, i se trimit la secia de
prelucrat coarne, se detaeaz urechile i se pun n tvi.
Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la baza inferioar. Se detaeaz buzele
dup incizie i se pun n tvi.
Se jupoaie pielea de pe gt, flci i east.
Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr; se secioneaz gtul, (esofagul i traheea) ntre
inelele 3 i 4, se aga capul de crlig, i se d numrul carcasei de la care provine.
Fig. 2.9. Unghiul de jupuire:
a - oarecare; b - tangenial; c - unghi de
90
o

La picioarele posterioare se face o incizie circular la nivelul de unire a oaselor tarsiene i metatarsiene,
se dezvelete tendonul lui Achile, i se aga animalul de un umera cu crlig. Crligul umeraului se
introduce n spaiul dintre tendonul lui Achile i tibie.
Umeraele se aeaz pe linia aerian de prelucrare.
Se jupoaie picioarele posterioare, fcndu-se o incizie longitudinal pe faa intern a pulpei pn napoia
pungii testiculare (mascul) sau uger (la femel).
Pornind de la aceast incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. Se face o incizie circular n
jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros.
Se detaeaz picioarele posterioare ntre oasele tarsiene i metatarsiene i se trimit la secia de prelucrat
picioare.
Pentru jupuirea picioarelor anterioare, se face o incizie longitudinal pe partea intern a piciorului,
pornind de la copit la linia median a pieptului, o incizie circular n jurul copitei, se jupoaie pielea
pornind de la aceste incizii pe toat suprafaa antebraului.
Detaarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene i metacarpiene. Picioarele se
transport la secia de prelucrat.
Se jupoaie pielea ce acoper gtul, regiunea inferioar a spetelor (picior anterior), capul pieptului,
regiunea sternului.
Se face o incizie pe linia median dea-lungul abdomenului pn la pungile scrotale sau uger. Se jupoaie
pielea de pe torace i abdomen (reprezint 30% din suprafaa pielii). Jupuirea prilor laterale i a spinrii
animalului se poate continua manual pornind de jos n sus sau mecanizat.

Instalaia vertical pentru jupuit bovine este format dintr-un:
sistem de fixare a carcasei,
conveier cu profil special cu ajutorul cruia se face smulgerea pielii.



Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite nlimi, servesc pentru prinderea n crlige a piciorului
anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti n jurul axei sale. Conveierul este montat pe o
schel metalic cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat
nct pe tot parcursul operaiei de jupuire, unghiul de smulgere s fie aproape de 180.
Conveierul este un lan pe care sunt prini nite pinteni n ei se fixeaz lanul prins de pielea animalului
prin intermediul clamelor.
Lanul conveierului este acionat prin roi dinate. Viteza de transport al lanului este de 3-12 m/minut.

2. JUPUIREA PORCINELOR

Sub piele exist un strat uniform de grsime, gradul de aderen a pieii este uniform pe toat suprafaa
carcasei.
Pentru smulgerea mecanizat nu este necesar un ghidaj cu profil special.
Pentru jupuirea mecanizat este suficient tragerea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu. La
jupuirea manual, jupuirea membrelor anterioare i posterioare, se aseamn cu a bovinelor.
Nu se jupoaie pielea de pe picioare i cap.
Fig. 2.10. Instalaia de jupuire mecanic pentru bovine:
1 scheletul metalic; 2 lan; 3 crlige de prindere; 4
cadru de ghidare; 5 jgheaburi pentru piei; 6 dispozitiv de
ntindere; 7 motor electric; 8 reductor de turaie; 9 linie
aerian.

Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circular n jurul gtului la 3 cm napoia
urechilor.
La porcine n cazul cnd se face jupuirea, se obine semicarcase de porc jupuite (fig. ); cnd nu, se face
operaia de oprire, depilare, prlire i se obin semicarcase de porc oprit.

3. JUPUIREA OVINELOR

Se face dup o insuflare prealabil cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uor, cu o instalaie de aer
comprimat.

2.3.2. FAZA DE OPRIRE A PORCINELOR

ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de pr se
poate face numai dup oprire.
Fig. 2.11.Main pentru jupuirea
porcinelor

Temperatura apei este de 63-65C, timpul de 3-5 minute. O temperatur mai ridicat ar micora
elasticitatea firului, iar o meninere ndelungat ar face ca proteinele s coaguleze n jurul bulbului, iar la
depilare bulbul va rmne n derm.

La depirea parametrilor pot apare crpturi n derm. Oprirea se poate face total sau parial i anume:
cap, picioare, abdomen.
n acest caz, pielea de pe spate i pri laterale se jupoaie i se obine cruponul care se utilizeaz n
pielrie. Oprirea se poate face n bazine orizontale cu dispozitiv de naintare (conveerizat) sau n tunelul
de oprire. (n tunel se face stropirea cu ap cald). nclzirea apei n bazin se face prin barbotare cu abur
sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.

2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR

Se face mecanizat i manual pentru finisare, principiul depilrii mecanice const n smulgerea prului de
pe carcas prin friciune cu ajutorul racleilor metalici montai pe palete de cauciuc care la rndul lor sunt
montai pe tambur.
Cei 2 tamburi au micri de rotaii diferite, lucru ce-i imprim i carcasei, o micare de rotaie, tamburul
mare are 60 de rotaii / minut, iar tamburul mic are 124 de rotaii / minut.
n timpul depilrii, carcasa este stropit cu ap de 65C pentru a spla i antrena prul depilat.
Apa trece printr-o sit care reine prul, depilarea mecanizat dureaz 20-30 de secunde.
Fig. 2.12.Bazin de oprit cu
dispozitiv de naintare

Finisarea depilrii se face manual cu ajutorul cuitului sau a clopotului de ras.


2.3.4. PRLIREA PORCINELOR

Se face n cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie s ard la 1000-1500C. cuptorul trebuie s fie izolat
i s aib un co de evacuare a gazelor.
Fig. 2.13. Depilator orizontal
1,2 tamburi, 3 palei de cauciuc cu
raclei metalici, 4 braul depilatorului,
5 instalaia de duare, 6 sit pentru
colectarea prului de opritur.
Fig. 2.14. Rztoarele
tamburilor depilatorului:
1 raclei metalici;
2 palet de cauciuc

Semicarcasa pentru prlire se aduce pe linia aerian pn n dreptul celor 2 semicilindrii aflai n poziie
deprtat unul fa de cellalt; prin acionarea mecanismului de nchidere, cei 2 semicilindrii gliseaz
nchiznd n interior carcasa.
Datorit arztorului, n interior se produce temperatura necesar prlirii. Pentru a nu se deforma linia
aerian se stropete deasupra liniei n permanen cu ap rece. Apa cznd i pe carcas datorit
temperaturii, realizeaz o atmosfer umed mbuntind prlirea.
Dup terminarea prlirii se acioneaz mecanismul de ndeprtare a semicilindrilor i se evacueaz
carcasa.




2.3.5. RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA CARCASEI

Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor ntre valuri paralele cu axele verticale. Aceste valuri
au montate pe suprafeele lor cuite de rzuire:
Fig. 2.15. Cuptor pentru prlirea porcinelor: 1 ram; 2 - linie aerian de
transport; 3 co de evacuare a gazelor; 4 bar de susinere; 5 corpul
cuptorului; 6 manometru; 7 cilindru de presiune al instalaiei pneumatice,
8 compresor; 9 prghiile sistemului de nchidere; 10 arztor; 11 linie de
glisare; 12 crucior.

n timpul rzuirii, carcasele se stropesc cu ap pentru curire complet.
Pentru curirea capului n partea de jos a valurilor, n dreptul capului carcasei sunt 2 perii de naylon.

2.4. PRELUCRAREA CARCASEI

Cuprinde urmtoarele faze:
eviscerarea;
examenul sanitar-veterinar;
despicarea.

2.4.1. EVISCERAREA

Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracic i abdominal, nu este permis perforarea organelor i
tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.
Se efectueaz cel trziu la 40 de minute de la suprimarea vieii animalului, orice ntrziere duneaz
calitii crnii, intestinelor i a calitii unor glande recoltate n scopuri farmaceutice. Eviscerarea n
poziie vertical a bovinelor presupune urmtoarele faze:
deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea parial a sternului;
scoaterea organelor genitale;
legarea gtului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a intestinului gros) n scopul
prevenirii murdririi carcasei;
se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul mpreun cu intestinele, se
ridic ficatul i se desprinde cu grij vezica biliar;
se secioneaz diafragma i se scoate inima, plmnii i esofagul.


Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor:
secionarea peretelui abdominal pn la stern;
desprinderea intestinului gros de la rect;
desprinderea pliurilor peritoneale;
se trage afar din carcas ntregul tract gastro-intestinal mpreun cu limba, traheea,
pulmonul, inima i ficatul





2.4.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

Se execut de ctre personal specializat din domeniul veterinar.
Const n:
inspecie vizual a carcasei;
palpare;
secionare;
aprecierea mirosului, gustului;
analize de laborator.
La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichin, se face individual
la fiecare animal.
Se recolteaz probe din diafragm, se d probelor numrul de ordine pe care-l are carcasa dup care sunt
pregtite i citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat n acest scop).

2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR

Se face cu scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii ct i pentru a grbi procesul de rcire.
Despicarea se face n 2 jumti simetrice de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral pentru a pstra
intact mduva spinrii (mduvioara).
La semicarcasele de bovin se practic sfertuirea de obicei ntre coastele 11 i 12, rezultnd:
sfert anterior;
sfert posterior.
Despicarea se face cu barda sau cu ferstraie mobile lamelare sau circulare acionate electric.

2.5. TOALETAREA CARCASEI

Se poate face o toaletare uscat sau umed.

2.5.1 TOALETAREA USCAT

Toaletarea uscat presupune:
curirea carcasei de cheaguri de snge sau murdrii;
ndreptarea seciunilor;

tierea diafragmei;
tierea cozii;
scoaterea mduvei spinrii i a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare;
se scot rinichii i seul aderent de la bovine i osnza de la porcine;
se cntrete separat la fiecare bovin seul aderent ntruct acesta este un criteriu de stabilire
a calitii bovinei.

2.5.2. TOALETAREA UMED

Toaletarea umed const n splarea carcasei cu ap de 43C, dup toaletare se face marcarea crnii.

2.6. CNTRIREA I ZVNTAREA CARCASEI

Cntrirea i zvntarea carcasei se face n scopul stabilirii randamentului de sacrificare; la bovine,
randamentul se stabilete pe fiecare animal, iar la porcine pe loturi de greutate.
Zvntarea este operaia de pstrare a crnii n camere rcite i bine aerisite n scopul formrii unei
pelicule superficiale uscate la suprafa care va contribui la reducerea sczmintelor de refrigerare.
Operaia dureaz 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14C. Rezult de la zvntare carne cald zvntat.

2.9. TIEREA OVINELOR I CAPRINELOR

n abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizate sau neconveerizate. Asomarea la ovine
este facultativ, deoarece sunt animale docile.
Pentru a ridic animalul pe linia de prelucrare se leag piciorul drept posterior cu un lan i lanul se
prinde de crligul elevatorului cu care se ridic n poziie vertical.
Pentru jugulare se folosete un cuit stilet ce se nfige la locul de unire a gtului cu capul ct mai aproape
de vertebra cervical fr a atinge traheea i esofagul. Sngerarea dureaz 5 minute.
Pentru a uura jupuirea se sufl aer comprimat ntre piele i carcas. Se folosete un compresor de aer cu
furtun i cu un ac la capt ce se introduce sub piele i carcas.
Jupuirea se face n felul urmtor:
se jupoaie capul, se jupoaie piciorul posterior stng i se secioneaz piciorul la articulaia
jaretului, apoi se aga piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un crlig aflat pe linia
aerian de prelucrare;
se elibereaz din lan piciorul drept, se jupoaie, se desprinde i la acesta la nivelul jaretului i
prin tendonul lui Ahile se aga de un alt crlig aflat pe linia aerian;
se jupoaie regiunea inghinal i se scot organele renale la mascul;

se prind picioarele din fa pe un distanier care la rndul lui se aga pe linia aerian. Astfel,
corpul animalului este n poziie vertical cu spatele n jos i cu picioarele n sus. n aceast
poziie, jupuirea se face mai uor;
se jupoaie partea stng a gtului, apoi partea dreapt;
se jupoaie picioarele anterioare i pieptul;
se descoper esofagul i se leag pentru a nu se scurge coninutul intestinal;
se desprind picioarele din fa de pe distanier i se readuce carcasa n poziia vertical;
se desprind copitele de la picioarele anterioare;
se jupoaie coada;
se face o incizie median a pielii pe abdomen i pe torace;
se jupoaie abdomenul i spetele cu pumnul;
se jupoaie apoi prile laterale pn la coloana vertebral tot cu pumnul;
se trage n final pielea de pe spinare pn la gt.




















Fig. 2.22. Instalaia de
jupuit ovine (tip tambur)
Fig. 2.23. Instalaia vertical de jupuit ovine


Operaia de eviscerare se face n aceeai ordine ca la bovine:
Printr-o incizie longitudinal pe linia median se deschide cavitatea abdominal, se scoate praporele
(pielia care conine intestinele) i se scoate vezica urinar i organele genitale la femel.
nainte de scoaterea intestinelor se leag captul intestinului gros pentru a evita scurgerea coninutului
intestinal.
Se scoate stomacul cu compartimentele sale.
Se deschide cavitatea toracic prin secionarea sternului i se scot inima, plmnii i ficatul.
Aceste organe legate una de alta se ataeaz la carcas pn la terminare controlului sanitar-veterinar.

Toaletarea carcasei
presupune curirea plgii de sngerare, ndeprtarea resturilor de ln, a cheagurilor de
snge;
interiorul carcasei se spal cu un jet puternic de ap de 43C dup care se tamponeaz pentru
uscare cu ervete de pnz;
se ndeprteaz capul, se scot rinichii, pentru ca aceste carcase 0s ocupe la depozitare n vrac
un loc ct mai mic picioarele din fa se ndoiesc nainte i se fixeaz cu ace pn la
depozitarea carcasei.


2.10. SACRIFICAREA (TIEREA) PSRILOR

Se efectueaz n abatoare de psri acestea vnd dou zone:
1) zona adposturilor,
2) zona industrial.
Zona 1 cuprinde:
arcul de recepie i triere;
adposturile pe specii, izolatorul pentru psri bolnave;
magazia de furaje.
Zona 2 cuprinde:
sli de tiere pe specii;
sli pentru prelucrare frigorific;
sli de tranare;
ncperi de uscare i depozitare a penelor;
anexe sociale i administrative.
Abatoarele sunt prevzute cu linii continue de prelucrat psri.
n abatoare se sacrific: gini, curci, palmipede (gte rae)

2.10.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PSRILOR

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuti.
Psrile destinate condiionrii (creterii n greutate) sunt duse la adposturi de condiionare.
Psrile destinate sacrificrii sunt inute n padocuri (spaii amenajate pentru inerea psrilor) pentru
odihn i regim (alimentar i hidric).
Timpul normal de odihn este de 2 zile din care ultimele 6 ore psrile sunt inute la post (regim) fr
hran pentru a se goli coninutul intestinal.
Pentru evacuarea complet a coninutului intestinal, n perioada de regim se administreaz un purgativ
salin (sare cu efect purgativ) Na
2
SO
4
sau Mg SO
4
.
n timpul perioadei de odihn se face sortarea psrilor dup:
mrime;
stare de ngrare;
culoarea penajului.
Dup sortare se face examenul sanitar-veterinar de ctre o persoan calificat, psrile a cror creste i
brbie au culoarea modificat, cele cu seroziti la ochi, au mucoziti la cioc, cu articulaii deformate se
izoleaz i se sacrific la hala sanitar.
Psrile sntoase se ncarc n cuti aezate pe crucioare i se transport la hala de tiere.
Cutile se descarc la captul liniei de tiere.
Fiecare pasre se scoate din cuc, se suspend pe linia aerian prin prinderea labelor ntr-un crlig al
transportorului care le deplaseaz la locul de asomare.
Asomarea psrilor se poate face:
mecanic (prin lovire n cap cu un ciocnel de lemn);
electric;
chimic (inhalare CO
2
).
La asomarea electric, parametrii sunt:
tensiunea curentului 65 V;
intensitatea curentului 0,3 0,5 A;
timpul 2-3 secunde.
Curentul electric se poate aplica direct crligelor de care este suspendat pasrea sau se folosesc cuite
electrice care asigur asomarea n momentul secionrii vaselor sanguine.
Sngerarea
La psri, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului ptrat astfel este posibil
s se deschid gura acestora foarte mult.

Alt caracteristic a psrilor privete vascularizarea capului i anume prezena unui sinus venos pe bolta
palatinului la originea limbii i care leag venele palatine.
Totodat, psrile au i o fant a palatinului, astfel, dup ce s-a deschis mult gura, se poate face
sngerarea prin crestarea punii venoase de legtur precum i neparea creierului mic (a cerebelului) prin
traversarea fantei palatine.
Sngerarea se mai poate executa prin secionarea lateral a gtului la 2 cm sub ureche. Se asigur o bun
sngerare. Sngerarea prin decapitare nu este indicat ntruct d aspect urt regiunii gtului ca urmare a
tratamentului termic.
Sngele se recolteaz n recipieni aezai sub jgheabul de sngerare. Sngele se mai poate recolta i
individual de la fiecare pasre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul psrii imediat dup
secionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml i are o clem cu arc care menine deschis gura
psrii. Acest procedeu este mai dificil, se aplic mai rar.
Jumulirea psrilor.
Este operaia cea mai grea.
Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, i de nclzire (puful)
1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise i fulgi.
a) Fulgii acoper tot corpul i sunt rspndii uniform pe corp.
b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:
pene de la aripi;
pene de la coad;
pene de pe corp.
Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat i de acoperire a aripii.
Penele de la coad sunt de 2 feluri: cele care servesc la crm i pene de acoperire.
Penele sunt nfipte n foliculi plumiferi (puful).
Puful este format din pene subiri i moi i sunt mai frecvent la nottoare.
La baza cozii, se afl o gland cu secreie uleioas numit glanda uropigen (trti).
Secreia acestei glande protejeaz penele mpotriva apei. Penele propriu-zise, fulgii i puful se compun
din: o tulpin numit tij i rdcina penei numit rahis. Rdcina penei este nfipt n foliculul plumifer.
Rdcina penei ptrunde n piele nclinat, orientat antero-posterior.
Fora de reinere a penelor n foliculii plumiferi crete dup sacrificarea psrii pe msur ce se rcete.
La gini i curci, este indicat ca jumulirea s se fac imediat dup tiere.
Palmipedele avnd grsime subcutanat se las puin s se rceasc pentru a se ntri aceast grsime.
Metodele de jumulire sunt diferite n funcie de felul penajului.

La gini i curci predomin penele de acoperire, la palmipede predomin puful.
Penele de acoperire sunt nfipte adnc i sunt meninute n foliculii plumiferi de ctre nite muchi mici ce
se gsesc n jurul foliculilor.
Aceti muchi sunt coordonai de un centru nervos situat n partea anterioar a creierului mic (cerebelul).
Pentru a desprinde mai uor penele este indicat puncia creierului mic prin traversarea cu cuitul a fantei
palatine.
Pentru a uura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fr puf (gini i curci), se aplic oprirea.
La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact i apa de oprire nu ptrunde pn la piele.
La palmipede, apa de oprire este mpiedicat s intre sub pene i datorit secreiei foarte puternice a
glandei uropigen.
n concluzie, la palmipede nu se face oprirea.

Jumulirea manual a ginilor i a curcilor
Imediat dup sacrificare se smulg mai nti penele de pe aripi i cele de pe coad (remigele i rectricele),
apoi se smulg restul penelor de pe cap i coad (de acoperire).
Restul penelor se smulg n urmtoarea ordine: nti penele de pe o parte a abdomenului i picior, apoi de
pe cealalt parte a abdomenului i picior, apoi urmeaz penele de p e spinare i gt i n final mai rmn
5% pene subiri i cotoare care se ndeprteaz prin prlire.
Penele se adun n saci pe categorii.
Jumulirea mecanic a ginilor i curcilor cu oprire prealabil.
Se face n bazine cu ap de 50-60C, timp de 1-2 minute.
Penele se ndeprteaz la maina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzndu-le din
foliculii plumiferi.
Penele se recolteaz sub maina de jumulit.
Principiul mainii este asemntor cu al mainii de ndeprtat prul de la porc. Penele recoltate se bag n
maina centrifug, se spal, se zvnt i se usuc ntr-un usctor tip tambur.
Se transport pneumatic la depozitul de pene, se baloteaz i se depoziteaz.
Jumulirea palmipedelor
Se face dup o prealabil prelucrare termic cu aer nclzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-
80C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigur 50-51 C i apoi se face o jumulire manual sau
cu maini de jumulit.


Finisarea psrilor jumulite parial, se face prin ceruire; se scufund pasrea ntr-un amestec de cear
topit. Ceara rcit se ndeprteaz cu penele.


Prepararea amestecului de cear
Se iau n pri egale parafin pur de culoare alb sau de colofoniu galben deschis.
Se topesc la 200-250C, timp de 60-90 minute. Se adaug 1% C(OH)
2
(var stins), acesta ntrete
colofoniul.
Masa de cear astfel preparat are culoare cafeniu deschis i temperatur de topire 50-55C.
Psrile parial jumulite se introduc 4-5 secunde n cear topit, se scot, se rcesc 20 de secunde i apoi
din nou se cufund o secund n cear.
Pe corpul psrii se depune un strat de cear de 2-2,5 mm, nainte ca ceara s se rceasc complet, ci doar
att ct s se ntreasc puin, se scoate de pe corpul psrii, pornind dinspre picioare nspre gt.
Ceara se poate ndeprta i cu maina de jumulit cu degete.
Pentru a separa penele de masa de cear se topete din nou i se separ penele de cear prin centrifugare.
Penele se spal, se usuc i se baloteaz.




Fig. 2.25. Maina de jumulit pene de pe corp


Cap 4 Compoziia crnii i transformrile care se produc n carne dup
sacrificare

Carcasa de carne este constituit din:
esut muscular;
esut conjunctiv;
esut gras;
esut osos;
esut adiacent (vase de snge i nervi).
Proporia dintre esuturi depinde de: specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i poriunea
anatomic.

4.1. ESUT MUSCULAR

La vertebratele superioare esutul muscular reprezint 50% din masa organismului. esutul
muscular este de 3 feluri:
esut muscular neted (reprezint muchii inimii);
esut muscular striat (muchii scheletici);
esutul muscular cardiac.
Dup procentul de mioglobin muchii pot fi albi sau roii.

4.1.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI MUSCULAR

Compoziia chimic medie a esutului muscular la animalele adulte:
ap 75 %;
S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substan extractiv azotat 1,5 %, substan
extractiv neazotat 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%.
Compoziia chimic este influenat la mamifere de specie, ras, sex, vrst, grad de ngrare,
poriune anatomic.
Proteinele esutului muscular

a) Proteinele stromei
Sarcolema, epimisium, endomisium, i perimisium alctuiesc stroma. Proteinele stromei
reprezint 2% din compoziia chimic a esutului muscular. Principalele proteine stromale sunt:
colagenul, elastina, reticulina.
Colagenul reprezint 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt srace n aminoacizi eseniali
scznd astfel valoarea nutritiv a crnii. Proteinele stromei micoreaz frgezimea crnii, capacitatea de
reinere a apei proprii celulei ct i a capacitii de hidratare. n compoziia stromei intr mucine care au
rol de protecie i asigur lunecarea fibrelor musculare.
Colagenul conine n cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerin i prolin.
Elastina conine prolin, alanin i glicin.
Reticulina conine glicin, hidroxiprolin, arginin, alanin i prolin.
b) Proteinele sarcoplasmatice
Aceste proteine sunt foarte mult implicate n transformrile din muchi dup sacrificarea
animalului (activitatea glicolitic i modificarea pH-lui crnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excepia

mioglobinei sunt complexe cu funcii enzimatice. Aparin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice
reprezint 6% din compoziia chimic a esutului muscular i particip la formarea gustului mirosului i
culorii crnii.
Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 7.
La punctul izoelectric proteina prezint un echilibru ntre sarcinile electrice pozitive i negative.
Din proteinele sarcoplasmatice dup diferite tehnici s-au extras urmtoarele fraciuni:
miogenul, mioalbumina, mioglobina i globina X.
Miogenul reprezint aproximativ 3% din compoziia chimic a muchiului. Are aciune
enzimatic i anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenaz, creatin-fosfochinaz, fosforilaze i aldolaza-
izomeraza.
Miogenul coaguleaz la temperatura de 50-60. Punctul izoelectric este la pH ntre 6-6,6. Este o
protein complet ntruct are toi aminoacizii eseniali.
Mioalbumina reprezint aproximativ 0,18 % din compoziia chimic a crnii. Coaguleaz la 45
47C, punctul izoelectric la pH 3- 3,4.
Mioglobina reprezint 0,12 % din compoziia chimic a muchiului de carne. Este o
cromoproteid, are un singur hem i are 0,34 % fier. Prezint importan tehnologic ntruct este
pigmentul din carne. Coninutul de mioglobin din muchi este foarte mult influenat de specia
animalului.
Globulina X reprezint aproximativ 2,7% din compoziia chimic a esutului muscular.
Coaguleaz la 50 C. Punctul izoelectric la pH = 5,2.
c) Proteinele miofibrilare
Reprezint aproximativ 10% din compoziia chimic a esutului muscular.
Sunt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase sunt solubile i n ap. Solubilitatea
este medie situndu-se ntre proteinele sarcoplasmatice i stromale. Au rol important n activitatea
muchiului n via ct i n transformrile muchiului dup sacrificare (rigiditatea i maturarea crnii).
Au mare importan tehnologic ntruct dau:
frgezime crnii;
rein apa proprie muchiului;
mresc capacitatea de hidratare cu ap adugat;
dau crnii proprietatea de a emulsiona grsimile.

4.2. ESUTUL CONJUNCTIV

Acest esut formeaz tendoanele, aponevrozele i membranele interstiiale. De asemeni cartilajul
este tot un esut conjunctiv. Acest esut are rol de legtur i de susinere. Astfel tendoanele leag muchii
de os, ar membranele conjunctive susin tractul gastrointestinal.
Tendoanele sunt cordoane de culoare alb sidefie.

4.3. ESUTUL GRAS SAU ADIPOS

Grsimea animal se gsete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos subcutanat (seul
de acoperire al bovinelor i slnin la porci). Grsimea mai este dispus pe membrana peritoneal
(grsimea epiplonic i mezenteric) ct i dispus la suprafaa unor organe interne (inim, rinichi). La
animalele bine ngrijite grsimea poate exista i n muchi sub form de grsime de marmorare, de
perselare ct i n interiorul fibrei musculare. Repartiia depunerilor de grsime n corpul animalului,
caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i compoziia grsimii depind de: ras, specie, sex, vrst,
mod de alimentaie, poriune anatomic i factori climaterici.
Grsimea de acoperire are punctul de topire mai sczut dect grsimea din interior. Grsimea de
bovine are culoarea glbuie datorit pigmenilor carotenoidici .animalele tinere i bine ngrate au o

culoare mai deschis a grsimii. Grsimea de porc este alb-lptoas iar cea de ovine i caprine este alb
mat. Grsimea de oaie are un miros specific. Grsimea de bovine i porcin proaspt are miros plcut cu
excepia celei de pe tractul gastrointestinal.
Organismul i procur grsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidrai de
carbon i ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizeaz numai acizii grai
saturai sau mononesaturai. Acizii grai polinesaturai pot fi sintetizai numai din acizii grai cel puin din
nesaturai. Exist o strns legtur ntre compoziia fizico-chimic a grsimilor i modul de furajare al
animalului.
4.4. ESUTUL OSOS

4.4.1. STRUCTURA ESUTULUI OSOS
a) Sistem osos fundamental consolideaz structura intern a osului.
b) Sistem osos fundamental intern limiteaz cavitatea medular
c) Canalele havers au diametrul 100-400 i sunt 5-15 canale / cm
2

d) Sistem de lamele osoase concentrice ce nconjoar canalele lui Havers. Un canal este nconjurat de
5-30 lamele.


Cap 5. MODIFICRILE CARE SE PRODUC N CARNE DUP
SACRIFICARE

Modificrile ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului sunt de 2 feluri:
modificri normale: rigiditatea;
maturarea.
modificri anormale: ncingerea crnii;
putrefacia.
5.1. MODIFICRI NORMALE
5.1.1. RIGIDITATEA CRNII

Imediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale, relaxat; Mamiferele hrnite
corespunztor, odihnite nainte de sacrificare, n masa muchiului se instaleaz rigiditatea avnd ca prim
semn ntrirea muchilor.
Durata strii de rigiditate depinde de:
proveniena crnii (mamifere, psri, peti);
pH-ul crnii n momentul sacrificrii. PH-ul nainte de sacrificare depinde de activitatea
muscular. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH sczut;
rezerva de glicogen a crnii care este determinat de modul de hrnire al animalului ct i de
o serie de factori de stres (temp, umezeala aerului, stri patologice diferite);
coninutul n compuii macroergici (ATP,fosfocreatin) din muchi;
activitatea sistemelor enzimatice implicate n hidroliza i resinteza ATP-ului;
temperatura de pstrare a crnii.
Instalarea rigiditii este un dezavantaj tehnologic ntruct carnea rigid are slabe proprieti de
reinere a apei i de hidratare. Carnea rigid nu este aromat, greu de mestecat i digerat.




5.1.2. MATURAREA CRNII

Dup 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea crnii ncepe ncet s dispar, se instaleaz faza de
maturare a crnii.
Prin maturare, carnea i mbuntete calitile organoleptice sau senzoriale, devine mai
gustoas, mai aromat, mai fraged, mai uor digerat de organism.
Durata de maturarea depinde de temperatura de pstrare. La 25C carnea se matureaz n 12 ore,
4C n 3 zile, la 2C n 6 zile.
Maturarea crnii este consecina activitii enzimelor proteolitice proprii esutului muscular.
n timpul maturrii crnii se constat:
o cretere a capacitii de reinere a apei i de hidratare;
o cretere a coninutului de N
2
neproteic;
o cretere a gradului de extractivitate a proteinelor ( n special a celor miofibrilare);
Fezandarea
Crnurile de vnat au esuturi dense, pentru a deveni fragede, au nevoie de un proces de maturare
mai ndelungat. Acest proces prelungit de maturarea mpins pn n pragul alterrii se numete fezandare.
Prin fezandare, carnea de vnat capt o culoare brun, negru-rocat, devine fraged, gustul i aroma
plcut.

5.2.1. NCINGEREA (APRINDEREA CRNII) I PUTREFACIA

ncingerea este un proces de fermentare autolitic, se produce cnd carnea dup tiere nu este
rcit i e depozitat ngrmdit. Carnea ncins a suferit o fermentaie acid de suprafa, uneori se
produc modificri bacteriene i n profunzimea crnii datorit microorganismelor anaerobe.
Prin secionarea crnii se constat o culoare verde cenuiu , miros de H
2
S care prin aerisire
dispare. Apare mai ales la vnat i porc n timpul verii.
Putrefacia crnii
Este un proces de alterare provocat de nmulirea microorganismelor ce produc hidroliza
proteinelor i formeaz substane cu gust i miros neplcut i toxice.
Fermentaiile de putrefacie sunt diferite n funcie de microorganismele dezvoltate. Se produce o
dezaminare sau decarboxilare a aminoacizilor. Prin decarboxilare se produc substane toxice ca histamina,
teramina, putresceina, cadaverina. Prin dezaminarea i decarboxilarea aminoacizilor rezult fenol, crezol,
scatol, indol, ce dau miros ne plcut crnii putrezite.
Aminoacizii ce conin S dau substane ru mirositoare ca mercaptanii i H
2
S. Crnurile putrezite
au caracteristici ce la difereniaz net de carnea proaspt, culoare gust, miros, modificate








Cap 6. Conservarea prin frig

6.1. PRINCIPII GENERALE

Este metoda cea mai utilizat n industria crnii ntruct carnea i pstreaz cel mai bine
caracteristicile fizico-chimice la conservarea prin frig.
Principiul metodei se bazeaz pe aciunea temperaturii sczute de a frna dezvoltarea
microorganismelor.
Prin conservarea la temperaturi sczute are loc:
ncetinirea reaciilor enzimatice din celulele microorganismelor avnd ca urmare degradarea
metabolismului microbian i distrugerea acestuia;
degradarea protoplasmei microorganismelor ntruct la temperaturi sczute au loc
transformri ireversibile n strucrura coloidal a microorganismelor;
aciunea mecanic a cristalelor de ghea distruge protoplasma celulelor;
schimburile nutritive ale celulei microorganismelor ncetinesc ca urmare a cristalizrii apei;
Aciunea temperaturii sczute asupra microorganismelor este diferit, viruii sunt foarte
rezisteni, n schimb drojdiile i mucegaiurile sunt mai sensibile iar la 6-12C, efectul bacteriostatic al
frigului este puternic.
n general, frigul (temperatura sczut) are efect bacteriostatic i nu bactericid.
Frigul acioneaz i asupra unor parazii (cistecerci i larve de trichin) efectul distructiv depinde
de temperatur i timp.
Exemplu: larvele de trichin se distrug numai la -30C. ntruct normele sanitar-veterinare din
Romnia prevd pstrarea crnii congalate la -20C, este necesar ca dup tiere s se fac examenul
trichinoscopic.
n SUA, carnea care se depoziteaz se ine la -30C fapt pentru care se renun la examenul
trichinoscopic n cazul conservrii prin congelare.
Frigul nu acioneaz distructiv asupra toxinelor eliberate de microorganisme, de aceea se supune
conservrii prin frig numai carnea proaspt i de calitate. Pentru o conservare bun prin frig, trebuie s
avem temperaturi ct mai sczute de pstrare i o meninere constant a temperaturii pe toat perioada de
depozitare.
Asigurarea condiiilor optime de conservare prin frig n spaii de fabricaie, de depozitare, de
transport ct i n magazinele de desfacere reprezint sau nseamn asigurarea lanului frigorific; este
obligatorie pstrarea lanului frigorific.

Conservarea prin frig la 0-4C se numete refrigerare, timpul de pstrare este scurt 2-4 zile, iar
conservarea la temperatura de -20C poart numele de congelare, timpul de congelare la -20C este de
6luni.
Gradul de ngheare a apei din carne depinde de temperatura realizat; la - 65C apa nghea
complet. Din punct de vedere economic, aceast temperatur sczut se realizeaz cu cheltuieli mari, fapt
pentru care congelarea nu se face la temperaturi mai joase de 35C. la - 20C, nghea aproximativ 90%
din ap.

6.2. REFRIGERAREA CRNII

Este operaie obligatorie n abatoare n cazul n care carnea se livreaz proaspt. Dup mediul de
rcire, conservarea prin refigerare se poate face n: - aer (camere frigorifice sau tunele de refrigerare) prin
imersie ntr-un lichid rcit prin contact direct a crnii cu plci rcite.
Dup viteza de coborre a temperaturii de refrigerare avem:
a) refrigerare lent;
b) refrigerare rapid;
c) refrigerare ultrarapid.
Viteza de refrigerare este influienat de:
temperatura i viteza aerului din ncpere;
temperatura iniial a crnii;
dimensiunile bucii de carne;
modul de aranjare a crnii n camere frigorifice sau tunel;
gradul de ncrcare al ncperii;
compoziia chimic a crnii (grsimea este rea conductoare de cldur).
Aranjarea crnii pentru refrigerat n camere se face astfel nct s se poat forma un circuit al
aerului prin ncpere.
Cele mai folosite sunt metodele de refrigerare lent i rapid.
a) Refrigerarea lent se face n camere frigorifice cu temperatura aerului de 3 4C fr
circulaia forat a aerului. Carnea proaspt se supune refrigerrii lente numai dup ce n
prealabil a fost zvntat. Zvntarea presupune pstrarea crnii ntr-un curent de aer puternic
i rcit pentru a se forma la suprafaa crnii o pelicul de civa mm rcit i uscat. n acest
fel, pierderile n greutate vor fi mai mici, iar microorganismele din exteriorul crnii i
ncetinesc activitatea.
b) Refrigerarea rapid se face ntr-un timp mai scurt prin circulaia forat a aerului n
ncperea de refrigerare. Carcasele de carne pentru refrigerare se pstreaz n stare agat.
Dup refrigerare urmeaz faza de pstrare a crnii n stare refrigerat. Aceasta se face n depozite
de refrigerare la 0-4C, umiditatea relativ a aerului de 85%. Carcasele se pstreaz tot agate, iar carnea
se aeaz pe rastele cu site.

n timpul refrigerrii i depozitrii n stare refrigerat, carnea sufer urmtoarele modificri:
culoarea se nchide datorit evaporrii apei de la suprafa i deci concentrarea pigmentului
din carne. La carnea ambalat n folie de polietilen reducerea de culoare e mai mic;
consistena crnii se mbuntete, carnea devine mai elastic;
gustul se mbuntete, carnea primete o arom plcut datorit procesului de
avansare a maturrii.
n timpul refrigerrii i pstrrii crnii refrigerate, carnea pierde n greutate datorit evaporrii
apei. Aceste pierderi sunt n raport cu mrimea suprafeei de evaporare, cu calitatea crnii, cu temperatura
aerului din ncpere, cu umiditatea aerului i cu durata de pstrare.
Referitor la calitate, o carne cu miopatie exudativ, va pierde foarte mult n greutate, valori
aproximative ale sczmntului la refrigerare pentru carcase de bovine i porcine 1,3 1,5%.
6.3. CONGELAREA I DEPOZITAREA CRNII N STARE CONGELAT

Dup modul n care se face congelarea, avem:
a) congelare cu aer unde mediul de transmitere a frigului este aerul cea mai utilizat
metod; se face n camere sau tunele de congelare;
b) congelare n lichide prin cufundarea produsului de obicei ambalat n lichid cu temperatura
sczut;
c) congelare ntre plci metalice se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaa
rcit este cea mai rapid metod.
Produsul rezultat prin aceast metod are forma unor brichete sau blocuri.
Dup viteza de coborre a temperaturii, congelarea poate fi lent, semirapid, rapid i
ultrarapid.
1. Congelarea lent
se face n camere rcite, fr circulaie forat a aerului. Viteza de congelare este de 0,1-
1mm/h n adncimea blocului de carne.
2. Congelarea semirapid
se face n tuneluri cu circulaie potrivit a aerului; viteza de congalare 1-3mm/h.
3. Congelarea rapid
se face n tuneluri cu circulaie puternic a aerului sau prin imersie, viteza 5-20mm/h.
4. Congelarea ultrarapid
se face n tuneluri sau instalaii cu plci de rcire, viteza de rcire este de 200mm/h.
Viteza de congelare influeneaz direct asupra dimensiunilor cristalelor de ghea ct i a locului
de formare a acestora. Cu ct congalarea se face mai rapid cu att se produc cristale mai mici i mai
multe.
la congelarea lent se formeaz cristale mari de ghea, n special n spaiul dintre fibrele
musculare, aceasta ca urmare a migrrii apei libere n afara celulei musculare;
la congelarea rapid, cristalele mici se pot forma chiar n interiorul celulei. Congelarea lent
cu formare de cristale mari, majoritatea n afara fibrei musculare, nu este dorit ntruct
cristalele mari distrug membrana celulei fcnd imposibil reabsoria apei libere n interiorul
celulei;

congelarea crnii sub form de carcas se face agat de crlige, iar carnea tranat se aeaz
pe site n strat subire.
Dup congelare, carnea se trece n depozitele de pstrare n stare congelat unde temperatura se
menine la - 20C. Carnea congelat se aeaz pe grtare, pe loturi, n aa fel nct s se asigure accesul la
fiecare lot. n frigoriferele moderne, carnea congalat este stivuit n sistem paletizat cu ajutorul
electrostivuitorului, folosindu-se boxpalei care se aeaz pe mai multe rnduri. Astfel se folosesc mai
bine capacitatea depozitului i se reduce mult manopera.

6.3.2. MODIFICRI ALE CRNII PE PERIOADA CONGELRII

culoarea se nchide datorit concentrrii pigmenilor;
consistena devine tare, iar la bovine are sunet clar;
prin congelare, carnea scade n greutate ca urmare a evaporrii apei.
Factorii care influeneaz pierderea n greutate sunt:
temperatura i umiditatea din spaiul de frig;
durata de pstrare;
suprafaa de evaporare a produsului;
modul de ambalare;
gradul de ncrcare al ncperii;
calitatea i anotimpul.
Ca urmare a furajrii, carnea animalelor vara are un coninut mai ridicat n ap. Valori ale
pierderilor n greutate la congelare pentru carnea de porc i de vit 1,5-3% i pierderea la depozitare n
dtare congelat 0,2%/lun iarna i 0,3%/lun vara.

6.4. DECONGELAREA

Decongelarea este procedeul de readucere a crnii la starea iniial, folosind temperaturi mai
ridicate.
n timpul decongelrii, cristalele de ghea din carne se topesc i apa rezultat este parial
absdorbit de esutul muscular, al crnii n mare msur, carnea revine la starea iniial.
Dup viteza de decongelare, avem:
decongelare lent;
decongelare rapid.
n timpul decongelrii, cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost congelat lent i
decongelat rapid.
La decongelare rapid, apa rezultat din cristale nu mai are timp s fie reabsorbit de celula
muscular.

Ca i comparaie, pierderile la decongelarea lent sunt de 2-3%, iar la decongelarea rapid sunt de
5-10%.
Varianta optim este de congelare rapid i decongelare lent.
Pentru a se asigura lanul frigorific, transportul crnii i a preparatelor din carne se face cu
mijloace auto, CFR, sau navale.
Aceste mijloace trebuie s fie izoterme i s aibe un agregat frigorific. Mijloacele de transport
izoterme au numai izolaie i eventual un sistem de rcire a aerului prin trecerea forat peste calupuri de
ghea.
Mijloacele de transport frigorific, pe lng faptul c sunt izoterme au i o instalaie propie ce
produce frig.

Cap 7. Conservarea prin srare

7.1 PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SRARE

Se conserv prin srare, carnea de la toate speciile, organele, slnina, pielea, seul, icrele, etc.
Srarea se face pentru a mbunti gustul i a da conservabilitate produsului.
La majoritatea produselor de carne conservate prin srare se asociaz cu conservarea prin frig.
Materia prim conservat prin srare trebuie s fie de calitate. Carnea cu nceput de alterare nu se
mai conserv prin srare.
Aciunea conservant se bazeaz pe diferena de concentraie i deci de presiune osmotic ntre
soluia de sare i mediul din interiorul celulei microorganismului lui.
ntre cele dou medii separate prin membrana semipermeabil a nicroorganismului se creeaz o
diferen de presiune osmotic.
Pentru a se egaliza aceast diferen de presiune osmotic apa din celula microorganinmului va
difuza prin membran astfel c volumul microorganismului se strnge n jurul nucleului fapt ce face ca
activitatea vital a acestuia s fie stnjenit, chiar oprit se produce plasmoliza microorganismului.
Pe lng plasmoliz sarea mai produce o distrugere a enzimelor protolitice iar ionul de Cl
provenit din disocierea srii are rol antiseptic.
n afar de aciunea direct a srii asupra microorganismelor se produce i o aciune indirect prin
deshidratarea parial a crnii i deci stnjenirea procesului de hrnire a microorganismelor.

n timpul procesului de srare pe lng stagnarea dezvoltrii sau distrugerii microorganismelor se
produc i o serie de transformri fizico-chimice i biochimice n carne care duc la mbuntirea structurii
i a gustului crnii.
n cazul n care se acoper o bucat de carne cu sare imediat se produce o dizolvare a srii n apa
coninut de carne astfel se formeaz o saramur concentrat n jurul bucii de carne.
Imediat apar dou sisteme i anume:
esut de carne;
soluie de NaCl.
La peretele fibrei musculare apare o diferen de presiune osmotic i prin urmare sarea va tinde
s intre n interiorul celulei musculare iar apa va iei din celula muscular pentru a se anula diferena de
presiune osmotic.
Viteza de egalizare a diferenei de presiune osmotic depinde de starea esutului muscular.
La o carne cald (imediat dup tiere) capacitatea de difuzare a srii n fibrele musculare este
redus ntruct esutul muscular cald are o structur mai compact.
La o carne maturat viteza de reducere a diferenei de presiune osmotic este mai mare.
n procesul de srare adic de ptrundere a srii se disting trei stadii:
stadiul 1: cnd ntre sistemul esut de carne i soluia de sare diferena de presiune osmotic este
foarte mare.
Se produce imediat o migrare a NaCl n fibr i o eliminare masiv de ap din celul n interior.
Crete concentraia de NaCl n sucul celular.
n acest stadiu ntruct cantitatea de ap eliminat din fibra muscular este mai mare dect
cantitatea de NaCl absorbit n fibr se produce o reducere n greutate a bucii de carne.
n acest stadiu nu se produc nc modificri chimice i biochimice care s schimbe gustul, aroma
sau textura crnii.
stadiul 2 diferena dintre presiunea osmotic a celor dou sisteme asupra peretelui fibrei
musculare se pstreaz ns este mai mic dect n stadiul 1.
La sfritul acestui stadiu apa care se elimin este aproximativ egal cu sarea care ptrunde n
celul. Bucate de carne nu pierde din greutate.
Se produc unele modificri biochimice, dispare mirosul i gustul de carne crud.
stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl n fibra muscular, iar migrarea apei spre exterior
este oprit.
Migrarea srii se produce pn la obinerea lichidului osmotic. n acest stadiu se obine o cretere
n greutate a bucii de carne.
Procesele biochimice avansate dau arom crnii de srat, iar carnea devine moale, plcut la
masticaie (chiar crud).

n practica industrial, procesul de srare se ntrerupe atunci cnd se constat o mbuntire
organoleptic a crnii (gust, arom, textur) ct i creterea n greutatea dorit.
Din punct de vedere economic, srarea reprezint o stagnare a mijloacelor circulante, o
imobilizare a capacitii de producie. n acest sens, se poate folosi:
metod de srare i n special srarea umed care scurteaz timpul;
introducerea forat a saramurii n esut prin injectare;
utilizarea srrii n vid;
efectuarea srrii n cmp electric;
utilizarea de acceleratori a procesului de nroire a crnii (acid - ascorbic sau lactoz);
mrirea suprafeei de contact ntre carne i soluia de sare prin tocarea prealabil a
crnii.

7.2. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SRARE

Materialele auxiliare folosite n procesul de srare sunt urmtoarele:
sarea (NaCl);
nitraii i nitriii;
zahrul;
acidul ascorbic;
ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na;
Toate trebuie s fie de uz alimentar.
Sarea (NaCl) dup granulaie, avem:
sare extrafin;
sare fin;
sare grosier (uruial).
Din punct de vedere chimic, sarea, pe lng NaCl, mai conine:
ap;
impuriti mecanice (nisip, argile);
cloruri i sulfai de: Ca, Mg, Fe.

7.3. METODE DE SRARE

Cele mai importante metode de srare sunt urmtoarele:
srarea uscat;
srarea umed;
srarea mixt
7.3.1. SRAREA USCAT

Const n srarea produsului direct cu sare sau cu amestec de srare. Cu sare se sreaz slnina,
subproduse fr pigment (burt, uger, oric, intestin). Carnea i organele cu pigment (inim, rinichi) se
sreaz cu amestec de srare. Amestecul de srare, cu efect rapid de nroire (maturare) este format din:
100 Kg sare;

0,5 Kg nitrit (NO
2
).
Amestecul de srare cu efect lent de nroire e format din:
100 Kg sare;
0,8 Kg NO
3
;
0,2 Kg NO
2
;
Amestecul se srare se adaug n carne ntre 2,2-2,6 %. Se constat c n carne se adaug pentru
primul amestec 11g NO
2
la 100 Kg carne, ns pe perioada de maturare (nroire) i apoi fierbere aceasta
se reduce, n final rmnnd sub 7g NO
2
/100Kg carne.
Pentru accelerarea procesului de nroire (cnd este posibil) carnea se toac i se amestec cu
amestecul de srare. Pentru ca amestecul s nu fie folosit n loc de sare, se coloreaz cu 1% boia pentru a
fi recunoscut mai uor.

7.3.2. SRAREA UMED

Const n srarea produsului cu soluie de sare (saramuri).
Saramura conine:
sare;
NO
2
i NO
3
;
zahr;
acid ascorbic;
Srarea umed se face prin imersie i injectare interarterial sau intramuscular. Injectarea se face
cu un ac de injectat sau cu maina de injectat cu ace multiple, se face sub presiune.
Prepararea saramurii se face ntr-un bazin cu agitator, dup care este trecut cu o pomp prin
filtru ce reine impuritile mecanice. Se adun ntr-un rezervor tampon de unde e preluat de o pomp i
mpins la presiune la acele mainii de injectat. Acul de injectat trebuie s aib orificii pe toat lungimea
lui pentru a repartiza uniform saramura n muchi. La maina de injectat se introduc buci de carne
tranat.
n cazul cnd acele mainii sunt telescopice se poate injecta i carne cu os.
Se poate injecta i manual cu un ac tip sering. Concentraia saramurilor se poate msura cu
ajutorul unui arcometru etalonat n grade Baume (Be

) numit bometru. Este gradat ntre 14-24Be

. La
14Be

concentraia saramurii este de 16,3%, iar la 24Be

concentraia saramurii este de 31,6%.

Soluia de sare n ap la 25% (nu se mai dizolv) devine saturat.
Pentru a obine soluii mai concentrate saramura se fierbe.

7.3.3. SRAREA MIXT

Const n folosirea ambelor metode de srare. Se aplic la unele produse tradiionale tip jambon.
De exemplu:
se injecteaz intraarterial;
se freac cu sare;
se adaug dup cteva zile saramur;

Cap 6 Afumarea preparatelor din carne

Este o metod de mbuntire a gustului i a mirosului produselor de carne.

1. Metoda de afumare n funcie de parametrii fumului:
a) coacerea cu fum temperatura este de 95 100
o
C timp de 20 minute pn la trei ore funcie
de carne ( a batonului).

b) afumarea cald sau hiuirea: temperatura fumului este de 70 80
o
C, timp de 30 120
minute n funcie de mrimea bucii de carne ( a batonului);
c) afumarea rece: temperatura 22 45
o
C, 16 18 ore;
d) afumarea de durat: 10 14
o
C ( fum rcit )

2. Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este aerosol, mediul de dispersie fiind: aerul, gaze
necondensabilesbile (N
2
, H
2
, O
2
, CO
2
, CO), acetilen precum i substane organice sub form de vapori
inclusiv vapori de ap.

3. Compoziia chimic a fumului
Fumul se obine prin arderea mocnit a rumeguului uor umed (distilare umed)
Cele mai importante grupe de substane organice din fum:
acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, izobutiric,
valerianic, capronic, etc;
acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levurinic;
acizi alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic;
oxiacizi aromatici: acid rezorcinic i vanilinic;
aldehide i acetali: aldehid formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, izovalerianic;
cetoaldehide: glioxalul i metil glioxalul;
aldehide heterociclice: furfurol, metilfurfurol, furolul i metil-hidroxi-furfurolul;
aldehide aromatice: benzaldehid, vanilin, ortovanilin, etc.;
cetone alifatice: dimetilceton, metiletilceton, metilpropil-ceton, etc;
dicetone i cetone ciclice;
alcooli: alcool metilic, etilec, izopropilic;
fenoli i esteri mono: fenolii i crezolii i derivaii acestora;
fenoli i esteri di: hidrochinona i guaiacolul i derivaii lor;
fenoli i esteri tri: piragalolul i floroglucina i derivaii lor;
amine: metilamina, etilamina, butilamina;
hidrocarburi aromatice: benzen, toluen, 3,4-benzipiren;
esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.

4. Factorii care influeneaz compoziia fumului
felul lemnului (esena din care provine rumeguul);
umiditatea rumeguului;
temperatura de formare a fumului;
aportul de aer;
metode de obinere a fumului;
prelucrarea fumului dup obinerea acestuia.


Felul lemnului
Prin arderea rumeguului din lemn de esen tare, se obine o cantitate mai mare de substane cu
rol important n afumare i o cantitate mai mic de rini (gudroane si funingine)
Rumeguul din lemnul de esen tare conine mai puin lignin i mai mult celuloz i
hemiceluloz n comparaie cu rumeguul din lemnul de esen moale (rinoasele n general)
n procesul de formare a fumului, se urmrete s nu se ating temperatura de ardere a ligninei
(350 400
o
C), ntruct prin arderea acesteia se formeaz hidrocarburi policiclice cancerigene.
Celuloza i hemiceluloza au punct de aprindere 280
o
C, respectiv 275
o
C.
Umiditatea rumeguului

Cu ct umiditatea rumeguului este sczut cu att se obine o cantitate mai mare de fenol, astfel
se reduce la minimum posibil umiditatea att ct s asigure o ardere mocnit.
Temperatura de formare a fumului
Cantiti mari de substan util n fum se formeaz la o ardere n intervalul 260 300
o
C.
Aportul de aer
Cu ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului este mai slab din punct de vedere
al componenilor utili. La cantiti mai mari de aer apar i cantiti mai mari de hidrocarburi policiclice
cancerigene.
De aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer ct s ntrein arderea.
Metode de obinere a fumului
Sunt mai multe metode, de obicei se apeleaz la metode care utilizeaz temperaturi ct mai
sczute.
Prelucrarea fumului dup obinere
Fumul obinut n afumtori clasice sau n generatoare de fum conin corpuri solide nedorite care
plutesc n fum (rumegu ars incomplet, cenu, funingine, gudroane).
Aceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le nfund sau se depun pe
suprafeele produselor pe care le murdresc.
Sunt mai multe metode de purificare a fumului, i anume:
utilizarea de separatoare bazate pe efectul gravitaiei;
utilizarea de separatoare bazate pe efectul forei centrifuge;
utilizarea de filtre pentru separarea impuritilor;
utilizarea de dispozitive de splare a fumului.
Depunerea componentelor fumului pe produs
Depunerea se realizeaz sub influena forei gravitaionale, a micrii browniene, a condensrii
vaporilor de la suprafaa produsului rece sub influena atraciei electrostatice dintre particulele coloidale
din fum i gruprile ionice ale proteinelor crnii.
Cantitatea de componeni din fum depus pe suprafaa produsului e direct proporional cu
concentraia fumului, viteza de circulaie a fumului, cu umiditatea i temperatura fumului i cu umiditatea
de la suprafaa produsului.
Umiditatea de la suprafaa produsului produce dizolvarea unor componente ale fumului.
Felul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare.
Cmpul electrostatic mrete viteza de depunere a componentelor fumului pe produs.
Tehnologiile moderne de afumare prevd utilizarea cmpului electrostatic.
La depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din acestea difuzeaz n masa
produsului, conferindu-i gust i arom specific de afumat.
Viteza de ptrundere a componenilor fumului n produs, depinde de:
structura chimic a componenilor depui;
felul afumrii i durata acesteia;
structura i compoziia chimic a produsului;
natura membranei.
La o afumare cald se acumuleaz n produs o cantitate dubl de fenoli fa de afumarea rece. La
produsele n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai intens.
De asemeni, la produsele cu grsime mai mult fenolii ptrund mai uor. Fumul cu umiditate mai
mare ptrunde mai uor n produs.
Pe lng gustul i mirosul plcut imprimat produselor, fumul are i un efect antioxidant i
bactericid (conservant). Activitatea antioxidant este dat de fenoli.
Efectul bactericid al fumului este n funcie de temperatur, durat de afumare precum i
densitatea fumului.
pH - ul sczut intensific efectul bactericid.
Instalaii folosite la afumare:
instalaii de afumare cu producerea fumului n interiorul camerei;

instalaii de afumare cu producerea fumului n exteriorul camerei;
instalaii continue de afumare tip tunel;
instalaii continue de afumare sistem Elenici;
afumtoare tip turn.
n prezent cel mai frecvent se utilizeaz instalaiile de afumare i fierbere.


Cap 8. Conservarea cu ajutorul cldurii.

8.1. PRINCIPII GENERALE

Majoritatea microorganismelor au temperatura optim de dezvoltare ntre 20 55C. peste
aceast limit activitatea vital a microorganismelor scade pe msur ce ridicm temperatura ajungndu-
se la distrugerea lor. Dup temperatura folosit, conservarea prin cldur se face prin :
pasteurizare;
sterilizare.

8.1.1. PASTEURIZAREA

Se realizeaz la temperatura mai mici de 100C i un timp ce permite distrugerea formelor
vegetative a microorganismelor. Se aplic la mezelurile fierte i la semiconserve.
Agentul termic (abur, ap) trebuie s aib temperatura ntre 73-83C, iar n centrul
geometric produsul trebuie s ating 70C pentru a distruge mucegaiurile, bacteriile tip Salmonella i
bacilul Koch.

8.1.2. STERILIZAREA

Se face la temperaturi mai mari de 100C, se aplic produselor nchise ermetic: conservele.
Timpul trebuie s fie suficient de lung pentru a distruge i formele sporulate a microorganismelor.
Factorii ce influeneaz eficacitatea conservrii cu ajutorul cldurii:
temperatura iniial a produsului;
temperatura i durata tratamentului termic;
mrimea bucii i starea fizic a alimentului (solid, lichid);
structura i compoziia chimic a alimentului;
ncrctura microbian a alimentului (calitate i cantitate);
mrimea i forma recipientului n care este ambalat produsul;
materialul din care este confecionat ambalajul.
n raport cu aceti factori se stabilete regimul tratamentului termic pentru fiecare produs i care
cuprinde 4 date aezate ntr-o formul de fierbere:
C T
t t t
o
'
3
'
2
'
1


() - virgula pentru minute
t
1
- durata de urcare a temperaturii produsului
t
2
- durata de meninere la temperatura de sterilizare sau pasteurizare
t
3
- durata de rcire;
T - nivelul n C a temperaturii de sterilizare sau pasteurizare.
Timpii se msoar n minute.
n timpul conservrii prin cldur carnea i produsele sufer o serie de modificri:

degradarea proteinelor, n special colagenul trece n glutin i geloz, proteine
solubile;
se produc pierderi n greutate prin trecerea unei pri din protein - n extract, prin cedarea
unei cantiti de lichid din produs;
degradarea grsimii;
degradarea structurii esutului;
modificarea culorii.
Conservarea prin cldur se poate face prin:
nclzirea produsului n: abur, aer, ap;
pasteurizare se poate face n cazane deschise sau n celule de fierbere i - afumare tip
ATMOS;
n cazanele deschise, apa este nclzit prin contact direct cu abur (barbotare) sau prin contact
indirect cu agentul de nclzire (cazane cu - serpentin sau cu perei dubli);
sterilizare a se face n recipieni nchii ermetic (autoclave sau rotoclave).
MODIFICRILE CE SE PRODUC N PREPARATE DE CARNE N TIMPUL
TRATAMENTULUI TERMIC

Se produce o modificare a proteinelor prin denaturare. Se produce o modificare a structurii
moleculelor de protein avnd ca efect:
scderea solubilitii;
pierderea nsuirilor biologice, i fizice (cristalizarea).
Denaturarea se produce n salturi, n funcie de temperatura aplicat. La temperaturi mari gradul
de denaturare a proteinelor i implicit modificarea proprietilor fizico-chimice i biologice sunt mari.
Deranjarea configuraiei proteinelor se produce datorit ruperii n proporie de 10-20% a
legturilor de H
2
. De asemenea se rup legturi de tip salin i bisulfurice. Apare un nou tip de legtur
intern molecular, apare modificarea punctului izoelectric i a sarcinii electrostatice a proteinelor.
Proteinele n sistemul muscular sunt mai rezistente la temperatur dect n stare izolat
Concomitent cu denaturarea proteinelor apar i neajunsuri de ordin tehnologic i anume reducerea
capacitii de reinere a apei i de hidratare.
Acest neajuns este parial contracarat la preparate din carne prin:
adaosul de NaCl;
creterea uoar a pH-lui prin fierbere;
adugarea de bradt.
Sub influena cldurii, proteinele sarcoplasmatice solubilizate n bradt, vor coagula i vor forma
un precipitat la suprafaa bucilor de rot ne mai permind eliberarea unor cantiti mari de ap din
bucile de rot.
Prin tratament termic mioglobina din carne i pierde culoarea devine insolubil i separ
hematina.
Gradul de denaturarea depinde de temperatur i timp. Astfel de temperatura de 60-70C culoarea
crnii se deschide, iar la temperatura de 70-80C ntreaga mas de carne devine brun cenuie.
n cazul n care carnea a fost tratat cu azotat sau azotit de sodiu i potasiu, aciunea cldurii este
benefic ntruct transform nitrozopigmentul din carne n nitrozocromogen mult mai stabil n timp.
Colagenul sub influena cldurii trece n gelatin i glutin. Degradarea colagenului favorizeaz
digestia ntruct colagenul degradat este atacat de enzime proteolitice.
Substanele extractive (azotate i neazotate) prin fierbere mbuntesc gustul i aroma crnii.
La tratament termic (cald) aproximativ 1/3 din creatin trece n creatinin. La temperaturi mai
mari de 90C se descompune complet glutationul. Se formeaz acid glutamic n urma eliberrii din
proteine sau prin dezaminarea glutatiminei. Pe lng acidul glutamic apar i microcantiti de produse
uor volatile (acizii grai volatili) i care dau aroma de carne fiart.

Prin fierbere din aminoacizi cu S se formeaz H
2
S, iar din glutation i din produi adeninici
(nucleotide) sau din aminoacizi se formeaz NH
3
.
Cantiti mari de H
2
S i NH
3
se gsesc totdeauna la produse rsfierte.
Prin fierbere se produce i o topire parial a grsimilor. Datorit prezenei apei, se poate produce
hidroliza grsimilor. de asemenea, se pot produce i fenomene de oxidare a grsimilor.
La tratament termic are loc i o pierdere de vitamine i sruri minerale. Pierderea produs este n
de temperatur, timp i tipul de ambalaj n care este introdus produsul (felul membranei). Pierderea este
foarte mare la produse fr membran.
Prin tratament termic produsul scade n greutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pierderea n
greutate depinde de temperatur, timpul sau gradul de porozitate a membranei utilizate.
Prin fierbere se reduce drastic numrul de microorganisme din produs. Numrul de
microorganisme distrus prin tratament termic este direct proporional cu temperatura, timpul i viteza de
penetraie a cldurii pn n centrul geometric al batonului (viteza termopenetraiei).

Cap 9. Tehnologia de obinere a preparatelor din carne

TRANAREA, DEZOSAREA I ALESUL CRNII
Tranarea este operaia prin care semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaia prin care carnea este desprins de os.
Alesul crnii este operaia de ndeprtare a esztului cu valoare alimentar redus cunoscut sub
denumirea de flaxuri sau tendoane.
Prin flax se nelege:
aponevroze;
fasciile de acoperire;
cordoane vasculare;
cordoane nervoase.
Tot n cadrul alesului se face i sortarea crnii pe caliti.
Tranarea, dezosarea, alesul i sortarea crnii se execut n sli de tranare cu temperatura de 8-
10C i umiditate relativ a crnii de aproximativ 80%.
Ca ustensile se folosesc unelte de tiat: cuite, satre, ferstraie electrice, cuite speciale pentru
dezosat ct i recipieni de colectare i evacuare a produselor din tranare.
Pentru ndeprtarea oricului se folosesc maini de deoricat.
Tranarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mijlocul mesei
circul o band rulant care alimenteaz fiecare loc de tranare cu carne.



Tranarea crnii de bovin
n ntreprindere, carnea de bovin se primete n sferturi anterioare i posterioare. Sfertul anterior se
traneaz n urmtoarele poriuni: spat, gt, coul pieptului i rasolul anterior (din fa).
Spata se desprinde de trunchi (cutia toracic) prin ridicarea piciorului anterior i tierea esutului
conjunctiv aponevrotic i a muchilor care o leag de coul pieptului. Spata cuprinde musculatura ce
acoper oasele scapulum i humerus.
Muchiul cuprinde muchii psoai din regiunea sublombar, ntinzndu-se pn sub ilium. Muchiul se
desprinde prin introducerea cuitului pe lng osul bazinului, elibernd capul muchiului, care se
desprinde cu mna stng, iar cu dreapta se continu tietura de sus n jos, pe partea intern a
vertebrelor lombare, pn la ultima coast.
Vrbioara cu fleica cuprinde regiunea spinrii dintre coastele 11 i 12 pn la ultima vertebr lombar,
mpreun cu peretele abdominal.
Pulpa cuprinde musculatura ce acoper oasele bazinului i femurul.
Sfertul anterior se traneaz n:
spat;
gt;
antricot;
greabn;
stern;
piept;
Sfertul posterior se traneaz n:
coad;
muchi;
vrbioar;
pulp cu fleic;
rasonul din spate;
Dezosarea se face pe fiecare poriune anatomic separat.
n urma alesului crnii trebuie s rezulte o carne macr fr seu.
Din tranarea i alesul crnii de vit rezult pentru mezlrie urmtoarele caliti de carne:
carne calitatea I cu esut conjunctiv maxim 6%;
carne calitatea a II-a cu esut conjunctiv ntre 6-20%;
carne calitatea a III-a cu esut conjunctiv mai mare de 20%;

Tot n urma prelucrrii sferturilor de bovin se obin specialiti de carne i anume: antricot,
vrbioare fr os i muchi de vit.
Specialitile se ambaleaz individual n folie de polietilen.
Pulpa dup dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muchi rezultnd piese cu
denumirea comercial de nuc, capac, fricandon i chiulot.

Fig. 3.2. 1 - muchiul de vit; 2 - antricotul; 3 - vrbioara; 4 -
pulp; 5 - greabn; 6 - capul de piept; 7 - piept; 8 - blet cu
fa; 8 - blet fr fa; 9 - felic; 10 - spat; 11 - mugure de
piept; 2 - gt cu junghetur i salb; 13 - rasol din spate; 14 -
cheie din spate; 15 - rasol din fa; 16 - rasol nemesc; 17 -
cheia din fa; 18 - coada.

La bovin numrul de coast este fix de 13. Numerotarea coastelor ncepe din partea anterioar.
Prile componente ale carcasei de vit:















Dezosarea crnii de bovin
Piesele anatomice rezultate la tranarea sferturilor de bovin se dezoseaz manual, difereniat, dup
cum se arat n continuare.
Dezosarea spetei stngi. Spata se aeaz pe mas cu partea intern n sus, cu osul radius i cubitul spre
stnga. Se desface carnea de pe suprafaa osului humerus cu cuitul dinspre muncitor spre n afar,
ncepnd de la articulaia cotului spre articulaia spetei. Se taie apoi carnea de pe partea stng a osului
humerus i scalpum, prin micarea cuitului dinspre muncitor. Carnea de pe partea dreapt se taie,
ncepnd de la fosa olecranian a humerusului, n sus, prin micarea cuitului dinspre muncitor.
Carnea de pe partea dreapt a osului cubitus se separ prin micarea cuitului spre muncitor, de la
articulaia radius-humerus spre cap. carnea de pe partea stng a osului radius se taie ncepnd de la
capul osului radius spre cap, prin micarea cuitului spre muncitor. n continuare, prin micarea
cuitului dinspre muncitor, se taie carnea de la capul osului radius, separndu-se n acest fel radius i
cubitus de humerus.

Spata se ntoarce cu 180
o
, cu osul spetei spre muncitor. Capul osului spetei se cur, apoi se separ
carnea de pe partea stng a osului prin micarea cuitului spre muncitor, de pe partea intern i se
smulge osul spetei printr-o smucitur cu mna stng, spre muncitor. Se cur carnea de pe capul
superior spre cel de jos al osului humerus care se scoate.
Dezosarea spetei drepte. Spata dreapt se aeaz cu partea intern n sus, cu oasele cubitus i radius
spre muncitor. Carnea de pe humerus se desprinde ca i la spata stng. Carnea de pe partea stng a
osului cubitus se separ prin micarea cuitului spre muncitor, ncepnd de la articulaia humero-
radial n direcia capului. De pe partea dreapt a osului radius, carnea se desprinde ncepnd de la
tuberozitatea osului radius n direcia capului, prin micarea cuitului spre muncitor i n continuare
prin micarea cuitului dinspre muncitor, se separ carnea de tuberozitatea osului radius i articulaia
cu osul humerus, la fel cum s-a procedat la spata stng, dup care se separ definitiv oasele radius i
cubitus.
n continuare, spata se ntoarce cu 180
0
, cu osul spetei i capul inferior al osului humerus spre
muncitor. Carnea de pe partea stng a humerusului i spetei se separ prin micarea cuitului spre
muncitor. Se cur capul osului spetei i se separ carnea de pe partea dreapt a osului spetei prin
micarea cuitului dinspre muncitor. Se separ carnea de pe suprafaa osului spetei prin smucitur spre
muncitor, rupndu-se i cartilajul. Se cur capul spetei pe partea intern i spina acromien i se
detaeaz definitiv osul spetei, la fel ca la spata stng. Carnea de pe partea stng a humerusului se
detaeaz ncepnd de la capul superior la cel inferior al osului, prin micarea cuitului spre muncitor.
Cartilajul spetei rmas la carne se ndeprteaz la operaia de alegere.
Dezosarea pulpei stngi. Pulpa stng se aeaz cu osul bazinului spre muncitor, cu osul ilium oblic
spre stnga. Se taie incomplet carnea pe partea intern a osului bazinului, ncepnd din partea extern
a acestuia, iar apoi se separ definitiv osul bazinului.
Carnea de pe partea dreapt i stng a osului tibia se separ prin micarea cuitului spre muncitor,
apoi osul tibia se scoate din carne. Carnea de pe partea stng a osului femur se separ ncepnd de la
capul superior spre cel inferior, cu micarea cuitului spre muncitor. Carnea de pe partea dreapt a
osului femur se separ prin mucarea cuitului spre muncitor, ncepnd de la capul superior spre cel
inferior, cu separarea tecilor tendinoase. n final se detaeaz definitiv femurul.
Dezosarea pulpei drepte. Pulpa dreapt se aeaz cu osul bazinului spre muncitor, cu osul ischium
spre stnga. Se separ carnea de pe partea intern a osului bazinului, ncepnd de la parte pubian i
terminnd prin curirea unghiului extern al iliumului. Se separ carnea de pe partea extern a osului
bazinului, acesta din urm fiind detaat la aripa osului ilium. Carnea de pe partea dreapt i stng a
osului tibia se separ prin micarea cuitului spre muncitor, apoi se detaeaz definitiv osul tibia de
carne. Carnea de pe partea stng a femurului se separ prin micarea cuitului spre muncitor,
ncepnd de la partea superioar spre cea inferioar a osului, prin micarea cuitului spre muncitor.
Osul femur se detaeaz apoi complet de carne. Teaca tendinoas i rotula rmn la carne i se nltur
la alegerea crnii.
Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc


Prile componente ale carcasei de porc:
1 - muchiule; 2 - cotlet; 3 - pulp sau jambon; 4












Antricotul se mai numete i cotlet. Antricotul cu ceafa formeaz garful.
Pulpa n urma dezosrii la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupri musculare i rezult:
capacul, fricandoului, nuca i chiulota.


CAP 10. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE

Preparatele din carne se mpart n dou mari grupe i anume:
A preparate de carne a cror compoziie este o toctur;
B preparate de carne a cror compoziie este netocat;
Cele din grupa A, dup tratamentul termic se mpart n:
preparate de carne crude (diferite tipuri de crnai proaspei);
preparate de carne pasteurizate (tobele, caltaboi, pateurile);
preparate de carne afumate (crnai de porc afumai);
preparate de carne afumate la cald i pasteurizate (diferite tipuri de parizer, crenvurti,
polonez);
preparate de carne afumate la cald pasteurizate i afumate la rece (o gam larg de salamuri i
crnai: salam Italia, Victoria, Bucureti, salam de porc, crnai Trandafir, Bicaz, Muntenia.
Cele din grupa B, se clasific n:
Fig. 3.3. Tranarea modern a carcasei de porc

preparate afumate (pastram), costi afumat, slnin afumat, ciolane afumate, jambon
afumat, fileu afumat, ceaf afumat;
preparate pasteurizate (slnin cu boia, cu usturoi, unc presat);
preparate pasteurizate i afumate (muchi ignesc);
Exist i alte criterii de clasificare a preparatelor din cane i anume:
dup umiditate;
dup tipul de tehnologie utilizat.
Preparatele de carne cu umiditate mare de peste 60%, se numesc prospturi.
Preparatele de carne sunt foarte diverse, de aceea vom trata o tehnologie general de fabricare a
preparatelor de carne n membran, dup care vom face scheme tehnologice specifice celor mai
importante grupe de produse.

Principalele faze tehnologice ale preparatelor de carne sunt:
srarea crnii;
fabricarea rotului;
fabricarea bradtului;
omogenizarea compoziiei umplerea legarea tratamentul termic;
rcirea;
marcarea;
depozitarea.


10.1.1. FABRICAREA ROTULUI

Se face rin carne de vit aleas pe caliti sau integral din carne de porc lucru cu maxim 35% grsime din
pulp fr os sau din carne integral de oaie.
Carnea se taie n buci de maxim 200300 g, se sreaz cu amestec de srare 2,22,5, se malaxeaz i se
las la maturat n recipiente, n depozite de refrigerare.
Carnea se consider maturat cnd sa format complexul rou de nitrozopigment.
Pentru a grbi procesul de maturare, carnea se poate toca nainte de amestecare cu sare i lichid.
Din rot maturat se fabric bradtul sau se toac la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul i a
forma structura salamului.





10.1.2. FABRICAREA BRADTULUI
Bradtul este o past de legtur care asigur:
consistena;
omogenitatea;
elasticitatea;
suculena;
preparatelor din carne.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii cu ajutorul cuterului sau a morii coloidale. Tocarea la
cuter se face prin adugare de ap rcit sau fulgi de ghea.
Bradtul este un sistem bifazic. Faza dispersat este format din:
particule mici de carne cu dimensiuni de 3080 ;
fragmente de esut gras cu dimensiuni de 160;
fragmente de esut conjunctiv sau nervos;
bule de aer a cror numr depinde de utilaj;
La altele cu vid, bulele de aer dispar.
Faza continu sau dispersat este o soluie electrolitic format din dizolvarea n ap a substanelor
organice i neorganice cu mas molecular mic precum i a substanelor proteice solubile.
ntre particulele fazei dispersate apar fore de legtur formnd astfel o reea. La rndul lor, particulele
dispersate se leag de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubilizate. Astfel se formeaz o
adevrat reea de legturi n toat masa bradtului.

Proprietile bradtului sunt:
vscozitatea;
densitatea;
alunecarea datorat legturii din sistem;
suculena (umiditatea bradtului);

Aceste proprieti sau caracteristici sunt influenate de:
natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate (compoziia i gradul de
mrunire a crnii);
volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea bradtului sau mai precis
cantitatea de ap adugat;
compoziia mediului de dispersie i anume natura i concentraia substanelor din
carne solubilizate n ap;
tria legturii dintre mediul de dispersie i particulele dispersate;
tria legturii dintre particulele dispersate.



10.1.2.1. FACTORII CARE CONCUR LA OBINEREA UNUI BRADT DE CALITATE

CALITATEA MATERIILOR PRIME
Depinde de proveniena ei (viel, vit adult tineret bovin sau de porc).
Carnea cu un coninut mai ridicat de proteine structurale (actina i miozina) are o capacitate mai mare de
reinere a apei proprii i de hidratare a apei adugate n comparaie cu carnea gras i cea cu esut
conjunctiv mult).
Astfel se preteaz bine la bradt carnea de tineret bovin care este slab, are coninut sczut de esut
conjunctiv grosier i are o cantitate mare de miofibrile.
Capacitate de reinere a apei i de hidratare depind foarte mult de proteinele crnii ct i de compoziia
acestor proteine.
Apa proprie crnii se mparte n mai multe categorii:
a) ap legat
b) ap imobilizat i liber
a) Ap legat
Este de 2 feluri: ap de constituie i ap interfacial.
Apa de constituie este localizat n interiorul fibrei musculare, iar apa interfacial este prezent la
suprafaa proteinei.
Primul strat de ap din jurul proteinei poart numele de ap vicinal. Straturile urmtoare de ap se leag
de proteine prin intermediul forelor de inducie care i au originea n gruprile ionice ale proteinelor i
care se transmit prin legturi dipoldipol la straturile de ap mai ndeprtate. Apa legat este foarte puin
n general.
b) Apa imobilizat i liber
Reprezint resturi de ap din carne reinute prin capilaritate sau reinut mecanic n spaiile interstiiale.
Apa liber est cea care se elimin uor prin presarea sau centrifugarea crnii sau prin evaporare.
Gruprile proteinelor implicate n legarea apei n procesele tehnice sunt:
grupri ionice;
grupri polare;
grupri nepolare.






STAREA TERMIC A CRNII
Dac carnea este cald (maxim 2 ore postsacrificare, pH-ul 7,0 7,2) se petrec urmtoarele fenomene:
a) ncrcarea electric net negativ este mare deci exist o respingere electrostatic ntre
lanurile de protein
b) solubilitatea proteinelor n soluii saline este foarte mare
c) capacitatea de reinere a apei i de hidratare este maxim
d) structura lanurilor polipeptidice este foarte afnat.
La carnea cald, apa adugat este reinut prin fore electrostatice i dipoldipol. Straturile proteice fiind
afnate, carnea poate primi cantiti suplimentare de ap n spaiile intercatenare ale proteinelor, unde este
reinut de grupri polare i nepolare.
Carnea cald este foarte bun (cea mai bun pentru fabricarea bradtului).
Dac carnea este n plin rigiditate (2 ore postsacrificare i pH < 5) se produc urmtoarele fenomene:
proteinele sunt aduse la pHul punctului izoelectric, astfel ncrcarea electric este nul i nu
sunt respingeri ntre straturile proteice;
capacitatea de reinere a apei de hidratare este minim;
cantitatea de proteine solubilizate n ap este minim, rezult c reeaua de legtur dintre
cele 2 faze ale bradtului va fi foarte slab;
structura lanurilor polipeptidice este compact i nu se mai face hidratarea intercatenar.
Din carnea rigid nu se fabric bradt.
Dac carnea este maturat, pHul acesteia se deplaseaz la valori peste 5,56. Odat cu creterea pHlui
se mbuntete capacitatea crnii de hidratare.
Se poate deci fabrica bradt i din carne maturat (carne rece).
PRELUCRAREA MECANIC
Mrunirea fin are mare influen n capacitatea de reinere i hidratare cu ap prin eliberarea unui
numr mare de grupri ionice, polare i nepolare din protein capabile s adiioneze ap. Durata de
mrunire la cuter este de 412 minute n funcie de felul crnii i tipul de cuter utilizat.


TEMPERATURA DE LUCRU
La 18C ncepe o modificare a capacitii proteinelor de a reine apa i de a se hidrata. La fabricarea
bradtului n cuter sau moar coloidal se produce o nclzire puternic a pastei datorat frecrilor
mecanice ct i datorit cldurii eliberate prin hidratarea crnii.
Pentru a mpiedica denaturarea proteinelor (scderea capacitii de hidratare) i deci tierea bradtului se
utilizeaz ap rcit cu fulgi de ghea sau numai fulgi de ghea la cuterele cu turaii mari.
Temperatura optim de fabricare a bradtului 812C.
CANTITATEA DE AP ADUGAT
Apa d suculen bradtului. Pe msur ce crete coninutul de ap adugat pn la o anumit limit crete
i adezivitatea bradtului ca rezultat a trecerii n soluie a unei cantiti tot mai mari de protein solubil.

La depirea cantitii optime de ap adugat, adezivitatea bradtului scade ntruct i concentraia
proteinelor solubile dizolvate n ap, scade.
Scznd concentraia proteinelor solubile din ap scade i tria legturii dintre cele 2 faze ale bradtului.
Concentraia optim de ap adugat este ntre 2035%.
ADAOSUL DE NACL
Ionii de Cl rezultai prin disocierea NaCl, blocheaz gruprile NH
3
astfel gruprile COO rmn
disponibile pentru legarea apei.
Ionii de Na i de Cl sunt i ei capabili s adiioneze ap mrind cantitatea de ap din spaiile
interpolipeptidice. Sub influena NaCl se solubilizeaz o cantitate mai mare de proteine n ap obinndu
se un sistem bifazic cu legturi multiple.
ADAOSUL DE POLIFOSFAI
Se adaug n cazul fabricrii bradtului din carne rece (refrigerat sau congelat).
Polifosfaii mresc capacitatea de reinere i de hidratare prin urmtoarele mecanisme:
mresc puterea ionic a soluiei formate iniial prin dizolvarea srii n ap mrind astfel
cantitatea de protein solubilizat;
polifosfatul are pH bazic, deci contribuie la ridicarea pHlui crnii;
produce disocierea complexului actomiozinic n actin i miozin care sunt foarte hidrofile
Polifosfatul se adaug n preparate n proporie de 0,30,5% fa de carne. Peste 1% imprim produsului
un gust leiatic se mai pot folosi emulgatori de origine animal sau vegetal.
Adaosuri de origine animal: plasma sanguin, ovoalbumina, laptele praf degresat, lactoalbumina,
cazeinatul de Na, adaosuri de Na.
Adaosuri de origine vegetal: amidon, gluten de gru, fin de soia sau derivai proteici din fina de soia.
Proteina din fina de soia (derivaii proteici) are o mare valoare alimentar (conin aminoacizi eseniali)
are proprieti emulgatoare importante acionnd prin absorbie de ap i grsime. Derivaii proteici din
soia sunt:
izolatul proteic de soia;
concentratul proteic de soia;
Derivaii proteici de soia se obin din fin de soia dup:
separarea celulozei;
separarea grsimilor;
ct i dup separarea hidrailor de C.
Izolatul de soia este cel mai pur. Derivaii de soia se adaug n procent de 24% fa de carne. ei nii se
pot hidrata de 45ori.
Bradtul se poate fabrica din carne cald i din carne rece.


10.2. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALD

Imediat dup sacrificare, carnea se traneaz, se toac la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm i se introduce
n cuva cuterului.
Se las cuterul s fac cteva rotaii la vitez mic, apoi se adaug amestecul de srare i progresiv ap
rcit sau fulgi de ghea.
Se continu cuterarea pn cnd se obine un bradt lucios i adeziv.
Dup preparare, bradtul se aeaz n tvi de inox i se depoziteaz pentru maturare (formarea
nitrozopigmenilor). n cazul folosirii amestecului de srare cu efect rapid maturarea bradtului are loc n
aproximativ 20 de ore. Bradtul maturat trebuie s aib pe seciune o culoare roie.
Dup maturare, bradtul se mai malaxeaz de cteva ori pentru al remprospta, dup care se introduce n
fluxul tehnologic
10.3. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE (CARNE MATURAT,
REFRIGERAT SAU DECONGELAT)

Acest bradt se fabric din rot gata maturat.
Se toac rotul la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm i se introduce n cuva cuterului.
Se adaug treptat pe msura cuterrii apa rcit sau fulgi de ghea. Se continu cuterarea la viteze tot mai
mari pn se obine un bradt lucios i adeziv.
Acest bradt nu mai trebuie depozitat i se introduce imediat n fluxul tehnologic.
O problem de fabricare a bradtului o constituie tierea bradtului n procesele de cuterizare. Apare atunci
cnd se produce o slab hidratare a proteinelor din muchi sau chiar o eliberare a apei legate deja de
proteine.
Tierea bradtului poate apare atunci cnd:
se depete cantitatea optim de ap;
se folosete o carne prea gras sau sa depit temperatura optim de fabricare a bradtului.
La fabricarea bradtului din carne rece este obligatoriu adugarea polifosfatului alimentar n prima faz de
cuterare.
n cazul n care se folosete iabarot, acesta fiind acid, se adaug la sfritul fabricrii bradtului atunci cnd
se mai fac numai cteva turaii.
Iabarotul este o denumire comercial a unui amestec de: acid citric i lactoz utilizat pentru mrirea
stabilitii nitrozopigmenilor (mbuntete culoarea roie a produselor).


10.3.1. PREGTIREA COMPOZIIEI BRADTULUI

Se face o dozare a materiilor prime i auxiliare conform reetei.
Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vit sau de porc i rot din carne de
porc, de vit sau de slnin.
Materii auxiliare sunt constituite din condimente, substane ce mbuntesc culoarea, proprietile
emulgatoare sau hidratante a crnii.


CONDIMENTELE
Se adaug dup ce au fost mcinate, mbuntesc gustul i mirosul preparatelor. Au uleiuri: citrice, rini
glucozizi, alcaloizi. Uleiurile eterice au uor rol bacteriostatic.
Condimentele au ncrctur microbian proprie produselor cerealiere. De aceea trebuie respectai
parametrii tehnologici pentru a nu se produce alterri microbiene.
Din condimente fac parte: piper, nucoar, ienibahar, cuioare, foi de dafin, coriandru, maioranul,
cimbrul, chimenul, ceapa, usturoiul, boiaua.
SUBSTANE CE MBUNTESC CULOAREA
Se pot aduga colorani ce rezist la 70C pentru a intensifica procesul de formare a nitrozopigmenilor se
adaug iabarotul (amestec de lactoz i acid citric).
PENTRU A MRI CAPACITATEA DE HIDRATARE I DE
EMULSIONARE, SE ADAUG POLIFOSFAI I DIFERITE DERIVATE PROTEICE
DIN SOIA.
Sngele tratat cu azotit i sau azotat de Na este bun colorant al preparatelor din carne.
Dup dozare componentele se omogenizeaz n malaxoare, pn se obine o mas omogen.
Nu se prelungete maturarea ntruct se produce degradarea structurii (structura este dat de dimensiunile
bucilor de rot).
UMPLEREA COMPOZIIEI
Se realizeaz cu maina de umplut. Pentru a nu avea guri n produs maina de umplut este bine s aib
instalaie de vidare.
Umplerea se face n membrane. Membranele pot fi de 2 feluri: naturale, artificiale.
Cele naturale pot fi conservate prin srare sau prin uscare. Cele sortate dup diametru se numesc
membrane calibrate, cele nesortate se numesc originale.
Membranele artificiale pot fi de:

origine animal (tip Naturin, Cutusin, Colagen);
origine vegetal (celuloz, vscoz);
fabricate din diferii polimeri.
Proprietile ce trebuie s le aib o membran:
s fie uor elastic;
s reziste la umplere ndesat;
s suporte bine tratamentul termic;
s fie termocontractibil;
s aib permeabilitate ct mai sczut;
s fixeze bine fumul;
s fie ieftin.
Pregtirea membranelor:
a) nainte de umplere, membranele naturale srate se nmoaie, se dezinfecteaz, se porioneaz
se leag cu sfoar sau se clipseaz la un capt;
b) membranele naturale uscat se nmoaie i se repet operaia de la punctul a);
c) membranele artificiale se porioneaz i se leag cu sfoar sau clips la un capt.
Condiiile referitoare la nmuiere sunt prescrise de productori n cazul membranelor artificiale.
Umplerea se face ndesat pentru a avea un baton tare.
FAZA DE LEGARE I FORMARE A BATOANELOR
Dup umplere, batoanele se leag cu sfoar sau se clipeseaz i la cellalt capt. La batoanele mari se face
i o legtur transversal. Crnaii i crevutii se rsucesc la distane egale pentru a forma perechi.
n cazul cnd priul nu are vid este bine ca batonul s fie nepat (tufuit) pe toat lungimea pentru a
elimina aerul.
Aerul trebuie scos ntruct mrete pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare
crparea produsului la tratament termic. Dup legare, batoanele se aeaz pe bee i apoi pe crucioare
fr s se ating ntre ele.
PRELUCRAREA TERMIC
O formul complet de tratament termic cuprinde:
zvntare;
afumare cald sau hiuire;
pasteurizare;
rcire;
afumare rece.
Formula de tratament termic, numrul de faze de tratament termic depind de la un produs la altul.
ZVNTAREA
Prin zvntare se elimin surplusul de ap de pe suprafaa membranei. Astfel se mpiedic lipirea
impuritilor din fum pe suprafaa membranei i se nlesnete difuzia fumului prin membran n interiorul
batonului.

Zvntarea se face cu aer ventilat, la temperatura de 45 75C, timp de 10 40 de minute.
AFUMAREA CALD SAU HIUIREA
Se face cu scopul de a imprima o culoare roie crmizie pe suprafaa membranei. Se produce procese ce
mbuntesc mirosul produsului. Se imprim o slab conservabilitate produsului. Se produc pierderi n
greutate.
La produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coagulat astfel c pierderile la faza
urmtoare de fierbere vor fi mai mici.
Temperatura fumului este de 7585C, iar n interiorul batonului se atinge numai 55C. Durata de
afumare cald este de 20120 minute i depinde de:
tipul produsului;
diametrul produsului;
felul membranei;
utilajul de fum folosit.
Nu se depete timpul de 2 ore la afumare cald ntruct produsul fiind nefiert n centru, temperatura este
sub 55C astfel c se pot crea condiii pentru alterarea microbian a produsului.
PASTEURIZAREA PREPARATELOR DE CARNE
n timpul pasteurizrii se produc o serie de transformri n produs i anume:
se distrug formele vegetative ale microorganismelor;
se inactiveaz enzimele i se produc modificri ale componentelor crnii (n special proteine
i grsimi);
se produc scderi n greutate.
Transformrile depind de durata i temperatura aplicat tratamentului termic.
Pasteurizarea se poate face la temperaturi de 7580C pn cnd n centru geometric al produsului, se
atinge temperatura de 70C.
Parametrii (timp i temperatur) pasteurizrii depind de:
compoziia produsului;
mediul de fierbere (ap sau aburi);
diametrul batonului;
tipul membranei.
Trebuie evitat rsfierberea sau fierberea incomplet.
Este indicat a avea un termometru sond introdus n centrul geometric al produsului.
RCIREA
Se face energic pentru a nu se prelungi efectul fierberii ca urmare a ineriei termice.
Se face rapid pentru a scurta ct mai mult posibil meninerea produsului n intervalul de temperatur
optim dezvoltarea microorganismelor (temperatura optim aproximativ 3C).
Se face prin imersie n ap rcit sau duarea cu ap rece.

La produsul tip parizer i crenvurti duarea este obligatorie pentru a preveni zbrcirea produsului ct i
pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de rcire.
Un produs rcit rapid pierde mai puin n greutate pe perioada de rcire.
AFUMAREA LA RECE
Se face la temperatura fumului de 2040C timp de 624 ore. Durata este n funcie de:
tipul produsului;
diametrul batonului;
temperatura fumului;
caracterele organoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului.
La afumarea rece se produc scderi n greutate
Prin afumare rece se obin o culoare nchis a suprafeei produsului, produsului se mbuntete
conservabilitatea produsului i se accentueaz gustul de fum ca urmare a ptrunderii componentelor
fumului n interiorul batonului.

DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE
Se face n form agat, n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus (umiditate relativ
aproximativ 8085%), bine ventilate i cu lumin slab.
Prospturile se depoziteaz n condiii de refrigerare, iar restul preparatelor se pot ine agate la
temperatura de 214C.
MARCAREA PRODUSELOR
Pentru a proteja consumatorul este necesar etichetarea fiecrui baton de preparat de carne.
Eticheta trebuie s conin:
denumirea produsului;
unitatea productoare cu adresa sau numrul de telefon / fax;
un minim de date referitoare la compoziia produsului;
coninutul caloric al produselor;
data fabricaiei;
termenul de valabilitate;
condiii de depozitare (temperatur i umiditate);
numrul actului normativ care reglementeaz parametrii, organoleptici, fizicochimici i
microbiologici ai produsului [STAS, norm intern, STR (standard tehnic de ramur,
standard profesional)].




CAP 11. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
SALAMURILOR CRUDE I USCATE


La aceste produse, n timpul procesului de fabricaie, materia prim este supus unor fermentaii produse
de enzime. Aceste enzime sunt produse de microflora proprie crnii, de microflora cu care se
nsmneaz suprafaa batoanelor sau se pot aduga direct diferite enzime n past n timpul fabricrii.
Ca urmare a fermentaiilor se mbuntete aroma i gustul.
Clasificare:
salamuri crude, afumate, uscate: tip Salam de Sibiu;
produse etuvate i afumate: tip Crnai Agnita, Mehedini.
produse crude, uscate i presate: tip Ghiudem, Babic.

11.1. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU

Datorit posibilitilor de a crea condiii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica n toate zonele
rii, pe toat durata anului.
Materia prim: carne de porc
Se folosesc animale adulte, bine ngrate, se prefer carne de scroaf reformat de la prsil.
Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hrnite cu oleaginoase sau fin de pete.
Materiale auxiliare: sare piper alb, enibahar, usturoi, zahr, NaNO
3
(are efect mai lent).
Fiind un produs de durat nu se folosete NO
2
.
Membranele: artificiale proteice sau mae naturale de cal
Se impune respectarea riguroas a parametrilor tehnologici, de la recepie pn la livrare, pentru a nu
aprea rebuturi.
Semicarcasele utilizate se depoziteaz maxim 3 zile la temperatura de 2 +2C, suspendate de crlig.
Tranarea
n sli cu temperatur de 12C. Se ndeprteaz ciolanele, se dezoseaz carnea. Se separ din masa de
carne slnina moale, carnea sngerat i flaxurile. Carnea aleas se taie n buci de 100150 g.



SCURGEREA

Se face 48 72 de ore la temperatura de +2 +4C. carnea se aeaz pe tvi de inox perforate n straturi
de maxim 10 cm.
Dup 24 de ore se ntoarce de pe o parte pe alta.
ZVNTAREA
Se face la 3 0C. Carnea se ntinde pe platforme de tabl inoxidabil n straturi de 58 cm, timp de 12
ore.
n acest timp, carnea se ntoarce de cel puin 2 ori. n timpul zvntrii volumul aerului din ncpere
trebuie schimbat de aproximativ 50 de ori pe or. n timpul scurgeri i zvntrii, umiditatea crnii trebuie
s scad cu aproximativ 10%.
Amestecul de condimente se poate face dup diferite reete, conform cerinei beneficiarului.
Exemplu:
80,24 kg sare
0,912 kg enibahar
2,440 kg NaNO
3

5,49 kg zahr
8,24 kg piper alb
2,13 kg resturi
Din acest amestec se folosesc aproximativ 33 kg la 100 kg compoziie, 100 kg compoziie echivaleaz cu
94 kg carne zvntat plus 6 kg slnin tare.
TOCAREA I OMOGENIZAREA
Se face n cuter cu motor foarte puternic i cu turaie mare. n timpul tocrii, temperatura nu trebuie s
treac de 2C.
n cazul unor temperaturi mai mari, bucile de carne i slnin nu vor avea muchiile bine reliefate iar
seciunea produsului nu va avea un desen plcut.
Fabricile de salam Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Aceast linie are un cuter astfel construit
nct descrcarea compoziiei se face direct ntro pres ce o preseaz sub vid n interiorul unor cilindri ce
au numai suprafaa lateral (fr fund, capac) cu diametru de 3040 cm, lungime de 7080 cm.
Cilindrii cu compoziie presat i vidat sunt transportai mecanic pn n faa unor tuburi de umplere, la
care se racordeaz i se umple n membran.


LEGAREA BATOANELOR CU SFOAR

Legarea se face: Longitudinal i transversal.
Mai nou legtura cu sfoar este nlocuit cu clipsarea. Pentru ca pasta s se aeze bine, fiecare baton se
tufuiete (neap) i se maseaz cu mna nainte i dup legare.
Maturarea i afumarea
La nceput se in 12 ore la tempratura de 6C pentru zvntarea membranei.
Se afum, n primele 2 zile, temperatura fumului are 810C, apoi n urmtoarele 68 zile se ridic la
12C.
Umiditatea aerului n afumtorie este de 8090%. Circulaia aerului de 30 schimburi pe or.
n timpul afumrii, umiditatea salamului trebuie s scad pn la aproximativ 45%. Dup afumare, se las
salamul fr fum, 12 ore, dup care se trece n depozitul de maturare uscare, unde dup 80110 zile,
umiditatea produsului trebuie s scad la 30%.
Regimul de condiionare a aerului la uscare maturare este urmtorul:
faza I: 913 zile, temperatura de 812C, umiditatea relativ a aerului 8590%;
faza II: 3040 zile, temperatura de 1214C, umiditatea relativ a aerului de 7585%;
faza III 3040 zile, temperatura de 1416C, umiditatea relativ a aerului 85%.
Nu se merge la uscare cu umiditi sczute, deoarece exist pericolul uscrii excesive a stratului exterior
de carne, ceea ce face imposibil uscarea centrului batonului.
Dup aproximativ 15 zile de la depozitare, pe suprafaa batonului (datorit sporilor din atmosfera
depozitului) apare un mucegai verzui sub form de pete ce cuprinde apoi toat suprafaa batonului.
Cnd sa uscat, se face o periere a batoanelor i mutarea rndurilor de salam din centrul depozitului la
margine i invers.
Dup periere pe suprafaa salamului, rmne un strat de mucegai alb uscat, ce d aspect specific salamului
de Sibiu.
Acest mucegai, prin enzimele pe care le conine, va contribui la formarea gustului i aromei de salam de
Sibiu. Acest mucegai nu este toxic i este nobil.

Caracteristicile produsului finit:
la exterior batoanele sunt acoperite cu pulbere uscat de mucegai, de culoare albcenuie;
pe seciune compoziia trebuie s fie compact, lucioas, rourubiniu, aspect mozaicat,
gust i miros plcut, la masticaie nu trebuie s aib gust iute sau s se lipeasc de dini.


11.2. PRODUSE ETUVATE


Materia prim este carnea de porc, vit, slnin.
Tehnologia este asemntoare cu cea a salamului de Sibiu
Nu au perioad de maturare att de lung. Scurtarea maturrii este posibil pentru c dup umplere se face
operaia de etuvare.
Etuvarea este o zvntare rapid timp de 12 ore la temperatura de 22 24C i umiditate a aerului de 90%,
dup care produsul se mai ine 24 de ore la temperatura de 8 10C i umiditate a aerului de 75 80%.
n continuare produsul se afum i se usuc la rece.
Prin etuvare se realizeaz o rapid fermentare lactic n interiorul produsului. Efectul fermentrii lactice
este mbuntirea consistenei, a aromei, i a culorii produsului.
Prin etuvare, se produce i o scdere a umiditii produsului prin scderea pHlui (datorit acidului lactic
format) rezult o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei
legate i reducerea umiditii produsului.
La etuvare nu se va depi temperatura de 24C, pot apare fermentri butirice ce afecteaz gustul i
mirosul produsului.

11.3. PRODUSE CRUDE, USCATE I PRESATE

Materia prim este carnea de oaie, capr, vit.
Tehnologia este asemntoare cu cea a salamului de Sibiu
Se face o scurgere i o zvntare a crnurilor pentru a reduce umiditatea. Zvntarea la temperatura de 5
7C. n faza de maturareuscare se aplic 3 presri a produsului ntre 2 suprafee plane.
Produsele specifice grupei sunt: Ghiudemul i Babicul.








CAP 12. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
SEMICONSERVELOR DE CARNE

Sunt produse de carne introduse n cutii etane din tabl cositorit i vernisate n pungi de material plastic
nchise etan i cu porozitate zero.
Tratamentul termic al semiconservelor const n pasteurizare.
Fa de conserve, semiconservele au caliti organoleptice i valoare alimentar mai mare, n schimb au o
conservabilitate mai sczut i necesit condiii de refrigerare pentru depozitare.
Tipuri de semiconserve:
semiconserve din pulp, spat sau cotlet,
semiconserve din carne tocat (Chapped, Lunchen inert),
semiconserve de cremvurti sau frankfurter n saramur sau semiconserve de Bakon (piept de porc srat
i afumat).
Fiind produse pasteurizate, este necesar utilizarea crnurilor de cea mai bun calitate ct i respectarea
riguroas a condiiilor de igien.
Gramajul semiconservelor se exprim n libre. 1 libr (1 lbs) = 0,454 kg.
Materia prim trebuie s provin de la animalele de carne, sntoase (porcine cu greutate de 110 120
kg) este necesar:
respectarea regimului de odihn nainte de sacrificare;
efectuarea corect a asomrii, sngerrii, opririi ct i a celorlalte faze ale
sacrificrii;
este necesar rcirea corect i rapid a semicarcaselor de porc;
nu se utilizeaz carnea cu defect P.S.E. (miopatie exudativ).

Srarea se face prin injectarea cu maini de injectat cu ace multiple

Malaxrile se efectueaz cu scopul de a mri frgezimea crnii ct i pentru a mri capacitatea de
reinere a saramurii n carne. Vidul este necesar n timpul malaxrii pentru a nu se forma spum, pentru a
avea o culoare uniform ct i pentru a mri viteza de srare. Se utilizeaz polifostai de tip special tari
(pentru unci). Se pot utiliza tenderizatori care sunt un amestec de substane ce mresc frgezimea crnii.
Pentru semiconserv, n saramura de injecie se mai adaug ascorbat de Na sau erisorbat de Na pentru
mbuntirea culorii crnii.


Presarea crnii se face cu scopul de a obine un calup de unc compact i fr goluri. Presarea
se face sub vid eliminnduse golurile n calupul de carne nu se mai formeaz gelatin, iar bucile de
carne se sudeaz ntre ele la tratament termic. O semiconserv bun trebuie s se poat tia n felii subiri
de3 mm fr a se desface bucile de carne.

La umplere bucile de carne se aeaz n form de mrimea unei cutii. Bucile de carne se
aeaz cu fibra muscular orientat pe axul longitudinal al formei. Pe calapodul presei se aeaz cutia
cptuit cu folie de polietilent. Se rstoarn coninutul formei n lcaul presei. Se introduce coninutul
formei (carnea) n cutie prin presare i vidare. Folia de polietilen trebuie s aib porozitate minim i s
fie termocontractibil.
nchiderea se face sub vid.

Pasteurizarea se execut n cazane deschise, n ap. Pasteurizarea efectuat necorespunztor
determin eliminarea masiv de suc (aspic) din carne ct i reducerea conservabilitii.

Rcirea trebuie fcut rapid pentru a trece ct mai repede peste intervalul de temperatur de 55
20C, interval optim dezvoltrii microorganismelor.

Depozitarea fiind produse pasteurizate, semiconservele se depoziteaz la temperaturi de +2
+4C. termenul de valabilitate este de maxim 10 luni.

Defecte de fabricaie ale semiconservelor

Produs necompact cu goluri de aer sau umplere cu suc sau aspic
Cauze: materia prim necorespunztoare, aezarea n forme, presare necorespunztoare.
Culoare neuniform cauza: nesortare pe nuane a crnii de tranare.
Pernie hemoragice n masa de carne apare n special n cotlet.
Cauze: sacrificarea unor animale obosite, prelungirea timpului ntre asomare i sngerare, sngerarea
incomplet.
Poriuni cu coloraie cenuie sau verzuie poate fi de natur chimic sau microbiologic. Formarea
culoarii verzui gri de natur chimic este rezultatul transformrii nitrozopigmenilor sub aciunea unor
peroxizi formai n esutul osos, dezosarea necorespunztoare sau utilizarea de sare impurificat.

Formarea culorii cenuii verzi de natur microbiologic se datoreaz utilizrii unor crnuri masiv
infestate cu microorganisme sau nerespectarea condiiilor de igien pe ntreg fluxul tehnologic.
Procent ridicat de suc sau aspic
Cauze: utilizarea de carne de la animale grase, utilizarea de crnuri cu defecte P.S.E., utilizarea de carne
cu resturi de esut conjunctiv, nerespectarea regulilor de pasteurizare i rcire.
Pete de culoare galbenbrun pe suprafaa calupului.
Cauze: vid insuficient, tabl necorespunztoare, la unele tipuri de semiconserve se adaug gelatin la
partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un gel dup fierbere. Gelatina industrial hidrofil
deshidrateaz parial stratul de carne producnd pete maronii.
Bombare a semiconservelor: fizic, chimic, microbiologic.
Cauze: aceleai ca i la bombarea conservelor.
Schimbarea rapid a culorii unei seciuni de semiconserv dup gelifiere.
Cauze: nerespectarea tehnologiei de srare.


CAP. 13 TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A
CONSERVELOR DE CARNE

Conservele sunt obinute prin sterilizarea unor produse ambalate n recipieni nchii ermetic.
Sterilizarea se face cu ajutorul cldurii. Recipienii pot fi fabricai din metal, sticl, material plastic.
Trebuie s se ndeplineasc urmtoarele condiii:
s nu fie toxici
s se nchid etan
s reziste la variaii de temperatur
s reziste la solicitri interne i externe
s fie neutri din punct de vedere chimic fa de compuii din conserv
s fie manipulai uor
s se deschid comod
s fie ieftini
Cutiile metalice sunt cele mai rspndite. Se fabric din tabl cositorit i lcuit (vernisat), din Al sau
cromat.
Tabla cositorit se fabric din oel moale acoperit pe ambele pri cu un strat de cositor.
Dac pe suprafaa tablei sunt puncte neacoperite de cositor, acizii i Sulful din produse vor ataca tabla de
oel i vor produce defectul de marmorare a suprafeei interne a cutiei din care cu timpul va influena
asupra caliti organoleptice a produsului.
Pentru a se elimina acest neajuns, tabla cositorit se acoper pe partea ce devine interiorul cutiei cu un
strat de lac. Se folosesc lacuri din rini vegetale sau sintetice care s reziste la temperaturi de 130C.
La o tabl cositorit i vernisat se admit maxim 8 pori pe o suprafa de 6/cm
2
.
Prezena aerului sau a unei mici cantiti de Cu sau pH sczut influeneaz marmorarea. Compuii formai
cu componentele tablei sunt colorai i dau o marmorare colorat. Marmorarea cenuie este dat de SnS.
Marmorarea neagr este dat de FeS.
Tabla de Al este uoar, rezist bine la coroziune. Cutiile de Al se fabric prin ambutisare (presare) fr
mbinare ctre fundul i corpul cutiei.
Pentru a asigura etanarea mbinrii dintre capac i cutie pe marginea interioar a cutiei se toarn un inel
de cauciuc sau past de cauciuc (LATEX).
mbinarea ce se realizeaz ntre bordura cutiei i margine n timpul nchiderii se numete fal.
Un fal corect efectuat trebuie s asigure ermeticitatea cutiei.

Fig. 11.1. Elementele falului:
crligul capacului i crligul corpului

Controlul ermeticitii
1) Se nchide cutia goal fr aer, se scufund n vas cu ap cald de 6070C. Dac falul nu
este etan se vor degaja bule de aer prin locurile rmase neetane.
2) Se secioneaz transversal falul, se verific modul de mbinare la un aparat de mrit numit
defectoscop.
Defectele falului: fal fals, fal cu buz, mbinare scurt, fal gros.
fal fals;
fal cu buz;
mbinare scurt;
fal gros.
Recipienii de sticl sunt puin utilizai la conservele de carne. Dezavantaje:
fragili;
conductibilitate termic mic.
Recipieni din material plastic.
Se fabric din polipropilen sau alte substane rezistente la temperaturi mari. Corpul cutiei este fabricat
din plastic, iar capacul din Al. Se pot fabrica cutii din folie de Al cptuite cu polipropilen.

Fazele formrii falului
Fazele succesive simplificate n procesul
de formare a falului

Formarea falului: a rola I n faza de start; b rola I n faza de terminare a operaiei de bordurare; c
rola II n faza de start; d rola II n faza de terminare a operaiei; 1 profilul rolei, 2 profilul pistonului
de fixare al capacului (cap de presare); 3 capacul cutiei; 4 corpul cutiei; 5 profilul rolei II.

nchiderea cutiei se realizeaz cu maini de nchis automate sau manuale.
Principalele piese ale mecanismului de nchidere sunt:
capul de nchidere;
discul de presare;
rolele.
Capul i discul preseaz ntre ele corpul cutiei cu capacul aezat deasupra, iar rolele execut nchiderea
propriuzis prin formarea falului.
Rolele sunt piese de oel cu seciune transversal circular i care pe toat circumferina are o ndoitur
numit profil. Deasupra ndoiturii se afl o ieitur numit buz.
De obicei, nchiderea se realizeaz cu 2 rnduri de role. Primul rnd de role are profilul (buza i
adncitura) n aa fel nct construit nct realizeaz prima faz a nchiderii i anume ndoirea marginii
capacului i a bordurii cutiei.

Al 2-lea rnd de role prin profilul su realizeaz presarea falului, adic faza a IIa a nchiderii.
ntruct nchiderea trebuie s se fac sub vid, piesele mecanismului de nchidere (cap, disc i role) sunt
amplasate ntro camer etan a mainii de nchis unde se poate face un vid de pn la 0,7 atmosfere.
Camera de nchidere este prevzut cu o ni etan pe unde se introduce sau / i se scoate cutia.
Dup principiul de funcionare mainile de nchis se construiesc n 2 variante:
Varianta I: maina de nchis cu role fixe la care capul i discul se rotesc n jurul axei.
Varianta a IIa: capul de nchidere i discul de presare sunt fixe, rolele sunt mobile i execut o micare
planetar n jurul axei proprii i n jurul cutiei cu capac.

PRELUCRAREA GRSIMILOR
Cantitatea de grsime din corpul animal depinde de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare.
Ex: Bovinele
grase 5,5 7,7% grsime;
medii 2,5 4,7% grsime;
slabe 1,5 2,4% grsime;
Ovinele
grase 4,4 7,2% grsime;
cu ngrare medie 2,6 5,8% grsime;
sub medie 1,6 2% grsime.
Porcii grai au slnin de acoperire 2 25%, iar grsime intern 4,9-9,5%.
Rasele de carne au 15% slnin de acoperire i 2,5 5,5% grsime internm
Materia prim gras recoltat dup sacrificare poate fi:
de acoperire i aici intr slnina de la porcine, seu de acoperire la bovine i ovine;
materia gras intern. Aici intr seul de la rinichi de bovin i ovin, osnza la porcine,
bzarul sau mezenterul i praporele sau epiplonul adic grsimea de pe stomac;
materii grase de curitur. Rezult de la curirea pieilor sau a diferitelor pri de carcas.
Categoriile de grsimi topite sunt:
grsimi alimentare care se obin din slnin i osnza de la porci i seul de la rinichii de
bovin;
grsimi tehnice sau industriale care se obin din curirea de pe pieile de porcine i bzarele
de porc;
seul tehnic se obine din grsimea de pe stomacele de bovin i din bzarele de bovin.
esutul gras este format din celule grase grupate ntr-o reea de esut conjunctiv.
Celulele grase sau adipoase sunt strlucitoare i au diametru de 30-130 . n interior au o bul de
grsime. Raportul dintre celulele grase i reeaua de fibre conjunctive din esutul gras depinde de specie,
ras, sex, stare de ngrare, mod de furajare, poriunea anatomic.
Astfel de exemplu slnina de la gu este foarte bogat n esut conjunctiv fapt pentru care se
obine un randament foarte slab la topirea guei.
esutul conjunctiv rmne n jumri.



13.1. PROPRIETI ORGANOLEPTICE

esutul gras este format din substana gras, ap, protein, sruri minerale i vitamine.
Substana gras este un amestec de esteri formai prin unirea glicerinei cu acizi grai saturai:
acidul oleic i linoleic.
Felul acizilor i proporia dintre ei difer mult de la o specie la alta. Acizii grai imprim
caracteristicile specifice grsimii fiecrei specii.
Grsimea de porc are culoarea alb, slab glbuie (hrnii cu porumb sau jir). Consistena este tare
n special la porcii hrnii cu cartofi sau orz.
Slnina are o consisten mai tare dect osnza sau bzarele.
Osnza are un miros fecaloid, la fel i bzarele iar slnina are un miros plcut. Punctul de topire
este mai mare dect punctul de solidificare. Punctul de topire este de 36-48C. La pipire este unsuroas.
Grsimea de bovin are culoare galben la animalul adult, alb-glbui la mnzat i alb cenuiu la
viel.
Culoarea galben este imprimat de carotenoide i xantofile.
Grsimea de bovin este consistent, presat, ntre degete este sfrmicioas, la pipire nu d
senzaia de unsuros.
Mirosul este plcut, specific seului, cel de pe mezenter are uor miros fecaloid. Punctul de topire
mai ridicat dect punctul de solidificare. Punctul de topire al grsimii de bovin este de 42-52C.
Grsimea de bivol spre deosebire de cea de bovin are culoarea alb.
Grsimea de ovine are punctul de topire 41-52, are miros caracteristic i culoare alb-mat (oile
punate au culoarea grsimii mai deschis).
Greutatea specific a tuturor grsimilor este subunitar.

13.2. DEGRADAREA GRSIMILOR

n condiii obinuite grsimea sufer transformri ca hidroliza i oxidarea.
Prin hidroliz rezult glicerin i acid gras. Temperatura i umiditatea accelereaz hidroliza.
Hidroliza se produce n prezena enzimelor proprii crnii sau a enzimelor eliberate de
microorganismele din carne.
Oxidarea presupune legarea oxigenului la legtura dubl a acizilor grai i rezult cetone.
n cazul cnd grsimile se afl n contact cu bazele se poate produce saponificarea rezultnd
glicerin i sruri ai acidului gras.
Oxidarea i hidroliza grsimilor produce rncezirea acesteia. Rncezirea hidrolitic este
favorizat de aprecierea prospeimii materiilor grase. Rncezirea oxidativ este foarte frecvent i este
favorizat de ctre lumin, cldur i anumii catalizatori (Cu, Fe i srurile lor)
Grsimile rncede au culoare galben, gust i miros neplcut i efecte neplcute asupra
organismului (ntruct distruge microflora intestinal). n grsimea rnced se gsesc aldehide, cetone,
oxiacizi i alte substane ca acizi liberi. Gustul rnced este dat de aldehide, iar mirosul neplcut, de acizi
grai liberi volatili. Pentru a ncetini fenomenul de rncezire n grsimi se incorporeaz antioxidani.
Antioxidanii de sintez sunt esteri ai acidului galic (galai) i antioxidanii naturali sunt tocoferolii.
Toate produsele alimentare ambalate cu termen de valabilitate mai mare de 1-3 luni conin mai
muli antioxidani. Substane sinergetice mresc aciunea antioxidanilor (acidul citric, H
2
PO
4
, acidul
ascorbic, citrai).
Extragerea grsimilor
Metode: chimic, cu solveni, enzimatic, fizic (cu energie termic generat de alimente, gaze
naturale, cu curent de nalt frecven sau cu impulsuri hidromecanice)
Cea mai utilizat metod este topirea grsimilor care folosesc energie termic.
Topirea se poate face n instalaii discontinue sau continue.


Curirea i sortarea
Urmrete ndeprtarea aderenelor de carne, de porc sau de cheaguri de snge.
Sortarea presupune separarea grsimilor dup procentul de materie gras.
SPLAREA
Presupune ndeprtarea impuritilor, seului de la rinichii de bovin. Osnza de porc nu se spal.
La splarea n ap a grsimilor se poate face o resortare n funcie de procentul de substan gras.
(bucile n procent mai mare de substan gras vor pluti).
RCIREA
ncepe o dat cu faza de splare n ap rece. Se continu cu aer n ncperi rcite. Rcirea se face
cu scopul de a diminua aciunea enzimelor i de a ncetini rncezirea.
SCURGEREA
Se face pe grtare. Apa scurs se va supune decantrii pentru a separa materiile grase antrenate de
acestea.
MRUNIREA
Are ca scop:
distrugerea parial a reelei formate de esuturile componente;
mrirea suprafeei de contact ntre materia prim gras i agentul termic. Astfel se reduce
consumul de energie i se scurteaz timpul de extragere a grsimii;
creterea randamentului de extragere a grsimii.
Mrunirea bucilor mari se face iniial n fii cu ajutorul unui dispozitiv dup care mrunirea
se continu la maina de tocat carne prin sita cu ochiuri de 4-12 mm. Dispozitivul pentru tiat fii este
format din 2 cilindrii i care n timpul rotirii cilindrilor se ntreptrund. Distana dintre discuri este
reglabil.
EXTRAGEREA
Presupune eliberarea substanei grase din celula de grsime fr a-i modifica prea mult
proprietile fizico-chimice i organoleptice.
Distrugerea esutului conjunctiv i a peretelui celular se face prin nclzire i agitare. Este bine s
se fac n prezena apei ntruct apa favorizeaz acest proces.
TOPIREA
Se poate face prin metoda uscat sau prin metoda umed.
Topirea uscat presupune trecerea substanei grase din stare solid n stare lichid numai cu
ajutorul cldurii. Umiditatea proprie materiei prime grase se elimin n atmosfer.
Topirea umed se face prin aciunea direct a apei calde sau a aburului asupra materiei prime
grase.
n cazul topirii umede timpii tehnologici sunt mai mici ntruct aburul sau apa venind n contact
direct cu grsimea cedeaz acesteia ntreaga energie.
Topirea se poate face n cazan pe foc direct sau n cazan duplex deschis sau nchis (autoclav)
Cazan deschis duplex
Pe conducta de admisie a aburului este obligatoriu existena unui manometru, iar pe cea de
evacuare o oal de condens. Cazanul este prevzut cu manta pentru circulaia aburului.
Temperatura optim de topire pentru o untur sau seu topit de calitatea I este de 70C.
La un cazan de 800 kg capacitate timpul este de 85-100 minute. Este bine ca n cazan s existe un
agitato pentru a evita arderea jumrilor.
Cazan duplex nchis (autoclav)
Pe capac are un ventil de evacuare a aerului i a vaporilor de ap legat la o surs de vacuum. n
componena sa mia are:
manometru;
supap pentru msurat temperatura;

sond pentru msurat temperatura;
conducta pentru evacuat untura topit.
Fazele de lucru la autoclav:
Se ncarc materia prim, se nchide capacul; se deschide robinetul de evacuare a aerului, se d
drumul la abur n manta.
Se nchide robinetul de evacuare, n interior ncepe s creasc presiunea. Dup topire se deschide
din nou robinetul de evacuare a aburului format i cnd presiunea din interior este egal cu presiunea
atmosferic se deschide capacul.
Se deschide robinetul de evacuare de pe conduct. Se evacueaz untura, iar jumrile sunt reinute
de o sit aflat pe fundul autoclavului sau n co.

SEPARAREA
Se face n general prin decantare.
Se folosete un vas cilindric cu fund conic, n manta prin care circul ap de 6C pentru a menine
materia gras n stare topit.
Impuritile i jumrile se depun n partea conic, se evacueaz nti acestea, dup care se
evacueaz untura topit limpede.
RCIREA I OMOGENIZAREA
Se poate face discontinuu ntr-un malaxor cu palet sau continuu.
Rcitorul continuu este un cilindru cu manta prin care circul ap rcit.
n interior se rotete un melc transportor care pe msur ce transport i rcete materialul,
realizeaz i o omogenizare.
Untura rcit se acumuleaz n ldia de lemn sau carton curate i uscate i cptuite cu hrtie
pergamentat.













Cap 14. Utilaje folosite n industria crnii

14.1. UTILAJE PENTRU MRUNIREA GROSIER
14.1.1. MAINA DE TOCAT CARNE (WOLF)



Pri componente ale wolfului sunt:
1 postament; 2 carcasa motorului; 3 carcasa mecanismului de antrenare; 4 plnia de
alimentare; 5 sistemul de tiere; 6 motorul; 7 gura de evacuare a tocturii; 8 melci
transportori.
Mecanismul de tiere al Wolfului
Este format din cuite i site. Cuitele pot fi in form de cruce sau de aripi, cu suprafee de tiere
pe o singur parte sau pe ambele pri.
Diametrul sitelor constituie caracteristica mainii i este cuprins intre 100 i 285 mm.

La Wolful 160 Tehnofrig, diametrul sitelor este de 160 mm. In afar de faptul c sitele particip
direct la tierea crnii (acioneaz ca un cuit static), prin orificiile ce le posed regleaz gradul de
mrunire al produsului.
Mainile de tocat sunt prevzute cu site avnd orificii cu diametrul de 25, 20, 13, 9, 6, 4, 3 i 2
mm.
In cazul in care carnea trebuie tocat la dimensiuni mici (9, 6, 4, 3 sau 2mm) se face tocarea
preliminar prin site cu orificiul de 13- 25 mm, sau se monteaz pe axul melcului 2 rnduri de site cu
cuite, una din aibe avnd orificiile cu diametrul de 13 25 mm, iar cealalt cu orificii de 2-9 mm.
Mecanismul de tiere (site +cuite) este strns cu ajutorul piuliei de strngere. Cuitele i sitele se
monteaz pe arborele melcului transportor.
Mecanismul de alimentare al Wolfului este format din melcul transportor , care mpinge carnea
ctre mecanismul de tiere.
Carnea este preluat de melcul transportor (8), de la una sau mai multe spirale de alimentare.
Spiralele de alimentare sunt aezate in plnia de alimentare (4).
Mecanismul de alimentare (melcul i spiralele) sunt antrenate in micare de rotaie de ctre
motorul electric (6) montat pe 2 ine care se pot ridica sau cobori cu ajutorul piulielor cu urub. Acesta
se face in scopul reglrii tensiunii curelelor trapezoidale antrenate de aib montat pe axul motorului.
Spiralele de alimentare au o vitez de rotaie de 15 rot/min.
Melcul de alimentare are o vitez de alimentare de 150 rot/min sau 300 rot/min.
Se construiesc i wolfuri la care turaia cuitelor este diferit de cea a melcului. Aceste wolfuri cu
arborele melcului gol in interior, iar in interiorul melcului se rotete arborele pe care sunt montate cuitele.

Observaie:
Piesele mecanismului de tiere i anume sitele i cuitele se ascut zilnic. In caz contrar mrunirea
crnii nu se face prin tiere ci prin presare, lucru nedorit.

14.1.2. MAINA DE TIAT IN FORM DE CUBURI

Se folosete in special pentru tierea slninei.



Mecanismul de tiere este situat la captul plniei de alimentare in plan perpendicular pe direcia
de presare a slninei.
Mecanismul de tiere este format din 2 seturi de cuite lamelare (1) i un cuit tip secer (2).
Cele 2 rame au micri de translaie in planuri paralele dar dup direciile perpendiculare.
Distana dintre cuitele lamelare determin dou dimensiuni ale formei tiate.
Frecvena de rotaie a cuitului tip secer (2) determin cea de-a 3-a dimensiune a formei tiate.
Observaie: Pentru a se obine o bun tiere, att cuitele in form de secer ct i cele lamelare
trebuie frecvent ascuite iar slnina trebuie s aib temperatura intre 0...+2C.

14.2. UTILAJE PENTRU MRUNIREA FIN

14.2.1. CUTERUL

Cuterul este utilizat pentru fabricarea bradtului.
Schema de principiu a funcionrii cuterului

Fig. Maina de tiat n form de cuburi
1 cuite lamelare; 2 cuit tip secer


Fig. 10.3. Cuter cu descrcare manual
1 cuva cuterului; 2 angrenaj din roi dinate;
3 ax orizontal; 4 cuite n form de secer


Cuterul este format dintr-o cuv (1) in form de taler i din mecanismul de tiere format din cuite
in form de secer (4).
In general pentru o mrunire ct mai fin se monteaz un set de 6 cuite tip secer.
Cuitele se monteaz pe axul orizontal (3).
Cuitele se rotesc cu o vitez de rotaie de 1500-4000 rot/min. Pentru o mrunire ct mai fin,
distana dintre lama cuitelor i fundul cuvei trebuie s fie intre 1,5-2 mm.
Cuva cuterului se rotete cu o vitez de 80-300 rot/min.
Capacul de protecie a cuitelor este prevzut cu un dispozitiv de siguran care nu permite
rotirea motorului cu capacul cuterului in poziie deschis.
Este foarte important ca montarea i strngerea cuitelor s se fac corect. Pe capac sunt fixate
icanele pentru a mpinge carnea sub cuit.
Descrcarea cuterului se face manual sau cu ajutorul unui bra artificial prevzut cu un taler de
descrcare.
Pentru o bun funcionare a cuterului este important ca ascuirea cuitelor s se fac zilnic.
Cuterele de calitate au cuva complet acoperit cu un capac etan i lucreaz sub vid, fapt pentru
care bulele de aer din bradt sunt eliminate.

Capacitatea cuterului este dat de gradul de ncrcare a cuvei (60% din volumul cuvei). Are
funcionare discontinu. n timpul funcionrii cuterului, braul artificial se afl deasupra cuvei cuterului.
Pentru descrcare se opresc cuitele i se las s se roteasc cuva ncet. Se coboar braul astfel
nct talerul braului s ajung pe fundul cuvei . Talerul braului va funciona ca un obstacol, in calea
bradtului care astfel va fi evacuat.
n situaia cuterelor care au mai multe viteze de funcionare, ntre transmisia prin curele i axul
cuitelor se monteaz o cutie de viteze.

14.2.2. MOARA COLOIDAL

Este folosit pentru mrunirea ultrafin. Particulele cu dimensiuni de max. 30 .
n moara coloidal se adaug carnea tocat n prealabil prin sita de ochiuri de 3 mm, conservat i
amestecat ntr-un malaxor cu ap rcit i polifosfat.


Din punct de vedere constructiv funcional, moara coloidal se compune din urmtoarele pri:
plnia de alimentare (1);
plnia de evacuare (5);
capul de mrunire este format din: statorul (2) i rotorul(3);
piuli de reglare (4).
Fig. 10.4. Schema de principiu a capului de mrunire de
la moara coloidal

Suprafaa intern a statorului i cea extern a rotorului sunt compuse din mai multe segmente, de
form tronconic cu baza mare n jos. Suprafaa rotorului are nclinarea mai mare dect a statorului astfel
ca spaiul dintre rotor i stator s scad progresiv nspre baza mare. De asemeni frecvena de danturare
crete spre baza mare.
Distana dintre stator i rotor se poate modifica influenndu-se astfel dimensionarea particulelor
mrunite, se face prin ridicarea sau coborrea statorului.
Mrunirea n moara coloidal are la baz fenomenul crerii unor oscilaii elastice de nalt
frecven, frecvena acestor oscilaii crescnd spre baza capului de mrunire.
Aceste oscilaii de nalt frecven (de ordinul zecilor KHz) provoac fenomenul de dezintegrare
a materiei prime n particule coloidale. Moara coloidal are funcionare continu.


14.3. UTILAJE DE UMPLERE CU FUNCIONARE CONTINU


14.3.1. PRIUL












Fig. 14.5. Maina de umplut TMC 60: 1 eav de umplere;
2 spirale; 3 plnie de alimentare; 4 - cutia cu roi dinate,
5 - transmisie cu curele trapezoidale; 6, 8 motor electric;
7 carcas; 9 compresor; 10 separator de lichid; 11 - pedal

Plnia de alimentare (3) de form tronconic este prevzut n partea de jos cu o flan, cu care se
racordeaz la dispozitivul de umplere. Dispozitivul de umplere n interior are 2 transportoare melcate (2)
care preia pasta din plnia de umplere i o transport spre eava de umplere (1).
Transportoarele melcate sunt puse n micare de un grup de acionare formate din motorul (6),
sistemul de transmisie prin curele (5).
Instalaia de vid format din compresorul (9), separatorul de lichid (10) are rolul de a aspira
coninutul de aer din compoziie i tot o dat nlesnete alimentarea dispozitivului de umplere.
Pentru past mai fluid (parizer, crenvurti) se folosesc melci transportori cu pasul mai mic dect
melcii pentru pasta de salam.
14.4. UTILAJ PENTRU AFUMARE I FIERBERE
14.4.1. CELULA DE AFUMARE - FIERBERE


Fig.14.6. Instalaia de afumare i fiebere (ATMOS)
1 celula de fierbere afumare; 2 generator de fum; 3 crucior pentru produse; 4 ventilator; 5
schimbtor de cldur; 6 clapete penru fum; 7 canal pentru fum; 8 gur de evacuare a aerului, 9
clapete; 10 conduct de evacuare a apei de splare, 11 conduct pentru aer i vapori de ap; 12
clapet.


n celula tip ATMOS se pot face urmtoarele operaii: zvntare, afumare cald, fierbere, rcire i
afumare rece.

Exploatarea celulei tip ATMOS
Celula iniial se nclzete n aproximativ 20 minute pn la temperatura de 75-80C i la o
umiditate relativ a aerului redus.
Pentru aceasta se nchide etan ua celulei de afumare i se deschide ventilul de pe conducta (10)
pentru evacuarea total a apei din celul.
ntruct celula de afumare tip ATMOS este automatizat, se regleaz automat temperatura de
afumare i fierbere. Pe tabloul de comand se fixeaz indicatorul rou al termoregulatorului la
temperatura dorit de nclzire i acul rou al psihroregulatorului la o umiditate minim.
Se deschide clapeta de evacuare (9) i se nchide clapeta de admisie a fumului (6) i cea de
admisie a aerului (12).
Se pornete ventilatorul (4). Operaia de nclzire a celulei se consider terminat atunci cnd
indicatoarele negre a termoregulatorului i psihroregulatorului au ajuns n dreptul celor roii fixate
anterior.
Pentru a ncrca celula cu produse, se deconecteaz ventilatorul pentru recircularea aerului, se
deschide ua celulei, se introduc repede 2 crucioare cu mezeluri i se fixeaz in produs sondele pentru
urmrirea temperaturii din centrul geometric al batonului. Se nchide etan ua.
La faza de zvntare in celula trebuie s circule intens aer proaspt, nclzit pentru a realiza o
uoar uscare a suprafeei produsului. Se deschide clapeta (12) i clapeta (9) i se pornete
ventilatorul de recirculare al aerului (4). Clapeta (6) rmne nchis.
Temperatura i umiditatea de regim se fixeaz pe tabloul de comand cu indicatoarele roii. Aerul
proaspt antrenat trece prin schimbtorul de cldur (5) i se distribuie uniform n celul.
Aerul din celul absoarbe o parte din umiditatea produselor i este evacuat prin gura de evacuare
(10).
Afumarea cald
Se nchide clapeta (12), se deschide complet clapeta (6) i se nchide clapeta (9).
Se fixeaz indicatoarele roii de la tablourile de comand la temperatura i umiditatea de afumare
cald.
Amestecul aer-fum sete trecut prin schimbtorul de cldur i mpins in celule cu ajutorul
ventilatorului (4) aflat in stare de funcionare.
Amestecul aer-fum urmeaz in celul aceeai traseu ca si aerul de la faza de zvntat.
Excesul de umiditate si fum este evacuat prin tubulatura de evacuare (10) a crei clapet este
deschis .
Fumul necesar afumrii calde este produs de generatorul (2).

Fierberea
Se nchide clapeta (6) si se fixeaz indicatorul rou al psihrometrului la umiditate maxim
(100%). Indicatorul rou al termoregulatorului se fixeaz la 20-30C pentru a evita ocul termic produs de
intrarea aburului.
Dup atingerea umiditii relative Maxime (100%) se fixeaz acul rou al termoregulatorului la
72-78C meninndu-se astfel pn cnd in centrul geometric al batonului de mezel se atinge temperatura
de 66-68C.
Indicatorul rou al termoregulatorului i psihroregulatorului se aduc la 0C. Datorit ineriei
termice in interiorul batonului temperatura va mai crete cu 1-2C.
Rcirea
Se deschide clapeta (9) si se deschide ventilatorul conductei (11). De asemeni, se deschide
ventilul de admisie.
Indicatoarele roii a instalaiei de reglare automat se las la zero.
Afumarea rece
Se nchide ventilul de admisie a apei la duuri, de evacuare a apei i de admisie a aburului prin
fixarea indicatorului rou al psihrometrului la umiditatea zero, iar cel al termoregulatorului la temperatura
de 35-40C.
Se deschide complet clapeta (12).
Dup 5-10 minute necesare evacurii aburului din celul se deschide clapeta (6) si se introduce
in celul un amestec aer-fum cu o densitate slab a fumului.
Ventilatorul (4) este in stare de funcionare
VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR ANIMALE


Odat cu tierea animalelor i obinerea carcaselor ca produs principal de tiere rezult i numeroase
produse secundare grupate sub denumirea generic de subproduse de abator care, n funcie de
modul de valorificare, influeneaz rezultatele economice ale tierii. Acest aspect este sugestiv ilustrat
i de faptul c subprodusele de abator reprezint aproximativ 25% din valoarea produciei industriale
de prelucrare a crnii, iar 55% din volumul muncii prestate este afectat obinerii i prelucrrii acestora.
Dei denumirea de subprodus nu are sens precis, acest termen este atribuit prilor rezultate la
tierea animalelor i care nu fac parte din carcas. Dup caracterul i posibilitile de valorificare,
subprodusele se pot grupa n: comestibile, tehnice i deeuri.
















O delimitare precis ntre aceste categorii de subproduse nu se poate face, deoarece unele din
acestea pot fi utilizate att n scopuri tehnice ct i alimentare, sau invers. Din aceste considerente
obinerea i prelucrarea subproduselor n vederea valorificrii se vor prezenta grupate pe fluxuri
tehnologice, n funcie de asemnarea operaiunilor de prelucrare, astfel: organe, subproduse proase,
subproduse cu destinaie chimico-farmaceutic, snge, segmente ale tubului digestiv, grsime, oase, carne
i ongloane, deeuri i confiscate. Prelucrarea subproduselor comestibile pentru livrare se efectueaz pe
specii, n conformitate cu prevederile legii sanitar-veterinare.
Subproduse rezultate
la tierea animalelor
Comestibile
- grsimi alimentare
- organe interne
- buri de bovine
- cpni
- picioare i coada
- carne de la fasonri
- Tehnice
- glande
- organe i esuturi
- snge
- pielea i produse piloase
- grsimi industriale
- oase - Deeuri
- confiscrile
- jumrile
- resturi de la fasonri
- coninutul stomacal

IMPORTANA I STRUCTURA MORFOLOGIC PIEILE BRUTE

IMPORTANA I ORGANIZAREA REELEI DE VALORI FI CARE A PI EI LOR

Pieile reprezint subprodusul cu cea mai mare importan economic obinut din sacrificarea i
jupuirea animalelor n abatoare. Cu toat extinderea pe care a luat-o industria nlocuitorilor sintetici,
pielea natural deine n prezent o pondere de aproximativ 60% din totalul materiei prime folosit
pentru nclminte. Datorit nsuirilor specifice pe care le prezint (suplee, rezisten i
conductivitate termic), produsele finite din piele rmn nc superioare nlocuitorilor sintetici.
Cantitile de piei necesare industriei sunt asigurate n cea mai mare proporie din resursele
interne. Producia intern de piei este determinat de numrul animalelor sacrificate n abatoare, ca i de
specificul procesului de prelucrare n vederea obinerii carcaselor, cum este cazul la porcine.
Organizarea reelei de valorificare. ntreaga cantitate de piei obinut de ctre abatoare, ct i
pieile achiziionate din gospodriile populaiei, ca i cele predate de ferme sunt preluate de ctre
Ministerul Industriei Uoare prin Centrala de Preindustrializare i Achiziii. Aceast ntreprindere asigur
preluarea, conservarea i depozitarea pieilor, ct i predarea lor ctre fabricile de tbcit. Plata pieilor se
face n funcie de specie, de greutate sau la bucat, avnd n vedere criteriile de apreciere prevzute prin
standarde i preurile n vigoare.

CARACTERISTICILE PIEILOR BRUTE I FACTORII CARE INFLUENEAZ CALITATEA
LOR

Structura pieilor

Pielea animal ca nveli exterior al corpului, constituie organul de aprare al acestuia contra
microorganismelor, a substanelor vtmtoare i a aciunilor mecanice. Pielea este regulatorul
temperaturii corpului animal, este organ de secreie i excreie, are rol senzitiv fa de temperatur i
funcie tactil.
Funciile pieii animale determin structura sa anatomic, structur ce este pronunat variabil n
diferite regiuni topografice ale pielii i mai ales, dependent de specia de animale, de condiiile de via i
mediu.
Pielea este constituit din trei straturi principale: epiderm, derm i hipoderm. Epiderma este un
strat superficial de natur epitelial; derma, stratul mijlociu din piele este, de natur conjunctiv i
hipoderma, constituit din esut conjunctiv lax, asigur mobilitatea pieli pe planurile subiacente i mai
ales pe cele osoase i aponevrotice.


Epiderma

Epiderma este un epiteliu stratificat, format exclusiv din celule, lipsit de vase sanguine i desprit
de derm, pe care se sprijin, printr-o membran bazal.
Epiderma reprezint 1-5% din grosimea pieilor, la cele mai multe animale.
Epiderma poate fi descompus n dou straturi bine distincte: unul profund, constituit din celule
n care nucleii se pot colora intens, care constituie partea cea mai groas a epidermei fi care, prin
macerare ndelungat se transform ntr-o mas cu aspect mucilaginos, numit corpul mucos, care
constituie epiderma propriu-zis, altul superficial, mai subire, transparent i uscat, format din celule cu
aspect de solzi, lipsite de nudei, numit stratul cornos (fig. 2 i 3).
Stratul cornos se contopete cu cel mucos, fr a prezenta o demarcaie net, n aceste regiuni
topografice ale pielii unde epiderma este mai bine dezvoltat, se pot distinge, att la stratul mucos, ct i
la cel cornos, aspecte care permit subdiviziunea epidermei n mai multe straturi.
Stratul mucos al epidermei se poate subdivide, considernd straturile dinspre derm nspre
exterior, astfel:
- stratul bazal, sau germinativ;
- stratul celulelor poliedrice sau spinos;
- stratul granulos.




La stratul cornos distingem acelai sens de succesiune, dinspre derm distingem:
- stratul cornos propriu-zis;
- stratul exfoliator.
Toate aceste straturi pe care le prezint sunt ntr-o continu evoluie a celulelor ce le constituie,
ntr-o continu, deplasare dinspre stratul bazal spre suprafaa pielii. Deplasarea celulelor este nsoit de
continua schimbare a compoziiei lor chimice, pn ce n stratul exfoliator celulele se cheratizeaz
complet, capt aspect de solzi, se desprind i cad (se exfoliaz).

Fig. 1. Seciune transversal ntr-o piele de bovine.







Stratul mucos

Stratul bazal

Stratul bazal, geminativ sau generator, este cel mai profund strat al epidermei i este legat de
derma. Acesta este alctuit dintr-un rnd de celule cilindrice sau cuboidale, aranjate una lng alta, cu
nucleu voluminos, oval sau rotund, citoplasm filamentoas plina de granulaii pigmentare (granulaii de
Fig. 3. Reprezentarea schematic a structurii histologice a epidermei:
1 - membrana hialin; 2 - stratul bazal; 3 - stratul spinos; 4 - stratul
granulos; 5 - Stratul cornos propriu zis; 6 - stratul exfoliator.
Fig. 2. Seciune vertical n epiderm de piele de
bovine

melanin), a cror abunden variaz dup natura pielii, rasa i regiunea topografic, mitocondrii i alte
particule dect ribonucleoproteine adesea sub form de agregate.
Pigmenii din celulele stratului bazal, se pstreaz ntr-o oarecare msur i n celulele din
straturile superioare ale epidermei, care suit cu att mai puin pigmentate, cu ct sunt mai deprtate de
stratul bazal. Celulele din stratul cornos nu prezint nici o pigmentaie. Aceasta nseamn c, pe msur
ce avanseaz procesul de cheratizare, n epiderm se produce degradarea pigmenilor.
Stratul bazal este substana mam din care rezult celelalte celule ale epidermei. Celulele
stratului bazal sunt separate de derm de o membran dens.
Membrana celulelor bazale prezint n partea orientat spre derm, la intervale regulate, anumite
ngroai, n aceast arie, se insereaz filamente i fibrile care trec n citoplasm. De-a lungul
membranelor plasmatice ale celulelor bazale adiacente fi a interferenei dintre stratul bazal i primul
rnd de celule din stratul spinos, se formeaz desmozomii. n regiunea desmozomilor, fibrilele sunt
aezate la poriunile ngroate ale membranelor plasmatice.
Celulele bazale i cele ale stratului spinos, conin fibrile constituite din filamente cu o grosime
de 6080 . n stratul spinos, filamentele font mai strns legate ntre ele dect n stratul bazal.
Caracteristic celulelor bazale este i faptul c, includ mitotondrii, i alte particule dect
ribonucleoproteide, adesea sub form de agregate.

Stratul celulelor poliedrice, sau stratul spinos

Stratul spinos, compus din 6-20 rnduri de celule de form poliedric, este aezat peste stratul
bazal. Celulele din stratul spinos sunt desprite ntre ele prin spaii ocupate de o substan semilichid,
probabil limf, care servete la hrnirea celulelor. Spaiile intercelulare sunt prezentate i stratul
epidermic urmtor (stratul granulos), acolo unde nc nu a avut loc procesul de cheratizare. Pe msur ce
procesul de cheratizare avanseaz, spaiile intercelulare dispar, iar celulele cheratinizate ale epidermei se
prezint lipite unele de altele.
Existena spaiilor intercelulare n straturile necheratinizate face ca, legtura ntre celule s aib
loc prin intermediul tonofibrilelor, puni intercelulare care pornesc radial de la fiecare celul i se
ntlnesc la mijlocul spaiului intercelular.
Punile intercelulare sunt nsoite de fibre foarte fine, care se continu
interiorul celulelor, le strbat i apar pe partea, opus unde nsoesc
punile intercelulare spre a se continua n celula urmtoare i aa mai
departe.
n felul acesta, ntreg esutul epitelial al epidermei, este strbtut un sistem fibrilar foarte fin.
Aceste fibre au fost numite i fibre protosmatice sau epitelio-fibrile, deoarece sunt caracteristice pentru
toate epiteliile polistratificate i se consider c, ele ar fi formate n interiorul celulei, fiind un produs al
citoplasmei.






Epitelio-fibrilele se ridic perpendicular fa de suprafaa pielii, din celulele stratului bazal al
epidermei i se continu aa din celul n celula, scriind n drumul lor o parabol al crui vrf ndreapt
nspre straturile superioare ale epidermei, spre a se introduce din nou n stratul bazal (fig. 4).
n stratul bazal al epidermei, epitelio-fibrilele formeaz o reea dens i capetele lor sunt
ngropate n reeaua dens de fibre colagenice ce alctuiesc membrana hialin dermei.
Prezena sistemului de epitelio-fibrile cu funciile lor de susinere, permite s se neleag
posibilitatea i capacitatea celulelor epidermice de a se transforma, de a desfura activitatea lor vital,
fr a fi stingherita de aciunile mecanice exercitate asupra organismului din mediul exterior, cu care
epiderma este nemijlocit n permanent contact.
Citoplasm celulelor ce constituie stratul celulelor poliedrice este vscoas, mai dens la periferie
dect n regiunea nucleului. Nucleul lor este mare i aezat central. Din cauza reelei fibrilare care leag
celulele acestui strat, stratul celulelor poliedrice se mai numete i strat filamentos. Celulele acestui strat,
dac s-ar izola, s-ar prezenta ca i cum ar avea spini, datorit reelei fibrilare care le leag, din care cauz,
ntreg stratul se numete i strat spinos.
Celulele stratului spinos au un nucleu rotund i o form mai rotund dect a celulelor din stratul
bazal.




Fig. 4. Reprezentarea schematic a direciei
de orientare a epiteliofibrilelor din epiderma
pielii animale


Stratul granulos

Stratul granulos este format din 1-5 rnduri de celule lite paralele cu suprafaa
epidermei, desprite ntre ele prin spaii intercelulare strnse.
Celulele acestui strat sunt, de asemenea, unite prin puni fibrilare. Citoplasm celulelor
conine fibrile numai n zona periferic i este plin de granulaii mari, cromofile (cu afinitate
fa de coloranii bazici). S-a constatat c granulaiile constau dintr-o substan proteic, numit
cheratohialin. Nucleul celulelor din stratul granulos este zbrcit i prezint semne de degradare.
Celulele din partea superioar a stratului granulos se apropie din ce n ce mai mult de forma celor
din stratul cornos. Nucleul lor abia se mai recunoate.

Stratul cornos

Stratul lucios

Stratul lucios este format din mai multe rnduri de celule, turtite, translucide, n care nucleii sunt
aproape invizibili, n celulele de la partea superioar a stratului lucios, cheratohialina s-a transformat ntr-
o substan uleioas, numit elaidin. Epitelio-fibrilele intercelulare care caracterizeaz nc stratul
granulos, au disprut i stratul apare clar i refringent, de unde vine i numele de strat lucios.

Stratul cornos propriu-zis

Acest strat este format din celule lite i puternic turtite, n interiorul, acestor celule se
gsete o substan gras, grsimea epidermic, care probabil este o paraelaidin. La celulele ce
alctuiesc acest strat, nucleii au disprut complet.

Stratul exfoliator

Stratul exfoliator cuprinde celulele cornoase superficiale ale epidermei i reprezint ultimul
stadiu de cheratinizare al celulelor epidermice. Celulele acestui strat, care au luat forma de solzi,
sunt foarte slab unite ntre ele.


Prul

Prul este un produs al epidermei, care ia natere prin procesul de cheratizare i este caracteristic
pentru mamifere.
Prul este cornos, filiform i flexibil i se compune dintr-o poriune liber, numit tulpin sau tij
i o poriune profund, nfipt oblic n piele, numit rdcin, care este terminat printr-o umfltur
ovoidal, numit bulb.
n partea cea mai profund, rdcina prului prezint o excavaie, care mbrac a nodul dermic,
conjunctive-vascular, urnit papila prului. Rdcina prului este cuprins ntr-un sac numit folicul pilos,
care este format din dou teci de natur epitelial i una de natur fibroas (fig. 5).
Dezvoltarea prului ncepe n stadiu embrionar i const iniial dintr-o dezvoltare mai accentuat
a celulelor ectodermice, n locurile unde se va dezvolta prul, putnd natere muguri ectodermici. Aceti
muguri constituie germenii, din care se vor dezvolta rdcina prului i firul de pr propriu-zis.





Celulele ce constituie foliculul pilos se aseamn, din punct de vedere al stratificaiei, cu
epiderma, straturile de celule ale acesteia, fiind dispuse concentric.
Fig. 5. seciune longitudinal ntr-un fir de pr: T - tulpina; R -
rdcina; B - bulbul; P - papila; TI - teaca epitelial intern; TE - teaca
epitelial extern; TF - teaca fibroas; GF - gtul folicului; GS - glanda
sebacee; MA - muchiul erector al prului; E - epiderma; D - derma;
VS - vas sanguin; N - nerv.


Porul prului este cptuit cu celule de aceeai formaie cu epiderma exterioar, pereii porului
fiind formai din celule complet cheratizate. Aceast cptueal cornoas a porului, care este
mbrcmintea firului de pr, se numete teaca exterioar a rdcinii prului.
n jurul folicului pilos este o reea de fibre colagenice fine, cu aspect aproape de membran, care
mbrac foliculul pilos n special n jurul bulbului. Aceast mbrcminte de esut conjunctiv este identic
cu zona de limit ntre epiderm i derm.
La prul gros se pot recunoate fibrele conjunctive i elastice, care formeaz esutul
conjunctiv ce nconjoar bulbul prului; ele au o orientare att inelar n jurul foliculului pilos, ct
i longitudinal, n direcia firului de pr. La baza folicului pilos mpletitura de fibre conjunctive
este ntrerupt de aglomerarea de celule ce formeaz papila (vase sanguine i nervi), care vin la
rdcina prului.







Fig. 6. Seciune longitudinal n rdcina prului:
A - prul; B - foliculul pilos; M - mduva; S - scoara; E - epidermicula
prului; C - epidermicul tecii; Hx - stratul Huxley; Hn - stratul Henle;
SP - stratul celulelor poliedrice ale tecii epiteliale externe; SB - stratul
bazal, al tecii epiteliale externe; MB - membrana bazal; TF - teaca fibroas;
P - papila.

Constituia firului de pr

Firul de pr propriu-zis este alctuit, ca i epiderma, din elemente celulare dispuse concentric n
trei straturi, care prezint diferite stadii de cheratizare: mduva sau substana medular, scoara sau
substana cortical i articula sau epidermicula (fig. 6).

Mduva

Mduva (medula) constituie-partea central a filamentului pilos i este prezent ncepnd cu
extremitatea dinspre papila dermic, pn aproape de extremitatea liber a prului, subiindu-se treptat.
Mduva este format din 2-4 rnduri de celule mari; de form globular, pline cu pigmeni i
materii grase, care iau natere prin diferenierea celulelor epiteliale dispuse pe vrful papilei. n partea
inferioar a mduvei celulele sunt unite prin puni intercelulare. n partea superioar, celulele mduvei
conin o substana granuloas analog cu cheratohialina, numit tricohialina. Prin cheratizare, celulele se
transform adesea n vezicule uscate, pline cu aer.
Dezvoltarea mduvii n firul de pr prezint variaii mari, funcie de natura prului, vrsta, specia
etc. de exemplu, la firul de ln de oaie mduva lipsete complet, n timp ce, la prul de capr mduva
reprezint majoritatea din componentele prului.
Greutatea medulei din firele de pr, de iepure i cangur este de 13-14% din greutatea total a
firelor de pr, dar volumul ocupat de ea este mult mai mare, din cauza densitii mici n comparaie cu
celelalte straturi ale firului de pr.
Prin microscopia electronic s-a constatat c medula este amorf. Ea conine o cantitate mic de
cistin i o cantitate mare de citrulin.

Scoara sau stratul cortical

Stratul cortical reprezint stratul median al firului de pr i constituie masa principal
(85%) a filamentului pilos, cum i suportul mecanic a prului. Celulele epiteliale de pe vrful
papilei (celulele matrix) constituie stratul generator ai elementelor scoarei firului de pr. Celulele
ce constituie scoara sunt de form alungit (fusiforme) i conin un nucleu n form de bastona n
citoplasm acestor celule, se gsesc epitelio-fibrile cheratinizate, orientate paralel cu asul prului i
care leag celulele ntre ele (fig. 7).






Citoplasma acestor celule mai conine i pigmeni sub form de granule fine de melanin, care
sunt dispuse printre epitelio-fibrile.
Funcie de cantitatea i dispunerea acestor granule, prul se prezint variat colorat: blond,
castaniu, negru. Prul slab colorat conine pigmentul sub form dizolvat. Prin distrugerea granulaiilor
pigmentare prul i deschide culoarea.
Cortexul cuprinde dou substraturi: orto-cortexul i para-cortexul. Para-cortexul din ln re-
prezint 30-50% din totalul cantitii de cortex.
La grania dintre orto-cortex i para-cortex se gsesc, uneori, ntr-un mic procent (1-4%) din
seciunea transversal a cortexului, celule care au o morfologie. Intermediar ntre celulele din orto-cortex
i cele din para-cortex. Acestea au fost numite celule mezocorticale (stratul mezocortex).
Volumul ocupat de structura fibrilar n para-cortex (epitelio-fibrilii) este de circa 50%. iar n
orto-cortex de circa 80%.
Se pare c celulele para-corticale ar avea un coninut mai mare de cistin, dect celulele orto-
corticale.
Celulele orto-corticale pot fi ndeprtate din lin printr-un tratament cu enzime sau cu acid
formic. Structura chimic a epitelio-fibrililor orto-cortexului se pare c este diferit de a celor din para-
cortex.
Para-cortexul poate fi colorat preferenial prin folosirea unei soluii de plumbit de sodiu, prin
tratament cu vapori de mercur, soluii amoniacale de sruri de mercur, soluii aurice sau de sruri de
argint. Culoarea preferenial a para-cortexului, n toate aceste cazuri, este probabil datorit coninutului
ridicat n cistin.
Fig. 7. Reprezentarea schematic a legturii prin epitelio-fibrili ntre
celulele care alctuiesc scoara prului.



Datorit faptului c orto-cortexul are o reea mai deas de epitelio-fibrile i un coninut mai sczut
n cistin, dect para-cortexul, el este mai reactiv.
Orto-cortexul, probabil, conine mai multe grupe reactive dect para-cortexul i, prin urmare, este
de presupus c se umfla mai puternic la valori de pH deprtate de punctul izoelectric.
Orto-cortexul se dizolv mai uor dect para-cortexul la tratamente cu acizi urmat de extracie
alcalin, alcalii n soluie apoas sau de etanol, n soluie de uree i bisulfit de sodiu, soluie de sulfit de
sodiu i acid peracetic, oxidare urmat de tratament cu amoniac sau bicarbonat etc.
Singurul tratament care afecteaz para-cortexul, mai mult dect orto-cortexul, este oxidarea cu
acid peracetic sau cu ap de brom, care produce mai multe grupe SO
3
n para-cortexul bogat n
cistin dect n orto-cortex i cauzeaz o mai mare umplere a para-cortexului.

Cuticula

Cuticula sau epidermicula ia natere prin difereniere a celulelor epiteliale situate lateral fa de
papila dermic. Cuticula prului este formata din celule poligonale lite, subiri, cheratinizate, care au
form de solzi. Aceste celule sunt dispuse una peste alta, ca iglele de pe cas.
Firele de pr, la care solzii nu sunt aezai sub form inelar, sunt mai netede i mai lucioase.
Firul de ln are pn la 60-80 de solzi pe l mm lungime.
Celulele cuticulei formeaz trei straturi distincte: epicuticula, exocuticula i endocuticula.
Celulele sunt separate unele de altele i de cortex, de o membran celular, similar aceleia care
separ celulele corticale ntre ele.
Epicuticula este o membran subire, care acoper suprafaa extern a firului de pr, foarte
rezistent chimic i conine 80% proteine i 5%, lipide.
Exocuticula reprezint 50-70% din cuticul, este un strat dens si are un coninut ridicat de sulf, n
comparaie cu celelalte straturi ale cuticulei. Endocuticula se gsete sub exocuticul i este separat de
cortex de membrana celular. Din punct de vedere chimic, cuticul este stratul cel mai rezistent al firului
de pr, deoarece celulele sunt cheratinizate de tip cornos. Cuticula reprezint 2-10% din fibra de ln.
Foliculul pilos

Foliculul pilos este alctuit din interior spre exterior, din dou teci: intern i extern, ambele de
natur epitelial, care sunt nvelite n teaca fibroasa (fig. 6)

Teaca intern a folicului pilos nvelete rdcina prului de la extremitatea inferioar a bulbului i
pn n zona unde se deschide glanda sebacee n folicul.
Prin teaca interioar a foliculului pilos, prul este legat de piele. Teaca intern ia natere prin
diferenierea celulelor epiteliale, situate pe laturile papilei. Aceste celule sunt cu att mai puternic
cheratinizate cu ct sunt mai apropiate de suprafaa pielii. Cheratinizarea lor se face prin intermediul
tricohialinei. La nivelul glandei sebacee, celulele ce alctuiesc teaca interioar a foliculului pilos, ca i
cele care formeaz stratul cornos al epidermei se desprind, se amesteca cu grsimea secretat de glanda
sebacee i sunt eliminate prin canalul pilos, ia suprafaa pielii.
Teaca intern a foliculului pilos prezint n partea inferioar a sa trei straturi de celule
cheratinizate dispuse concentric, care considerate din interior spre exterior sunt: cuticul tecii interne,
stratul Huxley i stratul Henle. Aceste trei straturi de celule se dezvolt ca i prul, de jos n sus. Ele nu se
formeaz unul din altul, cum se ntmpl n cazul straturilor epidermei, ci iau natere simultan din celulele
de la baza rdcinii prului, aranjate concentric n jurul papilei.
Aceste straturi de celule se dezvolt o dat cu prul i se contopesc apoi ntr-un singur nveli
cilindric, omogen i transparent format din cheratin, care se deosebete de cheratina din firul de pr din
punct de vedere chimic. Teaca interioar a nveliului pilos se coloreaz diferit dect firul de pr propriu-
zis.






Cuticula tecii interne a folicului pilos este format dintr-un singur rnd de celule sub form de
solzi, foarte subiri, cheratinizate, care au un nucleu turtit i alungit transversal. Ele sunt dispuse unele
Fig. 8. Angrenarea dintre teaca intem i cuticula (epidermicula prului):
a - mduva; b - scoara; c - cuticula ; d - cuticula tecii interne; e - teaca
intern.


peste altele, ca iglele de pe cas, marginea lor liber fiind orientat n jos, spre bulb, deci invers dect la
cuticula filamentului pilos, ceea ce face ca, seciunea prin teaca intern a foliculului pilos s se prezinte
crestat. Prin aceast orientare a celulelor sub form de solzi, ce alctuiesc cuticula tecii interne a
foliculului pilos i cuticula filamentului pilos, se realizeaz legturi foarte rezistent dintre firul de pr i
teaca intern a foliculului pilos (fig. 8).
Datorit acestei structuri a celor dou cuticule, la smulgerea prului din piele, finii de pr iese
mpreun cu teaca intern a foliculului pilos.
Stratul Huxley este format din 1-6 rnduri de celule poliedrice, dispuse radial; citoplasma lor
conine elaidin i tricohialin.
Stratul Henle este format dintr-un singur rnd de celule, clare, poliedrice, lite transversal, fr
nucleu vizibil. ntre celule sunt spaii n care ptrund expansiunile celulare periferice ale stratului Huxley.
Celulele acestui strat conin tricohialin i ele se cheratinizeaz primele.

Teaca extern a foliculului pilos reprezint o simpl continuare a epidermei, care se rsfrnge la
nivelul gtului foliculului, care se prelungete pn la baza papilei prului, subiindu-se din ce n ce mai
mult. La exterior, teaca exterioar a foliculului pilos este limitat de o membran, care este o continuare a
membranei hialine i desparte derma de epiderm.

Teaca fibroas rdcina firului de pr este acoperit de un nveli de natur conjunctiv, ce
constituie teaca fibroas i care se continu eu derma.
Extremitatea cea mai profund a tecii fibroase este format dintr-un esut conjunctiv tnr, fr
fibre elastice i ptrunde n excavaia bulbului prului, constituind papila. Existena prului este strns
legat de buna funcionare a papilei i n general, de integritatea acesteia.

Muchiul erector

Muchiul erector ridic prul aproape perpendicular pe suprafaa pielii (zbrlirea prului). El este
situat n unghiul alctuit de rdcina prului i suprafaa cutanat i leag sacul fibros al rdcinii prului
cu stratul papilar al dermei nseriindu-se pe sub glanda sebacee.
La animale, n nveliul pilos se gsesc, n unele regiuni ale corpului, fibre de pr cu funcie
tactil. n tecile acestor peri, care sunt de obicei lungi i rigizi, ajung fibre nervoase senzitive.
Forma prului depinde de forma foliculului pilos. Perii crei au foliculul pilos rsucit sau curb,
ceea ce face ca acetia s se curbeze n spiral atunci cnd cresc i ies din folicul.


Derma

Derma este alctuit dintr-o reea de fibre proteice, o matrice interfibrilar i celule.
Derma este o membran conjunctiva dens, a crei grosime variaz funcie de specia de animale,
iar la acelai individ funcie, de regiunea topografic a pielii. Ea reprezint 85% din grosimea total a
pielii i este limitat de epiderm la partea superioar, fiind desprit de acesta prin membrana bazal,
numit membrana vitroas sau hialin, iar la partea inferioar este limitat de hipoderm.
Derma pielii este alctuit din esut conjunctiv, cu predominan din fibre i se mparte n dou
straturi: stratul papilar i stratul reticular.

Celulele dermei

Celulele dermei sunt: fibroblastele, histocitele i mastocitele.
Fibroblastele reprezint majoritatea celulelor i particip la elaborarea fibrelor conjunctive i a
substanei fundamentale. Ele au o citoplasm bogat n organite: reticul endoplasmatic dezvoltat, complex
Golgi, ribozomi, polizomi, filamente mecanocontractile i vezicule de pinocitoz.
Histocitele se caracterizeaz prin activitate fagocitar i particip la turnoverul fiziologic al
esutului conjunctiv. Citoplasm lor conine ribozomi, reticul endoplasmatic, aparat Golgi, filamente i
vezicule de pinocitoz i numeroi lizozomi n care se gsesc enzime hidrolitice capabile s digere
particule antigene, melanin, resturi de celule etc.
Mastocitele ndeplinesc diferite roluri fiziologice prin produsele elaborate i stocate intracelular,
cum ar fi: n metabolismul substanei fundamentale, n procesele fiziologice vasculare etc.
Mastocitele au n citoplasm organitele comune (mitccondrii, ribozomi, reticul endoplasmatic,
aparat Golgi) i numeroase granule i filamente proteice. Granulele sunt delimitate de o membran i
conin heparin, histamina, fier, zinc etc.

Stratul papilar

Stratul papilar este poriunea din derm ncepnd cu membrana hialin, pn n zona n care se
termin rdcinile prului (fig. 9).
Acest strat este format din esut conjunctiv puternic vascularizat i
prezint la partea sa superioar ondulaii nfundate n epiderm numite:
papile.

Stratul papilar este constituit din elemente fibrilare conjunctive, care sunt predominante, celule de
diverse tipuri i substan interfibrilar.




Fig 9. Seciune transversal prin stratul papilar a unei piei de bovine.



Fig. 10. Fibre elastice ntr-o seciune a stratului papilar al pieii de bovine


Fibrele conjunctive (fibre colagenice i fibre elastice) sunt orientate n toate direciile, formnd o
reea puternic mpletit. Grosimea lor variaz, crescnd dinspre straturile superioare n profunzime, n
spre suprafaa stratului papilar, ele sunt att de fine, nct se insereaz aproape invizibil in membrana
bazal, care se numete aa, deoarece reprezint suportul stratului bazal epidermic, n membrana bazal,
fibrele conjunctive foarte fine formeaz o mpletitur deas i fin, care da ntregii formaiuni un aspect
de membran.
Membrana bazal nsoete prul n traiectul su n derm i limiteaz astfel esutul conjunctiv al
dermei fa de formaiunile epidermice.
Structura membranei bazale (hialine) este de o deosebit importan pentru consolidarea
epidermei pe suportul su, adic pe derm. Epiteliofibrilele epidermei, care strbat celulele stratului bazal
perpendicular n raport cu suprafaa pielii, ptrund n porii reelei de fibrili conjunctivi ce alctuiesc
membrana bazal, realiznd astfel legtura dintre epiderm i derm.
Fibrele elastice, care sunt mult mai subiri dect cele colagenice n aceast zon, formeaz o reea
care este mai deas n jurul foliculilor piloi, n jurul glandelor, cum i n jurul papilelor (fig. 10).
n stratul papilar se gsesc numeroase celule conjunctive, ca: fibroblaste, mastocite, histocite,
plasmocite etc., apoi celule adipoase i pigmentare, a cror abunden depinde de regiunile pieii, specie,
ras, etc. n stratul papilar sunt mult mai numeroase dect n stratul reticular.
Celulele adipoase sunt formate dintr-un globul de grsime nconjurat de o margine fin de
citoplasm n care se gsete nucleul; totul pare s fie nchis ntr-o membran celular. Aceste celule
formeaz de obicei aglomerri, alctuind aa numiii lobuli adipoi care, atunci cnd sunt aglomerai n
mase vizibile cu ochiul liber, alctuiesc esutul adipos.
n stratul papilar se gsesc formaiuni nervoase, vase sanguine, care sunt n strns legtur
funcional cu epiderma.

Stratul reticular

Stratul reticular este format din fascicule groase de fibre conjunctive colagenice, orientate unele
paralel i altele perpendicular, fa de suprafaa epidermei, fibre elastice, fibroblaste, vase sanguine, nervi
i substan interfibrilar. Stratul reticular reprezint stratul de susinere a stratului papilar, fiind n
raporturi funcionale cu acesta (fig. 11).
Aceste dou straturi determin diferenierea pieilor diferitelor specii ele animale din punct de
vedere morfologic.





Fig. 11. Seciune transversali prin stratul reticular al unei piei de bovine.

Fibrele conjunctive colagene

Aceste fibre sunt groase (civa microni), formate din fibrile fr ramificaii de 0,1-0,5 n
grosime. Fibrele conjunctive colagenice ale stratului reticular formeaz o reea caracteristic, n care
fibrele de diferite grosimi sunt mpletite n toate direciile, fr s prezinte undeva un capt liber. Fibrele
colagenice formeaz fascicule. Fibrele ce alctuiesc fasciculele orientate paralel ntre ele, din loc n loc, se
separ n fascicule pariale, participnd in acest fel la constituirea altor fraciuni de fascicule, din care se
separ din nou i aa mai departe. Prin urinare, o fibr oarecare poate s. aparin cnd unui mnunchi de
fibre, cnd altuia, ntrind astfel ntregul esut. Fasciculele de fibre sunt consolidate printr-o reea de fibre
conjunctive (fibre elastice), care nfoar transversal fasciculele de fibre.
Consolidarea reelei fibrilare a dermei este fcut i de substana interfibrilar sau fundamental,
care este o mas gelatinoas, cu o structura chimic foarte complex.
Datorit structurii fibrilare menionate, derma prezint o suprafa desfurat foarte mare; un
kilogram de derm are circa 12 000 m
2
.

Fibrele de reticulin

Fibrele de reticulin au o structur asemntoare cu cea a colagenului. Unii autori consider
reticulin drept colagen tnr. Fibrele de reticulin sunt mai fine i au un coninut mai mare de grupri
glucidice dect colagenul i se gsesc mai ales n vecintatea membranei bazale.


Fibrele elastice

Aceste fibre sunt subiri, monofibrilare, necolorate, refringente, ramificate i aezate izolat n
reea, n straturi sau lamelar.
n derma pielii animale, fibrele elastice alctuiesc o reea simpl, rspndit mai ales n stratul
papilar i n partea inferioar a stratului reticular.
Elastina se mai gsete i n pereii vaselor sanguine ce strbat pielea animal, fiind organizat
sub form de membrane i unde, datorit elasticitii sale, asemntoare cu a cauciucului, determin
contracia vaselor sanguine, dac tensiunea sanguin scade.
Cnd fibrele elastice se rup, ele prezint la capete cte un crlig (crligul lui Bischoff), care este o
dovad a elasticitii lor.
n stratul papilar al pielii, fibrele elastice sunt n strns legtur cu prul i muchii erectori ai
prului, n bulbul prului, ele alctuiesc o reea dens de fibre paralele, orientate longitudinal cu prul, i
sunt legate ntre ele prin fibre elastice perpendiculare, cu care se contopesc din loc n loc.
De la aceast reea elastic, din jurul bulbului prului, pornesc ramificaii care se contopesc cu
ramificaii identice ale altor bulbi. Direcia de orientare a fibrelor elastice n spaiul dintre bulbii prului
este n general paralel cu suprafaa feei pielii. Cele mai numeroase fibre elastice sunt n regiunea treimii
de mijloc a bulbului prului, iar n regiunile nvecinate cu aceasta, reeaua de fibre elastice este ceva mai
rar.
Fibrele elastice acioneaz ca un schelet de masa colagenic. Fibrele elastice susin ancorarea mai
rezistent a prului, determinnd creterea rezistenei bulbului la aciunea forei de traciune.
n jurul glandelor sudoripare, fibrele elastice alctuiesc, de asemenea, o reea deasa.
Fibrele elastice ale pielii nu prezint o elasticitate deosebit la traciune; ele au, n schimb, o
elasticitate considerabil la traciune, care face ca n urma oricrei contracii pielea sa poat reveni n
poziia iniial.
n stratul limit dinspre epiderm i derm fibrele elastice sunt mai puin subiri, n membrana
hialin rolul fibrelor elastice este cu totul secundar.
n stratul reticular fibrele elastice sunt rspndite mai ales n zona de limit dintre derm i
hipoderm i au o orientare orizontal n raport cu suprafaa pieii.
Fibrele elastice ale stratului reticular sunt n strns legtur cu sistemul vascular sanguin al
hipodermei. Reeaua elastic a zonei de limit dintre derm i hipoderm este cu att mai pregnant, cu
ct este mai bine difereniat derma de hipoderm.


Hipoderma

Hipoderma sau stratul subcutan este stratul de legtur dintre pielea ca atare i corpul animal.
Hipoderma este format din fibre conjunctive neregulate, asociate cu esut muscular, mai mult sau
mai puin dens, esut adipos vase sanguine i nervi.
Hipoderma asigur mobilitatea pieii pe corpul animalelor.

Analiza microscopic a pieii animale
Structura histologic a pielii este variabil, n funcie de specie, ras; condiii de via, clim, iar
la acelai individ, funcie de regiunea topografic a pieii.
ntregul proces de prelucrare a pieilor trebuie s aib n vedere particularitile histologice ale
acestora, att din punct de vedere al parametrilor tehnologici, ct i al caracteristicilor ce trebuie conferite
pieii finite, pentru a o ncadra n sortimentul dorit.
Histologia pieii animale prezint interes pentru tbcari din dou puncte de vedere:
- cercetarea transformrilor structurii histologice a pieii n cursul procesului tehnologic i msura
n care aceste transformri influeneaz proprietile fizico-mecanice ale pieii finite, respectiv calitatea
acesteia;
- gsirea celor mai eficiente metode de ndeprtare din piele a elementelor histologice inutile
(epiderm, pr, glande etc.), meninndu-le pe cele utile n stare ct mai puin modificat.
Studiul histologic aplicat pieii, n fiecare din etapele procesului tehnologic, duce la aprecierea
precisa a transformrilor suferite de pielea brut n fiecare faz.
Pentru obinerea acestor date, se supun observrii la microscop cupe de piele de 3-15 , tratate n
prealabil conform unor tehnici speciale de lucru i apoi montate pe lame de sticl.

Compoziia chimic a pielii

Cunoaterea compoziiei chimice a pielii crude este necesar deoarece n funcie de aceste
componente se aplic procedee tehnologice n procesul de prelucrare industrial.
Componentele de baz ale pielii crude sunt: proteinele, apa, substane grase i substane minerale.
Proteinele reprezint 25-35% din greutatea pielii. Din punct de vedere al rolului n prelucrarea
pielii, proteinele prezint o importan deosebit, ntruct n pielea crud sunt prezente n proporie mare,
iar modificrile chimice ale acestora stau la baza procesului tehnologic de tbcire.

n soluie alcalin, proteinele pielii se comport ca acizi i leag substane cationice (sruri bazice
de crom, colorani bazici), iar n soluii acide se comport ca baze i leag substanele anionice (tanai
vegetali i sintetici, colorani acizi, uleiuri sulfatate, spunuri). Cunoaterea comportrii pielii crude
determinat de aceste particulariti ale proteinelor componente, este deosebit de necesar pentru cei care
efectueaz procesul tehnologic n tbcrie.
Proteinele se mpart n dou mari grupe:
a) Proteinele nestructurate au o importan deosebit n asigurarea funciilor vitale, ns minor
n procesul tehnologic i deci ca valoare economic, ntruct prin tbcire ele sunt ndeprtate. Dintre
proteinele nestructurate fac parte: albuminele, globulinele, proteidele i melaminele.
b) Proteine structurate sunt reprezentate prin colagen, elastin, reticulin i keratin.
Colagenul i elastina formeaz esutul propriu-zis care prin tbcire se transform n pielea
comercializat.
- Colagenul formeaz fibrele de colagen ale esutului conjunctiv al dermei n care intr n
proporie de 98%. El se mai gsete i n alte organe i esuturi ca: oase, cartilagii, ligamente.
Prin fierbere ndelungat, colagenul se transform n gelatin solubil, pierzndu-i structura
fibroas. Colagenul este insolubil n ap i n solveni organici: n acizi i baze se umfl (umflare
peptizat), producndu-se simultan i schimbri n structura chimic. Aceast umflare produce i o
modificare calitativ afnarea pielii, care fiind un fenomen ireversibil prezint importan pentru
procesul de tbcire.
Contactarea se produce, n general, la temperatura de +62+64
o
C, variind n funcie de metoda
de tratare chimic. Alcoolul deshidrateaz colagenul i totodat schimb anumite nsuiri. Colagenul care
a suferit n prealabil umflarea alcalin sau acid este degradat de fermenii proteolitici (tripsin, pepsin,
catepsin), iar srurile neutre care au aciune peptizant stimuleaz fermentaia (fenomen cu importan
practic pentru afnarea esutului n tbcrie).
- Elastina sau fibrele elastice care se gsesc n prile superioare ale stratului papilar, contribuie la
consolidarea fibrelor de colagen n stratul subcutan
- Reticutina reprezint colagenul modificat, sau precolagen i este format din fibre scurte care
strbat toat derma.
- Keratina este substana component a celulelor startului crnos al epidermei, prului, lnii. Din
punct de vedere al compoziiei chimice, keratina se caracterizeaz prin coninutul ridicat n sulf (2-5,7%).
Keratina startului crnos i a prului este insolubil n ap, alcool sau eter, spre deosebire de keratina
startului bazal care este mai puin rezistent. Keratina, componentul specific al epidermei i al
produciilor piloase (ln, pr, pene) este ndeprtat n procesul de tbcire.
Apa. Cantitate de ap din piele variaz cu specia, ras, vrst, cantitate de grsime i regiune
corporal. n general, reprezint 50-70% din greutatea total a pieilor proaspete.

Substanele grase. Cantitate de substane grase din piele difer foarte mult n funcie de specie,
ras, vrst, starea de ntreinere i regiune corporal.
Coninutul de substane grase la pieile de bovine variaz ntre 0,5-2%; la pieile de caprine ntre 2-
10%; la pieile de ovine este peste 20%, iar la pieile de porcine i canine peste 40%.
Substanele grase se gsesc n stratul epidermic, n hipoderm i parial n derm. Aceast grsime
se ndeprteaz prin operaiile primare n procesul tehnologic.
Substanele minerale din piele formate din sruri de fier, fosfai, sulfai, cloruri, totalizeaz un
coninut de 0,5%.
n general, aceste substane se ndeprteaz n procesul de tbcrie.

Factorii care influeneaz calitatea pieilor brute
Indiferent de specia care furnizeaz pielea, factorii care influeneaz calitatea se pot grupa n
dou categorii: factori de ordin intern (specia, rasa, vrsta, sexul, individualitatea) i factori de ordin
extern (clima, condiii de ngrijire, alimentaie, sezonul sacrificrii, tehnica de prelucrare).
Factori de ordin intern: Specia. ntre speciile de animale domestice sunt mari diferene de
structur a pielii, acestea determinnd modul de utilizare i respectiv tehnica de prelucrare specific pielii
respective. Particularitile pielii n funcie de specie nu permit substituirea materiei prime a unei specii cu
alta n diferitele compartimente ale industriei, fiecare specie avnd bine delimitat modalitatea de
utilizare.
Specia animalului determin particularitile structurale, deosebirile fundamentale i destinaia
pieilor. Astfel, pielea de bovine se preteaz n cel mai nalt grad pentru obinerea articolelor de talp i
curelelor de transmisie n timp ce pieile de ovine, caprine i canine se preteaz pentru confecionarea
hainelor i mnuilor, iar cea de porcine la articole de marochinrie, serviete, geamantane. Pielea de
porcine are stratul dermic foarte subire, motiv pentru care importana ei n industria tbcriei este
secundar.
Rasa. n cadrul aceleiai specii apar diferene substaniale n funcie de specializarea productiv a
fiecrei rase. Astfel, la bovine n general, rasele de lapte au pielea mai subire, mai elastic i dens, spre
deosebire de rasele de carne, la care esutul conjunctiv fiind mai abundent face ca pielea s fie mai groas
i mai rigid.
Vrsta. Tineretul, indiferent de specie, are pielea mai uniform ca grosime, mai fin, mai elastic;
la animalele adulte diferenele de grosime apar mai evident, pielea pierde din elasticitate i suplee.
Sexul difereniaz calitatea pieilor mai mult la animalele adulte. Masculii dau de obicei piei de
calitate mai slab dect femelele.
Individualitatea constituie de asemenea un factor care difereniaz calitativ pieile tuturor
speciilor.

Factori de ordin extern: Clima. Pieile animalelor din regiunile uscate i calde sunt de calitate mai
slab n comparaie cu cele crescute n zone reci. Cea mai bun piele se obine de la animale crescute n
regiunile cu clim temperat.
Condiiile de ngrijire i ntreinere constituie o posibilitate la dispoziia tuturor cresctorilor, de a
influena favorabil calitatea comercial a pieilor. ntreinerea necorespunztoare precum i lipsa de
asigurare a igienei corporale i a adposturilor sunt cauze care genereaz mari pierderi economiei.
Sezonul de sacrificare influeneaz n special densitatea i rezistena mecanic a pielii. Animalele
sacrificate toamna fiind n stare mai bun de ntreinere au pielea mai dens i mai rezistent dect cele
sacrificate primvara.
Condiiile de prelucrare, de ambalare, depozitare, transport i toate manipulrile pieilor dup
recoltare, pot influena calitatea produsului finit.

VALORIFICAREA PIEILOR

PREZENTAREA I CLASIFICAREA PRINCIPALELOR TIPURI DE PIEI

Pieile de porcine

Pieile de porcine se mpart, dup rasa animalului n piei provenite de la porcine din rasa Marele
Alb de la porcine Mangalia i de la porcine Bazna.
Pieile provenite de la animale de alte rase, sau din ncruciri de rase, se clasific dup caracterul
predominant, la una din categoriile artate mai nainte.
Dup masa lor, n stare neconservat, pieile porcine se mpart n 4 tipuri.
Pieile de porcine au un epiderm mai gros, care reprezint 2-5% din grosimea total a pielii.
Dermul este format din fibre fine, mpletite des. ntre stratul papilar i cel reticular nu se poate face
deosebire, deoarece prul i glandele sunt aezate n toat grosimea dermului. Datorit foliculilor piloi i
a glandelor, pielea este rar i afinat. Caracteristic la aceste piei este abundena mare de grsime n
esuturi.

Pieile de cabaline

Pieile de cabaline provin de la diferite rase de cai, ele prelucrndu-se fr a se face o
categorisire dup acest criteriu. Se clasific dup lungimea lor de la cap la coad, n 9 tipuri.

Pielea de cal are epidermul cu o grosime care reprezint 0,8-1,3% din cea a pielii. n derm,
stratul papilar i stratul reticular au grosime aproape egal. Prul este gros, mplntat oblic i adnc
n piele. Glandele sudoripare sunt mari i numeroase.
n regiunea crupei, dermul are n mijlocul seciunii o structur deas ca un cartilaj (oglinda).

Pieile de ovine

Pieile de ovine se mpart dup rasa animalului de la care provin, n piei merinos, tigaie i
urcan. Pieile provenite de la animale rezultate din ncruciri de rase se clasific la rasa ale crei
caracteristici predomin.
Dup lungimea firului de ln, pieile de ovine, cu excepia pieilor de avortoni i miei se clasifica
n tunse i netunse.
n funcie de aria lor pieile ovine se clasific n apte categorii. Epidermul la aceste piei este
destul de gros reprezentnd 1,8-2,5% din grosimea pielii. Epidermul este bogat n grsimi. Stratul papilar
reprezint 60-70% din grosimea dermului. ntre stratul papilar i cel reticular se afl un strat adipos
abundent, care provoac pielii de oaie un aspect de curgere a feei. Pieile cu ln fin i deas au dermul
rar i subire, n timp ce pieile cu ln aspra i rar au dermul mai gros i mai des.

Pieile de caprine

Pieile de caprine se clasific dup aria lor n ase categorii. La aceste piei grosimea epidermului
reprezint 1,4-2% din cea a pielii.
Dermul este format din fibre relativ groase, rezistente, fr strat adipos. Stratul papilar reprezint
30-35% din grosimea total a dermului. Prul este tare i drept. Foliculii piloi ptrund oblic i adnc n
drept. Glandele sebacee i sudoripare sunt n numr mic, ceea ce face ca stratul papilar s aib o
rezistena destul de mare.

Pieile de canine

Pieile de canine se clasific dup aria lor n trei categorii. Prezint un esut des, compact i un
coninut mare de grsime.

Piei de animale slbatice


Pieile de vulpe prezint un derm subire strbtut n toat grosimea de foliculi piloi, orientai
oblic.
n Romnia exist dou varieti de vulpi i anume: vulpea roie de cmp i vulpea de munte cu
blan mai deas i cu o culoare mai nchis, prezentnd uneori fire albe. Cu ct animalul triete mai la
nord, cu att suprafaa blnii este mai mare, prul mai des, mai lung i mai fin, iar coloraia mai plin.
Blnurile prezint un puf de culoare cenuie, cu fire de pr epos (spic) de culoare alb-cenuie i roie-
ruginie, a cror lungime poate ajunge la 5 cm.
Dintre blnurile de vulpi din regiunile nordice, snt mult apreciate urmtoarele: blana de vulpe
alb polar, argintie, platinat, albastr i cruciat (prezentnd un desen negru n form de cruce pe
spate).
Pieile de hamster (hrciog) se caracterizeaz printr-un epiderm mai dezvoltat dect dermul.
Firele de pr grupate de obicei cte 4, sunt invaginate oblic i strbat 1/3 din grosimea pielii. Dermul
se caracterizeaz printr-un numr mare de glande sebacee.
nveliul pilos este format din puf rar i fire epoase, scurte. Pielea este mic (20-25 cm),
prezint o nuan de fond brun-glbuie pe spate i aproape neagr pe burt. Este foarte uoar i
destul de rezistent.
Pieile de vidr se mpart n funcie de regiunea geografic din care provin: europene sau de
cmp, virginian (America de Nord), sud-american, asiatic i congolez. Pieile de vidr posed
un puf des, foarte fin i mtsos precum i fire epoase, cu luciu pronunat. Att nveliul pilos ct i
pielea sunt foarte rezistente i durabile. Cele mai bune blnuri de vidra provin din America de Nord,
urmnd apoi blnurile asiatice, cele mai slabe fiind cele congoleze.
Pieile de foc prezint un nveli pilos, format din puf des, foarte fin i moale, de culoare
brun-aurie i fire epoase dure, culoare brun-murdar.
n cursul operaiilor de prelucrare, firele epoase se smulg, puful rmnnd n culoare
natural, dac aceasta este aurie; n caz contrar se vopsete n negru. Pielea de foc poate atinge 2 m
lungime i se caracterizeaz printr-o mare rezisten. Pieile de foc mai preioase se recolteaz n
partea de nord a Oceanului Pacific.
Pieile de nutria pot avea 30-90 cm lungime. Prezint un puf foarte fin i fire lungi, dese de
culoare brun-rocat. n cursul prelucrrii se ndeprteaz firele lungi de pr, rmnnd puful.
Deoarece acesta este mai des pe burt, pieile de nutria se taie pe spate. Animalul este originar din
prile nordice ale Americii de Sud. n Europa, n general, triete n captivitate.
Nutria slbatic avea blana de culoare aguti, culoare caracteristic pentru multe animale
slbatice. Dup ce acest animal a nceput s fie crescut n captivitate, culoarea aguti a fost acceptat
ca standard, denumire folosit si n prezent.
n afara nutriilor aparinnd varietilor standard, n prezent se cresc i alte varieti de
culoare, aa numitele nutrii colorate: nutria neagr, aurie, alb, pastel, safir, sidefie etc.

Nutriile colorate au rezultat n urma creterii i alimentaiei raionale, precum i a mperecherilor
raionale, practicate ntre nutriile standard.
Pieile de nurc au o valoare comercial mare, care este influenat de o serie de factori cum sunt
varietatea de culoare, suprafaa blnii, lungimea firelor de pr, desimea, mtsozitatea, flexibilitatea,
elasticitatea i zonalitatea firelor de pr alb.
Nurca este un mamifer carnivor din familia Mustelidae, genul Mustela. Din genul Mustela fac
parte dou tipuri distincte: Mustela lutreola si Mustela vison.
Mustela lutreola sau nurca european, care n cea mai mare parte a fost exterminat, se mai ntlnete
pe coasta european a Atlanticului, n Romnia (Delta Dunrii), Polonia i Rusia (pn la rurile Obi i
Tobol).
Mustela vison, sau nurca american, are aria de rspndire pe ntreg teritoriul S.U.A., Canada, toat
Alaska pn la strmtoarea Behring. Dincolo de strmtoare, n Asia, se gsete nurca asiatic, o subspecie
a nurcii americane.
Condiiile oferite de mediul din aceste zone geografice (hran, clim etc.) au determinat
apariia unei importante diversificri a speciei, care se deosebesc unele de altele prin dimensiuni
corporale, culoare, calitate etc.
Astzi se cunosc aproximativ 14 linii naturale, legate de zonele geografice n care au aprut.
Prin combinarea acestor linii, n stare de captivitate, a aprut nurca de cresctorie.
Cele mai apreciate blnuri sunt blnurile de nurc slbatic, apoi urmeaz nurcile din rile
nordice, pentru care temperatura i, n general, clima joac un rol hotrtor n formarea blnii.
nveliul pilos la nurc este format din dou categorii de pr i anume:
- puful, format din fire subiri i relativ scurte, care reprezint partea inferioar a blnii;
- spicul, format din fire mai lungi, mai groase, aspre i uor curbate.
Culoarea blnii este o caracteristic important n determinarea valorii ei. n comerul blnurilor
de nurc de exemplu, este obinuit divizarea acestora n trei categorii de culoare: deschise, mijlocii i
nchise.
Dintre elementele principale ce dau calitatea blnii amintim aspectul spicului, care trebuie s fie
moale, elastic i uniform, iar puful des i n raport numeric de 25:1 fa despic.
Unul din cele mai importante caractere ce hotrsc valoarea blnurilor este suprafaa, respectiv
dimensiunile lor. Pentru cresctoriile de nurci se pune problema s se realizeze blnuri ct mai mari la
toate varietile i pentru ambele sexe.
Pieile de bizam au o culoare general brun, pe spate avnd o culoare mai nchis fa de
abdomen, unde predomin culoarea cenuiu nchis. Lungimea firelor de puf ajunge la 40 mm prezentnd
o densitate mare pe unitatea de suprafa, cele de spic au o lungime de 70-80 mm, conferind un luciu
puternic blnii.

Bizamul este un animal roztor, amfibiu, originar din America de Nord, de unde a fost adus i n
Europa. Se gsete i la noi n ar, n special n Delta Dunrii.
Valoarea economic a bizamului este conferit de blana sa, care este foarte preioas, puind fi
folosit n stare natural sau vopsit n industria de blnrie.
Din punct de vedere al culorilor se disting dou nuane de bizam. Cel mat rspndit este
bizamul gri-brun cu nuan spre negru pe spinare i bizamul gri-rocat sau gri-argintiu. Cu ct
culoarea unei blnii este mai nchis n regiunea spinrii, iar cea abdominal mai argintie, cu att
valoarea acesteia este mai mare. Cele mai cutate blnuri de bizam sunt cele de culoare nchis.
Ca urmare a acestui deziderat, toi mai muli cresctori ncearc ameliorarea bizamului pentru a
obine blnuri de culoare complet neagr.
Pieile de iepure au o culoare care variaz de la brun-rocat pn la alb-cenuiu, dup
locul unde animalul triete i anotimp. n afar de blnurile de iepuri de cmp n industria de
blnrie se utilizeaz i blnurile de iepuri de cas. n cazul blnurilor de iepuri de cas, foliculii
piloi sunt comuni, n form de mnunchi cu 12-18 fire de par pufos n jurul unui fir epos.
Dimensiunea blnii, calitatea prului i culoarea sunt foarte variabile, datorit numrului de rase
existente, nveliul pilos este des, fin, ns puin rezistent.
Blnurile de iepuri de cas servesc, n special, la obinerea imitaiilor de blnuri preioase
(skonks, zibelin sau nurc), iar cele de calitate inferioar la fabricarea fetrului sau a pslei n
industria textil.

REGIUNILE TOPOGRAFICE ALE PIEILOR ANIMALE

Un examen histologic amnunit al unei piei, ne arat chiar pentru o aceeai piele,
structuri variate n diferitele poriuni ale suprafeei. Aceste deosebiri de structur pe cuprinsul
suprafeei pielii sunt att de accentuate, nct adesea este necesar, n scopul unei valorificri mai
raionale a pielii si n scopul realizrii unui proces tehnologic mai economic, s se prelucreze separat
diversele poriuni ale acesteia, obinndu-se sortimente de piei finite, total deosebite.
n funcie de proprietile specifice fiecrei zone, pieile prezint urmtoarele regiuni topografice
principale: regiunea cruponului, a gtului, a poalelor i a cpnilor (fig. 12).
Caracteristicile fizico-mecanice ale pieii variaz n funcie de regiunile topografice. Aceste
caracteristici sunt: grosimea, rezistena la traciune, la sfiere, alungire, rezistena la uzur etc.






Regiunea cruponului este partea cea mai preioas a pieii, putnd fi folosit pentru realizarea celor
mai valoroase articole din piele. Ea are cea mai mare i mai uniform rezisten. Cruponul reprezint 40-
50% din suprafaa total a pielii.
Regiunea gtului reprezint o poriune de piele relativ inferioar calitativ cruponului. esutul
pielii n aceast zon este mai rar, mai slab i mai afnat dect la crupon, gtul reprezint 23-28% din
suprafaa pielii.
Regiunea poalelor reprezint poriunile laterale, periferice, constituind pielea de pe abdomenul
animalului.
Poalele sunt situate de o parte i de alta a cruponului, pielea este de o calitate inferioar celei
din regiunea cruponului i chiar a gtului, n regiunea poalelor esutul este rar, afinat i slab. Poalele
reprezint aproximativ 25-30% din suprafaa pielii.
Regiunea cpnii are o valoare sczut, caracterizndu-se printr-o rigiditate mai mare i o
rezisten mai mic.
n practica industrial, pieile se prelucreaz n forme diferite: sub form de piele ntreag,
sub form de canate (n acest caz pieile se taie n dou jumti simetrice pe linia irei spinrii), sub
form de crupon (se ndeprteaz poalele i gtul) i sub form de hect n care caz se ndeprteaz
poalele.

Fig. 12. Regiunile topografice ale pielii:1- crupon;
2 - poale; 3 - gt; 4 - cpn.


VALORIFICAREA PIEILOR DE PORCINE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Piei brute de porcine

Pielea de porc constituie o materie prim valoroas pentru prelucrarea n industria marochinriei
(geni, serviete, mnui), nclminte (fee, talp, branuri), confeciilor (haine de sport).
n urma jupuirii, pielea reprezint o pondere de 4-8%, variind n funcie de vrsta i greutatea
animalului.
Din punctul de vedere al compoziiei chimice, fa de caracteristicile generale prezentate, se mai
poate aduga ca particularitate a speciei cu importan practic n prelucrare faptul c lipidele se gsesc
sub form de grsime propriu-zis, iar substanele minerale se gsesc sub form de sulfai, fosfai,
carbonai, calciu, potasiu, magneziu. Coninutul n ap al pielii la porcine este mai redus dect la alte
specii.
Recepionarea pieilor brute de porcine se face dup criterii de baz i anume: dup ras i dup
greutatea pielii brute (STAS 1498-67).
n funcie de ras, pieile de porcine se clasific n urmtoarele categorii, fiecare categorie avnd
un simbol care nsoete pielea respectiv n tot procesul tehnologic:
A piei provenite de la porcine din rasa Marele Alb;
M - piei provenite de la porcine din rasa Mangalia;
B - piei provenite de la porcine din varietatea Bazna.
A, M, B piei provenite de la metii, se ncadreaz la categoria care i-a imprimat mai pregnant
caracterele (A sau M sau B).
n funcie de greutatea n stare neconservat, pieile brute de porcine se clasific n urmtoarele
tipuri (tabel 1.).






Clasificarea pieilor brute de porcine n funcie de greutatea pielii
(STAS 1498-67)

Tabel 1.
Tipul Greutatea pielii Proveniena pielii
3
6
7
Pn la 3
ntre 3 6
Peste 6

Porci i scroafe
20 Pn la 20 Vieri

Sortarea pieilor brute de porcine se face n patru caliti n funcie de natura, suprafaa i
regiunea n care se gsesc defectele. (tabel 2.)
Sortarea pieilor brute de porcine (STAS 1498-67)
Tabel 2.
Denumirea defectelor Clasa 1 Clasa 2 Clasa 3
Tieturi superficiale cu lungimea total n cm
- pe crupon
- pe poale i gt

max. 8
max. 25

8-20
25-35

peste 20
peste 35
Tieturi adnci cu lungimea total n cm
- pe crupon
- pe crup

-
max. 10

max. 5
10-15

5-10
peste 15
Guri i scobituri adnci cu diametrul de 3-5 cm
- pe crupon
- pe poale i gt


-
1


-
2


1
3
Zgrieturi vizibile pe fa cu lungimea total n cm
- pe crupon
- pe poale i gt


max. 5
max. 10


5-10
10-20


peste 10
peste 20

Poriuni de piele necurate de grsime, % din aria total a
pielii

max. 5

peste 5

-
O tietur vindecat provenit de la castrare, n cm
max. 15

peste 15

-

Recoltarea pielii este lucrarea prin care se ncheie procesul zootehnic, produsul respectiv trecnd
n fluxul comercial.
Pielea brut se recolteaz imediat dup sacrificare n abator. nainte de sacrificare, animalele se
cur cu o perie aspr (de pr) pentru ndeprtarea noroiului sau a urmelor de blegar. Cnd sunt
introduse n sala de sacrificare nu este permis btaia animalelor ntruct urmele rmase pe piele o
depreciaz calitativ pentru prelucrarea ulterioar industrial.
n timpul sacrificrii trebuie evitat murdria cu ap sau snge a pielii.
Recoltarea pielii se face n general prin jupuire, fcnd o incizie longitudinal pe linia median a
abdomenului, dup care se cur manual resturile de esuturi, urechi, organe genitale, sfrcurile
mamelelor.
Pieile brute trebuie s fie simetrice fa de lina superioar (ira spinrii) i s nu prezinte contur
crestat.
Marcarea pieilor brute. Dup jupuire i curire pieile se cntresc, se marcheaz i se
nregistreaz n listele de greutate. Marcarea pieilor se face de dou ori, i anume: nainte de a fi supuse
conservrii i dup conservare. Marcarea pieilor brute se face pe partea crnoas, n partea stng a
cruponului, cu un creion care nu se terge n timpul conservrii. Pe fiecare piele se nsemneaz: numrul
de ordine al pielii, ziua i luna jupuirii, greutatea pielii conservate, calitatea, numele sau indicativul
unitii de achiziie.
Marcarea pieilor conservate se face tot pe partea crnoas, dar n partea dreapt a cruponului,
specificndu-se urmtoarele date: numrul lotului; numrul de ordine al pielii; greutatea; calitatea.
Conservarea pieilor brute. La toate speciile, conservarea pieilor brute se face prin srare. Sarea
folosit trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STAS 2905-51. Se interzice folosirea srii impure
sau a celei folosite la o conservare anterioar. Conservarea prin srare se face n trei etape:
- srarea I (de scurgere), se face la cel mult patru ore de la jupuire n perioada 1 aprilie 1
noiembrie i la cel mult ase ore n restul anului. Dup jupuire pieile se cur de aderenele crnoase i se
sorteaz pe tipuri i caliti, conform standardului. n urma sortrii, pieile sunt trimise la depozitele de
conservare. Pentru conservare, pieile se supun srrii i se aeaz sub form se stive cu partea crnoas n
sus, pe grtare bombate la mijloc sau nclinate, pentru a asigura scurgerea apei rezultat din srare.
Suprafaa crnoas se presar bine cu sare nct proporia de sare utilizat s reprezinte 20-25% din

greutatea pielii. Operaia se continu n acest mod pn cnd stiva atinge 1,5-2 m. Pieile se las astfel 24-
60 ore;
- srarea a II-a (sau de maturare) se face dup ncheierea srrii de scurgere. Stivele se desfac,
pieile se scutur de sarea nc nedizolvat, se sreaz i se face restivuirea, aa nct pielea de deasupra
vine la baza stivei. Aezarea pe grtar se face tot cu partea crnoas n sus. Cantitatea de sare utilizat
trebuie s reprezinte 15-20% din greutatea pieilor. Pieile sunt lsate n stiv timp de 20-25 zile, perioad
n care se consider terminat conservarea i pot fi livrate;
- srarea a III-a (sau de depozitare) se execut n cazul n care pieile sunt inute n magazii peste
25 zile. Se procedeaz la fel ca n primele dou cazuri, variind numai proporia de sare care este de 8-10%
din greutatea pielii brute. La intervale de 30 zile, n perioada 1 aprilie 1 noiembrie i de 60 zile n restul
anului, dac pieile nu se livreaz, n mod obligatoriu se resreaz i restivuiesc.
Folosirea srii ca agent de conservare se datorete aciunii ei deshidratante, ct i bacteriostatice.
Sarea poate avea i aciune bactericid dac este folosit n cantiti foarte mari, dar n aceast situaie
produce n piele modificri ireversibile asupra fibrei de colagen.
Eficiena conservrii se mrete dac, alturi de sare, se adaug 3% carbonat de sodiu calcinat i
1-2% naftalin. Soda calcinat mrete aciunea bacteriostatic, iar naftalina aciunea antiseptic n timpul
conservrii.
Sarea utilizat trebuie s fie lipsit de compui de aluminiu, de fier i cupru, ntruct prezena
acestora provoac apariia petelor colorate, depreciind calitatea pieilor finite.
Srarea uscat este o metod simpl i economic, ntruct nu necesit instalaii speciale. Prezint
ns dezavantajul c nu asigur o conservare uniform a pieilor.
Conservarea prin saramurare necesit instalaii speciale, dar prezint avantajul c asigur o srare
uniform, pielea i pstreaz structura neschimbat iar semifabricatul este mai elastic i mai plin. Prin
acest mod de conservare pieile pot fi pstrate timp mai ndelungat, pn la 5 ani.
Conservarea trebuie fcut n magazii rcoroase, la temperatura de 2-20C i la 75-80% umiditate,
bine acoperite i prevzute cu camuflaj fa de lumina zilei. Pardoseala trebuie s fie din ciment prevzut
cu guri de scurgere. Temperatura din interiorul stivei cu piei va fi controlat periodic, iar n cazul cnd
aceasta depete 22C stivele se desfac pentru rcire.
n condiii de ferm, conservarea pieilor obinute din sacrificrile de necesitate sau cu alte ocazii
se execut tot prin trei srri. Pentru fiecare piele se utilizeaz la srarea I o cantitate de sare echivalent
cu 20% din greutatea pielii. La srarea a II-a, aplicat dup 48 ore de la prima srare, se utilizeaz o
cantitate de sare ce reprezint 15% din greutatea pielii. Srarea a III-a se face dup 20 zile, cu 10% sare
din greutatea pielii. n timpul srrii I i a II-a, n cazul unei singure piei, pn la predare pielea trebuie
inut ntins cu partea crnoas n sus pentru a permite ptrunderea srii; dup srarea a III-a pieile pot fi
puse pe stinghii sau rulate. n timpul conservrii o atenie deosebit trebuie dat locului de depozitare,
pentru ca pieile s nu fie atacate de oareci.

Ambalarea pieilor se face n baloturi, a cror greutate nu trebuie s depeasc 70 kg. Balotul
conine piei de acelai tip i de aceeai calitate. Fiecrui balot i se ataeaz o etichet pe care se nscriu:
indicativul furnizorului; tipul i numrul pieilor; greutatea balotului; destinatarul.
Transportul pieilor brute. n vederea efecturii transportului se desfac stivele, fiecare piele se
scutur i se sreaz din nou cu sare n proporie de 5-7% din greutatea pielii, dac transportul se face
dup srarea a II-a i 3-6% dac transportul se face dup srarea a III-a.
Pentru transport, pieile se ruleaz cu prul n afar sau se mpturesc. La transportul cu coletrie,
pieile se ambaleaz n baloturi, fiecare balot coninnd piei de aceeai categorie i s nu depeasc 70 kg.
Balotul se leag cu sfoar i i se ataeaz o plcu cu urmtoarele specificaii: numele sau simbolul
furnizorului, tipul i numrul pieilor, greutatea pieilor din balot, numele i adresa destinatarului.
Transportul trebuie s se fac cu vehicule acoperite, pentru a fi ferite de cldur i umezeal.
Transportul pe calea ferat se face n vagoane nchise prevzute cu ferestre pentru aerisire;
platforma trebuie bine curat i presrat cu un strat de sare de circa 2 cm. n interiorul vagonului se
introduc etichete cu specificarea coninutului.
Depozitarea pieilor brute conservate. Condiiile de pstrare a pieilor brute conservate pot
mpiedica sau favoriza dezvoltarea procesului de alterare a pieilor. Pentru aceasta se recomand o
deosebit atenie n amenajarea locului de depozitare. Pstrarea pieilor trebuie fcut n magazii
rcoroase, uor de aerisit i camuflat, pardosite cu ciment sau crmid prevzute cu canalizare cu
jgheaburi de scurgere sau cu pu absorbant.
Pieile se aeaz pe grtare nclinate, distanate de sol i de perei astfel nct s se permit
circulaia aerului.
Distana dintre scndurile grtarelor trebuie s fie de 2-4 cm. Dimensionarea grtarelor trebuie
astfel fcut nct pieile s nu atrne cu marginile pe podea.
Distana dintre grtare trebuie s fie de minimum 30 cm iar dintre grtar i perete de minimum 5
cm.
Locul de depozitare trebuie meninut curat i dezinfectat cel puin de 2 ori pe an i aerisit zilnic
(vara numai n timpul nopii, iar n restul anului la orele cnd temperatura din exterior este mai sczut).
Temperatura n locul de depozitare poate varia ntre +2 i +20C, iar umiditatea relativ a aerului
s fie de maximum 80%.

Defectele pieilor brute

Defectele ntlnite la piei pot fi mprite n trei categorii mari i anume: defecte produse n timpul
vieii, defecte produse n timpul procesului de sacrificare i jupuire i defecte produse n timpul
conservrii i depozitrii.

Defectele produse n timpul vieii animalului. Cunoaterea defectelor produse n timpul vieii
animalului prezint o importan deosebit ntruct, alturi de realizarea unei producii superioare de
carne, livrarea unor animale cu pieile de calitate, care s nu fie depreciate de diferii parazii sau de boli,
traumatisme sau hrnire necorespunztoare, trebuie s constituie un alt obiectiv al exploatrii, cruia este
necesar s i se acorde mult atenie.
Defectele produse n timpul vieii pot fi clasificate n patru grupe: defecte provocate de ageni
mecanici, de ageni parazitari, de boli i de subnutriie.
Defecte produse de ageni mecanici. Principalele defecte de natur mecanic mai frecvent
ntlnite sunt: arsurile provocate de marcarea prin nfierare, cicatrici ale plgilor provocate de zgrieturi i
mpunsturi, rosturi, mucturi sau alte cauze.
Defecte provocate de agenii parazitari. Dintre agenii parazitari, degradrile cele mai frecvente
sunt provocate de musca Hypoderma bovis, ale crei larve paraziteaz taurinele. Pielea obinut de la
aceste animale este perforat n regiunea cruponului.
Scabia, tricofiia i pediculoza produc degradri care apar la pieile finite sub forma unor pete cu
aspect mat.
Bolile. Degradri cu importante repercusiuni economice asupra calitii pot fi produse de unele
boli ca: dermatomicoze, variola, eczeme i abcese.
n zonele care au fost afectate de aceste boli, pielea dup tbcire va prezenta o textur mai slab,
grosime i luciu diferit fa de restul suprafeei.
Defecte provocate de subnutriie. Ca urmare a subnutriiei pieile obinute sunt afnate, subiri,
nerezistente i neuniforme sub aspectul grosimii.
Defecte produse n timpul sacrificrii i jupuirii. Principalele defecte se pot datora
urmtoarelor cauze mai principale:
Rosturi i traumatisme datorite lipsei de asomare, sau asomrii necorespunztoare la sacrificare.
Denivelri i tieturi datorit jupuirii nesatisfctoare.
Plesnirea pielii la fa, ca urmare a unei trageri prea puternice de pe animal cu maini de jupuit.
Oprirea este frecvent ntlnit la pieile de porcine cnd, datorit contactului pielii cu aburi sau
apa fierbinte, se produce o gelatinizare a esuturilor, avnd ca urmare modificarea structural a pielii.
Nesngerarea sau sngerarea incomplet n cazul animalelor moarte, sau sacrificate de necesitate
prea trziu. Pielea finit a acestor animale va prezenta pe traseul venelor, ca urmare a sngelui neeliminat,
nulee uor vizibile i lipsite de luciu.
Defecte produse n timpul conservrii i depozitrii. Nerespectarea condiiilor de conservare
privind: temperatura, cantitatea i calitatea substanelor de conservare, ventilaia, umiditatea ct i
protecia nesatisfctoare contra duntorilor, duce la apariia unor defecte care pot s compromit
calitatea pieilor finite. n urma acestor situaii pot s apar defecte cauzate de: aciunea

microorganismelor; aciunea substanelor chimice; aciunea agenilor fizici; aciunea insectelor sau altor
animale duntoare.
Defecte produse de microorganisme. Ca urmare a aciunii microorganismelor, se ntlnesc; pete
de sare, pete colorate i hmuirea.
Petele de sare apar izolate, fiind ce culoare galben, oranj, roie, cafenie, sau albastr. Apariia
acestor pete se datorete impuritilor din sare asociate de cele mai multe ori cu aciunea bacteriilor. Pieile
finite vor avea nuana culorii neuniform, iar rezistena mult mai sczut.
Petele colorate se datoresc aciunii bacteriilor cromogene halofile. Ele sunt de culoare roie, roz,
violet sau crmizie. Diametrul petelor poate fi de la 1-2 mm, pn la 5-7 mm.
Hmuirea reprezint un nceput de putrezire a pieilor, ca urmare a aciunii bacteriilor
proteolitice. Dezvoltarea bacteriilor se produce n cazul unei temperaturi mai ridicate pe parcursul
conservrii, sau datorit unei srri insuficiente.
Defecte provocate de substane chimice. Compuii chimici din substanele conservante pot s
provoace apariia unor defecte datorit srurilor de fier, cupru, plumb, sulfatului de calciu, coloranilor de
tampilare, naftalinei, fumului sau altor substane utilizate n acest scop. Pentru aceste considerente se
cere ca sarea folosit la conservarea pieilor s fie ct mai pur i s nu conin urme ale metalelor
respective.
Defectele produse de ageni fizici. Ca urmare a aciunii agenilor fizici pot s apar defecte
provocate de uscarea exagerat, de expunerea la razele solare sau sub aciunea cldurii excesive
dezvoltat n timpul stivuirii. Sub aciunea cldurii solare la suprafaa pielii se produce o contracie i
ntrire a acesteia, formndu-se astfel un strat compact care nu mai permite evaporarea apei din restul
esuturilor. Datorit cldurii acumulat n esut i umiditii care favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor, se produce hmuirea sau autoncingerea pielii.
Defecte produse de insecte i alte animale duntoare. Sub aciunea insectelor i oarecilor,
pieile crude sau depozitate pot fi complet depreciate. Dintre cele mai periculoase sunt larvele gndacilor
din genul Dermestes. Aceste larve formeaz adevrate canale i galerii de-alungul pielii, fcnd-o
inutilizabil.
Standardele n vigoare precizeaz terminologia defectelor i clasificarea lor.
n funcie de origine, defectele pieilor se pot clasifica n ase categorii, i anume: defecte de ordin
mecanic; defecte provocate de afeciuni ale pielii n timpul vieii animalului; defecte provocate de
parazii; defecte datorit microorganismelor; defecte sub aciunea substanelor chimice; defecte datorit
cldurii excesive.





oricul

Caracteristicile calitative ale oricului sunt cuprinse n Norma Intern 884-62 conform cruia, trebuie
s provin de la porcine sntoase care au fost examinate din punct de vedere sanitar-veterinar i au
fost acceptate pentru carne.
Din punct de vedere organoleptic oricul trebuie s se prezinte:
Aspect: curat, fr pr i impuriti provenite de la depilare.
Culoare: alb-roz cnd se obine prin oprire i depilare, iar galben-brun cu nuane de maro cnd se
prelucreaz prin prlire.
Gustul i mirosul: specifice, fr gust sau miros strin.
Verificarea calitii oricului se face pe loturi, prin lot nelegndu-se producia aceleiai zile.
Se examineaz aspectul general al lotului i examenul organoleptic descris anterior.
oricul de porc se livreaz n stare proaspt n tvi de aluminiu sau n butoaie de lemn cnd se
prepar pentru producia de gelatin.
La produsul carne de porc condimentat prelucrat sub form de conserv este interzis a se folosi
oricul conservat prin srare ci numai n stare proaspt, curat, oprit tocat ct mai fin prin sita cu
ochiuri de 2-3 mm.
Fiecare lot de oric ce se livreaz va fi nsoit de un certificat de calitate emis de laboratorul
furnizorului.
Recepia se face cantitativ prin cntrire verificndu-se cantitate nregistrat pe avizul de
expediere ier calitativ verificndu-se:
- condiiile de transport n ceea ce privete salubritatea;
- aspectul general al lotului, modul de ambalare;
- examenul caracteristicilor organoleptice;
- existena certificatului de calitate care trebuie s nsoeasc lotul eliberat de furnizor.

Toba

Capul de porc (fr creier), mpreun cu limba, inima, rinichii, stomacul bine splat i curat, orici,
2 foi de dafin, sare, piper, 2-3 boabe de ienibahar.
nainte de a fi puse la fiert, toate bucile de carne i oricul se spal foarte bine; dac e nevoie, se in
puin n ap cald i se rzuiesc cu cuitul n aa fel nct s capete un aspect plcut. Capul tiat n
buci de mrime potrivit, oricul, limba ntreag, inima i rinichii se pun la fiert n apa rece mpreun
cu foile de dafin i sare. Se fierb pe jumtate, dup care se scot i se las s se rcoreasc. Apoi se

dezoseaz i se taie n felii potrivit de lungi i de groase (inima i rinichii n felii mai mari); limba,
curat de piele, se las ntreag.
n stomacul bine splat i rzuit pe dinuntru, srat i piperat, se alterneaz bucile de carne n
funcie de mrime i de gust, peste fiecare strat punndu-se un praf de piper i foarte puin ienibahar (n
exces, el amrete compoziia). Limba se pune ntreag n lungul stomacului, iar celelalte buci n
evantai, avnd grij s se pun poriuni mai groase de la cpn printre ele. De aezarea componentelor
depinde aspectul tobei la tiere. Dup ce s-a umplut, stomacul se coase la capete i se pune la fiert n apa
n care a fiert carnea. Toba se neap cu o furculi sau cu o andrea n cteva puncte i se las la fiert trei-
patru ore, dup care se scoate i se pune cald sub teasc. Se servete rece, ca gustare, tiat n felii nu prea
groase, cu lmie, mutar sau murturi.
INTRODUCERE

Petii sunt consideraii ca fiind cele mai vechi vertebrate, aceasta o dovedesc diferitele fosile
gsite n diferite straturi ale pmntului.
tiina care se ocup cu studiul petilor ihtiologia a identificat 20.000 de specii; dintre acetia
un sfert triesc n apele dulci; restul ducndu-i viaa n apele marine.
Petele constituie i pentru ara noastr o bogie deosebit att pentru cantitile ce se pot pescui,
ct i prin importana alimentar a speciilor de pete n apele dulci ale rii i din Marea Neagr. O atenie
deosebit se acord pescuitului marin.
Deoarece carnea petelui se altereaz uor, petelui se altereaz uor, trebuind s fie consumat n
stare proaspt sau conservat n bune condiii, au fost amenajate cherhanale care dispun de ******* de
mare capacitate i s-au construit antrepozite frigorifice prevzute cu secii de congelare. Se acord mult
atenie valorificrii subproduselor de petilor comestibili, precum i valorificri altor specii de pete,
obinndu-se produse valoroase pentru hrana animalelor (fin de pete, etc).i pentru industrie (clei de
pete, gelatin, etc.).
O atenie crescnd se acord organizrii desfaceri mrfurilor din pete n magazine mixte sau
prin nfiinarea de magazine specializate, n care consumatorii li seva putea oferi pete viu, pete proaspt,
rcit sau semipreparate din pete.
Varietatea sortimentelor i calitatea lor permit dezvoltarea expoturilor mfurilor noastre de pete,
multe dintre ele bucurndu.se de mult preuire pe pieele strine (morunul, nisetrul i icrele negre).
Petii se caracterizeaz astfel:
- au forma corpului variabila, mai frecvent de suveica;
- au snge rece;
- pielea este acoperita, de obicei, cu solzi si este bogata in secreii mucoase;
- au membrele transformate in nottoare neperechi si perechi;
- respiraia este branhian, iar la unii peti (denumii, de aceea, peti "dipnoi") si pulmonara;

- inima este formata, de regul, din 2 camere, un auricul i un ventricul i conine snge
neoxigenat.
Majoritatea petilor au un organ al simului lateral denumit "linia laterala" i un organ hidrostatic
"vezica nottoare".
Scheletul petilor poate fi:
- cartilaginos, la formele primitive, de exemplu la rechin;
- osos, la formele evoluate, ca de exemplu la tiuca, crap, caras.
- reproducerea petilor se face prin icre, cu excepia rechinului care nate pui vii.
Importan alimentar

Petele reprezint un aliment deosebit de valoros prin coninutul su n proteine de calitate superioar,
grsime bogat n acizi grai polinesaturai cu o mare eficien n organismul uman, vitamine (n principal
A i D) i substane minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este sczut, ceea ce
face ca petele i, n principal, petele slab s fie folosit n dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de
rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conine hidrai de carbon), n alimentaia copiilor, a persoanelor n
vrst, dar i a adulilor i a copiilor sntoi.
Proteinele din pete sunt calitativ superioare color din carnea de vit, porc, oaie, avnd o compoziie
stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n metionin i treonin, dar un exces de lizin;
coninutul n protein este n funcie de: sex, vrst, maturitate sexual, condiie de nutriie.
Tabel 1. Compoziia chimica a principalilor peti din apele Romniei

Specie Ap Proteine Lipide Sruri minerale
Babuc 77,2 17,3 4,5 1,0
Calcan 82,1 16,7 0,5 0,7
Crap slbatic 77,0 18,9 2,9 1,3
Crap de cresctorie 73,0 16,0 10,1 0,9
Gingiric 74,2 17,2 7,4 1,2
Hamsie 73,8 20,3 4,8 1,0
Hering 62,7 17,7 18,5 1,1
Morun 76,3 17,5 4,9 1,3
Nisetru 64,7 17,5 16,5 1,3

Pltic 78,7 16,9 3,1 1,3
Rizeafc 77,5 18,1 3,3 1,1
Scrumbie de Dunre 58,8 14,2 25,9 1,3
Somn pan 63,5 16,8 18,7 1,0
Stavid de Marea
Neagr
77,4 17,6 6,0 1,0
alu 79,4 19,4 0,6 1,0
tiuc 79,4 19,4 0,6 1,0




Tabel 2. Principalele microelemente coninute in carnea unor specii de peste (mg / 100g produs
comestibil)

Specia Na K Ca Mg P Fe Cu Zn S Cl
Cod crud 77 320 16 23 170 0,3 0,06 0,4 200 110
Hering crud 87 340 33 29 210 0,8 0,12 0,5 190 78
Macrou crud 130 380 24 30 240 1 0,19 0,5 180 97
Somn crud 96 310 27 26 280 0,7 0,2 0,8 170 59
Sprot crud 130 410 710 46 640 4,5 - - 260 180

(Prof. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA Institutul de Chimie Alimentara, Bucureti)
Vitaminele A i D se gsesc n petele semigras i gras. n petele slab aceste vitamine se gsesc
n uleiul de ficat (ulei de cod). Vitaminele B, B, B, i nicotinamida se afl n cantiti mare n gonade.

Tabel 3. Coninutul n vitamine din petele marin (/100g)


Vitamina Felul petelui
Slab Semigras Gras
Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7
Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13
Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88
Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59
Vitamina B
6
, mg 0,40 0,39 0,24
Acid folic, g 13 7 -
Vitamina B
12
, g 2,16 3,9 6 ,41
Vitamina A, g (echivalent
retinol)
21 112 294,0












Structura i compoziia chimic a petelui
Anatomia tehnologic general a petelui
Din punct de vedere al anatomiei tehnologice, la petii supui industrializrii intereseaz:
Scheletul dermic, care este constituit din solzi care nvelesc corpul petelui. La unele specii de
petii (scrumbii de Dunre, hamsie, rizeafc), solzii se ndeprteaz uor de pe corp (solzii caduci), n
timp ce la alte specii, solzii sunt bine nfipi (crap). La unele specii de petii solzii pot fi redui la un
numr de iruri (sturioni, crapul oglind), sau dispui sub form de plci sau butoni (calcan). La unele
specii de peti, solzii lipsesc, pielea acestora fiind alctuit din dou straturi: un strat superficial
(epiderma) n care se gsesc glandele monocelulare mucoase; stratul profund al pielii (derma) constituit
din esut conjunctiv.
Forma solzilor este i ea diferit: ciclozi, rotunzi, cu inele de cretere care permit determinarea
vrstei petelui (ca la crap ), ctenoizi, cu ghimpi sau franjuri i creterea unilateral i nu circular (ca la
biban) i, n sfrit, placoizi (ca la calcan). Solzii pot fi mari sau mici, aezat dezordonat pe corp (crapul
oglind) sau n iruri ordonate (ca la majoritatea cipirinidelor).
De obicei, solzi sunt rspndii numai pe trunchiul petelui, dar, uneori, ei se ntind i pe capul
lui, ca la chefali. Tot n legtur cu forma i cu aezarea solzilor sunt i liniei laterale, organul de sim att
de important al petelui, care este o linie vizibil situat pe laturile corpului i format dintr-un ir de
solzi perforai, ale cror perforai, ale cror perforaii conduc la celule senzitive legate cu un nerv puternic
care se ntinde de-a laturilor corpului. Forma acestei linii poate fi: dreapt, curbat, ntrerupt sau
compus din dou, uneori chiar din trei linii suprapuse, el constituind un caracter important n
determinarea speciilor.
Scheletul osos este format din oasele capului, corpului i aripioarelor. Scheletul capului este
format din oasele craniului care adpostesc creierul i organele de simuri i scheletul visceral care
formeaz cavitatea bucal i cavitatea n care sunt adpostite branhiile.
Scheletul corpului este alctuit din coloana vertebral format din vertebre. n partea anterioar a
corpului, coloana vertebral cu apofizele laterale i ostice, mpreun cu radiile nottoarelor neperechi
i cu coastele formeaz scheletul caviti viscerale. La unele familii de peti(Ciprinide, Salmonide,
Clupeide),n muchii dorsali situai deasupra coloanei vertebrale ,se gsesc oase subiri i lungi, drepte
sau furciforme. Aceste oase mici se unesc prin captul inferior de vertebre, captul superior ajungnd
pn sub stratul subcutanat.
Sistemul muscular. Din punct de vedere tehnologic, cei doi muchi abdominali au cea mai mare
importan, muchii nottoarelor, cozii i capului nefiind n general utilizai.
Aparatul digestiv este format din gur, esofag, stomac, intestine i glande digestive. Esofagul la
peti este scurt i larg i se continu cu stomacul care se ngusteaz spre intestin formnd un fel de
sfincter. Dup acest sfincter urmeaz duodenul care se continu cu intestinul propriu-zis. Din duoden se
deschid apendicii pilorici care conin enzime proteolitice i care au un rol n maturarea petelui srat. n
intestin i vars secreia ficatul i pancreasul.

Aparatul circulator este format din inim (aezat ntre branhii ), artere i vene. Petele are o
cantitate mic de snge (0,25 % din masa corpului). Lng inim se afl vezica biliar.
Organele sexuale sunt lapii (testiculele) i ovarele care conin icrele. Mrimea boabelor de icre
variaz de la o specie la alta.
Ficatul reprezint 1,2 1,6 % la majoritatea petilor, dar poate ajunge pn la 20 % la rechin.
Ficatul este aezat lng intestin i stomac. Coloarea ficatului este diferit dup specia petelui, fiind alb
la Gaidae, roie nchis la crap, cenuie pn la neagr la sturioni.
Vezica nottoare se gsete la majoritatea petilor, fiind de fapt un diverticul al prii iniiale a
tubului digestiv. Reprezint pn la 1 % fa de masa petelui. Vezicile nottoare constituie materie
prim valoroas pentru obinerea gelatinei i a cleiului. Cele mai valoroase sunt vezicile nottoare de
sturioni din care se extrage ihtiocolul.




Figura 1 Structura anatomic a petelui
1. vezica nottoare;
2. rinichi;
3. ira spinrii;
4. aripioare notatoare dorsal;
5. ficat;
6. stomac;
7. intestin;
8. testicul (lapi);
9. auricul;
10. ventricul;
11. anus;

12. deschidere urogenitala;
13. esofag;
14. aripioara nottoare anal;
15. aripioara nottoare codal;
16. creier;
17. branhii.


Clasificarea petilor

Clasificarea petilor se poate face dup urmtoarele criterii:
- din punct de vedere biologic, dup mediul in care triesc;
- dup coninutul de grsime.

Clasificarea dup mediul in care triesc. n funcie de mediul in care triesc, petii se clasifica
astfel:
- peti marini;
- peti migratori;
- peti de apa dulce.

Clasificarea dup coninutul de grsime. n funcie de coninutul de grsime, petii se clasific n:
- peti grai, cu peste 8% grsime, grupa din care fac parte: scrumbia de Dunre, scrumbia
albastra, nisetrul, somnul, heringii;
- peti semi-grai, cu 4 - 8% grsime, din care fac parte: morunul, hamsia, gingirica, babuca,
etc;
- peti slabi, cu coninut de grsime mai mic de 4%, din care fac parte: crapul de Dunre, alul,
bibanul, tiuca, pltica, carasul, caracuda, calcanul.
Cele mai pescuite specii de pete in Lunca si Delta Dunrii, in apele interioare i litoralul marin
sunt: crapul, tiuca, babuca, roioara, pltica, somnul, alul, sturionii, scrumbia de Dunre, chefalul,
stavridele, hamsia, calcanul.


Principalele specii de peti industrializabili din apele noastre

A) Peti marini care migreaz n Dunre:
- Morunul (Huso huso L);
- Nisetrul (Acipenser gldenstaedti brandt);
- Pstruga (Acipens stelatus pallas );
- Scrumbia de Dunre (Caspialosa tanaica normandi);
- Rizeafc (Clupeonella dellicatula Kessler ).

B) Peti marini propriu-zii
- Scrumbia albastr (Scomber scomber L);
- Plmida (Palamis Sarda);
- Hamsia (Engraulis enorassicholus ponticus );
- Aterina (Atherins hepsetus);
- Stavrida (Trachurus trachurus L);
- Lufarul (Pomatomus saltator);
- Chefalul mare (Mugil cephalus L);
- Singhilul (Mugil auratus risso);
- Ostreinosul (Mugil saliens risso);
- Guvidul (Gobius platyrostris);
- Calcanul (Scophtaimus naoticus Pallas);
- Cambulai (Pleuronectes flesus luscus Pallas).

C) Peti de ap dulce
- Somnul (Siluris glanis L);
- Crapul (Cyprinus carpio L);
- alul (Sander lucioperca);
- tiuca (Esox lucius L);
- Pltica (Brema brama L);
- Linul (Tinca tinca L);
- Babuca (Rutilus rutilus carpothorosicus);
- Roioara (Scardinius erythrophthalamus L);
- Caracuda (Carassius carassius L );
- Bibanul (Perca fluviatilis L);
- Vduvia (Leuscicus idus L);
- Obletele (albRunus albrunus L);
- Avatul (Aspius aspius L).

Clasificarea dup coninutul de grsime

n funcie de coninutul de grsime, petii se clasific n:
- peti grai, cu peste 8% grsime, grupa din care fac parte: scrumbia de Dunre, scrumbia
albastra, nisetrul, somnul, heringii;

- peti semi-grai, cu 4 - 8% grsime, din care fac parte: morunul, hamsia, gingirica, babuca,
etc;
- peti slabi, cu coninut de grsime mai mic de 4%, din care fac parte: crapul de Dunre, alul,
bibanul, tiuca, pltica, carasul, caracuda, calcanul.
Cele mai pescuite specii de pete in Lunca si Delta Dunrii, in apele interioare i litoralul marin
sunt: crapul, tiuca, babuca, roioara, pltica, somnul, alul, sturionii, scrumbia de Dunre, chefalul,
stavridele, hamsia, calcanul.

Clasificarea petelui

Clasificarea petilor se poate face dup urmtoarele criterii:
- din punct de vedere biologic, dup mediul in care triesc;
- dup coninutul de grsime.

Clasificarea dup mediul in care triesc

n funcie de mediul in care triesc, petii se clasifica astfel:
- peti marini;
- peti migratori;
- peti de apa dulce.

Din totalitatea familiilor cuprinse de clasa Pisces, pentru Romnia prezint interes urmtoarele:
- familia Acipenseridae, care cuprinde sturionii;
- familia Clupeidae, din care face parte scrumbia de Dunre;
- familia Ciprinidae, in care este cuprins crapul;
- familia Siluridae, din care face parte somnul;
- familia Salmonidae, din care face parte pstrvul;
- familia Percidae, in care sunt cuprini bibanul si alul;
- familia Scomberidae, din care face parte scrumbia albastra;

- familia Carangidae, din care face parte stavridul;
- familia Gobiidae, din care face parte guvidul.

Clasificarea dup coninutul de grsime

n funcie de coninutul de grsime, petii se clasific n:
- peti grai, cu peste 8% grsime, grupa din care fac parte: scrumbia de Dunre, scrumbia albastra,
nisetrul, somnul, heringii;
- peti semi-grai, cu 4 - 8% grsime, din care fac parte: morunul, hamsia, gingirica, babuca,
etc;
- peti slabi, cu coninut de grsime mai mic de 4%, din care fac parte: crapul de Dunre, alul,
bibanul, tiuca, pltica, carasul, caracuda, calcanul.
Cele mai pescuite specii de pete in Lunca si Delta Dunrii, in apele interioare i litoralul marin sunt:
crapul, tiuca, babuca, roioara, pltica, somnul, alul, sturionii, scrumbia de Dunre, chefalul,
stavridele, hamsia, calcanul.
Caracterizarea principalelor specii de peti

Petii de ap dulce
Petii de ap dulce triesc n ruri i lacuri; majoritatea au scheletul osos. Cei mai importani sunt
grupai n urmtoarele familii:
Familia Cypirinidelor.
Crapul este unul dintre cei mai preuiii petii, datorit crnii sale gustoase. Lungimea lui este de
30 40 cm i greutatea de circa 4 kg; poate ajunge la lungime de 1, 5 m i o greutate de 30 kg.
Crapul de balt are o culoare neagr argintie, iar cel de ap curgtoare este auriu. n
cresctoriile de crap se cresc urmtoarele varietii: crapul galiian, denumit i crap oglind cu spinarea
ridicat, solzii mari, aezai n trei rnduri; crapul ghebos , cu corpul gol sau acoperit cu civa solzii pe
mijlocul spinrii i la baza nottoarelor.
Crapul este valorificat mai ales n stare proaspt, precum i sub form de pete srat sau n
conserve sterilizate. Icrele crapului sunt foarte gustoase i hrnitoare, mrind prin aceasta valoarea lui.
Linul are carnea dulce, alb, foarte gustoas. Lungimea linului este de 20 30 cm i greutate de
0,5 1 kg. Solzii sunt foarte mici, dar culoarea lui variaz de la galben verde auriu pn la negru
cenuiu.

Babuca are corpul alungit i acoperit cu solzi mari. Spinarea este de culoare albstrie cenuie.
Carnea este relativ gustoas i se valorific sub form proaspt dar mai ales srat.
Caracuda are gura mic fr musti, corpul nalt, acoperit cu solzi mari, groi. Are lungimea de
15 20 cm i greutatea de 80 100 g, o carne gustoas, dulce i gras care se consum proaspt i srat.
Familia percidelor
alul este un pete rpitor, se afl n cantitate mare n apele rii noastre. Este foarte apreciat de
consumatorii pentru carnea lui alb, slab i foarte gustoas. Datorit acestui fapt este recomandat ca
aliment dietetic. Are o form de fus, acoperit cu solzi mici. Lungimea normal a alului este de greutatea
de 40 70 cm, uneori ajungnd la 120 cm; greutatea lui variaz ntre 1 i 4 kg uneori ajungnd la 8 15
kg.
Se consum n cea mai mare parte proaspt sau conservat prin sterilizare.
Bibanul are corpul comprimat n partea anterioar i foarte nalt. Este acoperit cu solzi bine
nfipii n piele i cu marginile zimate. Spatele lui este cenuiu verzui, laturile verzui amrui, iar burta
cenuie albicioas sau glbuie. Lungimea lui este de 20 35 cm, iar greutatea lui este de 200 500 g .
Din aceast familie mai fac parte pietreanul, ghibarul etc.
Familia Esocidelor
tiuca are corpul alungit, turtit lateral, botul este de forma ciocului de ra. Culoarea lui variaz
de la cenuiu verzui la galben verzui pe spate; burta alb i laturile vrgate. Are o lungime de 30 40
cm i greutatea de 0.5 1 kg. Icrele de tiuc sunt foarte gustoase, pentru consum trebuie s fie curate
de membranele sacului aerian, deoarece acesta conine adesea larvele unor parazii intestinali foarte
periculoi pentru om.
Carnea de tiuc este alb i dulce; se consum proaspt, srat sau sub form de conserv
sterilizat.
Familia Siluridelor
Somnul se caracterizeaz printr-un corp masiv, puternic, alungit, fr solzi, are capul mare, turtit,
pe marginea superioar a gurii cu dou musti mari, iar pe cea inferioar cu patru mustii scurte.
nottoarea anal este foarte lung. Culoarea lui este cenuie nchis, marmorat cu laturile mslinii i
burta alb murdar. Lungimea acestui pete este de 50 100 cm, putnd ajunge la 5 m, iar greutate de 1,5
40 kg, n mod excepional pn la 300 kg. n funcie de greutate, are diverse denumiri comerciale, i
anume morc (pn la 250 g), motei (pn la 1 kg); iaprac (pn la 4 kg); iarma (pn la 10 kg); somn
(peste 10 kg).
Somnul are o carne foarte gustoas, dulce, fr oase, fiind foarte mult apreciat. Se consum
proaspt, srat, afumat sau sub form de conserv marinat sterilizat. Din muchii lui se prepar
batogul de somn.


Familia salmonidelor
Pstrvul triete n praiele de munte i n lacurile de tip alpin, fiind crescut artificial i n
cresctorii. Are corpul plin, de forma unui fus; botul scurt, gura mare, cu dinii foarte puternici. Corpul
este acoperit cu solzi mici; spinarea lui are o culoare verde mslinie strlucitoare; marginile corpului
sunt glbui i burta alb glbuie. Corpul este presrat cu pete mici rotunde, negre i roii, aceasta
constituind o caracteristic a pstrvului.
Lungimea medie a lui este de 20 40 cm, iar greutatea de circa 100 500 g. Are o carne foarte
gustoas i se consum proaspt sau afumat.
Din aceeai familie fac parte lipanul, i lostria.
Familia Acipenseridelor
Cega triete n apele Dunrii, are corpul alungit, aproape cilindric, capul conic, botul ascuit.
Corpul cegi este acoperit de plci mari, dinate la partea lor posterioar. Spatele ei este cafeniu cu nuane
cenuii verzui, iar burta glbuie. Are o lungime de 40 60 cm i greutatea obinuit de 1 4 kg.
Dintre toi petii din Dunre cega are carne cea mai gustoas; se consum n stare proaspt sau
afumat.

Petii migratori
Aceti petii triesc n apele Mrii Negre, intrnd n anumite epoci ale anului n Dunre sau n lacurile
litorale cu ape slcii. Dup reproducere se ntorc n mare. Cei mai importanii sunt grupaii n
urmtoarele clase:
Familia acipenseridelor petii din aceast familie sunt cunoscuii sub numele de sturioni, au
corpul alungit fusiform, acoperit cu plci osoase, botul alungit, scheletul lor este cartilaginos. Au
importan economic foarte mare, crnii lor extrem de gustoase i nutritive, precum i icrelor ce le
produc (icre negre). La prelucrare dau cantiti reduse de deeuri, ceea ce contribuie la creterea valorii de
ntrebuinare n industria conservelor i semiconservelor de pete.
Nisetrul este de culoare plumburie, verde nchis, cu burta alb murdar. Lungimea obinuit a
nisetrului este de 70 100 cm, unele exemplare ajungnd la 100 kg. Carnea nisetrului este de o calitate
excepional; i se consum proaspt, srat, afumat sau marinat.
Morunul are o culoare cenuie nchis; este cel mai mare pete din Mare Neagr. Are o lungime
de 1 3 m i o greutate de 150 200 kg, putnd ajunge la 5 m i 1200 kg. Morunul are cea mai gustoas
carne, consumndu-se proaspt, srat, afumat, sau marinat. Din muchii lui se prepar batogul de morun.
Din aceeai familie face parte pstruga care se caracterizeaz printr-un bot foarte lung, uor
ascuit i turtit ca ciocul de ra. Are o lungime de 120 140 cm i greutatea de 6 8 kg. Carnea este
gustoas, consumndu-se proaspt, srat sau afumat.


Familia clupeidelor
Petii acestor familii au capul comprimat lateral, acoperit cu solzi care se desprind uor. Au o carne
fin, gras (pn la 28 % grsime) i foarte gustoas.
Scrumbia de Dunre are spatele verde albstrui, laturile albe argintii cu reflexe roze. Lungimea
normal este de 30 40 cm, iar greutatea de 300 600 g. Are o carne gustoas i aromat.
Rizeafca are spatele cenuiu verzui sau albastru nchis, capul aproape negru, laturile i burta albe
argintii. Lungimea ei este de 20 cm, iar greutatea normal este de 50 g, fiind cea mai mic dintre
speciile de scrumbii. Are carnea mai puin gustoas (3 4 % grsime). Se prelucreaz prin srare,
afumare sau n conserve sterilizate.
Gingirica este un pete mic, avnd lungimea de 8 11 cm i greutatea de circa 6 g. Are un spate
argintiu verzui, laturile albe argintii sau almi. Se valorific sub form srat sau semiconserve.

Petii marini
Labanul sau chefalul mare are corpul puin turtit comprimat lateral, acoperii cu solzi bine fixai,
culoarea cenuiu albstruie, burta argintie; lungimeade 25 27 c, iar greutatea de1,5 2, 5 kg. Are o
carne foate gustoas i dulce. Se consum n special, afumat i uneori srat.
Chefalul are o coloraie mai deschis dect labanul, cu strluciri aurii pe laturi care sunt cenuii
albstrui sau argintii aurii. Are o lungime de20 30 cm i greutatea de200 300 g. Exemplarele
mici (10 20 cm) poart denumirea de ilarii. Se consum proaspt , srat i mai ales afumat.
Din aceeai familie face parte chefalul mic care este asemntor chefalului.
Aterina (familia Aterinidelor) are corpul subire, alungit, acoperit cu solzi, carnea glbuie. Este un
pete mic (9 10 cm). Se consum proaspt (prjit) sau ca semiconsev.
Guvidul de mare (familia Gobideelor) are corpul acoperit cu solzi ctenoizi, capul comprimat, botul
obtuz; lungimea pn la 24 cm. Coloraia acestuia este brun ocru, cu pete brun deschis mrunte.
Are o carne dulce, consumndu-se mai ales proaspt.
Cambula (familia Pleuronectidelor) are corpul oval, plat, asimetric, acoperii cu solzi ciloizi; ochii
sunt plasai pe o parte i alta a corpului unde se gsesc i o serie de epi. Coloraia este verzuie
glbuie sau brun cu pete brun stelate. Partea abdominal este neted, de culoare glbuie albicioas;
are o lungime de circa 25 cm i o greutate de 300 350g. Carnea este dulce, foarte gustoas i se
consum n stare proaspt.
Dintre speciile care triesc i se nmulesc numai n mare, mai importanii sunt:
Calcanul (familia Botidelor) are corpul asimetric, rombic, puternic comprimat, cu ochii pe o singur
parte. Este acoperit cu butoni acetia sunt prevzui cu spini ; culoarea lui este ca a nisipului, cu pete
cenuii alb glbui sau negre. Lungimea medie este de 60 70 cm, iar greutatea de 6 8 kg. Are o
carne alb, dulce i foarte gustoas, care trebuie consumat imediat fiind uor alterabil. Se valorific
proaspt i conservat ca i marinat.
Barbunul (familia Mulidelor) are un corp alungit, cu solzi mari, culoare albstruie argintie, burta
argintie. Este un pete mic (lungimea de 10 17 cm; greutate de 15 g). Se valorific srat (fileuri) sau

sub form de past, comercializat sub numele de past de pete. Prin procesul de maturare pe care-l
sufer, capt un gust i o arom special, mult apreciat de consumatori.
Sprotul (familia Clupeidelor) este un pete mic (lungimea de pn la 15 cm, greutatea circa 10 g); are
capul lung, corpul colorat n verde - nchis. este prelucrat prin afumare sau sub form de conserve
sterilizate.
Stravidul (familia Caraghidelor) este un pete mic(13 15 cm), cu corpul alungit ca al scrumbiilor,
solzii mici ciloizi, spatele verde - msliniu, cu pete ntunecate, iar laturile i ochii foarte mari. Linia
lateral este curb i acoperit cu plcue de epi. Este folosit la fabricara semiconservelor sau la
conservelor sterilizate, putnd fi consumat i proaspt.
Scrumbia albastr este una dintre cele mai importante specii marine, fiind foarte mult apreciat pentru
carnea ie aromat i gras. Se consum proaspt, srat, afumat sau sub form de conserve n ulei.
Plmida (familia Tunidelor ) are corpul de forma unei torpile, cu solzi abia vizibili; coloraia ei este
albstrui verzuie nchis, laturile argintii cu benzi oblice de culoare nchis, burta argintie.
Are o lungime de 30 40 cm i greutatea de circa 2 3 kg. Se recomand proaspt sau srat sub
denumirea de lacherd, precum i sub form de conserve n ulei.
Tonu, care se pescuiete rar la noi; este un pete mare (lungimea de pn la 300 kg i greutatea pn la
300 kg) se conserv proaspt, srat sau sub form de conserve n ulei, n acest fel importndu-se i la
noi.

Proces tehnologic de obinere a produselor din pete
Tehnologia general de prelucrare a petelui
Curirea de solzi
Curirea de solzi se execut numai daca petele are solzi. Operaia const n ndeprtarea solzilor fr
a distruge, rupe sau tia pielea petelui. n acest scop pentru curirea de solzi se folosete cuitul
special prevzut cu :
- o lama nclinat cu un unghi care-i permite ptrunderea sub solzi, dislocarea si scoaterea din
piele;
- colectorul de solzi, in care se pot aduna solzii separai.
Eviscerarea
Este operaia care permite ndeprtarea parilor neconsumabile din interiorul petelui. n acest
scop se efectueaz urmtoarele faze:
- petele se spinteca pe abdomen de la coada la cap;
- se scot si se ndeprteaz intestinele cu atenie, pentru a nu se sparge fierea;

- se scot si se ndeprteaz branhiile i osul amar, care se afl n zona coloanei vertebrale care
face legtur capului cu corpul.
Pestele mic, cu lungimea de pn la 200 g, nu se spinteca. Intestinele se scot dup ce au fost
scoase branhiile, apsnd pe abdomen si trgndu-le in afara prin golul lsat de branhii.
n unele cazuri este necesara spintecarea petelui de-a lungul coloanei vertebrale, pe una dintre
pari, lsnd intacta coloana vertebrala sau eliminnd-o prin extracie, dup spintecarea pe ambele pari
ale sale.
n acest caz este necesar s se taie coastele din imediata apropiere a legturii cu coloana
vertebral. n cazul tiucii exist posibilitatea jupuirii naintea spintecrii pentru eviscerare. n acest caz se
efectueaz urmtoarele faze:
- se taie pielea din jurul gtului, pe o poriune de circa 60 - 70 % din perimetrul gtului;
- apoi pielea se jupuiete cu cap cu tot, separndu-se de corp;
- dup jupuire se execut eviscerarea.
Detasare cap
Decapitarea petelui se poate efectua sau nu, n funcie de modul n care trebuie pregtit sau
conservat petele. n cazul n care aceasta operaie este inclusa n fluxul tehnologic, decapitarea se
efectueaz prin tiere la nivelul capacului osos, care protejeaz branhiile i nu mai jos.
Splarea
Splarea petelui decapitat se efectueaz rapid, n jet de ap rece. Pstrat n ap, pestele se mbib
cu ap i i pierde din calitile gustative i nutritive, de aceea, dup splare petele se las pe un grtar
pentru scurgerea apei.
Porionarea
Porionarea petelui este o operaie facultativ, n funcie de destinaia petelui, a modului de
comercializare, preparare sau conservare.
Dup porionare, se sreaz pestele cu o cantitate relativ redusa de sare, dup care se prelucreaz
termic. Pestele porionat nu se pstreaz la frigider dect maximum 8 ore.
Filetarea
Prin filetare se separa fileul de peste. Prin fileu se nelege carnea fr oase a petelui,
separat de o parte i de alta a coloanei vertebrale. Filetarea este o operaie de tiere, care face parte din
grupa operaiilor tehnologice speciale. n mod normal se execut n funcie de specia de pete prelucrat
primar i de modul de preparare a petelui.
Filetarea se utilizeaz n cazul petelui mare, ca de exemplu : alu, somn, cod, morun, nisetru,
stavrid, crap, etc. Pentru filetare nu este necesar decapitarea petelui.

Filetarea se executa astfel:
- se secioneaz transversal petele n dreptul capului pan la coloana vertebral, fr a o tia;
- cnd cuitul a ajuns n dreptul coloanei vertebrale, cuitul se deplaseaz orizontal de la cap spre
coad, de-a lungul coloanei vertebrale;
- apoi petele se ntoarce cu 180 grade repetndu-se operaia pentru a scoate i al doilea fileu.

Tehnologia general de fabricare a conservelor de pete

Tehnologia general de fabricare a conservelor de pete implic urmtoarele operaii:
Recepia petelui se face din punct de vedere calitativ i cantitativ, admindu-se la fabricare
numai petele proaspt (refrigerat sau congelat).

Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i nlurarea aripioarelor. Sunt operaii care se aplic la
toate speciile de pete. Desolzirea se face n aparate speciale, iar celelalte operaii se fac manual sau
mecanizat.

Splarea petelui. se face manual sau mecanizat i are drept scop ndeprtarea mucusului,
sngelui, resturilor de viscere sau altor impuritii precum i reducerea gradului de infestare cu
microoganisme. Buciile de pete, inclusiv fileurile, trebuie splate rapid (2 3 min) pentru a evita
umflarea esutului muscular i pentru a limita pierderile de substane solubile.
Porionarea petelui. se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni s poat intra n
recipientul utilizat.

Srarea petelui se face cu o soluie concentrat de 20 % NaCl, timp de 2 15 min, n funcie
de mrimea bucilor, astfel nct n produsul finit coninutul de sare s nu depeasc 1,5 2,5 % sare.
Srarea se face n scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare parial i pentru a mbuntii
consistena crnii petelui.

nfinarea petelui. Se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi prjit i are drept scop:
protejarea crnii mpotriva nchiderii la culoare i apariiei gustului amar n timpul prjirii; protejarea
suprafeei petelui fa de o deshidratare excesiv; formarea gustului i a mirosului l prjire prin
caramelizarea hidrailor de carbon din fin, i reacii Maillard. Coninutul de fin este de 2,5 4 % din

greutatea petelui, iar fina umed reprezint 1,2 1,7 %. Dup nfinare, petele se las n repaus 2 3
min.

Prelucrarea termic iniial Aceast operaie const n: prjire, aburire, fierbere (n ulei,
saramur), afumare, n funcie de tipul de conserv ce se fabric.
Prjirea se face n ulei de floarea - soarelui, la temperatura de 130 140 C, timp de 3 - 8 min, la
petele destina conservelor n sos tomat. Prin prjire se realizeaz deshidratarea parial a petelui
datorit denaturrii i coagulrii proteinelor care imobilizeaz ap imobilizat capilar; mrirea
consistenei petelui datorit denaturrii i coagularea proteinelor i formrii de gelatin care, la rcirea
petelui prjit, confer o consisten compact mpiedicnd destrmarea buciilor de pete; inactivarea
enzimelor esutului muscular; distrugerea microflorei epifite; mbuntirea aspectului, gustului i
mirosului; creterea valorii energetice a crnii prin absorbie de ulei; micorarea volumului i a masei
crnii, ca urmare a piederii de umiditate i ndesrii crnii.
Aburirea se realizeaz, de regul, la 95 115 C, timp de 5 25 min. n funcie de specia i de
mrimea buciilor. Aburirea excesiv duce la frmiarea buciilor din pete. Pierderile prin aburire sunt
de 8 12% fa de masa iniial, iar pierderile n azotat reprezint 4 5 % din azotul total.
Fierberea n saramur se realizeaz la 80 85 C, timp de 10 15 min. pentru petele slab i
semigras destinat semiconservelor la 90 C, timp de 5 10 min. pentru cel gras. Saramura folosit pentru
fierbere are concentraia de 10 %. La fierbere se realizeaz urmtoarele: deshidratarea parial a petelui ,
n care caz i epiderma se ntrete i se mpiedic desprinderea acesteia de pe esutul muscular;
denaturarea i coagularea proteinelor, care duce la creterea consistenei crnii; distrugerea florei epifite.
Sortimente de pete
Petele viu
Se comercializeaz, n special, petii de ap dulce cum ar fi:crapul, somnul, tiuca, alul, carasul.
nainte de transport, petele viuse menine 24 ore n aa numita parcare fr alimentare pentru golirea
coninutului stomacal. Transportul se face n rezervoare cu ap la o temperatur care s oscileze cu
maximum 6 C fa de apa din heleteu. Raportul pete ap la transport este de 1:1,5 pn la 1 : 4. n
magazinele de desfacere, petele viu se pstreaz n acvarii n condiii de temperatur i de oxigen
normale. La livrare se socotete pete viu numai acela ce se mic normal i noat cu spinarea n sus.
Petele refrigerat
Imediat dup pescuire, petele trebuie refrigerat care se face cu ap rcit sau cu ghea. La
refrigerare se utilizeaz ghea natural sau artificial mrunt n proporie de 75 % fa de masa petelui.
Primul strat estre de ghea, urmnd straturi alternative de pete i ghea; ultimul strat este tot de ghea.
Pentru reducerea coninutului de ghea refrigerarea se poate realiza n ncperi rcite.
Transportul petelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia. Transportul
de poate realiza cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. n raport cu anotimpul i cu durata

transportului, proporia de ghea trebuie s fie de 50 70 % fa de masa petelui, astfel ca, la destinaie,
ambalajul s ajung cu cel puin 25 % ghea.
Pete congelat
Petele se poate supune congelrii sub form de pete ntreg, fileuri, batoane.
Petele ntreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat i decapitat. Petele mare (morun,
nisetru, somn) se congeleaz separat iar cel mai mic n lzi sau n brichete de 12 kg.
Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral i congelate fie n
pachete mici (400 g), fie n brichete (blocuri) de 12 kg. Ambalarea are loc nainte de congelare pentru
fileu n ambalaje mici i dup congelare n cazul brichetelor. Fileurile de pete de la cod, nainte de
congelare, se fixeaz prin imersare 2 minute ntr-o soluie care conine 12 %tripolifosfat i 4 % NaCl.
Batoanele se obin din fileuri care apoi trec prin pesmet, se prjesc i se ambaleaz nainte de
congelare.
Toate speciile de pete congelat trebuie s fie glasate, cantitatea de glazur fa de greutatea
petelui, fiind de maxim 4 % . Glasarea se face prin imersarea n ap de 2 3 ori a petelui separat sau
a blocului ntreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie s fie de aproximativ 2 C. n apa de
glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloz respectiv antioxidani (acid
ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simpl prelungete durata de conservare la 18 C cu 4 luni.

Pete srat
n funcie de cantitatea de sare ncorporat n produsul finit, petele poate fi:
- srat slab cu un procent de maximum 10 % NaCl;
- srat mediu cu un procent de 10 14 % NaCl;
- srat puternic cu un procent de sare de peste 14%.
Metode de srare
Metodele de srare aplicate n industria petelui sunt:
- srarea uscat, aplicat la petele slab i la petele mrunt;
- srarea umed, care se aplic la petele ntreg sau prelucrat;
- srarea mixt, aceasta se aplic pentru petele mediu i puternic srat. Se aplic la petii grai i
semigrai.
n funcie de temperatura la care se face srarea, aceasta poate fi:
- srarea la cald, care se aplic pentru petii mruni, imediat dup pescuire, procesul de srare
durnd 2 4 zile;
- srarea rcit, n care caz petele se rcete la 0 5 C, concomitent cu srarea. La fundul
recipientului de srare se pune ghea, apoi se pun straturi alternative de pete i ghea plus sare. Se
utilizeaz 50 % sare i 40 50 % ghea fa de greutate petelui.

- srarea rece, n care caz petele se congeleaz concomitent cu srarea. Se utilizeaz 16 19 %
sare i 80 100 % ghea fa de masa petelui. durata srri este de10 - 15 zile. Procedeul se aplic la
srarea scrumbiei de Dunre, slab srat, materie prim destinat pentru afumare.
Tehnologia general de conservare a petelui prin srare include:
- pregtirea preliminarea a petelui;
- srarea propriu-zis;
- pregtirea produsului finit srat n vederea comercializrii.

Pete afumat
Prin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai mare (fumul are o aciune bacteriostatic i
batericid precum i o aciune antioxidant ), capt un gust i miros mai plcut, cu ton particular, iar
culoarea devine maro auriu atrgtor. Afumarea se preteaz la toate speciile de pete (da ap dulce,
marin i oceanic), dar mai ales la petele gras, deoarece se obine un produs de calitate superioar.
Metodele de afumare sunt : la cald, semicald, la rece.
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hiuire), are loc la temperaturi de peste 80 C i dureaz 2
4 ore. Tehnologia cuprinde urmtoarele operaii: recepie calitative i cantitativ a materiei prime,
splarea petelui; srarea petelui; legarea petelui pe srm; zvntare; coacere afumare; rcire;
ambalare i depozitare.
Decongelarea se face la aer la 20 C, timp de 24 36 de ore, sau n ap la 15 20 C, timp de
1,5 4 ore, sau n saramur de 3 4 ore, la 20 25 C, timp de 1 4 ore.
Srare se face n saramur, folosind raportul pete / saramur 1:2 i dureaz 2 6 ore, pn ce
petele are un coninut de sare de 2 %.
Zvntare se face la 50 80 C, timp de 30 60 minute.
Coacerea se face la temperatura aerului de 90 140 C, timp de 30 60 min. Afumare propriu-
zis se face la 80 110 C, timp de 1- 3 ore.
Rcirea petelui are loc n aer cu circulaie natural, timp de 6 8 ore, sau n aer cu circulaie
forat, timp de 0,3 2 ore, pn la temperatura petelui de 15 20 C.
Depozitarea se face la temperatura aerului de 0 2 C.
Afumarea la semicald se folosete la petii cu carne fin. Temperatura fumului este de 60 80
C, iar durata de 2 5 ore. Coninutul de sare n produsul finite este 5 7 %.
Afumarea la rece se face la temperatura de 25 40 C, timp de 20 ore pn la14 zile. Se poate
pleca de la pete proaspt sau de la pete srat.
Afumarea cald se aplic la conservarea petilor crnoi, cum sunt: nisetrul, morunul, scrumbia de
Dunre, scrumbia albastr.
Petele afumat la rece poate fi pstrat circa 45 de zile; cel afumat la cald are o conservabilitate de
numai 5 zile.

Dup sortarea lui, petelui afumat se ambaleaz dup specie, dimensiuni i calitate. Pstrarea
petelui afumat se face la temperatura de maxim 10 C i umiditatea relativ a aerului de 75 80 C.
Batogul. Prin batog se nelege fileu de morun seu de nisetru srat i afumat. Fileurile au circa 2
kg; dup srare cu sare grunjoas i desrare parial, n ap rece, se zvnt i apoi se coc n cuptoare la
100 110 C. Dup terminarea coacerii, fileurile sunt afumate pn capt culoarea aurie caracteristic.
Batogul trebuie s aib culoare aurie, mirosul aromat de fum; n seciune o culoare alb, fr urme
de snge, gustul slab srat suculent. O felie de batog strns ntre degete trebuie s lase o pictur de suc;
coninutul n sare variaz ntre 2 2,5 %.
Batogul este unul dintre cele mai bune sortimente de pete

Pete zvntat i uscat
Zvntarea petelui const n uscarea lent, la o temperatur de cel mult 30 C. prin acest procedeu se
conserv unii peti grai sau semigraii (scrumbiile, pltica, chefalii etc.).
Prin zvntare i sub influena radiailor solare i a microorganismelor se favorizeaz procesele de
fermentare care mbuntesc gustul i aroma petelui. Grsimea eliminat n timpul uscrii mbib carnea
petelui, formnd la suprafaa lui o pelicul care protejeaz petele de aciunea factorilor externi.
Uscarea este folosit n general pentru conservarea petilor slabi. Dup eviscerare, petii sunt
legaii perechii i atrnaii pe stingii aezate n aer liber, la soare.
n aceste condiii uscarea poate dura circa 60 de zile. Uscarea poate fi fcut i n cuptoare la
temperatur ridicat, prin acest procedeu se usuc bibanul, ghibarul, etc.
Cnd petele bine uscat este pus n ap, el trebuie s se umfle; dup nmuiere, caracteristicele
organolepticetrebuie s fie apropiate de ale petelui proaspt. Prin acest procedeu se usuc att petii
sraii, ct i cei nesraii.
Semiconserve de pete
Semiconservele se obin n general, printr-o conservare mixt a petelui. Ele se mai numesc i
conserve nesterilizate de pete; durata lor de pstrare este limitat i depinde de produsul de
conservare folosit.
Semiconservele de pete de la noi se obin prin conservarea petelui slab srat cu ajutorul oetului
sau a uleiurilor vegetale, deosebindu-se astfel dou categorii de sortimente:
- semiconservele de pete n oet:
- semiconservele de pete n ulei.
a) Semiconservele de pete n oet
Aceste semiconservele poart i denumirea de marinate, conservarea petelui marinat este asigurat
pentru cteva sptmni datorit soluie de oet care ptrunde n esuturile crnii petelui. Marinatele
pot fi preparate la rece sau la cald.

Marinatele reci se obin din pete parial dezosat meninut ntr-o baie de frgezire care conine
circa 6% acid acetic.
Sortimentele de marinate reci care se prepar la noi sunt:
- petele n sos marinat, care se prepar din scrumbii albastre cu os i conine cel puin 80 % pete
i 20 % sos marinat;
Marinat cu ceap, care se prepar din scrumbii albastre, hamsii, rizeafc, gingiric, stavrizi i
conine 50 % pete, 30 % ceap i 20 % sos marinat precum i diferite condimente (boabe de mutar,
piper, foi de dafin). Petele este ntreg sau i se ndeprteaz n prealabil capul, nottoarele i intestinele.
Se ambaleaz n butoaie putini borcane. Petele se aeaz n ambalaje n straturi alternative cu ceap sau
amestecat. Petele trebuie s fie curat de solzi, nevtmat, s aib gustul potrivit de srat, aromat
(arom datorit maturrii i condimentelor). Carne trebuie s fie fraged, suculent, dar nu moale
Rollmops, care se prepar din fileuri de pete aezate n ambalaje n bucii mici sau n roluri
mpreun cu felii de ceap castraveii n oet, piper, boabe de mutar iar deasupra se toarn lichidul de
adaos. Conine 50% pete, 12 % ceap, 18 % castraveii, restul sos marinat.
Marinatele preparate la cald se obin din pete proaspt fiert i conservat prin acoperire cu soluie
de gelatin care conine oet sau din pete prjit conservat cu o soluie de sare (6%) i de acid acetic
(5%). Marinatele sse pstreaz deci, la o temperatur de cel mult 10 C putnd fi pstrate 3 6 sptmni.

b) Semiconservele de pete n ulei
Se prepar din pete ce a fost n prealabil srat i supus apoi unei desrri pariale. Conservarea
petelui este asigurat att prin coninutul su de sare ct i prin uleiul care-l izoleaz de aer. Uneori
nainte de a se aduga uleiul petele este uscat sau afumat.
Deoarece prin aceast metod se obin produse cu conservabilitate redus (maximum 3
luni),aceste sortimente se fabric n special n anotimpul rece. Petele curat de piele este tiat n straturi
subiri (fileuri). Dup aezarea fileurilor drept sau sub form de roluri n cutii vernisate sau n borcane, i
se toarn deasupra ulei vegetal. Se adaug pentru condimentare boabe de piper, coriandru, etc.
ntr-un ambalaj se introduce o singur specie de pete, de aceeai mrime, nevatmat, fr sap sau
urme de intestin. Proporia de pete trebuie s fie de 80%.
Dup o maturare de circa 15 zile la o temperatur de 8 10 C se pot pune n consum. n aceste
condiii petele trebuie s aib gust i miros plcut caracteristic, carnea fraged i suculent, osul nmuiat.
Sub aceast form se prelucreaz la noi rizeafca, stavrizii, hamsiile (fileuri sau roluri), scrumbiile de
Dunre sau scrumbiile albastre (fileurii). Pstrarea lor se face la o temperatur de maximum 5 C.

c) Semiconserve speciale
Din aceast categorie se prepar la noi salata de pete cu maionez i pasta de pete.

Salata de pete cu maionez se prepar din pete srat cu adaos de ceap, morcovi, castravei acri,
mazre, condimente i sos de maionez. La preparare se folosete rizeafc, scrumbii albastre, etc. Se
ambaleaz n borcane de sticl sau n recipiente de mase plastice cu capac. Produsul este uor alterabil i
trebuie pstrat la 5 C, conservabilitatea fiind de circa 5 zile.
Pasta de pete se prepar prin tocarea, omogenizare i pasteificerea petilor sraii, mruni
(hamsii, gingiric rizeafc, etc.). Se prezint ca o mas fin omogen, de culoare roie brun cu gust srat,
arom plcut caracteristic. Se ambaleaz n tuburi metalice vernisate n interior sau n phrele
tronconice de mas plastic acoperite de un capac de acelai material. La temperatur de 10 C se poate
pstra circa 60 de zile.

Conserve de pete
Sub aceast denumire se comercializeaz petele care a suferit o anumit pregtire, fiind sterilizat
n ambalaje ermetic nchise. Conservele de pete au o conservabilitate mare de cel puin un an.
Petele folosit n prepararea acestor conserve trebuie s fie proaspt sau congelat. El este n prealabil
curat de solzi, nottoare, se elimin capetele i viscerele. Petele este apoi fiert sau prjit n ulei,
fiert n saramur sau oet afumat srat etc. Sortimentele de conservele de pete se mpart n trei
categorii:
- conserve de pete n ulei;
- conserve de pete marinat;
- conserve de pete n suc propriu.
a) Conserve de pete n ulei, aceste conseve se prepar din scrumbii albastre chefalii, hamsii,
rizeafc, plmid etc. Petele curat este fiert n ulei, aburit sau afumat. Dup introducerea n cutii se
toarn deasupra ulei i dup nchiderea cutiilor se se trece la sterilizare (la temperatura de 100 150 C).
Conserve de pete n ulei se comercializeaz sub denumirea de scrumbii n ulei (petii mari)
sau sardele n ulei (petii mici).
Ele se pun n consum numai dup ce au fost pstrate minimum 60 de zile la o temperatur de
circa 10 C n care timp are loc maturarea lor. n aceasta perioad petele capt o arom caracteristic,
plcut, carne se frgezete i oasele se nmoaie. Ambalarea se face n cutii de tabl cositorit de
form paralelipipedic sau cilindric avnd o capacitate de 70 140 250 g. Conserva trebuie s
conin minimum 80 % pete acesta trebuie s fie ntreg sau uniform tiat s aib pielea ntreag, s nu
se sfrme la scoaterea din cutii. Carnea petelui trebuie s fie suculent aromat, iar uleiul cu miros

plcut i limpede. Dintre sortimentele acestei categorii se menioneaz: scrumbii de Dunre, scrumbii
n ulei, sardele n ulei, crap afumat n ulei, etc.
Sortimentele de conserve de pete n ulei cu sos picant sunt:
- hamsii n ulei cu sos picant;
- scrumbii de Dunre aperitiv;
b) Conserve de pete marinat. Se prepar din pete prjit la care se adaug un sos preparat din
ptlgele roii, ulei vegetal, ceap, zahr, condimente i oet. La prepararea acestor marinate se folosesc
urmtoarele specii de pete: nisetru, morun, pstrug, crap, lin, pltic, alu, tiuc, somn i se pun n
comer sub denumirea de marinat cu indicaia speciei de pete ce o conine (marinat de morun, marinata
de carp, etc.).
Petele este tiat n bucii i trebuie curat de solzi nottoare, viscere snge. Un ambalaj
trebuie s conin 70 80 % pete iar restul: sos marinat i condimente (piper, foi de dafin, etc.).
Aciditatea n acid acetic trebuie s fie de 0,4 0,6 % iar coninutul de sare de 1- 2 %.
nainte de a fi date n consum cutiile de pete marinat trebuie maturate circa 20 de zile la
temperatur de 10 C. Pstrarea lor se face la temperatura de 8 15 C.
Din aceast categorie fac parte urmtoarele sortimente: marinat de nisetru, de crap, de somn,
de alu, de lin, de tiuc, de caracud, etc. ghiveciul de pete i zacusca de pete sunt marinate mixte
(cu legume).
c) Conserve de pete n sos tomat. Se prepar att din pete oceanic (macrou, hering,
morun, caracud, hamsii, sardele), ct i din peti de ap dulce (crap, somn, tiuc, lin ,babuc,).

Sortimente de conserve de pete fabricate n Romnia.
Conserve de pete n sos tomat: crap, somn, tiuc, lin, pltic, heirng morun, caracud, hamsii.
Scrumbii i sardele n ulei: scrumbii de Dunre, scrumbii albastre i rizeafc, sadele n ulei.
Conserve de pete n ulei, cu usturoi i sos de mutar.
Conserve de pete oceanic n ulei, ulei picant, i ulei aromatizat cu fum
Conserve de pete n ulei, cu sos picant i aperitive
Conserve de pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei aromatizat cu fum
Pete oceanic n ulei picant cu adaos de legume
Ardei umpluii cu pete
Conserve de pete de ap dulce cu legume
Conserve de pete oceanic cu legume
Rasol de fileu de cod
Rasol cu macrou de legume

Rasol dietetic
Macrou cu fasole
Chiftelue de cod n sos tomat
Hae de pete

Icre srate din pete de ap dulce
Icrele provin de la petele de ap dulce, crap tiuc. Dup scoaterea ovarelor de pete, boabele de
icre sunt eliberate de membrana esutului conjunctiv al ovarului i sunt conservate cu sare, fr adaos de
alii conservani.
Icrele tarama reprezint icrele care sunt extrase din celelalte specii de pete de ap dulce precum i
icrele de crap i de tiuc nematurate. Aceste icre se sreaz cu 10 15% sare n butoiae de lemn, timp
de 3 zile, n primele 24 ore trebuind s existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate; butoiaele sunt
apoi completate cu icre de aceeai calitate, sunt nchise i se pstreaz timp de 5 zile n picioare, apoi sunt
culcate pentru o perioad de 2 6 luni.
Icre srate din pete oceanic
Aceste icre se pregtesc din icrele de la hering, macrou sau cod conservate cu sare, fr adaos de
conservani. Icre srate din pete oceanic se ambaleaz n butoiae de lemn cu capacitate de maxim 30 kg
i n recipiente de material plastic sau de sticl de 100 - 250 g care se nchid cu capac de tabl cositorit.
I crele negre
Icrele negre sau caviarul provin de la peti din familia Acipenseridelor: morun, nisetru, pstrug,
ceg.
Icrele sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv i al proprietilor senzoriale i conin 45
48 % proteine, 11 32 % i 1,3 4,5 % cenu. Lipidele conin cantitii apreciabile de vitamina A i D.
Icrele de morun au bobul cel mai mare sunt mai grase, dar sunt superioare ca gust i aspect. Icrele
de nisetru au bobul de dimensiuni medii, au culoarea mai nchis dect cele de morun i sunt mai grase
dect acestea. Icrele de pstrug au bobul cel mai mrunt, dar conin cantitii mai mari de proteine i
lipide dect icrele de morun i nisetru.
Calitatea icrelor n cadrul aceleai specii depint de sezonul n cere a fost pescuit. Icrele de morun au
form ovoidal, la exterior sunt acoperite cu o pieli, care poate fi mai groas sau mai subire n funcie
de felul petelui, sezonul n care a fost pescuit i timpul scurs de la prinderea petelui i prelucrarea
icrelor.
Tehnologia obinerea icrelor negre mai const n urmtoarele:
- splarea petelui pentru ndeprtarea mucozitiilor;
- tierea abdomenului fr a leza intestinele;
- scoaterea ovarelor, secionarea i frecarea icrelor pe ciur pentru a fi separate;
- srarea uscat sau umed;
- ambalarea n cutii de tabl cositorit vernisat i depozitare la temperatur de pn la 5 C.
Icre negre tescuite

Materia prim n acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pielia slab. Aceste icre se sreaz
ntr-o saramur saturat cu temperatura de 30 40 C timp de 2 3 minute. Cantitatea de saramur
trebuie s fie de 6 8 ori mai mare dect cea de icre. Dup srare icrele se introduc n saci de pnz i
se preseaz pn cnd nu se elimin lichid tulbure. Sacul cu icrele presate se rcete n camere
frigorifice apoi icrele sunt scoase i amestecate dup care sunt ambalate ca icrele negre moi.
Icrele roii (caviar rou)
Icrele de calitate se obin de la salmonul, Oncorhynchus. Dup scoaterea ovarelor din pete,
acestea se spal cu ap pentru ndeprtarea vaselor de snge i a mucilagiilor, apoi se freac pe o sit
pentru separe. Dup separare icrele se sreaz ntr-o soluie de sare saturat, n prealabil fiart i rcit cu
amestecare timp de 20 minute. Dup srare icrele roii sunt scurse pe sit 24 ore.
Proteina este de calitate superioar i conine toii cei 8 aminoacizi eseniali n cantitii
substaniale. Uleiul din icrele de salmon reprezint 12 % din masa bobului i conine 45% acizi grai
polinesaturai cu 20 22 atomii de carbon.
Salata de icre
Se obine din icre srate de crap, tiuc, tarama, hering, cod i macrou n amestec cu ulei
comestibil fr adaos de gri, de piper i sifon.
Tehnologia implic urmtoarele operaii:
- cntrirea componentelor din reet;
- malaxarea icrelor pn la realizarea unei paste de culoare albicioase;
- adaos treptat de ulei precum i acid citric i gelatin dizolvat n 200 g ap cald;
- malaxare pn la completa omogenizare;
- ambalarea n recipiente de plastic de 50 100 g, n borcane de sticl de 150 g.
Defectele preparatelor din pete

Defectele produselor de pete srat pot fi remediabile i iremediabile.
n categoria defectelor remediabile intr cele prezentate n continuare.
Pete srat incomplet. n caz petele are gust i miros de crud; branhiile sunt zemoase; sngele
de lng coloana vertebral este necoagulat. Defectul se remediaz prin meninerea petelui la srare.
Mirosul de mucegai. Mirosul afecteaz branhiile i apare la pstrarea petelui srat n lzi, n
ncperi ventilate necorespunztor. Defectul se nltur prin splarea petelui cu saramur concentrat iu
trecerea acestuia ntr-un ambalaj curat.
Pete albe la suprafa. Acest pete provin de la folosirea unei srii impurificate cu sruri de
calciu i magneziu. Petele se nltur prin splarea petelui cu saramur concentrat.
Pete cu plesnituri sau burii. Defectul apare atunci cnd petele supus srrii nu a fost de prim
prospeime cnd abdomenul a fost prea plin sau la ambalare petele a fost prea puternic presat. Defectul
poate fi evitat printr-o spintecare corespunztoare a petelui nainte srare. Petele cu acest defect se
prelucreaz pentru seimiconserve.

n categoria defectelor iremediabile intr cele prezentate n continuare:
Acrirea. Acest defect apare la petele srat n tuzluc, ca urmare a aciunii a microflorei de alterare
n timpul procesului de srare sau de depozitare, cnd acestea s-au fcut la temperaturii ridicate, iar
tuzlucul s-a diluat, sau concentraia acestuia a devenit necorespunztore datorit unui adaos insuficient de
sare. Primul indiciu de acrire l d saramura care devine tulbure la nceput, apoi bloas cu miros de acru.
Petele se acoper cu un mucus de culoare cenuie canea petelui devine flac, dospit. Dac acrirea
afecteaz numai saramura, aceasta wse fa schima cu o saramur proaspt n care va fi transferat petele,
dup o splare a acestuia, cu saramur concentrat. Ca msur de prevenire se recomand meninerea
petelui la temperatur sczut tot timpul srrii i depozitrii.
Pete de culoare roie. Fucsina este o depunere de culoare roie la suprafaa petelui srat i
meninut fr saramur o perioad de timp la o temperatur mai ridicat. Petele roii sunt consecina
dezvoltrii microorganismelor halofile. n stadiul iniial fucsina poate fi ndeprtat prin splarea petelui
cu o soluie de NaCl concentrat, care conine i 5 % acid acetic. ntr-un stadiu avansat, fucsina ptrunde
n musculatura petelui care se pactific, dospete i capt miros de NH
3
. Apariia fucsinei este evitat
dac petele se pstreaz n saramur i la temperaturii sczute.
Saponificare apare la petele srat i depozitat n lzii sau n butoaie (fr saramur), n ncperii
reci i care au fost trecute n ncperii calde; la suprafaa petelui se formeaz o pelicul tulbure, lipicioas
(cleioas), cu miros neplcut n care sunt prezente bacterii diverse defectul poate fi prevenit prin
meninerea petelui n spaii frigorifice.
Ruginirea petelui. se manifest prin apariia la suprafaa petelui srat a unei eflorescene de
coloare brun roiatic iar stratul subcutanat se nglbenete. Rugina este consecina oxidrii aldehidice a
grsimii la petele acoperit de saramur. Carnea de pete devine rnced i cu gust amar. Defectul
afecteaz, n principal petii graii care conin o cantitate mare de acizi graii polinesaturai n structura
grsimilor.
Duntorii petelui srat. Principalul duntor este larva sltrea produs de musca Piophila
casei care depune, odat pe var, 40 80 de ou, din care dup 2 4 zile se dezvolt larve de
aproximativ 0,4 mm. Dup 20 25 de zile larva se transform n pup, iar dup 10 zile se dezvolt
musca. Oule de Piophila sunt distruse la 2 C, iar larvele sltree, dei nu sunt otrvitoare consum o
cantitate mare de produs srat. Larva infesteaz cu preferin branhiile i poriunile moi ale corpului
neacoperite de piele sau de solzi. Produsele infestate se pot imersa n saramur proaspt, la suprafaa
creia se ridic larva i n final oule. Acestea se colecteaz i se distrug prin ardere, msurile de
prevenire a defectului constau n eliminarea posibilitilor de acces ale mutei n depozitele de srare a
petelui.
Defectele petelui afumat
La petele afumat se ntlnesc urmtoarele defecte:
- Petii ari parial: acetia provin din rndurile de jos ale camerei de afumare clasic, fiind
apropiate de sursa de cldur;

- Petii de culoare nchis, consecina unei zvntrii insuficiente (suprafaa umed) sau
folosirii la afumare a lemnului de esen moale.
- Petii cu suprafa alb: care se datoresc lipiri petilor n timpul afumrii;
- Pete de sare la suprafaa petelui: care apar n cazul unei n care petele nu a fost splat
suficient dup srare sau desrare;
- Pete mucegit, la suprafa sau n stratul subcutanat, care este consecina depozitrii
acestuia n ncperii neventilate cu mare sau consecina ambalrii petelui n stare cald n lzi fr
orificii n pereii laterali;
- Crustra de sare, care apare la depozitarea petelui afumat cu un coninut de sare mai mare
de 12 %;
- Pete afumat excesiv, este consecina unei afumri ndelungate cu fum dens. Acest pete are
culoarea nchis i gustul i mirosul accentuate de fum (fenolii);
- Scurgerii de culoare neagr, care apa pe suprafaa produsului, n cazul suprancrcrii
incintelor de afumare, cu gudroane i rini care se preling pe suprafaa petelui;
- Scurgerii de fluide celulare i grsime, care apar n timpul afumrii petilor neevisceraii i
grai, prin nerespectarea regimului de temperatur, n principal de coacere.