Sunteți pe pagina 1din 24

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii

5. TRANAREA, DEZOSAREA I ALEGEREA CRNII


Cuprins
5.1. Obiectivele capitolului .........114
5.2. Consideraii generale ........................................................... 115
5.3. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de bovin ........................... 115
5.3.1. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de bovin pentru industrie 115
5.3.1.1. Variante ale tranrii crnii de bovin .............................. 118
5.3.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de bovin pentru
alimentaie public i vnzare cu amnuntul ........................................... 119
5.4. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de porc ...............................120
5.4.1. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de porc pentru industrie ...120
5.4.1.1. Variante ale tranrii crnii de porc ..................................124
5.4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de porc pentru alimentaie
public i vnzare cu amnuntul .............................................................. 125
5.5. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de oaie ........................... 125
5.5.1. Variante ale tranrii crnii de oaie ............................................... 126
5.6. Tranarea produselor secundare ...................................................... 127
5.6.1. Tranarea cpnilor de vit ......................................................... 127
5.6.2. Tranarea cpnilor de porc ........................................................ 127
5.6.3. Tranarea lungului de bovine ....................................................... 128
5.6.4. Alegerea organelor .........................................................................129
5.7. ntrebri recapitulative .........................................................130
5.8. Teste de autoevaluare .......................................................... 133
5.9. Rezumat ................................................................................................... 135
5.10. Bibliografie ........ 136

Introducere
Acest capitol i ofer cunoaterea aspectelor privind tehnologia prelucrrii
carcaselor (tranarea, dezosarea i alegerea crnii), prezentnd urmtoarele:
- metodologia tranrii (secionrii) sferturilor de carcas de bovine
refrigerate n piese anatomice, a dezosrii i alegerii crnii de bovine pe
caliti (n funcie de procentul de esut conjunctiv);
- metodologia tranrii (secionrii) jumtilor de carcas de porc refrigerate
n piese anatomice, a fasonrii, dezosrii i alegerii crnii de porc pe
sortimente utilizate n tehnologia de fabricaie a preparatelor din carne
aparinnd diverselor grupe (prospturi, semiafumate, produse pasteurizate,
afumturi, specialiti, preparate crude-uscate-maturate, semiconserve i
conserve din carne);
- metodologia tranrii carcaselor de ovine refrigerate n piese anatomice, a
dezosrii i alegerii crnii de ovine pe sortimente utilizate n tehnologia de
fabricaie a pastramei (uscat/afumat), a ghiudenului i babicului, a
preparatelor din carne de oaie comune;

113

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


- metodologia tranrii/dezosrii produselor secundare (cap de vit, cap de
porc, lung de bovine) i a alegerii organelor (inim de vit/porc, limb de
porc) precum i sortimentele rezultate n urma acestor operaii.
Capitolul se ncheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare, ntrebri
recapitulative referitoare la problematica prezentat n cuprinsul capitoluluui
i prezentarea unei bibliografii selective.

Obiectivele capitolului
La sfritul acestui capitol vei fi capabil:
- s defineti operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii;
- s enumeri utilajele i ustensilele utilizate n procesul tehnologic de tranare,
dezosare i alegere a crnii;
- s descri condiiile pe care trebuie s la ndeplineasc ncperile n care se
efectueaz tranarea, dezosarea i alegerea crnii;
- s descri piesele anatomice rezultate n urma tranrii sferturilor de carcas
de bovine refrigerate (delimitare anatomic) i sortimentele rezultate n urma
alegerii;
- s descri piesele anatomice rezultate n urma tranrii semicarcaselor de
porcine refrigerate (delimitare anatomic), sortimentele rezultate n urma
fasonrii, dezosrii i alegerii crnii de porc i destinaia industrial a
acestora;
- s descri metodologia tranrii carcaselor de ovine refrigerate n piese
anatomice, al dezosrii i alegerii crnii de ovine pe sortimente utilizate n
tehnologia de fabricaie a pastramei de oaie, a ghiudenului i babicului, a
preparatelor din carne de oaie comune;
- s descri metodologia tranrii/dezosrii produselor secundare (cap de vit,
cap de porc, lung de bovine) i a alegerii organelor (inim de vit/porc, limb
de porc) precum i sortimentele rezultate n urma acestor operaii;
- s calculezi indicii de tranare a crnii de bovine, porcine, ovine i
subproduse.

Durata medie de studiu individual - 4 ore

114

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


5.2. Consideraii generale
Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumti,
sferturi) n poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.
Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase.
Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea de pe
carne i esuturile cu valoare alimentar redus cunoscute sub denumirea
general de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare),
cheaguri de snge, tampile, realizndu-se i mprirea pe caliti.
Aceste operaii se efectueaz n spaii special amenajate, de ctre
personal calificat, pe mese confecionate din material inoxidabil, prevzute cu
margini cu blaturi din material plastic pe care se taie carnea.
n procesul tehnologic de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt
necesare urmtoarele utilaje i ustensile: fierstraie electrice, cuite, satre de
mcelrie, maini de deoricat, crucioare i tvi din oel inoxidabil sau
material plastic, benzi transportoare, cntare, sterilizatoare pentru cuite.
ncperile n care se efectueaz tranarea, dezosarea i alegerea crnii
trebuie s fie condiionate: max. 10 C i o umiditate relativ de 80%, s aib
iluminaie suficient, condiii de igien i condiii de respectare a NTSM.

5.3. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de bovin


5.3.1. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de bovin pentru industrie
Tranarea crnii de bovin. Prelucrarea crnii de vit destinat
fabricilor de preparate se execut separat, pe sferturi (fig. 10).
Sfertul anterior se traneaz n urmtoarele poriuni: spat cu rasol; gt;
greabn; antricot; piept i blet; cap de piept.
Sfertul posterior se traneaz n: muchi; vrbioar; pulp; rasol; fleic
cu os; coad.
a) Sfertul anterior
Spata se desprinde de trunchi (cutia toracic) prin ridicarea piciorului
anterior i tierea esutului conjunctiv aponevrotic i a muchilor care o leag
de coul pieptului (coul pieptului este ceea ce rmne din sfertul anterior dup
ndeprtarea spetei i gtului i este format din musculatura ce mbrac ira
spinrii, musculatura intercostal i sternul).
Spata cu rasol cuprinde: spata cu os, rasolul nemesc i rasolul din fa.
Spata cu os cuprinde musculatura aferent osului scapulum (spata sau
lopica) inclusiv muchii situai ntre spat i antebra.
Rasolul nemesc cuprinde suportul osos (humerus) cu musculatura
aferent (bicepsul i brahialul).
Rasolul din fa cu cheie cuprinde suportul osos al antebraului (radius
i cubitus) i musculatura aferent. Este delimitat superior de o seciune ce
trece prin articulaia radio-humeral iar inferior de o seciune ce trece prin
articulaia carpo-metacarpian, rmnnd la rasol oasele carpiene.

115

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


Gtul cuprinde vertebrele cervicale i musculatura aferent. Este
delimitat anterior de prima vertebr cervical i posterior de linia ce trece ntre
vertebrele cervicale 5 i 6 (detandu-se astfel de coul pieptului) iar inferior de
treimea superioar a coastelor.
Greabnul este delimitat anterior de linia ce trece ntre vertebrele
cervicale 5 i 6, posterior de spaiul intercostal 5 i 6 iar inferior cuprinde
treimea superioar a coastelor.
Antricotul este muchiul din regiunea dorsal delimitat anterior de
spaiul intercostal 5-6, posterior de unul din spaiile intercostale 8-13 (n
funcie de sfertuirea carcasei), iar inferior de seciunea ce trece ntre treimea
superioar i medie a coastelor.
Pieptul i bletul cuprinde musculatura intercostal i coastele. Este
delimitat superior de o seciune ce trece ntre treimea superioar i mijlocie a
coastelor, inferior de capul de piept, anterior de prima coast, iar posterior de
fleic.
Capul de piept cuprinde i mugurele, inclusiv osul stern. Este delimitat
superior de bletul fr fa (seciune ce trece prin treimea mijlocie a coastelor)
iar posterior de seciunea ce trece prin spaiul intercostal 5-6.
b) Sfertul posterior
Muchiul este situat n regiunea dorso-lombar sub apofizele transverse
i paleta iliac, ntinzndu-se pn sub ilium. Cuprinde muchii psoasul mare,
psoasul mic i iliacul.
Muchiul se desprinde prin introducerea cuitului pe lng osul
bazinului, elibernd capul muchiului, care se desprinde cu mna stng, iar cu
dreapta se continu tietura de sus n jos, pe partea intern a vertebrelor
lombare, pn la ultima coast.
Vrbioara cu os este delimitat anterior de unul dintre spaiile 8-13 (n
funcie de sfertuirea carcaselor), posterior de o seciune ntre ultima vertebr
lombar i prima sacral iar inferior de marginea inferioar a muchiului.
Pulpa cu os este delimitat anterior de seciunea ce trece ntre ultima
vertebr lombar i prima sacral, continundu-se n jos pe linia de separare cu
fleica, iar de rasol prin articulaia femuro-tibio-rotulian, rmnnd la pulp
musculatura aferent oaselor bazinului (ilium, ischium i pubis) i femurului.
Rasolul cu cheie cuprinde musculatura aferent oaselor tibia i
peroneul. Este delimitat superior de articulaia femuro-tibial, iar inferior de
articulaia tarso-metatarsian, rmnnd la rasol oasele tarsiene.
Fleica cu os cuprinde musculatura abdominal i intercostal, fiind
delimitat anterior de linia ce trece ntre spaiile intercostale 8-13 (n funcie de
sfertuire), superior de marginea inferioar a muchiului dorsal (vrbioar) i
posterior de pulp.
Coada cuprinde musculatura cu vertebrele coccigiene ncepnd de la a
doua ce o separ de osul sacrum i fr ultimele 4 vertebre de la vrf. Se
detaeaz prin secionare ntre prima i a doua vertebr coccigian.

116

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii

Fig. 10. Tranarea crnii de bovin


Dezosarea crnii de bovin. Se execut manual, pe fiecare poriune
anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase.
Alegerea crnii de bovin. Aa cum s-a amintit, reprezint operaia de
ndeprtare a seului, tendoanelor, aponevrozelor, cartilajelor, oscioarelor i
cordoanelor neuro-vasculare, urmat de tierea crnii n buci de 100 400 g,
trebuie s conduc la o carne fr seu n exces i fr cartilaje. Se admite seul
de perselare i marmorare.
n funcie de cantitatea de esut conjunctiv, carnea se sorteaz pe
caliti: calitatea I cu un coninut de pn la 6 % esut conjunctiv; calitatea aII-a cu un coninut de 6-20% esut conjunctiv; calitatea a-III-a cu un coninut
de peste 20% esut conjunctiv.
La fabricarea preparatelor din carne se poate utiliza carne vit integral
obinut prin dezosarea carcaselor de vit, dup valorificarea separat a
antricotului, vrbioarei i muchiului, fr a se face alegerea crnii pe caliti.
Se ndeprteaz seul n exces, tendoanele, flaxurile mari. La carnea vit
integral nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind
trecute la carne de vit calitatea a-III-a. Din punct de vedere al coninutului de
esut conjunctiv, carnea integral trebuie s se ncadreze n limita maxim de
20% esut conjunctiv admis pentru carnea de vit calitatea a-II-a.
La alegerea crnii de vit se obin urmtoarele sortimente: muchi;
vrbioar; antricot; carne vit calitatea I; carne vit calitatea a-II-a; carne vit
calitatea a-III-a; carne sngerat; flaxuri tari; flaxuri comestibile; seu; oase cu
valoare; oase DCA.

117

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii

5.3.1.1. Variante ale tranrii crnii de bovin

Tabelul 17
Rezultatele tranrii pentru carne de vit i mnzat
(indicatori orientativi)
(dup Banu C., Procesarea industrial a crnii)
Sortimentul
Carne vit I lucru
Carne vit II lucru
Carne vit III lucru
Muchi fasonat, preambalat
Amestec pentru mncruri (gt, ir, coad)
Antricot + vrbioar cu os, preambalat
Oase cu valoare
Oase DCA
Seu
Tendoane
Sczmnt

A, %
23
27
6,4
1,6
10
8,7
3,9
15,7
2,85
0,4
0,45
100

B, %
24,5
27,6
5,5
1,6
10
3,8
3,8
14,3
2,9
0,6
0,5
100

Tabelul 18
Indici de tranare (medii) pentru carne de vit i mnzat sferturi compensate
Specificaie
Muchi
Antricot +
Vrbioar fr os
Antricot +
Vrbioar cu os
Carne vit I lucru
Carne vit II lucru
Carne vit III lucru
Seu
Flax
Cozi
Oase industriale
Sczmnt

Carne de vit
Varianta I
Varianta II
1,4
1,4

Carne de mnzat
Varianta III Varianta IV
1,5
1,5

4,6

5,0

8,6

9,3

21,0
34,1
7,2
2,0
0,9
0,2
24,0
0,6

21,0
35,5
7,2
2,0
0,9
0,2
26,6
0,6

24,0
35,5
6,5
2,0
2,0
0,3
22,6
0,6

24,0
34,0
6,5
2,0
0,9
0,3
20,9
0,6

118

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


Rezultate
Pe baza celor 4 variante de tranare prezentate n tabelul 18 calculeaz
indicii de tranare (medii) rezultai n urma tranrii a ................ kg carne de
vit i mnzat sferturi compensate i completeaz tabelul 19.
Tabelul 19
Indici de tranare realizai pentru carne de vit i mnzat sferturi compensate
Specificaie

Carne de vit
Varianta I
Varianta II

Carne de mnzat
Varianta III Varianta IV

Muchi
Antricot +
Vrbioar fr os
Antricot +
Vrbioar cu os
Carne vit I lucru
Carne vit II lucru
Carne vit III lucru
Seu
Flax
Cozi
Oase industriale
Sczmnt
TOTAL
5.3.2. Tranarea crnii de bovine pentru alimentaie public i
vnzare cu amnuntul
Aceast tranare se poate executa fie n laborator, fie n mcelriile ce
deservesc comerul. Piesele rezultate la tranare sunt prezentate n tabelul 20
(dup Banu C., .a., Tehnologia crnii i subproduselor).
Tabelul 20
Tranarea crnii de bovine pentru alimentaie public i vnzare cu amnuntul
Muchi
Calitatea I
(preambalat)

Calitatea a-II-a
(preambalat)

Amestec pentru
mncruri (nepreambalat)

1. Muchi (fr cap)


2. Antricot cu os
3. Vrbioara cu os
4. Spat cu os
5. Pulp cu os
6. Cap de piept cu mugure
7.Greabn
8.Fleic
9.Piept
10.Blet cu fa
11.Blet fr fa
12.Rasol cu chei (inclusiv cel nemesc)
13.Gt cu junghietur i salb
14.Coada
15.ira de la antricot i vrbioar

119

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


n abator, piesele anatomice pot fi dezosate i formate n poriuni de 0,5
-1 kg, fiind comercializate preambalate n stare refrigerat sau congelat.
5.4. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de porc
5.4.1. Tranarea crnii de porc pentru industrie
Tranarea crnii de porc. Tranarea crnii de porc pentru industrie
se poate face n trei moduri: pentru preparate; pentru semiconserve; pentru
salamuri crude (tip Sibiu).
De la abator, carnea de porc se livreaz n jumti cu sau fr slnin.
Tranarea crnii de porc se efectueaz n general pe linie aerian, care se
continu pe mese de tranare, conform schemei din fig. 11.
Jumtile de porc cu slnin destinate fabricrii preparatelor din carne
se traneaz n urmtoarele poriuni anatomice: pieptul; slnina; gua; spata (cu
rasolul din fa); muchiuleul; garful (ceaf + antricot + cotlet); pulpa (cu
rasolul din spate).

Fig. 11. Tranarea crnii de porc


Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i coastele.
Lungimea este delimitat n fa de linia care trece ntre a 3-a i a 4-a
coast, iar n partea din spate de linia care trece ntre ultima vertebr lombar i
prima sacral (cuprinde i fleica).
Limea este delimitat n partea superioar de linia care trece ntre
treimea superioar i treimea mijlocie a coastelor paralel cu coloana
vertebral, iar la partea inferioar de linia median a sternului i abdomenului
(cuprinde deci cele dou treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de
antricot).
Pieptul este destinat fabricrii preparatelor din carne, semiconserve din
carne de tip bacon slab i fabricrii salamurilor crude.

120

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


Slnina este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii,
avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei.
Desprinderea slninii se face cu cuitul astfel nct pe slnin s nu
rmn resturi de carne i nici pe carne resturi de slnin. La aceast operaie
trebuie s se lucreze cu atenie pentru a nu se produce tieturi transversale sau
oblice (buzunare) pe slnin.
Spata cu rasolul din fa cuprinde musculatura aferent oaselor
scapulum (spat), humerus, radius i cubitus.
Se detaeaz prin tietur sub spat i deasupra coastelor, trecnd prin
muchiul care leag spata de antricot i piept, avndu-se grij s nu se
degradeze ceafa.
Spata cuprinde osul scapulum (spata) i musculatura aferent acestuia.
Carnea de la spat este destinat salamurilor crude, semiconservelor i
unor tipuri de preparate din carne.
Rasolul din fa cu cheie (ciolan) cuprinde musculatura oaselor
humerus, radius i cubitus (ulna) i a oaselor carpiene. Se desparte superior de
spat printr-o tietur la nivelul articulaiei scapulo-humerale iar inferior la
nivelul articulaiei carpo-metacarpian.
Este destinat consumului populaiei ca atare sau industrializrii sub
form de ciolane afumate.
Muchiuleul este constituit din muchii psoas major, psoas minor i
iliac care se ntind sub vertebrele lombare pn sub ilium. Este destinat pentru
consumul restaurantelor, pentru unele specialiti i pentru export.
Garful are ca suport toat coloana vertebral din regiunea cervical
pn n cea lombar inclusiv, cuprinznd i treimea superioar a coastelor i
esutul muscular adiacent. Este format din ceaf, antricot i cotlet.
Se detaeaz de pulp printr-o seciune transversal, ce se face cu
cuitul, ntre ultima vertebr lombar i prima sacral.
Carnea de la garf este destinat semiconservelor (muchiul dorsal),
fabricrii unor specialiti sau exportului (ceaf, cotlet).
Ceafa cuprinde musculatura din regiunea cervical, delimitat anterior
de prima vertebr cervical i posterior de tietura ce trece ntre coastele 5-6.
Antricotul cuprinde musculatura dorsal i suportul osos delimitat
anterior de tietura ce trece ntre coastele 5-6, posterior ntre ultima vertebr
dorsal i prima lombar, iar inferior de seciunea ce trece ntre treimea
superioar i medie a coastelor.
Cotletul cuprinde musculatura dorsal i suportul osos, delimitat
anterior de ultima vertebr dorsal i posterior de tietura ce trece ntre ultima
lombar i prima sacral.
- musculatura antricotului i cotletului constituie muchiul file
(destinat muchiului picant Azuga, muchiului file afumat etc.)
- musculatura antricotului sau cotletului cu coast, fr corpul
vertebrelor este destinat cotletului haiducesc.
Pulpa cuprinde musculatura i suportul osos format din oasele
bazinului (ilium, ischium, pubis i osul sacrum), femurul i rotula, delimitat
anterior de ultima vertebr lombar, linia de separare de fleic, iar inferior de
articulaia ce separ pulpa de rasolul din spate.
Carnea de la pulp este destinat fabricrii unor tipuri de preparate din
carne, salamurilor crude i semiconservelor.

121

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


Rasolul din spate este delimitat n partea superioar de articulaia
grasetului (femuro-tibial) iar n partea inferioar de articulaia jaretului (tarsometatarsian).
Cuprinde musculatura aferent oaselor tibia, peroneul i cele dou
rnduri de oase tarsiene.
Gua este constituit din slnina i musculatura din regiunea gtului i
este destinat preparatelor din carne.
Fasonarea, dezosarea i alegerea crnii de porc
Slnina detaat de pe semicarcase se alege i se fasoneaz n
urmtoarele sorturi: slnina de pe musculatura dorsal i de pe exteriorul
pulpei se fasoneaz n tblii dreptunghiulare, cu marginile tiate drept, fr
franjuri. Grosimea minim a tbliilor este de 2,5 cm. (exclusiv oriciul). Este
destinat fabricrii slninii srate i afumate; slnina lucru (tare i moale)
rezultat din fasonarea slninii de acoperire de pe diferite regiuni anatomice se
folosete la fabricarea preparatelor din carne. Separarea n sortimentele tare i
moale se face n funcie de consisten. Se taie n buci de 100-500 g.
Rasoalele, de obicei nu se dezoseaz, ele folosindu-se la fabricarea
sortimentului ciolane afumate.
Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare n aa fel nct marginile
s fie ct mai drepte i fr franjuri. Astfel fasonat se utilizeaz la fabricarea
costiei afumate, a pieptului fiert i afumat etc.
Pieptul se poate i dezosa pentru a se obine carne lucru pentru
preparate din carne comune sau salamuri crude. Dezosarea const n
desprinderea cu vrful cuitului a fiecrei coaste, care apoi se smulge. Carnea
obinut se mrunete n buci de 100-200 g.
Dac pieptul este destinat semiconservelor (ex. Bacon slab sau Bacon
chunks) sau specialitilor (ex. piept condimentat), dup dezosare se taie n
tblii care se fasoneaz astfel nct marginile s fie drepte. Carnea rezultat din
fasonri se utilizeaz drept carne porc lucru.
Muchiuleul se fasoneaz de slnina moale i este utilizat la fabricarea
sortimentului muchiule Montana.
Garful se dezoseaz scondu-se muchii din regiunea dorsal i
lombar prin introducerea cuitului ntre muchi i apofize, respectiv coaste, n
aa fel nct s nu se execute tieturi n muchii spinali. Dup dezosare,
muchii spinali sunt fasonai ndeprtndu-se franjurile i grsimea moale, apoi
se separ ceafa.
Ceafa fr os se utilizeaz la fabricarea sortimentelor ceaf afumat,
muchi ignesc etc.
Antricotul i cotletul fr os se utilizeaz la fabricarea sortimentelor
muchi file afumat, muchi picant Azuga etc.
Muchii spinali se utilizeaz de asemeni la fabricarea semiconservelor
(Pork-loin), a ruladei Cibin. n cazul n care muchii spinali sunt destinai
semiconservelor, acetia se taie n lungimi corespunztoare cutiilor de 11-14
lbs. Capetele ce rezult de la tierea muchiului se fasoneaz i se folosesc tot
la fabricarea semiconservelor (Chopped i roll pork, Mortadella, Luncheon
meat).
Antricotul i cotletul cu coast se utilizeaz la fabricarea cotletului
haiducesc.

122

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


Pulpa se dezoseaz astfel: se ndeprteaz slnina mai groas de 1-2 cm
rmas pe pulp, se fasoneaz partea superioar n aa fel nct s nu rmn
franjuri; se detaeaz ciolanul, se desprinde carnea de pe osul sacrum (osul
bazinului) care se scoate, apoi se desface pulpa tind esutul conjunctiv ce
acoper principalele grupe de muchi (capacul, nuca, chiulota i fricandoul). n
continuare se desprinde femurul i se desprind cu atenie grupele de muchi
menionate, ulterior, fiecare grup de muchi curindu-se de grsime, esut
conjunctiv i puncte hemoragice.
Carnea pulp destinat semiconservelor se sorteaz pe culori. La
pregtirea ei pentru pastram, tierea feliilor de carne se face de-a lungul
fibrelor musculare.
Pulpa se utilizeaz la fabricarea preparatelor (ex. salam Victoria, salam
Poiana), a unor specialiti de unc (Turist, presat), jambon afumat,
salamuri crude-afumate, semiconserve, conserve. De obicei se utilizeaz n
asociere cu spata.
Spata se dezosez prin ndeprtarea osului humerus i a osului
scapulum. Pentru aceasta, se aeaz cu partea exterioar pe blatul mesei de
tranare i innd cu mna stng ciolanul se ndeprteaz carnea de pe cele
dou pri ale osului humerus, astfel nct s rmn curat. n continuare, se
detaeaz osul spetei (lopica), prin tragere cu mna ctre exterior, avnd grij
s nu rmn n carne poriuni de cartilaj. Carnea rezultat se va alege
ndeprtndu-se grsimea moale, ganglionii, poriunile de flax i cartilaje, dup
care se taie n buci de 200-300 g.
Oasele rezultate dup scoaterea masei musculare cu sau fr treimea
superioar a coastelor, se vor cura de carne, rmnnd numai carnea dintre
apofizele spinoase, transverse i musculatura intercostal.
n urma tranrii, dezosrii i alegerii crnii de porcine se mai obin
urmtoarele sorturi:
a) carnea porc lucru provine din dezosarea spetei fr slnina de
acoperire, din fleic, din fasonarea celorlalte pri anatomice, din dezosarea i
fasonarea crnii de porc pentru semiconserve de unc i salamuri crude
precum i din tranarea capului de porc crud; se prezint n buci de cte 100
g, fr flaxuri mari, cheaguri de snge, contuzii, resturi de oase, orici;
coninutul de grsime al crnii de porc trebuie s fie de maxim 35%;
b) carne sngerat cuprinde poriunea crnoas din jurul plgii de
sngerare (esut muscular i conjunctiv);
c) oriciul reprezint stratul dermic care acoper suprafaa extern a
slninii.
Alegerea crnii de porc. Alegerea crnii de porc se execut n aceleai
scopuri ca i n cazul crnii de bovin. Separarea crnii de porc n diferite
caliti se face n funcie de regiunea anatomic de unde a provenit i de
cantitatea de grsime.
Dup cantitatea de grsime , carnea de porc se sorteaz n: carne gras
cu 50% grsime intramuscular i moale; carne semigras cu 30 35 %
grsime; carne slab cu mai puin de 10% grsime.
La alegerea crnii de porc se obin urmtoarele sorturi: pulp, spat,
muchiule, cotlet, ceaf, piept, ciolane, carne sngerat, carne porc lucru,
slnin tare, slnin moale, slnin gu, orici, oase garf, oase etc.

123

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


Picioarele de porc se livreaz ca atare sau se prelucreaz prin
conservare-afumare. Detaarea de la rasol se face la nivelul articulaiei carpometacarpiene i tarso-metatarsiene, rmnnd acoperite cu orici.
5.4.1.1. Variante ale tranrii crnii de porc
Tabelul 21
Indici de tranare (medii) pentru carnea de porc oprit cu picior
Specificaie
Muchiule
Cotlet fr os
Cotlet parial
dezosat
Carne porc calit. I
Ceaf fr os
Carne pulp
Carne porc lucru
Piept porc cu os
Slnin lucru
Ciolane
Oase garf
Coaste
oric
Picioare
Oase industriale
Sczmnt tranare

Varianta I
0,9
-

Varianta II
0,9
3,2

Varianta III
0,9
3,2

Varianta IV
0,9
2,6

6,9

7,0
12,2
19,0
10,0
25,1
4,9
2,6
1,4
3,6
1,2
4,7
0,5

2,8
12,2
24,8
10,0
25,1
4,9
4,7
1,4
3,6
1,2
4,7
0,5

2,8
12,2
26,8
28,8
4,9
4,7
4,2
5,1
1,2
4,7
0,5

35,0
12,2
10,0
25,1
4,9
2,6
1,4
3,2
1,2
0,5

Rezultate
Pe baza celor 4 variante de tranare prezentate n tabelul 21 calculeaz
indicii de tranare (medii) rezultai n urma tranrii a ................ kg carcas de
porc oprit cu picior i completeaz tabelul 22.
Tabelul 22
Indici de tranare realizai pentru carnea de porc oprit cu picior
Specificaie
Muchiule
Cotlet fr os
Cotlet parial dezosat
Carne porc calit. I
Ceaf fr os
Carne pulp
Carne porc lucru
Piept porc cu os
Slnin lucru
Ciolane
Oase garf
Coaste
oric

Varianta I

Varianta II

124

Varianta III

Varianta IV

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


Picioare
Oase industriale
Sczmnt tranare
TOTAL

5.4.2. Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i


vnzarea cu amnuntul
a) Sortimente de carne de porc fr slnin:
Muchiuleul de porc fasonat (muchiuleul);
Cotletul fasonat (cotlet fr os);
Carnea de porc calitatea I: ceafa cu os; antricotul cu coast; pulpa cu os
(20% os); spata cu os (20% os).
Carnea de porc calitatea a-II-a (fr slnin): fleica (20% os); amestec de
carne de porc fr slnin pentru mncruri (piept; rasoalele din fa i din
spate).
Procentele de os sunt reglementate de S.T.R.-uri. Temperatura de
livrare trebuie s fie cuprins ntre 0 i +8 C pentru carnea refrigerat i cel
puin 12 C pentru carnea congelat.
Sortimente de carne de porc cu slnin:
Muchiuleul
Carnea de porc cu slnin calitatea I: ceafa; antricotul cu coast; cotletul;
pulpa; spata.
Carnea de porc cu slnin calitatea a-II-a: fleica; pieptul; rasolul din fa i
din spate cu cheie.
Toate sortimentele se prezint cu osul de constituie (cu excepia
muchiuleului), cu slnina de acoperire, cu sau fr orici.

5.5. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de oaie


Tranarea crnii de ovine pentru pastram. Carnea de ovine pentru
pastram se traneaz astfel: se desprind spetele, la care se scot pe partea
inferioar, osul humerus i osul spetei (scapulum), rmnnd oasele cubitus i
radius. Pe partea exterioar a trunchiului se face o incizie, de o parte i de
cealalt a apofizelor spinoase ale vertebrelor, pe toat lungimea carcasei. De-a
lungul acestei incizii, se desprind cele dou jumti. Se aeaz jumtile pe
mas, cu faa interioar n sus. Se desprinde esutul conjunctiv de pe faa
interioar a coastelor, pentru ca acestea s poat fi scoase cu uurin. Se scoate
femurul, lsndu-se tibia i peroneul. Pentru pastrama uscat de oaie se las
sternul i primele dou coaste. Pentru pastrama afumat de oaie se las numai
osul stern al jumtii.
Dezosarea crnii de ovine pentru ghiuden i babic. Pentru ghiuden
i babic carnea de oaie se dezoseaz n ntregime. Apoi se alege foarte bine de
grsimea intern, se ndeprteaz prile sngerate, ganglionii, tendoanele i
aponevrozele mari. Carnea rmas n urma operaiei de alegere se taie manual
n buci mici de 3-6 cm sau la volf prin sita pretietoare.

125

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


n timpul operaiei de tranare i alegere se va da o atenie deosebit
temperaturii crnii i microclimatului din sala de lucru pentru a se evita
formarea de condens pe suprafaa produsului.
Dezosarea i alegere crnii de ovine pentru preparate comune.
Carcasele de ovine se dezoseaz complet, se aleg de grsime, de pri
sngerate, ganglioni, tendoane i aponevroze rezultnd carne oaie integral
care se taie n buci de circa 200-300 g.

5.5.1. Variante ale tranrii crnii de oaie

Tabelul 23
Rezultatele tranrii crnii de oaie
(Banu, C., Procesarea industrial a crnii)
Sortimentul
Carne oaie lucru
Carne pastram
Cap cu limb, creier
Seu
Oase DCA
Sczmnt

Tranare
berbecui
4,6
68
0,6
0,3
26,1
0,4

Tranare oaie
pentru carne lucru
62,3
2,2
35,0
0,5

Tranare oaie
pentru pastram
7,5
63
1,0
28,0
0,5

Rezultate
Pe baza celor 3 variante de tranare prezentate n tabelul 23 calculeaz
indicii de tranare (medii) rezultai n urma tranrii a ........ kg carcas de oaie
i completeaz tabelul 24.
Tabelul 24
Rezultatele tranrii crnii de oaie
Sortimentul

Tranare
berbecui

Tranare oaie
pentru carne lucru

Carne oaie lucru


Carne pastram
Cap cu limb, creier
Seu
Oase DCA
Sczmnt
TOTAL

126

Tranare oaie
pentru pastram

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


5.6. Tranarea produselor secundare
5.6.1. Tranarea cpnilor de vit
Cpnile de vit trebuie s fie complet jupuite, fr coarne, pr,
snge, urechi, buze, ochi, lung i creier.
Prin operaia de dezosare i alegere a cpnilor de vit rezult (indici
medii):
1. Carne cap vit
32,0
2. Seu
1,0
3. Oase industriale
66,5
4. Sczmnt tranare
0,5
100,0
Calculeaz indicii de tranare rezultai la tranarea a ............ kg cap vit
i completeaz tabelul 25.
Tabelul 25
Indici de tranare realizai la tranarea cpnilor de vit
Specificaie
Carne cap vit
Seu
Oase industriale
Sczmnt tranare
TOTAL

Indici realizai, %

5.6.2. Tranarea cpnilor de porc


Cpnile de porc trebuie s fie despicate n jumti, fr creier, ochi,
lung i limb, cu gu sau fr gu, cu sau fr urechi, bine curate de pr i
cheaguri de snge.
De regul dup abatorizare, cpnile de porc rmn cu gua i
urechile ataate.
La tranarea cpnilor de porc cu gu n vederea fabricrii tobelor i
pastelor rezult (indicii medii):
1. Cap porc fr gu
66,0
2. Slnin
33,8
3. Sczmnt tranare
0,2
100,0
Calculeaz indicii de tranare rezultai la tranarea a ............ kg cap
porc cu gu i completeaz tabelul 26.
Tabelul 26
Indici de tranare realizai la tranarea cpnilor de porc cu gu
Specificaie
Cap porc fr gu
Slnin
Sczmnt tranare
TOTAL

Indici realizai, %

127

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


La fierberea capului de porc fr gu rezult (indicii medii):
1. Carne porc lucru
46
2. Oase industrie
30
3. Deeu
4
4. Sczmnt fierbere
20
100,0
Calculeaz indicii rezultai la fierberea, dezosarea i alegerea a ............
kg cap porc fr gu i completeaz tabelul 27.
Tabelul 27
Indici realizai la fierberea cpnilor de porc fr gu
Specificaie
Carne porc lucru
Oase industriale
Deeu
Sczmnt fierbere
TOTAL

Indici realizai, %

Cpnile de porc pot fi tranate i integral cnd rezult: carne porc


lucru; slnin; urechi; orici; oase industriale.
Calculeaz indicii de tranare rezultai la tranarea a ............ kg cap
porc fr gu i completeaz tabelul 28.
Tabelul 28
Indici de tranare realizai la tranarea cpnilor de porc fr gu
Specificaie
Carne porc lucru
Slnin
Urechi
orici
Oase industriale
TOTAL

Indici realizai, %

5.6.3. Tranarea lungului de bovine


lungul reprezint poriunea de la baza limbii cuprinznd: osul hioid,
glota, epiglota, poriuni din glandele submaxilare i paratiroidiene mpreun cu
musculatura din jur.
Dezosarea lungului de vit se face prin ndeprtarea cu cuitul a osului
hioid i a cartilajelor.
Dup dezosare i alegere rezult (indici medii):
1. Carne lung
81
2. Deeuri grase
4
3. Oase industriale
15
100

128

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


Calculeaz indicii de tranare rezultai la tranarea a ............ kg lung
de bovin i completeaz tabelul 29.
Tabelul 29
Indici de tranare realizai la tranarea lungului de bovin
Specificaie

Indici realizai, %

Carne lung
Deeuri grase
Oase industriale
TOTAL

5.6.4. Alegerea organelor


Inima de vit se prezint ca organ ntreg sau secionat, se ndeprteaz
sacul pericardic i trunchiurile vasculare, se cur bine de cheaguri de snge i
excesul de seu de pe suprafa.
Prin tranare i alegerea poriunilor rezult (indici medii):
1. Carne vit calitatea II
57,7
2. Carne vit calitatea III
25,3
3. Seu
16,5
4. Sczmnt tranare
0,5
100
Calculeaz indicii de tranare rezultai la tranarea i alegerea a ............
kg inim de bovin i completeaz tabelul 30.
Tabelul 30
Indici realizai la tranarea i alegerea inimii de bovin
Specificaie
Carne vit calitatea II
Carne vit calitatea III
Seu
Sczmnt tranare
TOTAL

Indici realizai, %

Carnea vit calitatea II rezultat la tranarea inimii de vit se poate


utiliza la fabricarea preparatelor din carne n amestec de maximum 30% cu
carne vit calitatea II sau carne vit integral.
Inima de porc se poate trana sub form de carne porc lucru, dup
secionarea inimii i nlturarea cheagurilor de snge.
Se folosete la fabricarea preparatelor din carne n amestec cu carne
porc lucru n proporie de maximum 30% fa de restul crnii porc lucru.
Limba de porc se poate trana sub form de carne porc lucru. nainte de
tranare, limba de porc se spal cu ap curent dup care se scurge. Se
detaeaz poriunea de limb acoperit cu epiteliu de restul masei musculare.
Poriunea cu epiteliu se poate folosi prin tocare ca rot, iar restul masei
musculare se poate folosi drept carne porc lucru la crnai sau la prepararea
bradtului n proporie de maximum 30% fa de restul crnii porc lucru.

129

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


5.7. ntrebri recapitulative:
1. Care sunt sortimentele care rezult la tranarea crnii de vit pentru
industrie i precizai delimitarea lor anatomic?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2. Care sunt sortimentele care rezult la tranarea crnii de porc pentru
industrie i precizai delimitarea lor anatomic?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

130

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


3. Care sunt sortimentele care rezult la tranarea crnii de vit pentru
alimentaie public i vnzare cu amnuntul?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4. Care sunt sortimentele care rezult la tranarea crnii de porc pentru
alimentaie public i vnzare cu amnuntul?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5. Care este criteriul i care sunt sortimentele care rezult la alegerea
crnii de vit pentru industrie?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6. Care este criteriul i care sunt sortimentele care rezult la alegerea
crnii de porc pentru industrie?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

131

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
7. Cum se execut tranarea, dezosarea i alegerea crnii de ovine?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
8. Ce sortimente rezult la tranarea/dezosare/alegerea crnii de oaie?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
9. Care sunt sortimentele care rezult la tranarea produselor
secundare (cpni de vit i de porc, lung de bovine, inim de vit/porc,
limb de porc)?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

132

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


5.8. Teste de autoevaluare
1. Tranarea sfertului anterior de vit se face n urmtoarele poriuni
anatomice:
a) spat cu rasol, gt, greabn, vrbioar, antricot, piept i blet, cap de
piept
b) spat cu rasol, gt, greabn, antricot, piept i blet, cap de piept
c) spat cu rasol, greabn, vrbioar, antricot, piept i blet, fleic
2. Tranarea sfertului posterior de vit se face n urmtoarele poriuni
anatomice:
a) pulp cu rasol, vrbioar, antricot, greabn, muchi, coad
b) vrbioar, muchi, coad, pulp cu rasol, fleic cu os
c) spat cu rasol, greabn, vrbioar, antricot, fleic cu os, coad
3. La fabricarea preparatelor din carne se utilizeaz carne vit integral
obinut prin dezosarea carcaselor de vit i care are un coninut de esut
conjunctiv de:
a) 6%
b) 6 20%
c) 6 30%
4.

Garful este format din:


a) antricot, cotlet, muchiule
b) gt, antricot, muchiule
c) cotlet, antricot, ceaf

5.

Prin tranarea i alegerea inimii de vit rezult:


a) carne vit calitatea a-II-a, carne vit calitatea a-III-a, seu
b) carne vit calitatea I, carne vit calitatea a-II-a, carne vit calitatea a-IIIa, cheaguri de snge
c) carne vit calitatea I, carne vit calitatea a-II-a, seu, cheaguri de snge

6.

Prin operaia de tranare integral a cpnilor de porc rezult:


a) carne cap porc, oase, slnin, deeu
b) carne porc lucru, slnin, oric, urechi, oase industriale
c) carne sngerat, oase, slnin, deeu

7.

Prin operaia de dezosare i alegere a cpnilor de vit rezult:


a) carne vit calitatea a-III-a, seu, oase industriale, deeuri
b) carne vit calitatea I, carne vit calitatea a-II-a, carne vit calitatea aIII-a, seu, oase industriale
c) carne cap vit, seu , oase industriale

8.

Sorturile obinute n urma alegerii crnii de vit sunt:


a) muchi, vrbioar, antricot, carne vit I, carne vit II, carne vit III,
carne sngerat, flaxuri tari, flaxuri comestibile, seu, oase cu valoare,
oase DCA
b) muchiule, antricot, carne vit I, carne vit II, carne vit III, carne
sngerat, flaxuri tari, flaxuri comestibile, osnz, oase cu valoare, oase
DCA

133

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


c) muchi, vrbioar, antricot, cotlet, carne vit integral, carne sngerat,
flaxuri tari, flaxuri comestibile, seu, oase cu valoare, oase DCA
9.

Carnea porc lucru provine din:


a) dezosarea spetei fr slnina de acoperire
b) din fleic
c) din fasonarea celorlalte pri anatomice
d) din dezosarea i fasonarea crnii de porc pentru semiconserve de unc
i salamuri crude
e) din tranarea capului de porc crud

10. Spata cu os cuprinde:


a) osul humerus i musculatura aferent
b) osul scapulum i musculatura aferent
c) oasele radius, cubitus i musculatura aferent
11. Sorturile obinute n urma fasonrii, dezosrii i alegerii crnii de porc
pentru preparate din carne sunt:
a) muchiule, cotlet i antricot, ceaf, carne pulp, spat, carne porc lucru,
piept, slnin, ciolane, picioare, oase garf, costi, cozi, deeuri crude, oase
DCA
b) muchiule, cotlet i antricot, ceaf, carne pulp, carne porc lucru, piept,
slnin, oric, ciolane, picioare, oase garf, coaste, cozi, deeuri crude, oase
DCA
c) muchi, cotlet i antricot, vrbioar, carne pulp, carne porc lucru,
fleic, slnin, oric, ciolane, picioare, oase garf, coaste, cozi, flaxuri, oase
DCA
12. Antricotul de porc cuprinde musculatura dorsal i suportul osos delimitat
anterior de:
a) ultima vertebr dorsal
b) prima vertebr cervical
c) tietura ce trece ntre coastele 5-6
13. Muchiul garf parial dezosat (musculatura cotletului i antricotului cu
coast, fr corpul vertebrelor) se utilizeaz ca materie prim pentru
fabricarea:
a) muchiului ignesc
b) muchiuleului Montana
c) muchiului picant Azuga
d) muchiului file afumat
e) cotletului haiducesc
f) ruladei Cibin
g) semiconservelor de unc (de tip Pork-loin)
14. Muchiul de vit cuprinde:
a) muchii psoasul mare, psoasul mic i vrbioara
b) muchii psoasul mare, psoasul mijlociu i iliacul
c) muchii psoasul mare, psoasul mic i iliacul

134

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


15. Greabnul de vit este delimitat anterior de:
a) prima vertebr cervical
b) linia ce trece ntre vertebrele cervicale 5-6
c) spaiul intercostal 5-6

Rezumat
Prelucrarea carcaselor constituie prima faz din fluxul tehnologic de fabricaie
a preparatelor din carne. Aceast faz const din trei operaii de baz:
tranarea, dezosarea i alegerea crnii.
Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n
poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.
Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase.
Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea de pe carne i
esuturile cu valoare alimentar redus cunoscute sub denumirea general de
flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare), cheaguri de
snge, tampile, realizndu-se i mprirea pe caliti.
Aceste operaii se efectueaz n spaii special amenajate, de ctre personal
calificat, pe mese confecionate din material inoxidabil, prevzute cu margini
cu blaturi din material plastic pe care se taie carnea.
n procesul tehnologic de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt necesare
urmtoarele utilaje i ustensile: fierstraie electrice, cuite, satre de mcelrie,
maini de deoricat, crucioare i tvi din oel inoxidabil sau material plastic,
benzi transportoare, cntare, sterilizatoare pentru cuite.
ncperile n care se efectueaz tranarea, dezosarea i alegerea crnii trebuie
s fie condiionate: max. 10 C i o umiditate relativ de 80%, s aib
iluminaie suficient, condiii de igien i condiii de respectare a NTSM.
Tranarea crnii de bovin destinat fabricilor de preparate se execut separat,
pe sferturi. Sfertul anterior se traneaz n urmtoarele poriuni anatomice:
spat cu rasol; gt; greabn; antricot; piept i blet; cap de piept. Sfertul
posterior se traneaz n: muchi; vrbioar; pulp; rasol; fleic cu os; coad.
Delimitarea anatomic a acestora a fost prezentat n cadrul capitoului.
Dezosarea crnii de bovin se execut manual, pe fiecare poriune anatomic
tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase.
Alegerea crnii de bovin asigur ndeprtarea seului, tendoanelor,
aponevrozelor, cartilajelor, oscioarelor i cordoanelor neuro-vasculare, urmat
de tierea crnii n buci de 100 400 g i trebuie s conduc la o carne fr
seu n exces i fr cartilaje. Se admite seul de perselare i marmorare. n
funcie de cantitatea de esut conjunctiv, carnea de bovin se sorteaz pe 3
caliti: calitatea I cu un coninut de pn la 6 % esut conjunctiv; calitatea aII-a cu un coninut de 6-20% esut conjunctiv; calitatea a-III-a cu un coninut
de peste 20% esut conjunctiv.
La fabricarea preparatelor din carne se poate utiliza carne vit integral
obinut prin dezosarea carcaselor de vit, dup valorificarea separat a
antricotului, vrbioarei i muchiului, fr a se face alegerea crnii pe caliti.
Se ndeprteaz seul n exces, tendoanele, flaxurile mari. La carnea vit
integral nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind
trecute la carne de vit calitatea a-III-a. Din punct de vedere al coninutului de

135

Cap 5-Transarea, dezosarea si alegerea carnii


esut conjunctiv, carnea integral trebuie s se ncadreze n limita maxim de
20% esut conjunctiv admis pentru carnea de vit calitatea a-II-a.
La alegerea crnii de vit se obin urmtoarele sortimente: muchi; vrbioar;
antricot; carne vit calitatea I; carne vit calitatea a-II-a; carne vit calitatea aIII-a; carne sngerat; flaxuri tari/comestibile; seu; oase cu valoare; oase DCA.
Tranarea crnii de porc pentru industrie se poate face n trei moduri: pentru
preparate comune; pentru semiconserve; pentru salamuri crude (tip Sibiu).
Jumtile de porc cu slnin destinate fabricrii preparatelor din carne se
traneaz n urmtoarele poriuni anatomice: pieptul; slnina; gua; spata (cu
rasolul din fa); muchiuleul; garful (ceaf + antricot + cotlet); pulpa (cu
rasolul din spate). Delimitarea anatomic a acestora a fost prezentat n cadrul
capitoului. Aceste piese anatomice sunt supuse n continuare operaiilor de
fasonare/dezosare/alegere rezultnd diverse sorturi care vor fi utilizate ca
materie prim pentru obinerea diverselor preparate din carne, semiconserve i
conserve. Modul de prelucrare i destinaia lor industrial au fost descrise
amnunit n cadrul capitoului. Alegerea crnii de porc n diferite caliti se
face n funcie de regiunea anatomic de unde a provenit i de cantitatea de
grsime. Dup cantitatea de grsime , carnea de porc se sorteaz n: carne
gras cu 50% grsime intramuscular i moale; carne semigras cu 30-35%
grsime; carne slab cu mai puin de 10% grsime.
La alegerea crnii de porc se obin urmtoarele sorturi: pulp, spat,
muchiule, cotlet, ceaf, piept, ciolane, carne sngerat, carne porc lucru,
slnin tare, slnin moale, slnin gu, orici, oase garf, oase etc.
Tranarea,dezosarea i alegerea crnii de oaie se realizeaz n trei scopuri:
pentru specialiti (pastram uscat/afumat), pentru preparate din carne crudeuscate (ghiuden i babic) i pentru preparate din carne de oaie comune.
Metodologia tranrii i indicii medii de tranare rezultai au fost prezentate n
cadrul capitolului. De asemenea a fost prezentat detaliat i metodologia
tranrii/dezosrii produselor secundare (cap de vit, cap de porc, lung de
bovine) i a alegerii organelor (inim de vit/porc, limb de porc) precum i
indicii de tranare (medii) i sortimentele rezultate n urma acestor operaii.
Bibliografie
1. Banu, C. .a., 1980,Tehnologia crnii i subproduselor, E.D.P., Bucureti
2. Banu, C. coord., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II,
Ed. Tehnic, Bucureti
3. Banu, C. .a., 2003, Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, Bucureti
4. Georgescu, Gh. (coordonator), Banu, C., 2000, Tratat de producerea,
procesarea i valorificarea crnii, Ed. Ceres, Bucureti
5. Laslo, C., 1997, Controlul calitii crnii i a produselor din carne, Editura
ICPIAF, Cluj-Napoca
6. Slgean, D., ibulc, D., 2004, Tehnologia de fabricaie a preparatelor din
carne ndrumtor de lucrri practice, Editura Bedin, Bistria
7. Slgean, D., ibulc, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca
8. Slgean, D., ibulc, D., 2010, Tehnologia crnii i a produselor din carne
ndrumtor de lucrri practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
9. ibulc, D. i Slgean, D., 2000, Tehnologia crnii i a produselor din
carne, vol. II, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

136