Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Acest capitol i ofer cunoaterea aspectelor privind tehnologia prelucrrii
carcaselor (tranarea, dezosarea i alegerea crnii), prezentnd urmtoarele:
- metodologia tranrii (secionrii) sferturilor de carcas de bovine
refrigerate n piese anatomice, a dezosrii i alegerii crnii de bovine pe
caliti (n funcie de procentul de esut conjunctiv);
- metodologia tranrii (secionrii) jumtilor de carcas de porc refrigerate
n piese anatomice, a fasonrii, dezosrii i alegerii crnii de porc pe
sortimente utilizate n tehnologia de fabricaie a preparatelor din carne
aparinnd diverselor grupe (prospturi, semiafumate, produse pasteurizate,
afumturi, specialiti, preparate crude-uscate-maturate, semiconserve i
conserve din carne);
- metodologia tranrii carcaselor de ovine refrigerate n piese anatomice, a
dezosrii i alegerii crnii de ovine pe sortimente utilizate n tehnologia de
fabricaie a pastramei (uscat/afumat), a ghiudenului i babicului, a
preparatelor din carne de oaie comune;
113
Obiectivele capitolului
La sfritul acestui capitol vei fi capabil:
- s defineti operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii;
- s enumeri utilajele i ustensilele utilizate n procesul tehnologic de tranare,
dezosare i alegere a crnii;
- s descri condiiile pe care trebuie s la ndeplineasc ncperile n care se
efectueaz tranarea, dezosarea i alegerea crnii;
- s descri piesele anatomice rezultate n urma tranrii sferturilor de carcas
de bovine refrigerate (delimitare anatomic) i sortimentele rezultate n urma
alegerii;
- s descri piesele anatomice rezultate n urma tranrii semicarcaselor de
porcine refrigerate (delimitare anatomic), sortimentele rezultate n urma
fasonrii, dezosrii i alegerii crnii de porc i destinaia industrial a
acestora;
- s descri metodologia tranrii carcaselor de ovine refrigerate n piese
anatomice, al dezosrii i alegerii crnii de ovine pe sortimente utilizate n
tehnologia de fabricaie a pastramei de oaie, a ghiudenului i babicului, a
preparatelor din carne de oaie comune;
- s descri metodologia tranrii/dezosrii produselor secundare (cap de vit,
cap de porc, lung de bovine) i a alegerii organelor (inim de vit/porc, limb
de porc) precum i sortimentele rezultate n urma acestor operaii;
- s calculezi indicii de tranare a crnii de bovine, porcine, ovine i
subproduse.
114
115
116
117
Tabelul 17
Rezultatele tranrii pentru carne de vit i mnzat
(indicatori orientativi)
(dup Banu C., Procesarea industrial a crnii)
Sortimentul
Carne vit I lucru
Carne vit II lucru
Carne vit III lucru
Muchi fasonat, preambalat
Amestec pentru mncruri (gt, ir, coad)
Antricot + vrbioar cu os, preambalat
Oase cu valoare
Oase DCA
Seu
Tendoane
Sczmnt
A, %
23
27
6,4
1,6
10
8,7
3,9
15,7
2,85
0,4
0,45
100
B, %
24,5
27,6
5,5
1,6
10
3,8
3,8
14,3
2,9
0,6
0,5
100
Tabelul 18
Indici de tranare (medii) pentru carne de vit i mnzat sferturi compensate
Specificaie
Muchi
Antricot +
Vrbioar fr os
Antricot +
Vrbioar cu os
Carne vit I lucru
Carne vit II lucru
Carne vit III lucru
Seu
Flax
Cozi
Oase industriale
Sczmnt
Carne de vit
Varianta I
Varianta II
1,4
1,4
Carne de mnzat
Varianta III Varianta IV
1,5
1,5
4,6
5,0
8,6
9,3
21,0
34,1
7,2
2,0
0,9
0,2
24,0
0,6
21,0
35,5
7,2
2,0
0,9
0,2
26,6
0,6
24,0
35,5
6,5
2,0
2,0
0,3
22,6
0,6
24,0
34,0
6,5
2,0
0,9
0,3
20,9
0,6
118
Carne de vit
Varianta I
Varianta II
Carne de mnzat
Varianta III Varianta IV
Muchi
Antricot +
Vrbioar fr os
Antricot +
Vrbioar cu os
Carne vit I lucru
Carne vit II lucru
Carne vit III lucru
Seu
Flax
Cozi
Oase industriale
Sczmnt
TOTAL
5.3.2. Tranarea crnii de bovine pentru alimentaie public i
vnzare cu amnuntul
Aceast tranare se poate executa fie n laborator, fie n mcelriile ce
deservesc comerul. Piesele rezultate la tranare sunt prezentate n tabelul 20
(dup Banu C., .a., Tehnologia crnii i subproduselor).
Tabelul 20
Tranarea crnii de bovine pentru alimentaie public i vnzare cu amnuntul
Muchi
Calitatea I
(preambalat)
Calitatea a-II-a
(preambalat)
Amestec pentru
mncruri (nepreambalat)
119
120
121
122
123
Varianta I
0,9
-
Varianta II
0,9
3,2
Varianta III
0,9
3,2
Varianta IV
0,9
2,6
6,9
7,0
12,2
19,0
10,0
25,1
4,9
2,6
1,4
3,6
1,2
4,7
0,5
2,8
12,2
24,8
10,0
25,1
4,9
4,7
1,4
3,6
1,2
4,7
0,5
2,8
12,2
26,8
28,8
4,9
4,7
4,2
5,1
1,2
4,7
0,5
35,0
12,2
10,0
25,1
4,9
2,6
1,4
3,2
1,2
0,5
Rezultate
Pe baza celor 4 variante de tranare prezentate n tabelul 21 calculeaz
indicii de tranare (medii) rezultai n urma tranrii a ................ kg carcas de
porc oprit cu picior i completeaz tabelul 22.
Tabelul 22
Indici de tranare realizai pentru carnea de porc oprit cu picior
Specificaie
Muchiule
Cotlet fr os
Cotlet parial dezosat
Carne porc calit. I
Ceaf fr os
Carne pulp
Carne porc lucru
Piept porc cu os
Slnin lucru
Ciolane
Oase garf
Coaste
oric
Varianta I
Varianta II
124
Varianta III
Varianta IV
125
Tabelul 23
Rezultatele tranrii crnii de oaie
(Banu, C., Procesarea industrial a crnii)
Sortimentul
Carne oaie lucru
Carne pastram
Cap cu limb, creier
Seu
Oase DCA
Sczmnt
Tranare
berbecui
4,6
68
0,6
0,3
26,1
0,4
Tranare oaie
pentru carne lucru
62,3
2,2
35,0
0,5
Tranare oaie
pentru pastram
7,5
63
1,0
28,0
0,5
Rezultate
Pe baza celor 3 variante de tranare prezentate n tabelul 23 calculeaz
indicii de tranare (medii) rezultai n urma tranrii a ........ kg carcas de oaie
i completeaz tabelul 24.
Tabelul 24
Rezultatele tranrii crnii de oaie
Sortimentul
Tranare
berbecui
Tranare oaie
pentru carne lucru
126
Tranare oaie
pentru pastram
Indici realizai, %
Indici realizai, %
127
Indici realizai, %
Indici realizai, %
128
Indici realizai, %
Carne lung
Deeuri grase
Oase industriale
TOTAL
Indici realizai, %
129
130
131
132
5.
6.
7.
8.
133
134
Rezumat
Prelucrarea carcaselor constituie prima faz din fluxul tehnologic de fabricaie
a preparatelor din carne. Aceast faz const din trei operaii de baz:
tranarea, dezosarea i alegerea crnii.
Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n
poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.
Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase.
Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea de pe carne i
esuturile cu valoare alimentar redus cunoscute sub denumirea general de
flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare), cheaguri de
snge, tampile, realizndu-se i mprirea pe caliti.
Aceste operaii se efectueaz n spaii special amenajate, de ctre personal
calificat, pe mese confecionate din material inoxidabil, prevzute cu margini
cu blaturi din material plastic pe care se taie carnea.
n procesul tehnologic de tranare, dezosare i alegere a crnii sunt necesare
urmtoarele utilaje i ustensile: fierstraie electrice, cuite, satre de mcelrie,
maini de deoricat, crucioare i tvi din oel inoxidabil sau material plastic,
benzi transportoare, cntare, sterilizatoare pentru cuite.
ncperile n care se efectueaz tranarea, dezosarea i alegerea crnii trebuie
s fie condiionate: max. 10 C i o umiditate relativ de 80%, s aib
iluminaie suficient, condiii de igien i condiii de respectare a NTSM.
Tranarea crnii de bovin destinat fabricilor de preparate se execut separat,
pe sferturi. Sfertul anterior se traneaz n urmtoarele poriuni anatomice:
spat cu rasol; gt; greabn; antricot; piept i blet; cap de piept. Sfertul
posterior se traneaz n: muchi; vrbioar; pulp; rasol; fleic cu os; coad.
Delimitarea anatomic a acestora a fost prezentat n cadrul capitoului.
Dezosarea crnii de bovin se execut manual, pe fiecare poriune anatomic
tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase.
Alegerea crnii de bovin asigur ndeprtarea seului, tendoanelor,
aponevrozelor, cartilajelor, oscioarelor i cordoanelor neuro-vasculare, urmat
de tierea crnii n buci de 100 400 g i trebuie s conduc la o carne fr
seu n exces i fr cartilaje. Se admite seul de perselare i marmorare. n
funcie de cantitatea de esut conjunctiv, carnea de bovin se sorteaz pe 3
caliti: calitatea I cu un coninut de pn la 6 % esut conjunctiv; calitatea aII-a cu un coninut de 6-20% esut conjunctiv; calitatea a-III-a cu un coninut
de peste 20% esut conjunctiv.
La fabricarea preparatelor din carne se poate utiliza carne vit integral
obinut prin dezosarea carcaselor de vit, dup valorificarea separat a
antricotului, vrbioarei i muchiului, fr a se face alegerea crnii pe caliti.
Se ndeprteaz seul n exces, tendoanele, flaxurile mari. La carnea vit
integral nu se admit poriuni de carne sngerat sau cu infiltraii, acestea fiind
trecute la carne de vit calitatea a-III-a. Din punct de vedere al coninutului de
135
136