Sunteți pe pagina 1din 24

APRECIEREA I TRANAREA

CARCASELOR

Carcasa reprezint corpul ntreg al


animalului sacrificat, dup scurgerea
sngelui, eviscerare i ndeortarea
pielii, n cazul bovinelor i ovinelor, sau
a prului, n cazul porcinelor, acesta
rmnnd ntreg ori tiat de-a lungul
liniei mediene, prezentat difereniat n
funcie de specie.
Clasificarea carcaselor se realizeaz
de ctre ageniile de clasificare pe
baza unui tarif de clasificare pentru
fiecare animal, pltit de ctre unitile
de abatorizare. Tarifele se stabilesc
prin negociere ntre pri i se
comunic Comisiei de clasificare. n
cazul n care pentru efectuarea
clasificrii sunt necesare echipamente,
ageniile de clasificare sunt obligate s
utilizeze echipamentele omologate,
precum i formulele pentru etalonare
vor fi aprobate prin ordin al ministrului
agriculturii.
Tranarea carcasei este operaia de
parcelare a carcasei sau crnii pe
poriuni, cu limite anatomice precise, n
funcie de scopul utilizrii crnii i
valoarea regiunilor de mcelrie.

APRECIEREA I TRANAREA
CARCASELOR DE BOVINE
Aprecierea carcaselor de bovine se face dup trei
criterii principale: conformaie (aspect general), mrime i
calitate. n rile dezvoltate se intlnesc 4-9 clase de
calitate, iar la noi n ar se folosesc patru clase de
calitate. Acestea difera n funcie de:
specie (taurine, bubaline);
ras (de carne, mixte, de lapte);
vrst (adult: peste 3 ani, mnzat: 6 luni- 3 ani i viel
sub 6 luni);
masa corporal.
La aprecierea carcaselor se ine seama i de alte
elemente cum ar fi:
starea termic a carcasei (cald, zvntat, refrigerat);
modul de tranare (carcase ntregi, jumti, sferturi).

Carcasa trebuie s ndeplineas urmtoarele condiii:

s fie fr cap i fr labele picioarelor; capul treubie separat


de caras de la articulaia atloido- occipital, iar labele
picioarelor trebuie secionate ncepnd de la articulaiile
carpometacarpiene sau tarsometatarsiene;

fr organele din cavitile toracic i abdominal, cu sau fr


rinichi, grsime renal i grsime pelvian;

fr organe genitale i fr muchii afereni aestora, iar la


femele, fr uger sau grsime mamar;
Semicarcasa reprezint produsul obinut prin separarea
simetric a carcasei prin mijlocul vertebrelor cervicale, dorsale,
lombare i sacrale i prin mijlocul sternului i al simfizei
ischiopubiene.

Aprecierea comercial. Din acest punct


de vedere intereseaz mrimea carcasei
(greutatea i dimensiunile, gradul de
dezvoltare a musculaturii i a esutului gras),
ca i proporia mare a crnii de calitate
superioar care mresc valoarea comercial
a
carcasei.
Aceasta
condiioneaz
semnificativ preul crnii, care conduce la
obinerea profitului comercial.
Carcasele cu musculatur dezvoltat
determin randamente ridicate la tiere, iar
calitatea lor superioar mrete avantajele
economice.

Diagrama flux pentru tranarea crnii de


bovine
Recepia cantitativ i
calitativ
Tranare poriuni
anatomice

Specialiti:
Muchiule

Calitate superioar:
Vrbioar
Antricot

Calitatea I:
Pulp
Grebn
Capul de piept
fr mugure

Calitatea
a II-a:
Pieptul cu
blet
Fleic
Spat

Calitatea
a III- a:
Gt
Rasol din
fa i spate
Cheie din
fa i spate
Coad

TRANAREA COMERCIAL A CARCASEI


Tranarea comercial a carcasei a fost impus de
necesitatea de comercializare a crnurilor.

Limitele anatomice pentru tranarea regiunilor de


mcelrie i baza lor osoas la bovine
Specialiti: reprezint 2% din greutatea carcasei.
Regiunea tranat: muchi (file) Schem
Limite anatomice ale seciunii: Aceast calitate este
reprezentat de musculatura abdominal superioar (sublombar).
Anterior de la penultima vertebr toracal, posterior pn la ilium.
Cuprine psoasul mare i mic.
Baza osoas: -

Calitatea superioar: reprezint 49- 51% din greutatea


carcasei.
Schem Regiunea tranat: vrbioar 5-7%
Limite anatomice ale seciunii:
Anterior delimitat de seciunea ntre
a 11-a i a 12-a coast, posterior ntre
ultima i penultima vertebr lombar. Seciunea inferioar este
paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a carcasei.
Baza osoas: Ultimele dou vertebre toracice, cu treimea
superioar a celor dou coaste, precum i primele cinci vertebre
lombare.
Schem
Regiunea tranat: antricot 2,6-9%
Limite anatomice ale seciunii: Anterior delimitat de
seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a
12-a coast. Inferior seciunea este la treimea superioar a
coastelor 5- 11. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombar (miliospinal, m. iliocostal), muchii intercostali.
Baza osoas: 6 vertebre toracice cu treimea superioar a
coastelor.

Calitatea I: reprezint 38- 40% din greutatea carcasei.


Regiunea tranat: pulp 28-30%
Limite anatomice ale seciunii:
Anterior, secionarea se face ntre ultima
i penultima vertebr lombar. Inferior,
delimitarea se face de la articulaia femuro- tibial pn la
articulaia jaretului. Pulpa prezint mai multe subregiuni: capul de
muchi (faa anterioar), faa de pulp (faa lateral), capacul (faa
medial), rasolul alb sau rasolul de vn (femurul i musculatura
posterioar a coapsei).
Baza osoas: femur i oasele bazinului.

Schem

Regiunea tranat: grebn 6,9%


Limite anatomice ale seciunii: seciunea anterioar ntre a
5-a i a 6-a vertebr cervical, iar posterior ntre a 5-a i a-6-a
coast. Inferior, seciunea se face la jumtatea superioar a celor
5 coaste.
Baza osoas:- dou vertebre cervicale, primele 5 vertebre
toracice i jumtatea superioar a coastelor.

Schem

Regiunea tranat: capul de piept fr mugure 10-12%


Limite anatomice ale seciunii: delimitat de continuitatea
seciunilor pentru delimitarea grebnului.
Baza osoas: sternul cu jumtatea inferioar a primelor 5
coaste.
Calitatea a II-a: reprezint 8% din greutatea carcasei.

Schem

Regiunea tranat: pieptul cu blet 7-8%


Limite anatomice ale seciunii: delimitat
antero- posterior de continuitatea seciunii antricotului.
Baza osoas: poriunea din stern i 2/3 din coaste.
Regiunea tranat: fleic 4%
Limite anatomice ale seciunii: delimitat antero- posterior
de continuitatea seciunii pentru decuparea vrbioarei.
Baza osoas: -

Regiunea tranat: spat 4,8%


Limite anatomice ale seciunii: decupat prin detaarea
omoplatului fiind reprezentat de muchii suprascapulari, muchii
subscapulari i muchiul triceps branhial.
Baza osoas: scapulum i cartilaj.

Schem

Calitatea a III- a: reprezint 13% din greutatea carcasei.


Regiunea tranat: gt 9%
Limite anatomice ale seciunii: Anterior atlasul i posterior ntre a
5-a i a 6-a vertebr cervical.
Baza osoas: atlas i primele 5 vertebre cervicale.
Regiunea tranat: rasol din fa i spate 7-8% cu tot cu cheie
Limite anatomice ale seciunii: delimitat ntre articulaiile scapulohumeral i cubito radio- carpian,
respectiv femuro- tibial a jaretului.
Baza osoas: humerus, cubitus,
radius, respectiv tibia.

Regiunea tranat: cheia din fa i spate


Limite anatomice ale seciunii: baza articular a jaretului, i
respectiv, a grasetului.
Baza osoas: oasele articulaiei grasetului i jaretului.

Schem

Regiunea tranat: coada 1%


Limite anatomice ale seciunii: decuparea la nivelul dintre a
2-a i a 3-a vertebr coccigien.
Baza osoas: vertebrele coccigiene.
Exist unele diferene ntre ri n ceea ce privete tranarea
carcasei la taurine pe sortimente i caliti de mcelrie.

Tranarea carcasei de bovin

Muchi

Antricot

Grebn

Spat, gt, rasol

Vrbioar

Pulp

Cap de piept, piept cu


blet, fleic

Cheie, coad

Scheletul de vac
a. Reg. Cervical; b. Reg. Toacic; c. Reg. Lombar; d. Reg. Sacral; e. Reg. coccigien:;
1. Atlas; 2. Axis; 3. Vertebre cervicale; 4.Spata; 5. Humerus; 6. Ulna; 7. Radius; 8. Oasele carpului;
9. Metacarpul; 10,11,12 Falangele proximal, medie i distal; 13. Coxalul; 14. Femurul; 15. Rotula;
16. Fibula; 17. Tibia; 18. Oasele tarsiene; 19. Metatarsul; 20. Sternul; 21. Coastele

TRANAREA CARCASELOR DE VIEL


Se efectueaz n dou caliti.
Calitatea I reprezint 67% din greutatea carcasei i include
urmtoarele regiuni: muchiul, grebnul, vrbioarele, antricotul,
spata i pulpa.
Calitatea a II-a reprezint 33% din greutatea carcasei i
include regiunile: gtul cu junghietura i salba, capul de piept,
pieptul, fleica, rasolul cu cheie din spate i coada. Cele dou
bleturi (fr fa i cu fa) se traneaz mpreun cu regiunile
cap de piept i piept, secionarea coastelor executndu-se tot la
limita dintre treimea superioar i treimea mijlocie.
Tranarea carcasei de viel folosete aceleai modaliti de
delimitare a regiunilor ca i la carcasele de taurine adulte.
Cantitatea de os la 1 kg de carne taurine debitat depinde
de calitatea crnii comercializate. La antricot i vrbioare se
admite numai osul regiunii. La spat i pulp este admis maxim
170 g os. La regiunile de calitatea I la osul regiunii respective se
admite un adaos de maxim 80 g os iar la regiunile de calitatea a
II-a se admite un total maxim de 380 g os.

APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR


DE SUINE

Prezentarea carcasei de suine se poate face n mai multe feluri


n funcie de cerine, astfel:
carcas ntreag- corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre,
coad, osnz i slnin;
carcas cu piele- corp ntreg eviscerat, cu piele, cu
ndeprtarea produciei piloase prin oprire sau prlire;
carcas fr piele- corp ntreg, eviscerat, fr piele, care este
ndeprtat prin jupuire;
carcas- corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr
osnz i slnin, care se ndeprteaz de pe suprafaa
carcasei;
carcas- corp ntreg, eviscerat, cu ndeprtarea extremitilorcapul, gua, ceafa i membrele de la articulaiile carpometacarpiene i tarso- metatarsiene;
semicarcase- corpul ntreg eviscerat i despicat n dou
jumti relativ egale;
semicarcase- corpul ntreg eviscerat, fr extremiti i
despicat n dou jumti.

Diagrama flux pentru tranarea crnii de


suine
Recepia cantitativ i
calitativ
Tranare poriuni
anatomice

Specialiti:
Muchiule
Cotlet

Calitatea I:
Jambon
Mijloc de piept

Calitatea
a II-a:
Spat
Ceaf cu
cap de piept
Fleic

Calitatea
a III- a:
Rasol din
fa i spate
Cap
Picioare

TRANAREA I DEZOSAREA CARCASEI LA


SUINE
Ca i celelalte specii de interes economic, parcelarea carcasei la suine se
face n baza unor limite anatomice specifice.
LIMITELE ANATOMICE PENTRU TRANAREA CARCASELOR DE PORCINE
Specialitile au o pondere de 8-9%
din greutatea carcasei.
Regiunea tranat: muchiule
Limite anatomice: muchi de sub
a, psoas mare, psoas mic, iliac.
Baza osoas:-

Schem

Regiunea tranat: cotlet


Limite anatomice: Anterior, seciunea
de detaare a cefei, posterior seciunea dintre
ultima i penultima vertebr lombar, inferior,
seciunea paralel cu coloana vertebral la
treimea superioar a coastelor.
Baza osoas: ncepnd cu a 6-a vertebr toracal i 5 vertebre lombare.

Calitate superioar:
Schem

Regiunea tranat: antricot 10%


Limite anatomice: Anterior, delimitat de seciunea dintre a 5-

a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast.

Baza osoas: 6 vertebre toracice i treimea superioar a


coastelor.

Calitatea I:
Schem

Regiunea tranat: jambon (unc)


Limite anatomice: Anterior linia ce o delimiteaz de cotlet i fleic,
iar inferior, articulaia grasetului.
Baza osoas: ultima vertebr lombar, sacrum, oasele pelvine,
primele vertebre codale i rotula.
Regiunea tranat: mijlocul de piept
Limite anatomice: limita anterioar este cea care l desparte de
capul de piept, posterior ntre penultima i ultima coast, iar superior la
nivelul decuprii cotletului.
Baza osoas: 9 coaste i xifoidul.

Calitatea a II-a:
Regiunea tranat: spata
Limite anatomice: Se detaeaz
scapulum contural la vertebra a 5-a torax
i ceaf, cu toat musculatura pn la
coaste. Limita inferioar este dat de articulaia cubital.
Baza osoas: scapulum, humerus.

Regiunea tranat: ceaf cu cap de piept


Limite anatomice: Anterior seciunea se
face la articulaia occipito- atloidian, posterior
ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coaste,
secionnd sternul.
Baza osoas: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale,
primele 5 coaste i sternul.
Regiunea tranat: fleica
Limite anatomice: Anterior, seciunea trece n
prelungirea dintre ultima i penultima coast, posterior
la limita fixrii peretelui abdominal de bazin i femur, iar superior de-a
lungul muchiului Longissimus dorsi.
Baza osoas: ultima coast.

Calitatea a III-a:
Regiunea tranat: rasoale din fa i spate
Limite anatomice: Superior, secionarea la articulaia cubital i

inferior, articulaia carpian, respectiv articulaia jaretului i tarsian.


Baza osoas: radius, cubitus, primul rnd de carpiene, tibia,
fibula i primul rnd de tarsiene.
Schem

Regiunea tranat: cap


Limite anatomice: seciunea se face transversal la
articulaia occipito- atloidian
Baza osoas: oasele craniului.
Regiunea tranat: picioare
Limite anatomice: secionarea la articulaia carpian,
respectiv tarsian.
Baza osoas: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene,
metatarsiene.

Muchiul, cotlet

Ceaf, fleic, rasoale

Jambon,mijloc de piept,
spat

Antricot