Sunteți pe pagina 1din 24

UNIVERSITATEA DE ȘTIINTE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ”ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

Facultatea de Zootehnie

Specializarea Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Emulgatori utilizați în industria alimentară

Coordonator proiect, Studenti,

Asist. Univ. Dr. Alexandru Nicoleta

Cristina Gabriela Radu-Rusu Ciobotaru Mihai-Cătălin

IAȘI
2018
Cuprins

INTRODUCERE ............................................................................................................................ 4
CAPITOLUL 1 ............................................................................................................................... 3
EMULGATORI .............................................................................................................................. 3
1.2. Rolul emulgatorilor .............................................................................................................. 3
1.3. Clasificarea emulgatorilor .................................................................................................... 4
1.3.2. Polioxietilen (E-431) ..................................................................................................... 6
1.3.3. Săruri de Na, K, Ca ale acizilor grași (E-470 a) ........................................................... 7
1.3.4. Săruri de Mg ale acizilor grași ( E-470 b) ..................................................................... 7
1.3.5. Mono- și digliceride ale acizilor grași ( E-471) ............................................................. 8
1.3.6. Esterii zaharozei cu acizi grași (sucroesteri) E-473....................................................... 9
1.3.7. Ulei de soia oxidat termic în interacțiune cu mono- și digliceridele acizilor grași (E-
479 b) ....................................................................................................................................... 9
1.3.9. Monostearat de sorbitan (E-491) ................................................................................. 10
1.3.10. Monopalmit de sorbitan (E-495) ............................................................................... 10
CAPITOLUL 2 ............................................................................................................................. 12
CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA, UTILIZAREA ȘI EFECTELE EMULGATORILOR . 12
2.1. Cercetarea 1 ....................................................................................................................... 12
2.2. Cercetarea 2 ........................................................................................................................ 13
2.3. Cercetarea 3 ........................................................................................................................ 13
2.4. Cercetarea 4 ........................................................................................................................ 13
2.5. Cercetarea 5 ........................................................................................................................ 14
CAPITOLUL 3 ............................................................................................................................. 15
LIMITĂRI ÎN UTILIZARE ......................................................................................................... 15
3.1. Avantaje ale utilizării emulgatorilor .................................................................................. 17
3.2. Dezavantaje ale utilizării emulgatorilor ............................................................................. 17
CAPITOLUL 4 ............................................................................................................................. 18
ASPECTE CONTROVERSATE ȘI CURIOZITĂȚI ................................................................... 18
4.1. Aspecte controversate ........................................................................................................ 18
4.2. Curiozități ........................................................................................................................... 19
CONCLUZII ................................................................................................................................. 21
BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................... 22
INTRODUCERE

Scurt istoric al emulgatorilor, fabricarea pe scară industrială a (emulgatorilor) produselor


bazate pe emulsii datează de aproximativ 100 de ani. De la producerea margarinei in 1870 a
urmat o crestere majoră la inceputul secolului datorită comercializării uleiurilor si grăsimilor
hidrogenate.
Alături de alte substanțe folosite ca adausuri destinate pentru îmbunătățirea calității
produselor alimentare, emulgatorii dețin astăzi locul I în lume pe întreg sectorul alimentar.
Dupa Pobran si Motoc (1971), uilizarea largă a emulgatorilor se datorează unor factori
importanti care include:
 dezvoltarea industriei de produse alimentare gata preparate și care trebuie să aibă
ostabilitate mai mare decât cea a alimentelor uzuale;
 numărul mare de alimente concentrate oferite consumatorilor cum ar fi: supe
concentrate, preparate congelate, amestecuri pentru checuri și budinci, etc, produse care nu
se pot fabrica de calitate corespunzatoare fără adaus de emulgatori;
 transportul alimentelor la distanță mare și depozitarea indelungată, care reclamă
de asemenea o stabilitate fizică deosebită a produselor alimentare (stabilitatea emulsiei, a
spumei, a prospețimii, a fineții, etc.);
 dezvoltarea industriei chimice pune astăzi la dispoziția industriei alimentare din
ce în ce mai multe tipuri de emulgatori, de mare eficiență și la prețuri avantajoase.
(https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/emulgatori).
CAPITOLUL 1

EMULGATORI

1.1 Considerații generale


Emulsiile sunt sisteme disperse formate din două faze, respectiv un amestec intim de două
lichide nemiscibile.
Faza dispersată se gasește sub formă de picături lichide și se mai numește fază internă.
Faza de dispersie sub formă lichidă-continuă se numește fază externă.
Prin utilizare de apă (A) și ulei sau grăsime (U) se pot obține două tipuri de emulsii: U/A
și A/U. În emulsiile de tip U/A, uleuil (grăsimea) esete fin dispersat, deci constituie faza internă,
iar apa reprezintă faza externă. Un exemplu de emulsie U/A este laptele omogenizat, iar un
exemplu de emulsie A/U îl reprezintă margarina și untul. (Banu C și colab. 2010)
EMULGATÓR, emulgatori, s. m. Substanță chimică folosită la obținerea emulsiilor;
emulsiv (2), emulsionant. ♦ Substanță chimică folosită pentru îndepărtarea grăsimilor din
produsele textile. – Din germ. Emulgator. ( DEX, 2009).
EMULGATÓR s. m. substanță care determină formarea unei emulsii stabile; emulsionant-
din germ. (DEX, 2000).
Alte definiții ale emulgatorilor:
Emulgatorii sunt sisteme lichide multifazice constituite din apă, ulei și surfactanți, constituind
lichide unice, relativ optic izotropice și stabile termodinamic;
Emulgatoriisunt molecule cu un capăt hidrofil şi unul hidrofob şi datorită lor poate fi
posibilă dispersia uleiului în apă şi invers, rezultând o emulsie omogenă, stabilă şi placută,
moale.( http://www.food-info.net).
1.2. Rolul emulgatorilor
Emulgatorii au rolul:
 de a ușura dispersarea fazei interne în cea externă;
 de a stabiliza emulsia
Folosirea emulgatorilor în industria alimentară este legată de îndeplinirea unor condiții de
inocuitate, tehnologice și economice și anume:

3
 să fie lipsiți de substanțe nocive, deci să fie autorizați de legislația sanitară;
 să aibă proprietăți fruncționale bune, în funcție de produsul în care urmează a fi încorporați
(să aibă o anumită balanță hidrofilă/lipofilă);

 să fie ușor de încorporat în formă lichidă sau solidă (pulbere) și să nu reacționeze cu


componentele emulsiei responsabile de gust și miros (să nu modificie aroma emulsiei);

 să nu sufere modificări în cursul depozitării, respective să fie stabili la acțiunea mediului


extern (lumină, temperature, umiditate relative);
 să fie economici din punct de vedere al costului și al concentrației la care se folosesc
pentru obținerea emulsiilor.
1.3. Clasificarea emulgatorilor
Emulgatorii pot fi clasificați după următoarele criterii:
 După felul sarcinii:
 emulgatori anionici,
 emulgatori cationici,
 emulgatori amfoteri și neionici;
 După numărul părțilot componente pot fi:
 emulsii propriu-zise,
 pseudo- sau cvasiemulsii;
 După compoziție pot fi:
 emulsii ulei în apă (U/A),
 emulsii apă în ulei (A/U);
 După proveniență:
 naturale (laptele, latexul diferitelor plante),
 artificiale (emulsii farmaceutice).
 După structura chimică:
 hidrați de carbon (guma arabică, tragacanta, agar-agar),
 alcooli (colesterol, alcool cetilic, stearilic),
 esteri (compuși sulfurați și sulfonați, esteri ai propilenglicolului),
 compuși cuaternari de amoniu (clorura de benzalconiu, bromura de
cetilmetilamoniu).
 După calea de administrare:

4
 de uz intern (guma arabică, tragacanta, derivați de celuloză),
 de uz extern (săpunuri alcaline, compuși sulfonați, carbopoli, săpunuri
inverse, spanuri, tweenuri). Etc
În tabelul 1.1 sunt reprezentați principalii emulgatori folosiți în industria alimentară.

Tabelul 1.1
Emulgatori aprobați de Comunitatea Europeană
(Banu C., 2010, editura ASAB, București)
Nr. CEE Denumirea Nr. CEE Denumirea

E-322 Lecitina E-472 e Esterii mono- și diacetiltartrici ai mono-


și digliceridelor cu acizii grasi
E-414 Guma Acacia (Guma Arabica) E-472 f Amestec de esteri acetici și tartrici ai
mono- și digliceridelor cu acizii grași
E-431 Polioxietilen (40) stearat E-473 Sucroesteri ai acizilor grași
E-432 Polioxietilen sorbat monolaurat E-474 Sucrogliceride
(polisorbat 20)

E-433 Polioxietilen sorbat monooleat E-475 Esterii poliglicerici


(Polisorbat 80)
E-434 Polioxietilen sorbat monipalmitat E-476 Poliglicerol poliricinoleat
E-436 Polioxietilen sorbat tristearat E-477 Esterii propan 1,2-diol ai acizilor grași
(Polisorbat 65)

E-442 Sărurile de amoniu ale acidului E-479 b Ulei de soia oxidat termic în interfacție
fosfatidic cu mono- și digliceridele acizilor grași
(TOSOM
E-444 Acetat de izobutirat de zaharoză E-481 Stearoil-2- lactat de sodiu
E-445 Esteri glicerici din rășini lemnoase E482 Stearoil-2- lactat de calciu
E-450 Difosfați:disodic, E 483 Tartrat de stearoil
trisodic,tetrasodic,dipotasic,tretrapotasi
c
E-461 Metilceluloza E-491 Monostearat de sorbitan
E-463 Hidroxipropilceluloza E-492 Tristearat de sorbit
E-470 a Săruri de Na, K și Ca ale acizilor grași E-493 Sorbitan monolaurat
E-470 b Săruri de Mg ale acizilor grași E-494 Sorbitan momooleat
E-471 Mono- și digliceride ale acizilor grași E-495 Sorbitan monopalmit
E-472 a Esterii acetici ai mono- și digliceridelor E-1442 Fosfat de diamidon hidroxipropilat
cu acizii grași
E-472 b Esterii lactici mono- și digliceridelor cu
cu acizii grași
E-472 c Esterii citrici ai mono-și digliceridelor

5
Prezentarea celor mai importanți emulgatori din industria alimentară

1.3.1. Lecitina (E-322)


Lecitina este un compus complex, bogat în grăsimi, ce se găseşte în mod natural în diverse
produse de origine vegetală sau animală. În general, lecitina este compusă din trigliceride,
fosfolipide, glicerol, acizi graşi şi colină.
Lecitina este folosită şi ca aditiv alimentar (E322) şi supliment nutritiv, fiind extrasă din
diferite plante prin metode mecanice, enzimatice şi chimice. Poate fi extrasă şi din surse de
origine animală.
Cel mai important rol al lecitinei (E322) este de emulgator. Aceasta facilitează producerea
amestecului apa – ulei, care în condiţii naturale nu poate avea loc şi de aceea este găsită în
aproape toate tipurile de margarină, maioneză, sosuri etc.
Lecitina creşte activitatea antioxidanţilor şi de multe ori este folosită în combinaţie cu
aceştia.
Deşi poate fi extrasă şi din rapiţă, germeni de grâu etc., lecitina este de obicei extrasă din
seminţe de soia.

Fig.1 Lecitina E322

1.3.2. Polioxietilen (E-431)


Este un aditiv alimentar sintetic cu rol de emulgator și aromatizant. Nu este recomandat
vegetarienilor, deoarece poate proveni din grăsimi animale. Cantitatea max zilnică permisă/corp:

6
25mg/hg corp. La consumul acestui aditiv nu s-au semnalat efecte secundare, nu este recomandat
în alimentația sugarilor și copiilor.

1.3.3. Săruri de Na, K, Ca ale acizilor grași (E-470 a)


Grup de aditivi semisintetici cu rol de emulgatori şi stabilizatori. Acizii graşi sunt
amestecuri de acid stearic, oleic, palmitic şi miristic, care formează săruri, putând fi obţinuţi din
grăsimi animale sau vegetale.
Se utilizează în cantităţile prevăzute de reţete în produse lactate, deserturi pe bază de
grăsimi emulsionate, lapte sau fructe, produse din legume şi fructe, conserve de legume în oţet,
produse de cofetărie, îngheţată, paste făinoase, orez, deserturi pe bază de cereale şi/sau amidon,
produse din peşte, carne, ouă, sosuri, condimente, supe, produse dietetice, băuturi alcoolice şi
nealcoolice etc.
Doza zilnică nu este limitată şi nu s-au semnalat efecte secundare la cantităţile folosite în
alimente.

1.3.4. Săruri de Mg ale acizilor grași ( E-470 b)


Stearatul de magneziu (E470b) este o substanţă ce are rolul de a împiedica lipirea
ingredientelor de echipamentele liniei de producţie în timpul omogenizării şi presării, reducând
astfel costurile de producţie. De asemenea, acest aditiv împiedică şi lipirea capsulelor între ele.
Medicamentele şi suplimentele pot fi fabricate şi fără a utiliza stearat de magneziu, însă
acest lucru ar afecta preţul produsului şi implicit profitul producătorului. Astfel, în general E
470b nu este adaugat în beneficiul consumatorului ci al producătorului.
Stearatul de magneziu este obţinut prin adăugarea unui ion de magneziu acidului stearic şi
face parte din categoria sărurilor de magneziu ale acizilor graşi. Uneori este întâlnit şi sub
indicativul E572.
Acesta împiedică dizolvarea medicamentelor / suplimentelor în care este adăugat cu până
la 65%, ceea ce diminuează eficienţa acestora.

7
Fig. 2 Săruri de Mg ale acizilor grași ( E-470 b)

1.3.5. Mono- și digliceride ale acizilor grași ( E-471)


Aditivul este un emulgator, deci rolul său principal este de a forma și de a stabiliza
emulsiile, prin reducerea tensiunii superficiale dintre cele două face lichide nemiscibile aflate in
contact.
In produsele făinoase, monodigliceridele se adaugă în scopul de a impiedica degradarea
amilozei (componenta a amidonului) și astfel, de a preveni învechirea normală a produselor de
panificație și patiserie. Se formează astfel un complex emulgator-amiloză practic insolubil in
apă.Consumul de mono și digliceride nu este în acest moment restricționat în vre-un fel
neexistând la ora actuală astfel vreo limită zilnică care să trebuiască să fie respectată. Se
recomandă însă consumul cu moderație.

Fig.3. Mono- și diglicide ale acizilor grași ( E-471)

8
1.3.6. Esterii zaharozei cu acizi grași (sucroesteri) E-473
Provin din grăsimile și uleiurile alimentare. Au culoarea albă sau cu nuanțe de gri, sunt
substanțe greu solubile în apă, dar solubile în etanol. Sunt inodore și insipide; la fierbere suferă
hidroliza.
Aditivul alimentar trebuie să aibă un conținut minim de 80 % substanță activă.
Conform actului normativ actual, sucroesteriisunt folosiți împreună cu sucrogliceridele E
474 la cafea lichidă albalată, în doza de 1g/l, în produse din carne tratate termic ,doza fiind de
5g/kg, în produsele fine de panificație, în produse de cofetărie cu zahăr, în sosuri, supe ,în
băuturi răcoritoare de culoare albă-opalescentă.
Aditivii mai sunt folosiți îm preparate dietetice de regim, pentru controlul greutății.

1.3.7. Ulei de soia oxidat termic în interacțiune cu mono- și digliceridele acizilor grași (E-
479 b)
Sunt esteri în amestec, formați prin esterificarea glicerinei cu acizii grași din grăsimile
alimentare și din uleiul de soia oxidat termic.
Este obținut din amestecul format din 10 % ulei din soia oxidat termic și 90% mono- și
digliceride ale acizilor alimentari care reacționează între ei. Pentru obținerea acestui aditiv sunt
utilizate varietăți naturale de osia, se prezintă sub formă solidă sau ceroasă, are culoarea galben-
deschis sau maro-deschis; este insolubil în apă dar se solubilizează în grăsime sau ulei fierbinte.
Aditivul E-479 este necesar ca emulgator și stabilizator al emulsiilor grase, având rolul de
a împiedica separarea celor două faze lichide: apă și ulei.

1.3.8. Tartrat de stearoil (E-483)


Este format dintr-un amestec de diester cu mici cantități de monoester precum și cu
materii prime netransformate. Se prezintă sub formă de substanțe solide uleioase de culoare crem
(la25C).
Aditivul este necesar prin faptul că prezintă proprietăți emulgatoare și de stabilizare a
emulsiilor. Stearoil tartratul este în același timp un agent folosit pentru tratarea făinii.
Aditivul nu prezintă niciun risc asupra sănătății consumatorului, când este folosit în dozele
propuse de legislația actuală.

9
1.3.9. Monostearat de sorbitan (E-491)
Este un amestec de esteri ai sorbitolului și ai anhidridelor sale cu acidul stearic. Industrial,
monostearatul de sorbitan se obține din sorbitol, care este un hexitol natural prezent în regnul
vegetal.
Se prezintă ca o substanță solidă, sub formă de bile colorate în crem până la negru, de fulgi
de solide dure sau de substanțe ceroase. Are un gust dulce și un miros caracteristic. Este o
substanță insolubilă în apă rece, dar dispersabilă în apă caldă.
Legislația actuală prevede utilizarea aditivului E 491 singur sau în amestec cu E 492, E
493, E 494, E 495, pentru următoarele produse alimentare:
-produse fine de panificație;
-glazuri și învelișuri pentru produse fine de brutărie;
-în analogii de lapte și smântână;
-în produse de cofetărie pe bază de cacao inclusiv ciocolată.

Fig. 4 E-491

1.3.10. Monopalmit de sorbitan (E-495)


Aditivul este un amestesc de esteri ai sorbitolului și al anhidridelor sale cu acidul palmitic
comestibil. Este o substanță solidă, dură, ceroasă, care se prezintă sub formă de bile sau fulgi de
culoare crem. Are un gust dulce și un miros caracteristic. Intervalul său de solidificare este între
45 și 47C. Aditivul este insolubil în apă rece, dar dispersabil în apă caldă.

10
Conform legistației în vigoare, aditivul E 495 se utilizează singur sau în amestec cu E 491,
E 492, E 493, E 494, pentru următoarele produse alimentare:
 produse fine de panificație;
 glazuri și învelișuri pentru produse fine de brutărie;
 în analogii de lapte și smântână;
 în produse de cofetărie pe bază de cacao inclusiv ciocolată.
Ca și ceilalți aditivi din clasa esterilor sorbitolului cu acizi grași, monopalmitul de sorbitan are în
primul rând rol de emulgator și de stabilizator al emulsiilor alimnetare. Este enulgator lipofil,
care stabilizează emulsiile de tip A/U.
Acest aditiv nu prezintă niciun risc asupra sănătății consumatorilor. Doza zilnică la om este de 0-
25 mg/kilocorp.

11
CAPITOLUL 2

CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA, UTILIZAREA ȘI EFECTELE


EMULGATORILOR

2.1. Cercetarea 1

În urma unei solicitări din partea Comisiei Europene, grupului de aditivi alimentari și
surse nutritive adăugate la Food (ANS) i s-a cerut să emită un aviz științific privind siguranța
stearoil-2-lactat de sodiu (E-481, SSL) și stearoil-2-lactat de calciu (E482, CSL), atunci cand
sunt utilizați ca aditivi alimentari. SSL și CSL sunt utilizatți ca emulgatori. O doză zilnică
acceptabilă (ADI) de 20 mg/ kg corp/ zi pentru SSL și CSL, aceasta a fost stabilită în 1974 de
Comitetul mixt FAO/ OMS privind aditivii alimentari.
Studiul pe CSL a fost aplicat la speciile de rozătoare și non-rozătoare.
Toxicitatea orală subacută și subcronică cu SSl și CSL la șobolani și câini au evidențiat un
nivel de NOAEL de 5% în dietă. Nici SSL și CSL, nici produsele lor de dezintegrare stearic și
acid lactic nu ridică îngrijorare pentru genotoxicitate. NOAEL a realizat un studiu de toxicitate
orală cu SSL pe un an la șobolani, iar doza a fost de 2214 mg/ Kg corp / zi pentru masculi și
2641 mg/ kg corp/ zi pentru femele. Nu au fost semnalate cazuri privind toxicitatea asupra
reproducerii și nici carcinogenitatea. Cu toate acestea, nu sunt de așteptat efecte cancerigene,
deoarece produsele de hidroliză, acidul stearic și acidul lactic sunt constituenți aialimentelor
naturale și fac parte din metabolismul endogen la mamifere.
Grupul de cercetători a concluzionat faptul că, pe baza NOAEL de 2200 mg/kg corp/ zi
există o incertitudine cu privire la toxicitatea asupra șobolanilor dar și cu un factor de 22 mg/ kg
corp/ zi pentru stearoil-2-lactat de calciu (E-481) și stearoil-2-lactat de sodiu (E-482) fie
individual, fie în combinație.
Expunerea estimată la SSL și CSL are loc în principal pe produse tratate termic, pâine și
rulouri, produse fine de panificație și este estimată sub doza de 22 mg/kg corp/ zi pentru toată
populația adultă, inclusiv vârstnici. (https://www.efsa.europa.eu)

12
2.2. Cercetarea 2
Metilceluloza E-461
Studiile efectuate au arătat că metilceluloza în tractul intestinal al omului nu este degradată
de microflora bacteriană.
Prin administrarea aditivului pe cale orală, în doze de 5-10 g, la subiecții umani, timp de
240 de zile, s-a evidențiat faptul că metilceluloza nu produce efecte toxice și că este bine tolerată
de aceștia.
La doze mai mari de 6 g se constată însă apariția fenomenelor diareice. În lucrarea (Ghe.
Mencinicopschi. Jurnal Național, București, 2004, p.14) se arată că metilceluloza face parte din
grupa aditivilor care produc afecțiuni ale tubului digestiv. Doza zilnică admisă este de 0-30
mg/kg corp/ zi.( https://www.efsa.europa.eu)

2.3. Cercetarea 3
Hidroxipropilceluloza E-463
Acest aditiv ingerat în doze mici, nu are efecte toxice asupra organismului uman. Studii
efectuate pe oameni au arătat că HPC ingerată în doze mai mari de 6 g poate produce fenomene
diareice.
De asemenea unii autori, includ HPC în grupa substanțelor toxice care produc afecțiuni
digestive. Doza zilnică admisă pentru om este de 0,25 mg/kg corp/ zi.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996013704280 /)

2.4. Cercetarea 4
Monostearat de sorbitan E-491
Prin studiile efectuate în laborator pe animale, s-a constatat că monostearatul de sorbitan,
după ingerare, este hidrolizat în procentul de 90 % în acid stearic și în anhidrida sorbitolului. La
rândul său, acidul gras este absorbit în proporție de aproximativ 50 %. În doze mici, aditivul nu
prezintă niciun risc asupra consumatorului. S-a mai constatat că în doze mari, acest aditiv poate
produce leziuni și calculi la vezica urinară. La om, doza zilnică admisibilă este de 0-25 mg/ kg
corp/ zi.( https://www.efsa.europa.eu)

13
2.5. Cercetarea 5
Lecitina E-322
În revista Cholesterol a fost publicat un studiu în anul 2010 cu privire la nivelurile de
colesterol total și colesterol LDL după administrarea lecitinei (din soia) la pacienții diagnosticați
cu hipercolesterolemie. Un supliment de 500 de mg de lecitină a fost administrat zilnic celor 30
de voluntari, iar rezultatele au fost impresionante:
 Reducerea cu 40,66% a colesterolului total după o lună de zile;
 Reducerea cu 42 % a colesterolului total duop 2 luni;
 Reducerea cu 42,05% a colesterolului LDL duop o lună de zile;
 Reducerea cu 56,15 % a colesterolului LDL după 2 luni.
În plus față de normalizarea colesterolului, suplimentarea cu lecitină a ajutat și la
îmbunătățirea semnificativă a funcției imunitare, mai ales la diabetici.
De exemplu, cercetătorii brazilieni au descoperit că un consumn zilnic de lecitină a crescut
activitatea celuleor macrofage (celulele albe din sânge) cu 29% în cazul șobolanilor diabetici.
Mai mult decât atât, numărul limfocitelor a crescut cu 92% în cazul șobolanilor nondiabetici.
(https://www.ziaruldesanatate.ro )

14
CAPITOLUL 3

LIMITĂRI ÎN UTILIZARE

Tabel 1.2.

Aditivi alimentari Necesitate și risc

(Elena Orănescu, 2008)

NR. Denumire Produsul în care se introduce Nivel maxim admis


EEC g/kg
E 432 Polisorbat 20 Emulsii grase pentru produse de 10,0
panificație
Analogi de lapte și smântână 5,0
E 433 Polisorbat 80 Deserturi 3,0
Produse zaharoase 1,0
E 434 Polisorbat 40 Sosuri emulsionate 5,0
Supe 1,0
E 435 Polisorbat 60 Gumă de mestecat 5,0
E 436 Polisorbat 65 Alimente dietetice pentru scopuri 1,0
medicale
E 442 Fosfatide-amonium Produse zaharoase pe bază de 10,0
cacao
Cacao și produse de ciocolată 10,0
E 444 Sucroză acetat de Băuturi nealcoolice tulburi, 300 mg/l
izobutirat aromatizate
E 445 Esterii glicerolului cu Băuturi nealcoolice tulburi, 100 mg/l
rășini de lemn aromatizate
E 473 Esterii zaharozei cu acizii Cafea lichidă în recipient metalic 1,0
grași
E 474 Sucrogliceride Produse din carne tratate termic 1,0
Emulsii grase pentru produse de 5,0
panificație
Înălbitori de băuturi 20,0
Produse zaharoase 5,0
Deserturi 5,0

15
Sosuri 10,0
Supe și bulioane 2,0
Pulberi pentru preparare băuturi 10,0
fierbinți
E 475 Esterii poliglicerolului cu Produse din oua 1,0
acizii grași Gumă de mestecat 5,0
Analogi de lapte și smântână 5,0
Cereale 10,0
E 476 Poliglicerol poliricinoleat Produse tartinabile cu conținut 4,0
redus și foarte redus de grasime

E 477 Esterii 1,2 propandiol cu Produse spumate, altele decat 30,0


acizii grași frișca
E 481 Stearoil 2-lactilat de Na Orez cu fierbere rapidă 4,0
E 482 Stearoil 2-lactilat de Ca Cereale 5,0
Gumă de mestecat 2,0
Snack-uri pe baza de cartofi 5,0
Produse din carne mărunțită în 4,0
conservă
E 483 Stearil tartrat Deserturi 5
E 491 Sorbitan monostearat Marmeladă și jeleu 25 mg/kg
E 492 Sorbitan Tristearat Emulsii grase 10,0
E 493 Sorbitan monolaurat Analogi de lapte și smântână 5,0

16
3.1. Avantaje ale utilizării emulgatorilor

Avantajele sunt:
 permit administrarea concomitentă a două lichide nemiscibile;
 permit mascarea gustului neplăcut a unor substanțe medicamentoase prin
introducerea acestora în faza internă;
 permit dirijarea absorbției medicamentelor.

3.2. Dezavantaje ale utilizării emulgatorilor

Dezavantajele sunt:

 au stabilitate mai mică decât soluțiile apoase;


 necesită o atenție deosebită la preparare deoarece diametrul fazei interne
influențează stabilitatea formei.

17
CAPITOLUL 4

ASPECTE CONTROVERSATE ȘI CURIOZITĂȚI

4.1. Aspecte controversate

Apariția înghețatei
Legenda spune că înghețata ar fi fost adusă în Europa de către Marco Polo în urma vizitei
sale în Orientul Îndepărtat. Se spune că acesta, atunci când a fost primit de Împăratul Chinei,
fiind considerat un oaspete de seamă, a fost servit cu un amestec de gheață pisată, miere și sirop
de fructe.
Odată întors în Italia, Marco Polo a adus rețeta cu el, transformând înghețata într-un desert
rafinat, destinat celor cu rang înalt. Curios era modul în care se procura gheața necesară
preparării înghețatei pe vremea aceea: blocuri mari de gheață aduse din munți sau formate iarna
erau păstrate în pivnițe adânci săpate în pământ, unde acesta se păstra datorită temperaturilor
scăzute.
Treptat, rețeta a fost preluată și de casele regale și de nobilimea din restul Europei,
înghețata devenind un bun de larg consum de abia în secolul al XX-lea, când progresul
tehnologic și descoperirea congelatorului a permis obținerea acesteia la scară industrială, astfel
că râvnitul desert a devenit accesibil și oamenilor obișnuiți, nu numai celor extrem de bogați.
(sursă :http://www.ghid-culinar.ro/articole-culinare/istoria-înghețatei-articol-printabil.html).

Lecitina (E 322) ca aditiv alimentar


Cel mai important rol al lecitinei (E322) este de emulgator. Aceasta facilitează producerea
amestecului apa – ulei, care în condiţii naturale nu poate avea loc şi de aceea este găsită în
aproape toate tipurile de margarină, maioneză, sosuri etc.
Soia este un aliment alergen şi din această cauză şi lecitina din soia poate declanşa reacţii
alergice. Totuşi, reacţiile alergice produse de lecitina din soia sunt extrem de rare, aceasta
conţinând cantităţi foarte mici de proteine alergene. Riscul producerii unor reacţii alergice
depinde foarte mult de gradul de puritate al E322 (puritate mare => risc scăzut). O problemă

18
majoră pentru anumite persoane este faptul că mare parte din cantitatea de soia folosită pentru
obţinerea lecitinei provine din soia modificată genetic.
Lecitina (E322) este o sursă de îngrijorare şi pentru vegetarieni, aceasta putând fi obţinută
şi din surse de origine animală.
Lecitina poate avea şi ca aditiv alimentar efecte benefice însă acestea pot fi umbrite de
efectele negative. Lecitina folosită ca aditiv alimentar nu este 100% identică cu cea naturală,
conţinând şi contaminanţi ca arsenicul, aluminiul, substanţe folosite în procesul de
extracţie etc.
E322 poate produce efecte negative şi din cauza că este prezent în foarte multe alimente şi
astfel, zilnic, este consumată o cantitate mult mai mare decât dacă am consuma hrană fără aditivi.

4.2. Curiozități

Stiați că?!
Grăsimile au un efect similar asupra creierului cu cel al drogurilor în ceea ce privește
dependent?
Tendința de a mânca mult pare să răspundă unui mechanism asemănător cu cel care
determină dependent de droguri. Cercetătorii francezi au descoperit noi informații despre relația
de adicție diintre creierul nostrum și grăsimi. Potrivit acestora, trigliceridele (grăsimile)
acționează asupra circuitului de recompense, asemeni drogurilor puternice. Lipidele ajung astfel
să controleze motivația de amânca și de a căuta plăcerea în alimentație.
Oamenii de știință au observant comportamentul șoarecilor după injectarea lipidelor și
cred că au înțeles una din cauzele obezității și ale anumitor comportamente compulsive. Au
simulat o masă copioasă, injectând direct în creierul șoarecilir cantotăți foarte mici de lipide. Sub
acțiunea lipidelor activitatea fizică s-a redus la jumătate.
Pentru a confirma această sensibilitate la lipide, cercetătorii au repetat operația de această
data injectând grăsimi fără ca ele să poată fi depistate de creierul rozătoarelor. Atfel, au eliminate
enzima specifică trigliceridelor care determină mecanismul de recompense. Acest experiment a
avut drept effect decuplarea motivației șoarecilor să caute o recompense și să mănânce mai gras
decât normal. Un mechanism cu cel implicat în dependent de droguri. (https://scholar.google.ro/)

19
Grecii străvechi foloseau deja proprietățile emulgatoare ale cerii de albine în produsele
cosmetic și, probabil, gălbenușul de ou a fost primul emulgator folosit vreodată în produsele
alimentare în secolul al XIX-lea.

Margarina în afară de grăsimi mai conține și lecitina E-322 și mono- și digliceride E-471
E-472.
Pentru a-și asigura trupele cu grăsimle necesare, Napoleon III oferi în 1867 lui Hyppolyte
Mege-Mouries un contract de cercetare: “ar trebui să se procure, prin orice mijloace, un unt cât
mai ieftin pentru aprovizionarea armatei, flotei militare și a paturilor de jos ale populației care să
fie mai ieftin și mai bine conservabil de cât cel actual”.
Acesta din urmă, pornind de la observația că vaca dă lapte chiar atunci când nu este
hrănită câteva zile, gândi că materia primă a lui este rezerva de grăsime din corpul vitei.
Rămânea doar ca mecanismul să fie reprodus în afara organismului viu. Mege-Mouries presa
untura și estrase astfel seul.
Bătu apoi această grăsime cu laptele și obținu astfel un produs comestibil, cu un gust
plăcut, ce se preta la întinderea pe pâine și putea fi conservat.
Utilizarea era identică untului. Pentru ca avea o culoare și luciu perlat, el numi noul produs
margarina (margon=perla) și își patenta invenția în 1869. (https://www.scribd.com/)

20
CONCLUZII

1. Din punctul meu de vedere, emulgatorii joacă un rol important în fabricarea produselor
alimentare, cum ar fi pâinea, margarina, maioneza, sosurile cremoase, bomboane, produse
procesate și ambalate, dulciuri și o gamă latgă de produse de panificație.
Astfel că, este posibilă fabricarea pâinii fără emulgatori, dar produsul este deseori uscat, cu
volum scăzut și se învechește ușor. Este suficientă adăugarea unei cantități de 0,5% emulgator în
aluat pentru a obține un volum mare, o structură mai moale a miezului și o stabilitate la
depozitare prelungită. Agenții de emulsifiere folosiți sunt: esteri ai acidului diacetil tartric E-
472e și mono- și digliceride ai acizilor grași E-471.

2. Consider că, emulgatorii sunt un element cheie în ceea ce privește industria alimentară
deoarece datorită lor este posibil sa facem ca grăsimea să se poate solubiliza în apă. Fără
emulgatori, ciocolata nu ar mai fi modelată iar daca aceasta ar fi depozitată la o temperatură mai
mare si-ar pierde din luciu.
Un alt aliment care ocupă un loc important in viața noastră, îl reprezintă carnea. Astfel că ,
mezelurile domină industria europeană de carne procesată. Componentele principale ale
mezelurilor sunt proteinele din carne, grăsimile şi apa, care sunt legate într -o emulsie stabilă.
Emulgatorii stabilizează aceste emulsii şi distribuie fin grăsimile în tot produsul. În produsele cu
conţinut scăzut în grăsimi, aditivii alimentari sunt responsabili pentru calitatea lor placută
asemănătoare cu a produselor cu conţinut ridicat de grăsimi. Industria alimentară utilizează la
fabricarea produselor din carne, mono şi di-gliceridele acizilor graşi (E 471) şi esterii acidului
citric (E 472c).

21
BIBLIOGRAFIE

1.Banu C. Și colab.,2010, Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară. Ed.


ASAB, București
2.Hura Carmen, 2004, Aditivi alimentari, Ed. Cermi, Iași
3.Orănescu Elena, 2008, Aditivi alimentari. Necesitate și risc, Ed. AGIR
*** https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/emulgatori
***https://www.efsa.europa.eu
*** http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4560
*** https://www.scribd.com/
*** https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/emulgatori
*** https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996013704280
*** http://www.ghid-culinar.ro/articole-culinare/istoria-înghețatei-articol-printabil.html.

22