UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

“ ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

Facultatea de Zootehnie

Specializarea - Controlul şi Expertiza Produselor Alimentare

CUPRINS
 INTRODUCERE

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.
Despre mâncare se spune că reprezintă o “ necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau “
plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate
asocia cu plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola pierderea celorlalte”.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii
şi a industriei de pretutindeni. Preocupările generale sunt axate atât pe ofertă, prin hrană, a
necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanent a unor noi măsuri de optimizare
a structurii alimentaţiei.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta
nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la
proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul
nutriţiei umane.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un
veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului
necesităşile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul
fundamental.
În cadrul producţiei de cârnaţi Trandafir se utilizează carnea preparată în prealabil, având
forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi
apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, azotaţi şi azotiţi precum şi
membrane naturale şi artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte în prezent, o amploare deosebită, atât prin
diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din
diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi
echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
În România, alimentele de origine animală asigură 26% din consumul de energie în hrana
populaţiei, 46% din consumul zilnic de proteină şi 55% din consumul zilnic de lipide. Carnea
are un rol important energetic şi plastic, constituind un aliment complet, cu o valoare nutritivă
şi biologică ridicată, iar produsă în anumite condiţii este şi convenabilă sub raportul preţului.
 Ca urmare producere şi procesarea cărnii sunt integrate organic în strategia dezvoltării
agriculturii şi industriei alimentare.
Prin conservare se înţelege o valorificare superioară a resurselor agro – alimentare de
origine animală cât şi vegetală, diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare
folosind diverse tehnici de conservare, scopul final fiind reperezentat de inhibarea sau chiar
distrugerea enzimelor produselor dar şi a microorganismelor care habitează produsele, astfel
asigurându – se o stabilitate mai mare a produselor alimentare la păstrare.
La cârnaţii Trandafir se foloseşte ca metodă de conservare, afumarea şi sărarea. Afumarea
ca metodă de conservare are la bază principiul abiozei prin acţiunea substanţelor antiseptice
din fum (chimioabioza), şi în măsură mai mică şi principul xeroanabiozei prin deshidratarea
parţială a produselor. Afumarea este considerată o metodă de ameliorare a capacităţii de
conservare asociată cu sărarea, fumul fiind folosit cu scopul de a îmbunătăţi calităţile
organoleptice ale alimentelor, dar şi pentru prelungirea perioadei de conservare.
În industria cărnii sărarea se foloseşte pentru a preveni alterarea materiilor prime, pentru a
realiza culori specifice, fragezirea materiilor prime dar şi imprimarea unor calităţi gustative
suplimentare.
Conservarea cărnii prin sărare are la bază ca şi principii biologice, principiul anabiozei
(fizioanabioză) respectiv haloosmoanabiozei şi principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei)
respectiv halocenoanabioză.
Conservarea prin sărare a cârnaţilor Trandafir are la bază, principiul haloosmogenezei
şi principiul osmogenezei!

Figura 1.1. Cârnaţi Trandafir

(www.google/search+cârnaţi+trandafir)
 Capitolul 1. Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea cârnaţilor
Trandafir

1.1 Materii prime

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă:
 Carne ( bovine şi suine);
 Organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii;
 Slănină în diferite proporţii care să le asigure mărirea valorii lor nutritive şi organoleptice
şi salubritatea produselor.
1.1.1. Carnea de bovine
Carnea de bovine se foloseşte în proporţii diferite la prepararea cârnaţilor şi are rolul de
legare a compoziţiei. Carnea trebuie să provină de la animale tăiate în abatoare. În general se
recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate, aceasta livrându-se în sferturi sau
jumătăţi, cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.
La fabricarea cârnaţilor Trandafir se utilizează carnea de bovine care îndeplineşte condiţiile
prevăzute de STAS-urile în vigoare.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi:
Carnea caldă – este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate
musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea
bradtului.
Carnea zvântată – este menţinută în condiţii natural în săli de zvântare, timp de circa 6 ore,
ajungând la temperature mediului înconjurător. Suprafaţa carcaselor este acoperită cu o
membrană subţire şi uscată, iar musculature este elastică ( la apăsare cu degetul revine la
forma iniţială) şi lucioasă pe secţiune.
Carnea refrigerată – este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare
punctului de îngheţ al sucului celular, circa 5º C în straturile cele mai profunde ( sau la os),
musculature rămâne elastic, iar pe secţiune poate avea culoare mată.
 Carnea congelată – este carnea îngheţată în instalaţii speciale ( tunele) a cărei temperatură
se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub - 10º C în straturile cele mai
profunde. Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub – 10º C.
Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.

Figura 1.1. Carcasă de bovină

(www.google.search+carcasă+de+bovine)

1.1.2. Carnea de suine

La fabricarea preparatelor de carne se folosește carnea de porc care îndeplinește condițiile
prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranșată în piese separate, congelate sau
refriger Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la
porci tineri de carne, cu o greutate vie de cca 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o
structură mai fină și fiind mai suculentă și de culoare mai deschisă, contribuie la
îmbunătățirea calității produselor.
Carnea de porcine se prezintă împărțită în jumătăți, fără cap, osânză, organe și picioare.
(fig.1.2.).
După modul de prelucrare în abator, jumătățile de porc se pot prezenta fie acoperite cu
șorici (de la porci opăriți), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de
slănină.
Carnea provenită de la vierii necastrați sau de la scroafe în gestție avansată, precum și cea cu
miros străin nu se recepționează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.
În general, în compoziția preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la îmbunătățirea
gustului și mărirea puterii calorice a produselor finite.
 Figura 1.2. Carcasă de porcine
(www.google//search+carcase+de+porcine)

1.1.3. Slănina
Prin slănină se înțelege țesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recoltează de pe
spinare, pulpă și spată. Slănina de la gușă se recoltează separat. După felul de prelucrare a
porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu șorici (provenită de la porcii opăriți) sau
neacoperită cu șorici (provenită de la porcii jupuiți). Pentru fabricarea cârnaţilor se va folosi
slănină sărata.

Figura 1.3. Slănină

(www.google//search+slănină+de+porc)

1.1.4. Membranele
Membranele sunt învelișuri naturale sau artificiale, în care se introduce compoziția, pentru
a-i menține o anumită formă, pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a proteja
compoziția față de microorganismele din mediul exterior.
Principalele calități pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt următoarele:
 să fie rezistentă la umplere, legare, clipsare;
 să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul tratamentului
termic;
 să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
 să fie retractabile, adică să urmeze retracția compoziției, calitatea necesară în cazul
salamurilor crude și salamurilor semi-afumate mai puternic deshidratate (de exemplu
salamul de vară);
 să aibă permeabilitate la vaporii de apă și gaze, această proprietate fiind obligatorie pentru
membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este necesară și la unele
salamuri semi-afumate cu conținut mai scăzut de umiditate. Pentru prospături
membranele trebuie să fie impermeabile la vapori de apă și gaze;
 să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție;
 să poată fi colorate și imprimate și să aibă lubiu caracteristic.
La fabricarea produselor din carne se folosesc atât membranele naturale cât şi cele
artificiale.
Mmebranele folosite în industria cărnii aparţin uneia din grupele:
1. Naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii speciale şi conservate
prin sărare sau uscare.
Acestea pot fi originale sau calibrate şi trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie strânse în legătură;
 să nu prezinte defecte din timpul vieții animalului (nodului provocați de larve, de paraziți
și boli microbiene, abcese, plăgi și ulcerații, paraziți etc.), din timpul prelucrării
tehnologice (găuri, ferestre, murdărie externă, resturi de conținutintestinal, resturi de
grăsime, spumozități), din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată,
putrefacție, fermentație acidă, râncezire, zbârcire).

Figura 1.4. Membrane naturale

2. Semisintetice care sunt membrane colagenice şi care se caracterizeză printr-o bună
absorbţie a componentelor din fum, pot fi stufuite (înţepate), pot fi imprimate, au
retractibilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, au diametru constant.
Mmebranele semisintetice au în compoziţia lor un anumit procent de colagen (60-86%),
plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri un
colorant (de exemplu caramel). Aceste sunt comercializate sub formă de:
 Role cu diferite diametre, metrajul/ rola depinzând dediametrul membranei;
 batoane gofrate;
 bucăți tăiate, în pachete (mănunchiuri);
 prelegate la un capăt și cu ochi de agățare;
 preclipsate la un capăt și cu ochi de agățare.

3. Sintetice – celulozice (de văscoză), care sunt memebrane retractabile,cu suprafaţa poroasă
( pot avea inserţie de fibre pentru mărirea rezistenţei şi îmbunătăţirea aderenţei la pasta de
carne ). Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, şi prezintă următoarele
avantaje:
 Absorţie bună a fumului;
 Umplere uşoară cu maşini obişnuite sau automate;
 Formă stabilă cu calibru exact;
 Pot fi legate sau clipsate;
 Pot fi imprimate;
 Sunt retractibile.

Figura 1.5. Membrane sintetice

(www.google//search+membrane+sintetice)
1.2. Materii auxiliare
Materiile auxiliare care intră în compozoţia cârnaţilor Trandafir, sunt:

1.2.1. Clorura de sodiu este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită însuşirilor sale
conservante, gustative şi de participare la creşterea capacităţii de hidratare a cărnii.
În industria cărnii sarea trebuie să aibă un grad de puritate cât mai mare ( fără impurităţi
sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au ca efect defavorabil în sărare). Sarea
trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de
50kg se face în stive, pe grătare de lemn.
1.2.2. Azotitul de sodiu se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune
antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie
făcută sub supraveghere.
1.2.3. Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se folosesc pentru a accelera
procesul de înroşire a cărnii în prezenţa de azotiţi. Culoarea roşie se formează în timpul
tratamentului termic, fiind stabilă la acţiunea luminii şi oxigenului, şi deci nu mai este
necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii în timp.
Coloranții folosiți pentru înroşirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice
trebuie să fie cei autorizați prin legislație sanitară.
Polifosfații sunt în general amestecuri de polifosfați alcalini cu următoarele acțiuni
benefice:
 asigură reținerea apei în produse, fără pierdere de suc la afumare/pasteurizare, creșterea
randamentului în produs finit fiind de 2-7%;
 îmbunătățesc proprietățile senzoriale ale preparatelor din carne: consistența, suculența,
capacitatea de feliere;
 contribuie la emulsionarea țesutului gras în cazul compozițiilor pentru prospături prin
faptul că ajută la extragerea unei cantitățI mai mari de proteine miofibrilare care au
capacitate de emulsionare;
 contribuie la o mai bună reținere a componentelor de aromă (gust și miros) deoarece nu
mai există pierderi de suc care ar antrena și componentele de aromă.
Aromatizanții folosiți în industria cărnii pot fi condimente și plante condimentare,
oleorezine, uleiuri esnțiale, aromă de fum (fum lichid).
Acțiunile aromatizanților se referă la:
 îmbunătățirea gustului și mirosului produslui finit;
 proprietatea lor antiseptică și antioxidantă ;
 influențează favorabil digestia.
Derivate proteice de origine vegetală folosite în industria cărnii:
 Izolat proteic din soia cu un conținut de proteină de minimum 90%, care se hidratează în
proporție de 1:4 până la 1:5( 1 kg izolat la 4-5 litri apă);
 Concentrat proteic din soia cu un conținut de proteină de minimum 70% care se
hidratează în proporție de 1:3.
 Texturat proteic din soia pe bază de făină de soia cu un conținut de proteină de 50% care
se hidratează în proporție de 1:2.
Derivatele proteice de origine animală folosite în industria cărnii sunt:
 cazeinatul de sodiu care se obține din lapte degresat;
 plasmă sanguină care poate fi utilizată sub formă lichidă concentrată sau congelată,
respectiv sub formă uscată;
 globina eritrocitară se obține din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea
sângelui de bovine/porcine integral și stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina
eritrocitară are un conținut de cca 95% proteină;
 derivat proteic din șoric are un conținut de minim 80% proteină;
 pastă de carne din oase are un conținut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13,7-17,3
proteine colagenice.
Derivatele amilacee sunt reprezentate de amidon și amidonuri modificate (amidon oxidat,
fosfat de amidon, fosfat de diamidon etc.).

1.2.4. Apa
Apa folosită în industria cărnii trebuie să îndeplinească condițiile STAS din punct de
vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie să fie liberă de germeni patogeni
și paraziți. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabilă
trebuie să fie în limitele admisibile, deoarece în canitate mai mare favorizează desompunerea
acidului ascorbic, iar în combinațiile cu fenolii din apă sau care se formează la afumare sau
care sunt aduși de fumul lichid folosit ca aromatizant, formează clorfenoli, cu miros
particular specific. Apa potabilă folosită la preparatele din carne trebuie răcită cu ajtorul unei
instalații frigorifice sau prin depozitare în depozite frigorifice.
 Figura 1.6. Apă potabilă
(www.google//search+apă+potabilă)

1.2.5. Gheaţa
Este o materie auxiliară folosită la prepararea bradtului. Ea trebuie să fie obținută din apă
potabilă, să nu aibă rugină, să nu conțină impurități și să corespundă STAS-ului. Nu se
admite folosirea gheții naturale.

Figura 1.7. Gheaţă

(www.google://search+gheaţă)

1.2.6. Condimentele
Condimentele sunt substanțe de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru
a îmbunătăți gustul și mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de
mâncare și a proceselor de digestie. (fig. 1.8).
Condimentele și plantele condimentare pot fi după natura lor:
 frunze: măgheran, leuștean, mentă, busuioc, rozmarin, dafin;
 muguri florali: cuișoare;
 planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru, cimbrișor;
 fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupăr,
anason;
 semințe: chimion, negrilică, muștar alb și negru;
 bulbi: ceapă, usturoi;
 rizomi: hrean, ghimbir;
 coajă: scorțișoară;
 nucă.
La condimente și plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric conșinut, iar
gustul este dat de substanțele tanante, capsaicină etc. Mai contribuie la gust zaharurile simple
și lipidele existente în condimente și plantele condimentare.
Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt:
 nu necesită o prelucrare avansată, fiind necesară o simplă măcinare la cele uscate;
 conțin substanțe cu acțiune antiseptică și antioxidantă;
 se folosesc atât principiile de miros (uleiul eteric) cât și cele de gust;
 pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare.
Oleorezinele se obțin din plante condimentare și condimente uscate și măcinate prin
percolare cu un solvent organic. Se obțin oleorezine din piper, nucșoară, coriandru, usturoi,
cimbru, ardei.
Uleiurile esențiale se obțin tot din condimente și plante condimentare prin extracție cu un
solvent adecvat, iar după recupererea soventului din miscelă, ceea ce rămâne se solubilizează
în alcool etilic, unde trece uleiul eteric (esențial).

Figura 1.8. Condimente

(www.google://search+condimente+cârnaţi)
1.2.7. Sfoara
Sfoara se întrebuințează la legarea membranelor umplute cu compoziție și la legarea
celorlalte preparate de carne înainte de a fi afumate, în scopul de a da sau menține o anumită
formă batoanelor, de a mări rezisteța acestora, de a lega batoanele care se agață pe bețe etc.
Sfoara are dimensiuni și întrebuințări diferite, astfel sfoara 2C se folosește la legarea
preparatelor obișnuit iar sfoara 3F (din trei fire) se utilizează pentru specialități. La recepție
se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu
sunt spații libere și dacă umiditatea nu este depășită (maximum 14%).
1.2.8. Materiale pentru ambalare
Pentru ambalarea preparatelor din carne se folosesc:
 hârtie pergaminată tip C;
 hârtie - imitație de pergament;
 mase plastice (folii sau pahare);
 folii de staniol;
 celofan transparent și colorat;
 cutii de carton parafinat, navete din material plastic,tăvi din aluminiu.
 Capitolul 2. Schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor Trandafir

Condimente, Carne Amestec Carne Carne Sare Slănină

aditivi vită II sărare vită I porc

Sărare
Sărare Sărare
Sărare
Maturare Maturare Maturare
Maturare
Tocare Tocare Tocare

Fabricare
bradt

Fulgi de
gheaţă Malaxare

Fum
lichid Umplere Membrane

Formare perechi

Zvântare

Afumare caldă

Pasteurizare

Răcire

Etichete/ Marcare Etichetare Livrare

2.1. Recepţia materiilor prime şi a ingredientelor
Inocuitatea produsului finit va depinde atât de încărcătura microbiană a materiei prime şi a
ingredientelor folosite, cât şi de asocierea la aceştia a anumitor riscuri chimice.
Unităţile care produc preparate din carne utilizează în special carnea de bovine şi de porcine.
Carnea de bovine şi de porcine se livrează zvântată, refrigerată şi congelată. Numai carnea de
bovine se poate livra caldă pentru fabricarea bradt – ului.
Recepţia constă în examenul general al cărnii şi controlul marcării cărnii. Produsele sunt
însoţite de documente sanitar veterinare care atestă inocuitatea cărnii, şi faptul că aceasta
provine de la animale sănătoase. Ştampila de pe carcasele de porc indică faptul că acestea au
fost supuse examenului trichineloscopic şi că animalele au fost sănătoase.
Având în vedere condiţiile microbiologice de livrare a cărnii de la furnizori, recepţia cărnii
reprezintă o etapă de bază pentru prevenirea multor pericole potenţiale. Chiar dacă printr-un
control sever nu se vor putea elimina riscurile, în special cele microbiologice, recepţia va fi o
garanţie de reducere a acestor tipuri de riscuri până la limite acceptabile.
Parametrii monitorizaţi vor fi temperatura cărnii la recepţie şi examenul general
(organoleptic) al cărnii, ca modalitate de stabilire senzorială a stării de prospeţime a
acesteia,şi condiţiile igienico sanitare a mijloacelor de transport al cărnii.

Figura 2.1. Recepţia materiilor prime

(www.google//recepţia+materii+prime)

La recepţia cărnii se vor aprecia indicatorii organoleptici în funcţie de parametrii

prezentaţi în tabelul de mai jos:
 Tabel 2.1.

Indicatori organoleptici ai materiilor prime

Indici de apreciere Carne proaspătă Carne relativ Carne alterată

proaspătă
Suprafaţa acoperită Suprafaţa acoperită Suprafaţa uscată sau
cu o peliculă uscată; cu o coajă tare sau lipicioasă; în secţiune
în secţiune: lucioasă, prezintă un strat foarte lipicioasă.
Aspectul slab umedă. umed, uenori mucus;
în secţiune: umedă
cu sucul tulbure.
La suprafaţă: roz La suprafaţa şi în La suprafaţă cenuşie
până la roşie; în secţiune mată. sau verzuie; în
secţiune: roşie, secţiune:decolorată
Culoarea
caracteristică specie sau ca lasuprafaţă.
şi regiunii anatomice.
Mirosul Plăcut, caracteristic Acru, uşor înţepător, Putred, neplăcut.
specie. de mucegai.
La bovine, este albă Aspect mat, Culoare cenuşie;
sau gălbuie, de consistenţă mai puţin suprafaţa uneori
consistenţă tare; la fermă. Miros de mucilaginoasă sau cu
Grăsimea
porcine este albă sau stătut, înecăcios. mucegai, cu miros de
roz deschis, moale, rânced.
elastică.
Elastică, lucioasă;în Moale iar în secţiune Moale, cenuşie –
Măduva oaselor secţiune umple este mată, uneori murdară, nu umple
complet canalul slab cenuşie, se canalul medular.
medular. desprinde de canalul
medular.
Tendoane şi Lucioase, elastic, Mate, moi, acoperite Cenuşii, acoperite de
articulaţii tari, lichid sinovial cu mucus, lichid mucus, mult lichid
simplu. sinovial tulbure. sinovial tulbure.
Limpede şi aromat, Tulbure, nearomat, Tulbure, murder cu
Bulionul după cu un strat de gust de rânced, miros de putred,
grăsime la suprafaţă. grăsimea uneori cu înecăcios, picături
sedimentare gust rânced. puţinede grăsime sau
lipsesc complet.

După recepţie, materia primă (carnea de porc şi vită), este depozitată în camere frigorifice,
la temperaturi de 2 - 4º C pentru răcire.

2.2. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

Temperatura aerului în încăperile de tranşare şi dezosare trebuie să fie de maxim 10º C, iar
durata procesului de tranşare să nu depăşească 2 ore, pentru a evita multiplicarea
microorganismelor criofile existente. Se recomandă ca fiecare lucrător de la tranşare să fie
echipat cu câte două cuţite pentru fiecare carcasă, un cuţit de lucru şi un cuţit într-un vas cu
cloramină soluţie 1% pentru dezinfecţie; procesul se va relua ciclic, cu schimbarea
ustensilelor folosite şi dezinfectarea lor după fiecare carcasă tranşată.
2.2.1. Tranşarea
Este operația de secționare a carcasei ( întreagă, jumătate, sferturi) în porțiuni anatomice
mari în vederea dezosării și alegerii pe calități. (fig. 2.2.)
La tranșarea cărnii de bovină primită în sferturi anterioare și posterioare se obțin următoarele
piese mari: din sfertul anterior se obțin spata, gâtul, sternul, antricotul, grebănul, pieptul; din
sfertul posterior se obțin coada, mușchiul, vrăbioara, pulpa.
La tranșarea cărnii de porc (semicarcasă) se obțin următoarele piese: gușă, pieptul, spata cu
rasolul din față, mușchiulețul, garful, pulpă cu rasolul din spate.

Fig. 2.2 Tranșarea cărnii

(www.google//tranşarea+cărnii+de+suine)
2.2.2. Dezosarea
Dezosarea numită și ciontolire, este operația de separare a cărnii de pe oase.
Dezosarea cărnii de bovină se face astfel:
 spata la care se scot oasele spata, radius și ulna (cubitus), rămânând carnea de calitatea I.
Rasolul cu cheia se separă;
 gâtul se dezosează cu atenție pentru scoaterea cărnii de pe vertebre. De la gât se obține
carne de calitatea I și a II-a;
 sternul se dezosează odată cu separarea seului și a cărnii de pe cartilagii, rezultând carne
calitatea a II-a și a III-a;
 antricotul se dezosează pentru alimentația publică;
 grebănul se dezosează prin tragerea cărnii de pe coaste, rezultând carne calitatea I și a II-
a;
 pieptul se dezosează prin tragerea cărnii de pe coaste, rezultând carne calitatea a II-a și a
III;
 coada se livrează pentru consum populație sau pentru alimentație publică;
 mușchiul se separă pentru alimentație publică sau pentru preambalare;
 vrăbioara se poate livra ca atare (fără dezosare) sau se dezosează complet câns este
destinată alimentației publice;
 pulpa cu fleica și rasolul din spate se dezosează complet rezultând carne calitate I.
Dezosarea pieselor rezulate la tranșarea cărnii de porc se face astfel:
 gușa care se folosește pentru prepararea slăninii cu boia se fasonează în bucăți
dreptunghiulare sau pătrate. Dacă se utilizează ca slănină de lucru se îndepărtează șoricul
și fața de gușă, iar slănina se porționează în bucăți de 100-200 g;
 pieptul se fasonează în bucăți dreptunghiulare și se îndepărtează grăsimea moale. Carnea
rezultată la fasonare este carne de lucru, iar slănina după consistență poate fi tare sau
moale;
 spata se dezosează pentru carne de lucru calitatea I;
 mușchiulețul se curăță de slănina moale și se livrează ca atare;
 garful se dezosează pentru obținerea mușchilor cefei și a mușchilor din regiunea dorsală
și lombară. Mușchii obținuți sunt destinați fabricării mușchiului țigănesc, mușchi file,
ceafă afumată. Carnea rezultată de la fasonare este carnea de lucru;
 pulpa fără ciolan este folosită pentru obținerea de șuncă presată, dar și drept carne de
lucru calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de vară. Ciolanele se
pregătesc pentru obținerea de ciolane afumate.

Fig.2.3. Dezosarea cărnii

(www.google//search+dezosare+carne+suine)
2.2.3. Alegerea
Alesul cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare
alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive,
cordoane neuro-vasculare, cheagurile de sânge, ștampilele) realizându-se și împărțirea pe
calități.
Carnea de bovină este aleasă pe trei calități, în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv pe
care o conține:
 calitatea I, care conține până la 6% țesut conjunctiv;
 calitatea a II-a, care conține până la 20% țesut conjunctiv;
 calitatea a III-a, care conține peste 20% țesut conjunctiv.
Carnea de porc aleasă după cantitatea de grăsime, se sortează în:
 carne grasă (50% grăsime intramusculară);
 carne semigrasă (30-35% grăsime intramusculară);
 carne slabă (< 10% grăsime intramusculară).
Operația de tranșare-dezosare-algere se execută în spații special amenajate, condiționate
(temperatura aerului ˃= 10°C), bine iluminate și în condiții de igienă strictă. Operațiile se
execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi de plastic, Secția de tranșare este dotată cu linie
aeriană, cu fierăstrău electric, mese sau benzi de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre,
mașini de deșoricat, tăvi de inox și plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru
cuțite.
2.3. Prepararea bradtului, șrotului și malaxarea lor
La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospături și semiafumate este necesară
pregătirea prealabilă a două semifabricate și anume bradt și șrot.

Bradtul este o pastă de legătură caracterizată prin adezivitate și vâscozitate care se

utilizează ca parte componentă la fabricarea de mezeluri ca structură omogenă (prospături)
sau eterogenă (salamuri semiafumate) cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.
Bradtul se obține prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu
ajutorul mașinilor de tocat fin (cutere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după o
prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale
pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită, NaCl și polifosfați. Menținerea culorii
roșii este asigurată prin adaos de azotiţi.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din două faze: faza dispersată și
faza de dispersie, particularitățile bradtului depinzând de:
 calitatea cărnii, care la rândul său este influențată de proveniență (carne vită adultă, carne
mânzat, carne de pe căpățâni vită), raportul dintre țesutul gras/muscular/conjunctiv,
compoziția chimică a cărnii (conținutul de proteine, lipide);
 starea termică a cărnii, care determină încărcarea electrică netă, capacitatea de hidratare și
reținere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare în soluția electrolitică formată prin
dizolvarea NaCl și polifosfaților în apa adăugată;
 gradul de mărunțire a cărnii, care influențează la rândul său capacitatea de hidratare prin:
creșterea suprafeței de contact cu apa de hidratare, creșterea gradului de extracție a
proteinelor structurale în soluția electrolitică.
Gradul de mărunțire va depinde de:
 calitatea materiei prime
 utilajul folosit (cuter, moară coloidală)
 durata mărunțiri, care în cazul folosirii cuterului trebuie să fie de 4-6 minute pentru carnea
de calitatea I și 7-12 minute pentru carnea de calitatea a II-a
 numărul de cuțite (ăn cazul cuterului), care poate fi 3,6,9.
La mărunțirea la cuter se face mai întâi o mărunțire “ uscată” pe o durată de 2-3 rotiri ale
cuvei, după care se adaugă apa de racire/hidratare.

Temperatura de mărunțire
La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii de
organul de tăiere și datorită degajării căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creșterea
temperaturii este de 3…4°C la mărunțirea la cuter și 5..8°C la mărunțirea la moara coloidală.
Menținerea temperaturii scăzute (<10°C) se realizează prin folosirea apei răcite sau a
fulgerilor de gheață.
Creșterea temperaturii bradtului peste 16°C poate duce la “tăierea” acestuia, fenomen foarte
rar întâlnit în condițiile fabricării bradtului din carne refrigerate/congelată și utilizării apei
răcite la procesarea cărnii în cuter sau moara coloidală.
Adaosul de apăpentru hidratare determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului (acestea
cresc până la un adaos de 30% apă, după care scad). Adaosul de apă influențează și
umiditatea finală a bradtului. Gradul de hidratare a cărnii va fi influențat de gradul de
mărunțire a cărnii, adaosul de NaCl și polifodfați, adaosul de derivate proteice și produse
amilaceae.
Cantitatea de apă adăugată se calculează cu relația:

𝐶𝑎
Apă = Br –Ca, iar Br = 𝐶𝑠𝑝,

În care:
- Br este cantitatea de bradt (kg);
- Ca – cantitatea de carne folosită pentru obținerea bradtului (kg);
- Csp – consumul specific de carne pentru 1 kg brad.

Bradtul se poate fabrica din:

 carne caldă;
 carne refrigerată și maturată ca șrot;
 carne refrigerată și maturată în carcasă;
 carne refrigerată/șrotată și maturată în amestec cu saramură;
 carne congelată.
Șrotul de vită și porc se realizează din sărurile din cărnurile dezosate și alese pe calități,
tăiate în bucăți de 200-300 g și malaxate cu amstecul de sărare, inclusive polifosfați. După
malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roti, care se mențin în frigorifere la +4°C
timp de 24-48 ore.

Figura 2.4. Prepararea șrotului

(www.google//search+preparare+şrot)
 Pentru micșorarea duratei de maturare carne destinată șrotului se toacă la volf prin
Vorschneider sau mai bine prin sita corespunzătoare sortimentului respective.
Pentru o extracţie suficientă de proteine structurale din carnea șrotată se recomandă de
asemenea malaxarea șrotului cu saramură, care conține toate ingredientele: sare, polifosfați,
eventual ascorbat de sodiu.
Semifabricatele obținute (bradtul și șrotul) se depozitează în încăperi răcite la +4°C,
dimensionarea acestor spații răcite făcându-se în funcție de sistemul adoptat pentru maturarea
semifabricatelor.
Folosirea derivatelor proteice și amilacee la fabricarea bradtului:
Utilizare derivatelor proteice sub formă de pulbere. În cazul bradtului obținut din carne de
vită se începe tocarea cărnii la cuter, unde se adaugă treptat apa de hidratare în funcție de
calitatea cărnii și materiile auxiliare pentru realizarea înroșirii și pentru hidratare. În
continuare se adaugă derivatul proteic și apa de hidratare a acestuia, precum și sarea
suplimentară pentru derivatul proteic, respectiv un colorant alimentar necesar colorării
derivatului proteic.
Acest bradt poate fi păstrat pentru maximum 48 ore la 0..4°C în tăvi de aluminiu sau inox în
strat de 10 cm.
Utilizarea texturatelor proteice din soia:
Acestea se hidratează mai întâi circa 30-50 minute, după care se toacă la volf prin sita cu
ochiuri de 3 mm, apoi se mărunțește la cuter 4-5 ture ale cuvei, după care se amestecă cu
carnea destinată fabricării bradtului și celelalte materii auxiliare, continuându-se cuterizarea
până la obținerea pastei de bradt.
Prepararea pastei (malaxarea bradtului și șrotului) pentru cârnații Trandafir:
Bradtul, după ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore, se prelucrează la cuter (3-4 rotații),
împreună cu condimentele măcinate, care se presară pe toată suprafațapastei. După
omogenizarea la cuter a bradtului și condimentelor, pasta obținută se scoate din cuva
cuterului și se introduce în malaxor, împreună cu carnea de porc conservată, maturată în
prealabil și bine răcită. La malaxor se amestecă până se omogenizează, apoi se toacă la volf
prin sita cu ochiuri de 8 mm. Se amestecă din nou la malaxor până se obține o compoziție
omogenă.
Rețetă de fabricație
Materii prime:
 carne vită calitatea II pentru bradt – 30 kg
 carne vită calitatea I – 16 kg
 carne porc – 27 kg
 slănină – 27 kg
Materii auxiliare:
 polifosfați – 350 g/100 kg carne pentru bradt
 usturoi – 200 g
 piper – 70 g
 boia dulce – 100 g
 colorant: orez fermentat – 70 g
 ascorbat de sodiu – 50 g
 amestec de sărare – 2,200 kg
 înveliș: mațe subțiri de porc – 1,8 m/ kg produs finit.

2.4. Umplerea în membrane și răsucirea pentru obținerea lungimii specifice

Umplerea compoziției în membrane se face cu ajutorul mașinilor de umplut (șprițuri) care

pot fi:
 șprițuri hidraulice
 șprițuri cu spirale
 șprițuri cu șuruburi
 șprițuri cu role dințate sau palete.
La umplerea compoziției în membrane este necesară o anumită presiune exercitată asupra
pastei care depinde de conținutul de umiditate al compoziției, conținutul de grăsime care
asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevii de umplere,
respectiv un grad mai redus de aderență a compoziției de ansamblul de împingere a pastei și a
țevii de umplere.
Umplerea compoziției în membrane trebuie să se facă facă sub un anumit grad de vid,
pentru a îndepărta eventualul aer din compoziție.
După ce compoziția a fost umplută în membrane, batonul se “întărește” prin legare.
La cârnați se execută răsucirea manuală sau mecanică în bucăți scurte. Legarea la capătul
deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde și “ochiul” de agățare din sfoară. Cârnații
legați și agățați pe bête nu trebuie să se atingă între ei, deoarece poate conduce la afumare
necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire în cazul membranelor necolorate).
 Fig. 2.5.. Umplerea membranelor naturale
(www.google//search+umplerea+membranelor+pentru+cârnaţi)

2.5. Tratamente termice: zvântarea și afumarea

2.5.1. Zvântarea cârnaților constă în următoarele operații:
 deschiderea ușii celulei și introducerea cărucioarelor cu produsele agățate pe bețe:
 deschiderea clapetei de evacuare și punerea în funcțiune a ventilatorului de evacuare, cel
principal fiind și el în funcțiune;
 fixarea temperaturii și umidității de lucru pentru etapa de zvântare, în funcție de produs și
continuare zvântării pentru durata prescrisă (30-60 minute).
Zvântarea este considerată terminată când membrana este uscată și îmcep să apară nuanțe de
brun la membranele necolorate naturale sau semisintetice.

Fig. 2.6. Zvântarea cârnaților

(www.google//search+zvântare+cârnaţi)
2.5.2. Afumarea
Afumarea și pasteurizarea se execută în secția de tratament termic care trebuie separată de
secția de fabricație propriu-zisă. (fig. 2.6,şi 2.7.).
Afumarea preparatelor din carne conduce la aromatizarea produsului, laîmpiedicarea
dezvoltării microorganismelor și la împiedicarea oxidării produselor.
Pentru realizarea afumării se utilizează fie o celulă clasică de afumare, caz în care
pasteurizarea se realizează separat într-un bazin de pasteurizare, fie o instalație complexă în
care se realizează atât afumarea cât și pasteurizarea.
Instalația complexă este formată din celulă de afumare/pasteurizare, generator de fum,
instalație de automatizare și control.
2.5.3. Afumarea caldă
Cârnații se aranjează pe bețe în așa fel ca bucățile să nu se atingă între ele, ca să poată fi
cuprinse de fum din toate părțile. Bețele, cu produsul astfel aranjat se așează pe rame și se
introduc la fum cald. În afumătoria caldă membranele se usucă întâi la o temperatură de 45-
75°C, apoi se trec la afumarea caldă propriu-zisă la o temperatură de 75-95°C, timp de 20-25
minute până când capătă o culoare cărămizie-roșcată.
2.5.4. Fierberea (pasteurizarea)
După afumarea caldă, produsul se introduce la fierbere. Când fierberea se face în cazane,
perechile de cârnați aranjate pe bețe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru a fi complet
scufundate în apă. Pentru fierbere este necesară temperatura de 72-75°C, timp de 20-25
minute, în funcție de diametrul membranei.
Temperatura se controlează obligatoriu cu termometru gradat în mod vizibil.
2.5.5. Afumarea rece
După fierbere, cârnații se afumă la rece, timp de circa 12 ore. În afumătorie, cârnații se
aranjează pe bețe cu distanța de circa 5-7 cm între bucăți, pentru ca afumarea sa se efectueze
cât mai uniform.
 Fig. 2.7. Afumarea cârnaților
(www.google//search+afumare+cârnaţi)

2.6. Temperarea și răcirea

După pasteurizare, preparatele din carne se supun răcirii în vederea eliminării riscului de
dezvoltare al microorganismelor supraviețuitoare pasteurizării și pentru evitarea zbârcirii
membranei (încrețirii), mai ales în cazul celor naturale și semisintetice. Răcirea se face sub
duș de apă rece timp de 15-30 minute, în funcție de calibrul batonului.
La preparatele din carne semiafumate, care necesită și afumarea la rece, aceasta se execută
în tunele de afumare la rece unde mediul de afumare are temperatura de 35...40°C.

Figura 2.8. Temperarea cârnaților

(www.google//search+temperarea+cârnaţilor)
2.7. Verificarea produsului finit
Se efectuează examenul inocuităţii produsului,prin metoda testelor rapide (pH,
temperatură), determinarea germenilor patogeni, examen oragoleptic şi determinări legate de
controlul tehnologic (umiditate, sare, grăsimi, azotiţi).
2.8. Eticheta
Va cuprinde următoarele specificaţii:
 denumirea întreprinderii producătoare și a unității producătoare;
 denumirea sortimentului și calitatea;
 data fabricației (ziua, luna, an);
 numărul standardului sau a normei tehnice de produs;
 locul de unde s-au luat probele;
 mărimea lotului;
 numele și semnătura persoanelor care au luat probele;
 numărul sigiliului unității producătoare.
2.9. Ambalare şi marcare
Preparatele din carne se livrează în ambalajele și materialele de ambalare stabilite prin
normativul de ambalare destinate consumului intern, aprobat de organul central coordonator.
Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate de Ministerul Sănătății. Ambalajele de
transport trebuie să fie prevăzute cu capace, să fie întregi, curate, uscate, fără miros de
mucegai sau alt miros străin. În fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de
preparat din carne. Ambalarea preparatelor din carne se face în condițiile în care temperatura
în centrul produsului nu depășește 10° C.
Preparatele din carne se marchează individual prin aplicarea unei etichete, cu excepția
cârnaților care se marchează prin atașarea unei etichete la capetele șiragului.
Eticheta trebuie să cuprindă următoarele specificații:
 marca de fabrică a întreprinderii producătoare și denumirea unității producătoare
 denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs;
 data fabricației (ziua, luna, an);
 data livrării ;
 prețul pe kg;
 semnul organului de control tehnic al calității (CTC);
 componentele principale (la sortimentele stabilite de comun acord cu Ministerul
Sănătății).
2.10. Depozitarea şi livrarea
Produsele finite sunt atîrnate şi sunt depozitate în depozite frigorifice, întunecoase, uscate şi
bine aerisite, fără să se atingă între ele la temperaturi cuprinse între 0 - 5º C.
Preparatele din carne se depozitează în încăperi ferite de acțiunea directă a razelor solare,
curate, aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf, insecte, rozătoare etc., în care să se
asigure ventilația aerului și spații de manipulare care să permită folosirea mijloacelor
mecanizate. În încăperile de depozitare trebuie să se asigure temperatura și umiditatea
relativă a aerului prevăzute de standard. În timpul manipulării și depozitării trebuie să se
respecte regulile sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.
Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate,
dezinfectate, cu certificarea la zi a spălării și dezinfectării, fără miros străin, în care trebuie să
se asigure temperatura de depozitare. În vehicule, ambalajele de transport se vor așeza pe
grătare curate, lăsând între ele spații pentru circulația aerului.
Fiecare transport de preparate din carne va fi însoțit de documentul de certificare a calității,
întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare. Transportul preparatelor din carne în alte
localități va fi însoțit și de un certificat de proveniență și salubritate eliberat de organele
sanitar-veterinare.