•

•
•
•
•
•

•
• SCURT ISTORIC

Acrilamida a fost descoperită la sfârșitul secolului XIX-lea. La începutul

secolului XX s-a descoperit faptul că acest compus chimic se găsește și în alimente.
La Institutul Național de Alimentație din Suedia în anul 2002 se descoperă că
acrilamida se formează în timpul prăjirii și coacerii alimentelor bogate în amidon. În
alimentele analizate, acrilamida nu apare ca contaminant, ci ca substanță generată din
aliment, compus puternic cancerigen, în timpul preparării la temperaturi ridicate.
Acrilamida este o substanță puternic
oxidantă, mutagenă și neurotoxică,
rezultată din degradarea amidonului sau a
altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai
mari de 120◦C). În unele alimente prezența
acrilamidei se asociază cu prezența
acroleinei, sporindu-se efectul nociv.
Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu mult mai redusă decât în cele
care conţin această glucidă vegetală., indiferent de modul de prelucrare a alimentului. Cea
mai multă acrilamidă se formează în condiţiile de mai jos:

AMIDON (făină, cartofi) + ULEI ÎNCINS → t ºC > 120 => ACRILAMIDA

 Acrilamida se întâlneşte în produsele alimentare care au suferit un tratament termic sever (coacere, prăjire,
toastare, torefiere, frigere).
Sunt incriminate următoarele produse alimentare:
• Pâine, în special coaja: 36 μg/kg (în coajă s-au găsit 1213 μg/kg);
• Pâine-felii toastate: 410 μg/kg;
• Cartofi prăjiţi: 152-732 μg/kg;
• Cartofi chips: 567-3900 μg/kg;
• Produse de tip crackers: 916 μg/kg;
• Carne de vită prăjită: 15-22 μg/kg;
• Carne de pasăre prăjită: 16-41 μg/kg;
• Cod prăjit: 5-11 μg/kg.
 Pâinea proaspătă prăjită este bogată şi ea în acest compus, mai ales atunci când la preparare se folosesc
uleiuri, grăsimi sau ingrediente grase (sandvişuri cu carne grasă). Pâinea uscată prăjită fără ulei, generează
cantităţi foarte mici de acrilamidă, deoarece, amidonul a fost deja inactivat.
Pâinea, biscuiţii şi produsele de patiserie, conţin, în urma procesului de producţie, mai multă sau mai
puţină acrilamidă. Această substanţă abundă însă, în coaja bine coptă a produselor de panificaţie sau de
patiserie .
 Chipsurile, pe lângă aditivii alimentari pe care de obicei îi conţin, sunt furnizoare directe de acrilamidă.
Dintre alimentele gătite, cele mai periculoase sunt cele de tip "pane", cartofii prăjiţi şi rântaşurile.
Acrilamida se formează prin mai multe căi:

 pe calea decarboxilării şi dezaminării asparaginei;

 pe calea Reacţiilor Maillard;

 pe calea acidului acrilic.

Acrilamida nu este periculoasă în cantităţi foarte mici, şi oricum ajunge în organism din diverse surse alimentare.
Ceea ce se poate face în scopul îndepărtării pericolului cu privire la acest compus, constă limitarea consumului
său şi excluderea, în anumite intervale de timp, a tuturor surselor de hrană care, pot conţine acrilamidă, astfel
încât organismul să aibă posibilitatea eliminării toxicului.
Formarea acrilamidei este influenţată de următorii factori:
 Temperatura tratamentului termic: cu cât temperatura tratamentului termic aplicat este mai mare (100-200°C), cu atât
cantitatea de acrilamidă formată este mai mare;
 Durata tratamentului termic: prelungirea tratamentului termic va conduce la o creştere a concentraţiei de acrilamidă în
produsele alimentare;
 pH-ul substratului: pH scăzut – cantitate mai mică de acrilamidă formată;
 Concentraţia reactanţilor în materiile prime;
 Procesarea în prealabil a materiilor prime vegetale (blanşare, înmuiere, etc);
 Tratamentul termic în lipsa oxigenului - reduce cu peste 50% nivelul de acrilamidă din produsele alimentare.
 Conform FAO/OMS, nivelul de acrilamidă ingerată zilnic este de 0,3-0,8 μg/kilocorp, cu remarca că
nivelul de ingerare este de 2-3 ori mai mare la copii şi adolescenţi (0,5-18 ani) decât la adulţi (18-30 ani).
Pericolul expunerii la acrilamidă în cazul copiilor cu vârsta între 6-12 luni este mai mare decât la
adolescenţi şi adulţi, deoarece copiii nu au un sistem de detoxifiere bine dezvoltat. Acrilamida poate să
treacă de la sugari prin intermediul laptelui matern, dacă mama care alăptează consumă alimente care conţin
acrilamidă. S-a demonstrat că şi în aerul din preajma cuptoarelor cu pâine, biscuiţi, chipsuri, etc. se găseşte
acrilamidă la un nivel de 4 μg/m3 .
Nivelul fără risc semnificativ pentru acrilamidă ingerată (NSRL) este de 1 μg/zi
 Acrilamida este o substanţă care întreţine stresul oxidativ, favorizind apariţia neoplasmelor. S-a constatat că
acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor şi a testiculelor. Pe lângă acţiunea
cancerigenă, s-a demonstrat şi efectul neurotoxic exercitat de către această substanţă.
Urme de acrilamidă au fost descoperite în creierul victimelor maladiei Alzheimer. În Marea Britanie, se
sugerează că creşterea alarmantă al celor suferinzi de boala Alzheimer, este cauzată de consumul din ce în ce
mai mare de chipsuri şi snacksuri.
Alte studii arată că acrilamida provocă, în plus, impotenţă şi frigiditate.
https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Chemical
Contaminants/ucm151000.htm
file:///C:/Users/cmiha/Downloads/114279658-Produ%C5%9Fi-toxici-
care-se-formeaz%C4%83-in-produsele-alimentare.pdf