UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI

FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA INGINERIE SI MANAGAMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI
AGROTURISM

ACRILAMIDA
ST UDE NT: CRIST INA GEORGIANA VLADAREAN

Cuprins
Definitie
Scurt istoric
Strutura chimic i proprietile fizico-chimice ale

acrilamidei
Cum se formeaz acrilamida n alimente?
Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra
organismului uman
Concluzii

Definitie
Acrilamidaesteosubstanputernicoxidant

(prooxidant),mutagenineurotoxic,rezultatdin
degradareaamidonuluisaualealtorpoliglucide,la
temperaturinalte(maimaride120C).
nunelealimenteprezenaacrilamideiseasociazcu
prezenaacroleinei(substantoxicinsidioas,caren
timppoatefaceadevrateravagiinorganismuluman),
sporindu-seefectulnociv.

Scurt istoric
Acrilamida este o substan cunoscut nc de la sfritul

secolul al XIX-lea. n 1950 s-a reuit pentru prima dat

polimerizarea acrilamidei, obinndu-se n laborator
poliacrilamida.
Pn la nceputul acestui secol, nimeni nu bnuia c acest
compus toxic se gsete i n alimente.
n 2002, Institutul Naional de Alimentaie din Suedia
descoper c acrilamida se formeaz n timpul coacerii i
prjirii alimentelor bogate n amidon.
Institutul Naional de Alimentaie sublinia nc de la
publicarea descoperirii, c n alimentele analizate acrilamida
nu apare ca un contaminat, ci ca substan generat din
aliment, n timpul preparrii la temperaturi ridicate.

Strutura chimic i proprietile

fizico-chimice
Formula chimic a acrilamidei:

acrilamida este o amin (conine

o grupare aminic -NH2), avnd
formula general: C3H5NO, si formula
structurala :
Acrilamida, n stare pur, este o
substan nestaurat, cristalin, alb,
cu gust amrui, solubil n ap, n
alcool etilic, n alcool metilic i n ali
solveni organici (aceton, benzen).
n alimente acrilamida se formeaz n
urma unui ir de reacii de
deshidratare i de reducere (reacia
Maillard).

Reactia Maillard
Din

amidonul care se
descompune treptat dar
rapid, rezult compui dicarbonilici,
care
se
combin cu aspargina sau
cu ali aminoacizi liberi,
pierznd molecule de ap.

Se formeaz baza Schiff

care reducndu-se, trece n

compui intermediari, din
care se genereaz apoi, pe
3 ci posibile, acrilamida.

Cum se formeaz
acrilamida n alimente?
Pentru a se genera acrilamid n alimente este

necesar s se ntruneasc 3 condiii majore:

1) prezena unor carbohidrai macromoleculari (mai
ales amidon);
2) existena unor aminoacizi - mai ales aspargina,
chiar i n cantiti insignifiante (sunt prezeni
ntotdeauna n fin, cartofi i carne);
3) procesarea la temperaturi nalte (peste 120 C).

Efectele toxice
Acrilamida este o substan citotoxic, neurotoxic, cancerigen i

mutagen. n prezent se pune n discuie doar doza minim cu

potenial toxic pentru om.
Acrilamida este o substan care ntreine stresul oxidativ, favorizand
apariia neoplasmelor. S-a constatat c acrilamida poate induce cancer
mai ales la nivelul uterului, ovarelor i a testiculelor (neoplasme
hormonal dependente).
Pe lng aciunea cancerigen, s-a demonstrat i efectul neurotoxic
exercitat de ctre aceast substan. Urme de acrilamid au fost
descoperite n creierul victimelor maladiei Alzheimer. n Marea
Britanie, se sugereaz c creterea alarmant al celor suferinzi de boala
Alzheimer, este cauzat de consumul din ce n ce mai mare de chipsuri
i snacksuri.
Alte studii arat c acrilamida provoc, n plus, impoten i frigiditate.

Concluzii
n scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei asupra organismului

uman, se recomand limitarea sau chiar evitarea surselor de hran bogate n

acest compus (chipsuri, cartofi prjii, coaja rumenit de pine, etc.). De
asemenea, se recomand intercalarea de "zile de cruare", n care toate
sursele care pot conine acrilamid s fie excluse din meniu, astfel nct,
organismul s se poat debarasa treptat de acest compus, evitndu-se
cumulul (pauze depurative).
Este, de asemenea, necesar o contientizare mai larg a populaiei, cu

privire la pericolului la care se supun cei care consum regulat sau chiar
zilnic surse alimentare bogate n acrilamid. Impactul negativ al acrilamidei
asupra organismului, crete invers proporional cu vrsta. De aceea, ca i n
cazul altor alimente, se impune o adevrat educaie a prinilor i a cadrelor
didactice, mai cu seam c n "topul" alimentelor preferate, la muli dintre
copii, cartofii prjii i chipsurile ocup locuri de frunte.

V mulumesc pentru
atenie!