TEMA: Acidul ascorbic-

inhibarea formării
nitrozaminelor

Stundent: Strasnei Victoria

Profesor: Cotelea Tamara

Chişinău 2019
 Vitamina C, numită şi acid ascorbic, este
una dintre cele mai importante vitamine, cu
multiple funcţii pentru organismul uman.
• Vitamina C se găseşte aproape în tot regnul vegetal. Cele mai
mari cantităţi de acid ascorbic sunt conţinute în fructele de măceş,
în citrice, morcovi, mazăre, fasole verde şi roşii.
• Cantitatea de vitamină absorbită de ţesuturi variază în funcţie de
felul ţesutului şi de vârstă. La copii, comparativ cu vârstnicii,
concentraţia de vitamina C este mai mare.
• Laptele de mamă acoperă nevoile de vitamina C ale sugarului din
primele două luni de viaţă, dacă mama are o alimentaţie corectă.
Prin fierbere, vitamina C se distruge, aşadar şi cea din laptele de
vacă se distruge astfel, în proporţie de 20-40% şi în proporţie de
50-80% prin pasteurizare. De asemenea, vitamina C se pierde
prin fierberea fructelor şi zarzavaturilor, prin uscarea sau
păstrarea lor la rece.
 Cum este folosit acidul ascorbic în alimente?

Dacă citiți lista ingredientelor pentru

sucuri de fructe și băuturi, cereale,
bomboane cu fructe, carne tratată,
cereale și fructe congelate, puteți
vedea acid ascorbic enumerate.
Producătorii îl includ, uneori, în
alimente ca un conservant, antioxidant
sau stabilizator de culoare sau pot fi
utilizați pentru a stimula conținutul de
vitamină C al unui produs alimentar.
Acest aditiv este considerat sigur, cu o
incidență foarte scăzută a reacțiilor
alergice sau a altor efecte adverse.
Deoarece acidul ascorbic adăugat la
alimente este pe bază de porumb, cu
toate acestea, poate doriți să evitați
aditivul dacă sunteți sensibil la sau
alergic la porumb
 Creșterea conținutului de vitamina C

Acidul ascorbic este o formă de vitamină C, o

vitamină care este adesea distrusă în
procesarea alimentelor, deoarece este atât
sensibilă la căldură, cât și solubilă în apă.
Producătorii utilizează acid ascorbic pentru a
crește conținutul global al vitaminei C a
alimentelor sau băuturilor la cel puțin
nivelurile de preprocesare și pentru a face
alimentele să pară mai nutritive pentru
consumatori. Aveți nevoie de vitamina C
pentru formarea colagenului, menținându-vă
dinții și oasele sănătoase și rănile
vindecătoare
 Acțiune antioxidantă

Vitamina C acționează ca un antioxidant, ceea ce înseamnă

că menține alimentele care reacționează cu oxigenul
atunci când sunt expuse la aer. Acest lucru ajută la
menținerea texturii, a aromei și a culorii alimentelor.
Adăugarea de acid ascorbic la carnea tratată îi ajută să-și
păstreze culoarea roșie, astfel încât acestea să fie mai
atractive pentru consumatori. Acest aditiv poate, de
asemenea, ajuta la păstrarea fructelor tăiate sau
conservate de la rumenire. Acesta este motivul pentru
care oamenii uneori tăie fructe într-un amestec de suc de
lamaie, care este o sursă de vitamina C, și de apă .
Limitarea formării
substanțelor nocive

Carnea tratată uneori conține

substanțe numite nitrați și
nitriți. Adăugarea de acid
ascorbic la aceste carne ajută la
prevenirea procesului care
transformă aceste nitrați și
nitriți în nitrozamine, substanțe
care pot crește riscul de cancer.
Acidul ascorbic inhibă, de
asemenea, creșterea bacteriilor,
reducând potențial bolile
provocate de alimente și
deteriorarea alimentelor.
Efecte secundare potențiale

Indemnizația dietetică recomandată pentru

vitamina C este de 75 miligrame pe zi pentru
femei și 90 miligrame pe zi pentru bărbați.
Centrul Medical al Universității din Maryland
notează că vitamina C utilizată comercial este
făcută din porumb, deci este posibil să evitați
orice alimente care conțin acid ascorbic dacă
sunteți sensibil la sau alergic la porumb.
Majoritatea oamenilor nu experimentează
efecte adverse decât dacă obțin mai mult de
2.000 de miligrame de vitamina C pe zi. În
acel moment poate provoca stomac supărat,
diaree sau gaz
Vitamina C este capabilă să neutralizeze
multe otrăvi periculoase din organism: se
leagă de ele și le face inofensive, apoi
acești compuși se excretă în urină. De
asemenea, ajută la creșterea rezistenței la
condiții nefavorabile, la supraîncălzire,
răcire, stres, infecții și alergii.
Vitamina C este implicată în reacția de hidroxilare în
biosinteza colagenului, serotonina si norepinefrina in
corpul animalelor. Cheia pentru rezolvarea problemei
rolului acidului ascorbic în procesul de metabolism la
animale pot fi găsite, din rezultatele analizei distribuției
sale tisulară. țesuturi animale Analizate conțin
următoarele cantități de vitamina C (în ordine
descrescătoare): glande suprarenale (55 mg%) pituitară
și leucocite, creier, lentila de ochi și pancreas, rinichi,
splină și ficat, mușchi cardiac, lapte (feminin 3mg%
vacă 1 mg%), plasmă (1 mg%). In cele mai multe dintre
aceste tesuturi functie de vitamina C este de a menține
integritatea structurală prin participarea la biosinteza
colagenului. Nivelurile crescute de conținut de acid
ascorbic reflectă funcții mai specializate, cum ar fi
participarea la sinteza hormonilor suprarenali si
neurotransmitatori si creier, precum si in raspunsul
imun in splina si leucocite, stimulând ciclul fosfat
pentozo în ficat, și menținerea transparenței cristalinului
a corneei.
Vitamina C este una dintre cele mai sensibile vitamine. Se știe că
prelucrarea culinară a legumelor și fructelor duce adesea la pierderea
acidului ascorbic. Orice tratament termic al produselor sau expunerea la
lumina directă a soarelui reduce rapid conținutul acestei vitamine. Astfel,
atunci când produsele sunt zdrobite, activitatea enzimatică a
ascorbatoxidazei conținută în plantele bogate în vitamina C crește
semnificativ. Această enzimă este prezentă în toate țesuturile de plante. O
altă enzimă, responsabilă de pierderea acidului ascorbic, fenolaza,
catalizează oxidarea compușilor polifenolici cu oxigenul din aer, ceea ce
provoacă întunecarea fructelor, cum ar fi merele. Procesul este însoțit de
formarea acidului dehidroascorbic, care se transformă rapid în acid 2,3-
diketogulonic și este catalizat de Ca și alți ioni de metale tranziționale. De
aceea nu se recomandă pregătirea legumelor și a fructelor în cupru și
ustensile de fier.
Și, desigur, principalul factor care afectează pierderea de vitamina C în
procesul de gătire este pur și simplu dizolvarea ei în apă. Trebuie remarcat
faptul că legumele gătite într-un cuptor cu microunde păstrează mai mult din
multa vitamină C decât cele preparate prin metode convenționale. Astfel,
pierderea de vitamina C poate fi prevenită, nu numai prin evitarea fierberii
prelungite a legumelor în vase de cupru, dar dacă le gătiți întregi. Pentru a
păstra vitamina C în alimente, li se recomandă să înghețe și să se păstreze într-
un loc rece, întunecat, de exemplu, într-o pivniță sau subsol.