FACULTATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE, INDUSTRIE

ALIMENTARĂ ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

VITAMINEI C.

PROFESOR INDRUMĂTOR: STUDENT:

GEORGESCU Cecilia CĂTĂNOIU Lavinia-Ștefania

2023

SIBIU
 VITAMINEI C DIN PRODUSELE ALIMENTARE.

SCURT ISTORIC. ALBERT SZENT-GYORGYI

Albert Szent-Gyorgy s-a născut în 1893, în Budapesta. Tatăl său, Miklos Szent-Gyorgy,
provenea dintr-o mică familie nobiliară protestantă din Târgu-Mureș. Mama sa, Jozefina, era sora
unui profesor universitar de anatomie.

Albert Szent-Gyorgy și-a început studiile universitare medicale în 1911. Ajutat de unchiul său, a
început să lucreze în domeniul cercetării științifice medicale. A fost nevoit să își întrerupă munca
de cercetare în timpul Primului Război Mondial, când a fost înrolat ca medic militar în armata
austro-ungară.

Dezgustat de război, s-a împușcat singur în braț. Considerat drept rănit de război, a fost
retrimis la universitate, unde și-a finalizat studiile medicale. După război, a început o carieră de
cercetător la Universitatea din Bratislava, apoi la Universitatea din Gröningen. În 1930, s-a întors
în Ungaria, unde a primit un post de profesor la Universitatea din Seghedin. Este vorba, de fapt,
de Universitatea maghiară Franz Jozef din Cluj, refugiată în Ungaria după anul 1918. Desi
prezenta in multe alimente, vitamina C era inca foarte dificil de extras in acel moment, din cauza
lipsei de tehnologie.

Medicul maghiar Albert Szent-Gyorgyi, care dupa primul razboi mondial a lucrat in mai
multe centre stiintifice din Europa, a obtinut in 1927 un singur gram din aceasta substanta
misterioasa, extrasa din cortexul suprarenal (organul care regleaza metabolismul) al diferitelor
animale.

Acolo, Albert Szent-Gyorgy a izolat vitamina C. Pentru a o extrage, el a folosit ardei iuți
drept materie primă. Descoperirea sa a fost recompensată cu Premiul Nobel în 1937. Albert
Szent-Gyorgy a primit, o dată cu premiul, și o sumă consistentă de bani.

Generalități.
 Vitamina C sau acid ascorbic este unul dintre obiectivele principale ale controlului chimic
al alimentelor. Acest fapt se datoreaza pe de o parte importanței sale biologice, iar pe de altă parte
se datorează pe de o parte importanței sale, ce este ușor degradată, nu numai în procesele
tehnologice cât și în manieră de pregătire culinară, de depozitare, sau unele impurități care ajung
în alimente.

Vitamina C se oxidează destul de repede datorită prezenței dienolului, ce intervine în

anumite procese redox, iar în același timp este foarte fragila față de acțiunea oxigenului sau a
altor elemente care pot cataliza ei. Prin oxidare acidul ascorbic trece în acid dehidroascorbic, iar
ambele forme devin active, fiind partenere îm reacția redox, dar dacă oxidarea este mai puternică,
acidul dehidroascorbic se transformă in acid ascorbic.

Acidul ascorbic este un acid organic ce are propietăți antioxidanre ceea ce este implicat
într-o serie de procese care se desfășoară în celule vii. În organismu uman vitamina C are un rol
complex care este foarte important, avand rol de a proteja compusii biologici activi de degradări
oxidative ceea ce întărește sistemul umanitar și stimulează
procesele de biosinteză a colagenului, hormonilor steroidici si a
unor transmițători. Doza de 10 mg/zi previne avtiaminoza C, însă
rația zilnică recomandată pentru un adult este de 60mg/zi.

Lipsa vitaminei C din organism duce la scorbut și mai este denumită și boala marinarilor,
ce este caravcterizată prin gingivite, paradontoze, pierderea dinţilor, vase de sânge
fragile, neelastice, inflamarea articulaţiilor şi anemie.

Fig. 1 Acid ascorbic

Scorbutul sau deficitul de vitamina C: cauze, simptome și tratament

Vitamina C (acidul ascorbic) este un acid organic cu proprietăţi antioxidante, implicat

într-o serie de procese care se desfăşoară în celulele vii. În organismul uman vitamina C deţine un
rol complex şi important: protejează compuşii biologic activi de degradări oxidative, întăreşte
sistemul imunitar, stimulează procesele de biosinteză a colagenului, hormonilor steroidici şi a
unor neurotransmiţători. Vitamina C nu se sintetizează în organismul uman, fiind necesar aportul
exogen. Doza de 10 mg/zi previne avitaminoza C, însă raţia zilnică recomandată pentru un adult
este de 60 mg. Lipsa vitaminei C din organism conduce la scorbut, denumită şi boala marinarilor.
Manifestările de început ale acestei boli includ oboseală, slăbiciune, dureri musculare şi
articulare. În stadii mai avansate, scorbutul se caracterizează prin anemie, sângerare a gingiilor,
hemoragii sub piele sau la nivelul organelor şi întârziere a vindecării rănilor. Persoanele în vârstă
și izolate, precum și copiii care suferă de tulburări din spectrul autismului sunt în mod deosebit
vulnerabili în fața acestei boli.

Boala marinarilor
Necesitatea includerii alimentelor vegetale sau cărnii în alimentaţie pentru prevenirea
apariției bolilor a fost cunoscută de către oameni încă vremurile antice. Unele manifestări
specifice bolii scorbutice sunt recunoscute încă din secolul IV, de către părintele medicinei,
Hipocrate . Încă de la mijlocul secolului XVIII s-a observat faptul că sucul de lămâie şi de lime
poate preveni apariţia scorbutului la marinari. Se credea că proprietăţile acidului aduc aceste
avantaje. De asemenea, în aceeaşi perioadă, James Lind a demonstrat că sucul de citrice
proaspete vindecă scorbutul.

Scorbutul a fost observat la soldații romani, precum și în Egipt, cel mai frecvent fiind
întâlnită în rândul marinarilor, dar și la copii. Terapia folosită de medicii acelor timpuri pentru a
trata și a evita apariția acestei boli consta în consumul de citrice, legume și plante verzi. Ca
urmare a acestui aspect, din 1796, în alimentația marinarilor britanici a apărut obligatoriu lămâia
și alte fructe.

Simptome
Scorbutul se manifestă în stadiile incipiente prin hiperkeratoză foliculară şi hemoragii
peteşiale. În stadiile avansate apar hemoragii gingivale asociate frecvent cu infecţii, retracţii
gingivale şi căderea dinţilor, cicatrizare tegumentară întârziată, dureri osoase, atrofii musculare,
iritabilitate, depresie sau isterie. Anemia este frecvent întâlnită în scorbut, fie macrocitară, fie
hipocromă microcitară.

Simptomatologie:

 Pete hemoragice la nivelul coapselor inferioare, cu evoluție spre abdomen și braț

 Hemoragii
 Gingivoragii

 Limbă de culoare violet albastră, denumită limbă scorbutică

 Căderea dinților

 Osteoporoză

 Dureri articulare
  Alopecie
 Scăderea secreției glandelor salivare si lacrimale
Cauze și complicații
Scorbutul este cauzat de deficitul prelungit de vitamina C, determinând o sinteză
anormală a colagenului. Scorbutul apare când vitamina C lipsește de cel puțin trei luni și când
corpul are o rezervă de vitamină sub 350 mg. Scorbutul este una dintre bolile care apar odată cu
malnutriția și încă este larg răspândit în zonele sărace. Poate fi cauzat de un aport alimentar
insuficient, malabsorbție, creșterea necesităților sau eliminarea excesivă. Categorii de risc:
persoanele vârstnice, alcoolici, pacienți cu malabsorbție cronică, cei hrăniți parenteral, dializați,
cei cu sindromul intestinului iritabil sau boala Wipple. În absența tratamentului pecoce există
riscul crescut de apariție a complicațiilor, boala prezentând o evoluție rapidă spre deces.
Complicațiile sorbutului sunt multiple precum: hemoragii subcutanate, peteșii, vindecarea dificilă
a rănilor, anemie feriprivă, creșterea riscului de afecțiuni cardiovasculare, creșterea riscului de
infecții bacteriene și virale, leziuni osoase, pierderea dinților, oboseală, încetinirea creșterii și
dezvoltării organismului, hiperkeratoza foliculilor piloși, leziuni hemoragice la nivelul unghiilor,
inflamarea gingiilor și friabilitatea acestora.
Diagnostic
Analize de laborator: nivelul de vitamina C din plasmă și din leucocite. Radiografia
osoasă este utilă pentru diagnosticarea deficitului sever de vitamină C în copilărie.
Tratament
Manifestările scorbutului se ameliorează în câteva săptămâni dacă se administrează
adecvat vitamina C. Prevenirea scorbutului se realizeazǎ prin asigurarea necesarului de vitamina
C. Pacientul trebuie instruit să consume alimente cât mai diversificate, bogate în vitamine și
minerale.
Sursele de vitamina C:
- Fructe: citrice, căpșuni, kiwi, pepene galben, coacăze negre, coacăze roșii, agrișe,
ananas, fragi, zmeură, gutui, caise, pepene galben, piersici, pere, afine, măceșe
 - Legume: ardei verde, ardei roșu, varză de bruxelles, broccoli, varză, varză roșie,
păstârnac, roșii proaspete, pastă de tomate, suc de roșii, cartofi, spanac, mazăre, hrean
proaspăt, pătrunjel, lobodă, mărar, urzici, conopidă, ceapă, vinete, dovleac, fasole verde,
ridichi, sfeclă
PRINCIPIUL METODEI. Metoda titrimetică

Metodele chimice de dozare a Vitaminei C, se bazează pe propietățiile sale reducătoare.

Acidul ascorbic se transformă prin oxidare în acid dehidroascorbi. Se pot utiliza
diverşi agenţioxidanţi. Erorile care pot interveni în determinare de datoreaza faptului că în
produsele vegetale segăsesc şi alte substanţe oxidabile (agenţi reducători). Un alt neajuns este
oxidarea rapida a vitaminei C, care poate avea loc chiar în decursul pregătirii
materialului pentru analiză. De aceea dozarea trebuie să se facă rapid.

Acidul ascorbic reduce compusul 2,6 diclorfenol indofenol (reactiv Tillmans) în mediul
acid la un leucoderivat incolor conform reacției

O OH O OH
C CH CI C CI CI
C OH C O
C OH O + N C O O + NH
H C OH C OH
H C C

CH2OH O CH2OH OH
Reactivi:

- Acid metafosforic soluție de 3% care va fi proaspăt preparată: 3gr HPO 3 proaspăt

pulverizată și 4 ml de acid acetic glacial care se dizolvă în apă si se va completa până la
volumul de 100 ml.
- Acid acetic soluție de 8%,
- Soluție tampon acetat- acid acetic care are un pH=4, acesta se amestecă cu 500 ml soluție
de acetat de sodiu 50%cu 500 ml de acid acetic glacial,
- Iod soluție de 0,1 N,
- Tiofulfat de sodiu, soluțiede 0,1 N
- Amidon soluție de 1%,
- Acid clorhidric soluție 0,1 N
- Acid ascorbic, soluție etalon stoc 50 mg acid ascorbic care se dizaolvă in 50 ml soluție
acid metafosoric 3%; 1ml= aicd ascorbic;
- Acid ascorbic soluție etalon de lucru: 10 ml din soluție care se diluează la 100 ml cu acid
metafosoric 3%; 1ml=0,1mg acid ascorbic;
- Sulfat de cupru, soluțtie 1%
- Xilen p.f.=1237-141oC
- Acetona p.a.
- 2,6-diclofenol-indofenol soluție 0,001N: 50 mg de sare de sodiu a colorantului si 42 mg
bicarbonat de sodiu care se va dizolva în apa distilată, se va completa până la 200 ml.

Titrul soluției se 2,6 diclofenol indofenol se stabileste astfel: 5 ml soluție etalon acid ascorbic
(1 ml=0,1mg), la care se va adăuga 5 ml soluție tampon acetat care se titrează cu soluție de
diclofenol-indofenol până la apariția unei colorație roz ce trebuie sa persiste 15 secunde.

Unde :

C- mg acid ascorbic din 5 ml soluție etalon

V- ml soluție de colorant consumați la titrare

Pregătirea probei pentru analiză.

In cazul produselor solife sau neomogene 10-25 gr produs se aduc într-un mojar, se daugă
20 ml de acid metafosforic 3% si se triteazp repede dupa care se trece cantitativ cu acid
metafosforic într-un metafosforic într-un cilindru gradat de 100ml cu dop rodat

In caziu produselor lichide 10-25 ml probă se pipetează direct într-un cilindru gradat de
100 ml se aduce la semn cu acid metafosforic , iar conținutul cilindrului se lasa sa s
omogenizeze si să se decanteze iar apoi se va filtra.
 In cazul produselor sulfitrate acțiunea reducătoare a dioxidului de sulf se elimină
adăugându-se într-un cilindru dr 10 ml acetonă înainte de a aduce la semn cu acid
metafosforic.

In cazul conservelor sterilizate ambalate în cutii metalice în care pot exista ioni Fe 2 care
reacționează cu colorantul se folosește pt extracția acid acetic și aceste operații se execută
foarte repede.

Pentru produsele bogate în grăsimi, acidul ascorbic se extrage prin agitarea cu acid
metafosforc 1,5% , iar proba se mentine timp de 15 minute la +4 oC, pentru a se soldifica
grăsimile, după care se filtrează.

Observație

In produsele vegetale, alături de acidul ascorbic se găsesc și alte substanțe care reduc
reactivul Tillmans (zaharuri reducătoar, polifenoli, ioni metalici) și interferă determinarea. De
aceea se execută doua probe în paralel:

- Prima proba se va determina cu acid ascorbic și substanțele interferente eventual prezente

- Iar cea de a doua probă identică se determină numai substanțele interferente după
oxidarea acidului ascorbi prin tratare cu sulfat de cupru.

Prin diferentă se calculează conținutul în acid ascorbic al probei. Determinarea acidului

ascorbic prin metodat titrimetică se poate aplica în cazul produslor necolorate sau salb
colorate.

Determinarea sumei de acid ascorbic.

Intr-un pahar Erleemayer de 50 ml se introduc 5-10 ml extract din proba de analizat si se

adaugă un volum egal dee soluție tampon acetat și se tritrează cu soluție de colorant
indofenolic, până la apariția culoarei roz care se va menține 15 secunde.

Determinarea substanțelor interferente.

Volumele de 5-10 ml extract din probă de analizat peste care se adaugă un volum egal de
soluție tampon și 1 ml soluție sulfat de cupru 1%, care se omogenizează și se încălzește pe o
 baie de apă în fierbere timp de 10 minute , după răcire se titrează cu o soluție de colorant
indofenolic.

Calcul:

( V 1+V 2 ) X T-V3X 10
Mg acid ascorbic/100gr =

V4 x m
unde;

V1 - este volumul de colorant indofenolic folosit la titrarea acidului ascorbic si a substantelor

interferente.

V2 – volumul de colorant indofenolic folosit la titrarea substantelor interferente.

T - titrul soluție de 2,6 diclorfenol (mg/ml),

V3 – volumul de extract din proba preparat (ml),

V4 - volumul de extract luat îm lucru (ml),

m – masa probei luata în calcul

Biblografie

https://www.academia.edu/36590059/Determinarea_vitaminei_C

https://alchida.ro/totul-despre-vitamina-c/

https://ro.scribd.com/doc/122917987/VITAMINA-c

https://ro.scribd.com/document/355649095/Determinarea-Vitaminei-C-Din-Produsele-
Alimentare