CAPITOLUL III VITAMINA C ACIDUL ASCORBIC

Vitamina C este un nutrient esenial vieii, solubil n ap, implicat n producia de glucocorticosteroizi i de anumii neurotransmitori (substane care permit transmisia influxului nervos), n metabolismul glucozei, al colagenului, al acidului folic i al anumitor aminoacizi, n neutralizarea radicalilor liberi i a nitrozaminelor, n reacii imunologice, care faciliteaz absorbia fierului la nivelul tubului digestiv. Acidul ascorbic este un acid organic cu proprieti antioxidante. Apare sub forma unei pudre sau unor cristale albe spre galben deschis. Este solubil n ap. Enantiomerul L al acidului ascorbic este cunoscut sub numele comun de vitamina C. n 1937, Premiul Nobel pentru Chimie a fost decernat lui Walter Haworth pentru munca sa n determinarea structurii acidului ascorbic (mpr it cu Paul Karrer, care a primit premiul su pentru munca depus n domeniul vitaminelor), iar premiul pentru Fiziologie i Medicin, din acelai an, a fost acordat lui Albert Szent-Gyrgyi pentru studiile sale n privina funciilor biologice ale L-acidului ascorbic. Numele de "antiscorbutic" era folosit n secolele XVIII i XIX ca termen general pentru acele alimente care preveneau scorbutul, dei nu se nelegea motivul pentru care se ntmpla aa. Acestea includeau lmile, lmile verzi i portocalele. Vitamina C (acid ascorbic) este coninut, n principal, de fructe i legume, dintre care cele mai importante sunt: ardeiul gras, ptrunjelul, hreanul, spanacul, loboda, conopida, ceapa verde, ridichile, mceele, coaczele, zmeura, viinele, corcoduele, gutuile, caisele i afinele. Unui adult i se recomand consumarea zilnic a circa 700 g de legume i fructe. Vitamina C este solubil n ap i ajut la absorbia fierului i fixarea calciului n organism, dar se distruge uor prin fierbere sau congelare. Proprietile acidului ascorbic Acidul ascorbic e gsit n organismul multor plante i animale. Are masa molar de 176.13 g/mol, este solubil n ap, prezint un caracter puternic reductor i este optic activ n forma cristalizat. Biosinteza acidului ascorbic n plante i animale pornete de Ia D-glucoz sau Dgalactoz.Sistemul redox reversibil st la baza func iilor fiziologice ale vitaminei i a

aplicaiilor tehnice ale acesteia.n soluii apoase acidul ascorbic se poate degrada, n funcie de diveri factori: ph, temperatur,prezena oxigenului i a unor cationi metalici. Domeniul de ph la care vitamina prezint maximul de stabilitate este ntre 4-6. La temperaturi nalte i n prezena oxigenului, acidul dehidro-L-ascorbic se hidrolizeaz ireversibil la acid 2,3-dioxo-Lgulonic, care pot suferi oxidri ulterioare la acid oxalic i acid L-treonic. Gradul de oxidare al soluiilor de acid ascorbic pstrate timp mai ndelungat se observ prin schimbarea culorii (de la incolor la galben sau brun). Vitamina C prezint o importan capital pentru organism. Principalele ei proprieti sunt urmtoarele: intervine in fenomenele de oxido-reducere, fiind cel mai puternic antioxidant; este antiinfecioas, tonifiant, antitoxica; particip la asimilarea de ctre organism a fierului ; previne i vindec scorbutul; mrete rezistena vaselor sanguine; contribuie la formarea globulelor roii,a dinilor si oaselor; are rol de reglare a nivelului glicemiei i al colesterolului, de distrugere a toxinelor acumulate in organism; intervine n buna funcionare a esuturilor, precum i a diferitelor organe; particip la transformrile chimice ale proteinelor, lipidelor i glucidelor, la formarea substanelor intercelulare ; diminueaz perioadele de convalescen; este eficient n reducerea ritmului de opacifiere a cristalinului (ndeosebi la persoanele vrstnice); ntrzie apariia cataractei i-i reduce gravitatea cu cca 50%; mpiedic depunerea grsimilor la nivelul ficatului asigur funcionarea normal a celulei hepatice; intervine n metabolismul carotenilor ; protejeaz acidul folie ; are aciune antialergica ; ca laxativ natural;

 scade incidena apariiei de cheaguri in vasele sanguine; mrete gradul de absorbie a fierului organic; reduce efectele unui numr mare de alergeni; asigur coeziunea celulelor proteice, marind astfel durata vietii. Resurse Fructele citrice (lmie verde, lmie, portocal, grapefruit), tomatele i cartofii sunt surse comune i foarte bune de vitamina C. Alte alimente care sunt bune surse de vitamina C includ papaya, broccoli, varz de Bruxelles, coacze, cp uni, conopid, spanac, pepene galben i kiwi. De asemenea, merioarele i ardeii iui sunt surse bogate n vitamina C. Cantitatea de vitamina C din alimente provenite din plante depind de: o varietatea exact a plantei o condiiile solului o climatul n care s-a dezvoltat o perioada de timp dintre recoltare i consumare o condiiile de pstrare Sinteza chimic artificial Vitamina C este produs din glucoz prin dou metode principale. Procesul Reichstein, dezvoltat n anii 1930, folosete o singur pre-fermentare, urmat de o cale pur chimic. Procesul de fermentaie modern n doi pai este originar din China, dezvoltat n anii 1960, i folosete fermentaia adiional pentru a nlocui parial paii chimici urmtori. Ambele procese transform n vitamina C aproximativ 60% din glucoza introdus. n 1934, compania farmaceutic elveian Hoffmann-La Roche a fost prima care a produs sintetic, industrial, vitamina C, sub numele de marc Redoxon.
n urmtoarea schem este prezentat sinteza industrial a acidului ascorbic de la glucoz prin procesul Reichstein:

Funcii n organism: o Ca participant la hidroxilare, vitamina C este necesar la producerea de colagen n esutul conjunctiv. Aceste fibre sunt omniprezente n ntreg organismul, asigurndu-i acestuia o structur stabil, dar flexibil. Unele esuturi au un procentaj mai ridicat de colagen n coninut, n special pielea, membranele mucoase, dinii i oasele. o Vitamina C este necesar la sinteza dopaminei, noradrenalinei i adrenalinei n sistemul nervos sau n glandele suprarenale. o Vitamina C este de asemenea necesar la sintetizarea carnitinei, care este important n transferul energiei la mitocondriile celulelor. o Este un puternic antioxidant. o esuturile biologice cu cel mai mare procentaj de vitamina C con inut peste 100 de ori fa de nivelul din plasma sangvin sunt glandele suprarenale, glanda pituitar, timusul, corpus luteum i retina.

o Creierul, splina, plmnul, testiculul, nodul limfatic, ficatul, tiroida, mucoasa intestinului subire, leucocita, pancreasul, rinichiul i glandele salivare au o concentraie de vitamina C de la 10 pn la 50 de ori mai mare dect n plasm. Vitamina C mai are de ndeplinit n corpul nostru o funcie suplimentar, defel neglijabil. Ea consolideaz esutul conjunctiv. n acelai timp, tonific i netezete pereii tuturor vaselor de snge, de la cele mari pn la capilarele de dimensiuni microscopice. Cu vitamina C, varicele i hemoroizii se retrag, iar ridurile i ncreiturile pielii dispar. Carena de vitamina C Primele semne ce indic un deficit de vitamina C pot fi: sngerarea gingiilor, rcelile frecvente, tendina de inflamare a mucoaselor, varicele, hemoroizii, excedentul de greutate corporal, oboseala persistent, nervozitatea, dificultatea de concentrare, strile depresive, tulburrile de somn, ridurile, talpa gtei la ochi, cderea prului, slbiciune general, lips de farmec. Alturi de vitamina A, vitamina E i seleniu, vitamina C face parte din grupa principalilor antioxidani care combat radicalii liberi, ajutnd celulele din corpul nostru s se rennoiasc n permanen i s-i pstreze sntatea. Radicalii liberi sunt ansambluri de atomi cu un electron necuplat i o foame nepotolit de oxidare. Ei vor s smulg dintr-o molecul oarecare a unei celule nvecinate un electron, felul lor de mncare preferat, i s-l nghit. Cnd se ntmpl aceasta, att molecula respectiv, ct i echilibrul celulei sunt perturbate, declanndu-se prompt o serie de reacii succesive. Dup o ofensiv ncununat de succes a radicalilor liberi, celula slbit poate fi atacat de miliarde de ali radicali liberi. Este o perspectiv deloc mbucurtoare, fiindc exist un numr imens de radicali liberi, ce nu ateapt dect o asemenea ans. Ei se multiplic exploziv i se afl la ei acas n substanele nocive i toxice.

Radicalii duntori iau natere n corpul nostru pe mai multe ci. Iat cteva: o plimbare pe o arter intens circulat; consumul unei cutii de ton delicios, dar otrvit cu conservani, fumatul, care echivaleaz cu o fabric uria de radicali liberi. n ce msur au de suferit celulele n urma atacului lor ne-o arat, de pild, numeroasele ncreituri fine de deasupra buzei superioare sau ridurile ce brzdeaz frecvent feele fumtorilor. n consecin, amatorii de nicotin trebuie s se orienteze spre o hran foarte bogat n vitamina C, ntocmai ca oamenii care triesc ntr-un mediu poluat cu noxe (de pild, n vecintatea unor couri industriale ce umplu aerul de fum). Utilizrile vitaminei C Ochii reprezint cel mai important dintre organele noastre de sim, ce ne ntreine i ne salveaz viaa. Cu ei vedem hrana, dar i pericolul. Lichidul lacrimal conine de 3050 ori mai mult vitamin C dect sngele. Un cristalin afectat de cataract e srac n vitamina C. Un supliment de aproximativ 1 gram pe zi poate stopa i chiar vindec boala. De asemenea, vitamina C le poate fi de ajutor i suferinzilor de glaucom. Administrat n doze mari (pn la 30 grame zilnic), ea face s scad tensiunea intraocular pn la 16 mm Hg, ceea ce nseamn o ameliorare considerabil. Aciditate Cei doi hidroxili (-OH) din partea de jos, de la legtura dubl sunt enoli. Un enol pierde o pereche de electroni, devenind o grupare oxoniu (=OH+), prin crearea unei legturi duble cu atomul de carbon. Simultan, legtura dubl carbon-carbon (dintre enoli) i transfer electronii pentru a forma o legtur dubl cu urmtorul carbon. Pentru a face loc, electronii legturii duble a grupei carbonil sunt primi i de oxigenul carbonilului, pentru a forma un enolat. Oxoniul se deprotoneaz prompt pentru a produce un carbonil, iar aceast pierdere de protoni d acidului ascorbic caracterul su acid. ntreaga reacie este deprotonarea enolului pentru a forma un enolat, unde sarcina negativ a enolatului rezultat este delocalizat de sistemul carbonil (C=O) i de dubla legtur (C=C). Aceast delocalizare face ionul mult mai stabil i mai puin probabil s i reprimeasc protonul.

Tautomerie Acidul ascorbic se convertete foarte repede n doi tautomeri instabili ai dicetonei prin transfer de protoni, dei este mai stabil sub form de enol. Protonul enolului este pierdut i rectigat de electronii dublei legturi, producnd o diceton. Aceasta este o recie de enol. Exist dou forme posibile: 1,2-diceton i 1,3-diceton.

Mecanismul antioxidant Ascorbatul se comport ca un antioxidant prin disponibilitatea sa de a se oxida n condiii energetice favorabile. Oxidanii (numii tiinific specii de oxigen reactiv) precum radicalul hidroxil (format din peroxid de hidrogen), con in un orbital monoelectronic i de aceea sunt foarte reactivi i duntori oamenilor i plantelor la nivel molecular. Acest lucru are loc datorit interac iei lor cu acizii nucleici, proteinele i lipidele. Speciile de oxigen reactiv pot 'extrage' un atom hidrogen din ascorbat, care devine astfel monodehidroascorbat, dar imediat ctig un alt electron pentru a redeveni dehidroascorbat.

Speciile de oxigen reactiv sunt reduse la ap, n timp ce formele de ascorbat oxidat sunt relativ stabile i nereactive, necauznd nici un ru celulei.Acidul ascorbic este un bun donor de electroni.

RO + C6H7O6- ROH + C6H6O6-

Mecanismul enzimatic de oxidarea a acidului ascorbic dup Tsen Recent, Nakamura i Kurata (1997) au ajuns la concluzia c efectul acidului ascorbic s-ar putea datora i unor produi intermediari de oxidare neenzimatic, aa cum ar fi radicalul superoxid. Astfel, oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron ctre oxigenul molecular i formarea intermediar a acidului monodehidroascorbic i a unui radical superoxid (O2-). Acest radical este redus foarte rapid la ap oxigenat printr-o reacie enzimatic de dismutare, nsoit de formarea radicalului hidroxiperoxil. Acesta oxideaz radicalul tiolat (RS) formnd legturi disulfidice. Reacia este mediat de ioni de cupru i fier.

Determinare Concentraia unei soluii de acid ascorbic poate fi determinat prin mai multe metode, cele mai comune implicnd titrarea cu un agent oxidant. Metode titrative DCPIP Un agent oxidant des folosit este colorantul 2,6-diclorofenol-indofenol, sau, pe scurt, DCPIP. Colorantul albastru este introdus n solu ia de acid ascorbic pn cnd o culoare roz pal apare timp de 15 secunde. Iod O alt metod implic folosirea iodului i un indicator de amidon. Iodul reacioneaz cu acidul ascorbic, iar cnd tot acidul ascorbic este consumat, iodul, aflat n exces, reacioneaz cu amidonul, formnd un complex de culoare albastr. Aceasta indic sfritul reaciei de titrare. Iodat i ioni ai iodului Metoda de mai sus care implic iodul necesit crearea i standardizarea soluiei de iod. O alt cale o reprezint generarea iodului n prezen a acidului ascorbic prin reacia ionilor iodat i iodin n soluie acid. N-Bromosuccinimid Un agent de oxidare mai puin ntlnit este N-bromosuccinimida, (NBS). n aceast titrare, NBS oxideaz acidul ascorbic (n prezen de iodur de potasiu i amidon). Cnd NBS este n exces (de exemplu, reac ia este complet), acesta elibereaz iodul din iodura de potasiu, care formeaz cu amidonul un complex de culoare albastr, indicnd sfritul titrrii. Influena vitaminei C asupra psihicului Vitamina C are o nsemntate covritoare pentru psihicul nostru. Ca substan stimulatoare i de protecie la nivelul glandei hipofize, ea face posibil secreia a zece hormoni ce dirijeaz patru domenii: sexualitatea, funciile tiroidei, stresul i creterea. Vitamina C particip la sinteza noradrenalinei, o substan care ne nvioreaz i ne face euforici. Cnd ne confruntm brusc cu un pericol, de exemplu cu riscul unui accident, suntem obligai s reacionm cu viteza fulgerului.

n acel moment, se sintetizeaz imediat noradrenalin. n fiecare dintre aceste etape ale procesului metabolic este prezent vitamina C. Noradrenalina are, alturi de adrenalin, o aciune excitant, activeaz circulaia, crete tensiunea arterial i ne ajut s ne simim proaspei i vioi. Vitamina C poate fi considerat un drog al fericirii, ns unul natural, fabricat de organismul nostru. Vitamina C este un bun antioxidant care mbuntete reacia de aprare a organismului. Este eficient n oxidarea grsimilor i ajut metabolismul celular. Un aport suplimentar de vitamina C este necesar atunci cnd organismul este supus unui stres suplimentar, cum ar fi perioada de iarn. Fumtorii, diabeticii i persoanele cu diferite infecii au nevoie de o cantitate mai mare de acid ascorbic.