Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Acidul ascorbic din alimente se distruge ușor prin oxidare, în prezența căldurii, în
mediu alcalin. În plus, din cauza solubilității crescute în apă, vitamina C se elimină cu
ușurință din alimente în apa de fierbere. Deși în cantități mici este prezentă și în
țesuturi animale, prin expunere la aer și prin tratamentul culinar al cărnii se distruge.
Sursele majore de vitamina C sunt fructele și legumele, de preferință cele acide,
proaspete sau dacă este nevoie fierte rapid, în foarte puțină apă, servite imediat.
Astfel, pierderi cumulate de vitamina C prin prepararea legumelor și conservare la
frigider timp 24 ore pot ajunge până la 42% pentru produsele proaspete și 52%
pentru cele congelate.
Refrigerarea și congelarea rapidă ajută la conservarea vitaminei. Astfel, nivelul de
vitamina C în alimentele refrigerate și congelate rapid este mai mare decât în
alimentele așa-zis „proaspete” – transportate sau depozitate perioade lungi de timp.
Mai mult, conținutul de vitamina C al fructelor și legumelor variază și în funcție de
condițiile în care se cultivă și de gradul de coacere la recoltare.
Cele mai bogate surse alimentare de acid ascorbic sunt:
măceșele
citricele
legumele – frunze crude
roșiile
Alte surse: fragii, pepenele, varza, ardeii.
Dacă sunt bine preparați, cartofii pot să fie de asemenea o sursă importantă de
vitamina C.
Conținutul mediu de vitamina C al unor alimente / 100 g aliment:
broccoli 90 mg,
lămâi 53 mg,
portocale 50 mg,
coacăze negre 177 mg,
măceșe 1250 mg,
ardei 139 mg
Excesul de vitamina C
Vitamina C ingerată în exces se elimină prin urină și poate dăuna rinichilor prin
formare de oxalați.
Deficitul de vitamina C
Deși foarte rară, carența de vitamina C se poate întâlni la persoane care consumă o
dietă lipsită de fructe și legume, la alcoolici, la persoane cu vârstă avansată care au
o dietă foarte limitată, la pacienți cu stres cronic sau la sugari cu o alimentație
exclusivă cu lapte de vacă.
Carența gravă de acid ascorbic cauzează scorbutul. Simptomele scorbutului se
manifestă la valori serice ale vitaminei C mai mici de 0,2 mg/100ml.
Simptome clasice ale scorbutului:
hipercheratoza foliculară
tumefacția și inflamația gingiilor, sângerarea acestora
lipsa apetitului
Din cauza defectelor în sinteza de colagen:
rănile nu se cicatrizează
apare hemoragia și
intervin cu ușurință infecții secundare
Sunt comune alterările nevrotice manifestate prin isterie și depresie urmate de
diminuarea activității psihomotorii.